Új magyar konyha- kilenc pontban

Új magyar konyha A Magyar Gasztronómiai Egyesület

kilenc szempontban összefoglalta, mi a legfontosabb ma az új magyar konyha számára.

Új magyar konyha - 1. Filozófia - 2. Kézművesség - 3. Szolidaritás - 4. Regionalitás - 5. Szezonalitás - 6. Ellenállás - 7. Verseny - 8. Kreativitás - 9. Hagyomány és evolúció

Új magyar konyha Az összegzésre egy külföldi

kezdeményezés inspirálta az egyesületet. Az Apicius – a csúcsgasztronómia nemzetközi avantgárd szakfolyóirata – nemrégiben felkérést intézett szakácsokhoz: írják le, foglalják össze, mit tartanak igazán fontosnak a 21. században a szakma és régiójuk konyhája szempontjából.

Új magyar konyha Ennek nyomán jelent meg Az új északi

konyha manifesztuma című közös nyilatkozat, amelyet Svájc, Finnország, Norvégia, Dánia, Grönland, Izland, a Feroer-szigetek és az Aland-szigetek 12 élvonalbeli szakácsa írt alá. Az MGE által most kiadott hazai összegzés nem kiáltvány. Az élvonalbeli magyar éttermek tulajdonosaival és szakácsaival folytatott beszélgetések nyomán állt össze a kép. Beszélgetések, amelyeket folytatni kell.

Új magyar konyha 1. Filozófia. Ahogy a konyha több mint

receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével. Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Új magyar konyha 2. Kézművesség. A pék, aki rossz

kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát. Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása..

Új magyar konyha Ebben legfőbb szövetségese a jó

beszállító. Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása. A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább

Új magyar konyha 3. Szolidaritás. Az új magyar

szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében.

Új magyar konyha A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a

kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

Új magyar konyha 4. Regionalitás. A konyha karakterét a

környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a jó termékek kéznél levősége. Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be.

Új magyar konyha Célja és érdeke tehát, hogy környezetében

megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör. Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

Új magyar konyha 5. Szezonalitás. Az új magyar konyha

egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

Új magyar konyha 6. Ellenállás. Alternatívát kell kínálnunk a

piacra zúduló hitvány minőségű árukkal, adalékanyagokkal telített élelmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.), melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos

Új magyar konyha Meg kell küzdenünk a bürokrácia

irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene.

Új magyar konyha Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül

garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen. Keressük az együttműködést mindazon civil szervezetekkel, melyek a minőségi termelőt, a minőségi piacot támogatják. Keressük a szövetséget a tudomány, a kultúra, a politika azon képviselőivel, akik akarnak és képesek ezekért a célokért tenni.

Új magyar konyha 7. Verseny. Az új magyar konyhának

fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.

Új magyar konyha A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó

„egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel. Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív

Új magyar konyha 8. Kreativitás. Az új magyar konyha jó

ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul. A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, de nem technológiaellenes.

Új magyar konyha A kreatív konyha használja a modern

technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „textura adó” anyagokig), ha ezek hozzá járulnak a természetesebb, kasírozatlanabb ízekhez, vagyis ha színesebbé teszik a konyhát.

Új magyar konyha 9. Hagyomány és evolúció. Csak a jó

hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány. Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakma felé, nyitott a felhalmozott ismeretekre, vagyis nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését. A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonimája volt.

Új magyar konyha A jó ízű termék volt az egyik legjobb

magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie. A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ért véget.

Új magyar konyha A magyar konyha fogalmát nem

értelmezhetjük nemzeti emlék recepttárként. A „nagymama konyhája” fontos inspiráció lehet, de visszahozása, reprodukálása nem értelmes cél.

Új magyar konyha A magyar konyha nem holmi öröklött

hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. Ami megromlott, kivenni, új tartalommal megtölteni.