8/6/2019 caso 1 Benihana

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ICS3332 GESTION DE OPERACIONES 2010/2

ANLISIS DE CASO 1.Benihana of Tokyo.

1. Haga una descripcin de los procesos de un tpico restaurante de Benihana, haga unbreve diagrama de procesos, mostrando como ocurre todo, desde la llegada del cliente.Indique cmo calificara estos procesos en una lnea o procesos intermitentes.

El proceso de un restaurante Benihana comienza con la llegada y entrada de un cliente alrestaurante, el cual tiene las opciones de tomar algo en el bar o dirigirse al comedor a almorzar ocenar. Si decide pasar al bar puede consumir bebidas o tragos y luego irse del restaurante o seguircon la comida.Una vez que el cliente est en el comedor se le atiende en una mesa para ocho personas. Losclientes ordenan. Lo primero que se sirve son los bebestibles, sopas o ensaladas.A continuacin se presenta a la mesa el chef, quien en la plancha ubicada al centro cocina la comidaordenada. Finalmente se sirve la comida.Cuando los clientes han terminado tienen la opcin de irse o seguir consumiendo. Antes de retirarselos clientes pagan la cuenta.

El diagrama corresponde a un proceso intermitente al darse las posibilidades de decisin del clientede llegar al bar e irse o comer y de consumir y luego de nuevo consumir o irse, etc.

2. Analice el alineamiento de la estrategia competitiva de Benihana con su estructura deoperaciones, y el nivel de coherencia entre ambas. Cmo se compara la operacin deestos restaurantes con un restaurante normal?

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El restaurante Benihana ofrece una carta de opciones limitada, dentro de la cual se encuentran trestipos definidos de comida: filete, camarones o pollo. Esto favorece la eficiencia en el uso de lasmaterias primas debido que se desperdicia el mnimo utilizando slo estos mens.

La diferencia ms visible entre un restaurante Benihana y uno normal tiene que ver con suoperacin de atencin al cliente, la cual no se encuentra centralizada en la cocina, sino que

directamente frente al cliente en la mesa, lo cual es realizado, adems de la atencin de loscamareros, por el chef, quien presenta el show de la comida.

Esto presenta un cambio radical en la manera en que se atiende al cliente, quien tiene ante sus ojosla preparacin de su comida y adems puede interactuar con el cocinero. Esto ofrece unaexperiencia ms divertida y novedosa con respecto a un restaurante normal.Con respecto a la operacin de franquicias, fue probado con algunas de ellas en distintos lugares deEstados Unidos, pero finalmente se evaluado negativamente, por lo que Benihana ya no funcionms con franquicias.

Finalmente, un restaurante Benihana es muy exigente con la procedencia de sus trabajadores,especialmente los chef, los cuales siguen un proceso muy estricto de entrenamiento y formacin.

Esto no ocurre en un restaurante comn y corriente, resaltando las grandes exigencias de Benihanapara general un ambiente y contexto lo ms cercano a la realidad japonesa, lo cual tambin sedenota con la minuciosa preparacin de la infraestructura.

3. Explique las ventajas que obtendra el restaurante de Benihana por operar de estaforma.

Primero que todo, la forma en que opera el restaurante Benihana, llevando la cocina al clienteofrece el gran atractivo de ver como lo que se consume es preparado frente a los ojos, siendoadems entretenido para ver. Esto atrae clientes que buscan esta experiencia novedosa y divertidade atencin. Esto le trae beneficios adems al restaurante con respecto a la infraestructura, la cual

puede reducirse en la cocina, al ser esta trasladada.Los beneficios de los mens limitados influyen en el inventario y en la optimizacin de losrecursos. Las ventajas son un ahorro en espacio, eficiencia en la utilizacin de los insumos (al haberuna variedad menor de ellos, existen menos insumos que no se usan). Dentro de todo, se simplificael proceso de obtencin y utilizacin de insumos.

La decisin de no operar con franquicias permite a Benihana mantener su identidad al ser ellosmismos quienes se encargan de la operacin y no cualquiera que haya adquirido la franquicia.Adems, de esta manera se poda garantizar una autenticidad en el proceso y la infraestructura, conel personal e instalaciones estrictamente japoneses. Esto puede ser ms costoso en trminosoperativos, pero le da el valor de la autenticidad que es la esencia de Benihana,

4. Explique cules son las caractersticas de los Chefs de Benihana y su proceso deentrenamiento. Qu atributos del Chef son importantes desde el punto de vista de laimagen del restaurante frente a sus clientes? De qu forma esas caractersticas delChef son relevantes para la estructura de los procesos?

El chef de un restaurante Benihana cumple con una gran cantidad de requerimientos, partiendo porsu nacionalidad japonesa. Deben poseer el ttulo de Chef, para lo cual estudian tres aos, luego de lo

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cual entran a un entrenamiento de entre tres a seis meses en cursos de ingls y costumbresamericanas. Tambin se les introduce la esencia de Benihana y la forma de cocinar en estosrestaurantes.

Es importante que los chefs tengan las habilidades para el show que deben realizar frente a losclientes, mostrando siempre un amor por lo que hacer y verdadera pasin. El chef debe ser capaz de

transformar la cocina en un espectculo para el cliente.Durante su trabajo en el restaurante el aprendizaje nunca termina y los chefs se van volviendo msexpertos y especialistas en lo que hacen.

Los chefs son fundamentales en la estructura del proceso del restaurante al ser ellos la parte centralde la experiencia y lo que hace a Benihana resaltar entre los restaurantes. Adems, al contar con unpersonal eficiente y especialista agiliza y enriquece todos los puntos del proceso al estar la genteque lo realiza bien preparada para ello en trminos de destreza, rapidez y calidad.

5. Pensemos en la comida como el producto. De qu forma el diseo del producto secomplementa con la estructura de los procesos?

Dentro del proceso del restaurante Benihana nos encontramos con aspectos no convencionalesdentro de lo que es el producto. ste, la comida, es ofrecido en muy pocas variedades (menslimitados), lo cual agiliza la operacin de los chefs en las diferentes mesas y les permite una mejorespecializacin en lo que hacen y una prctica constante en una variedad pequea de productos. Esta poca variabilidad del producto facilita adems la gestin dentro del restaurante, simplificando lautilizacin y el movimiento de insumos entre diferentes lugares y prescinde de una cocina central. As,el diseo del producto simplifica tambin el proceso de logstica de insumos e ingredientes dentro delrestaurante.

Como el chef es la mquina que fabrica el producto es fundamental que funcione eficientemente yno produzca cuellos de botellas dentro del sistema de produccin. As, con un men limitado, l

chef se vuelve ms eficiente y productivo.