Apresentação Saúde pública
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Zoonoses transmitidas na alimentação
Aline Assis Diêgo Damázio Carneiro
Fábio de Toledo Ribas Fábio Henrique de Assis
Higor Alcântara de OliveiraJataí-2008
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Fonte: www.weblogs.madrimasd.org
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Agente Etiológico:
C.botulinum – bastonete Gram +; anaeróbio; produtor de esporos;
habitat: solo, hortaliças, frutas, fezes humanas e excrementos animais.
Temperatura – 30 à 37 C;
pH – 4,5 à 8,0.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Causa:
Toxina produzida por Clostridium botulinum;
Tipos: A – G:
A, B, E e F casos humanos;
C e D doença nos animais;
Tipo Econsumo de pescados e frutos do mar.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Vídeo Botulismo
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Formas de Transmissão: 1) Ingestão de alimentos - forma mais comum
(consumo de alimentos insuficientemente tratados,contendo toxina);
2) Ferimentos-ferida contaminada - C. botulinum/esporo;
3) Vias aéreas - inalação da toxina; 4) Infecção/via conjuntival (aerossol ou
líquido).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Período de Incubação:
2 h - 5 dias (depende da quantidade de toxina ingerida);
+ toxina ingerida, +curto o Pi;
Ação - produção da toxina = fatores
Resistência térmica (100oC/360 variedade de alimentos).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Quadro Clínico:
Antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos sinais gostrointestinais;
Distúrbios visuais;
Paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe;
Paralisia respiratória;
Mortalidade .
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Diagnóstico da Doença Humana:
Botulismo é diagnosticado pelos sintomas e sinais;
Detecção e tipagem da toxina no sangue;
Testes complementares alimentos suspeitos.
Clostridium perfringens (Gastroenterite)
Bastonetes Gram + Esporulado Imóvel Temperatura 37 a 47°C pH: 5,5 a 8,0.
Clostridium perfringens
Tipos A, B, C, D e E
Habitat: trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira
Período de incubação de 8 a 24 horas
Duração da doença de 24 horas
Clostridium perfringens
Os alimentos envolvidos são:
produtos cárneos (bovinos, aves), molhos temperos tortas saladas queijos tipo frescal
Clostridium perfringens
Dose infectante é acima de 106 a 108 UFC/g
Sintomas:
severa diarréia com odor fétido; dores abdominais ; grande quantidade de gases; vômitos e febres (incomuns).
Clostridium perfringens
Outras:
gangrena gasosa; infecções pós-aborto; enterite necrosante
Salmonelose
Doença de maior preocupação mundial
Gênero salmonela: 2000 sorotipos
Temperatura: 4,4ºC e 47ºC
Crescimento ótimo: pH 7,0
Salmonelose
Efeitos mais severos: crianças menores de 5 anos, mal-nutridas, imunodeprimidas, gestantes e adultos acima de 60 anos.
Principais síndromes: enterocolite e febre entérica, podendo levar à bacteremia.
Salmonelose
Gram- : Trato intestinal de mamíferos, aves e répteis;
Dispensa oxigênio em seu metabolismo;– Podendo ser encontrada em produtos
embalados à vácuo.
Salmonelose
Enfermidade sistêmica:– Associada à resistência do hospedeiro e sua
capacidade de destruição fagocítica.
S.Enteritidis: apresenta maior envolvimento em surtos de toxinfecção alimentar.
Salmonelose
infecção do homem: – Por ingestão de alimentos contaminados por
fezes contendo Salmonella, por via fecal-oral em creches, via interpessoal através de utensílios contaminados em berçários e creches, por contaminação cruzada durante o processamento de alimentos, pela ingestão de alimentos derivados de suínos, moluscos, aves e ovos crus ou mal cozidos, por produtos mantidos sob refrigeração/congelamento inadequados.
Salmonelose
Brasil: – Disseminação deste microrganismo em
carcaças de aves, em ovos, em produtos derivados de suínos, e carcaças bovinas.
– Prevalência de 14% em carcaças de frango congelado.
Salmonelose
Necessidade de intensificação das ações de vigilância sanitária e epidemiológica, além de manter contínuas atividades de educação em saúde.
Staphylococose
Principal espécie envolvida Staphylococcus aureus.
S. hycius, S. intermedius e S.chromogens.
Staphylococose
S. aureus
– Gram +– Anaeróbias facultativas– Catalase +– Crescem de 7°C a 48°C– Crescimento ótimo 35°C a 37°C– pH de 6 a 7– Menos água para crescimento 0,83 aw
Staphylococose
Produz várias toxinas ( A, B, C1,C2, C3, D, E).
São ptn solúveis e resistentes ( tripsina, quimiotripsina, pepsina, renina)
Exceção da “B”
Staphylococose
Auge 40°C a 45°C e pH 6
São termo-resistentes
Porem sofrem desnaturação em processos de conservas enlatadas (apertização e tindalização)
Staphylococose
Principais fontes de contaminação são os animais e o homem.
Queijo tipo frescal e tipo coalho = 50%.
Bolos, salgados, presunto, maionese, saladas, charques, leite cru e derivados.
Staphylococose
Segundo alguns autores 75% dos casos são devido a falta de refrigeração.
Período incubação 1 a 6h.
Dose infectante de 106 a 1010cel/g.
Doença autolimitante (24-48h).
Staphylococose
Toxinas apresentam várias ações:– Ação emética( reação mais frequente)
– Ação diarréica(2° sintoma mais frequente)
– Estímulos das células T(mal-estar, náusea e febre)
Staphylococose
Medidas de controle:– Boas práticas de produção e manufatura de
alimentos– Cozimento dos alimentos– Refrigeração adequada( abaixo 7°C)– Higiene pessoal dos manipuladores– Desinfecção de utensílios – Período preparo – consumo menor possível
Obrigado!