AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE DIETAS INFANTIS...
Transcript of AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE DIETAS INFANTIS...
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
AVALIACcedilAtildeO DA ACEITACcedilAtildeO DE
DIETAS INFANTIS MODIFICADAS
EM HOSPITAL PUacuteBLICO ndash ESTUDO
DE CASO
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Profordf Dra Raquel Botelho
Brasiacutelia - 2009
ii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
AVALIACcedilAtildeO DA ACEITACcedilAtildeO DE
DIETAS INFANTIS MODIFICADAS
EM HOSPITAL PUacuteBLICO ndash ESTUDO
DE CASO
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Profordf Dra Raquel Botelho
Monografia apresentada ao Centro de
Excelecircncia em Turismo - CET da
Universidade de Brasiacutelia ndash UnB como
requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do grau de
Especialista em Gastronomia e Seguranccedila
Alimentar
Brasiacutelia ndash 2009
Consta no verso da folha de rosto
Guerra Pollyanna Machado de Saacute
Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em
hospital puacuteblico Pollyanna Machado de Saacute Guerra ndash Brasiacutelia 2009
xi 40 f il
Monografia (especializaccedilatildeo) ndash Universidade de Brasiacutelia Centro de
Excelecircncia em Turismo 2009
Orientadora Dra Raquel Botelho
1 Desnutriccedilatildeo intra-hospitalar 2 Alimentaccedilatildeo hospitalar 3
Hotelaria 4 Humanizaccedilatildeo 5 Gastronomia 6 Resto alimentar I
Botelho Raquel II Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia
em Turismo CET III Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
iii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Aprovado por
_________________________ Professora orientadora Dra Raquel Botelho
__________________________ Professora Dra Rita de Caacutessia C de A Akutsu
__________________________ Professora Dra Renata Puppin Zandonadi
Brasiacutelia 03 de agosto de 2009
iv
DEDICATOacuteRIA
Dedico este trabalho a todas agravequelas pessoas que me
incentivaram desde o comeccedilo principalmente nos
instantes em que pensei em desistir
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
ii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
AVALIACcedilAtildeO DA ACEITACcedilAtildeO DE
DIETAS INFANTIS MODIFICADAS
EM HOSPITAL PUacuteBLICO ndash ESTUDO
DE CASO
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Profordf Dra Raquel Botelho
Monografia apresentada ao Centro de
Excelecircncia em Turismo - CET da
Universidade de Brasiacutelia ndash UnB como
requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do grau de
Especialista em Gastronomia e Seguranccedila
Alimentar
Brasiacutelia ndash 2009
Consta no verso da folha de rosto
Guerra Pollyanna Machado de Saacute
Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em
hospital puacuteblico Pollyanna Machado de Saacute Guerra ndash Brasiacutelia 2009
xi 40 f il
Monografia (especializaccedilatildeo) ndash Universidade de Brasiacutelia Centro de
Excelecircncia em Turismo 2009
Orientadora Dra Raquel Botelho
1 Desnutriccedilatildeo intra-hospitalar 2 Alimentaccedilatildeo hospitalar 3
Hotelaria 4 Humanizaccedilatildeo 5 Gastronomia 6 Resto alimentar I
Botelho Raquel II Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia
em Turismo CET III Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
iii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Aprovado por
_________________________ Professora orientadora Dra Raquel Botelho
__________________________ Professora Dra Rita de Caacutessia C de A Akutsu
__________________________ Professora Dra Renata Puppin Zandonadi
Brasiacutelia 03 de agosto de 2009
iv
DEDICATOacuteRIA
Dedico este trabalho a todas agravequelas pessoas que me
incentivaram desde o comeccedilo principalmente nos
instantes em que pensei em desistir
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
Consta no verso da folha de rosto
Guerra Pollyanna Machado de Saacute
Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em
hospital puacuteblico Pollyanna Machado de Saacute Guerra ndash Brasiacutelia 2009
xi 40 f il
Monografia (especializaccedilatildeo) ndash Universidade de Brasiacutelia Centro de
Excelecircncia em Turismo 2009
Orientadora Dra Raquel Botelho
1 Desnutriccedilatildeo intra-hospitalar 2 Alimentaccedilatildeo hospitalar 3
Hotelaria 4 Humanizaccedilatildeo 5 Gastronomia 6 Resto alimentar I
Botelho Raquel II Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia
em Turismo CET III Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
iii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Aprovado por
_________________________ Professora orientadora Dra Raquel Botelho
__________________________ Professora Dra Rita de Caacutessia C de A Akutsu
__________________________ Professora Dra Renata Puppin Zandonadi
Brasiacutelia 03 de agosto de 2009
iv
DEDICATOacuteRIA
Dedico este trabalho a todas agravequelas pessoas que me
incentivaram desde o comeccedilo principalmente nos
instantes em que pensei em desistir
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
iii
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-Graduaccedilatildeo Lato Sensu
Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar III
Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Aprovado por
_________________________ Professora orientadora Dra Raquel Botelho
__________________________ Professora Dra Rita de Caacutessia C de A Akutsu
__________________________ Professora Dra Renata Puppin Zandonadi
Brasiacutelia 03 de agosto de 2009
iv
DEDICATOacuteRIA
Dedico este trabalho a todas agravequelas pessoas que me
incentivaram desde o comeccedilo principalmente nos
instantes em que pensei em desistir
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
iv
DEDICATOacuteRIA
Dedico este trabalho a todas agravequelas pessoas que me
incentivaram desde o comeccedilo principalmente nos
instantes em que pensei em desistir
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
v
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo imensamente agrave Direccedilatildeo e agrave Chefia da Divisatildeo de Nutriccedilatildeo do
Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia por terem permitido a realizaccedilatildeo de meu
estudo na instituiccedilatildeo aos meus colegas de trabalho pelo empenho e
colaboraccedilatildeo e a minha orientadora pela sabedoria dedicaccedilatildeo e paciecircncia
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
vi
EPIacuteGRAFE
Quando focalizamos nossa atenccedilatildeo em quem nos
feriu ficamos sem condiccedilotildees de perceber quem nos
ama (Frederic Lusckin)
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
vii
RESUMO
Estudos indicam alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar e em virtude disso a
atenccedilatildeo de alguns pesquisadores voltou-se para este aspecto em busca de uma soluccedilatildeo
para o problema Vaacuterios fatores foram destacados como interferentes no consumo
alimentar de pacientes hospitalizados sendo a apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo um fator
relevante para a melhoria da aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo dos restos de alimentos O
objetivo do presente estudo foi analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares para
puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees Realizou-se anaacutelise
dos dados de almoccedilo referentes aos restos alimentares de trecircs dias consecutivos antes
(24 a 26 de marccedilo de 2009 e apoacutes (31 de marccedilo a 02 de abril de 2009) a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas e agrave avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das refeiccedilotildees por meio da aplicaccedilatildeo
de questionaacuterio com escala hedocircnica para os pacientes Os dados foram coletados na
cliacutenica pediaacutetrica de um hospital puacuteblico do Distrito Federal Os resultados indicaram
um aumento meacutedio de 6 no percentual de aceitaccedilatildeo das dietas e reduccedilatildeo meacutedia total
no de rejeiccedilatildeo apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas Na anaacutelise dos restos
alimentares foi observada uma reduccedilatildeo meacutedia de 1161 (comida) 493 (salada) e
1935 (sobremesa) Verificou-se que a melhoria da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo pode
influenciar positivamente na aceitaccedilatildeo das dietas e reduzir o percentual de resto
alimentar mas natildeo deve constituir-se em um ato isolado Accedilotildees integradas satildeo
interessantes e contribuiratildeo para um bom prognoacutestico e maior satisfaccedilatildeo do cliente
PALAVRAS-CHAVE desnutriccedilatildeo intra-hospitalar alimentaccedilatildeo hospitalar hotelaria
humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
viii
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo25
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo26
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas26
Tabela 2 - Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas27
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
IBRANUTRI Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar
HUB Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia
UnB Universidade de Brasiacutelia
CPR Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees
VET Valor Energeacutetico Total
PNH Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo
MS Ministeacuterio da Sauacutede
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
xi
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO12
2 METODOLOGIA
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA21
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA21
23 PLANO DE COLETA DE DADOS21
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS24
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO24
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO24
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO25
4 CONCLUSAtildeO29
REFEREcircNCIAS30
APEcircNDICES34
APEcircNDICE A35
ANEXOS36
ANEXO A37
ANEXO B38
ANEXO C39
ANEXO D40
Artigo elaborado sob os moldes de revista de alimentos e nutriccedilatildeo
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
12
1 INTRODUCcedilAtildeO
Estudos iniciados na deacutecada de 70 detectaram a alta incidecircncia de desnutriccedilatildeo
intra-hospitalar em pacientes aleacutem de revelar o impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade desses pacientes (BOLLET OWENS 1973)
O Inqueacuterito Brasileiro de Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI)
realizado em 1996 em pacientes internados na rede puacuteblica do Brasil revelou que quase
metade (481) dos pacientes internados apresenta algum grau de desnutriccedilatildeo
(CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
A explicaccedilatildeo para o risco elevado de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar se deve a um
conjunto de condiccedilotildees encontradas no ambiente hospitalar podendo ter causas
relacionadas ao proacuteprio paciente como por exemplo o tipo e a extensatildeo da doenccedila de
base ocasionando maiores perdas e catabolismo como tambeacutem a maacute nutriccedilatildeo
iatrogecircnica que diz respeito a situaccedilotildees vividas pelo paciente no hospital em que a
ingestatildeo alimentar ou a reposiccedilatildeo nutricional satildeo inadequadas contribuindo tambeacutem
para a desnutriccedilatildeo progressiva (CORREIA CAIAFFA WAITZBERG 1998)
Morimoto (2002) por exemplo chama atenccedilatildeo para alguns sintomas que
acompanham comumente as doenccedilas que incluem febre naacuteuseas e vocircmitos diarreacuteia
dores incapacidade de se alimentar alteraccedilotildees no paladar devido ao efeito colateral de
medicamentos e interferem na aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo pelo paciente A distacircncia da
famiacutelia horaacuterios e sabor da alimentaccedilatildeo fora da rotina diaacuteria e o estado emocional satildeo
outros aspectos importantes para a reduccedilatildeo da ingestatildeo alimentar e deterioraccedilatildeo do
estado nutricional durante a internaccedilatildeo
Outros fatores como isolamento social presenccedila de dor fiacutesica e psicoloacutegica
sentimentos de inferioridade medos e preocupaccedilotildees tambeacutem podem interferir no
comportamento do paciente durante o periacuteodo de internaccedilatildeo Por isso Casate e Correcirca
(2005) salientam que ao ser admitido no serviccedilo de internaccedilatildeo o paciente deve ser
concebido como um ser completo detentor de sentimentos e ideias proacuteprias com uma
histoacuteria de vida mantendo-se o elo com a sua famiacutelia e grupo social a que pertence
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuiacutedos agrave
desnutriccedilatildeo intra-hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute considerada um fator circunstancial pelas
mudanccedilas alimentares troca de haacutebitos e horaacuterios das refeiccedilotildees
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
13
Neste contexto o risco de desnutriccedilatildeo intra-hospitalar no paciente infantil se
torna ainda mais grave devido agrave fragilidade vulnerabilidade alimentar e nutricional e
especificidades deste grupo etaacuterio (GAARE et al 1990)
As crianccedilas estatildeo em constante desenvolvimento de massa oacutessea dentes
muacutesculos e sangue elas necessitam de mais alimentos nutritivos em proporccedilatildeo ao seu
peso do que os adultos (MAHAN ESCOTT-STUMP 2002)
A falta de apetite na crianccedila enferma pode levar a uma importante reduccedilatildeo da
ingestatildeo de nutrientes de energia e consequentemente a deacuteficits de crescimento e
desenvolvimento Aleacutem disso o estado nutricional da crianccedila doente eacute determinante
como fator prognoacutestico nas patologias (GAARE et al 1990)
Aspectos sensoriais como a diminuiccedilatildeo ou perda do gosto e do odor tambeacutem
comprometem o consumo alimentar e em decorrecircncia o estado de sauacutede do paciente
(ASSIS 2002)
Para Pontes et al (2009) a rotina diaacuteria da crianccedila quanto agrave alimentaccedilatildeo pode
muitas vezes ser monoacutetona O crescimento geomeacutetrico de alternativas alimentares que
caracterizam a sociedade poacutes-moderna traz em si grandes vantagens nutricionais como
facilidade no transporte armazenamento e preparo de refeiccedilotildees para crianccedilas Tal
crescimento no entanto traz em seu bojo algumas influecircncias negativas que vecircm
piorando o padratildeo de consumo de crianccedilas
A alimentaccedilatildeo inadequada estaacute vinculada ao estiacutemulo de alimentos em
quantidade excessiva e qualidade inadequada com excesso de accediluacutecares soacutedio gorduras
e deficiecircncia de fibras e micronutrientes A falta ou inadequada ingestatildeo de alimentos
ricos em vitaminas e minerais pode potencializar os efeitos negativos da patologia
considerando que esses nutrientes auxiliam na recuperaccedilatildeo da sauacutede do paciente
hospitalizado (PONTES et al 2009)
Eacute bem conhecido o ciacuterculo vicioso entre desnutriccedilatildeo e infecccedilatildeo A crianccedila
doente por apresentar falta de apetite ingere menos alimentos e gasta mais energia
devido agrave febre e ao aumento da produccedilatildeo de alguns hormocircnios Como consequecircncia haacute
um aumento no catabolismo de proteiacutenas com perdas significativas pela via urinaacuteria e
nos casos de perdas gastrointestinais como na diarreacuteia e vocircmito natildeo soacute de nitrogecircnio
como de energia e micronutrientes como o zinco e vitamina A (BRASIL 2002)
Ocorre que a intensa produccedilatildeo cientiacutefica motivada pelo impacto da
hospitalizaccedilatildeo no estado nutricional e sobre suporte nutricional natildeo repercutiu na
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
14
mesma intensidade que a preocupaccedilatildeo com a alimentaccedilatildeo hospitalar (CORREIA
WAITZBERG 2003)
Em contrapartida uma alimentaccedilatildeo equilibrada eacute extremamente importante e
muitas vezes vital para o restabelecimento de enfermos Pode reduzir o tempo de
internaccedilatildeo dos doentes e diminuir os riscos de complicaccedilotildees cliacutenicas de infecccedilotildees e os
iacutendices de mortalidade (NONINO-BORGES et al 2006)
Koivisto e Sjoumldeacuten (1996) evidenciaram que o comportamento alimentar infantil
eacute determinado em primeira instacircncia pela famiacutelia do qual ele depende e
secundariamente pelas outras interaccedilotildees psicossociais e culturais da crianccedila Eacute
consenso que as modificaccedilotildees neste comportamento se impotildeem para prevenir doenccedilas
relacionadas agrave alimentaccedilatildeo e promover a sauacutede do indiviacuteduo Uma vez que eacute na infacircncia
que o haacutebito alimentar se forma eacute necessaacuterio o entendimento dos seus fatores
determinantes para que seja possiacutevel propor processos educativos efetivos para a
mudanccedila do padratildeo alimentar da crianccedila (ANGELIS 1995)
As escolhas alimentares a quantidade dos alimentos o tempo e o intervalo para
comer enfim as regras e normas da alimentaccedilatildeo satildeo estabelecidas pelo grupo social
Desta forma pode se oferecer agrave crianccedila tanto uma refeiccedilatildeo programada ditada pelas
necessidades nutritivas como tambeacutem uma alimentaccedilatildeo conforme a sua vontade ou
ainda pode-se proceder de ambas as formas dependendo da ocasiatildeo social e rotina
alimentar Neste sentido a crianccedila natildeo come apenas pela sugestatildeo de fome mas
tambeacutem pela sugestatildeo do ambiente e do contexto social (BIRCH FISHER 1997)
Mas o que acontece quando ao longo dos dias ao longo dos meses o
mesmo cardaacutepio retorna com uma regularidade desesperante segunda
terccedila quarta dia e noite a mesma bdquosopa‟ a mesma sobremesa o
mesmo castigo Ora a repeticcedilatildeo provoca rapidamente a saciedade que
engendra o teacutedio e suscita a aversatildeo O momento da refeiccedilatildeo quando a
sopa bdquonatildeo desce‟ torna-se uma obrigaccedilatildeo insuportaacutevel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sauacutede (MAES 2005 p 240)
Haacute uma concepccedilatildeo de que no meio hospitalar a alimentaccedilatildeo eacute dificilmente
percebida como exterior ao tratamento tendo conotaccedilatildeo de medicamento o que
permite em caso de fracasso aceitar o gosto desagradaacutevel de certas preparaccedilotildees
(CORBEAU 2005)
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
15
Para Sousa e Proenccedila (2004) o paciente deve ser o foco da poliacutetica de qualidade
alimentar e nutricional nas instituiccedilotildees hospitalares A alimentaccedilatildeo hospitalar lanccedilada
como elemento essencial eacute parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes
agrega qualidades e funccedilotildees que atendem natildeo soacute agraves necessidades nutricionais e
higiecircnico-sanitaacuterias como tambeacutem agraves necessidades psicossociais dos mesmos
Nessas circunstacircncias despontam novas concepccedilotildees sobre o sistema de gestatildeo
hospitalar com base para a implementaccedilatildeo de um novo modelo de atendimento
Como afirma Lisboa (2002) a missatildeo do hospital transpotildee a visatildeo simplista de
centro de sauacutede e assume um caraacuteter de empresa de serviccedilos de utilidade puacuteblica que
busca a promoccedilatildeo da sauacutede adotando um sistema de gestatildeo fundamentada nos criteacuterios
de eficaacutecia eficiecircncia equidade e qualidade
E de fato para Garcia (2006) as instituiccedilotildees hospitalares tornam-se alvo de
reflexatildeo para se adequarem agraves novas demandas e buscam estrateacutegias de accedilatildeo efetivas de
melhoria a cada dia (MORIMOTO 2002 SOUSA PROENCcedilA 2004) para que o
usuaacuterio se sinta cada vez mais cliente e menos paciente (MAGNONI 2002)
Assim surge um novo conceito de gestatildeo que preconiza a uniatildeo de duas grandes
tendecircncias mundiais De um lado a hotelaria hospitalar ldquouma tendecircncia que veio para
livrar os hospitais da bdquocara de hospital‟ e que traz em sua essecircncia uma proposta de
adaptaccedilatildeo agrave nova realidade do mercado modificando e introduzindo novos processos
serviccedilos e condutasrdquo (TARABOULSI 2006 p 22) E de outro a gastronomia
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando a qualidade do alimento com
as sensaccedilotildees despertadas em quem o ingere (GINANI ARAUacuteJO 2002)
A uniatildeo destas tendecircncias fortalece a ideia de agregar valor ao serviccedilo prestado
priorizando o conceito de qualidade total nos hospitais
Numa perspectiva de avanccedilo a hotelaria hospitalar investe na criaccedilatildeo e
organizaccedilatildeo de um espaccedilo humano para atender agraves necessidades humanas em especial
as de abrigo e seguranccedila concentrando seus esforccedilos na transformaccedilatildeo do quarto de
internaccedilatildeo no prolongamento do lar (MAGNONI CUKIER 2005) O objetivo eacute tornar
o ambiente mais acolhedor (DIAS 2005) superar as expectativas e satisfazer o cliente
(MORIMOTO 2002)
Ao mesmo tempo uma visatildeo ampliada permite observar que os doentes devem
ser tratados como pessoas dinamicamente preocupadas antes de tudo em reencontrar
durante a permanecircncia no hospital condiccedilotildees de vida idecircnticas agraves do ambiente familiar
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
16
(MAES 2005) O ato de hospedar envolve emoccedilotildees e sentimentos (DIAS 2005) e por
isso o elo com os entes deve ser mantido
Humanizar a relaccedilatildeo com o paciente exige um encontro entre sujeitos que
podem construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel e assume uma dimensatildeo significativa no
processo interferindo no conforto e no bem-estar do paciente (CASATE CORREcircA
2005)
Barbosa et al (2006) reforccedila esta teoria em seu estudo quando conclui que a
satisfaccedilatildeo dos pacientes com as refeiccedilotildees servidas estaacute relacionada com a aproximaccedilatildeo
da equipe de sauacutede para construir uma relaccedilatildeo saudaacutevel no que se refere aos alimentos e
preparaccedilotildees fornecidas e serviccedilos prestados
Se de um lado o desenvolvimento tecnoloacutegico vem dificultando as relaccedilotildees
humanas tornando-as frias objetivas individualistas e calculistas por outro a temaacutetica
de humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede mostra-se relevante uma vez que a
constituiccedilatildeo de um atendimento calcado em princiacutepios sociais demanda a revisatildeo das
praacuteticas cotidianas com ecircnfase na valorizaccedilatildeo da dignidade do usuaacuterio (CASATE
CORREcircA 2005)
Aleacutem de ser um aspecto do atendimento voltado ao tratamento agrave alimentaccedilatildeo
seguindo a linha de inovaccedilotildees eacute incorporada como peccedila fundamental na formaccedilatildeo da
nova imagem da instituiccedilatildeo hospitalar (DIAS 2005)
Sob o ponto de vista de Magnoni (2002) a alimentaccedilatildeo aparece como um dos
uacutenicos prazeres para o paciente internado uma vez que ele eacute cerceado de outros por
estar em um ambiente diferente Por isso merece atenccedilatildeo maior que o cuidado baacutesico
com o valor nutricional das dietas determinando que a preocupaccedilatildeo deve ir aleacutem de
proporcionar uma dieta adequada Natildeo obstante a dieta deve atender agraves necessidades
fisioloacutegicas do ser humano ainda mais aumentadas pela patologia e que muitas vezes
tambeacutem aumenta a demanda energeacutetica
ldquoEacute verdade que nos hospitais quando o sofrimento diminui e a dor se acalma a
refeiccedilatildeo eacute um momento de treacutegua e evasatildeo impacientemente esperadordquo (MAES 2005
p 239)
Desde a mais alta Antiguidade o momento da refeiccedilatildeo do banquete da cena eacute
considerado um instante privilegiado de trocas e de confidecircncias Eacute agrave mesa que se refaz
indefinidamente o mundo e onde se tomam as grandes decisotildees (MAES 2005)
A relaccedilatildeo positiva entre o momento da alimentaccedilatildeo e a realidade individual do
mundo extra-hospital pode promover accedilotildees sineacutergicas ao tratamento O valor de uma
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
17
alimentaccedilatildeo semelhante ao dia a dia de cada indiviacuteduo retornando-o ao seu mundo
pode minimizar o sofrimento e alicerccedilar bases positivadas agrave terapecircutica (MAGNONI
CUKIER 2005)
Nas representaccedilotildees sobre a dieta hospitalar a ideia de alimentaccedilatildeo diferenciada
pelo controle e cuidado estaacute intrinsecamente associada agrave disciplina com conotaccedilotildees de
privaccedilatildeo e permissatildeo preocupaccedilatildeo com higiene justificadas pelo discurso teacutecnico-
cientiacutefico Um mosaico de representaccedilotildees que tipificam a dieta hospitalar como insossa
sem gosto fria e servida cedo (SOUSA PROENCcedilA 2004) expotildee elementos como
relaccedilotildees de poder e situaccedilotildees de sujeiccedilatildeo (GARCIA 2006)
Em muitos casos a relaccedilatildeo entre a prescriccedilatildeo dieteacutetica e a refeiccedilatildeo oferecida aos
pacientes mostra-se conflituosa dificultando a sua operacionalizaccedilatildeo (SOUSA
PROENCcedilA 2004)
Seria um engano considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos
cardaacutepios O respeito pela histoacuteria pessoal relativa agrave alimentaccedilatildeo eacute de vital importacircncia
(PROENCcedilA 2002)
O sucesso estaacute na humanizaccedilatildeo dos cardaacutepios (MAGNONI CUKIER 2005) na
anaacutelise das diferentes dimensotildees da alimentaccedilatildeo hospitalar e no conhecimento das
percepccedilotildees de pacientes em relaccedilatildeo agrave mesma (DEMARIO SOUSA SALLES 2008)
Em funccedilatildeo disso escolher os alimentos que estimulam e agradam o paladar da
clientela torna-se uma opccedilatildeo inteligente (CASTRO PASSAMANI 2003) A cada
estaacutegio da concepccedilatildeo de uma preparaccedilatildeo ou da decisatildeo de produzir um dos ingredientes
que o compotildeem correspondem rituais conotando o alimento conferindo-lhe um valor
afetivo um certo grau de prestiacutegio permitindo degustaacute-lo com confianccedila ou apreensatildeo
Nesse processo estabelecer a bdquosequecircncia do comer‟ onde o comer eacute denominado
como fenocircmeno social total considerando os acontecimentos apoacutes a ingestatildeo as
impressotildees lembranccedilas discursos que agem sobre o imaginaacuterio e comportamentos
alimentares ulteriores deve ser o primeiro passo (CORBEAU 2005)
Compreende-se que no meio hospitalar esta sequecircncia do comer natildeo seja nada
transparente que as dimensotildees simboacutelicas sejam difiacuteceis de representar e que certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores incapazes de identificar o
alimento que alguns tenham agraves vezes tendecircncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente (CORBEAU 2005)
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
18
Desse modo a gastronomia hospitalar adquire especial destaque nos dias atuais
motivada pela crescente necessidade das instituiccedilotildees de sauacutede em expandir os serviccedilos
auxiliares agrave terapecircutica curativa instituiacuteda (MAGNONI CUKIER 2005)
Brillat-Savarin (1995 p 34) em uma de suas definiccedilotildees explicita fielmente a
representatividade da gastronomia para o ser humano
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento ateacute a
morte Eacute ela que nos aumenta as deliacutecias do amor a confianccedila da
amizade que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece no curto
trajecto das nossas vidas o uacutenico prazer que natildeo sendo seguido de
fadiga nos revigora todos os outros
Numa mesma direccedilatildeo Boeger (2008) afirma ainda que a fusatildeo entre a
gastronomia e a dieteacutetica possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer
proporcionado pela alimentaccedilatildeo Opiniatildeo reforccedilada por Jorge e Maculevicius (1995)
que afirmam que a busca de aliar a prescriccedilatildeo dieteacutetica e as restriccedilotildees alimentares de
clientes a refeiccedilotildees atrativas e saborosas eacute o desafio para integrar as Unidades de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica a um sistema de hotelaria aprimorado
Quando se trata de dietas muito restritas este desafio eacute ainda maior e deve
englobar a melhora da apresentaccedilatildeo da refeiccedilatildeo (MAGNONI 2002) A gastronomia
deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito
agradaacutevel principalmente aos olhos e ao paladar
Segundo Assis et al (2000) a alimentaccedilatildeo eacute fonte de sauacutede prazer sabor
amor siacutembolo e lembranccedilas Estaraacute sendo cultivado o saber de nutrir o paladar o prazer
gustativo e natildeo cumprindo uma penitecircncia quando se usufruir do conhecimento da arte
de cozinhar para aumentar a aderecircncia dos clientes pacientes a uma dieta
Tornar os alimentos atraentes eacute primordial Cor aroma temperatura
consistecircncia estado fiacutesico satildeo fatores isolados e conjuntamente exalam caracteriacutesticas
sensoriais e gastronocircmicas e influenciam os sentidos (ARAUacuteJO 2000)
A aceitaccedilatildeo da alimentaccedilatildeo estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da dor em funccedilatildeo
da doenccedila do tratamento medicamentoso do ambiente da presenccedila do acompanhante e
dos aspectos sensoriais dos alimentos principalmente aparecircncia apresentaccedilatildeo e o
aroma aleacutem do tipo de preparaccedilatildeo e variedade do cardaacutepio (DEMARIO SOUSA
SALLES 2008)
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
19
A elaboraccedilatildeo e a concepccedilatildeo dos cardaacutepios eacute certamente o iniacutecio desse longo
processo que deve resgatar o paciente levaacute-lo agrave cura e lhe devolver o prazer de existir
(MAES 2005)
Dar iniacutecio agrave organizaccedilatildeo do ritual da refeiccedilatildeo com apresentaccedilatildeo da bandeja de
forma mais atrativa onde toda a identidade e carga vivencial do usuaacuterio apresentam-se
resguardadas reintroduzindo-o numa dimensatildeo de prazer dentro do universo hospitalar
eacute a opccedilatildeo mais acertada (CORBEAU 2005)
A atenccedilatildeo dada ao banquete oferecido agraves crianccedilas hospitalizadas precisa exceder
a dos adultos na medida em que se devem destacar aspectos como as cores e os
formatos Ofertar alimentos muitas vezes antes desconhecidos pela crianccedila ou ainda
rejeitados de forma diferenciada usufruindo de artifiacutecios no modo de apresentaccedilatildeo
forma de ldquodesenhosrdquo provavelmente iraacute instigar a curiosidade da crianccedila haacute que por
natureza eacute um ser curioso (DIAS 2005) Ou ateacute mesmo oferecer alimentos prediletos
de alta densidade energeacutetica adotar atitudes flexiacuteveis com relaccedilatildeo a horaacuterios e regras
alimentares habituais podem ajudar no manejo da crianccedila (CABARELLO 1997)
Nesse percurso eacute importante lembrar que os desafios satildeo muitos e exigem novas
competecircncias e estrateacutegias de atuaccedilatildeo (SOUSA PROENCcedilA 2004)
Resta aos profissionais nutricionistas responsaacuteveis pelas Unidades de Nutriccedilatildeo e
Dieteacutetica encontrar uma forma para garantir a satisfaccedilatildeo do pacientecliente e promover
com sucesso a recuperaccedilatildeo de sua sauacutede O caminho estaacute em incorporar o conceito de
gastronomia hospitalar sem perder o equiliacutebrio nutricional (IRIBARREM 2006)
atraveacutes da inovaccedilatildeo das dietas principalmente as restritas buscando nos preceitos da
harmonia e da criatividade a elaboraccedilatildeo de pratos mais atrativos desmistificando a ideia
de que comida de hospital eacute ruim (JORGE 2003)
O hospital que se comprometer em atuar sinergicamente nas transformaccedilotildees
estruturais e em seus processos de trabalho diminuindo a sensaccedilatildeo de sofrimento e
abandono social poderaacute permitir aos clientes melhores condiccedilotildees de convalescenccedila e
receberaacute em troca maior eficiecircncia de serviccedilos (MAGNONI CUKIER 2005)
Desta forma a qualidade do serviccedilo de alimentaccedilatildeo hospitalar deve aliar a
dietoterapia na recuperaccedilatildeo de patologias prevenccedilatildeo de doenccedilas e promoccedilatildeo de praacuteticas
de alimentaccedilatildeo saudaacutevel com enfoque em praacuteticas que agregam valor ao cliente do
serviccedilo
Com base nesses pressupostos o presente estudo busca avaliar ateacute que ponto
melhorar a apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees servidas agraves crianccedilas internadas na Pediatria
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
20
Cliacutenica do Hospital Universitaacuterio de Brasiacutelia pode contribuir para uma melhor aceitaccedilatildeo
da dieta hospitalar
O estudo tem como objetivo analisar o grau de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares
para puacuteblico infantil a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
21
2 METODOLOGIA
A revisatildeo bibliograacutefica foi elaborada com base em tiacutetulos e artigos cientiacuteficos
nos idiomas portuguecircs inglecircs e espanhol retirados das bases de dados Scielo Bireme
Lilacs Medline Google Acadecircmico dos uacuteltimos 10 anos e tiacutetulos da Biblioteca Central
da Universidade de Brasiacutelia (UnB)
As palavras-chave utilizadas para a pesquisa foram desnutriccedilatildeo intra-hospitalar
alimentaccedilatildeo hospitalar humanizaccedilatildeo gastronomia resto alimentar
21 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Trata-se de um estudo de caso
A avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo da dieta dos participantes foi dividida em duas etapas a
primeira sem alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta e a segunda apoacutes alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo adotando os mesmos cardaacutepios em ambas as etapas A modificaccedilatildeo foi
focada em atrativos para o puacuteblico infantil como utensiacutelios decorados e preparaccedilotildees
alteradas em sua forma ou disposiccedilatildeo com desenhos e imagens atrativas
22 POPULACcedilAtildeO AMOSTRA
Este estudo foi realizado na pediatria cliacutenica de um Hospital Universitaacuterio de
Brasiacutelia que possui capacidade total para 18 leitos e taxa meacutedia de ocupaccedilatildeo de 10
leitos O puacuteblico alvo eram crianccedilas de 4 a 13 anos de ambos os sexos que estiveram
internadas na referida cliacutenica no periacuteodo da coleta de dados
Na Pediatria Cliacutenica do HUB satildeo internadas crianccedilas de todo o paiacutes e por isso
lida-se com uma diversidade de culturas haacutebitos alimentares e etnias bem peculiares
como os indiacutegenas Os casos satildeo em sua maioria de alta complexidade muitas
patologias ainda desconhecidas condiccedilatildeo caracteriacutestica de um hospital escola
Todos os responsaacuteveis pelos participantes que integraram o presente estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa (Apecircndice A)
23 PLANO DE COLETA DE DADOS
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
22
1ordf etapa) Antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 24 a 26 de marccedilo de 2009 (em 3 dias uacuteteis
consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora selecionou os cardaacutepios (Anexos B C e D) que foram avaliados
nos 3 dias da coleta de dados para posterior alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo dos mesmos se
necessaacuterio Aleacutem disso foram avaliadas as observaccedilotildees individuais dos pacientes
descritas no cartatildeo de dieta pelo nutricionista da cliacutenica e os esquemas dieteacuteticos com o
objetivo de manter a individualizaccedilatildeo da dieta
As refeiccedilotildees foram preparadas no Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees (CPR) do
hospital que eacute responsaacutevel pela elaboraccedilatildeo porcionamento e distribuiccedilatildeo dos alimentos
destinados a esses pacientes pelos funcionaacuterios
O valor energeacutetico total (VET) meacutedio de produccedilatildeo da dieta ofertada foi de 1800
Kcaldia calculado pela equipe de nutricionistas do hospital Satildeo exceccedilotildees os casos em
que for necessaacuterio o caacutelculo de esquema dieteacutetico cujo VET pode ser alterado e os
casos em que haacute reduccedilatildeo da quantidade de alimentos dieta reduzida em quantidade O
porcionamento foi conduzido e treinado pela equipe de nutriccedilatildeo da produccedilatildeo para que o
puacuteblico recebesse realmente a quantidade de alimentos preconizada As preferecircncias dos
pacientes foram respeitadas em parte considerando as limitaccedilotildees do serviccedilo
As dietas analisadas foram as de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-
pastosa e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre
em resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal)
Os cardaacutepios analisados eram compostos por um prato principal (prato proteico)
uma guarniccedilatildeo uma salada dois acompanhamentos (arroz e feijatildeo) uma sobremesa e
uma bebida respeitando as restriccedilotildees de algumas dietas
Os utensiacutelios utilizados foram legumeiras e talheres em inox legumeiras e
talheres descartaacuteveis tigelas plaacutesticas eou copos e guardanapos descartaacuteveis simples
(para salada sobremesa e bebida)
Foram pesadas as legumeiras e recipientes da salada e sobremesa antes e apoacutes a
montagem da dieta em balanccedila digital marca Balmakreg com capacidade para 25Kg e
precisatildeo de 5g Todos os recipientes foram previamente marcados para maior controle
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto no CPR
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
23
Apoacutes o porcionamento os utensiacutelios foram pesados e seus pesos registrados
Houve a distribuiccedilatildeo das dietas aos pacientes Apoacutes o recolhimento dos utensiacutelios nos
leitos os mesmos foram novamente pesados ainda na cliacutenica para a obtenccedilatildeo e
posterior caacutelculo do resto Fez-se uma meacutedia simples dos pesos coletados nos 3 dias
Foi aplicado um questionaacuterio individual com escala hedocircnica de 5 pontos hiacutebrida
(Anexo A) pela pesquisadora com as crianccedilas imediatamente apoacutes o teacutermino das
refeiccedilotildees
2ordf etapa) Apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
A coleta de dados foi realizada de 31 de marccedilo a 02 de abril de 2009 (em 3 dias
uacuteteis consecutivos) no periacuteodo do almoccedilo
A pesquisadora repetiu os cardaacutepios da 1ordf etapa com os mesmos constituintes
os mesmos tipos de dietas e porcionamento sendo que a decoraccedilatildeo dos pratos foi feita
por uma equipe treinada pela pesquisadora
No caso das dietas pastosa e liacutequida-pastosa foi utilizado um produto espessante
instantacircneo agrave base de carboidratos de baixo valor energeacutetico para se obter consistecircncia
e dar formas agraves preparaccedilotildees O produto natildeo altera o sabor e permite o aquecimento das
preparaccedilotildees
Os utensiacutelios usados na 1ordf etapa foram substituiacutedos por utensiacutelios em alumiacutenio
legumeiras descartaacuteveis em isopor embalagens descartaacuteveis em alumiacutenio talheres em
inox com cabos coloridos copos e guardanapos descartaacuteveis coloridos potes
descartaacuteveis em plaacutestico acriacutelico decorados com motivos infantis (para as sobremesas) e
formas para variaccedilatildeo dos formatos das preparaccedilotildees
Foram pesados os utensiacutelios antes e apoacutes a montagem da dieta em balanccedila digital
Balmakreg com capacidade para 25Kg precisatildeo de 5g Quando se recolheu os utensiacutelios
dos leitos eles foram novamente pesados ainda na cliacutenica a fim de constatar o resto
alimentar
O volume das bebidas foi mensurado por proveta graduada com capacidade para
300ml antes da distribuiccedilatildeo e apoacutes o consumo para verificar o resto
O caacutelculo do resto seguiu os moldes da 1ordf etapa
A pesquisadora aplicou o mesmo questionaacuterio com escala hedocircnica da 1ordf etapa
de forma individual imediatamente apoacutes o teacutermino das refeiccedilotildees
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
24
24 PLANO DE ANAacuteLISE DE DADOS
Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como meacutedia e desvio
padratildeo Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa excel for
windows por meio do teste t-student (pareado) Para efeito de anaacutelise usou-se um niacutevel
de significacircncia de 5 em todos os testes estatiacutesticos
Tambeacutem foi feita a comparaccedilatildeo de meacutedias por teste t para avaliar a
aceitabilidade das preparaccedilotildees servidas
25 CRITEacuteRIOS DE INCLUSAtildeO
Participaram da pesquisa todas as crianccedilas internadas na Pediatria Cliacutenica do
HUB no periacuteodo da coleta de dados de ambos os sexos cujas idades estavam no
intervalo entre 4 e 13 anos completos que os responsaacuteveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apecircndice A) sobre os procedimentos da pesquisa e
que possuiacuteam uma das dietas de consistecircncia normal branda pastosa e liacutequida-pastosa
e suas variaccedilotildees e restriccedilotildees (laxante hipossoacutedica obstipante hipograxa pobre em
resiacuteduos sem alimentos irritantes sem alimentos aacutecidos sem leite e derivados para
diabeacuteticos e para pacientes com insuficiecircncia renal crocircnica)
26 CRITEacuteRIOS DE EXCLUSAtildeO
Foram excluiacutedas as crianccedilas menores de 4 anos exatos e maiores de 13 anos
completos As menores de 4 anos para que houvesse melhor entendimento e clareza ao
se responder o teste de aceitaccedilatildeo (Anexo A) jaacute as maiores de 13 pois as modificaccedilotildees
luacutedicas natildeo seriam adequadas agrave fase da adolescecircncia o que tornaria um vieacutes para a
pesquisa Tambeacutem foram excluiacutedas agravequelas em que os seus responsaacuteveis natildeo assinaram
o termo de consentimento livre e esclarecido (Apecircndice A) de participaccedilatildeo da pesquisa
e as que tiveram a prescriccedilatildeo de dietas de consistecircncia liacutequida completa liacutequida miacutenima
em resiacuteduo liacutequida de prova liacutequida gelada pacientes alimentados por sondas enterais
mamadeiras ou ostomias e com dieta zero porque natildeo se poderia fazer alteraccedilotildees
significantes da apresentaccedilatildeo das refeiccedilotildees que as tornassem mais atrativas
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
25
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
As estrateacutegias utilizadas para promover a melhora da aceitaccedilatildeo fundamentaram-
se basicamente na substituiccedilatildeo dos utensiacutelios e na modificaccedilatildeo da forma de
apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees e implementaccedilatildeo da decoraccedilatildeo dos pratos
As dificuldades foram muitas jaacute que os recursos financeiros eram escassos e a
estrutura do CPR natildeo estava adaptada agrave mudanccedila assim como os colaboradores tambeacutem
natildeo A escolha de um recipiente que pudesse ser aquecido antes da distribuiccedilatildeo tambeacutem
natildeo foi faacutecil pois os encontrados no mercado natildeo resistiam a altas temperaturas entatildeo
fez-se uma adequaccedilatildeo usando um utensiacutelio de alumiacutenio
Na primeira etapa ou seja antes da alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas as
refeiccedilotildees foram distribuiacutedas nos utensiacutelios jaacute usados no CPR O porcionamento foi feito
pelos colaboradores responsaacuteveis por esta atividade na unidade
Jaacute na segunda etapa apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas repetiu-se o
porcionamento e os cardaacutepios As refeiccedilotildees foram distribuiacutedas em utensiacutelios adquiridos
especialmente para a ocasiatildeo pela pesquisadora A decoraccedilatildeo dos pratos (LEWIS 1995)
foi elaborada pela proacutepria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa
As Figuras 1 e 2 ilustram os modos de apresentaccedilatildeo das dietas pastosa e normal
antes e apoacutes serem feitas as alteraccedilotildees
Figura 1 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta pastosa (cardaacutepio 10) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
26
Figura 2 ndash Forma de apresentaccedilatildeo da dieta normal (cardaacutepio 11) antes e apoacutes a alteraccedilatildeo
da apresentaccedilatildeo
De um total de dez pacientes internados na pediatria cliacutenica do hospital somente
cinco estavam presentes nos seis dias de coleta dos dados e por isso foram considerados
relevantes para a anaacutelise estatiacutestica e pareamento dos dados
A Tabela 1 apresenta a aceitabilidade encontrada antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das dietas
Tabela 1 ndash Avaliaccedilatildeo da aceitabilidade antes e apoacutes a alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das
dietas
Resultado Antes da alteraccedilatildeo das
dietas
Apoacutes a alteraccedilatildeo das
dietas
aceitaccedilatildeo 6666 7333
indiferenccedila 2666 2666
rejeiccedilatildeo 666 0
No teste-t realizado para avaliar a aceitabilidade constatou-se diferenccedila
estatiacutestica de aceitabilidade antes e apoacutes as modificaccedilotildees com p valor igual a 002
Houve um aumento na nota meacutedia de 36 para 42 ou seja as modificaccedilotildees conduziram
a melhores notas na escala de aceitaccedilatildeo A alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta provocou
impacto o que natildeo quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de anaacutelise pois
quando avaliou-se cada dia separadamente natildeo houve diferenccedila estatiacutestica entre os
momentos (p valor 1ordmdia = 011 p valor 2ordm dia= 014 e p valor 3ordm dia= 011) Dessa
forma provavelmente natildeo foram as variaccedilotildees dos desenhos e formatos das preparaccedilotildees
nos pratos que influenciaram na aceitaccedilatildeo e sim o conceito da mudanccedila
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
27
Na avaliaccedilatildeo de acordo com os resultados obtidos pelo teste t dos restos
alimentares natildeo houve diferenccedila estatiacutestica para comida (prato principal guarniccedilatildeo e
acompanhamentos) e a salada com p valores iguais a 017 e 032 respectivamente Jaacute
para sobremesa encontrou-se p valor de 002 comprovando diferenccedila estatiacutestica nas duas
formas de apresentaccedilatildeo Natildeo pode se avaliar o componente bebida pela insuficiecircncia de
dados muitos pacientes natildeo receberam este item do cardaacutepio
A Tabela 2 apresenta a meacutedia dos percentuais da diferenccedila de restos alimentares
e desvios padratildeo antes e apoacutes as alteraccedilotildees de apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
Tabela 2 ndash Percentual da diferenccedila dos restos alimentares dos pacientes antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Componente do
cardaacutepio
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () antes
da alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(antes)
Meacutedia da
diferenccedila do
resto () apoacutes a
alteraccedilatildeo da
apresentaccedilatildeo das
dietas
Desvio
padratildeo
(apoacutes)
Comida 4085 +3397 2924 +2917
Salada 1959 +2682 1466 +1338
Sobremesa 2166 +3257 231 +515
Constatou-se uma reduccedilatildeo no percentual dos restos da maioria dos pacientes No
entanto os valores ainda estatildeo muito distantes do preconizado como aceitaacutevel por
Mezomo (1994) que destaca que quando o resultado dos restos apresenta-se superior a
20 valor utilizado para coletividade enferma pressupotildee-se que os cardaacutepios ou a
execuccedilatildeo dos mesmos estatildeo inadequados Para coletividades sadias Vaz (2006)
determinou um valor ainda menor inferior a 3
O desperdiacutecio de alimentos pode ser influenciado por uma seacuterie de fatores
como planejamento inadequado de refeiccedilotildees preferecircncias alimentares treinamento dos
funcionaacuterios para produccedilatildeo e porcionamento dos alimentos (HIRSCHBRUCH 1998)
Mas Parisenti Firmino e Gomes (2008) reforccedilam a tese de que a qualidade da refeiccedilatildeo eacute
um aspecto determinante para diminuiccedilatildeo dos restos dos alimentos
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
28
Alto iacutendice de rejeitos foi observado em estudos denotando necessidade de
avaliaccedilatildeo do planejamento e da execuccedilatildeo das refeiccedilotildees (CASTRO OLIVEIRA
PASSAMANI 2003)
Neste estudo alguns dos fatores supracitados contribuiacuteram para a exacerbaccedilatildeo
deste percentual Primeiro natildeo houve adequaccedilatildeo energeacutetica agrave necessidade de cada
paciente De acordo com Nonino-Borges et al (2006) estudos demonstraram a
subavaliaccedilatildeo da capacidade de ingestatildeo alimentar dos pacientes resultando na produccedilatildeo
superestimada de alimentos e consequentemente em desperdiacutecio
Segundo as hortaliccedilas natildeo satildeo alimentos habituais na alimentaccedilatildeo da maioria
das crianccedilas (PONTES et al 2009) Por entender que o periacuteodo de internaccedilatildeo natildeo eacute o
mais propiacutecio para se fazer um ajuste cultural e ponderando a relevacircncia nutricional
destes alimentos sugere-se a manutenccedilatildeo das hortaliccedilas no cardaacutepio como estiacutemulo ao
consumo desde que se considere as preferecircncias das crianccedilas e se reduza as quantidades
de oferta
Terceiro a dieta prescrita para o paciente 3 era hipossoacutedica houve maacute aceitaccedilatildeo
e alto iacutendice de rejeiccedilatildeo da mesma elevando a meacutedia de restos O que reforccedila a ideia de
que dietas restritas merecem maior atenccedilatildeo A meacutedia da diferenccedila do resto antes da
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta sem o dado do paciente 3 foi de 2788 e depois da
alteraccedilatildeo de 1629
Por uacuteltimo de acordo Sousa (2007) a presenccedila de dor eacute um fator natildeo dieteacutetico
que pode ter afetado o consumo alimentar dos pacientes avaliados O isolamento social
e o ambiente estranho tambeacutem contribuem para resultados insatisfatoacuterios apesar da
permissatildeo da permanecircncia de acompanhante durante a internaccedilatildeo destes pacientes
Pode-se verificar que as refeiccedilotildees oferecidas na Unidade de Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica
estudada natildeo atendem plenamente os haacutebitos alimentares da clientela Este fato pode ser
atribuiacutedo em parte a grande diversidade regional dos usuaacuterios apontando tambeacutem para
uma diferenccedila de haacutebito alimentar aleacutem de tratar-se de uma unidade localizada numa
instituiccedilatildeo puacuteblica onde eacute evidente a escassez de recursos financeiros (CASTRO et al
2003)
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
29
4 CONCLUSAtildeO
A melhoria da apresentaccedilatildeo das dietas foi significante houve aumento na
aceitaccedilatildeo das dietas e consequente reduccedilatildeo nos rejeitos dos pacientes hospitalizados
Entretanto confirmou-se que apesar de imprescindiacutevel a apresentaccedilatildeo da dieta
natildeo influencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar Eacute importante
considerar toda a complexidade do ser em questatildeo suas peculiaridades histoacuteria de vida
doenccedila de base seus haacutebitos culturais restriccedilotildees e consistecircncia da dieta etc
Por isso aliar vaacuterios artifiacutecios para aperfeiccediloar os serviccedilos em destaque o de
nutriccedilatildeo e dieteacutetica eacute necessaacuterio Sugere-se a implementaccedilatildeo da gastronomia usufruindo
de melhores e novas teacutecnicas de preparo e do uso de ingredientes para agregar maior
sabor e aroma aos alimentos
A valorizaccedilatildeo da atenccedilatildeo dieteacutetica atraveacutes da integraccedilatildeo dos profissionais de
nutriccedilatildeo cliacutenica e de produccedilatildeo e do estabelecimento de um canal aberto de diaacutelogo com
o paciente deve ser uma iniciativa adotada para a implementaccedilatildeo de um atendimento
personalizado
Propotildee-se que os profissionais se apropriem das diretrizes e dos princiacutepios da
Poliacutetica Nacional de Humanizaccedilatildeo (PNH) defendida pelo Ministeacuterio da Sauacutede (MS)
para haver a humanizaccedilatildeo dos processos de trabalho tornando o ambiente hospitalar em
algo mais familiar e agradaacutevel
Espera-se que os investimentos em planejamento hotelaria e sistematizaccedilatildeo dos
processos sejam cada vez maiores permitindo o acompanhamento da evoluccedilatildeo do
mercado e da gastronomia hospitalar
Todos os esforccedilos e interesses devem estar direcionados para uma busca
contiacutenua da satisfaccedilatildeo total do cliente
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
30
REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
ALMEIDA T C A HOUG G DAMAacuteSIO M H SILVA M A A P Avanccedilos em
Anaacutelise Sensorial Satildeo Paulo Varela 1999
ANGELIS R C Alimentaccedilatildeo na infacircncia vs consequecircncias ulteriores na sauacutede Rev
Paul Pediatr Satildeo Paulo v 13 n 4 p 126-127 dez 1995
ARAUacuteJO W Alimentos Nutriccedilatildeo Gastronomia amp Qualidade de Vida Rev Nutriccedilatildeo
em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=125 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A MAGNONI C D TENUTA B GRILLO E F COSTA R P
MARTINEZ S VILLAR M H Nutriccedilatildeo e Gastronomia valorizando a preparaccedilatildeo dos
alimentos Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2000 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=24 Acesso em 16 mar
2009
ASSIS M A A de A importacircncia da gastronomia na elaboraccedilatildeo de dietas saudaacuteveis
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 55 p 58-62 julago 2002
BARBOSA M F P SOUSA A A de CARNEIRO J de M SOUZA T T de Do
cuidado nutricional ao cuidado alimentar percepccedilatildeo de pacientes sobre a refeiccedilatildeo
hospitalar Rev Nutriccedilatildeo em Pauta 2006 Disponiacutevel em lt
httpwwwnutricaoempautacombrlista_artigophpcod=516 Acesso em 16 mar
2009
BIRCH L L FISHER J Aacute The role of experience in the development of children‟s
eating behavior In CAPALDI E D Why we eat what we eat The psychology of
eating 2 ed Washington APA 1997 p 113-141
BOEGER M A Gestatildeo em Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas 2008
BOLLET J A OWENS S Evaluation of nutritional status of selected hospitalized
patients Am J Clin Nutr v 26 n 9 p 931-8 set 1973
BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Guia alimentar para crianccedilas menores de 2 anos
Brasiacutelia 2002 n 107
CABARELLO B Requerimentos nutricionales Del nino enfermo In Nutricioacuten y
alimentacioacuten Del nino em los primeros antildeos de vida Washington Organizacion
Panammerica de La Salud 1997 p 335-364
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
31
CASATE J C CORREcircA A K Humanizaccedilatildeo do atendimento em sauacutede
conhecimento veiculado na literatura brasileira de enfermagem Rev Latino-am
Enfermagem Satildeo Paulo v 13 n 1 p 105-11 janfev 2005
CASTRO M D A S de OLIVEIRA L F de PASSAMANI L Resto-ingesta e
aceitaccedilatildeo de refeiccedilotildees em uma unidade de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Higiene
Alimentar Satildeo Paulo n114115 p 24-25 novdez 2003
CORBEAU J P Alimentar-se no Hospital as dimensotildees ocultas da comensalidade In
CANESQUI A M GARCIA R W D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel
20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ 2005 p 227-238
CORREIA M I T D CAIAFFA W T WAITZBERG D L Inqueacuterito Brasileiro de
Avaliaccedilatildeo Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) Metodologia do estudo multicecircntrico
Brasilian Survey on Hospital Nutritional Assessment (IBRANUTRI) Methodology of
a multicentric study Rev Bras Nutr Cliacuten v 13 n 1 p 30-40 janmar 1998
CORREIA M I T D WAITZBERG D The impact of malnutrition on morbidity
mortality length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model
analysis Clin Nutr v 22 n 3 p 235-92003
DEMARIO R L SOUSA A A de SALLES R K de Comida de hospital
percepccedilotildees de pacientes em um hospital puacuteblico com proposta de atendimento
humanizado Ver Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva da Associaccedilatildeo Brasileira de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Sauacutede Coletiva Manguinhos v 13 n 1 2008 Disponiacutevel em lt
httpwwwabrascoorgbrcienciaesaudecoletivaartigosartigo_intphpid_artigo=
3257 Acesso em 16 mar 2009 doi 101590 S0104- 11692005000100017
DIAS M A de A Marketing e Hospitalidade no Hospital Rev Tratados de
Enfermagem Satildeo Paulo UNIBAN v 2 n2 p 53-61 jul 2005
GAARE J MAILLET J O KING D GILBRIDE J A Perceptions of clinical
decision making by dietitians and physicians J Am Diet assoc v 90 n1 p 54-8 jan
1990
GARCIA R W D A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produccedilatildeo e em seu planejamento Rev Nutr Campinas v 19 n 2 p 129-144
marabr 2006
GINANI V ARAUacuteJO W Gastronomia e dietas hospitalares Rev Nutriccedilatildeo em
Pauta Satildeo Paulo n 56 p 49-52 setout 2002
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
32
HIRSCHBRUCH M D Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo desperdiacutecio de
alimentos e qualidade de produccedilatildeo Rev Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 12 n 55 p
12-14 1998
IRIBARREM K H Estudo da Melhoria dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo do Hospital
Moinhos de Vento 2006 101 p Dissertaccedilatildeo (Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de
Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes- Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo Universidade
Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre
JORGE A L Gastronomia Hospitalar Rev Crn 3 Notiacutecias Satildeo Paulo n 73 p 15
2003 Entrevista concedida a Roberto Souza
JORGE A L MACULEVICIUS J Cozinha experimental na aacuterea hospitalar novas
propostas de atuaccedilatildeo O mundo da sauacutede v 19 n 9 p 299-302 1995
KOIVISTO U K SJOumlDEacuteN P O Reasons for rejection of food items in swedish
families with children aged 2-17 Appetite n 26 p 89-103 1996
LEWIS S COZINHANDO PARA BEBEcircS E CRIANCcedilAS Receitas praacuteticas
deliciosas nutritivas e faacuteceis de preparar para o iniacutecio de uma vida saudaacutevel Erechim
RS EDELBRA 1995
LISBOA T C Breve histoacuteria dos hospitais da antiguidade agrave idade contemporacircnea
Notiacutecias hospitalares v 4 n 37 p 1-30 junjul 2002
MACULEVICIUS J Nutriccedilatildeo hospitalar das origens aos avanccedilos Curso de Recentes
Avanccedilos em Unidades de Nutriccedilatildeo Hospitalar 5 2003 Satildeo Paulo Anais Divisatildeo de
Nutriccedilatildeo e Dieteacutetica do Instituto Central do Hospital das Cliacutenicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de Satildeo Paulo 2003 p2-3 Disquete 3 polegadas
MAES G A Sopa no Hospital testemunho In CANESQUI A M GARCIA R W
D Antropologia e Nutriccedilatildeo um diaacutelogo possiacutevel 20 ed Rio de Janeiro FIOCRUZ
2005 p 239-251
MAGNONI D Gastronomia hospitalar favorece o bem-estar de pacientes internados
In FEIRA ABIA (FRANCAL) 2002 Satildeo Paulo Gastronomia hospitalar favorece o
bem-estar de pacientes internados Satildeo Paulo 2002 p 1-2
MAGNONI D CUKIER C Gastronomia Hospitalar versus Gastronomia Hospitalar
Cultural In FEIRA FOOD SERVICE 2005 Satildeo Paulo Gastronomia Hospitalar versus
Gastronomia Hospitalar Cultural Satildeo Paulo IMEN 2005 p 1-2
MAHAN L K ESCOTT-STUMP S Alimentos Nutriccedilatildeo e Dietoterapia 10 ed
Satildeo Paulo Roca 2002
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
33
MEZOMO I F B A Administraccedilatildeo de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Satildeo Paulo Cedas
1994
MORIMOTO I M I Melhoria da Qualidade na Unidade de Alimentaccedilatildeo e
Nutriccedilatildeo Hospitalar Um Modelo Praacutetico 2002 262 p Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Engenharia de Produccedilatildeo) ndash Programa de Poacutes - Graduaccedilatildeo em Engenharia de Produccedilatildeo
Universidade Federal de Santa Catarina Florianoacutepolis
NONINO-BORGES CB RABATI E I SILVA K FERRAZ C A CHIARELLO
P G SANTOS JS MARCHINI JS Desperdiacutecio de alimentos intra-hospitalar Rev
Nutr Campinas v 19 n 3 p 349-356 maiojun 2006
PARISENTI J FIRMINO CC GOMES CE Rev Alim Nutr Satildeo Paulo v 19 n
2 p 191-194 abrjun 2008
PONTES T E COSTA T F MARUM A B R F BRASIL A L D TADDEI J
A de A C Orientaccedilatildeo nutricional de crianccedilas e adolescentes e os novos padrotildees de
consumo propagandas embalagens e roacutetulos Rev Paul Pediatr Satildeo Paulo v 27
n1 mar 2009 Disponiacutevel em
lthttpwwwscielobrscielophpscript=sci_arttextamppid=S0103-
05822009000100015amplng=enampnrm=isogt Acesso em 30 mar 2009 doi
101590S0103-05822009000100015
PROENCcedilA R P da C Desafios contemporacircneos com relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo humana
Rev Nutriccedilatildeo em Pauta Satildeo Paulo n 40 p 32-36 janfev 2002
SAVARIN B A Fisiologia do Gosto Satildeo Paulo Companhia das Letras 1995
SOUSA A A de PROENCcedilA R P da C Tecnologias de gestotildees dos cuidados
nutricionais recomendaccedilotildees para qualificaccedilatildeo do atendimento nas unidades de
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo Rev Nutr Campinas v 17 n 4 p 425-436 outdez 2004
SOUSA C F Aceitabilidade da Dieta Hospitalar em Pacientes de um Serviccedilo Puacuteblico
In SIMPOacuteSIO DE ENSINO DE GRADUACcedilAtildeO 5 2007 Piracicaba Educaccedilatildeo
Brasileira Extinccedilatildeo ou Sustentabilidade na Universidade Piracicaba UNIMEP 2007
p 1-5
TARABOULSI F A Administraccedilatildeo de Hotelaria Hospitalar Satildeo Paulo Atlas
2006
VAZ C S Restaurantes ndash controlando custos e aumentando lucros Brasiacutelia 2006
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
34
APEcircNDICES
APEcircNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
35
APEcircNDICE A
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA
PROGRAMA DE POacuteS ndash GRADUACcedilAtildeO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTAR
Centro de Excelecircncia em Turismo Campus Universitaacuterio Darcy Ribeiro ndash Asa Norte ndash Brasiacutelia-DF
CEP 70910-900
Fone (61) 3307-2941 (61) 3307-2944 e-mail cetsecunbbr
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Convido o (a) a participar do Projeto ldquoAvaliaccedilatildeo
da aceitaccedilatildeo de dietas infantis modificadas em hospital puacuteblicordquo que avaliaraacute o grau
de aceitaccedilatildeo de dietas hospitalares a partir da melhora da apresentaccedilatildeo das preparaccedilotildees
atraveacutes de modificaccedilotildees visuais feitas nas dietas infantis Este estudo seraacute realizado pela
nutricionista Pollyanna Machado de Saacute Guerra poacutes-graduanda do Curso em
Gastronomia e Seguranccedila Alimentar da Universidade de Brasiacutelia (UnB) sob orientaccedilatildeo
da Profordf Dra Raquel Botelho
Desta forma eu ___________________________________________________
responsaacutevel pelo (a) ________________________________ concordo que este (a)
participe do projeto acima referido no qual seratildeo obedecidas as seguintes etapas
1 Verificaccedilatildeo dos restos de alimentos provenientes da alimentaccedilatildeo do paciente
antes e apoacutes a modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta
2 Modificaccedilatildeo da apresentaccedilatildeo da dieta do paciente
3 Avaliaccedilatildeo da aceitaccedilatildeo das dietas hospitalares pelo paciente antes e apoacutes a
alteraccedilatildeo da apresentaccedilatildeo das dietas
Declaro ainda estar ciente que se eu desejar a pessoa acima referida e sob
minha responsabilidade poderaacute desistir de participar da pesquisa em qualquer momento
sem prejuiacutezo algum e ainda que todos os resultados e dados coletados seratildeo mantidos
em sigilo podendo ser informado somente ao participante ou seu responsaacutevel
Brasiacutelia ____ de ______________ de 2009
Responsaacutevel pelo paciente
Pesquisadora responsaacutevel Pollyanna Machado de Saacute Guerra
Poacutes-graduanda em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de Brasiacutelia
Telefone 8114-6312 e-mail polly_nutrihotmailcom
___________________________________________________ Pesquisadora Profordf Dra Raquel Botelho
Orientadora na Poacutes-Graduaccedilatildeo em Gastronomia e Seguranccedila Alimentar Universidade de
Brasiacutelia
Telefone 81378620 e-mail raquelbotelhoterracombr
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
36
ANEXOS
ANEXO A - Teste de aceitaccedilatildeo - escala hedocircnica
ANEXO B - Cardaacutepio 09 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO C - Cardaacutepio 10 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
ANEXO D - Cardaacutepio 11 do Centro de Produccedilatildeo de Refeiccedilotildees do HUB
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
37
ANEXO A
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
Teste de Aceitaccedilatildeo ndash escala hedocircnica
( ) Preparaccedilatildeo 1 ( ) Preparaccedilatildeo 2 ( ) Preparaccedilatildeo 3
( ) Preparaccedilatildeo 4 ( ) Preparaccedilatildeo 5 ( ) Preparaccedilatildeo 6
Paciente_________________________________________________Data________2009
Marque a carinha que mais reflita o que vocecirc achou da preparaccedilatildeo
Detestei Natildeo Gostei Indiferente Gostei Adorei
1 2 3 4 5
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
38
ANEXO B
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 09 ndash Terccedila-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Isca de fileacute de
peito de
frango
grelhada
acebolada
Fileacute de peito
de frango
grelhado
desfiado
acebolado
Frango
(coxa e
sobrecoxa)
cozido
liquidificado
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
Isca de fileacute
de peito de
frango
grelhada
acebolada
Guarniccedilatildeo Quibebe de
mandioca com
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Purecirc de
mandioca
ou
Purecirc de
agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
tratada com
agriatildeo
tratado
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Quibebe de
mandioca
com agriatildeo
Salada - - - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Repolho
branco com
limatildeo
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
- - Ruacutecula
repolho
roxo e
cenoura
ralada
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
batata doce
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Maccedilatilde sem
casca
Creme de
maccedilatilde
Creme de
maccedilatilde
Maccedilatilde com
casca
Manga agrave
francesa
Maccedilatilde com
casca
Maccedilatilde com
casca
Pecircra sem
casca agrave
francesa
Maccedilatilde sem
casca
Maccedilatilde com
casca
Bebidas Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
uva
sem accediluacutecar
- Refresco de
uva
Refresco de
uva
Refresco de
caju
sem accediluacutecar
Refresco de
uva
Refresco de
uva
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Bife chapeado Guarniccedilatildeo ndash Beterraba cozida Salada de repolho alface e tomate
Acompanhamentos ndash Arroz branco com passas e Feijatildeo roxo
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
39
ANEXO C
Almoccedilo ndash Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 10 ndash Quarta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Bife bovino
(coxatildeo duro) agrave
rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo duro)
de panela
desfiado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
liquidificado
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) de
panela
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Bife bovino
(coxatildeo
duro) agrave rolecirc
Guarniccedilatildeo Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Purecirc de
beterraba
ou
Purecirc de
batata
baroa
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
assada
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Chuchu
cozido
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Berinjela
cozida com
pimentotildees
coloridos
Salada - - - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface com
limatildeo
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
- - Alface e
beterraba
ralada ao
molho
campanha
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
cenoura
batata
baroa
macarratildeo e
carne moiacuteda
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Marmelada Gelatina Gelatina Gelatina
diet
Creme de
manga
Manga agrave
francesa
Bebidas Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
manga sem
accediluacutecar
- Refresco de
manga
Refresco de
manga
Refresco de
goiaba sem
accediluacutecar
Refresco de
goiaba
Refresco de
goiaba
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Frango assado Guarniccedilatildeo ndash Quibebe de aboacutebora Salada de alface crespa e cenoura crua ralada
Acompanhamentos ndash Arroz branco e Feijatildeo roxo
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco
40
ANEXO D
Almoccedilo - Dietas Especiais ndash Cardaacutepio 11 ndash Quinta-feira
Dieta Composiccedilatildeo Branda Pastosa Liacutequida-
Pastosa
DM IRC Hipograxa Laxante Obstipante Sem
irritantes
Hipossoacutedica
Prato principal Frango assado
(coxa e
sobrecoxa sem
pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
desfiado
Frango
cozido (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
liquidificado
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Frango
assado (coxa
e sobrecoxa
sem pele)
Guarniccedilatildeo Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Creme de
milho (sem
leite)
ou
Purecirc de
inhame
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Abobrinha
Itaacutelia cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Abobrinha
Itaacutelia sem
casca e sem
sementes
cozida
Creme de
milho (sem
leite)
Creme de
milho (sem
leite)
Salada - - - Chicoacuteria e
tomate
Pepino com
limatildeo
Chicoacuteria e
tomate
Chicoacuteria e
tomate
- - Chicoacuteria e
tomate
Acompanhamentos Arroz branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz branco
pastoso
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
liquidificado
Feijatildeo roxo
simples
liquidificado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
tratado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Sopa de
chuchu
inhame
macarratildeo e
frango
desfiado
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Arroz
branco
Feijatildeo roxo
simples
Sobremesas Mamatildeo agrave
francesa
Mamatildeo agrave
francesa
Gelatina Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Abacaxi em
rodela
Banana
prata
Mamatildeo agrave
francesa
Abacaxi em
rodela
Bebidas Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
- Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo
Refresco de
limatildeo sem
accediluacutecar
Refresco de
caju
Refresco de
limatildeo
O refresco soacute eacute servido para as dietas liacutequidas as aumentadas em liacutequidos e aos pacientes que solicitarem
o Cardaacutepio da Dieta Normal Prato Principal ndash Feijoada light (feijatildeo preto e coxatildeo duro em cubos) Guarniccedilatildeo ndash Banana nanica assada e Couve
manteiga cozida Salada de alface crespa tomate e laranja Acompanhamento ndash Arroz branco