Deterioro de mango ciruelo y espárrago

1

“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Docente:

Ing. Juan Quispe Neyra

Alumno:

García Valladolid Alberto

C.U: 0522007004

Tema:

“Determinación de los Factores de Alteración de los

Alimentos: Mango ciruelo y Espárrago blanco”

Piura, Mayo de 2011

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ESTUDIO DE LA ALTERACIÓN DE

LOS ALIMENTOS A DIFERENTES

TEMPERATURAS: MANGO

CIRUELO Y ESPÁRRAGO BLANCO

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INTRODUCCIÓN

Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos

pueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los

intrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento:

actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos son

derivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra el

alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.

El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos,

este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero,

además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo

para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser

aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades

metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la

alteración no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso

de deterioro por las propias enzimas del alimento.

En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro de mango ciruelo y

espárrago blanco, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas

por un periodo de tiempo determinado. Se realizaron análisis de pérdida de

peso, pH, °Brix y características organolépticas.

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I. OBJETIVOS:

Generales:

Analizar los factores de alteración de los alimentos bajo diferentes

temperaturas.

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.

Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.

Específicos:

Analizar a través del tiempo muestras de mango ciruelo y espárrago

blanco expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolución

del deterioro.

Determinar a través del tiempo la perdida de agua, pH y °Brix de

muestras de mango ciruelo.

Determinar a través del tiempo el pH y la pérdida de agua en

muestras de espárrago blanco.

Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.

Determinar el estado de los productos referidos a través de un

análisis sensorial haciendo uso de una escala hedónica al finalizar el

tiempo programado para el estudio.

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ALTERACION DE ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales

o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El

alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no

son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para

la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos

clasificar en:

Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de

un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas.

Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o

tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano,

como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se

manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.

Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan

procedimientos de conservación específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente

los siguientes:

Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el

grado de humedad, la temperatura y el tiempo.

Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan

fenómenos de oxidación.

Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y

las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han

de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la

mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los

procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control,

son aprovechados por el hombre para la conservación o

transformación de los alimentos.

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Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas

propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los

microorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entre

las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos

llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas que

son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos

causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son

necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones.

Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismos

productores de alteraciones, especialmente por una refrigeración

adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el

crecimiento de los microorganismos patógenos.

Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para

el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los

alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los

alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior

multiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminación

de los alimentos, por lo que las medidas prácticas tienden

fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de los

microorganismos contaminantes.

Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies de

microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento,

únicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en las

condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se

encuentra. Los factores que influyen en la selección de esta microflora

presente inicialmente son:

Los factores intrínsecos, que son la expresión de las propiedades

físicas, y de la composición química del alimento. El pH, la humedad

que se expresa como actividad de agua, esta actividad está en

equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el

alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es

mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del

alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias

inhibidoras o barreras físicas son los factores principales. El grado

de humedad de los alimentos, es uno de los factores más

importantes a tener en cuenta a la hora de programar su

conservación.

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Factores extrínsecos, que son los propios del medio ambiente

donde se conserva el alimento, tenemos temperatura y humedad

relativa.

Factores implícitos, que son las relaciones de dependencia entre

los microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o

sinergismos que se establezcan entre ellos.

En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la

aparición de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a

grandes núcleos de población, la aplicación de tecnología sofisticada para

la preparación y conservación de los alimentos con el consiguiente riesgo

de fallos técnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los

comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el número cada

vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su

origen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad del

control higiénico de los alimento.

Fuente:

YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en:

<http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 de

Junio de 2011].

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TAPERIBÁ

También conocido en el Norte del Perú como mango ciruelo.

FAMILIA: ANACARDIACEAE

NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson

NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”

SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El árbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco

derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.

La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles

jóvenes se presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris

oscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.

Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas,

son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos

u hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el ápice agudo y la

base truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol y

verde más claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden un

fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el árbol, son de color verde

claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, más marcada en la

cara al sol. Estos árboles pierden las hojas.

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Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm

de largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de

diámetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de diámetro, similares a las

masculinas.

Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de

color verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas

de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de

julio a octubre.

Usos

El fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para preparar

helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las características de la

madera respecto a la carpintería son: excelente para el cepillado; mala

para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado;

y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado

para la fabricación de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas

de embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel.

También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie no

es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a

que no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo

combinada con otras especies funciona bien como sombra para café

además los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado.

Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortina

rompevientos y ornamental.

Fuente:

HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en:

<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Junio

de 2011].

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VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte

comestible:

Energía (Kcal): 56

Agua (g): 84.5

Proteínas (g): 0.6

Grasa total (g): 0.3

Carbohidratos totales (g): 14.2

Carbohidratos disponibles (g): 14.2

Fibra cruda (g): 0.6

Fibra dietaria (g): ….

Cenizas (g): 0.4

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

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ESPÁRRAGOS

FICHA TÉCNICA

A. Denominación

Nombre Común: Espárrago

Nombre científico: Asparragus Officinalis L.

Familia: Liliáceas

Origen: Europa y área del Mediterráneo

Periodo Vegetativo: Transplante: 9 meses. Directa: 12 meses.

B. Variedades más importantes:

Hay dos clases de variedades:

1. Variedades de color verde claro o blanco:

Connovers Colossal.

Mammmouth White.

2. Variedades de color verde oscuro:

Martha y Mary Washington

Palmetto

Argentenil

UC 157

UC 72

C. Condiciones Ecológicas:

Clima: Cálido o Templado.

Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia orgánica.

Tolera los suelos salinos, susceptible a los ácidos. pH de 6.2 – 7.8.

D. Plagas y Enfermedades:

Plagas: Arañita roja (Tetranychus spp.), Trips (Thrips tabaci), Pulgón

(Aphis sp.), Ciempiés (Scutigerella immaculata).

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Enfermedades: Roya (Puccinia asparagi), Cercospora (Cercospora

asparagi), Marchitez (Fusarium oxisporum).

E. Uso: Consumo Directo, Agroindustria.

Alimentación producto fresco.

Alimentación producto procesado: enlatado, congelado y

deshidratado.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

Antecedentes

El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para

el consumo, el brote tierno denominado “turión”. Se utiliza frecuentemente

en preparaciones especiales de “alta cocina” y es una fuente primordial de

compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.

Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo,

principalmente en el estado fresco – refrigerado. En el año 2006, las

extensiones de siembra están cercanas a las 20 mil hectáreas y

rendimientos de 12.2 mil kilos por hectárea. Actualmente este producto

representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del

empleo anual y genera 2.5 millones de jornales.

Figura 2. Espárrago verde y blanco

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El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50

en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la

Mary Washington utilizada para producir espárrago blanco en conservas.

Hoy, ésta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades más

modernas, especialmente la UC157 F1.

En 1986 se inicio en Ica un programa de producción de espárrago verde

para exportación principalmente como fresco refrigerado y una pequeña

parte para el espárrago congelado.

El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de

que la asociación de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los

cultivos tradicionales por otros de exportación, realizó la exploración de

oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento

recurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados Unidos para el

Desarrollo Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones

realizadas, la Asociación evaluó en los campos de su Estación

Experimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueron

melones, páprika, vainitas y espárrago, resultando este último el más

interesante por los precios que se obtenían en contraestación en los

mercados de Norteamérica. Como consecuencia de ello se invitó a los

agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de espárrago

verde, que se conduciría bajo la dirección de la Asociación, que construiría

e implementaría la planta empacadora y actuaría como única exportadora

de la producción.

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en

la zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos en

el Perú. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que

combinadas con la tecnología y cualidades empresariales han convertido al

Perú en el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus tres

presentaciones).

En la actualidad existe en el Perú todo un cluster del espárrago, que

incluye al Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremio

representativo de la industria, y a la Asociación Civil Frío Aéreo, que

cuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de frío en el

aeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se despacha

el 80% del espárrago fresco exportado. Se ubican también en el Perú la

empresa congeladora de espárragos y la planta empacadora más grandes

del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.

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Fuente:

MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional –

Espárragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-

importancia-nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].

VALOR NUTRICIONAL DEL ESPÁRRAGO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte

comestible:

Energía (Kcal): 23

Agua (g): 92.3

Proteínas (g): 2.2

Grasa total (g): 0.2

Carbohidratos totales (g): 4.6

Carbohidratos disponibles (g): 2.5

Fibra cruda (g): 1.6

Fibra dietaria (g): 2.1

Cenizas (g): 0.7

FUENTE: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia-nacional/esparragos.html


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III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Alimentos:

10 mangos ciruelos maduros en buen estado.

10 espárragos blancos frescos.

Observación 1: las muestras de cada alimento deberán poseer

características físicas y químicas similares.

Materiales y Equipos:

Agua destilada

Colador

Cuchara

Cuchillo

Balanza analítica

Licuadora

Mortero

pH-metro

Refractómetro

Refrigerador doméstico

Vasos de precipitados

MÉTODOS

Se harán 3 evaluaciones para determinar los factores de alteración de los

alimentos a diferentes temperaturas.

Antes de de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar las

características iniciales del mango ciruelo y del espárrago (pH, °Brix,

organolépticas). Usar una muestra de cada alimento.

Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas serán

colocadas a diferentes temperaturas y se irán evaluando sus

características durante el tiempo programado para el estudio. 3 muestras

de cada alimento serán sometidas a temperatura de congelación, 3 a

temperatura de refrigeración y 3 a temperatura ambiente. Para cada

evaluación se retirarán 3 de las muestras sometidas a diferentes

temperaturas para cada producto.

16

1. Determinación de la pérdida de peso:

- Para la primera evaluación, pesar una muestra de cada

alimento expuesto a diferente temperatura (pesos finales).

- Para cada muestra, obtener la pérdida de peso por diferencia

de estos (inicial y final).

- Repetir el mismo procedimiento para las siguientes

evaluaciones.

2. Realizar un análisis organoléptico de los alimentos para las dos

primeras evaluaciones. Para la tercera evaluación se hará uso de

una escala hedónica en el análisis sensorial, de manera que se

determinará el índice de deterioro de los productos a diferentes

temperaturas.

3. Determinación de pH

Para el mango ciruelo:

- Pelar la fruta y retirar la pulpa.

- Obtener aprox. 20 ml de jugo de la muestra con el uso del

mortero. Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para

evitar el paso de sólidos.

- Estandarizar el potenciómetro con buffer.

- Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el

contenido.

- Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

Para el espárrago blanco:

- Licuar la muestra para obtener jugo.

- Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el

paso de sólidos.

- Estandarizar el potenciómetro con buffer.

- Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el

contenido.

- Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

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4. Determinación de °Brix

- Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro

para hacer la lectura de los °Brix. Solo se realizará esta

medición en el mango ciruelo.

5. Análisis sensorial para la última evaluación.

Se realizará un análisis sensorial a las 3 últimas muestras de cada

alimento haciendo uso de una escala hedónica de 5 puntos, donde:

1. Me disgusta mucho

2. Me disgusta poco

3. No me disgusta ni me gusta

4. Me gusta poco

5. Me gusta mucho

Los parámetros a evaluar son:

Color

Olor

Sabor

Textura

Apariencia

Presencia de microorganismos

Resultados de la Puntuación:

[1 - 6] : Alimento completamente alterado

[7 - 12] : Alimento alterado

[13 - 18] : Alimento con signos de alteración

[19 - 24] : Alimento en estado aceptable

[25 - 30] : Alimento en buen estado

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESPONSABLE DEL ANÁLISIS:

Alberto García Valladolid. Estudiante UNP – FII – Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial.

RESULTADOS:

Inicio de periodo de evaluación: 7/06/11

Se realizaron las 3 evaluaciones en las siguientes fechas:

1ª Evaluación: 10/06/11



Observación 2: se aprovechó la temperatura de refrigeración y

congelación de un refrigerador doméstico para las muestras que lo

requerían, las demás se expusieron al ambiente. El lugar de

exposición de las muestras a diferentes temperaturas se realizó en el

hogar del analista.

Las evaluaciones de pH y °Brix se llevaron a cabo en los Laboratorios

de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la UNP.

Observación 3: no se determinaron los °Brix y pH iniciales de las

muestras debido a la falta de disponibilidad de equipos en el

momento.

1ª Evaluación:

Pérdida de peso

Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso

Peso inicial Peso final

Congelación 154.0 g 149.8 g 4.2 g

Refrigeración 136.2 g 134.5 g 1.7 g

Ambiente 143.9 g 140.4 g 3.5 g

Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso




Ambiente 79.1 g 68.2 g 10.9 g

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Análisis organoléptico

Característica Mango ciruelo

Congelación Refrigeración Ambiente

Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro

Olor Normal Normal Normal

Textura Normal Normal Normal

Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado

Característica Espárrago blanco


Color Característico Característico Perdida de tono

Olor Normal Normal Normal

Textura Normal Normal Un poco seca

Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado

pH

Temperatura pH

Mango ciruelo Espárrago blanco

Congelación 2.95 5.94

Refrigeración 2.88 5.83

Ambiente 2.94 5.42

°Brix

Temperatura Mango ciruelo (°Brix)

Congelación 12.2

Refrigeración 14.1

Ambiente 12.7

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2ª Evaluación: no se determinó pH de las muestras

Pérdida de peso





Ambiente 144.3 g 127.1 g 17.2 g





Ambiente 78.8 g 53.4 g 25.4 g

Análisis organoléptico

Característica Mango ciruelo


Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro

Olor Normal Ácido Ácido

Textura Normal Un poco blanda blanda

Apariencia Estable Signos de

alteración

Signos de

alteración

Característica Espárrago blanco


Color Pérdida de tono Pérdida de tono Perdida de tono

Olor Normal Normal Alterado

Textura Un poco seca Un poco seca Seca

Apariencia Signos de

alteración

Signos de

alteración

Signos de

alteración

°Brix


Congelación 12.5

Refrigeración 14.8

Ambiente 13.0

21

3ª Evaluación:

Pérdida de peso





Ambiente 143.5 g 100.3 g 43.2 g





Ambiente 78.9 g 12.7 g 66.2 g

pH

Temperatura pH

Mango ciruelo Espárrago blanco

Congelación 3.87 No se pudo determinar

Refrigeración 4.06 No se pudo determinar

Ambiente 4.24 No se pudo determinar

°Brix


Congelación 15.0

Refrigeración 17.5

Ambiente 12.0

22

Análisis sensorial

Análisis

Sensorial

Mango ciruelo (Puntuación)


Color 4 2 1

Olor 4 2 1

Sabor 4 3 1

Textura 4 2 1

Apariencia 4 1 1

Presencia de m.o 4 1 1

Resultado 24 11 6

Estado del

alimento

Aceptable Alterado Completamente

Alterado

Análisis

Sensorial

Espárrago blanco (Puntuación)


Color 3 2 1

Olor 2 2 1

Sabor 2 2 1

Textura 2 2 1

Apariencia 2 2 1

Presencia de m.o 3 1 1

Resultado 14 11 1

Estado del

alimento

Signos de

alteración

Alterado Completamente

Alterado

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DISCUSIONES:

Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de

respiración, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el

transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento.

Al deshidratarse el mango ciruelo, adquirió una apariencia flácida

debido a la pérdida de agua; para el caso del espárrago la apariencia

que mostraba era seca.

Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios

químicos y físicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo

aumentaba sus °Brix como consecuencia de la perdida de agua la

cual se encuentra como diluyente de los azucares.

El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferación

de microorganismos, los cuales al realizar sus actividades

metabólicas producen estos cambios en los alimentos.

La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del

tiempo; las levaduras y los mohos son los responsables de estas

modificaciones, luego crecen muchas bacterias sobre el medio.

En cuanto a la pérdida de peso, esta se manifestaba en mayor

proporción para el espárrago, esto se debe a que en su composición

química más del 90% representa agua.

La evolución del deterioro está relacionado con ciertos factores que

pueden favorecer este proceso, tal es así que a una temperatura

ambiente, el deterioro de un alimento se manifiesta más rápido si lo

comparamos con otros expuestos a temperaturas de refrigeración y

congelación.

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V.CONCLUSIONES:

La temperatura es un factor extrínseco para el deterioro de los

alimentos, tal es así que a menor temperatura se reduce la velocidad

de la alteración de los alimentos.

Para el mango ciruelo, luego de cumplido el lapso de estudio,

observamos que la temperatura de congelación mantuvo en buen

estado al alimento, para las muestras expuestas a refrigeración y

ambiente, observamos que sufrieron alteraciones. En el caso del

espárrago, para las temperaturas de refrigeración y ambiente, la

alteración era muy notoria por los aspectos físicos que presentaba. A

la temperatura de congelación el producto presentó signos de

alteración.

La perdida de agua es un cambio físico que genera la pérdida de

peso en el alimento y modificaciones en su textura.

El espárrago tiene mayor cantidad de agua si lo comparamos con el

mango ciruelo, además su superficie es más porosa. Es por esto que

en la determinación de la pérdida de peso, en el esparrago fue

mayor.

El agua en un alimento se encuentra como diluyente de los sólidos

solubles. Por lo tanto al perder peso perderá agua y como

consecuencia los °Brix se elevarán; esto se nota en el aumento de los

°Brix del mango ciruelo.

La alteración de un alimento representa cambios físicos, químicos y

microbiológicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo

humano. Por lo tanto es importante aplicar técnicas para alargar el

tiempo de vida útil.

25

VI. BIBLIOGRAFÍA:

BOARD, R. G.; JAY, J. M. 1988. Introducción a la microbiología

moderna de los alimentos.2ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza.

FRAZIER, W.C. 1972. Microbiología de los alimentos. 2ª Edición.

Editorial Acribia. Zaragoza.

Páginas web:

HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en:

<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de

Junio de 2011].

MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia

nacional – Espárragos. Disponible en:

<http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia-

nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].

YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en:

<http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso:

16 de Junio de 2011].



26

VII. ANEXOS:

Evolución del deterioro del mango ciruelo.

Parte superior e inferior: espárrago en refrigeración y ambiente

respectivamente.

27

Perdida de agua del mango ciruelo al descongelarse.

Productos en refrigeración.

28

Mango ciruelo deteriorado

Espárrago blanco deteriorado

Deterioro de mango ciruelo y espárrago

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