Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUPoverljivo iz kUPoverljivo iz kUPoverljivo iz kUhinjehinjehinjehinje

Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kae dvadeset pet godina seksa, droge, loeg ponaanja i vrhunskog kulinarstva. Bordejn nije tedeo niiji apetit ispriavi ta se sve deava iza kuhinjskih vrata u okantnom lanku Nemojte jesti pre nego to proitate ovo koji je objavio Njujorker. Isti bespotedni pristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i okirajue izvrsnoj knjizi koja e odueviti i gurmane i one ogranienog duha. Od Bordejnove prve ostrige u irondi, do njegove bedne pozicije peraa sudova u bunom i jeftinom ribljem restoranu u Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara); od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, do dilera droge u Ist Vilidu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo do Njujorka, Bordejnove prie o kuhinji onoliko su strasne koliko i nepredvidive. Dok itate Poverljivo iz kuhinje ii e vam voda na usta i previjaete se od smeha. Moliete efa kuhinje za jo.

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic Booking

Entoni Bordejn Poverljivo iz kuhinje -

Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva Izdava

Mascom EC/Booking, Beograd Za izdavaa Nada Stamatovi

Urednik Slobodan Neovi

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovi Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vientijevi

Tira 2.000 Priprema za tampu i tampa tamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala Kitchen confidential -

Adventures in the culinary underbelly Copyright 2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko

izdanje Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTIIZRAZI ZAHVALNOSTIIZRAZI ZAHVALNOSTIIZRAZI ZAHVALNOSTI

Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima. Vei deo poglavlja ,,Od nae kuhinje do vaeg stola" i jo neki zalutali delovi izali su u Njujorkeru pod nazivom Nemojte jesti pre nego to proitate ovo". Tokijska misija" pojavila se u Fud Arts asopisu, a itaoci moje kratke prie, pisane za zbirku Kenongejt Presa Roverov povratak", videe da izmiljeni protagonista u delu koji sam ja priloio, Noni provod efa kuhinje" proivljava poniavajue iskustvo za rotiljem dosta slino ovom mom. eleo bih i da se zahvalim Doelu Rouzu, kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou ianopulosu iz amerikog Blumsberija, Dejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj brai Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, ozeu de Meirelisu i Filipu Laoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju, Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru, Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Denin.

Kuvari su zakon. Za Nensi

SADRAJ

Predjelo 11 Napomena efa kuhinje 13

Prvo jelo 17 Hrana je dobra 19 Hrana je seks 29 Hrana je bol 35 U Si-Aj-Ej-u 47 Mal Karne se vraa 57

Drugo jelo 65 Ko kuva? 67 Od nae kuhinje do vaeg stola 76 Kako kuvati kao profesionalac 88 Vlasniki sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105

Tree jelo 117 Stiem reputaciju 119 Srena vremena 135 ef kuhinje budunosti 144 Apokalipsa sada 151 Divlje godine 161 ta ja znam o mesu 171 Pino noir: toskanska epizoda 181

Dezert 199 Jedan dan u ivotu 201 Zamenik efa kuhinje 226 Nivo komunikacije 242 Ostali 250 Noni ista 253 anker prijatelj efa kuhinje 255 Adam ije se pravo prezime ne zna 257 Kadrovsko odeljenje 268

Kafa i cigarete 275 itije Brajanovo 277 Tokijska misija 295 Znai, eli da postane ef kuhinje? Saveti za poetak318 Kuhinja se zatvara 325

Predjelo

Napomena efa kuhinjeNapomena efa kuhinjeNapomena efa kuhinjeNapomena efa kuhinje

Nemojte me pogreno shvatiti: ja volim restoranski posao. Do avola, ja sam i dalje u restoranskom poslu doivotni ef kuhinje klasine obuke, koji e, za sat vremena, verovatno pei kosti za demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumu na donjem kraju Park avenije.

Ne trtljam sve to sam video, nauio i uradio u svojoj dugoj i arolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove, dirinio na pripremi, prio, radio na rotilju, kao kuvar za sosove, kao zamenik efa kuhinje i kao ef kuhinje, zato to sam ogoren na taj biznis ili zato to elim da uasnem posetioce restorana. Takoe, i dalje bih voleo da budem ef kuhinje kada ova stvar izae na svetlost dana, poto je ovo jedini ivot koji stvarno poznajem. Ako mi treba usluga u etiri sata ujutru, bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu, rame za plakanje, pilula za spavanje, novac za kauciju ili jednostavno neko ko e da me pokupi kolima u loem kraju po najjaem pljusku, sigurno ne zovem kolegu pisca. Ja zovem svog zamenika efa kuhinje ili svog biveg zamenika ili svog kuvara za sosove, nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i vie godina.

Ne. elim da vam priam o tamnim okovima mrane strane ugostiteljskog posla supkulture ija vekovima stara vojna hijerarhija i sklonost ka rumu, bludnienju i estokom vreanju" ine meavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve zato to je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki. Mogu lagodno da se kreem kroz taj ivot. Govorim tim jezikom. U maloj, incestuoznoj zajednici efova kuhinje i kuvara u Njujorku ja znam prave ljude, a u mojoj kuhinji znam kako da se ponaam (za razliku od realnog ivota, gde sam na nestabilnijem tlu). elim da profesionalci koji ovo budu itali uivaju jer ovo je poten pogled na ivot koji mnogi od nas ive i

1 Demi-glace koncentrisani sos braon boje koji se esto koristi kao osnova za druge sosove (Prim. prev.).

udiu danima i noima na utrb normalne" drutvene interakcije. To to nikad nismo imali petak i subotu uvee slobodne, to smo uvek radili za praznike, to smo bili u najveoj guvi kada je veina ljudi upravo izlazila sa posla, stvara ponekad neobian pogled na svet, to e, nadam se, moje kolege, efovi kuhinja i kuvari, znati da prepoznaju. Doivotnim ugostiteljima koji ovo itaju to to radim moda e se dopasti a moda i ne. Ali znae da ne laem.

elim da itaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenja zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Voleo bih da shvate kakvo je oseanje kada ostvari deji san da upravlja vlastitom gusarskom posadom kakav je oseaj, kako izgleda i mirie zveckanje i cvranje restoranske kuhinje u velikom gradu. I voleo bih da prenesem, najbolje to mogu, udne naslade tog govora, argona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. Voleo bih da oni koji ovo itaju, a ne pripadaju tom svetu, barem ukapiraju da ovaj ivot, uprkos svemu, moe biti zabavan.

to se mene tie, ja sam uvek o sebi mislio kao o aku Vepneru kulinarskog sveta. ak je bio prekaljeni borac", koga su u vreme ere Alija i Frejzera zvali Krvoproliem iz Bejona". Bio je to lik na koga ste uvek mogli da raunate da e istrajati nekoliko solidnih rundi a da ne padne, delei udarce istom merom kao to ih je i primao. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti, nepokolebljivosti, sposobnosti da se sabere, da primi batine kao ovek.

Dakle, ne obraa vam se ovde Superef. Naravno, diplomirao sam na Si-Aj-Ej-u, smucao se po Evropi, radio u nekim uvenim mestima u gradu sa dve zvezdice, i to u onim prokleto dobrim. Nisam ja neki ogoreni kuvar brze hrane reen da olajavam svoje uspenije kolege (iako u to uiniti im se ukae prilika). Ja sam obino onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se ispostavi da je onaj prvi ef kuhinje psihopata ili zli megalomanijak i pijanica. Ova knjiga govori o ulinom kuvanju i onima koji se time bave. Kuvari na liniji su pravi heroji. Ja ivotarim lepo plaen od ovog posla dugo vremena vei deo u srcu Menhetna, u velikim" restoranima tako da znam poneto. Jo uvek nisam za bacanje.

Naravno, sasvim je mogue da ova knjiga moe da me uniti U poslu. Bie pria strave i uasa. Tekog opijanja, droge, karanja u delu skladita, neprivlanih otkria o loem postupanju sa hranom i neprijatnim obiajima irom brane. Prianje o tome zato moda ne bi trebalo da naruite ribu ponedeljkom, zato oni koji vie vole dobro peeno meso dobijaju najgore ostatke i zato frittata2 sa plodovima mora nije mudar izbor za bran nee me uiniti nita popularnijim kod potencijalnih buduih poslodavaca. Moj neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji trae sosove sa strane, koji su osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanju Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, nee mi obezbediti vlastiti ou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neu ii na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti e mi zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me nee nazvati da trai ideje za sutranji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru da ikoga obmanjujem na temu ivota onakovog kakvog sam ga ja video.

Sve je tu: dobro, loe i zlo. Zainteresovani italac bi, s jedne strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju spremljena profesionalno i koja su ukusna uz pomo nekoliko prigodnih alatki a s druge strane, da odlui da nikad vie ne narui moules mariniere4. Tant pis, batice.

Po mom miljenju, kulinarski ivot je duga ljubavna veza ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvieni i smeni. Ali, kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se seate srenih vremena stvari koje su vas uvlaile, koje su vas najpre privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraali po jo. Nadam se da u moi da itaocu pribliim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikad nisam zaalio to sam napravio neoekivano skretanje ulevo koje me je dovelo do restoranskog biznisa. I ve

2 Frittata fritaja, omlet koji nije presavijan; esto sadri povre i meso (Prim. prev.). :i U originalu Ewoks pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Dedaja iz 1983. godine. Nalikuju medvediima; lovci i sakupljai. ive na mesecu Endoru (Prim. prev.). 4 Moules mariniere dagnje na mornarski nain, sa belim lukom, perunom, belim vinom i drugim zainima (Prim. prev.).

dugo verujem da dobra hrana, dobra ishrana, uvek ukljuuje rizik. Bilo da govorimo o nepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za udruenje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvek predstavlja avanturu.

5 Stilton vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).

Prvo jeloPrvo jeloPrvo jeloPrvo jelo

Hrana je dobraHrana je dobraHrana je dobraHrana je dobra

Prvi nagovetaj da je hrana neto drugo a ne samo ono to trpamo u facu kada smo gladni kao kada sipamo gorivo na benzinskoj pumpi pojavio se posle etvrtog razreda osnovne kole. Bilo je to na porodinom odmoru u Evropi, na brodu Kraljica Meri", u sali za ruavanje kabina druge kategorije. Postoji slika negde moja majka sa Deki O" naoarima za sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putniki brod, svi uzbudeni zbog nae prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja u domovinu predaka moga oca, Francusku.

Bila je to supa. Bila je hladna. Predstavljalo je to svojevrsno otkrie za radoznalca u etvrtom

razgredu, ije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od Kembelove krem-supe od paradajza i pilee supe sa rezancima. Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam uivao, i jo vanije, seao se da sam u njoj uivao. Upitao sam naeg strpljivog britanskog kelnera ta je ta ushiujue hladna, ukusna tenost.

,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, re koja do dana dananjeg, iako je sada ve star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam pripremao na hiljade puta, i dalje ima magini prizvuk. Pamtim sve u vezi tog iskustva; nain na koji ju je na kelner zahvatio i sipao kutlaom iz srebrne duboke zdele u moju iniju, hrskavost sitno iseskanog vlaca koji je kaikom posuo kao garnirung, bogat, kremast ukus praziluka i krompira, prijatan ok, iznenaenje to je hladna.

6 Vichyssoise hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Ne seam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Derijem Luisom i Tonijem Kertisom, i jedan film Briit Bardo. Stari brod se uasno tresao, jeao i podrhtavao tokom itavog putovanja zvanino objanjenje bili su rakovi vitiari na brodskom koritu pa se od Njujorka do erbura inilo kao da se vozimo na dinovskoj kosilici za travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dosta vremena provodili smo u tinejderskom salonu", sluajui House of the Rising Sun na duboksu, ili posmatrajui vodu kako pljuska unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenog talasa nastalog usled plime.

Ali ta hladna supa nije me naputala. Odzvanjala je u meni, budila me, osveujui moj jezik, pripremajui me za predstojee doivljaje.

Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugom usponu do titule efa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvog putovanja u Francusku. Nakon to smo pristali uz dok, moja majka, brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu erburu, sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, na Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblano. Voda je bila negostoljubivo hladna. Sva deca iz komiluka mislila su da poznajem Stiva Mekvina i Dona Vejna lino poto sam Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimo zajedno na panjacima i pucamo u nitkove tako da sam odmah uivao izvestan status slavne linosti. Plae, iako nisu bile dobre za plivanje, bile su prekrivene starim nacistikim bunkerima i utvrenim topovskim poloajima, od kojih su mnogi jo uvek imali vidljive tragove metaka i garei od bacaa plamena, a bilo je i tunela ispod peanih dina. Sve to bilo je super za klince koji ele da istrauju. Bio sam zapanjen otkriem da moji mali francuski drugari smeju da popue cigaretu nedeljom, da dobijaju vodom razblaeno vin ordinaire7 za veerom, i najbolje od svega, da imaju motocikle Velo Solex. Tako se podiu deca, seam se da sam razmiljao, nesrean to se moja majka sa tim ne slae.

7 Vin ordinaire obino jeftino stono vino (Prim. prev.)

I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraivao podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf, potajno puio cigarete, itao Tintin i Asteriks stripove u ogromnim koliinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i upijao male ivotne lekcije, opaajui, na primer, da porodini prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke a svoju enu na one druge, a da njegov proireni opor dece oigledno ne mari za to smenjivanje.

Bio sam prilino neimpresioniran hranom. Puter je imao udno sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.

Mleko glavna stvar, ne, obavezni ritual u ivotu amerikih klinaca ezdesetih godina, ovde je bilo takvo da nije moglo da se pije. Ruak je naizgled uvek bio sendvi au jambon8 ili croquemonsieur9. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da ostave utisak na mene. Ono to sam primeivao kod francuske hrane bilo je ono to nije postojalo.

Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noni voz za Pariz, gde smo se nali sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom mark III, naim kolima za obilazak. U Parizu smo odseli u hotelu Lutetia, u to vreme velikoj, pomalo ofucanoj staroj zgradurini na bulevaru Hausman. Izbor na jelovniku, za mog brata i mene, donekle se proirio, pa je ukljuivao i biftek sa pomfritom i steak hache (hamburger). Radili smo sve one uobiajene stvari koje rade turisti peli smo se na Ajfelov toranj, ili na izlet u Bulonjsku umu, prodefilovali pored velikih dela u Luvru, putali male jedrilice po fontani u Luksemburkom parku nita od toga naroito zabavno za devetogodinjaka sa ve razvijenom sldonou ka kriminalu. Ono to me je prevashodno zanimalo u to vreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda Tintinovih avantura. Ereove ivopisno iscrtane prie o vercovanju droge, drevnim hramovima i udnim i dalekim mestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. Ubedio sam svoje jadne roditelje da potroe na stotine dolara i da mi, u engleskoj knjiari V. H. Smit, kupe te prie kako bi me spreili da

8 Au jambon sa unkom (Prim. prev.). 9 Croque-monsieur tipian francuski tostirani sendvi od unke i sira (Prim. prev.).

gunam o tome ega me sve Francuska liava. U svom uskom orciu, koji je predstavljao konstantnu uvredu, brzo sam se razvijao u natmureno, namorasto, svojeglavo malo ubre. Stalno sam se tukao sa bratom, zakerao u vezi svega, i na svaki mogui nain bio smetnja tokom velianstvene ekspedicije moje majke.

Moji roditelji dali su sve od sebe. Vodili su nas svuda, od restorana do restorana, ustuknuvi, bez sumnje, s gaenjem svaki put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (nita manje nego sa keapom) i koka-koli. utke su trpeli moje pritube na sirasti puter, naizgled beskrajnu zabavu koju su mi priinjavale reklame za popularno bezalkoholno pie tog doba, pschitt. Hou shit! Hou shit!10" Uspeno su ignorisali prevrtanje oima i vrpoljenje kada bi govorili francuski, pokuavali su da me podstaknu da pronadem neto u emu bih uivao, bilo ta.

A onda je, konano, dolo vreme kada nisu vodili decu sa sobom.

Dobro se seam toga jer je to bio poprilian amar, izazov za moju uroenu ratobornost. To me je osvestilo da hrana moe biti vana. Uskrativi mi je, otvorili su jedna vrata.

Gradi se zvao Vijen. Vozili smo se po putu kilometrima i kilometrima da bismo stigli tamo. Mom bratu i meni ponestalo je Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Francuski pejzai, sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima, ivicama, pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pruali su sitnu razonodu. Moji su do sada ve izdrali nedelje naeg bespotednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve neprijatnijih obroka. Dovoljno dugo su posluno naruivali nae hamburgere, crudites variees11, sendvie sa unkom i sline stvari. Trpeli su nae mumlanje da su kreveti suvie tvrdi, jastuci suvie mekani, valjkasti jastuii za ispod glave, toaleti i vodoinstalacije isuvie uvrnuti. ak bi nam dozvoljavali da pijemo malo razvodnjenog vina poto je to oigledno bio francuski fazon

10 Pschitt naziv robne marke; u izgovoru podsea na englesku re shit". Igra rei (Prim. prev.). 11 Crudites variees sirovo seeno povre, celer, argarepa, paprika, karfiol, brokoli, koje se umae u neki sos, tipino francusko predjelo (Prim. prev.).

ali, sve mi se ini, kako bi nas uutkali. Vodili su mog brata i mene, dva najgnusnija mala Amerikanca, svuda.

U Vijenu je bilo drugaije. Zaustavili su bljetavi novi rover na parkiralitu restorana iji

je naziv La Pyramide prilino obeavao, tutnuli nam u u ruke ono to je oigledno bila hrpa Tintin stripova ... i onda nas ostavili u kolima!

Bio je to teak udarac. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u kolima preko tri sata, to je itava venost za dva nesrena klinca koja su ve bila van sebe od dosade. Imao sam dovoljno vremena da se zapitam: ta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova? Unutra se jelo. To sam znao. I sigurno je to bila velika stvar. ak i u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno iekivanje, uzbudenje, gotovo strahopotovanje kojim su se moji uznemireni roditelji pribliavali tom trenutku. Hrana, inilo se, moe biti vana. Ona bi mogla biti doivljaj. Ona je uvala tajne.

Sada znam, naravno, da je La Pyramide ak i 1966. godine, bila sredite kulinarskog univerzuma. Bokuz, Truagro, svi su tamo odsluili vreme stiui reputaciju pod legendarnim stranim vlasnikom Ferdinandom Puaom. Pua je bio veliki majstor kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve oboavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Bilo je to hodoae za moje roditelje iskrene frankofile. Na neki nain, i ja sam to, ak i tada, ukapirao u svojoj maloj, praznoj glavi na zadnjem seditu zaguljivih parkiranih kola.

Stvari su se promenile. Posle toga ja sam se promenio. Pre svega, bio sam besan. Inat, vazda velika motivaciona sila u

mom ivotu, uinio je da naglo postanem odvaan u pogledu hrane. Tad i na tom mestu odluio sam da nadigram svoje roditelje hranoljupce. U isto vreme, mogao sam da sablanjavam mog jo neupuenog mlaeg brata. Pokazau ja njima ko je pravi sladokusac!

Mozak? Smrdljivi, gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na jelo koje je izazivalo najvei ok. Preostali deo tog leta, i svako

sledee leto, jeo sam sve. Trpao sam lepljivi vacherin12, nauio da volim sirasti, izdaan normandijski puter, naroito kada bi debeli sloj bio namazan na bagete i zamoen u gorku toplu okoladu. Kriom sam pio crveno vino kad god je bilo mogue, probao fritures sitnu celu ribu, koja se pri i jede sa sosom od peruna oboavajui to to jedem glave, oi, kosti i sve. Jeo sam rau u beurre noisette13, saucisson a l'ail14, kembie, rognons de veau (bubrege), boudin noir15, iz kojeg je krv curila niz moju bradu.

I pojeo sam svoju prvu ostrigu. E sad, to je bio zaista znaajan dogaaj. Seam ga se kao to se

seam gubitka nevinosti a po mnogo emu ovo mi je draa uspomena.

Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer, malom selu ostriga na Arkaon basenu u irondi (jugozapadna Francuska). Smestili smo se kod moje strine ane i mog strica Gustava, u kui sa crvenim crepovima i belom fasadom, u kojoj je moj otac letovao kao deak. Strina ana bila je zarozana, pomalo smrdljiva starica, koja je nosila naoare, a moj stric Gustav, matori udak u jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi, koji je puio runo smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. Malo se toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac. Sve komije su se i dalje bavile sakupljanjem ostriga. Njihove porodice su i dalje gajile zeeve i uzgajale paradajz u zadnjem dvoritu. Kue su imale dve kuhinje, jednu unutranju i drugu spoljanju, riblju kuhinju". Postojala je runa pumpa za pijau vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bate. Guteri i puevi bili su svuda. Glavne turistike atrakcije bile su oblinja dina Pila (najvea evropska peana dina!) i mesto za odmor nedaleko odatle grad Arkaon u kome su se Francuzi slono okupljali u vreme velikog"

12 Vacherin sir pravljen od kravljeg mleka, tipian za Francusku i vajcarsku; postoji i dezert istog naziva (Prim. prev.). 13 Beurre noisette neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu braon boju; ima pomalo ukus nalik leniku (Prim. prev.). 14 Saucissons a l'ail francuske kobasice sa belim lukom (Prim. prev.). 15 Boudin noir krvavica, kobasica od krvi, tamne boje, sadri svinjetinu, svinjsku krv i druge sastojke (Prim. prev.).

odmora. Televizija je bila vaan dogadaj. U sedam sati, kada bi dve nacionalne stanice krenule sa emitovanjem programa, stric Gustav sveano bi se pojavio izlazei iz svoje sobe sa kljuem, koji mu je lancem bio prikaen za kuk, i ceremonijalno bi otkljuao vrata ormaria koja su zaklanjala ekran.

Moj brat i ja ovde smo bili sreniji. Postojalo je mnogo vie stvari kojima smo mogli da se bavimo. Plae su bile tople i klima slinija onoj kod kue, na koju smo navikli, uz dodatnu atrakciju svuda prisutnih nacistikih bunkera. Bilo je gutera koje smo lovili i istrebljivali lako dostupnim petardama, koje ste mogli legalno kupiti u prodavnici. U umi, do koje se moglo doi peice, iveo je pravi pustinjak, i moj brat i ja provodili smo tamo sate, pijunirajui ga iz iblja. Sada sam ve umeo da itam i da uivam u stripovima na francuskom i, naravno, jeo sam stvarno sam jeo tamno braon riblju supu, paradajz-salatu, moules marinieres, poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara od baskijske zemlje). Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea na Atlantskom okeanu, divlje, naputene, velianstvene plae koja je oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. Nosili smo bagete, kobasice i kolutove sira, vino i evian (za flairanu vodu se kod kue u to vreme nije znalo). Nekoliko kilometara ka Zapadu nalazilo se slatkovodno jezero Lak Kazo, gde smo moj brat i ja mogli da iznajmimo amac-pedalinu, i da se provozamo po delu jezera u kome je voda bila duboka. Jeli smo gaufres, ukusne vrue vafle, prekrivene lagom i eerom u prahu. Dve popularne pesme na Kazo duboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od benda Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevala Nensi Sinatra. Francuzi su stalno iznova putali te dve pesme. Muziku je naglaavala zvuna tutnjava mlaznjaka francuske avijacije, koji bi se naglo sputali nad jezerom na svom putu do oblinje zone vazdunog napada. Uz sav taj rokenrol, dobru hranu i snane eksplozive nadohvat ruke, bio sam prilino srean.

16 Poulet basquaise piletina na baskijski nain (Prim. prev.).

I tako, kada je na komija gospodin Sen-ur, sakuplja ostriga, pozvao moju porodicu na svoj penas (brodi za skupljanje ostriga), bio sam oduevljen.

U est ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo, nosei torbe za piknik i udobnu obuu. On je bio nabusito matoro ubre, obuen, kao i moj ujak, u prastaro jednodelno radno odelo od teksasa i espadrile, sa beretkom na glavi. Imao je ogrubelu kou lica, preplanulu i iibanu vetrom, upale obraze i majune ispucale krvne sudove na nosu i obrazima, koje su, izgleda, imali svi jer su pili isuvie lokalnog bordoa. Nije u potpunosti uputio svoje goste u to ta su sve dnevni poslovi ukljuivali. Odbrujali smo brodiem do bove koja je oznaavala podvodni park ostriga, izdvojeni deo dna zaliva, i sedeli smo...sedeli...i sedeli na vrelom avgustovskom suncu, ekajui da se plima povue. Ideja je bila da brodi pluta nad zidovima ograde od koeva, a da mi u njemu sedimo dok on lagano, smanjenjem nivoa vode, potanja sve dok se ne zaustavi na dnu basena. U tom trenutku bi gospodin Sen-ur i, po svoj prilici, njegovi gosti, grabuljama sakupljali ostrige, birali nekoliko najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bi mogli ugroziti uzgoj.

Ostalo je, seam se, jo uvek oko ezdeset santimetara vode pre nego to e se korito brodia spustiti na suvo tlo, tako da smo mogli da hodamo po uzgojnom parku. Ve smo bili smazali brie i bagete i iskapili evian, ali ja sam i dalje bio gladan, i, tipino za mene, to sam i objavio.

Gospodin Sen-ur, uvi ovo, kao da izaziva svoje amerike putnike, zapita na tvrdom irondiskom akcentu da li bi iko od nas hteo da proba ostrigu.

Moji roditelji su oklevali. Sumnjam da su shvatili da e moda stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih, ljigavih stvari iznad kojih smo upravo plutali. Moj mlai brat je ustuknuo od uasa.

Ali zato sam ja, u najponosnijem trenutku svog mladog ivota, ivahno ustao, prkosno se cerei, i dobrovoljno se javio da probam prvi.

I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje line istorije, tom jednom trenu koji je u meni ivlji nego tolika ostala prva" iskustva koja su usledila prva riba, prvi doint, prvi dan u

srednjoj koli, prva objavljena knjiga, ili bilo koja druga stvar dostigao sam slavu. Gospodin Sen-ur mahnu mi da doem do gornje bone ivice brodia, gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glava nije skoro nestala ispod vode, a onda se pojavi, drei u svojoj ogrubeloj aci nalik kandi jednu jedinu ostrigu prekrivenu muljem, ogromnu i nepravilnog oblika. Kratkim, zardalim noem za ostrige otvorio ju je i pruio mi. Svi su sada gledali. Moj mladi brat je uzmicao pred tom blistavom, naizgled pomalo erotizovanom pojavom, koja je i dalje kapala i bila skoro iva.

Uzeo sam je u ruku, nagnuo koljku u usta, kao to me je uputio gospodin Sen-ur, koji je uzgred budi reeno, sada sijao, i u jednom zalogaju i srku, slistio je. Imala je ukus slane vode... rasola i mesa... i nekako... ukus budunosti.

Sve je sada bilo drugaije. Sve. Ne samo da sam preiveo. Uivao sam. To je, znao sam, bila magija koje sam do sada bio samo

nejasno i prkosei svestan. Navukao sam se. To to su se moji roditelji jeili i moj mlai brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i zgranutosti samo je ojaalo moj oseaj da sam ja, nekako, postao mukarac. Ja sam proiveo avanturu, probao zabranjeno voe, i sve to bude usledilo u mom ivotu hrana, duga i esto glupa i autodestruktivna jurnjava za onom sledeom stvari, bilo da je to droga, seks ili neko drugo novo uzbuenje sve e to izniknuti iz ovog trenutka.

Neto sam nauio duboko u utrobi, instiktivno, duhovno, ak pomalo, u nekom smislu prethodnice, seksualno i vie nije bilo povratka. Duh je izaao iz boce. Moj ivot kuvara i efa kuhinje poeo je.

Hrana je imala mo. Mogla je da vas inspirie, zaprepasti, okira, uzbudi, oduevi i

ostavi snaan utisak. Imala je mo da zadovolji mene... i druge. To je bio dragocen podatak.

Preostali deo tog, a i kasnijih leta, esto bih se iskradao do malih tezgi pored luke gde je bilo mogue kupiti na tuce neopranih, u crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. Posle nekoliko lekcija mog novog prijatelja, meni bliskog u dui,

moga pobratima, mog super najboljeg ortaka, gospodina Sen-ura, koji je sada, po obavljenom poslu, sa mnom delio i svoje vreve zaeerenog vin ordinaire mogao sam lako da otvorim ostrigu sam, prilazei joj noem od pozadi i rastvarajui joj zglob kao da je Aladinova peina.

Sedeo bih u bati medu paradajzom i guterima i jeo ostrige i pio kronenberg (Francuska je bila zemlja uda za maloletne uivaoce alkohola), sreno itajui Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dok slike ne bi zaplivale pred mojim oima kad bih tu i tamo popuio poneki itan koji sam maznuo. I jo uvek mogu da poveem ukus ostriga sa tim vrtoglavim, divnim danima zabranjene popodnevne opijenosti. Miris francuskih cigareta, ukus piva, to nezaboravno oseanje da radim neto to ne bi trebalo.

Tada jo uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem profesionalno. Ali, esto pogledam unazad na svoj ivot, traei taku ravanja na putu, pokuavajui da otkrijem kada sam, tano postao lo i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuenjem, gladan zadovoljenja, onaj koji uvek gleda da okira, zabavi, uasne i manipulie, koji trai da popuni to prazno mesto u svojoj dui neim novim.

Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-ura. Ali, naravno, sve vreme se, zapravo, radilo o meni.

Hranaje seksHranaje seksHranaje seksHranaje seks

Godine 1973. nesreno zaljubljen, zavrio sam srednju kolu godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih elja na Vasar koledu to manje budem priao o tom delu svog ivota, to bolje, verujte mi. Nek bude dovoljno to to u rei da sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad ovek koji je bezbrino padao na ispitima i brisao sa koleda (nisam mogao da se smaram pohaanjem asova). Bio sam ljut na sebe i na sve ostale. U sutini, tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. Provodio

17

Bandes dessinees stripovi (Prim. prev.).

sam veinu budnih sati u pijanenju, puenju trave i spletkarenju, dajui sve od sebe da zabavim, razgnevim, impresioniram ili penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim. Bio sam, budimo iskreni, razmaen, jadan, narcisoidan, autodestruktivan, lakomislen mladi klipan, krajnje zreo da mi neko dobro isprai dupe. Bez cilja i nezadovoljan, pridruio sam se tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u Provinstaunu, na Kejp Kodu. To je bilo ono to su moji prijatelji radili, i to mi je bilo dovoljno.

Provinstaun je bio (i ostao), u sutini, malo portugalsko ribarsko selo, skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice. Meutim, tokom letnjih meseci, ono je postajalo neto izmeu Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. Bile su to sedamdesete, ne zaboravite, pa uraunajte i to kao bitan detalj kada budete u seanje prizivali sliku nekad neobinog lukog gradia u Novoj Engleskoj, punog turista, izletnika, hipika, skitnica, kradljivaca jastoga, kurvica, narkomana, izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca, koji su energino krstarili unaokolo u potrazi za partnerom. Bilo je to savreno mesto u koje je mladi bez ikakvog uporita, ali sa sklonostima ka ulnim iskustvima, mogao da ode.

Naalost, bio mi je potreban novac. Moja devojka, s kojom sam as bio zajedno a as opet raskidao, izdravala se razvlaei pice. Moji cimeri, koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu, imali su poslove koji su ih ekali. Kuvali su, prali sudove, kelnerisali obino nou pa smo svakog jutra svi ili na plae i jezera, duvali, malo mrkali kokain, gutali esid i sunali se goli i upranjavali ostale zdrave tinejderske aktivnosti. Umorna od toga to crpim finansijska sredstva naeg domainstva, jedna iznervirana i praktina cimerka navatala mi je ljaku peraa sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica. Perai sudova (sapuniari", poznati jo i kao lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom biznisu, pa kada se jedan kreten nije pojavio na poslu dva dana, uleteo sam ja. Bilo je to moje uvoenje u taj ivot, i u poetku nisam odlazio radostan.

Ribanje lonaca i erpi, struganje tanjira i ljutenje itavih planina krompira, upanje bradica" sa dagnji, otvaranje Jakobovih kapica18 i ienje kampa nisu mi izgledali ni zvuali privlano. Ali preko tih skromnih poetaka krenuo je moj udan uspon do efa kuhinje. To to sam prihvatio posao peraa sudova u restoranu Dreadnaught poguralo me je, u principu, na put kojim jo uvek idem i danas.

Dreadnaught je bio pa, jeli ste tamo, ili na nekom slinom mestu velika, stara, trona hrpa drva od olupina, sagradena na vodi, na prastarim drvenim stubovima. Po loem vremenu talasi bi se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. Siva drvena indra, istureni prozori, a unutra, klasian stari novoengleski morsko-pomorski dekor: visee mree, lanterne, bove, nautike starudije, barovi napravljeni od prepolovljenih amaca za spasavanje. Nazovimo to periodom ranog olupinizma".

Sluili smo prene koljke, prene kampe, preni romb, prene Jakobove kapice, nekoliko vrsta odrezaka, kotleta i ribljih fileta peenih na otvorenom i elektinom rotilju rulji turista koja bi nagrnula u grad svake nedelje izmeu 4. jula i Praznika rada19.

Bio sam iznenadujue srean na svom poslu. Upravu restorana Dreadnaught inila je ostarela pijana ekipa pred penzijom, koja se veinu vremena drala podalje od kuhinje. Kelnerice su bile zgodne i vesele, izdane kako sa piima za kuhinju tako i sa svojom naklonou.

A kuvari? Kuvari su bili zakon. Tu je bio Bobi, ef kuhinje, valjano preplanuli bivi hipik u

kasnim tridesetima, koji je, kao i mnogi ljudi u Provinstaunu, nekoliko godina ranije doao na odmor i ostao. iveo je tu cele godine, radei kao ef kuhinje leti, dok je van sezone pokrivao krovove, bavio se stolarskim poslovima i uvao kue. Zatim

18 Jakobove kapice ili ealj-koljke dobile su naziv po apostolu Jakobu, iji je, navodni, grob pronaen 1820. godine u Kamposteli. koljke koje su hvatane u okolini sluile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hriana (Prim. prev.). 19 Praznik rada istorijski je vezan za radnike sindikate. Praznovanje je poteklo iz Kanade i preuzeto je u SAD-u. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra, te se danas doivljava kao praznik obeleavanja kraja leta tj. sezone odmora (Prim. prev.).

Lidija, poluluda gospoa u godinama, portugalska rasputenica sa erkom tinejderkom. Lidija je pravila krem orbu od koljki, po kojoj smo u izvesnoj meri bili slavni, a pri sluenju hrane po stolovima servirala je povre i priloge. Pila je mnogo. Tomi, kuvar koji je radio na prenju, bio je surferska faca vrlo svetlih plavih oiju u neprestanom pokretu. ak i kad nije bilo posla on se klatio napred-nazad kao slon da bi ouvao pokretaku silu". I konano, Majk, bivi osuenik, povremeni diler metadona, koji je radio na salatama.

Oni su u kuhinji bili poput bogova. Oblaili su se kao gusari: kuvarske jakne sa iseenim rukavima, farmerice, pocepane i izbledele marame oko glave, krvlju umazane kecelje, zlatne alke u uima, iroke narukvice, ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat, prstenje od runo rezbarenih zuba i kostiju kitova i moreva, tetovae sve sami dekorativni ostaci davno prolog leta ljubavi".

Imali su stila, bili su razmetljivi i inilo se da se nieg ne plae. Pili su sve na ta bi naili, krali sve to nije bilo prikucano za pod, i usput karali sve: od osoblja u sali, preko muterija za barom, do povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti mogao da zamislim da se to radi. Nosili su velike, gadne noekanje, koje su odravali otrim poput britve. Bacali bi, preko kuhinje, prljave tiganje za sote i erpe u moju sudoperu nonalatnom preciznou. Govorili su svojim vlastitim neobinim dijalektom, neverovatno profanom meavinom subkulturnog argona i lokalnog portugalskog slenga, koristei ironinu intonaciju, obraajui se jedan drugom reima kao to su ,,'rtaak" umesto ortak" ili ,,d soo" umesto duo".

Poharali bi sve to je vredelo u restoranu, pravei unapred zalihe za mrave mesece van sezone. Dve noi nedeljno ef bi, vozei u rikverc, doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata i natovario u deo za teret itave odreske goveeg filea, kutije zamrznutih kampa, gajbe piva, komade slanine. Visei stalci iznad svake radne stanice na kojima su stajale boce vina za kuvanje, ulja i tome slino radi lakeg rukovanja tokom usluivanja, uvek su bili optereeni sa bar po dve visoke ae po kuvaru, napunjene obino jakim koktelima Cape Codder, Sea

Breeze ili Greyhound. Lidija je volela da ih zove letnjim rashlaivaima". Doint bi se puio dole u hladnjai, a kokain uvek dostupan, iako u ono vreme veoma skup jer se na njega jo uvek gledalo kao na drogu za bogate nalazio se svuda. Kad bi dola plata, svi u kuhinji pruali bi novac napred-nazad, kao u nekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvari podmirivali svoje dugove, pozajmice i opklade od prole nedelje.

Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svaega. Bio sam impresioniran. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci, seksualne atlete u poreenju sa mojim alosnim razularenim ludorijama sa koleda. Drumski razbojnici i hulje, gusari i koljai, za mene, jo uvek samo bednog peraa sudova, bili su poput mladih prineva. ivot kuvara bio je ivot pun pustolovina, pljakanja, haranja i rokenrola, u kom se bezbrino zanemaruje svaki konvencionalni moral. Meni se inilo da je opasno dobro biti sa te druge strane linije.

Ipak, ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao ta elim, onda se on zbio krajem tog leta.

Sada sam se ve bio malo pomerio na lestvici. Majk je nestao bez traga u naletu uivanja u metamfetaminima i mene su unapredili, stavivi me na radno mesto za pravljanje salata da bih servirao na tanjirima koktel-kampe, otvarao ostrige i kapice, meao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio ae za ampanjac jagodama i lagom.

Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana. Radna povrina za hladna jela nalazila se pored vrata koja su izlazila na parking, odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pari u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama i kilogram, redajui ih kao drva za potpalu pre riego to bismo zalupili teka metalna vrata, okrenuli toki i pustili paru na njih. Onda je iao red friteza, niz poreta, veliki garland rotilj na izvlaenje, jo nekoliko gorionika i, konano, ognjite od cigala za rotiljanje na umuru, a sve je to gledalo kroz uobiajeni otvor za hranu na drugu stranu, koju su inili drvena daska sa seenje, radni deo sa udubljenjima, gde se parom odravala temperatura kuvanih jela i, ispod toga, niski friideri ka kojima se posezalo za rezervnim namirnicama. Skroz pored otvorenog

ognjita, gde je Bobi, ef kuhinje, radio, nalazila su se dvodelna vrata iju su gornju polovinu ostavljali otvorenu kako bi nadolazei turisti pri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na rotilju te da se tako ubace u pravo raspoloenje.

Jednog radnog dana doao je veliki svadbeni skup, odmah posle ceremonije mlada, mladoenja, kumovi, porodica i prijatelji. Venani na drugom kraju Kejpa, sreni par i drutvo doli su u Provinstaun na sveanu veeru, koju je, po svoj prilici, trebalo da prati prijem. Bili su uraeni. Sa svog mesta za salatu na drugom kraju linije, video sam brzu, nerazgovetnu razmenu izmeu Bobija i nekih od gostiju. Naroito mi je upala u oi mlada, koja se u jednom trenutku nagla unutra, u kuhinju, i pitala da li iko od nas ,,ima hai". Kada se drutvo preselilo u salu, skoro da sam zaboravio na njih.

Neko vreme smo izdavali hranu, Lidija nas je zabavljala svojim uobiajenim torokanjem, Tomi je namakao koljke i kampe u vrelu masnou, bio je to uobiajeni ritam prometne kuhinje. Mlada se onda opet pojavila na gornjem delu vrata, koji je bio otvoren. Bila je plava i dobro je izgledala u devianski beloj venanici. Razmenila je nekoliko intimnih rei sa efom u par sekundi. Bobi se najednom naceri od uva do uva, to mu je jo vie isticalo bore opaljene suncem u uglovima oiju. Nekoliko trenutaka kasnije ona se opet izgubila, ali je Bobi, vidno drui, iznenada rekao: ,,Tony! Pazi na moje radno mesto", i smesta izleteo kroz zadnja vrata.

Obino bi i ovo bio sasvim znaajan dogaaj. Da mi bude dozvoljeno da radim na rotilju uvek punom porudbina, da preuzmem kormilo makar na nekoliko minuta to je bilo ostvarenje mojih snova. Ali, radoznalost je prevladala kod svih nas koji smo ostali u kuhinji. Morali smo da pogledamo.

Deo za ubre ograen koevima, koji se nalazio tik ispod prozora a pored peraa sudova skrivao je naslagano smee i konzerve jestivog otpada koje je restoran, odvozei redovno kolima koja su stajala na parkingu, prodavao uzgajalitu svinja na gornjoj strani Kejpa. Uskoro smo svi mi Tomi, Lidija, novi pera sudova i ja virili kroz prozor, gde je, naoigled svoje

okupljene ekipe, Bobi zakucavao mladu od pozadi. Ona je bila servilno presavijena preko bureta od dvesta litara, sa haljinom podignutom preko kukova. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih leda dok ju je besno pumpao. Oi mlade ene su kolutale, usne su aputale: Ddaaaa, ddaaa... tako... tako..."

Dok su njen novopeeni mladoenja i porodica veselo vakali file romba i prene Jakobove kapice, samo nekoliko metara dalje u sali restorana Dreadnaught, srameljivu mladu je u novi ivot neplanirano ispraao potpuni stranac.

I, dragi itaoe, u tom trenutku shvatio sam po prvi put eleo sam da postanem ef kuhinje.

Hrana je bolHrana je bolHrana je bolHrana je bol

Ne elim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezano za bludnienje, besplatno pie i lak pristup drogama. Trebalo bi da vas podsetim na uitak portugalskog paprikaa od lignji, sirovih ostriga iz Welflita na Kejpu, novoengleske krem-orbe od koljki, masne, divne, vatreno-crvene kobasice chorizo20, orbe od kelja i noi kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stolove Kejp Koda.

Godine 1974. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture. Posebno u Provinstaunu, gde nije bilo, kao to ih ima danas, vrhunskih glavnih kuvara kolovanih, sa izvezenim imenom na jakni, ijim imenom i izjavama zaluenici hranom mau unaokolo, ije se fotografije razmenjuju kao sliice bejzbol igraa. Nije bilo zvunih fraza kao to su Bam!" i Hajde da mu ga damo jo malo!", kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernom publikom, kao to se to radi danas. Bilo je to rano vreme amerike kuhinje. Lignja se smatrala smeem od ribe" i, praktino, davala se za dabe po dokovima. Tunjevina se prodavala uglavnom kao hrana za make, fabrikama konzervirane hrane ili nekolicini preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da brkaju stvari" zbog visokih cena koje su plaali. Grdobina je jo

20 Chorizo svinjska kobasica, jako zainjena kajanskim biberom, paprikom i belim lukom (Prim. prev.).

ekala da dobije francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima na Menhetnu. Veinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i koe tresnuli na plou, poprskali otopljenim puterom i tucanom paprikom i onda pekli na mrtvo. Granica peruna i krika limuna predstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane. Nekolicini naih kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se vie zbog toga to su bili sjajni frajeri na liniji to se odnosilo na broj veera koje su sluili svako vee, koliinu bola i toplote koje su trpeli, ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su popili bez nekog vidljivog efekta. To su bili statistiki podaci koje smo mi razumeli i potovali.

O Dimiju Lesteru, kralju rotilja", puno smo razmiljali. On je godinama radio u oblinjem restoranu, ija su specijalnost bili bifteci, i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta koje je istovremeno pekao na svom velikom rotilju sa reetkom koja se izvlaila. Dimi je imao pokrete", to znai da je okretao, prevrtao i nabadao meso sa poprilinim stilom i gracioznou za oveka od sto kila. Smiljanje takozvanog treska" bila je njegova zasluga. Radilo se o situaciji kada tip na rotilju, drei u rukama ploe za peenje ili tanjire, tresne reetku nazad pod vatru svojim kukom. To nam se dopadalo.

Uvek smo se udili kada bi neko sa upadljivim poletom loe rukovao hranom i opremom. U izvesnoj meri tako je i dan-danas. Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa neto malo silovitije i bunije nego to je neophodno. Kuvari-specijalisti ne mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze, zavrte ih u kontra-smeru kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice. Vrata penica u veini kuhinja moraju stalno da se privruju zbog toga to ih svaki as zatvaramo utom noge na kojoj je klompa. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noevima.

Momke preko puta smatrali smo ampionskim timom, savrenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. Restoran Mario's bio je uasno uspean junoitalijanski lokal, a Mariove ekipe plaili su se i potovali je jer su posluivali vie porudbina, svake noi nekoliko stotina vie od bilo koga drugog u gradu. Za to vreme bila je to prilino sofisticirano kuvanje itave telee

noge bi se kasapile u restoranu, fond21 se pravio od pravih kostiju (ne od kupovnih instant varijanti), sosovi su se pravili iz poetka od kvalitetnih sastojaka, a Mariova ekipa bila je najglasnija, najgrublja, najopasnija grupa kuvara u gradu. Kada bi navratili u Dreadnaught na koju aicu posle posla, mi rulja honorarnih polagaa krovova, oseali bi se siunima. Oni su bili bogatiji, samopouzdaniji i kretali su se sa vie razmetljivosti i stila nego naa arolika ekipa udaka i amatera. Kretali su se u oporu, imali svoj vlastiti dijalekat visoko intonirani, izuzetno feminiziran, afektirani spor govor, zainjen terminima iz engleske literature osamnaestog veka i argonom mornarikih instruktora vojnih vebi soan, zastraujui, podrugljiv tajni jezik, koji su drugi esto podraavali.

,,Ti si jedna odvratna svinja. Toliko si glup da ne zna ni gde si upalj! Tvoj smrad me vrea i moje nauljeno uvo jedva eka da uje kako vriti od bola. Insistiram da okrene njuku na drugu stranu i da mi donese neto da popijem pre nego to moja izma zavri u tvojoj guzici, cmizdrava mala pederino!"

Jedni drugima davali su enska imena, to je bilo uznemirujue uti, budui da su svi bili ogromni tipovi, jezivog izgleda i divljeg pogleda, miiavi i puni oiljaka i sa minuama veliine zvekira. Gledali su na autsajdere sa visine, esto komunicirali samo pogledom ili osmehom, kretali se ulicama i barovima i prolazima izmeu kua u Provinstaunu poput Titana. Imali su vie kokaina, bolju travu, krupnije zlato i lepe ene. I voleli su da nam to nabijaju na nos.

Koliko?" pitali bi posle neke subote uvee kad je bila guva. O... sto pedeset, dvesta," rekao bi Bobi, naduvavi malo cifre. ,,Mi smo imali... koliko? Koliko je bilo, Didi, duuoooo?" ef

kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao, etristo pedeset? Petsto?"

esto, ini mi se", odgovorio bi Dimitri, Mariov ovek za pastu, ovek koji e kasnije odigrati znaajnu ulogu u mojoj karijeri.

21 Fond kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju, povra i zaina i koristi kao osnov za spremanje razliitih vrsta hrane. Kako je nalik koncentrovanoj supi, zvaemo ga tako (Prim. prev.).

,,Da... esto. Loe vee, rekao bih. Patetino, stvarno. Svinje su se noas najele krmiva na nekom drugom mestu. Verovatno su otile u Dairy Queen"

A onda, tu je bio Hauard Miam. Hauard je bio jedini ,,ef sa imenom" u gradu. Imao je oko pedeset godina, bio mahniti alkoholiar i skroz gluv to je bio rezultat nesrenog sluaja sa vatrometom u detinjstvu. Hauarda ste mogli videti mnogih noi kako se, posle posla, povlai po ribarskim krmama i tetura gradom, uzvikujui neto nerazgovetno (voleo je i da peva). Iako veinu vremena pijan, toliko da ga je bilo teko razumeti, Hauard je bio potovan stariji lan kuvarskog miljea Kejp Koda, uvaavani ef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol, gambo i sav taj dez dve knjige kojima se jo uvek vraam i koje su imale ogroman uticaj na mene i na moje tadanje kuhinjske kolege, koji su tek sazrevali.

Imao je divlju, raupanu sedu kosu, lice crveno od dina, utrobu alkoholiara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poput peraa sudova. I on i njegove knjige, bez ikakvih pretenzija, bili su fascinantne riznice recepata, priseanja, istorije, folldora i ilustracija, koje je crpeo iz svoje nepresune ljubavi prema skromnoj, etnikoj kuhinji radnike klase tog podneblja.

Hauard je voleo plodove mora. Sve plodove mora. Za razliku od veine nas, on je znao ta sa njima da radi. Voleo je manje popularnu ribu tog vremena, koristio je tunu, sipu, skuu, plavu ribu, strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio uda. Njegovo najslavnije jelo bilo je osli sa bademima, i ljudi bi satima vozili iz Bostona da ga probaju. On je bio prvi ef kuhinje za kog sam znao da je lokalnoj portugalskoj kuhinji zainjenih paprikaa od lignji sa aromom kima, orbi od kelja i portugalskih kobasica, kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. A bio je i vatreni zagovornik mistinih moi dondole, te skromne, pomalo tvrde lokalne koljke.

22 Strijelka skakua popularna riba koja ivi na dubinama do 60 metara. Moe da poraste i do 15 kilograma. Ima ukusno meso, ali je podlono brzom kvarenju, te se esto koristi i za konzerviranje (Prim. prev.).

Jedanput svakog leta, Hauard i njegovi prijatelji, uglavnom umetnici, lokalni ribari, pisci i pijanci, napravili bi urku koja se zvala Memorijalni izlet na plai u ast Dona. D. Gespija", preminulog prijatelja koji je bio ribar. Bio je to vaan dogaaj za stanovnike Provinstauna, koji su tu provodili itavu godinu, a i za one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. Hauard i prijatelji kopali bi jame na plai i u rupe ubacivali sjajne nove kante za smee, a onda ih punili dondolama, jastozima, bakalarima, povrem, krompirom i kukuruzom, putajui ih da krkaju iznad uarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostali opijali k'o ludi.

Za nas u restoranu Hauard je bio vra, prorok koji je govorio ekstatinim jezikom. Moda nismo razumeli Hauarda, ali smo razumeli njegove knjige i, iako je bilo teko pomiriti njegovo ponaanje u javnosti sa uvrnutim, melodinim i neno informativnim tonom onoga to je pisao, umeli smo da potujemo oveka zbog onoga to je znao i to je radio. Videli smo nekoga ko je voleo hranu, ne samo kuvarski ivot. Hauard nam je pokazao kako da kuvamo za sebe, radi istog uivanja u jelu, a ne za horde turista.

Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. Da hrana moe da nam bude poziv. Da na itavu tu stvar zapravo moemo biti ponosni, da to moe da bude razlog da se ivi. I to se nekima od nas urezalo jo u tim ranim pionirskim danima. On je uticao na dosta mojih prijatelja. Nedavno sam itao kolumnu Moli O'Nil u magazinu Njujork Tajms, u kojoj ona opisuje uivanje u hrani jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda, kao to je beli pasulj, kelj i orizo, i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i, verovatno, proitala i njegove knjige. Hauard je preao rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine, a da njegovo ime nije ni bilo pomenuto, i meni je zbog toga bilo drago.

Dogodio se jo jedan inspirativni trenutak. Burna, promenljiva no na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako hiljade sitnih riba za mamac presecaju povrinu vode, jurei oajniki prema obali. Znao je ta to znai, kao i svi ostali u gradu

koji su imali amac, ribarsku kuku i kriku hleba za mamac prugasti brancin kretao se u jatu!

Hiljade prugastih bracina, visoko cenjenih i relativno skupih, u svojoj sumanutoj potrazi za hranom, najednom se nalo tu nadohvat ruke. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu, tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvuete. Izvlaili su na stotine kilograma. Svaki restoran u gradu bio je krcat ribom. Njihovi parkinzi, poput naeg, postajali su osvetljene pozornice namenjene akciji ljutenja krljuti, ienja utrobe i umotavanja. Parkiralite restorana Dreadnaught, kao i svako drugo u gradu, naprasno se napunilo kuvarima i peraima sudova, sa kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbaili pod treperavim svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li oistili, zamotali i zamrzli dragocenu belu ribu. Satima smo drali noeve u rukama, naa kosa svetlucala je od krljuti nalik pahuljama, ljutili smo, rasecali, pravili filete. Na kraju posla te noi odneo sam kui udovite od 16 kila, i dalje zgreno od ukoenosti. Kada sam se vratio u nau malu gajbu na plai, moji cimeri su puili travu i, kao to se esto deava u takvoj prilici, bili su gladni. Sve to smo imali bio je taj brancin, neto putera i limun, ali ispekli smo tog nesrenika na malecnom kunom rotilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji, komadajui ga prstima. Nebo je sad bilo vedro, obasjano mesecom. Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove nae kue i, kako su prozori poeli da se tresu, miris bele pene i soli proimao je vazduh dok smo jeli. Bio je to najsveiji komad ribe koji sam ikad jeo, i ne znam da li je to bilo zbog sve vee dramatinosti vremenskih prilika, ali me je strefio pravo u mozak bilo je to jelo zbog kojeg se inilo da sam se oseao bolje u vezi svega, zbog kojeg se inilo da sam ja bio bolji jer ga jedem, ak nekako pametniji, nekako... Bila je to navala proteina u korteks, jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. Moe li ita biti bolje od toga?

Kako se sezona pribliavala kraju, uobiajena ekipa poela je da se osipa, neki da rade u zimskim centrima u Koloradu, drugi po iznajmljenim brodovima na Karibima, restoranima i konobama Ki Vesta. Posle Praznika rada, dobio sam svoju ansu da poslednjih nekoliko nedelja, pre nego se Dreadnaught zatvori za

ostatak godine, budem unapreden. Radio sam neko vreme na prenju, sputajui panirane koljke i kampe u vrelo ulje, dostigao ozbiljan rezultat u broju jastoga koji su nali svoju smrt u aparatu za kuvanje na paru i, konano, bio ponovo unapreen da odradim nekoliko smena na monom rotilju. Ne mogu da vam opiem to potpuno zadovljstvo, taj oseaj moi dok sam komandovao tom udovinom elinom pei koja bljuje vatru, udarajui kukom reetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobi i Dimi. Bilo je silno. Nisam mogao biti sreniji, niti sam se mogao oseati monije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog aviona F-16. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo sam odluku da sledee sezone to radno mesto bude moje.

Naalost, stvari se nisu odigrale kao to sam planirao. Sledeeg leta Mario je kupio na restoran, koji je poslovao sve slabije. Bio je dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne godine dozvoli da dou na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko smena kako bi dobili svoje stare poslove. Bio sam oduevljen prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun ispunjen nadom i samopouzdanjem, uveren da prolazim, da u dobiti taj vrhunski posao na rotilju, veliku lovu, ljaku koja e me sigurno uiniti delom gusarske elite, opasnim frajerom koljaem, koji bi mogao da gospodari onima to rade na salatama, kuvarima koji pre i muenicima na pripremi u manje uspenim restoranima.

Stigao sam u gradi, seam se, imajui na sebi o, Boe pomozi potpuno novo svetloplavo lagano pamuno Pjer Karden odelo na pruge. Cipele su takoe bile plave. I eto me takvog kako stopiram do mesta koje je, u svakom pogledu i smislu, bilo obino i nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnika kolonija, mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblaili u odeu za rad teksas, preostalu maskirnu uniformu i vojnike pantalone, gde sam ja, u svom nastupu izopaene arogancije inspirisane disko erom ranih sedamdesetih, odluio da se pojavim u odelu irokih naramenica, kakvo je nosio Robert Palmer, jer me je ba zasvrbelo da pokaem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku.

Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. itava ekipa, na svakoj dostupnoj horizontalnoj povrini, udarala je tekim elinim maljevima po teleim odrescima za nicle. Nivo testosterona bio je visok, veoma visok. Ovi momci bili su prva klasa i to su znali. Svi su to znali. Osoblje u sali, upravnici, ak se inilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima, kao da e se jedan od njih baciti kroz reetke kaveza i snano ga ugristi. Ja sam, s druge strane, bio isuvie glup da bih uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim velianstvenih mainama koje kuvaju. Ja sam posluio nekoliko stotina jela, laganim tempom, u lokalu koji nije bio preterano prometan, i to van sezone. Ovi momci tancovali su etristo, petsto, esto brzo i vrhunski spremljenih jela za no.

Bio je petak, sat vremena pre poetka posluivanja, kada su me predstavili Tajronu, rotilj majstoru, koga je trebalo da pratim u stopu. Kad sada pogledam unazad, pamtim Tajrona kao najmanje dva i po metra visoku, sto kilograma teku isklesanu crnu stenu obrijane glave, sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veliine pesnice na uvu. Mada su njegove dimenzije bile, verovatno, znatno skromnije, shvatili ste bio je veliki, crn, strano miiav, tako da bi mu se njegova kuvarska jakna veliine pedeset est zategla na leima poput koe na bubnju. On je bio gorostas, crni Viking, Konan Varvarin, Don Vejn i Golem, sve u jednom. Meutim, potpuno nezastraen, kao to to samo neznalica moe da bude, poeo sam odmah da laprdam, razgaljujui svoje nove ortake stranim preuveliavanjem avantura iz starog restorana Dreadnaught kakvi smo mi to bili opaki momci. Brbljao sam o Njujorku, pokuavajui da predstavim sebe kao nekakvog ulinog, iskusnog, ak i malo opasnog profesionalnog plaenog ubicu kulinarskog biznisa.

Oni, najblae reeno, nisu bili impresionirani. To me naravno, nije ni najmanje spreilo da nastavim da lajem. Ignorisao sam sve znake. Ba sve prevrtanje oima, usiljene osmehe. Nastavio sam da srljam sve dublje, nesvestan onoga to se deavalo oko mene u kuhinji udovine koliine hrane koju su utovarivali u manje i

vee friidere za mise-en-place23. Propustio sam odluno otrenje noeva, paljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa, gomilanje omiljenih erpi, leda, dodatnih posuda kljuale vode, rezervnih zaliha svega. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju pre opsade Ke Sana, a ja nisam primetio nita od toga.

Trebalo je da u ovom dobro uvebanom ritualu prepoznam ono to on zaista jeste, da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u Mariovom kraljevstvu", da uvaim iskustvo, vreme koje su proveli radei zajedno a koje je ovim glomaznim divovima omoguilo da bez rei pleu jedan oko drugog u stenjenom, prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti naprave suvian pokret. Okrenuli bi se od daske za seenje do poreta ekonominim pokretima koji su oduzimali dah, dizali lonce sa supom od sto etrdeset kila na porete, bacali unaokolo telee noge kao pilie, barili na stotine kilograma paste, sve vreme trpeljivo bez komentara sluajui kako neprestano budalasto brbljam veliajui sebe. Trebalo je da razumem tu meavinu enskastog i zatvorenikog argona, itavu tu stvar sa enskim imenima, misterioznim izrazima, trebalo je da shvatim ta sve to predstavlja. Bila je to posledica njihovog dugogodinjeg zajednikog rada pod ogromnim pritiskom u ogranienom prostoru. Trebalo je da shvatim. Ali nisam.

Sat kasnije tabla je bila popunjena sa vie porudbina za veeru nego to sam ja ikad u ivotu video.

Papirii su nastavili da pristiu, jedan za drugim, kelneri su se dovikivali, stolovi za deset, stolovi za est, za etvoro, pristizalo je sve vie njih, istim tempom, samo neprekidne, grupne porudbine koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila.

I sve porudbine bile su na italijanskoml Nisam ak mogao da razumem veinu tih duplih porudbina, a ni ta su kelneri meni dovikivali. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu zbirku ifrovanih naziva za svako jelo, to je jo vie oteavalo shvatanje bilo ega. Uzvikivalo se Porudbina!" i Nosi!" svakih nekoliko sekundi, i Vatra!". Sve je vie hrane izlazilo, sve vie

23 Mise-en-place bukvalno postavljanje na mesto", francuska fraza za postavku potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno (Prim. prev.).

porudbna pristizalo, interfon je zapitao kada je anker sa gornjeg sprata naruio hranu. Iz erpi su se dizali plamenovi skoro metar visoki, rotilj je bio natrpan nizom odrezaka, teleih kotleta, ribljih fileta, jastoga koji su se sa njega sporo pomerali. Pastu su prokuvali i isprali, a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke koje su se puile. Padala je na sve strane i uskoro je pod do lanaka bio prekriven pagetima alla chitarra24, lingvinima, garganelima, taljerinima i fusilima. Vruina je bila uasna. Znoj mi se slivao u oi, oslepljujui me dok sam se okretao u mestu.

Borio sam se i znojio i urio da drim korak najbolje to mogu. Tajron je ubacivao ploe za peenje u rotilj, a ja, ja sam toboe pomagao, tonui sve dublje i dublje sa svakom sledeom porudbinom. U retkim prilikama, kada sam mogao da pogledam u tablu, duplikati porudbina inili su mi se kao napisani ldinastim pismom ili sanskritom nisu se mogli deifrovati.

Gubio sam se. Tajron je, na kraju, morao da pomogne pomoniku.

A onda, zgrabivi tiganj za sote, opekao sam se. Glasno sam zaciao, ispustio tiganj, narudba osso bucco

milanese25 je tresnula o pod i, kad se mali crveni plik pojavio na mom dlanu, ja sam priglupo o, tako glupo pitao muenog Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i, moda, flaster.

Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. Najednom se potpuno utiala buka u Mariovoj kuhinji, sve oi bile su uprte u velikog oveka za rotiljem i njegovog beznadeno nesposobnog pomonika. Porudbine su, kao nekim stranim udom u kom vas sustie zasluena kazna, na jedan trenutak, koji se inio dug i uasavajui, prestale da stiu. Tajron se polako okrenuo prema ineni, pogledao me kroz zakrvavljene oi, dok mu je znoj kapao sa nosa, i rekao: ,,'a 'oe, belac? Kremu za opekotine? FlasterV'

Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih pribliio tako da sam odlino mogao da vidim tu jezivu konstelaciju

24 Alla chitarra pasta nalik pagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. prev.). 25 Osso bucco milanese dinstane telee kolenice, seene popreko, sa povrem, belim vinom i zainjenom supom, koje se slue sa pirinem na milanski nain i sa afranom (Prim. prev.).

plikova punih vode, ljutih crvenih ispupenja od reetke rotilja, starih oiljaka, ivog mesa na kome se od pare i vrele masnoe koa jednostavno ogulila. Ruke su mu izgledale kako udovina kljeta nekakvog Ijuskara iz filmova naune fantastike, vornovate i pune uljeva ispod starih i novih rana. Gledao sam paralisano kako Tajron, i dalje ne skidajui pogled sa mene, posee unutar rotilja i golom rukom izvlai goruu plou za peenje, i onda, pomerivi je do daske za seenje, sputa tano ispred mene.

Nije ni trepnuo. Drugi kuvari su klicali, huali i zavijali na moj opti jad.

Porudbine su ponovo krenule da pristiu i svi su se vratili nazad na posao, povremeno se kikoui. Ali ja sam znao. Ja neu biti tip na rotilju u restoranu Dreadnaught ove godine to je bilo potpuno izvesno. (Na kraju su me utnuli nazad na pripremu, jedna stepenica iznad peraa sudova na lancu ishrane.) Pokazao sam se kao lajava mala protuva, to sam i bio. Nedeljama potom obraali su mi se sa Mel". Bio sam, to sam kasnije saznao, mal carne, to na italijanskom znai loe meso". U meni su prepoznali licemera, i to odvratnog.

Iskrao sam se kui te noi u svom plavom Pjer Karden odelu kao pokajnik u odelu od kostreti. Jo uvek nisam naao gajbu koju u iznajmiti za leto, pa sam spavao iznad hladnjae u zadnjoj sobi picerije Spiritus Pizza. Moje muenje, moje sramota, bili su potpuni.

Nakon to sam se nekoliko dana durio i samosaaljevao, polako i sve odlunije poinjao sam da kujem plan, nain kako da uzvratim svojim muiteljima. Otii u na kolovanje, u Ameriki kulinarski institut oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. Uiu zanat u Francuskoj. Sve u istrpeti zle pijane efove kuhinje, ekscentrine vlasnike, malu platu, uasne radne uslove. Pustiu sadistike francuske zamenike efova kuhinja sa kofama" na glavama da me iznure kao erpasa26... ali, vratiu se. Uiniu sve

26 Sherpas predstavnik tibetanskog naroda koji ivi na visokim junim padinama Himalaja u istonom Nepalu i koji esto stranim uesnicima ekspedicija i planinarima slui kao nosa i vodi (Prim. prev.).

to je neophodno da postanem isto toliko dobar, ili bolji od Mariove ekipe. Imau ruke kao to su Tajronove i slamau male brbljive propalice poput mene kao to su oni mene slomili.

Pokazau ja njima.

U SiU SiU SiU Si----AjAjAjAj----EjEjEjEj----uuuu27272727

Gorei od elje da se osvetim i opravdam, prionuo sam na pronalaenje naina da udem na Ameriki kulinarski institut u Kajd parku u Njujorku. Moji prijatelji sa Vasara, oni koji su jo uvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno odvratnog ponaanja, mislili su da nisam normalan, ali, uostalom, oni su to i inae mislili. Siguran sam da se uo kolektivni uzdah olakanja na vasarskim ustalasanim, zelenim, lepo odravanim travnjacima jer vie neu biti tu da ickam besplatno pie, kradem drogu, pravim stvarno okrutne komentare i, po obiaju, srozavam nivo razgovora. Moji idoli u to vreme, krajnje predvidIjivo, bili su Hanter Tompson, Vilijam Barouz, Igi Pop i Brus Li. Jedno vreme imao sam romantinu, iako netanu, viziju da sam neka vrsta supernasilnog, nadrogiranog Bajrona. Svog poslednjeg semestra na Vasaru poeo sam da nosim nunake u futroli za pojasom i samurajski ma to bi trebalo sve da vam razjasni. Najromantinija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da jedne noi poseem svojim maem oko pola hektara vasarskih ljiljana, kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima.

Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje. Voleo bih da vam priam kako je bilo teko da uem tamo. Postojala je duga lista ekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svog prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu koli, a uz to je bio i vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedelje nakon to sam popunio formular za upis, primili su me. Bio sam upisani student institucije gde svi nose identine bele uniforme, smene papirne kape i zapravo moraju da pohadaju

27 Si-Aj-Ej skraenica za Ameriki kulinarski institut, The Culinary Institute of America CIA (Prim. prev.).

asove. Kao to rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobiajenog. Ali, ja sam bio spreman.

Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima biveg jezuitskog manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija stizalo kratkom vonjom taksijem. U zakopanoj kuvarskoj jakni, kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom futrolom za noeve od vetake koe, stigao sam, odluan, ali sa stavom.

Moji noevi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada ve dobro isluene sabatje noeve sa visokim procentom ugljenika, uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smeem kojim me je kola snabdela fornerovim noem od nerdajueg elika, koji se teko otri, ljutilicom, kaiicom za dubljenje voa i povra, kratkim noem za guljenje i obrezivanje voa i povra i noem za rezanje mesa. Bio sam stariji od veine svojih kolega studenata, a mnogi od njih bili su po prvi put daleko od kue. Za razliku od njih, ja sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, iveo van fakultetskog zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, ve radio u brani i imao seksualne odnose sa enom. Moje kolege kuvari nisu bili ba vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su jo uvek dolazili, u veoj meri nego to je to bilo potrebno, seljaii, oni to mokre nou u krevet, gedovani, tipovi iskljueni sa dravnih fakulteta i nekolicina drutveno neprilagoenih, kojima je Si-Aj-Ej odgovarao vie nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadeno loi u kuhinji, sreni da u svoje slobodno vreme ne rade nita vie nego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete za okorelog lika kao to sam ja. Tokom dve godine ivota gotovo da sam se izdravao igrajui u Hajd parku otvoreni poker sa sedam karata, teksas holdem28, blekdek i bekgemon. Nisam oseao nikakvu sramotu ili krvicu to sam im uzimao novac, prodavao drogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranski posao; kapirao sam da je bolje da naue neke stvari pre nego kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovih prostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba.

28 Teksas holdem vrsta pokera (Prim. prev.).

Meni je sve ilo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u otilo je na stvari kao to su: Ovo je veliki kuvarski no. Ovo je ruka. Ovo je otrica', kao i na rutinsku priu o higijeni. Moj profesor higijene hrane, ogoreni bivti zdravstveni inspektor (sudei po brazgotinama na licu, poslednji poten ovek u tom poslu), zabavljao nas je priama o super pacovima koji vau pesticide, seksualnom ivotu bakterija i sveprisutnoj opasnosti nevidljive prljavtine.

Iao sam na asove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja, salata, kuvanja supa, osnova korienja noeva. Ali, nakon isuvie mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva, ljutei krompir, pravei litre i litre preliva, seckajui povre i ta sve jo, imao sam sve to u malom prstu.

Naravno, moje supe su na asu uvek imale daleko bolji ukus nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pileih kostiju ili pravio tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljutura kampa, i sve to u ogranienom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me profesori pretresali pre asa, moda bi saznali moju tajnu: dve poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat. Nikad nisu provalili.

Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugaiji od etvorogodinje profesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, eljeni krajnji proizvodi bili su naizgled budui zaposleni u Hiltonu ili u objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena troilo se na hranu ija je sudbina bila da zavri u posudama za odravanje toplote pripremljenih jela. Sosove smo zgunjavali zaprkom. Ideal su predstavljala Eskofijeova praistorijska jela teka, panirana, glazirana, sa sosom soubise29 i previe preliva. Sve, nagovetavalo se, mora doi sa odgovarajuim skrobom, proteinima, povrem. Za francusku

29 Soubise sos bele ili braon boje koji sadri crni luk ili pire od crnog luka (Prim. prev.).

novu kuhinju"30 se praktino nije ni znalo. Sosovi na bazi masnoe i sokova od peenja? Ni govora. Infuzije od bilja i zaina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu, teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela kao to je piletina na havajski nain, odrezak unke na rotilju sa kolutom ananasa i tekih klasika stare kole kao to je govedina Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, inilo se, bili istroeni tipovi iz brane: kratkovidi vajcarac, Austrijanac i Francuz, nekadanji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u drutvu sa nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je hrana bila samo cena kotanja po prodatom jelu.

Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolae od vuenog eera i eerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se danas u realnom ivotu ne vida esto, a bilo je nekoliko stvarno talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare kole na SiAj-Ej-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima delie umea u nestajanju. asovi delikatesa bili su informativni i ova stara vetina u mnogome je bila zgodna za uenje vetina o rolovanju mesa, kao to su galantine i ballottine33, o patetama, delikatesu kao to je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. as

30 Nouvelle Cuisine pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji. Jela su laganija, delikatnija i vie panje obraa se prezentaciji i izgledu (Prim. prev.). 31 Morney sauce vrsta beamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom ili grije-rom (Prim. prev.). 32 Chaud-froid elatinast sos (kao beli ili braon sos uvren elatinom) koristi se kao garnirung naroito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom i obino nakon kuvanja aranirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.). 33 Galantine francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najee ivina ili riba, poirano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine ivina ili riba bez kostiju, punjena zainjenim mesom ili povrem, urolovana i uvezana u veknu i obino dinstana (Prim. prev.). 34 Rillette veoma zainjena svinjetina koja se priprema slino kao pateta, sitno seckana i kuvana u masnoi dok ne postane mekana da moe lako da se sitni. Slui se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim. prev.).

obrade mesa bio je zabavan. Uei osnove kasapskog zanata, po prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi oseaj za crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od teleih grudi, a njegova jagnjea demonstraciono-seksualna lutkarska predstava bila je legendarna. U meuvremenu sam otkrio da je svako ko se bavi mesom smean, ba kao to i svi koji se bave ribom to nisu.

Putali su nas da vebamo rad noevima na itavim goveim nogama, gde smo moje kolege kasapi-poetnici i ja potpuno unitavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijanta porodice Menson. Na sreu, izmasakrirani ostaci naih napora su kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u jednostavno prelazili na neki drugi as, gde su ih kuvali, krkali, pravili od njih supu ili mleveno meso... pre nego to bi zavrili kao veera na naim stolovima. Ta jednaina bila je sasvim dobro proraunata. Svi studenti su ili kuvali za druge studente, sluili druge studente ili su bili hranjeni od strane drugih studenata savren lanac ishrane, budui da smo prodirali i svoje greke kao i svoje uspehe.

Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove bile su neophodne pre nego to nam kola poveri da svoje ograniene sposobnosti nametnemo narodu.

Kuvanje povra bio je as kog smo se mnogo plaili. Strani glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujui, a on je jednostavno pripremanje povra nainio rigoroznim programom u rangu obuke marinaca na ostrvu Paris. Italijanski vajcarac, koji je voleo da koristi nemaki akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenata usled zadatka i postavljao pitanja vritei iz sve snage.

Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite pommes dauphinoise

Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na netane odgovore: Onda vi dodala luk, ja?" Saekao bi da njegova usplahirena rtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao Nein! Nein! Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledija, pomalo sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znao svoje povre, i znao je ta je to pritisak. Svako ko nije mogao da podnese dernjavu kuvara Banje nee preiveti

napolju, a jo e tee proi kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u ,,E sobu" glavnog kuvara Bernara.

Jo jedan as, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme zvao, bio je prilino smean. Predava, sposoban Kinez, bio je odgovoran da nas naui osnovama i kineske i japanske kuhinje. Kineski deo asa bio je sjajan. Meutim, kada bi dolo vreme da nas uputi u ukuse Japana, na uitelj vie bi bio zainteresovan da nam odri podue predavanje o Silovanju Nankinga". Bio je potpuno obuzet mrnjom prema Japancima. U pauzama izmeu opisa nabijanja ena, dece i beba na bajonete tokom Drugog svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljao sui i saimi, i rekao na svom nesavrenom engleskom sa tekim akcentom: ,,To sirova riba. Vi hoete jedete to? Ha! Japansko sranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu, masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mrano nagovetavajui da e Japan platiti, pre ili kasnije, za ono to je uradio njegovoj zemlji.

Kruila je ala da se na asu peenja peciva svi ugoje dve do tri kile. Bilo mi je jasno na ta su mislili. as se odravao ujutru, kada su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati tekog rada, u kojima smo dizali masivne dakove brana, meali i mesili testo, ubacivali zemike sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehove i u turbo rerne za potrebe razliitih kolskih trpezarija, prostorija bi se ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi poeli da izlaze iz rerni, studenti bi se na njih bacili, premazujui jo uvek vru hleb i zemike debelim komadima putera, kidajui ih rukama i trpajui u usta. okoladni kolai, kolai sa pikan orasima, kolaii i biskviti, profiterole oko deset odsto svega nestajalo bi u naim gubicama i futrolama za noeve pre nego bi bilo natovareno na tepsije poreane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredite. Nije to bio lep prizor, sva ta bledunjava, trkljava, bubuljiava mlade, koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo je kao u filmu No ivih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno neto vau.

Ako je postojao najvei strah i trepet", ovek koji je otelovljavao sve nae ideje o pravom efu kuhinje, monstruozni, despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao doivotni predsednik Idi Amin, bio je to ef kuhinje Bernar. Taj poslednji as pre polaganja diplomskog, poznat kao ,,E soba", Eskofijeova soba, koje su se studenti uasavali i istovremeno za njom udeli, zapravo je bio restoran sa tri zvezdice, otvoren za javnost, koji je zaraivao za potrebe kole. Gosti su zakazivali, prialo se, godinama unapred. Ovde su se francuska jela servirala a la carte, dovravali su ih i sa kolica posluivali smeno nesposobni studenti. Na kapetan, moni sedamdesetogodinji kuvar Bernar, je, govorkalo se, stvarno radio sa samim Eskofijeom. Njegovo ime pominjalo se samo apatom. Studenti su bili svesni njegovog nevidljivog prisustva mesecima pre nego to bi uli u njegovu kuhinju.

Saekaj samo da doe do "E sobe"," uo se zloslutni refren, Bernar e te ivog pojesti za doruak."

Ne treba ni da pominjem da su tentija, strah i iekivanje u nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi.

Kuhinja je bila otvorena. Veliki prozor omoguavao je gostima da gledaju stranog efa kuhinje dok postrojava svoje tienike za inspekciju, dodeljuje zadatke za razliite poslove, pretresa zloine i uase naeg truda od prethodne noi. Bio je to straan trenutak jer smo se svi plaili rada na sufleima, pozicije gde ste mogli biti sigurni da ete navui svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara Bernara. Najvea verovatnoa da neto zeznete bila je ba tu. Bilo je izvesno da se barem jedan od vaih a la minute suflea u pravim radnim uslovima nee podii, ili da e se podii neravnomerno, ili da e se uruiti da na neki nain nee dostii zahtevne standarde naeg vode. Studenti bi, zapravo, drhtali od straha pre nego to se postroje i dobiju zadatke, molei se: ,,Nemoj mene, Boe. Ne danas... molim te, ne na poziciju za sufle."

Ako biste neto zabrljali, dobili biste takozvanih deset minuta". Naoigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali, kuvar za sufle, koji je zgreio, bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirno dok bi zastraujui francuski majstor gledao

niz svoju galsku njuku otvarajui najporazniju vatru prezrivih poruga koju je iko od nas ikad iskusio.

,,Ti si jedno govno od kuvara", urlao bi. ,,Ja svakog jutra u toaletu napravim dva kuvara kao to si ti! Ti si oooodvratan! Obuar! Unitio si mi ivot! Nikad nee biti ef kuhinje! Ti si bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde... merde...merde" U tom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i bacao delie na pod. Ti se usuuje da ovo nazove kuvanjem! Ovo... ovo je groteskno! Grozota! Ti... trebalo bi da se ubije od sramote!"

Ipak, moram da priznam matorom gadu, bio je pravedan. Svako je dobio svojih deset minuta. Cak i devojke, koje bi, ao mi je da to kaem, bez izuzetka briznule u pla trideset sekundi nakon poetka efove tirade. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate. Stajale bi tamo, tresui se i uzdiui sve vreme dok je on grdio i besneo i proklinjao i nebo i zemlju, i njihove pretke, i njihove budue potomke, slamajui ih kao to je slamao i druge, dok od njih na kraju ne bi ostala samo siuna nervozna stvorenja, u beloj uniformi od poliestera, koja drhtulje, neprirodno crvena u licu.

Zapaena rtva vladavine terora efa Bernara bio je jedan moj ortak isto mnogo stariji nego drugi studenti koji se upravo vratio iz Vijetnama. Sluio je u borbi, u artiljerijskoj jedinici, i vratio se u Sjedinjene Drave da pohada Si-Aj-Ej, u skladu sa zakonom o amerikoj vojsci. Bio je proao ceo program, bilo mu je ostalo jo samo etiri dana do diplome, ali kada je video da e za dan ili dva na njega doi red, i da e, bez sumnje, on raditi na mestu za pravljenje suflea, poklekao je pod pritiskom.

Otiao je ,,na odsustvo bez odobrenja", nestavi zauvek iz Hajd parka. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loi, pretpostavljam, kao deset minuta efa Bernara.

Kada je dolo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta, bio sam spreman. Mogao sam da vidim kako ef Bernar gleda duboko u moje oi dok zapoinje svoju standardnu tiradu; mogao sam da vidim kako prepoznaje traak neeg poznatog tamo negde. Primenio sam pristup osudenika. to je osoba od autoriteta bivala

glasnija i vie napadala, to sam ja postajao spokojniji i oputeniji. Bernar je to uoio. Moda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno i izgovarao u pravom trenutku prave rei: Oui, efe! Non, efe!" i pokazivao odgovarajue potovanje, ali on je mogao da primeti, moda u mom ukoenom pogledu ,,mr-

Ive ribe", da sa mnom nee daleko dogurati. Mislim da se starom ubretu moda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade. Kad me je konano pustio, izigravajui gaenje, u njegovim oima mogao se ak naslutiti i traak raspoloenja. Mislim da je znao da sam ja ve iskusio ponienje. Pogledao je u moje oi i moda video da su Tajron i Marijova ekipa ve obavili njegov posao. Voleo sam kuvara Bernara i potovao ga. Uivao sam da radim pod njegovim vostvom. Debelo ubre me nije uplailo. I znao je to. Mogao je da me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmeio kroz polomljene zube. Uvideo je to, ini mi se, i to mu je upropastilo svu zabavu.

Posle toga je, u stvari, prema meni bio fin. Pustio bi me da stojim i gledam kako dekorie kolica svake veeri, zadatak koji bi odradio sam glaziranje i garniranje vrueg peenja na srebrnim otvorenim kolicima. Nizao bi slojeve blaniranog praziluka i izrezanih rua od paradajza poput neurohirurga, pevuei tiho za sebe, svestan, verujem, da se veina toga uskoro vie nee raditi.

Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u, na koji sam ponosan, bilo je miniranje jedne opasne budalatine, koja je bila planirana za ceremoniju primanja diploma. Sam dogaaj trebalo je da se odvija u velikoj dvorani, nekadanjoj kapeli glavne zgrade. Ideja koju su neki od mojih kolega sa klase podravali svi previe revnosni budui kuvari-poslastiari bila je da se napravi instalacija od okoladne skulpture, svadbenih torti, eerne mase i marcipana kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduevljeni i zadivljeni dok ulaze na ceremoniju. Imao sam prilike da vidim ta previe revnosni poslastiar moe da uradi video sam rad njihovih profesora i veina toga bila je uasna onako kako toliko kolaa, peciva i hladnih jela od mesa i moe da bude kada kuvar pone da uobraava da je umetnik a ne zanatlija. Ja sam imao priliku da vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili. Predstavljala je Niksona napravljenog od eerne mase u

obliku kameje, premazanog slojem okolade, kako razgovara telefonom za astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu, takoe okoladi na eernoj masi. Nisam eleo da moji prijatelji i porodica budu primorani da gledaju u neki takav uas.

Nisam hteo da budem taj koji e svima da kvari raspoloenje. Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srenom dogaaju svojim protivreenjem i cinizmom isuvie je liilo na ono to sam radio na Vasaru, a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene. Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim taku na to nasilje. Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog, traei da mi se dozvoli da doprinesem sveanostima kroz jedan piece montee,35idui tako daleko da sam ak priloio i skicu projekta koji sam predlagao.

Trebalo je da to bude skulputra od loja, u prirodnoj veliini, koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom, sa noem i otraem u njegovim majunim rukama, koga Bogorodica sa oboavanjem dri u rukama. Ne treba ni da pominjem da je moja Bogorodica od govedeg loja uasnula komitet za dodelu diploma. Radije nego da povrede moja uznemiravajue iskrena, iako otkaena, verska ubeenja, reili su da stave taku na itavu izlobu. Sikstinska kapela od ivotinjskog sala nije bila ono to su oni eleli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. I ko zna ta bi se dogodilo da su mi to omoguili? Koje bi jo poremeene ekspresije linog pakla na kraju krasile veliku dvoranu?

Ceremonija koja je usledila bila je, zarad svega ovoga, poteena svake verovatnoe da se na njoj nadu aspik u raspadnutom stanju, koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more, ili svadbeni kolai koji se tope. Nekoliko dana kasnije dobio sam svoju diplomu. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarske kole u zemlji vredna roba na otvorenom tritu imao sam iskustvo na terenu, terminologiju i zloinaki um.

Bio sam opasan i za sebe i za druge.

Mal Karne se vraMal Karne se vraMal Karne se vraMal Karne se vraaaaa

35 Piece montee dekorativno oblikovana i aranirana hrana (Prim. prev.).

Moj trijumfalni povratak u Provinstaun na polovini programa obuke na Si-Aj-Ej-u usledio je sledeeg leta. Svee podstaknut opskurnim kuvarskim terminima, nosei Profesionalnog kuvara i Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod mike, glave pune polupeenih ideja i tehnika koje sam video i moda ak isprobao po nekoliko puta, pridruio sam se svojim starim drugarima u restoranu Dreadnaught, to je mnoge zainteresovalo i zabavilo. Malo znanja moe biti opasno i moe da nervira... ali ja sam zapravo nauio neke korisne stvari. Dok sam studirao, radio sam u gradu vikendom, mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu a da se ne sramotim, i bio sam ushien svojim novim, mada skromnim, vetinama. Bio sam reen da radim bolje, trajem due i da na svaki mogui nain impresioniram svoje stare muitelje u Mariovom restoranu.

Dimitri, majstor za pastu, bio je nekoliko godina stariji od mene. U to vreme, u svojim ranim tridesetim, sklon da se udeblja, sa naoarima sa debelim okvirom i lepo odravanim dugakim uvijenim brkovima, bio je primetno drugaiji od svojih kolega kuvara u Mariovom restoranu. Roen u Sjedinjenim Dravama, od oca Rusa i majke Nemice, bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunu koji je iao u kulinarsku kolu u njegovom sluaju, u hotelijersku kolu u vajcarskoj. Iako je tvrdio da je bio izbaen jer je u trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist, ja sam oduvek sumnjao u tu verziju dogaaja. On je postao druga osoba koja je imala veliki uticaj na moju karijeru.

Mamin sin, usamljenik, intelektualac, nezasiti italac i gurman, Dimitri je bio ovek ezoterinih vetina i apetita. Kockar, filozof, batovan, pecaro na muicu, teno je govorio ruski i nemaki, a uz to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Voleo je arhaine izraze, zajedljivi sarkazam, vojniki argon, regionalni dijalekt i ukrtenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadeno navuen.

Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnotvo toga to sam kasnije prepoznao kao Mario-vaku". Pametan, paranoian, poznat po tome to je sklon durenju, on je znao da svoje saradnike i zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama, svojim izvetaenim ponaanjem i tendencijom da doivljava

tragikomine pehove. Kako je voleo hiperbolu i dramsko preterivanje, Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog raskida sa devojkom time to je obrijao glavu na elavo. To bi, samo po sebi, predstavljalo prilino smeo izraz samoprezira i tuge, ali je Dimitri stvari pogurao jo dalje. Kruila je pria da je odmah nakon to je svetu otkrio svoju sneno belu lobanju, otiao na plau, pio i sedeo tamo, prei svoj skalp, koji nikad ranije nije bio izloen suncu, na julskim utravioletnim zracima. Kada se sledeeg dana vratio na posao, ne samo da je bio uznemirujue elav, ve je njegova glava predstavljala kapu jada, jarko crvene boje, punu plikova koji su putali tenost. Niko nije razgovarao sa njim dok mu kosa nije ponovo izrasla.

Mislim da je Dimitri sebe doivljavao kao nekog hemingvejskog pripovedaa, renesansno