decorer_les_plats_et_plier_les_serviettes

8/7/2019 decorer_les_plats_et_plier_les_serviettes

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SOMMAIRE

Avan t~pro pos .." ".__,_._.,_, .7In troduc tion..._.;_.-."".." ". , 9Le materiel de base" " " .,..""." 9Les regles a observer ." " " 1 0Un decor dans les formes ,.., 10le gout et Ies couleurs , __11Les en trees ,.,.,;." " ; _ _".12Les poissons .." __, " , 40Les viandes et volailles .,._.2

Les accompagnernents " ,,, , ".,_" , 82Les buffets et decors simples ___._ ,..." 96Les desserts ,.."" _ " < , . . , " - , , : , , , . _ _ ' ' : _ - ' ' ' _ . " 120Le phage des serviettes. "..; " " "" " ,..".,,132Index ", -,-"--..,,,-. ..__ -.--.----."" ,.." ,.___"." ".143

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AVANT-PROPOS

S 'n e . : . S _ , l vrai que l e o pla~sir d ~ y e : u x _ vaut t~ ut a uta nt_ ~Iuecelui dupalals, la gastronorme - serene 0 combien partagee dans notrepays - s'accornpagne obltgateirement de l'art de presenter lesplats.Decorer les mets apporte en effet un raffinement supplementaire a Iacuisine que ron a mijotee pour la Iamille OU pour le s in vite s, nne note quisera le signe de la rechercheet du soin que ron aura apportes a lapreparation du repas. Et l'admirauon que 5US'c ite ron t Ies spectacularresdecors. pourtant realises a partir de produits simples presents sur tQUS lesmarches, et dont on trouvera une Ioule d'exemples dans cet ouvrage, en serale temeignage eloquent.A la fois jeunes, amusants, elegants er modernes, le s decors que nouspropose le maitre de nos fourneaux jean-Pierre Devigon interesserontautant la menagere que le cuisiniera la recherche d'idees originales pouvantrnettre e n valeur des recettes traditionnelles au des inventions de leur cru .. ,Centree de to is Ies jours a base de crudites, de poissons ou de: charcuteries,le s irn ] le ceuf a la coque au la tranche de m elon, le.s vola illes, vian les e trotis, le s desserts, les repas quotidien .. comme les menus de fe.tes,prendrontalors une dimension insoupconnee des lors cu'on les transforme en voiliers,coquellcots, boutons d'or, roses ou ... pomrnes de pin t

Decors de plats pour les petites et les grandes occasions, preparationsdes buffets et de receptions, pliages de serviettes speciaux pour lapresentation de plats ou pour la decorationde la [able, tout est detaille,explique et illustre PO-UT que. chacun devienne, sans difficulte, un ad "ptefervent de I'art culinaire,

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Comment decorer les plats

INTRODUCTION

Lan(~.epreS,enter eide decorer les platsfait c erte s a ppe! , 1 1 , 1g Q C l I de chacun < : > 1 a . son1 1 l 1 ;a gin :;ll io r1 ,r na is , c mme

tout an, il dou

sa tisfarre 2 ~ ce r -t a i n e s . l ' !: g le 5p ou r I1 t.re reus-si. C'est jJOUl'-quo I dans .edomalne CclD1-me darts lOUSlies au t res, Ies

conserls d'nn spe ialistesam ioujours une garamie .Lart de p re sen te : le s platsest l'un des voleis de l'anculinaire. l L con siste ~ m el-tre en valeur Its meis l I TI es accc mpagna 1 '1l d edec 1 '5 realises 3 base de

prod L ll L S elivers

(I e gn rnes , planres rndi-meruaires, [runs; ~U:,).C esacccmpagnements , comes-r i h le s o u l i o n scion 1 < 1 .pre-paration qu'tls subissent,penveni egalemel' ttconstt-m er le plat lui-merne ; c'esil cas de s entrees au des

C r u i t s que r O J : ' 1 p r e s e n t e audessert, pour les uns oudes sim pie s de cors qu el ' o n pose c l a m s un plat o udirectemen: sur la tab le durepas ou sur celle Ol11 '0T1 adresse W .1 bullet, pour lesuuues.

Le 111ateriel de basene r (lis que vous aurez soires s'aiouteru bien stir as ele ctio nn e lc lype de decor votre bauerie courantc.

qu e VOllS souhaitez creer -el les pages q u :j su i vent nern .a nq uem p as d 'ld ee s l -, ~lvcu laudrnun materielasset sirrple pour o1Jvrage~'le .s in gre diem s. C e s ao ce s-

La. bl;ltterie I,~ , I~ s c i:: I1 I1 :'1 p le tecomportera CfebonsCQute'iiI"')!., une pa:ire de clseaux, ,des- cuUler ,es illp omme s, p a1 r is i1 e nn es " un coupe.muls~un z.$teu~Jun cannel,eur, unv lde .pomm1e. un coquilleur"qU1elg . , .es doomss at un p'inceau. Surtout" De VDUSlaissez 'pas impressionner par leliu' nom 'savant; ' I ,m ls'agit Ie pllu.s so._.venl d!facc~ssohl'es que. I'omttlou.ve facilement dans le commerc~ au don. on peutC!lisern&nt se ,!passer grace quelques ,",stucesq.ue-.~(I'ndecouvrira, dans les pages qui s < u i v e n t < .

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Comment decorer lesplars

INTRODUCTJ .ON

Mais it HI? sum l p.ilS deposseder le m < t t e r i : e 1 O I c M -qual IXHl-J" passer m atiredansl'ari de decorer ei depresenter les pla ts, 1 1 r a U laussi se 5011'lTlCLLi'l!' a cer-ta in es re gl~ s. N o us en che-rcris quclques-unes t l 1 I 1asstrreront ~I V OS reallsa-nons ln reussire er lesuc-ces aupres descorivives Les bon n e S associa-rions. La prern i . e . re r e g leCQ1.1SI5l. t ? trouve r la b onnecssociauon entre le plat etI e . l l i k : o l " q L it l'arcompagne(quarid n ne O J '0 g iL p a s. d'une entr ee ou d'un r.1~Lunique), ruerne .s i C I! dar-nicr n'est pas destine a elm < : 0 1 1 5 0 1 1 1 m e . E n f a i t IH suihde respecter ce qUI sepra-rique, la$wlt ol'ig-lnaJIleresidant dans le decor [UJ-mcme. Les p 0 1 1 1 T n e s deterre - rnais en champi-gnons ou en '\, bL1L lL I , ) t13d'or - attol11pagneronL

Les regles a observerles viandes, Ie citron- mats en ~, roses Oll & ' J 1 K p apillo ns } )

- les poissons, etc. La. simpl.icHe.11 estsouvent preferable de lim i-ter lrsdeeors alin de pw-duire un me i lleur e lle t.Cerralns rrters se presen-te ru purfcis micux J.1lSdecor. S i le p'la"t principalest bien presente, nsue-nuez p ia : : ; s(in ellet ell sur-ch argearu les autres mers, La dts pos it ion diesi.n'gre(tients. Etudica-Iaavec so-n , Diles~vousqu'onregarde i ; 1 v " C C p lu s d 'a nc n-iio n u ri pla t c;ie .c or~ .C h oi-S issez 50 igneu$c me 1 1t Iav als se lle e t tVilez le s m ou fslfd1l' ~ h a J . g . e s q u t r r o u r -raien! ccrnbattrc l'e{fet d e -vos preparauons. L'harmonie des ceu-

leurs. jouez des contrasiesp our rnettre e T ' 1 valeur vasd ec o ra t ion s. UL;'I lsez desLegn me S t1mms le pc i-reau, le concom hre , le per-sil ou lc cresson pour I evert, la caroue pam rOT~U'l-g~, la Lomate ou I,j:'j us d e -beuerave pour le ro ug e,lceu f ou l e n a v e t pOLl . r l eblanc ... VCIL1T im.'lgilH,t.i()TlIe ra le re sie. A yez eg,de-me til d;1J15 votre c uis in e lielarcme Pal re lque voustrou vercz dan s le commer-ce : ilptm ne t de colore r enb r u n (p I u s o U r n o in . S k m : c e

s e l o n 1 . < 1 .o s e Y d e s I e , g u m e sde couleur neutre comrneI n pL!l11l1lC d e te r r e La net tete et Ia I'ro-prete, l.es decors dcivenlctre precis pour etre~111ra)l arus. Fai res des[ I.ecou p e e s nettes (rnicuxV!1UL la ire sim ple q L\ft ccm -p l i q u e ) e i, pO llr e e l a , utili-5l"Z unernportz-piece nc h a q u e I o i s q u e c'esi PO!;sible: A i g u i . s e : z regulie-re-rnent ves t : o { J U l t ~ t l U : ; : - P arailleurs, pensez a essuyerle b ard des plats avant de:l e s d i s n b se r sur l i l t ab le .

Un decor dans les formesLes pruduu s de baseemployes pour c-rftr lesdecors ne $i.'lnLpas ll)U~jc UfS [,liLs pl11,.H lhre.consomm es. noll'S la vons

PEUT-ON CONSERVER UN DECOR?U "e~'f 'PQ$sib. le de eor iServe~ u,. deepr dans Je bi,ltde.I'utiliser une nOl ll iv e l1efo is . B ie n E!intef'ldu.,i~fa!ltalers lI'ei.1l1ill' lesc'ondit,ions qui amp"chent I e pro-duit nalureldans lequel ii'est fOlme dese filitrir.Les pommes: de lerreet les nailleis, pounont ajns~-litre conserves. dans. leu!' ,ealill de euis-son et au f e ' , i gerate:u'r"les beUer-aves dans du vinaigi'e, de v i n .

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dlrplus haut lls servernSClU\ 'Cl iL en .effcL rie m ane -T~ premitre ~ la r{ lhS; iLLbi"ldes- Iormeset. des m otifs. etne peuveru pas etre L O U -jours tuilSSOUS peine dele s vo tr sedislcquer. Ains:en esi-i I des pe mrne s dtterre Dl.. des navets crus etclone bien durs que l'cnULi lise pour [~YrlTler des.lleurs b la nc he s, o u e n c o r ed es b eu era ve s .cruts dans


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C o rm nen t d_ e;cp rcr les plats

lesquelles sam d6toupl!esdes [leurs de ceuleurrouge. Les caroues, demerne , doivenr etre utili-sees- Iraiches C L (rots. pow'e I r e i'\iSf!menl scul p t e e s ,Les salades, le laurier,la menthe 1 3 cibeulette. l . ,_le s uges de po ireau, lapeau des conccm bres sudes poivrons sont aussi

LNTRODUCTIONl !:;e$ tH ile.s pou r 1 }['1i' tle( '_de sslne r )~ le s Ieuilles eiles ~iges de vas [le urs.Enfin, citrons, oranges,parnplemensses, melons .ere. se p(etl~nLa de mul-iiples C[e~Hions, sculpteesdans le corps merne dieslruns : paniers, veiliers,auimaux ~H J pel 's(JDnagesdivers, etc,

CHAUD DEVANT !Prepa-rez les d'ecorsdes plats chaud$' it I~a,vancede'fa~Qn HI le$' d1resser rap,ldemeint : ,une 'Oi$e'Q'itsJ ies mei:s do.vent, eire ,serVis sur Ie champpo'ur me pas refrQidi~, ce qui leur enl.ev:etait u..ebonne partie de leur' qua lite. gustat'ive.

Le gout et les couleursllesi rare que les couleursTIC so le rn p as l es auxil ia ir esdu g o u t . S' i t arriveen effeique 1 ' 0 1 1 d~)iVe-empl[)y'eI'de s C o I 0 1 " " ' ) T ' l 1 5 pour o b , p ; n i rcertames teintes, o n u till-sera, la pitt part du tempsde s P C O d U l1 S l 1 .< lL w e l5 , a la[{lis agreahles a . l a vue .e t a upalais, C 'esr ainsi que l'on~um recours-au safranet ad'auires epices C OLmil.1 !f ?paprika au I.e ('urry pour

colorer Its legumes, ~1Uketchup OL I au conce ru rede toma ics pour lc s s au ce s- l a lu ay on n_ ais e T iO La l1 1-roen~.O I1 pourra dunne r J 1ccue dcrniere , lim ' ron senso uv eru en j1 C'C dl" ilp 11 .;{';:n c-Ine1 '11 de poissons lre ids,de G ru di L e 5 " qu ~I.'eel). [ . 5 ,durs, une lei rue vert e t\l'aide d'unepreparation abase de persil eude [euil~I ts d 'ep ~! Wfds haches,

PLUS BEAU~ PLUS A PETI5SANTS!Au 'moment de sa."ir lespoissol1;S, , , , landes, volai'tes grUleesou ~ii.nes, passez des sus un ,,:incea_u,Iegerem,ent huil'. Cela leur dp'nll1e un beau brmantetles .rend encore .pliuSappetissants. Pour lesplalsfroids~badigeonnez dne 16gere,co 'u .che de g ele e a l.i.menla lre . qU I r ehaUS i ser a la cou feu r at Ie blliUant.

H.


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Comment decorer les platsLES ENTRC l'_S

L artich au t vin aigretteIn .g n:d i.e nL S c /' maUrir,;11"TliclTaU! paT pnsonne1curoaSculee vinaigreuefkelleJ l 'c t ir r :de . c is eaux

3 r - e z -, citron Nficecre-, arrcrdtez Ie cerurepar Uti m:DlIvemetude mlatiol1.

S ervi ttede avec une sauce vinaigrette, cet artichaut est irespratique 3 : manger e t d 'un bel elfet, D r e S $ l e sur une sssietta.vouspouvez le decorer avec des rose's e n to rn ate o ue nco re le presenterdans un p1iag~de serviette (voir pag 133).

1Apres avoir CltICll t t ' l'artidliwtd'rm coup sec, cotrpez II I po.i.tltrdes ie'tltHes (llleC WIt: pain, dedseallx.

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2fi, dez /'art.idwuulvU L m _ ttl'(ulche d e ciLrQ'tl i J . s a b t1 s~ etfultes-k rll-ir~a 'fa CacoHemi.tUlte] 2 lninules.


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, . ,


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Comment decorer les platsLES ENTREE"

Lavocat-souris

2 Decmwez le s, oreillts et , L aqueue,lalls la pea'll de l'avDcaL

C e . decor peu~ ~tre servi tel quelsur , lm~ assi~tt~e,t_sen d'en tree,ac.compagne d'une sauce', U peut aUSSlservir a : de corer unererrine d'avocat.avoca i2 grains d e poivre tloi'y"

1 frm!.JLllienne de C;i 'H'ot te1 dtroJ'1

'... Pour eviler quela chair de l'avocarnoirclsse, fanes unJ1JS de citron etbad igeonnez Iesparties epluchees deI'avocat avec unpinceau.

1 , Choisisscz ,un bel . ~Lvocall:"ien ndmnd . is z COUlJ f1z- . l e dmls I e s en s d e - I alonglte ,ur. O tez 1a peau de cesmoiries:

3Dans la p a T t i , e la pIllS ' r e - l I f l - ede I'avoou, pnliiquez. d e u 'j~dsio~lS,Fl~eldesorem~s.

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4DttIJ.:'( graIns d e pOi.vt 'c noit, J igtw finm :t Ies yel l e t uneJil1ejidiell1ie d e "'F(~tt:e.le s mQtis lcu; ,hes.


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C o rnme ntd ec nre r le o; p la ts lLES ENTREESC e peri: voilier pe:m e.tre servi sur de la glace pilee ,),U d es fe uille _sde latrue ciselees. 11esi presente en entree et peut ac:compugnerdu jambon cru de pays avec lequ 111s'associe ires bien. n peut aussidecorer certains plats Iroids.

Le voilier-melonJ me l ,Dn6 trandles d'orange6 C(~r ises tmifiles6 p i q u e o l, iv e '

1CQ u p e z le , ' ) ' u ~ r , , " eL e r l l e ~ : e . z [itspel',lns d e s l I 'm l che ' s . S e l : , l Q r e zIlt l ' e < l U d e la duIir.

2 SailS fl1laiHtJ l { f IMd'il,,q;nrpez 1 0 dudr de maTliienl', ' e _ g t l l iere.

3 D e c a l , e z : (OHS le s l1 !Wrceaux,e il te s ,po.HSS(lInt: lat-e'ralem~j1,t. 4 F i xe z un p ique . -Q. ! i ve en IT( .!Ve r: . de la Lt(Il1che _, ,,d 'orange. Ajottlez (me cerise cOl1f i tr t JO t f ixez l . e t voile SHf !e melon.18


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Comment deccrcr les pl"lts

L ES E NTR EE S

L lru f- gren ou i t u :C e decor, eli!P lace 5~ r de? cru dites o,u sur unplat froid. n pent etre accompagne pardes eeufs coupes en dents de loup.E u f ! )'1 tomclte

Qu.elqlies Z i e H L ' ) po is1PQin~auCresson

1CCl l I pez la base Gl'tHl o c l l : f u W ' et. otez une llcodu: dans :sapartie sup6'ieun~,_ _ -...__ 2lntrorltlisez-y r 4 ~ 1 bCJLl t deto:rml:te I}ol~rl i l . Id l1g ue e l,(reuse;:: les y !ti.J Xd e ,lw q 1- ( ( . c{J.ti:,

3 PlauZcY deilX petits p O i s_ e t tq :illez las p atte s da ns1mpoil"(~au.

4paur accQmpagncr l ' reuj-gnmoui l Ie , coup.eZ 'lilt ill'~fditr endents de IouI' et posez-k ,~1IrclesJeuHles de cresson, commeI,mpetit nen:uZihar,

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Comment dorer les plats

L .. .

L e petit cham pignon rougeIngridients et mate.riei Q ue11eallure, au milieu -d'uneassiette de crudites ! Maisce~amplgnon agrem~mera aussi bien let; vi~des [roides ...Si vousChQ151SSez de garrur le pied, vous pouvez lie presenter tel quel,EufTOl l1alesFeuilles de ,


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Comment decorer les platsLE S E NTRE ES

L e lapin en C E u i d u rlngrtciicl1tset 1naredd1 auf dur par l'enwnm:Conumtre d e tOl'l1ilotesMaYOnllai!;.e lcolawf.1 peW comet de l 'ap i "t l' 1'

C e decor am usant va tres bien. SUT u n. p la t d e crud ites et pe ut e treserviavec de la viande au du poisson Iroids. Dans .1':OUS le s cas,prevoyez un ceuf par p 1 " S nne. Presentes en entree, ces lapinsamuseroiu sans aucun dome les enfants,

I" Pour colorer Iamayonnaise, vouspouvez utiliser duconcen tre de tomatesau diu l. . ..tchup .. 1 EcaJet un Dttl! (lilt'. Co u p e ztlllli'I.(1WCeat,. ( lans . la 1 0 t1.gueW.

3 Indsez L a pay,t1e l a o pllls eiroite. de l 'r tlL[ POtty PDU'IIDIJ' loger le s.Qreillt:s tl u lapin. I I H " I ' O d u i s e _ z celles-cjQ,Y.ec prectmtion.

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2D aru certe ljO rt.it, d tkoup ez d ~sani , l ie s e:n forme de V.

4A ["I ld,e d'UtI tonlet, cl'~ce.desytll_"( avec du cenceazre detom atf lS tU / .es :mQustaches ave : cd e la m c rYO I'tn ais e. colOl~ee.


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Comment dccorer Ies plats

LES ENTREES

Le decor-m,argueriteC e decor se rnarie tres bien avecdes coqu elicots en temate,1 1peuiagrementer t:O "Q [I[.eortede p la ts lro ld s, te rrin es, v ia nd esIroides ou crudites.ceufl.pat,-eli~

Gdee ( l l i l 1 1 1 1 t C l i r ( : '1 WIrt])e-Qrtrj s2 ernl~@ rt( , :- p i tce(,'mitl et oblong}

1mnc.llez ,M n fX~~f t lur et deco'Ul'e ,~lIes . f ? B r . a l e s flam; I . e b l a l 1 c UVJl'C WI.1t1lJportl!-piece c 2Dans. fe veF~d : L ! f I poiFeaI~ Mcmdliwllpe_z les.feullle,s el . l . rr hgequ! l ', l o : u s J i . x . e t c z . it l. a g t l t e .

4A.".llide dell" rCo~ct.e(fu.,a.ssembl(!"zdc l iC( l ( ( ' rnen l r e s ptut ie 's a !4 !:cmrdu C(XW', dit,ec;tf'lntlnt su r l e , ,I t: (i i~decor , fr .3Coupe ' z it: C O ! :U I " a 1 ! la

. m ({rgu t'J "iL l! r J , m s le leHln!? del~relif dt, IF ( !Vee u l1cmporU-p i tce, d e f O I " m e ronde.

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Comment decorer les platsLES ENTREES

L e coquelicot en tom atelngntdieJ : l t s e tmaUl ie lTomalesOl ives no ir e s1 pOiVl011 ou J cO l : L combreGeMe alimt:ntaii'i:

T l ' e s , sim.ple, a reah ser, ~e d e c o r s~ pre sen te S UI' W ~H ~1at froid :poisson, viande, vclaille DU terrme, Avec u n p etit pmceau, passezun peu de geiee au de l'eau sur les petales avant de servir; oeladot nera un aspect de Iratcheur a la fleur. Le coquelicot.en tamalepent avantageusement etre ma i e a d'autres decors.

1 hoisl.ssez nne {ornate bienJenne e t bien fOltge. L G I . V ' e z - J a des suyez - ta 50i gJ '1 : etl semen t. . Avec unC{).l.aal~ l , t ' (U1 .ChWll , toup.et t,m e l i :se s b o r ' a s ,

30tez Ie sl,(rplus de chat , . en.grattartl. de l ica temen li 'in te ri eu r d es t n :mc11es de larnal ,Q'W~Cla ' l ame d ' L I ' I I co nte cw e in : : t < , m r n C z (e s p e u d . e s ,

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2Repe tez deux foi~ cetreoperation tHf se e mares faces6ft veillanl a j'a ir: e d es { ra nc he sreg)JliC1'S tl rOt1.dc~. vee UI'I b rm lbien net .

4Assembl,e .z - Ies t a garni sez leal~t7'e ,Iu mq l . _ . (e l kD t d 'o li ,ve /loirehtr lite, A jou tet i.L g~ s,e t petcdes, qtievous aurez d e c : o l J l P c s d m l S unpoivrtm (;Ill u1 1 c ; O ' n c Q Y I 1 b r e .


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Comment decorer les platsLES ENTRI~E~

La rose en beu rre11'lgn'dit"nLS el I l '1Glttrie'lUne r)kUltHtU;ed e 250 g d e betfrre

1CmA I J e z IUl co in d'tmevlaque'tte de betH'Fe ete f f i l e _ z - ' I e ! 'l vee l es doLgts,

4A l"aide du pouee.far,:omu;z..la rnJOt11i deper6lla de jkt.r,

3Coupez: une t tctndie trtsji'I:IC dclll's c:dui-d a ' V e c~AI1fOtltea,l~ bien aigu.iS-f.

C eue rose peut ~ln~servieavec du saurnon fume, du jambon em,de la charcuteri ,un plateau de fromages.. Vous pouveze .ga lement la reali er dans du s aindeux .

2Da lls le r s'le - ele 1 '1p laq lJ .eUede belUl't:', coupe; ; : : unaeI1Il--Ct'l 'de i~d"Qi!e , ptdS !H'I, (H1,lrt: a g au ch e" d ,t.J('{:0I1 ajtmner un cylinalre,

5S0udez ce l,remi(wlJttal,e elU C('LLr e' ua pp uy cm t sur la _ base . 6A5Sen- 'lblez pht ,si:ul 'Sp e L c : d e s e r plaa'Z l" rosea14rejtigeral!!liT,30

7D . c O U . -, pez IeJet~me5et tracer les n,enIL~res.


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Comment decorer Ies plats

LE- ENTREES

La coquille en geleeIngredients e t materielGeltt; alimeM.ta,ireMa_yollJlaise colonte1 cornet de parier

Pour realiser lamarbrure, traeez desdessins au cornet depapier ?,V(:C de lamayonnaise coloreesur la saueed'accompagnement.Passez ensuite lapointe dun couteaudu centre de l'assietteve s le bord,

2Stll-le l ( tpoi l1le (lu 'WU(e'iI.'.l~ rJpitSf mou .vo t ; ve l' s le i gauche,['{wtre parii,e re~li.utt d (~ 1 tS , [axe.

C e decor a gremen te d e p re fe re nc e une ie rrin e de poisson. 1 1estpossible. de l'accompagner avec une imitation de marbrure sur lefond du platou de l'assiette de presentatlon.

1Coupes; un hIoe de geM e de 6 em de 1 0 1 l g , s.~rr5 de large ei 1,5 'c1e IlatJ,teUl',e ll .s on m ilie u e n p a; rt an t de le I dmite Nel t ,eiJ'tducmt I.ll'lmOtmemimtd e \llJ Ig u e : tnt coup en haul, uti C 6 l L p ttl b a : s .

3Lot"sque I e ~o;utt:(n4. ~ f ln i SOtlpatcoHrs, sClJafe;:'de:hcatem nik's eleux 1 , a 1 ' i i e s o:iJte1l1U'':S,32

4T.aWe.z:ensuue I.q C Q n l : o L ~ ~ _ < j .des.de:Hxblocs d' ge M e t'11 formed!! co a M l .I I ig ~ etdisposez~les S~lr la iertine de pO i sson . .._j


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Comment decorer les platsLES [NTREES

L e citron bouclettel n g r c d i e l 1 L < i et m~u~rielI i tronPersilKdEh~11?

C e citron se pr~5 enle a ,v~c les terrin~sQ.~ POissofi;.les fruits de meret LOUSle s pOlSS01iS Iro id s, U n petu brin de persil er une gouttede ketchupagrerncnteront (,:e petit decor,

1Se c l . i v n n e z Ie s e:xtnf~itesd'ti~ be au c U ro n, ,pu.iscouptZ-I.efJ11 deux bJ(~t1. regubi l i ' t , l1U111.

2C01nntellcez i1 . dec,wlJer t~ne t e g e n~pehlre (mILautom' d ,e dU;lql~ed,f:l1ii-cJ.lron. 3A rr tez-voll-.'> avant d:a:voir fai t Ie t~)tu'lJDUl' qu'eUene ss cl M c he p as . P aite s une boude.34


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Comment d cCOTe't les platsLES ENTREES

L e cocktail d e creveuesi n g r" d (U e .n ts e t I T I l ; t ' e r i e 1Creveuesf s uifl e s d e s a-la d eSauce coc~tafl1 citronPersill vern: a pied

SAUC1E COCKTAILC'est une sauce mayon-natse ilddiUlIlll~:e d'uaec uille re e .d e c r e m e fra1c:heet de ketchup, d'une gaunt:de Cognac, de 2,gO(lttes deTabasco , de 4 gouttes 'deWorcestershire sauce etd'un peu de concentre detomates,

C e cock ta il est gen~[,'alell1e~r~r \r i en ', e,t ree . n petlt aussi de,co re r'l1TI pla teau de. fruits de . m er ou un pla teau norvegien (en leplacantau centre).

1Ctselez aetlX je ll iD esd e s ala de et disposezIes , d a n 1 > un verre, 2 Dtcor t iq !Jez toutes les' c : re :v e u e s em la issQl l t Ie s tetes. Rctin:zaU5s l le boyau ,qld, Sf t t 'D:uve SU T le i q u e u e .

3DiS1,ose ,z les creveuesen l - ' o n . c L aitlou,1" dll. V 6 I ' r e ,J a . tete& [ 'e.JW!ri.euJ'. Ga.rtl iss~Z Ie centre d~ s au ce , co ck ta il.

4coupez tilt,citron enY O J 1 d e H s ei entame-un e des tranches. 5' ro r s, ad e z- Ia e t l ' lacez-, la. sur les crevettes.Ajouiez un l'('~.e p .e ts 'j L36


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'Comment decorer Ies plats'LES E_ 1TREES

L es ccrevtsses trousseesC esecrevisses se servetuchaudes en e ntre e. e t elles SOUl"avant d 'e l1 : e " tr ou ss ee s" , lu str ee s au benrre clarifie. Pour ladecoration de plats Iroids, elles doivent e 1 X ~ refroidies et lustreesa la gelee. L eur couleur rouge sera alors plus brillan te .

1Prenez d1a~flltcTevisse eilOunlt:Z en r ir cm ' lJe t1 t l, em eu lIII lame l'i'lec:liull de la l1a,geoireca,uacde. 2Cetle op,eraL ' ion va vouspcrmettl't de n:(ire? Ie p e L i t

boyau , noll' qtli Sf rrouve a u m ilieude la queLl ,e . PafL.s-1 S cuLrt ': .

In gr ed ie nts e t mCi~~rieIEcrevissesB eU 1T e o r,t geleePCTSi1

1 . . - IIest importantde chatrer lesecrevisse , c'est-a-dire deretirer Ieboyau intestinal quiest tres amer, avantla cuisson poureviler qu'elles neprennent unmauv ais .g otH a uCOul'S de celle-ci,

3-alsissez la l!'inc' sans l'armch T-e t p tq 'U fZ sa partie: i l1j l l " ' ieure. d a m l( ~ q l o l e u e . . l'ecn:vis5e val c g e ' f em e n t se I 'd/lesser.

3,8

4F~:ile.s d ( ! . rne'lI'u:: IJDUr f'QI.f.tre. pm ce . Di pose ! , ! Ies t c r e \ l Lssesd l 1 l s une a ss ie tte el ajot~te:t1 m l"eti,rbQuQ1fCI ' de persil e n b ou le .


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B e~ucoup des decors presentes icisent des sculptures realisees dansdes citrons. Shhple:s et rapides aeenfectiennerelles effreut un moyenfacile pOUT agremenrer en un tOUT, demain tQ,US les poissons et les plateaux defruits de mer. Utilisezde preference desgrcs citrons, ayan t une peau d'un jaunt!bien soutenu. Ajoutez-leur du persil N,lorsque la preparation $;Yprete, duconcentre de tomales oudu ketchupaftn d'appcrier des touches decouleur,Certains deCors constituent une recertea part enriere, eomme Ie s rondellesbicolores ou le feuillete en l O S 1 ] l n g e , 01,.\UTIlefacon de prepare!" er de servirunplat, ccmme la papillote en papiersulfurise, A YOUS de variervos menuset de dediner l es propos it ions qUi voussent faites en diversifiant Ies ingredientsdes garnitures.


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C o mrnent decorer les pla tsL ES F 'Ol~SON

Le brin d e m u gu etC e d:cor; que l'cn pent a~


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Comment dccorer les plats- -

2'Repart6z du (. lebJ. lt '( i~e.s !ig,~es, et tTGCez ufla:fTondl.Jblstjl~allm i: lie u d es l i:gnes c , lrut ics .

Les poissons entrelacesC : motif s place StU 'Lm.poi~:son~Tme, saum on, sole .. , 1 1peute.gallillIlem servir pour decorer un morccau .d e beurre,lngttdielHs e L mate riel,l'C )l[ in d" e d e 2 {Z ' lnc l 'epa ' isseuTsur 5 em de dicmetre ,d,6:;mrpl!!dans u.n~pOllime de terrebienfenne

1Dans le cylimlre 1 : 1 pomnwd e ten"e,tm.c(;:z trois l ignesde.3 1 1 1m de proJoudellL

3DeSSin Z CJ )S tl_ ile u ve verreWUlemoi i es I'{~teue$des , troispaissof ls. ,

4F tltm e :z ie ye l l x ave precaution, eL quaa.,..Wez leg:~rf\numt le do s'{les,pot,sSD'11S.

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5Dtgag z Ies COlI.lOUI'S dec'les.sous',h~ mo,/if avec fa lameau : COl1t:Ctnf. ,Fites,I.e griner.


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LES PO IS SON_)

Les rond elles bicoloresI n gTedL en ! s e t~ 'I ' la le r i 'e I] citron,l.to'ma'h:PersH1 ca:nnreh:~,ur

LA DORADEBAS QUAIS EBeurrez un plal et parse-mez-le d':clh~lote,shachees.Pesez L a dorade P 1 ; l i : ! ! Iestranche's de citrorret detom,af~, Salez, poivrezetmouiIlez avec du vtn blanc.Cui~ez.~ C O o ' L l ! " uedependaru20 minutes environ. SortezIe phu du fo:ur et saupou-drez de perssl.

C e decor est une [ f . \ v O n d'accommoder la recette de It!doradebasquaise. Cetre preparation presente l'avantage de pouvoir eiredirectement servie dans son plat de cuisson et perntet de parfumera gre ab leme n; le g oa t d e l a dorade,

1Choisissez tlJ1 b.etru citron itcanndez-le sur son pOtlrWI.I."

3Dtcoupe-z unetamale e~l[randle'Snigl~Ueres. 4D epo. see: les t'r-anc1u::sJ . ' r : : c itta ," e t d e tQm.ale su r unt d i : J t : a . d c .

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" M " U . n l 1 1U~~


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Commerudecorer les plats

Le papillon jaunei 'ngrl fai0t l . ts e t mdterielJ beau dtron ei. 1 olive noire1 canndew'

1~ve~.pHis ~C t1n te ' le z : [ e dtn:m:regul , l ,mement .

C e decor s'appliqu tout seul sur un mets de petite dimension :dame de saurnon, scl meuniere, Vous pouvez disposerplusieurs papillons sur une grosse ptece de poisson, une l rrine re .

2Coupez-le (m tranclIes, regu lteres de 3 nu n d'epc:risseuf.

5~amf.>!:li e cCJrpsd l l papiUmld an s la pellere d , u ctrrcn,50

3coupez ileuxpartws eti. v ,snns al ler jL lsqu. 'au . C'iLl:r.

6Disposez d es ron d laillesclt.Ut$ ~ ' f) li ll e M i r e s lA r i es ailes.


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LES POISSONS

La rose en bou ton1 beau citrol1P e , r s i I

3TeF11I!-m:.l I.e ll1.O;UVemel1-( a~ tOUl' a ud:t1'on en coupunt vel's la gatldlf,

C e joli decor e~Lrres Iacile a ,' r e i f l l i . s , ' , er, l,l,sc_ sert , a v e , c,tout poissonchaud ou froid, Vaus pouvez I'assoc.er fa d'autres decorsfloraux cornrne lies ccqueliccts en tom ato (voir p a.g e 2 8) IOUle t! rases rouges. (votr page 7 0),

1eCOllpe:


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Commen ( deeorer les platsLl:'._ I )r~SUN

Le telephone portable1eau Ci1'Fot'lPersil

1 C ou pe .t l s ex.tFtmitts ( luc i t r o n e t j,udst-z / ,a p e C l ut l , J e c ltL pOinte a.'lUi ('OLLtl'!tlU.

C e d e c o r e s t amusant car T I l [aut e.tre deux po,ur s'en servir. Lesmoines du citron senten ellet. reliees par une laniere de peauqu'il faur veiller a _ ne pas dechirer lors d e . la preparation. Presentez-le avec un poisson pour deux perscnnes au bien.avec des crustaces,lroids au chauds. Agrementez Ie plat de quelques brins de persil,Le vert de celui-ci reveillant par conrraste le jaune parrots un peuterne du citron.

2Pt'ites l l ! - _ L o ~ r rI u cii~Q~~tdspf'(WqtU]z. ~'Ws e c o r t d e mClSio'll, f , - u _ t e : s a lIO!1veatl Ie loUl~, d ' ! ; l .citron en sttiva~J:ll(1 pre-miere wupe~

4DegageZ la!!artie ifl 'c1seecwtow' du Cllmri. par le sprecdclltt:s ! C O u p e s .

5R :l J! 1O I 1. te z -J a v e rsIe newt du citronsans la c t J , SS e : T . 6Coup. e .z . e 1ts un e lecuron ..enCle14Xm,O i l t t sa l4 l1 ive{ .HI d . e sa e w x joi.llttLres.

3-J issez la poin~te ducMlteau ,e-ntre Ie s ,deuxincisions a"il1sipn'ltiquees.

rzs: l~s cl.eiL.~parties G t(orlll1ez l e g t r eme ] 1J l a o!~utU~I'equi r es [ .tI de


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Comment decorer les platsLE.- POl SONS

Le feuillete en losangel ) 1 g w e c U e n t s i ? r : maieridPdlefeiM"illcMe1 e r M f pOUI' la don~n~Gamittn'c (crus taces, pois :sons .. .)

LA PATE FEUIlLETEEAjolllcz 10 g de sel 'et 10 cldeau a 500 g de fartne.Faconnez une boule. Lais .ezreposer 30 minutes. Abai sezune bande bien reguliere sur1 em d'epaisseur. Pcsez aucentre 350 g de beurre (oa demargarine veg_e.mle) , -prealahle-m.ent ma.laxe, Rarn ene z lapate de 10U5 col6s; Abaissez anouveau au rouleau. Plrez elltrois, piVOlCZ la p::hc et abais-sez a nouveau, r ep liez elltrois (on appclle cette op . _a~lion lUI "teur"), nv loppesIa pate dans: de I'aluminiumet laissez reposer 20 minutesdans le bas du rifrigeralCIUl'.5011,2) la pale et recornmen-cea l'operation d'abatsse et depliage e nc.er e deux Eois,Re p lace z. au rt'frigerateu[20 mlnutes. Dormez DCOn'deux tours et Iaissez la palerepaser lO minutes avant del'u tiliser.

C e Ieuil le ie decoratlf e: original est ideal pour presenter uneprepararien en sauce. : POisSDr15, c ru sta ce s. .. V ous pO'llVe-Zreahserla pate Ieuilletee vous-merne QU bien l'acheter d e : j f l prete.

~.,I..

"

. ,1uns un carte C le p c U ej 'gtliliMee, detoupez un au.tn:carre pliJ.~petit 1 1 0 1 1 j l l '1 f lerSu rd e - u x c IJ t s op p .o stls . -

.. \" .n'o I'

2 Ba{l!ge?'Il~mza-vec {{ e I'ecru. L r :abcruez Ie s dellx b O l ,' c ls d e f a ( . O l l ll~es c ro tse r ,Donll a I a u J . Q : L I , 'J 6 ' " r i l J e z a v, ec u ne Jatn-cJum:e. C tn se z a Jo l.lr dwud.SOll le 'Vez le . couvade e: t gal"llissez avec Ia prepara ti .on de voire dwix.

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Commen t decorer l es p la tsLES PO ISSONS

U ne papillote reusstel ! lg / ' (~d ienrs et' nUlttrieJPal' re F .sl,I/fl. l.r iseem-It'il.lIFeHuf/;e

.

.~(f

,,

1COU I J C Z LfJ1:e'/etdlie depapi'er S1:!'lfldi.~e en [ a rmi l l ! ca.~r.

4F erm e "z ie C(tIl' e t p a s s e ,: :: :: d e"ea.u .sur ie~ I lt m : 1 s .

L 'errrploi ~es papillcres :n .p~ptersl'llrUI~iseesL des plus ~artes; Larecetteci-dessous est realisee avec du jambon. du coatis detomates ei un rougeigrille.

2-axn.L ' IsC2la, I 'u. l I .E:~ranc .h e d e jtl'l'llbortetde C Q , tl li s d.e tomaies. 35lIT l'i }1C1J1Je t i _ k ilroiLe,d i s p o , s , e : z Ittl r 'O tLge lg l " i t r f f . .

6B I 1 i 1 i , g c c O i H l e t ~ l'h~jn~_et pass;et6 tUfour moyen .2 0 nrltlluies60


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Comment decorer Iesplats

LES Vl~\NDES ET VOL\ILLE-

L es fleu rs d es cham psIng l7e 'd ienl S e t m:atcr i ,e lNavef51 dryonCresson1etltporte-pia:

1C(hlp,eZ uue epais! \e muddlede 11.(f'l'tH a ve r: u ti t~npo.l1e-p H : c ! ! : rOHd.

3C(lnL~ezles p e l C l l c ! i ~n b i eallel1l'artant d . 1 4 centre et e litelHtnL f f t COLl tC(! [ . i ( incli'lle.

C e decor, assez delicat a confectlormer, S Q : ' presente avec uneviande au une vcla ille , C e s fleurs des ch am ps s'accompagnentde quelques Ieuilles de cresson.

r '* ... '"' "" . : -.: '" ..., . .,

2Avec W1 eml'onf-piec.e l ' tus petit, !a:ites d e s mar:qlU!S d~ 3 111md 'e pa is s.C 1 i ir e n pi"e.nant le centre c;(nmne n:pel-e. VOllS l1Gttvzfui .rcde s marques f llu!l nl l'pl'"oeJiIBtS.

4enrez le contour d-e p e ~ ( [ l e . . . < ; e .L cmLe l l e z n pCI i .d 'epd i eur, Fai teslrtmper dmt " e a L I I)QuiJJnnt'e avec unjus de c U r c J I 1 pi:!lIdrml2 heure .Paul' Ie C~W. t i eaOt tpez !LIt nm d dans UlH~eCil1.~ti e citro1l.

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LES V1ANDES ET VOLAILLES

lAve une c!ullenzV 'Q r i s i e nne , faHes.dcs i lemI~"ott1e:s d tmslitl concombre eph~clteC I. pD se z -le s " e ll.g m p : p e " s ur Ie g i go tprtalablemel ' l t luso'e"vee un pett cl 'hujle. e l . tHE pillCCil,u, AjowtezLitle p eti ie J ui lled e c e le ri .

La grappe d e raisinC e decor, rapide 1 ' ; ; 1 fadle a executer; se pose sur des piecesfrotdes, de bonne taille de preference: jambon a ]'05, gigot.,ierrines, pates ...

1 1 1 g M d ie : l 1 t / , l'I'iatUriei1 i :o n comb re1 f e: u .i IU : de ctlerlj\.{aJro'fulaiS'eB.u i l e1 cuiJltl'e l'aI'isi.en.t1c1 com et d e papi r1pil1Cfall

o'... Ce decor tresimple et tres rap ide

a realiser produitdavantage d'effet 5 1vous l'accompaguezd 'un autr d lzcoraucoulenrs contrastees,VOU~ pouvez parexernple le erviravec des ccqu Heatsen uamatc qui lemetLront en valeur.

2DeSSi l1ez . les v rL lle s d :e1 1 1 grappe ,QV C ~n corl"leLc on Je ctiDm re d L1I 'L Satl p.t1l ' ie, etde I " , m((yo'l1~llajse.

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3Lustrez . lger~f1lettl l ' ensemr j ledu decor a ve c p im 5 e au l u d M .Lonstrvez atlfrais j L Isqu 'aumoment de servtr, .


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LE :, V 1ANDES ET VOLf\[LLE~

Les roses rougesI n g ' l ' t ~ d i _ e n L S it mater iel1 (:Inn" te hie tI rougee t b i:e n Jerme -1 poireau

3 EjfflctlHl'Z IHlgcstc de va"eL-vf-tml ( LVeC le - COU[,l>:au. pourh a c T l , f . . ! , f l l : ' t k "S b,o td s , de l d V : e a 1 L

T rJe~fac~I~~ r~hser, c~ ~t;li t: d.e~o~a?,r~mente tres bi~~~.ous.ksplats froids (Jambon a I . 05, viande [t01.de.,,). PlllS.H~UlSrosescomposeront un jolt bouquet.

1 , . D e ; ( ; Q l ~ p e z 1m p e a r . rand qui.~~>rii'f(l, d~ base (I fa I"O.'j,.

4Gommeuce z a roMler, d !! liC 6. lle rm m l J ,~pe tm dela t :or, lta l.e vers j'exlerieLfr.'7 0

2s'tns I ,e d .e tc i .d~e t . clmtilll!fZ , t 1anlper lW 0 U'fde ia i.ollla.te:

5L " , r os e - s e liend,.a Stu sa base.CmVeidioliuet: l:iges el j e u H , I : e sd G i l l S (l u p O l r e a u blc_mdii.


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Comment decerer les platsLES V1A TDES ET VOLAILLES

Un bouquet d e tulipeslngrMjent:sf{' m C I ~ e l "i e lR,,,i,(s,Cr essonPiq r , ~ , e - ( ) l i v

3 Fel1df"z-k de ler m.Emcfa onaa'lS la, longueur s u .r I c e s lroisa u/ re s [ a ce s .

C IE decor aCCOl1lpagne rou: plat de viande fm kle au bien seprcscnte en decor de table dans LU 1C coupclle garnie de Ieuillesde: Cl-e5S0n b ie n v erte s: J l peui aussi s irnp le rn eru e ire disposesur une table de buller.

1O! lpez legerem em ks deHx boutsd'tm bum Hldis bien rouge die,11.fe.nlle'.

40tc:::: 1 : e elmuc du fad- is ell Lu ihnpl'"lrnant LII'l mot / \ I c :me rUto ~1.nI,Gm,t.72

2F{!fUlez~f.e,cn. 'Hlih~ dans Ie sen!'!de 1 0 longtretw ,5111" WHlpremj,ere j I C C .

5ElI joncez 1111 plquf.-u!ive dans labase de 1 (( tul1 1 'c e! po e : z - I C I clans!Ln IW1UJl4l! t de cresson.


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LES VI NDES ET VO AILLES

L e lam pion etoile1 1 1 : g t t d i nts et m.aler i l?71belle onll1,ge1 , kmil le 1"I:nj.,le1 m,~ortc-pjhe'1I [erme 'd 'eLoiltJ bm;lgitJ et 'O'H support

3DcCOttpCZ la chel11inee avecUltl;' dmdlle ' O I U ! l e .

C e tam~i~m i.IlumiIl: ~n. buffet, UP lunch ou i~~ccompa.gne amerv ill un plat a 1or'l~ge_ Servez-le de preference pour unrepasde fete. 1 1peui aussi e tre r ea lis e dans une mandartne

1Otcz la b.ase d B l'on:Ulstefc ou l'ez- la a HX d e u x lier!).

4Tail l ,ez les m oq /s ,a l'emporte-p i l~ce e i n~ t i re 'z - I, e s .74

2EvkZ(!z ((ve,, ' une cuUlere IiI,parLie < c , o u p e e CltlX dena tier:',

5A u cen tre de Ja partie m n!_ e v i d e e : , piqMf,z LIne boug I e .


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LE S Vli-\N DE S E T VOLA ILLESU n e h aie [rui teeIngn:dlcnJ;s ( ; ) l r n a c e r i c llomrlgel canllel'ld-

1Crmni? l e z WlC' orange '~iell[erme sur son pourl(;}Ur,

C C Ue haie de fruus accomragne Ics plats it t l'o ra ng e ( ca na rd , pateen croute.."), qu'lls scient chauds ou Iroids Vous ponveze _g1 1 1 emEmcon e vo ir un rem pari avec: des Citrons,

2Collpe.z-la,e;I1 dl!lIx dans:lQ :sens d I.!S c a w n clures,

4coupet, des, trrmches ntgllliCl'cs dans dll;lque moit'ie ell .....i H m1 t(I VIC pas les sepcJJl'_7 6

3Coupez Ie s ~x~relnites dechaqll ,aCl1 l1-enmgc.

5Faztes,gHsser l' l nwil1 d ro iu : v er s i . e hautD i s po _ , ' i e Z le L I'lf,llc ,mr !r: _ p l m .


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L es d~l:ors presentes dans les pagesqui snivent sont essentiellementprepares a parttr de . caroues, naveis OUp ornme s. d e terre. Ilsconstituent laga:rllltUre du plat el le-menae, cemme lessabots de Cendrillcn ou la boule encage, au bien ne sont a ajouter que pourla d:eEoral ion. Ils agrementenr en genera Ile s legumes, mats vous pouvez aussi lesdestiner a d'autres utilisations (buffet"viandes ou poissons). Certains sont unpeu delicsts iii confectiormer, ausst est-ilimportant de choisir avec sow lesmateriaux de: base. H [aut chotsir deslegumes de bonne taille et surtout bienfermes. Lavez-les avant de les travailler ' . t utilisez toujours des couteaux bienalguises. Ayez recours au x ' epices(safran, paprika; curry) ou aux colorants'alimentaires pour teinter [a chair deslegtunes blancs on neu tres comme lapornme de terre, et aux p J a 1 1 1 e 5aromatiques (persil, feuilles de laurier.i.)ouaux differentes varietes de saiadepour les garnir.


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LES ACCOMPAGNEM[NTS

La pom m e d e p inJ I ' i, ~ n : a i e m , .s e ( I 1 ' lC f te r l, e 'iIbe ll e caro tt eCressonP lque -o l h l

3 Repasscz derriere uvec Ie, CfHlLeUt.! en 13nlevmll line mince1geUiculc de chair,

C e decor ~u:cOJ:npagrLe toures sarles de plats, viandes, legumes eucrudites. Rassernblees par trois au cinq et piquees dans ducresson, ces po:rntnes d pin Iormeru de jells bouquets.

1e C D u p e : z L .U 1yW1d're da'f!5W1C belle caTotte erm' ton:d l$ .~ezses timloUrs"

4C0I1(iJ!n(~Zad e - c O t ,p e . r despetale-s p i H ' S l ongs , e o nquincClflce et 11 'l'I'IOrLll.fnl.

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51e~Itl'ine~la pom me de p i t 1 avectrots pet~tspelale:s ( , : 1 ' 1 enlC'wmln'll'l&rieur de ce' t ! . .1'~( ' f .


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Comment decorer les platslES ACCOMPAGNElvlENTS

U n d iam an t p eu ord in ai rehl.grtdien,l.~crmaUl'ie,/1 hloccane deco l lpe clans 1navelIbettentv,eCressan:

3-eccmune:ncez VI'$ le MLLt,lmJs sur les (W t r, (! l5 C i J l es,

C e . diarnant d~ navet taille decore ~1 .1na~ard 011U~1.evtandeaccornpagnes de navers, 11peut etre nus en valeur par desassociations de coul urs, servez-le avec:une beuerave et du cresson.

1-i1tai,Uez. te'ge:rement I e : blob duI ' l t v e t vets la,g a l l . c T 1 c . 2Pr~tiqueZ t.(~e a u tr e n L 'a i l l eV E n 5 la arOlt.e.

4DtgageZ les coirl5. Lap re m ie re [ ace e st t1"lninee. 5PrOCedz dela meme l ' I ' I(tJ'l.ierep ottr les aut-res jaces.86


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Comment decorer les platsLES ACC01vrPAGNEMENTS

L a rein e-m a rg ueriteJ pe l it poi r e c u lCressonjus d e bew:mveP iq u e -o lil! '

C e s [le urs se p re se nie ru pi~luees dans un pot garni de cresson ouaccompagnent des plats a base de pcireaux. E lle s peuven t 8USS1Lomp0ser un bouqu lavec des roses en pornrne.de terre.

1 C I .W p t : ;: / e s . l'atrtH'.Satl poi~(!mr~ t t r a m : 1 1ez-Ie a 3 e 1 l 1 d lL 1 ' l ( u 1 .

3paw:s- te !,Iv~l.er'et i lH i isez- le U_l1tHl,Veau. Failes Irflll'lp'T II I j1~II'-.tim.' }OIIFllee ik m s e le l'e aMglpcee. Plq'Uez~r[1 C Lvee Url p lq 1,lf-uhvr.88

2Ind.SczJll1,enH~fill,e lro)l~oNscm .


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Commerrt decerer les platsLES ACCOMPAGNEMENTS

Le coin a boletsC e d. e.'?ramusant ~a tres bien a - y e c une cot~de bceuf [or~sti:re(garnie de champtgnons). Ces bolets, poses sur du persil frtse,peuvent sirnplement accompagner U11.eoelee de champignons.

J . ' n g r e d i , e J ~ Is ('I m . il e e t 'i : e IP omme s de { '! 'w r e ( ] IGn.g~teet ] ronde JWI' l)oJet)A r ome ' P e ate ! ( po ur colorerIf p tuhn l,e clluipeaud e s crrampign01I s)PasHfJisi1ctim~re parisieN.!'l''

1E 'J i1 1 U ' .'H ; .~ e l [ C I. H .l ez Ulie l ,omm. d eterre e m cylIndYe' .

3 COU1,;t en deux Imepommeek t ~ rY e r eme l t. Ep luc ll ez -l (l . 4Gr~~s~z l 'iR.I ' .Yi tHT rtIi 'C .tIlttell [Uere parmenn.90


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Comment.decoser les platsLESACCOMPAGNEMENTS

L es sabots d e C end rillonIngredients r f m a l t - :r te 1Pommes de tern'!..Ptrrce d l! c( ' I )"(JUesChopeture {"/"melle,1 , cui1lcrr. l'nriSit'll!'I1:e1 p ti ch e

1 Fa i t e lII~.e~oHl~e inCHrvte, Iecouteau a l hOT1z(JHt(~lil. dansun. b lo c rei::tallguJatfc ,U.cO!tptdans tOle po:rtlme de terre.

4COlIPe.Z /'a'WlIIt du ~wbo( en. p'oinle,Cl/Tomlissez Ies bardse i ,'i!:mpaurin:::z-Iil; de chapehrre.

P nUTaccornpagner un platde fH" les sabots de Cendrfllon scmd'un ires bel effet. Avec les volailles roties (pouleton dinde) onles viandes grWees; ce ,decor sen a la fois de garnuure et de legume.Il est possible. d e :gartrir l'inteneur des sabots avec toutes sones depurees C l de jouer ainsi avec les couleurs (orange de la puree decarottes, vert de 12puree de .harieots vens ...}en Ionction des platsqu~ l'on realise.

2Dtccn 'pe> :: " h .' lJTiCyC d u sa bo t,puis 1 e , d e S S ( 1US tie fa parric:avcm t en: s f ti :Va.l l: t Ut i C 'CQu"(bcpcntcmt de la poi/lle.

5 . UneJo i s cilita lafriteuse, rnm.sez so nc en l. 'Yc av ec u ne ctl'nlen~.

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3 i n i ssez de d 'C i iO l fpe r I ttsemel1e ctvame~'l ( J I C ' " I ' o l l d i , l1uis. J 'a r; on n e : . : l e t ai o e n formant u NC C l , rr e a s s ( '; : t e .p i s .

:une poc!~e.gm"llissez r esabol. de puree ei Ff'I'Qsse;z:alldU; l .ua a w u . 1 . t de servtr,


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LE ~ ACCO rvlPACN [MENTSL a boule en cagelngl"edll':llts e t m a U ri.e l1pllrtlme a i l terre de ,bmme taille( cho is issez Ulle :variete qui 11 s 'e cr as e p a s a Ja.(."Uisso,l'!)

C e deem, dehcaia realiser, accompagne a rrrerveille une viandegal'nie. de pommes nciseue. U lam veiller a' ne pas dechirer lesb arre au x d e 1 : G 1 cagependant falamede la boule.

1,DallS U11 cube de pom m e a e , rerre; ( Ie 4 cmele c,Olt, traeez avec ja point.ed'UH C014teau des ,canrsa.I.'inlerieur de roUtes lesfaces_

2-rcusez Ies coins,ei enlv(;z les pa.rtlrts. Reptlez plllsinrrs joiscerre 01i l ! t (J l i tm d e J at; ;o n a ce C J Itt I n b(l td~appar l l iss l ! CHitelltre dLt cube, 3'SdHs~:;: I II bo tl .l e suns cas:sa,h:s bo~ds chi ~H~. [[nc JOi,SJ'l.nic.elle do'tl potlwnr LoIHiI'le'I', maTS PQsetre ' ret1ree d e Ia ctlg e.P'"i;te:)"lcl cl~irt" la frf~tII'f,.

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L a reussite d'un buffet dent bien.souventa son attrait visuel. C'estpourquoi nest important de nepasrreghger la presentation de la table ei desplats. Utiltsez de preference une tableassez vaste recouverte d'une nappeblanche pour disposer vas plats. Penseza Ies presenter de facon harmcmeuse,Ies plats hauts places sur I'arriere, lescoupes ei les plateaux sur liedevant.N'omettez pas d'utiliser un certainnombre de petits decors, comme lecrocodile vert, leo paniers de Hem's enlegumes quis'tls I1:eseeeusomment pas"produisent immanquablement de. l'effet,En ce qui concerne les preparationselles-memes.essayez de J 0 1 ] e r avec lescouleurs, unlisez sans moderation lepersil et lesplantes aromanques. Ayezrecours au concenrre de tomates ou auketchup PQ1H ajouter ci et Is des tachesde couleur. Ajoutez sur vas preparationsdes Citrons, deeoupes de multiplesfaeons, qui serviroru $ ; 1 6 1 lois au d~6~oreta Ia consommarion. Enfin, badigeonnezles plats qui le supportent d'une legerecouche de gelee.alunentaire ou d'huilepour leur donner du brillant.


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Comment decorer les platsLE~ BUFFET ET D.cCORS SIMPLES

La ruche et ses abeillesTugredknts et mail!rie1BeuJ"reAmafld~sOlives noiresBaTes de gcnievl'eChOwla. t1 c O : m e t de p(lpier

3FiX~Z I"abdome.'t d .6 dtM!UeabelHe SU 'Y 1 ( 1 !',LICht: e n! ' e " i f o n ca .h t dtliutUmteht,

C etre ruche conlec tionnee dans une plaquette 'de beurreprovoquera sansaucun douce l 'e ronnement de vos conviveslorsd'un b u lfet. Presentez-la avec:un plateau de fromages aude charcuteries. V us pouvez aussi l'utiliser lars d'un brunchell centre de table ..

1-aq onnez un - Pr.'~'ltwHecl ebeUlTe en cOile e t fa it e: ; ; desstrtes ave c un . ' /ourci1e,ue. 2Coupez des am andes eft datx (pmur 'Iew tp s d esc tv e. i :U e s). F a:H e s des rayu res dec/iom la l fondu sur dtQ'ILIC d em ' i - c t m cmd e ,

4POS ~ Z d f . 's , '~m (mc f ts .e n gL l ise . , c l 'a r !es , puLsJinissez. . I e~ssu j:~~ : 0 !",mellecJ'ohve norre ; @ bllle (I e gerucv)e ; ~ a m . c ll 'I c Z e efJd,ee grrl1ce;00 c1w colat ; @ II deli1imnCUlGle,98


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Comment decorer Ies pta :: 1

LES BUFFETS ET DECORS SIM-rLcSLe crocod ile vertC e decor tres amusant est plus appropne a un buffet qu'a un plat,compte tenu de sa dimension. 11se place directemcm sur I atable, recouverte d'une 1 1 0 l 1 p p e (claire de preference), 11peulaussietre pose sur un grand plateau de crudites, Tres simple et rapid atorr ectionner, i ne manque cependaru pas d'effet. Pour Iaire brfllerla peau du concombre, YOUE l pouvez la badlgeonner d'une minceceuche de gelee alimentaire,

!ngredlents d nwltliel1wnwmbre1 f E U iI o li- vt ! n o ir e1tomate

lL c w e ; z soigneu.sement lHl CQllco'nhn~ b i e n v e r t e . tr !: ra tiq u e z U J 'i .ee n c o c h e dans ~m e de se s :exlremittt.0 1 : ' 1 2 2 : la pm'tie (DUpe e . C m' parnon jigul"era fa W edu crocodile .

3 c. :oupez el15trih: la que ue du c ro cOd . i l e en ljI il;e:a.u,.Avec le i poi .n t .e d 'u COtlMdlL, lit'(mSei:: le s deux yeuxde lJa~ lue c6tt d u C()11C(Htlbre.

20 a. TI S . ce t; tf !. ~m ta .i II , cMcQup e z. Ie s erOGS de 1(1m . i I 'ch o l l' t du hau t , e l d e ce l I e c l u bas ave WIcou. ; teml b 'l e n a tgu i s t, e11 ptqu(!uatlt d e s ceupesobliques ell sens oP l,ose .

4Rcl t lpUssez- les avec un morce-ar . lde bklllc d_ 'C1!ujer, l{fl [,out d 'al .i ve nor -re . D e m s les chutes, decoupez 1 5pattes. POHJ' la !cmgtie,wu,pez ~mmm'cetlu de tamale.100


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LES B1JFFETS ET DECORS SI1V[PLESLe cygne orgue i lZeuxe li ' c!gne peut :e ~ re se nte r :a ~e c du s~u:m;on fum e, U (1 e ternne depOIsson, un pate ... I J peut etre pose dans une soucoupe ave. dupersil en decor de table. Le COD du tygn:e peut etre taille dansune tranche de naVC'LClU L : l 1 1 : rnorceau de canon.

I n , g r t i t i e - t l t s d F Y I G U F i e : l1 Q > ; 1 ~ fInavelou.] m o ,.cca u d e C C L r l O nSail ld.oLL,,(Persi lP t C l ln ' i n a au co/anml r o u g ePiq1l6-oli'YE

1CQUP t z 1 ( 1 . p r ; r , sedln.si ql!C l s deux cotes,l'u [1(Ely dU.f.

3F i x e z I , co 1 1 dansl'indsi.on laUe Stll'Ie aeN( l11 l d e l'reuf 4Fixez les ailes avec despique-olive, ell Iesrd evaT1 t l ig e .n :m tl 'l .L

2Pr'iiti(lUC-Z , 1 : 1 I 1 i ? fnc is io11 I t ! cQl.flle plus gros de1 " C S t i f - . DecQupez C e cow ducygne . d a n s lit!nwr cc w : d e' cal'ton au 1m navel:.

5Nappez tout Ie c y g n eavec i lu sa indo lJ x . 6UtHisez un peu dep a p rt lm po u l'f ig u re rIe bei ,e L Ies yeux.102


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