AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH...
Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH...
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK
MIE BASAH BERBASIS TEMPE KACANG KEDELAI
(Glycine Max (L) Merr)
SKRIPSI
FARIDA FAWWAZ SIATAN
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M/ 1440 H
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK
MIE BASAH BERBASIS TEMPE KACANG KEDELAI
(Glycine Max (L) Merr)
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh :
FARIDA FAWWAZ SIATAN
11140960000016
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M/ 1440 H
ABSTRAK
FARIDA FAWWAZ SIATAN. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Mie
Basah berbasis Tempe Kacang Kedelai (Glycine Max (L) Merr). Dibimbing oleh
SRI YADIAL CHALID dan ANNA MUAWANAH.
Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dan digemari
oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan membuat tempe dari kacang kedelai dan
produksi mie basah berbasis tempe kacang kedelai yang mempunyai aktivitas
antioksidan dan karakteristik yang baik. Kacang kedelai difermentasi selama 36
jam pada suhu 27 oC menjadi tempe sebagai bahan baku mie basah. Lima
formulasi pada mie basah dengan perbandingan tepung terigu dan tempe halus
yaitu 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70:30 dan 60:40%. Kacang kedelai, tempe dan mie
basah yang paling disukai diuji karakteristik dengan 20 orang panelis, aktivitas
antioksidan, fitokimia, proksimat, cemaran mikroba, dan cemaran logam. Uji
proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, dan
kadar karbohidrat. Metode pengujian cemaran mikroba dengan Total Plate Count
(TPC), cemaran logam Cu, Zn, dan Pb dengan Atomic Absorption
Spectrofotometer (AAS), dan aktivitas antioksidan dengan metode 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah yang
paling disukai pada formulasi tepung terigu dan tempe halus 90:10%.
Karakteristik mie basah berbasis tempe kacang kedelai mengandung kadar air
23,76%, kadar abu 2,71%, kadar lemak 6,39%, kadar protein total 9,83%, dan
kadar karbohidrat 57,31%. Cemaran mikroba 9,4x104
(koloni/g) dan cemaran
logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, dan Pb tidak terdeteksi. Aktivitas
antioksidan pada kedelai, tempe, dan mie basah dengan nilai IC50 yaitu 13, 15, dan
266 mg/mL. Hasil uji fitokimia didapatkan flavonoid, saponin, dan steroid positif
pada kedelai dan tempe sedangkan pada mie basah negatif. Mie basah yang dihasilkan
sesuai dengan syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992.
Kata Kunci : Antioksidan, kedelai, mie basah, tempe
ABSTRACT
FARIDA FAWWAZ SIATAN. Antioxidant Activity and Characteristics of
Tempe Noodles based on Soybeans (Glycine Max (L) Merr). Guided by SRI
YADIAL CHALID and ANNA MUAWANAH.
Wet noodles is kind of food which from wheat flour and being people favorite
food. This research aims to produce tempeh from soybeans and wet noodles with
tempeh as main ingredient. Which has antioxidant activity and good
characteristics. Soybeans are fermented for 36 hours at 27 oC. Five formulations
of wet noodles with wheat flour and tempeh are 100:0; 90:10; 80:20; 70:30 and
60:40%. Soybeans, tempeh, and noodles tested characteristics with 20 panelists,
antioxidant activity, phytochemical, proximate, microbial contaminant and metal
contaminant. The proximate test including water content, ash content, fat content,
protein content, carbohydrate content by difference. Method of contaminant
microbes test with Total Plate Count (TPC), metal contaminant test Cu, Zn, and
Pb Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS), and antioxidant activity test with
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). The results wet noodles were the most
important is the formulation of wheat flour and tempeh 90:10%. The
characteristics of wet noodles based on soybean tempeh contained 23.76% water
content, 2.71% ash content, 6.39% fat content, 9.83% protein total content, and
57.31% carbohydrate content. Microbial contamination of 9.4x104 (colony/g)
and metal contamination of Cu 0.62 mg/kg, Zn 8.03 mg/kg, and Pb non
detection. Antioxidant activity in soybeans, tempeh, and wet noodles obtained
IC50 values of 13, 15, and 266 mg/mL. Phytochemical test results are positive
flavonoids, saponins, and steroids in soybeans and tempeh in negative wet
noodles. Wet noodles are produced in accordance with quality requirements of
wet noodles SNI 01-2897-1992.
Keywords: Antioxidants, soybeans, wet noodles, tempeh
i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji Syukur senantiasa penulis lantunkan kehadirat Allah Subhanahu Wa
Ta’ala. Atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Mie
Basah berbasis Tempe Kacang Kedelai (Glycine Max (L) Merr).” Sholawat serta
salam kepada junjungan Nabi akhir zaman Muhammad Sallallahu Alayhi wa
Sallam beserta sahabatnya. Pelaksanaan penyusunan skripsi ini, penulis
mendapatkan banyak bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam menyelesaikan skripsi ini.
1. Dr. Sri Yadial Chalid, M.Si selaku Pembimbing I yang senantiasa
memberikan pengarahan, pengetahuan, serta bimbingan sehingga skripsi ini
telah diselesaikan;
2. Anna Muawanah, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan
memberikan saran serta masukan dalam menyelesaikan penyusunan skripsi
ini memberikan berbagai saran, masukan, dan ilmu yang sangat bermanfaat;
3. Dr. Hendrawati, M.Si dan Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Penguji I dan II
yang telah memberi ilmu, saran, dan kritik yang sangat bermanfaat bagi
penulis;
4. Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia, Fakultas
Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta;
ii
5. Nurhasni, M.Si selaku Sekretaris Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan
Teknologi;
6. Prof. Dr. Lily Surraya Eka Putri, M.Env.Stud, selaku Dekan Fakultas Sains
dan Tekonologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta;
7. Kedua orang tua dan kedua kakak penulis, Achmad Siatan (Ayah), Ade
Suherminah (Ibu), Diah Nuriza Siatan, dan Teza Kurnia Siatan atas segala
do’a, nasihat, kesabaran, dan dukungan semangat yang telah diberikan
kepada penulis yang luar biasa;
8. Seluruh staff laboran Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta, atas segala bantuan pengerjaan dan sumbangsih ilmu
serta ide dalam pelaksanaan penelitian;
9. Vikri Ogi, Dhiya Alwan, Maulidia, dan Zelda Zein, selaku rekan penelitian
yang selalu menyemangati dan menjadi rekan berdiskusi dalam memecahkan
berbagai solusi;
10. Ita, Rizki, Sari, Riska, Dina, Azizah, Sarah, Fajar, Farhan, Rahmi, Yasir,
Irfan, Halwa, Ka Bayu, Niah, Saphira, Rahmi, Conyta dan Akbar sebagai
panelis dan senantiasa melancarkan proses berjalannya penelitian penulis.
Penulis berharap semogaskripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Jakarta, 12 Juli 2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL.........................................................................................v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................4
1.3 Hipotesis Penelitian ..........................................................................4
1.4 Tujuan Penelitian ..............................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................6
2.1 Mie Basah ........................................................................................6
2.2 Radikal Bebas .................................................................................13
2.3 Antioksidan .....................................................................................16
2.4 Fermentasi Kedelai .........................................................................18
2.5 Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS) ..................................24
BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................26
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .........................................................26
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................26
3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................27
3.3.1 Fermentasi Kacang Kedelai ...............................................28
3.3.2 Pembuatan Mie Basah ........................................................28
iv
3.3.3 Uji Organoleptik Mie Basah ...............................................29
3.3.4 Ekstrak Komponen Antioksidan ........................................30
3.3.5 Uji Aktivitas Antioksidan ...................................................31
3.3.6 Uji Fitokimia ......................................................................31
3.3.7 Uji Proksimat ......................................................................33
3.3.8 Uji Cemaran Mikroba Metode TPC ...................................36
3.3.9 Uji Cemaran Logam Metode AAS .....................................36
BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................38
4.1 Tempe Kedelai ................................................................................38
4.2 Mie Basah .......................................................................................39
4.3 Hasil Organoleptik ..........................................................................40
4.4 Hasil Aktivitas Antioksidan ............................................................49
4.5 Hasil Uji Fitokimia .........................................................................51
4.6 Hasil Uji Proksimat .........................................................................53
4.7 Hasil Uji Cemaran Mikroba Total Plate Count (TPC) ...................58
4.8 Hasil Uji Cemaran Logam Cu, Zn, dan Pb .....................................60
BAB V PENUTUP ......................................................................................63
5.1 Simpulan .........................................................................................63
5.2 Saran ...............................................................................................63
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................64
LAMPIRAN ................................................................................................73
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi gizi mie basah per 100 bahan ........................................7
Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992 .....................................8
Tabel 3. Jenis dan sumber radikal bebas .....................................................14
Tabel 4. Kandungan gizi tempe berbagai jenis kacang ...............................19
Tabel 5. Syarat mutu tempe kedelai ............................................................23
Tabel 6. Formulasi pembuatan mie basah ...................................................29
Tabel 7. Skala penilaian uji organoleptik ....................................................30
Tabel 8. Aktivitas antioksidan mie basah berbasis tempe kedelai ..............49
Tabel 9. Hasil uji fitokimia kedelai, tempe, dan mie basah 90:10 ..............51
Tabel 10. Hasil uji proksimat kedelai, tempe, dan mie basah 90:10 ...........54
Tabel 11. Hasil uji cemaran mikroba metode Total Plate Count (TPC) .....58
Tabel 12. Hasil uji cemaran logam metode AAS ........................................60
Tabel 13. Data keseluruhan pengujian kedelai, tempe, dan mie basah .......62
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur gliadin .........................................................................10
Gambar 2. Reaksi pembentukan isoflavon dalam kedelai ..........................21
Gambar 3. Diagram alir penelitian .............................................................27
Gambar 4. Tempe kedelai ...........................................................................38
Gambar 5. Mie basah berbasis tempe kedelai ............................................39
Gambar 6. Rerata tingkat kesukaan tekstur hasil uji organoleptik .............41
Gambar 7. Struktur gliadin .........................................................................42
Gambar 8. Rerata tingkat kesukaan warna hasil uji organoleptik ..............43
Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan aroma hasil uji organoleptik ..............45
Gambar 10. Asam linolenat ........................................................................46
Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan rasa hasil uji organoleptik ...............47
Gambar 12. Asam tanat ..............................................................................48
Gambar 13. Rerata tingkat kesukaan umum hasil uji organoleptik ...........48
Gambar 14. Reaksi DPPH antioksidan .......................................................50
Gambar 15. Senyawa isoflavon dalam kedelai ...........................................52
vii
LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar absensi panelis ............................................................73
Lampiran 2. Surat undangan panelis ..........................................................74
Lampiran 3. Form uji organoleptik ............................................................75
Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil organoleptik mie basah .....................78
Lampiran 5. Hasil analisis ragam tekstur mie basah ..................................79
Lampiran 6. Hasil analisis ragam warna mie basah ...................................80
Lampiran 7. Hasil analisis ragam aroma mie basah ...................................81
Lampiran 8. Hasil analisis ragam rasa mie basah ......................................82
Lampiran 9. Hasil analisis ragam kesukaan umum mie basah ...................83
Lampiran 10. Hasil analisis antioksidan.....................................................84
Lampiran 11. Hasil analisis fitokimia ........................................................85
Lampiran 12. Hasil analisis kadar air .........................................................86
Lampiran 13. Hasil analisis kadar abu .......................................................87
Lampiran 14. Hasil analisis kadar lemak ...................................................88
Lampiran 15. Hasil analisis kadar protein ..................................................89
Lampiran 16. Hasil analisis kadar karbohidrat ...........................................90
Lampiran 17. Hasil analisis mikroba Total Plate Count ............................91
Lampiran 18. Hasil analisis logam .............................................................92
Lampiran 19. Tabel absorbansi uji logam .................................................93
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (SNI, 2006). Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina
dengan teknologi pembuatan mie yang diperkenalkan oleh Marcopolo (Koswara,
2009). Mie sebagai makanan populer di masyarakat yang proses pengolahannya
lebih murah dan praktis (Astawan, 2004). Terigu umumnya menjadi bahan utama
pembuatan mie basah (Rosida et al., 2013) dengan kandungan gluten yang
merupakan protein dalam terigu (Astawan, 2006). Bahan-bahan pembuatan mie
basah memiliki resiko adanya cemaran mikroba dan logam.
Cemaran yang terdapat pada mie basah seperti mikroba dan logam jika
melebihi batas yang ditentukan dapat menyebabkan makanan tidak menjadi sehat
(Suyanti, 2008). Analisis mikrobiologi digunakan sebagai indikator sanitasi pada
makanan sebelum makanan tersebut layak dikonsumsi oleh konsumen (Adhimah
et al., 2011). Logam seperti Cu dan Zn memiliki fungsi untuk menjaga
metabolisme tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan dan
logam Pb tidak memiliki fungsi dalam tubuh yang dapat menyebabkan keracunan
(Agustina, 2010). Mie yang dikonsumsi terus-menerus tanpa tambahan sayur dan
protein menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan gizi dapat terpenuhi.
Asupan gizi dapat terpenuhi jika ditambahkan bahan lain dalam pembuatan mie,
seperti senyawa antioksidan yang berasal dari kedelai (Suyanti, 2008).
2
Bahan alami kedelai yang difermentasi disubstitusikan ke mie basah
untuk mendapatkan produk yang memiliki aktivitas antioksidan. Komponen
kimia antioksidan alami berupa senyawa fenolik seperti golongan flavonoid
berupa metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman (Astuti, 2008).
Beberapa bahan alami yang pernah ditambahkan pada mie basah diantaranya ubi
jalar (Susetyo et al., 2016) dankedelai hitam (Millah & Anjani, 2017).
Penambahan bahan alami pada mie ada yang bertujuan sebagai pewarna alami
seperti buah naga (Sumardana et al., 2017) dan wortel (Maryam, 2017). Pola
hidup modern pada masyarakat saat ini sangat dibutuhkan makanan yang kaya
antioksidan.
Radikal bebas yang terdapat di lingkungan seperti asap rokok, polusi
udara, junk food, sinar ultraviolet dan aktivitas fisikyang berat dapat diikuti oleh
peristiwa stress oksidatif (Sasikumar et al., 2009). Antioksidan diperlukan untuk
mencegah terjadinya kondisi stress oksidatif (Parasmadhan & Wijayahadi, 2015).
Cara mencegah terjadinya stress oksidatif dengan mengkonsumsi makanan yang
memiliki kandungan antioksidan. Tempe kedelai yang disubstitusikan dengan
biji labu kuning memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0,1140 g/mL yang bisa
dibuat menjadi produk mie basah (Pabesak et al., 2007). Ayat Al-Qur’an yang
menceritakan tentang biji-bijian seperti dalam surat Qaaf ayat 9.
Allah berfirman pada Al-Qur’an surat Qaaf ayat 9 :
ماء ماء مبارك فأهبتنا به جن ات وحب الحصيد لنا من الس ونز
Artinya : Dan Kami turunkan dari langit air yang banyak manfaatnya lalu Kami
tumbuhkan dengan air itu pohon-pohon dan biji-biji tanaman yang diketam.
3
Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah memberikan keberkahan dengan
munurunkan hujan kemudian tumbuh pohon-pohon dan biji-bijian sebagai
manfaat untuk umat manusia. Salah satu manfaat biji-bijian adalah tanaman
kedelai. Senyawa isoflavon pada tempe kedelai bersifat sebagai antioksidan
(Pradana, 2008). Kacang kedelai mengandung vitamin A, E, K, dan beberapa jenis
vitamin B, mineral K, Zn, Fe, dan P, mengandung 15% asam lemak jenuh, dan
60% lemak tidak jenuh yaitu asam linolenat dan linoleat (Winarti, 2010). Proses
fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan kadar aglikon, menurunkan
glukosida (Astawan et al., 2016), dan meningkatkan kadar serat kasar (Widoyo et
al., 2015).
Penelitian pemanfaatan tempe kedelai akan dilakukan dalam memproduki
mie basah. Kacang kedelai difermentasi selama 36 jam pada suhu 27 oC dengan
ragi sebanyak 0,2% (b/b) menghasilkan tempe dan dibuat mie basah. Mie basah
dibuat dengan cara mensubtitusikan tepung terigu dengan tempe yang bertujuan
untuk mendapatkan mie basah kaya antioksidan. Formulasi perbandingan tepung
terigu dan tepung tempe 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70:30 dan 60:40%. Setyani et al.,
(2017) mendapatkan formulasi terbaik antara tepung terigu dan tepung tempe
jagung pada pembuatan mie basah yaitu 70:30.
Kedelai, tempe, dan mie basah yang paling disukai pada penelitian ini diuji
karakteristik dengan 20 orang panelis, aktivitas antioksidan, fitokimia, proksimat,
mikroba dan logam. Uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein total, dan kadar karbohidrat. Metode pengujian cemaran mikroba
dengan Total Plate Count (TPC), cemaran logam Cu, Zn, dan Pb dengan Atomic
4
Absorption Spectrofotometer (AAS), dan aktivitas antioksidan dengan metode
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (SNI, 2006).
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapakah aktivitas antioksidan kacang kedelai, tempe, dan mie basah
yang disukai panelis?
2. Berapakah formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai pada
mie basah yang paling disukai oleh panelis?
3. Bagaimanakah karakteristik mie basah yang paling disukai oleh panelis?
4. Berapakah kadar cemaran mikroba dan cemaran logam pada mie basah
yang disukai oleh panelis?
1.3 Hipotesis Penelitian
1. Terdapat aktivitas antioksidan pada kacang kedelai, tempe, dan mie basah
yang disukai panelis.
2. Formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai pada mie basah
tertentu memiliki organoleptik yang paling disukai.
3. Karakteristik mie basah yang paling disukai panelis sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia 01-2897-1992.
4. Cemaran mikroba dan cemaran logam pada mie basah yang disukai oleh
panelis sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 01-2897-1992.
1.4 Tujuan Peneliatian
1. Menghasilkan tempe kedelai dan mie basah yang mempunyai aktivitas
antioksidan.
2. Mendapatkan formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai
pada mie basah yang paling disukai panelis.
5
3. Memproduksi mie basah dengan karakteristik yang sesuai Standar
Nasional Indonesia 01-2897-1992.
4. Memproduksi mie basah yang paling disukai panelis memiliki cemaran
mikroba dan cemaran logam sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
01-2897-1992.
1.5 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang mie basah yang
ditambahkan tempe kedelai memiliki sifat fungsional aktivitas antioksidan
dengan karakteristik, cemaran mikroba, dan cemaran logam yang sesuai SNI 01-
2897-1992.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mie Basah
Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (SNI, 2006). Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina
hingga sampai kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Teknologi pembuatan
mie diperkenalkan oleh Marcopolo ketika berkunjung ke Cina dan membawa
oleh-oleh mie, selanjutnya mie berubah menjadi pasta di Eropa seperti yang
dikenal saat ini. Perkembangan mie sangat pesat dan populer di berbagai negara
dunia termasuk Indonesia (Suyanti, 2008).
Konsumsi mie dapat menggantikan nasi sebagai makanan pokok yang
dalam proses pengolahannya murahdan lebih praktis. Kekurangan pada mie yang
dikonsumsi oleh masyarakat cenderung tanpa menggunakan lauk, yang dapat
memunculkan kekhawatiran dalam pemenuhan gizi masyarakat seperti
didominasi oleh kadar karbohidrat yang tinggi (Astawan, 2004). Mie yang
dikonsumsi terus-menerus tanpa tambahan sayur dan protein menjadi kurang
tepat karena tidak semua kebutuhan gizi dapat terpenuhi. Asupan gizi dapat
terpenuhi jika ditambahkan bahan lain dalam pembuatan mie, seperti senyawa
antioksidan yang berasal dari kedelai (Suyanti, 2008). Komposisi gizi mie basah
per 100 g bahan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Tabel 1. Komposisi gizi mie basah per 100 g bahan
Zat gizi Mie basah
Energi (kkal) 88
Protein (g) 0,6
Lemak (g) 3,3
Karbohidrat (g) 14,0
Kalsium (mg) 14,0
Fosfor (mg) 13,0
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 80,0
Sumber : Suyanti (2008)
Sumbangan gizi dengan menyantap semangkuk mie basah dengan berat 100 g
yang masuk ke dalam tubuh sekitar 88 kkal energi (Tabel 1). Kandungan gizi
yang terkandung dalam mie basah diantaranya 0,6 g protein, 3,3 g lemak, dan 14
g karbohidrat. Persentasi konsumsi mie basah oleh masyarakat pada tahun 2002
berkisar 2,2% (Herdiansyah & Amalia, 2007).
Syarat mutu mie basah memiliki bau, rasa, dan warna yang khas. Kriteria
uji berdasarkan syarat mutu mie basah meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, cemaran mikroba, dan cemaran logam
(SNI, 2006). Mie basah dibuat berdasarkan syarat mutu SNI 01-2897-1992
dengan kadar protein minimal 8% (b/b) dan bebas cemaran logam Pb, Cu, Zn,
Hg, dan As yang dapat dilihat pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Normal
2 Air % b/b 20-35
3 Abu % b/b Maks. 3
4 Protein (N x 6,25) % b/b Min. 8
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Boraks Tidak boleh ada
5.2 Pewarna Tidak boleh ada
5.3 Formalin Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
8.2 E. Coli APM/g Maks. 10
8.3 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI (2006)
Formalin berasal dari bahan yang berbahaya dan berdampak pada kesehatan jika
dikonsumsi secara kontinyu (Satyajaya & Nawansih, 2008). Kandungan logam
Pb pada mie basah yang bisa berasal dari tepung terigu maksimal 1 mg/kg jika
berlebihan akan menyebabkan keracunan yang dapat menghambat aktivitas
enzim (Tabel 2) (Loga & Kambuno, 2014).
Mie basah dibagi menjadi 5 golongan berdasarkan tahap pengolahan dan
kadar air:
1. Mie mentah adalah mie dari proses pemotongan lembaran adonan dengan
kadar air 35%;
9
2. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar
air sekitar 52%;
3. Mie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10%;
4. Mie goreng adalah mie mentah sebelum dipasarkan yang sebelumnya telah
melalui proses penggorengan;
5. Mie instan adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan
dikeringkan (instant fried noodles) (Koswara, 2009).
Produksi terigu pada tahun 2014 di dalam negeri mencapai 5,4 juta ton per
tahun atau setara 7 juta ton gandum per tahun (Yanuarti & Afsari, 2016).
Konsumsi pangan berbahan dasar terigu meningkat salah satunya yaitu mie basah.
Mie basah yang mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan
sebagai pewarna alami dapat disubstitusikan dengan ubi ungu (Sabudi, 2013) dan
labu kuning (Rahmi et al., 2011). Sumber antioksidan alami dalam wortel
mengandung ß-karoten yang dapat disubstitusikan ke dalam mie basah (Arimbi &
Bahar, 2013). Kandungan antioksidan pada mie basah dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga berasal dari antosianin yang terdapat pada buah naga
(Sumardana et al., 2017).
2.1.1 Bahan Dasar Pembuatan Mie Basah
Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar pembuatan adonan mie yang
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) dengan proses penggilingan.
Manfaat tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein, dan
10
karbohidrat. Gluten sebagai kandungan protein utama yang berperan pada tepung
terigu dalam pembuatan mie yang dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein
tepung terigu dalam pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup karena dapat
menyebabkan mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan ketika proses
produksi (Koswara, 2009). Protein tepung terigu memiliki kandungan yang sangat
tinggi yaitu 8,35% (Tambunan et al.,2015).
Gambar 1. Struktur gliadin
Gluten ditemukan dalam gandum dengan struktur gliadindan glutenin di
dalamnya (Gambar 1). Gliadin dan glutenin merupakan fakor penting
pembentukan adonan (Wieser, 2003). Gliadin dapat menyebabkan gluten bersifat
elastis sedangkan glutenin dapat menyebabkan adonan menjadi kuat dan
menentukan struktur. Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu
bergantung pada berapa banyak protein yang terdapat dalam tepung, semakin
tinggi proteinnya maka makin banyak kandungan gluten yang didapat (Koswara,
2009). Penggunaan gluten enkapsulasi sebanyak 3% (b/b) memberikan mie
11
terbaik dengan karakteristik viskositas setbac, cooking loss yang rendah, dan sifat
organoleptik yang disukai oleh panelis (Husniati et al., 2015).
Jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya yaitu :
1. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi
(sekitar 14%). Gluten akan mengembang bila terkena cahaya matahari dan
saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang memiliki sifat liat;
2. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8-10%,
digunakan pada adonan yang lembut namun masih bias mengembang
seperti cake;
3. Soft flour memiliki kadar protein sekitar 6-8%, diperlukan untuk membuat
adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati & Amaliah, 2013).
Telur digunakan pada adonan mie untuk pembentukan gel, emulsi,
pembentukan struktur pada mie sehingga adonan tidak mudah putus,
meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat
(Astawan, 2006). Bahan kering ditambahkan telur seperti tepung agar terikat
menjadi satu adonan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan
kuat pada permukaan mie. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang
baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan
adonan (Wirakusumah, 2005).
Garam ditambahkan pada pembuatan mie basah bertujuan untuk memberi
rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, elastisitas mie,
mengikat air, dan menghambat pertumbuhan kapang (jamur). Manfaat garam
dapur dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi
dan bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba
12
tersebut (Suyanti, 2008). Kandungan yang terdapat pada garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Koswara, 2009). Penggunaan
garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan pada lembaran adonan dan
mengurangi terjadinya kelengketan (Astawan, 2006).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya penambahan air. pH air yang digunakan berkisar
antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Mie menjadi tidak mudah putus dengan semakin banyaknya air yang diserap
(Koswara, 2009). Produk mie yang dihasilkan pada proses tersebut menjadi lebih
tahan lama (Rasyad et al., 2003).
2.1.2 Tahapan Pembuatan Mie
Pembuatan mie terdiri dari berbagai tahap yaitu pencampuran, roll press
(pembentukan lembaran), pembentukan mie, dan pengukusan. Tahap
pencampuran mie bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat pada gluten. Adonan diperhatikan pada jumlah
penambahan air 30%, waktu pengadukan 15 menit, dan suhu adonan 40 oC. Proses
roll press atau pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta dipress pada suhu yang rendah yaitu
kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-
pecah dan kasar (Koswara, 2009).
13
Lembar adonan dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan pemotong
mie di akhir proses pembentukan lembaran. Adonan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, jika dalam keadaan kering akan menghasilkan
berat yang standar. Pengukusan dilakukan setelah terjadi pembentukan adonan
mie. Proses pembentukan mengalami gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
sehingga terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya
kekenyalan mie. Ikatan hidrogen yang dihasilkan akan putus pada proses
pengukusan, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Mie
sebelum dikukus ikatan yang terjadi bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah
dikukus menjadi keras dan kuat (Koswara, 2009).
2.2 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah sebuah atom atau molekul yang mempunyai satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya (Clarkson &
Thompson, 2000). Pengaruh negatif radikal bebas menimbulkan kondisi stress
oksidatif yang terjadi jika jumlahnya melebihi kemampuan detoksifikasi oleh
sistem pertahanan antioksidan tubuh (Astuti, 2008). Radikal bebas akan bereaksi
dengan antioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Tahap
reaksi dari mekanisme radikal bebas :
Inisiasi RH → R° + H°
Propagasi R° + O2 → ROO°
ROO° + RH→ ROOH + R°
Terminasi ROO° + ROO°→ ROOH + O2
ROO° + R°→ ROOH
R° +R°→ RR
14
Tahap awal pembentukan radikal bebas yaitu hidrogen meninggalkan
karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH).
Radikal bebas (R°) menjadi sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan
membentuk radikal peroksi (ROO) yang berperan sebagai inisiator dan pemacu
kuat oksidasi berikutnya sehingga pemecahan bersifat autokatalitik atau
autooksidatif. Reaksi berantai akan terjadi karena reaksi antara peroksi radikal
(ROO°) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal
hidrokarbon (R°) baru. Radikal yang baru kemudian berperan dalam reaksi
berantai karena reaksinya dengan molekul oksigen lain. Dua radikal bergabung
akan menjadi termiasi, jika tidak ada radikal yang tersedia untuk reaksi lebih
lanjut dengan oksigen maka diperlukan berlangsungnya reaksi inisiasi yang baru
apabila oksidasi akan berlangsung (Cahyadi, 2012).
Sumber radikal bebas terbentuk melalui dua cara yaitu endogen dan
eksogen. Endogen sebagai respon normal dari kondisi biokimia dalam tubuh,
baik dalam sel atau intrasel maupun ekstrasel. Radikal bebas dengan cara
eksogen didapat dari polusi, asap rokok, obat-obatan, dan sinar ultra violet
(Schmidl & Labuza, 2002). Reactive oxygen species (ROS) merupakan molekul
yang bukan hanya radikal oksigen tetapi juga beberapa turunan oksigen yang non
radikal. Radikal bebas dibagi menjadi dua kelompok yang berbeda yaitu Reactive
Oxygen Species (ROS) dan Nitrogen Oxygen Species (NOS) yang berada dalam
tubuh dapat menyebabkan oksidasi lipid, protein, DNA strand break, modifikasi
basa DNA, dan modulasi ekspresi genetik (Lee et al., 2004).
15
Tabel 3. Jenis dan sumber radikal bebas
Jenis radikal Nama Sumber
O2- Superoksida Tubuh
OH- Hidroksil Tubuh
LOO Peroksil lipid Tubuh
H2O2 Hidrogen peroksida Tubuh
NO-
Nitroksida Pembakaran
(KSO3)2 NO- Kalium nitrosodisulfonat Pembakaran
Sumber : Sukandar et al., (2015)
Molekul yang termasuk ke dalam radikal bebas pada Tabel 3. diantaranya
ialah anion superoksida (O2-), radikal hidroksil (OH
-), dan radikal peroksil lipid
(LOO). Anion superoksida merupakan molekul reaktif yang pertama terbentuk
saat metabolisme lipid dan protein yang selanjutnya dapat dikonversi menjadi
hidrogen peroksida (H2O2) atau dimetabolisme oleh sistem enzim. Hidrogen
peroksida merupakan oksidan yang relatif lemah, namun mampu menginisiasi
reaksi oksidatif dan membentuk spesies radikal bebas. Perubahan bentuk H2O2
menjadi OH terjadi melalui reaksi yang dikatalisasi oleh metal transisi (Fe2+
atau
Cu+). ROS dapat mengakibatkan difusi sel akibat pengambilan elektron dari
komponen lipid, protein, dan DNA. Saat sel tubuh kehilangan elektronnya, maka
sel tersebut juga akan menjadi radikal bebas yang akan memulai rangkaian proses
serupa berikutnya (Ardhie, 2011).
Radikal bebas yang bersifat tidak stabil akan sangat reaktif untuk
mengambil elektron dari molekul lain. Elektron yang tidak berpasangan pada
radikal bebas secara cepat akan menarik elektron dari makromolekul biologis
yang berada di sekitarnya seperti protein, asam nukleat, dan asam
deoksiribonukleat (DNA) (Astuti, 2008). Ikatan silang akan dihasilkan oleh
radikal bebas yang terjadi pada DNA, protein, lipid atau kerusakan oksidatif pada
gugus fungsionalnya. Peroksidasi lipid yang berada di membran sel dapat merusak
16
membran sel dengan mengganggu fluiditas dan permeabilitas. Peroksidasi lipid
dapat mempengaruhi fungsi protein membran terikat seperti enzim dan reseptor.
Kerusakan langsung terjadipada protein dapat disebabkan oleh radikal bebas yang
dapat mempengaruhi berbagai jenis protein, mengganggu aktivitas enzim dan
fungsi protein struktural (Sinaga, 2016) yang dapat menyebabkan resiko penyakit
penuaan dini dan kanker (Widowati, 2016).
2.3 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses oksidasi lipid (Sukandar et al., 2015). Antioksidan
berfungsi dalam melindungi lemak dan efektif dalam mengurangi ketengikan
oksidatif (Cahyadi, 2012). Satu elektron atom hidrogen dari antioksidan
diberikan kepada molekul radikal bebas secara oksidasi reduksi untuk
menetralkan radikal bebas menjadi bentuk senyawa yang lebih stabil dari
sebelumnya (Sukandar et al., 2015). Kadar radikal bebas yang terlalu tinggi,
seperti melakukan aktivitas fisik yang berat menyebabkan kemampuan dari
antioksidan endogen tidak memadai untuk menetralisir. Stress oksidatif akan
muncul bila terjadi keadaan yang tidak seimbang antara radikal bebas dengan
antioksidan. Aktivitas fisik yang berat dapat menginduksi terjadinya fatigue
kronis, yang dapat mengakibatkan terjadinya gejala sindrom pelatihan fisik
berlebih (overtraining syndrome) (Parasmadhan & Wijayahadi, 2015) dan
diabetes melitus tipe 2 (Sabuluntika & Ayustaningwarno, 2013).
Berdasarkan mekanisme kerja antioksidan, terdapat tiga kelompok
antioksidan yang berperan yaitu :
17
1. Antioksidan primer
Antioksidan primer bekerja untuk mencegah terbentuknya reaksi berantai
radikal bebas dengan merubah senyawa radikal reaktif inisiasi menjadi senyawa
yang berkurang kereaktifannya, sehingga tidak mampu lagi bereaksi. Contohnya
adalah enzim SOD (Superoksida dismutase) yang berfungsi sebagai pelindung
sel dalam tubuh serta mencegah proses peradangan karena radikal bebas.
2. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal bebas serta
mencegah terjadinya reaksi berantai. Contohnya seperti vitamin C, vitamin E, ß-
karoten, bilirubin, dan albumin akan memutus jalur pembentukan reaksi rantai
radikal bebas.
3. Antioksidan tersier
Antioksidan tersier seperti metionin sulfoksida reduktase berfungsi untuk
memperbaiki struktur sel yang rusak akibat serangan radikal bebas sebelumnya
(Sukandar et al., 2015).
Komposisi antioksidan terdiri dari dua sumber, yaitu antioksidan alami
dan sintetik. Antioksidan alami merupakan turunan fenol, hidroksi sinamat,
difenol, dihidro flavonoid, katekhin, dihidro flavon, nonfenol, asam askorbat.
Antioksidan sintetik antara lain butilhidroksilanisol (BHA), butil hidroksitoluen
(BHT), propil gallat (PG), dan etoksiquinon (Cahyadi, 2012). Antioksidan alami
berasal dari senyawa fenolik seperti golongan flavonoid sebagai golongan
metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman (Astuti, 2008). Sumber
antioksidan dengan senyawa ß-karoten terdapat pada biji buah atung (Sarastani et
al., 2002), vitamin A terdapat dalam paprika, dan vitamin E yang terdapat dalam
18
jahe (Sari, 2016). Aktivitas antioksidan tempe dari berbagai macam kacang-
kacangan seperti kedelai kuning sebesar 0,1140 g/mL (Pabesak et al., 2007),
kacang hijau 210 mg/L (Maryam, 2015), kedelai hitam 40,24% (Sabuluntika &
Ayustaningwarno, 2013), dan kacang tunggak 85,50% (Siman et al.,2016).
2.4 Fermentasi Kedelai
Fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa organik menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan melibatkan mikroorganisme (Pujaningsih,
2005). Bachruddin (2014) menyatakan,bahwa proses fermentasi memanfaatkan
ragi atau yeast dalam pengawetan buah-buahan, pembuatan malt dari biji-bijian,
atau pembuatan minuman bir. Proses fementasi mengubah suatu bahan atau
senyawa menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi
dengan memanfaatkan jasa organisme. Perkembangan bioteknologi merupakan
salah satu faktor penting dalam pengetahuan dan penguasaan teknologi
fermentasi saat ini.
Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 yaitu, produk biomassa,
produk enzim, produk metabolit, dan produk transfomasi. Hasil produk fermentasi
yang terjadi dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba
yang memiliki karakteristik yang berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi seperti kondisi lingkungan, suhu, tingkat agitasi, konsentrasi oksigen,
nutrisi, dan cemaran mikroba (Riadi, 2007). Berbagai macam proses fermentasi
menghasilkan banyak produk salah satunya produksi bioetanol dengan fermentasi
mengahasilkan yield sebesar 9-11% (Putro & Ardhiany, 2013), fermentasi cuka
19
dengan ragi Saccharomyces cereviseae (Nendissa et al., 2015), dan fermentasi
kacang kedelai menjadi tempe sebagai sumber protein (Mukhoyaroh, 2015).
Sumber protein yang dihasilkan dari biji kacang-kacangan memiliki
protein nabati yang baik dibandingkan protein hewani. Kandungan protein
kacang kedelai mencapai 35,1 g (Radiati & Sumarto, 2016). Proses fermentasi
mengubah kedelai menjadi tempe dengan memiliki kandungan yang lebih baik
(Nout & Kiers, 2005). Kadar protein tempe kedelai mengalami kenaikan dengan
meningkatnya inkubasi melalui proses fermentasi. Senyawa-senyawa kompleks
kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan menghasilkan senyawa-
senyawa yang lebih sederhana (Mukhoyaroh, 2015).
2.4.1 Kedelai (Glycine Max (L) Merr)
Kedelai merupakan tanaman semusim pada musim kemarau, karena tidak
memerlukan air dalam jumlah yang besar dan termasuk tanaman berbiji ganda.
Beberapa sebutan lokal kacang kedelai di Indonesia adalah kacang bulu, kacang
gadela, kacang jepung, atau kedelai (Astawan, 2004). Produksi kacang kedelai di
Indonesia rendah karena sebagian petani masih menganggap kedelai sebagai
tanaman sampingan. Kondisi lingkungan untuk budidaya kedelai kurang
mendukung, penggunaan benih kedelai berkualitas rendah, pemeliharaan
tanaman kedelai yang rendah, dan proses pasca panen yang kurang optimal
(Adisarwanto, 2005). Kedelai menjadi bahan baku utama dalam pembuatan
tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai, kembang tahu, dan lain sebagainya
(Muchtadi, 2010).
20
Perhitungan kandungan gizi tempe didasarkan pada kandungan gizi bahan
baku kacang yang digunakannya. Hasil perhitungan kandungan gizi pada tempe
kacang kedelai dan kacang non kedelai dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi tempe berbagai jenis kacang
Jenis tempe
kacang
Kandungan zat gizi per 100 g
Energi (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g)
Kacang kedelai 400 32 35,1 17,7
Kacang bogor 387 63,5 18,3 6,6
Kacang hijau 345 62,9 22,2 1,2
Kacang merah 336 59,5 23,1 1,7
Kacang tanah 606 16,1 28,5 47,5
Sumber : Radiati & Sumarto (2016)
Nilai kandungan gizi yang terdapat pada Tabel 4. terlihat tempe kacang kedelai
dan tempe kacang non kedelai memiliki nilai yang berbeda-beda. Kandungan
protein kacang kedelai memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan kacang non
kedelai (Radiati & Sumarto, 2016). Protein kacang kedelai mengandung asam
amino seperti agrinin, glisin, dan alanin (Erdman et al., 2004). Kacang-kacangan
dapat dibuat dalam bentuk food bar dengan kadar protein 10,22 - 11,33%
(Ekafitri & Isworo, 2014). Kebutuhan protein yang berasal dari kedelai dapat
tercukupi bila seseorang tidak boleh atau tidak mengkonsumsi daging sebagai
sumber protein hewani (Satiawan, 2011).
Kedelai sebagai kelompok tanaman penghasil flavonoid yaitu golongan
isoflavon (Zuhrotun et al., 2012). Kandungan isoflavon sebagai estrogenik (zat
yang mirip dengan estrogen) selain manfaatnya sebagai antioksidan dalam
kedelai berfungsi sebagai antioksidan alami (Purwoko et al., 2001). Genistein
merupakan salah satu bentuk isoflavon aglikon yang banyak ditemui pada produk
kacang-kacangan (Fawwaz et al., 2017).Kacang kedelai mengandung vitamin A,
E, K, dan beberapa jenis vitamin B, mineral K, Zn, Fe, dan P, mengandung 15%
21
asam lemak jenuh, dan 60% lemak tidak jenuh yaitu asam linolenat dan linoleat
(Winarti, 2010). Ariani & Astuti (2009) menyatakan, aktivitas antioksidan tempe
kedelai dengan fermentasi 48 jam sebesar 82,86%.
Proses ferrmentasi dapat menghidrolisis senyawa-senyawa flavon
glikosida menjadi aglikonnya, yang menunjukan aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi. Senyawa isoflavon pada kedelai berbentuk senyawa konjugat dengan
senyawa gula melalui ikatan -O- glikosidik (Atun, 2009).
Gambar 2. Reaksi pembentukan isoflavon dalam kedelai
Proses fermentasi pada ikatan -O- glikosidik terhidrolisis, sehingga dibebaskan
senyawa gula dan isoflavon aglikon yang bebas. Senyawa isoflavon aglikon dapat
membentuk senyawa transforman baru. Hasil transformasi senyawa aglikon
menghasilkan senyawa dengan aktivitas biologi lebih tinggi (Atun, 2009).
Kelemahan kedelai yaitu memiliki flavor yang langu (beany flavor)
(Widowati, 2016) dan kandungan zat-zat antinutrisi (Hidayat et al., 2010).
Semakin tinggi kandungan faktor anti gizi yang terdapat pada kedelai,
22
kemampuan tubuh untuk mencerna protein akan semakin menurun (Mursyid et
al., 2013). Proses fermentasi dapat menurunkan kandungan protein yang
terkandung dalam kedelai, namun kandungan protein dapat meningkat bila diserap
oleh tubuh karena zat-zat antinutrisi yang terdapat dalam kedelai mentah hilang
akibat pemanasan selama proses fermentasi (Hidayat et al., 2010). Tempe kedelai
sebagai salah satu alternatif olahan pangan berbahan baku kacang kedelai.
2.4.2 Tempe Kedelai dan Sifat Fungsionalnya
Tempe kedelai merupakan produk berbentuk padatan kompak berwarna
putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan difermentasi
menggunakan Rhizopus sp (SNI, 2015). Proses fermentasi mengubah kedelai
menjadi tempe yang memiliki aroma, cita rasa, tekstur, penampilan, nilai gizi,
dan daya cerna yang lebih baik (Nout & Kiers, 2005). Tempe dengan kualitas
yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada
permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan padat, serta berasa, berbau,
dan beraroma khas tempe (Astawan, 2004). Miselium Rhizopus oryzae yang
dihasilkan tampak lebih padat, pertumbuhan kapang lebih baik, dan nilai nutrisi
tempe meningkat karena ukuran miselium yang lebih panjang (Purwaningsih et
al., 2008).
Substrat yang digunakan dalam proses fermentasi tempe kedelai yaitu biji
kedelai yang telah direbus. Mikroorganisme yang digunakan adalah Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer yang biasa disebut dengan ragi
(Sarwono, 2005). Proses fermentasi Rhizopus oligosporus memiliki aspek gizi
tempe yang penting karena kapang tersebut lebih banyak mensintesis enzim
23
protease. Aktivitas enzim protease mengurai protein menjadi peptida dari asam-
asam amino sehingga lebih mudah untuk diserap tubuh (Purwaningsih, 2008).
Tempe kedelai dibuat sesuaidengan syarat mutu SNI 01-3144-2015
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu tempe kedelai
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Tekstur - Kompak, jika diiris tetap utuh
(tidak mudah rontok)
1.2 Warna - Putih merata pada seluruh
permukaan
1.3 Bau - Bau khas tempe tanpa adanya
bau amoniak
2 Kadar air fraksi massa, % maks. 65
3 Kadar lemak fraksi massa, % min. 7
4 Kadar protein
(N x 5,71)
fraksi massa, % min. 15
5 Kadar serat kasar fraksi massa, % maks. 2,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25
8 Cemaran mikroba
8.1 Coliform APM/g maks. 10
8.2 Salmonella sp. - negatif/25 g
Sumber : SNI (2015)
Kriteria tempe yang baik pada Tabel 5. memiliki tekstur yang kompak,
berwarna putih merata pada permukaan, memiliki bau khas tempe, tidak berbau
amonia, bebas cemaran bakteri, bebas cemaran logam, rendah lemak, dan rendah
kadar air (SNI, 2015). Tempe memiliki sifat fungsional sebagai antibakteri
(Kuligowski et al., 2016), dapat menurunkan sindroma menopause, dan
menghambat proses penuaan (Widowati, 2016). Kandungan asam amino yang
tinggi dari hasil fermentasi berpengaruh terhadap profil lipid (Utari et al., 2011).
24
Aktivitas hipokolesterolimea dimiliki oleh tempe terjadi melalui penghambatan
enzim hydroxymethylglutarly coenzyme A reductase (HMG-CoA reductase).
HMG-CoA reduktase adalah enzim kunci dalam biosintesis kolesterol (Haliza et
al., 2007).
Tempe tradisional dikemas dengan menggunakan daun pisang, jati, waru,
atau bambu. Plastik yang diberi lubang sebagai bentuk pengembangan dalam
proses pengemasan tempe kedelai saat ini (Satiawan, 2011). Pembuatan tempe
dapat ditambahkan biji bijian lain yang menghasilkan kadar protein tercerna
sangat tinggi seperti kacang tolo (Ratnaningsih et al., 2009), kacang tunggak,
kacang hijau (Pagarra, 2011), dan labu kuning (Syafutri & Lidiasari, 2014).
Aktivitas antioksidan yang terdapat dalam kedelai dengan adanya kandungan
isoflavon seperti daidzein, glisitein, dan genistein (Widowati, 2016).
2.5 Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS)
Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS) mulai dikembangkan tahun
1950-an oleh Alan Walsh dan beberapa orang ahli kimiawan Australia yang
bekerja di CSIRO (Commonwealth Science and Industry Research Organisation).
Walsh menekankan pada suatu nyala yang lazim, kebanyakan atom berada dalam
keadaan elektronik dasar bukannya dalam keadaan eksitasi. Fraksi-fraksi atom
yang dicatat tereksitasi berubah secara eksponensial dengan temperatur, dengan
menaruh premium pada pengaturan nyala dalam studi-studi pancaran. Atom
menyebabkan tereksitasi, populasi keadaan dasar jauh kurang peka terhadap
temperatur. Adsorbsi atom berkembang dengan cepat selama tahun 1960,
instrumen komersial menjadi tersedia, dan teknik itu sekarang sangat meluas
25
digunakan untuk penetapan sejumlah unsur, kebanyakan logam, dan sampel yang
sangat beraneka ragam (Day & Underwood, 2002).
Prinsip analisis dengan AAS adalah interaksi dengan atom unsur yang
dianalisis. Atom suatu unsur menyerap energi dan terjadi eksitasi atom ke tingkat
energi yang lebih tinggi. Keadaaan ini tidak stabil dan akan kembali ke tingkat
dasar dengan melepaskan sebagian atau seluruh tenaga eksitasinya dalam bentuk
radiasi. Teknik analisa AAS dalam suatu nyala dan unsur-unsur di dalam suatu
sampel diubah menjadi uap atom sehingga nyala mengandung atom unsur-unsur
yang dianalisis. Beberapa atom akan tereksitasi secara termal oleh nyala, tetapi
kebanyakan atom tetap tinggal sebagai atom netral dalam keadaan dasar (ground
state). Panjang gelombang yang dihasilkan oleh sumber radiasi adalah sama
dengan panjang gelombang yang diadsorbsi oleh atom nyala tersebut, adsorbsi ini
mengikuti hukum Lambert-Beer (Day & Underwood, 2002).
AAS adalah suatu teknik yang sering digunakan untuk menentukan
konsentrasi logam tertentu dalam suatu sampel. Teknik ini dapat diterapkan pada
penetapan sekitar 60 unsur. Gangguan dalam absorpsi atom adalah efek matriks
yang mempengaruhi proses pengatoman. Jauhnya disosiasi menjadi atom-atom
pada suatu temperatur tertentu maupun laju proses bergantung sekali pada
komposisi keseluruhan sampel (Day & Underwood, 2002). Komponen AAS yaitu
sumber cahaya, sistem atomisasi, monokromator, detektor, dan alat pembaca
(Welz & Michael, 2005).
Mineral yang terdapat dari kedelai yang diproses menjadi tempe yaitu Cu,
P, Fe, dan Zn yang mengalami perubahan setelah terjadi proses fermentasi.
Perubahan yang terjadi akibat dari meningkatnya proporsi senyawa anorganik
26
pada kedelai dengan kecambah dan menurunnya senyawa organik selama proses
pengecambahan, sehingga konsentrasi mineral-mineral pada kecambah
meningkat. Tingginya kandungan mineral bermanfaat untuk kesehatan,
diantaranya dalam pembentukan tulang, pencegahan penyakit anemia, dan sebagai
kofaktor enzim dalam mekanisme antioksidan (Astawan et al., 2016).
27
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta dan Universitas Pancasila. Penelitian dilaksanakan mulai
dari Maret 2018 sampai dengan Desember 2018.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah plastik 12x25 cm, pencetak mie, blender,
cawan porselen, desikator, furnace (Vulcan A-550), labu Kjeldahl, alat destilasi,
alat-alat gelas, kompor listrik, labu lemak, timbangan neraca analitik, kertas
saring, alat ekstraksi soxhlet, penangas listrik, tanur, kertas saring Whatman
No.41, stirer, labu ukur, plastik tahan panas, bunsen, batang L, pipet mikro,
desikator, cawan petri, evaporator, oven, leminer, autoclav TOMY ES-125,
inkubator (Memmert), AAS (Gbc), Uv-Vis (Perkin Elmer).
Bahan yang digunakan untuk produk adalah kacang kedelai, ragi
(raprima), minyak goreng, telur, air, garam, baking soda, tepung terigu yang
dibeli di pasar Ciputat. Bahan untuk pengujian antioksidan dan fitokimia adalah
DDPH (merck), metanol teknis, FeCl3 (merck), etanol 80%, eter, Liebermen
Burchard, Wagner. Bahan untuk pengujian proksimat adalah SeO2 (merck),
K2SO4 (merck), CuSO4(merck), PbSO4 (merck), ZnSO4 (merck), NaOH (merck),
NaCl (merck), HNO3 (merck), HClO4 (merck), HCl (merck), heksana, indikator
Conway, indikator phenopthalien, media Plate Count Agar (PCA) untuk
mikroba.
28
3.3 ProsedurPenelitian
Proses penelitian ini terdiri dari pembuatan kedelai, pembuatan mie basah
dan pengujian meliputi organoleptik, aktivitas antioksidan, fitokimia, proksimat,
mikroba, dan logam dari sampel dilihat pada Gambar 3.
Ket : * = kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat
Gambar 3. Diagram alir penelitian
Kedelai kering 100 g
Direndam 22 jam, dikuliti, ditiriskan,
direbus 30 menit, didinginkan
Tempe halus
Formula mie
basah
disukai
panelis
Dihaluskan
Kedelai kupas
Difermentasi Rhyzopus oryzae 0,2%
selama 36 jam dengan suhu 27 oC
Tempe kedelai
Diekstraksi
Ekstrak
Diuji
aktivitas
antioksidan
Diformulasi mie basah dengan tepung
terigu dantempe yaitu 100:0 ; 90:10 ;
80:20 ; 70;30 ; 60:40% diaduk 15 menit,
dicetak menjadi adonan mie
Mie basah
Diuji
organoleptik
Diuji proksimat*,
cemaran mikroba,
cemaran logam
Diuji
fitokimia
29
3.3.1 Fermentasi Kacang Kedelai (Mursyid et al., 2013)
Kedelai sebanyak 100 g direndam dengan air 50 mL perbandingan 2:1
selama 22 jam kemudian ditiriskan. Kulit ari kedelai dibersihkan dan dikukus
selama 30 menit sampai menjadi sedikit empuk.Kedelai ditiriskan dan
didinginkan kemudian dicampurkan dengan ragi raprima ditimbang sebanyak 2
gram (0,2% (b/b)) secara merata. Kedelai yang sudah diinokulasi dimasukkan ke
dalam plastik polietilen ukuran 12x25 cm yang sudah diberi lubang kecil-kecil.
Kedelai difermentasi pada suhu sekitar 27 oC selama 36 jam untuk menghasilkan
tempe kedelai.
Tempe kedelai di iris tipis untuk mendapatkan permukaan yang lebih
kecil. Sebanyak 100 g tempe kedelai ditambahkan air 50 mL dengan
perbandingan 2:1. Tempe kedelai dihaluskan dengan menggunakan blender
menghasilkan tempe halus. Tempe halus diletakkan pada wadah mangkok untuk
ditambahkan pada formulasi pembuatan mie.
3.3.2 Pembuatan Mie Basah (Koswara, 2009)
Formulasi tepung terigu dan tempe halus dibuat sebanyak 5 formulasi
yaitu 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70;30 ; 60:40% pada Tabel 6. Tepung terigu dan
tempe halus diaduk secara merata kemudian ditambahkan air 10 mL, telur 3
sendok makan, minyak goreng 6 mL, garam 5 g, air baking soda10 mL sedikit
demi sedikit. Adonan ditambahkan air 30%, diaduk selama15 menit, dan
dimasukan pada mesin pencetak mie. Lembaran mie yang telah dicetak memiliki
panjang kira-kira 30 cm. Potongan-potongan mie ditaburi terigu sambil diaduk
lalu direbus dalam air ±500 mL dan ditambahkan minyak sekitar 5 mL selama 3
30
menit. Mie diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas wadah berupa baskom
besar. Mie didiamkan sampai cukup dingin dan siap untuk diuji organoleptik.
Tabel 6. Formulasi pembuatan mie basah
Bahan Formula
A1 A2 A3 A4 A5
Tepung terigu (g) 60 70 80 90 100
Tempe (g) 0 30 20 10 0
Telur (sdm) 3 3 3 3 3
Air (mL) 10 10 10 10 10
Air baking soda (mL) 10 10 10 10 10
Garam (g) 5 5 5 5 5
Minyak goreng (mL) 6 6 6 6 6
Ket : sdm = sendok makan
A5 : Tepung terigu 100 % : Tempe halus 0%
A4 : Tepung terigu 90% : Tempe halus 10%
A3 : Tepung terigu 80% : Tempe halus 20%
A2 : Tepung terigu 70% : Tempe halus 30%
A1 : Tepung terigu 60% : Tempe halus 40%
3.3.3 Uji Organoleptik Mie Basah (Setyaningsih et al., 2010)
Panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang diminta persetujuan kesediaan
menjadi panelis (Lampiran 2). Panelis dijelaskan karakteristik atau parameter
yang harus diisi. Panelis diminta memberikan tanggapan terhadap
miebasahdengan mengisi formulir yang disediakan (Lampiran 3). Panelis diminta
memberikan penilaian dengan mengisi formulir yang sudah disediakan meliputi
tekstur, warna, aroma, rasa, dan kesukaan umum (Tabel 6). Data yang didapatkan
dari hasil uji hedonik dianalisa menggunakan program SPSS 20.0 dengan uji
ANOVA (Analysis of Variance) dan jika memiliki perbedaan nyata maka
dilakukan uji lanjut seperti Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf
signifikansi 5%.
31
Tabel 7. Skala penilaian uji organoleptik
Parameter Kriteria Skor
Tekstur Sangat tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 1
Tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 2
Agak sesuai dengan tekstur khas mie basah 3
Sesuai (pas) dengan tekstur khas mie basah 4
Sangat sesuai dengan tekstur khas mie basah 5
Warna Sangat tidak sesuai dengan warna khas mie basah 1
Tidak sesuai dengan warna khas mie basah 2
Agak sesuai dengan warna khas mie basah 3
Sesuai (pas) dengan warna khas mie basah 4
Sangat sesuai dengan warna khas mie basah 5
Aroma Bau sangat tidak enak (misalnya apek) tercium tajam 1
Bau tidak enak (misalnya apek) tercium 2
Aroma khas mie basah netral atau tercium bau apek
netral
3
Harum sesuai dengan aroma khas mie basah (flavournya
tepat)
4
Harum sangat sesuai aroma khas mie basah, (flavournya
sangat tepat)
5
Rasa Sangat tidak enak, (rasa lain yang tidak dikehendaki
sangat nyata)
1
Tidak enak, (ada sedikit rasa lain yang tidak
dikehendaki)
2
Agak enak, (agak/seperti rasa mie basah) 3
Enak, (sesuai rasa khas mie basah) 4
Sangat enak, (sangat sesuai rasa khas mie basah) 5
Kesukaan Umum Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5
3.3.4 Ekstrak Komponen Antioksidan (Lyrawati et al., 2013)
Kacang kedelai halus, tempe halus, dan mie basah sebanyak 100 g
ditambahkan 400 mL metanol teknis dengan perbandingan 1:4. Masing-masing
sampel direndam dengan pelarut metanol teknis dengan menstirer selama 24 jam.
32
Hasil rendaman sampel kemudian disaring untuk diambil filtratnya. Filrat
dievaporasi untuk mendapatkan ekstrak antioksidan dari masing-masing sampel.
3.3.5 Aktivitas Antioksidan (Molyneux, 2004)
Ekstrak kacang kedelai, tempe, dan mie basah ditimbang sebanyak 0,3 mg
kemudian dilarutkan dalam 10 mL metanol teknislalu dihomogenkan. Larutan
dibuat dengan variasi konsentrasi 0,03125, 0,0625, 0,125, dan 0,25 dengan
menggunakan labu 5 mL. Larutan dengan variasi konsentrasi diambil sebanyak 2
mL dan ditambahkan larutan DPPH sebanyak 2 mL, kontrol yang digunakan yaitu
pelarut metanol teknis. Sampel didiamkan selama 60 menit dalam ruangan
tertutup kemudian diukur adsorbansinya dengan spektrofotometri UV-Vis pada
panjang gelombang 515 nm. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam % inhibisi
dan dihitung dengan rumus :
( )
( )
Penentuan IC50 dihitung dengan menggunakan persamaan regresi linier, rumus
persamaan sebagai berikut :
( )
Ket : x = konsentrasisampel
y = % inhibisi
3.3.6 Uji Fitokimia (Mawaddah et al., 2018)
Pemeriksaan Saponin
Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah sebanyak 2 mL
ditambahkan dengan 2 mL air dan HCl 2 N sebanyak 2 tetes, lalu digoyangkan.
Jika terdapat busa stabil menandakan adanya saponin.
33
Pemeriksaan Flavonoid
Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah sebanyak 2 mL
ditambahkan 2 mL aquadest, dipanaskan sampai mendidih. Larutan ditambahkan
0,5 mg serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat kemudian dihomogenkan. Jika warna
larutan berubah menjadi merah, kuning, atau jingga menunjukkan adanya
flavonoid.
Pemeriksaan Tanin
Sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah 1 g ditambahkan aquadest
sebanyak 1 mL kemudian direaksikan dengan larutan FeCl3 10%. Jika terjadi
warna biru tua atau hitam kehijauan menunjukkan adanya tanin.
Pemeriksaan Steroid dan Triterpenoid
Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah dilarutkan dengan
25 mL etanol 80% kemudian dipanaskan selama 5 menit. Larutan diambil
kemudian disaring untuk diambil filtratnya. Filtrat diuapkan dan ditambahkan
eter. Larutan membentuk dua lapisan dan diambil lapisan eter yang berada
dipermukaan yang akan ditambahkan dengan Liebermen Burchard. Positif
triterpen akan menghasilkan warna merah dan positif steroid akan menghasilkan
warna biru.
Pemeriksaan Alkaloid
Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah sebanyak 1 mL
ditambahkan beberapa tetes pereaksi wagner. Positif alkaloid akan menghasilkan
endapan berwarna coklat.
34
3.3.7 Uji Proksimat (AOAC, 2007)
Analisis Kadar Air
Pengujian kadar air pada mie basah dengan menggunakan metode oven.
Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 30 menit, lalu
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel sebanyak 2 gram (B)
dimasukan kedalam cawan. Cawan porselen yang berisi sampel dikeringkan di
dalam oven pada suhu 105 oC selama 6 jam. Sampel selanjutnya didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya konstan (C). Penentuan kadar
air dihitung dengan rumus sebagai berikut.
( ) ( ) ( )
Ket : A = berat cawan kosong (g)
B = berat sampel (g)
C = berat cawan + sampel kering (g)
Analisis Kadar Abu
Pengujian kadar abu mie basah menggunakan metode oven. Cawan
dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105 oC. Cawan didinginkan
dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang
(A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan
(B), kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak terlihat asap dan
dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur dengan suhu 500 ºC selama 3 jam.
Sampel yang sudah diabukan kemudian didinginkan selama 15 menit dalam
desikator dan ditimbang (C). Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus
sebagai berikut.
( ) ( ) ( )
35
Ket : A = berat cawan kosong (g)
B = berat sampel (g)
C = berat cawan + sampel kering (g)
Analisis Kadar Lemak
Beaker glass dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang (A). Sampel sebanyak 5 g (B) ditimbang lalu dibungkus
dalam kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam labu ekstraksi sokhlet. Alat
kondensor diletakkan di bagian atas dan labu bulat diletakkan di bawah. Pelarut
heksana dimasukkan ke dalam labu bulat sebanyak 250 mL. Refluks dilakukan
selama 5 jam. Pelarut yang ada dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung
kembali. Pelarut dituangkan ke dalam beaker glass yang berisi lemak hasil
ekstraksi. Beaker glass dipanaskan dalam oven pada suhu 60 oC hingga mencapai
bobot yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Beaker glass bersama
lemak di dalamnya ditimbang (C). Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai
berikut.
( ) ( ) ( )
Ket : A = berat gelas beaker kosong (g)
B = berat sampel (g)
C = berat gelas beaker dan lemak hasil ekstraksi (g)
Analisis Kadar Protein Total
Analisis kadar protein pada mie basah menggunakan metode Kjeldahl.
Tahap analisis total nitrogen terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan
titrasi. Tahap destruksi dilakukan dengan cara memasukkan sebanyak 0,5 gram
sampel ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 2 g campuran katalis selen
(SeO2 + K2SO4 + CuSO4), selanjutnya didestruksi selama 2.5 jam dengan
36
kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi berwarna hijau toska dan
didinginkan.
Sampel hasil destruksi diencerkan dengan aquades sampai 100 mL.
Tahap destilasi dilakukan dengan memasukkan 25 mL sampel hasil destruksi
ditambahkan 25 mLlarutan NaOH 30% dan 3 tetes indikator pp. Letakan
kondensor dibawah erlenmeyer 250 mL yang berisi 25 mLlarutan asam borat dan
3 tetes indikator conway. Destilasi dilakukan hingga 20 menit setelah tetesan
pertama hingga destilat menjadi hijau toska.
Tahap titrasi dilakukan dengan cara larutan hasil destilasi dititrasi dengan
larutan HCl 0.05 N. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari hijau
tosca sampai warna pink seulas. Selanjutnya diukur volume HCl yang terpakai
untuk titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.
( ) ( ) )
( )
Ket : VA= volume HCl yang terpakai
VB =volume blanko
N = normalitas HCl0,05 N
0,014 = Ar N 14/1000
fp = faktor pengenceran
W = berat sampel (g)
5,71 = faktor konversi tempe
Analisis Kadar Karbohidrat
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan by difference dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut.
( ) ( ) ( )
Ket : KA = kadar air (%)
A = kadar abu (%)
L= kadar lemak (%)
P = kadar protein (%)
37
3.3.8 Cemaran Mikroba Metode Total Plate Count (SNI 3751, 2009)
Media Plate Count Agar (PCA) ditimbang sebanyak 5,3 g kemudian
dilarutkan dengan aquadest sebanyak 250 mL. Larutan PCA didiamkan hingga
suhu menjadi lebih dingin. PCA dituangkan ke dalam cawan pertri sebanyak 12
mL. PCA dalam cawan petri akan mengeras dan diambil 1 mL masing-masing
sampel kemudian diratakan dengan batang L. Kacang kedelai, tempe, dan
miebasahhalus sebanyak 25 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi
225 mLlarutan 0,85% NaCl hingga diperoleh pengenceran 1:10. Campuran
dikocok beberapa kali hingga homogen. Pengenceran dilakukan sampai tingkat
pengenceran 106. Masing-masing dipipet 1 mL dari pengenceran 10
1-10
6 ke
dalam cawan petri steril. Cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke
dalam inkubator dengan suhu 30 oC selama 72 jam, kemudian jumlah koloni
diamati dan dihitung dengan menggunakan rumus :
( )
Ket : AL = jumlahkoloni
C = jumlah koloni dari tiap tiap petri
fp = faktor pengenceran
3.3.9 Cemaran Logam Cu,Zn, dan Pb Metode AAS (SNI 3751, 2009)
Logam Cu dan Zn
Kacang kedelai, tempe dan mie basah ditimbang sebanyak 5 gr dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL larutan HCl 5%.
Larutan HCl 5% dibuat dari 500 mL p.a kemudian ditambahkan 220 mL air
suling. Larutan kemudian dipanaskan dengan suhu sampai mendidih dan
dibiarkan selama 5 menit. Larutan didinginkan dan dipindahkan ke dalam lau
ukur50 mL, diencerkan sampai tanda garis dengan air suling, dikocok kemudian
38
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41. Larutan blanko dibuat dengan
cara penambahan pereaksi yang sama seperti contoh dan diuji dengan AAS.
Absorbansi larutan deret standar, blanko, dan contoh dibaca dan dibuat kurva
kalibrasi. Kurva sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi
(ppm) dan dihitung kandungan logam dalam sampel.
Logam Pb
Kacang kedelai, tempe dan mie basah dengan berat kering ditimbang
sebanyak 5 g dan ditambah 10 mL HNO3 p.a. sampel dipanaskan sampai volume
HNO3 berkurang (larut). Sampel didinginkan dan ditambah 3 mL HClO4 p.a
kemudian dipanaskan kembali sampai jernih dan volume berkurang. Sampel
didingankan dan disaring dengan kertas saring Whatman No. 41. Larutan blanko
dibuat dengan cara penambahan pereaksi yang sama seperti contoh dan diuji
dengan AAS. Absorbansi larutan deret standar, blanko, dan contoh dibaca dan
dibuat kurva kalibrasi. Kurva sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai
konsentrasi (ppm) dan dihitung kandungan logam dalam sampel.
39
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tempe Kedelai
Tempe kedelai merupakan produk berbentuk padatan kompak berwarna
putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan difermentasi
menggunakan Rhizopus sp (SNI, 2015). Kacang kedelai yang baik memiliki ciri
yang bersih, daya kembang tinggi, berwarna kuning, ukuran besar, dan seragam
(Sugiharti et al., 2015). Proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi
perubahan zat gizi dan non gizi yang membuat manfaat tempe jauh lebih baik
dibandingkan kedelai (Utari et al., 2011). Kadar protein dan asam amino tempe
meningkat selama proses fermentasi. Senyawa-senyawa kompleks dicerna oleh
kapang dengan reaksi enzimatis menghasilkan senyawa-senyawa sederhana
(Mukhoyaroh, 2015).
Gambar 4. Tempe kedelai
Tempe kedelai pada Gambar 4. menunjukkan penampakan dan kualitas
yang baik. Tempe memiliki warna putih bersih yang merata pada permukaannya,
memiliki aroma, dan tekstur khas tempe. Chalid et al., (2019) menyatakan, waktu
fermentasi yang terbaik adalah 24 jam memiliki tekstur dan aroma tempe yang
paling baik. Fermentasi kacang kedelai pada penelitian ini dilakukan selama 36
40
jam pada suhu 27 oC sesuai dengan penelitian Mukhoyaroh (2015). Tempe terbaik
dengan tekstur kompak dengan misellia putih tebal dan kompak terjadi pada
inkubasi 36 jam (Sidiq et al., 2016). Tempe yang difermentasi dengan inokulum
Rhizopus oryzae terjadi kenaikan total jamur secara nyata pada lama inkubasi 36
jam dan sifat organoleptiknya meningkat secara nyata (Nurrahman et al., 2012).
4.2 Mie Basah
Mie basah dalam penelitian ini adalah mie yang telah ditambahkan tempe
kedelai halus, sebagai aplikasi dalam pemanfaatan tempe kedelai. Karakteristik
organoleptik mie basah didapatkan bahwa sampel yang disukai panelis adalah
perbandingan formulasi 90% tepung terigu dan 10% tempe kedelai halus.
Formulasi tersebut dipilih karena skor tekstur, warna, dan kesukaan umum
mendapatkan nilai rata-rata yang tertinggi dibandingkan formulasi yang lain.
Menurut Suyanti (2008), syarat mie basah yang dihasilkan memiliki kualifikasi
yang baik pada teksturnya.
A1 A2 A3 A4 A5
Gambar 5. Mie basah berbasis tempe kedelai
Ket= A5 : Tepung terigu 100 % : Tempe halus 0%
A4 : Tepung terigu 90% : Tempe halus 10%
A3 : Tepung terigu 80% : Tempe halus 20%
A2 : Tepung terigu 70% : Tempe halus 30%
A1 : Tepung terigu 60% : Tempe halus 40%
Sampel mie basah disubstitusikan tempe kedelai hasil formulasi diberikan
kode yang berbeda (Gambar 5). Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 40%
41
memiliki tekstur yang rapuh dan aroma khas tempe. Tempe kedelai yang
ditambahkan sebanyak 30% memiliki tekstur sedikit rapuh dan aroma khas tempe.
Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 20% memiliki tekstur khas mie dan
sedikit aroma khas tempe. Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 10%
memiliki tekstur khas mie dan aroma khas mie basah dengan dominan tepung
terigu. Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 0% memiliki tekstur khas mie
dan aroma khas mie basah dengan dominan tepung terigu.
4.3 Hasil Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan) dari 20
orang panelis tidak terlatih (Mahayani et al., 2014). Panelis terdiri dari 13 orang
perempuan dan 7 orang laki-laki dengan umur 22 tahun keatas dan sudah bersedia
menjadi panelis (Lampiran 2). Panelis sebelumnya diberikan pengarahan untuk
mengisi form uji organoleptik oleh salah satu pembimbing penelitian (Lampiran
3). Pengujian dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu lantai 3 ruang asisten
laboratorium.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan
ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala hedonik yang
dapat direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik
dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaaan, dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara
parametrik (Setyaningsih et al., 2010). Parameter sampel mie basah pada
penelitian ini meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa, dan kesukaan umum.
42
Tekstur
Tekstur dari fisik makanan berhubungan dengan gambaran panca indera
dari kualitas sifat raba makanan. Tekstur digambarkan yaitu keras, lembut, elastis,
rapuh, liat, lengket, dan licin (Figura & Teixeira, 2007). Tekstur tidak diukur
secara instrumental, tetapi melalui pengertian kinestetik dan sentuhan saat
mengkonsumsi makanan yang melibatkan indera manusia. Metode instrumental
mengukur berdasarkan sifat-sifat mekanis dan fisik makanan yang memastikan
tanggapan terhadap pemahaman tekstur (Ross, 2006).
Gambar 6. Rerata tingkat kesukaan tekstur hasil uji organoleptik
Hasil pengolahan data terhadap tekstur menunjukkan tingkat kesukaan
tertinggi pada penambahan 10% tempe kedelai yaitu 3,20 (A4) (Gambar 6).
Tingkat kesukaan terendah pada penambahan 40% tempe kedelai pada mie basah
yaitu 2,35 (A1). Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat kepercayaan
95% menunjukkan bahwa sangat beda nyata (P<0,05) pada substitusi tempe
kedelai terhadap tekstur yang dihasilkan. Hal ini menandakan bahwa panelis
memiliki tingkat kesukaan beragam terhadaptekstur mie basah yang dihasilkan
dan formulasi yang dipilih adalah A4 (Lampiran5).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)
Sk
or
tek
stu
r
Perbandingan tepung terigu dan tempe
43
Penambahan tepung terigu yang lebih banyak menghasilkan mie basah
yang lebih kenyal (Setyani et al., 2017). Salah satu kandungan yang terdapat
dalam tepung terigu yaitu gluten.
Gambar 7. Struktur gliadin
Gliadin dapat menyebabkan gluten bersifat elastis sedangkan gluten dapat
menyebabkan adonan menjadi kuat dan menentukan struktur (Gambar 7).
Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu bergantung pada berapa
banyak protein yang terdapat dalam tepung, semakin tinggi proteinnya maka
makin banyak kandungan gluten yang didapat (Koswara, 2009).
Tempe kedelai yang ditambahkan menyebabkan tekstur mie basah sangat
rapuh. Tekstur mie basah menjadi agak kasar karena porositas mie semakin
rendah dan menyebabkan air yang diserap oleh mie semakin sedikit sehingga
padatan yang keluar semakin sedikit pula (Widaningrum et al., 2005). Tempe
kedelai mengandung protein yang sangat tinggi. Kandungan protein yang terdapat
pada tempe dapat menyebabkan mie yang dihasilkan lebih kaku dan menyebabkan
rapuh. Maryam (2017) menyatakan, mie basah yang terbuat dari tepung tempe
44
mengandung protein tetapi bukan dalam bentuk gluten sehingga akan
menyebabkan mie yang dihasilkan memiliki tekstur yang kaku.
Warna
Warna merupakan komponen penting dalam menentukan kualitas atau
derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Bahan pangan yang dinilai enak dan
teksturnya baik tetap tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
menyimpang dari warna yang seharusnya. Faktor yang menentukan mutu dari
suatu bahan pangan salah satunya warna (Winarno, 2004).
Gambar 8. Rerata tingkat kesukaan warna hasil uji organoleptik
Hasil pengolahan data terhadap warna menunjukkan bahwa mie basah
dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10% tempe kedelai yaitu 3,20
(A4) (Gambar 8). Tingkat kesukaan terendah pada penambahan tempe kedelai
20% sebesar 2,70 (A3). Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sangat beda nyata (P<0,05) substitusi
tempe kedelai terhadap warna yang dihasilkan. Hal ini menandakan bahwa panelis
memiliki tingkat kesukaan beragam terhadap warna mie basah yang dihasilkan
dan formulasi tertinggi yang dipilih adalah A4 (Lampiran 6).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)
Sk
or
warn
a
Perbandingan tepung terigu dan tempe
45
Mie basah tanpa substitusi kedelai menghasilkan warna kuning cerah
sedangkan mie basah dengan substitusi kedelai berwarna kuning kecoklatan
(Gambar 5). Substitusi tempe kedelai mempengaruhi warna pada mie basah,
dilihat dari hasil produk dan uji tingkat kesukaan. Perbedaan substitusi kedelai
menunjukkan hasil warna yang berbeda. Astawan (2004) menyatakan, pemberian
telur juga berguna untuk memberi warna pada produk mie mie basah yang
dihasilkan.
Aroma
Winarno (2004) menyatakan, aroma merupakan salah satu faktor dalam
penentuan mutu karena aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan.
Bau diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat
makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan suatu bahan makanan. Uji aroma lebih banyak melibatkan indera
penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma
makanan tersebut. Aroma sebagai salah satu indikator penting dalam menentukan
kualitas bahan pangan.
46
Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan aroma hasil uji organoleptik
Hasil pengolahan data terhadap aroma menunjukkan bahwa mie basah
dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 40% tempe kedelai yaitu 3,25
(A1) (Gambar 9). Mie basah dengan substitusi tempe kedelai sebanyak 30%
memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,90 (A2). Hasil uji statistik oneway
ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tidak berbeda
nyata (P>0,05) substitusi tempe kedelai pada tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma mie basah. Tidak ada uji lanjutan Duncan karena nilai signifikan yang
dihasilkan P>0,05 (Lampiran 7).
Formulasi A1 memiliki nilai tertinggi sehingga pada skor aroma yang
terpilih oleh panelis pada penambahan 40%, diduga terjadi kesalahan konsep
pengarahan yang dilakukan dengan pemahaman panelis. Bukan aroma tempe yang
diinginkan tetapi aroma khas mie basah, karna aroma tempe dengan substitusi
tertinggi berbau langu. Aroma langu tersebut disebabkan aktivitas enzim
lipoksigenase, kelompok senyawa heksanol (Kurniawati & Ayustaningwarno,
2012). Enzim lipoksigenase dapat menghidrolisis asam lemak tak jenuh dan
2,6
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)
Sk
or
Aro
ma
Perbandingan Tepung Terigu dan Tempe
47
menghasilkan senyawa penyebab bau langu (Kurniawati & Ayustaningwarno,
2012).
Gambar 10. Asam linolenat
Substrat asam linoleat dan asam linolenat digunakan oleh enzim
lipoksigenase untuk membentuk hidroperoksida. Seyawa hidroperoksida yang
muncul dari reaksi tersebut yaitu 13-cis-trans hidroperoksida dan sedikit isomer 9
cis-trans hidroperoksida sebagai precursor off flavor pada kedelai (Rosidi, 2007).
Rasa
Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang timbul oleh bahan yang
dimakan, terutama melibatkan panca indera yaitu lidah. Bahan makanan yang
mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan tertentu.
Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004). Jenis rasa yang dikenali yaitu
manis, asin, asam, dan pahit (Fellows, 2000).
48
Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan rasa hasil uji organoleptik
Hasil pengolahan data untuk menentukan rasa menunjukan bahwa mie
basah dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10% tempe kedelai yaitu
3,25 (A4) (Gambar 11). Mie basah dengan substitusi tempe kedelai sebanyak 40%
memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,65 (A1). Hasil uji statistik oneway
ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tidak berbeda
nyata (P>0,05) substitusi tempe kedelai pada tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa mie basah. Tidak ada uji lanjutan Duncan karena nilai signifikan yang
dihasilkan P>0,05 (Lampiran 8).
Substitusi kedelai tidak mempengaruhi nilai organoleptik terhadap rasa
pada mie basah. Beberapa panelis merasakan adanya rasa pahit karena semakin
banyak substitusi kedelai maka semakin meningkat rasa khas kedelai namun
tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Menurut Astawan (2009), rasa pahit
berasal dari senyawa tanin yang terkandung dalam kacang kedelai.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)
Sk
or
rasa
Perbandingan tepung terigu dan tempe
49
Gambar 12. Asam tanat
Asam tanat adalah bentuk spesifik dari senyawa tanin sejenis polifenol. Tanin
merupakan senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya.
Zat astringent menyebabkan rasa kering dan kecut di dalam mulut (Ismarani,
2012).
Kesukaan Umum
Kesukaan umum adalah tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk
secara keseluruhan, yang dipengaruhi oleh kenampakan tekstur, warna, aroma,
dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis
terhadap mie basah substitusi tempe kedelai dan mendapatkan formula yang tepat
untuk diterima oleh panelis.
Gambar 13. Rerata tingkat kesukaan umum hasil uji organoleptik
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)
Sk
or
kes
uk
aan
um
um
Perbandingan tepung terigu dan tempe
50
Hasil pengolahan data untuk menentukan kesukaan secara umum dapat
diketahui bahwa mie basah dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10%
tempe kedelai yaitu 3,65 (A4) (Gambar 13). Mie basah dengan substitusi tempe
kedelai sebanyak 40% memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,50 (A1).
Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan
bahwa sangat beda nyata (P<0,05) antara substitusi tempe kedelai terhadap
kesukaan mie basah tertinggi adalah A4. Skor tekstur, warna, dan kesukaan umum
didapat nilai mean tertinggi yaitu A4 sedangkan pada aroma dan rasa tidak. Ketiga
skor yang dihasilkan dari lima skor sebagai parameter sudah mewakili penilaian
dari panelis, sehingga formulasi yang dipilih yaitu 90% tepung terigu dan 10 %
tempe kedelai (Lampiran 9).
4.4 Aktivitas Antioksidan
Sampel yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan adalah kedelai
kering, tempe kedelai, dan mie basah dengan formula yang disukai oleh panelis.
Kedelai mengandung senyawa isoflavon dan derivatnya yang bermanfaat sebagai
antioksidan (Atun, 2009).
Tabel 8. Aktivitas antioksidan mie basah berbasis tempe kedelai
No. Sampel IC50 (mg/mL)
1 Kacang kedelai 13
2 Tempe 15
3 Mie basah 90:10 266
Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukan bahwa kacang kedelai mempunyai
kemampuan paling tinggi menangkal radikal DPPH dibandingkan tempe dan
miebasah (Tabel 8). Nilai IC50 sampel kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe kedelai
sebesar 15 mg/mL, dan mie basah sebesar 266 mg/mL (Lampiran 10). Hu et al.,
51
(2004) menyatakan, bahwa IC50 dari aktivitas antioksidan tempe kedelai
didapatkan 6.91 mg/mL.
Aktivitas antioksidan pada kedelai lebih kuat dibandingkan dengan tempe,
seharusnya mengalami peningkatan yang berbanding lurus dengan lama waktu
fermentasi (Ningsih et al., 2018). Senyawa isoflavon yang terdapat pada sampel
belum terekstrak sempurna karena proses ekstraksi yang masih kurang dengan
hanya merendam selama 24 jam, seharusnya dilanjutkan dengan ekstraksi cair-
cair menggunakan pelarut heksana kemudian etil asetat. Ekstraksi dengan heksana
berfungsi membebaskan senyawa non polar yang terdapat dalam filtrat seperti
asam lemak. Ekstraksi dengan etil asetat berfungsi untuk mengikat senyawa
isoflavon yang juga memiliki sifat semi polar (Ariani & Astuti, 2009).
Gambar 14. Reaksi DPPH antioksidan
Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan secara kuantitatif menggunakan
metode DPPH. Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yang dilakukan
dengan 2 kali pengulangan (duplo). Radikal bebas DPPH yang memiliki elektron
tidak berpasangan akan memberikan warna ungu yang akan berubah menjadi
warna kuning saat elektronnya berpasangan (Gambar 14). Perubahan intensitas
warna ungu ini terjadi karena adanya reaksigugus OH dengan molekul DPPH.
52
Reaksi yang terjadi menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu
menjadi kuning (Molyneux, 2004).
4.5 Hasil Uji Fitokimia
Identifikasi fitokimia merupakan uji kualitatif untuk mengetahui
keberadaan senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak
(Moniharapon et al., 2016). Senyawa metabolit sekunder diklasifikasikan menjadi
saponin, flavonoid, tanin, triterpenoid, dan alkaloid. Sampel diekstraksi terlebih
dahulu dengan menggunakan pelarut metanol. Pemilihan pelarut metanol
dikarenakan metanol mampu mengekstrak senyawa metabolit sekunder dengan
baik (Salmiyah & Bahruddin, 2018). Hasil uji fitokimia pada sampel kedelai,
tempe, dan mie basah yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil uji fitokimia kedelai, tempe, dan mie basah 90:10
Komponen Hasil
Kedelai Tempe Kedelai Mie Basah
Saponin + + -
Flavonoid + + -
Tanin - - -
Steroid + + -
Alkaloid - - -
Ekstrak kedelai dan tempe positif adanya kandungan saponin, flavonoid, dan
steroid tetapi negatif pada tanin dan alkaloid. Ekstrak mie basah didapatkan hasil
yang negatif pada semua komponen.
Sampel kedelai dan tempe menunjukkan positif senyawa saponin tetapi
negatif pada mie basah. Saponin merupakan senyawa aktif yang dapat
menimbulkan busa ketika dikocok (Robinson, 2003). Mawaddah et al., (2018)
menyatakan, adanya senyawa saponin pada ekstrak tempe dengan ditandai busa
53
yang stabil. Kandungan saponin yang terdapat dalam kedelai yaitu saponin
triterpenoid.
Sampel kedelai dan tempe menunjukkan positif senyawa flavonoid tetapi
negatif pada mie basah. Senyawa bioaktif isoflavon sebagai salah satu golongan
dari flavonoid yang berperan sebagai antioksidan dalam kedelai (Astuti, 2008).
Daidzein Glisitein Genistein
Gambar 15. Senyawa isoflavon dalam kedelai
Isoflavon yang terdapat dalam tempe antara lain daidzein, glisitein, genistein, dan
antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) (Astawan, 2009). Hasil uji
flavonoid ditandai dengan perubahan larutan menjadi warna kuning tetapi larutan
kuning yang dihasilkan sangat pudar.
Tanin merupakan senyawa polifenol yang mempunyai rasa sepat. Positif
uji tanin ditandai dengan terbentuknya warna hijau kehitaman atau biru tinta
(Sukandar et al., 2015). Ketiga sampel yang diuji tidak mengandung senyawa
tanin. Kacang kedelai mengandung senyawa tanin yang dapat menyebabkan off
flavor. Tanin tidak ditemukan pada sampel kemungkinan kandungan yang
terdapat dalam ekstrak sangat sedikit sehingga tidak terdeteksi (Kusmardiani et
al., 2012)
Sampel kedelai dan tempe menunjukan positif senyawa steroid tetapi
negatif pada mie basah. Steroid adalah senyawa organik lemak sterol yang
didapat dari reaksi penurunan terpena. Positif uji steroid ditandai dengan
terbentuknya warna hijau kebiruan ketika ditambahkan pereaksi Lieberman-
54
Burchard. Perubahan warna terjadi karena reaksi oksidasi pada golongan
terpenoid melalui pembentukan ikatan rangkap terkonjugasi (Sukandar et al.,
2015).
Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang mengandung
nitrogen. Positif uji alkaloid ditandai dengan adanya endapan berwarna coklat
ketika ditambahkan pereaksi wagner (Sukandar et al., 2015). Ketiga sampel yang
diuji tidak mengandung senyawa alkaloid. Hasil pengamatan uji alkaloid dengan
penelitian yang dilakukan oleh Astuti (2008), bahwa pada kedelai tidak terdapat
senyawa alkaloid.
Sampel mengalami perubahan warna pada kedelai dan tempe yang
mempunyai kandungan saponin, falvonoid, dan steroid. Sampel pada mie basah
tidak mengalami perubahan warna (Lampiran 11). Antioksidan yang dihasilkan
pada mie basah rendah karena padauji fitokimia sampel tidak mengandung
senyawa saponin dan flavonoid. Tempe kedelai yang ditambahkan pada mie basah
hanya sebesar 10%.
4.6 Hasil Uji Proksimat
Analisa proksimat dilakukan terhadap kacang kedelai kering, tempe
kedelai, dan mie basah dengan formulasi yang paling disukai. Analisa proksimat
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
Analisa ini dilakukan untuk memperoleh nilai kandungan gizi dari sampel. Hasil
uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, dan
kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 10.
55
Tabel 10. Hasil uji proksimat kedelai, tempe, dan mie basah 90:10
Parameter (%) Kacangkedelai Tempe Mie Basah
Hasil SNIa
Hasil SNIb
Hasil SNIc
Kadar air 10,19 Maks 13 12,59 Maks 65 23,76 20-25
Kadar abu 4,77 - 1,18 - 2,71 Maks 3
Kadar lemak 15,18 - 9,62 Min 7 6,39 -
Kadar protein 23,49 - 36,45 Min 15 9,83 Min 8
Kadar karbohidrat 46,36 - 40,16 - 57,31 -
Ket : a = SNI kedelai 01-3922-1995
b = SNI tempe kedelai 01-3144-2015
c = SNI mie basah 01-2897-1992
Kadar Air
Kandungan atau jumlah air dalam bahan pangan berbeda-beda. Jumlah air
dalam bahan pangan dinyatakan sebagai kadar air. Air memiliki peranan penting
dalam sistem pangan, yaitu mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan
bahan pangan. Peran air dalam reaksi-reaksi kimia, sebagai pelarut universal
untuk senyawa-senyawa ionik dan polar, mempengaruhi aktivitas enzim, dan
menentukan tingkat resiko keamanan pangan. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba
(Kusnandar, 2010).
Hasil kadar air kacang kedelai sebesar 10,19% sesuai dengan SNI kedelai
01-3922-1995 (SNI, 1995). Proses pemanasan, jenis kedelai, dan suhu
penyimpanan dapat mempengaruhi kadar air pada kedelai. Hasil kadar air tempe
kedelai sebesar 12,59% sesuai dengan SNI tempe kedelai 01-3144-2015 (SNI,
2015). Kadar air tempe lebih tinggi dari pada kedelai karena dilakukan proses
perendaman, perebusan, dan proses fermentasi (Astawan et al., 2013). Hasil yang
sama didapatkan Chalid et al., (2019), terjadi peningkatan kadar air pada kedelai
sebesar 11,81% menjadi 57,42% pada tempe kedelai.
56
Hasil kadar air mie basah sebesar 23,76% sesuai dengan SNI SNI 01-
2897-1992 (Lampiran 12) (SNI, 2006). Kadar air pada mie basah yang didapatkan
paling tinggi dibandingkan kacang kedelai dan tempe. Peningkatan kadar air mie
basah dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah,
seperti air, minyak, dan telur (Billina & Waluyo, 2014). Proses perebusan pada
mie juga berpengaruh pada kadar air yang dihasilkan (Koswara, 2009). Hasil yang
sama didapatkan Mualim et al., (2013), terjadi peningkatan kadar air pada mie
basah kontrol sebesar 53,98% menjadi 56,99% dengan 20% penambahan daging
keong mas.
Kadar Abu
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
makanan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan yang
digunakan (Sudarmadji et al., 2003). Kadar abu ialah komponen yang tidak
mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik
(Zhou et al., 2004). Pemanasan bahan pangan yang mengandung mineral dengan
suhu tinggi akan lebih banyak menghasilkan abu sebab abu tersusun oleh mineral
(Sarbini et al., 2009).
Hasil kadar abu pada kacang kedelai sebesar 4,77%, tempe kedelai sebesar
1,18%, dan mie basah sebesar 2,71 %. Nilai kadar abu mie basah hasil
pengukuran sesuai dengan SNI untuk mie basah 01-2897-1992 (Lampiran 13)
(SNI, 2006). Kadar abu yang terkandung dalam kedelai banyak terdapat pada
lapisan kulit ari kedelai (Astawan et al., 2013). Kandungan mineral yang terdapat
pada kedelai yaitu K, Zn, Fe, dan P (Winarti, 2010). Penambahan tempe kedelai
pada mie basah berpengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil yang sama
57
didapatkan Mahayani et al., (2014), terjadi peningkatan kadar abu pada mie basah
kontrol sebesar 0,232% menjadi 0,860% dengan 25% penambahan bayam.
Kadar Lemak
Hasil kadar lemak pada kacang kedelai sebesar15,18% dan tempe kedelai
sebesar 9,62%. Nilai kadar lemak tempe kedelai dari hasil pengukuran sesuai
dengan SNI 01-3144-2015, yaitu minimal 7% b/b (Lampiran 14) (SNI, 2015).
Kadar lemak pada kedelai memiliki nilai yang tinggi dibandingkan dengan tempe.
Hasil yang sama didapatkan Risnawanti (2015), terjadi penurunan kadar lemak
pada kedelai sebesar 17,2% menjadi 8,32% pada tempe kedelai. Kadar lemak
tempe akan lebih rendah dibandingkan kedelai, karena selama fermentasi kapang
Rhizopus akan mensintesis enzim lipase yang akan menghidrolisis triasilgliserol
menjadi asam lemak bebas (Astuti et al., 2000).
Hasil kadar lemak miebasah paling rendah diantara kedelai dan tempe
yaitu sebesar 6,39%. Kandungan lemak pada mie basah bergantung pada bahan
baku dan tepung terigu. Bahan baku yang digunakan pada mie basah ini hanya
berkisar 10% sehingga kandungan lemak yang didapatkan sedikit. Kehilangan
kadar lemak dapat terjadi karena denaturasi protein pada jaringan dalam tingkatan
yang dapat menyebabkan penurunan daya ikat air dan sifat emulsifikasi protein.
Proses pemanasan ketika perlakuan mempengaruhi kandungan lemak kedelai.
Protein akan terkoagulasi jika bahan dipanaskan sehingga banyak lemak akan
keluar (Sarbini & Rauf, 2015).
Kadar Protein Total
Hasil kadar protein kacang kedelai sebesar 23,49% dan tempe kedelai
sebesar36,45%. Nilai kadar protein tempe kedelai dari hasil pengukuran sesuai
58
dengan SNI 01-3144-2015 (SNI, 2015). Kadar protein pada tempe lebih tinggi
dibandingkan kacang kedelai dan mie basah. Proses fermentasi dapat menurunkan
kandungan protein yang terkandung dalam kedelai (Hidayat et al., 2010) dan
meningkatkan konsentrasi protein dengan adanya Rhizopus oryzae (Karmini et al.,
2008).
Hasil kadar protein pada mie basah memiliki nilai yang paling rendah
dibandingkan kedelai dan tempe yaitu sebesar 9,83% (Lampiran 15). Protein
tempe mengalami penurunan pada saat dibuat produk mie basah. Hasil yang sama
didapatkan Mahayani et al., (2014), terjadi penurunan pada mie basah kontrol
sebesar 7,73% menjadi 7,617% dengan 25% penambahan bayam. Winarno (2002)
menyatakan, penurunan kadar protein seiring dengan penambahan air diakibatkan
daya larut pada protein dan kemampuan daya larut meningkat seiring dengan
kenaikan suhu. Kehilangan protein dapat pula diakibatkan adanya proses
pemanasan sehingga sebagian protein yang terkandung dalam produk
kemungkinan akan hilang saat proses pengolahan (Taufik et al., 2018).
Kadar Karbohidrat
Hasil kadar karbohidrat kacang kedelai sebesar 46,36% dan tempe kedelai
sebesar 40,16%. Kadar karbohidrat pada kedelai menjadi tempe terjadi penurunan.
Penurunan terjadi karena adanya aktivitas enzimatis dari kapang selama
fermentasi (Astawan et al., 2013). Hasil yang sama didapatkan Risnawanti (2015),
terjadi penurunan kadar karbohidrat pada kedelai sebesar 6,54% menjadi 3,38%
pada tempe kedelai. Pengurangan kandungan air yang terjadi dapat berpengaruh
terhadap hasil pengukuran nilai karbohidrat sama seperti nilai kadar proksimat
lainnya.
59
Hasil kadar karbohidrat pada mie basah didapat paling tinggi dibandingkan
kedelai dan tempe yaitu sebesar 57,31% (Lampiran 16). Kandungan tepung terigu
yang terdapat pada mie basah sebagai sumber karbohidrat. Tepung terigu sebagai
produk pangan yang memiliki kandungan karbohidrat sebesar 77,2% per 100 g
bahan makanan (Mualim et al., 2013). Kadar karbohidrat dihitung by difference
pada uji proksimat sangat dipengaruhi oleh nutrisi lainnya (Sarbini & Rauf, 2015).
4.7 Hasil Cemaran Mikroba Total Plate Count (TPC)
Analisis mikrobiologi digunakan sebagai indikator sanitasi pada makanan
sebelum makanan tersebut layak dikonsumsi oleh konsumen (Adhimah et al.,
2011). Metode yang digunakan untuk menentukan pencemaran mikroba pada
penelitian ini yaitu Total Plate Count (TPC).
Tabel 11. Hasil uji cemaran mikroba metode Total Plate Count
No. Sample Jumlah cemaran mikroba
pengenceran 10-3
(koloni/ g)
1 Kedelai -
2 Tempe kedelai 7,8 x104
3 Mie basah 90:10 9,4 x 104
4 SNI mie basah Maks 105
Hasil uji mikroba dengan metode TPC pada Tabel 11. menunjukkan mie
basah terdapat 9,4x104 (koloni/g), tempe kedelai terdapat 7,8x10
4 (koloni/g)
sedangkan kedelai tidak terdapat mikroba (Lampiran 17). Berdasarkan aturan
Standard Plate Count (SPC) jumlah koloni yang dapat dihitung berkisar antara
25-250 koloni, maka sampel kedelai tidak bisa diambil untuk dihitung. Sampel
dengan pengenceran kelima berada di range 25-250 koloni sehingga masuk pada
perhitungan berapa banyak mikroba yang terkandung pada sampel. Syarat
kandungan mikroba pada mie basah sesuai dengan SNI mie basah 01-2897-1992
yaitu maksimal 105 (SNI, 2006).
60
Mikroba yang terdapat pada ketiga sampel masih dalam batas normal
karena masih sesuai dengan standar. Peralatan yang digunakan sudah dilakukan
sterilisasi terlebih dahulu menggunakan autoclave. Higienitas bahan pangan perlu
diperhatikan pada proses pencegahan pencemaran, penyimpanan, dan pengawasan
mutu mikrobiologisnya (Buckle et al., 2009). Proses pengolahan yang dilakukan
dapat dikatakan higienis karena tidak ditemukannya mikroba dengan batas
berlebih yang dapat membahayakan kesehatan.
Bahan pangan merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan
berbagai mikroorganisme. Jumlah koloni yang terdapat pada tempe kedelai hasil
fermentasi dipengaruhi oleh ragi. Jenis ragi yang digunakan berpengaruh pada
jumlah mikroba yang dihasilkan dan pada penelitian ini masih dalam ambang
batas normal. Mikroba yang terdapat pada tempe kedelai jenis bakteri dan kapang
(Nurrahman et al., 2012).
Jumlah koloni yang tinggi pada mie basah dipengaruhi oleh bahan-bahan
pembuatan mie seperti air, minyak, telur, tepung terigu (Koswara, 2009). Air
merupakan salah satu komponen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikroba, disamping komponen nutrisi, suhu, dan pH. Mikroba dapat tumbuh lebih
mudah dalam pangan yang mengandung kadar air, tetapi akan sulit tumbuh pada
pangan dengan kadar air rendah (Kusnandar, 2010). Menurut Lawrie (2003),
meningkatnya jumlah mikroorganisme pada suatu sampel juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti suhu, kelembapan, dan ketersediaan oksigen.
4.8 Cemaran Logam Cu, Zn, dan Pb
Logam berat sejatinya unsur penting yang dibutuhkan setiap makhluk
hidup. Logam berat yang esensial seperti Cu dan Zn penting untuk menjaga
61
metabolisme tubuh manusia dalam jumlah yang tidak berlebihan, jika berlebihan
akan menimbulkan toksik pada tubuh. Logam yang termasuk elemen mikro
merupakan kelompok logam berat yang non esensial yang tidak mempunyai
fungsi sama sekali dalam tubuh. Bahaya logam dapat menyebabkan keracunan
(toksik) pada manusia seperti pada logam Pb (Agustina, 2010).
Tabel 12. Hasil uji logam metode AAS
Sampel
Kadar Cu
(mg/ kg)
Kadar Zn
(mg/ kg)
Kadar Pb
(mg/ kg)
Data SNI* Data SNI* Data SNI*
Kedelai 2,685 - 2,39 - nd -
Tempe 2,105 - 1,255 - nd -
Mie basah 90:10 0,62 Maks 10 4,015 Maks 40 nd Maks 10
Ket : * = SNI mie basah 01-2897-1992
nd = non detection
Sampel mie basah pada Tabel 12. memilki kandungan logam pada Cu
dengan rata-rata 0,62 mg/kg kurang dari batas pada standar yaitu maksimal 40,0
mg/kg. Logam Zn dengan rata-rata 4,015 kurang dari batas pada standar yaitu
maksimal 10,0 mg/kg dan logam Pb non detection yang kurang dari batas standar
yaitu maksimal 1,0 mg/kg sesuai dengan syarat logam mie basah dengan SNI 01-
2897-1992 (Lampiran 18) (SNI, 2006). Logam Pb tidak terdeteksi karena data
yang dihasilkan negatif. Mineral yang terdapat dari kedelai diproses menjadi
tempe yaitu Cu, P, Fe, dan Zn yang mengalami perubahan setelah terjadi proses
fermentasi sehingga nilai yang dihasilkan tidak jauh berbeda. Tingginya
kandungan mineral bermanfaat untuk kesehatan, diantaranya dalam pembentukan
tulang, pencegahan penyakit anemia, dan sebagai kofaktor enzim dalam
mekanisme antioksidan (Astawan et al., 2016).
62
Logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua
tanaman dan hewan, termasuk manusia. Tembaga (Cu) diperlukan oleh berbagai
sistem enzim didalam tubuh manusia, oleh karena itu Cu harus selalu ada di dalam
makanan. Logam pada Cu dijaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan
dan juga tidak berlebihan. Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,005 mg/kg
berat badan (Yusuf et al., 2016). Pencemaran logam Cu diduga berasal dari
peralatan pengolahan pangan yang digunakan atau dari air yang digunakan dalam
pengolahan pangan yang sudah tercemar oleh logam berat Cu (Handarsari &
Syamsianah, 2010).
Tempe dapat dijadikan sumber Zn yang baik selain sumber hewani yang
harganya relatif mahal. Zn diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh
manusia. Manfaat Zn yaitu membantu proses antioksidan dalam dan sangat
bermanfaat untuk imunitas tubuh (Utari, 2010). Toksisitas akut dari pangan yang
terkontaminasi Zn berasal dari wadah panci yang dilapisi Zn. Gejala toksisitas
yang terjadi bisa berupa sakit lambung, diare, mual, dan muntah (Yusuf et al.,
2016).
Secara keseluruhan data hasil analisis penelitian ini dapat dilihat pada
Tabel 13. Tabel tersebut menggambarkan perbandingan karakteristik kedelai,
tempe kedelai, dan mie basah hasil olahannya.
63
Tabel 13. Data keseluruhan pengujian kedelai, tempe, dan mie basah
Pengujian Kedelai Tempe Mie basah
Aktivitas antioksidan (mg/mL) 13 15 266
Fitokimia Saponin,
alkaloid, steroid
Saponin,
alkaloid, steroid
-
Kadar air (%) 10,19 12,59 23,76
Kadar abu (%) 4,77 1,18 2,71
Kadar lemak(%) 15,18 9,62 6,39
Kadar protein (%) 23,49 36,45 9,83
Kadar karbohidrat (%) 46,36 40,16 57,31
Total Plate Count (koloni/g) - 7,8 x104 9,4 x 10
4
Kadar Cu (mg/kg) 2,685 2,105 0,62
Kadar Zn (mg/kg) 2,39 1,255 4,015
Kadar Pb (mg/kg) Nd Nd Nd
Ket : nd = non detection
Nilai IC50 sampel kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe kedelai sebesar 15
mg/mL, dan mie basah sebesar 266 mg/mL (Halaman 49). Aktivitas antioksidan
tempe kedelai didapatkan IC50 sebesar 6.91 mg/mL (Hu et al., 2004). Ekstrak
kedelai dan tempe positif adanya kandungan saponin, flavonoid, dan steroid tetapi
negatif pada tanin dan alkaloid. Ekstrak mie basah didapatkan hasil yang negatif
pada semua komponen (Halaman 51). Hasil uji proksimat pada kedelai, tempe,
dan mie basah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (Halaman 54). Uji
proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar karbohidrat.
Cemaran mikroba pada mie basah sebesar 9,4 x 104
(koloni/g) (Halaman
58). Mikroba yang terdapat pada tempe kedelai meliputi jenis bakteri dan kapang
(Nurrahman et al., 2012). Cemaran logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, Pb
tidak terdeteksi sesuai dengan SNI mie basah 01-2897-1992 (Halaman 60).
Logam berat Cu dan Zn penting untuk menjaga metabolisme tubuh manusia dan
menyebabkan keracunan (toksik) pada manusia seperti pada logam Pb (Agustina,
2010).
64
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Nilai IC50 aktivitas antioksidan pada kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe
kedelai sebesar15 mg/mL, dan mie basah 90:10 sebesar 266 mg/mL.
2. Hasil uji organoleptik menghasilkan mie basah yang paling disukai pada
formulasi perbandingan tepung terigu dengan tempe yaitu 90:10.
3. Karakteristik mie basah yang paling disukai memiliki kadar air 23,76%,
kadarabu 2,71%, kadar lemak 6,39%, kadar protein total 9,83%, kadar
karbohidrat 57,31% sesuai dengan SNI 01-2897-1992.
4. Mie basah yang paling disukai memiliki cemaran mikroba sebesar 9,4 x
104
(koloni/g), dan cemaran logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, Pb
tidak terdeteksi sesuai dengan SNI 01-2897-1992 menandakan bahwa mie
basah aman untuk dikonsumsi.
5.2 Saran
Substitusi tempe pada penelitian ini memiliki kandungan aktivitas
antioksidan yang berbeda dari mie basah komersil. Kandungan aktivitas
antioksidan masih rendah karena hanya penambahan 10% tempe kedelai yang
berpengaruh juga pada tekstur yang dihasilkan. Bahan tambahan lain disarankan
untuk ditambahkan pada mie basah tempe kedelai untuk meningkatkan aktivitas
antioksidannya.
65
DAFTAR PUSTAKA
Adhimah NN, Mulyatii AH, Widiastuti D. 2011. Substitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Ampas Kedelai Produk Cookies yang Kaya akan Serat Pangan dan
Protein. Jurnal Pangan, 1–14.
Adisarwanto T. 2005. Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Agustina T. 2010. Kontaminasi Logam Berat pada Makanan dan Dampaknya.
Jurnal Lingkungan, 2(2), 53–65.
AOAC. 2007. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of
Official Analysis Chemists International.
Ardhie AM. 2011. Radikal Bebas dan Peran Antioksidan dalam Mencegah
Penuaan. Jurnal Medicinus, 24(1), 4–9.
Ariani SRD dan Astuti W. 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan
pada Tempe dengan Variasi Lama Waktu Fermentasi dan Metode Ekstraksi.
Kimia Organik, Bahan Alam, dan Biokimia ISBN : 979-498-467-1, (5), 568–
580.
Arimbi AN dan Bahar A. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Micaf (Modiffied
Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L) terhadap
Mutu Organoleptik Roti Tawar. Journal Boga, 2(3), 114–121.
Astawan M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Makanan. Gramedia : Jakarta.
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga
Serangkai.
Astawan M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Bogor: Penebar Swadaya.
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Astawan M, Wresdiyati T, Ichsan M. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung
Tempe Kecambah Kedelai. Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 35–42.
Astawan M, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH, Ichsani N. 2013. Karakteristik
Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai
Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
Astuti M, Andreanyta M, Dalais SF, Wahlqvist ML. 2000. Tempe, a Nutritious
and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and
Nutrition, 9, 322–325.
Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal
Bebas. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 13(2), 126–136.
66
Atun S. 2009. Potensi Senyawa Isoflavon dan Derivatnya dari Kedelai (Glycine
Max L) serta Manfaatnya untuk Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional
Penelitian, Pendidikan Dan Penerapan MIPA, Fakultas MIPA, Universitas
Negeri Yogyakarta, 33–41.
Bachruddin Z. 2014. Teknologi Fermentasi pada Industri Peternakan (L. M.
Yusitati, Ed.). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Billina A dan Waluyo S. 2014. Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan Penambahan
Rumput Laut. Jurnal Pangan, 4(2), 109–116.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GA, Wooto NM. 2009. Ilmu Pangan. Depok UI
Press. 87-113.
Cahyadi W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan
(Edisi Kedu). Jakarta: Bumi Aksara.
Chalid SY, Hermanto S, Rahmawati A. 2019. Angiostein Converting Enzyme
Inhibitor Activity of The Soybean Tempeh Protein as Functional Food.
Journal of GEOMATE, 16 (56), 73-78.
Clarkson P dan Thompson HS. 2000. Antioxidants: What Role Do They Play in
Physical Activity and Health ? Journal Nutrition, 72, 637–646.
Day JRA dan Underwood LA. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif (Keenam).
Jakarta: Erlangga.
Ekafitri R dan Isworo R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan
Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan, 23(2), 134–144.
Erdman JJ, Badger T, Lampe J, Setchell KK, Messine M. 2004. Not Soy Products
are Created Equal: Caution Need in Interpretation of Research Results. The
Journal of Nutrition, 229–233.
Fawwaz M, Natalisnawati A, Baits M. 2017. Kadar Isoflavon Aglikon pada
Ekstrak Susu Kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(3), 152–158.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Cambrige
England: Wood Publising in Food Science and Technology.
Figura LO dan Teixeira AA. 2007. Food Physics: Physical Properties-
Measurement and Applications. Berlin: Springer Verlag.
Haliza W, Purwani EY, Thahir R. 2007. Pemanfaatan Kacang-Kacang Lokal
sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Jurnal Pasca Panen
Pertanian, 3, 1–8.
Handarsari E dan Syamsianah A. 2010. Analisis Kadar Zat Gizi, Uji Cemaran
Logam dan Organoleptik pada Bakso dengan Substituen Ampas Tahu. Jurnal
Unimus, 245–251.
67
Herdiansyah dan Amalia L. 2007. Perkembangan Konsumsi Terigu dan Pangan
Olahannya di Indonesia 1993-2005. Jurnal Gizi dan Pangan, 2(1) : 8-15.
Hidayat M, Kurnia D, Sujatno M, Sutadipura N, Setiawan. 2010. Perbandingan
Kandungan Makronutrisi dan Isoflavon dari Kedelai Detam 1 dan Wilis serta
Potensinya dalam Menurunkan Berat Badan. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati Dan
Fisik, 12(1), 5–13.
Husniati NS dan Prakasa R. 2015. Aplikasi Gluten Enkapsulasi pada Proses
Pembuatan Mie Tapioka. 2014. 29-36.
Hu CC, Hsiao CH, Huang SY, Fu SH, Lai CC, Hong TM, Chen HH, Lu FJ. 2004.
Antioxidant Activity of Fermented Soybean Extract. Jornal Agricultural and
Food Chemistry, 52(18), 5735-5739.
Indonesia SN. 1995. SNI 01-3922-1995.
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah
Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 46-55.
Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie.
Kuligowski M, Pawłowska K, Jasińska-kuligowska I. 2016. Isoflavone
Composition, Polyphenols Content and Antioxidative Activity of Soybean
Seeds during Tempeh Fermentation. CyTA - Journal of Food, 1(0), 1–7.
https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1197316
Kurniawati dan Ayustaningwarno F. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar
Protein, Karoten, dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition
College, 1(1), 344–351.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro (Satu). Jakarta: Dian
Rakyat.
Lawrie. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Lee J, Koo N, Min DB. 2004. Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative
Nutraceuticals. Journal Food Science and Food Safety, 3, 21–33.
Loga MCNAI dan Kambuno NT. 2014. Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb)
dan Tembaga (Cu) dalam Tepung Terigu dengan metode Spektrofotometri
Serapan Atom. Jurnal Info Kesehatan, 12, 599–605.
Lyrawati D, Indra MR, Fitria N. 2013. Ekstrak Metanol Daun Kelor
Mempengaruhi Ekspresi p53 Mukosa Kolon Tikus yang Diinduksi DMBA.
Jurnal Kedokteran Brawijaya, 27(4), 17-25.
Maryam S. 2015. Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil
Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional. Jurnal Sains Dan
Teknologi, 4(2), 639–646.
68
Maryam S. 2017. Mutu Sensoris Mie Tersubstitusi Tepung Tempe dan Ekstrak
Wortel. Seminar Nasional Riset Inovatif, 384–390.
Mawaddah N, Syiah U, Kuala S. 2018. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tempe
terhadap Bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Gizi dan Pangan,2(3), 230–
241.
Millah S dan Anjani G. 2017. Substitusi Tepung Kedelai Hitam pada Mie Basah
untuk Penderita Hiperkoleterolemia. Journal of Nutrition College, 6(2), 156–
163.
Mualim, Agus, Susi L, Susi ARJ. 2013. Kandungan Gizi dan Karakteristik Mie
Basah dengan Substitusi daging Keong Mas (Pamocea canaliculata).
Journal Fishtech, 2(1), 12-19.
Molyneux P. 2004. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal of
Science and Technology, 26(2), 211–219.
Moniharapon PJ, Queljoe ED, Simbala H. 2016. Identifikasi Fitokimia dan Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etnol Tauge (Phaseolus radiatus L.). Jurnal
Ilmiah Farmasi, 5(4), 130–136.
Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Mukhoyaroh H. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu, dan Suhu Pemeraman
terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Jurnal Florea, 2(2), 47–51.
Murdiati A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua
Edisi Kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia.
Mursyid, Astawan M, Muchtadi D, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH,
Suwarno M. 2013. Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe yang Terbuat
dari Varietas Kedelai Impor dan Lokal. Jurnal Pangan, 23(1), 33–41.
Nendissa SJ, Breemer R, Melamas N. 2015. Pengaruh Konsentrasi Ragi
Saccharomyces cerevisiae dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Cuka
Tomi-tomi (Flacourtia inermis). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 50–55.
Ningsih TE, Winarsa R, Kalimantan J. 2018. Aktivitas Antioksidan Kedelai
Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran oleh Rhizopus oligosporus dan
Bacillus subtilis. Jurnal Berkala Saintek, 5(1), 17–21.
Nout MJR dan Kiers JL. 2005. Tempe fermentation, innovation and functionality:
Update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.
Nurrahman, Astuti M, Suparmo, Soesatyo MH. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat
Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang
diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech, 32(1), 60–65.
69
Pabesak RV, Dewi L, Lestario LN. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Fenolik Total
pada Tempe dengan Penambahan Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata).
Seminar Nasional Pendidikan Biologi FKIP UNS, 15(149), 1–7.
Pagarra H. 2011. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kadar Protein Tempe
Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Bionature, 12(2), 15–20.
Parasmadhan R dan Wijayahadi N. 2015. Pengaruh Ekstrak Tape Ubi Ungu
(Ipomoea batatas L.) terhadap Aktivitas Antioksidan Total Darah Tikus
setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Media Medika Muda, 4(4), 1393–
1401.
Pradana S. 2008. Prospek dan Manfaat Isoflavon sebagai Fitoestrogen Bagi
Kesehatan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Pujaningsih IR. 2005. Pakan, Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas.
Jurnal Laboratorium Makanan Ternak. 8-17.
Purwaningsih I, Wignyanto, Sukardi. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum
Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi
Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya malang. Jurnal Teknologi
Pertanian, 9 (3), 207–215.
Purwaningsih NE. 2008. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Bahan
Pembungkus terhadap Mutu Tempe Kacang. Jurnal Teknologi dan Kejuruan,
31(1), 87–97.
Purwoko T. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi
Rhizopus microsporus. BioSMART, 6(2), 85–87.
Putro ANH dan Ardhiany SA. 2013. Proses Pengambilan Kembali Bioetanol
Hasil Fermentasi dengan Metode Adsorbsi Hidrophobik. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri, 2(2), 56–60.
Radiati A dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal
Pangan, 5(1), 16–22.
Rahmi SL, Indriyani, Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai
Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal
Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 13, 29–36.
Rasyad H, Retnowati, Purba ESL. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis
Tepung, PT. Elex Media. Jakarta: Elex Media Komputindo.
Ratnaningsih N, Nugraheni M, Rahmawati F. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo,
Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum terhadap Perubahan Zat-zat Gizi pada
Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Saintek, 14, 97–128.
Riadi L. 2007. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
70
Risnawati Y. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari Kedelai Lokal
dan Kedelai Impor. Naskah Publikasi, 3-13.
Rosida DA, Sargiman G, Widodo R, Sari MS. 2013. Dasar Tepung Ganyong dan
Tepung Terigu pada Berbagai Taraf Perlakuan. Jurnal Pangan,1(1), 13–19.
Rosidi B. 2007. Enzim lipoksigenase dalam Produk Kedelai. Jurnal Agro Industri,
4(2), 13-19.
Ross AS. 2006. Instrumental Measurement of Physical Properties of Cooked
Asian Wheat Flour Noodles. Journal Cereal Chem, 83 (1), 42–51.
Sabuluntika N dan Ayustaningwarno F. 2013. Kadar Beta Karoten, Antosianin,
Isoflavon, dan Aktivitas Antioksidan pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai
Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe
2. Journal of Nutrition College, 2, 689–695.
Salmiyah S dan Bahruddin A. 2018. Fitokimia dan Antioksidan pada Buah Tome-
Tome (Flacourtia Inermis), 10(1), 43–50.
Sarastani D, Soekarto ST, Muchtadi TR, Fardiaz D, Apriyantono A. 2002.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung (Parinarium
glaberrimum Hassk.). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XIII(2), 149–
156.
Sarbini D dan Rauf R. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari
Kedelai Lokal dan Kedelai Impor. Naskah Publikasi, 1–13.
Sarbini D, Rahmawaty S, Kurnia P. 2009. Uji Fisik, Organoleptik, dan
Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe Bekatul dengan Fortifikasi Fe dan Zn
untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 10(1), 41-
49.
Sari AN. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber Antioksidan Alami.
Journal of Islamic Science and Technology, 2(2), 203–212.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Satiawan, D. 2011. Tempe. Jurnal Pangan,Vol. 1 No.2, 7-15.
Satyajaya W dan Nawansih O. 2008. Pengaruh Konsetrasi Chitosan sebagai
Bahan Pengawet terhadap Masa Simpan Mie Basah. Jurnal Teknologi Dan
Industri Hasil Pertanian, 13(1), 17–24.
Schmidl MK dan Labuza TP. 2002. Essentials of Functional Foods. Gaithersburg:
Aspen Publisher.
Setyani S, Astuti S, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Pangan,22(1), 1–10.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro (D. S. Sard). Bogor: IPB Press.
71
Sidiq M, Mappiratu, Nurhaeni. 2016. Kajian Kandungan Fenolat dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Gembus dari Berbagai Waktu Inkubasi.
Jurnal Riset Kimia, 2(3), 1–9.
Siman AR, Purwijantiningsih LME, Swasti YR. 2016. Aktivitas Kacang Tunggak
dan Kualitas Yoghurt dari Kombinasi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata)
dan Sari Buah Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Jurnal
Teknologi dan Pangan, 2, 1–17.
Sinaga ELS, Muhtadi A, Bakti D. 2016. Profil Suhu, Oksigen Terlarut, dan pH
secara Vertikal selama 24 Jam di Danau Kelapa Gading Kabupaten Sumatra
Utara. Jurnal Omni Akuatika, 12(2), 114-124.
SNI. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.
SNI. 2015. Tempe Kedelai.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01‐2897‐1992, 1–3.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe selama Proses
Pemanasan. Bogor: IPB Press.
Sugiharti MH, Endang SR, Adi RK, Sundari MT. 2015. Kajian Preferensi
Produsen Tahu Tempe terhadap Bahan Baku Menyongsong Swasembada
Kedelai 2014 di Karesidenan Surakarta. Jurnal Pangan, 19(1), 66–80.
Sukandar D, Hermanto S, Amelia ER. 2015. Penapisan Bioaktivitas Pangan
Fungsional Masyarakat Jawa Barat dan Banten. Jakarta: Cinta Buku Media.
Sumardana G, Syam H, Sukainah A. 2017. Substitusi Tepung Bonggol Pisang
pada Mie Basah dengan Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus
undatus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 145–157.
Susetyo YA, Hartini S, Cahyanti MN. 2016. Optimasi Kandungan Gizi Tepung
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis
Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie
Basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 56–63.
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar
swadaya. 5-13.
Syafutri MI dan Lidiasari E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung
Tempe terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian, 19(2), 289-296.
Tambunan BA, Julianti E, Suhaidi I. 2015. Pembuatan Cake tanpa Gluten dan
Telur dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan
Kedelai dengan Penambahan Hidrokoloid. Jurnal Rekayasa Pangan Dan
Pertanian, 3(4).
72
Taufik Y, Achyadi NS, Khairunnisa DI. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah
dan Tepung Kedelai (Glycine max) terhadap Karakterisasi Fit Bar Black
Mulberry (Morus nigra L.). Jurnal Teknologi Pangan Pasundan, 5(1), 10–
17.
Triyono M, Nazaruddin, Werdiningsih W. 2017. Uji Aktivitas Inokulum Tempe
dari Bahan Limbah Kulit Pisang terhadap Mutu Tempe Kedelai. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan, 3(1), 200–206.
Utari DM. 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink, dan Copper pada Tempe,
Bagamana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degeneratif?. Departemen
Gizi Kesmas Fakultas Kesehatan Masyarakat, UI, 33(2), 108–115.
Utari DM, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. 2011. Potensi Asam
Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5(4), 166–170.
Welz B dan Michael S. 2005. Jenis dan Komposisi Zat Gizi Tempe. Bogor: Balai
Besar Peneitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada
Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang disubstitusi
Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2(1), 41–48.
Widowati S. 2016. Jenis dan Komposisi Gizi Tempe. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Widoyo S, Handajani S, Nandariyah. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe beberapa Varietas
Kedelai. Jurnal Biofarmasi, 13(2), 59–65.
https://doi.org/10.13057/biofar/f130203
Wieser H. 2003. Determination of Gliadin and Gluten in Wheat Starch by Means
of Alcohol Extraction and Gel Permeation Chromatography. Verlag
Wissenschaftliche Sripten,53–57.
Winanti R, Bintari SH, Mustikaningtyas D. 2014. Studi Observasi Higienitas
Produk Tempe berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Journal of Life
Science, 3(1), 39–46.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Wirakusumah ES. 2005. Menikmati Telur. Jakarta: Gramedia.
Yanuarti AR dan Afsari MD. 2016. Profil Komoditas Barang Kebutuhan Pokok
dan Barang Penting Komoditas Tepung Terigu. Jurnal Pangan, 2(1), 5-14.
73
Yusuf M, Nurtjahja K, Lubis R. 2016. Analisis Kandungan Logam Pb , Cu , Cd
dan Zn pada Sayuran Sawi, Kangkung, dan Bayam di areal Pertanian dan
Industri Desa Paya Rumput Titipapan Medan. Jurnal Biologi Lingkungan,
3(3725), 56–64.
Zhou Y, Hoover R, Liu Q. 2004. Relationship Between α-Amylase Degradation
and The Structure and Physicochemical Properties of Legume Starches.
Journal Carbohydrate Polymers, 57, 299–317.
Zuhrotun A, Arina SHRM, Indriyati W. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan
Fraksi Tauco dengan Metode DPPH. Jurnal Kesehatan, 3(2), 209–214.
74
Lampiran 1. Daftar hadir panelis
75
Lampiran 2. Surat undangan panelis
SURAT UNDANGAN PANELIS
Ciputat, 19 Juli 2018
Kepada Yth.
Panelis Uji Organoleptik
.......................................
Di
Tempat
Assalamualaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita haturkan hanya kepada hanya
kepada Allah SWT, karena sampai detik ini kita masih bisa merasakan nikmat atas
segala karunia yang diberikan kepada kita. Shalawat serta salam kita sanjungkan
kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, sahabatnya dan orang-orang
penerus perjuangannya.
Sehubung akan diadakannya Uji Organoleptik “Aktivitas Antioksidan
dan KarakteristikMie Basah Berbasis TempeKacang Kedelai (Glycine Max
(L) Merr)” hasil penelitian Farida Fawwaz Siatan, mahasiswa Program Studi
Kimia Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang
InshaAllah dilaksanakan pada :
Hari, tanggal : Kamis, 19 Juli 2018
Pukul : 11.30 s/d selesai.
Tempat : Ruang Asisten Laboratorium PLT lantai 3
Maka saya selaku peneliti bermaksut mengundang saudara/i untuk dapat
berpartisipasi dalam kegiatan pengujian ini.
Demikianlah surat undangan ini saya sampaikan. Atas perhatian dan
kerjasama yang diberikan saya ucapkan terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Mengetahui, Hormat Saya,
Dosen Pembimbing I Peneliti
Dr. Sri YadialChalid, M.Si
NIP. 199680313 200312 2
Farida FawwazSiatan
11140960000016
76
Lampiran 3. Form uji organoleptik
DESKRIPSI PRODUK MIE BASAH
DEFINISI:
Menurut Standar Nasional Indonesia (2006), mie basah adalah produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mi yang tidak
dikeringkan.
KARAKTERISTIK:
Berbentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1-3
mm dan panjang tertentu (berbeda-beda). Tektur
mie basah yang ideal adalah elastis, kenyal, tidak
lengket dan halus. Mie memiliki warna kekuningan
alami yang mendekati warna adonan dari terigu
(jika tanpa pewarna), sedangkan aroma mie adalah
aroma yang khas mie tanpa ada bau negatif sepeti
apek dan anyir.
CARA KONSUMSI
Mie basah biasa digunakan sebagai makanan pengganti nasi dan disajikan menjadi
makanan sajian mie ayam, mie pangsit ataupun mie bakso. Pada saat disajikan
ditambahkan bumbu, sayur, olahan ayam, pangsit dan bakso serta menggunakan
bumbu penyedap seperti kecap, saos, dan cabe (sambal).
ACUAN PENILAIAN OLEH PANELIS
Nilai Kriteria Karakter Mie Basah
1 Sangat tidak
suka
Jika sampel sangat tidak sesuai dengan karakteristik
mie basah.
2 Tidak suka Jika sampel tidak sesuai dengan karakteristik mie
basah.
3 Agak suka Jika sampel memiliki karakteristik mie basah/ netral.
4 Suka Jika sampel sesuai dengan karakteristik mie basah
tetapi memiliki sedikit kekurangan.
5 Sangat suka Jika sampel sangat sesuai dengan karakteristik mie
basah (seperti penjelasan di atas), tanpa ada
kekurangan.
77
UJI MUTU ORGANOLEPTIK
Nama Panelis : .................................. Tanggal Pengujian :
............................
Jenis Sampel : Mie Basah
Instruksi : Dihadapan saudara terdapat enam sampel mie basah berkode.
Untuk Tekstur, potonglah dengan tangan, digigit atau dikunyah
sambil diamati, lalu berilah penilaian dengan tanda (), tanpa membandingkan dengan sampel yang lain.
Untuk Warna, amati dengan indra penglihatan mata dan berilah
penilaian.
Untuk Aroma,hiruplah dengan hidung, lalu dicicipi (dikunyah)
sambil diamati dan langsung berikan penilaian anda dengan tanda
(), tanpa membandingkan dengan sampel yang lain.
ACUAN PENILAIAN OLEH PANELIS
Spesifikasi Nilai Kode Sampel
A1 A2 A3 A4 A5
TEKSTUR
Sangat tidak sesuai dengan tekstur khas mie
basah
1
Tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 2
Agak sesuai dengan tekstur khas mie basah 3
Sesuai (pas) dengan tekstur khas mie basah 4
Sangat sesuai dengan tekstur khas mie
basah
5
WARNA
Sangat tidak sesuai dengan warna khas mie
basah
1
Tidak sesuai dengan warna khas mie basah 2
Agak sesuai dengan warna khas mie basah 3
Sesuai (pas) dengan warna khas mie basah 4
Sangat sesuai dengan warna khas mie basah 5
AROMA
Bau sangat tidak enak (misalnya apek)
tercium tajam
1
Bau tidak enak (misalnya apek) tercium
2
Aroma khas mie basah netral atau tercium
bau apek netral
3
Harum sesuai dengan aroma khas mie basah
(flavournya tepat)
4
Harum sangat sesuai aroma khas mie basah,
(flavournya sangat tepat)
5
78
UJI MUTU ORGANOLEPTIK
Nama Panelis : ............................................. Tanggal Pengujian :
............................
Jenis Sampel : Mie Basah
Instruksi : Dihadapan saudara terdapat enam sampel mie basah berkode.
Untuk Rasa, ciciplah sambil diamati rasa mie basah tersebut dan
berikan pernyataan anda dengan tanda (), tanpa membandingkan dengan sampelyang lain.
Untuk Mutu Hedonik nyatakanlah tingkat kesukaan dari kesan
keseluruhan tiap sampel tersebut. Lalu nyatakan skor nilainya
dengan tanda ( ), tanpa membandingkan dengan sampel yang
lain.
Spesisikasi Nilai Kode Sampel
A1 A2 A3 A4 A5
RASA
Sangat tidak enak, (rasa lain yang tidak
dikehendaki sangat nyata)
1
Tidak enak, (ada sedikit rasa lain yang
tidak dikehendaki)
2
Agak enak, (agak/seperti rasa mie basah) 3
Enak, (sesuai rasa khas mie basah) 4
Sangat enak, (sangat sesuai rasa khas mie
basah)
5
KESUKAAN UMUM
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Komentar : .......................................................... Ciputat,.......................
.............................................................................. Tanda Tangan Panelis
..................................
79
Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik mie basah
Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa Kesukaan Umum
A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5
01 2 2 3 4 5 2 2 4 4 5 3 3 3 4 4 3 2 4 4 4 2 2 4 4 5
02 3 2 2 3 4 2 3 2 4 4 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 2 4 4
03 1 2 1 3 4 2 2 2 3 4 4 4 3 5 5 2 2 2 3 4 2 2 2 3 4
04 1 2 3 4 4 2 2 3 4 5 4 3 3 4 4 2 3 4 3 5 2 2 3 4 5
05 4 3 2 2 1 3 2 2 1 1 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 4 4
06 1 2 1 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4
07 2 2 4 4 5 1 2 3 2 5 3 2 4 4 2 2 3 4 2 5 1 2 3 4 5
08 4 2 1 1 1 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 4 2 1 3 1 3 2 2 3 3
09 4 3 3 3 2 3 3 2 2 2 4 3 2 2 2 4 3 2 2 2 3 3 2 3 2
10 1 2 2 3 5 2 3 3 4 4 3 3 3 3 5 2 3 3 4 5 2 3 3 4 4
11 1 1 1 2 4 3 2 3 3 4 4 3 4 3 4 3 2 3 3 4 3 2 3 3 4
12 2 2 4 5 4 2 3 4 5 4 5 3 4 5 3 3 3 4 5 4 2 3 4 5 4
13 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 3 4 3
14 5 3 2 3 2 5 4 3 2 2 3 5 4 4 4 5 4 3 2 1 5 4 3 4 3
15 4 4 2 3 2 4 5 4 2 2 4 2 5 4 5 2 5 5 2 4 4 5 4 3 4
16 2 3 3 5 3 3 4 2 1 1 3 2 3 1 3 2 3 3 4 1 3 4 2 3 3
17 1 3 3 3 4 2 3 4 4 4 3 3 3 2 3 2 3 4 5 4 2 3 4 4 4
18 1 2 3 2 4 2 2 3 3 4 3 2 2 2 3 2 1 3 4 4 2 2 3 3 4
19 2 4 3 4 5 2 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4
20 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4 3 4 4 3 2 3 2 5 4 4 3 3 5 4 4
2,35 2,55 2,55 3,2 3,6 2,5 2,8 3 2,95 3,35 3,25 2,9 3,1 3,15 3,35 2,65 2,7 3,2 3,25 3,45 2,5 2,8 3 3,65 3,85
80
Lampiran 5. Hasil analisis ragam tekstur mie basah
Descriptives
Nilai
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for Mean Min Max
Lower Bound Upper Bound
A5 20 3,40 1,501 ,336 2,70 4,10 1 5
A4 20 3,20 1,005 ,225 2,73 3,67 1 5
A3 20 2,55 1,099 ,246 2,04 3,06 1 5
A2 20 2,55 ,826 ,185 2,16 2,94 1 4
A1 20 2,35 1,309 ,293 1,74 2,96 1 5
Total 100 2,81 1,220 ,122 2,57 3,05 1 5
ANOVA Nilai
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 16,940 4 4,235 3,084 ,020
Within Groups 130,450 95 1,373
Total 147,390 99
Post Hoc Tests
Nilai
Duncan
Tekstur N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
A1 20 2,35
A3 20 2,55 2,55
A2 20 2,55 2,55
A4 20 3,20 3,20
A5 20 3,40
Sig. ,615 ,100 ,591
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Keterangan :
A5: Tepung terigu 100 %: Tempe halus 0%
A4 : Tepung terigu 90% : Tempe halus 10%
A3 : Tepung terigu 80% : Tempe halus 20%
A2 : Tepung terigu 70% : Tempe halus 30%
A1 : Tepung terigu 60% : Tempe halus 40%
81
Lampiran 6. Hasil analisis ragam warna mie basah
Descriptives
Nilai
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Min Max
Lower Bound Upper Bound
A5 20 3,60 1,314 ,294 2,99 4,21 1 5
A4 20 3,20 1,005 ,225 2,73 3,67 1 5
A3 20 2,70 ,571 ,128 2,43 2,97 2 4
A2 20 2,80 ,834 ,186 2,41 3,19 2 5
A1 20 2,85 ,988 ,221 2,39 3,31 2 5
Total 100 3,03 1,010 ,101 2,83 3,23 1 5
ANOVA Nilai
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 10,960 4 2,740 2,894 ,026
Within Groups 89,950 95 ,947
Total 100,910 99
Post Hoc Tests
Nilai
Duncan
Warna N Subset for alpha = 0.05
1 2
A3 20 2,70
A2 20 2,80
A1 20 2,85
A4 20 3,20 3,20
A5 20 3,60
Sig. ,143 ,197
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
82
Lampiran 7. Hasil analisis ragam aroma mie basah
Descriptives
Nilai
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Min Max
Lower Bound Upper Bound
A5 20 3,35 1,137 ,254 2,82 3,88 1 5
A4 20 3,15 1,089 ,244 2,64 3,66 1 5
A3 20 3,10 ,912 ,204 2,67 3,53 2 5
A2 20 2,90 ,852 ,191 2,50 3,30 2 5
A1 20 3,25 ,716 ,160 2,91 3,59 2 5
Total 100 3,15 ,947 ,095 2,96 3,34 1 5
ANOVA
Nilai
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2,300 4 ,575 ,632 ,641
Within Groups 86,450 95 ,910
Total 88,750 99
83
Lampiran 8. Hasil analisis ragam rasa mie basah
Descriptives
Nilai
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Min Max
Lower Bound Upper Bound
A5 20 3,45 1,317 ,294 2,83 4,07 1 5
A4 20 3,25 ,967 ,216 2,80 3,70 2 5
A3 20 3,20 1,056 ,236 2,71 3,69 1 5
A2 20 2,70 ,865 ,193 2,30 3,10 1 5
A1 20 2,65 ,875 ,196 2,24 3,06 2 5
Total 100 3,05 1,058 ,106 2,84 3,26 1 5
ANOVA Nilai
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 10,100 4 2,525 2,383 ,057
Within Groups 100,650 95 1,059
Total 110,750 99
84
Lampiran 9. Hasil analisis ragam kesukaan umum mie basah
Descriptives
Nilai
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for Mean Min Max
Lower Bound Upper Bound
A5 20 3,85 ,745 ,167 3,50 4,20 2 5
A4 20 3,65 ,587 ,131 3,38 3,92 3 5
A3 20 3,00 ,918 ,205 2,57 3,43 2 5
A2 20 2,80 ,834 ,186 2,41 3,19 2 5
A1 20 2,50 ,889 ,199 2,08 2,92 1 5
Total 100 3,16 ,940 ,094 2,97 3,35 1 5
ANOVA
Nilai
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 26,140 4 6,535 10,128 ,000
Within Groups 61,300 95 ,645
Total 87,440 99
Post Hoc Tests
Nilai Duncan
KesukaanUmum N Subset for alpha = 0.05
1 2
A1 20 2,50
A2 20 2,80
A3 20 3,00
A4 20 3,65
A5 20 3,85
Sig. ,065 ,433
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
85
Lampiran 10. Hasil uji antioksidan
y = 322,31x + 6,7712
R² = 0,9934
0,00
50,00
100,00
150,00
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
% i
nh
ibis
i
Konsentrasi (mg/ mL)
Kedelai
y = 318,73x + 3,2028
R² = 0,9886
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
% i
nh
ibis
i
Konsentrasi (mg/ mL)
Tempe
y = 16,107x - 7,1721
R² = 0,9484
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
0 1 2 3 4 5 6
% i
nh
ibis
i
Konsentrasi (mg/ mL)
Mie basah
86
Lampiran 11. Hasil uji fitokimia
Flavonoid
Saponin
Steroid
87
Lampiran 12. Hasil analisis kadar air
Sampel Ulangan Berat cawan
kosong (g)
Berat
sampel (g)
Berat
cawan +
sampel
(setelah
oven) (g)
Berat
sampel
kering (g)
Berat air
(g)
Kadar air
(%)
Rataan
(%) SD
Kedelai 1 29,7187 2,0275 31,5382 1,8195 0,208 10,2589
10,19 ± 0,0983 2 38,3195 2,002 40,1189 1,7994 0,2026 10,1199
Tempe 1 30,8814 2,0262 32,6479 1,7665 0,2597 12,8171
12,59 ± 0,3204 2 30,6364 2,039 32,4233 1,7869 0,2521 12,3639
Mie Basah 1 37,4107 2,052 38,9806 1,8699 0,4821 23,4942
23,76 ± 0,3708 2 35,8599 2,0405 37,4103 1,5506 0,4901 24,0186
Contoh perhitungan kadar air kedelai ulangan 1 :
Berat Sampel Kering = (Berat cawan + sampel) - Berat cawan kosong
= 31,5382g - 29,7187g
= 1,8195g
Berat air = Berat sampel - ((Berat cawan + sampel) - Berat cawan kosong)
= 2,0275 g – (31,5382g - 29,7187g)
= 0,208 g
Kadar air (%b/b) = (Berat air/ Berat sampel) x 100%
= (0,208 g/ 2,0275 g) x 100%
= 10,26 %
88
Lampiran 13. Hasil analisis kadar abu
Sampel Ulangan
Berat
cawan
kosong (g)
Berat
sampel (g)
Berat
cawan +
abu (g)
Berat abu
(g)
Kadar abu
(%)
Rataan
(%) SD
Kedelai 1 29,7187 1,8195 29,8085 0,0898 4,9354 4,77 ± 0,2321
2 38,3195 1,7994 38,4024 0,0829 4,6071
Tempe 1 30,8814 1,7665 30,9024 0,021 1,1888 1,18 ± 0,0136
2 30,6364 1,7869 30,6573 0,0209 1,1696
Mie Basah 1 37,4107 1,5699 37,4501 0,0394 2,5097 2,71 ± 0,2869
2 35,8599 1,5004 35,9051 0,0452 2,9154
Contoh perhitungan kadar abu kedelai ulangan 1 :
Berat abu = ((Berat cawan + abu) - Berat cawan kosong)
= 29,8085 g – 29,7187 g
= 0,0898 g
Kadar abu (%b/b) = (Berat abu/ Berat sampel) x 100%
= (0,0898 g / 1,8195 g) x 100%
= 4,94 %
89
Lampiran 14. Hasil analisis kadar lemak
Sampel Ulangan
Berat
beaker
kosong (g)
Berat
sampel
(g)
Berat
beaker +
lemak (g)
Berat lemak
(g)
Kadar
lemak
(%)
Rataan
(%) SD
Kedelai 1 62,3786 5,0295 63,3792 1,0006 19,8946 15,18
± 6,6619 2 63,6142 5,0051 64,1384 0,5242 10,4733
Tempe 1 35,267 5,0173 35,7643 0,4973 9,9117 9,62 ± 0,4180
2 35,5234 5,0362 35,9928 0,4694 9,3205
Mie Basah 1 34,1245 5,0074 34,4525 0,328 6,5503 6,39 ± 0,2252
2 34,5603 5,0098 34,8725 0,3122 6,2318
Contoh perhitungan kadar lemak kedelai ulangan 1 :
Berat lemak = ((Berat beaker + lemak) - Berat beaker kosong)
= 63,3792g – 62,3786 g
= 1,0006g
Kadar lemak (%b/b) = (Berat lemak / Berat sampel) x 100%
= (1,0006g / 5,0295g) x 100%
= 19,89 %
90
Lampiran 15. Hasil analisis kadar protein
Sampel Ulangan Volume awal
(ml)
Volume HCl
yang terpakai
(ml)
Sampel (g) Kadar protein
(%) Rataan (%) SD
Kedelai 1 0,00 7,4 0,253 23,3817 23,49 ± 0,1583
2 0,00 7,4 0,2506 23,6056
Tempe 1 0,00 12,2 0,2531 38,5329 36,45 ± 2,9443
2 0,00 10,8 0,2512 34,3691
Mie Basah 1 0,00 3,2 0,255 10,9804 9,83 ± 1,6262
2 0,00 2,5 0,252 8,6806
Contoh perhitungan kadar protein kedelai ulangan 1 :
Diketahui : Volume blanko = 0,00 ml
N HCl = 0,05 N
Fp = 50/25
Kadar Protein (%b/b) = ((Vol. HCl yang terpakai – Vol. blanko) x N HCl x 0,014 x fp x 5,71)/ Bobot sampel (g) ) x 100%
= ((7,4 ml - 0,00 ml) x 0,05 N x 0,014 x 2 x 5,71)/ 0,253 g x 100%
= 23,3817 %
91
Lampiran 16. Hasil analisis kadar karbohidrat
Sampel Ulangan Kadar air
(%)
Kadar abu
(%)
Kadar lemak
(%)
Kadar protein
(%)
Kadar karbohidrat
(%)
Rataan
(%) SD
Kedelai 1 10,2589 4,9354 19,8946 23,3817 41,5294 46,36 ± 6,8340
2 10,1199 4,6071 10,4733 23,6056 51,1941
Tempe 1 12,8171 1,1888 9,9117 38,5329 37,5495 40,16 ± 3,6963
2 12,3639 1,1696 9,3205 34,3691 42,7769
Mie Basah 1 23,4942 2,5097 6,5503 10,9804 56,4654 57,31 ± 1,1937
2 24,0186 2,9154 6,2318 8,6806 58,1536
Contoh perhitungan kadar karbohidrat kedelai ulangan 1 :
Kadar Karbohidrat (%b/b) = 100% - (KA+A+L+P)
= 100% - (10,2589+ 4,9354+ 19,8946+ 23,3817)
= 41,5294 %
92
Lampiran 17. Hasil uji mikroba Total Plate Count
Sampel Suhu (oC) Inkubasi (jam) 10
-3 10
-4 10
-5
Kedelai 30 72 24 20 13
Tempe 30 72 78 60 34
Mie Basah 30 72 94 85 41
Perhitungan uji mikroba pada sampel mie basah :
AL =Σ C x 1/fp
= 94 x 103
= 9,4 10 4
Tempe
Kedelai
Mie basah
93
Lampiran 18. Hasil uji logam
y = 0,1025x - 0,0031
R² = 0,9947
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi (ppm)
Logam Cu
y = 0,2064x + 0,1167
R² = 0,9832
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi (ppm)
Logam Zn
y = 0,0161x + 0,0065
R² = 0,9956
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi (ppm)
Logam Pb
94
Lampiran 19. Tabel absorbansi hasil uji logam
1. Logam Cu
Sampel Absorbansi
Kedelai 0.099
Tempe 0.083
Mie basah 0.02235
2. Logam Zn
Sampel Absorbansi
Kedelai 0.30945
Tempe 0.2114
Mie basah 0.44915
3. Logam Pb
Sampel Absorbansi
Kedelai -0.0007
Tempe -0.00135
Mie basah -0.00195