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TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERORES DE ECATEPEC

ANTEPROYECTO (CERVEZA ARTESANAL CLARA SABOR MANGO) EQUIPO: 3ARENAS PONCE HUGO ALEJANDROBERNAL MORALES GISSELADIAZ GARCIA ELVIA RUBIMELQUIADES JIEMENZ LUIS ENRIQUEPEA MORENO JOSUE JONATHAN

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TALLER DE INVESTIGACION I

ING. BIOQUIMICA

14-09-2015CERVEZA ARTESANAL CLARA SABOR MANGOINTRODUCCIONLa cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C. En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza. Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo, de esta l producto, segn el Duque de La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales en aditivos qumicos aadidos; aunque, la fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legtima

OBJETIVO GENERALElaborar una cerveza clara artesanal sabor mango que deleite el paladar y accesible para el consumidor.

OBJETIVO ESPECIFICOSEstablecer un proceso para la cerveza artesanal sabor mango.Establecer los niveles de alcohol para la elaboracin de la cerveza artesanal de mango. Determinar el mejor costo de cerveza artesanal de mango Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza artesanal de mango; como: pH y grado de alcohol. Determinar el mejor costo de cerveza artesanal de mango despus de a ver obtenido los objetivos anteriores. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMADeterminar un proceso de la cerveza artesanal de mango ms accesible para su elaboracin, que pueda competir en cuanto a sabor, consistencia y presentacin, capaz de satisfacer las necesidades de un mercado especfico, con una identidad nica que refleje los valores y principios de la misma.

HIPOTESISSe obtuvo una cerveza artesanal de mango con las caractersticas apropiadas en sabor, consistencia y presentacin, para la venta en un mercado competitivo.JUSTIFICACION Este anteproyecto se pretende llevar acabo para la facilidad que podr tener la elaboracin y comercializacin de la cerveza artesanal clara de mango. Ya que es un proceso de fermentacin alcohlica que no se encuentra en cualquier establecimiento porque es muy cara.

Ya que actualmente este producto se adquiere en lugares especializados con poco alcance dentro del mercado, pensamos que embotellndola y distribuyndola es ms fcil que el consumidor pueda adquirirla.Este anteproyecto promueve la creacin de un negocio propio y la oportunidad de generar empleos. Cmo estudiantes de la carrera de ingeniera bioqumica este proyecto nos da la oportunidad de aplicar y adquirir conocimientos a lo largo de nuestra formacin acadmica, como planeacin, anlisis, economa, produccin, estadstica, etc. Que sern fundamentales en la elaboracin de este anteproyecto, donde su elaboracin es en tecnolgico de estudios de Ecatepec (TESE) su duracin va hacer de 1 de septiembre del 2015 hasta 15 de diciembre del 2015.

CRONOGRAMA ADMINISTRATIVOCronograma de inversin

NActividadSemanas

123456789101112131415

1Elaboracin del estudio

2Constitucin de la empresa

3Tramite del financiamiento

4Renta de la planta

5Compra de activo fijo

6Instalacin del activo fijo

7Contratacin del personal

8Compra de materia prima

9Operacin de la empresa

Cronograma investigativo

NActividadDas

123456789101112

1Propuesta del anteproyecto

2Plantear objetivo

3Buscar informacin del anteproyecto

4Ir la biblioteca

5Va internet

6Investigar antecedentes, marco terico, elaboracin

7Recopilacin de informacin

8Plan de elaboracin

MARCO TEORICODesde la antigedad elhombre se ha dedicado aelaborar alimentos mediante procesos fermentativos, una de ellas es la elaboracin de cerveza mediante de ciertos cereales se obtiene la cerveza. La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede ser elaborada con tres ingredientes: AGUACEBADA, MALTEADALPULO. Es importante saber que se habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maz, de mijo, de trigo, con ptalos de rosa, de miel, o de frutos del bosque. En todos esos casos NO se trata de cerveza, estrictamente hablando, de acuerdo a esta ley de pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar fermento frutal o de cualquier otra manera.

INGREDIENTES

AGUA

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extraar su alto poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboracin es tambin determinante en la calidad de la cerveza.

Histricamente, y conscientes de la importancia de esta materia prima.El agua que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgnica.

Al contener diferentes sales, la eleccin del tipo de agua es determinante en el producto final. Adems de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH.

Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas.

MALTAS

La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar. La cebada es el cereal malteado ms comn, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimtico suficiente para convertir su propio contenido de almidn completa y eficientemente.

La amplia variedad de maltas especiales, aproximadamente unas veinte, permite hacer distintos tipos de cerveza.

MALTA A UTILIZAR

Malta Caramelo 20 L Briess Esta malta es bastante verstil, aporta un color dorado y un dulce pero ligero sabor a caramelo, adems de ayudar a la estabilidad de la cerveza ayudando a la retencin de cabeza. Puede usarse en pequeas cantidades para balancear cervezas secas y maltosas as como para dar colores ms intensos a Pale o Amber ales

LEVADURAS

Se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin a los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). La fermentacin ( Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum) que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.

TIPO DE LEVADURA A UTILIZAR SAFALE S-04

Sepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida, seleccionada por su rpida velocidad de fermentacin y la capacidad de formar un sedimento compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la limpidez de las cervezas. Esta cepa es recomendada para elaborar una amplia variedad de cervezas tipo ale y est especialmente adaptada para utilizarse en cervezas tipo ale acondicionadas en barricas o producidas en fermentadores cilndrico - cnicos. Sedimentacin: alta. Peso especfico final: medio. Temperatura recomendada de fermentacin 15 - 24 C

LUPULO

El cido) tiene del lpulo un suave (cidos efecto antibitico contra las bacterias GramPositivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractolas hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres y de resinas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza.

Toda cerveza artesanal es lupulada. Cmo reconocer si realmente una cerveza contiene lpulo? Lo primero es que el envase en donde est no debe ser transparente porque el lpulo, al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiara tambin el color de la cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente. Es posible que una cerveza muy lupulada que no le guste a la mayora de la gente por su amargor.

TIPO DE LUPULO A UTILIZAR

Lpulo Centennial Lype (9.5 11.5%)

Centennial Type (9.5 11.5%): Seleccionado de una cruza de Brewers Gold. Posee aroma de intensidad media, con tonos florales y ctricos. Es un lpulo muy balanceado, muy utilizado en Ales, y en cervezas de trigo.

Pilsener(tambin pilsen, pils, o pilsner) es el tipo de cervezapale lagerelaborada en la ciudad dePilsen, (Repblica Checa). Estn hechas con maltasdeMoraviatipo pilsen,aguade baja dureza y sobre todo conlpulocheco deZatec(Saaz) que vara del 2 al 5% dealfa cidos, y es fermentado conlevaduradebaja fermentacin. Es una bebida de color claro y su contenido dealcoholes medio (de entorno a 3 al 5%) al igual que su extracto.

METODOLOGIA

MACERACION

Es el primer proceso necesario para hacer cerveza: macerar. Qu es el macerado? Es lo que llamamos en ingls brewing. El macerado consiste en convertir el almidn soluble en maltosa. Es como hacer una infusin, es como agarrar un saco de t de todas estas maltas y meterlas en agua caliente. El jugo que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto.

La proporcin entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maz, arroz, trigo etc...) depender de la receta del maestro cervecero. La proporcin entre los cereales y lquidos, generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la mantiene entre los 52Cy 68Cs centgrados durante 90 minutos para favorecer la accin sobre el almidn de las enzimas.

La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de almidn en otras ms simples y fermentables de azcar. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto".

Para entender este proceso imaginemos el almidn como una cadena larga de carbonos que estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rpida por el cuerpo. Con este proceso, esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azcar del tipo maltosa. Lo que provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el todo grano de cereal, la que ms cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas enzimas acten es necesario llevar la mezcla a una temperatura, ah est el secreto del macerado. En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos tipos de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado, por ejemplo, en un molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52 y 68 de temperatura, as empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de almidn. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azcar.

Para comprobar si el proceso est terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un tono violceo o violeta porque el color marca la presencia del almidn. El proceso habr terminado cuando de nuevo mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta. El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media. Cul es la mezcla ideal en el macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la mezcla o que no seapuedan3partesmoverde por poca cantidad de agua? Es entre 2 y

agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano sern 18 litros de agua.

El mosto sera el producto lquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos bagazo. Una de las cosas ms lindas de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboracin de barras de cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la heladera y le voy dando distintos usos, es altamente alimenticio.

Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de cerveza. Hay una frmula para saber cunto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende, creemos que ser de 20 a 24 litros.

Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto. Una de las maneras ms sencillas de hacerlo es a travs de una tela similar a la media de nylon, resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien lavarla con hipoclorito previamente o bien hervirla. Tambin se puede usar un colador grande. En realidad podemos usar cualquier instrumento que filtre el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano, pero debemos intentar que sea lo mnimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente con hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El lquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa, azcar. Para darle ms rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano. Calentamos agua a 80C y se la vamos a rociar tipo lluvia arriba del grano. Hay varias formas de perfeccionar el rendimiento: cantidad de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado, entre otras.

HERVOR, COCCION O LUPULIZACION.

Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, adems de homogeneizarlo. Al momento que se inicia el hervor, se aade la primera tanda del lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. Mientras ms rpido rompa el hervor una cerveza ser de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir una caramelizacin, se disgrega, no se hace homognea. El hervor debe ser fuerte, ocurrir por causa de un fuego fuerte y mantenerse as durante una hora y media. La calidad de la cerveza depende mucho del fuego en esta etapa.

Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Esta capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla como abono ya que funciona fantsticamente. Cuando rompa el hervor y agregue la primera tanda de lpulo ya no voy a sacar ms nada de la mezcla porque tambin la capa va a tener lpulo. El tiempo en este proceso es de 90 minutos.

Cuando arranca el hervor ponemos la primera porcin de lpulo. Lo vamos a ir agregando en tres instancias. La primera sirve para el amargor final, se que se siente en la parte de atrs del paladar, y cuanto ms tiempo est hirviendo el lpulo, ms amargor final va a tener el sabor de la cerveza. Si le pongo una cantidad muy grande en la primera instancia de hervor obtendr una cerveza cuyo sabor de fondo sea muy amargo. A la mitad del hervor, vamos a agregar la segunda porcin, que es la que le va a dar el cuerpo y la consistencia en la espuma de la cerveza. Y la ltima porcin de lpulo se coloca cinco minutos antes de terminar el hervor, es la que va a aportar aroma a la cerveza.

FERMENTACION

Antes de entrar en el fermentador se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 28 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) se encuentren a gusto y comiencen su labor. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera calor. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del tipo de levaduras. Para que se activen hacen falta tres elementos: temperatura, alimento y oxgeno.

PRIMERA FERMENTACION

Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plsticos, aptos para alimentacin, se llama fermentacin primaria, el cuidado, el reposo y el mantenimiento de la temperatura, es lo importante. Luego de los 7 das, pasaremos a la fermentacin secundaria, que puede realizarse en botella o en otro fermentador.

Las botellas para el embotellado o segunda fermentacin y guarda, tienen que pasar por tres pasos bsicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabn de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de limpieza. Y 3- la sanitizacin, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar).

Si poseo mi colonia de levaduras, un da antes de iniciar el proceso de elaboracin de cerveza la saco del congelador y le doy las condiciones necesarias para que se active. La pongo en una botella de 2 litros con agua, y para especializarla, le pongo mosto. La ventaja de que est especializada es que tendr ms rendimiento. El tope para su reproduccin es la cantidad de alimento que tienen. Todo lo que comen las levaduras lo transforman en dos subproductos: alcohol y CO2.

SEGUNDA FERMENTACION

Al pasar los 7 das de la primera fermentacin, embotellamos la cerveza. En esta etapa, la temperatura debe estar entre 14C y 18C, tendremos que agudizar el ingenio. Por ejemplo, metindola y sacndola de la heladera, a medida que vamos controlando la temperatura. Es importante saber que en el proceso de cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es una cerveza viva, las levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor. Las chapas que se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional. Las botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el lpulo

Hasta la primera fermentacin con nuestro mtodo artesanal, liberamos todo el CO2 , con el borboteador, as se le llama a cualquier elemento que nos permita eliminar el anhdrido carbnico que se genera dentro del fermentador y no permite entrar oxgeno. Por este motivo esta cerveza no tiene gas, no tiene espuma. Para que la cerveza tenga su espuma caracterstica, le agregaremos la cantidad de 6 a 9 gramos por litro de azcar de maz o azcar fermentable a la botella.

FRUTASLas agrego en la fermentacin. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como por ejemplo el mango, a los 3 das de la primera fermentacin se le pone el mango que se deshace adentro. No ms de 20% del contenido total de la cerveza. Si es una cerveza de una fruta ms dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentacin. Las frutas las escaldo antes de meterlas en la fermentacin, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante. Las frutas blandas las pongo en pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos pequeos. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de caf, y as solo le aportar sabor pero no materia. Tambin le puedo agregar mermelada, si s que es buena, 5 minutos antes de finalizar el hervor.

ANEXOSNORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohlicas.1. Objetivo y campo de aplicacin1.1 La presente Norma tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohlicas que se comercialicen en el territorio nacional.1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso o importacin de bebidas alcohlicas. Quedan exceptuados de su aplicacin los productos para exportacin.3. DefinicionesPara fines de esta Norma se entiende por:3.1 Abocado o Abocamiento, al procedimiento para suavizar el sabor de las bebidas alcohlicas mediante la adicin de aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.3.2 Alcohol etlico, al producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azcares o de aquellas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin. Su frmula es CH3-CH2-OH. Segn su contenido de impurezas el alcohol etlico puede denominarse espritu neutro, alcohol etlico de calidad o alcohol etlico comn cuando contiene un mximo 7,5 mg; 12,5 mg o 60 mg de impurezas por 100 ml de alcohol etlico anhidro, respectivamente.3.3 Alteracin, al producto o materia prima cuando, por accin de cualquier causa, haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca que lo conviertan en nocivo para la salud o que modifiquen sus caractersticas, siempre que stas tengan repercusin en la calidad sanitaria de los mismos.3.4 Aejamiento, al proceso de maduracin al que se somete un producto alcohlico de por lo menos un ao en recipientes de madera de roble blanco o encino, cuya capacidad no debe ser superior a 700 litros.3.5 Arbolito escarchado, al soporte vegetal que se puede introducir en las bebidas alcohlicas sobresaturadas de azucares, sobre el cual el exceso de stos se haya cristalizado.3.6 Bebida alcohlica destilada, al producto obtenido por destilacin de lquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de materias primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azcares fermentables, hayan sufrido como principal fermentacin, la alcohlica, siempre y cuando el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deber contener las sustancias secundarias formadas durante la fermentacin y que son caractersticas de cada bebida, con excepcin del vodka, susceptibles de ser abocadas y en su caso aejadas o maduradas, pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 32,0 hasta 55,0% Alc. Vol.3.7 Bebida alcohlica fermentada, al producto resultante de la fermentacin principalmente alcohlica de materias primas de origen vegetal, pueden adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol.3.8 Bebidas alcohlicas preparadas, a los productos elaborados a base de bebidas alcohlicas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos, espritu neutro, alcohol de calidad o alcohol comn o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y que pueden adicionarse de otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con un contenido alcohlico de 2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.3.12 Ingrediente, a cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de la bebida y est presente en el producto final, transformado o no.3.25 Superficie principal de exhibicin, al rea donde se encuentra la denominacin y la marca comercial del producto, cuyas dimensiones se calculan conforme a la Norma Oficial Mexicana citada en el punto 2.2, del Captulo de Referencias, de esta Norma.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.Objetivo y campo de aplicacin1.1 La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohlicas que se comercialicen en el territorio nacional.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. Quedan exceptuados los productos para exportacin.5. Disposiciones sanitariasLos productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en la Ley y el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:5.1 El agua empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas debe ser potable y cumplir con lo sealado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podr utilizarse agua destilada o desmineralizada.5.2 En la elaboracin de bebidas alcohlicas se deben seguir las BPF.7. MuestreoEl procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma se sujeta a lo que establece la Ley.8. Mtodos de pruebaPara la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, deben aplicarse los mtodos de prueba que se sealan en el apartado de referencias y en el Apndice B Normativo.9. EtiquetadoLos productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben sujetarse al menos a lo siguiente:9.1 Disposiciones generales9.1.1 La informacin contenida en las etiquetas de las bebidas alcohlicas preenvasadas debe presentarse y describirse en forma clara, evitando que sea falsa, equvoca o que induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto.9.1.2 Las bebidas alcohlicas preenvasadas deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieren al producto, permitindose la descripcin grfica de la sugerencia de uso, empleo, preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.9.2 Requisito de informacin9.2.1 En las etiquetas de las bebidas alcohlicas debern figurar los siguientes requisitos:9.2.1.1 Nombre o marca comercial del producto9.2.1.2 Nombre o denominacin genrica del producto.9.2.1.2.1 Para el caso del Brandy, se incluir la palabra "Brandy" en forma ostensible y la leyenda "100% de uva", la que deber ser comprobable.9.2.1.3 Indicacin de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993. Informacin comercial-declaracin de cantidad en la etiqueta-especificaciones.9.2.1.4 Nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del productor o responsable de la fabricacin para productos nacionales. En caso de productos importados, esta informacin deber ser proporcionada a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial por el importador a solicitud de sta.9.2.1.7 Tratndose de la cerveza y de las bebidas alcohlicas refrescantes a base de una mezcla de limonada y cerveza o vino, o de una mezcla de cerveza y vino importadas: el nombre y el domicilio del importador o registro federal de contribuyentes y la leyenda precautoria que menciona el artculo 218 de la Ley, deben estar impresos en la etiqueta de la botella, o grabados en el envase mismo cuando se trate de presentacin en lata, antes de su internacin al pas.9.2.1.8.1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20C, debiendo usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.

UBICACIN DE LA CIUDAD DE MEXICO EN DONDE SE ENCUENTRA LA CERVEZA ARTESANAL.Las denominadas "boutiques de cerveza artesanal", ya sea bajo el modelo estructurado de franquicias (El Depsito, Beer Bank, The Beer Company, The Beer Box) o como iniciativa de emprendedores que han visto una oportunidad de negocio, tmidamente van encontrando espacios y se han convertido en punto de encuentro de sibaritas vidos de nuevas experiencias. ESTOS SON LOS LUGARES MAS VISTOS DE LA CIUDAD DE MEXICO1.- Dea Latis. Es un sitio acogedor ubicado en el extremo sur de la colonia Del Valle y una de las mejores propuestas debido a la amplia variedad de etiquetas con las que cuentan en sus estantes de alrededor de 250 entre mexicanas y extranjeras. La atencin que se brinda supera las expectativas ya que realizan muy buenas recomendaciones tomando a cuenta desde el clima hasta la cantidad que desees beber y tu gusto personal por supuesto. Dentro de su oferta ofrecen tambin botana y tienen un calendario de catas. 2.- La Mafia. Ubicado sobre Av. Universidad, casi esquina con Eje 5 Sur, La Mafia da la bienvenida con dos libreros llenos de piezas selectas. Con una atmosfera muy agradable, debido principalmente a la msica rock que ambienta el sitio, se puede muy bien entablar charla con cualquier otro comensal, debido a que por el reducido tamao del local cuentan con slo una gran mesa comunitaria al centro que promueve la sana convivencia de los congregados. 3.- La Graciela. Es un taller de cerveza - restaurant que se encuentra justo en el corazn de la colonia Roma, en la calle de Orizaba casi esquina con Quertaro. Lo diferente de este sitio es precisamente que se puede disfrutar de la diversidad de estilos de cerveza elaborados ah mismo, bajo el escrutinio de Rodolfo Andreu (Cervecera Primus). El sitio resulta acogedor y clido, adems de que la comida le hace digna compaa a la cerveza. 4.- El Depsito. Las franquicias creadas bajo la asociacin de Primus y Minerva (las dos ms grandes cerveceras 100% mexicanas) han resultado al parecer un xito, con ya cinco sucursales en el pas (tres en el DF y dos en Guadalajara). La variedad de cervezas internacionales y nacionales es diversa, la atencin no es de lo mejor ni la "botana" que ofrecen, sin embargo tienen algunos plus, como el de organizar catas con los maestros cerveceros de diversas casas.

5.- Fermenta (Colima, Col.) Existen dos sucursales de Fermenta, una en Jalisco y otra de Colima, y hemos tenido de visitar la de Colima en Felipe Sevilla del Ro 335, donde la experiencia ha sido muy agradable. Para empezar la variedad en piezas es suficiente, hablamos de alrededor de 50 a 70 etiquetas. El local es amplio y cmodo, con rea de terraza, adems de que brindan una buena atencin realizando sugerencias acertadas. La carta de botanas es bsica para "picar" mientras disfrutas con buena cerveza en mano. 6.- Beer Bank (Tamaulipas). Perteneciente tambin a una cadena ya muy bien posicionada con diversas sucursales en el territorio nacional, Beer Bank es de los mejores lugares donde puede uno llegar a disfrutar de una buena cerveza artesanal. Est sucursal de Tamaulipas ubicada en Cd. Madero en Av. Universidad 402 Col. Monteverde, cuenta con una amplia seleccin de artesanales para cada gusto. La atencin del personal es muy buena, mostrando su pasin y conocimiento. El nico inconveniente es que no tienen carta de comida o botana para acompaar tu bebida de cebada. 7.- Hilaria Gastrobar (Centro Histrico, Ciudad de Mxico). Es un sitio oculto en las entraas del Centro de la Ciudad de Mxico y su slogan es: "El mejor lugar para disfrutar comida mexicana, cerveza artesanal y cine" cierto? Si, cierto, pero con sus texturas. Se disfruta de todo ello, y bueno, lo que nos atae es la cerveza por lo que diremos que desafortunadamente no cumplen con la oferta que muestran en la carta, lo que en todo sitio es decepcionante. El servicio va de regular a bueno. El diseo del sitio tiene concepto y el plus son los ciclos de cine que tienen. 8.- Bier Haus(Polanco). Esta boutique presume de tener mil etiquetas de cervezas artesanales entre mexicanas e internacionales, por lo tanto se vanaglorian de tener la ms amplia oferta de la ciudad, y aunque respecto a nuestra experiencia personal no creemos que cumplan con tal cantidad, si tienen una muy buena oferta, lo que de verdad si los convierte en el lugar con el mayor nmero de etiquetas. La atencin es oportuna, el sitio es grande con dos niveles, y casi siempre luce vaco, lo que le da una sensacin de "frialdad". La carta de comida es suficiente y va desde la bsica hamburguesa hasta huaraches. El plus es que hay msica en vivo de banda de rock los viernes. 9.- Utopia: Belgian Beer & Bistro (Puebla, Pue.). Otro sitio un tanto oculto, pero en este caso en el Centro Histrico de la Ciudad hermana de Puebla es el Utopia: Belgian Beer & Bistro. Desde nuestro punto de vista de los 10 sitios reseados, este es el que tiene la ms agradable infraestructura siendo toda una taberna con acabados de piedra y muebles de madera y herrera, ofreciendo una atmsfera cmoda e ntima (si recuerdan la secuencia de Inglourious Basterds en la taberna, pues de algo as les hablamos). La seleccin de piezas es pequea pero respetable. La atencin es laxa, nicamente te sirven la cerveza pero no brindan alguna informacin extra, y cuentan con carta de botanitas gourmet. La ubicacin es 9 Oriente No. 1 BCentro Histrico Puebla, Puebla. 10.- Fiebre de Malta. De los creadores de Primus, llega Fiebre de Malta, un restaurante - bar conceptualizado completamente de acuerdo a su ubicacin (Ro Lerma 156 Cuauhtmoc; Mxico, D.F.), a eso nos referimos a que luce ms como restaurant, llegando hasta a ser fro, que a una taberna acogedora. Pero lo que lo convierte en nico es la amplia variedad de cerveza de barril, y un detalle bastante importante es que cuentan con una carta, al estilo de la "paleta de colores de pinturas vinlicas" que son la ficha de cada una de las cervezas que ofrecen y donde explican desde la cristalera en la que debe ser servida hasta el maridaje, que por cierto, debemos decir que la comida es tambin un gran punto a favor, ya que es sobresaliente. 11.La BelgaQuertaro casi esquina Orizaba, colonia Roma.labelga.com.mx12. El BebinLisboa 51, local 1, colonia JurezCalzada del Hueso 140, local C, colonia Ex Hacienda CoapaAvenida Popocatpetl 90, locales A y B, colonia PortalesDiagonal San Antonio esq Casas Grandes, colonia Narvarte.www.elbebian.com

FUENTES BIBLIOGRAFICASMIKEL ANDONI ARRIOLA PEALOSA, . (23/03/2015). NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.. 23/03/2014, de SEGOB Sitio web: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015JOSE MELJEM MOCTEZUMA y CARMEN QUINTANILLA MADERO,. ( 9 de julio de 1997). ORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.. 29 de septiembre de 1997, de NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. Sitio web: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/142ssa15.htmlMariana Castillo. (26 mayo 2015). Dnde comprar cerveza artesanal en la Ciudad de Mxico. 26 mayo 2015, de blogmenumania.com Sitio web: http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/donde-comprar-cerveza-artesanal-df-ciudad-de-mexico/

GERMAN SANCHEZ. (25 de Octubre, ). lugar para disfrutar de una buena Cerveza Artesanal. 25 de Octubre, , de EL UNIVERSAL.MX Sitio web: http://archivo.de10.com.mx/vivir-bien/2013/10-lugares-para-disfrutar-de-una-buena-cerveza-artesanal-17496.html

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASNorma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida.Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.http://www.bilbobeer.com/wp-content/uploads/2013/11/curso-de-elaboracion-artesanal-de-cerveza-ecologica.pdfhttp://www.culturaenproyectos.org/wp-content/uploads/2015/03/Taller-de-Cerveza-Artesanal.pdfhttp://brewmasters.com.mx/