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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS SEMESTRE ACADÉMICO 201120

SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la asignatura : Análisis de Alimentos

1.2. Código : IIAL 101 1.3. Ciclo de estudios : VI 1.4. Créditos : 03 1.5. Total de horas semestrales : 68 1.6 Horas por semana : Teoría: 02. Laboratorio: 02. Total: 4 1.7. Fecha de inicio : 15 de agosto, 2011 1.8. Fecha de culminación : 14 de diciembre, 2011 1.9. Duración : 17 semanas 1.10. Prerequisitos : Química de Alimentos 1.11. Profesores : Dr. Fernando Rodríguez Avalos frodrigueza@upao.edu.pe Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna aferradash@upao.edu.pe

II. FUNDAMENTACIÓN La asignatura de Análisis de Alimentos aporta a la formación profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias aspectos conceptuales, procedimentales y actitudinales, con los que el estudiante comprende e interpreta con claridad los métodos generales de análisis de alimentos, toma en cuenta las características de las sustancias y materiales para su adecuada administración y manipulación, en un procedimiento de análisis, a fin de desarrollar adecuadas competencias para evaluar y la metodología de análisis físicoquímicos e instrumentales de muestras alimenticias.

III. SUMILLA La asignatura pertenece al área de formación básica, de ciencia y tecnología de alimentos, es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es desarrollar y consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y destrezas, con las cuales explica, evalúa y aplica los principios, métodos y técnicas de análisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo, físicos, químicos, físicoquímicos o biológicos en la determinación de los componentes de los alimentos. El contenido temático comprende los fundamentos del análisis de alimentos, las normas internacionales relacionadas, los métodos generales de la determinación de humedad y cenizas; los procedimientos de análisis por métodos ópticos, y cromatográficos en el análisis de carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas y vitaminas.

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IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA Al finalizar la asignatura, el estudiante: a) Explica y aplica los principios, métodos y técnicas de análisis de cualitativo y cuantitativo de alimentos y sus ingredientes. b) Selecciona los métodos y técnicas más apropiadas para el análisis de alimentos. c) Interpreta con idoneidad los resultados de los análisis de alimentos. d) Valora positivamente la importancia del análisis de los alimentos.

V. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 01: Generalidades 1. Capacidades:

a) Explica los objetivos y propósitos del análisis de alimentos. b) Valora la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo

humano de la industria alimentaria. c) Describe el significado de métodos y técnicas estandarizadas,

destructiva y no destructivas. 2. Duración: Del 15 al 20 de agosto, 2011 3. Contenidos:

Semana Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

Contenidos actitudinales

01

Alimentos. Análisis. Objetivos. Finalidad. Importancia del análisis de alimentos. Métodos destructivos y no destructivos.Normas técnicas. Organismos nacionales e internacionales. Reporte de resultados Prueba objetiva

Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Discusión sobre significado de términos Análisis de aplicaciones en diferentes áreas de la problemática agroalimentaria.

Resuelve un cuestionario

Muestra interés Valora las relaciones interpersonales Muestra disposición para solicitar aclaraciones o ampliaciones Demuestra honestidad y responsabilidad

UNIDAD 02: Agua y materia seca 1. Capacidades:

a) Explica la aplicación de la gravimetría en la determinación del agua y materia seca en alimentos.

b) Describe la diferencia entre materia seca, ceniza bruta y ceniza limpia. c) Interpreta con idoneidad los resultados de la determinación de agua,

materia seca o cenizas de un producto alimenticio. d) Valora la importancia de la determinación de agua, materia seca y

ceniza en un alimento. 2. Duración: Del 22 de agosto al 03 de setiembre, 2011

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3. Contenidos:

Semana Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

Contenidos actitudinales

02 03

Agua en alimentos. Agua libre y agua de constitución. Determinación de la humedad. Determinación del agua total. Destilación azeotrópica. Reporte y análisis de resultados. Materia seca en alimentos. Determinación gravimétrica. Determinación refractométrica y picnométrica. Cenizas. Incineración directa o calcinación. Ceniza bruta y ceniza limpia. Alcalinidad de las cenizas. Prueba objetiva

Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Evaluación comparativa de los diferentes métodos de determinación de agua en alimentos Ejercicios y análisis de casos prácticos

Esquematización de materia seca y cenizas en alimentos. Exposición dialogante Análisis de las características de los métodos determinación de materia seca y cenizas en alimentos. Ejercicios y análisis de casos prácticos

Resuelve un cuestionario

Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés Muestra entusiasmo y responsabilidad Participa activamente Solicita aclaraciones o ampliaciones Demuestra honestidad y responsabilidad

UNIDAD 03: Métodos ópticos, espectroscópicos y cromatográficos

1. Capacidades: a) Describe las características de los métodos ópticos de análisis de

alimentos. b) Explica las características de la radiación electromagnética. c) Explica los fundamentos de los métodos espectroscópicos de

análisis de alimentos. d) Describe los sistemas para la determinación del color de alimentos. e) Evalúa y discute el uso de la cromatografía en el análisis de

alimentos. f) Interpreta los resultados de los análisis ópticos, espectroscópicos y

cromatográficos de alimentos. 2. Duración: del 05 de setiembre al 15 de octubre, 2011

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3. Contenidos:

Semana Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

Contenidos actitudinales

04 05 06 07 08 09

Refractometría. Aplicaciones. Polarimetría. El polarímetro. Aplicaciones. Radiación electromagnética. Espectroscopia. Ejercicios y problemas Métodos espectroscópicos de análisis de alimentos. Generalidades. Ejercicios y problemas Espectro visible. El color en los alimentos. Sistemas para la determinación del color: CIE. HUNTER y CIElab. Cromatografía. Métodos cromatográficos de análisis de alimentos. Cromatografía en capa fina, cromatografía de gases. Cromatografía lìquida de alta performance. Primer examen parcial (11 de octubre)

Objetivización de los fundamentos de la refractometría y la polarimetría. Evaluación de las aplicaciones. Objetivización de las características de la radiación electromagnética. Exposición dialogante. Resolución de ejercicios. Exposición dialogante. Discusión sobre el significado de términos nuevos. Explicación de casos prácticos. Discusión sobre el significado de términos nuevos. Exposición dialogante. Discusión de los sistemas para el color de los productos alimenticios. Precisión sobre el significado y uso de conceptos y términos nuevos. Comparación de los métodos cromatográficos en el análisis de alimentos. Evaluación y discusión de casos prácticos. Solución de ejercicios y problemas. Resuelve un cuestionario

Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés Muestra entusiasmo, interés y responsabilidad. Participa activamente. Muestra disposición positiva para solicitar aclaraciones o ampliaciones. Participa activamente Valora la importancia y significado de los conocimientos adquiridos. Da a conocer sus opiniones y conceptos. Solicita aclaraciones y/o ampliaciones de conceptos o definciones Valora las relaciones interpersonales Participa activamente en el desarrollo de ejercicios y problemas Demuestra honestidad y responsabilidad

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UNIDAD 04: Carbohidratos y lípidos 1. Capacidades:

a) Describe los métodos cromatográficos, polarimétricos y químicos en la determinación de monosacáridos y oligosacáridos. b) Explica los fundamentos del método de determinación de azúcares

reductores. c) Discute los fundamentos del método de determinación de almidón, fibra cruda y dietética y dextrinas. d) Describe los métodos generales de determinación de grasa en alimentos. e) Establece las características del método de determinación de grasa en leche y productos lácteos. f) Valora la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos.

2. Duración: Del 17 de octubre al 05 de noviembre, 2011 3. Contenidos:

Semana Contenidos

conceptuales Contenidos procedimentales Contenidos

actitudinales 10 11 12

Carbohidratos. Determinación de monosacáridos y oligosacáridos. Determinación de azúcares reductores. Métodos cromatográficos, polarimétricos y químicos. Polisacáridos. Detección y determinación de almidón. Determinación de fibra cruda y dietética. Determinación de dextrinas. Lípidos. Métodos generales de determinación de grasas. Determinación de grasa en leche y productos lácteos. Caracterización de grasas y aceites. Indice de saponificación, de yodo, de acidez y de peróxidos. Prueba objetiva

Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante. Comparación de métodos. Estudio y discusión de casos. Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. Solución de ejercicios y problemas. Resuelve un cuestionario

Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés. Valora la importancia de los conocimientos adquiridos. Valora y respeta la opinión y participación de sus compañeros. Solicita aclaraciones o ejemplos adicionales. Muestra entusiasmo e interés permanentes. Demuestra honestidad y responsabilidad

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UNIDAD 05: Proteínas, enzimas y vitaminas

1. Capacidades: a) Discute y explica el fundamento del método Kjeldahl. b) Describe métodos de identificación de aminoácidos. c) Explica los fundamentos de los métodos de determinación de vitamina A y C.

d) Valora y establece la importancia de análisis de proteínas y vitaminas en alimentos.

e) Interpreta con idoneidad los resultados de análisis de proteínas, enzimas y vitaminas.

2. Duración: Del 07 al 26 de noviembre, 2011 3. Contenidos:

Semana Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

Contenidos actitudinales

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Proteínas. Métodos de análisis. Fundamento. Aplicaciones. El método Kjeldahl. Identificación de aminoácidos. Informe de resultados. Interpretación y análisis de resultados. Determinación de enzimas. Determinación de vitamina A y C. Evaluación e interpretación de resultados. Segundo examen parcial (29 de noviembre) Examen de aplazados (06 de diciembre)

Exposición dialogante. Explicación de los fundamentos de los métodos de análisis de proteínas. Discusión y evaluación del método Kjeldahl. Análisis de formas de reportes de resultados. Deducción de significados de resultados de análisis. Exposición dialogante. Identificación de conocimientos previos. Exposición dialogante. Comparación de métodos. Deducción de significados de resultados. Solución de un cuestionario. Solución de un cuestionario.

Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés Participa activamente. Valora las relaciones interpersonales. Expresa sus opiniones. Valora los conocimientos adquiridos. Solicita aclaraciones o ampliaciones. Demuestra honestidad y responsabilidad. Demuestra honestidad y responsabilidad.

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VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En cada unidad se considera la siguiente secuencia de actividades: a) Introducción – Motivación. Con el propósito de conseguir en los estudiantes

el interés por los temas. b) Desarrollo dinámico del tema, propiciando la participación activa de los

alumnos, en el marco de las explicaciones de los aspectos fundamentales. c) Afianzamiento mediante la resolución de ejercicios y problemas. d) Discusión y análisis de tópicos asignados con anticipación y consultados en

la bibliografía pertinente. VII. MATERIALES EDUCATIVOS

7.1. Materiales impresos: Texto guía, referencias de consulta, separatas. 7.2. Documentos y accesos electrónicos. 7.3. Materiales de uso común en aula: pizarra acrílica, plumones indelebles, proyector multimedia.

VIII. PROCEDIMIENTOS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN

8.1. Diseño de la evaluación

Capacidad

Indicador

Técnica

Instrumento

Momento de la evaluación

E P S

Primera unidad

a b c

Usando sus propias palabras expresa y/o escribe el significado de los principales objetivos y propósitos del análisis de alimentos. Elabora un ensayo de no menos de 10 líneas, en el que resalta la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo humano y de la industria alimentaria. Explica con seguridad las características de los métodos destructivos y no destructivos y de los procedimientos y protocolos certificados o estandarizados.

Análisis de producción Evaluación oral Análisis de producción Resumen Observación sistemática Análisis de producción

Escala valorativa Guía prueba oral Escala valorativa Escala valorativa Escala valorativa Guía de cotejo

X

X

X

X

X

X

X

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X

X

X

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X

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Segunda unidad

a b

c, d

Tercera unidad

a

b, c d e f

Hace referencia de los principios científicos de la gravimetría. Diseña un esquema en el que ubica correctamente el agua, materia seca, ceniza bruta y ceniza limpia en un alimento. Reporta las bondades, inconsistencias e importancia de un informe de resultados del análisis de un alimento. Elabora un cuadro explicativo de los principales métodos ópticos usados en el análisis de alimentos Identifica los componentes de la radiación electromagnética y los relaciona con los métodos espectroscópicos de análisis Aplica adecuadamente los fundamentos del color a muestras reales de alimentos Dialoga, debate y respeta la opinión de los demás con respecto a la cromatografía de alimentos Dialoga, debate y respeta la opinión de los demás sobre los resultados de un análisis espectroscópico de un alimento

Observación sistemática Análisis de producción Análisis de producción Observación sistemática Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Observación sistemática

Escala valorativa Escala valorativa Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa Escala valorativa Evaluación oral Escala valorativa Escala valorativa Escala valorativa

X

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X

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X

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Cuarta unidad

a b c d

F

Quinta unidad

a b c

Elabora un cuadro con las características principales de los métodos cromatográ-ficos, polarimétricos y químicos para monosacáridos y oligosacáridos Explica con sus propias palabras el fundamento y significado de la determinación de azúcares reductores Utiliza la información adecuada y pertinente de los métodos de determinación de polisacáridos Elabora un cuadro con las principales características diferenciativas de la determinación de grasa en leche y productos lácteos Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos. Dialoga, debate y respeta la opinión de los demás sobre el fundamento del método Kjeldahl Elabora un resumen de los métodos de identificación de aminoácidos Elabora un resumen de los métodos de determinación de vitaminas A y C.

Observación sistemática Análisis de producción Evaluación oral Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Análisis de producción Resumen Observación sistemática Resumen Análisis de producción Resumen Análisis de producción

Lista de cotejo Escala valorativa Guía prueba oral Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa Escala valorativa Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa

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d e

Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de proteínas y vitaminas en alimentos. Dialoga, debate y respeta la opinión de los demás en la interpretación de los resultados de un análisis de proteínas, enzimas y vitaminas de un alimento.

Resumen Análisis de producción Observación sistemática

Guía de cotejo Escala valorativa Escala valorativa

X

X

X

X

X

X

X

8.2. Normatividad de la evaluación

La escala de calificación es vigesimal siendo 11 la nota mínima aprobatoria. El redondeo sólo procede en el promedio final (de 10.5 a 11). El alumno con más del 30% de inasistencias estará inhabilitado para rendir los exámenes correspondientes. No hay justificados de inasistencias. El profesor mantiene las pruebas en custodia, el alumno que retira su prueba pierde derecho a reclamar. La revisión de los exámenes, así como cualquier reclamo se realizará en los días posteriores a la publicación de resultados y en el horario establecido por el docente responsable. La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria. La inasistencia a una práctica de laboratorio imposibilita la presentación del informe de prácticas la semana posterior. El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional igual o mayor a 07) comprende todo el contenido de la asignatura y la nota obtenida es independiente de la promocional. La evaluación del curso comprende: La nota promocional se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

2PP2PP1NP +

=

Donde, PP1 y PP2 son los promedios de la primera y segunda parte del curso, que se obtiene de las notas siguientes: EP = Examen parcial o final 25 % P = Evaluaciones escritas 20 % TE = Temas encargados y/o exposiciones 20 % PL = Prácticas de laboratorio 25% EA = Evaluación actitudinal 10 %

IX. TUTORÍA Y CONSEJERÍA a. Asesoría, por dos horas semanales, permanentemente, los jueves de

08:50 – 10:40 h, en el A-305; y, eventualmente, en horario acordado con los estudiantes..

b. Uso del correo electrónico para la solución de dificultades y preguntas generales.

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X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía básica Matissek, R., Schnepel, F-M. y Steiner, G. 1998. Análisis de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 416 pag. Bibliografía complementaria Greenfield, H.; Southgate, D.A.T. 2003. Datos y composición de alimentos. 2da. Ed. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. Nielsen, S.S. (Editora). 2003. Análisis de alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 160 pag. Revistas Especializadas Food analysis Journal of food science International journal of food science and technology Analytical chemistry insights http://www.la-press.com/journal.php?journal_id=1 Sitios Web especializados FAO www.fao.org. MINAG www.minag.gob.pe PROMPEX www.prompex.gob.pe