AnÁlisis de Riesgos de ContaminaciÓn Por PatÓgenos

ANÁLISIS DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA

Integrantes: Cuásquer Lidia Farias Danny Fienco Estefanía Guevara Cristian Heras Diana Pozo Andrea Salgado David

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

1) TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN

DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA CAMPESINA”

2) INTRODUCCIÓN: En la actualidad se ha dado incremento en el sector dedicado a la fabricación de embutidos sean

estos industriales o artesanales, registrados o no por el Ministerio de Salud Pública ecuatoriano;

las cuales se crean inspiradas en la apertura que da el mercado hacia el consumo de derivados

carnicos.

Estas referencias han motivo a la realización del presente proyecto el cual se basa en un

ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA

ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA

CAMPESINA” ya que hay un porcentaje elevado de sitios de elaboración y expendio de

alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos

ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo

humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.

Se realiza el análisis de los patógenos tomando en cuenta las condiciones de su elaboración

desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento y comercialización.

Para la comprobación y comparación de los patógenos presentes en el proceso teórico como

experimental se analizó en el laboratorio cada punto de muestreo posible de encontrar cualquier

tipo de contaminación ya sea esta de origen endógeno o exógeno; para esto se utilizó métodos

adecuadas de muestreo y transporte del mismo para así evitar obtener datos erroneos por

contaminación cruzada, se eligió las respectivas técnicas para el crecimiento selectivo de los

microorganismos patógenos y de ser necesario se debe realizar pruebas bioquímicas para la

comprobación de las mismas.

3) PROBLEMA:

En la actualidad existen muchos sitios de elaboración y expendio de alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.

La falta de información sobre BPM en los procesos que implican la producción de estos alimentos desde el campo a la mesa, son unos de los factores para dicho decrecimiento en la calidad de los alimentos.

La fábrica de embutidos “La Campesina” cae dentro de estos sitios de fabricación y expendio que no cuentan con una asesoría en inocuidad alimentaria, lo cual se manifiesta en el análisis de riesgo presentado a continuación.

La materia prima usada en el proceso es proveniente del camal de Machachi ; el transporte se lo realiza en camionetas sin conservar una cadena de frío , siendo receptada en la tarde y procesada al día siguiente; según la Empresa de Rastro del Municipio- es considerado como un camal clandestino donde el faenado se realiza en condiciones antihigiénicas y peligrosas para la salud de los consumidores.

El último dato poblacional con respecto al cantón Rumiñahui, sitio de ubicación de la empresa; es de 65882 habitantes y corresponde al Censo del 2001.

4) ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

3.1. Antecedentes:

Según el Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos mueven en promedio $120 millones anuales y se consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa del 5%.

En el mercado se manejan 103 marcas, de las cuales el 60% se debe a la industria formal y el 40% produce informalmente, que en su mayoría no poseen las respectivas reglamentos. Según el Ministerio de Salud Pública.

En cuanto a la procedencia de la empresa; esta cuenta con un CERTIFICADO DE LIBRE VENTA No.2009-91, el cual se otorga a todos los productos alimentarios que tienen REGISTRO SANITARIO. Pero esto no significa que dicha fábrica cuente con procesos de BPM e inocuidad alimenticia.

La ubicación de la empresa no es la adecuada ya que la entrada principal a la zona de elaboración y expendio se encuentran en la Av. Luis Cordero la cual es muy concurrida por buses del servicio urbano lo cual evidencia el ingreso de smog a las instalaciones, además muy cerca de la fábrica se encuentra a 20 m del estacionamiento de los camiones recolectores de basura del municipio, otro punto que cabe recalcar es que cerca de estas instalaciones se localiza el curso del Río Santa Clara (150 m) el cual es considerado un importante punto de contaminación. El clima aproximado del sector es de 25oC.

La infraestructura de la fábrica es de cemento: pero la pared recubierta con esmalte; el piso pintado, desgastado y el techo de eternit plástico que permite el paso de la luz.

La producción se da 3 días por semana, elaborándose 150 libras de embutidos por día, de los cuales 80 corresponden a salchicha vienesa.

3.2. Justificacion:

El expendio de la salchicha vienesa se efectúa en la misma fábrica, se lo realiza por libras costando cada una 1,10 Usd; los embutidos se encuentran almacenados en refrigeración y tanto en esta etapa como en la venta están envasados en fundas de polietileno.

Debido al inminente incremento de ETAS, según el MSP-P durante el año 2006 se han reportado infecciones e intoxicaciones alimentarias alrededor de 71.35 casos por 100000 habitantes, para las enfermedades diarreicas fue de 2117,84 casos por 100000 habitantes, los cuales se encuentran dentro de los rangos más altos dentro de la Región Andina, por lo que el control de los focos de ETA se convierte en una materia de importancia nacional.

El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el cantón Rumiñahui, según el censo del 2001 se consideraría población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres embarazadas y 6.7% habitantes de la tercera edad

En el presente trabajo se analiza los puntos de contaminación por patógenos durante el proceso de elaboración de embutidos; tomando en cuenta los diferentes parámetros (factores intrínsecos, extrínsecos, implícitos y tecnológicos) que se muestran en el proceso para así prevenir la contaminación de diferentes tipos.

Por estas razones como aspirantes a gestores de calidad e inocuidad, nos vemos en la obligación de fortalecer los conocimientos básicos aplicándolo de manera práctica en el análisis de los puntos de contaminación que a continuación se detallaran.

5) OBJETIVOS

Generales

Realizar análisis de riesgo de microorganismos patógenos, en el proceso de elaboración de salchicha.

Específicos

Estructurar el proceso de elaboración de salchicha vienesa teórico y real.

Establecer la flora patógena natural a partir de la materia prima y asociada proveniente de especias, aditivos, mano de obra, equipos, maquinaria e instalaciones.

Determinar factores que afectan el crecimiento de estos patógenos determinados.

Identificar puntos de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos en los procesos teórico y real.

Comparar el resultado del análisis de riesgo con estándares microbiológicos.

Dominar técnicas de muestreo de patógenos del proceso, para verificar el riesgo previsto.

Construir medidas de contingencia para evitar la presencia de patógenos en el producto fabricado.

6) HIPÓTESIS

Se puede aislar B. cereus; S. aereus; Cl. Perfringes; Salmonella; L. monocytogenes en los cuatro puntos de muestreo a escoger. HIPÓTESIS NULA No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de patógenos teórico con respecto al real. HIPÓTESIS ALTERNATIVA Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de patógenos teórico con respecto al real.

7) MARCO TEORICO

5.1. Definición del Proceso Según el Código Alimentario Español, los embutidos son productos preparados a partir de carnes picadas o no, sometidos o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especies introducidos en tripas naturales o artificiales. 5.2. Formulación (real)

Ingrediente Cantidad (kg) Ingrediente Cantidad (kg)

Carne de vacuno 100.0 Hielo 100.0

Lonja de Cerdo 20.0 Ascorbato 0.26

Fécula de papa 16.0 Saborizante 1.32

Proteina de soya 7.0 Glutamato monosódico 0.66

Harina 20.0 Ajo en polvo 0.44

Nitrito 1.45 Sal 2.20

Eritorbato 0.26 Colorante 20.0

5.2. Diagrama de Flujo 5.2.1. Diagrama de flujo del proceso

R.M.P

AA

CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C

pH: 5.8 – 6.2

MOLIENDA Disminución ø 3.5 – 10 mm

T: 0° - 2° C

EMULSIFICADO

PESADO Condimentos y aditivos

Carne, Hielo y grasa MEZCLA 0 – 2°C

pH: 5.8 – 6.2

Sal, nitritos , condimentos

carrageninas almidones,

ascorbatoy hielo

5.2.2. Diagrama de flujo del proceso real

TEMPERATURA < 12°c EMBUTIDO Tripas higienizadas calibre:

21 – 23 mm

TEMPERATURA: 0 – 2 °C

COCCION Temperatura del agua: 80 – 85°C

Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –

15 MIN

ENFRIAMIENTO

ATADO

TEMPERATURA-4 ° C ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION TEMPERATURA: -18°C -23°C

R.M.P

Almacenamiento 24 h. T= -5°C

Troceado Ǿ 5 – 10 cm pH = 6 T= 17°C

Molienda pH = 6 T= 17°C

Mezcla

Homogénea Fécula de yuca Piel y grasa de pollo Hielo Especias Nitritos Eritorbatoy ascorbato Colorante pH = 7 T= <10°C

5.3. Tipos de patógenos en los ingredientes de los embutidos “La Campesina”:

5.3.1 Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo

PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN

Salmonella

Se encuentra durante el procesado de las canales de ave

crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los

productos de carne de ave refrigerados en diferentes

fases de procesado y comercialización

Clostridium

perfringens

Se localiza sobre la superficie de las aves crudas

(normalmente en pequeño número), llega a la superficie

de las aves desde el material fecal, suelo y polvo

Staphylococcus

aureus

Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,

fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones

artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra

frecuentemente e inevitablemente contaminada

durante el sacrificio y procesado

Embutido pH = 7 T= 17°C

Atado pH = 7 T= 17°C

Escaldado t = 30 min T= 80°C

Enfriado T= -5°C pH = 7

Almacenado T= 24°C pH = 7

Comercialización T= 24°C pH = 7

5.3.2. Tipos de patógenos presentes en especias

PATÓGENOS ESPECIAS ENFERMEDAD

QUE CAUSA CONTROL

Clostridium

perfringes

Pimienta

negra Gastroenteritis

Descontaminación

a base de oxido de

etileno u oxido de

propileno

Bacillus cereus

Pimienta

negra y ciertas

especias

Gastroenteritis

en raras

ocaciones

5.4. Factores implicados en el Crecimiento de Patógenos de la Salchicha Vienesa:

Bacteria T, oC pH aw Factores Toxina Metabolismo Fuente de Contaminación

Supervivencia

S. aereus 7-35-47 4.5-7-9.4 0,86 pH: 5,5-7,9 aw:0,90 To en que se produce: 37-45oC Incluso puede resistir esterilización.

Anaerobio facultativo

Ubicuo Contaminación criuzada por ser comensal de piel, mucosa, fosas nasales, heridas del portador.

Resistente NaCl 10%, enzimas proteolíticas y nitritos.

Salmonella 4-37- 46 Psicrótrofas .

4-6 -9.0 Mínima 0,93 a 0,97

Anaerobio facultativo

Fuentes fecales, aguas y alimentos contaminados. Reservorio: animales domésticos y salvajes.

Poco resistente a agentes de curado. Termolábil No resistentes a congelación. D60: 0,27 min

Campylobacter

37 Sensible a pH ácido <2,3

Microaerofílica Leche no pasterizada Agua contaminada con heces de animales. Reservorio: Zoonosis, vacas, cerdos.

No crece temperaturas inferiores a 25oC Sensible a concentraciones salinas D55= 1 min Sensible radiación gamma.

Yersinia enterocolític

0-37- 44 5-5,5-7,6 0.95-0.96

Aerobio facultativo

Ecosistemas terrestres y agua

Termolábil, psicrótrofa

5.5. Dosis Mínima Infecciosa de los Patógenos

Microorganismo Dosis Mínima Infecciosa

Salmonella spp.

102-103 células /g

Bacillus cereus

106 –108células/g

Staphylococcus aereus 106 células/g y 1 ng. O de 1 a 5 ug. de

toxina ingerida

Clostridium perfringes 106células /gramo

Shigella 10-102células/g

CCaammppyylloobbaacctteerr 200 células

LLiisstteerriiaa MMoonnooccyyttooggeenneess 100 células

a dulce. Carne, ostras, pescado, leche y derivados.

Condiciones alcalinas. Inactivada por nitrito y nitrato.

B.cereus 4-37-55 5-6,5-8,8 Mínima 0,93

Diarreica. Sensible al calor (56oC, 30min); Emética: Resistente al calor (120oC, 90 min)

Anaerobio Facultativo

Productos cárnicos, sopas, vegetales, salsas, leche, productos lácteos, arroz frito, cocinado, pasta. Reservorio: Alimento y suelo

Esporas resistentes pasteurización.

Listeria monocytogenes

1,1-37-45 >4,5 0,92 Anaerobio Facultativo

Zoonosis. Heces, vegetación, aguas superficiales, suelos. Leche, derivados, lacteos, carne y productos cárnicos, hortalizas.

Termorresistente, sensible a la radiación. Resiste condiciones de NaCl al 30%, atmósferas modificadas, nitritos(cantidad permitida), tolera condiciones ácidas.

Clostridium perfringes

12-44-50 Óptima esporulación: 35-40

5-6,5-9 Esporulación: 6-8

0,93-0,97

Anaerobio Tierra, suciedad, heces, piensos

Termorresistente, formador de endosporas. Se multiplica por encima de 6% de NaCl. Espora: D100=0,3 a 18 min

5.6. Normativas Especificas

6. MARCO METODOLÓGICO 6.1. Análisis de Riesgo Teórico Análisis de Riesgo Teórico

R.M.P

AA

CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C

pH: 5.8 – 6.2

MOLIENDA

Disminución ø 3.5 – 10 mm

T: 0° - 2° C

Carne, grasa, hielo, condimentos y

aditivos

MEZCLA 0 – 2°C

pH: 5.8 – 6.2

Salmonella IN Staphylococcus aureus IN Yersinia enterolítica IN

Clostridium perfringens IN Clostridium botulinum IN

Listeria Monocytogenes IN

Campylobacter jejuni IN

Salmonella

IN

Staphylococcus aureus

IN

Yersinia enterolítica IN

Clostridium perfringens

IN

Clostridium botulinum IN

Bacillus cereus

IN



Salmonella IN

Staphylococcus aureus IN


Clostridium perfringens IN




EMULSIFICADO

Sal, nitritos , carrageninas,

almidones, ascorbato y hielo

TEMPERATURA < 12°c EMBUTIDO

Tripas artificiales higienizadas

calibre: 21 – 23 mm

TEMPERATURA: 0 – 2 °C

COCCION Temperatura del agua: 80 – 85°C

Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –

15 min

Salmonella


Yersinia enterolítica

Bacillus cereus

Listeria Monocytogenes


Salmonella



Bacillus cereus


Campylobacter jejuni

Salmonella

IN


IN



Clostridium botulinum

Bacillus cereus

IN


Campylobacter jejuni IN E. coli IN

ENFRIAMIENTO

Agua con hielo

TEMP: 0 – 2°C

ATADO

TEMP < 6°C

30% de agua

pH: 5 – 5.3

aw= 0.75 -0.85

Esporas de bacillus cereus IN




TEMPERATURA-4 ° C ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION TEMPERATURA: -18°C -23°C





CLAVES: : Intoxicante : Infectante IN: Inhibición : Proliferación : Muerte

: Exógena : Endógena DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL

Almacenamiento S Aureus IN

Salmonella IN

Campylobacter Jejuni IN

Listeria M. IN

Clostridium Perfringes. IN

Yersinia Enterolítica IN

Troceado

Molienda

R.M.P S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Clostridium Perfringes.

Clostridium Botullinum

Yersinia Enterolítica

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


E. Coli

Yersinia enterolítica.

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


Yersinia

E. coli

Molino Salmonella

E. Coli

Contaminación

Manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

Mezcla

Homogénea

Embutido Contaminación

manual

Atado

Escaldado

Enfriado

S Aureus IN

Salmonella

B. cereus


Listeria M.


Clostridium Boltullinum

Yersinia IN

E. Coli

Fécula de yuca

Grasa

Especias

Bacillus Cereus

Salmonella

Bacillus cereus

Clostridium

Perfringes

S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

B. cereus.

E. Coli

Salmonella

E. coli

S. aureus

S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

E. Coli

Contaminación

manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

S Aureus

Salmonella

Campylobacter Jejuni

B. cereus (esporas)

Listeria M.

Yersinia

E. Coli

S Aureus

Listeria M.

E. Coli spp.

Esporas de B. cereus

(germinación)

Salmonella

Contaminación

manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

Nitritos

COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

R.M.P.

Y ALMACENAMIENTO

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


Clostridium Botullinum

Yersinia Enterolítica

Salmonella IN Staphylococcus aureus IN Yersinia enterolítica IN

Clostridium perfringens IN Clostridium botulinum IN



La temperatura de

almacenamiento de la materia

prima en el proceso real (-5°C)

es menor que en el teórico (0 –

2°C) por lo tanto todos los

patógenos están inhibidos.

MOLIENDA S Aureus

Salmonella


Listeria M.


Yersinia

E. coli

Salmonella IN

Staphylococcus aureus IN


Clostridium perfringens IN




Como es obvio el proceso

teórico tiene las condiciones

idóneas para evitar el

crecimiento de patógenos, lo

contrario ocurre en el real ya

que

hay contaminación exògena la

cual puede provenir de la

manipulación directa (sin

guantes) del personal con la

materia prima y así seguir

aumentando la cantidad de

microorganismos durante el

Almacenado

Comercialización

S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli

S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli

Contaminación

manual

Salmonella

CLAVE: INTOXICANTE: INFECTANTE : INHIBICIÓN : IN PROLIFERACIÓN: SUPERVIVENCIA: MUERTE: EXOGENA: ENDÓGENA:

proceso.

En los dos procesos se

encuentra Listeria

Monocytogenes pero en el

teorico se inhibe ya que tienen

buenas BPM para prevenir su

crecimiento.

MEZCLA S Aureus IN

Salmonella

B. cereus

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


Yersinia

E. coli

Salmonella

IN


IN



IN


Bacillus cereus

IN



En esta etapa es donde más

contaminación de tipo

exógeno hay en el proceso real

ya que la manipulación del

material no es la más

adecuada, pues en su

almacenamiento no toman las

medidas necesarias para evitar

algún tipo de contaminación

cruzada, y el personal

encargado no usa guantes,

mascarilla, mandil.

Lo único bueno es que

controlan el almacenamiento

de la carne.

EMULSIFICADO S Aureus IN

Salmonella

B. cereus


Listeria M.


Clostridium Boltullinum

Yersinia IN

E. Coli

Salmonella

IN


IN



Clostridium botulinum

Bacillus cereus

IN


Campylobacter jejuni IN E. coli IN

En el proceso teórico como

real hay contaminación

exógena pero en este último

se debe a que durante la

emulsificación el personal a

mas de no utilizar el material

necesario mandil,guantes,

mascarilla) introducía las

manos al cutter teniendo

contacto directo con la mezcla

y todo lo que se le quedaba en

las manos lo volvía a colocar

en ella.

En los dos procesos se controla

pH y temperaturas pero la

diferencia se da en el tipo de

manipulación

EMBUTIDO

S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

B. cereus.

E. Coli

Salmonella



Bacillus cereus



En esta parte en el proceso

teórico ya no hay

contaminación exogena y los

microorganismos presentes se

eliminan en la cocciòn; pero en

el real hay todavía

contaminación exógena ya que

se sigue manipulando el

producto sin guantes.

ATADO S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

E. Coli



El atado en el proceso real se

realiza de forma manual sobre

una mesa y cuando se

descuidaba el personal el

embutido se caía al suelo por

esta razón en esta etapa se

nombra E. Coli y Salmonella

como microorganismos que

entran al proceso de manera

exógena.

COCCION

S Aureus

Salmonella

Campylobacter Jejuni

B. cereus (esporas)

Listeria M.

Yersinia

E. Coli

Salmonella



Bacillus cereus


Campylobacter jejuni

Durante la cocción la mayoria de microorganismos mueren lo contrario sucede con Listeria Monocytogenes ya que esta es termoresistente y la mejor manera de no tenerla en un proceso es previniendo.

ENFRIADO

S Aureus

Listeria M.

E. Coli spp.

Esporas de B. cereus

(germinación)

Salmonella



En el proceso teórico luego de la cocción el cambio brusco de temperatura durante el enfriamiento permite la inhibición de los microorganismos, lo contrario sucede en el proceso real ya que estos proliferan

ALMACENADO

S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli



En el proceso real Se sigue teniendo microorganismos ya que después de la cocción y enfriamiento no hay otro tipo de tratamiento físico o químico que mate a dichos microorganismos.

COMERCIALIZACIÓN S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli



Según el proceso teórico este producto ya es inocuo e idóneo para el consumo humano, lo contrario sucede con el real ya que sin cumplir con estas cualidades se comercializa.

6.2. Tipo de Muestreo

Muestreo no probabilístico: la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas relacionadas con las características de la investigación. El procedimiento no es mecánico sino que depende de la toma de decisiones de un grupo de personas y las muestras seleccionadas obedecen a criterios de investigación.

Muestreo de casos que confirman o no los hallazgos (NO DESTRUCTIVO): En la medida que se recolecta y analiza la información, el investigador identifica posibles patrones emergentes que deben ser confirmados; y es necesario probar ideas, revisar conceptos y sus significados, ratificar patrones de conducta y validar los hallazgos.

6.2.1. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo) El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada estéril o para los análisis requeridos. a) Materiales:

Solución diluyente (agua tamponada)

Protocolos de toma de muestras.

Cooler.

Solución desinfectante.

Mascarilla, guantes estériles. b) Muestreo

1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo. 2. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril. 3. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante

estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.

b) Identificación, transporte y envío de muestras:

Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.

Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada.

Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material que cumpla esa función.

El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requerido.

6.3. Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo

Los métodos oficiales de la AOAC son técnicas validadas por organismos certificados, motivos por

los cuales se hace uso de estas técnicas por ser específicas, para el aislamiento e identificación de

los posibles tipos de bacterias patógenas.

Bacteria Puntos de

Muestreo

Técnica Justificación

Staphylococcus

aereus

Materia

prima

(carne) Mezcla Producto

(Salchicha)

Método De Recuento e

Identificación de

Staphylococcus Aureus. Método Oficial 975.55 AOAC

Este método se aplica

para realizar aislamiento y

recuento en alimentos (carnes) por siembra en superficie. Se aplica especialmente para alimentos que se espera que contengan ≥104

UFC/g.

Salmonella Materia prima (carne)

Mezcla

Producto (Salchicha)

Técnica basada en la Tesis de Gissele Aguirre

Método aceptado luego de análisis experimental comprobado.

Clostridium

perfringes

Materia prima (carne)

Mezcla

Producto (Salchicha)

Método de Ensayo Cualitativo Para Determinar de Clostridium Perfringes. BAM Capítulo 16

Esta técnica es utilizada para cárnicos, no es factible realizar esta prueba en el laboratorio

por falta de medios.

Bacillus cereus Materia prima (carne)

Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica del BAM capítulo 14 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para

determinar Bacillus Cereus en los alimentos

Es una técnica para cárnicos, es muy selectiva para identificación y

cuantificación de estos productos.

Campylobacter Materia prima

(carne)

Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica del BAM capítulo 7 Método de ensayo

cuantitativo y cualitativo para

determinar Campylobacter en los alimentos

Método usado para aislamiento de

Campylobacter

LIsteria

Monocytogenes

Materia prima

(carne) Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica basada en la tesis de Carolina Paredes

Recomendada para productos lácteos

adaptable a cárnicos.

7. FACTIBILIDAD

Técnicas Medios y Reactivos

Cantidad de Referencia

Cantidad Ncesaria

Precio

mL g mL g 500g Cantidad a

utilizar

Staphylococcus

aureus

Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70

Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10

Agua de peptona

1000 25 130 3.25 74 0.43

RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07

Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06

Bacillus cereus

MYP 900 49 80 4.36 72 0.63

Agua de peptona

1000 25 600 15.00 74 2.22

Salmonella

Caldo Lactosado

1000 13 225 9.23 47 0.27

Tetrationato de Miuller

1000 82 10 0.82 39 0.06

Rappaport Vassidialis RV

1000 42.5 10 0.43 105 0.09

Bismuto sulfito

1000 47.5 40 1.90 96 36

XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36

HE 1000 75 40 3.0 112 0.67

Listeria

monocytogenes

TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39

EB 1000 39 110 4.29 55 0.47

OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47

PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41

9. RESULTADOS:

PATÓGENO Medio de Cultivo

RMP (UFC/g)

Mezclado (UFC/g)

Escaldado (UFC/g)

Almacenamiento (UFC/g)

E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300

S. aereus Baird Parker 2250 3150 100 500

Cl.perfringes TSC 1250 850 0 100

B.cereus Manitol Yema de Huevo-Polimixina

0 70 0 0

Salmonella XLD 0 0 0 0

L. monocytogenes

PALCAM/Oxford 0 0 0 0

BACTERIAS MEDIO DE

CULTIVO DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO

E. coli

TSB

PETRI

FILM

10-2 3 4 ------- 3

10-3 1 2 ------- ------

Staphylococcus

aureus.

Baird

Parker

10-2 11 13 1 5

10-3 4 5 ------- -------

10-4 0 0 ------- -------

Clostidium

perfinges TSC

10-1 5 7 ------- 1

10-2 2 1 ------- -------

10-3 ------- -------- ------- -------

Bacillus cereus

Manitol

Yema de

Huevo

Poliximida

10-1 ------- 4 ------- -------

10-2 ------- 1 ------- -------

10-3 ------- ------- ------- -------

Salmonella XLD

10-2 ------- ------- ------- -------

10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

Listeria

monocytógenes Palcam

10-2 ------- ------- ------- -------

10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

11. DISCUSIONES:

En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el

faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a temperatura ambiente.

En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el primero de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a que cuando la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas en manos y suelos.

En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen del enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.

La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción decimal realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.

En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy alta pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este patógeno.

El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el tratamiento térmico.

La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado en el escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este microorganismo o a un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas del mismo.

La cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a causa del consumo de salchicha La Campesina.

Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a partir de sulfito y hierro que contiene el medio.

El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.

Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.

En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que rodean la colonia.

No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a ésta, E. coli.

Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las muestras problema.

12. RECOMENDACIONES:

Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel del operario.

Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.

Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.

Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.

Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de indumentaria.

Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.

Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar contaminación cruzada.

13. BIBLIOGRAFÍA:

1) http://www.oae.gov.ec 2) http://www.a2la.org 3) http://www.analiticadelnoroeste.com 4) http://www.carhelix.unlugar.com 5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157 6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213 7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,

Editorial Díaz Santos, Madrid. 8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,

España, Volumen 2. 9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,

Zaragoza, España. 10) BADUI DERGAL, Salvador, Química de los Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1

ANEXOS: CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

INGREDIENTE EMPLEO

Carne de vacuno Materia básica para la elaboración de salchicha debe ser refrigerada

Hielo Mantiene la temperatura aproximada a 3ºC y así evita el aumento de la temperatura de la carne, lo cual afectaría el procesado final

Sal Provoca disrupción de la estructura de la carne e incrementa la solubilidad proteica.

Ligantes Suelen ser aditivos proteicos no cárnicos de tipo emulsificante que mejoran la consistencia, favorecen la capacidad de

http://www.oae.gov.ec/

http://www.a2la.org/

emulsificante, ayudan a la homogenización de la masa, aumentan rendimiento y disminuyen costo de formulación

Almidones(féculas) Ayudan a espesar y dar ligazón a embutidos cocidos o escaldados, ya que forman geles cuando se encuentral en caliente.

Carragenatos Son gelatinizantes, emulgentes, dan viscosidad a la masa.

Fosfatos y Polifosfatos Aumentan retención de agua, ya que separan la proteína actimiosina en actina y miosina que son solubilizadas por la sal, aumentando la capacidad de retención de agua

Ascorbato Es un agente reductor que evita la oxidación y perdida de color rojo de la carne, actúa como reductor de nitritos en el producto final

Nitratos y Nitritos Aumentan el color rojo, inhiben multiplicación de microorganismos patógenos.

AnÁlisis de Riesgos de ContaminaciÓn Por PatÓgenos

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