授業科目名食品基礎生化学I 農学研究科准教授大日向耕作 ......JOHN McMURRY...

授業科目名　<英訳>

食品基礎生化学IPrinciples of Biochemistry in Food Science I 担当者氏名

准教授農学研究科大日向　耕作教授農学研究科谷　史人

配当学年 1回生単位数 2 開講期前期曜時限水2 授業形態講義

科目番号 F102

[授業の概要・目的]生命現象の理解に必須であり、生化学に必要な物質の構造を習得する。

[授業計画と内容]以下のような課題について、1 課題あたり１～３週の授業をする予定である。１．生化学入門２．水の性質３．アミノ酸とタンパク質の一次構造４．タンパク質：三次構造５．糖質６．脂質と生体膜７．補酵素とビタミン

[履修要件]高等学校で「化学」を習得していることが望ましいが、必須ではない。

[成績評価の方法・基準]小試験と期末試験の結果を合わせて評価する。

[教科書] 『ホートン生化学　第４版』（東京化学同人）適宜、プリントを配布する。

[参考書等] （参考書）

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））予習・復習することが望ましい

※オフィスアワー実施の有無は、KULASISで確認してください。


食品基礎生化学IIPrinciples of Biochemistry in Food Science II 担当者氏名

教授農学研究科谷　史人准教授農学研究科大日向　耕作

配当学年 1回生単位数 2 開講期後期曜時限水2 授業形態講義

科目番号 F103

[授業の概要・目的]生命現象の理解に必須であり、生化学の基礎項目である「代謝」を習得する。

[授業計画と内容]　以下のような課題について、１課題あたり１～２週の授業をする予定である。1．食物の消化・吸収と食物摂取の調節2．栄養素の輸送，貯蔵，動員3．代謝酵素の特性とその調節4．生体エネルギー論5．解糖系6．クエン酸回路7．糖新生，グリコーゲン代謝，ペントースリン酸経路8．電子伝達系9．光合成10．脂質代謝11．アミノ酸代謝12．ヌクレオチド代謝

[履修要件]食品基礎生化学 I を習得していることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]4回の小試験と期末試験の結果を合わせて評価する。

[教科書] 『エリオット生化学・分子生物学第3版』（東京化学同人）『ホートン生化学第4版』（東京化学同人）適宜、プリントを配布する


（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））毎回の授業のためには予習することが望ましい。



食品有機化学IOrganic Chemistry in Food Science I 担当者氏名教授農学研究科入江　一浩

配当学年 1回生単位数 2 開講期後期曜時限月3 授業形態講義

科目番号 F104

[授業の概要・目的]　生命現象を分子レベルで理解するために必要な有機化学の基礎を講義する。有機化学に対する理解をより深めるため、問題演習に積極的に取り組む。食品有機化学 I では、構造論、化学熱力学、立体化学、反応論の基礎を講述する。

[授業計画と内容]　以下の項目について、１項目あたり１－３週の授業を行う予定である。食品有機化学 I では、教科書（上巻）の第１章から第７章と第９章を講義する。

１．構造と結合２．化学熱力学の基礎　1) 結合エネルギーとエンタルピー変化　2) 酸－塩基の強さと平衡定数　3) 酸性度と塩基性度に及ぼす構造効果―誘起効果と共鳴効果　4) 平衡定数とギブズの自由エネルギー変化　5) 反応速度と活性化エネルギー３．アルカンとシクロアルカン　1) 官能基と命名法　2) ラジカル反応　3) 環ひずみ４．立体化学　1) 配座立体異性体　2) 配置立体異性体５．有機化学反応の種類と反応機構６．アルケン　1) 命名法　2) アルケンの安定性　3) 求電子付加反応―マルコフニコフ則とカルボカチオンの安定性　4) 求電子付加反応各論　5) 水素添加反応　6) 酸化反応

[履修要件]必須要件ではないが、全学共通科目の基礎有機化学Ａを履修していることが強く望まれる。

[成績評価の方法・基準]期末試験によって評価する。演習問題のレポート提出ならびに出席は考慮しない。

[教科書]JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0698-7教材：ＨＧＳ分子構造模型　Ｃ型　有機化学学生実習用セット（丸善）

食品有機化学I(2)へ続く↓↓↓

食品有機化学I(2)

[参考書等] （参考書）Clayden, Greeves, Warren, Wothers 『ウォーレン有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0568-3

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））演習問題のレポートは、次回の講義の前日までに農学部総合館 N-222 室に提出すること。添削済レポートは、次回の講義時に返却する。



食品有機化学IIOrganic Chemistry in Food Science II 担当者氏名教授農学研究科入江　一浩


科目番号 F105

[授業の概要・目的]　生命現象を分子レベルで理解するために必要な有機化学の基礎を講義する。有機化学に対する理解をより完全にするため，演習問題に積極的に取り組む。食品有機化学 II では，代表的なイオン反応（求核置換反応、脱離反応、共役ジエンへの求電子付加反応、求電子芳香族置換反応）について講述する。

[授業計画と内容]以下の項目について、１項目あたりそれぞれ２－４週の授業を行う予定である。食品有機化学 II では、教科書（上、中）の第８章、第10-11章、第14-16章を講述する。

１．アルキン２．飽和炭素上での求核置換反応　1) SN2とSN1機構　2) 求核置換反応の実例３．脱離反応　1) E2とE1機構　2) 置換と脱離の競争反応　3) E2脱離の配向性と立体化学４．共役化合物　1) 共役ジエンへの求電子付加反応　2) Diels-Alder反応　3) 紫外分光法５．芳香族化合物　1) 芳香族化合物の定義と命名法　2) 求電子芳香族置換反応　3) 置換基効果 (配向性と反応速度)　4) 多置換芳香族化合物の合成戦略

[履修要件]食品有機化学 I を履修していることが、強く望まれる。


食品有機化学II(2)へ続く↓↓↓

食品有機化学II(2)

[教科書]JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0698-7JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（中）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0699-4教材：ＨＧＳ分子構造模型　Ｃ型　有機化学学生実習用セット（丸善）

[参考書等] （参考書）Clayden, Greeves, Warren, Wothers 『ウォーレン有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0568-3Clayden, Greeves, Warren, Wothers 『ウォーレン有機化学（下）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0569-0

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））演習問題のレポートは、次回の講義の前日までに農学部総合館 N-222 室に提出すること。添削済レポートは、次回の講義時に返却する。



食品有機化学IIIOrganic Chemistry in Food Science III 担当者氏名

教授農学研究科入江　一浩助教農学研究科村上　一馬

配当学年 2回生単位数 2 開講期後期曜時限火2 授業形態講義

科目番号 F106

[授業の概要・目的]　生命現象を分子レベルで理解するために必要な有機化学の基礎を講義する。食品有機化学 III では、アルコール、エーテル及びカルボニル化合物の反応、ならびに有機化合物の構造決定に広く用いられている分光法（赤外、核磁気共鳴）の基礎について講述する。

[授業計画と内容]以下の項目について、１項目あたり２～４週の授業を行う予定である。教科書（上、中）の第12-13章、第17-21章を講述する。

１．アルコールとフェノール２．エーテルとエポキシド３．カルボニル化合物　1) 求核付加反応　2) 求核アシル置換反応４．赤外分光法 (IR)　1) 原理　2) 赤外吸収スペクトルと官能基５．核磁気共鳴分光法 (NMR)　1) 原理　2) 化学シフトとカップリング　3) 核磁気共鳴スペクトルによる構造決定

[履修要件]食品有機化学 I 及び II を履修していることが、強く望まれる。


[教科書]JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0698-7JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（中）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0699-4

[参考書等] （参考書）Silverstein, Webster, Kiemle 『有機化合物のスペクトルによる同定法　第７版』（東京化学同人）ISBN:4-8079-0633-XClayden, Greeves, Warren, Wothers 『ウォーレン有機化学（下）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0569-0

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））演習問題のレポートは、次回の講義の前日までに農学部総合館 N-222 室に提出すること。添削レポートは、次回の講義時に返却する。



食品安全学IFood Safety 1 担当者氏名教授農学研究科谷　史人


科目番号 F107

[授業の概要・目的]本講義では、食や食品を科学的な視点で捉え、また、生体に備わっている生体防御系を理解し、食の安全性とは何かを考える。

[授業計画と内容]以下の1課題あたり1～2週の授業をする予定１．食品衛生法、リスク分析、国際基準など２．食の問題について（遺伝子組換え食品、BSE、地球温暖化など）３．食品の変質、脂質の酸化とその防止４．微生物５．食中毒(細菌、自然毒など）６．感染症(消化器感染症、細菌性腸管感染症)と寄生虫７．有害物質による食品汚染８．食品の包装と容器９．食品添加物10．生体防御[1]　(自然免疫、獲得免疫、腸管免疫、解毒など)11．生体防御[2]　(破綻と疾病：生活習慣病)

[履修要件]特になし

[成績評価の方法・基準]授業終了時の課題提出と期末試験

[教科書]使用しない必要な資料を配布し、液晶プロジェクターを用いて講義する。

[参考書等] （参考書）熊田薫・後藤政幸・桜井直美　編著『食品衛生の科学』（理工図書）笹月健彦　監訳『Janeway's　免疫生物学　原書第7版』（南江堂）

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））※オフィスアワー実施の有無は、KULASISで確認してください。


食品物理化学IPhysical Chemistry in Food Science I 担当者氏名准教授農学研究科中川　究也

配当学年 2回生単位数 2 開講期前期曜時限月1 授業形態講義

科目番号 F109

[授業の概要・目的]食品および生物科学の諸現象を定量的に理解するために必要な物理化学の基礎的な事項について講述するとともに，演習を行うことにより理解を深める．

[授業計画と内容]以下の項目について，各項目あたり1～3週の授業を予定している．１．次元と単位・単位系（ＳＩ単位系，単位の換算，次元解析）２．状態方程式（理想気体の法則，実在気体，臨界点）３．熱力学の諸法則（第１～３法則，自由エネルギー，エンタルピー，エントロピー）４．自由エネルギーと平衡（フガシチー，活量，相平衡）５．溶液の性質（希薄溶液の束一的性質）６．化学平衡（平衡定数，平衡の温度依存性）７．イオン平衡（酸塩基平衡，緩衝液）


[成績評価の方法・基準]試験の成績および出席状況（約20%）等を総合して評価する．

[教科書]J. R. Barrante 著，清水　博，山本晴彦，桐野　豊訳『ライフサイエンスのための物理化学』（東京化学同人）

[参考書等] （参考書）授業中に紹介する

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））適宜



食品物理化学IIPhysical Chemistry in Food Science II 担当者氏名教授農学研究科安達　修二


科目番号 F110

[授業の概要・目的]食品物理化学Iに引き続き，食品科学や生物科学の諸現象を定量的に理解し，解析するための基礎として，相平衡が関与する分離操作，界面科学，食品物性および反応速度論の基礎的な考え方と解析法について講述する．具体例を挙げるとともに，演習を行うことにより理解を深める．

[授業計画と内容]以下の項目について，１項目あたり１～３回の授業を予定している．１．収支（物質および熱）２．相平衡（濃縮，蒸留，抽出）３．乳化４．レオロジー５．保存６．反応速度解析

[履修要件]食品物理化学Ⅰを履修することが好ましい．

[成績評価の方法・基準]試験の成績と出席状況（約20%）等を総合的に評価する．

[教科書]日本食品工学会編『食品工学』（朝倉書店）ISBN:978-4-254-43114-8





食品生化学IFood Biochemistry I 担当者氏名准教授農学研究科保川　清


科目番号 F111

[授業の概要・目的]生命現象の理解に必須の、生化学および分子生物学の基礎を概説する。

[授業計画と内容]以下の課題について、１課題あたり約３週の授業をする予定である。

１．DNAとゲノム２．DNA複製、修復そして組換え３．遺伝子の転写とその調節４．タンパク質合成と制御されたタンパク質分解５．DNAおよび遺伝子の操作

[履修要件]食品基礎生化学Ⅰと食品基礎生化学Ⅱの単位を修得していることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]小テストと期末試験の結果を合わせて評価する。

[教科書]William H. Elliottら『エリオット生化学・分子生物学、原書訳第3版』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0642-0

[参考書等] （参考書）H. Robert Hortonら『ホートン生化学、原書訳第4版』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0672-7Bruce Albertsら『Essential細胞生物学、原書訳第2版』（南江堂）ISBN:4-524-23927-8

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））復習を入念に行ってほしい。



食品生化学ⅡFood Biochemistry II 担当者氏名准教授農学研究科保川　清

配当学年 2回生単位数 2 開講期後期曜時限木2 授業形態講義

科目番号 F112

[授業の概要・目的]生命現象の理解に必須の、生化学および細胞生物学の基礎を概説する。

[授業計画と内容]以下の課題について授業をする予定である。１．細胞膜と膜タンパク質（１）－生体膜を構成する脂質２．細胞膜と膜タンパク質（２）－生体膜の構造３．細胞膜と膜タンパク質（３）－運搬体タンパク質４．細胞膜と膜タンパク質（４）－イオンチャネルと膜電位５．ミトコンドリアと酸化的リン酸化６．葉緑体と光合成７．タンパク質の運搬（１）－細胞内区画と輸送８．タンパク質の運搬（１）－小胞による輸送９．シグナル伝達（１）10．シグナル伝達（２）11．筋収縮、細胞骨格、モーター分子12．細胞周期、アポトーシス、がん13．免疫系（１）14．免疫系（２）15．まとめ

[履修要件]食品基礎生化学I、食品基礎生化学II、食品生化学Iの単位を取得していることが望ましい。


[教科書]William H. Elliottら『エリオット生化学・分子生物学、原書訳第3版』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0642-0

[参考書等] （参考書）H. Robert Hortonら『ホートン生化学、原書訳第4版』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0672-7 Bruce Albertsら『Essential細胞生物学、原書訳第2版』（南江堂）ISBN:4-524-23927-8

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））復習を入念に行ってほしい。



食品生化学IIIFood Biochemistry III 担当者氏名教授農学研究科河田　照雄

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限火2 授業形態講義

科目番号 F113

[授業の概要・目的]生物の巧妙かつ精密な生命現象の調節機構の仕組みの本質を生物化学的な視点で捉える。特に食品摂取と深く関わる生体内の代謝調節と疾病との関係について分子レベルで理解を深める。また、ヒトの健康維持における食品の生化学的、生理学的役割をそれらの講義の中で関連づけて理解させる。

[授業計画と内容]以下のような課題について、1 課題あたり１～２週の授業をする予定である。１.食品と健康２.食品成分の生化学(1)（タンパク質、アミノ酸）３.食品成分の生化学(2)（糖質、脂質）４.食品成分の生化学(3)（非栄養素成分）５.内分泌代謝調節と神経・ホルモン６.内分泌代謝と疾病（生活習慣病）７.糖尿病の分子細胞生物学８.糖尿病の食品生化学　９.肥満の分子細胞生物学10.肥満の食品生化学　11.脂質異常症の分子生物学、食品生化学12.老化・寿命の分子生物学、食品生化学13.骨代謝の分子生物学、食品生化学14.まとめ（演習問題）

[履修要件]食品基礎生化学I, II・食品生化学I, IIを履修のこと

[成績評価の方法・基準]定期試験と出席率に基づき総合的に評価を行う。

[教科書]佐藤隆一郎, 今川正良『生活習慣病の分子生物学』（三共出版）

[参考書等] （参考書）適宜プリントを配布

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））特になし



酵素の作用と応用Enzymes: Function and Application 担当者氏名

未定准教授農学研究科保川　清


科目番号 F114

[授業の概要・目的]酵素は高い選択性と効率をもつ触媒である。酵素の有用性を理解するために、酵素が産業上でどのように利用されているかについて概説する。さらに、酵素の基本的な取り扱い法についても解説する。

[授業計画と内容]以下の課題について授業をする予定である。

１．酵素の構造２．酵素の抽出と精製３．タンパク質の定量４．分光光度計を用いた酵素反応の測定５．HPLCを用いた酵素反応の測定６．糖質加工用酵素７．タンパク質加工用酵素８．その他の食品加工用酵素９．物質生産用酵素10．医薬品としての酵素阻害剤11．治療用酵素12．分析用酵素13．その他の酵素（繊維用、洗剤用、飼料用、製紙用）14．酵素産業15．まとめ

[履修要件]生化学、有機化学、物理化学についての基礎的知識を持っていることが望ましい。


[教科書]使用しない

[参考書等] （参考書）小牧利章『酵素応用の知識』（幸書房）ISBN:978-4782100776

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））なし



食品微生物学Food Microbiology 担当者氏名

未定准教授農学研究科橋本　渉

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限木2 授業形態講義

科目番号 F115

[授業の概要・目的]発酵食品など、食品（アミノ酸、有機酸、核酸など）の製造や加工に微生物は不可欠である。本講義では、微生物学の歴史、微生物の分類と性質、微生物の生理と遺伝、並びにその食品分野への応用について講義する。

[授業計画と内容]微生物学の歴史（2回）：　微生物の発見から最新の微生物バイオテクノロジーまでを概観し、微生物学が科学として発展してきた科学史を理解する。微生物の取り扱い（1回）：　微生物の殺菌・培養など、微生物の取り扱いに関して講義する。微生物の分類（2回）：　微生物の分類法を述べ、各微生物の特徴を把握する。微生物の生理（2回）：　微生物の生理、特に物質代謝を概観し、食品製造との関連を述べる。微生物の遺伝学（2回）：　食品の製造に必要な微生物の遺伝学的側面を講義する。微生物と食品（4回）：　微生物が関与した各種食品の製造法を講義する。食品バイオテクノロジー（2回）：　遺伝子組換え作物と遺伝子組換え食品について講義する。

[履修要件]後期に「生物機能変換学」の講義を開講する。食品生物科学科の学生は、この「食品微生物学」の講義を受講しておくことが望ましい。

[成績評価の方法・基準]定期試験（筆記）の成績を基準にして評価する。出席点を加味する場合もある。

[教科書]熊谷英彦、加藤暢夫、村田幸作、阪井康能　編著『遺伝子から見た応用微生物学』（朝倉書店）ISBN:978-4-254-43097-4

[参考書等] （参考書）適宜、資料を配付する。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））講義内容についての理解を深めるため、各自で上記教科書を用いて自学自習が望まれる。



酵素化学Enzyme Chemistry 担当者氏名

未定准教授農学研究科保川　清


科目番号 F117

[授業の概要・目的]酵素は高い選択性と効率をもつ触媒である。酵素を化学的な視点で理解するために、反応速度論、活性制御、反応機構などについて概説する。

[授業計画と内容]以下の課題について授業をする予定である。１．酵素の分類２．酵素の構造３．定常状態の反応速度論４．ミカエリス・メンテン式と速度パラメータ５．阻害６．pHと温度の効果７．アロステリック酵素８．前定常状態の反応速度論９．反応機構（１）10．反応機構（２）11．補酵素（１）12．補酵素（２）13．前駆体からの活性酵素の生成14．酵素の修飾15．まとめ

[履修要件]生化学、有機化学、物理化学についての基礎的知識を持っていることが望ましい。



[参考書等] （参考書）H. Robert Hortonら『ホートン生化学、原書訳第4版』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0672-7 T. D. H. Bugg （翻訳：井上國世）『入門酵素と補酵素の化学』（シュプリンガー・フェアラーク東京）ISBN:978-4431711926



生命有機化学Organic Chemistry in Life Science 担当者氏名

教授農学研究科入江　一浩助教農学研究科村上　一馬

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限木1 授業形態講義

科目番号 F118

[授業の概要・目的]　生命現象を分子レベルで理解するために必要な有機化学の基礎を講義する。生命有機化学という名称であるが、実質的には食品有機化学 III に連続した内容である。生命有機化学では、カルボニル基の反応を中心とした有機合成の基本的な考え方について講述する。同時に各種機器分析（スペクトル）による構造解析の演習を行う。本講義をもって、マクマリー有機化学（上、中、下）を完結する。

[授業計画と内容]　以下の項目について、１項目あたりそれぞれ２－３週の授業を行う。生命有機化学では、主として教科書（中、下）の第22-24章ならびに第30章を講述する。

１．カルボニルα位置換反応２．カルボニル縮合反応　1) アルドール縮合　2) クライゼン縮合３．アミン４．ペリ環状反応　1) 分子軌道論　2) 軌道の対称性と化学反応５．逆合成解析　逆合成解析のノウハウを概説するとともに、簡単な低分子有機化合物について妥当な合成経路を考案できるように演習問題に取り組む。６．機器分析 (UV, IR, NMR, MS) に関する問題演習を行う。

[履修要件]食品有機化学 I ~ III を履修していることが強く望まれる。

[成績評価の方法・基準]中間試験ならびに期末試験によって評価する。演習問題のレポート提出ならびに出席は考慮しない。

[教科書]JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（中）』（東京化学同人）ISBN:ISBN 978-4-8079-0699-4JOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（下）』（東京化学同人）ISBN:ISBN 978-4-8079-0700-7

[参考書等] （参考書）ウォーレン『有機化学（下）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0569-0Silverstein, Webster, Kiemle 『有機化合物のスペクトルによる同定法　第７版』（東京化学同人）

生命有機化学(2)へ続く↓↓↓

生命有機化学(2)

ISBN:4-8079-0633-XJOHN McMURRY 『マクマリー有機化学（上）』（東京化学同人）ISBN:978-4-8079-0698-7

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））演習問題のレポートは、次回の講義の前日までに農学部総合館 N-222室に提出すること。添削済レポートは、次回の講義時に返却する。



栄養化学Nutrition Chemistry 担当者氏名

教授農学研究科伏木　亨准教授農学研究科井上　和生

配当学年 3回生単位数 2 開講期後期曜時限金2 授業形態講義

科目番号 F119

[授業の概要・目的]栄養化学は食品成分である栄養素と生体との関わりを明らかにし、健康に寄与できる食品科学の基礎を形成する学問である。本講義では、食品摂取および代謝に関わる諸現象を栄養化学の視点から講述する。

[授業計画と内容]第１－５週　エネルギー代謝と肥満　　エネルギー代謝について概説するとともに、生体内におけるエネルギー基質の選択、エネルギー消費量の評価方法、体組成とその測定方法などについて述べる。第６－９週　栄養素の代謝　　　脂質、糖質、タンパク質などの主要栄養素栄養素の代謝経路と、それらの生体内での相互変換について詳述する第１０週ー１２週　消化・吸収　　栄養素の消化吸収について、消化管の構造と機能、栄養素の消化吸収プロセスについて概説する第１２週ー１５週　病態と栄養・その他　　疾病と栄養に関して概説するとともに、その他の栄養化学上のトピックスについて概説する。

[履修要件]糖質やアミノ酸などの化学構造、ならびに解糖系やTCAサイクルなどの生化学の基礎的な知識があること。

[成績評価の方法・基準]基本的な理解を確かめるための筆記試験で成績を評価する。試験は１回のみ。

[教科書]授業中に指示する





食品工学Food Engineering 担当者氏名

教授農学研究科安達　修二准教授農学研究科中川　究也

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限月2 授業形態講義

科目番号 F120

[授業の概要・目的]食品製造プロセスの合理的な設計，運転についての基礎知識を習得するため，伝熱・殺菌，流動，固液分離，吸着，乾燥などの諸操作を取り上げ，それらの原理と解析法・装置の設計法について，演習を取り入れながら平易に講述する．

[授業計画と内容]以下の項目について，１項目あたり１～２週の授業をする予定である．１．殺菌２．伝熱３．凍結と解凍４．流動５．固液分離６．膜分離７．吸着と洗浄８．乾燥

[履修要件]食品物理化学Iおよび食品物理化学IIを履修していることが好ましい．

[成績評価の方法・基準]試験の成績および出席状況（約20%）等を総合して評価する．

[教科書]日本食品工学会編『食品工学』（朝倉書店）ISBN:978-4-254-43114-8





食品分子機能学Molecular Function of Food 担当者氏名教授農学研究科河田　照雄


科目番号 F121

[授業の概要・目的]食品成分、特に食品脂質や非栄養素成分の多様な特性に関して、主に機能性と生体反応機構に焦点を当て、食品化学的・生化学的・分子生物学的側面から解説する。生体反応については遺伝子発現調節などの分子レベルでも反応機構の理解を深める。また、生活習慣病予防・改善における食品の役割をそれらの講義内容と関連づけて理解させる。

[授業計画と内容]以下のような課題について、1 課題あたり１～２週の授業をする予定である。１.食品脂質成分の分類と存在２.脂質の体内動態３.脂質の代謝と体内合成４.脂質および非栄養素成分の生理機能５.脂溶性ビタミンとその生理機能６.脂溶性ビタミン・脂肪酸と核内受容体・情報伝達７.脂肪酸誘導体プロスタノイドと膜受容体８.食品脂質の酸化とその機構９.抗酸化剤と抗酸化機構10.構造脂質とその食品への応用11.油脂代替物12.食品脂質と健全性13.特定保健用食品（トクホ）

[履修要件]食品生化学I, II, IIIを履修のこと

[成績評価の方法・基準]定期試験と出席率に基づき総合的に評価を行う

[教科書]和田　俊，後藤　直宏『食品機能学－脂質－』（丸善出版株式会社）





食品生理機能学Physiological Function of Food 担当者氏名教授農学研究科金本　龍平


科目番号 F122

[授業の概要・目的]食品の機能は、一次機能（栄養機能、生命の維持に必要な栄養素の供給源としての機能）、二次機能（感覚機能、味覚やテクスチャー等、食品の選別や嗜好に関わる機能）、および三次機能（生活習慣病や老化の予防等、quality of lifeの向上に関わる機能）の３つに分類できる。本講義では栄養素の代謝と食品の三次機能の発現に関与する生体側および食品側の要因について講義する。

[授業計画と内容]食品の生体調節機能を理解するために、先ず、栄養素の消化吸収と代謝制御について解説する。次に、生体調節機能を有する各種食品成分と消化器系、循環器系、免疫系、内分泌系、および神経系等との相互作用という観点から、生理作用と作用機構について解説する。以下のような課題について、1課題あたり２～３週の授業をする予定である。１．生活習慣病と保健機能食品２．情報伝達機構と機能性成分３．摂食制御の情報伝達と機能性成分４．消化吸収の制御と機能性成分５．糖質の組織特異的利用と機能性成分６．脂質代謝と機能性成分７．タンパク質栄養とアミノ酸・ペプチドの生理機能


[成績評価の方法・基準]３回の小試験と定期試験によって行う。詳細は1回目の講義を始める前に説明する。

[教科書]適宜、プリントを配布する。

[参考書等] （参考書）金本龍平　編『分子栄養学』（化学同人）ISBN:978-4-7598-1214-5青柳康夫　編『食品機能学』（南江堂）ISBN:4-7679-0283-5 C 3047

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））積極的な授業参加、発言を希望する。



生物機能変換学Molecular Biotechnology 担当者氏名

未定准教授農学研究科橋本　渉


科目番号 F123

[授業の概要・目的]遺伝子、タンパク質、高分子多糖や他の生体機能性物質の分子機能改変に関する基礎知識を、遺伝子工学、タンパク質工学、X線結晶構造解析学などバイオテクノロジーと構造生物学の観点から解析し、生物（特に微生物）機能の変換、遺伝子転換生物の創成、ナノマシン構築、分子進化の可能性を論ずる。

[授業計画と内容]以下のような課題について、1課題あたり３週の授業をする予定である。1.微生物基礎　　微生物学の歴史、微生物の形態と増殖2.微生物生理　　微生物の生理　　解糖系、TCAサイクル、アミノ酸・核酸合成系、呼吸など3.微生物遺伝　　細菌と酵母の遺伝学　　4.微生物の機能変換　　細菌と酵母の形質転換　　　5.タンパク質の機能改変　　タンパク質の高次構造と機能（X線結晶構造解析）

[履修要件]「食品微生物学」を習得していることが望ましいが、必須ではない。

[成績評価の方法・基準]定期試験（筆記）の成績を基準にして評価する。出席点を加味する場合もある。

[教科書]熊谷英彦、加藤暢夫、村田幸作、阪井康能　編著『遺伝子から見た応用微生物学』（朝倉書店）ISBN:978-4-254-43097-4

[参考書等] （参考書）適宜、資料を配付する。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））講義内容についての理解を深めるため、各自で上記教科書を用いて自学自習が望まれる。



生体情報応答学Biosignals and Bioresponse 担当者氏名教授生命科学研究科永尾　雅哉


科目番号 F124

[授業の概要・目的]　クローン技術、ES細胞、iPS細胞や二母性マウス作成など、発生工学的な研究についてエピジェネティックな側面も含めて解説する。　外部からの情報を受けて細胞がどのように応答するかについて、生化学的、分子生物学的側面から解説する。　小分子RNAの重要性について、RNAサイレンシングという観点で解説する。　がんの生化学、分子生物学的な側面を解説し、がん幹細胞に関しても解説する。

[授業計画と内容]第1週～第6週：　現代の発生学：　　　　　　　　　　　　　ES細胞の樹立と利用　　　　　　　　　　　体細胞クローン動物の作成　　　　　　　　　　　iPS細胞の樹立　　　　　　　　　　　エピジェネティックス第7週～第9週：　細胞の情報伝達：　　　　　　　　　　　動物細胞での情報伝達第10週：　　　　小分子RNA：　　　　　　　　　　　RNAサイレンシング第11週～第15週：　がん：　　　　　　　　　　　がんの分子遺伝学　　　　　　　　　　　がん幹細胞学習の理解度に応じて、変更される場合がある。

[履修要件]基礎的な生化学、分子生物学の知識を持っていることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]定期試験による。

[教科書]プリントを配布

[参考書等] （参考書）監訳：中村桂子、松原謙一『細胞の分子生物学　第5版』（Newton Press）

生体情報応答学(2)へ続く↓↓↓

生体情報応答学(2)

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））積極的に授業内容の理解に努めることを希望する。毎回、授業内容を思い出すためのレポートを書く。オフィス・アワーは特に設けないが、授業の際に質問を受け付け、場合によっては参考文献等を紹介する。



微生物生産学Microbiological Technology 担当者氏名非常勤講師芦田　久

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限その他授業形態講義

科目番号 F125

[授業の概要・目的]食品や医薬品製造に関わる応用微生物学をテーマとする。伝統的な発酵食品の製造技術から近代的微生物利用技術、微生物バイオテクノロジーについての理解を深める。また関連する応用微生物学分野での最近の研究成果についても講述する。

[授業計画と内容]第1-2回：微生物学・応用微生物学の歴史と概論

第3-5回：酒類の製造

第6-7回：味噌・醤油・酢の製造

第8-9回：乳酸発酵食品の製造

第10-12回：微生物による抗生物質や医薬品の生産

第13-15回：近代的な発酵生産による食品・非食品素材の製造


[成績評価の方法・基準]毎回の小テスト(60%)と出席状況(40%)により評価する。

[教科書]講義プリントを配付する。

[参考書等] （参考書）清水昌・堀之内末治編『応用微生物学第２版』（文永堂出版）ISBN:978-4-8300-4108-2



食品化学Food Chemistry 担当者氏名教授農学研究科谷　史人


科目番号 F126

[授業の概要・目的]食品の成分、特性、機能を詳述し、食品の物性の測定法、品質評価について述べる。食品の貯蔵加工、食品成分間相互作用について解説する。

[授業計画と内容]1課題あたり1～2週の授業をする予定　1.食品分析　2.食品の変質　3.水分：　水の構造、食品成分と水の相互作用、水分活性、ガラス転移　4.糖質・多糖類：　単糖、オリゴ糖、澱粉、複合多糖類、食物繊維　5.アミノ酸・タンパク質：　構造・変性と機能特性、動物性/植物性タンパク質　6.色素成分：　天然色素（植物性・動物性）、褐変等　7.匂い・香り成分　8.呈味成分：　甘味、苦味、酸味、旨味、渋味　9.物性・レオロジー特性：　固体、ゲル状食品の物性と測定方法、液状食品の物性と測定方法 10.食品の分散系：　コロイド、エマルション、乳化、界面化学 11.食品成分間相互作用 12.食品化学の新展開

[履修要件]生化学、分子生物学、物理化学、有機化学の基礎を習得していること

[成績評価の方法・基準]出席と期末試験を合わせて評価する。

[教科書]使用しないプリント等を配布し、プロジェクターを用いて講義する。

[参考書等] （参考書）宮澤陽夫・五十嵐脩　共著『新訂　食品の機能化学』（アイ・ケイ　コーポレーション）Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. 『Fennema's Food Chemistry 4th Edition』（CRC Press）Owusu-Apenten R. 『Introduction to Food Chemistry』（CRC Press）

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））生化学、分子生物学、物理化学、有機化学の基礎を習得した後に履修することが求められる。



専門外国書講読IIntroduction to Foreign Literature in Food Science and Biotechnology I 担当者氏名

准教授生命科学研究科増田　誠司准教授生命科学研究科神戸　大朋

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限金2 授業形態講義

科目番号 F127

[授業の概要・目的]　食品生命科学の知識を習得するには、和文のみならず英文の専門書や原著論文を理解することが必要不可欠である。本授業では、食品生命現象に関する基礎知識と共にその英語表現を習得することを目指す。

[授業計画と内容]パラグラフ毎に和訳を発表してもらい、必要に応じて補足説明を行う。毎週、５ページ程度の英文を和訳していく。なお、以下のような課題について1課題あたり２～３週の授業をする予定である。

１. 食品中に含まれる微量栄養素の生化学的知見を学習する。（神戸）１－１ミネラル（鉄・銅・亜鉛）の吸収機構と生理機能１－２ビタミン（水溶性・脂溶性）の吸収機構と生理機能１－３微量栄養素の欠乏症・過剰症２．タンパク質・核酸の生化学的知見を学習する。（増田）２－１. タンパク質・一次構造２－２. タンパク質・高次構造２－３. 遺伝子発現２－４. RNA 合成とプロセシング学習の理解度に応じて、変更する場合がある。

[履修要件]特別な予備知識を必要としないが、一般的な生化学の知識があることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]出席状況と発表内容を基本としつつ、適宜レポートや小テストを実施することもある。これらを総合して成績を評価する。

[教科書]テキストを配布する


（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））あらかじめ自分なりに翻訳して理解しておくこと



専門外国書講読IIIntroduction to Foreign Literature in Food Science and Biotechnology II 担当者氏名

准教授農学研究科井上　和生准教授農学研究科橋本　渉


科目番号 F128

[授業の概要・目的]英文の専門書や原著論文ならびに一般科学に関する評論などを教材として用い、学術論文の形式および論述法について習得させる。これにより学術論文の作成に必要とされる文章構成能力を培う。

[授業計画と内容]以下のような課題に関わる英文の専門書や原著論文ならびに一般科学に関する評論を購読する。1課題あたり３週の授業をする予定である。

１．食品化学　　　　食品の構成分子、食品の物理化学的特性と生理機能

２．栄養化学　　食品の栄養成分、消化と吸収

３．有機化学　　食品構成成分の構造と有機反応

４．微生物学　　微生物の分子育種、微生物細胞機能の制御　　

５．酵素化学　　酵素のバイオテクノロジー（遺伝子工学、タンパク質工学、進化工学）と構造生物学

[履修要件]大学で「生化学」を習得していることが望ましいが、必須ではない。

[成績評価の方法・基準]出席・発表および小テストにより評価する。

[教科書]資料を配付する。

[参考書等] （参考書）特になし。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））講義内容についての理解を深めるため、各自で関連の参考書を用いて自学自習が望まれる。



食品工業論Food Science and Production Technology 担当者氏名

非常勤講師馬場　良雄非常勤講師平井　達雄

配当学年 4回生単位数 2 開講期前期曜時限その他授業形態講義

科目番号 F129

[授業の概要・目的]食品のもつ特性、「おいしさ」「食べやすさ」「取り扱いやすさ」「保存性」「栄養価」「機能性」等々を市場に提供するためには、多岐にわたる研究開発・生産技術により実現されている。本講義では、食品の基礎研究、開発研究、加工技術について乳製品と漬物を事例として概説する。また、近年消費者が強く求める食品の安全・安心および食品表示について概説する。併せて、生産現場を視察することにより、食品工業の実際について理解を深める。

[授業計画と内容]１．風土と食の関わりについて（国土保全、食の使命、伝統食、等）２．古都京都における伝統食品について　　（家業と企業、伝承製造法と現在製造法との比較、安心安全マネージメントシス　　　テム、地域ブランド確立、京都府条例指定「京もの伝統食品」等）３．日本の伝統食「漬物」と「京漬物」について　　（歴史、製造原理、製造法、分類、業界現状、関係法令、等）４．健康機能性食品としての「漬物」について５．食に関わる者の使命６．乳製品（牛乳、発酵乳、調製粉乳）の製品特性と背景にある研究開発、加工技術７．所謂「機能性」食品のエビデンス研究事例（プロバイオティックスヨーグルト）８．消費者の求める食品の安全・安心９．食品の表示と課題


[成績評価の方法・基準]出席とレポート提出による。






食品生物科学入門及び実習Introduction and Practice in Department of Food Science and Biotechnology 担当者氏名農学研究科食品生物科学科教員

配当学年 2回生単位数 3 開講期前期曜時限水3,4,5 授業形態実習

科目番号 F300

[授業の概要・目的]食品生物科学に関する知識を深め、専門教育や研究の現状を理解する目的で、受講生を少数に分け、食品生物科学科の各分野で講義並びに実習を行う。ローテーションによって各分野に順次配属する。各分野に所属する教員が、広い視野から具体的な学科入門教育を行う。

[授業計画と内容]食品生物科学科における下記すべての分野について1,2回入門教育ならびに実習を行なう。

　酵素化学　食環境学　生命有機化学　栄養化学　食品分子機能学　食品生理機能学　農産製造学　生物機能変換学　生体情報応答学　微生物生産学

詳細については別途資料を配布する。


[成績評価の方法・基準]出席並びにレポート提出による






食品有機化学実験及び実験法Laboratory Course in Organic Chemistry in Food Science 担当者氏名

教授農学研究科入江　一浩助教農学研究科村上　明助教農学研究科村上　一馬教授農学研究科平井　伸博

配当学年 3回生単位数 2 開講期前期曜時限その他授業形態実験

科目番号 F310

[授業の概要・目的]生理活性有機化合物の合成および単離・精製の基礎的技術を習得するとともに、化合物の構造確認のための各種機器分析法の基礎を学ぶ。

[授業計画と内容]１．有機化学実験の基本操作（１日）　基本操作に関して講述する。簡単なガラス細工も行う。

２．(±)-1-フェニルエチルアミンの光学分割（２日）　ジアステレオマー塩法を用いて、ラセミ体を光学分割する。

３．サッカリンの合成（２日）　合成甘味料・サッカリンを、o-トルエンスルホンアミドから過マンガン酸カリウムによる酸化反応を利用して合成し、甘味試験を行う。

４．ソルビン酸の合成（２日）　食品保存料・ソルビン酸を、クロトンアルデヒドとマロン酸とのアルドール縮合により合成し、抗菌試験を行う。

５．ピシフェリン酸の単離・精製（４日）　昔から寿司飯台として用いられているヒノキ科植物サワラより、抗菌性ジテルペンであるピシフェリン酸を単離・精製し、各種機器分析（紫外吸収スペクトル、赤外吸収スペクトル、核磁気共鳴スペクトル）によって構造を確認するとともに、抗菌試験を行う。

６．薬用植物園の見学（１日）　薬用植物に含まれる生理活性物質について理解を深める目的で、武田薬品工業株式会社・京都薬用植物園を見学する。

７．島津製作所の見学（１日）　質量分析法に対する理解を深める目的で、質量分析装置を製造している島津製作所を見学する。

[履修要件]原則として、食品有機化学 I, II, III を履修していること。要件を満たさない場合は、担当教員（入江）に必ず相談して下さい。

[成績評価の方法・基準]出席（40点）、レポート（40点）、実験ノート（20点）により評価する。遅刻あるいは早退２回で、１回欠席とする。４回以上欠席した場合、あるいはレポート及び実験ノートの提出がなかった場合には単位を認定しない。

食品有機化学実験及び実験法(2)へ続く↓↓↓

食品有機化学実験及び実験法(2)

[教科書]畑一夫、渡辺健一『新版　基礎有機化学実験』（丸善株式会社）ISBN:4-621-02478-7

[参考書等] （参考書）教材として配布する資料プリントに記載している。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））危険防止の観点から、毎回午後１時１０分から行う実験講義に遅刻あるいは欠席した場合には、その日の実験を行うことはできない。



食品生化学実験及び実験法Laboratory Course in Food Biochemistry 担当者氏名

教授農学研究科河田　照雄助教農学研究科高橋　信之特定助教学際融合教育研究推進センター後藤　剛


科目番号 F311

[授業の概要・目的]主要な食品および生体成分であるタンパク質および脂質について、生体からの抽出、定性、定量、および構造解析のための代表的な方法を習得することにより、生化学研究に必要な基礎技術を養う。

[授業計画と内容]１）脂質の分析　卵黄から総脂質を抽出し、薄層クロマトグラフィーによりリン脂質および中性脂質を分離・同定する。２）タンパク質の単離と分析　卵白アルブミンを結晶化し、ゲル濾過による脱塩、280nmにおける分子吸光係数の決定、発色法によるタンパク質定量を行う。さらに、SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動により純度の検定および分子サイズの決定を行う。また、ウェスタンブロット法による特定タンパク質の検出を行う。３）比色分析法　食品中のリン脂質を定量することを通して比色分析法を理解するとともに、検量線作成法ならびにデータの統計処理について習得する。


[成績評価の方法・基準]出席、レポート、実験態度を総合的に評価する。ただし、欠席は3日以下とし、レポート提出は必須とする。

[教科書]適宜資料を配布




酵素化学実験及び実験法Laboratory Course in Enzyme Chemistry 担当者氏名

准教授農学研究科保川　清助教農学研究科滝田　禎亮助教農学研究科兒島　憲二


科目番号 F312

[授業の概要・目的]酵素の基本的な取り扱い法を学ぶために、酵素を抽出精製し活性を測定する。酵素を化学的な視点で理解するために、酵素活性に対する酵素濃度、基質濃度等の影響を調べる。

[授業計画と内容]下記の実験を行う予定である。

１．アミラーゼの抽出精製　サツマイモからβ-アミラーゼを抽出精製する。α-アミラーゼとβ-アミラーゼを用いて作用様式の違いを推論する。

２．トリプシンの反応速度論的解析　トリプシンのエステラーゼ活性を測定し、速度パラメータを決定する。

３．酵素免疫測定法　酵素を用いた高感度分析法のひとつである酵素免疫測定法によりタンパク質を定量する。

４．化学体積計の取り扱い　ガラス計量器具やマイクロピペットの補正や体積計の検定法を習得する。


[成績評価の方法・基準]出席、レポート、実験態度を総合的に評価する。

[教科書]プリント等を配布する。


（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））予習を入念に行うこと。



食品化学実験及び実験法Laboratory Course in Food Chemistry 担当者氏名

教授農学研究科谷　史人助教農学研究科桝田　哲哉


科目番号 F313

[授業の概要・目的]食品を構成している成分としての、水分、糖、タンパク質・ペプチドおよび核酸成分の抽出法や定量法を習得するとともに、食品成分の構造解析ならびに機能特性に関する解析法の基礎を理解する。

[授業計画と内容]１．食品の水分活性と水分収着特性：　重量平衡法により各種食品の水分活性を測定し、食品保存における水分活性の意義を理解するとともに、水分の収着について考察する。２．糖の分析：　食品中から糖を分離し、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いて分析する。３．タンパク質・ペプチドの構造と機能解析：　イオン交換クロマトグラフィーにより食品タンパク質を分離し、タンパク質の電気的性質を理解する。酵素消化によりタンパク質を断片化し、逆相系HPLCを用いてペプチドマッピングを行い、アフィニティークロマトグラフィーによりペプチドを精製する。また、アミノ酸配列の解析の基礎を習得する。４．核酸の抽出と分析：　植物や食品中からの核酸DNAの抽出操作を習得する。Polymerase Chain Reaction (PCR)法を理解し、プローブを用いた特定遺伝子の同定を行う。

[履修要件]食品基礎生化学ⅠおよびⅡ、食品生化学Ⅰを履修していることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]出席、レポート、実験態度を総合的に評価する。実験法への出席は原則として8割以上であり、レポート提出を単位取得の必要条件とする。

[教科書]使用しないテキストを配布する。

[参考書等] （参考書）配布するテキストに記載する。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））予習を入念にすること。講義や実験は午後1時から開始するが、極端な遅刻は欠席とみなす場合がある。



食品工学実験及び実験法Laboratory Course in Food Engineering 担当者氏名

教授農学研究科安達　修二准教授農学研究科中川　究也助教農学研究科小林　敬


科目番号 F314

[授業の概要・目的]食品の加工や貯蔵などに関連する諸操作の基礎となる事項に関する実験を行い，その原理と取扱いについて理解を深める．

[授業計画と内容]以下の項目について解説するとともに，原則として，１日あたり１項目の実験を行う．また，実験結果の解析や考察のみを行う日も設けている．１．束一的性質　氷点降下の測定を行い，溶液の束一的性質を理解する．２．液状食品の流動特性　ニュートン流体または非ニュートン流体として挙動する液状食品の流動特性を測定し，測定原理とそれぞれ流体の特性を理解する．３．表面張力と接触角　滴重法による界面活性剤水溶液の表面張力および固体表面との液滴の接触角を測定することにより，界面科学の基礎的事項を理解する．４．電気の基礎および温度の測定　テスターの使い方の習得を通じて電気に関する基礎的な事項を学ぶとともに，各種原理に基づく温度の電気的な測定法を習得する．５．流動　円管および粒子充填層での圧力損失を測定することにより，流動の基礎的な事項を学習する．６．非定常伝熱　１次元非定常熱伝導の実験を行い，移動現象の基礎を理解する．７．粉体の特性　粒度分布，嵩密度や安息角の測定を行い，粉体の特性を評価する方法を理解する．

８．固定化酵素反応　固定層型反応器による固定化酵素の動力学パラメータの解析および反応器型式と反応性能の関係を考察する．

[履修要件]食品物理化学Ⅰ，食品物理化学Ⅱおよび食品工学を履修していることが好ましい．

[成績評価の方法・基準]出席および実験レポート等に基づいて評価する．初回に説明する出席回数またはレポート提出数に満たない者は，成績評価の対象としない．

[教科書]テキストを配布する．

[参考書等] （参考書）履修要件で推奨した科目の教科書や講義中に紹介した図書

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））実験期間内の午後，適宜



栄養化学実験及び実験法Laboratory course in Nutrition Chemistry 担当者氏名

准教授農学研究科井上　和生助教農学研究科都築　巧助教農学研究科松村　成暢

配当学年 3回生単位数 2 開講期後期曜時限その他授業形態実験

科目番号 F315

[授業の概要・目的]糖質、タンパク質などの主要な生体及び食品成分、栄養素の定量法を習得するとともに、食品生物科学領域における実験動物の飼育・管理法や福祉、動物実験の社会的、科学的意義について理解する。また生体の主要構成成分の代謝機構及び血糖値などの生体成分の恒常性維持機能を、代謝的負荷をかけた状態の動物を用いることにより食品・栄養科学的側面から理解する。

[授業計画と内容]1. 栄養化学実験講義　栄養化学実験の目的・方法を解説するとともに、実験動物の福祉と実験の意義を説明する。2. 食品及び生体成分の定量　グルコース、グリコーゲン、タンパク質、ビタミンの定量を行う。3. 実験動物(ラット)の飼育・管理及び解剖実習　ラットの飼育管理法を習得し、解剖により臓器・器官を形態的に理解する。4. 代謝的負荷が生理学的指標に及ぼす影響　ラットに絶食、あるいは運動負荷をかけ、糖質代謝に及ぼす影響を血糖値、肝臓並びに骨格筋グリコーゲンの定量、および種々の臓器重量の測定を行い、未処置ラットの各値と比較することでその影響を考察する。5. 統計処理　4で取得した各生理学的パラメータについて統計学的に比較を行い、実験データの解析に生物統計学的手法の適用を実践する。

[履修要件]データ解析を行ううえで生物統計学を履修していることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]レポートと出席率により評価する。全日程の1/4以上欠席した場合には原則として単位認定しない。

[教科書]教材を講義の際に適宜配布する。

[参考書等] （参考書）随時紹介する。

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））動物実験を行うため、従事前の健康診断を受診する必要がある。アレルギー疾患により動物実験が困難な場合は申し出により実験項目を考慮する。



食品生理学実験及び実験法Laboratory Course in Physiological Aspects in Food Science 担当者氏名

准教授農学研究科大日向　耕作特定助教学際融合教育研究推進センター水重　貴文


科目番号 F316

[授業の概要・目的]食品生物科学領域における実験動物（特にマウス）の飼育・管理法や福祉、動物実験の社会的、科学的意義について理解する。また、生体の主要構成成分の代謝機構及び血糖値などの生体成分の恒常性維持機能を、実験的病態モデル動物を用いることにより食品・栄養科学的側面から理解する。さらに、食品成分の分析方法も習得する。

[授業計画と内容]1.マウスの飼育・管理及び解剖実習マウスの飼育管理法を習得し、解剖により臓器・器官を形態的に理解する。 2. 実験的病態動物モデルの作成ストレプトゾトシン投与による膵ランゲルハンス島β細胞障害誘導糖尿病マウスを作成する。 3. 糖尿病マウスにおける代謝パラメーターの変動測定正常マウスおよび糖尿病マウスにおける血糖値、インスリン、遊離脂肪酸、並びに肝臓グリコーゲンの定量を行う。グルコース負荷試験を行う。4. 形態学的観察正常マウスおよび糖尿病マウスの組織標本を作成し、光学顕微鏡で形態学的観察を行う。抗インスリン抗体を使用し膵臓の免疫染色を行う。5. 行動学的評価抗不安薬ジアゼパムの情動行動に及ぼす影響を評価する。6. 食品成分分析比色法やHPLC法などにより食品成分を分析する。

[履修要件]データ解析を行ううえで生物統計学を履修していることが望ましい。

[成績評価の方法・基準]レポートと出席率により評価する。全日程の1/4以上欠席した場合には原則として単位認定しない。

[教科書]教材を講義の際に適宜配布する。


（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））動物実験を行うため、従事前の健康診断を受診する必要がある。アレルギー疾患により動物実験が困難な場合は申し出により実験項目を考慮する。



応用微生物学実験及び実験法Laboratory Course in Applied Microbiology 担当者氏名

准教授農学研究科橋本　渉助教農学研究科河井　重幸


科目番号Ｆ317

[授業の概要・目的]微生物研究の基本的な実験操作法(滅菌操作・自然界からの分離法・培養法・形態観察)を習熟することにより、微生物の分類に関する基礎的技術を修得する。微生物の代謝機能を用いた物質変換法を会得する。また、微生物を用いた遺伝子工学に関する基礎的知識と実験法を学ぶことにより、微生物遺伝現象と遺伝子組換えの意義を理解する。さらに、微生物による醸造を通じて発酵機構の理解を深める。

[授業計画と内容]1.基礎微生物学実験（微生物の形態、培養法、増殖過程の理解）　　細菌、酵母、カビ、放線菌の肉眼的及び顕微鏡的観察　　滅菌操作法、固体及び液体培養法の習得（濁度測定による増殖曲線を描く）2.微生物の探索と分離実験　(自然界での微生物の多様性及び有用微生物の分離とその意義の理解)　　培養法による自然界での微生物の多様性の解析　　集積培養法による有用(バイオマス資化性)微生物の探索と分離3.遺伝子工学実験　(微生物遺伝現象の機構とその応用の理解)　　(i)微生物遺伝学実験　　　細菌の遺伝子受容細胞(コンピテントセル)の作製とその形質転換　　(ii)酵素工学と遺伝子工学実験　　　遺伝子組換えによる酵素大量発現株の固定化と有用物質(NADP)の生産4.微生物醸造学実験　(微生物発酵機構の理解と発酵産物の官能評価)　　微生物による発酵食品の生産

[履修要件]大学で「微生物学」を習得していることが望ましいが、必須ではない。

[成績評価の方法・基準]出席点及びレポートにより評価する。

[教科書]資料を配付する。

[参考書等] （参考書）熊谷英彦、加藤暢夫、村田幸作、阪井康能　編著『「遺伝子から見た応用微生物学」』（朝倉書店）ISBN:978-4-254-43097-4

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））組換えDNA実験を含むため、従事前の健康診断を受診する必要がある。



分子生物学実験及び実験法Laboratory Course in Molecular Biology 担当者氏名

准教授生命科学研究科増田　誠司准教授生命科学研究科神戸　大朋


科目番号 F319

[授業の概要・目的]分子生物学実験および実験法を通じて、基本的な核酸の取り扱い、核酸配列の検索法に習熟するとともに、その原理、機構について理解する。このために、大腸菌を用いた遺伝子の組換え方法を取り扱う。さらにバイオインフォマティックスの最初の段階として、自身が増幅した遺伝子の機能をデータバンクから検索し、解析する能力を習得させる。

[授業計画と内容]１. GFP遺伝子の発現ベクターへのサブクローニング　　プラスミドDNAの制限酵素による消化とアガロース電気泳動　　フラグメント回収、ライゲーションと大腸菌へのトランスフォーメーション　　大腸菌の培養　　プラスミド調製と制限酵素反応によるポジティブクローンの選択　　タンパク質生産用大腸菌への再トランスフォーメーション　　GFPの発現と蛍光の観察

２. 大腸菌遺伝子のPCRによる増幅とシークエンス　　大腸菌DNAよりの大腸菌遺伝子のPCRによる遺伝子増幅　　増幅DNA精製およびシークエンス解析

３. コンピュータ実習　　制限酵素地図の作製　　２で決定した配列からの増幅遺伝子の同定　　いくつかの遺伝子やタンパク質のBlastサーチによる同定する。またBlastサーチから得られた　　文献情報によりこれらの遺伝子やタンパク質の機能を明らかにする

[履修要件]生化学・微生物学・分子生物学等の科目を履修しておくことが望ましい。組換えDNA実験を一部に含むので従事前に健康診断を受診する。

原則として食品生物科学科所属の学生以外は履修できない

[成績評価の方法・基準]実験および実験法への出席ならびに実験のレポートにより評価する　特に実習書に記載されている質問に対してどの程度丁寧に答えているか、また実験中疑問に感じたことに対して、どのようなアプローチで解決したか等の実習過程のわかるレポートを主たる評価基準とする。また実験および実験法の出席は、原則として8割程度以上を必要とする。

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分子生物学実験及び実験法(2)

[教科書]実習書を配布する。

[参考書等] （参考書）実習書に参考書の記載がある

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））当日行う実験内容を、前日までに理解しておくこと



食品生物科学演習Seminar on Food Science and Biotechnology 担当者氏名教授農学研究科伏木　亨

配当学年 4回生単位数 2 開講期前期曜時限水1 授業形態演習

科目番号 F308

[授業の概要・目的]食品生物科学の基礎を確認するとともに研究動向を理解し、研究展開に対する考察力を養成する目的で、関連学術論文に関する演習を行なう。同時に、学術的知見および理論を社会に還元する意識を育てる。

[授業計画と内容]食品生物科学に関連する学術論文を選択し、その内容を自分自身の見解も含めて説明する。この発表内容に対して、学生同士で議論するとともに、教員は補足説明ならびに総括を行ない、総合的に理解を深めさせる。これを通じて、英文読解力の向上と科学的思考法の涵養をはかる。

[履修要件]英文読解力を必要とする。

[成績評価の方法・基準]出席を重視し、発表内容ならびに討論を総合的に評価する。原則として４回以上欠席した場合には単位を認定しない。なお、遅刻は２回で１回欠席とする。

[教科書]文献ならびに資料を用いて演習を行なう。

[参考書等] （参考書）有機化学、生化学、物理化学、分子生物学の基礎参考書

（その他（授業外学習の指示・オフィスアワー等））指名された発表者が自ら準備を行ない、発表を行なう。


授業科目名食品基礎生化学I 農学研究科准教授大日向耕作 ......JOHN McMURRY...

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