Carlo Petrini, socilogo, escritor y sobre todo gastrnomo italiano como al le gusta definirse es el fundador y el alma del movimiento internacionalSlow Food. En esta entrevista realiza un repaso a la historia y el sentido socio-cultural y a la vez poltico de este movimiento. El autor toca temas como ladiversidad biolgica y su conservacin, la soberana alimentaria, el derecho ala comida o la nueva reforma de la Poltica Agraria Comn, convencido delhecho de que mirar atrs, hacia las tradiciones gastronmicas y nuestros sis-temas agrcolas tradicionales no es una nostalgia romntica, sino una res-puesta concreta para alimentar nuestro planeta; es la participacin de todosy todas en el bien comn.

Pregunta: Usted es el fundador del movimiento cultural Slow Food,que nace en Italia en 1986 bajo el nombre de arcigola con el objetivo depromover el derecho a disfrutar la comida. En pocos aos este movi-miento asume ya un carcter internacional. Nos podra contar, breve-mente, la evolucin, los objetivos y la dimensin sociocultural de esteproyecto? Qu tipo de relacin existe con otros movimientos que sereconocen y se acogen a la filosofa slow (slow city, slow travel, etc.),que en definitiva revindican una nueva cultura del tiempo, el derecho aun tiempo lento como tiempo vivo?

Respuesta: Ante todo Slow Food no es solamente un movimiento cultural,sino sobre todo una asociacin internacional que cuenta con 100.000 afiliadosen todo el mundo y una red que aglutina a comunidades de comida en 153pases, a alrededor de 1.000.000 de personas. Es decir, actuamos a todos losniveles en el mbito de la alimentacin: mediante programas educativos,como los huertos escolares en nuestra Universidad de Ciencias Gas -tronmicas; la defensa y la promocin de productos tradicionales, medianteproyectos especficos como, por ejemplo, las denominaciones de origen ycalidad Slow Food los denominados Presidi Slow Food (ms de 400 entodo el mundo), o a travs de iniciativas internacionales como el Saln delGusto (Salone del Gusto) en Turn. Adems, tenemos una presencia cons-tante en muchos lugares, mediante nuestros convivium (el mbito ms terri-torial, ms relacionado con lugares especficos con los que cuenta nuestra

197

MONICA DI DONATO

Entrevista a Carlo Petrini

Monica di Donato,rea deSostenibilidad,FUHEM-Ecosocial

de relaciones ecosociales y cambio globalN 118 2012, pp. 197-203

asociacin) y trabajamos con las comunidades de Tierra Madre. El objetivo es conseguir,en general, que la alimentacin corresponda cada vez ms a la frmula buena, limpia yjusta, es decir, conseguir una calidad tanto organolptica como cultural y ecolgica, ascomo una justicia social tanto desde el punto de vista del productor como desde el punto devista del consumidor. Est claro que los dems movimientos que utilizan la palabra slow sehan inspirado en nuestra filosofa, que prev ralentizar nuestras vidas con el fin de aumen-tar nuestra calidad de vida, pero tambin tomar ms conciencia crtica sobre cules sonnuestros hbitos de consumo y qu repercusiones tienen para el planeta y para los dems.Existe, entonces, una afinidad filosfica, pero no existe una vinculacin directa con nosotros,si se excluyen las slow cities, que s han nacido dentro del movimiento Slow Food, pero queahora mantienen una estructura organizativa y un recorrido propio.

Pregunta: Entre los principales objetivos de Slow Food se puede mencionar ladefensa y la divulgacin de las tradiciones agrcolas y enogastronmicas de todo elmundo. En ese sentido, considera usted que los actuales sistemas de gobernanza,las prcticas y las medidas que se estn empleando en el mbito mundial y en el euro-peo son las adecuadas? Considera que en estos aos se haya avanzado algo, y enqu direcciones?

Respuesta: Considero que las tradiciones, as como los campesinos y sus saberes,estn consideradas como las ltimas ruedas del carro cultural, mientras guardan los anti-cuerpos y las ideas necesarias para abrazar nuevos paradigmas contra la crisis. Quien estgobernando no advierte todo esto simplemente porque todo est sometido a las reglas deun modo de pensar econmico, filosfico y poltico que en realidad es lo que nos ha lleva-do hacia esta crisis global. Es el error de siempre, es como querer resolver el problema pre-servando la manera de hacer y pensar que lo ha creado, como si se enviara a un enfermode diabetes a cuidarse en una pastelera. Por el contrario, yo estoy convencido de que lastradiciones, sin falsas nostalgias, son la manera ms moderna y revolucionaria de enfren-tarse al futuro. Hemos cometido el error de prescindir de las tradiciones y los saberes tradi-cionales unidos a las dificultades del pasado, pero esto es como confundir la hierba con lamaleza. Al contrario, contienen mucha sabidura y muchos aspectos prcticos que son ple-namente tiles y compatibles con un estilo de vida ms sobrio, ecolgico y democrtico.

Pregunta: Qu dimensin poltica puede alcanzar un movimiento como Slow Food?Cmo se traducen los lemas y las ideas en prcticas polticas transformadoras?

Respuesta: La comida es la forma de poltica ms universal que existe, porque todosen el mundo necesitamos comer varias veces al da. Esto conlleva una serie de elecciones

N 118 2012, pp. 197-203de relaciones ecosociales y cambio global

Entrevista

198

y acciones cotidianas que pueden tener gran impacto sobre nuestra huella ecolgica, perotambin en las relaciones entre las personas y los Estados, as como sobre las eleccionesde los Gobiernos. Ciertamente no estoy revelando nada nuevo. Los lemas deben traducir-se cada da en acciones personales y colectivas con el objetivo de mejorar nuestra condi-cin: desde la eleccin de qu ponemos en el plato hasta la mejora constante de la infor-macin y la educacin sobre la calidad de los productos, sobre las actividades humanasque todo esto conlleva, sobre las personas involucradas en los procesos, etc. En 2004,Slow Food cre una gran red, bajo el nombre de Terra Madre, a partir de un encuentro conms de 7.000 campesinos y pequeos productores desde todo el mundo que llegaron aTurn, y que rene a todos los productores de comida limpia, buena y justa de 153 pasesy todos los asociados de Slow Food. Una red virtual que mediante el trabajo y las eleccio-nes personales de quien come, persigue el objetivo de poder transformar algo el mundo.

Pregunta: Cul es la posicin de Slow Food respecto a la Reforma de la PolticaAgrcola Comn? Qu papel y qu peso otorga a la agricultura y a los campesinosen Europa a partir de 2013?

Respuesta: Hemos enviado una carta a todos los eurodiputados para comunicarlesnuestra posicin en relacin con la PAC. En esta carta se describe tambin un nuevo para-digma y nuevos objetivos encaminados a la sostenibilidad y a una nueva ruralidad. La PACdel maana no podr tener en cuanta slo los aspectos productivos. En ese sentido, esnecesario generar un cambio desde una poltica meramente agrcola a una poltica agrco-la y alimentaria. Para conseguir alcanzar estos objetivos, es necesario introducir cuatrocambios fundamentales dentro de la estructura de la PAC: 1) Promover producciones apequea y mediana escala; 2) promover producciones vinculadas al territorio; 3) promoversistemas agroalimentarios locales; y 4) promover sistemas agroalimentarios que respetenlos ecosistemas. Ms all de esto, Slow Food, sobre la base de su propia experiencia en elsector agroalimentario, propone una serie de iniciativas concretas, relacionadas sobre todocon dos sectores decisivos para el futuro de la agricultura europea: los jvenes y la produc-cin de pequea y mediana escala.

Pregunta: Especulacin sobre el precio de los alimentos y cambio climtico: Quriesgo conllevan para la seguridad alimentaria mundial?

Respuesta: El riesgo es enorme, y ya es evidente: el de que unos pocos sujetos o gran-des multinacionales o grupos financieros lleguen a controlar nuestra alimentacin, exacerban-do los daos sobre el clima y el entorno natural y, sobre todo, sobre los campesinos que pro-ducen los alimentos, que ya se encuentran en condiciones de precariedad insostenible. De la

199Entrevista

Entrevista a Carlo Petrini

misma manera, tambin los consumidores estn afectados: se limita la capacidad de eleccin,se limita la biodiversidad, se limita la diversidad cultural, y todo ello afecta tambin a la calidadde la comida. Para preservar su calidad, su salubridad e incluso su utilidad econmica es pre-cisa una base local, comunitaria y no slo de produccin en serie a nivel industrial.

Pregunta: Qu respuestas pueden ofrecer los OGM (Organismos GenticamenteModificados) y las biotecnologas a los actuales desequilibrios alimentarios y ecol-gicos que vive el planeta? Cules son los riesgos en los que puede incurrir Europacon los OGM, considerando las caractersticas fsicas del territorio y los ecosistemasque se encuentran en el mismo? Cules son las alternativas agroecolgicas queexisten frente al desafo biotecnolgico?

Respuesta: Los OGM no constituyen la respuesta y la solucin a nada, slo a los inte-reses de quienes los desarrollan y venden. El riesgo, ms all de los posibles problemasrelacionados con la salud humana y de los equilibrios naturales, es sobre todo que el con-trol de la comida se concentre todava ms en las manos de pocos sujetos, expropiando lasoberana alimentaria de los pueblos. Se puede hablar tanto de los problemas que puedencausar los OGM, muchos cientficamente demostrados y otros que todava no lo estn, peroconsidero que la oposicin tiene que insistir en que los OGM son una emanacin de laindustria, hecha en y para el inters de la industria, y no de la gente y de los pueblos delmundo. La agroecologa posee muchas armas que puede utilizar en esta lucha, porque esigual de productiva, porque respeta los territorios y las personas que viven en ellos, porqueproduce alimentos de mejor calidad tanto desde el punto de vista fisiolgico para el hombrecomo desde el punto de vista cultural y, por supuesto, es sostenible.

Pregunta: El fenmeno del despilfarro de comida est asumiendo dimensionespreocupantes a nivel global: en los pases ricos se tiran grandes cantidades de comi-da todava en buen estado, mientras que en los pases pobres se verifican prdidas,sobre todo en la primera parte del proceso, ms cerca de las fases de produccin yconservacin. Todo esto se produce en un contexto de creciente escasez de recur-sos, de aumento de la poblacin a nivel mundial, de reduccin de los servicios de losecosistemas, etc. El despilfarro es una variable creada por el actual sistema econ-mico dominante, que se sirve de ella para retroalimentar su espiral consumista. Enese sentido, qu recomendaciones, desde un plano poltico pero tambin individual,piensa que podran darse?

Respuesta: En un plano ms individual es ms fcil de lo que se piensa: no despilfarrar,recuperar las recetas, de las que es rica nuestra tradicin gastronmico-cultural, que apro-

N 118 2012, pp. 197-203de relaciones ecosociales y cambio global

Entrevista

200

vecha las sobras, hacer la compra de manera equilibrada y precisa, no ceder a los engaosde la gran distribucin y de sus grandes ofertas, consumir preferiblemente productos loca-les y de temporada, hacer ms veces la compra, etc. La existencia de los sistemas agroali-mentarios locales constituye una excelente respuesta contra el despilfarro, porque se utili-zan productos de temporada, se recupera la fantasa en la cocina, en la preparacin de lacomida, no se est sometido a las reglas impuestas de la gran industria que quiere consu-midores poco atentos a las exigencias de quin cultiva la tierra y del planeta mismo. El des-pilfarro es al mismo tiempo una causa y un efecto del sistema alimentario global. Slo cam-biando este sistema a partir de nuestras costumbres cotidianas, llegaremos a acabar con l,y a hacer que tambin a nivel social sea un fenmeno mal visto, un fenmeno que hay queevitar. Al contrario, hoy el despilfarro es tan comn, que prcticamente pasa casi desaper-cibido.

Pregunta: Muchas de las reflexiones hechas hasta ahora, parecen conducir a pen-sar que ya no se produce y consume comida para satisfacer las necesidades alimen-ticias de las personas; prcticamente es pura mercanca, que ante todo debe obede-cer a la lgica y a las reglas econmicas del mercado. Est de acuerdo?

Respuesta: S, hoy la comida es prcticamente una mercanca de consumo como cual-quier otro objeto que compramos. Es una mercanca de usar y tirar, que est completamentedesposeda de valores y de calidad. No es una casualidad que la nica manera de valorarla comida ha llegado a ser nicamente su precio. Pero sabemos que entre valor y precioexiste una gran diferencia.

Pregunta: Alimentacin ecolgica frente a alimentacin convencional. Los pro-ductos cultivados sin pesticidas, respetando los suelos, mediante tcnicas poco inva-sivas, etc., tienen un coste biofsico menor respecto a los as denominados produc-tos convencionales, que contienen altas cantidades de insumos qumicos y energti-cos. En trminos monetarios esta relacin se invierte. Es indudable que el precio norefleja en ningn caso el coste ecolgico, ni el valor de las cosas. En este sentido,la produccin ecolgica est destinada a seguir siendo un producto de lite. Peroestudios recientes demuestran que la escala de produccin de los productos ecol-gicos est creciendo de manera continuada. Se especula tambin sobre lo ecolgi-co? Cules son las variables fundamentales que podran reequilibrar este sistema?

Respuesta: Es preciso no seguir con la lgica de valorar slo a travs del precio. Si yocompro un producto ecolgico es necesario que tenga conciencia de que pago ms por-que estoy ayudando a los campesinos, que a su vez ayudan a la tierra. Y me atrevo a decir

201Entrevista

Entrevista a Carlo Petrini

que tiene que llegar a ser una prctica habitual pagar ms la comida. No me refiero, estclaro, a los productos de lujo, sino a la alimentacin cotidiana, tambin a los productos mshumildes y comunes. Es una cuestin de prioridad: cuando me dicen que la comida cues-ta demasiado yo pregunto siempre cul es su presupuesto para las llamadas telefnicas,cuntas pantallas de plasma tienen en casa, si llevan ropa de marca. Antes de todo est lacomida, despus todo lo dems. En ese momento ser posible invertir un poco ms en ali-mentos que no solo nos hacen bien a nosotros, sino tambin a quien los produce y al entor-no natural.

Pregunta: El filsofo alemn Feuerbach, en 1862, afirmaba que el hombre es loque come. Es decir, en la comida se refleja nuestra manera de vivir y relacionarnosen y con la naturaleza. Cules son las consecuencias de todo esto y cules los valo-res que hay que rescatar para vivir positivamente esta estrecha relacin?

Respuesta: La comida es naturaleza que llega a transformase en cultura, es lo que msnos une con lo que nos rodea. Si damos por buena la frase de Feuerbach, nuestra socie-dad, en los ltimos decenios, ha vuelto atrs. Es decir, si somos lo que comemos, pobresde nosotros! Pero es as, y desde este punto es desde el que hay que volver a comenzar.Si como un trozo de jamn, ese trozo despus de pocos instantes llegar a ser Carlo Petrini,es decir, es parte de m. La ropa de marca, al contrario, siempre se quedar fuera de m, yun da llegar incluso a tirarla. El valor que tiene que movernos es que la comida es algosagrado, porque cada da nos trasforma, de alguna manera, al igual que transforma la tie-rra en la que se produce.

Pregunta: Malnutricin, obesidad, cncer, enfermedades cardiovasculares, etc.son los costes ocultos de modelos alimentarios equivocados. Cmo se est jugan-do con el bienestar de las personas?

Respuesta: Este es un aspecto gravsimo de la huida hacia delante de nuestro sistemaalimentario. Si consideramos solo el precio, no estamos considerando los costes sociales,ambientales, culturales a los que estamos sometidos como colectividad. Estas pandemiasalimentarias del nuevo siglo son una de las tantas caras de la moneda que ve la comida solocomo una mercanca, y nada ms. Si se cambia el sistema, se cambiar esto tambin.

Pregunta: Una ltima pregunta para cerrar esta entrevista. En 2004 la revista Timele atribuye el ttulo de Hroe europeo, y en enero de 2008 The Guardian le incluyeentre las cincuenta personas que podran salvar el mundo. Son reconocimientos de

N 118 2012, pp. 197-203de relaciones ecosociales y cambio global

Entrevista

202

prestigio que al mismo tiempo estn cargados de mucha responsabilidad. Entonces,qu consejos dara ahora para intentar superar las grandes crisis alimentarias (en ladimensin econmica, cultural, etc.) que muy a menudo se viven a nivel mundial?

Respuesta: Educacin gastronmica, aprended a conocerla, a saber de dnde viene lacomida, cmo se produce, aprended a saborearla y a apreciarla con el fin de reconocer laspequeas diferencias y la calidad. Elegid no solo en base al precio, sino en base a lo que lacomida representa, respetndola y no despilfarrndola. Dejad ya de ser consumidores pasi-vos y convertiros en co-productores, en los principales aliados de los campesinos, en per-sonas para las cuales el acto de comer representa solo el ltimo de una larga cadena queva desde la tierra a nuestro cuerpo, que toca e involucra a miles de sistemas complejos quemuchas veces ni conocemos. Llegad a ser consumidores conscientes, retomad el placer dela comida, porque ser partcipes y responsables de grandes cambios hoy es la cosa msinmediata y placentera que se pueda llegar a hacer, sencillamente con un acto tan comncomo lo que se come cada da.

203Entrevista

Entrevista a Carlo Petrini