ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

2002.12.10. SAPIENTIA EMTE 1

ÉLELMISZERTERMÉKEK ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETEÁRUISMERETE


TÉSZTATÉSZTAIPARI IPARI TERMTERMÉKEKÉKEK

Történelmi áttekintésTörténelmi áttekintés• Keleti termékekKeleti termékek• Olasz termékekOlasz termékek• Magyar termékek Magyar termékek

• 1859 Topits József tésztaüzeme1859 Topits József tésztaüzeme

Piaci helyzetPiaci helyzet


Néhány ország évi tésztakészítményfogyasztása

30,012,5

10,09,0

6,96,5

5,64,5

3,83,0

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0Kg/fő

MexikóNémetországUSAMagyarországFranciaországGörögországSvájcTunéziaArgentinaOlaszország


GyártástechnológiaGyártástechnológia

Nyersanyagok:Nyersanyagok: BúzalisztBúzaliszt

Triticum durum Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok.tulajdonságok.

Víz: Víz: közepesen kemény ivóvíz.közepesen kemény ivóvíz. Tojás: Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy

tojásportojáspor Só:Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata max. 1%. Terjed a tejsavó használata


A tésztagyártás műveleteiA tésztagyártás műveletei

Nyersanyagok előkészítése:Nyersanyagok előkészítése: A liszt szitálása, előmelegítés 15 A liszt szitálása, előmelegítés 15 °° C-ra C-ra Tojáspor, só oldásaTojáspor, só oldása Víz melegítéseVíz melegítése

TésztakeverésTésztakeverés KialakításKialakítás

SajtolásSajtolás NyNyújtás, vágás, kiszúrásújtás, vágás, kiszúrás

SzárításSzárítás Előszárítás (36-38Előszárítás (36-38°° C, 70-76% páratartalom) C, 70-76% páratartalom)

32% 32% Végszárítás(55-59Végszárítás(55-59°° C 30-35C 30-35°° C; 72-76% pára) 10%C; 72-76% pára) 10%


TTésztaipari termékek leírása, észtaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségüktulajdonságai, minőségük Tésztaipari készítmények csoportosításaTésztaipari készítmények csoportosítása

Alak szerintAlak szerint Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt,

hosszúmetélt)hosszúmetélt) Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy

lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények)lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) Gyártási törmelék és végtészta Gyártási törmelék és végtészta

Öszetétel szerint szerintÖszetétel szerint szerint Tojás nélküli száraztészta(fehér áru)Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) Tojásos száraztészta (tojásszáTojásos száraztészta (tojásszám=m= ahahány 50 g-os tojást vagy ennek ány 50 g-os tojást vagy ennek

megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények.2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények.

Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül)Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos)Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz)Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz)

Az előállítás módja szerintAz előállítás módja szerint Gépi gyártású száraztésztaGépi gyártású száraztészta Kézi készítésű száraztésztaKézi készítésű száraztészta


TTésztaipari termékek leírása, észtaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségüktulajdonságai, minőségük

Általános fogyasztói követelményekÁltalános fogyasztói követelmények Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos)Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) Tápérték, emészthetőségTápérték, emészthetőség KülalakKülalak Szállíthatóság, tárolhatóságSzállíthatóság, tárolhatóság

Szabályozott jellemzők:Szabályozott jellemzők: Nedvességtartalom: max. 13%Nedvességtartalom: max. 13% Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnálKonyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál Savfok: max. 5%Savfok: max. 5% Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő)Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) Főzési jellemzők: Főzési jellemzők:

Főzési idő max. 25 percFőzési idő max. 25 perc Felvett vízmennyiség: max 100%.Felvett vízmennyiség: max 100%.

Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus)Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus)


Tésztaipari termékek Tésztaipari termékek csomagolásacsomagolása

CsomagolóanyagokCsomagolóanyagok:: KartondobozKartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás (biztosítja az áru védelmét, a láthatás

megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják.használják.

Nyomott polietilén fólia Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben)az árut törésekkel szemben)

Celofán Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok (elterjedt a használata a kisiparosok körében)körében)

Moplepán Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja)biztosítja)


TTésztaipari termékek szállítása és észtaipari termékek szállítása és raktározásaraktározása

Szállítás:Szállítás: Szállítóeszköz: fedett kocsi, Szállítóeszköz: fedett kocsi,

rázkódásmentesrázkódásmentes Raktározás:Raktározás:

Száraz, hűvös helyen, max. Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70%páratartalom 70%


SÜTŐIPARI TERMÉKEKSÜTŐIPARI TERMÉKEK

MeghatározásMeghatározás CsoportosításCsoportosítás

KenyérfélékKenyérfélék Péksütemények (fehértermékek)Péksütemények (fehértermékek)

Történeti áttekintésTörténeti áttekintés Piaci helyzet – Piaci helyzet – a kenyérféleségek a kenyérféleségek

gyártásának dinamikájagyártásának dinamikája



NyersanyagokNyersanyagok Alapanyagok: Alapanyagok:

LisztLiszt ::– Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160– Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50

Víz: jó minőségú ivóvízVíz: jó minőségú ivóvíz SegédanyagokSegédanyagok

– Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), NaHCONaHCO33

– SóSó– Lisztjavító adalékanyagok (burgonya, Lisztjavító adalékanyagok (burgonya,

burgonyapehely, aszkorbonsav, burgonyapehely, aszkorbonsav, malátakészítmények, enzimkészítmények, malátakészítmények, enzimkészítmények, élesztőtápsók és cukrok)élesztőtápsók és cukrok)



Járulékos anyagok:Járulékos anyagok:– Tej és tejtermékekTej és tejtermékek– ZsiradékokZsiradékok– TojásTojás– Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein, Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein,

szójaliszt, graham liszt)szójaliszt, graham liszt)– CukorCukor– Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj,

vanília, stb.)vanília, stb.)– Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma, Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma,

cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.)cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.)– Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók, Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók,

emulgeálószerek.emulgeálószerek.



Nyersanyagok előkészítéseNyersanyagok előkészítése– Liszt előmelegítéseLiszt előmelegítése– Lisztek keveréseLisztek keverése– Liszt szitálásaLiszt szitálása– Liszt méréseLiszt mérése– Víz előkészítése, méréseVíz előkészítése, mérése– Élesztő előkészítése (25-30Élesztő előkészítése (25-30°° C)C)– Só előkészítéseSó előkészítése– Járulékos anyagok előkészítéseJárulékos anyagok előkészítése



TésztakészítésTésztakészítés Közvetett kovászos tésztakészítés:Közvetett kovászos tésztakészítés:

– KovászkészítésKovászkészítés– Kovász érése Kovász érése – DagasztásDagasztás– TésztaérlelésTésztaérlelés

Élesztős, közvetlen tésztakészítés:Élesztős, közvetlen tésztakészítés:– Az előírt anyagokat egyszerre dolgozzák összeAz előírt anyagokat egyszerre dolgozzák össze

Folyamatos tésztekészítésFolyamatos tésztekészítés– Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd

tésztávátésztává Citopánnal készített tészta (kovász nélküli)Citopánnal készített tészta (kovász nélküli)



A tészta feldolgozásaA tészta feldolgozása Osztás, Osztás, FormázásFormázás

KelesztésKelesztés 3535°° C-on, 90-100% páratartalomC-on, 90-100% páratartalom



Sütés: 250-280 Sütés: 250-280 °°C-os sütőbenC-os sütőben A tészta belső részének változásai:A tészta belső részének változásai:

30-4030-40°° C sav- és gáztermelésC sav- és gáztermelés 40-6040-60°° C enzimaktivítás csökken, térfogat nőC enzimaktivítás csökken, térfogat nő 60-8060-80°° C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a

tészta témege megszilárdultészta témege megszilárdul 80-10080-100°° C a víztartalom csökkenC a víztartalom csökken

A tészta felszínének változásai:A tészta felszínének változásai: 100-120100-120°° C a felszín víztartalma teljesen eltávozikC a felszín víztartalma teljesen eltávozik 120-140120-140°° C a keményítő dextrinesedni kezdC a keményítő dextrinesedni kezd 140-160140-160°° C a barna dextrinek megjelennek, C a barna dextrinek megjelennek,

karamellizáció, Maillard reakciókaramellizáció, Maillard reakció 160160°° C fölött kezdődik a kenyér elégése.C fölött kezdődik a kenyér elégése.



Felületi nedvesítés, gőzölésFelületi nedvesítés, gőzölés HűtésHűtés TárolásTárolás


Sütőipari termékekSütőipari termékek

KenyérfélékKenyérfélék BúzakenyerekBúzakenyerek

Alak szerint:Alak szerint: Kerek, cipóKerek, cipó MolnárkenyérMolnárkenyér KocsmakenyérKocsmakenyér BüfékenyérBüfékenyér

Fehér kenyérFehér kenyér Félbarna kenyérFélbarna kenyér


Sütőipari termékekSütőipari termékek

Búza-rozskenyerekBúza-rozskenyerek RozskenyerekRozskenyerek Egyéb kenyérfajtákEgyéb kenyérfajták

ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

Documents

Transcript of ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE