科技與實用科系

333伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)

科技與實用科系

配合學校本學年的大型活動---事業探索日，中三級同學親自設計及

縫製出這些用品，以表揚各行業人士對社會的貢獻。你猜到同學想

表揚的職業人物嗎？

家政科

伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)334

家政科

335伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)

中三同學按膳食計畫的原則，事先與組員物色合適的食譜，然後在

家政堂上烹煮兩道家常菜。

伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)336

蛋糕製作(打蛋法)習作

中三甲 吳佩如

今天我們製作的是輕軟芝士蛋糕。材料有忌廉芝士、牛油、牛

奶、大雞蛋、砂糖、麵粉、粟粉和鹽。首先將六十克忌廉芝士、

十五克牛油切成小粒，加入牛奶，隔水座溶，備用。然後將兩平湯

匙麵粉、兩平湯匙粟粉以及八分之一茶匙鹽過篩至幼滑，此舉可隔

走麵粉中的粗粒及雜質，令蛋糕中不會有粉粒，亦可以令到兩種粉

類混合均勻。之後，我們就可以將兩隻大雞蛋的蛋白和蛋黃分開，

放蛋白的容器中不可沾有水份及油份，因為水份和油份也會減弱了

蛋吸納空氣的能力，此外，先將雞蛋回暖也可增加其吸納空氣的能

力。

之後將芝士糊取離熱水稍稍壓至幼滑，然後加入蛋黃，拌勻後篩

入麵粉，輕力拌勻，以免麵粉起筋蛋糕就會不軟綿了。此時就需要

預熱焗爐150 °C，如果待蛋糕糊造好了才預熱，焗爐未即時達至

150 °C，蛋糕出來就不是最好的效果了。

接著將蛋白打發至濕性發泡，而且一邊打發一邊加入砂糖。要注

意不能打太久，打太久蛋白會變得太乾，以致在焗時蛋糕會裂開。

然後將蛋白分兩次加入芝士蛋糊中，用湯匙輕輕拌勻，避免弄破蛋

白內的氣泡。蛋糕內沒有加入發粉、梳打食粉等發麵劑，只是靠打

至濕性發泡的蛋白內吸納了大量空氣，空氣受熱發脹，蛋糕便變得

鬆軟。將蛋糕糊倒入鋪上牛油紙的6吋(15cm)直徑蛋糕模上。

在另一方型焗盤上加入熱水，才放上蛋糕模，以蒸焗方式焗

45-50分鐘，在焗了約25分鐘時將上下兩盆蛋糕調轉位置。避免一

個過焦或另一個不熟。若在此時蛋糕表面呈金黃色但蛋糕未熟透，

可將焗爐紙放於蛋糕面。最後，在烘焙時間結束後要測試蛋糕是否

熟透的話，可用竹籤插入蛋糕中心，沒有蛋糕糊黏上來就是熟透，

或是用眼睛看見蛋糕邊緣稍稍離開蛋糕模，就是熟透。又或者以手

指按下蛋糕中央，很快就回彈上來的就是熟透了。然後你就可以享

用美味的蛋糕了。

家政科

337伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)

輕軟芝士蛋糕

中三丁　陳靖懿

輕軟芝士蛋糕屬於一款日式蛋糕，會比較鬆軟，以下我將會解說輕

軟芝士蛋糕的製作方法。

烹飪第一件要做的事當然是預備材料，製作這個蛋糕需要60克忌廉

芝士，15克牛油和30毫升(2湯匙)牛奶，這是第一份材料，而第二

份材料就是2隻雞蛋(大)和50克砂糖，最後一份就是2平湯匙晳粉和

2平湯匙粟粉及1/8茶匙鹽。

材料準備好後，就要把焗爐預熱至150°C，原因是焗爐不會一開

就達至所需溫度，所以一定要預熱5-10分鐘，還要把牛油紙鋪墊在

8吋蛋糕盆上，現在可以開始製作蛋糕了。第一步，把牛油、芝士

和牛奶放在碗上隔水煮溶。第二步，把晳粉、粟粉和鹽過篩，這個

步驟可令材料混合均勻，並去除粉粒。第三步，打蛋，要把蛋黃和

蛋白分開，記得一定要小心，不能把蛋黃弄穿。然後，用電動打蛋

器把蛋白和砂糖打至濕性發泡，把蛋白拉起，可豎立稜角就是濕性

發泡，要達到這效果，絕不能讓蛋白沾水或油。第五步，把盛載牛

油、芝士和牛奶的碗拿起，用湯匙把芝士壓爛，並把它們攪勻。接

著加入蛋黃，同樣要攪至均勻，使其成為忌廉芝士蛋糊。下一步，

就要把晳粉與蛋糊混合，只可以輕力攪拌，因為能避免晳粉起筋。

之後一步是很關鍵的，蛋糕會不會鬆軟，就看這步，把濕性發泡的

蛋白與晳糊混合，為什麼要把蛋白打至濕性發泡才混合呢？原因是

濕性發泡的蛋白呈半固體狀，內裏的空氣泡上升的速度較慢，就能

保存最多空氣在蛋白中。蛋糕沒加入發粉、梳打粉等發晳劑，也會

發脹鬆軟，原因就是蛋白中有大量的空氣。混合時還要注意，不可

用湯匙大力攪拌，避免弄穿氣泡，所以只能輕輕攪拌，不斷用匙邊

切下去，轉一圈，這才是最好的方法。最後就是把蛋糕糊倒入一個8

吋(20cm)的蛋糕盆，然後再放入焗爐。

之後不是等30分鐘就可以吃。在烘焙至中段時間，要把兩盆蛋糕

的位置上下倒轉，這令蛋糕受熱更均勻，如果這時蛋糕表面已呈金

黃色，就可以放一張焗爐紙在蛋糕面，阻隔熱力，以防蛋糕面烘焙

至焦燶。最後就要看看蛋糕是否熟透，可以用以下三個方法判斷，

用串肉針刺入蛋糕，如果針上並沒有黏著蛋糕糊，就表示已熟透，

第二個方法是看看蛋糕是否離盆，第三個方法就是用手指按一按蛋

糕，如果彈回來就表示已經熟了。蛋糕熟透後，就可以吃了。

伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)338

蛋糕製作（打蛋法）習作

中三戊　范萃榮

製作輕軟芝士蛋糕，第一步是預備材料，分別是六十克忌廉芝士、十五克牛油、三十克毫升牛奶、兩隻大的鮮雞蛋、五十克砂糖、兩平湯匙麵粉、兩平湯匙粟粉以及八分之一茶匙鹽。 然後是準備一鍋水，把水燒滾，將忌廉芝士、牛油及牛奶放進一個碗，座放滾水中把忌廉芝士煮熔，待這三樣東西熔掉後，再加上蛋黃攪拌，成為忌廉芝士蛋糊。 在等待忌廉芝士熔化時，可以鋪墊蛋糕模和預熱烤箱，為什麼要這樣做？因為若把蛋糕糊放置，等待烤箱熱至所需的溫度，蛋糕糊裏的空氣泡便不斷流失。 接著便是製作蛋糕了；首先準備兩個小碗和一個大玻璃碗，分別用來盛載蛋黃和蛋白。打蛋前先要確保蛋是新鮮而且溫度回復至室溫，因為這樣才能夠使打發後的蛋白帶有最多的空氣。切勿讓水或蛋黃接觸蛋白，否則蛋白是不能打發至濕性發泡。 將麵粉、粟粉和鹽過篩，過篩可去除粗粒；使粉更加幼滑均勻及加入更多空氣於粉內，將忌廉芝士蛋糊與麵粉輕力攪拌至均勻，成為麵糊。如果大力攪拌，會使麵粉起筋，蛋糕會難以發得鬆軟。 將蛋白打發至濕性發泡即是把蛋白拉起，是可豎立稜角的，而且不會掉回蛋白中。在打的過程中，把糖慢慢的加進蛋白中，要注意的地方我於第二步已經說明了，不再多說。 將已經打發至濕性發泡的蛋白與麵糊混合。混合時不可以用木匙大力攪拌，而是要用金屬匙輕輕拌勻，如果用木匙大力攪拌，會使空氣泡在攪拌的過程中大量爆破，若是用金屬匙輕力攪拌，因為其匙邊較薄，可以減少空氣流失。 可能有人會說，為什麼到現在還不說出蛋糕糊中為何要加上空氣？這是因為空氣遇熱會膨脹，代替發粉、梳打食粉等發麵劑的功用，令蛋糕質地十分鬆軟。 最後一步就是把蛋糕糊倒進模中，然後放入烤爐。大家注意在烘焙過程的中段時間，要把上下兩盆蛋糕調轉位置，因為這可以使蛋糕均勻地烤熟，使蛋糕不會燒焦或是未熟透。如果大家想知蛋糕是否熟透，有三種方法；第一種就把手指按在蛋糕表面，看它會否回復原狀，如果不是即是未熟透。第二就看看蛋糕是否微微離開蛋糕模的周邊，若不是，即是未熟透。第三就用串肉針插進蛋糕中間，若有蛋糕糊黏在串肉針上，也是未熟透。若果蛋糕表面是金黃色但是未熟透，可以在蛋糕表面上放一張牛油紙。 待大約三十至四十分鐘後，輕軟芝士蛋糕製成，可以享用了。

家政科

339伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)

膳食計畫中三甲 陳汛楠 鄭耀榮 徐偉君 徐思明

父親的一位朋友將會到你家作客，他是奶蛋素食者，而且患有輕微

的骨質疏鬆。 試為他設計一頓兩款菜式的家常便飯。

評分準則 得分

能照顧進食者的特別需要

營養均衡，少油、鹽、糖 (8分)

7

所寫原因理據充份 (2分) 1.7

食譜上所列用料、份量及步驟清楚 (4分) 3.6

用料、味道及質地有變化 (2分) 2

材料顏色配搭合宜，配合時令 (2分) 2

預備及烹調所需時間配合實際課堂條件 (2分) 2

◎◎◎◎◎◎◎◎◎

餐單

番茄炒蛋

豆腐扒豆苗

白飯

◎◎◎◎◎◎◎◎◎

選擇上述菜式的原因：

選擇番茄炒蛋的原因是番茄維生素C十分豐富，蛋則有蛋白質，

可代替肉類，而且此菜式很開胃。

選擇豆腐扒豆苗的原因是豆腐有豐富的蛋白質和鈣質，適合患

輕微骨質疏鬆的客人食用，而且豆苗也含豐富的維生素C。

這兩款菜式健康有益，提供足夠的蛋白質、鈣質、維生素、礦

物質及膳食纖維，能照顧進食者的需要。

伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)340

膳食計畫中三戊 李碧琪 蕭慧瑩 黃嘉汶 姚健儀

假設你們四人相約到其中一位組員家中聚餐，藉此聯絡感情，並共

享烹調的樂趣及心得。試設計一頓兩款菜式的家常便飯。

評分準則 得分

能照顧進食者的特別需要

營養均衡，少油、鹽、糖 (8分)

8

所寫原因理據充份 (2分) 1.6

食譜上所列用料、份量及步驟清楚 (4分) 3.8

用料、味道及質地有變化 (2分) 2

材料顏色配搭合宜，配合時令 (2分) 2

預備及烹調所需時間配合實際課堂條件 (2分) 2

◎◎◎◎◎◎◎◎◎

餐單

芒果燴海鮮

椰菜包

白飯

◎◎◎◎◎◎◎◎◎

選擇上述菜式的原因：

芒果燴海鮮的芒果含纖維素、豐富維他命A及維他命C，半個芒

果已經足夠提供成人一天所需的八成維他命A，而且把海鮮依食

譜的方法處理，即先飛水而非走油，餘下的水會用作打芡，既

少用油，又原汁原味，整碟菜式只有合共16克脂肪而已。椰菜

包的餡料有肉、有蝦米、冬菇及竹筍等，味道清甜，不肥膩，

全部材料合共只有188毫克膽固醇，故此我們選擇這兩個菜式。

家政科