SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL EN ALIMENTOSIng. Helard Garca LazoP.P.I.I.A. U.C.S.M.

Trabajo Exposicin: Sistemas de Aseguramiento en alimentosTipo de trabajo: Investigacin bibliogrfica.Duracin: Del 01 de abril al 22 de abril.Formacin de grupos: No ms de 8 alumnos por grupo.Temas:Qumica verde y su impacto actual y futuro en la industria alimentaria. (Mnica Acosta)Estndar mundial BRC para seguridad de alimentos (Glenda Cornejo)La alimentacin de los animales para beneficio y su impacto en la inocuidad alimentaria y el medio ambiente. (Stephany Cayro)GlobalGAP (Yosimar Arenas)Produccin ms limpia. (Ftima Flores)Distintivo H (Allison Mendoza)Sistema SQF 2000 (Claudia Picha)Codex Alimentarius (Lenka Yanapa)

Trabajo - ExposicinPresentacin: 22 de abril del 2014.Sustentacin: A partir del 22 de abril.Artculo: SntesisSustentacinExtensin: No ms de 8 pginas A4, espaciado 1.5, letra arial 10 11.El trabajo debe incluir resumen y, de ser necesario, incluir tablas y grficas para mejor entendimiento.

FILOSOFA Y CONCEPTOS DE LA CALIDADQU ES LA CALIDAD?

Algunas definiciones:Es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores (Rivera, L. Gestin de calidad agroalimentaria, 1995).Adecuacin para el uso a que se destina (Juran).Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes (Deming).Conjunto de caractersticas de una entidad que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas (Norma ISO).

* Por el elevado costo que implica hacer las cosas mal, repetir trabajos, corregir errores continuos, no evitar el despilfarro... Por la ventaja competitiva que produce brindar a los clientes la Calidad en bienes y servicios que ellos reciben como tal.Por lo que significa lograr un mayor rendimiento de la inversin para hoy y siempre.Por qu es importante la calidad?

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*CICLO (Deming) DE LA CALIDADCICLO DE LA MEJORA CONTINUA

EN ALIMENTOS:La base para iniciar con la calidad esLA SEGURIDAD BASADA EN INOCUIDAD

HIGIENECalidad alimentaria: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. (http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm)

CALIDAD SENSORIALY ORGANOLPTICA(subjetiva)CALIDADES IMPLICITAS EN ALIMENTOS:Propiedades organolpticas: Visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido.Digestivas: Las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento. Pesadez, placer, etc.

CALIDAD HIGINICACALIDADES IMPLICITAS EN ALIMENTOS:Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.Factores a tener en cuenta: contaminacin; adecuado tratamiento trmico; buenas condiciones de almacenamiento.CALIDAD DE SERVICIOQue ofrece la industria: Estabilidad del producto; tiempo de vida en anaquel o til.Para el consumidor: Adecuacin para su uso.Novedad.Factores sicolgicos (consumo)

Es la estructura organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestin de calidad. (Lpez, S., 2006)Para garantizar la implantacin de un Sistema de Gestin de Calidad, la direccin debe comprometerse plenamente y crear un clima organizacional adecuado para motivar a toda la organizacin hacia la calidad.

Objetivos que debe perseguir un sistema de calidad:Obtener, mantener y buscar una mejora continua en relacin con los requisitos de calidad.Mejorar la calidad de sus propias operaciones para satisfacer a los interesados.Dar confianza a la direccin y a los empleados en que los requisitos de la calidad se estn cumpliendo y manteniendo.Dar confianza a clientes y otros agentes interesados en que los requisitos para la calidad estn siendo alcanzados en el producto o servicio entregado.

Beneficios para la empresa que decide implantar un sistema de gestin de calidad:Mayor nivel de calidad del producto.Disminucin de rechazos y optimizacin del mantenimiento.Reduccin de costos.Mayor participacin e integracin del personal.Mayor satisfaccin del cliente.Mejora de la imagen de la empresa.Mejora de la competitividad.Garanta de supervivencia.Para prcticas: Fundamentar y ejemplificar cada uno de estos beneficios.

Calidad ambiental: ISO 14001 - 2004Sanidad y seguridad ocupacional: OHSAS 18001- 2007.Gestin de riesgos: Inocuidad de alimentos y bebidas: HACCP; SQF.

Seleccin de la materia prima.Diseo del producto.Control del proceso.Higiene y saneamiento.Buena comercializacin y prcticas de uso.

UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO, QUE SE PUEDEN DAR A TRAVS DE REGULACIONES DEL PAS, REGULACIONES INTERNACIONALES; ACUERDOS MUTUOS.

BUENAS PRCTICAS PRIMARIASBuenas Prcticas Agrcolas (BPA).Buenas Prcticas Pecuarias (BPP)

BUENAS PRCTICAS AGRCOLASComprenden prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin haciendo nfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

BUENAS PRCTICAS DE PESCA Y ACUICULTURASon aquellas actividades desarrolladas en la cra controlada de especies en el medio acutico, as como la extraccin de peces a partir de recursos de libre acceso, incluyendo las labores de mantenimiento de los equipos y maquinaria necesarios.

BUENAS PRCTICAS PECUARIAS O GANADERASSe entienden como la aplicacin del conocimiento disponible para la utilizacin sustentable de los recursos naturales bsicos en la produccin, de manera benvola, de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que procurar la viabilidad econmica y la estabilidad social.

BUENAS PRCTICAS AVCOLASNo slo dan cuenta de los requisitos que deben cumplirse en materia que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria, sino que tambin incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado del medio ambiente, la seguridad laboral y la sanidad y bienestar animal.

PLANIFICACIN (algunos trminos tiles)VISION : dnde se quiere llegar en el futuro.Por ej: El PPIIA acredita niveles superiores de calidad en la formacin de Ingenieros de Industria Alimentaria, destacando su competitividad y valores corporativos en ciencia, tecnologa, ingeniera, investigacin, innovacin, diseo y generacin de empresas agroindustriales, pecuarias e hidrobiolgicas para contribuir as, al desarrollo de nuestra regin y del pas e interactuando internacionalmente. MISIN : Es el SERVICIO que se quiere prestar al cliente. Por ej: El Programa Profesional de Ingeniera de Industria Alimentaria est dedicado a la formacin de profesionales, para desempearse en el sector alimentario pblico y/o privado en las reas de produccin, gestin empresarial, aseguramiento de la calidad, investigacin y docencia, cultivando valores ticos y profesionales.Desarrolla investigacin cientfico-tecnolgica, ingeniera, innovacin y transferencia, con la finalidad de incrementar la productividad, la generacin de empresas y la calidad de vida de la sociedad.Contribuye con el fortalecimiento de la relacin entre la universidad y los diversos grupos de inters.*

OBJETIVOS : Estn referidos a un perodo. Pueden variar todos los aos. Pueden variar todos los aos. Deben estar en concordancia con las POLITICAS. Por ej.: Formar profesionales en el rea de Ingeniera de Industria Alimentaria con capacidad de investigacin, diseo, innovacin, adaptacin y optimizacin de tecnologa e ingeniera alimentaria.Formar Ingenieros en Industria Alimentaria con capacidad para generar, gestionar e interactuar a nivel multidisciplinario para promover empresas en el sector agroindustrial, pecuario e hidrobiolgico y, competir con mercados nacionales e internacionales.Interactuar con instituciones educativas y cientficas a nivel regional, nacional e internacional para promover y propiciar el intercambio de conocimientos y tecnologa en el campo de la ingeniera alimentaria. Propiciar valores corporativos en cada uno de los integrantes del PPIIA.

PLANIFICACIN (algunos trminos tiles)POLTICAS : Son las reglas generales que orientan la toma de decisiones. Es conveniente que las polticas contemplen los 5 intereses que debe satisfacer una empresa. Por ej.: Las polticas de LA PAMPA S.A. Son:

Para los PROPIETARIOS: Generar ganacias razonables. Para los EMPLEADOS: Lograr su mximo compromiso a travs de la capacitacin y el trato respetuoso. Para los PROVEEDORES: Lograr su mxima confiabilidad a travs de una relacin mutuamente beneficiosa. Para los CLIENTES: Satisfacer sus requisitos y expectativas. Para la SOCIEDAD: Contribuir a la proteccin del Medio Ambiente, tratando adecuadamente los residuos y efluentes industriales. Participar en solucin de problemas comunitarios.*

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