Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak

Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.

ANALISA PROTEIN, KALSIUM DAN LEMAK PADA IKAN PORA-PORA

SKRIPSI

Oleh :

NIM : 061000285 ULFA NAZMI BATUBARA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009


ANALISA PROTEIN, KALSIUM DAN LEMAK PADA IKAN PORA-PORA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

NIM : 061000285 ULFA NAZMI BATUBARA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009


ABSTRAK

Mengkonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Para ahli menyarankan untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak. Ikan air tawar hidup dalam sungai, danau, kolam atau sawah. Salah satu jenis ikan air tawar adalah ikan pora-pora yang ciri-cirinya berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning.Perkembang biakan nya sangat pesat, harga jual nya murah Rp.7000/kg untuk yang basah dan Rp.13.000/kg untuk yang kering dan sejauh pengamatan belum ada data tentang kandungan gizi ikan pora-pora ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, kalsium, dan lemak pada ikan pora-pora. Jenis penelitian yang dilakukan adalah bersifat deskriptif, Populasi penelitian ini adalah semua ikan pora–pora yang dijual di pasar Sukaramai. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang diambil dari kedua penjual ikan pora-pora di pasar Suka ramai. Dari dua penjual diambil 1 Kg ikan pora-pora, masing-masing 500 gr dari satu penjual yaitu 500 gr ikan pora-pora dalam bentuk basah dan 500 gr dalam bentuk kering. Penelitiannya dilakukan dengan metode kjeldahl, soxhlet, dan titrimetri. Dari penelitian diketahui hasil protein ikan pora-por a basah 8,03 gr dan ikan kering 40,90 gr, kalsium ikan pora-pora basah 505 mg dan ikan kering 2,5 gr, serta untuk lemak ikan pora-pora basah 3,7 gr dan ikan kering 22,46 gr, maka hasil yang lebih rendah adalah ikan dalam bentuk basah

Diharapkan kepada Dinas Perikanan bekerja sama dengan Dinas Kesehatan besertajajarannya supaya mengadakan sosialisasi yaitu dengan cara penyuluhan untuk lebih mengenalkan ikan pora-pora dan diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai sejauh mana minat masyarakat terhadap ikan pora-pora. Kata kunci : ikan pora-pora, kandungan protein, kalsium, dan lemak


ABSTRACT

Consume fish is very good for health. Experts suggest to consume more fish than red meat with fish can be grouped into three sections, namely sea-water fish, fresh water and brackish water, or pond. Fresh water fish live in rivers, lakes, ponds or rice fields. One of the types of freshwater fish is a fish pora-pora that features characteristics-black, white scaly and smooth, size small 10-12 cm, and it tails yellow color. Growth culture to its very fast, its cheap price Rp.7000/kg for the wet and the dry Rp.13.000/kg for observation and to not have data on the nutrient contents of fish pora-pora.

intend this research to know the contents of protein, calcium, and fat in fish pora-pora. Type of research that is done is descriptive, population research is all fish pora-pora sold in the market Suka Ramai. The sample in this research is part of the population are taken from the fish vendors at the pora-pora crowded Suka Ramai. Two taken from the seller 1 Kg fish pora-pora, each 500 gr of a seller that is 500 gr fish pora-pora in the form of wet and 500 gr in the form of dry. Research conducted with kjeldahl method, soxhlet, and titrimetri.

Results of research known protein fish pora-pora 8.03 gr a wet and dry fish 40.90 gr, calcium fish feast feast wet 505-mg and 2.5 g dried fish, fat fish and pora-pora wet 3.7 gr and 22.46 gr dried fish, the result is a lower form of fish in the wet

Fisheries are expected to cooperate with the Public Health and staff that the socialization that is the way espionage to introduce more fish pora-pora and is expected to further the research on the extent to which the public interest against the fish pora-pora. Keywords: fish pora-pora, contents protein, calcium, and fat


RIWAYAT HIDUP

Nama : ULFA NAZMI BATUBARA

Tempat/Tanggal Lahir : Medan / 07 Juni 1985

Agama : Islam

Status : Menikah

Jumlah Anggota Keluarga : 3 Bersaudara

Asal : Akademi

Alamat Rumah : Jl. Industri No. 58 A Lubuk Pakam

RIWAYAT PENDIDIKAN :

1. Tahun 1990-1996 : SD. Inpres Lukbuk Pakam

2. Tahun 1996-1999 : MTsN I Medan

3. Tahun 1999-2002 : MAN I Medan

4. Tahun 2002-2005 : DIII Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Depkes

Medan

5. Tahun 2006-2009 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan


KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT, karena ijin dan ridhoNya penulis

dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisa Protein, Kalsium, Dan Lemak

Pada Ikan Pora-Pora “. Dalam penulisan ini, penulis menyadari masih jauh dari

kesempurnaan. Hal ini terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai

manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan.

Selam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapat bantuan baik moril

maupun materil dari berbagai pihak. Maka kesempatan ini penulis mengucapkan

banyak terima kasih kepada Ibu Dra. Jumirah.Apt. MKes dan Ibu DR.Ir.

Evawany Yunita Aritong. MSi selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan

waktunya dengan keikhlasan hati untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Selanjutnya tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Ibu dr.Ria Masniari Lubis.M.Si selaku Dekan Fakultas Universitas Sumatera

Utara.

2. Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma. M.Kes selaku Pembantu Dekan I Fakultas

Kesehatan Masyarakat.

3. Bapak dr.Mhd.Makmur Sinaga.MS selaku Pembimbing Akademik

4. Ibu Dra.Jumirah.Apt.M.Kes selaku Kepala Bagian Gizi Masyrakat beserta staf

bagian gizi FKM USU.


5. Bapak DR.Ir.Albiner Siagian.M.Si dan Ibu DR.Ir.Zulhaida Lubis.M.Kes,

selaku Dewan penguji yang telah memberikan saran dan kritik dalam

mmemperkaya materi skripsi ini.

6. Bapak/Ibu dosen serta seluruh staf FKM USU yang telah memberikan bantuan

dan bimbingan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan.

7. Orang Tua dan Mertua tersayang, serta teristimewa Suami tercinta dan belahan

jiwa Ahmad Riyadh Sinulingga yang telah memberikan bantuan baik materi dan

moril serta doa dan semangat hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan baik.

8. Kakak-kakak dan adik-adik yang memberikan dorongan kepada penulis dalam

menyelesaikan skripsi

9. Rekan-rekan mahasiswa/I FKM USU dan teman-teman di rental komputer

akademi gizi poltekes dan para staf di rental Theo yang telah memberikan

masukan hingga skripsi ini dapat selesai.

Akhir kata penulis menyadari bahwa tulisan ini masih belum sempurna karena

keterbatasan kemampuan penulis. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik

yang membangun untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi bermanfaat

bagi kita semua.

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ....................................................................................... i Abstrak ............................................................................................................. ii Abstract .............................................................................................................. iii Riwayat Hidup ................................................................................................. iv Kata Pengantar ................................................................................................ v Daftar isi ........................................................................................................... vii Daftar Tabel ..................................................................................................... ix Daftar Gambar ................................................................................................. x BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 4 1.3.Tujuan Penelitian .............................................................................. 4 1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5 2.1. Ikan pora-pora ................................................................................. 5

2.1.1. Beberapa Macam Pengwetan Ikan ........................................... 7 2.1.2. Ciri-ciri Ikan Segar Dan Ikan yang Mulai Busuk ..................... 8 2.1.3. Penyebab Kerusakan Ikan Air Tawar ...................................... 9

2.2. Protein ............................................................................................. 10 2.2.1. Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh .......................................... 11 2.2.2. Kebutuhan Protein .................................................................. 12 2.2.3. Analisis Protein ....................................................................... 13

2.3. Kalsium ........................................................................................... 14 2.3.1. Akibat Kekurangan Kalsium ................................................... 15 2.3.2. Akibat Kelebihan Kalsium ...................................................... 15 2.3.3. Analisis Kalsium ..................................................................... 15

2.4. Lemak ............................................................................................. 16 2.4.1. Sumber Lemak Dalam Diet ..................................................... 17 2.4.2. Kebutuhan Lemak ................................................................... 17 2.4.3. Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ..................................... 18 2.4.4. Analisis Lemak ....................................................................... 19

2.5. Kerangka Konsep ............................................................................ 19

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 20 3.1. Jenis Penelitian ................................................................................ 20 3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian ........................................................... 20

3.2.1. Lokasi Penelitian ..................................................................... 20 3.2.2. Waktu Penelitian ..................................................................... 20

3.3 Populasi Dan Sampel ........................................................................ 20


3.3.1 Populasi ................................................................................... 20 3.3.2. Sampel .................................................................................... 21

3.4. Metode Pengumpulan Data .............................................................. 21 3.5. Alat Dan Bahan ............................................................................... 21

3.5.1. Alat ......................................................................................... 21 3.5.2 Bahan ...................................................................................... 22

3.6. Prosedur Kerja ................................................................................. 23 3.6.1. Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Protein ......................... 24 3.6.2. Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Kalsium ....................... 25 3.6.3. Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Lemak ......................... 26

3.7. Defenisi Operasional Variable ......................................................... 27 3.8. Pengolahan Dan Analisa Data .......................................................... 27

BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 28 4.1. Analisa Kandungan Protein ............................................................. 28 4.2. Analisa Kandungan Kalsium ............................................................ 28 4.3. Analisa Kandungan Lemak .............................................................. 29

BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 30

5.1.Kandungan Protein Pada Ikan Pora-Pora ........................................... 30 5.2.Kandungan Kalsium Pada Ikan Pora-Pora ......................................... 31 5.3. Kandungan Lemak Pada Ikan Pora-Pora .......................................... 33

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 36

6.1. Kesimpulan ..................................................................................... 36 6.2. Saran ............................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2 Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian Lampiran 3 Data Hasil


DAFTAR TABEL

Tabel. 4.1. Hasil Analisa Kandungan Protein Pada Ikan Pora-Pora ...................... 26

Tabel. 4.2. Hasil Analisa Kandungan Kalsium Pada Ikan Pora-Pora .................... 27

Tabel. 4.3. Hasil Analisa Kandungan Lemak Pada Ikan Pora-Pora Dengan Ikan Pora-Pora ........................................................................................... 27

Tabel. 5.1. Perbandingan Kandungan Protein Ikan Air Tawar Jenis Lain ............. 29

Tabel. 5.2. Perbandingan Kandungan Protein Ikan Air Laut Dengan Ikan Pora-Pora ................................................................................................... 29

Tabel. 5.3. Perbandingan Kandungan kalsium Ikan Air Tawar Jenis Lain Dengan Ikan Pora-Pora ................................................................................... 30

Tabel. 5.4. Perbandingan Kandungan Kalsium Ikan Air Laut Dengan Ikan Pora-Pora Dengan Ikan Pora-Pora .............................................................. 30

Tabel. 5.5. Perbandingan Kandungan Lemak Ikan Air Tawar Jenis Lain ............. 32

Tabel. 5.6. Perbandingan Kandungan Lemak Ikan Air Laut Dengan Ikan Pora-Pora ................................................................................................... 32


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikan Pora-pora ................................................................................ 5


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mengkonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Para ahli menyarankan

untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan

sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi

ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budi daya, sayangnya kesadaran

mengkonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Tingkat konsumsi ikan rata-rata

perkapita di Indonesia beberapa tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun. Sedangkan di

Jepang mencapai 110 kg/orang/tahun. Padahal ikan merupakan sumber protein

tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari daging

(Atkins, 2007).

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses

pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Dalam setiap sel hidupnya protein

merupakan bagian yang sangat penting pada sebagian besar jaringan tubuh (Winarno,

1992).

Disamping kandungan protein ikan juga mengandung lemak. Peranan lemak

dalam makanan, yang pertama-tama adalah sebagai sumber energi. Lemak adalah

bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam

hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan

tersebut. Secara praktis semua bahan pangan hewani mengandung lemak (Muchtadi,

dkk, 2000).


Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, WHO (1990)

menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap

baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan

untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi

sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak

jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan

adalah ≤ 300 mg sehari (Almatsier, 2004).

Lemak ikan jauh lebih rendah, kandungan lemaknya 1%-20%. Mudah

dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh dan sebagian besar

kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins, 2007).

Menurut Tarwotjo (1998), Asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kadar

lipida darah, terutama kolesterol jenis LDL (Low Density Lipoprotein) dan

Trigeliserida. Dengan demikian dapat mengurangi risiko kematian karena penyakit

jantung koroner.

Selain protein dan lemak ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih

sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti kalsium. Fungsi

kalsium bagi tubuh adalah pembentukan tulang, pembentukan gigi, pertumbuhan,

pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologi, dan kontraksi otot (Departemen

Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007).

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,

yaitu 1,5%-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari

jumlah ini, 99% berada didalam jaringan keras, yaitu yulang dan gigi. Kalsium tulang

berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang


lebih 2.25-2.60 mmol/l. Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada

bagian pertama kehidupam dan menurun secara berangsur setelah dewasa, selebihnya

kalsium tersebar luas didalam tubuh. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon

dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).

Ikan kecil dan ikan kering memberikan suatu persentse tinggi zat kapur

(kalsium) yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh

tubuhnya tanpa ada yang dibuang. Ikan kecil segar dan ikan yang telah dikeringkan

merupakan sumber yang paling penting untuk kalsium bagi anak-anak yang sedang

tumbuh (Sediaoetama, 1997)

Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar, dan

air payau atau tambak. Ikan air tawar hidup dalam sungai, danau, kolam atau sawah.

Salah satu jenis ikan air tawar adalah ikan pora-pora yang ciri-cirinya berwarna

hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna

kuning.

Perkembang biakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat

dikumpulkan rata-rata 10 ton ikan untuk dikirim keluar daerah penghasilnya seperti

pematang siantar, medan, dan padang. Pemasaran ikan pora-pora ada dua macam,

pertama dalam bentuk basah dan kedua dalam bentuk kering yakni sudah diasinkan.

Berdasarkan observasi lapangan ikan pora-pora dalam bentuk basah lebih

enak jika dimasak gulai asam hingga masyarakat menyukainya dan ternyata bukan

hanya masyarakat Baktiraja yang menggemarinya, tetapi juga masyarakat dari daerah

lain.


Harga jual ikan dalam bentuk basah berkisar Rp.7000/kg dan dalam bentuk

kering bisa mencapai Rp.13.000/kg. Banyak yang menggemari ikan ini karena

harganya relatif murah, bahkan ikan keringnya sampai dipasarkan keluar Tapanuli

seperti Medan, Pekan Baru, Jakarta (Jawa) dan sejauh pengamatan belum ada data

tentang kandungan gizi ikan pora-pora ini.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mempunyai keinginan untuk

melakukan penelitian tentang Analisa Protein, Kalsium, dan Lemak Pada Ikan Pora-

Pora pada tahun 2009.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang

menjadi rumusan masalah adalah bagaimakah kandungan nilai gizinya dengan

“Analisa protein, kalsium dan lemak pada ikan pora-pora”.

1.3. Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui kandungan protein pada ikan pora-pora

2. Untuk mengetahui kandungan kalsium pada ikan pora-pora

3. Untuk mengetahui kandungan lemak pada ikan pora-pora.

1.4. Manfaat penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang kandungan protein, kalsium, dan

lemak pada ikan pora-pora.

2. Sebagai tambahan data di dalam daftar komposisi bahan makanan (DKBM).


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan pora-pora

Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup diperairan Danau

Toba yaitu Kecamatan Baktiraja Kabupaten humbahas, ciri-cirinya berwarna hitam,

bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning,

dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1.Ikan pora-pora


perkembang biakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan

rata-rata 10 ton dan dikirim keluar daerah Aek Silang dalam bentuk kering atau

diasinkan terlebih dahulu.

Harga jual ikan pora-pora basah di Pasar sekitar Rp. 7000 per kg tetapi jika

langsung mengambil dari nelayan maka harganya lebih murah yaitu Rp.3000 per kg

dan ikan keringnya Rp.13000 per kg, dengan harga yang cukup murah banyak

masyarakat yang menggemarinya.

Kehadiran ikan pora-pora sangat menggembirakan bagi masyarakat Aek

Silang karena menjadi mata pencaharian baru setelah selama ini menanam bawang

merah dan kelapa kurang menguntungkan sebab akhir-akhir ini banyak yang

terserang hama.

Kini penduduknya sebagian menjadi nelayan menangkap ikan pora-pora yang

banyak terdapat di muara Aek (bahasa batak adalah sungai). Karena itu, diharapkan

pihak Pemerintah Kabupaten dapat melestarikannya sebab dikhawatirkan akan punah.

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi sama dengan ikan air laut

sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan

tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan

kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah.

Riset ilmiah terkini menunjukan, ikan berminyak berkhasiat melindungi jantung,

otak, dan sistem peredaran darah.


Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudi

dayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita. Mengingat besarnya

peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang

akan datang (Atkins, 2007)

Selain kandungan protein, pada ikan juga terdapat kalsium dan lemak yang

tak kalah pentingnya. Lemak berfungsi sebagai pelumas dan membantu pengeluaran

sisa pencernaan, memelihara suhu tubuh, melindungi organ jantung, hati, ginjal dari

benturan dan bahaya lainnya. Kalsium pada ikan memberikan suatu persentase tinggi

zat kapur yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh

tubuhnya.(Sediaoetama, 1997)

2. 1. 1. Beberapa Macam Pengawetan Ikan

Proses pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:

1. Menggunakan suhu rendah

Bakteri pembusuk hidup dilingkungan bersuhu 0-300C. Bila suhu diturunkan

dengan cepat 00C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk terhambat atau

terhenti sama sekali. Sedangkan enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu terhenti.

Suhu rendah dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar dan ikan yang telah

mengalami pengwetan seperti ikan asin, ikan asap, dan lain-lain.

2. Menggunakan suhu tinggi

Ternyata aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan

dengan menggunakan suhu tunggi (80-900C). Contoh pengolahan ikan yang

menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng.


3. Mengurangi kadar air

Hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan

media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air didalam tubuh ikan, aktivitas

bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah.

2.1.2. Ciri-ciri Ikan Segar Dan Ikan Yang Mulai busuk

Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat

membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus

yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas,

mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai

merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila

ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang,

daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam.

Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir

banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari

tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram

atau abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak,

bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan,

daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang

sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air (Afrianto, dan Liviawaty,

2000)


2.1.3. Penyebab Kerusakan Ikan Air Tawar

Dengan alasan kepraktisan, banyak orang membeli ikan air tawar dalam

jumlah banyak dan menyimpannya di rumah untuk berbagai keperluan.Namun, ikan

merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis

bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau

busuk dan anyir. Beberapa bakteri pathogen, seperti Salmonella, Vibria, dan

Clostridium sering mencemari produk perikanan.

Kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang menyebabkan

mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Secara alami, ikan

mengandung enzim yang dapat menguraikan protein yang menyebabkan timbulnya

bau tidak sedap. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat

mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.

Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba

dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan. Sifat ikan yang

mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pasca panen yang

kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan,

pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat

kerusakan mekanis ini antara lain memar, sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis

pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup

berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah

kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan

segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang


mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8 derajat

Celcius menyebabkan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya.

Karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya

simpannya. Penyimpanan dingin dalam lemari es hanya mampu memperpanjang

umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari pembeku (freezer)

akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu yang digunakan.

Penyimpanan pada suhu rendah tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi

menghambat pertumbuhannya.

Karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan

terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan

tersebut. Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan, yaitu

pembuangan bagian kulit, insang, dan bagian dalam ikan (jeroan). Bagian-bagian

tersebut perlu dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada

penyimpanan ikan (Atkins, 2007).

2.2.Protein

Dalam memilih bahan pangan protein kita memperhatikan tinggi–rendah nya

kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam

kandungan protein, daging ternak besar atau ternak kecil rata–rata mengandung

(18%) protein sedangkan dalam kelompok bahan pangan ikan , udang (21%) bandeng

(20%) ikan mas (16%), belut (14%), kerang (8%) telur ayam (13%) susu sapi (3%).

Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tinggi mutunya dari

protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya dengan lebih aman dapat


dimakan tersendiri. Hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal

harganya dari pada bahan pangan nabati.

Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-

hari kita menghidangkan ikan maka kita memberikan sumbangan yang tinggi pada

jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam,

dan lain-lain. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yang lebih pendek

daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam (Sajogyo, 2000).

2.2.1. Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh

a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian

di pecah-pecah : sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang

diganti setiap hari 4–6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari,

untungnya tubuh sangat efesien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali

asam-asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk kembali jaringan

yang sama atau jaringan lain.

b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial

Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin epinefrin dan tiroksin

adalah protein, sebagai tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali

enzim yang berbeda dan semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis banyak sekali

perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel–sel dan jaringan.

c. Regulasi keseimbangan air

Bila protein darah berkurang, tekanan protein yang menarik cairan kembali ke

sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran


darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam jaringan yang

membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan dikenal sebagai tanda

awal dari defisiensi protein.

d. Mempertahankan netralitas tubuh

Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang dapat bereaksi

baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang

sangat penting karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila PH nya

berubah dari normal.

e. Pembentukan Antibodi

Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh di control oleh enzim

yang terutama berlokasi dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan

untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi rendah, sehingga individu yang

menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan.

f. Transpor nutrient

Protein berperan penting dalam transport nutrient dari usus, menembus

dinding usus sampai kedarah; dari darah ke jaringan, dan menembus membran sel

kedalam sel. Sebagaian besar zat yang membawa nutrien spesifik adalah protein

(Muchtadi, 2000).

2.2.2 Kebutuhan Protein

Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan berat

badan. Orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gr protein untuk setiap kg berat badan.

Selama periode pertumbuhan lebih banyak protein diperlukan secara proporsional


misalnya untuk anak–anak usia 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2 gr protein untuk

setiap kg berat.

Selama hamil dan menyusui anak, wanita memerlukan lebih banyak protein

dalam susunan makanannya, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping

keperluan tubuhnya sendiri.

Sehabis sakit atau menjalani operasi, tubuh kehilangan sejumlah protein,

misalnya retaknya tulang paha (femur) menyebabkan tubuh kehilangan kira-kira 800

gr protein. Karena itu, selama dinaikkan menjadi 14% dari seluruh suapan energi

(Gaman, 1998)

2.2.3. Analisis protein

Analisis protein yang digunakan adalah metode kjeldahl. Metode kjeldahl

untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,

karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.

Prinsip cara analisis kjeldahl adalah sebagai berikut : mula-mula bahan

didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida.

Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara kjeldahl

umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semi mikro. Cara

makro kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh

1-3 gr, sedang semimikrro kjekdahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang

dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangan cara analisis ini ialah bahnwa

purina, purimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut

teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini


masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukiuran kadar protein dalam

makanan. (Winarno, 1992)

2.3. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,

yaitu 1,5%-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari

jumlah ini, 99% berada didalam jaringan keras, yaitu yulang dan gigi. Kalsium tulang

berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang

lebih 2.25-2.60 mmol/l. Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada

bagian pertama kehidupam dan menurun secara berangsur setelah dewasa, selebihnya

kalsium tersebar luas didalam tubuh. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon

dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).

Ikan kecil dan ikan kering memberikan suatu persentse tinggi zat kapur

(kalsium) yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh

tubuhnya tanpa ada yang dibuang. Ikan kecil segar dan ikan yang telah dikeringkan

merupakan sumber yang paling penting untuk kalsium bagi anak-anak yang sedang

tumbuh (Sediaoetama, 1997)

Fungsi Kalsium antara lain untuk pembentukan tulang, pembentukan gigi,

pertumbuhan, pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologik, kontraksi otot,

Melenturkan otot, Menyeimbangkan tingkat keasaman darah, Menjaga keseimbangan

cairan tubuh, Mencegah osteoporosis (keropos tulang), Mengatasi kram, dan

reumatik, Mengatasi keluhan saat haid dan menopause, Meminimalkan penyusutan

tulang selama hamil dan menyusui, Membantu mineralisasi gigi dan mencegah


pendarahan akar gigi, Mengatasi kering dan pecah-pecah pada kulit kaki dan tangan

(Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007).

2.3.1 Akibat Kekurangan Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan

pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh, hal ini dinamakan

Osteoporosis, banyak terjadi pada wanita, perokok dan peminum alkohol.

Kadar kalsium darah sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang.

Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makannya terlalu sedikit mengandung

kalsium atau terlalu tinggi menggandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru

lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio

kalsium : fosfor rendah.

2.3.2 Akibat Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500mg sehari. Kelebihan

kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu, dapat

menyebabkan konstipasi (Susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa terjadi bila

menggunakan suplemen kalsium berupa tablet bentuk lain (Almatsier, 2004).

2.3.3. Analisis Kalsium

Salah satu pemeriksaan kimia adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat

yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk

beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini

menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitian dan ketepatannya

cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk

menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda beda.


Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang

akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik

kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukan

bereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada

titik kesetaraan. Jumlah volume pentiter yang terpakai untuk mencapai titik

kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar

pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung

dengan mudah.

2.4. Lemak

Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (C) hydrogen

(H) dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam perlarut lemak, seperti benzene, eter,

petroleum dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat

pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah

berbentuk cair disebut minyak (Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM.UI,

2007).

Kandungan lemak ikan 1-20 %, lemak ikan sebagian besar adalah asam lemak

tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol

darah. Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang

lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu unsur

besar dalam ikan.


2.4.1 Sumber Lemak Dalam Diet

a. Daging dan Ikan

Semua daging mengandung lemak,walaupun persentase lemaknya bervariasi

menurut binatangnya dan menurut bagian tubuhnya. Daging menyediakan 27% dari

seluruh lemak dalam rata-rata susunan makanan orang Inggris. Ikan yang berminyak

atau berlemak seperti sarden mengandung minyak sampai 20% tetapi sumbangannya

terhadap suapan keseluruhan amat kecil karena ikan ini tidak sering dikonsumsi.

b. Mentega dan Margarin

Mentega menyumbangkan 15% dan margarin 11% dari seluruh lemak dalam diet

rata–rata

c. Susu, Krim, dan Keju

Susu mengadung lemak antara 3-4 %, susu dan krim merupakan 15% dari seluruh

lemak dalam diet dan keju memberikan 5% lebih dari itu.

d. Makanan yang dipanggang

Makanan ini menyediakan lemak sebesar 8% dari seluruh kandungan lemak

dalam diet.

e. Minyak dan Lemak Untuk Memasak

Khusus makanan yang digoreng jumlahnya mencapai 10% dari seluruh lemak

yang dikandung dalam diet rata-rata (Gaman, 1992).

2.4.2 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, WHO (1990)

menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap

baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan


untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi

sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak

jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan

adalah ≤ 300 mg sehari (Almatsier, 2004).

2.4.3 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan

a. Penyakit jantung koroner

Penyakit jantung koroner dianggap salah satu penyebab kematian yang

menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko yang diidentifikasi meyebabkan

penyakit jantung korener, seperti meningkatnya kadar lipida utamanya kolesterol

darah, hipertinsi, perokok berat, dan aktifitas fisik.

b. Peningkatan kadar kolesterol dalam darah

Kadar kolesterol dalam darah manusia beragam dan mengalami peningkatan

dengan bertambahnya umur. Penambahan kolesterol darah berbeda menurut jenis

kelamin. Pada wanita dimulai umur dua puluhan, sementara pada pria dapat lebih

awal. Untuk menghindari timbulnya penyakit jantung koroner, kadar kolesterol darah

di pertahankan kurang dari 200mg/ dl. Untuk menghindari kadar kolesterol darah

yang tinggi, dianjurkan mengganti sumber lemak jenuh dengan makanan sumber

lemak tak jenuh.

c. Peningkatan kadar lipida darah

Tingginya kadar trigliserida dalam darah atau dikenal hipertrigliseridia

merupakan salah satu factor risiko Penyakit Jantung Koroner (PJK). Komposisi

karbohidrat dan obesitas merupakan faktor yang berpengaruh terhadap peningkatan


trigliserida dalam darah (Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI,

2007).

2.4.4. Analisis Lemak

Pemeriksaan lemak menggunakan metode soxhlet yaitu menentukan kadar

asam lemak yang tidak larut dalam air, filtrat yang diperoleh dari uji diuapkan

kemudian dilarutkan dalam air panas dan ditambah dengan HCl pekat sehingga

terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut segara didinginkan, diperoleh

lapisan asam lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini disaring dan

ditimbang.(Winarno, 1992)

2.5. Kerangka Konsep

Berdasarkan pada masalah dan tujuan,yang ingin dicapai dalam penelitian ini,

maka kerangka konsep dalam penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut :

Ikan pora-pora

Analisis kandungan

- Protein

- Lemak

- Kalsium


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah bersifat deskriptif yaitu untuk

mengetahui kandungan protein, kalsium dan lemak pada ikan pora-pora di pasar Suka

ramai.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di pasar Suka Ramai, dengan pertimbangan di pasar

tersebut dijual ikan pora-pora dalam bentuk basah dan bentuk kering dan selalu

tersedia setiap hari, sedangkan di pasar lain tidak selalu ada setiap hari.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei-Juli 2009.

3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi penelitian ini adalah semua ikan pora–pora yang dijual di pasar

Sukaramai. Adapun jenis ikan pora-pora yang dijual di Pasar Sukaramai adalah dalam

jenis basah dan jenis kering yang dijual oleh dua penjual ikan pora-pora, masing-

masing menjual satu jenis ikan pora-pora yaitu yang satu menjual ikan pora-pora

yang basah dan satu lagi menjual ikan kering.

20 20


3.3.2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang diambil dari

kedua penjual ikan pora-pora di pasar Suka Ramai. Dari dua penjual diambil 1 Kg

ikan pora-pora, masing-masing diambil 500 gr ikan pora-pora dalam bentuk basah

dan 500 gr dalam bentuk kering. Sampel dibeli dari pedagang kemudian dibawa

langsung ke laboraturium dengan menggunakan plastik, setelah sampai di

laboraturium ikan dibersihkan dari sisik, insang, dan kotoran didalam perutnya,

kemudian diblender dan diambil sesuai dengan analisa yang dibutuhkan dan langsung

dianalisa.

3.4. Metode Pengumpulan data

Data primer diperoleh dengan cara pengukuran langsung. Pengukuran

dilakukan melalui pengamatan langsung dari dari hasil analisis kandungan protein,

kalsium, dan lemak yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standarisasi

Industri Medan

3.5. Alat dan Bahan

3.5.1. Alat – Alat

Alat yang digunakan untuk analisis kandungan protein adalah :

− Labu Kjeldahl

− Beaker glass

− Elenmeyer

− Destilasi

− Oven


Alat yang digunakan untuk analisis kandungan kalsium adalah :

− Labu Erlenmeyer

− Kertas saring

− Biuret

− Oven

− Kompor listrik

− Neraca Analitik

− Gelas Ukur

− Pemanas listrik

Alat yang digunakan untuk analisis kandungan lemak adalah :

− Soxhlet Apparatus

− Blender

− Neraca Analitik

− Kertas saring

− Oven

− Pemanas listrik

3.5.2. Bahan Pereaksi

Bahan pereaksi untuk analisis kandungan protein :

− Campuran selen yaitu 2,5 gr serbuk SeO2, 100 gr K2SO4 dan 20 gr CuSO4 5H2O

− Indikator campuran yaitu larutan bromocresol green 0,1% dan larutan merah metil

0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green

dengan 2 ml merah metil


− Larutan asam borat H3BO3 2% yaitu larutkan 10 gr H3BO3 dalam 500 ml air

suling. Setelah dingin pindahkan kedalam botol berturup gelas. Campur 500 ml

asam borat dengan 5 ml indikator.

− HCL 0,01 N

− Larutan natrium hidroksida NaOH 30% yaitu 150 gr natrium hidroksida kedalam

350 ml air, simpan dalam botol bertutup karet.

Bahan pereaksi untuk analisis kandungan kalsium :

− Larutan Methyl orange

− Larutan Amonium oxalat

− Larutan H2S04

− KmnO4

− Larutan NaOH 30%

Bahan pereaksi untuk analisis kandungan lemak

− HCl 25 %

− Hexan

3.6. Prosedur Kerja

Persiapan awal untuk analisa protein, kalsium, dan lemak pada ikan pora-pora.

Ikan pora-pora dalam bentuk basah ditimbang 200 gr dan dalam bentuk kering

ditimbang 100 gr kemudian digiling halus atau diblender, dan dipisahkan sesuai

dengan keperluan analisa tersebut. kemudian digiling halus atau

diblenderdandipisahkan sesuai dengan keperluan analisa tersebut.


3.6.1 Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Protein

Pengamatan penentuan kandungan protein dilakukan dengan metode kjeldahl.

Prosedur kerja penetapan kadar protein metode kjeldahl adalah sebagai berikut:

1. Ditimbang sampel sebanyak 0,51 gr kemudian di masukkan kedalam labu

kjeldahl 100 ml.

2. Ditambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat

3. Lalu panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan

larutkan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Kemudian biarkan dingin, lalu encerkan dengan 10 ml aquadest dan masukkan ke

dalam alat destilasi, tepatkan sampai tanda garis dengan aquadest.

5. Dipipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml

NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator pp

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml

larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator campuran.

7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.

8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N hingga warna larutan menjadi hijau. Kadar protein dapat di hitung dengan rumus :

Kadar Protein = (V1 – V2) x N x 0,014 x f.k x fp x100 % w


Keterangan :

N : Normalitas HCL

V1 : Volume HCL 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh

V2 : Volume HCL yang dipergunakan untuk penitaran blanko

fk : faktor konversi untuk protein makanan secara umum: 6,25 , susu &

hasil olahannya: 6,38, mentega kacang: 5,46.

fp : factor pengenceran.

W : berat contoh dengan gr

3.6.2.Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Kalsium.

Pada penentuan kadar kalsium dengan menggunakan metode Titrimetri. Dimana

terlebih dahulu dilakukan pengabuan kering dari ikan pora-pora, kemudian ditentukan

kadar kalsium yang dinyatakan dalam bentuk persen.

1. Ditimbang 2 gr sampel lalu diabukan dalam cawan porselin.

2. Abu dilarutkan dengan 5 ml HCl, lalu tuangkan dalam gelas piala tambahkan 50

ml aquadest

3. Kemudian dipanaskan dan pindahkan kedalam labu ukur 100 ml lalu saring.

4. Dipipet 10 ml hasil saringan masukkan kedalam gelas piala tambahkan indikator

methyl orange 3 tetes

5. lalu netralkan dengan menambahkan NaOH 30 % (hingga warna kuning)dan

panaskan hingga hampir mendidih (suhu 700C)

6. Dan tambahkan(NH4)2C2O4(amonium oksalat) 10 % sebanyak 25 ml

7. Kemudian dinginkan dan saring dengan kertas saring whatman 42 dan dicuci

dengan aquadest panas sampai bebas asam.


- Endapan dan kertas saring dimasukkan kedalam gelas piala lalu tambahkan 25 ml

H2SO4 25 % dan tambahkan aquadest 100 ml panaskan hingga hampir mendidih

lalu titrasi dengan KMnO4 0,1 N hingga warna pink muda.

Perhitungan penentuan Ca :

ml pemakaian x N KMnO4 x 0,028 x pengenceran x 100 % % Ca = Bobot contoh

3.6.3. Prosedur Kerja Penentuan Kandungan Lemak.

Pengamatan penentuan kandungan lemak pada ikan pora-pora. Pada

penentuan kandungan lemak ini dipakai metode Soxhlet.

Prosedur kerja penetapan kandungan lemak metode Soxhlet adalah sebagai berikut

1. Ditimbang 1-2 gr contoh kedalam gelas piala

2. Ditambah 30 ml HCl 25 % dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih

3. Ditutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit

4. Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi

asam lagi

5. Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-1050C

6. Masukkan kedalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan

heksana selama 2-3 jam pada suhu 800C

7. Disuling larutan heksana dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-1050C

8. Dinginkan dan timbang

9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

10. perhitungan :


keterangan :

W :Bobot contoh

W1 :Bobot lemak sebelum ekstraksi (gr)

W2 :Bobot labu lemak sesudah ekstraksi (gr)

(Departemen Industri, 1992)

3.7. Defenisi Operasional Variabel

1. Ikan pora – pora adalah Ikan yang hidup di air tawar, dengan ciri-ciri bersisik

putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm ekornya berwarna kuning.

2. Kandungan protein adalah kadar protein dalam ikan pora-pora dengan

mempergunakan metode kjeldhal dalam satuan gram.

3. Kandungan lemak adalah kadar lemak dalam ikan pora-pora yang ditentukan

dengan metode soxhlet dalam satuan gram.

4. Kandungan kalsium adalah kadar kalsium dalam ikan pora-pora yang ditentukan

dengan metode Titrimetri atau titrasi dalam satuan miligram.

3.8. Pengolahan dan Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual

dan dianalisa secara deskriptif dalam bentuk tabel dan narasi.

Kadar lemak = W – W1 x 100% W2


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Analisa Kandungan Protein

Hasil pemeriksaan kandungan protein dengan metode kjeldahl pada ikan pora-

pora kering dan ikan pora-pora basah yang dianalisa di Laboraturium Balai Riset Dan

Standarisasi Industri Medan dapat dilihat pada tabel 4.1:

Tabel. 4.1. Hasil Analisa Kandungan Protein Pada Ikan Pora-Pora No Jenis Ikan pora-

pora Pemeriksaan I

(%) Pemeriksaan II

(%) Rata-rata (%)

1 basah 8,01 8,05 8,03 2 kering 40,65 41,15 40,90

Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa kandungan protein ikan pora-pora per 100 gr

adalah 8,03 gr (8,03 %) pada ikan basah dan 40,90 gr (40,90 %) ikan pora-pora

kering. Kandungan protein ikan pora-pora yang rendah yaitu ikan pora-pora dalam

bentuk basah.

4.2 Analisa Kandungan Kalsium

Hasil pemeriksaan kandungan kalsium dengan metode titrimetri pada ikan

pora-pora kering dan ikan pora-pora basah yang dianalisa di Laboraturium Balai Riset

Dan Standarisasi Industri Medan dapat dilihat pada tabel 4.2:

Tabel. 4.2. Hasil Analisa Kandungan Kalsium Pada Ikan Pora-Pora No Jenis Ikan pora-

pora Pemeriksaan I

(%) Pemeriksaan II

(%) Rata-rata (%)

1 basah 0,5 0,51 0,505 2 kering 2,1 2,9 2,5


Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa kandungan kalsium ikan pora-pora per 100 gr

adalah 0,505 gr (0,505 %) ikan basah dan 2,5 gr (2,5 %) ikan kering. Kandungan

kalsium ikan pora-pora yang rendah yaitu ikan pora-pora dalam bentuk basah.

4.3 Analisa Kandungan Lemak

. Hasil pemeriksaan kandungan lemak dengan metode soxhlet pada ikan pora-

pora kering dan ikan pora-pora basah yang dianalisa di Laboraturium Balai Riset Dan

Standarisasi Industri Medan dapat dilihat pada tabel 4.3:

Tabel. 4.3. Hasil Analisa Kandungan Lemak Pada Ikan Pora-Pora No Jenis Ikan pora-

pora Pemeriksaan I

(%) Pemeriksaan II

(%) Rata-rata (%)

1 basah 3,5 3,81 3,7 2 kering 22,10 22,82 22,46

Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa kandungan lemak ikan pora-pora per 100 gr

adalah 3,7 gr (3,7 %) ikan basah dan 22,46 gr (22,46 %) ikan kering. Kandungan

lemak ikan pora-pora yang rendah yaitu ikan pora-pora dalam bentuk basah.


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Kandungan Protein Pada Ikan Pora-Pora.

Berdasarkan hasil penelitian laboratorium terhadap kandungan protein ikan

pora-pora dalam bentuk basah/100 gr adalah 8,03 gr dan ikan pora-pora dalam

bentuk kering/100 gr adalah 40,90 gr. Kandungan protein dari ikan pora-pora yang

tinggi adalah ikan pora-pora kering.

Faktor penyebab antara hasil kandungan protein ikan pora-pora dalam bentuk

basah dan dalam bentuk kering adalah adanya kandungan air yang terkandung pada

ikan pora-pora dalam bentuk basah.

Menurut Afrianto(2000), hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air,

ikan pora-pora dalam bentuk basah masih mengandung air sedangkan ikan kering

berkurang kadar airnya melalui proses pengawetan yang mempengaruhi hasil analisa

pada ikan pora-pora.

Pada ikan pora-pora kering pengurangan kandungan air dari dalam tubuh ikan

dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya yaitu menggunakan udara panas,

cara ini umumnya memanfaatkan angin/udara yang telah dipanasi oleh cahaya

matahari (proses penjemuran), dan menggunakan panas, cara ini dengan

memanfaatkan panas seperti proses pengasapan.

Jika dibandingkan dengan kandungan protein ikan air tawar lain maupun ikan

laut ternyata kandungan protein ikan pora-pora basah jauh lebih rendah dari jenis ikan

tawar lain maupun ikan laut, dapat dilihat pada tabel 5.1 dan 5.2 :


Tabel. 5.1. Perbandingan Kandungan Protein Ikan Air Tawar Jenis Lain Dengan Ikan Pora-Pora

No Jenis Ikan Kandungan protein (gr) 1 Pora-pora 8,03 2 Mas 16 3 Tawes 19 4 Mujahir 18,72

Sumber : Persagi 2005 Tabel. 5.2. Perbandingan Kandungan Protein Ikan Air Laut Dengan Ikan Pora-

Pora No Jenis Ikan Kandungan protein (gr) 1 Pora-pora 8,03 2 Bawal 19 3 Selar 18,8 4 Kembung 22

Sumber : Persagi 2005

Jika kontribusi protein bagi keluarga yaitu seorang ayah berumur 40 tahun

membutuhkan protein 55 gr bahan per hari, ibu 35 tahun membutuhkan protein 48 gr

bahan per hari dan dua orang anak 17 tahun menbutuhkan protein 66 gr per hari dan 6

tahun 32 gr, maka satu keluarga membutuhkan 200 gr perhari, seandainya mereka

ingin mengkonsumsi ikan pora-pora basah untuk memenuhi protein perhari maka

ikan pora-pora yang dikonsumsi sebanyak 2500 gr yaitu sekitar 2,5 kg agar

proteinnya tercukupi.

5.2.Kandungan Kalsium Pada Ikan Pora-Pora.

Berdasarkan hasil penelitian laboratorium terhadap kandungan kalsium ikan

pora-pora dalam bentuk basah/100 gr adalah 0,505 gr dan ikan pora-pora dalam

bentuk kering/100 gr adalah 2,50 gr. Kandungan kalsium dari ikan pora-pora yang

tinggi adalah ikan pora-pora kering.


Faktor penyebab antara hasil kandungan kalsium ikan pora-pora dalam bentuk

basah dan dalam bentuk kering adalah adanya kadar air yang terkandung pada ikan

pora-pora dalam bentuk basah.

Menurut Winarno (1992), Air merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa

makanan kering sekali pun.

Seperti halnya ikan kering sudah mengalami proses pengawetan yaitu melalui

proses pemanasan atau pun penggaraman. Ikan pora-pora dalam bentuk basah banyak

mengandung air yang mempengaruhi tinggi rendahnya hasil kalsium yang dianalisa.

Menurut Winarno (1992), Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan

terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.

Karena itu tinggi rendahnya kalsium dipengaruhi dengan adanya kandungan air

yang terkandung dari ikan pora-pora dalam bentuk basah, sedangkan ikan pora-pora

dalam bentuk kering sudah mengalami proses pengurangan kadar air.

Jika dibandingkan dengan kandungan kalsium ikan air tawar lain dan ikan laut

ternyata ikan pora-pora lebih tinggi, dapat dilihat pada tabel 5.3. dan 5.4. :

Tabel. 5.3. Perbandingan Kandungan kalsium Ikan Air Tawar Jenis Lain Dengan Ikan Pora-Pora

No Jenis Ikan Kandungan Kalsium (mg) 1 Pora-pora 505 2 Gabus 90 3 Tawes 48 4 Mujahir 96



Tabel. 5.4. Perbandingan Kandungan Kalsium Ikan Air Laut DenganIkan Pora-Pora

No Jenis Ikan Kandungan kalsium (mg) 1 Pora-pora 505 2 Bawal 20 3 Selar 40 4 Kembung 20


Jika sumbangan kalsium bagi keluarga yaitu seorang ayah berumur 40 tahun

membutuhkan kalsium 500 mg bahan per hari, ibu 35 tahun membutuhkan kalsium

500 mg bahan per hari dan dua orang anak masing-masing menbutuhkan kalsium 500

mg per hari, maka satu keluarga membutuhkan 2000 mg perhari. Seandainya mereka

mengkonsumsi ikan pora-pora basah sebanyak 2,5 kg untuk memenuhi protein

perhari, maka kontribusi kalsiumnya adalah 12625 mg. (Supariasa, dkk, 2002)

5.3. Kandungan Lemak Pada Ikan Pora-Pora

Berdasarkan hasil penelitian laboratorium terhadap kandungan lemak ikan pora-

pora dalam bentuk basah/100 gr adalah 3,7 gr dan ikan pora-pora dalam bentuk

kering/100 gr adalah 22,46 gr.

Faktor penyebab antara hasil kadar lemak ikan pora-pora dalam bentuk basah

dan dalam bentuk kering adalah adanya kadar air yang terkandung pada ikan pora-

pora dalam bentuk basah.

Menurut Almatsier (2004), bahwa berat jenis lemak lebih rendah dari pada air.

Ikan pora-pora dalam bentuk basah masih banyak mengandung banyak kadar air

didalam tubuhnya.

Menurut Winarno (1992), Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan

makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu


sendiri, sedangkan ikan pora-pora dalam bentuk kering sudah melalui proses

pengeringan sehingga kadar airnya berkurang lebih banyak.

Pemakaian ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak

(Astawan, 2004). Lemak yang terdapat pada ikan tidak membahayakan tubuh,

meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1-2,2 %) akan tetapi dari

jumlah tersebut asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan

kadar kolesterol sangat rendah dan tidak berbahaya bagi orang-orang yang berlebihan

kolesterol (Adawyah, 2007).

Jika dibandingkan kandungan lemak dengan ikan air tawar lain maupun ikan

laut ternyata kandungan lemak ikan pora-pora basah jauh lebih tinggi dari jenis ikan

tawar lain maupun ikan laut, dapat dilihat pada tabel 5.5. dan 5.6. :

Tabel. 5.5. Perbandingan Kandungan Lemak Ikan Air Tawar Jenis Lain Dengan Ikan Pora-Pora

No Jenis Ikan Kandungan lemak (gr) 1 Pora-pora 3,7 2 Mas 2 3 Gabus 0,5 4 Mujahir 1



Tabel. 5.6. Perbandingan Kandungan Lemak Ikan Air Laut Dengan Ikan Pora-Pora

No Jenis Ikan Kandungan lemak (gr) 1 Pora-pora 3,7 2 Bawal 1,7 3 Selar 2,2 4 Kembung 1

Sumber : Persagi 2005 Angka kecukupan lemak yaitu 25% dari kecukupan energi, jika satu keluarga

membutuhkan 2200 kalori maka kebutuhan lemaknya adalah 244 gr lemak untuk ikan

pora-pora, seandainya mereka mengkonsumsi 2,5 kg ikan untuk memenuhi

kandungan protein maka sumbangan lemak nya adalah 92,5 gr lemak.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Hasil penelitian mengenai kandungan protein, kalsium, dan lemak pada ikan

pora-pora dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kandungan protein ikan pora-pora dalam bentuk basah/100 gr yaitu 8,03 gr dan

kandungan protein ikan pora-pora dalam bentuk kering/100 gr yaitu 40,90 gr.

Kandungan protein ikan pora-pora yang tinggi adalah ikan pora-pora dalam

bentuk kering yaitu 40,90 gr. Kandungan protein ikan pora-pora basah lebih

rendah dari ikan air tawar jenis lain dan ikan laut.

2. Kandungan kalsium ikan pora-pora dalam bentuk basah/100 gr yaitu 0,505 gr dan

kandungan kalsium ikan pora-pora dalam bentuk kering/100 gr yaitu 2.50 gr.

Kandungan kalsium ikan pora-pora yang tinggi adalah ikan pora-pora dalam

bentuk kering/100 gr yaitu 2.50 gr. Kandungan kalsium ikan pora-pora lebih

tinggi dari ikan tawar jenis lain dan ikan laut.

3. Kandungan lemak ikan pora-pora dalam bentuk basah/100 gr yaitu 3,7 gr dan

kandungan lemak ikan pora-pora dalam bentuk kering/100 gr yaitu 22,46 gr.

Kandungan lemak ikan pora-pora yang tinggi adalah ikan pora-pora dalam bentuk

kering yaitu 22,46 gr. Kandungan lemak ikan pora-pora lebih tinggi dari ikan

tawar jenis lain dan ikan laut.


6.2. Saran

1. Diharapkan kepada Dinas Perikanan bekerja sama dengan Dinas Kesehatan

beserta jajarannya supaya mengadakan sosialisasi yaitu dengan cara penyuluhan

untuk lebih mengenalkan ikan pora-pora

2. Diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai sejauh mana minat

masyarakat terhadap ikan pora-pora.


DAFTAR PUSTAKA

Atkins. C. Robert, 2007. Diet Atkins. PT Alex Media Komputindo Kelompok

Gramedia, Jakarta

Almatsier S, 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Afrianto, E, dan Liviawaty, E, 2000. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Jakarta

Analisa, 2006. Ikan Pora-Pora, http://www.humbahas.com, diakses 20 maret 2009

Adawyah, R, 2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Bumi aksara. Jakarta

Departemen Gizi Dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007. Gizi Dan Kesehatan Masyarakat. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta

Departemen Perindustrian, 1992. Cara Uji Makanan Dan Minuman. Balai Pemeriksaan Makanan Dan Minuman

Gaman, P.M, 1998.Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi Dan Mikrobiologi. Penterjemah : Murdijati Gardjito, dkk. Gadjah Mada University Press Yogyakarta

Gunawan Andang, 2004. Kombinasi Makanan Serasi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Mahmud, dkk, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta

Maryati Sri, H, 2000. Tata Laksana Makanan. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Muchtadi MS, dkk, 2000. Metabolisme Zat Gizi, Penerbit Pustaka Sinar Harapan Jakarta

Notoadmodjo S, 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat Prinsip-Prinsip Dasar, Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

--------------------, 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan Edisi Revisi, Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Rivai H, 1995. Asas Pemeriksaan Kimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Sajogyo, dkk, 2000. Menuju Gizi Baik Uang Merata Di Pedesaan Dan Di Kota, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

http://www.humbahas.com/�


Suhardjo, dkk, 1998. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi Edisi Revisi, Penerbit Kanisius, Jakarta.

Sediaoetama, A.D., 1997 Ilmu Gizi Dan Ilmu Diit di Daerah Tropik, Penerbit Balai Pustska, Jakarta

Siswono, 2003. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin, http://www.gizi.net, diakses tanggal 02 April 2008.

Suhartini dan Hidayat, 2005. Olahan Ikan Segar, Penerbit Trubus Agri Sarana, Surabaya..

Supariasa IDN, 2001. Penilaian Status Gizi, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Tarwotjo, SC, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta

http://www.gizi.net/�


Data Hasil

1. Ikan Pora-Pora Dalam Bentuk Basah Per 200 gr Ikan No Jenis Analisis Pemeriksaan I Pemeriksaan II Rata-rata (%) 1 Protein 16,02 16,10 16,06 2 Kalsium 1,0 1,02 1,01 3 Lemak 7,00 7,62 7,31

Perhitungan

00

00 03,8100

20006,16

== xprotein

Ikan Pora-Pora Dalam Bentuk Basah

00

00 505,0100

20001,1

== xkalsium

00

00 7,3100

20031,7

== xlemak

2. Ikan Pora-Pora Dalam Bentuk kering Per 100gr Ikan No Jenis Analisis Pemeriksaan I Pemeriksaan II Rata-rata (%) 1 Protein 40,65 41,15 40,90 2 Kalsium 2,1 2,9 2,5 3 Lemak 22,10 22,82 22,46

Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak

Documents

Transcript of Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak