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alacena | espárrago

Perteneciente a la familia de las aspargáceas, el espárrago ha sido uno de los vegetales predilectos de la humanidad desde tiempos inmemoriales. De delicado sabor y singular textura, es un tallo que brota como una yema de la planta Asparagus officinalis, nativa de la cuenca mediterránea. existen cerca de 300 variedades, pero sólo alrededor de 20 son comestibles. en general, se agrupan en tres tipos: verde (pequeño y delgado), blanco (de mayor tamaño) y morado (menos conocido y de sabor afrutado). también hay otras clasificaciones en función de su calidad y grosor.

Se cree que los primeros en descubrir el espárrago fueron los egipcios, quienes lo utilizaban como ofrenda a los dioses. Sin embargo, los pioneros en su cultivo serían los romanos. en Sobre la agricultura (160 ac), catón el Viejo daba instruc-ciones para su siembra y recolección. además, éste era uno de los vegetales predilectos del emperador césar augusto. en aquella época, para hacer referencia a una acción rea-lizada con celeridad, se hizo frecuente la expresión “más rápido que cocinar espárragos”.

Originario de la cuenca mediterránea, es un vegetal de alto valor nutricional y bajo aporte calórico.

Su sabor peculiar y singular textura le han dado un puesto privilegiado en la cocina internacional

María Isabel CapIello | fotografía orlando palenCIa

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Espárrago

Talloexquisito

en Historia natural, libro escrito por el científico romano Plinio el Viejo, se enumeran los usos medicinales del espá-rrago, especialmente para el alivio de trastornos digestivos y la eliminación de cálculos renales. también se incluye este vegetal en el Edicto sobre precios máximos –a petición del emperador Diocleciano– y en De re coquinaria, primer recetario occidental –compilado entre los siglos iV y V dc–, atribuido al gastrónomo romano marco Gavio apicio. en esa época, el espárrago era también considerado afrodisíaco y se utilizaba como ofrenda a Venus, la diosa del amor.

con la caída del imperio romano, la popularidad de este vegetal decayó y se mantuvo prácticamente en las sombras durante toda la edad media. no obstante, sus propiedades asociadas a la estimulación del deseo amoroso le valieron una mención en el manual sexual El jardín perfumado, escrito en el siglo XV por el tunecino cheikh nefzaoui.

Después del renacimiento, los reyes europeos redes-cubrieron sus bondades. en francia, luis XiV llamó al espárrago el “rey de los vegetales” y la duquesa madame

además de ser una excelente fuente de fibra, el espárrago está constituido en un 90% de agua, por lo cual se recomienda su consumo

en regímenes de adelgazamiento

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espárrago | alacena

Para almacenar los espárragos se deben envolver sus extremos en una toalla de papel húmeda y colocarlos al fondo del refrigerador,

de modo que no les llegue la luz

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alacena | espárrago

de Pompadour aprovechó sus beneficios como afrodisíaco al servirlo a su amante, luis XV, en diversos platillos, incluido el que más tarde se conocería como “espárragos a la Pompadour”.

Para el siglo XVi el cultivo de espárragos se extendió por toda europa y tres siglos más tarde, en 1840, hojalateros de Brunswick (alemania) lograron su manufactura como producto enlatado. De esa forma se expandió la comercia-lización de este vegetal, hoy considerado una exquisitez de la cocina internacional. los principales países productores son china y Perú, seguidos de alemania, méxico, estados Unidos, españa y francia.

Propiedades sanadorasGracias a los aminoácidos que contiene –asparagina y argi-nina–, el espárrago es uno de los diuréticos naturales más efectivos que se conocen. también es rico en potasio y bajo en sodio. De ahí que se recomiende su ingesta a personas que padecen hipertensión. además, está constituido en un 90% de agua y es una excelente fuente de fibra, por lo que es considerado un alimento ideal en regímenes de adelgazamiento (100 gramos aportan apenas 20 calorías).

Uno de los principales nutrientes que contiene el espá-rrago es el ácido fólico, vitamina esencial para el adecua-do desarrollo del feto durante el embarazo, que además contribuye a contrarrestar los efectos de la homocisteína, aminoácido relacionado con mayor riesgo cardiovascular. también destaca su contenido de vitaminas K, a y c, y de minerales como hierro, manganeso, magnesio y fósforo.

los espárragos verdes concentran mayor cantidad de vitaminas y asparagina que los blancos, y los que se comer-cializan envasados tienen menos cantidad de minerales, salvo sodio, pues se les añade sal como conservante. Por tanto, si lo que se busca es aprovechar al máximo sus ven-tajas para el organismo, lo óptimo es adquirirlos verdes y al natural.

Otros beneficios de este vegetal son su acción contra el insomnio y su efecto curativo sobre la tos. De acuerdo a investigaciones recientes, por los numerosos antioxidantes presentes en su composición, el espárrago ayuda a prevenir la diabetes y ciertos tipos de cáncer. también se ha utili-zado para tratar la inflamación en casos de reumatismo.

De la tierra a la cocinaDespués de cosechados, los espárragos comienzan a perder el sabor. De ahí que se sugiera adquirirlos muy frescos y cocinarlos inmediatamente. Si es necesario guardarlos, se deben envolver sus extremos en una toalla de papel húmeda y colocarlos al fondo del refrigerador, de modo que no les llegue la luz, la cual podría hacerles perder el ácido fólico que contienen.

a la hora de seleccionarlos, se debe procurar que el tallo sea firme, con las puntas cerradas y el color uniforme (las manchas o magulladuras son señales de deterioro). con-trario a la creencia popular, no existe diferencia de sabor entre los delgados y los gruesos.

los espárragos pueden ser usados en la elaboración de sopas y cremas o servirse con mantequilla derretida. también se utilizan en ensaladas –en cuyo caso se sugiere pasarlos por agua fría apenas termine su cocción– o para acompañar sofritos con huevo, champiñones o jamón. •

f u e n t e swww.botanical-online.com / www.alimentacion-sana.com.ar / www.whfoods.com /www.alimentos.cc / www.homecooking.about.com / www.inmamaskitchen.com / www.webmd.com / http://nutritiondata.self.com

A tomAr en cuentAantes de cocinar los espárragos es importante considerar algunas sugerencias: • Lavarlos muy bien con agua fría, eliminar las hojas pequeñas pegadas al tallo y cortar la parte fibrosa de su base. • el agua no debe cubrir por completo las puntas de los espárragos (existen recipientes altos y delgados especialmente diseñados para ello). • evitar las cazuelas de hierro, pues el tanino (sustancia ácida y astringente) presente en los espárragos puede reaccionar con ese metal y decolorar los tallos.• el tiempo de cocción podría oscilar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del grosor. si la cocción se prolonga mucho tiempo, los espárragos perderán su textura (hay fuentes que recomiendan sólo “blanquearlos”: sumergirlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal).• agregar aceite de oliva, limón, sal y pimienta durante su cocción resalta su sabor. si se desean más condimentados, también se les puede añadir cebollín, albahaca, tomillo y estragón.

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espárrago | alacena

Arroz cremoso y crocAnte con espárrAgos(Para 4 personas)receta del chef federico tischler

Ingredientes• 1 taza de arroz japonés.• 3 tazas de caldo de vegetales.• 25 mililitros de vino blanco.• 1 cebolla blanca.• 1 atado de espárragos verdes frescos (trae aproximadamente 20 tallos).• 100 mililitros de aceite de oliva extra virgen. • 50 gramos de mantequilla sin sal.• 1 cucharada de hummus (crema árabe de garbanzos).• 8 rebanadas de tocineta ahumada.• 10 gramos de ciboulette fresco.• 10 gramos de perejil rizado fresco.• 5 hojas de hierbabuena.• sal y pimienta al gusto.

Preparación• Lavar bien los espárragos verdes. Quitarles las hojas pequeñas o espigas pegadas al tallo y la parte blanca y fibrosa de la base. • recortar los tallos de 12 espárragos a un tamaño de 10 cen-tímetros, aproximadamente. reservarlos para utilizarlos luego con la tocineta.• Picar finamente las partes sobrantes de los espárragos recor-tados. Limpiar, pelar y cortar en brunoise (cuadros pequeños) la cebolla blanca.

• agregar una cucharada de aceite de oliva en una olla de acero de fondo pesado. una vez caliente, sofreír la cebolla y los espárragos picados durante dos minutos. • añadir al sofrito el arroz, previamente lavado, y el vino blanco. Dejar que evapore el alcohol y cubrir de inmediato con las tres tazas de caldo de vegetales, removiendo constantemente hasta que el arroz quede cocido y cremoso. sazonar con sal y pimien-ta. agregar el hummus, la mantequilla y las hierbas finamente picadas (perejil rizado y ciboulette), reservando 12 ramitas de ciboulette para hacer un puré. • Colocar la preparación en un molde y dejar enfriar para que cuaje y mantenga esa forma.• envolver con las rebanadas de tocineta los 12 espárragos recor-tados (hacer cuatro atados de tres). Llevar a una sartén de teflón a fuego bajo para que la tocineta se dore y la grasa que desprende vaya cocinando los espárragos.• Para preparar el puré, tomar el resto de los espárragos, eliminar las puntas y cortar los tallos en trozos pequeños. Luego, blan-quearlos en agua hirviendo durante 2 minutos. agregar las hojas de hierbabuena y las ramitas de ciboulette reservadas y dejarlas apenas 10 segundos.• retirar del fuego y procesar en una licuadora los tallos junto con las hierbas. añadir aceite de oliva, sal y pimienta. Pasar el puré por un tamiz para eliminar cualquier grumo que haya quedado.• Llevar a una sartén antiadherente el molde de arroz para hacerle una costra, de modo que quede crocante por fuera y se mantenga cremoso en su interior.• servir en un plato llano. sobre el arroz irá el atado con tocineta y a un lado el puré de espárragos.