Các Phụ Gia Có Nguồn Gốc Từ Polysaccharide

8/16/2019 Các Phụ Gia Có Nguồn Gốc Từ Polysaccharide

1/69

Trường Đại Học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh Môn Hóa Sinh Thực PhẩmViện CN Sinh Học v Thực Phẩm !"# c"# $i%& '&(n

LỜI MỞ ĐẦU

iện na)* ch+$ 'ư,ng -.ng c/a c#n người ng) cng 0ư,c n1ng ca# n2n )2& c3&*

$h4 hi5& $r#ng việc $hư6ng $h7c $hực phẩm c8ng 0a 9ạng v :h;$ :h< h=n> V?

$h5* việc -@n A&+$ $hực phẩm ng) na) :hông chB 0i hDi c&ng c+p nEng 'ư,ng m cn

ph@i 0"p 7ng vF mG$ c@m &an> I# 0ó* $r#ng &" $r?nh -@n A&+$ ng#i nhJng ng&)2n

'iệ& chính người $a cn $h2m mK$ -. ch+$ phL gia nhm có 0ư,c mK$ -. $ính ch+$ m#ng

m&.n n# 0ó 0% ch# -@n phẩm 0ư,c 9ai* gin* có m& -;c h#Gc mi v4 h+p 9On người

$i2& $hL h=n vv> Hiện na)* c"c ch+$ phL gia 0ư,c 9ng $hường 0ư,c chi5$ A&+$ $Q

$hi2n nhi2n nhm R@# vệ -7a :hD< c#n người> Tr#ng 0ó* ph@i :% 05n c"c ch+$ phL gia

có ng&ồn g.c $Q p#')-acchari9 P#')-acchari9< 0ư,c - 9Lng rKng ri $r#ng $hực

phẩm như c"c ch+$ $ạ# 0K 0Gc ha) $ạ# g


2/69


I. Polysaccharide:

I.1. Giới thiệu chung:

P#')-acchari9< ' c"c cacR#h)9ra$ :h.i 'ư,ng ph1n $ ca#> ChYng 0ư,c A MK$ -. p#')-achari9< $ự nhi2n ch7a ]`W]d g.c 0ường

nhưng h3& h5$ $hường ch7a $Q e_WX__ g.c 0ường* nhiF& '#ại cn vư,$ &" c#n -. n)*

ch7a $Zi f___ g.c 0ường* có ngha ' g3n Rng -. 0=n v4 IWg'&c#p)ran#[= $r#ng

A

Tr#ng $hực phẩm* p#')-acchari9< ' nhJng ch+$ 0% $ạ# h?nh v $ạ# :5$ c+& 0Gc

$rưng vF 'ư,ng c8ng như vF ch+$ c/a r+$ nhiF& -@n phẩm $hực phẩm>

I# $ư=ng $"c vZi nhiệ$ v nưZc m nhJng p#')-acchari9< như $inh RK$ có $h%

$ha) 0i $ính ch+$* $rạng $h"i 0% $ạ# h?nh* $ạ# 9"ng v $ạ# ra RK :h&ng c/a nhiF& $hực

phẩm> Chng hạn* $r#ng nhJng 0iF& :iện gia công nh+$ 04nh* $inh RK$ có $h% $ạ# ra 0K

0Gc* 0K 9j#* 0K 9ai* 0K 9ính* 0K A.p* 0K $r#ng* $ạ# mng ch# nhJng $hực phẩm :h"c

nha&> P#')-acchari9< c8ng có $h% $ư=ng $"c vZi nhJng ch+$ :h"c 0% $ạ# ch# -@n phẩm

nhJng $ính ch+$ c= '* m& -;c v hư=ng v4 nh+$ 04nh>

I.. Ph!n lo"i:

C"c p#')-acchari9< có $h% 0ư,c ph1n '#ại $h Th

I.#. $%u tr&c:

VF mG$ c+& $rYc* c"c p#')-acchari9< $r#ng $ự nhi2n í$ ph7c $ạp h=n nhiF& -# vZi

c"c p#')-acchari9< 9# c"c m#n#m< :5$ h,p ngO& nhi2n>

W Trang ] W


3/69


Người $a :hông $h+) p#')-acchari9< A&+$ hiện 9ưZi 9ạng :h&ng ha) c+& $rYc

mạng 'ưZi Ra chiF&> ChYng có mạch $hng* mạch vng ha) ph1n nh"nh>

P#')-acchari9< 0ư,c $ng h,p $Q c"c 9On A&+$ m#n#-acchari9

'(nh 1.1: $%u tr&c c)a *+t lo"i ,olysaccharide

II. -inh +t i/n t0nh:

II.1. -inh +t:Tinh RK$ 0 0ư,c Ri5$ 05n $Q hng ngh?n nEm> Người ka M gọi ' ami'&m* mK$

$Q R;$ ng&ồn $Q $i5ng H) kạp* ami'#n> Tinh RK$ 03& $i2n 0ư,c $"ch ra $Q RK$ ml h#Gc

mK$ '#ại ng8 c.c :h"c 0 0ư,c Ri5$ 05n $Q $hời Aa Aưa> Thời gian -a& nó 0ư,c -@n A&+$

$Q :h#ai $1) 6 Ch1& & v Nh($ !@n* $Q c/ -;n v 'Ya gạ# 6 phư=ng Đông v $Q ngô 6

M>

Tinh RK$ ' ng&ồn cacR#h)0ra$ 9ự $rJ c/a $hực v($ v? v() nó 0ư,c $?m $h+) ph

Ri5n $r#ng $ự nhi2n> Tinh RK$ có ng&ồn g.c $Q c"c '#ại c1) :h"c nha& có $ính ch+$ v($ 'í

v $hnh ph3n hóa học :h"c nha&> Tinh RK$ 0ư,c $"ch ra $Q hạ$ như ngô v 'Ya m?* $Q

ro v c/ như -;n* :h#ai $1)* 9#ng ' nhJng '#ại $inh RK$ chính 9ng $r#ng công nghiệp>

Tinh RK$ giJ vai $r &an $rọng $r#ng công nghiệp $hực phẩm 9# nhJng $ính ch+$ '

hóa c/a chYng> Tinh RK$ $hường 0ư,c 9ng 'm ch+$ $ạ# 0K nhZ$ -"nh ch# c"c $hực

phẩm 9ạng 'Dng h#Gc $"c nh1n 'm RFn c"c '#ại $hực phẩm 9ạng :

Người $a c8ng - 9Lng chYng như c"c )5& $. :5$ 9ính v 'm 0Gc $ạ# 0K c7ng v 0K0n hồi ch# nhiF& $hực phẩm>

W Trang f W


4/69


II.. $%u tr&c tinh +t:

Tinh RK$ ' mK$ cacR#h)0ra$ ca# ph1n $ Ra# gồm c"c 0=n v4 IWg'&c#[= n.i vZi

nha& R6i 'i2n :5$ Wg'&c#[i$> Công $h7c ph1n $ g3n 0Yng ' UC\HX_^`n $r#ng 0ó n có

gi" $r4 $Q vi $rEm 05n :h#@ng mười ngh?n> Tinh RK$ có 9ạng hạ$ m& $r;ng $ạ# R6i hai'#ại p#'im< ' ami'#[= v ami'#p

qmi'#[= ' p#'im< mạch $hng gồm c"c 0=n v4 IW g'&c#[= 'i2n :5$ vZi nha&

R6i 'i2n :5$ WX*W g'&c#[i$ UH?nh X>]

'(nh .1: M+t ,hn c%u tr&c a*ilo23

qmi'#p


5/69


'(nh .: M+t ,hn c%u tr&c c)a a*ilo,ectin

II.#. 4ng d5ng chung c)a tinh +t i/n t0nh:

MK$ -@n phẩm ch+$ 'ư,ng ca# ph h,p vZi $h4 hi5& người $i2& 9ng c3n 0ạ$

0ư,c mK$ -. )2& c3& -a&t $rạng $h"i g

C"c '#ại $inh RK$ r#ng ri2ng* $inh RK$ ngô* $inh RK$ -;n -a& :hi Ri5n $ính aAi$ có

0K ha $an ca# 0ư,c 9ng 0% $ha) $h5 mK$ ph3n ng&)2n 'iệ& $r#ng -@n A&+$ R"nh &)

$ạ# 0K A.p v 0K gin ch# R"nh>

u Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm

W Trang ` W


6/69


Tinh RK$ 0 hồ hóa $hường có 0K $r#ng -&.$ nh+$ 04nh> Chính 0K $r#ng -&.$ n)

có ngha r+$ &an $rọng 0.i vZi nhiF& -@n phẩm $hực phẩm có ch7a $inh RK$* 0Gc Riệ$

' 'm $Eng gi" $r4 c@m &an c/a c"c $hực phẩm n)>

Tinh RK$ c/a c"c hạ$ ng8 c.c '#ại n5p* $inh RK$ c/* ro c/ $hường có hồ $r#ng-&.$ h=n $inh RK$ c/a c"c hạ$ ng8 c.c R?nh $hường>

u Khả năng tạo hình

Tinh RK$ ngô Ri5n $ính ha) $inh RK$ -;n có $h% 0ư,c 7ng 9Lng 0% $ạ# h?nh có 0K

Róng ch# -@n phẩm> Iựa v# :h@ nEng n) c/a $inh RK$ Ri5n $ính* người $a 7ng 9Lng

nó 0% $ha) $h5 mK$ ph3n ch+$ n 04nh $r#ng -@n phẩm )a#&r$* :


7/69


:hô v RK$ ca ca# có $h% - 9Lng 0% $ạ# hsn h,p vZi $inh RK$ Ri5n $ính* hư=ng 'iệ& v

c"c '#ại $hực phẩm :h"c rj h=n nhm mang ngha :inh $5 ca#> Tinh RK$ Ri5n $ính*

9

. Ph83ng ,h7, i/n t0nh h C+& $rYc hạ$ c/a $inh RK$ có $h% R4 ph" v í$ nhiF&>

Nhóm $inh RK$ n) có r+$ nhiF& 7ng 9Lng như $inh RK$ Ri5n h?nh Rng aAi$ 0ư,c 9ng

0% ph/ gi+)* $Eng 0K RFn c/a gi+)* c@i $hiện ch+$ 'ư,ng inTr#ng công nghiệp $hực phẩm* $inh RK$ '#ại n) 9ng 0% $ạ# c+& $rYc g

W Trang d W

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ete_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Este_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Este_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Este_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ete_h%C3%B3a&action=edit&redlink=1


8/69


%h&m tinh 'ột th") thế

k nhóm $inh RK$ m $ính ch+$ c/a chYng $ha) 0i 9# c"c nhóm h)9r#A)' 6

cacR#n ]*f v \ 'i2n :5$ vZi c"c g.c hóa học ha) 0ồng $rng h,p vZi mK$ h,p ch+$ ca#

ph1n $ :h"c* h#Gc ] mạch p#')-acchari9< có $h% R4 g;n v# nha& 9# c"c 'i2n :5$ 9ạngc3& n.i>

M7c 0K Ri5n $ính $inh RK$ 0ư,c 0Gc $rưng R6i 0K $h5 UI>>

c. Ph83ng ,h7, th)y ,h!n >ng en2y*: ' phư=ng ph"p Ri5n $ính $inh RK$

$i2n $i5n hiện na)* ch# -@n phẩm $inh RK$ Ri5n $ính chọn 'ọc :hông R4 'On nhJng hóa

ch+$ :h"c> S@n phẩm c/a phư=ng ph"p n) ' c"c '#ại 0ường g'&c#-


9/69


II.6.1. Ph83ng ,h7, i/n t0nh 9t l;:

-r+n 9ới ch%t r?n tr3

Đ

@i/n t0nh >ng hA h

W Tr"nh $n $h+$ c"c ch+$ Ra) h=i $r#ng R"nh ngọ$* giJ 0ư,c ch+$ Rw# v R@# vệ

ch+$ Rw# :hDi R4 #A) hóa $r#ng AYp :hô* 'i2n :5$ ẩm v n 04nh ẩm $r#ng c"c -@n phẩm

$h4$>

W Đư,c 9ng 0% hồ hóa c"c $inh RK$* $inh RK$ $hô c8ng như c"c ch+$ :hông ha

$an $ư=ng $ự :h"c> $< #A)$ c/a $inh RK$ 9ưZi 9ạng hồ hóa -= RK 0ư,c - 9Lng $r#ng

-@n A&+$ :

Gia nhiệt BhC D nhiệt E+ cao

I Có $h% 9ng q'C'f 'm AYc $"c> Ha)

W Trang ƒ W


10/69


R -&ng c"c $"c nh1n :iFm $ính như canAi ph#$pha$ v na$ri $ri Sa& :hi -+) nhy $inh RK$ 0% 0K ẩm $Q

XW`‚ $h? $i5n hnh 9 xhi 9 Người $a c8ng 9ng 'm 9&ng

môi v ch+$ mang c"c m&>

II.6.. Ph83ng ,h7, i/n t0nh hng aFit

IưZi $"c 9Lng c/a aAi$ mK$ ph3n c"c 'i2n :5$ giJa c"c ph1n $ v $r#ng ph1n $

$inh RK$ R4 07$ 9# 0ó 'm ch# :ích $hưZc ph1n $ gi@m 0i v $inh RK$ $h& 0ư,c nhJng

$ính ch+$ mZi>

Người $a ch# :h&5ch $"n $inh RK$ Uh&)Fn ph $inh RK$ X]WX`_! Sa&

0ó $r&ng ha* 'ọc ra v -+) :hô> Tr#ng 0ó aAi$ vô c= $hường - 9Lng ' HC'* H ]S^>

Hsn h,p aAi$ HC' v H„ 9ng 0% A ' $inh RK$ -b $ạ# g

W ĐK nhZ$ 0Gc $rưng Rw h=n>

W …p -&+$ $hẩm $h+& ca# h=n 9# :h.i 'ư,ng ph1n $ $r&ng R?nh Rw h=n>

W xhi hồ hóa $r#ng nưZc nóng hạ$ $rư=ng :wm h=n>

W Tr#ng nưZc +m có nhiệ$ 0K $h+p h=n nhiệ$ 0K hồ hóa $h? 0K ha $an ca#>

W Nhiệ$ 0K hồ hóa ca# h=n>W ChB -. :iFm ca# h=n>

Tinh RK$ Ri5n $ính aAi$ có 0K RFn mng g ĐK RFn g V? v()* 6 0iF& :iện $hường m &" $r?nh Ri5n $ính

0ư,c $i5n hnh vZi h&)Fn ph $inh RK$ Rng H ]S^ _>XN 6 `]_C $r#ng X]h $h? 0K 'Dng

c/a $inh RK$ 0ạ$ 0ư,c ' \_* $Eng 0K aAi$ v rY$ ng;n $hời gian ph@n 7ng $h? -b ch# 0K

'Dng có 0K RFn g

W Trang X_ W


11/69


@i/n t0nh >ng Bi*

Tr#ng môi $rường :iFm $inh RK$ ha $an r+$ 9o v? :iFm 'm i#n hóa $Qng ph3n

v 9# 0ó 'm ch# -ự h)9ra$ hóa $.$ h=n> Có $h% 'm ph" h/) $inh RK$ $Q 03& nhóm c&.i

:h $hông &a 9ạng

S@n phẩm R"nh gi UR"nh $r# ' :5$ &@ c/a -ự Ri5n $ính $inh RK$ Rng :iFm

9ựa $r2n ng&)2n ' 0ó>

@i/n t0nh >ng oFy h ˆa $inh RK$ Rng nưZc* 'ọc*

rồi -+) :hô 05n 0K ẩm X_WX]‚>

Tinh RK$ #A) hóa $hường 0ư,c - 9Lng 'm ch+$ 'm 0Gc ch# $hực phẩm> @i/n t0nh tinh +t >ng FH l; t hJ, EK thu nhn tinh +t Beo ECng

Ch# v# h&)Fn 94ch $inh RK$ có nồng 0K ]W]` _ !< v có nhiệ$ 0K ]W`_C

U pha $inh RK$ vZi nưZc +m có nhiệ$ 0K `_ _C 9&ng 94ch HC' X_‚ vZi 'ư,ng X>_WX>`‚

-# vZi :h.i 'ư,ng h&)Fn 94ch> xh&+) 0F& 'i2n $Lc h&)Fn 94ch $inh RK$ rồi ch# 9&ng

94ch :a'i pX`W_>]`‚ -# vZi $rọng 'ư,ng :hô c/a $inh RK$ v giJ 6

nhiệ$ 0K $r2n ch# 05n :hi m+$ m&* $hường :hông &" ]_ phY$> Sa& 0ó gạn v ra $inh

RK$ Rng nưZc ch# 05n :hi nưZc ra :hông cn ph@n 7ng aAi$>

Tinh RK$ Ri5n $ính n) có :h@ nEng : Người $a 9ng $inh RK$ :


12/69


0ih)0r# U0ina$ri ph#-pha$> N5& hai nhóm ch7a aAi$ c/a HfP^ 0ư,c

• -inh +t dihydro ,hos,hat

Đ&n nóng hsn h,p $inh RK$ v m&.i ph#-pha$ ha $an $r#ng nưZc> Ví 9L* m&.iaAi$* #r$#W* pir#W h#Gc aAi$ $rip#')ph#-ph#ric* -b $h& 0ư,c $inh RK$ 9ih)9r# U0ina$ri

ph#-pha$>

Tinh RK$ 9ạng n) 0ư,c 9ng 'm ch+$ 0Kn $r#ng mK$ '#ạ$ c"c -@n phẩm $hực

phẩm>

• Đi tinh +t *onohydro *ononatriN ,hos,hat tinh +t lin B/t

ngangN

Tinh RK$ có 'i2n :5$ ngang r+$ RFn $r#ng mK$ $hời gian 9i 6 nhiệ$ 0K ca#* pH

$h+p v :h&+) c= học>

Tinh RK$ ph#-pha$ 'i2n :5$ ngang r+$ RFn 0.i vZi 0&n nóng* 0.i vZi :h&+) $rKn

v $"c 0Kng c/a aAi$ ch# n2n r+$ $hích h,p ch# nhJng R"nh có nh1n &@* $h7c En $rj

Tinh RK$ 9ng ch# R"nh có nh1n &@* ph@i có nhJng $ính ch+$ -a&t

W I&) $r? 0ư,c nhiệ$ 0K -ệ$ c/a nh1n $r#ng :hi 'ạnh* :hông R4 ph" h/) $r#ng môi$rường aAi$* nhiệ$ 0K ca# v :h&+) $rKn

W xhông $ạ# $hnh g Tinh RK$ ph#-pha$ $ạ# 'i2n :5$ ngang Rng m&.i

$rim


13/69


@i/n t0nh tinh +t >ng en2y*

IưZi $"c 9Lng c/a $Qng Tr#ng công nghệ $hực phẩm* Ma'$#9>> giYp $hực phẩm 9o ha $an* 9o $i2& hóa* $Eng gi" $r4 9inh 9ưng> V? v()*

Ma'$#9>> Tr#ng công nghệ 9ư,c phẩm* Ma'$#9 !K$ -Ja 9Qa 9# Ma'aiAia v Phi'ipin -@n

A&+$ có mG$ $r2n $h4 $rường $r#ng c"c nưZc $r#ng :h#@ng nEm Xƒe`* g3n 01) A&+$ hiện$h2m -@n phẩm 6 Th"i kan v Tr&ng Š&.c>

SJa 9Qa $ư=i :hông $h% -+) $rực $i5p $hnh RK$ 9# hm '&,ng ch+$ Rw# &" ca#

U:h#@ng f`‚ n2n c3n có ch+$ phL gia 0% ph.i $rKn $h2m> ‰ Việ$ Nam* -Ja g3) 0

0ư,c - 9Lng $h nghiệm 0% -@n A&+$ RK$ -Ja 9Qa> T&) nhi2n 9# -Ja g3) &" 0;$ v

ph@i nh(p :hẩ& n2n -@n phẩm có gi" $hnh ca#> Tại Th"i kan v Ma'aiAia*

ma'$#9


14/69


SJa 9Qa $ư=i 0ư,c ch&ẩn R4 Rng c"ch wp $Q c=m 9Qa nạ# :hông $h2m nưZc

Rng m") wp $h/) 'ực U"p -&+$ e_:g‹cm]> I# 0ó $r#ng -@n A&+$ -Ja 9Qa có 0ường :h*

pr#$ kư,ng phL gia

9ng cng nhiF& $h? cng 9o -+)* -@n phẩm $h& 0ư,c có 0Gc $ính $.$ vF $rạng $h"i c@m

&an $.$ nhưng hm 'ư,ng ch+$ Rw# v nồng 0K mi 9Qa $r#ng -@n phẩm -b $h+p h=n>

S 9Lng :5$ h,p -Ja g3) v ma'$#9

I# việc $Eng 'ư,ng phL gia c8ng 0ồng ngha vZi việc gi@m ch+$ 'ư,ng vF mi*

v4 n2n 'ựa chọn nồng 0K phL gia $hích h,p 0% $h& 0ư,c -@n phẩm vQa 0@m R@# có c"c

0Gc $ính $rạng $h"i $.$* vQa giJ 0ư,c hư=ng v4 $ự nhi2n c/a 9Qa $ư=i ' v+n 0F c3n

0ư,c &an $1m> Sa& :hi -+)* -@n phẩm RK$ -Ja 9Qa c3n 0ư,c R@# &@n $r#ng Ra# R?

ch.ng ẩm v $r"nh "nh -"ng>

II.O.. 4ng d5ng *altodeFtrin trong sTn Fu%t chX trN hYa tanZ1[:

Việ$ Nam ' nưZc có $r&)Fn $h.ng $rồng v ch5 Ri5n $r $Q '1& 0ời> C"c -@n

phẩm $r $r&)Fn $h.ng 6 nưZc $a '1& na) ' $r Aanh* $r 0 Đó ' c"c

'#ại $r an $h3n* $r@ gi@i nhiệ$ Unhư $r a$i-#* $r :h &a* $r ch.ng c@m cYm U$r

gQng> Tr#ng :h#@ng nhJng nEm Xƒƒ_* $r2n $h4 $rường $hnh ph. Hồ Chí Minh A&+$

hiện c"c -@n phẩm $r mZ ' $r $Yi 'ọc v $r ha $an>

I# nhJng 0Gc $ính r+$ $iện ',i c/a nó như 9o 9ng pha 0ư,c mK$ $"ch $r $h($

0Gc* :h@ nEng ha $an nhanh* :hông 0% 'ại R $h@i r;nn2n $r ha $an 0ang 0ư,c -@n

W Trang X W


15/69


A&+$ ng) cng nhiF&* 0"p 7ng nh& c3& -inh h#ạ$ hiện 0ại $h4 $rường Việ$ Nam hiện

na) 0 A&+$ hiện nhiF& -@n phẩm $r ha $an c/a nưZc ng#i Unhư $r -1m c/a Hn

Š&.c ha) c"c công $) $r#ng nưZc h#Gc c"c công $) có v.n 03& $ư c/a nưZc ng#i

như $r chanh* $r 9ưa h+&Uc/a hng N Nó 0ư,c - 9Lng như ch+$ $r, -+)

$r#ng công nghệ -@n A&+$ $r ha $an Rng phư=ng ph"p -+) ph&n>

Ma'$#9

Tr ha $an có $h% 0ư,c -@n A&+$ Rng phư=ng ph"p -+) ph&n> Sa& :hi $rích ')

v cô 0Gc* 94ch $r v 9ư,c 'iệ& có nồng 0K ch+$ :hô $r#ng :h#@ng ` Wd‚>

Ma'$#9

C"c -@n phẩm $r ha $an c8ng 0ư,c -@n A&+$ 9ưZi 9ạng vi2n wp h#Gc 9ạng

c.m> I4ch $rích ') $Q $r h#Gc ng&)2n 'iệ& $h@# 9ư,c -a& :hi 'ọc 0ư,c cô 0Gc ch1n

:hông $Zi nồng 0K ch+$ :hô :h#@ng `_Wd_‚* -a& 0ó ph.i $rKn vZi phL gia '

ma'$#9III. \atri cacoFy *etylFenlulo2o \a$M$N:

III.1. Giới thiệu:

Na$ri cacR#A) m


16/69


ch# c"c gôm $an $r#ng nưZc> Sa& n) c"c 7ng 9Lng :h"c c/a CMC 0ư,c ph"$ hiện 9#

c"c $ính ch+$ ư& việ$ c/a nó> Nó 0ư,c -@n A&+$ 6 M v h+& h5$ c"c &.c gia Ch1& &>

III.. -0nh ch%t:

T $rọng ri2ng c/a mng* g‹cmf X*`ƒT $rọng ri2ng c/a 9&ng 94ch nưZc ]‚ X*__\eChB -. :hYc Aạ c/a mng* nI]_ X*`X`Hm 'ư,ng ẩm c1n Rng* ˆH `_‚* ]`_C* ‚ Xe

Nhiệ$ 0K chín* _C ]]\W]]e Nhiệ$ 0K $han hóa* _C ]`]W]`f

Tính ch+$ c/a Na$ri cacR#A) m C"c -@n

phẩm có m7c 0K $h5 _*f ha) $h+p h=n $h? $an $r#ng 9&ng 94ch Na^H \‚ nhưng :hông

$an $r#ng nưZc> VZi m7c 0K $h5 UIS _*€ nó R;$ 03& $an $r#ng nưZc> CMC $an $r#ng

W Trang X\ W


17/69


nưZc có IS $r#ng :h#@ng _* | X* $hường có -Žn $r2n $h4 $rường> S@n phẩm ph Ri5n

nh+$ có IS $Q _*d | _*e>

'(nh #.1: \a$M$

I&ng môi ph Ri5n 9&) nh+$ 0.i vZi CMC ' nưZc> T&) nhi2n* nưZc có $h% h#

$an mK$ 'ư,ng 0"ng :% c"c 9&ng môi hJ& c= $an $r#ng nưZc như anc#' ha) aA

I&ng 94ch nưZc c/a CMC gi.ng ch+$ 9j#* có ngha ' $.c 0K $rư,$ $h+p h=n -#

vZi "p 9Lng $rư,$ 0ư,c "p 9Lng v 0K nhZ$ 0Gc $rưng phL $h&Kc phư=ng ph"p 0#> C"c

9&ng 94ch CMC* $rQ $rường h,p 0Gc Riệ$* c8ng có $ính ch+$ -#' g


18/69


h,p> N5& 9&ng 94ch ch7a -@n phẩm :hông aAi$ 0ư,c 'm :hô* nó :hông cn $an $r#ng

nưZc nJa nhưng ph1n $"n $r#ng 9&ng 94ch :iFm> S@n phẩm :hông aAi$ chi5m $h4 ph3n

r+$ nhD $r#ng $hời 0i%m hiện na)> pH c/a m&.i Na$ri 0ư,c $r&ng h# ' e>]`>

I&ng 94ch X‚ $hông $hường pH ‡ d W e>`‰ pH ‡ ` | ƒ* 9&ng 94ch í$ $ha) 0i>

‰ pH ‘ f* 0K nhZ$ $Eng* có $h% :5$ $/a>

ĐK nhZ$ gi@m :hi nhiệ$ 0K $Eng>

III.#. -ng hJ,:

NaCMC 0ư,c $ng h,p nhờ ph@n 7ng c/a ’


19/69


MK$ ph3n RK$ gs -&n{i$ :5$ $hnh $+m 0ư,c ng1m X giờ 6 ]` #C $r#ng X_ ph3n

Na$ri h)9r#Ai$ f_ ‚> Sa& 0ó c"c $+m 0ư,c wp $Zi :h.i 'ư,ng cn f*] ph3n v 0ư,c Aw

X giờ $r#ng $hi5$ R4 Aw có c"nh h?nh -igma> Sa& 0ó* X*` ph3n na$ri c'#aA Nó 0ư,c $inh ch5 nhờ ra Rng m ˆa :h.i -@n phẩm vZi hsn h,p cồn | nưZc $ 'ệ

$hích h,p -b $"ch 0ư,c m&.i v c"c -@n phẩm phL :h"c m :hông h# $an CMC>

III.6. Ph83ng ,h7, ,h!n t0ch:

’"c 04nh m7c 0K $h5 có $h% $hực hiện Rng c"c phư=ng ph"p :h"c nha&>

Phư=ng ph"p 0=n gi@n nh+$ )2& c3& A"c 04nh hm 'ư,ng nhóm cacR#A)' nhờ ch&ẩn

0K>

ĐK nhZ$ 0ư,c A"c 04nh 0.i vZi c"c 9&ng 94ch có nồng 0K :h"c nha& U$hường ‘

` ‚ Rng nhZ$ :5 !r##:{i


20/69


0ư,c - 9Lng 'm hồ 9"n $ường* 0ư,c 9&ng nhiF& $r#ng công nghệ -@n A&+$ m? -,i En

'iFn>

C"c 7ng 9Lng :h"c c/a CMC Ra# gồm n 04nh nh8 $ư=ng* $r#ng 'a$ I# $ính $r= -inh ' c/a

nó n2n CMC 0ư,c - 9Lng như ch+$ n 04nh 0% 7c ch5 -ự ph"$ $ri%n c/a c"c $inh $h%

0" $r#ng :

Tr#ng nưZc &.ng vZi nồng 0K X‚ 0% ngEn chGn 93& v nưZc ph1n ')>

S@n A&+$ R"nh :y# v c"c -@n phẩm $Q $inh RK$ vZi nồng 0K _>X | _>`‚

Ing $r#ng c"c 9ạng nưZc -.$

}óp ph3n c@i $ạ# $ính ch+$ -@n phẩmt 'm m4n $inh $h%* c@i $hiện 0K Róng* ngEn

c@n :>

Ph"$ $ri%n -@n phẩm mZit 9ựa v# :h@ nEng giJ nưZc* $ạ# 0Gc* n 04nh* $r, ph1n

$"n>

I_. ̀ ga:

'(nh 6.1: $7c h(nh Tnh 9 aga

W Trang ]_ W

http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.canfoco.com.vn/Pictures/agar.jpg&imgrefurl=http://www.canfoco.com.vn/default.aspx%3FArea%3DProduct%26ID%3D5&usg=__m-K06Z6kj5IdY98CvJBenmolMP4=&h=554&w=804&sz=80&hl=vi&start=79&itbs=1&tbnid=Rs7Ql4miMlEsqM:&tbnh=99&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dagar%26start%3D60%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.aiki-viet.com.vn/mlfolder.2007-06-30.6321561917/Rong%2520bien5.jpg&imgrefurl=http://blog.yume.vn/xem-blog/enchi-for-february-23-2009-toi-mun-la.cherrysexybikilikute.35AFD598.html&usg=__QKxcZteWuvt1ROdlebdAvSp_I8I=&h=354&w=415&sz=107&hl=vi&start=7&itbs=1&tbnid=TgdfQl5boWDvfM:&tbnh=107&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Drong%2Bbi%25E1%25BB%2583n%26hl%3Dvi%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.canfoco.com.vn/Pictures/agar.jpg&imgrefurl=http://www.canfoco.com.vn/default.aspx%3FArea%3DProduct%26ID%3D5&usg=__m-K06Z6kj5IdY98CvJBenmolMP4=&h=554&w=804&sz=80&hl=vi&start=79&itbs=1&tbnid=Rs7Ql4miMlEsqM:&tbnh=99&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dagar%26start%3D60%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://mainmainmasakmasak.files.wordpress.com/2007/12/agar_mugicha.jpg&imgrefurl=http://mainmainmasakmasak.wordpress.com/2007/12/06/more-agar-ideas/&usg=__7b6zpl77bbBxujHNeL6H5IFM25I=&h=359&w=480&sz=53&hl=vi&start=16&itbs=1&tbnid=NQis7e5JVOoiRM:&tbnh=96&tbnw=129&prev=/images%3Fq%3Dagar%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1


21/69


qga | aga ' p#')-acchari9< $hường $?m $h+) 6 mK$ -. '#i r#ng Ri%n* có $ính

ch+$ ' :hông $an $r#ng nưZc 'ạnh* :hi 0&n nóng -b R4 h# $an v :hi 0% ng&Ki -b 0ông

0Gc 'ại $hnh mK$ :h.i> qga ' mK$ hsn h,p c/a hai '#ại p#')-acchari9

I_.1. $%u tr&c c)a aga:

x


22/69


'(nh 6.: 3 EA c%u t"o c)a aga

Tr#ng mK$ -. '#i r#ng 0D* c+& $rYc c/a $hnh $5 R# ' nhJng -,i :h&ng 0ư,c

g;n chG$ v 0ư,c A5p 0G$ mK$ c"ch mFm 9j#* :h"c vZi nhJng ga'ac$an -&n{a$ :h"c*

c+& $rYc c/a nó 9ựa $r2n nhJng ch&si $hng vZi nhJng '&1n phi2n c/a g.c “WIW

ga'ac$#p)ran#[= 'i2n :5$ 6 v4 $rí X v f v g.c WIW ga'ac$#p)ran#[= 'i2n :5$ 6 v4 $rí X

v > T&l $h

k WWga'ac$#p)ran#[= f*\Wanh)9r#WkW Wga'ac$#p)ran#[=

'(nh 6.#: R h(nh thnh ,h!n tH #banhydroL galacto,yrano23

W Trang ]] W


23/69


'(nh 6.6: R h(nh thnh lin B/t di*e ^ua lin B/t c)a #banhydro Lgalacto,yrono23 9 fgalacto,yrano23

Tr#ng ph1n $ aga “WIWga'ac$#p)ran#[= v f*\Wanh)9r#W WkWga'ac$#p)ran#[=

v C c/a m#n#m< f*\Wanh)9r#W WkWga'ac$#p)ran#[= 0% h?nh $hnh 9im< &a 'i2n :5$

>

C"c 9im< n) $ự 'Gp 'ại 9ọc $h


24/69


Rng mK$ kWga'ac$#p)ran#[a m g.c -&n{a$ $hực hiện ch7c nEng $r#ng $ng h,p -inh

học c/a aga c8ng gi.ng như g.c P^fW $r#ng $ng h,p $inh RK$ $Q g'&c#[a $r#ng $hực

v($ R(c ca#> T&) nhi2n* $h


25/69


anh)9r#WWkWga'ac$#[= Uq v $iFn ch+$ -inh học c/a agar#Ri#[=t fW^W“WIW

ga'ac$#p)ran#[= v W^Wf*\W-&n{a$WWkWga'ac$#[= U! gọi ' agar#p

Sự -;p A5p c/a nhóm -&n{a$ $r#ng p#')m< aga $Q r#ng }raci'aria phL $h&Kc v#-ự

I_>. -0nh ch%t ho7 l; 9 ch%t l8Jng c)a aga:

Ch+$ 'ư,ng aga $hư=ng phẩm có $h% 0ư,c 0"nh gi" $h H=n nJa* aga $hư=ng phẩm có $h% ' hsn h,p $rKn 'On c/a nhJng ph3n chi5$ aga

có ng&ồn g.c ng&)2n 'iệ& :h"c nha&>C"c phư=ng ph"p 0# 'ư& Ri5n :h"c nha& có $h% 0ư,c - 9Lng 0% :i%m $ra ch+$

'ư,ng c/a aga $r#ng phng $hí nghiệm v $r#ng -@n A&+$> NhJng $ham -. 'ư& Ri5n như

nhiệ$ 0K 0ông* nhiệ$ 0K $an* 0K nhZ$* 0K RFn g I# 0ó* ch+$ 'ư,ng c/a aga $ự nhi2n c8ng như

aga 0 0ư,c ch5 Ri5n có $h% $i2n 0#"n $h


26/69


nh h8Dng c)a nh MLc 0ích c/a việc A ' r#ng vZi :iFm 6 e_Wƒ_ #C

' nhm 'm '#ại RD g.c -&n{a$ v n5& như nhóm h)9r#A) 6 C f 6 $rạng $h"i chưa 'i2n

:5$ v nhóm Sự $ha) 0i c+& h?nh 6 $r2n 9On 05n h?nh $hnh mK$ mạng 'ưZi Ra

chiF& v :h@ nEng $ạ# g V? v() $ 'ệ hm 'ư,ng c/a

f*\W anh)9r#WWkWga'ac$#[= $r2n kWga'ac$#[=W\W-&n{a$ -b ' $hưZc 0# 0Gc $rưng ch#

0Gc $ính $ạ# g


27/69


‰ nhJng 0iF& :iện 0 ch#* nhóm m C"c

c+& $ hsn h,p n) -b ph1n chia phat aga 6 pha 'i2n $Lc v nưZc 6 pha ph1n $"n> xhi

0ưa nhiệ$ 0K '2n ca# 'Zn h=n ƒ__C* aga $r6 $hnh pha ph1n $"n v nưZc ' pha 'i2n $Lc*

'Yc n) h?nh $hnh mK$ -#' Ra# gồm nhJng $i%& ph1n miA

C"ch $ạ# g


28/69


ph1n $ c/a p#')m< $ự nhi2n> M7c 0K @nh hư6ng c/a c"c $ham -. :h"c nha& :% $r2n

05n c+& $rYc g Sự $(p h,p Uaggr Nhờ có 'i2n :5$ WkWUXf giJa nhJng g.c f*\Wanh)9r#W WkW

ga'ac$#[= m 'i2n :5$ ga'ac$#p)ran#[= có c+& $rYc gi.ng h?nh 'ồng* có 0óng góp 0"ng

:% v# việc $ạ# 0K c7ng c/a mạch ph1n $>

'(nh 6.j: MC h(nh t83ng Qng c)a lin B/t hydro n+i ,h!n tH c)a agaro23 trong dungdkch n8ớc ^ua lin B/t L1 #N gia g]c Lgalacto,yrano23 9 galacto,yrano23

Ng#i 'i2n :5$ :% $r2n cn A&+$ hiện 'i2n :5$ h)9r# í$ 'inh 0Kng h=n* giJang&)2n $ #A) c/a vng f*\Wanh)9r# v nhóm ^H 6 v4 $rí -. ] c. 04nh hưZng aAia'>

W Trang ]e W


29/69


ki2n :5$ giJa ph1n $ ' :5$ &@ $Q hiệ& 7ng h?nh 'ồng c/a g.c f*\Wanh)9r#WW

kWga'ac$#[= ph h,p vZi ph1n R. $7 9iện v v? v() nó :hông nhJng có $h% hY$ 'ại

nha&* m cn hY$ ph1n $ nưZc &a 'i2n :5$ h)9r#> ki2n :5$ h)9r# giJa ph1n $ có $h%

$ồn $ại 6 nhiệ$ 0K ‘ __

C> x5$ &@ nghi2n c7& ph &a) 0Gc $rưng ch# $h+) ph1n $agar#-< mK$ mG$ có $h% $ạ# A#;n .c ngO& nhi2n 6 nhiệ$ 0K Œ \_ _C* mG$ :h"c c8ng có

$h% giJ mK$ c+& h?nh gi.ng như h?nh &< nhD 6 :h#@ng nhiệ$ 0K __C 'i2n :5$ h)9r#

giJa ph1n $ c/a agar#-< có $h% A@) ra* nga) c@ 6 nồng 0K $h+p>

C"c 'i2n :5$ h)9r# nKi v giJa ph1n $ ' nhJng )5& $. $ạ# g

N5& $h2m v# 9&ng 94ch $. ch+$ c. 04nh h)9r#* nó -b ngEn $r6 -ự h?nh $hnh

'i2n :5$ h)9r#* 9&ng 94ch -b :hông 0Gc 'ại 0% $ạ# g

Có mK$ -. aga có $h% $ạ# g


30/69


m7c có $h% ch.ng 'ại -ự Rj g)* nga) c@ :hi 0&n nóng mạnh€ $r#ng $rường h,p 0ó aga

$r6 n2n :hông $an>

Sự có mG$ c/a 'i2n :5$ h)9r# c8ng ' ng&)2n nh1n c/a hiện $ư,ng $Q $ro

Uh)-$ xhi $ạ# g N5&

như 0K nhZ$ c/a aga 6 e`_C 0ư,c A"c 04nh ' VX* -a& :hi 'm 'ạnh 9&ng 94ch người $a

nh(n $h+) rng 0K nhZ$ c/a 9&ng 94ch :hi 0&n nóng 6 e` _C ca# h=n 0K nhZ$ VX 'Yc

03&>

I_.O. -r=ng l8Jng ,h!n tH aga:

xh@ nEng $ạ# g

Nghi2n c7& c"c 0Gc $ính ph1n $ c/a aga $ự nhi2n $Q mK$ -. mO& }raci'iariach# $h+) $rọng 'ư,ng ph1n $ c/a c"c p#')m< -a& :hi chi5$ nm $r#ng :h#@ng _>___W

f__>___>

I_.. Ph!n lo"i aga:

Th

Iạng aga vi :h&ẩn học ' aga 0ư,c $inh ch5 có c"c $ính ch+$ h#" ' $ư=ng $ự agar#[=

W Trang f_ W


31/69


$r&ng $ính Uagar#[= ' $ư6ng ' aga 9ạng $r&ng $ính :hông có g.c ^S^ fW c8ng như g.c

:h"c* m chB có “WIWga'ac$#p)ran#[= v f*\Wanh)9r#WWkWga'ac$#[=* 0iF& m $r#ng

$hực $5 :hông $h% 0ạ$ 0ư,c> Iạng aga vi :h&ẩn học chi5m W`‚ $ng gi" $r4 aga v

hai n=i c&ng c+p chính ' M v qnh> Tr#ng $hực $5* agar#[#-< '&ôn có mK$ 'ư,ng r+$nhD g.c ^S^fW v v5$ c/a mK$ vi g.c 'ạ như ]W^Wm

qga vi :h&ẩn học $hường 0ư,c -@n A&+$ $Q }


32/69


‰ Việ$ Nam* công nghệ ch5 Ri5n aga 0ư,c $ri%n :hai $Q Xƒd] 6 H@i Phng v

hiện na) $h2m mK$ -. c= -6 6 Thnh ph. Hồ Chí Minh> S@n phẩm aga 'm ra mZi chB

0ư,c - 9Lng $r#ng ngnh ch5 Ri5n $hực phẩm v 0"p 7ng ph3n n# nh& c3& $r#ng 'nh

vực n&ôi c+) mô 6 $r#ng nưZc>Công nghệ ch5 Ri5n aga $ại Việ$ Nam vF c= R@n gi.ng vZi &) $r?nh -@n A&+$

aga $r2n Th5 }iZi>

_. Pectin:

_.1. \guAn g]c:

P Tham gia A1)

9ựng c+& $rYc $5 R# $hực v($* 9&) $r? h?nh 9"ng v -ự vJng ch;c c/a $r"i c1)> Đóng

vai $r &an $rọng $r#ng &" $r?nh $ra# 0i ch+$ :hi ch&)%n hóa c"c ch+$ v $r#ng &"

$r?nh chín c/a &@>

‰ $hực v($ p

_.. $%u t"o:

'(nh O.1: $%u t"o 1 E3n 9k c)a chui ,ectin '(nh O.: $%u tr&c c)a ,ectin

k p#')-acchari9< 94 $h%* mạch $hng* ' 9On A&+$ c/a aAi$ p qAi$ p T2n gọi aAi$ p


33/69


0% chB aAi$ p#')ga'ac$&r#nic h#n $#n :hông ch7a nhóm m Tr#ng $hực $5 $2n

gọi p

_.#. \guAn nguyn liệu chQa ,ectin:Tr#ng công nghiệp* p___ | f`>___* $r#ng :hi 0ó p

P

P


34/69


gia c/a aAi$ hJ& c=* pr#$#p

W –Mz—t ' chB -. mf‚* Mz

$hực v($ ' X_WX]‚>

W –I—t chB -.

$hiu di c)a chui ,ectin: ChiF& 9i c/a ph1n $ &)5$ 04nh 0K c7ng c/a g C"c p


35/69


9&ng 94ch> xhi 'm gi@m 0K $ích 0iện v h)9ra$ hóa -b 'm ch# -,i p ki2n :5$ h)9r# 0ư,c h?nh $hnh giJa c"c ph1n $ có $h% ' h)9r#A)'Wh)9r#A)'*

carR#A)'WcarR#A)' h#Gc h)9r#A)'WcarR#A)'>

}


36/69


A"c 04nh $h

P >̀

Hm 'ư,ng 0ường $ 'ệ ngh4ch vZi hm 'ư,ng aAi$ 0ưa v#>

_.. Ph83ng ,h7, sTn Fu%t ,ectin trong cCng nghiệ,:

W Trang f\ W

VD $r"i c1) cómYiUcam* &$*

Rư6i

ˆa

Th/) ph1n

S+) :hô

Cô 0Gc* :5$ $/a

!@# &@n

kọc

S@n phẩm


37/69


_.. 4ng d5ng c)a ,ectin trong cCng nghệ thRc ,hS*:

P

7 *ứt tri c8) #9 mứt đ:ng

VZi -@n phẩm n) - 9Lng p


38/69


' 9# pe W >]* cng vZi 94ch aAi$ $r"i c1) -b $ạ# ra pH :h#@ng f>

W TrKn 9&ng 94ch pƒ* hm 'ư,ng ch+$ :hô ha $an ' ]`‚ vZi

-)r&p 0ường 0% $h& 0ư,c hsn h,p mZi có hm 'ư,ng ch+$ :hô :h#@ng ]f‚>

kMP $hường 0ư,c 7ng 9Lng $r#ng m7$ $r"i c1) có hm 'ư,ng ch+$ :hô ‘ ``‚>

k#ại kMP 0ư,c chọn 9ựa $r2n hm 'ư,ng ch+$ :hô v pH $r#ng -@n phẩm hm 'ư,ng

$h+p* ví 9L như m7$ $r"i c1) :hông 0ường 9ng ch# người R4 $i%& 0ường> Có $h% -

9Lng :5$ h,p giJa p

Có $h% 9ng vZi $ 'ệ như -a& -# vZi :h.i 'ư,ng -@n phẩmt 0ường -accar#-<

U `_W\`‚* m($ $inh RK$ U]_W]`‚* p`‚* aAi$ ci$ric h#Gc aAi$ 'ac$ic UXW

X>`‚>

_I. $arrageenan:_I.1. -n g=i Bh7c:

W Trang fe W


39/69


'(nh .1: $Cng thQc carrageenan

zri-h m#-- g

NhJng '#i n) gọi ch&ng ' Carrag V? v()* carrag


40/69


'(nh .: $%u t"o c)a carrageenan

Mạch p#')-acchari9< c/a c"c carrag

C"c p#')-acchari9< ph Ri5n c/a carrag


41/69


_I.6. Ph83ng ,h7, sTn Fu%t carrageenan trong cCng nghiệ,:

Carrag xhi nhiệ$ 0K v 'ực

i#n c/a 9&ng 94ch $Eng $h? 0K nhZ$ c/a 9&ng 94ch gi@m> C"c carrag


42/69


Tr#ng 0ót ¢t 0K nhZ$

Mt $rọng 'ư,ng ph1n $ $r&ng R?nh

x v t hng -. phL $h&Kc v# 9ạng c/a carrag


43/69


Carrag

Sự h?nh $hnh g Tr#ng $rường h,p $h7 hai* c"c ph3n 0 ph"$ $ri%n 03) 0/

c/a 0a A#;n $L h,p 'ại $ạ# $hnh g

Š&a 0ó* có $h% mô $@ c= ch5 $ạ# g


44/69


'(nh .O: -7c d5ng c)a nhiệt E+ E]i 9ới c3 ch/ chuyKn Ei tV dung dkch sang gel

_I.. 4ng d5ng:

CarragC"c -@n phẩm có - 9Lng carrag

T ch7c „Iq c/a M 0 A5p carrag Tính ph Ri5n c/a carragW }iYp n 04nh c"c $inh $h% $r#ng c"c -@n phẩm R"nh* :y# ngEn chGn 0ường v

nưZc 0" R4 :5$ $inh>

Chính v? v()* carrag

W Trang W


45/69


'(nh .: - lệ sH d5ng carrageenan trong c7c sTn ,hS* Bh7c nhau

* @ng 1ụng trong c:ng nghiAp sữ"

Carrag Nhờ hạn ch5 0ư,c v+n 'ạnh $hời gian R@# &@n :w# 9i

h=n> kư,ng 9ng chB c3n r+$ $h+p X`Wf_ ppm> Ti5$ :iệm chi phí 0"ng :%>

W x5$ Rông pr#$


46/69


W Tr#ng ch5 Ri5n $h4$t carrag___ | \_>___> C+& $ạ# hóa học c/a aAi$ a'ginic gồm

hai ph3nt

I# βWIW Man&r#nic v αW kW}&'&r#'ic 'i2n :5$ vZi nha& Rng 'i2n :5$ XW

g'&c#[i$ $ạ# rat

T 'ệ c"c aAi$ n) $r#ng mạch phL $h&Kc v# '#i* v4 $rí $h& h"i v $Qng RK ph(n

$r#ng $@#> T 'ệ M‹} c/a c"c '#i $@# n1& ' Xt_*` 05n Xtf>

W Trang \ W


47/69


C"c '#i $@# n1& như Macr#c)-$i- p)ri{ k ng&ồn ng&)2n 'iệ& ch/ )5& 0% -@n

A&+$ a'gin>

_II.. -0nh ch%t h

!K$ a'gina$ r+$ 9o R4 gi@m 0K nhZ$ n5& :hông 0ư,c R@# &@n 6 nhiệ$ 0K $h+p>

ĐK nhZ$ c/a 9&ng 94ch a'gina$ `‚ -b R4 gi@m 0i mK$ na nga) c@ :hi R@# &@n 6 nhiệ$

0K f_ ˜ ]_C $r#ng $hời gian ` | X_ ng)> Thông $hường 0K nhZ$ c/a a'gina$ $ha) 0i

$) $h q'gina$ R"n $r2n $h4 $rường có 0K nhZ$ $Q ` | d> Đ% R@#

&@n '1& 9i ph@i ch# $h2m _*X | _*]‚ c"c ch+$ 9iệ$ vi :h&ẩn như aAi$ R>>:hi 9ng ch# $hực phẩm> Cn n5& a'gina$ 9ng ch# : $h&($ $h? có $h% $h2m

{#cman9

C"c a'gina$ có :h@ nEng $ạ# g

Tr#ng 9&ng 94ch ca$i#n canAi $+n công v# c"c nhóm cacR#A)' c/a a'gina$* mK$ Ca ]

$ha) $h5 hai i#n Na $r#ng hai ph1n $ a'gina$< 'iFn :F nha& 0% $ạ# ra 'i2n :5$ ngang

giJa hai ph1n $ 0ó* 01) ' ph@n 7ng :h1& mạch> Ph@n 7ng A@) ra $r#ng $#n :h.i> Sa&

ph@n 7ng* nhJng 'i2n :5$ ngang n) $ạ# ch# g Ng&ồn c&ng c+p i#n Ca] có $h% ' CaC'] h#Gc CaS^> N5&

9ng CaC'] 'm $"c nh1n ph@n 7ng $h? $.c 0K 0óng r;n -b 'Zn h=n r+$ nhiF& -# vZi

9ng CaS^> ChB vi phY$ $#n RK -#' c/a a'gina$ ch&)%n $hnh canAi a'gina$< :hông

W Trang d W


48/69


$an> I# :h@ nEng $an c/a CaC'] 'Zn h=n CaS^ n2n $.c 0K c&ng c+p i#n Ca] 'Zn h=n

9On 05n ph@n 7ng h#n $#n nhanh>

C"c a'gina$ có :h@ nEng $ạ# mng r+$ $.$> Mng a'gina$ r+$ 0n hồi* RFn* ch4&

93& v :hông 9ính R5$> Có $h% $ạ# mng a'gina$< Rng c"c phư=ng ph"pt Ch# R.c h=i mK$ 'Zp 9&ng 94ch a'gina$ ha $an $r2n mK$ RF mG$ phng>

Ing ch+$ :5$ $/a $hích h,p 0% A ' mng $Q a'gina$ ha $an>

T"ch am#niac ra :hDi mng c/a 9&ng 94ch :bm a'gina$* nhôm a'gina$* 0ồng

a'gina$ h#Gc Rạc a'gina$ ha $an $r#ng amm#niac 9ư> C"c a'gina$< $ích 0iện 1m n2n có

$h% $ạ# : ChínhnhJng -@n phẩm phL n) 0ư,c - 9Lng 0% $ẩ) $rng v $ẩ) $r;ng a'gina$* việc $ẩ) $r;ng

phL $h&Kc v# nồng 0K NaC'>

Ing 9ng 0iện mK$ chiF& f*`\ q‹9m] nồng 0K NaC' $Q _*e | X‚ ' $.$ nh+$*

n5& nồng 0K ca# h=n -b 'm gi@m hiệ& -&+$ v 0K nhZ$ c/a a'gina$ kư,ng 0iện $i2&

$hL ' ]ff:>h‹:g>

_II.#.. Ph83ng ,h7, h Đ% $"ch ri2ng a'gina$ có 0K nhZ$ :h"c nha& người $a $h& -@n phẩm

ri2ng 'j $ại msi '3n chi5$> k3n chi5$ -a& ch# a'gina$ có 0K nhZ$ ca# h=n '3n chi5$ $rưZc>

W Trang e W


49/69


ĐiF& n) ' 9# c"c ph1n $ aAi$ a'gina$< $r#ng r#ng có ph1n $ 'ư,ng :hông 0F&* 6

cng nhiệ$ nhiệ$ 0K>

C"c ph1n $ nhD h=n -b có ph@n 7ng vZi cacR#na$ :im '#ại :iFm nhanh h=n -#

vZi c"c ph1n $ 'Zn> T.c 0K ph@n 7ng c/a chYng $ha) 0i $h


50/69


_II.6. 4ng d5ng chung:

C"c a'gina$ có 7ng 9Lng r+$ rKng ri $r#ng công nghiệp $hực phẩm> Tr#ng 0ó

Na$ri a'gina$ 0ư,c - 9Lng nhiF& nh+$> Na$ri a'gina$ ' h,p ph3n $ạ# :5$ c+& ch# nhiF& $hực phẩm> TrưZc h5$ nó 'm

ch+$ 'm 0Gc* 'm 9) 0% n 04nh c"c Rọ$ c8ng như 0% $ạ# ch# nưZc &@ 0Lc nhJng $h%

0Gc Riệ$> Na$ri a'gina$ c8ng 0ư,c 9ng 'm ch+$ R@# vệ c"c : Tr#ng công nghiệp 9ệ$ a'gina$ 0ư,c 9ng 0% hồ v@i v in h#a>

q'gina$ ' $hnh ph3n :hông $h% $hi5& 0ư,c c/a $h&.c hn rEng> Hiện na) người

$a 9ng $ri

ĐGc Riệ$ a'gina$ 0ư,c 9ng 'm ch+$ mang r+$ $.$ $r#ng : $h&($ c. 04nh $5 R#>

TrKn 0F& 9&ng 94ch na$ri a'gina$ ‚ vZi 9&ng 94ch $5 R# vi -inh v($ UX_Wf_g $rọng

'ư,ng :hô c/a $5 R# $r#ng X__m'>

_III. $hitin:

_III.1. Đpc EiK* c%u t"o:

C+& $rYc hóa học c/a chi$in ' p#')-acchari9< mạch $hng* có $h% A Như v() chi$in ' p#') UNWaA


51/69


'(nh .1: $%u t"o c)a chitin

Chi$#-an ' 9On A&+$ 0F aA

'(nh .: $hitosan

'(nh .#: 1N $hitinb N $hitosanb #N enlulo2a

_III.. -0nh ch%t:

k mK$ v($ $h% m& $r;ng vô 04nh h?nh :hông mi> Có $h% $an $r#ng

#r9in

W Trang `X W


52/69


Tr#ng $ự nhi2n chi$in $ồn $ại ph Ri5n $r#ng vD ng#i c/a c"c '#ại n+m :h&ẩn*

$hực v($ R(c $h+p* c"c '#ại 0Kng v($ gi"p A"c như $ôm* c&a* côn $rng v $r#ng mng $5

R# c/a c"c 0Kng v($ ca# c+p>>>

_III.#. 4ng d5ng:

C@ chi$in v chi$#-an 0F& có nhiF& 7ng 9Lng $r#ng công nghiệp v c&Kc -.ng>

ĐGc Riệ$ ' $r#ng ch5 Ri5n v R@# &@n $hực phẩm>

C"c ch5 phẩm $Q chi$in có $ính :h"ng :h&ẩn ca#> Chi$#-an có :h@ nEng 7c ch5

h#ạ$ 0Kng c/a mK$ -. '#ại vi :h&ẩn như >C#'i> MK$ -. 9On A&+$ c/a chi$#-an 9iệ$

0ư,c mK$ -. '#ại n+m hại 91& $1)* c r.$* 0(& v có $"c 9Lng $.$ $r#ng R@# &@n c"c

'#ại ra& &@ có vD c7ng R2n ng#i> Có $h% R@# &@n c"c '#ại $hực phẩm $ư=i -.ng*

0ông 'ạnh :hi Ra# gói chYng Rng c"c mng mDng 0% ph1n h/) -inh học v $h1n $hiện

vZi môi $rường> Mng chi$#-an c8ng :h" 9ai* :hó Aw r"ch v $.$ vZi môi $rường> MK$7ng 9Lng nJa c/a chi$#-an ' 'm ch(m 'ại &" $r?nh R4 $h1m c/a ra& &@> ˆa& &@ -a&

:hi $h& h#ạch -b 93n 93n R4 $h1m* 'm gi@m ch+$ 'ư,ng v gi" $r4> Nhờ Ra# gói Rng

mng chi$#-an m 7c ch5 0ư,c h#ạ$ $ính #A) hóa c/a c"c p#')ph


53/69


I Nó 0ư,c $ng h,p $Q

ch/ng vi :h&ẩn k I

ki2n :5$ p#')m< ch/ )5& ' 'i2n :5$ X*\ | g'&c#-i9> I

I


54/69


}ôm araRic ' mK$ $r#ng nhJng '#ại gôm 0ư,c Ri5$ $Zi '1& 0ời nh+$ $r2n $h4

$rường> Nó ' c"c giọ$ gôm 0ư,c 'm :hô* $hường $h& 0ư,c $Q c"c '#ại c1) $h&Kc

ch/ng qcacia* ph1n họ Mim#-#i9 MK$ 'ư,ng 'Zn

nh(n 0ư,c $Q Nig C1) qcacia $hường ca# *`dW

\*_ƒ\m> }ôm 0ư,c $ạ# ra $Q -ự n7$ g) vD c1)> TQ c"c v5$ $hư=ng $ự nhi2n n)* c"c

giọ$ gôm 'Zn rB ra* :hi :hô* chYng 0ư,c '+) 0i>

.1.#. $%u t"o 9 t0nh ch%t:

}ôm araRic ' mK$ p#')-acchari9< $ạ# nh"nh ca#* h=i aAi$* $ạ# ra 9&ng 94ch

nưZc có 0K nhZ$ $ư=ng 0.i $h+p> Mạch chính c/a p#')-acchari9< 0ư,c $ạ# $hnh $Q c"c

0=n v4 IWga'ac$#p)ran#[= 'i2n :5$ R6i c"c 'i2n :5$ “WIWUX* v “WIWUX*\> C"c mạch R2n 0ư,c $ạ# $hnh $Q c"c 0=n v4 IWga'ac$#p)ran#[= $hường 0ư,c g;n Rng 'i2n :5$ “W

IWUX*f> C"c g.c kWrhamn#p)ran#[= ha) kWaraRin#{&ran#[= 0ư,c g;n vZi mạch R2n

n) như c"c 0=n v4 c&.i mạch> C"c 0=n v4 IWg'&c&r#nic aAi$ $hường 0ư,c g;n Rng

'i2n :5$ “WIWUX*\ vZi c"c 0=n v4 IWga'ac$#[= v c"c 0=n v4 kWaraRin#{&ran#[= $hường

0ư,c g;n vZi c"c 0=n v4 IWg'&c&r#nic aAi$ Rng 'i2n :5$ X*>

xh.i 'ư,ng ph1n $ c"c gôm araRic $r#ng :h#@ng $Q ]__>___ $Zi ]d_>___> }ôm

araRic $an mạnh $r#ng nưZc nhưng 9# :h.i 'ư,ng ph1n $ $h+p v c+& $rYc mạch nh"nh

n2n nó ph@i 0ư,c - 9Lng 6 nồng 0K ca# -# vZi h3& h5$ c"c '#ại gôm :h"c 0% có $h%

@nh hư6ng 0"ng :% $Zi c"c gi" $r4 0K nhZ$> }ôm ph@n 7ng vZi c"c p#')m< ca$i#nic như

g


55/69


hsn h,p c"c m&.i canAi* magi< v :a'i> Nó có :h.i 'ư,ng ph1n $ :h#@ng `e_>___Ia>

}ôm $Q c"c ng&ồn :h"c nha& ch# -ự :h"c Riệ$ 'Zn vF $hnh ph3n amin# aAi$* hm

'ư,ng aAi$ &r#nic v :h.i 'ư,ng ph1n $> Như mK$ -@n phẩm chính ch# nhJng 7ng

9Lng $hực phẩm* gôm araRic $Q q>-___Ia* 0ư,c -;p A5p 9ọc $h


56/69


:y# ca# -&* $h&.c h#* :y# $h&.c chJa vi2m họng> C"c giọ$ gôm Ran 03& 0ư,c $ạ# ra $Q

gôm araRic nhưng ng) na) chYng 0ư,c ch5 $ạ# $Q $inh RK$ -ôi '#ng ha) p

* @ng 1ụng trong sản xCDt '? sữ", 0em, đ, n>3c giải 0ht c& g"

}ôm araRic 0ư,c - 9Lng như ch+$ n 04nh $r#ng c"c -@n phẩm R= -Ja* 0Gc Riệ$' $r#ng : Nó 0ư,c - 9Lng rKng ri như ' ch+$ c.

04nh hư=ng $h=m* 0Gc Riệ$ vZi c"c hư=ng $h=m 0ư,c -+) ph&n> Nó c8ng 0ư,c - 9Lng

như $"c nh1n nh8 hóa mGc 9 :hông hiệ& &@ như carragEc phẩm, mF phẩm, s?n, mục inG

xh#@ng `‚ 'ư,ng gôm araRic nh(p :hẩ& 6 M 0ư,c - 9Lng ch# mLc 0ích

9ư,c phẩm* $r#ng 0ó nó 0ư,c - 9Lng vZi c"c $ính ch+$ nh8 hóa v n 04nh c. hJ& v

-a& 0ó ' c"c 0Gc $ính $r4 vi2m v 'm mFm>

Nó có 7ng 9Lng như mK$ $"c nh1n ph1n $"n v c"c 7ng 9Lng hạn ch5 $r#ng

công nghiệp m phẩm* 0Gc Riệ$ ' $r#ng m phẩm 'Dng v : ‰ 9ạng 9&ng

94ch nưZc* nó $hường 0ư,c - 9Lng như : I# h#ạ$ 0Kng : }i" $hnh $h+p :hi5n nó 0ư,c 7ng 9Lng $r#ng nhiF& 'nh vực h=n R+$

:l '#ại gôm công nghiệp n# :h"c>

.. GC* ghatti:

}ôm gha$$i Ugôm ¤n ĐK ' mK$ 94ch $an $r#ng nưZc $Q c1) qn#g xhi$h/) ph1n Rng aAi$ -&n{#nic '#ng* gôm gha$$i $ạ# ra kWaraRin#[=* IWga'ac$#[=* IW

man#[=* IWg'&c&r#nic aAi$ v IWA)'#[= vZi $ 'ệ X_t\t]t]

.#. GC* Baraya:

}ôm :ara)a ' 94ch c/a c1) S$


57/69


03& ph"$ $ri%n $r#ng nhiF& 7ng 9Lng &) mô 'Zn> e_ ‚ -@n phẩm -Žn có* ha) :h#@ng

f*\f $riệ& | *` $riệ& :g* 0ư,c nh(p :hẩ& v# M hng nEm>

.#.1. -n g=i Bh7cb ch s]:

}ôm xara)a* S$P> I< Can9#''< h#Gc c"c chi :h"c c/a '#i Cocholospermum UHọ

Bixaceae>

Ch5 phẩm ch7a c"c ac


58/69


'(nh 1.#: GC* Baraya.#.6. $hQc nvng:

MK$ ph3n 'Zn gôm :ara)a nh(p :hẩ& 6 M 0ư,c - 9Lng $r#ng công nghiệp

9ư,c phẩm> MK$ 7ng 9Lng &an $rọng ' : !K$ gôm

:aga)a 0ư,c - 9Lng $r#ng gia v4 :i%& Ph"p nưZc &.ng ưZp 'ạnh* nưZc gi@i :h"$ có

ga* ph#mai ph5$* $h4$ nghiFn v c"c -@n phẩm R"nh $r7ng 0ường>

Ch+$ 'm 9)* ch+$ n 04nh* ch+$ nh8 hóa>

.#.O. -0nh ch%t:

a. Đknh t0nh:

=ộ t"n

Ng1m $rư=ng n6 ]g mO& $r#ng `_mk nưZc $ạ# ra 9ạng hạ$ nh3) m& $r;ng 0Lc*

&"nh* có $ính aAi$ :hi $h Rng &l* :hông $an $r#ng

Tạ# :5$ $/at ';c Xg mO& $h vZi e_mk nưZc $r#ng ] giờ> k+) mk nh) $h&

0ư,c vZi _*`mk aAi$ h)9r#c'#ric 0Gc* $h2m Xmk 9&ng 94ch na$ri h)9r#Ai9 `M* 'ọc>

k+) 94ch 'ọc* $h2m fmk 9&ng 94ch :a'i 0ồng $ar$ra$* 0&n nóng> Ph@i A&+$ hiện :5$ $/a

0D>

+hản ứng m9C

W Trang `e W


59/69


Đ&n Xg mO& $h vZi ]_mk nưZc 05n :hi $ạ# nh)* $h2m `mk aAi$ h)9r#c'#ric

$i5p $Lc 0&n hsn h,p $r#ng ` phY$ ph@i A&+$ hiện m& 0D h#Gc hồng RFn>

km +m _*`g mO& $h vZi ]mk na$ri h)9r#Ai9 `M* ph@i A&+$ hiện m& n1&>

4c th9nh phn c!" g:m

Ph@i ph"$ hiện rhamn#-

-ro 0h:ng t"n trong "xit xhông 0ư,c &" X‚>

C1n fg Uchính A"c 05n _*Xmg mO& $h $r#ng mK$ chwn n&ng 0 c1n R?> N&ng

$ại nhiệ$ 0K $h+p U:h#@ng ``__C* :hông 0ư,c n&ng &" 'a* 05n :hi $r# hóa h#n $#n*

0% ng&Ki $r#ng R?nh hY$ ẩm v c1n> N5& $r# chưa -ạch carR#n* $ẩm ưZ$ $r#* 'ọc '+)

ph3n :hông $an $r2n gi+) 'ọc :hông $r#* ch# c@ gi+) 'ọc v cGn v# chwn n&ng* n&ng

05n :hi $h& 0ư,c $r# $r;ng h#Gc g3n $r;ng> }Kp $r# vZi ph3n 94ch 'ọc v ch# Ra) h=i

05n :hô 0&n $r2n ngọn 'a 0D> N5& $r# vOn :hông -ạch carR#n* 0% ng&Ki chwn n&ng*

$h2m X`mk Đ&n nhy ch# 05n :hi gôm $an h#n $#n U:h#@ng f giờ>

kọc 9&ng 94ch &a pho& 'ọc $h/) $inh A.p c 's X_W]_¦m> ˆa cGn vi '3n Rng nưZc

nóng 05n :hi 94ch ra :hông cn aAi$ U$h Rng gi+) pH> S+) :hông pho& 05n :h.i

W Trang `ƒ W


60/69


61/69


'(nh 1.6: '"t c!y $aesal,inia s,inosa

Th& 0ư,c Rng nghiFn m4n ph3n nKi nh8 c/a hạ$ c1) Caesalpinia spinosa UHọ

leguminosae* gồm ch/ )5& c"c p#')-acchari9< ph1n $ 'ư,ng 'Zn c+& $ạ# ch/ )5& $Q

ga'ac$#mannan-> Thnh ph3n chính gồm ch&si mạch $hng c"c $i%& ph3n UX*W“WIW

mann#p)ran#-< g;n vZi c"c $i%& ph1n WIWga'ac$#Wp)ran#-< $h


62/69


'(nh 1.: $%u tr&c gC* -ara

.6.6: $hQc nvng:

Ch+$ 'm 9)* ch+$ n 04nh

.6.O. -0nh ch%t:

a. Đknh t0nh:

=ộ t"n

Tan $r#ng nưZc* :hông $an $r#ng

Th2m ]__mk nưZc* vQa $h2m vQa :h&+) 0F& 05n :hi gôm ph1n $"n h#n $#n $ạ#

$hnh 9&ng 94ch có 0K nhZ$ $r&ng R?nh* 0Lc như -Ja U0K nhZ$ c/a 9&ng 94ch n) :wm9&ng 94ch gôm g&ar nhưng nhZ$ h=n 9&ng 94ch gôm 0(& car#R :hi ch&ẩn R4 cng

$r#ng 0iF& :iện $r2n> Ch&)%n X__mk 9&ng 94ch n) -ang c.c __mk :h"c* 0&n nóng

hsn h,p $r#ng R% c"ch $h/) nưZc -ôi $r#ng X_ phY$ v 'm m"$ 05n nhiệ$ 0K phng> ĐK

nhZ$ c/a 9&ng 94ch $Eng mK$ c"ch r• rệ$>

C"c $hnh ph3n c/a gômt ph@i ph"$ hiện ga'ac$#-< v mann#-

xi%m $ra vi phO&t Ch# mK$ í$ RK$ mO& v# $r#ng 9&ng 94ch ch7a _*`‚ i#9 v

X‚ :a'i i#9i9 $r2n mK$ 'am :ính* $i5n hnh -#i 9ưZi :ính hi%m vi> }ôm $ara ch7a hng

'#ạ$ c"c $5 R# h?nh $r"i '2 có m& vng 05n n1&> C"c $5 R# gôm g&ar có h?nh 9ạng

$ư=ng $ự nhưng :ích $hưZc 'Zn h=n> Tr#ng :hi 0ó $5 R# c/a gôm 0(& car#R h?nh .ng

9i* rời nha& h#Gc giJa chYng có :h< nhD r+$ 9o ph1n Riệ$ vZi gôm $ara>

. Đ+ tinh Bhi/t:

}i@m :h.i 'ư,ng :hi 'm :hôt :hông 0ư,c &" X`‚>

Tr# $#n ph3nt :hông 0ư,c &" X`‚>Tr# :hông $an $r#ng aAi$t :hông 0ư,c &" ]‚>

W Trang \] W


63/69


-inh 'ột

xhông ph"$ hiện>

Th2m v# 9&ng 94ch mO& $h UX‹X_ vi giọ$ 9&ng 94ch i#9 UTT> I&ng 94ch

:hông 0ư,c A&+$ hiện m& Aanh 'am> 4hì

xhông 0ư,c &" ]mg‹:g>

.O. GC* *e: (Trần Thị Thanh Hu!n"

}ôm m< $h& 0ư,c $Q nKi nh8 c/a hạ$ c1) m !K$ 0ư,c - 9Lng ch# $ư=ng Z$ v c"c $hực

phẩm :h"c> Hạ$ có $h% 0ư,c nghiFn :hô 0ư,c $ạ# ra RK$ nKi nh8 có :h@ nEng 'm 0Gc

ca#> }ôm m< 0ư,c - 9Lng như mK$ $"c nh1n hồ ch# c"c '#ại v@i :h"c* 0% 'm gi+) v

ch# &" $r?nh 'm 0Gc $hực phẩm nói ch&ng> P#')-acchari9< 0ư,c $ạ# $hnh $Q IW

ga'ac$#[#* IWA)'#[# v IWg'&c#[# vZi $B 'ệ m#' Xt]tf>

'(nh 1.j: -a*arindus indica.. GC* guar 9 gC* locust:

..1. \guAn g]c:

GC* guar:

Th& $Q hạ$ c/a c1) g&ar* C)am#pi- $


64/69


:h#@ng _>fXd`cm ch7a c"c hạ$ g&ar> Š&@ Ra# gồm XWXd‚ vD* fWd‚ m3m v f`W

]‚ nKi nh8* $Q 0ó gôm g&ar 0ư,c $ạ# ra nhờ nghiFn> Hạ$ 0ư,c nghiFn :hô -a& :hi

nh# $rKn $r#ng nưZc 0% ch# phwp $"ch vD hạ$ v m3m 9o 9ng h=n ra :hDi nKi nh8>

}ôm g&ar có $r2n $h4 $rường $Q nEm Xƒ`f v ph"$ $ri%n nhanh chóng v# nhJngnEm -a& ch# 05n g3n 01) g3n Xe*X $riệ& :g 0ư,c $i2& $hL hng nEn $ại M vZi

nhJng 7ng 9Lng ng) cng $Eng> Ng&ồn hạ$ g&ar chính vOn ' 6 ¤n ĐK v Pa:i-$an*

mGc 9 'ư,ng nhD vOn 0ư,c ph"$ $ri%n 6 M v mK$ -. n=i :h"c $r2n $h5 giZi> C1)

g&ar có $h% 0ư,c $rồng $hư=ng mại gi.ng như c"c c1) công nghiệp :h"c* nó có $h%

0ư,c $rồng* canh $"c v $h& h#ạch nhờ m") nông nghiệp $i2& ch&ẩn> Ng#i ra '#ại c1)

n) cn R -&ng ni$= ch# 0+$>

I# có r+$ í$ nghi2n c7& 9i $r&)Fn học 0ư,c $i5n hnh 0% c@i $hiện :h@ nEng ch4&

Rệnh v nEng -&+$ hạ$ n2n có $h% 0#"n $rưZc 0ư,c rng nhJng c@i $hiện 0"ng :% có $h%

0ạ$ 0ư,c nhờ g1) gi.ng c1)> I# r+$ 9o $rồng Rng nhJng công cL nông nghiệp $hông

$hường* gôm g&ar hiện na) 0 $ha) $h5 gôm 0s '&c&-$ $r2n $h4 $rường $h5 giZi>

GC* locust:

}ôm '#c&-$ $h& 0ư,c $Q hạ$ c/a c1) C Việc $rồng c1) 0s'#c&-$ 0 0ư,c Ri5$ $Zi $Q $rưZc công ng&)2n v $h5 : $h7 nh+$ -a& công ng&)2n vZi

c"c $ính ch+$ chJa Rệnh c/a &@ 0s '#c&-$> IưZi $hời :l c 0ại* người § r(p 0 -

9Lng hạ$ như mK$ 0.i $rọng 0.i vZi vng v :im cư=ng> Š&@ car#R 0ư,c $?m $h+) 6

vng Rờ Ri%n Đại T1) Iư=ng>

C1) car#R* mK$ '#ại c1) Aanh ph"$ $ri%n $Zi ƒ>Xm* ch# &@ 9i X_W]_cm v rKng

]W`cm> Š&@ rLng $Q c1) v 0ư,c v(n ch&)%n $Zi nh m") nghiFn $hô* $ại 0ó &@ 0ư,c

v v g hạ$> Đs 0ư,c ng1m $r#ng nưZc -a& 0ó 0ư,c nghiFn 0% '#ại RD vD* gi@i phóngm3m v nKi nh8 0% nghiFn v -ng -a& n)> NKi nh8 nghiFn 0ư,c Aa) $Zi m7c :hông

cn pr#$ C@ hai 0F& gồm c"c 0=n v4 man#[= mạch $hng

0ư,c 'i2n :5$ Rng c"c 'i2n :5$ βWIWUX** có c"c 0=n v4 αWIWga'ac$#p)ran#[# g;n vZi

W Trang \ W


65/69


66/69


Tr#ng 'nh vực $hực phẩm hai '#ại gôm n) 0ư,c 9ng như ' mK$ ch+$ 'm 0Gc

$r#ng 93& -a'a9* nưZc -.$* Tr#ng :

.j. anthan gC*:

.j.1. \guAn g]c:

Đ1) ' mK$ p#')-acchari9< ng#ại R#* 0ư,c $ạ# ra $Q '#i Aan$h#m#na-

camp

Đư,c ph2 9&)ệ$ -a& $h nghiệm 0Kc $ính v# nEm Xƒ\e v ch+p nh(n như ' mK$ phL

gia $hực phẩm an $#n $ại M* Cana9a* ch1& & v mK$ -. nưZc $r2n $h5 giZi UX`>

.j.. $%u t"o:

Có công $h7c ph1n $ Cf`Hƒ^]ƒ> C+& $ạ# $Q c"c g'&c#-< v -&ccar#-

'(nh 1.1: $Cng thQc c%u t"o c)a Fanthan gC*

.j.#. -0nh ch%t:

ĐGc $ính &an $rọng nh+$ c/a Aanh$han gôm ' :h@ nEng $ạ# ra 9&ng 94ch có 0K

nhZ$ r+$ ca#> H3& h5$ $r#ng c"c '#ại $hực phẩm nó 0ư,c - 9Lng vZi nồng 0K _>`‚*

c8ng có $h% - 9Lng vZi nồng 0K $h+p h=n> Nó có $h% 0ư,c - 9Lng 6 :h#@ng pH v

W Trang \\ W


67/69


nhiệ$ 0K rKng> ’anh$han gôm có :h@ nEng ngEn $"ch 93& Rng c"ch n 04nh hệ nh8

$ư=ng mGc 9 nó :hông ph@i ' ch+$ nh8 hóa> }iYp 0?nh chB c"c hạ$ ch+$ r;n như gia v4

.j.6. 4ng d5ng:

’anh$han gôm có $ính nh3)* 9j#* 0ông 0Gc giJ mK$ vai $r &an $rọng $r#ngnhJng ngnh công nghiệp 7ng 9Lng như công nghiệp $hực phẩm* 9ư,c phẩm* m

phẩm* công nghiệp 93& mD v nhiF& ngnh công nghiệp :h"c>

Tr#ng 'nh vực $hực phẩm* Aanh$han gôm 0ư,c - 9Lng $r#ng -a'a9* nưZc -.$*

nưZc ch+m* $hực phẩm 0ông 'ạnh* 0ồ &.ng* :y# ca# -& Aan$han> Tr#ng : Ch+$ nh3) $Q 0s '#c&-$ v $Q g&ar ' 0"ng chY > Đs

'#c&-$ $h& 0ư,c $Q &@ 0(& n1& c/a c1) C


68/69


e_‚ IWmann#[= v ]_‚ IWga'ac$#[= $r#ng :hi gôm g&ar ch# \`‚ mann#[= v f`‚

ga'ac$#[=> Nghi2n c7& ch# $h+) c"c vng mann#p)ran#[= c+& $hnh n2n mạch chính

v c"c 0=n v4 ga'ac$#[= 0ư,c g;n vZi mạch chính 9ưZi 9ạng phi5n ng;n* 0ại ph1n $

như v() $rông gi.ng như mK$ c#n r5$> C"c 0=n v4 IWga'ac$#[= nhô ra $r2n mạch IWmann#[= ch# phwp ph1n $ $r6 n2n h)9r"$ h#" ca# 9# $ự $(p h,p vZi mK$ :h#ang 'Zn

ch7a c"c ph1n $ nưZc> x5$ h,p $#n RK c"c ph1n $ g&aran $r#ng ph3n 'Zn c"c mạch

c/a nó 0% $ạ# ra mK$ hạ$ :5$ $(p 9On $Zi &" $r?nh :5$ $/a R4 ngEn chGn 9# c"c 0=n v4 IW

ga'ac$#[= nhô ra có A& hưZng gạ$ mK$ ph1n $ :hDi ph1n $ :h"c ha) í$ nh+$ ' $ạ# ra

$ính :hông 0ồng 0F& :hi5n ch# $(p h,p giJa c"c mạch :hông $h% 9ion ra> I# 0ó* c"c

ph1n $ ph1n $"n vOn RFn v $h& 0ư,c mK$ 9&ng 94ch nhZ$ ca#> Trọng 'ư,ng ph1n $

c/a c"c h,p ch+$ n) nm $r#ng :h#@ng vi $rEm ngh?n>

ng 9Lng $hực $ion c/a c"c ga'ac$#mannan $ạ# nh"nh p#')m< 9ựa $r2n $hực $5

' chYng có :h@ nEng 'm $Eng 0K nhZ$ c/a hệ m :hông g1) $ạ# g

W Trang \e W


69/69


-wI LIxU -'`M 'z

W P#')-acchari9< v 7ng 9Lng c"c 9On A&+$ $an c/a chYng $r#ng $hực phẩm> Ng&)on

VEn xhôi> Nh A&+$ R@n :h#a học v : $h&($>

W ¨c#m‹ in9 Php© T#pic‡\`\>_

h$$pt‹‹>i:ip#rg

h$$pt‹‹>:r)-$a'Wc#''#i9->c#m‹:ara)a>h$m'}&m xara)a

h$$pt‹‹>m#h>g#v>vn‹h#m>>‹X]_ee\__ƒ_\™STIff>I^C

h$$pt‹‹{i'm)#pc#m‹'&&$r&$ai'i

Các Phụ Gia Có Nguồn Gốc Từ Polysaccharide

Documents

Transcript of Các Phụ Gia Có Nguồn Gốc Từ Polysaccharide