Az orosz konyha sajátosságai (PDF)
Transcript of Az orosz konyha sajátosságai (PDF)
AZ OROSZ KONYHA SAJÁTOSSÁGAI
Az orosz kultúra elidegeníthetetlen részét jelenti az orosz konyha,
amely élesen elkülönülő sajátosságokkal, felismerhető vonásokkal, és
világszerte ismert ételekkel büszkélkedhet. A legismertebb orosz
ételek közé tartoznak a híres levesek – a „borscs”, a savanyú
káposztából készített „scsí”, vagy a hidegen tálalt „rasszolnyik”, a
főételek közül pedig a kaviáros ételek, a különböző palacsinták, a
pelmeni, halas ételek, változatos saláták, és a hajdinából készült ételek
jellemzők. Mindez az orosz történelem elválaszthatatlan része, amely
évszázadok alatt alakult ki, kezdetben a földrajzi, majd történelmi és a
vallási tényezők hatására, hogy végül a XIX. században nyerje el a
végleges formáját.
Egy tipikus mai orosz ünnepi asztal,
amelyről azonban még hiányoznak a
főételek (később kerülnek tálalásra). Az
asztal bővelkedik a különböző salátákban,
lazacban és heringben, savanyúságokban,
és természetesen vörös kaviárban.
Az orosz konyha első korszaka körülbelül a IX. – XVI. századra tehető, és
fejlődésében kivette a részét a középkori ortodox egyház, a földrajzi
viszonyok, és a tatár hódítás is. Fennmaradtak leírások is az akkori
ételekről – az első ilyen részletes leírás 1547-ből származik, Rettegett Iván
cár tanácsosának, Szilveszternek a tollából, aki egy listát készített az
akkori ételekből és italokból.
Ebben a korai időszakban jelent meg a búzából, hajdinából készült kása,
amely azóta is az orosz konyha egyik alapvető étele. Ma is az egyik
legnépszerűbb orosz reggeli a zabból, rizsből, búzadarából vagy hajdinából
készült kása. Az orosz könyvek legalább 13 fajta kásáról számolnak be több
száz elkészítési recept mellett.
A hajdina botanikus hazája az Ural környéke, illetve
Dél-Szibéria. Oroszországban a hajdina már a korai
időszakban széles körben elterjedt, ami annak is
köszönhető volt, hogy ez a növény rendkívül igénytelen,
és a rossz termelékenységű földeken is remekül megél.
Miközben Nyugat-Európába a hajdina csak a XV. század
után jutott el, Oroszországban ekkor már régóta
használták. A hajdina világtermelés több mint 75%-át
ma is Oroszország adja.
A másik ilyen jellegzetes orosz étel, amely a korai időszakból való, az a
hagyományos orosz fekete kenyér. A már a IX. században megjelenő
rozsos, kovászos, kicsit savanykás ízű fekete kenyér Oroszország nemzeti
szimbólumává vált, és ma sem képzelhetőek el az orosz mindennapok
nélküle.
Az orosz tésztakészítési módszerek, és a gabonából és rozsból készült
tészták ötvözése a XIV – XV. században újabb szimbolikus orosz
ételekhez vezettek, mint amilyen az „olagyi” (palacsintához hasonlítható,
ám annál vastagabb), a kalács, vagy a kör alakú és belülről lukas, kemény
tésztájú „bublik”.
Számos étel a tatár megszállás alatt került át az orosz konyhába, ám az
évszázadok során az emberek szemében vitathatatlanul nemzetivé váltak, és
ezeket ma is szerte a világon az orosz konyha részeként ismerik el. Ilyen
például a „pelmeni” – tésztában kifőzött húsgombóc, a szintén tatár eredetű
tészta („lapsa”), vagy a „saslik”. A „pelmeni”-nek Oroszországban ma szinte
rituális státusza van, és a boltok fagyasztott szekciói tele vannak a
különböző fajtájú készítményekkel. Az orosz saslik elkészítésére pedig
külön szakácskönyvek készülnek, amelyek több száz elkészítési receptről
számolnak be.
Ebből a korai időszakból származik számos orosz nemzeti ital is, például a
„kvász”, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak.
A ,,kvász”-t nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem ez az alapja a
hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható, kizárólag
gabonából, elsősorban rozsból készül. A ,,kvász”-t hagyományosan
szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt fogyasztják, ennek köszönhető
egyedi íze és magas B-vitamin tartalma.
A IX. században terjedt el a „medovuha” – mézből készült orosz ital, a X.
században pedig az orosz erdőkben elterjedt nyírfa leveléből készített ital.
Az orosz gasztronómia egyik szimbólumának tekintett vodka a XV.
században jelent meg Oroszországban. Sikertörténete és elterjedése a XV.
század végétől kezdődött, amikor a vodka cári monopóliummá vált.
A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen
kísérővel, zakuszkival együtt fogyasztják. Egy
hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak
rögtön utána. A legelterjedtebb kísérő a
savanyú uborka vagy a sózott hering, de ha van rá
lehetőség, közkedvelt a kaviáros miniatűr szendvics
is.
Az orosz konyha szerkezetében jelentős változások kezdődtek el a
XVII. századtól kezdve: a külkereskedelem megindulásával, valamint
az ételekre kivetett monopólium (monopóliumot vezettek be a mézre,
sóra, lazacra, kaviárra és vodkára) hatására a korábban viszonylag
egységes orosz konyhában regionális változások indultak meg.
A népi orosz konyha választékában egyre szegényesebb lett, miközben
a felső rétegek asztala gazdagodott. A nemesi asztalokon megjelentek
olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság
nagy része számára.
Egészen a XVII. századig a lakosság körében igen alacsony mértékű
volt a tej-, és húsfogyasztás, a tésztából készült ételek mellett inkább a
halból, illetve a sok zöldség felhasználásával készült ételek terjedtek
el.
A ma is ismert orosz levesek nagy része a XVII. századra nyerte el a végleges
formáját. A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják, ide tartozik a
borscs és a scsí. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas.
A scsí kifejezetten orosz leves. Készülhet édes káposztából, savanyú
káposztából, sóskából és csalánból.
A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide
tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska.
Ezeknek a korhely leveseknek a megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre
jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen
savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó.
A céklából készített borscsot Európa keleti részén
mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át
Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége,
hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is.
Rendkívül nagy hatással volt az orosz konyhára a Kazanyi és Asztrahányi
kánság meghódítása és Oroszországhoz kapcsolása. Ezekről a területekről
olyan ételek használata terjedt el és olvadt bele az orosz konyhába, mint a
mazsola, füge, dinnye, citrom és a tea.
A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári
udvarba. 1674-ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően
elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának.
Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A
teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a
szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás
pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel.
A teát napjainkban általában üvegpohárból
fogyasztják, amit fémből készült tartóval
tartanak.
Oroszországban a hagyományok szerint soha
nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy
híg lekvárt kanalaznak kis tálkából,
vagy bonbonokat fogyasztanak.
A XVIII. század Nagy Péter uralkodásával a nyugat-európai ételek
térhódítását hozta. A bojárok igyekeztek Európából szerezni ismert
szakácsokat, ekkor kerültek be az orosz konyhára német és angol hatásra
az előételek – főételek előtt fogyasztott sajtok, szendvicsek és húsos
készítmények. Mindez a nyugat-európai hatás azonban nem igen
érvényesült a népi orosz konyhában, ahol továbbra is a hagyományaik
szerint főztek.
Az orosz étkezés tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával
kezdődik. Ezek lehetnek egyszerű zöldségsaláták, de bonyolultabb
előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret, és a
különböző kocsonyák, valamint az elmaradhatatlan orosz hússaláták. A
fenti előételekhez csatlakozik még a kaviár a legkülönbözőbb
formákban.
A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel,
tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy
kaviáros palacsinta formájában tálalják.
Korábban a kaviárt használták a főtt ételek
alkotórészeként is. De a hajában sült krumplit is
gyakran töltötték meg vele.
A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz
szakácsokat a nemesi udvarházakból, és ezzel együtt a népi
konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A hazai
konyhát lenézéssel kezelték.
Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések
megerősödésének hatására az élet minden területén harcot hirdettek a
külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt
az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is.
Számos nemesi család visszatért az orosz hagyományokhoz, és egyfajta
presztízs- kérdéssé vált a hagyományos orosz ételek használata. Ekkor
indult az a folyamat, amely során összegyűjtötték az orosz konyha
jellemzőit és szokásait, és könyvek jelentek meg az orosz
hagyományokról.
A francia hatás ekkor még mindig érvényesült, azonban immár teljesen
más módon: az Oroszországban dolgozó francia szakácsok immár az
orosz konyha jellegzetességeiből kiindulva javították és tökéletesítették a
nemzeti ételeket.
A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első
orosz származású chefek és mesterszakácsok is.
Az orosz konyhaművészet a XIX. század végén élte fénykorát. A francia
szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok
rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia
konyhával azonos szintre emelte.
Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nem csak
Moszkvában, és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős
városaiban (Varsó, Kijev, Kazán, Odessza) is.
Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait.
Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a
kenyérfélék, és a böjti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A
mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre
megfőzött általában savanyú és tartalmas leves hozzá a hagyományos
kovásszal készített rozskenyér.
Ebbe a több mint száz évvel ezelőtt már összeállt orosz konyhába még
további változtatásokat hozott a szovjet korszak is, amelynek egyfajta
egyesítő hatása volt az orosz konyhára nézve: az egységes orosz konyha
részévé vált számos belorusz és ukrán étel.
Az orosz étkezési rend a XVIII. század végén, a XIX. század elején
alakult ki.
A nap a reggelivel kezdődik, ennek szokásos ideje 6–8 óra. Ezt 10–11
óra között egy tízórai követi. Ebédelni 14–15 óra között szokás. Ezt 17–
18 óra között egy teázásnak nevezett uzsonna követi. Oroszországban
általában a családok este 20–21 óra között vacsoráznak, és ezt sok
esetben még 23 óra körül egy utóvacsora követi.
A főétkezés az ebéd. Ez több fogásos étkezés, előétellel, levessel és
valamilyen húsétellel. Vacsorára is főtt ételt fogyasztanak, nem ritkán
levest.
Az étkezések ideje mellett a főétkezésen elfogyasztott ételek sorrendje
is változott az évszázadok folyamán. A XX. század elejéig a felszolgált
ételek sorrendje a következő volt: előételek, saláták, kocsonyák,
pirogok. Ezt követték a sült húsok és az étkezést hagyományosan a
leves zárta.
Az orosz konyhát az egész világ mint sajátságos és jellegzetes kultúrát
ismeri. Egyetlen más nép nemzeti konyhájában sem találjuk meg a
zöldségekből, halakból, húsokból és más alapanyagokból készült fogások és
ételek ilyen bőségét.
Az orosz konyhaművészet ötvözi az egyszerűséget a fantáziával, ami hűen
tükrözi az ország soknemzetiségű társadalmának sokszínűségét is.
Oroszföldön az idők folyamán különleges elegyet képezett az ázsiai és
európai kultúra. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége az ország
hatalmas kiterjedésének, a változó, zord éghajlatnak és a történelmi
hagyományoknak egyaránt köszönhető. A jellegzetes orosz étkek kiadósak,
ugyanakkor kifinomultak, és legfőképp ízletesek. Orosz módra étkezni
sokkal több, mint néhány ismert különlegességet fogyasztani: az ételkóstolás
művészetét jelenti.
FORRÁSOK:
HTTP://WWW.MEK.IIF.HU/
HTTP://KITEKINTO.HU/
HTTP://WWW.VIKENDTREND.HU/
HTTP://HU.WIKIPEDIA.ORG/