Balance de Materia DEL PATE
14
Operación %Rendimiento Operación Proceso Recepcion 0.500 - - 0.500 100 100 Despostado 0.500 - 0.180 0.320 64 64 Cortado 0.320 - - 0.320 100 64 Escaldado 0.320 - - 0.320 100 80 Recepcion 0.200 - - 0.200 100 100 Cortado 0.200 - - 0.200 100 100 Escaldado 0.200 - - 0.200 100 100 Recepcion 1.500 - - 1.500 100 100 Escaldado 1.500 - - 1.500 100 100 Pellejo Recepcion 0.250 - - 0.250 100 100 Lavado 0.250 - 0.050 0.200 80 80 Desgrasado 0.200 - - 0.200 80 80 Cortado 0.200 - - 0.200 80 80 Escaldado 0.200 - 0.200 100 80 TOTAL 2.220 Mezclado 2.220 6.840 - 9.060 408.11 408.11 Embutido 9.060 0.300 1.200 7.860 86.75 354.05 Cocido 7.860 - - 7.860 100 354.05 Enfriado 7.860 - 7.860 100.00 354.05 Escurrido 7.860 - - 7.860 100 354.05 Entra (Kg) Adicion (Kg) Sale (Kg) Continua (Kg) CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO VERDUR A
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Operación Entra (Kg)%Rendimiento
Operación Proceso
Recepcion 0.500 - - 0.500 100 100
Despostado 0.500 - 0.180 0.320 64 64
Cortado 0.320 - - 0.320 100 64
Escaldado 0.320 - - 0.320 100 80
Recepcion 0.200 - - 0.200 100 100
Cortado 0.200 - - 0.200 100 100
Escaldado 0.200 - - 0.200 100 100
Recepcion 1.500 - - 1.500 100 100
Escaldado 1.500 - - 1.500 100 100
Pel
lejo
Recepcion 0.250 - - 0.250 100 100
Lavado 0.250 - 0.050 0.200 80 80
Desgrasado 0.200 - - 0.200 80 80
Cortado 0.200 - - 0.200 80 80
Escaldado 0.200 - 0.200 100 80
TOTAL 2.220
Mezclado 2.220 6.840 - 9.060 408.11 408.11
Embutido 9.060 0.300 1.200 7.860 86.75 354.05
Cocido 7.860 - - 7.860 100 354.05
Enfriado 7.860 - 7.860 100.00 354.05
Escurrido 7.860 - - 7.860 100 354.05
Adicion (Kg)
Sale (Kg)
Continua (Kg)
CA
RN
E D
E
CE
RD
OG
RA
SA
DE
C
ER
DO
VE
RD
UR
A
Pellejo
0.320
Sangre 3.760
Grasa 0.200
Verduras 1.500
1.000
0.500
7.280
0.01732
Oregano 0.01732
0.00433
Canela 0.00866
Laurel 0.00433
0.001
Fosfatos 0.001
Anis 0.02165
Comino 0.00433
TOTAL 0.07994
Tripa 0.3
Carne de cerdo
Arroz cocidoPan molidoMasa Total Condimentos y
aditivos (Referidos a la
masa total)Pimienta blanca
Ajinomoto
Sales de cura
1.2
Perdida de morcilla
Operación%Rendimiento
Operación Proceso
Recepcion 1.100 - - 1.100 100 100
Despostado 1.100 - 0.220 0.880 80 80
Cortado 0.880 - - 0.880 100 80
Escaldado 0.880 - - 0.880 100 80
Recepcion 1.760 - - 1.760 100 100
Cortado 1.760 - - 1.760 100 100
Escaldado 1.760 - - 1.760 100 100
HIG
AD
O Recepcion 1.100 - - 1.100 100 100
Cortado 1.100 - - 1.100 100 100
CE
BO
LL
A
Recepcion 0.250 - - 0.250 100 100
Pelado 0.250 - 0.050 0.200 80 80
Lavado 0.200 - - 0.200 80 80
Cortado 0.200 - - 0.200 80 80
Frito 0.200 0.005 - 0.205 102.5 82
TOTAL 3.945
Licuado 5.321 0.586 - 5.907 111.01 112.92
Filtrado 5.907 - 0.600 5.307 89.84 99.73
Embutido 5.307 0.050 0.250 5.107 96.23 95.97
Cocido 5.107 - 0.200 4.907 96.08 92.21
Enfriado 4.907 - - 4.907 100 92.21
Entra (Kg)
Adicion (Kg)
Sale (Kg)
Continua (Kg)
CA
RN
E D
E
CE
RD
OG
RA
SA
DE
C
ER
DO
% Kg
Hígado de cerdo 25,0 % 1.100
Carne de cerdo 20,0 % 0.88
Grasa de cerdo 40,0 % 1.76
Caldo de pre cocción 12,5 % 0.500
Concentrado funcional de soya 2,5 % 0.800
Masa Total 100, % 5.04
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0,15 % 0.0015
Nuez moscada 0,05 % 0.0005
Pimentón 0,05 % 0.0005
Canela 0,20 % 0.002
Clavo de olor 0,20 % 0.002
Sales de cura 0,10 % 0.001
Fosfatos 0,075 % 0.001
Lactosa o glucosa 0,125 % 0.00125
Sal 0.76% 0.076
TOTAL 0.08575
Funda 0.050
Agua Filtrada 0.600
Perdida de pate 0.250
Perdida de Agua (Cocido) 0.200
%
1000
morcilla
Gasto Precio UnitarioCantidad Costo total (S/.)
Pellejo 10.00 0.200 2.00
Carne de cerdo 14.00 0.320 4.48
Sangre 1.00 3.760 5.00
Grasa 1.00 0.200 2.00
Verduras 2.00 1.500 3.00
Arroz cocido 3.00 1.000 3.00
Pan molido 6.00 0.500 3.00
Pimienta blanca 1.00 0.01732 0.50
Oregano 1.00 0.01732 0.50
Ajinomoto 0.50 0.00433 0.50
Canela 1.00 0.00866 1.00
Laurel 1.00 0.00433 1.00
Fosfatos 1.00 0.001 1.50
Anis 1.00 0.001 2.50
Comino 1.00 0.02165 0.50
Gas 30.00 0.00433 10.00
Pasaje 10.00 10.00
Tripa 5 5.00
Hilo pabilo 1.5 1.5
TOTAL 56.98
pate
Gasto Precio UnitarioCantidad Costo total (S/.)
Hígado de cerdo 10.00 1.100 11.00
Carne de cerdo 14.00 0.320 4.48
Grasa de cerdo 7.50 3.760 7.50
Caldo de pre cocción 0.00 0.200 0.00
Carne de res 10.00 1.500 8.00
Pimienta blanca 1.00 1.000 1.00
Nuez moscada 1.00 0.0015 1.00
Pimentón 1.00 0.01732 1.00
Canela 1.00 0.01732 0.50
Clavo de olor 0.50 0.00433 0.50
Sales de cura 1.00 0.00866 1.00
Fosfatos 1.00 0.00433 1.00
Lactosa o glucosa 1.00 0.001 1.50
Sal 1.00 0.047 0.50
Comino 1.00 0.02165 0.50
Gas 30.00 10.00
Pasaje 10.00 10.00
Bolsas de polietileno 1.30 25 1.30
Gas 30.00 5.00
Cebolla 1.00 0.150 1.00
TOTAL 66.78
