Pengawet Makanan dengan Menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM)Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM) Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No: 329/Menkes/PER/X11/76, yang dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM)Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan PanganTujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk: Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik. Meningkatkan kualitas pangan. Menghemat biaya.Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/988. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.b. Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan. c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan. d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. e. Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila: Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah. Menipu konsumen. Menyebabkan penurunan nilai gizi. Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik dan ekonomisSyarat penggunaan Bahan Tambahan PanganBTP yang digunakan dalam pangan hams memenuhi persyaratan sebagai berikut: BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperldkukan sebagai bahan baku pangan. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidarr rangsung. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut: Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Pengemulsi, pemantap dan pengenyal, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna dan teksturBahan Pengawet Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya bahan tambahan pangan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009). Zat pengawet terdiri dari senyawa anorganik dan organik dalam bentuk asam dan garamnya. Contoh zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrit dan nitrat. Zat pengawet organik yang sering digunakan untuk pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat (Cahyadi, 2009).PENGGUNAAN BAHAN PENGAWETBahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut: Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen. Memperpanjang umur simpan pangan. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.Namun saat ini banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk pangan.Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat, mebel serta pengawet mayat dan organ tubuh.Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus.Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Sedangkan yang ditambahkan formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan hasil laut, tempura, dan gula jawa.Syarat Penggunaan Bahan Pengawet MakananTerdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut utnuk semua bahan pangan, antara lain: Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan). Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia. Memperpanjang umur simpan dalam pangan. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan. Mudah dilarutkan. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan. Aman dalam jumlah yang diperlukan. Mudah ditentukan dengan analisis kimia. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapan dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada pembungkus pangan.Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain (Anonim, 2001).Beberapa contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.JENIS-JENIS BAHAN PENGAWETBeberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan organik diantaranya:1. Asam Benzoatdan garamnyayaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg) (Anonim, 2001). Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung pada pH mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi inilah yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet (Cahyadi, 2006). Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 95 %, bentuk aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006). Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006). Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada suhu 25oC larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).2. Ester para-hidroksi benzoat Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih, tidak berbau atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air, benzen, CCl4, namun mudah larut dalam etanol dan dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25oC dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4 %. Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna. Sangat sukar larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25oC, bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5 (Cahyadi, 2006).3. Asam Propionatdan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg) (Anonim, 2001).4. Asam Sorbatdan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg) (Anonim, 2001). Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol, dan tidak larut dalam minyak. Bagian aktif yang sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9. Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Bagian yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9. Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter serta aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9 (Cahyadi, 2006). Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir bebas dan baunya khas. Sukar larut dalam air serta larut dalam etanol dan dalam eter. Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut dakam air dan tidak larut dalam alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai pengawet 83,6 % pada pH 4,8. Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas. Larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol, kelarutannya bertambah dengan bertambahnya suhu (Cahyadi, 2006).Berikut ini komposisi atau struktur kimia yang mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet pangan yang termasuk jenis senyawa organik dan garamnya terlihat pada tabel di bawah ini:Nama PengawetStruktur KimiaRumus Molekul

Asam BenzoatC7H6O2

Natrium BenzoatC7H5NaO2

Kalium BenzoatC7H5KO2

Kalsium Benzoat(C7H5O2)Ca

Asam SorbatC6H8O2

Natrium SorbatCH3-CH=CH-CH=CH-COONaC6H7NaO2

Kalium SorbatCH3-CH=CH-CH=CH-COONaC6H7KO2

Asam PropionatCH3-CH2-COOHC3H6O2

Kalium PropionatCH3-CH2-COOKC3H5KO2

Natrium PropionatCH3-CH2-COONaC3H5NaO2

Metil-p-hidroksi benzoatC8H8O3

Propil-p-hidroksi benzoatC10H12O3

Etil-p-hidroksi-benzoat (etil paraben)C9H10O3

Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet antara lain: Nitrit(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul berwarna putih, kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut dalam air sedangkan sedikit larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006). Sulfit(dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg) (Anonim, 2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).Tabel. Struktur kimia dan sifat beberapa bahan pengawet anorganik.PengawetRumus MolekulKelarutan (gr/100ml)BentukWarnapKa

AirAlkoholMinyak

Sulfur dioksidaNatrium sulfitKalium sulfitNatrium bisulfitKalium bisulfitNatrium metabisulfitKalium metabisulfitKalium nitratNatrium nitratKalium nitritNatrium nitritSO2Na2SO3K2SO3NaHSO3KHSO3Na2S2O5K2S2O5KNO3NaNO3KNO2NaNO2-2523,528,5Mudah larutMudah larutMudah larut35,790.9Mudah66,6-Sedikit-1,4Tidak larutSedikit larutTidak larut0,160,8SedikitSedikit-------------GranulaKristalKristalKristal/ bubukKristal/ bubukKristalBubukGranulaGranula-PutihPutihPutihPutihPutihPutihPutih-PutihPutih-----------

Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb : Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan. Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir. Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin. Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin. Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap. Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak mudah remuk dan lumer, bau agak menyengat.

Makanan tersebut yang telah ditambahkan boraks dan formalin biasanya lebih awet dari makanan yang tidak ditambahkan pengawet. Sebagai indikator biologis dapat diperhatikan bahwa lalat tidak akan menghinggapi makanan yang mengandung formalin dan boraks tersebut.Bahaya makanan yang mengandungBoraksbagi kesehatan jika dikonsumsi adalah sbb :a. Bahaya akut: Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepalab. Bahaya kronis/jangka panjang: Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematianBahaya makanan yang mengandungFormalinbagi kesehatan jika dikonsumsi adalah sbb :a. Bahaya akut: Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusingb. Bahaya kronis/jangka panjang: Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada, Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kankerDAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWETEfek Terhadap KesehatanTujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.Bahan pengawet organik Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Asam sorbat dan garamnyaAsam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh. Asam propionat dan garamnyaAsam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam lemak menjadi CO2dan H2O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam dosis peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan lain dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal. Ester dari asam benzoat (paraben)Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan sam p-hidroksi benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari paraben ini diekskresikan dalam 6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan dosis oral. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya, pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena penggunaan propil-p-hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi kulit dan mulut (Cahyadi, 2006).

Bahan pengawet anorganikPengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatanBahan PengawetProduk PanganPengaruh terhadap Kesehatan

Sulfur dioksida(SO2)Sari buah,cider, buah kering, kacangkering, sirup, acarDapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi

K-nitritDaging kornet, daging kering, daging asin, pikel dagingNitrit mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitanbernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah

Na-metasulfatProduk roti dan tepungAlergi kulit

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :a. Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.b. Pengaruh kumulatif bahan pengawet dalam diet.c. Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.d. Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :e. Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POMRI.f. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.g. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.h. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet (Anonim, 2008).

REFERENSIhttp://naigz10.blogspot.com/2011/04/bahan-tambahan-pangan.html http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/Chapter%20II.pdf http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/113/jtptunimus-gdl-merlindara-5650-2-babii.pdf http://apotikmakassar.wordpress.com/2012/01/13/bahan-tambahan-makanan-pengawet/ http://aturanpanganlokaldanaplikasinya.blogspot.com/2011/05/seputar-bahan-tambahan-pangan-yang.htmlhttp://dkk.sukoharjokab.go.id/read/bahan-tambahan-pangan-btp-yang-diperbolehkan-dan-yang-berbahaya