Cervejaria Gourmet
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Cervejaria Gourmet Julio Cesar Barbosa Rocha
Sommelier de Cervejas [email protected]
www.cookingrocks.com.br
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Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja
nicio de Produo de Cereais
A produo de cereais pela humanidade data de 9.000 a.C.;
3.400 a.C. Primeiro registro escrito da fabricao de cerveja em Tebas;
O cdigo de Hamurabi de cerca de 1.00 a.C. estabelecia que um cervejeiro que fizesse uma cerveja intragvel, deveria ser afogado nela.
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Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja
Difuso da Cerveja
Levada para a Grcia pelos Egpcios;
O poder inebriante da bebida fez com que fosse vinculada divindades e religio;
Foi subjugada pelos costumes Romanos de tomar vinho e se tornou bebida de pobre e dos Brbaros.
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Cervejaria Gourmet
Histria da Cerveja Lei da Pureza da Baviera de 1516
Aplica-se a todos os produtores de cerveja, exceto para aqueles que a produzem para investigao cientfica ou consumo prprio;
A Lei de Pureza em vigor at hoje na Alemanha consente apenas quatro ingredientes na produo de cervejas: gua, malte, lpulo e levedura.
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Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte por definio qualquer cereal que sofra processo de germinao que seja interrompido;
Importante por causa da atividade enzimtica que ir converter os acares de reserva do gro (amido) em acares fermentescveis (maltose).
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Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte tradicional feito com cevada
Pode ser feito tambm de
Trigo
Centeio
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Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Malte
Processamento do Malte
Secagem
Torrefao
Aromatizao
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Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
gua
A gua compe mais de 90% da bebida e por isso muito importante;
A gua deve ser limpa, de boa procedncia e isenta de cloro.
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Cervejaria Gourmet
Ingredientes da Cerveja
Lpulo
Inicialmente as cervejas no tinham lpulo;
Foi adicionado na idade mdia pelos monges para fazer a cerveja durar mais;
Praticamente todo lpulo produzido no mundo se destina indstria cervejeira.
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Ingredientes da Cerveja
Fermento
O responsvel pela transformao do caldo aucarado em cerveja;
Existem diversas linhagens que produzem cervejas;
Leveduras selvagens ;
Leveduras de alta fermentao;
Leveduras de baixa fermentao.
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Cervejaria Gourmet
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Cervejaria Gourmet
Produo de Cerveja
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Cervejaria Gourmet
Escolas Cervejeiras
Escola Alem;
Escola Inglesa;
Escola Belga.
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Escola Alem (Alemanha, Repblica Tcheca e Astria)
Lei de pureza (malte, lpulo, gua e fermento);
Seu principal trunfo est no malte de alta qualidade.
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Escola Inglesa (Inglaterra, Esccia e Irlanda)
Tem nas cervejas tipo Ale seu principal produto;
Utiliza lpulos de alta qualidade e so marcantes nas suas bebidas.
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Escola Belga (Blgica e Frana)
Utilizao de ingredientes diversos;
Sabores e aromas so formados por fermentos especiais.
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Escola Americana
Cervejas extremas;
Sem apego lei de pureza;
Ingredientes locais.
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Ale (alta fermentao)
Produzidas por leveduras de alta
fermentao, Saccharomyces cerevisae;
Geralmente possuem maior corpo e
paladar frutado;
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Alemanha South German Hefeweizen/ Hefeweissbier
Originria da Bomia por volta de 1040;
Cerveja de trigo preparada com 50-60% de trigo maltado;
Notas aromticas de cravo, baunilha. Frutado (banana). Sem
notas de lpulo;
Cor amarelo claro para o bronze escuro;
Hefeweizen (clara) e Dunkelweizen (escura);
No filtrada turva;
Teor alcolico : 4,8-5,4% (v/v)
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Alemanha South German Weizenbock/Weissbock
Pode ser clara ou escura (dourada a marrom);
Equilbrio entre dulor do malte e com notas de
cravo e banana;
Baixo amargor e alta carbonatao;
Se escura, presena de notas de malte torrado;
Corpo mdio a alto;
Teor alcolico: 6,9 a 9,3% (v/v)
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Ales Origem belga Witbier
Cerveja originria da cidade de Hoegaarden;
Trigo no-maltado, coentro e casca de laranja;
Cervejas claras e turvas;
Toques condimentados e de levedura presentes;
Corpo de baixo a mdio;
Teor alclico :4,8-5,2% (v/v);
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Ales Origem belga Belgian Blond Ale
Baixo amargor, sabor e aroma de lpulo;
Cor de amarelo a dourado;
Corpo baixo a mdio;
Caractersticas frutadas, (banana, doces e
condimentadas) no aroma e sabor;
Teor alcolico : 6,0-7,8% (v/v);
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Ales Origem belga
Belgian Dubbel
Cor avermelhado ao marrom escuro;
Corpo mdio;
Dulor de malte e notas de chocolate e caramelo no
aroma;
Leve sabor de lpulo; e um pouco de frutado;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 6,0-7,6% (v/v);
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Ales Origem belga Belgian Golden Strong Ale
Cor clara;
Espuma densa e cremosa;
Frutada e com bastante lpulo;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 7,5-10,5% (v/v);
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Ales Origem inglesa Northern English Brown Ale Colorao cobre escuro a marrom;
Corpo mdio;
Notas maltadas secas a adocicadas e sem
caracterstica de lpulo;
Toques tostados contribuem para perfil
sensorial;
Teor alcolico: 4,5-5,0% (v/v);
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Ales Origem inglesa Robust Porter Origem inglesa (1700);
Colorao negra; quase opaca;
Produzida com malte altamente tostado;
Amargor do malte e toques caramelados e
notas de doura;
Corpo mdio-alto;
Amargor de lpulo mdio a alto;
Teor alcolico: 5,0-6,5% (v/v);
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Ales Origem inglesa Stout
Cerveja associada Gr-Bretanha;
Cor escura, amargor varivel, podendo ser
adocicada ou no;
Corpo pronunciado;
Variedade conforme ingredientes
adicionados:
Milk Stout: recebe lactose;
Oat Meal Stout: farinha de aveia;
Teor alcolico: 3-6% (v/v)
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Ales Origem inglesa
English India Pale Ale (IPA)
Cor dourado plido a acobreado;
Amargor e teor alcolico mdio-alto;
Alta presena de lpulo com notas terrosas e
herbais;
Cerveja adstringente e seca;
Aromas florais e sabores e aromas frutados de
moderado a forte;
Teor alcolico: 5-7% (v/v)
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Cervejaria Gourmet
Lager (baixa fermentao)
Produzidas por leveduras de baixa fermentao:
Saccharomyces carlsbergensis;
Normalmente so cervejas douradas e filtradas,
mas tambm temos as variaes escuras;
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Pilsen / Pilsner
Tipo de cerveja mais conhecido e consumido
no mundo;
Origem na cidade de Pilsen (Rep. Tcheca) em
1842;
Cor dourada e brilhante;
Cerveja bem seca e amargor que domina no
retrogosto;
Corpo de leve a mdio;
Teor alcolico: 4,4-5,2%;
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Origem Alem
Mnchner Helles
Sabor maltado, de cor clara;
Levemente amarga;
Corpo e carbonatao mdios;
Espuma branca e cremosa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)
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Origem Alem Dortmunder Export
Originrio da regio de Dortmund;
Cor amarelo palha ao dourado escuro
Equilbrio entre malte e lpulo (doce e amargo);
Mdia carbonatao, com espuma consistente;
Corpo mdio;
Levemente mais forte e amarga que uma Pilsner;
Teor alcolico : 5-6% (v/v)
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Lager - Origem Alem
Traditional German Bock Originria de Einbeck (Alemanha);
Cerveja forte, maltada, com corpo mdio-alto;
Baixo sabor de lpulo;
Tradicionalmente escura (dunkel), podendo ser clara (hell);
Teor alcolico de 6-7,5% (v/v);
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Origem Alem
Bamberg Mrzen Rauchbier
Caractersticas de fumaa;
Doura tostada de malte, encorpada e com
amargor de lpulo;
Aroma equilibrado entre malte, lpulo e
fumaa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)
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Origem Americana
Standard American Lager
Refrescante;
Amarelo bem claro e transparente;
Alta sensao frisante devido alta
carbonatao;
Componentes de sabor sutis e complexos sem
nenhum ingrediente sobressaindo;
Amargor, sabor e aroma de lpulo muito leves;
Teor alcolico : 3,8-5,0% (v/v)
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Cervejaria Gourmet
Lambic (fermentao espontnea)
Produzidas por leveduras selvagens fermentao:
Brettanomyces lambicus ou bruxellensis;
So bem distintas. Lembram a sensao de estar
bebendo um vinho espumante.
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Cervejaria Gourmet
Lambic
Faro: cerveja lambic com adio de
acar.
Geuze: blend de cervejas lambic.
Kriek: cerveja lambic com adio de
cerejas durante o perodo de
maturao em barrica.
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Cerveja e Gastronomia
Porque se preocupar com o contexto da cerveja?
Porque deixar apenas para o vinho esse papel?
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Cerveja e Gastronomia
Harmonizao Porque no harmonizar cervejas?
Porque tomar cerveja apenas na praia e no churrasco?
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Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia Harmonizao
Como harmonizar: Semelhana;
O prato e a bebida apresentam caractersticas semelhantes (dulor, amargor, etc.).
Contraste;
Caractersticas do prato se contrapem da bebida (acidez x dulor, dulor x amargor, etc.).
Equilbrio;
Pratos fortes harmonizados com cervejas fortes e leves com bebidas leves.
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Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Entradas
Amendoim light lager, pilsner, bock, etc.
Batata frita light lager, pilsner e ales leves.
Sopas e caldos Caldo de galinha english pale ale, scottish e irish ales.
Caldo-verde bock, porter, IPA.
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Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Queijos
Gouda bock, IPA, Ales francesas e belgas, etc.
Parmeso bock, rauchbier, pilsner e light lagers.
Carnes Frango frito light lager, pilsner.
Lombo de porco light lager, pilsner, bock, porter e stout.
Rosbife dark lager, bock, porter e belgian strong ale.
Churrasco pilsner, light lager, rauchbier, stout, bock.
Feijoada pilsner, dark lager, stout, rauchbier.
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Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes: Sobremesas e frutas
Cheesecake bock, porter, fruit lambic.
Chocolate bock, porter, stout, chocolate stout, chocolate ales.
Crme brle stout, fruit lambic.
Torta de maa bock, stout, fruit lambic.
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Cervejaria Gourmet
Cerveja e Gastronomia
Harmonizaes so experincias gastronmicas e como tal devem ser agradveis ao consumidor, no existe a harmonizao perfeita, existem apenas sugestes que devem ser refinadas ao gosto do consumidor.
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Cervejaria Gourmet
Degustao de Cervejas
Eisenbahn Weizenbier Southgerman Hefeweizen
Colorado Indica Indian Pale Ale
Devassa Negra Dark Ale
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Muito Obrigado! Maiores informaes:
Larousse da cerveja Ronaldo Morado
Brewing Lewis & Young