Constantin ARDEAProf. dr. la Facultatea de Horticultura din laiInginer n HorticulturaLiceniat n ChimieM.C. al Academiei Italiene a Viei i VinuluiMembru al Societii Internaionale de HorticulturaGheorghe SRBUAngela RDEAS.C. "Vascovin" Vaslui, secia Brlad Conf. dr. la Facultatea de Biologie laiInginer n HorticulturaInginer n HorticulturaTRATATDEVINIFICAIE

IAI, 2000EDITURA ION IONESCU DE LA BRAD

MOTTO:"Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul" Victor Hugo La fete chez Therese"i ap dac bei prea mult stric, d-apoi vinul"Zical popularTRATAT DE VINIFICAIECuprinsINTRODUCERE5ABREVIERI I SIGLE

33CAPITOLUL 1STRUGURII-MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE351.1. Alctuirea morfologic a strugurilor351.2. Formarea i evoluia strugurilor381.3. Substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri401.3.1. Apa421.3.2. Zaharurile sau glucidele42

1.3.2.1. Monozaharidele431.3.2.2. Polizaharidele461.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri471.3.3.Acizii din struguri491.3.3.1. Hidroxiacizii511.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici541.3.3.3. Acizii uronici551.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici551.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri561.3.4.Compuii polifenolici din struguri561.3.4.1. Antocianii sau pigmenii571.3.4.2. Flavonele sau flavonolii601.3.4.3. Taninurile catechinice601.3.5.Aromele din struguri641.3.5.1. Compuii aromai terpenici651.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici671.3.5.3. Compuii aromai fenolici

681.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri681.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale691.3.5.6. Aromele de hibrizi691.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor701.3.6.Substanele azotate din struguri711.3.6.1. Natura substanelor azotate711.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri751.3.7. Lipidele din struguri761.3.8. Materiile pectice din struguri,789C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA1.3.9.Enzimele din struguri791.3.9.1. Hidrolazele811.3.9.2. Oxidoreductazele831.3.9.3. Liazele841.3.10. Vitaminele din struguri851.3.11. Substanele minerale din struguri881.4.Maturarea strugurilor911.4.1. Maturarea tehnologic911.4.2. Maturarea fenolic941.4.3. Maturarea aromatic961.5.Analiza compoziiei mecanice a strugurilor97Bibliografie'100CAPITOLUL 2PRODUSELE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR ... 1022.1. Arealele viticole i calitatea vinurilor1022.2. Mustul i produsele pe baz de must1032.3. Sucul de struguri105,2.4. Vinurile1062.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului1072.4.2. Compoziia chimic a vinului1082.4.2.1. Alcoolii1082.4.2.2. Acizii din vin1232.4.2.3. Aldehidele din vin1342.4.2.4. Esterii i acetalii din vin1382.4.2.5. Compuii azotai din vin1412.4.2.6. Compuii fenolici din vin1462.4.2.7. Culoarea vinurilor1542.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor1552.4.2.9. Lipidele din vin1612.4.2.10. Substanele minerale din vin1612.4.2.11. Gazele din vin1682.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului169^2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentelechimice ale vinului1702.4.3.Clasificarea vinului1712.4.3.1. Vinurile de consum curent1732.4.3.2. Vinurile de calitate1752.4.3.3. Alte tipuri de vinuri1772.4.3.4. Vinurile speciale1782.4.3.5. Vinurile de hibrizi1812.4.4. Produsele pe baz de vin1812.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor182Bibliografie18310TRATAT DE VINIFICAIECAPITOLUL 3PREGTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR1863.1.Pregtirea utilajelor de vinificaie1873.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor1873.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor1873.1.3. Utilajele pentru separarea mustului1873.1.4. Benzile transportoare1883.1.5. Pompele1893.1.6. Furtunurile i conductele1893.2.Pregtirea vaselor din lemn1893.2.1. Vasele din lemn de stejar1893.2.2. Pregtirea vaselor noi1913.2.3. Pregtirea vaselor vechi1923.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni1973.3.Pregtirea cisternelor din beton1983.3.1. Izolarea cisternelor din beton2003.3.2. Condiionarea cisternelor din beton2023.4. Pregtirea cisternelor din metal2033.5. Pregtirea cisternelor din polistif206

3.6. Litrarea vaselor i cisternelor2073.7. Pregtirea spaiilor de vinificare a strugurilor i de pstrare a vinurilor.... 2093.7.1. Pregtirea cramelor2103.7.2. Pregtirea pivnielor2103.8. Aprovizionarea cu materiale2113.9. Preevaluarea produciei de struguri i de vin212Bibliografie214CAPITOLUL 4FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF I A BENTONITEIN VINIFICAIE2154.1.Folosirea dixidului de sulf2154.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin2164.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf2174.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf, n must i vin2184.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf2214.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar2254.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor2264.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin2284.2.Folosirea bentonitei n vinificaie2294.2.1. Natura chimic a bentonitelor2304.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei2314.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei 2334.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit2344.2.5. Dozele de bentonit recomandate235Bibliografie235C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEACAPITOLUL 5RECOLTAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR2375.1.Recoltarea strugurilor2375.1.1. Recoltarea manual2405.1.2. Recoltarea mecanizat2415.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor2435.1.4. Transportul strugurilor la cram2455.2.Prelucrarea strugurilor2465.2.1. Recepionarea strugurilor2475.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor2485.2.2.1. Zdrobirea strugurilor2485.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor2505.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare2515.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor2545.2.3.Separarea mustului ravac 2555.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii2565.2.3.2. Separarea mustului ravac256

5.2.4.Presarea botinei,2605.2.4.1. Clasificarea preselor2635.2.4.2. Tipurile constructive de prese2645.2.4.3. Evacuarea tescovinei2755.3.Prelucrarea mustului nainte de fermentare2765.3.1.Limpezirea i deburbarea mustului2765.3.1.1. Natura suspensiilor din must2775.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare2775.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor2835.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului2845.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri2845.3.3.2. Corecia aciditii2925.3.3.3. Corecia coninutului n tanin3005.3.4.Hiperoxigenarea mustului3015.4.Fermentaia alcoolic a mustului3015.4.1.Natura biologic a fermentaiei alcoolice3025.4.1.1. Levurile n vinificaie3025.4.1.2. Caracterul Killer la levuri3065.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor3075.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor3085.4.1.5. Levurile selecionate3105.4.1.6. Levurile manipulate genetic3125.4.2.Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic3135.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic3145.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice3165.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice3205.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice

3205.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri3235.4.3.Tehnologia de fermentare a mustului3235.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate324TRATAT DE VINIFICAIE5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must3265.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilorde fermentaie3275.4.3.4. Fazele de desfurare a fementaiei alcoolice3285.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice3295.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare3335.4.3.7. Buchetul de fermentare a vinului3355.5. Fermentaia malolactic a vinului3375.5.1. Bacteriile malolactice3385.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice3405.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic3425.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice3455.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme347Bibliografie348CAPITOLUL 6TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE3516.1.Tehnologia vinurilor albe de consum curent3536.1.1. Schemele sau liniile tehnologice3536.1.2. mbuntirea tehnologiei de producere a vinurilor albede consum curent3596.2.Tehnologia vinurilor albe de calitate3616.2.1. Schemele tehnologice3616.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate, cu rest de zahr nefermentat.. 3676.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu3726.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii colorai3736.2.5. Autenticitatea culorii vinurilor albe3746.2.6. Reducerea consumurilor energetice n tehnologia de producerea vinurilor albe375Bibliografie375CAPITOLUL 7TEHNONOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROII3777.1. Schema tehnologic pentru vinurile roii3807.2. Procedeele de macerare-fermentare pe botin3877.2.1. Macerarea-fermentarea n czi3877.2.2. Macerarea-fermentarea n cisterne3917.2.3. Macerarea-fermentarea n cisterne speciale, cu remontarea automat a mustului i splarea botinei3937.2.4. Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou395

7.2.5. Macerarea-fermentarea n flux continuu3977.2.6. Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice4037.2.7. Maceraia carbonic404

7.2.8. Maceraia la cald sau termomaceraia407

7.3.Tehnologia de vinificare n rou prin macerare-fermentare ncisterne rotative409C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA7.4. Tehnologia de vinificare n rou prin termomaceraie4127.5. Tehnologia de vinificare n rou prin maceraia carbonic a strugurilor ... 4147.6. Producerea vinurilor roii cu coninut redus n dioxid de sulf,prin folosirea extractului taninic4167.7.Culoarea vinurilor roii417Bibliografie418CAPITOLUL 8TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE IA VINURILOR AROMATE4208.1.Tehnologia vinurilor roze4208.1.1.Producerea vinurilor roze prin macerarea de scurt duratpe botin4238.1.2. Producerea vinurilor roze prin presarea direct a strugurilor negri... 4248.1.3. Culoarea vinurilor roze4248.2.Tehnologia vinurilor aromate4258.2.1. Fluxul tehnologic4258.2.2. Procedeele tehnologice de obinere a vinurilor aromate427

8.2.3. Calitatea vinurilor aromate430

Bibliografie431i CAPITOLUL 9ETAPELE DE EVOLUIE A VINULUI I LUCRRILEDE NGRIJIRE4329.1. Caracterizarea etapelor de evoluie a vinului,4329.1.1. Etapa de formare a vinului4339.1.2. Etapa de maturare a vinului4349.1.2.1. Procesele de oxidare4369.1.2.2. Condensarea i polimerizarea taninurilor4389.1.2.3. Reaciile de copolimerizare a polifenolilor4409.1.2.4. Alte procese chimice4439.1.2.5. Pstrarea vinului pe drojdie4459.1.2.6. Maturarea vinurilor n vasele de stejar4469.1.2.7. Folosirea "chipsurilor" din lemn de stejar4509.1.2.8. Maturarea oxidativ a vinurilor4509.1.2.9. Maturarea diferitelor categorii de vinuri4529.1.2.10. Reducerea etapei de maturare a vinului4539.1.2.11. Dezalcoolizarea sponat a vinurilor4549.1.3.Etapa de nvechire a vinului4559.1.3.1. Formarea esterilor n vin4569.1.3.2. Hidroliza esterilor din vin4589.1.3.3. nvechirea vinurilor roii n vasele de stejar4609.1.3.4. Maturarea i nvechirea oxidativ a vinurilor4619.1.3.5. Maturarea i nvechirea biologic a vinurilor4639.1.3.6. nvechirea vinurilor la sticle4659.1.3.7. Formarea carbamatului de etil n timpul maturrii/nvechirii vinului46614TRATAT DEVINIFICAIE9.1.4. Etapa de degradare a vinului4679.2.ngrijirea vinurilor tinere4689.2.1. Umplerea golului la vase4689.2.2. Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaie4729.2.3. Sulfitarea vinurilor tinere4739.2.4. Pritocul vinului4749.2.5. Egalizarea i cupajarea vinurilor479

9.3.Lucrrile de condiionare a vinurilor tinere4849.3.1. Limpezirea vinurilor tinere4849.3.2. Tratamentul enzimatic al vinurilor4859.3.3. Coreciile de compoziie a vinurilor488Bibliografie'.488CAPITOLUL 10TEHNOLOGIILE DE CONDIIONARE A VINURILOR49110.1.Limpezirea vinurilor prin cleire49110.1.1. Clasificarea substanelor cleitoare49310.1.2. Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor46410.1.3. Cleirea vinului cu gelatin46410.1.4. Cleirea vinului cu ichtiocol49710.1.5. Cleirea vinului cu albumin de ou49810.1.6. Cleirea vinului cu cazein49910.1.7. Cleirea vinului cu gum arabic.50010.1.8. Cleirea vinului cu poliamide sintetice50110.1.9. Cleirea vinului cu alginat de sodiu50210.1.10. Cleirea vinului cu cu crbune activ50310.1.11. Cleirea vinului cu betonit50410.1.12. Atenuarea astringenei vinurilor roii prin cleire50510.2.Limpezirea vinurilor prin filtrare50610.2.1. Fenomenele de reinere a particulelor50810.2.2. Porozitatea i colmatarea mediilor filtrante50910.2.3. Influena coloizilor i necesitatea tratamentelor enzimatice51010.2.4. Mediile filtrante51010.2.5. Tipurile i procedeele de filtrare51610.2.5.1. Filtrarea prin aluvionare51610.2.5.2. Filtrarea prin plci poroase52110.2.5.3. Filtrarea frontal prin membrane52810.2.5.4. Filtrarea n flux tangenial53010.2.5.5. Influena filtrrii tangeniale asupra calitii vinurilor53510.3.Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor53710.3.1. Stabilizarea tartric53710.3.1.1. Cinetica tartratului acid de potasiu n vin53710.3.1.2. Cinetica tartratului neutru de calciu n vin53910.3.1.3. Testarea stabilitii tartrice a vinurilor53910.3.1.4. Factorii care influeneaz insolubilizarea srurilortartrice n vin54310.3.1.5.Procedeele tehnologice de stabilizare tartric a vinurilor545C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA10.3.2.Stabilizarea fa de precipitrile metalice55210.3.2.1. Precipitrile datorate fierului55210.3.2.2. Precipitarea datorat cuprului56310.3.3.Stabilizarea fa de precipitrile proteice i oxidazice56510.3.3.1. Precipitarea cauzat de proteine56510.3.3.2. Precipitarea de natur oxidazic.56710.3.4.Precipitarea materiilor colorante n vinurile roii56910.4. Stabilizarea biologic a vinurilor57010.4.1.Pasteurizarea vinului57110.4.1.1. Tehnologia de pasteurizare57410.4.1.2. Procedeele de pasteurizare57610.4.2. Electropasteurizarea vinului58010.4.3. Filtrarea sterilizant a vinului58010.4.4. Actinizarea vinului58110.4.5. Folosirea substanelor care inhib activitatea microorganismelor n vin581Bibliografie583CAPITOLUL 11MBUTELIEREA VINULUI58711.1. Necesitatea mbutelierii vinului58711.2. Spaiile pentru mbuteliere58711.3. Msurile tehnologice la mbuteliere58811.4. Materialele care se folosesc la mbuteliere59011.4.1. Buteliile din sticl59011.4.2. Buteliile din plastic59411.4.3. Buteliile din carton59511.4.4. Dopurile din plut59611.4.5. Dopurile din plastic60111.4.6. nchiderea buteliilor prin capsulare60211.4.7. Etichetele pentru vin60311.4.8. Capsulele sau capioanele pentru decorarea buteliilor60611.5.Tehnologia de mbuteliere60711.5.1. Depaletizarea buteliilor60711.5.2. Splarea i dezinfectarea buteliilor60811.5.3. Sterilizarea buteliilor61011.5.4. Umplerea buteliilor61111.5.5. Dopuirea i capsularea buteliilor61511.5.6. Etichetarea i decorarea buteliilor618

11.5.7. Aplicarea timbrului fiscal619

11.5.8. Ambalarea buteliilor cu vin61911.6.Procedeele de mbuteliere61911.6.1. Imbutelierea steril la cald62011.6.2. Imbutelierea steril la rece621Bibliografie...62216TRATAT DE VINIFICAIECAPITOLUL 12VINURILE SPECIALE62312.1.Tehnologia de producere a vinurilor spumante62312.1.1. Metodele de producere a vinurilor spumante62512.1.2. Clasificarea vinurilor spumante62612.1.3. Vinurile de baz pentru spumante62812.1.3.1.Producerea vinurilor de baz pentru spumanten regiunea Champagne62912.1.3.2.Producerea vinurilor de baz pentru spumante npodgoriile noastre63212.1.3.3.Prelucrarea vinurilor pentru spumante63612.1.4.Tehnologia de producere a vinurilor spumante prinfermentarea n butalii63612.1.4.1. Asamblarea vinurilor materie prim63712.1.4.2. Tirajul vinului63812.1.4.3. Fermentaia alcoolic secundar a vinului n butelii64412.1.4.4. Remuajul.65012.1.4.5. Degorjarea,65312.1.4.6. Egalizarea, dopuirea i etichetarea buteliilor65512.1.4.7. Complexul volatil al vinurilor spumante65812.1.4.8. Procedee tehnologice noi folosite la obinereavinurilor spumante65912.1.5.Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarean rezervoare de presiune66212.1.6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin metodatransvazrii665. 12.1.7. Tehnologia de producere a mucaturilor spumante66712.1.8. Tehnologia de producere a vinurilor petiante67212.1.9. Tehnologia de producere a vinurilor perlante67612.1.10.Spumarea i perlarea vinurilor spumante67712.2.Tehnologia de producere a buturilor efervescente slab alcoolice67812.2.1. Producerea pedantului de struguri67912.2.2. Producerea buturii slab alcoolice de tipul "wine-cooler"67912.2.2.1. Tehnologia de obinere68012.2.2.2. Schemele tehnologice recomandate68212.2.2.3. Producerea buturilor "wine-cooler" prin fermentarea secundar n butelii68212.3. Tehnologia de producere a vinurilor spumoase68312.4. Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate68612.4.1. Tehnologia de producere a vinului pelin68712.4.2. Vinul aromatizat grecesc de tipul"retsina"68912.4.3. Tehnologia de producere a vermutului68912.4.4. Tehnologia de producere a bitterului69612.5.Tehnologia de producere a vinurilor licoroase69912.5.1. Producerea vinurilor licoroase70012.5.2. Vinurile licoroase de tipul Muscat70112.5.3. Autentificarea vinurilor licoroase702

17C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA12.6. Vinul ecologic702Bibliografie703CAPITOLUL 13BOLILE I DEFECTELE VINULUI. FENOMENELEDECONTAMINARE70613.1.Bolile care afecteaz vinul70613.1.1. Bolile datorate microorganismelor aerobe70613.1.2. Bolile datorate microorganismelor anaerobe71013.2.Defectele care se ntlnesc la vinurile obinuite linitite71413.2.1. Defectele datorate strugurilor71413.2.2. Defectele de fermentaie alcoolic71613.2.3. Defectele de natur chimic i biochimic71713.2.4. Defectele accidentale71813.3.Defectele ntlnite la vinurile spumante72213.3.1. Defectele tehnologice72213.3.2. Defectele accidentale72313.4.Fenomenele de contaminare a vinului

72413.4.1. Contaminarea cu metale grele72413.4.2. Contaminarea cu reziduuri de pesticide72613.4.3. Contaminarea cu micotoxine727Bibliografie72718VINIFICAIAABREVIERIA = Angstrom (10~8 cm) atm. = atmosfer(unitate de presiune) B = grade Baume(folosite n areometrie) C = grade Celsiuscl = centilitrucm3 = centimetru cubd = densitate relativDa = Dalton (1,661 10-24g) DL = doz letalDO = densitate opticeV = electron-voltFr = frigorii,g = gramg = microgram (10"6 gram) hl = hectolitrukDa = kiloDaltonkg = kilogramKW = kilowatI = litru = micron (10-3 mm)l = microlitru (10-6 litru)m = micrometru (10-6 m)

m = metruml = mililitrumg = miligrammin. = minutmechiv = miliechivalentmS = microSimensmV = milivoltN = Newton (1 kg x 1 m/sec2)ng = nanogramnm = nanometru (10-9 metru)NTU = Uniti de turbiditatenefelometric Oe = grade Ochsle(folosite n areometrie) Pa = Pascal (Newton/m2) MPa = megaPascalkPa = kiloPascalrot. = rotaiisec. = secundt = tontemp. = temperatur UV = ultra-violetV = voltvol. = volum

33C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEASIGLEASAS = Academia de tiine Agricole i SilviceICVV = Institutul de Cercetri pentru Viticultur i VinificaieINRA = Institut National des Recherches AgricolesMAA = Ministerul Agriculturii i AlimentaieiSCPVV = Staiunea de Cercetare i Producie Viti-VinicolSC = Societate ComercialSTAS = Standard de StatSTP = Standard Tehnic ProfesionalSR = Standard RomnOIV = Oficiul Internaional al Viei i VinuluiOMS = Organizaia Mondial a SntiiONVV = Oficiul Naional al Viei i VinuluiUE = Uniunea EuropeanTRATAT DE VINIFICAIE

Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat -fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 % voi. i o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime etc), vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. nsui faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. n prezent, circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de alimentaie.Vinul i alimentaia. Cei mai muli dintre noi apreciaz vinul doar ca o butur alcoolic i mai puin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7 calorii pe care le d fiecare gram de alcool metabolizat n organism, vinul se constituie ca un aliment energetic, la care se adaug rolul acizilor, substanelor azotate, polifenolilor, substanelor minerale, vitaminelor i celorlalte componente ale vinului. Cercetarea tiinific medical din ultima vreme care s-a focalizat asupra compuilor nealcoolici din vin, n special asupra polifenolilor, atribuie acestora nsuiri sanogene remarcabile: protectori cardio-vasculari, aciune anticarcinogen, antiviral, antihistaminic, antiinflamatorie i chiar anti SIDA.Greeala care se face este atunci cnd se pune semnul de egalitate ntre alcool i vin. Peste tot n lume, vinul se folosete n lupta pentru combaterea alcoolismului care afecteaz 8-10% din populaie, din cauza consumului exagerat de buturi spirtoase (rachiuri, votc, brandy, sake, tequila). n China de exemplu, guvernul face campanie mpotriva alcoolismului cu tema "oprii consumul de alcool din orez i bei vin". La rndul su Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.IV.) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovndu-se numai acele practici oenologice care s pstreze caracterul de butur alcoolic natural.Vinul consumat cu moderaie nu numai c nu este duntor sntii ci, din contr, prezint aspecte benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu recomanda vinul ca butur sub motivul c s-ar ncuraja alcoolismul este deci nentemeiat, ba chiar ridicol. Iat ce spunea compatriotul nostru, profesorul I.C. Teodorescu: "... un pahar cu vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar -un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai mulumii. " (Poezia vinului, aprut n ziarul Curentul din 10 august 1933).5C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEAn cultura multor popoare vinul este considerat o butur alcoolic compatibil cu moderaia, cu bunstarea i modul de via echilibrat. Dac se consum raional, vinul nu particip la alcoolism. Nimeni nu recomand abuzul, deoarece acesta este i rmne condamnat. Problema care se pune const nu n prohibiia vinului ca butur alcoolic, ci mai mult n educarea populaiei cu privire la locul vinului n igiena alimentaiei. Vinul trebuie consumat n timpul mesei, fcnd parte dintr-un regim de hran echilibrat, bogat mai ales n hidrai de carbon care atenueaz efectul alcoolemiei. Consumai cu ncredere vinul, apreciai i respectai virtuile acestei buturi alcoolice.Producia i consumul de vin. Pe plan mondial producia de vin se ridic la 250-270 mil.hl., n timp ce consumul reprezint numai 220-225 mil.hl. (Suplement au Bul. O.LV. voi. 72/815-816 din 1999). Exist o supraproducie de vin, mai ales n Europa care este cea mai mare productoare dar i consumatoare de vin. rile viticole din Uniunea European (UE) produc cele mai mari cantiti de vin: Frana 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania 9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc.Pentru a se reduce supraproducia de vin i a preveni eventuala criz economic pe care o poate genera, rile UE distila anual cantiti importante de vin din care se obine alcoolul de vin; de asemenea, cantiti tot mai mari de struguri se transform n suc pentru prepararea buturilor nealcoolice.De subliniat faptul c producia viti-vinicol s-a dezvoltat i n alte ri, de pe alte continente: Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9 mil.hl. Vinurile din aceste ri fac o presiune permanent pentru a accede pe piaa european.Romnia ca ar viticol important a Europei, asociat la UE, produce anual 7-8 mil.hl. de vin. Producia de vin depete cerinele interne de consum care se ridic la cea. 6 mil.hl., astfel nct se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual. Avem o industrie a vinului dezvoltat, iar vinurile romneti sunt bine cotate pe piaa UE i cunoscute n multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America, Rusia). Nu ne rmne dect s promovm o viticultur de calitate, adic s extindem n cultur soiurile de la care se pot obine vinuri de nalt calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri.Perspective. Reconstituirea proprietii private n viticultur i revenirea la economia liber de pia au readus n actualitate problemele specifice sectorului de producie viti-vinicol i anume: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate (podgoriile vechi, tradiionale); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii viticole; producerea materialului sditor viticol cu valoare biologic ridicat; represiunea fraudelor n producerea i comercializarea vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului i a buturilor alcoolice; organizarea cooperaiei viticole.Primele msuri legislative au fost ntreprinse: Legea viei i vinului nr. 67/1997; Hotrrea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea buturilor alcoolice; Hotrrea Guvernului nr. 588/1998 referitoare la instituirea regimului6TRATAT DE VINIFICAIEde supraveghere fiscal a producerii i comercializrii alcoolului i buturilor alcoolice. Aceste msuri legislative i altele care vor mai fi luate, au ca scop ntrirea controlului Statului ntr-un sector economic att de important ca cel al producerii i comercializrii buturilor alcoolice, cu implicaii sociale din cele mai mari.Pentru revigorarea i aezarea sectorului viti-vinicol pe noul fga economic, organizarea Cooperativelor viticole este elementul indispensabil. Cooperativa viticol reprezint ntreprinderea rural pentru prosperitatea economic a podgorenilor, n care i gsesc locul att micii productori, ct i marii productori. Ea asigur mijloacele financiare i tehnice pentru realizarea produciei de struguri, valorific la nivel corespunztor producia de struguri i garanteaz preurile la vinurile obinute, face posibil exportul vinurilor de calitate, asigurnd astfel veniturile podgorenilor pe care i pune la adpost de criza economic.Avertisment. Lucrarea de fa vine n sprijinul tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, doresc s realizeze vinuri de cea mai bun calitate. n ea se gsesc cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie.Lucrarea se bazeaz pe o ampl documentare tiinific, ncepnd cu cercetrile i realizrile tehnologice din ara noastr, la care se adaug rezultatele cercetrilor i progresele nregistrate n domeniul tehnologiei vinului n principalele ri viticole din lume. Sunt prezentate probleme cu totul noi pentru tehnologia vinului, care nu se cunosc n literatura noastr de specialitate; actualizate cunotinele despre struguri ca materie prim pentru vinificaie; tehnologiile de producere a vinurilor; ngrijirea i condiionarea vinurilor tinere; maturarea i nvechirea vinurilor; mbutelierea vinurilor. Sunt introduse normele tehnologice i reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), precum i cele ale Uniunii Europene (U.E.) ctre care ara noastr se ndreapt.Specialitii vor gsi n lucrare soluiile practice concrete de care au mult nevoie. Totodat i vor mbogi cunotinele teoretice necesare pentru confruntrile cu oenologii din alte ri. Dar, dup cum se tie, orice lucrare nu poate oferi totul. Erorile, ct i prejudecile, trebuie combtute cu aceeai for. Oferim n acest sens cititorilor dictonul latin "Per vitem ad vita/n ", n traducere liber "prin via de vie spre via ".Autorii7TRATAT DE VINIFICAIECapitolul XSTRUGURII - MATERIA PRIM PENTRU VINIFICAIEStrugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz prin anumite nsuiri tehnologice care trebuie cunoscute i urmrite an de an, de ctre tehnologul vinificator. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice i a indicilor de calitate pentru produsele obinute din struguri, se bazeaz n primul rnd pe cunoaterea materiei prime.Studiul strugurilor ca materie prim pentru vinificaie, cuprinde urmtoarea tematic:alctuirea morfologic a strugurilor;evoluia formrii strugurilor;substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri;evoluia procesului de maturare a strugurilor i stabilirea momentuluioptim de recoltare;analiza compoziiei mecanice a strugurilor la maturare i stabilirearandamentelor tehnologice;cunoaterea indicilor tehnologici ai strugurilor, la soiurile pentru vin.1.1. ALCTUIREA MORFOLOGIC A STRUGURILORDin punct de vedere morfologic, strugurele este alctuit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul sau arpanta ramificat a strugurelui, iar boabele reprezint fructele n care se acumuleaz apa, substanele organice i minerale ce fac parte din compoziia chimic a strugurilor. Bobul strugurelui este o bac, alctuit din pieli sau epicarp, pulp sau mezocarp i semine. Schematic, alctuirea morfologic a strugurelui se prezint astfel:35C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Prin zdrobirea i presarea strugurilor se obine mustul, n proporie de 60-85%. Acesta se prezint ca un lichid tulbure, deoarece are n suspensie resturi de pielie, perei celulari, substane celulozice, materii pectice, proteine floculate etc. Fraciunea solid care rmne dup extragerea mustului, poart denumirea de botin i reprezint 15-35%.Ciorchinii. Formeaz scheletul strugurilor i reprezint 3-8% din greutatea acestora. Ponderea ciorchinilor este n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor, starea sanitar a recoltei (struguri mucegii, atacai de man, de molii) i condiiile pedoclimatice locale care caracterizeaz fiecare podgorie. Un procent mare de ciorchini se nregistreaz la strugurii meiai, mrgeluii, precum i n cazul recoltelor avariate (btute de grindin, struguri putrezii, ngheai etc).Morfologic, ciorchinele este alctuit din pedunculul strugurelui, axa sau rahisul ciorchinelui, ramificaiile secundare i teriare. Ultimele ramificaii, cele mai scurte, de care sunt prinse boabele, poart denumirea de pedicele. Acestea se termin cu o poriune lit numit burelet pe care se fixeaz bobul. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin au ciorchini lignificai, astfel nct strugurii devin rigizi i se zdrobesc uor n timpul transportului. Pedunculul fiind lemnificat, scurt i gros", ngreuneaz recoltarea strugurilor. Puine sunt soiurile la care pedunculul strugurilor rmne semilemnificat sau chiar erbaceu i se recolteaz uor (Plvaie, Aramon, Ardeleanc i unii hibrizi productori direci).Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzelor i crceilor: ap 78-80%, celuloz 5-10%, tanin 3-5%, substane minerale 2-3%, substane azotate 1,5-2% etc. In timpul vinificrii strugurilor, ciorchinii reprezint sediul unor schimburi osmotice i anume: apa din ciorchini trece n must, care este un mediu hipertonic bogat n zaharuri; o parte din alcoolul care se formeaz n must, n timpul fermentaiei alcoolice, este absorbit de ciorchini.Aceste procese osmotice contribuie la diluia mustului i diminuarea coninutului n alcool a vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor procedeaz la ndeprtarea ciorchinilor, prin operaiunea tehnologic prealabil de desciorchinare a strugurilor.Rolul util al ciorchinilor n vinificarea strugurilor este numai de ordin fizic: dreneaz scurgerea mustului din botin, uurnd presarea; permite ptrunderea aerului (oxigenului) n masa botinei, favoriznd nmulirea levurilor.Boabele. La soiurile pentru struguri de vin, boabele reprezint 92-97% din greutatea strugurelui. ntr-un kilogram de struguri, intr 450-1000 de boabe. ntre mrimea i greutatea boabelor exist o corelaie direct. n general, soiurile pentru struguri de vin au boabe de mrime mijlocie sau mic, foarte suculente.Structura fizic a boabelor este urmtoarea: pielie 7-12%, pulp sau miez 80-92%, semine 2-8% din greutatea boabelor. n timpul maturrii strugurilor, raporturile cantitative dintre componentele fizice ale boabelor se modific: ponderea pielielor i seminelor se micoreaz pe msur ce procesul de maturare avanseaz; sporete cantitatea de pulp i implicit de must n boabe.Pielia sau epicarpul este nveliul exterior al bobului, constituit din 6 pn la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 u.m). Partea extern a36TRATAT DE VINIFICAIEpieliei, denumit epiderm sau cuticul, este format dintr-un strat de celule i reprezint 1,5% din greutatea pieliei.Cuticul este lucioas i acoperit cu un strat ceros de pruin care d aspectul brumat i catifelat al boabelor. Prin intermediul pruinei sunt reinute pe suprafaa boabelor celulele de levuri i de bacterii aduse de vnt sau de insecte. Aceste microorganisme ajung n must, odat cu prelucrarea strugurilor.Dup cuticul urmeaz hipoderma format din mai multe straturi de celule, n care se acumuleaz substanele antocianice i odorante din struguri. Pentru extragerea acestor substane din pieliele strugurilor este necesar macerarea pelicular n procesul tehnologic de vinificare a strugurilor.Compoziia chimic a pielielor: ap 75-80% din greutatea pieliei, substane azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5-1,0%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine dect cele din ciorchini 0,5-1,0%, materii colorante (flavone la strugurii albi, antociani i flavone la strugurii negri), arome primare terpenice i pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de macerare pelicular i fermentare pe botin, aceste substane sunt extrase din pielie i trec n must i vin.Pielia boabelor devine elastic odat cu intrarea strugurilor n prg; ea se ntinde i se subiaz pe msur ce boabele cresc n volum, prin afluxul continuu de ap i de zaharuri n struguri. Ca urmare, n urma ploilor abundente n perioada de maturare a strugurilor, pielia poate crpa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegai. Rezistena la fisurare a pieliei boabelor este n funcie de soi: strugurii care au pielie groase (soiurile Traminer, Crmpoie, Cabernet Sauvignon) sunt rezisteni la fisurare, n timp ce strugurii cu pielie subiri cedeaz foarte uor la fisurarea boabelor (cazul soiurilor Feteasc regal, Frncu, Mustoas de Mderat).Pulpa sau mezocarpul reprezint partea crnoas a bobului, cea mai important din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Este constituit din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subiri, care se rup uor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme n care se adun cantiti mari de ap i substane elaborate (zaharuri, acizi, substane azotate, substane minerale, enzime, vitamine etc).Compoziia chimic a pulpei, exprimat n g/kg must: ap 700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, sruri ale acizilor organici 3-10, substane azotate 0,5-1,0, substane minerale 2-3 etc. Constituenii eseniali ai pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile i acizii organici. Raportul dintre aceste componente condiioneaz calitatea strugurilor.Att la strugurii albi, ct i la cei colorai, culoarea pulpei, respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai n cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) i a unor hibrizi productori direci, pulpa boabelor i mustul sunt de culoare roie, deoarece o parte din substanele antocianice se acumuleaz i n pulp. De asemenea, substanele aromate la unele soiuri se acumuleaz n primele straturi de celule ale pulpei.37C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEASeminele reprezint 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din masa tescovinei uscate (dup presare). Boabele conin ntre 1 i 4 semine, obinuit 2-3 semine. Numai la soiurile apirene seminele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvolt fr fecundare (partenocarpic).Seminele de struguri sunt de mrime mijlocie (5-8 mm lungime i 3-5 mm lime), piriforme i cu tegumentul lemnificat. S-a constatat c exist o anumit corelaie ntre numrul de semine, greutatea sau mrimea bobului, coninutul n zaharuri i aciditate. Boabele care au multe semine sunt mai mari, acumuleaz mai puine zaharuri i mai muli acizi; n schimb, cele cu puine semine sunt mai mici i acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri.Compoziia chimic a seminelor: ap 25-45% din greutatea seminelor, celuloz 44-57%, tanin 5-8%, lipide 9-18%, substane minerale 2-4%. Pentru a se evita trecerea acestor constitueni nedorii n must i vin, este necesar s se evite zdrobirea seminelor prin operaiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin contactul prelungit al mustului cu seminele n timpul procesului de macerare-fermentare pe botin, la vinurile roii i aromate, o mare parte din substanele chimice aflate n semine trec n vin, influennd calitatea acestuia.Ponderea mare a seminelor n struguri influeneaz randamentele tehnologice n must, n sensul c ele sunt mai mici. Pe de alt parte, seminele ocup mult loc n czile i cisternele de macerare-fermentare a mustului pe botin. De aceea, tendina este s se creeze soiuri de struguri pentru vin fr semine, care acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri i asigur obinerea unor randamente n must mai ridicate.1.2. FORMAREA I EVOLUIA STRUGURILORIn formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape distincte: creterea erbacee a strugurilor, prga, maturarea i supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprins ntre 90 i 120 de zile, n funcie de soi, podgorie i evoluia condiiilor climatice anuale.Creterea erbacee a strugurilor. Corespunde etapei de formare a strugurilor, n care se realizeaz creterea ciorchinelui i a boabelor. ncepe odat cu legatul florilor i dureaz pn la intrarea strugurilor n prg. Pentru aceast etap sunt necesare 50 pn la 60 de zile.Ciorchinii cresc intens pn la nfloritul viei de vie, cnd ating 75% din mrimea lor normal. Boabele au o perioada de cretere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 sptmni, dup care continu s creasc n volum prin elongaia celulelor. In aceast etap strugurii se comport ca toate organele verzi ale plantelor, reuind s-i sintetizeze 1/5 din necesarul de substane plastice. Sporirea n volum i greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de asimilate din frunze. n timpul creterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumuleaz n boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. n schimb se acumuleaz cantiti mari de acizi (pn la 16-18 g/l de must), ca produi de oxidare incomplet a zaharurilor n urma procesului intens de38TRATAT DE VINIFICAIErespiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare a strugurilor, pe msura afluirii din frunze a unor cantiti tot mai mari de asimilate, boabele ncep s-i modifice compoziia chimic: apar zaharurile, compuii fenolici (antocianii i taninurile), aminoacizii etc.Formarea strugurilor este nsoit adesea de fenomenele de meiere i mrgeluire a boabelor. Manifestarea puternic a acestor fenomene la unele soiuri, n anii cu condiii climatice nefavorabile n timpul nfloritului i legrii florilor, afecteaz producia de struguri.Prga strugurilor. Reprezint saltul calitativ n formarea i evoluia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensitii procesului de respiraie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea coninutului n azot proteic i acumularea zaharurilor n struguri. Intrarea strugurilor n prg este amorsat prin diminuarea progresiv a sintezei hormonilor de cretere (reducerea intensitii de cretere a lstarilor) i afluxul sporit de asimilate din frunze. Boabele i nceteaz i ele creterea fiziologic, deoarece s-au format seminele i nu se mai sintetizeaz hormonii necesari.Prga este o etap de scurt durat - 15-20 de zile - n funcie de natura biologic a soiurilor. Ea este marcat prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi i colorate la strugurii roz sau negri; boabele ncep s se nmoaie, datorit hidrolizei protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificri sunt nsoite de o migrare intens a zaharurilor ctre struguri, care n scurt timp ajung Ja 60-80 g/l de must. n paralel cu acumularea zaharurilor ncepe formarea antocianilor i aromelor n struguri. Coninutul n acizi scade brusc i continu s descreasc pe toat perioada de maturare a strugurilor.Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii acumuleaz cantitile cele mai mari de zaharuri, de compui fenolici i de arome. Boabele acioneaz ca un receptor, n sensul c afluxului sporit de zaharuri din frunze i corespunde i o cantitate mare de ap absorbit de plant din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc n greutate i volum, astfel nct producia este cea mai mare. n toat aceast etap de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, n principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol i diluarea acizilor prin afluxul continuu de ap n boabele strugurilor.La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri n struguri se ntrerupe, maturarea deplin a strugurilor fiind atins. Acest stadiu corespunde coninutului maxim de zaharuri n boabele strugurilor, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor dureaz 30-40 de zile (4-5 sptmni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin ncadrndu-se n epocile IV i V de maturare. Pn la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este realizat i ncepe campania de vinificaie.Supramaturarea strugurilor. Odat atins maturarea deplin, strugurii intr n supramaturare (postmaturare). n aceast etap strugurii i ntrerup legtura fiziologic cu via, n sensul c nceteaz afluxul de zaharuri din frunze i39C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEAde ap din sol. ncepe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpiraiei i evaporrii, dac condiiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentreaz n zaharuri; aciditatea, dei se concentreaz, continu s scad prin degradarea acizilor malic i tartric sub aciunea radiaiilor solare.Supramaturarea strugurilor este nsoit adesea de atacul ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforeaz pielia boabelor i prin intermediul enzimelor pe care le secret, dezorganizeaz esuturile bobului. Boabele pierd cu uurin apa i se realizeaz o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc). Ciuperca consum n special acizii din boabe i mai puin zaharurile, iar prin aciunea diastazelor pe care le secret din abunden se formeaz o serie de compui chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul gluconic), care amelioreaz calitatea strugurilor. De aici i denumirea de "putregai sau mucegai nobi''.Prin supramaturare strugurii pierd din greutate i volum, astfel nct producia scade. Pierderile de producie care se nregistreaz trebuie compensate prin cantitile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmrete a fi realizat numai la soiurile de nalt calitate (Gras de Cotnari, Tmioas romneasc, Sauvignon, Chardonnay), n podgoriile cu condiii climatice foarte favorabile pentru maturare.Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizeaz prin recoltarea strugurilor ntr-un stadiu avansat de maturare, dup care sunt lsai s se deshidrateze timp ndelungat (2-3 luni), prin aezarea lor pe un strat de paie sau grtare din lemn, n spaii curate i bine aerisite. n aceste condiii, apa din struguri se elimin aproape n totalitate i se dubleaz concentraia n zaharuri. Prin aceast tehnologie de migal se obin vinurile speciale de "paie" (vins des pailles) n regiunea viticol Cote du Jura, din Frana.1.3. SUBSTANELE ORGANICE I MINERALE CARE SE ACUMULEAZ N STRUGURIStrugurii la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic, foarte complex (tabelul 1.1). Ei conin: ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%, compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii pectice, enzime, vitamine etc.Dinamica acumulrii acestor substane n struguri este n funcie de soi, podgorie i lucrrile de ntreinere a plantaiilor viticole. Condiiile climatice anuale influeneaz puternic cantitile de substane organice i minerale care se acumuleaz n struguri. De aici i nivelul calitativ diferit al recoltelor de struguri, care se nregistreaz de la un an la altul.40TRATAT DE VINIFICAIETabelul 1.1. Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea prospt)Nr. crt.Componentele chimicen ciorchiniIn boabe

pieliepulpsemine

1APA78-8075-8080-8525-45

2ZAHARURI

- Glucoza--7-12,5-

- Fructoz--8-13-

- Zaharoz--0,1-0,15-

- Pentozani0,5-1,50,5-1,00-0,14-5

3ACIZI ORGANICI

- Acid tartric0,5-1,50,2-0,50,3-0,8-

- Acid malic0,1-0,50,01-0,020,05-0,1-

- Acid citric--0,02-0,09-

- Acid gluconic--0,01-0,02-

4POLIFENOLI

- Taninuri3-50,5-1,00,01-0.025-8

- Antociani-0-2soiurile tinctoriale-

5SUBSTANE AZOTATE

- Aminoacizi-0,02-0,10,5-1,0-

- Polipeptide1-1,20,2-0,30,01-0,20,5-2,0

- Proteine0,5-0,80,05-0,10,01-0,10,2-0,5

- Amine biogene--0-0,02-

6LIPIDE

- Acizi grai0,01-0,020,08-0,20,01-0,059-18

- Fitosteroli-0,01-0,04--

7MATERII PECTICE

- Protopectine-0,01-0,05--

- Pectine--0,5-0,2-

- Gume-0,02-0,10,01-0,5-

8AROME PRIMARE

- Terpenoli-0,01-0,1urme-

- Glicozide terpenice-0,1-0,5urme-

9SUBSTANE MINERALE2-30,5-10,2-0,32-4

10POLIZAHARIDE

- Celuloz5-103-40,1-0,244-57

11VITAMINE (B, H, PP, C)--0,01-0,08-

12ENZIME-PectolazeOxido reductaze, Liaze-

41C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA__1.3.1.Apa din struguriStrugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol prin procesul de nutriie mineral. In funcie de gradul de maturare a strugurilor i de regimul precipitaiilor n podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88% din greutarea strugurilor. n timpul precipitaiilor, strugurii pot s rein direct cantiti mici de ap care nu depesc 3-4% din greutatea lor.La recoltarea i vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu ap, uneori n proporie de pn 20%. Prin analiza izotopic a apei coninut n must, respectiv a raportului izotopic 180/160 se poate stabili dac apa provine n totalitate din struguri sau este de natur exogen (adugat n must). Adausul de ap n must sau n vin este o practic frauduloas (Reglementarea UE, nr. 822/87), tolerana admis fiind n limitele strict tehnologice de 1-2%. Pentru ca vinurile s nu fie suspectate de adaos de ap, va trebui s existe la fiecare podgorie o banc de date cu analizele izotopice a apei din struguri.1.3.2.Zaharurile sau glucideleZaharurile reprezint substanele organice care se acumuleaz n struguri n cantitile cele mai mari, obinuit 150-250 g/l de must i chiar mai mult. Frunza este laboratorul de sintez a zaharurilor, iar migrarea lor n struguri este favorizat de reducerea competiiei trofice i hormonale dintre lstari i struguri.Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt substane ternare constituite din trei elemente: carbon, hidrogen i oxigen. Lanul atomilor de carbon poart funcii alcoolice i carbonilice. Clasificarea zaharurilor se face dup dou criterii: numrul atomilor de carbon din molecul i natura funciei carbonil (aldehidice sau cetonice). Se deosebesc: ozele (monozaharidele), care au mai puin de 7 atomi de carbon n molecul. La atomii de carbon C, sau C2 exist o grupare carbonil, aldehidic sau cetonic, de unde denumirea de aldoze sau cetoze. Lanul atomilor de carbon fiind relativ scurt, d o oarecare stabilitate moleculei, ozele nefiind hidrolizabile. Dup numrul de atomi de carbon din molecul, ozele se mpart n trioze, tetroze, pentoze, hexoze i heptoze. n struguri se acumuleaz n cantiti mari hexozele i mai puin pentozele.

ozidele (polizaharidele), sunt constituite din dou sau mai multe monozaharide, unite ntre ele prin legturi glicozidice. Lanul atomilor de carbon fiind lung, aceasta face ca ozidele s fie mai puin stabile i prin hidroliz acid sau enzimatic s se desfac n ozele (monozaharidele) din care sunt formate. La rndul lor, ozidele pot fi holozide sau heterozide. Holozidele au n constituia lor numai monozaharide, pe cnd heterozidele conin i o component neglucidic numit aglicon sau genin care d specificitate heterozidei.

n figura 1.1. este prezentat clasificarea zaharurilor din struguri. Se constat prezena att a monozaharidelor ct i a polizaharidelor. Monozaharidele sunt ns cele mai importante, deoarece reprezint peste 95% din totalul zaharurilor care se acumuleaz n struguri.42TRATAT DE VINIFICAIE

OZEsau MONOZAHARIDE

HexozePentoze

Glucoza + Fructoz+66,5+53,5- 94n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, cnd musturile sunt deficitare n zaharuri, se admite adaosul de zaharoza (zahr) n must. n cantitate jnaxirn de 35 g/l de must, invertirea zaharozei adugate fiind asigurat de ctre acizii i enzimele din must. Pentru o mai mare siguran se procedeaz la invertirea prealabil a zahrului, prin nclzirea uoar a soluiei de zahr (40-50C) n prezena unor cantiti mici de acid tartric sau citric.Zaharoza, la temperaturi ridicate de 190-200C, pierde uor apa i se transform ntr-un produs de culoare brun, necristalizat, numit caramel. Acesta nu este dulce i se folosete pentru ameliorarea culorii vinurilor speciale (bitter, vermut) i imprimarea nuanei de nvechire, galben-aurie la distilatele de vin.1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n strugurincepnd de la dezmugurit i pn la cderea frunzelor, via de vie sintetizeaz zaharuri, necesare pentru procesele de cretere i dezvoltare. Cu ct soiul este mai viguros, via sintetizeaz cantiti mai mari de zaharuri, dar i nevoile energetice sunt mari, iar zaharurile rmase neutilizate sunt repartizate ntr-un volum mult mai mare de producie de struguri i de lemn la butuc. De aici existena antagonismului ntre cantitatea i calitatea produciei de struguri.47C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEAn perioada de cretere erbacee a strugurilor, pn la intrarea lor n prg, zaharurile nu se acumuleaz n struguri. ncepnd din acest stadiu, acumularea zaharurilor sporete continuu, pentru a atinge valorile maxime ctre sfritul perioadei de maturare a strugurilor (cantiti de 4-5 g zahr/zi). La nceputul maturrii strugurilor predomin glucoza, deoarece fructoz este consumat prin procesul de respiraie a boabelor; raportul dintre glucoza i fructoz (G/F) fiind egal cu 2. n plin maturare, raportul dintre cele dou zaharuri se echilibreaz i capt valori cuprinse ntre 0,95 i 0,99. La supramaturarea strugurilor, raportul se preleveaz uor n favoarea fructozei. Deoarece puterea de ndulcire a fructozei este de dou ori mai mare dect a glucozei, strugurii supramaturai sunt mai dulci.Ritmul de acumulare a zaharurilor n struguri variaz n funcie de soi i este puternic influenat de condiiile meteorologice din perioada de maturare a strugurilor. Temperaturile ridicate i durata de insolaie favorizeaz acumularea zaharurilor; seceta blocheaz aceast acumulare, iar ploile abundente contribuie la diluarea concentraiei zaharurilor n boabele strugurilor. Obinuit, n struguri se acumuleaz 150-250 g zaharuri/1 de must. Prin supramaturarea strugurilor, coninutul n zaharuri poate ajunge la 300-350 g/l i chiar mai mult.Repartiia zaharurilor n boabe. Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz primele cantiti de zaharuri din frunze; urmeaz boabele situate n partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrful strugurelui. n bobul de strugure, zaharurile nu sunt repartizate uniform, deosebindu-se trei zone (fig. 1.4.)

Zahr 120-150 g/l Aciditate 2 - 3 g/lZahr 80-100 g/l Aciditate 8 - 9 g/lZahr 170-200 g/l Aciditate 4 - 6 g/lFigura 1.4. Repartiia zaharurilor i acizilor n bobul strugurelui zona periferic a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din imediata vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se scurg mustul numai prin presarea bobului;

zona intermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat n zaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este strivit ntre degete;

48TRATAT DE VINIFICAIE- zona central a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din jurul seminelor, cea mai srac n zaharuri i foarte bogat n acizi, din care rezult mustul de pres slab calitativ.Prin zdrobirea boabelor, mustul care se scurge liber (mustul ravac) este superior calitativ, deoarece rezult din zona intermediar a bobului. n cazul strugurilor supramaturai, mustul din zona intermediar a bobului devine vscos prin concentrarea zaharurilor i mijpjjate fi extras dect prin presare; n acest caz mustul de la pres va fi cel mai calitativ.1.3.3. Acizii din struguriDup zaharuri, acizii organici sunt substanele cele mai importante care se acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid-rcoritor, ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele boabelor, favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei alcoolice.

S ni ffli fflC *wx ah WU iX KX Periacido de merfurareFigura 1.5. - Evoluia acizilor tartric i malic nperioada de maturare a strugurilor, soiul Feteascalb-podgoria lai(C. rdea, 1964)Formarea acizilor areloc prin oxidarea zaharurilor,n perioada de cretereerbacee a strugurilor. naintede intrarea strugurilor nprg, coninutul n acizi estecel mai ridicat (18-20 g/l demust). Intrarga__ n prg(nceputul maturrii} estemarcat prin reducerea brusca coninutului n acizi alstrugurilor, dup careaciditatea continu s scadlent pe toat perioada dematurare (fig. 1.5). Trei suntcauzele reducerii aciditii dinstruguri: degradarea aciduluimalic,prinoxidare;neutralizarea acizilor de ctre cationii bazici (K+, Ca2+, Mg2+), pe care via i absoarbe din sol; diluia acizilor prin afluxul continuu de ap n boabe, din sol.Natura aciditii strugurilor. Acizii organici se acumuleaz n vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai importani sunt hidroxi-acizii:49C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA acidul tartricHOOC-CHOH-CHOH-COOH

acidul malicHOOC-CH2-CHOH-COOH acidul citricHOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH acidul gluconicHOOC-CHOH- CHOH- CHOH- CHOH-CH2OH acidul glicolicHOOC-CH2OHAcetia reprezint peste 95% din totalul acizilor din struguri. Alturi de hidroxi-acizi, n struguri se ntlnesc i alte tipuri de acizi n cantiti foarte mici, uneori nesemnificative i anume: acizi uranici (D-glucuronic i D-galacturonic); acizi fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic); acizi aldehidici sau cetonici (piruvic, glioxalic, glutaric, oxalilacetic);

ali acizi (oxalic, fumrie, ascorbic).Acizii se gsesc n struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar (must), fie sub form de sruri acide sau neutre, obinuit sruri de potasiu. Acizii monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic) sunt n totalitate sub form de sruri neutre, pe cnd acizii policarboxilici (tartric, malic, citric) se gsesc parial n stare liber i sub-form de sruri acide. Fraciunile de acizi liberi, mpreun cu srurile lor acide, formeaz aciditatea total a mustului de struguri. Aceasta se determin prin titrare cu o soluie de NaOH i' se exprim n g/l acid tartric, g/acid sulfuric sau mechiv./litru.Prin disocierea fraciunilor de acizi liberi, mustul se mbogete n ioni hidroniu (H30+) care imprim reacia acid i dau aciditatea real a mustului, desemnat prin pH. Valoarea pH-ului reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidroniu: pH = - log [ H30+]. Aciditatea real a mustului ntrunete valori cuprinse ntre 2,8-3,3 uniti pH, ceea ce indic un mediu acid.Acizii organici din struguri sunt acizi slabi, adic au putere de ionizare mic n soluie apoas, cum este mustul. Pentru a caracteriza un acid se folosete constanta de aciditate (Ka). Expresia acesteia, n cazul unui acid monocarboxilic de tipul HA, poate fi dedus astfel:HA + H,0 10000 Da) i structur complex, alctuite din lanuri polipeptidice lungi, n care resturile de a-aminoacizi sunt unite ntre ele prin legturi peptidice (-CO-NH-):H2N-CH-CO-NH-CH-CO--NH-CH-COOHRadicalii R ai aminoacizilor constitueni, afereni atomilor de carbon a, sunt dispui alternativ deasupra i sub planurile legturilor peptidice, ntr-o ordine determinat. Natura chimic a acestor radicali este decisiv pentru organizarea structurii globale a proteinelor. In structura primar, radicalii pot interaciona n cadrul catenelor (lanurilor) polipeptidice ale moleculelor. n structura secundar, lanurile polipeptidice sunt orientate spaial, datorit legturilor de hidrogen formate ntre gruprile -CO i -NH aparinnd diferitelor legturi peptidice din molecul. Se cunosc dou modele de structur secundar spaial a proteinelor: modelul a n form de spiral helicoidal i modelul (3 n form plisat (ncreit).Proprieti. Proteinele se caracterizeaz printr-un ansamblu de proprieti fizico-chimice. Proteinele din struguri sunt solubile n ap i formeaz n must soluii coloidale. Prezint fenomenul de electroforez iar prin nclzire se coaguleaz. La fel ca i aminoacizii, sunt substane amfotere: n mediu acid se comport ca baze slabe (primesc protoni), iar n mediu bazic se comport ca acizi slabi (cedeaz protoni). Sub aciunea diferiilor factori (cldur, radiaii, ultrasunete) proteinele precipit i pot fi astfel eliminate din must. Cu taninul, formeaz precipitate hidrofobe. Sub aciunea enzimelor, proteinele sufer o hidroliz parial prin desfacerea legturilor peptidice i refacerea gruprilor carboxilice i aminice. Se obin astfel fragmente polipeptidice.Proteinele din struguri. Fac parte din categoria albuminelor i globulinelor. Sunt prezente i proteinele care au n alctuirea lor substane neproteice (cazul acizilor nucleici ADN i ARN), cunoscute sub denumirea de proteine conjugate sau proteide. n ansamblul lor, proteinele reprezint numai 3% din azotul total al strugurilor.n strugurii verzi nematurai, proteinele lipsesc. Ele apar odat cu intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii). Pe timpul maturrii se nregistreaz o continu proteosintez, astfel nct la recoltare, strugurii conin ntre 50-150 mg74TRATAT DE VINIFICAIEproteine/l de must. n anii secetoi s-a constatat c strugurii sunt mai bogai n proteine, astfel nct vinurile care se obin sunt predispuse la instabilitate proteic. Aminele biogene (proteinogene). Iau natere prin reaciile de decarboxilare ale acizilor aminici. In struguri au fost identificate urmtoarele amine biogene, din seria poliaminelor alifatice: 1,5-diaminopentan (cadaverina), 1,4-diaminobutan (putresceina), N,N'-bis(3-aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermina) i N-(3-aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermidina). Strugurii mucegii (putrezii) conin amine biogene n cantitate mai mare. Nu se cunosc nc mecanismele de formare a aminelor biogene n struguri i nici rolul acestora, ns prezena aminelor biogene n vin este o not slab de calitate (igien necorespunztoare).1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n strugurin timpul formrii strugurilor, substanele azotate migreaz din frunzele i lstarii viei de vie n boabele strugurilor. Acumularea se face n seminele i pieliele boabelor. La nceputul maturrii, migrarea substanelor azotate din organele verzi ale viei de vie n struguri nceteaz i ncep procesele de proteoliz din semine. Azotul care se elibereaz din semine mpreun cu azotul amoniacal provenit din sol servete la formarea protidelor din pulpa boabelor. Aa se explic de ce n timpul maturrii strugurilor seminele srcesc n azot, iar pulpa boabelor se mbogete n azot.La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n substane azotate variaz ntre 0,2-1,7 g Ntotal/l de must (tab.1.2.). Predomin aminoacizii 60-80%, apoi polipeptidele 10-30% i proteinele 2-5%. Seminele sunt cele mai bogate n substane azotate: 711-1129 mg Ntotal/100 g semine, n funcie de soi; urmeaz pieliele boabelor care conin 320-432 mg N,otal/100 g pielie iar n pulpa boabelor sunt numai cteva zeci de miligrame de substane azotate (Bulancea M., 1973).Tabelul 1.2. Substanele azotate din struguri(dup J. Aerny, 1996)SpecificaiiMasa molecularCantitatea

Azot total-0,2 -1,7 g/l de must

Azot mineral.din care:-amoniacal NH4+-nitric N03'18 6210-300 mg/l de must < 10 mg/l de must

Azot organic, din care:-proteine-polipeptide-acizi aminici-amine biogene>10000 Da< 10 000 Da100-200 Da30-200 Da2-5 % din N ,0,a, 10-30% din Ntotal 60-80 % din N total < 50 mg/l de must

Azotul asimilabil de ctre levuri (acizii aminici + azotulamoniacal)60-70 % din N total

75C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEAFactorii care influeneaz coninutul strugurilor n substane azotate sunt urmtorii: soiul de vi de vie, gradul de maturare al strugurilor, factorii climatici, dozele de ngrminte cu azot folosite n plantaii, starea sanitar a strugurilor. Astfel, strugurii soiurilor pentru vinuri roii sunt mai bogai n substane azotate; de asemenea, strugurii provenii din recoltele avariate (btute de grindin, atacate puternic de mucegai, mnate). n toamnele reci i ploioase, strugurii conin mai multe substane azotate i ca urmare musturile obinute se limpezesc greu.1.3.7. Lipidele din struguriLipidele reprezint, n medie 0,28% din compoziia chimic a strugurilor, din care 75% se gsesc acumulate n semine, 15% n pielie, 9% n pulpa boabelor i 1% n ciorchini. Lipidele polare predomin: 56% la soiurile Vinifera, n timp ce n struguri de Vitis labrusca i hibrizii si predomin lipidele neutre. Trei clase de lipide sunt prezente n struguri: lipide neutre (acizi grai, gliceride, esteri, steroli), glicolipide i fosfolipide. La maturarea strugurilor, fosfolipidele sunt majoritare (65-70%), urmate de lipidele neutre (17-25%) i glicolipide (8-14%). Fosfolipidele se acumuleaz n pericarpul bobului i n pielie, iar lipidele neutre n semine.Rolul lipidelor este multiplu: energetic, deoarece prin oxidarea unui gram de lipide se obin n medie 9,3 kcal, dublu fa de glucide i protide; solveni pentru vitaminele liposolubile, carotenoide, terpene; protectori termici i hidrici pentru boabele strugurilor.Acizii grai. Predomin acizii grai nesaturai cu caten lung (C|6-C,8), monoetilenici, dietilenici i trietilenici:Acid linoleicCH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH(C18)Acid oleicCH3-(CH2)rCH=CH-(CH2)7-COOH(C18)Acid oleanoleicCH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-CH=CH-(CH2)3-COOH(C17)Acid palmitoleicCH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH(C16)Dintre acizii grai saturai se ntlnesc:Acid palmiticCH3-(CH2)14-COOHAcid stearicCH3-(CH2)16-COOHMajoritatea acizilor grai se gsesc sub form de esteri i de sruri. n cantiti mici se gsesc n stare liber, fiind disociai la pH-ul mustului. Dup gradul de disociere, acizii grai sunt socotii acizi slabi. Solubilitatea n ap scade odat cu creterea catenei atomilor de carbon. Acizii cu peste 8 atomi de carbon n molecul sunt practic insolubili n ap.Acumularea acizilor grai se face n seminele i pieliele boabelor, n perioada de maturare a strugurilor. La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n acizi grai variaz ntre 128-941 |ig/100 g semine, acidul linoleic fiind preponderent 73,5% (Millan C. i colab., 1992). In pieliele boabelor se acumuleaz cantiti foarte mici de acizi grai nesaturai (linoleic i oleic).76TRATAT DE VINIFICAIEStratul ceros de pe suprafaa boabelor (pruina) este constituit n principal din acid oleanoleic (50%). Acest strat ceros protejeaz boabele de aciunea temperaturilor ridicate i de pierderea apei (deshidratare). Totodat, contribuie la fixarea celulelor de microorganisme (levuri, bacterii), pe suprafaa boabelor.Din struguri, acizii grai trec n must, unde predomin acizii linoleic i palmitoleic. Musturile de la prese i cele care au efectuat macerarea pelicular sunt mai bogate n lipide. Prin limpezirea mustului nainte de fermentare se elimin cea mai mare parte a lipidelor. Seminele de struguri care sunt bogate n acizi grai esterificai (9-18 %) se folosesc ca materie prim pentru extracia uleiului.Lipidele din semine. Reprezint 12-16% din greutatea seminelor uscate. Coninutul mediu n acizi grai total este de 156 mg/l de substan uscat la soiurile Vitis vinifera i de 200 mg/g la viele americane i asiatice. Raportul dintre acizii grai nesaturai i cei saurai este de 9 la Vitis vinifera i de 12 la viele asiaice (Cherrad M., Lavand J., 1993).Din 100 kg tescovin uscat, rezult 15-25 kg semine, din care se extrage 1,5-3,0 litri de ulei. Uleiul din seminele de struguri este bogat n acid linoleic: 70-75% n uleiul de extracie i 60-62% n uleiul filtrat. Acidul oleic reprezint 13-28% din acizii grai totali. Uleiul din seminele de struguri conine i tocoferoli a, y, 5 (vitamina E)Fitosterolii. Fac parte din constituia lipidelor i sunt monoalcooli secundari policiclici care deriv de la hidrocarbura de baz numit steran (CnH2g), esterificai cu acizii alifatici superiori. Structura fitosterolilor se caracterizeaz printr-un schelet ciclopentano-perhidrofenantrenic, format din trei hexacicluri A, B, C aezate sub form fenantrenic i un pentaciclu D:

A,B,C = scheletul de fenantren D = pentaciclu

p-sitosterolulPrin faptul c n molecula sterolilor exist mai muli atomi de carbon asimetrici (C3, C5, C8, C9, C10, C,3, C14, C17, C20) se pot forma mai muli stereoizomeri i izomeri optici.77C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEAn strugurii soiului Chardonnay au fost identificai urmtorii fitosteroli: (3-sitosteroIul, stigmasterolul, lanosterolul i campesterolul (Yve Le Fur i colab., 1994). Acumularea fitosterolilor se face n pieliele i pulpa boabelor. Profilul de fitosteroli este asemntor: predomin p-sitosterolul, care este nsoit ntotdeauna de stigmasterol. Se pare c sterolii particip la alctuirea membranei plasmei celulare. In timpul fermentaiei alcoolice, levurile metabolizeaz o parte din fitosterolii aflai n must.1.3.8. Materiile pectice din struguriMateriile pectice sunt substane heterozide, constituite din acidul pectic i mai multe polizaharide (galactani, arabani), unii prin legturi glicozidice. Acidul pectic la rndul su este format prin nlnuirea moleculelor de acid D-galacturonic n form piranozic, unite prin legturi ozidice (-O-) ntre atomii de carbon C, i C4.

COOHOHTOOHJ1jACOOHCOOHAcidul pecticGrupele carboxilice (-COOH) sunt parial esterificate cu metanol i parial neutralizate cu ionii de Ca2+ i Mg2+.Proprieti. Materiile pectice au o mare capacitate de imbibiie i devin vscoase. Soluiile lor concentrate formeaz geluri transparente. Dup solubilitatea n ap, materiile pectice se pot grupa n dou categorii: pectoze sau protopectine, insolubile n ap, care se gsesc n fructele nematurate i dau fermitatea fructelor;

pectine solubile n ap, care se formeaz numai n fructele maturate (coapte) i la care grupele carboxilice ale acidului pectic sunt metilate.

1-Q.Ji.t""" 0Ct>CHOH00H-0-78

OHC00MPectinaTRATAT DE VINIFICAIESub aciunea enzimelor din grupa hidrolazelor, pectinele se depolimerizeaz prin ruperea legturilor ozidice, cu eliberarea moleculelor de acid galacturonic i uneori a zaharurilor. Ca urmare, vascozitatea materiilor pectice se reduce. Tot prin aciunea enzimelor, ns a esterazelor, se produce demetilarea pectinelor cu formarea alcoolului metilic.Acumularea pectinelor. n boabele verzi, nematurate ale strugurilor, materiile pectice sunt reprezentate prin protopectine. Acestea se asociaz cu celuloza i hemiceluloza din pereii celulelor i dau consisten boabelor (tria sau fermitatea boabelor).Odat cu intrarea strugurilor n prg, protopectinele se transform n pectine solubile, prin aciunea enzimelor din grupa protopectinazelor. Boabele se nmoaie i devin translucide. S-a constatat c n struguri se formeaz dou tipuri de pectine solubile: una cu greutate molecular obinuit, cea a acidului pectic (25000 Da) i cu grad redus de esterificare a grupelor carboxilice; alta cu greutate molecular mare i grad avansat de esterificare. Ambele tipuri de pectine sunt nsoite de zaharuri i de acidul galacturonic. Pectinele fiind solubile trec n sucul boabelor (must).La maturarea deplin, strugurii conin protopectine n pieliele boabelor, pectine i acizi pectici n sucul boabelor. Coninutul n materii pectice ajunge pn la 1-2 g/l de must i chiar mai mult n cazul strugurilor botritizai. Hibrizii productori direci (Noah n special) sunt cei mai bogai n pectine, de aceea pulpa boabelor este vscoas i cedeaz greu mustul; randamentele care se obin la prelucrarea strugurilor rmn mici. Pentru a se uura extragerea mustului din boabele strugurilor, se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice pectolitice care degradeaz pectinele prin hidroliz.Gumele i mucilagiile vegetale. Sunt heterozide asemntoare cu substanele pectice, constituite din pentoze, metilpentoze, dextrani, acid galacturonic i acid glucuronic. Se deosebesc de materiile pectice prin aceea c au n plus metilpentoze i acid glucuronic. Ca i pectinele, gumele i mucilagiile rein apa i formeaz soluii vscoase. In strugurii mucegii, alturi de pectine, se gsesc cantiti semnificative de gume i mucilagii, ca i n pieliele boabelor de hibrizi americani (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Caracterul coloidal al gumelor i mucilagiilor sporete vascozitatea mustului i vinului.1.3.9. Enzimele din struguriEnzimele sunt proteine sau protide specializate n cataliza reaciilor biochimice din must i vin. Dup Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe formate dintr-un suport coloidal de natur proteic, termolabil i nedializabil, catalitic inactiv numit apoenzim, la care se adaug una sau mai multe componente neproteice active, termostabile i ultrafiltrabile, numite coenzime. Complexul apoenzim + coenzim = holoenzim, cruia i se atribuie activitatea enzimatic.Rolul coenzimei, denumit i cofactor, este ndeplinit de macromolecule cu structuri chimice foarte diferite (vitamine, trifosfo-ribonucleotide) sau simpli ioni79C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEAmetalici. Rolul cofactorilor este indispensabil pentru manifestarea activitii catalitice a enzimei sau pentru potenarea acestei activiti. Activitatea optim a unor enzime este condiionat de prezena concomitent att a coenzimei ct i a ionului metalic.Situsurile enzimatice. Biomoleculele de enzime au n structura lor anumite zone cu o secven de aminoacizi i conformaie specific, denumite situsuri. Aceste zone sunt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice a enzimelor (situs catalitic) sau pentru funcia de reglare a unor secvene de reacii (situs allosteric).Situsul catalitic reprezint zona de care se leag n mod specific substratul de reacie. Include gruprile chimice active ale catenelor laterale de la radicalii aminoacizilor (-NH2, -SH, -OH, -COOH), care particip la stabilirea legturii dintre enzim i substrat, determinnd astfel reacia specific enzimatic.Situsul allosteric se ntlnete la enzimele oligomere, constituite din dou sau mai multe subuniti (protomeri), denumite enzime allosterice. Pe lng situsul catalitic, enzimele oligomere au un al doilea situs numit situs allosteric, care explic mecanismele de reglare enzimatic a unor reacii (conformaiile posibile pe care le pot lua moleculele de enzime).Caracteristicile enzimelor. Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri generale (Neamu G. i colab., 1993): acioneaz n cantiti extrem de mici i au o aciune catalitic foarte puternic;

nu se consum i nu se transform, prin reaciile catalizate;

determin reacii extrem de rapide, fiind cei mai eficieni catalizatori;

orienteaz i mresc viteza reaciilor biochimice, determinnd scderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra crora acioneaz;

nu modific starea final de echilibru a reaciilor, ci numai viteza cu care se realizeaz starea de echilibru;

-se disting printr-o specificitate de aciune, ceea ce nseamn ctransformarea unui substrat ntr-un produs de reacie este catalizat de un anumittip de enzim.Reaciile enzimatice. Mecanismul prin care enzimele i exercit funcia catalitic se explic astfel: - asocierea enzimei (E) cu substratul (S) asupra cruia acioneaz i formarea unui complex intermediar enzim-substrat (ES) disociabil; - molecula de substrat activat (S*) este transformat n produsul de reacie (P), timp n care enzim se elibereaz i se fixeaz din nou pe o alt molecul de substrat. In funcie de sensul lor de evoluie, reaciile catalizate de enzime pot fi: reversibile, de tipul E + S ES* P + E ireversibile, de tipul E + S ES* > P + EPentru trecerea de la starea iniial a substratului (S) Ia starea activat tranzitorie (S*), n timpul transformrii S > P este nevoie de o anumit cantitate de energie, denumit energie de activare. Energia de activare exprim diferena dintre nivelul de energie a strii de tranziie a moleculelor de substrat activat i nivelul energetic al moleculelor de substrat aflate n starea iniial. Ca orice80TRATAT DE VINIFICAIEcatalizator, enzimele reduc energia de activare a moleculelor de substrat (S), determinnd o stare de tranziie a acestora, stare cu un nivel energetic mai sczut.Clasificarea enzimelor. In funcie de tipul general al reaciilor chimice pe care le catalizeaz, enzimele se mpart n ase clase i anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Fiecare clas la rndul ei, se subdivide n subclase i subsubclase.In struguri, respectiv n must, se ntlnesc enzime din clasele oxidoreductazelor, hidrolazelor i liazelor.1.3.9.1. HidrolazeleEnzimele din clasa hidrolazelor catalizeaz reaciile de scindare hidrolitic a moleculelor de substrat, prin clivajul legturilor dintre un atom de carbon i ali atomi, sub aciunea apei. Reacia general este:Rl-0-R2 + H20 ;hidrolaze Rl-OH + R2 - OHLegturile chimice care pot fi scindate cu ajutorul hidrolazelor sunt: legtura glicozidic, legtura peptidic i legtura esteric. n struguri, hidrolazele sunt reprezentate prin glucozidaze, pectolaze i proteinaze.Invertaza sau zaharaza. Este o p-D-fructofuranozidaz care scindeaz legtura P-fructozidic din zaharoz, cu formarea de oc-glucoz i P-fructoz:* yC. V^CHitM lrtvrrtllta r Glucoza f FmctozCHzJH .tH,oH .GiocopirunoioRurtafijronmaZaharoza ['formula wnformfliorinl)nc din 1860, Berthelot a pus n eviden rolul invertazei n transformarea zaharozei n zaharuri fermentescibile. Aceast enzim este prezent nc din strugurii verzi i acioneaz rapid, la concentraii de numai 2-3 g de zaharoz existent n struguri. Manifest activitate maxim n mediu acid ca cel al mustului, unde face invertirea zahrului care se adaug prin operaiunea tehnologic de aptalizare.Pectolazele sau pectinazele. Sunt reprezentate n struguri prin dou tipuri de enzime care degradeaz membranele pectocelulozice i uureaz eliberarea mustului din pulpa boabelor: pectin-metil-esteraza (PME) care desface pectina prin hidroliz n acid pectic cu eliberarea alcoolului metilic i poligalacturonaza (PG) care desface pectina n acizi uronici liberi (fig. 1.14).Pieliele boabelor sunt bogate n pectolaze, astfel nct prin zdrobirea strugurilor mustul se mbogete n aceste enzime. Din cauza pH-ului acid al mustului activitatea PME este slab, dar suficienta pentru a desface pectina i a81C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEAelibera alcoolul metilic n proporie de 80% n decursul a 48 de ore. Activitatea PG este mult mai lent, decompunerea pectinelor cu eliberarea acizilor uronici realizndu-se n cteva zile.C0HCOOHH dmIFectmaD"CHAcidul peeticMrt"t>10-CB}

COO.CHj "H DH| cI*PectinaAcizi uronici (galacturonici)Figura 1.14. Scindarea hidrolitic a pectinei prin aciunea enzimelorDeoarece activitatea enzimelor pectolitice naturale din struguri este slab, se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice de tip industrial (Pectozin, Ultrazin). Acestea faciliteaz extracia mustului din botin la presare, contribuind la mrirea randamentului n must; eliberarea polifenolilor i substanelor odorante din pieliele boabelor; deburbarea mustului; limpezirea vinului.Proteinazele (peptidaze) . Sunt hidrolaze care catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice din structura protidelor:Proteinazele se gsesc n?Formele de aciditate din vin. Aciditatea vinului este dat de un numr de peste 50 de acizi organici, din care vreo 12 sunt dozabili. Acizii se gsesc n vin sub form liber-disociai, sub form de sruri acide, mai puin sub form de sruri neutre. Pentru a se caracteriza starea de aciditate a vinului se au n vedere urmtoarele forme de aciditate:Aciditatea total. Aceasta nsumeaz toi acizii din vin aflai n stare liber sau sub form de sruri acide capabile s elibereze protoni (H+). Se determin prin titrare cu o soluie alcalin, de unde i denumirea de aciditatea titrabil. Acidul carbonic i acidul sulfuros, care se ntlnesc n vin, nu fac parte din aciditatea total a vinului.Aciditatea total este ntotdeauna mai mare la must, dect la vin. In timpul fermentaiei alcoolice dei se formeaz acizi noi care nu au existat n must131C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

(piruvic, succinic, lactic, acetic), totui aciditatea total a vinului scade cu circa 25-30% fa de cea a mustului. Aceasta deoarece sub influena alcoolului care se formeaz, srurile acide cum este bitartratul de potasiu precipit, iar acidul malic este metabolizat de ctre levuri i bacteriile malolactice. Dup fermentare, pe toat perioada de pstrare a vinului, aciditatea total continu s scad. Exemplu: aciditatea total a mustului de Gras n podgoria Cotnari este n medie 9,41 g/l acid tartric; n urma fermentaiei alcoolice aciditatea total a vinului se reduce la 7,25 g/l, iar dup un an de la pstrare aciditatea total reprezint doar 6,92 g/l acid tartric. Aceiai evoluie cunoate i aciditatea total la mustul i vinul de Feteasc alb: 8,90 g/l n must, 6,58 g/l n vin dup fermentare, 6,39 g/l dup doi ani de pstrare a vinului (Cotea D.V. i colab., 1975).Aciditatea total reprezint un parametru foarte important pentru calitatea vinului. Vinul trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5 g/l acid tartric, respectiv 2,94 g/l acid sulfuric. Lipsa de aciditate face ca vinurile s fie plate la gust i nu rezist la pstrare. Excesul de aciditate imprim duritate la gust (asprime) i lips de armonie organoleptic a vinului.Aciditatea volatil. nsumeaz toi acizii volatili din seria acetic, prezeni n vin n stare liber sau sub form de sruri i de esteri formai cu diferii alcooli. Separarea lor din vin se face prin antrenare cu vapori de apa (distilare), dup care se determin prin titrare cu o soluie alcalin. Nu fac parte din aciditatea volatil, acizii carbonic i sulfuros. Deoarece acidul acetic este principalul acid volatil din vin (peste 90% din totalul acizilor volatili), aciditatea volatil a vinului se exprim n g/l acid acetic, mai rar n acid sulfuric.Aciditatea volatil prezent n must doar sub form de urme, crete n timpul fermentaiei alcoolice prin formarea acizilor volatili. Dup care, continu s sporeac pe toat durata de depozitare i pstrare a vinurilor. In cantitate mare, aciditatea volatil imprim vinului gustul i mirosul iritant de acid acetic i acid formic, uneori de rnced.Aciditatea volatil se constituie ca un barometru pentru evoluia vinului, starea lui de sntate, dificultile care se ntrevd la pstrarea vinului. n condiii tehnologice normale, vinurile au aciditatea volatil cuprins ntre 0,40-0,60 g/l acid acetic. La vinurile roii, aciditatea volatil este ntotdeauna mai mare din cauza procesului de macerare-fermentare a mustului pe botin. n timpul pstrrii vinurilor, aciditatea volatil crete n funcie de condiiile de pstrare i de categoria de calitate a vinurilor. Exemplu, la vinurile dulci din podgoria Cotnari, aciditatea volatil cunoate urmtoarea evoluie: 0,24-0,66 g/l acid acetic la sfritul fermentaiei alcoolice; 0,37-0,72 g/l dup efectuarea celui de al doilea pritoc (lunile aprilie-mai); 0,51-0,85 g/l n primul an de pstrare i 0,90-1,30 g/l dup trei ani de pstrare (rdea C. i colab., 1971).Pentru asigurarea calitii vinurilor care se dau n consum, prin Legea viei i vinului nr. 67/1997 s-a stabilit ca aciditatea volatil a vinurilor s nu depesc 1,20 g/l acid acetic. Peste aceast limit vinurile sunt considerate oetite i trebuie trecute la distilare. O.I.V. a prevzut c vinurile cu pn la 10% voi. alcool, pot avea o aciditate volatil maxim de 20 mval/1. La vinurile cu titru alcoolmetric132TRATAT DE VINIFICAIEmai mare de 10% voi., se admite cte un miliechivalent aciditate volatil n plus, pentru fiecare grad alcoolic care depete 10% voi. (alcoolul adugat n vin este exclus). Vinurile care se export, nu pot avea aciditatea volatil mai mare de 0,90 g/l acid acetic.Aciditatea fix. Rezult prin diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil. Aceast form de aciditate include principalii acizi fici din vin (tartric, mal ic, citric, galacturonic, succinic, lactic) i acizii anorganici prezeni n vin sub form de sruri. Se exprim obinuit n g/l acid tartric sau n mechiv./l. Pentru transformarea aciditii volatile din g/l acid acetic n g/l acid tartric, se nmulete cu coeficientul de 1,25 (raportul dintre echivalenii chimici ai acizilor respectivi 75/60).Aciditatea fix reprezint un indice pentru calitatea i autenticitatea vinurilor. Limitele normale pentru aciditatea fix a vinurilor sunt cuprinse ntre 2,5-5,8 g/l acid tartric. Aceasta n funcie de podgorie, tipul de vin, coninutul n alcool i tratamentele aplicate vinului. Vinurile cu aciditate fix ridicat, sunt rezistente la boli i se pstreaz mai bine.Aciditatea fix poate fi diminuat n urma fermentaiilor secundare care au loc n vin (malolactic, propionic), tratamentul vinului prin refrigerare care favorizeaz depunerea bitartratului, adaosul de carbonai n vin (CaC03, KHC03) n scopul reducerii aciditii. Atunci cnd aciditatea fix este mai mic de 2,5 g/l acid tartric, vinul poate fi suspectat de intervenii frauduloase i lips de autenticitate.Aciditatea real sau actual. Se datorete ionilor liberi de H+ din vin i se exprim prin pH-ul vinului (ponderea ionilor de hidrogen).Valoarea pH-ului reprezentnd logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de [H+] din vin.Prin disocierea acizilor din vin, se elibereaz ionii de hidrogen care imprim aciditatea vinului. Concentraiile n [H+] sunt foarte mici, de ordinul 10"3-10'4 ioni gram/litru i de aceea valorile se logaritmeaz; de exemplu pentru [H+] = IO"3 valoarea pH-ului = 3. Vinurile au valori de pH cuprinse ntre 2,8 i 3,8. Nu exist o corelaie direct ntre aciditatea total i aciditatea real (ionic) a vinului. Se poate stabili ns o corelaie empiric ntre valoarea pH-ului i cantitatea de bitartrat de potasiu din vin.Cunoaterea aciditii reale (pH-ului), prezint importan tehnologic deosebit: pH-ul influeneaz direct nsuirile gustative ale vinului, limpiditatea i culoarea vinului, activitatea bacteriilor malolactice, durata de pstrare a vinurilor. Vinurile cu aciditate real mare (valori de pH mici, de 2,8-3,2) sunt vioaie la gust, au culoare strlucitoare, se limpezesc uor, sunt mai rezistente fa de bacterii i se pstreaz mai bine.>Puterea tampon a vinului Puterea tampon sau indicele de tamponare, exprim ineria cu care se modific valoarea aciditii reale a vinului (pH-ul) atunci cnd se adaug o cantitate de substan alcalin B. Calculul se face cu ajutorul relaiei Henderson-Hasselbrach:133C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEAAB-= 2,303, 1ApHT + An care:T = aciditatea titrabil a vinului, exprimat n mechiv./litru; A = alcalinitatea cenuii vinului, exprimat n mechiv./litru.Puterea tampon este determinat de coninutul vinului n acizi organici parial salifiai (tartric, malic, succinic, lactic), constantele lor de disociere i de alcalinitatea cenuii. Valorile puterii tampon la vinuri se situeaz n jurul a 35-45 mechiv ./litru.Fiziologic, senzaia acid a vinului este exercitat de ionii liberi de hidrogen i crete odat cu mrirea concentraiei lor. Senzaia acid persist n cavitatea bucal, deoarece vinul este o soluie puternic tamponat i se opune la aciunea de neutralizare a aciditii, exercitat de alcalinitatea salivei.Toi acizii organici din vin acioneaz n manier egal asupra senzaiei acide, la aceleai valori de pH i putere de tamponare a vinului. Singur acidul lactic este cel care se distinge de ceilali, prezena sa n vin fiind perceptibil la analiza senzorial (degustare).2.4.2.3. Aldehidele din vinAldehidele sunt compui organici carbonilici, la care grupa carbonil este legat de un radical organic R i de un atom de hidrogen:Numele aldehidelor se formeaz prin adugarea sufixului al, la numele hidrocarburii care alctuiete scheletul moleculei. Sunt substane foarte reactive, reactivitatea fiind mai mare cnd grupa carbonil este legat de un radical alifatic, dect de unul aromatic. Reaciile specifice aldehidelor, sunt cele de oxidare, adiie i polimerizare.Importana aldehidelor. n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i aldehide aromatice, saturate sau nesaturate, care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor. Prezena unor aldehide n cantitate mare, poate influena negativ calitile organoleptice ale vinului (cazul acetaldehidei i butiraldehidei).Cu excepia acetaldehidei care se formeaz n cantitate mare n vin (dozabil), restul aldehidelor sunt mai puin studiate i cunoscute. Cile de formare a aldehidelor sunt multiple: fermentaia alcoolic, fermentaia malolactic, activitatea enzimatic, oxidarea alcoolilor etc. Prin fermentaia alcoolic se formeaz urmtoarele aldehide: etanal, propanal, 2-metil-propanal, butanal, 2-metil-butanal, glioxal, metil-glioxal i altele. Prin activitatea bacteriilor lactice, sporete coninutul vinului n aldehide.134TRATAT DE VINIFICAIECercetrile din ultima vreme cu ajutorul cromatografiei n faz gazoas, au pus n eviden i formarea aldehidelor superioare n vin: dodecanal (aldehida lauric), decanal (aldehida acidului caprinic), nonanal (aldehida pelargonic), octanal (aldehida caprilic), heptanal (oenantolul), hexanal (aldehida capronic), pentanal (aldehida valerianic) (tabelul 2.2).Coninutul vinurilor n aldehide este determinat de starea de sntate a strugurilor, regimul de sulfitare al mustului i vinului, tipul de vin i condiiile de pstrare a vinurilor.Tabelul 2.2 Aldehidele coninute n vin n cantiti mici (prelucrare, dup Isabelle Guillon i A. Bertrand, 1992)Denumirea aldehideiVinuri albe (ug/l)Vinuri roii (MU/1)

A. ALDEHIDE SATURATE

Glioxal (G)7,8-9,2114-137

Metilglioxal (MG.) sau aldehida piruvic16,7-24,7158-255

Decanal (aldehida acidului caprinic)3,2-3,62,2-4,4

Hexanal (aldehida capronic)1,4-4,21,6-2,8

2-Metil-propanal (izobutiraldehida)1,2-1,53,5-4,0

Propanal1,1-2,11,0-1,1

Nonanal (aldehida pelargonic)0,8-3,51,2-7,7

Butanal (butiraldehida)0,8-1,40,7-0,9

Octanal (aldehida caprilic)0,7-4,10,6-1,8

2-Metilbutanal (izovaleraldehida)0,7-5,49,0-11,0

Heptanal (aldehida oenantic)0,6-2,00,3-2,1

B. ALDEHIDE NESATURATE

Propenal (acroleina)0,5-2,51,5-6,7

Hexenal0,4-2,70,3-2,1

Nonenal0,3-1,00,3-0,5

Pentenal (valeraldehida)0,2-0,71,0-1,1

Heptenal0,2-0,60,1-0,2

Octenal0,1-0,30,5-1,2

G + M.G.24,5-33,9272-392

Suma aldehidelor saturate10,5-27,720,1-35,9

Suma aldehidelor nesaturate1,7-7,83,7-11,8

Acetaldehida (etanal) CH3-CHO. Principala aldehida din vin care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, ca produs intermediar la formarea alcoolului etilic:CH3-CO-COOH decarboxilaza CH3-CHO CH3-CH,OHacid piruvicetanalalcool etilicCantitile de acetaldehida care se formeaz variaz n limite foarte largi, de 20-150 mg/l de vin, n funcie de tipul de vin i condiiile tehnologice. Pe timpul depozitrii i pstrrii vinurilor, coninutul n acetaldehida crete, prin135C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEAoxidarea alcoolului din vin, activitatea bacteriilor lactice i acetice. La vinurile peliculare de tip oxidativ (Xeres), coninutul n acetaldehid depete 1 g/l i particip la definirea gustului specific de "rancio " al acestor vinuri.Acetaldehid se combin printr-o reacie de adiie foarte rapid cu S02 adugat n must i vin, prin formarea acidului aldehido-sulfuros (CH3-CHOHS03), un compus foarte stabil n mediul acid al vinului, prin care se leag 65-95% din totalul dioxodului de sulf. Cercetrile au stabilit o cretere a coninutului n acetaldehid, proporional cu cantitatea de SOz total adugat n must. Cel mai mare coninut de.acetaldehid (94-102 mg/l) la sfritul fermentaiei alcoolice, s-a constatat la vinul de Feteasc regal obinut din mustul sulfitat cu 150 mg/l S02 total (Popa Ileana i colab., 1994). Vinurile obinute din strugurii mucegii, sunt mai bogate n acetaldehid. n ceea ce privete vinurile spumante, creterea coninutului n acetaldehid se produce n primele trei luni de la tiraj, indiferent de factorii care intervin la fermentaia alcoolic secundar (Babe S. i colab., 1986).Coninutul normal al vinurilor n acetaldehid este cuprins ntre 25 i 40 mg/l. Prezena n cantitate mare a acetaldehidei libere n vin, nu este de dorit. Imprim vinului, gustul i mirosul de "oxidat" sau de "rsuflat". Pragul de percepie organoleptic al acetaldehidei este mic, mai ales la vinurile curente de mas, lipsite de zaharuri. Acetaldehid, reduce din prospeimea i fructuozitatea vinului, intensific culoarea galben (vinul prezint o uoar nuan de oxidare).2-Metil-propanal (izobutiraldehida) CH3-CH(CH3)-CHO. Se formeaz tot n timpul fermentaiei alcoolice, alturi de acetaldehid. Cantitile sunt foarte mici: 1,2-1,5 ug/1 la vinurile albe i de 3,5-4 ug/1 la vinurile roii (Guillon Isabelle, BertrandA., 1992).n-Butanal (butiraldehida) CH3-CH2.CH2-CHO. Este prezent n vinurile albe n cantitate de 0,8-1,4 ug/1, iar la vinurile roii n cantitate mai mic de 0,7-0,9 ug/1. Imprim vinului gustul i mirosul de rnced.Acroleina (propenalul) CH2=CH-CHO. Este o aldehid nesaturat, care se formeaz n vin din glicerol. In vinurile albe se gsete n cantitate de 0,5-2,5 ug/1, iar n vinurile roii 1,5-6,7 ug/1. Are un miros tneccios i neptor, specific vinurilor alterate.Glioxalul (OHC-CHO). Face parte din grupa dialdehidelor i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i fermentaiei malolactice, prin oxidarea alcoolului etilic. Vinurile roii conin cantiti mari de glioxal 114-137 ug/1, pe cnd vinurile albe cantiti mai mici de 7,8-9,2 ug/1.Metilglioxalul (aldehid piruvic) CH3-CO-CHO. Este o aldehid-ceton, mult mai reactiv dect glioxalul. Se formeaz n cantiti mai mari dect glioxalul, att n vinurile roii (158-255 ug/1) ct i n vinurile albe (7,1-24,7 ug/1). Coninutul n glioxal i metilglioxal al vinurilor este n funcie de compoziia chimic a mustului i de condiiile tehnologice de vinificare a strugurilor. Un pH ridicat al mustului de 3,4-3,5 favorizeaz sinteza acestor compui carbonilici, iar bacteriile lactice (Leuconostoc oenos) sunt capabile s sporeasc coninutul lor n vin (Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992).136TRATAT DE VINIFICAIEHeptanal (aldehida oenantic) CH3-(CH2)5-CHO. Face parte din grupa aldehidelor superioare cu 7-12 atomi de carbon n molecul. Vinurile albe conin 0,44-0,60 ug/1 heptanal (oenantal), iar vinurile roii 0,30-2,1