COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO DE … · Valor Energético das sobremesas cozidas e...
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR
ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS
DO RIO GRANDE DO SUL
P.C.P. Santos1, C.R. Nespolo1, F.O. Arboite1, C.M. Veríssimo2, B.D. Vivan3
CAROLINA DE MARCO VERÍSSIMO
Acadêmica de Biomedicina
Centro Universitário Metodista – IPA
Bento Gonçalves, 21 de Agosto de 2008.
INTRODUÇÃO
• Composição Centesimal
UMIDADE
PROTEÍNAS
CARBOIDRATOS
CINZAS
LIPÍDIOS
FIBRAS
VALOR
ENERGÉTICO
INTRODUÇÃO
• Tabelas de composição química de alimentos (TCAs)
OBJETIVOS
• Análise da composição centesimal;
• Determinação do Valor energético das
sobremesas típicas do RS;
• Comparação entre os resultados obtidos e
as TCAs (TBCA/USP , TACO/UNICAMP,
IBGE , FRANCO, 2007).
MATERIAIS E MÉTODOS
CULINÁRIA GAÚCHA
Sobremesas
ALEMÃ
ITALIANA
CAMPEIRA
AFRO
Torta de Maçã
Torta de Requeijão
Sagu
Pudim de Leite
Ambrosia
Arroz de Leite
Quindim
Pé-de-Moleque
• Seleção das Receitas
MATERIAIS E MÉTODOS
• Ingredientes: comércio local de POA/RS;
• Preparação: UAN – IPA;
• Análises: Laboratório de Análises de Alimentos –IPA;
• Receitas Prontas e Mistura dos ingredientes crus;
• Triplicata.
MATERIAIS E MÉTODOS
• Análise direta:
Normas do Instituto Adolf Lutz.
• Análise Indireta:
Tabelas de Composição Química de Alimentos da Literatura
• Análise Estatística: Student-Newman-Keuls (p<0,05)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Comparação: Análise Direta X Análise Indireta
RESULTADOS E DISCUSSÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
0
100
200
300
400
500
600
Ambrosia Arroz de
Leite
Pé de
Moleque
Pudim de
Leite
Quindim Sagu Torta de
Maçã
Torta de
Requeijão
Kc
al/1
00
g
COZIDOCRU
Figura 1. Valor Energético das sobremesas cozidas e cruas típicas do Rio
Grande do Sul (Média e Desvio Padrão).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Silva et al. (2003), em pesquisa com análise laboratorial
de 16 pratos tradicionais do Estado de Goiás mostrou
diferenças consideráveis quando comparados com valores
de TCAs;
• Pratos tradicionais do Natal-RN;
• Torres e colaboradores (2000), analisando alguns
alimentos de origem animal e comparando os resultados
do valor calórico;
• Ribeiro et al. (2003), comparação entre análise
laboratorial, algumas TCAs e e softwares para 11 tipos de
alimentos (cereais e derivados e preparações)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Sobremesas gaúchas: altos valores energéticos 7 à 16% da necessidade
energética diária (Brasil,2005.)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Dados sobre a composição centesimal de alimentos regionais:
Risco para indivíduos com necessidade decontrole rigoroso da dieta;
Avaliações nutricionais individuais;
Levantamentos nacionais sobre a dieta dapopulação;
Direcionando ações de saúde pública;
CONCLUSÃO
• Análise da composição centesimal dos pratos tradicionais do RS:
Conteúdo lipídico elevado;
Pratos altamente calóricos;
• Muitas diferenças entre análise direta e indireta das receitas.
Tabelas incompletas e desatualizadas
REFERÊNCIAS• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise
de alimentos. 4 ed. Brasília : Instituto Adolfo Lutz, 2006. 1017 p.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória:manual de orientação às indústrias de Alimentos - 2º Versão. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacionalde Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 44 p.
• FERREIRA, R.F.; CALVOSO, G.G.; GONZALES, C.B.L. Caminhos da pesquisa e a contemporaneidade.Psicol.: Reflexão e Crítica, v. 15(2), p.243-250, 2002.
• FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.
• GILLANDERS, L.; STEEPER, A.; WATTSW, C. Impact of a Dynamic Food Supply on Food CompositionDatabases. J. Food Comp. Anal., v. 15, p. 523–526, 2002.
• GUS, I.; FISCHMANN, A.; MEDINA, C. Prevalência dos Fatores de Risco da Doença Arterial Coronariana noEstado do Rio Grande do Sul. Arq Bras Cardiol., v.78(5), p.478-83, 2002.
• HARRISON, G.G. Fostering data quality in food composition databases: applications and implications forpublic health. J. Food Comp. Anal., v. 17, p. 259–265, 2004.
• IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003.
• IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro,1976. (ENDEF – Estudo Nacional de Despesa Familiar).
• MATTOS, N. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
• RIBEIRO, P.; MORAIS, T.B. de; COLUGNATI, F.ªB.; SIGULEM, D.M. Tabelas de composição química dealimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Rev. Saúde Pública, v.37(2), p.216-25, 2003.
• SENAC. Administração Regional do Rio Grande do Sul. Cozinha gaúcha. 5. ed. Porto Alegre: MercadoAberto, 1998.
• SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; SILVA, P.R.M.; OLIVEIRA, AG.; AMADOR, A.C.C.; NAVES, M.M. Composição emnutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23 (supl),p.140-145, 2003.
• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade de São Paulo. Disponível emhttp://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em Novembro de 2007.
• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade Estadual de Campinas.Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/. Acesso em Novembro de 2007.
• TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR
ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS DO
RIO GRANDE DO SUL
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