Analisis de alimentos
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Instituto Tecnológico de Tepic
Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica
Análisis de Alimentos
Práctica 8: “ ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA”
Ingeniería Bioquímica
Alumno: Luis Antonio Pérez Avitia
No. Control: 11401031
M.C. Rosa Castro Martínez
Fecha de realización: 26 octubre del 2015
Fecha de entrega: 02 de noviembre del 2015
2
Í N D I C E
Contenido Pág.
Introducción 3
Objetivo 4
Materiales y Métodos 4
Resultados 5
Análisis de Resultados 6
Conclusión 7
Bibliografía 7
3
INTRODUCCIÓN
Se puede definir el análisis microbiológico como el conjunto de operaciones
encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra
problema de AGUA.
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral
utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con
microorganismos que funcione como indicador de contaminación fecal. Estos
deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extraintestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante
y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las características de
sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino también se
observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como
indicador de contaminación fecal en agua; conforme mayor sea el número de
coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar frente a una
contaminación reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme
adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios
que han recibido un tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.),
se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias. Los microorganismos
coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente
intestinal para la mayoría de las especies que involucra. El grupo de bacterias
coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o
anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción
de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC.
Al hacer el análisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo
patógeno, es decir, no aislamos o identificamos los microorganismos patógenos
del agua, sino que averiguamos si esta tiene o no contaminación de origen fecal.
4
Criterio sanitario para un agua de consumo humano (Real Decreto
140/2003).
OBJETIVO
Determinar los análisis fisicoquímicos de alimentos de origen vegetal (fresco,
enlatados, jugo y mermeladas), humedad, ceniza, fibra cruda, pH, azúcares,
proteína, acidez titulable, sólidos solubles, determinación de sulfitos residuales,
densidad, sólitos totales, cloruros.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales, equipo y medios.
Materiales Medios
Botellas de dilución.
Tubos
Cajas Petri
Pipetas 1ml
Caldo lactosado
Caldo lactosado (1.5 veces)
Agar método Estándar
5
Probetas
RESULTADOS
Mesofílicoas Aerobios:
Diluciones Agua bonafont
“piña-coco”
Directa Incontable
Directa incontable
10-1 incontable
10-1 incontable
10-2 incontable
10-2 incontable
10-3 incontable
10-3 incontable
Organismos Coliformes: presencia de gas
Tubos Agua bonafont “piña-
coco”
1 (-)
2 (+)
3 (+)
4 (-)
5 (-)
6
6 (-)
7 (-)
Prueba confirmatoria
Tubos Agua bonafont “piña-
coco”
2 (-)
3 (-)
Cuadro de resultados
Cuadro de
m.o.
Superficie
sucia
M.
Aerobios
Incontable
M.
coliformes
4.5
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Comparando nuestros resultados con las consultas bibliográficas respecto a las
normas, podemos afirmar que nuestros resultados de acuerdo a la normas y
parámetros específicos de los límites permisibles están fuera de norma ya que en
mesofilicos aerobios nuestras muestras analizadas son incontables mientras que
en coliformes totales nos arrojó un valor de 4.5, afirmando así, que esta fuera de
los parámetros microbiológicos para la calidad de este producto (agua de sabor
bonafont “piña-coco”), reportado así según la NOM-127-SSA1-1994, NOM-201-
SSA1-2002
7
Especificación Límite máximo
Coliformes totales < 1,1NMP/100mL
y NOM-127-SSA1-1994 un agua de calidad para consumo humano.
CONCLUSIÓN
Se determinaron los análisis correspondientes de acuerdo a nuestros objetivos
planteados, Por ende y de acuerdo a nuestro análisis de resultados podemos
concluir que obtuvimos resultados muy afuera de los límites permisibles
establecidos en las NOMS, resaltando así que no se cuenta con un producto de
calidad.
BIBLIOGRAFÍA
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/
Analisismicrob.delagua_18943.pdf
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/
ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Análisis de los alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad.
Lees, R. Esditorial Acribia. 1969.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/201ssa12.html
CUESTIONARIO.
1. Explica que comprende el estudio de la microbiología del agua.
La microbiología del agua abarca el estudio de los microorganismos que viven en
ella o son transportados y todas las transformaciones que pueden producir.
8
2. Con que enfermedades se relaciona al agua como transmisora.
Se asocia con el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis, etc.
3. A qué se debe que el agua implique un peligro potencial para la salud
humana.
A que es considerada como vehículo y a que el agua como hábitat de los
microorganismos y como un medio de cultivo en el que sobreviven y se
reproducen en forma más o menos permanente.
4. Cuál es el % que constituye el agua como parte del peso corporal.
Constituye alrededor de 70% del peso corporal del ser humano en donde tienen
importante papel en la regulación térmica.
5. Escribe 10 propiedades del agua.
Líquida, transparente, insípida, inodora, azul pálido en capa profunda: de otra
manera incolora, congela a 0°C y hierve a 100°C a una presión de 760mm Hg
prácticamente incomprimible, con calor específico alto, poderosa capacidad
disolvente y funciona como dipolo.
6. Mencione 10 principales usos del agua.
Bebidas, culinario, higiene personal, recreativo en piscinas, riego, aseo de
utensilios, lavado de alimentos, retiro de desechos domésticos e industriales,
saneamiento de locales, calles y edificios; generadora de vapor y electricidad,
solvente y materia prima en la industria.
7. Escriba 10 microorganismos que se consideran como flora “normal”
del agua.
Peseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella,
Pseudomonas, Corynebacterium, Streptococucus, Klebsiella y Alcaligenes.
8. Explica la importancia sanitaria del agua.
9
Se refiere a la presencia de aquellos microorganismos patógenos que puedan
utilizar el agua como vehículo de diseminación; principalmente bacterias
intestinales, siendo utilizada como medio de eliminación de excretas y otros
desechos; pueden también contener microorganismos patógenos de asiento no
intestinal, tales microorganismos son destruidos por los mecanismos y medios que
suelen utilizarse cuando se tratan las aguas por el proceso ordinario de
potabilización.
9. Explica los factores que influyen en el tipo y numero de
microorganismos presentes.
10.Como se recomienda se realice el muestreo del agua para ser
analizada.
Deben colectarse tomando las precauciones necesarias para evitar el ingreso de
microorganismos ajenos a la fuente de abastecimiento de que se trate. En todos
los casos es indispensable evitar que le cuello o tapón del frasco se ponga en
contacto con los dedos o cualquier otro material, el tapón se retira del frasco
solamente el tiempo necesario para colectar la muestra, esta maniobra se
efectuará conservando en su sitio el papel aluminio que lo protege, se llenara el
frasco a 2/3 de su capacidad, una cantidad menor resulta insuficiente y si fuera
mayor, reduciría el espacio necesario para homogenizar la muestra.
El examen de la muestra colectada debe iniciarse tan rápidamente como sea
posible a fin de evitar disminuciones en el número de bacterias presentes. No es
necesario refrigerar la muestra, pero la recomendación se hace en el sentido de
conservarla, durante el transporte, a la temperatura a la que se encontraba en el
momento de recolección.
Cuando el examen se inicia 3hrs después de colectada la muestra, los resultados
empezarán a ser inciertos.
10
En el momento mismo de la recolección debe determinarse la concentración de
cloro residual.
El análisis del laboratorio para el control de la potabilidad del agua incluye 3
pruebas:
El recuento de organismos mesofilicos aerobios, organismos coliformes y pruebas
presuntivas.
Para el cómputo de NMP se hará uso de la combinación de tubos en el nivel
correspondiente de la prueba (Presuntiva, confirmativa o completa).
11.Que se utiliza en la desinfección del agua y a que concentraciones.
El hipoclorito de sodio o de calcio y el cloro gaseoso. Una concentración de 0.1 a
0.3ppm de cloro residual en el agua destilada al consumo humano es satisfactoria.
12.Completa el siguiente cuadro de a técnica del análisis microbiológico
del agua:
Determinación Técnica/medio
de cultivo
Tiempo y
temperatura de
incubación
Reporte de
cuenta
microbiana
Mesofílicos
aerobios
Cuenta estándar
de organismos
mesofílicos
aerobios
35±2°C durante
24±2 hrs
No. De UFC/ml
Organismos
coliformes
Caldo lactosa al
150% de
concentración
35±2°C durante
48±2 hrs
NMP/100ml
13.Escriba las especificaciones que indica la norma para aguas de
consumo.
11
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,
AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACIÓN".