Arab konyhalépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

001_arab.indd 1 2011.12.21 14:37:04

Az arab konyha a vi-

lág egyik legtekin-

télyesebb gasztro-

nómiai örökségét tudhatja

magáénak. Határai nemcsak

időben, hanem térben is

igen kiterjedtek. Követi az

iszlám tanításait, de az egy-

séges vonások mellett – ha-

talmas és rendkívül változa-

tos földrajzi adottságokkal

rendelkező területről lévén

szó – helyi jellegzetessége-

ket is mutat. A kereskedő

arabok az ókortól kezdve

számtalan egzotikummal

gazdagították a nyugati kul-

túrát, gasztronómiai palet-

tájuk rendkívül sokszínű.

002_031_arab.indd 2 2011.12.21 14:25:22

002_031_arab.indd 3 2011.12.21 14:25:34

66

Szudán Afrika legnagyobb kiterjedésű és egyben a legváltozatosabb dom-borzati viszonyokkal rendelkező országa. Az Egyiptomhoz kötődő északi területet muzulmán afro- arabok lakják, a déli füves puszták, mocsarak és esőerdők vidékén élő népeknél a kereszténység és az ani-mista vallások a meghatározók.

EgyiptomAz emberiség egyik legősibb és leg-monumentálisabb civilizációjának örököse, az arab világ egyik legbe- folyásosabb állama. Fővárosa, Kairó a Nílus partján fekvő 6000 évnyi eleven, lüktető történelem. Afrika legnagyobb metropolisza, egyben jelentős gazdasági és kul- turális központ.

ALGÉRIA

MAROKKÓ

NYUGAT-SZAHARA

RabatCasablanca

El-Ajún

AlgériaNépességének jelentős részét a magrebi őslakosok, a berberek alkotják, akik még jóval az arabok előtt érkeztek erre a vidékre. Az or-szág földgáz- és kőolaj-kitermelés-re alapozott jelentős gazdasági nö-vekedése a ’90-es évek elején meg-torpant, amikor az iszlamista ellen-zék és a kormány csapatai között véres polgárháború tört ki.

Asivatagos Arab-félsziget – amelyet észak felől Jordánia és Irak, keleten a Perzsa- és az Ománi-öböl, délen az Arab-tenger, nyugaton pedig a Vörös-tenger határol – már jó-

val a kereszténység megjelenése előtt is virágzó civilizációk böl-csője volt. Ugyanakkor a félszigeten élő különböző nomád né-pek körében a – mind nyelvi, mind pedig kulturális szempont-ból – egységes arab identitástudat csak a VII. században, Moha-med próféta halála után, illetve az iszlám vallás megszületésé-vel erősödött meg.Az új vallás lendületet adott a terjeszkedésnek, és az arabok meghódították a Földközi-tenger keleti medencéjét, ahonnan már csak karnyújtásnyira volt Ázsia és Észak-Afrika. Míg vallá-sukat sikerrel terjesztették a meghódított népek körében, az arab kultúra csak néhány helyen gyökeresedett meg. Törökor-szág, Irán, Afganisztán, Pakisztán, Indonézia stb. – befogadták ugyan az iszlám vallást, de megtartották saját kulturális hagyo-mányaikat.Napjainkban a magrebi és a közel-keleti államokat tekintjük a szó szoros értelmében vett arab országoknak. Az előbbiek közé tartozik Marokkó és a vitatott jogállású Nyugat-Szahara, vala-mint Algéria, Tunézia és Líbia; míg az utóbbiak: Afrika északke-leti részén Egyiptom és Szudán, továbbá az úgynevezett Termé-keny Félhold (a palesztin területek, Libanon, Szíria és Jordánia), az Arab-félszigeten Szaúd-Arábia, Jemen, Omán, az Egyesült Arab Emírségek, Katar, Bahrein, Kuvait és Irak.

[ Különböző népek – közös identitástudat

Az egyiptomi Gíza mellett található

Kheopsz-piramis az ókori világ hét

csodájának egyike.

002_031_arab.indd 6 2011.12.21 14:26:05

77

A Szaúd-Arábiában található Mekka városát, Mohamed próféta szülőhelyét a muzul-mánok megkülönböztetett tisztelettel övezik. Mecsetjé-be évente több millió zarán-dok látogat el.

* Jemen Bár a hagyomány szerint az ókorban Sába királynőjének mérhetetlenül gazdag birodalmához, a „Boldog Arábiához” tartozott, és egyben a Tömjénút egyik fontos állomása volt, Jemen napjainkban a legszegé-nyebb arab ország. Afroarab lakos-sága jórészt földművelésből és halá-szatból tartja fenn magát.

Libanon Az ország a Földközi-tenger keleti medencéjében fekszik – méltó szel-lemi örököse a kereskedelmi jog-rendszer alapjait lefektető föníciai kultúrának: Libanon a polgárhábo-rú 1975-ös kitöréséig a Közel-Kelet egyik legfontosabb pénzügyi köz-pontja volt. Bejrút teljes újjáépíté-sét a legutóbbi időkig is több fegy-veres konfliktus akadályozta.

Szaúd-Arábia A sivatagos Arab-félsziget nagy ré-szét a szaúdi királyság foglalja el. Innen indultak hódító útjukra az arabok és vallásuk, az iszlám. A ho-mokdűnék termékeny oázisokat rejtenek, ahol fontos kereskedelmi központok alakultak ki, mint pl. a főváros, Rijád. A Perzsa-öböl part-vidékén találhatók a világ legna-gyobb olajmezői.

SZAÚD-ARÁBIA

SZUDÁN

EGYIPTOM

JORDÁNIA

JEMEN

OMÁN

IRAK

SZÍRIA

LÍBIA

TUNÉZIA

ALGÉRIA

Tripoli

TuniszAlgír

Rabat

Kartúm

El-Gíza Kairó

Alexandria

DamaszkuszBejrút

LIBANON Bagdad

AmmánJeruzsálem

IZRAEL

Rijád

KuvaitvárosKUVAIT

Abu Dhabi

Áden

Maszkat

EGYESÜLT ARAB EMÍRSÉGEK

]Az Arab-félszigetről származó arab nyelv és kultúra napjainkban mintegy 20 ország több mint 200 millió lakójának közös kincse és meghatározó szellemi öröksége az Atlanti-óceán partján elhelyezkedő Marokkótól az Arab-tengerbe nyíló Ománi-öbölig, a magrebi országokon át egészen a Közel-Keletig.

002_031_arab.indd 7 2011.12.21 14:26:13

8

[

8

A közel-keleti ízvilágot a libano-ni konyhán keresztül ismerte meg a Nyugat. Az 1975 és 1990 között dúló véres polgárháború idején rengetegen hagyták el az országot és telepedtek le Euró-pában vagy a tengerentúlon. Ételkülönlegességeikben gyak-ran felbukkan a menta és a fok-hagyma, valamint a citromlé.

Hagyományos fogásaik közé tar-tozik a mezzé (előétel), a húsból és zöldségekből készülő apró fa-latok mártással és pürével, mint a hummusz (csicseriborsó-püré) vagy padlizsánkrém. Népszerű a bulgursaláta (tabulé) is apróra vágott zöldségekkel, mentával, sok petrezselyemmel, citromlé-vel és olívaolajjal.

A világhírű libanoni konyha

A beduinok Szíria, Jordánia, Irak és az Arab-félsziget sivatagjainak főként pásztorkodással foglalkozó lakói. Kecske-, teve- és juhlegel- tetéssel tartják fenn magukat. Felhasználják az állatok húsát és tejét – ez képezi étrendjük alapját.

{ }

Hatalmas földrajzi kiterjedésének köszönhetően az arab világ konyhája illatok és ízek egész tár-

házát vonultatja fel, amely a harmónia és a disszo-nancia kényes egyensúlyára épül. Gasztronómiai kí-nálata rendkívül egészséges ételekből áll: egyrészt igen gazdag gyümölcsökben, zöldség- és gabonafé-lékben, másrészt a népszerű hús – főleg a bárány és a baromfi – sem hiányzik a palettáról.Az arab konyhában sokféle fűszernövényt használ-nak, de ügyelnek arra, hogy ne fedjék el teljesen az alapanyagok eredeti ízét. A gondos tálalás is a musz- limok sajátja csakúgy, mint az étkezések hagyomá-nyosan szertartásos jellege.Gasztronómiai szempontból – nagy vonalakban – az arab világ három fő régióját különíthetjük el: a mag- rebi konyha legjellegzetesebb étkei a tazsin és a kusz- kusz, az arab Levante (Szíria, Libanon, Jordánia és a palesztin területek) inkább előételeiről (mezzé) híres, míg az Arab-félsziget országai hal- és sülthús-külön-legességeikkel tűnnek ki.

Illatok és ízek kavalkádja

Szudán A szudáni gasztronómia zászlóshajója a mdammasz, amelyet a szomszédos Egyiptomban is kedvelnek. A hummusz- hoz hasonló: főtt lóbabból készített pü-réhez vöröshagyma- és zöldpaprikada-rabokat adnak, csípős paprikával, sóval és olajjal ízesítik.

Szíria A kibbeh, vagy más néven vöröshagy-mával, hússal és fenyőmaggal töltött bulgurkrokett az egész Közel-Keleten jellegzetes étel. Elkészítése bonyolult és időigényes, ezért a szír háziasz-szonyok ügyességét is jelképezi.

Jordánia A mansaf (jelentése: ’nagy tál’), a jordá-nok kedvelt – közösen elfogyasztott – étele párolt bárányhúsból, amelyet juhtejből készített savanyú joghurttal locsolnak meg. Rizses körettel tálalják, és kenyeret is felszolgálnak hozzá.

Bár jó néhány olyan étel ismeretes, amely az arab világban minden-felé megtalálható (legfeljebb más névvel illetik, vagy nem épp ugyanazokkal a hozzávalókkal készítik), a muszlim konyha teret enged a helyi specialitásoknak is, amelyek az adott ország gasztro-nómiáját jelképezik.

Nemzeti ételek

p Nargilék (vízipipák) egy bejrúti kávéházban

Egy csipetnyi arábikum

002_031_arab.indd 8 2011.12.21 14:26:18

9

]

9

MarokkóA kuszkusz szinte egyet jelent Marok-kóval. Hangutánzó szó, amely az agyagedényben a hús és zöldség gőzében párolódó dara hangjára emlékeztet. Legszívesebben bárány- és szárnyashússal készítík.

IrakÚgy tartják, hogy az irakiak (különösen az ország északi részén élők) készítik a világon a legjobb svarmát, vagyis fémrúdra feltűzött fűszeres bárány-húst, amelyet lassan, függőleges hely-zetben forgatva sütnek.

Az ország építészetéhez hason-lóan konyhája is párját ritkítja, amely markáns ízvilágát ked-velt fűszernövényének, az ají- nak köszönheti. A jemeni ét-rend alapját a kenyér, a zöldség- levesek és a különféle zöld- ségraguk képezik. Legnépsze-rűbb a bárányhús, a vese és a velő igen kedvelt csemegének számít. Vidéken főzéshez-sü-téshez a növényi olajok helyett

a birkafaggyúból készült zsírt, az aliát használják.

Jemeni egzotikum

*

Az arab világban a piac a társasági élet

színtere is egyben.

Az arab konyha számos – országonként és tájegységenként változó – gasztronómiai sajátosságot ötvöz. A közös hagyományokból merít, ugyanakkor alkalmazott konyhatechnológiái, alapanyagai és filozófiája híven tükrözik a helyi földrajzi- kulturális adottságokat.

002_031_arab.indd 9 2011.12.21 14:26:21

1010

v Méz Tápláló és ízletes süteményeik egyik leggyakoribb alapanyaga. Húsételeik is a méznek köszönhetik édes-savany-kás ízüket.

Bulgur kGabonatöret, amely egészben párolt, majd utólag szárított és tört búzasze-mekből készül. Elkészítési módjának kö-szönhetően könnyen emészthető. Igen kellemes, dióra emlékeztető íze van.

Tahina xSzezámmagból készült tömör massza, amelyet saláták és zöldségtálak ízesíté-séhez használnak. Mártást is készíte-nek belőle, vagy egyszerűen csak ke-nyérrel mártogatják. A Mediterráneum délkeleti részén a legkedveltebb.

v Citrom Az arab konyha is elsősorban savanyí-tásra használja a citromot, főleg saláták és a tahina ízesítéséhez.

Fűszernövények hA simalevelű (vagy közönséges) petre-zselyem (1) az arab konyha legelter-jedtebb fűszenövénye. Az édes-sa-vanykás koriandert (2) salátákhoz és fűszerkeverékekhez használják, míg a friss menta (3) mártások, zöldséges és húsételek, valamint – a korianderhez hasonlóan – saláták ízesítője. A men-tatea az egyik legnépszerűbb frissítő.

Fokhagyma, vöröshagyma kAz arab konyha alapvető hozzávalói, nemcsak ízük, hanem kedvező élettani hatásuk miatt is kedvelt alapanyagok. A fokhagymát fertőtle- nítőként, a vöröshagymát meghűlés és gyomor- panaszok ellen is használják.

Hüvelyesek xA bab- és borsófélék fogyasztása ki-emelkedően fontos ott, ahol az embe-rek nem jutnak elegendő fehérjéhez. Az arab országokban a csicseriborsót és a lencseféléket használják levesek-hez, főzelékekhez, salátákhoz és a népszerű hummuszhoz is.

Növényi olajok hAz arab konyha sütéshez-főzéshez a növényi olajokat – legfőképp a kukori-ca és a csonthéjasok olaját – részesíti előnyben. Sültekhez olívaolajat is szíve-sen használnak.

1

2

3

[ Alapvető élelmiszerek

002_031_arab.indd 10 2011.12.21 14:26:57

11

1 2

11

Mandula hA csonthéjas gyümölcsök kivételesen népszerűek az arab világban, de mind közül a mandulát használják leggyak-rabban, különösen desszertek elkészí-téséhez. A fenyőmag és a pisztácia szintén a muszlim gasztronómia ked-velt alapanyagai közé tartozik.

Bárány kA bárányhús az arab gasztronómia legkedveltebb alapanyaga. A nagy ün-nepségek elengedhetetlen tartozéka, de a mindennapokban is gyakran fel-használják – sütve, grillezve, párolva egyaránt. Népszerűek a szárnyasok (a baromfi, a fürj és a galamb), a borjú-, valamint a zsen-ge gidahús is.

Szmen xMarkáns ízű, finomított vajzsír, ame-lyet hús- vagy kuszkuszalapú ételek ízesítéséhez használnak. Már a bibliai időkben is használták.

v LabanSűrű joghurt, amelyet édesen – desz-szertként – és sósan is fogyasztanak. Az utóbbi esetben arab kenyérrel együtt, egy csipetnyi sóval és petre-zselyemmel megszórva, illetve egy ke-vés olívaolajjal meglocsolva. Mártá-sokhoz is használják.

Kenyér kAz arabok nagyon szeretik a kenyeret, szinte minden ételhez fogyasztják. A klasszikus arab kenyér mellett a tel-jes kiőrlésű lisztből készült kenyérnek is nagy hagyománya van, a helyi spe-cialitások közül pedig kiemelkedik a török pitához hasonló libanoni mar- kouk (lepénykenyér búzatöretből).

v Datolya Édes íze és magas tápértéke miatt igen kedvelt gyümölcs. Magában is fo-gyasztják, de köretként vagy töltelék-ként sós ételekhez, illetve – természe-tesen – édességekhez (torták, teker-csek, sütemények stb.) is felhasználják.

Zöldségfélék hAz arab konyha két legjellegzetesebb zöldségféléje a salátáknak frissességet kölcsönző uborka, valamint a padlizsán, amit vagy önálló fogásként, vagy sültek mellé köretként szolgálnak fel.

Virágkivonatok xA rózsavíz (1) – azonkívül, hogy kozme-tikai cikkek gyakori összetevője – a fő-ételek, a desszert és jó néhány ital íze-sítője is. A narancsvirágvíz (2) sütemé-nyeknek kölcsönöz mennyei illatot.

]Az arab konyha egyediségét ételei különleges illatának is köszönheti. Gyógyfüvek, fűszernövények, mi több, virágszirmokból sajtolt olajok járulnak hozzá a páratlan ízvilághoz. A muszlim gasztronómia nyújtotta különleges élvezetekhez néhány speciális alapanyag is hozzájárul.

002_031_arab.indd 11 2011.12.21 14:27:19

8888

Zöldséges kafta[

SŰRÍTETT PARADICSOM

HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK

75 dkg darált bárány- vagy borjúhús

1 csokor petrezselyem

1 csokor koriander

2 hagyma

só

bors

2 kiskanál ras el hanout fűszerkeverék

4 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál vaj

1 citrom

4 kemény paradicsom

20 dkg sűrített paradicsom

2 nagy krumpli

5 dkg fenyőmag

olaj a sütéshez

főtt rizs a körethez

vágódeszka

kés

tál

hőálló tál

spatula

citromfacsaró

kenőecset

lábas

serpenyő

szűrőkanál

Ha nem szívesen főzünk készen vásárolt sűrített paradicsommal, magunk is elkészíthetjük, bár meglehetősen munkaigényes. A leforrá-zott paradicsom héját lehúzzuk, kimagozzuk, leturmixoljuk, és sűrű mártássá főzzük sóval, borssal és cukorral. Gyakran meg kell keverni. Ízesíthetjük petrezselyemmel, bazsalikommal vagy oregánóval is attól függően, hogy mihez akarjuk felhasználni. A kész paradicsommártást légmentesen lezárt üvegben megfelelően dunsztolva eltarthatjuk. Tartósítás nélkül néhány napig áll el a hűtőben.

076_117_arab.indd 88 2011.12.21 14:02:59

8989

]A kafta tipikus mezzé, amelynek nagyon sok variációja van. Néhány helyen húspogácsának készítik el, ilyenkor nem tesznek hozzá paradicsomot vagy krumplit.

076_117_arab.indd 89 2011.12.21 14:03:02

90

A citromot kifa-csarjuk. A sűrí-tett paradicso-mot lábasba tesz-szük a citromlé-vel, sóval és fris-sen őrölt fekete borssal fűsze- rezzük.

180–200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük.

A vajat serpenyőben vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk, és kikenjük vele a hőálló tálat.

A petrezselymet és a koriandert megmossuk, felitatjuk róluk a nedvességet, majd finomra aprítjuk. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk.

90

»6 SÜTÉS »5

»8

»»1 ELŐKÉSZÍTÉS

A húst tálba tesz-szük, és összeke-verjük a hagymá-val, valamint a zöldfűszerekkel.

Alaposan összeke-verjük, hogy telje-sen homogén masszát kapjunk.

»9 A MÁRTÁS

Kafta lépésről lépésre[

2

076_117_arab.indd 90 2011.12.21 14:03:29

91

A krumplit meg-hámozzuk, meg-mossuk, megszá-rítjuk, majd kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk.

Közepes lángon 5–10 percig főzzük, közben folyamatosan kevergetjük, hogy ne égjen le.

Meglocsoljuk 2 evőkanálnyi olívaolajjal.

Megsózzuk, és hozzáadjuk a ras el hanout fűszerkeveréket.

91

»4»3

»7

»10

A húst a tálba szedjük, és spatulával elsimítjuk.[ ]

»11 A ZÖLDSÉGEK

Előkészítés, sütés, mártás, zöldségek »

076_117_arab.indd 91 2011.12.21 14:03:48

92

Megszórjuk fenyőmaggal, és visszatesszük a sütőbe 10–15 percre.

Rákanalazzuk a paradicsommártást úgy, hogy mindenütt befedje a paradicsomot, a krumplit és a húst.

A paradicsomot megmossuk, szárazra töröljük, majd kb. 1 cm vastagon föl- karikázzuk.

Tápláló arab fasírt Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg darált bárányhús, 4 hagyma, 4 tojás, 4 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál vaj, só, ras el hanout fűszerkeverék.Elkészítés: A hagymát meg- tisztítjuk, és finomra vágjuk. Serpenyőben megmelegítjük az olívaolajat, és megolvaszt- juk benne a vajat. Beletesszük a hagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk.

Hozzáadjuk a húst, és meg- fűszerezzük. Alaposan ösz- szekeverjük, és a húst megpirítjuk. Amikor már puha, beleütjük a tojást, és lendületesen össze- keverjük. További 3-4 per- cig főzzük, hogy a tojás teljesen megdermedjen, és összekapja a húst. Friss paradicsommal for- rón, vagy kicsit kihűtve, pitába töltve tálaljuk.

92

»12

»16

»13 Serpenyőben bő-séges mennyiségű olajat hevítünk, és közepes lángon aranyszínűre sütjük benne a krumplit. Amikor kész, konyhai pa-pírtörlőre szed-jük, hogy felitas-suk a fölös zsira-dékot.

»17 BEFEJEZÉS

Kafta lépésről lépésre»

VARIÁCIÓK » Vagdalthús

076_117_arab.indd 92 2011.12.21 14:04:07

93

A tetejét kirakjuk a fölkarikázott paradicsommal.

A húst kivesszük a sütőből, és a tetejére tesszük a sült krumplit.

93

»14

»18

»15

TÁLALÁSAmikor a fenyőmag megpirult, kivesszük a tálat a sütőből, és a kaftát tányérokra osztjuk. Forrón tálaljuk, és főtt rizst kínálunk hozzá.[ ]

]Zöldségek, befejezés

076_117_arab.indd 93 2011.12.21 14:04:21