m i e s i ę c z n i kwr zesień 2006

n r2

p r o d u k t t r a d y c y j n y i r e g i o n a l n y

temat numeru:

chleb tradycyjnie wypiekany

temat numeru:

chleb tradycyjnie wypiekany

MikrograntyMikrogranty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na wsparcie drobnych inicjatyw zwiàzanychz promocjà i rozwojem produktów regionalnych i tradycyjnych.• O dofinansowanie ubiegaç si´ mogà instytucje i organizacje dzia∏ajàce na rzecz rozwoju produktów regional-

nych i lokalnych.• Maksymalna kwota dofinansowania wynosi 5.000 PLN.• Warunkiem ubiegania si´ o grant jest wype∏nienie wniosku o dofinansowanie i przes∏anie go na adres:

Fundacja Fundusz Wspó∏pracy, Biuro Programów Wiejskich, ul. Solec 22, 00-410 Warszawaz dopiskiem: Mikrogranty Agro-Smak.

• Ocena zg∏oszonych projektów dokonywana b´dzie w terminie nie d∏u˝szym ni˝ 4 tygodnie od dnia wp∏yni´ciawniosku.

• Granty przyznawane b´dà a˝ do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel.• Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó∏owe informacje dost´pne sà na stronie internetowej

www.agro-smak.pl.

Du˝e granty Granty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na dofinansowanie wyró˝niajàcych si´ inicjatyw zwià-zanych z rozwojem systemu wytwarzania i uznawania regionalnych i tradycyjnych produktów ˝ywnoÊciowychoraz tworzeniem rynku tych produktów w Polsce.• Granty udzielane sà m.in. na:

• tworzenie i rozwój organizacji producenckich,• doskonalenie kompetencji kadr,• inicjatywy wspierajàce rozwój rynku produktów regionalnych i lokalnych.

• O dofinansowanie mogà si´ ubiegaç: • organizacje samorzàdu gospodarczego,• jednostki samorzàdu terytorialnego i im podleg∏e,• organizacje pozarzàdowe dzia∏ajàce na rzecz rozwoju rynku produktów regionalnych i tradycyjnych.

• Maksymalna kwota dofinansowania wynosi 50.000 PLN. • Warunkiem ubiegania si´ o grant jest wype∏nienie wniosku o dofinansowanie i przes∏anie go na adres:

Fundacja Fundusz Wspó∏pracy, Biuro Programów Wiejskichul. Solec 22, 00-410 Warszawaz dopiskiem: Du˝e granty Agro-Smak.

• Ocena zg∏oszonych projektów dokonywana b´dzie w terminie nie d∏u˝szym ni˝ 8 tygodni od dnia wp∏yni´ciawniosku.

• Granty przyznawane b´dà a˝ do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel.• Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó∏owe informacje dost´pne sà na stronie internetowej

www.agro-smak.pl.

w numerze

Smacznego!Pewien piekarz spod Medyki mawiał, że „chleb to żywy organizm”. Tajnikisporządzania zakwasu zgłębiał przez wiele lat. Za to, gdy już tę wiedzę posiadł,jego pieczywo stało się słynne w całym województwie podkarpackim.Nigdy nie zapomnę pierwszego wyjazdu na tzw. Zachód – nie ze względu na„szok dobrobytu”, ale ze względu na... brak prawdziwego chleba. Nie mieściło misię wówczas w głowie, że można go zastąpić jakąś obrzydliwą, piekarniczą„watą”. Nie tylko ja nie przewidziałam, że już za dwadzieścia parę lat i u nasbędzie królować przemysłowe pieczywo z piekarń-molochów.Na szczęście, po każdej rewolucji przychodzi kontrrewolucja – coraz bardziejzaczynamy doceniać walory tradycyjnej żywności, której pierwszym symbolemjest niewątpliwie chleb „jak Pan Bóg przykazał”: na prawdziwym zakwasie,wypieczony z dobrej mąki, nierzadko formowany ręcznie i pieczony w dawnympiecu chlebowym opalanym drewnem. Rzecz jasna, jest to chleb pieczony na małą skalę, za to można go spotkaćw każdym zakątku Polski, o czym przekonaliśmy się, przemierzając setkikilometrów i oceniając produkty w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.Dziś już nie musimy jeść za granicą złego pieczywa, bo często, w ślad zapracującymi gdzieś w Szkocji czy Irlandii Polakami pojawiają się polskie smaki.Polski chleb można kupić w Europie, USA czy Kanadzie – lata samolotami albojest wypiekany na miejscu, według dawnych receptur. Ze względu na jesień – tradycyjny czas świętowania udanych zbiorów, tematemgłównym naszego numeru jest tradycyjny chleb. Przedstawiamy ludzi, za którychsprawą możemy smakować pachnące, razowe bochny czy chrupiące bułeczki.Sięgamy do surowców, z których powstaje najlepsze pieczywo. Pokazujemy, że natradycyjnym wypiekaniu można także zarabiać.Piszemy również, jak można chronić nasze regionalne specjały na poziomieeuropejskim i jakie się z tym wiążą dla ich producentów korzyści. Dziś już mało kto wie, co to jest półgęsek, w naszym cyklu „Region smaku”znajdziecie odpowiedź na tę kulinarną zagadkę.

Izabella Byszewska

Wydawcamiesięcznik

O smaku poważnie4 Ochrona produktów regionalnych i tradycyjnych8 Wartość tradycyjnej żywności

Smak pereł 12 Wołowina kulinarna

Zapomniane smaki14 Orkisz wraca do łask16 Stare zboża 18 Razowa mąka znad Weli 19 Znany od stuleci

Smak tradycji20 Bochen wielki jak koło

Smak biznesu22 Pieczenie po śląsku

Region smaku24 Półgęsek, leberka i mace borowiackie

Cudze smaki26 Europejskie dziedzictwo29 Od tokaju do... kapusty

Historia smaków30 Jak zrobić dobrą nalewkę?32 Podpłomyk i chałka

Ingrediencje34 Smaki dzieciństwa Artura Barcisia

Biblioteka smakuKu chwale naszych żołądkówKonkurs „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”

Fot. M

. Iwan

icka

Redaktor prowadząca Izabella ByszewskaKierownik Programu Agro-Smak 2 Marek GąsiorowskiRedakcja: Marta Pogoda, Anna SzkirućStała współpraca: Grażyna KurpińskaOpracowanie graficzne: Artur JóźwiakDruk: ElandersAdres Redakcji Fundacja Fundusz Współpracy, Program Agro Smak 2, ul. Górnośląska 4a, 00-444 Warszawa

tel. +48 22 450 99 55, +48 22 450 99 53, +48 22 450 97 03, email: agro-smak@cofund.org.pl

Czasopismo wydane w ramach Programu Rzowoju Rynku Produktów Regionalnych i Lokalnych „Agro-Smak 2” realizowanego przez Fundację Fundusz Współpracy na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji EuropejskiejPrzedruki z pisma Agro Smak 2 dozwolone są wyłącznie za uprzednią pisemną zgodą Funduszu Współpracy

Fot. na okładce: M. Iwanicka

Przez produkty regionalne należy ro-zumieć płody rolne, wyroby i prze-twory żywnościowe, dzieła specyficz-nej jakości ściśle związane z danymterenem, jasno określonym co do ob-szaru jego pochodzenia lub miejscwytworzenia. Cechami charaktery-stycznymi takich produktów są ichgeograficzne umiejscowienie orazfakt, że nadal są wytwarzane. Pro-dukty regionalne znajdą swoje miej-sce na rynku, mimo często wyższejceny, wtedy, kiedy swoim „charakte-rem” i jakością będą się odróżniałyod żywności wytwarzanej w skaliprzemysłowej. Jedną z ważnychcech jest zazwyczaj naturalny spo-sób produkcji i przetwarzania. Pro-

dukty takie mogą bowiem stanowićwizytówkę wsi, gminy, powiatu czycałego regionu.

Autentyczne i niezmienneJednym z priorytetów Unii Europej-skiej jest kultywowanie lokalnych tra-dycji i obyczajów, co wynika z posza-nowania konsumenta oraz chęci jegoochrony przed wszelkimi pomyłkamii oszustwami dotyczącymi pochodze-nia i specyficznych właściwości pro-duktów. Politykę tę realizuje się przezochronę prawną nazw oryginalnychproduktów rolnych i żywności lokal-nej, charakterystycznej ze względuna miejsce powstania i tradycyjnysposób wytworzenia. Produkty lokal-

o smaku poważnie

4

Ochrona produktówregionalnych i tradycyjnych

Dziedzictwo kulinarne to produkty żywnościowei artykuły spożywcze, charakteryzujące sięszczególnymi cechami jakościowymi i tradycyjnymisposobami wytwarzania, ze specyficznych,lokalnych surowców przy wykorzystaniu „starych”technologii i często silnie związane z regionemich historycznego występowania.

Marek GąsiorowskiKierownik Programu Agro-Smak 2– Rozwoju Rynków ProduktówRegionalnych i Lokalnych. Zajmujesię problematyką produktówlokalnych i tradycyjnych, jedenz inicjatorów działań na rzecz ichochrony i promocji. Współorganizatorkonkursu „Nasze KulinarneDziedzictwo”, współinicjatorpowstania Polskiej Izby ProduktuRegionalnego i Lokalnego.

Fot. A

nna M

ozer-M

argol

ne o specyficznych cechach mająwłasne uregulowania prawne i swo-istą ochronę. W tak pojmowanychdziałaniach ochronnych liczy się au-tentyczność produktu, jego niepowta-rzalność i niezmienność.Specyfika produkcji, ograniczony za-sięg występowania i odpowiednie wa-lory smakowe powodują, iż produktyregionalne i tradycyjne są droższe odprzemysłowo produkowanej żywno-ści. Są jednak na tyle atrakcyjne dlaklientów, że z roku na rok zwiększasię zainteresowanie tego typu pro-duktami. W przypadku sukcesu ryn-kowego produkty lokalne są narażo-ne na próby stosowania tej samej na-zwy w odniesieniu do wyrobu produ-kowanego niezgodnie z tradycyjną re-cepturą lub poza obszarem pierwot-nego występowania. Ochronie przedtakimi praktykami służy europejskisystem rejestracji, ochrony i wyróżnia-nia specjalnymi znakami produktówregionalnych i tradycyjnych. Ponadtoistotną przesłanką prowadzenia poli-tyki ochrony wybranych produktówżywnościowych i płodów rolnych,oczywiście oprócz osiągania celówwynikających z ochrony konsumenta,jest polityka Unii Europejskiej doty-cząca rozwoju obszarów wiejskich,zwiększania ich atrakcyjności oraztworzenia miejsc pracy.Od 1992 roku zasady ochrony trady-cyjnej żywności regulowały dwa Roz-porządzenia Rady EWGnr 2081/92 i nr 2082/92.W pierwszych dniach kwietnia 2006roku weszły w życie nowe akty praw-

ne, które zastąpiły dotychczas obo-wiązujące. Są to Rozporządzenie Ra-dy WE nr 510/2006 oraz Rozporzą-dzenie Rady WE nr 509/2006.Rozporządzenie Rady WEnr 510/2006 określa, że przedmio-tem ochrony jest nazwa pochodzeniai oznaczenie geograficzne produk-tów rolnych i środków spożywczychz danego regionu czy kraju. Zastrzeżona nazwa pochodzenia pro-duktu określa produkt, któregowszystkie etapy przygotowania, wy-twarzania i przetwarzania są realizo-wane wyłącznie w określonym regio-nie geograficznym, związanym z da-ną technologią, wyróżniającą sięi trwałą Jakość produktu w istotnejmierze jest zasługą środowiskageograficznego.Znak ochrony dla pochodzenia geo-graficznego produktu oznacza takiprodukt, którego więzi z określonymregionem można odnaleźć ze wzglę-du na miejsce wytwarzania albo prze-twarzania, albo opracowania danegoproduktu. Produkt ten powinien cie-szyć się wielkim uznaniem, a jego ja-kość można przypisać właśnie po-chodzeniu geograficznemu.Według Rozporządzenia przez na-zwę pochodzenia należy rozumiećnazwę regionu, określonego miejscalub – w wyjątkowych przypadkach –nazwę kraju, który wytwarza produktrolny lub artykuł żywnościowy. Ozna-cza to, że nazwa tego regionu stano-wi o rodowodzie produktu, któregojakość i cechy wynikają wyłącznielub głównie ze środowiska geogra-

5

chroniona nazwa pochodzenia,chronione oznaczenie geograficznei świadectwo szczególnegocharakteru.Prawo do ochrony tymi znakamimają wybrane grupy produktów.

ficznego, włączając czynniki naturalne i ludzkie.Ponadto opracowanie, wytwarzanie oraz przetwa-rzanie produktu są realizowane w tym określonymmiejscu geograficznym.Przez oznaczenie geograficzne należy rozumiećnazwę regionu, określonego miejsca lub w specjal-nych przypadkach – kraju, która służy do określe-nia pochodzenia produktu rolnego bądź artykułużywnościowego. Oznacza to, że region, miejsce czykraj stanowią o pochodzeniu produktu, którego ce-chy, jakość lub właściwości można wiązać z tymszczególnym regionem geograficznym, oraz że pro-dukcja lub przetwarzanie albo przygotowanie pro-duktu mają miejsce w tym określonym miejscu lubregionie geograficznym.Rozporządzenia przewidują, że tradycyjne nazwygeograficzne lub niegeograficzne, które są wyko-rzystywane w regionalnych nazwach produktówi spełniają wymogi przytoczonych definicji, są rów-nież uznawane za nazwy podlegające ochronie we-dług wymienionych regulacji. W omawianym przy-padku produkty kryjące się pod taką nazwą powin-ny spełniać następujące warunki:• obszar produkcji surowca jest określony,• istnieją szczególne warunki produkcji surowców,• istnieje system kontroli, gwarantujący przestrze-

ganie tych szczególnych warunków.Nazwa, które stała się nazwą rodzajową, nie możebyć zarejestrowana. Oznacza to, że nazwa pierwot-nie związana z miejscem czy regionem wytwarza-nia danego produktu, zatracając ten związek, stałasię nazwą powszechnie stosowaną do tego typuproduktów.Rozporządzenie Rady WE nr 509/2006 określa,że przedmiotem ochrony jest gwarantowana trady-cyjna specjalność, przez co rozumie się ochronęnazwy produktu ze względu na użycie tradycyjnychsurowców, szczególny skład, recepturę, tradycyjnąkompozycję lub tradycyjny sposób jego wytwarza-

nia. Zawarte w Rozporządzeniu wymogi przewidu-ją, że produkt ma mieć cechy odróżniające go odpodobnych jemu produktów, należących do tej sa-mej kategorii, oraz że nazwa takiego produktu po-winna być specyficzna sama w sobie. Szczególnecechy produktu nie mogą wynikać ze sposobuprzedstawiania tego produktu ani żadnych rozpo-rządzeń czy dyrektyw Unii Europejskiej. Uzyskanieprzez producentów ochrony produktów ze względuna jego tradycyjny charakter umożliwia odpowied-nie, dodatkowe znakowanie produktów w celu lep-szej ich identyfikacji przez konsumentów.Prawo do ochrony określonego pochodzenia geo-graficznego oraz specyficznego charakteru mająwybrane grupy produktów rolnych i artykułów spo-żywczych, wyspecyfikowane w Traktacie i załączni-kach do Rozporządzeń.

Jak skorzystać z ochrony?Inicjatywa zgłoszenia produktu do rejestracji należydo producentów lub przetwórców, odpowiedniozorganizowanych. Produkt powinien być zgłoszonyprzez grupę – niezależnie od jej formy prawneji składu. Jedyny wymóg to taki, że grupa może sięubiegać o rejestrację tylko w przypadku produktu,który wytwarza lub pozyskuje. Jednakże Rozporzą-dzenie uprawnia w wyjątkowych wypadkach i podpewnymi warunkami do składania wniosków o reje-strację przez osoby fizyczne i prawne. Korzystaniez ochrony produktu jest prawem zbiorowym. Zasadataka w istotny sposób odróżnia tę ochronę od za-strzeżonego znaku towarowego przynależnego dojego właściciela.Aby skorzystać z ochrony wymienionych znaków,należy przygotować stosowne dokumenty, którebędą świadczyć o pochodzeniu produktu i jegozwiązkach z danym miejscem (regionem) geogra-ficznym. Wniosek o rejestrację powinien byyć złożo-ny w imieniu grupy producentów i zawierać specy-

o smaku poważnie

6

fikację produktu, czyli dokumentację stanowiącązbiór warunków i wymagań charakteryzujących tenprodukt oraz metody jego wytwarzania. Wniosekpowinien być złożony do stosownej instytucji na te-renie kraju. W przypadku Polski jest nim Minister-stwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które, po oceniewniosku, publikuje go w celu umożliwienia wszyst-kim zainteresowanym stronom złożenia zastrzeżeńw przypadku naruszenia ich interesów ekonomicz-nych. Po przeprowadzeniu procedury weryfikacjii stwierdzeniu uzasadnienia dla takiego wniosku,Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w imieniuPolski przekazuje kompletną dokumentację Komi-sji Europejskiej.Rozpatrywanie wniosku przez Komisję Europejskąnie powinno trwać dłużej niż 12 miesięcy. KomisjaEuropejska weryfikuje poprawność procedury reje-stracyjnej i ocenia jakość nadesłanej dokumenta-cji. W przypadku pozytywnej oceny Komisja ogła-sza w Dzienniku Urzędowym Wspólnot Europej-skich otrzymaną specyfikację, zwłaszcza dane zgła-szającego produkt i przedmiot zgłoszenia. W przy-padku braku sprzeciwu ze strony pozostałychpaństw członkowskich, Komisja wpisuje produktdo „Rejestru chronionych oznaczeń pochodzeniaoraz chronionych oznaczeń geograficznych”, jedno-cześnie wymieniając właściwe jednostki kontrolne.Od tego momentu nazwa produktu jest prawniechroniona.Szczególne warunki wytwarzania produktu są wy-nikiem propozycji samych producentów i określo-ne są w celu zwiększenia „wiarygodności” i warto-ści wyrobu. Różne ograniczenia zawarte w opisiesposobu wytwarzania pociągają za sobą zwiększo-ny koszt produkcji w stosunku do produkcji maso-wej, w przypadku której konkurencja odbywa sięprzez stały wzrost wydajności. Dlatego też warunkiwytwarzania powinny nadać danemu artykułowi ja-kość wystarczająco uznaną przez konsumenta, aby

był on gotowy zapłacić cenę, która zapewni opła-calność producentom.Uzyskanie przez producentów ochrony prawnej na-zwy produktu wiąże się nierozerwalnie z obowiąz-kkiem poddania się dobrowolnej kontroli procesuwytwarzania tego produktu. Kontrola prowadzonajest ze względu na zgodność wytwarzania produk-tu ze specyfikacją. Koszty kontroli ponosi strona,która dysponuje prawami wynikającymi z ochronyproduktu, czyli producenci. Istotą zastosowanychw Unii Europejskiej rozwiązań jest zasada wprowa-dzania na rynek produktów o określonym pocho-dzeniu geograficznym czy specyficznych cechachjakościowych na podstawie sporządzonej specyfi-kacji, która stoi na straży oryginalności produktuoraz jest podstawowym dokumentem dla organówkontroli i nadzoru. Innymi słowy, kontrolowana jestzgodność ze specyfikacją, a nie zgodność z rozpo-rządzeniami, dyrektywami czy normami.Produktami, które charakteryzują się regionalnympochodzeniem lub tradycyjnymi metodami wytwa-rzania i znajdują się w europejskim rejestrze chro-nionych nazw produktów, są przede wszystkim se-ry, wędliny, świeże mięsa, owoce i warzywa, prze-twory owocowe, napoje.W ten sposób producenci tych szczególnych pro-duktów mogą być bardziej atrakcyjni na rynku,a ich produkty sprostać konkurencji produktówmasowych. Coraz większa liczba konsumentówjest gotowa kupować produkty regionalne i trady-cyjne ze względu na ich smak i jakość, mając pew-ność, że zarówno ich bezpieczeństwo, jak i jakośćpodlegają odpowiedniej kontroli. Doświadczeniekrajów europejskich wskazuje, że tego typu pro-dukty stały się ważnym źródłem dochodu dlamieszkańców wsi, zwiększają atrakcyjność terenówwiejskich i są też powodem do dumy tych państw.

Marek Gąsiorowski

7

Po II wojnie światowej zachowywanietradycji nie było kultywowane w Pol-sce w żadnej dziedzinie. Nawiązywa-nie do niej było postrzegane jakooznaka zacofania lub nienadążanieza postępem w rozwoju społecznym.Przez wiele lat preferowano żywieniezbiorowe: od żłobka przez przedszko-le i szkołę, aż do stołówki zakłado-wej. Na przetwórstwo domowe, pra-cochłonne przygotowywanie produk-tów decydowało się niewiele osób.

Triumf przemysłu i chemii Bardzo intensywny i wielostronny roz-wój przemysłu spożywczego w Pol-sce, oparty na współpracy z naukow-cami całego świata, wprowadził wielenowości do produkcji koncentratówżywnościowych i nowych produktów.Służby weterynaryjne i sanitarne ak-ceptowały też dodatki do żywności,które miały zachęcać konsumentów

do jej kupna, takie jak barwniki synte-tyczne czy konserwanty.Chęć dorównania bogatym krajombyła jedną z przyczyn ogromnegosukcesu wysoko przetworzonej żyw-ności. Nowe technologie zmieniałysurowiec i łatwiej można było go wy-korzystać do tworzenia potraw. Poroku 1989 wolny rynek dopuścił dohandlu w naszym kraju upragnioneprzez polskich konsumentów pro-dukty firm zachodnich. Zmienionoprzepisy, dostosowując je do stan-dardów ogólnoeuropejskich, co po-zwoliło na szerokie stosowanie do-datków do żywności, oczywiściez pełnym przestrzeganiem dopusz-czalnych norm. Wszystko to zdecy-dowało o bardzo intensywnym rozwo-ju rynku żywności wysoko przetwo-rzonej, wygodnej i bezpiecznej – nadziś i teraz. To ujednolicenie etapówprodukcji masowej obniżyło różno-rodność smakową żywności. Produk-

o smaku poważnie

8

Wartość tradycyjnej żywności

Tradycyjne przetwórstwo w Polsce zaczęło sięodradzać w rodzinach wielopokoleniowych,zwłaszcza rolniczych, w latach niedoboru artykułówspożywczych, gdy obowiązywały kartkina podstawowe produkty.

Dr inż. Aleksandra Swulińska--KatulskaKierownik Pracowni ProduktówLokalnych, Regionalnychi Tradycyjnych Akademii Rolniczej im.Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu.Od ponad 30 lat zajmuje sięproblematyką produktów regionalnychi tradycyjnych. Autorka wieluartykułów i publikacji naukowychw tym zakresie.Współautorka książki „ KuchniaWielkopolska”.

Fot. S

tudio

Kołec

ki

cja tradycyjna jest zwykle mniej wy-dajna, za to bardziej pracochłonna,a więc i bardziej kosztowna. Dlategorynek żywnościowy w Polsce przezwiele lat nie był w ogóle zaintereso-wany tego typu produktami, zarównoroślinnymi, jak i zwierzęcymi. Poszukiwano żywności taniej z pew-nymi wyróżnikami wartości, takimijak witaminy czy sole mineralnne, po-zyskiwanej szybko i w dużej ilości.Zgodnie z oczekiwaniem konsumen-tów, dodanie do żywności przetwo-rzonej przemysłowo barwnikówi związków chemicznych sprawiało,że pewne odczucia smakowo-zapa-chowe były bardziej intensywne, a in-ne – te niepożądane - mniej odczu-walne. W ten sposób niwelowanowady surowców produkowanych ta-nio i szybko, obniżano koszty pro-dukcji, poprawiano smak, zapach,

konsystencję i trwałość żywnościoraz zwiększano jej ilość.

Tradycja – znaczy zdrowieJuż w starożytności wiązano zdrowie,dobrą kondycję i samopoczucie zesposobem żywienia i trybem życia.Coraz bardziej powszechne chorobycywilizacyjne, takie jak: miażdżyca,cukrzyca, alergie, nowotwory, choro-by serca, osteoporoza skłoniły leka-rzy i dietetyków do poszukiwaniaprzyczyn ich występowania w tak du-żej skali. Coraz większą uwagę za-częto zwracać na sposób odżywianiasię i jakość żywności. Konsumencikrajów starej Unii Europejskiej za-częli poszukiwać takich produktówlokalnych i tradycyjnych, które wy-twarzane były w sposób zrównoważo-ny, a jeszcze lepiej – ekologiczny.Wraz z rozwojem i wzrostem ich do-

9

Szarłat spożywczy(Amaranthus cruentus)

jest jedną z najstarszych uprawianych roślin. Toświęta roślina Inków i Azteków. Obdarzony jestwysoką wartością odżywczą, cennymiwłaściwościami dietetycznymi, a nawet leczniczymi– może być wartościowym komponentempiekarskich wyrobów specjalnych, przeznaczonychm.in. dla wegetarian, alergików, chorych na celiakię,ze schorzeniami miażdżycowymi, rekonwalescentówi sportowców. Zawartość białka w nasionach szarłatu jest wyższaniż we wszystkich innych zbożach, bo wynosić możeaż 18%. Białko nasion szarłatu jest bogatew niektóre aminokwasy, których człowiek sam niewytwarza. Mąka z szarłatu może być naturalnym polepszaczempieczywa. Niewielki dodatek tej mąki podnosi nietylko jego wartość odżywczą, lecz takżez powodzeniem zastępuje polepszacze syntetyczne.Mąka ta poprawia właściwości ciasta, czyni jebardziej elastycznym i pulchnym, podwyższaobjętość pieczywa oraz wpływa na skrócenie czasufermentacji. Ze względu na skład aminokwasów,nasiona szarłatu doskonale uzupełniają teaminokwasy, które nie występują lub są w małychilościach w zbożach tradycyjnych. W Polsce jużwiele piekarni produkuje pieczywo z dodatkiemnasion i przetworów z szarłatu (w tym chlebybezglutenowe).

W.P.

Fot. I

. Bys

zews

ka

chodów rynek żywności naturalnej nabierał co-raz większego znaczenia. Lokalne zwyczaje ży-wieniowe, wypracowywane przez wieki, majązalety, których nie sposób przecenić. Wartośćodżywcza tradycyjnych produktów, nawet ob-niżona przez procesy przetwórcze (pasteryza-ccję, suszenie, smażenie itd.), może być dla or-ganizmu korzystniejsza niż w przypadku żyw-ności sztuucznie wzbogacanej w witaminyi składniki mineralne. Bukiety smakowe takichproduktów są tak specyficzne, że kto raz je po-czuje, zapamięta na zawsze.Od kilku lat tradycyjna produkcja żywności za-częła odradzać się również w Polsce, rozpo-częta przez grupy pasjonatów, którzy usiłująocalić tę część kultury narodowej związanejz żywieniem. Coraz więcej też polskich konsu-mentów poszukuje żywności rodzimej, niskoprzetworzonej lub przetwarzanej bardzo trady-cyjnie. Stąd olbrzymi powrót zapotrzebowaniachociażby na tradycyjne pieczywo, pieczonena naturalnym zakwasie oraz powrót dodawnych, zapomnianych surowców, np. mąkiorkiszowej. Orkisz to zboże bardzo cenne,a wartość jego znano już w starożytności.Ostatnie badania wykazały, że ziarna orkiszu,o niezwykłej sile kiełkowania, mają skład od-mienny od innych zbóż. Jednak mąka orkiszo-wa stanowi dla wielu współczesnych piekarzywyzwanie, ponieważ upieczenie z niej dobregochleba jest dużą sztuką, stąd niewiele piekarnidecyduje się na tę produkcję. A szkoda, gdyżwartość odżywcza orkiszowego chleba jestbardzo cenna. Uznanie konsumentów zyskują też przetworymięsne tradycyjnie peklowane i wędzone, naj-lepiej z mięsa ras zwierząt rodzimych, np. świnipuławskiej czy złotnickiej. Wyroby takie z rokuna rok sprzedają się coraz lepiej, mimo że ichcena jest znacznie wyższa, co jest związane

z wydajnością produkcji – wynosi ona około70% (z 1 kg mięsa otrzymuje się tradycyjnymsposobem około 70 dag przetworu), podczasgdy wydajność tych samych produktów w prze-myśle wynosi 200% lub więcej ...

Produkty wysokiej jakościŻywność lokalna („farmerska”) jest wytwarzanana miejscu, przeważnie z miejscowego surowca– nie musi być więc specjalnie konserwowanai zabezpieczana. Jest jakby odpowiedzią na za-potrzebowanie żyjących w tym środowisku lu-dzi. Jej wartość ma zupełnie inny wymiar, takróżny od standaryzowanej żywności, wytwarza-nej przez duże koncerny i szeroko reklamowa-nej, mimo nie zawsze wysokiej jakości. W rekla-mach tych często podkreśla się w produkcienp. jego „lekkość”, „miękkość” czy „połysk”,a przemilcza wartość odżywczą. Dzisiaj bardzo dużo wiemy już o składnikachpożywienia i ich roli w organizmie człowieka,lecz nie zawsze wiedzę tę właściwie wykorzy-stujemy. Ulegamy modzie żywieniowej, różnymdietom, chcemy jeść na co dzień wykwintnie,tak jak kiedyś jadano od święta, wybieramypotrawy kulturowo nam obce i bardzo częstosposobu swojego żywienia nie przekładamy nasamopoczucie i związek ze zdrowiem. Co gor-sza, uczymy własne dzieci, że te chipsy, hot do-gi, gazowane napoje i inne produkty typu fastfood, spożywane w czasie uroczystości, np.urodzin czy imienin dzieci, należy wyjątkowocenić, bo ich jedzenie nobilituje. Czujemy sięwtedy obywatelami świata. Czy jest to zdrowei racjonalne? Wygląda na to, że nikt o tym niemyśli.Produkty, a następnie potrawy lokalne, mająswój niepowtarzalny smak, zapach, barwę,a przede wszystkkim inną wartość odżywczą.Żywność ta eliminuje już na początku pewną

o smaku poważnie

10

grupę związków, niekoniecznie nampotrzebnych. Jeżeli produkt czy po-trawa wywołują apetyt, bo w pamięcismakowej mamy pozytywne skoja-rzenia, to gotowość organizmu doprzyswajania składników odżywczychjest daleko większa. Mądre przetwo-rzenie takiej żywności przy starej, tra-dycyjnej technologii daje zupełnie in-ną jakość. Niestety, niewiele osób potrafi jąprzyrządzać, zupełnie nie biorąc oduwagę, że taka produkcja może byćpodstawą egzystencji i stałego do-chodu. Klienci gospodarstw agrotu-rystycznych wybierają turystykę wiej-ską często z myślą o spożywaniumleka prosto od krowy, świeżychserków, potraw z królika czy kurgrzebiących, a nie żywności pocho-dzącej z wielkich firm. Właściciele

gospodarstw natomiast często upo-rczywie stosują żywienie takie jakw mieście, a więc mrożone pizzepodgrzewane w mikrofalówce, pro-dukty wysoko przetworzone zakupio-ne w hipermarkecie z reklamowejgazetki zamiast produktów wytwo-rzonych przez sąsiadów lub jeszczelepiej – potraw przygotowywanychprzez sąsiadów na zamówienie.Produkty lokalne cechuje cała gamaróżnych smaków, które w produkcjimasowej zaginęły, a zapewniają przy-jemność jedzenia i są miłym bodź-cem dla organizmu. Aforyzm, że „lo-sy narodów zależały i zależą od ichsposobu odżywiana się” był i jest na-dal aktualny, tak jak stwierdzenie –„powiedz mi co jesz, a powiem ci kimjesteś”.

Aleksandra Swulińska-Katulska

11

Dobry chlebChleb powinien być dobry i smakowity. Co to oznacza? Dobry to znaczy chleb okazały, prze-pysznie pachnący, niekruszący się w czasie krojenia,którego kęsy rozpływają się podczas żucia, bez za-kalca, bez nijakiego lub obcego zapachu (chemicz-nego, octowego) itd.Natomiast smakowity oznaczy, iż chleb ma nie tylkowyjątkowy smak, lecz także na sam widok i emanu-jące wonności gwałtownie zaczynają wydzielać sięu danej osoby ślina i soki trawienne. Smak chlebajest inaczej odbierany przez każdego człowieka, poprostu jest to rzecz gustu i jego indywidualnychupodobań. Można jednak powiedzieć, iż warunkiem koniecznympozyskiwania chleba smakowitego jest jego produk-cja na żytnim zakwasie piekarskim lub na innychprzefermentowanych półproduktach piekarskich.Tylko chleby otrzymane z ciast wyprowadzanychprzez spontaniczną fermentację lub dzięki specjalniewyizolowanym szczepom bakterii mlekowych i droż-dży charakteryzują się najwyższymi walorami sma-kowymi.Smaczne chleby odgrywają znaczącą rolę w racjo-nalnym żywieniu człowieka z uwagi na tzw. efektprzesytu. Jeżeli chleb jest smaczny, zjadamy gochętnie. Już 350 g dla mężczyzny lub 250 g chlebadla kobiety dziennie likwiduje uczucie głodu. Jest tomożliwe dzięki dużej zawartości błonnika, skrobii węglowodanów nieskrobiowych, które w przewo-dzie pokarmowym w obecności wody pęczniejąi wielokrotnie zwiększają objętość. Człowiek jest wte-dy mniej skłonny do dodatkowej konsumpcji poży-wienia, co ma istotne znaczenie w utrzymywaniustałej wagi i w leczeniu otyłości.

Henryk Piesiewicz – technolog żywności,

Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarnictwa RPFot. I

. Bys

zews

ka

smak „Pereł”

W swoim specjalistycznym gospodar-stwie ekologicznym Mirosław Wołcz-ko z Lacka w gminie Hanna hoduje60 sztuk bydła mięsnego. Są to mie-szańce ras Angus i Limousin, wypa-sane na soczystej trawie naturalnychłąk nadbużańskich Polesia Zachod-niego bez dodatku soi, pasz przemy-słowych, stymulatorów wzrostu czypreparatów weterynaryjnych. Namięso z gospodarstwa MirosławaWołczki są zawsze kupcy, główniezagraniczni. Mieczysław Wołczko jest jednymz 16 członków Grupy ProducentówBydła Mięsnego „Łąki Nadbużań-skie”, która jest inicjatorem rozszerze-nia hodowli bydła przeznaczonego nawołowinę kulinarną również w innychregionach Polski. Realizację progra-mu rozpoczęto w kilku wojewódz-twach, m.in. w województwie lubel-

skim, podkarpackim, podlaskim, war-mińsko-mazurskim i świętokrzyskim.Obecnie członkowie Grupy produku-ją około 5000 t wołowiny rocznie.Zdaniem Andrzeja Paździora, wice-prezesa i współzałożyciela „Łąk Nad-bużańskich”, polscy hodowcy mogli-by sprzedawać do krajów Unii Euro-pejskiej nawet do 200 000 t wołowi-ny kulinarnej, wypromowanej jako„Wołowe mięso z Łąk Nadbużań-skich”. Andrzej Paździor jest jednymz orędowników powrotu do tradycji,gdy dobrą wołowinę „produkowano”w polskich gospodarstwach. – Jakość produktów z mięsa wieprzo-wego zależy przede wszystkim od ma-sarza – mówi. – W przypadku mięsawołowego najważniejszy jest etap ho-dowli w gospodarstwie. Uznani produ-cenci bydła kulinarnego stosują specy-ficzne żywienie, np. szkoccy rolnicy wy-

Wołowina kulinarnaNa styku czterech kultur: polskiej, żydowskiej,ukraińskiej i białoruskiej, w dolinie Buguna Polesiu hodowano bydło mięsne ponoćod czasów królowej Bony. Na targu we Włodawiesprzedawano co tydzień kilkaset sztuk wołów,które słynęły ze znakomitej jakości.Dziś zapomniany smak kulinarnej wołowinychcą przywrócić członkowie Grupy ProducentówBydła Mięsnego „Łąki Nadbużańskie”.

Mirosław Wołczko – hodowca.Wołowina z łąk nadbużańskich słyniez dobrej jakości. Bydło żywione jesttradycyjnymi paszami, hodowanew czystym środowisku PolesiaZachodniego.

12

Fot. I

. Bys

zews

ka

korzystują pasze z lnu, a amerykańscy, aby uzyskaćtzw. wołowinę marmurkowatą – pasze z kukurydzy.Producenci z „Łąk Nadbużańskich” promują woło-winę kulinarną przy różnych okazjach. Ich sztanda-rowy produkt: udziec królewski, zgłoszony do kon-kursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, w 2005 ro-ku otrzymał nagrodę „Perły”. Produkt ten, przyrzą-dzany wraz z kością, ma specyficzny smak, wynika-

jący z naturalnego karmienia hodowanego bydła.Aby mięso było kruche, leżakuje około dwóch tygo-dni w temperaturze do 4°C.Udziec gościł już na stołach polskich i zagranicz-nych, m.in. sześć udźców zjedli goście na wydanymprzez Polskę bankiecie w czasie MiędzynarodowychTargów Ekologicznych BioFach w Norymberdze.

Izabella Byszewska

13

Fot. I

. Bys

zews

ka

zdaniem ekspertaObecnie w Polsce nie produkuje się wołowiny kulinarnej wedługstandardów europejskich (system EUROP), zgodnie z którymiodpowiednie rasy i odpowiednie części bydła są wykorzystywanedo przygotowywania różnych potraw. Polskie rzeźnie niewprowadziły jeszcze tego systemu. Na przykład we Francji hodujesię ponad 3 mln sztuk krów mięsnych, natomiast w Polsce całepogłowie bydła liczy około 2,5 mln! Francuzi mają ponad 20 rasbydła, w tym około 10 czysto mięsnych o bardzo starych

rodowodach. Europejska wołowina kulinarna (kontynentalna)różni się od amerykańskiej (marmurkowatej). Aby w Polscepojawiła się wołowina kontynentalna, konieczne jest wdrożeniesystemu europejskiego i opracowanie odrębnego programuhodowlanego.

Igor Marek Hutnikiewicz, Dyrektor Biura Jakości i Znaków Regionalnych Urzędu

Marszałkowskiego Województwa Warmińsko-Mazurskiego.

fot. I.

Bysze

wska

Od średniowiecza orkisz był po-wszechnie uprawiany na ziemiachpolskich i litewskich. Dopiero w koń-cu XIX wieku, ze względu na niższeplony, został wyparty przez inne ga-tunki zbóż, a obszary jego uprawwielokrotnie się zmniejszyły. WiekXXI to „renesans” orkiszu. Obecnie

w Europie zarejestrowano 14 od-mian orkiszu, a ponad 6000 próbekorkiszu pszennego zachowanow bankach genów. Ta stara odmiana pszenicy jest dziśceniona zarówno przez wytwórcówtradycyjnych i ekologicznych specja-łów, jak i przez rolników. Celem

zapomniane smaki

14

Orkisz wraca do łask

Orkisz był zbożem rozpowszechnionym w EuropieŚrodkowej i północnych Włoszech już w epocebrązu i żelaza. W Polsce ślady jego uprawyznaleziono pod Pińczowem, w Biskupiniei w starych osadach z okresu wczesnych Piastów.

Orkisz odmiany ostkowej.

Fot. E

. Sien

iarsk

a

wspólnego projektu belgijsko-nie-miecko-szwajcarskiego jest wyhodo-wanie takich odmian orkiszu, którebędą alternatywnymi uprawami dlazrównoważonego rolnictwa w Euro-pie. W Belgii wyhodowano nowe od-miany orkiszu z przenaczeniem napaszę dla młodego bydła, gdyż ziar-no tego zboża jest doskonałą paszątreściwą.Orkisz, jako gatunek zboża najczę-ściej uprawiany w strefie chłodnegoi wilgotnego klimatu, dobrze rośniew Polsce na terenach podgórskichlub na północy kraju. Dobrze też zi-muje i lepiej wytrzymuje surowe wa-runki klimatyczne niż pszenica zwy-czajna. Warunki pogodowe nie mająwiększego wpływu na wysokość plo-nów orkiszu, a jego wymagania gle-bowe są o wiele mniejsze niż pszeni-cy zwyczajnej. Zaletą tego gatunkuzboża jest odporność na wyleganieoraz to, że nie traci plew.

Strawa gladiatorów i…arystokratówPodobno orkisz spożywali gladiato-rzy i zawodnicy igrzysk w czasachrzymskich, ponieważ usuwał zmęcze-nie i wzmacniał mięśnie. Z mąki orki-szowej sporządzano też chleb dla bo-gaczy, podczas gdy pospólstwo jadłochleb z mąki żytniej. Z całą pewno-ścią do promocji orkiszu przyczyniłasię św. Hildegarda z Bingen(XII wiek), która pisała: „Orkisz jestnajlepszym ziarnem. Jest obfite, po-żywne i delikatne w porównaniu z in-nymi ziarnami. Daje silne ciało, zdro-

wą krew tym, którzy je jedzą i czyniducha człowieka lekkim i radosnym.Jeśli ktoś jest chory, ugotuj trochęorkiszu, zmieszaj z jajkiem i to wyle-czy go jak najlepsza maść. Na wszel-kie bóle brzucha, nawet dla dziecijest dobry”.W średniowieczu z mąki orkiszowejpieczono chleb, a Długosz podaje, żez ziarna wyrabiano piwo. Orkisz charakteryzuje się wyższą za-wartością białka niż pszenica zwy-czajna (ma go 16–16,5%). Ziarnozawiera więcej tłuszczu niż inne od-miany pszenicy, zwłaszcza nienasy-conych kwasów tłuszczowych. Orkiszjest bogaty w błonnik, beta-karoten,witaminy z grupy B, fosfor i cynk.Dziś konsumenci poszukują bogate-go w błonnik chleba z orkiszu, pro-duktów z całego ziarna, płatkówi kasz. Od ponad 20 lat orkisz jestnajlepiej sprzedającym się produk-tem żywności ekologicznej. Zieloneziarno orkiszu charakteryzuje się pi-kantnym aromatem i wysoką war-tością dietetyczną; występuje w han-dlu europejskim w postaci pełnychziaren, mąki, kaszy, śruty i prażynek.Jest także poszukiwanym składni-kiem w przemysłowej produkcji zup,ze względu na swój aromat. Jako źródło zdrowej żywności, orkiszjest popularny nie tylko w Europie,lecz także w Kanadzie (używa się godo wypieku różnych specjałów)i w USA (jest jedynym gatunkiemoplewionej pszenicy, uprawianej nacele konsumpcyjne).

Elżbieta Priwieziencew

15

Orkisz odmiany bezostkowej.

Fot. E

. Sien

iarsk

a

Najstarsza z uprawianych pszenic topszenica płaskurka, której archeolo-giczne stanowiska odkryto w Olszani-cy oraz Moszczenicy Wyżnej, w daw-nym województwie nowosądeckim.Do czasów współczesnych płaskurkaprzetrwała jako uprawa reliktowaw krajach śródziemnomorskich. WeWłoszech zwana jest „zbożem legio-nistów”, a produkty z niej znane sąpod nazwą „farro”. Pszenica samopsza pojawiła sięw uprawie około tysiąc lat po pła-skurce i była szeroko rozpowszech-niona w umiarkowanych strefach Eu-ropy i Azji. W Polsce jej najstarszestanowiska znaleziono w okolicachPińczowa i w jaskiniach Ojcowa.Jeszcze przed II wojną światową sa-mopsza uprawiana była na małą ska-lę w Alpach, ceniona dla swego ziar-na, bogatego w białko, nadającegosię zwłaszcza na kaszę i bardzo wy-trzymałej słomy, używanej do wiąza-nia winorośli. Do niedawna samo-

psza była też siana w Rumunii, aleobecnie jest gatunkiem reliktowym;w 1994 roku zlokalizowano ostatniestanowisko samopszy w rumuńskimValea Bradula. W latach 70. ubiegłego wieku odna-leziono pojedyncze stanowiska upra-wy pszenicy płaskurki we wsiach So-botiste i Tisovskie Lazy na Słowacji.Podobno jej ostatniego zbioru doko-nano w roku 1990 w okolicy Myjar-ska Pahorkatina na Słowacji.

zapomniane smaki

16

Stare zbożaPszenice są najbardziej powszechnym zbożemStarego Świata. Ocenia się, że zapewniajączłowiekowi ponad 20 procent zapotrzebowaniana żywność. W okresie tysięcy lat„udomowiono” i wyhodowano kilka różnychgatunków pszenic. Coraz częściej doceniamyich walory spożywcze i zdrowotne.

Dr Wiesław Podymaspecjalizuje się w tworzeniu zasobówgenów dawnych odmian roślinuprawnych. WicedyrektorDepartamentu Hodowli i OchronyRoślin Ministerstwa Rolnictwai Rozwoju Wsi.

W banku genów Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślinw Radzikowie w tych słoiczkach przechowuje się dawneodmiany zbóż.

Fot. E

. Sien

iarsk

a

Prawdopodobnie nie występuje już w uprawie pszenica polska,uprawiana jeszcze na małą skalę w latach 60. XX wiekuw Hiszpanii, na Balearach i w północnych Włoszech. Podobnylos spotkał zapewne uprawianą już w okresie neolitu na zie-miach polskich pszenicę karłowatą, czyli zbitokłosą. Jest to naj-starsza pszenica nieoplewiona. Jej występowanie stwierdzonow Egipcie już w V tysiącleciu p.n.e. Do Europy trafiła 2 tysiącelat później – na tereny dzisiejszej Szwajcarii, Niemiec, Hiszpa-nii, Danii i Szwecji. Z badań archeologicznych wynika, że pszenica orkisz rozpo-wszechniła się w zasiewach znacznie później niż płaskurka i sa-mopsza. Do naszych czasów uprawa tej pszenicy dotrwała w Iranie.W Europie niewielki jej rejon obejmował ziemie dawnych Ale-manów w Niemczech południowo-zachodnich i w sąsiedniejSzwajcarii. Reliktowa uprawa orkiszu przetrwała także w Au-strii i Siedmiogrodzie. Triticum spelta w Hiszpanii jest uprawia-na w regionie Asturia. Osadnicy pochodzący z Niemieci Szwajcarii rozpowszechnili ją ponownie we Włoszech.Jednakże zainteresowanie pszenicami oplewionymi w ostat-nich latach wzrasta ze względu na poszukiwanie ekstensyw-nych metod produkcji, wzrost zapotrzebowania na tzw. żyw-ność funkcjonalną i żywność tradycyjną oraz ze względu naprozdrowotne właściwości produktów z nich pochodzących.

Wiesław Podyma

17

Kromeczka tradycjiDwa lata temu Urszula Łęcka-Mele z Gądecza w gminie Dobrcz (woj. kujawsko-pomorskie) zaczęła wypiekać w glinianym chlebowym piecu,opalanym drewnem tradycyjny chleb żytni na naturalnym zakwasie. Dla państwo Mele, którzy mają niewielkie, 8 -ha gospodarstwo, sprzedażdomowego pieczywa to licząca się pozycja w rolniczym budżecie. W ten sposóbuzyskują 20% swych dochodów. Inspiracją były dla nich sukcesy wytwórczyńpowideł śliwkowych w sąsiednich Strzelcach Dolnych, które pierwsze uruchomiłyna tym terenie bezpośrednią sprzedaż tradycyjnych wyrobów pochodzącychz gospodarstwa. – Pomyślałam, że chleb i powidła to idealne połączenie – mówi pani Urszula.– W ten sposób możemy wspólnie promować produkty z naszej gminy.W jej rodzinie domowy chleb wypiekany jest od pokoleń. Aby tradycji stało sięzadość, odtworzyli z mężem dawny piec chlebowy, według wzoru dworskiegopieca, zachowanego w majątku w Gądeczu.Chleb gądecki – bo taką ma nazwę – to chleb o ponad 200-letniej tradycji.Robiony jest na naturalnym zakwasie, z mąki żytniej, z minimalnym dodatkiempszennej, „by skórka była lżejsza”. Najbardziej tradycyjnym dodatkiem do niegojest dziki kminek – przyprawa od wieków rosnąca powszechnie w tej okolicy. Chlebwypieka się albo w foremkach, albo na tzw. tle, czyli dnie pieca; czasem na liściachkapusty lub chrzanu.Pani Urszula sama przygotowała marketingową ofertę swego ChlebowegoGospodarstwa „Kromeczka”. Co piątek rozpala 6-7 razy piec – w każdym wypiekumieści się po 20 bochenków. Przyjeżdżają po nie klienci, którzy już wiedzą,że warto kupić jej chleb, i nowi, których zachęciła oferta gospodarzy.Chleby od państwa Mele zyskują coraz większą renomę. W tym roku spotkało ichduże wyróżnienie – bochen „gądeckiego” niesiony był w korowodzie na gminnychdożynkach.Oferta turystyczna „Kromeczki” opiera się na wykorzystaniu walorów dziedzictwakulturowego Doliny Dolnej Wisły, a jej najważniejszym elementem jest wypiektradycyjnego chleba. (ib)

Samopsza, orkisz, płaskurka – w Polsce jest już kilkadziesiąt poletek, na których sieje się dawne odmiany zbóż.

Fot. I

. Bys

zews

ka

Fot. I

. Bys

zews

ka

Tradycyjna mąka różni się od przemy-słowej przede wszystkim tym, że pro-dukuje się ją z naturalnie uprawiane-go ziarna najwyższej jakości oraz me-todą mielenia, w czasie którego niedodaje się do niej żadnych obcychskładników. Mąka jest zdrowsza, macharakterystyczny smak i zapach, po-dobnie jak upieczony z niej chleb. Małgorzata i Piotr Hillarowie mająwłasne gospodarstwo rolne, w któ-rym uprawiają żyto i pszenicę, trafiają-ce w całości do młyna. Mają certyfi-katy Agrobiotestu zarówno na ziarno,jak i na mąkę. Ziarno gryczane kupu-ją od stałych, sprawdzonych dostaw-ców. W ich młynie produkuje się –ok. 100 t rocznie – ciemną mąką ra-zową: pszeniczną, żytnią i gryczanąoraz konfekcjonuje ziarno pszenicyi żyta. Na estetycznych opakowa-niach są dokładne informacje, jakieziarno użyto do mielenia i w jaki spo-sób zostało przerobione na mąkę.Niedługo pojawi się także przepis, jak

upiec – w sposób znany od wieków –„prawdziwy” chleb. Produkty z ichmłyna można kupić w specjalistycz-nych sklepach. Często też sami jesprzedają.Młyn wodny stał w tym miejscu jużpod koniec XIX wieku. Obok pięknyi zasobny dom, bo w tamtej epocemłynarze byli bogatymi ludźmi.W 1910 roku młyn i siedlisko kupiłstryjeczny dziadek Piotra Hillara.Młyn i jego właściciele przechodzilikoleje losu, jakie dane były ludziomi rzeczom na pograniczu Polskii Niemiec. Zawsze mielono tu pszenicę i żyto narazową mąkę. Dzisiaj także. Zawszew nim mielono zboże w sposób trady-cyjny. Najpierw maszyny poruszałomłyńskie koło napędzane wodą, a po-tem elektryczne silniki. Dzisiaj urzą-dzenia są elektryczne, a prąd pocho-dzi z własnej, pracującej w pobliżuelektrowni wodnej.

GaKa

zapomniane smaki

18

Razowa mąka znad Weli

Naturalnie uprawione ziarno i mąka mielonaw tradycyjny sposób są podstawą wypiekuprawdziwego chleba.

Mąki razowe z tradycyjnego młynaPiotra Hillara są bardzo cenioneprzez amatorów naturalnej,nieprzetworzonej żywności.

Fot. I

. Bys

zews

ka

Jego zdaniem jest to zboże bardziejprzyjazne człowiekowi. I zaraz dodaje,że orkisz orkiszowi nierówny. Najlepiejudaje się (i smakuje) ten, który upra-wiany jest na glebach lekkich, III i IVklasy. Dobrze więc rośnie w jego go-spodarstwie, w Pokrzydowie, niedalekoBrodnicy w woj. warmińsko-mazurskim. – Mąkę orkiszową inaczej się „czuje” –twierdzi producent. – Jest bardziej pu-szysta, ma „ciepły”, słodki smak. Takamąka idealnie nadaje się do wypiekuchleba, a naleśniki z niej są doskonalepulchne...Gdy w latach 80. ubiegłego wieku pań-stwo Babalscy zainteresowali się orki-szem, pierwsze ziarna Mieczysław przy-wiózł z praktyki w... Szwajcarii. Nie wie-dział wówczas, że w Instytucie Hodowlii Aklimatyzacji Roślin w Radzikowiepod Warszawą prowadzony jest bankgenów starych odmian roślin. Od 1993roku, wraz z 20 innymi rolnikami z oko-licy, współpracuje z Instytutem. W tejgrupie nieformalnej – jak mówi – roz-mnożyli już trzy odmiany orkiszu, co by-ło zajęciem bardzo czasochłonnym,gdyż potrzeba aż 5 lat, by ze 100 otrzy-manych z banku nasion wyrósł orkiszna 1 hektarze pola.

Obecnie Babalski i sąsiedzi rozmnażająpłaskurkę i pszenicę samopszę, mająw sumie 60 poletek doświadczalnychstarych zbóż. Gospodarstwo państwa Babalskichprzeszło ewolucję, gdyż zrozumieli, żeprodukt z gospodarstwa jest bardziejopłacalny niż sprzedaż surowców.Dziś przerabiają około 1 t zboża dzien-nie i zatrudniają 7 osób – sąsiadów.Dostarczają na rynek około 250–300kg rozmaitych wyrobów, które możnakupić w całym kraju. Przede wszystkimsą to „klasyczne”, razowe makaronyi makarony orkiszowe. W surowiec za-opatrują się w kilkudziesięciu gospo-darstwach z rejonu Brodnicy.Wyroby z orkiszu, podobnie jak inne tra-dycyjne produkty, cieszą się z roku narok coraz większym popytem. Zaintere-sowali się nim rolnicy. W całym krajuobecnie uprawia orkisz ponad 50 go-spodarstw. Coraz więcej też wytwórcówzainteresowało się tym dawnym surow-cem. Wiele lokalnych piekarni robi po-szukiwane pieczywo z mąki orkiszowej. Firma Babalskich ma problem, by spro-stać zamówieniom. Mimo to nie myśląo komercjalizacji produkcji.

Izabella Byszewska

19

Znany od stuleciMieczysław Babalski, rolnik i wytwórca tradycyjnejżywności, zapytany o smak orkiszu, twierdzi, że jeston bardziej delikatny i słodki niż smak współczesnychodmian pszenicy.

Bogata oferta produktóworkiszowych z wytwórni MieczysławaBabalskiego: mąki, kasze, makarony,płatki, otręby.

Fot. I

. Bys

zews

ka

„Włościan z tych wiosek (leżącychnad rzeczką Prądnik – przyp. red.)mianują w Krakowie zwykle Prądni-czanami. Trudnią się oni pieczywemchleba, który od nich znowu dostałnazwę Prądnickiego. Chleb ten żytni,dobrze wypieczony, a smaczny, mają-cy tę zaletę, iż przez długi czas nie

pleśnieje, odznacza się też swą wiel-kością, gdyż bywa w takich boch-nach, które mają 3 stopy średnicy(ok. 91 cm – przyp. red.), a stopęgrubości” pisał Józef Mączyńskiw przewodniku „Włościanie. OkoliceKrakowa”, wydanym w 1858 roku.Zalety chleba dostrzegał także OskarKolberg w opracowaniu „Lud. Kra-kowskie” (z 1871 roku): „Białyi smaczny, czysto żytni, tem się szcze-gólniej zaleca, że im czerstwiejszy(jędrniejszy) tem lepszy, a nawetw parę tygodni po upieczeniu, jeśćgo jeszcze można z przyjemnością.Prądniczanie mają swój sposób za-czyniania i pieczenia chleba. Pieceich, stosownie do celu stawiane, trzy-mają długo ciepło potrzebne do pie-czenia tak wielkich bochnów. Wywo-żą go trzy razy na tydzień na targ kra-kowski i tam go sprzedają na wagęwedle taksy”.W „Przewodniku po okolicach Krako-wa” (1909 r.) dr Klemens Bąkowski

smak tradycji

20

Bochen wielki jak koło

Imponuje swoją wielkością, przednim smakiemi trwałością. Chleb prądnicki, chleb z bogatąhistorią, który po latach zapomnienia znowu jestpieczony. A takie zyskał uznanie, że w zawrotnymtempie znika ze sklepów.

Antoni Madej, właściciel piekarni,odtworzył recepturę, a KazimierzSokołowski, piekarz, zgodnie z niąpiecze chleb prądnicki.

Fot. A

ndrze

j Leli

to

pisał z kolei: „Już w roku 1421 jest wzmian-ka, że jego mieszkańcy (Prądnika – przyp.red.) obowiązani byli wypiekać chleb na stółbiskupi, z czego okazuje się jak dawną maprzeszłość chleb prądnicki, dostarczanystąd na targi krakowski”.To tylko niewielkie fragmenty bogato udo-kumentowanej historii chleba prądnickiego.Opisy, ryciny, dokumenty i przepisy skrzęt-nie zbiera Piotr Mankiewicz, twórca, właści-ciel i dyrektor, w jednej osobie, MuzeumChleba w Radzionkowie. To on podsunąłpomysł pieczenia chleba Antoniemu Made-jowi, właścicielowi piekarni na krakowskimKazimierzu. Piekarnia powstała w 1990 roku, ale jejwłaściciel pracuje w piekarnictwie od ponad40 lat. Najpierw jego piekarnia nosiła na-zwę „Francuska”, bo zaczynał od croissan-tów i bagietek, ale już rok później, na BożeNarodzenie z piekarni wyszedł pierwszywiejski chleb na zakwasie. Dzisiaj oferta jestbogata – obejmuje ponad 60 rodzajów pie-czywa. A wśród nich wyróżnia się chlebowykról – chleb prądnicki.

RecepturaWiele trudu i czasu kosztowało piekarzaznalezienie właściwej receptury. Pomocneokazały się wiedza Piotra Mankiewicza, sta-re dokumenty i rozmowy z ludźmi, pamięta-jącymi jeszcze wielkie, wypieczone bochny,z rozrzewnieniem wspominającymi smaki zapach pysznych kromek. Dzisiaj chleb wypiekany w piekarni panaAntoniego powstaje z kwasu żytniegoi w 25% z mąki pszennej, najwyższej jako-ści. Ciasto musi rosnąć kilka godzin, potemuformowane kęsy – kawałki ciasta – wkładasię do formy-koszyka. Chleb obsypuje się

otrębami żytnimi, co zapewnia mu nie tylkosmak, lecz także umożliwia spożywaniewierzchniej i spodniej skórki. Piecze się go w piecu gazowym, na cera-micznej płycie, od 2,5 do 3,5 godziny. Czaswypieku zależy od wielkości bochenka.Chleb prądnicki jest bowiem oferowanyw dwóch wersjach: mniejszy bochenek (tzw.handlowy) waży 4,5 kg, a większy („histo-ryczny”, zwany też okazowym) – aż 14 kg.Chleb „handlowy” ma kształt owalny i dłu-gość prawie 80 cm, ale zdarzają się też bo-chenki w kształcie koła, o średnicy do60 cm. Codziennie wypieka się 50 bochen-ków. Wabią zapachem i ciemnobrązowąskórką. Ze sklepu znikają bardzo szybko.W soboty i z różnych okazji (wesela, impre-zy rodzinne, święta) piecze się dużo więcejchleba. Podobnie w zimie, kiedy zaintereso-wanie jest większe.Chleb „historyczny” Piekarni B.A. MadejSp.J. – to bochenek owalny, o długości do1 m, albo okrągły, przypominający wielko-ścią koło roweru – często prezentowany naważnych imprezach, festynach i na „Święciechleba”, które od czterech lat odbywa się naPlacu Wolnica, na krakowskim Kazimierzu.Antoni Madej jest współorganizatorem i jed-nym z pomysłodawców tej imprezy. W czasie „Święta chleba” na straganachpysznią się setki wyrobów sztuki piekarni-czej, a wśród nich ten największy, prawdzi-wy król chleba. „A to idzie z łaski Boskiejchleb prądnicki, chleb krakowski!” (Wincen-ty Pol). Nic więc dziwnego, że uczestnicyi goście imprezy zjadają go w zawrotnymtempie. W 2005 roku chleb prądnickizostał umieszczony na liście produktów tra-dycyjnych.

Grażyna Kurpińska

21

– Aby kupić linię technologicznąw Niemczech, musiałam wziąć kre-dyt – wspomina. – A ten wzrastałw takim tempie, że wysokość ostat-niej raty była trzykrotnie wyższa odpierwszej. Nie wywodzę się z rze-mieślniczego środowiska, nie znałamsię na pieczeniu chleba, więc zatrud-

niłam fachowców. Powoli uczyłamsię wszystkiego od nich. Dzisiaj nie-wiele w tym zawodzie jest dla mnietajemnicą.Wciąż modernizuję swoją piekarnię.Dbam o jakość wypiekanego pieczy-wa i pilnuję, aby wyroby były zdrowei robione według oryginalnych recep-tur. Dlatego bardzo szybko wprowa-dziłam HACCP. Inni piekarze pukalisię w głowę, a ja byłam już krok doprzodu. Moje wyroby uzyskały ISO9001 i 2001oraz wymagane certyfi-katy. Przechodzą pomyślnie badaniajakościowe. Za to wszystko trzebapłacić, ale uważam, że koszty trzebaponosić, jeżeli niosą ze sobą jakośćzarządzania, zdrowotne bezpieczeń-stwo wyrobów i w konsekwencji –zadowolenie klientów.Nigdy nie byłam nastawiona na to,że w mojej piekarni będzie robiony

smak biznesu

22

Pieczenie po śląskuLiliana Lehrer-Rychel wymyśliła i zbudowała swojąpiekarnię „Vini”, którą zarządza od 1991 roku.Uparta, konsekwentna i pracowita – jest rodowitąŚlązaczką – osiągnęła swój cel: jej piekarnia należydo najbardziej znanych na Śląsku. Specjalizuje sięw wyrobach o specyficznych walorach smakowych.

W ofercie piekarni Liliany Lehrer--Rychel ważne miejsce zajmujetradycyjne pieczywo: razowy chlebśląski i bułki, czyli „żemły”.

Fot. R

. Klim

kiewic

z

tzw. zwykły chleb. Robiliśmy więcpieczywo gatunkowe: grahamy, razo-we, tostowe, maślane. Dzisiaj w ofer-cie mamy ok. 50 rodzajów pieczywa– pełny asortyment pieczywa pszen-nego, mieszanego, firmowego, żyt-niego oraz pieczywa gatunkowegoz dodatkiem różnych rodzajów zbóż,sezamu, słonecznika, dyni, lnu. Produkujemy jedyny w swoim rodza-ju chleb orzechowo-rodzynkowy,a także wyjątkowy w smaku chleb„Sułtański”, z rodzynkami. W naszejpiekarni powstają też bułki śląskie,tzw. żemły, spody do pizzy, kluski naparze oraz bułki hamburgerowe i dohotdogów.Nasze pieczywo robimy na żurach,które sami zakwaszamy. Wprawdziez ciasta z „polepszaczem” powstająrówne, „puchate” bochenki, alesmak i wartość takiego pieczywa po-zostawia wiele do życzenia.Wykorzystujemy mąkę standaryzo-waną, wysokiej jakości, ze znanychnam, sprawdzonych młynów. Certyfi-kowane ziarno, które jest tam przera-

biane, pochodzi z gospodarstw eko-logicznych.Nasze wyroby można kupić w du-żych i mniejszych sklepach na tere-nie całego Śląska, Zagłębia i Opola.Mamy trzy własne stoiska w dużychsklepach na Śląsku. Nasze pieczywodostarczamy też do specjalistycz-nych sklepów w Warszawie. Jestsprzedawane nawet we Francjii w Niemczech, gdzie dociera bardzoszybko – mam stałą umowę z reno-mowana firmą kurierską.Od kilkunastu miesięcy z mojej pie-karni wychodzą unikatowe produktyprozdrowotne: „chleby natury”. Nale-ży do nich m.in. chleb „hipolen”z dodatkiem specjalnej odmiany lnu.Receptura powstała dzięki pracydoktorskiej napisanej w AkademiiRolniczej w Krakowie Z tej serii ofe-rujemy również chleb niskosodowy,o obniżonej zawartości soli, dla osóbz nadciśnieniem tętniczym orazchleb z dodatkiem wapnia. Mój sukces nie przyszedł sam. To by-ła ciężka praca, ogromny stres i wie-le łez wypłakanych w poduszkę.Wspierali mnie mąż i rodzina, poma-gali pracownicy.Uważam, że tajemnica sukcesu mo-jej piekarni tkwi w tradycyjnej recep-turze, w stosowaniu naturalnych, ate-stowanych surowców, bez środkówkonserwujących, a także w sprzeda-ży po rozsądnych cenach. Ogromneznaczenie mają też wiedza i umiejęt-ności doświadczonych piekarzy, któ-rzy u mnie pracują.

Notowała: Grażyna Kurpińska

23

Sanacyjny,staropolski czy flisackiSmak i zapach polskiego chleba zachwycacudzoziemców. Podobno amerykańska sekretarzstanu, Madeleine Albright, stwierdziła, że nie ma onna świecie konkurencji.Nasze pieczywo wyróżnia się nie tylko smakiem, lecztakże różnorodnością. W każdej szanującej siępiekarni piecze się go od kilku do kilkunastu odmian.Tę różnorodność potwierdza prowadzona przezMinistra Rolnictwa i Rozwoju Wsi krajowa ListaProduktów Tradycyjnych. Jest już na nią wpisanychkilkanaście rodzajów chleba i wciąż przybywająnowe zgłoszenia. Tradycyjnym pieczywem możepochwalić się niemal każde województwo. Przodujetu Podlasie, które zgłosiło już cztery rodzaje chleba:domowy na kalmusie z Puńska, żytni wolski, pytlowywolski na zakwasie i staropolski. Na Podkarpaciupieką chleb chwałowski, chleb flisacki (zwanydawniej chrupackim) i staropolski chleb sanacyjny,pieczony w piecu opalanym drewnem i na liściachkapusty.Furorę w Małopolsce robi chleb prądnicki,o kilkusetletniej tradycji, a w województwie lubuskim– bochen chleba starowiejskiego. Chlubą piekarniGS w Herbach pod Częstochową jest chleb Herbski,na Pomorzu pieką chleb słowiński, a na Mazowszu –babę z chleba żytniego.Większość zgłoszonych na Listę ProduktówTradycyjnych chlebów to pieczywo nagrodzonew konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.Tradycyjne chleby, wytwarzane bez konserwantówi polepszaczy, pieczone często „na trzonie”,w tradycyjnych piecach chlebowych opalanychdrewnem, są obecne i w każdej edycji konkursubardzo często nagradzane. Kilka z nich otrzymałonagrodę „Perły” – śląskie chleby: Herbskii „żarnówczok” z mąki gryczanej, chleb borowiackiz Kujaw czy chleb koprzywieński z PomorzaZachodniego. (ib)

Z 1 kg mąki powstaje 1,3 kg chleba 1 kg maki kosztuje 0,90 zł, a bochenek chleba – 2,60 zł

Fot. R

. Klim

kiewic

z

W Dolinie Dolnej Wisły, gdzie zacho-wały się stare sady, zwłaszcza śliwo-we, smaży się tradycyjne powidław kotłach kuprowych (miedzianych).Z inicjatywy Towarzystwa Doliny Dol-nej Wisły, w okolicach Gruczna od-twarzane są dawne tradycje pszcze-

larskie. Miodami słynie również Kraj-na – miody: wrzosowy, akacjowy, rze-pakowy czy gryczany z pożytkówKrajeńskiego Parku Krajobrazowegooferuje m.in. pasieka państwa Halinyi Józefa Bondarczyków. W BorachTucholskich gospodynie pieką maceborowiackie – drożdżowe placuszkiz grzybami, których tu nie brakuje,a także z powidłami z przydomowychsadów lub cebulą i skwarkami. Macerozsławiły nie tylko w regionie, alei w całej Polsce panie ze Stowarzy-szenia Gminna Rada KGW w Tucho-li, pod przewodnictwem Zenobii Maj-ki. W tegorocznym konkursie „NaszeKulinarne Dziedzictwo” otrzymały no-minację do nagrody „Perła” 2006.Inna grupa kobiet – StowarzyszenieGminnej Rady Kobiet z Nakła n.No-tecią wytwarza rozmaite produktyz gęsiny: półgęski, okrasę, leberkę– tradycyjne produkty, przygotowy-

region smaku

24

Półgęsek, leberkai mace borowiackie

Województwo kujawsko-pomorskie – od Krajnypo Nizinę Chełmińską, zachwyca nasróżnorodnością regionalnych produktów,sporządzanych z bogactwa tej ziemi. Są doskonałewyroby z gęsi, tradycyjne wędliny, przetwory z ryb,domowe pieczywo i specyficzne wędliny.

Półgęsek wpisany jest na krajową Listę Produków Tradycyjnych.

Fot. I

. Bys

zews

ka

wane w porze bicia tak popularnych tu od ponad200 lat gęsi. Półgęsek to prawdziwy, choć niecozapomniany już dziś, rarytas. Pani Krystyna Kamiń-ska z Nakła przyrządza go tak: mięso z piersi gęsi,dobrze nasolone umieszcza w kamiennym garnku,przykryte i obciążone kamieniem, by płaty gęsinyściśle do siebie przylegały, i pozostawia w chłod-nym miejscu na 7–10 dni. Potem mięso moczyw zimnej wodzie, by nie było zbyt słone, osusza,sznuruje i wędzi 2–3 dni w zimnym dymie, najle-piej z drzewa dębowego. Półgęsek z Nakła zostałwpisany na krajową Listę Produktów Tradycyjnych.Półgęski przyrządzane były zwłaszcza na Pomorzu,Kaszubach i Krajnie.Produktem z gęsiny o kilkusetletniej tradycji jestokrasa – surowe, siekane mięso, przyprawione so-lą, pieprzem i majerankiem. Okrasa to najbardziejpopularny sposób przerabiania mięsa gęsiego.Używana jest jako „smarowidło” na chleb lub dookraszania potraw, stąd nazwa. Najlepsza okrasapochodzi z mięsa gęsi tuczonych domowym sposo-bem, owsem i marchwią. Taką właśnie wyrabiajągospodynie w gminie Nakło. Po zrobieniu okrasy i półgęska, ze sparzonej wątro-by gęsiej robiło się leberkę – przechowywana by-ła w słoikach i używana jako dodatek do chleba lubdo potraw. Za swoją znakomitą leberkę pani Ludwi-ka Mrówczyńska z Michalina (Krajna) otrzymaładruga nagrodę na finale regionalnym tegorocznegokonkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.Pan Mariusz Grontkowski z Tuczna, masarz w dru-gim pokoleniu, wytwarza szynkę wędzoną z kością.Jest przygotowywana w bardzo tradycyjny sposób:peklowana na sucho przez miesiąc, potem odma-czana i wędzona w zimnym dymie, najlepiej lipo-wym. Pan Mariusz wytwarza ją na indywidualne za-mówienia – na wesela, święta, rozmaite uroczysto-ści. Ma tych zamówień coraz więcej, co świadczy,iż z powrotem zaczęliśmy doceniać dawne smaki.

Izabella Byszewska

25

Mace borowiackie z Tucholi. Szynka z kością z masarni państwa Grontkowskich. Leberka z Krajny.

Fot. I

. Bys

zews

ka

Znak ten miał wyróżniać lokalne pro-dukty i zachęcać do ich kupna poten-cjalnych klientów. Tak powstał systemEuropejskiego Regionalnego Dzie-dzictwa Kulinarnego, który z czasemprzekształcił się w wielką, międzyna-rodową sieć, obejmującą obecnie kil-kaset firm z 20 regionów Europy.Dziś, podróżując po Europie Północ-nej, a zwłaszcza po krajach skandy-nawskich i nadbałtyckich, częstospotykamy na sklepach czy restaura-cjach charakterystyczny znak:ogromną, białą czapkę kucharską naniebieskim tle i napis „Culinary Heri-tage Europe” – „Kulinarne Dziedzic-two Europejskie”. Do stworzonej sie-ci należą rozmaite podmioty zaanga-żowane w wytwarzanie regionalnej,tradycyjnej żywności: producenci(rolnicy i przetwórcy ), dystrybutorzy(właściciele hurtowni i sklepów),a także restauratorzy. Dzięki temupromowane są lokalne produkty,

a także rozwija się współpraca mię-dzy regionami. Przynależność do sieci nie tylkowspomaga marketingowo wytwór-ców i sprzedawców lokalnych specja-łów, lecz także przyczynia się do po-prawy jakości produktów. Wysokoustawiona poprzeczka europejskiegokulinarnego dziedzictwa sprawia, żeo znak ten mogą ubiegać się tylkonajlepsi, którzy po jego uzyskaniunie spoczywają bynajmniej na lau-rach, gdyż co kilka lat jest on weryfi-kowany. Powstanie Europejskiej Sieci Regio-nalnego Dziedzictwa Kulinarnego by-ło reakcją na wszechobecną kulturężywienia typu fast food i ogólnie do-stępną żywność przemysłową – mó-wią Linda Katz i Jan Hansson, zało-życiele i koordynatorzy sieci. – Byłoreakcją na powszechną globalizacjęsmaków i pojawienie się potrzeby po-szukiwania regionalnej tożsamości.

cudze smaki

26

Europejskiedziedzictwo

Aby pomóc małym producentom lokalnej żywnościi zachęcić ich do wzajemnych kontaktów,współpracujące ze sobą władze szwedzkiegoregionu Skania i duńskiej wyspy Bornholmwprowadziły 26 lat temu specjalne oznakowaniewytwarzanych przez nich produktów.

Ten znak spotkamy na wielurestauracjach, obiektachturystycznych i firmach żywnościowych także na Warmii i Mazurach.

Aby tradycja stała się tradycją Konieczne jest spełnienie kilku warunków:musi być odpowiedni surowiec, związanyz określonym obszarem geograficznym, spe-cyficzny, oryginalny sposób wytwarzania, silnyzwiązek z regionem, jego warunkami przyrod-niczymi i kulturowymi oraz z rytmami biolo-gicznymi pór roku. Gdy te warunki zostanąspełnione, powstają tak znane specjały,jak chociażby wędzone mięso reniferaz Laplandii, specyficznie przyrządzone skan-dynawskie śledzie.Konsumenci coraz częściej szukają takiej tra-dycji, coraz częściej pragną celebrować czyn-ność jedzenia, chcą nie tylko próbować trady-cyjnych potraw, lecz także sięgać do historiii kultury żywności i zachowywać wspomnieniadotyczące smaków. Na takich zasadach opierasię idea Europejskiej Sieci RegionalnegoDziedzictwa Kulinarnego, przekazywanawszystkim jej członkom.

Jak wzmocnić regionalną tożsamośćWspieranie rozwoju lokalnych producentówżywności i restauracji, wzmacnianie regionalnejtożsamości, promocja tradycyjnej żywności,opartej na lokalnych surowcach, współpracawytwórców w regionie i na forum międzynaro-dowym, informacja dla konsumentów i turystów– to najważniejsze cele Europejskiej Sieci Re-gionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Jej ideałączy rozmaite obszary naszego życia, z którychwywodzi się dziedzictwo kulinarne, takie jak:środowisko, rolnictwo, kultura, turystyka, wy-twarzanie żywności na małą skalę, zdrowie czyrozwój regionalny. Jak słusznie zauważyła Lin-da Katz, „dziedzictwo kulinarne łączy producen-tów, konsumentów i regiony. Europa jest kra-jem regionów, a ponieważ jej granice coraz bar-

dziej się zacierają, tym ważniejsze jest podkre-ślanie własnej tożsamości”.Od 1995 roku do dziś Europejska Sieć Regio-nalnego Dziedzictwa Kulinarnego objęłaSzwecję, Danię, Niemcy i kraje nadbałtyckie,w tym Polskę. Pierwszym polskim regionem,który wstąpił do Sieci, jest województwowarmińsko-mazurskie. Członkowskie regionyustanawiają swoich koordynatorów, którzydziałają w ramach licencji udzielonej przez Ko-ordynatora Europejskiego. Do sieci regional-nej mogą przystąpić lokalni przedsiębiorcy,hurtownicy, firmy cateringowe, a także instytu-cje publiczne, organizacje, fundacje, związki lo-kalne czy zrzeszenia. Okres kandydacki dla re-gionu wynosi od 6 miesięcy do roku. Po tymczasie otrzymuje on prawo do używania logoEuropejskiej Sieci Regionalnego DziedzictwaKulinarnego, strony internetowej, może korzy-stać z systemu promocji i uczestniczć w szko-leniach oraz w realizowanych przez Sieć mię-dzynarodowych projektach.

Izabella ByszewskaWięcej informacji: www.culinary-heritage.com

27

Restauracja karaimska w Trokach na Litwie. Logo „Europejskiego DziedzictwaKulinarnego” zapewnia jej dobrą reputację.

Fot. I

. Bys

zews

ka

Tradycje winiarskie regionu Tokaj, skąd pochodząznane w świecie wina o tej nazwie, sięgają czasówstarożytnych. Jednak sławę Tokaj zdobył w XVII wie-ku, gdy po raz pierwszy późno zebrano winogronai opracowano nową procedurę produkcji win. Po-czątkowo, aby uzyskać owoce na najdroższy z toka-jów – Aszú, winobranie rozpoczynano 10 paździer-nika, w dniu św. Gala. Jednak stopniowo opóźnianozbiory aż do 28 października. Także dziś rozpoczynasię je w tym dniu, pod patronatem św. Szymona. Niezwykły smak win Tokaju to zasługa tutejszegoklimatu – przede wszystkim ciepłej i bezdeszczowejjesieni, umożliwiającej długie dojrzewanie owocówna krzakach. Południowe i wschodnie szczyty pa-sma gór Zemplén chronią winnice przed zimnymiwiatrami z północy, wpływają też na większą wilgot-ność powietrza.Wszystkie walory tokaju odkrywa się odpowiedniogo serwując. Przed podaniem wino należy lekkoschłodzić (zwłaszcza Aszú), do 12–14°C. Aszú pijesię z serami pleśniowymi, Szamorodni (lekko słodkii niezbyt ciężki) – jako aperitif, Furmint z kozim se-rem, białym mięsem i rybami, zwłaszcza z łososiemi pstrągiem, Hárslevelu (zielonożółte wino o żywympołysku) – jako aperitif i z serem, rybami w sosach

cudze smaki

28

Od tokaju do...kapusty

Węgrzy to naród lubiący dobrze zjeść i wypić.Są niezwykle dumni ze swego najsłynniejszegotrunku – tokaju. Podobnie jak w Polsce, wysoko teżcenią kiszoną kapustę. Najsłynniejsza to ta z Vecsés.

Jeden z licznych sklepików z winem w Tokaju.

Fot. J

. Zien

tek-Va

rga

i cytrynie, kaczką w owocach, niezbytsłodkimi deserami i owocami.

Niezwykły smak mustuPiwnice Tokaju są wykute w wulka-nicznym tufie – miękkiej, porowatejskale, zapewniającej trunkom dosko-nałą wentylację oraz stałą temperatu-rę od 10 do 12°C, idealną do dojrze-wania i przechowywania win. Trunkimożna degustować przez cały rok, aletylko w czasie winobrania jest okazja,aby posmakować mustu (czyt: musz-tu), czyli świeżo wyciśniętego sokuz winogron. Przelany do beczek i pod-dany fermentacji, staje się winem. Produkcją domowego wina zajmuje sięwielu mieszkańców regionu. Na prawiekażdym domu czy ogrodzeniu spotykasię napis „Hazi bor” – domowe wino.

Kochamy kapustęKiszona kapusta jest jednym z podsta-wowych warzyw kuchni węgierskiej, aponoć najlepsza pochodzi z niewielkie-go miasteczka Vecsés pod Budapesz-tem, gdzie co roku jesienią odbywa sięFestiwal Kapusty. W rejonie tym kapu-stę uprawiano już na początku XVIIIwieku. Jeden z arystokratów postano-wił wykorzystać jałowe ziemie poduprawę i osiedlił w okolicy kilkadziesiątwiejskich rodzin. Dokładnie wtedy in-tensywnie rozwijał się Budapeszt, doktórego przybywali liczni mieszkańcypobliskich wiosek. Przyzwyczajeni dospożywania dużej ilości kiszonej kapu-sty i nagle pozbawieni możliwości pro-dukowania jej na własne potrzeby,stworzyli ogromną rzeszę klientów.

W odpowiedzi na to zapotrzebowanie,rolnicy z Vecsés wyspecjalizowali sięw produkcji doskonałej jakości kiszo-nej kapusty.

W zgodzie z tradycjąDo dziś w Vecsés kapustę kisi się we-dług tradycyjnych przepisów, opraco-wanych przez pierwszych osadników,a z kwaszenia i produkcji warzywnychmarynat utrzymuje się większośćmieszkańców. Wyzwaniem jest dlanich nie kiszenie poszatkowanej ka-pusty, ale całych liści. W Vecsés upra-wia się specjalną odmianę kapusty,której liście szczególnie nadają się dokwaszenia w całości, fachowcy zaśwybierają odpowiednie okazy roślinjuż w fazie wzrostu.

Kapusta do wszystkiegoKapusta kiszona jest często używanaw kuchni węgierskiej. Je się ją z mię-sem, z rybami, jako dodatek do zup,surówek, sałatek i dań wegetariań-skich. Do najpopularniejszych dań za-wierających kiszoną kapustę należą:gulasz a la Székely (kapusta duszonaz wieprzowiną i wędzonym boczkiem),kapusta a la Kolozsvár (zapiekankaz kapusty, wołowiny, pikantnej kiełba-sy, z dodatkiem ryżu i jajek na twar-do), filety z karpia z kiszoną kapustą(zapiekanka z filetów z karpia, bocz-ku, kiszonej kapusty z dodatkiem ce-buli i białego wytrawnego wina) i ka-pusta w winie a la Tihany (kapustaduszona z cukrem, winem Tihany Mer-lot z dodatkiem kminku).

Jolanta Zientek-Varga

29

Hodowana w Vecsés specjalnaodmiana kapusty, której liście

kwaszone są w całości.

Fot. J

. Zien

tek-Va

rga

Mimo wielowiekowej obecności Nalew-ki w historii kulturowej Polski, licznychodniesień do literatury i kultury biesiad-nej oraz faktu, że kilka milionów na-szych rodaków robi nalewki domowe,ciągle nie możemy się doczekać jej ofi-cjalnej definicji. Ustawa z 13 września 2002 roku o napojach spirytusowych(DzU z 2002 r., nr 166, poz. 1362)podaje definicje: napoju spirytusowegoanyżowego, kminkowego, ginu i likierujajecznego, natomiast nie wspominasłowem o nalewce! Ponadto w ustawieznajduje się tylko definicja maceracji– jednego z dwóch głównych etapówtworzenia nalewek. Drugi etap to matu-racja, czyli leżakowanie, i właśnie defini-cji tego określenia zabrakło w ustawie.Niedługo nastąpi nowelizacja wspo-mnianej ustawy i prawdopodobniew niej będzie już podana definicja na-

lewki, lecz bez procesu leżakowania.Czyż będziemy więc mieli „kompotyz procentami”, bo tak można nazwać„wyrób” zaraz po maceracji?Bez względu jednak na definicje za-warte w ustawie, miliony polskich „na-lewkowiczów” doskonale wiedzą, co tojest nalewka i jakie zasady technolo-giczne, które wymyślili nasi prapradzia-dowie, należy stosować, aby ich wyróbbył prawdziwą polską nalewką.

Droga do doskonałościzaczyna się od wysokiej jakości spirytu-su i owoców oraz szczegółów, które po-znaje się przez lata doświadczeń. Popu-larny spirytus rektyfikowany z tzw. zielo-ną główką ma moc 96,2–96,3%. Donalewek używa się spirytusu o mniej-szej mocy – 70%. Zbyt mocny alkohol„zamyka” bukiet owoców, nie pozwala

historia smaków

30

Nalewka a sprawa polska (1)

Jak zrobić dobrą nalewkę?

Uczestnicząc w rozmaitych pokazachi prezentacjach moich nalewek, zauważyłem, żemnóstwo osób smakujących je bardzo chętniedzieli się własną opinią o tym napoju. Przeważniejest tak: ja robię takie nalewki, moja babcia, ciocia,wujek też robili nalewki i … tu zaczyna sięniekończąca się opowieść o spirytusie, owocach,piwnicach, recepturach...

Karol Majewski jest jedynymw Polsce prywatnymproducentem nalewek.

Fot. M

. Iwan

icka

wydostać się subtelnym elementomsmaku. Aby przygotować wódkę ze spirytusuo mocy 70%, należy do 1l spirytusurektyfikowanego dodać 0,39 l przego-towanej i ostudzonej wody. Otrzymamywówczas alkohol o mocy 70%. I odpowiednio:60% – 0,63 l wody,55% – 0,78 l wody,50% – 0,96 l wody,45% – 1,18 l wody.Warto zwrócić uwagę na przegotowa-nie i ostudzenie wody. Jeżeli nawet bę-dziemy używali wody oligoceńskiej, topo jej przegotowaniu i ostudzeniu nadnie naczynia pojawi się osad, który na-leży przefiltrować przez filtr do kawy.Jeśli tego nie uczynimy, za kilka miesię-

cy – po zakończeniu procesu macera-cji, przefiltrowaniu i odstawieniu nale-wek do leżakowania – mogą się poja-wić dymki, czyli osady, zwłaszczaw przypadku jasnych nalewek, np. cy-trynówki, pomarańczówki, nalewki mo-relowej i gruszkowej. Osady nie zmie-niają smaku nalewki, jednak bardzonieładnie wyglądają.Kiedy spirytus jest już gotowy, należywięcej uwagi poświęcić owocom. A otomoje rady, wynikające z wieloletniegodoświadczenia.• Najlepiej wykorzystywać owoce z od-mian starych – półdzikich lub dzikich.• Owoce zbiera się wtedy, gdy są naj-bardziej dojrzałe – bardzo dobre sątzw. spady. • Mycie owoców należy ograniczyć dominimum.• Z owoców pestkowych usuwa siępestki lub zostawia tylko nieliczne– dotyczy to wiśni, moreli, śliwek,brzoskwiń.• Owoców nie należy zbyt długo prze-trzymywać w alkoholu. Proces macera-cji powinien trwać od 14 do 30 dni,w zależności od pogody, temperatury,nasłonecznienia itp.Może warto jeszcze dodać, że macera-cja powinna przebiegać w naczy-niach szklanych, takich jak butelki, sło-je, gąsiory, balony. Przydatną są zwłasz-cza gąsiory o szerokich otworach, za-pewniających bardzo łatwy dostęp doowoców, ułatwiających mieszanie, my-cie itd. Po przygotowaniu naczynia, spi-rytusu oraz owoców, możemy zacząćnastawianie Nalewki.

Karol Majewski

31

Firma „Nalewki Staropolskie KarolMajewski i Wspólnicy” wytwarza około3000 l rocznie nalewek: wiśniowych,pomarańczowych, imbirowych,śliwkowo-wiśniowych i wielu innych,przednich trunków. Recepturyopracowuje sam właściciel.

Fot. M

. Iwan

icka

historia smaków

32

Dziewięć tysięcy lat temu na BliskimWschodzie zaczęto uprawiać pszeni-cę i jęczmień. Z ich grubo mielonejmąki pieczono przaśne chleby. Wyna-lezienie metody zaczyniania ciasta nachleb przypisuje się Egipcjanom.

MąkaJest jej wiele rodzajów, każda z nichma właściwości, które wpływają nasmak, zapach i konsystencję pieczy-wa. Najpopularniejsze są mąki:jęczmienna – ma małą zawartość glu-tenu, wzbogaca smak pieczywa z mą-ki pszennej czy żytniej, gryczana – ma charakterystycznysmak i lekką goryczkę; stosuje się jądo ciasta na bliny i naleśniki, a doda-na do pieczywa nadaje mu intensyw-ny smak, kukurydziana – prawie nie zawieraglutenu i zawsze dosypywana jest domąki pszennej, z prosa – bogata w białko, witaminyi sole mineralne, zmieszana z pszen-ną służy do wypiekania produktów za-liczanych do tzw. zdrowej żywności,owsiana – dodaje pieczywu aromatui wartości odżywczych,

Podpłomyk i chałkaPoczątkowo pieczywo wytwarzano z ziaren dziko rosnących roślin. Ucierano je na chropowatą mąkę, zarabiano wodą. Z ciasta formowano płaskie placki i pieczono nasłońcu lub wypiekano w kamiennym piecu.

Żytni, razowy, na zaczynie... Przez wieki chleb zmieniał swój skład,wygląd, jakość. Receptury wędrowałypo świecie razem z emigrantami– tak na przykład chleb na zaczynietrafił z Europy do Ameryki Północnej,a stamtąd do Australii.

Fot. I

. Bys

zews

ka

33

żytnia – z niej wypieka się ciemny i zdrowy chleb, sojowa – wzbogaca pieczywo pszenne w białkoi opóźnia jego czerstwienie,z orkiszu – zawiera więcej białka, witamin i soli mi-neralnych niż mąka pszenna; upieczony z tej mąkichleb nie kruszy się, pszenna – cenne źródło błonnika, witamin z grupyB, witaminy E i różnych soli mineralnych, razowa – grubo mielona, nieodsiewana i zawiera-jąca otręby mąka z ziarna pszenicy.

Białe i ciemne Najpopularniejsze jest pieczywo białe, pszenne. Za-wiera domieszkę – do 10% – mąki innego rodzaju.Jest dobrym źródłem białka, błonnika, magnezui sodu oraz niacyny, która ułatwia wykorzystywanieprzez organizm węglowodanów. Jest dość kalorycz-ne. Chleb ciemny, pieczony z mąki razowej pszen-nej lub żytniej, zawiera trzykrotnie więcej niacynyi dwa razy więcej błonnika niż biały. Pełnoziarnisty chleb mieszany wypiekany jest z makibiałej lub razowej z dodatkiem śrutowanych ziarenzboża. Chleb na zaczynie (zakwasie) ma charaktery-styczny kwaśny aromat i smak oraz twardą i chrupią-cą skórkę. Ciasto do tego chleba robi się z mąki,odrobiny drożdży oraz wody, mleka lub jogurtu. Pozo-stawia się je na kilka dni w temperaturze pokojowej.Część powstałego w ten sposób zaczynu łączy sięz resztą składników chleba, aby ciasto mogło wyro-snąć. Pozostałą część (wystarczy niewielki kawałek)regularnie uzupełnia się mąką i wodą lub mlekiem,by użyć go jako zakwasu przy następnym pieczeniu. Chleby białe, razowe lub żytnie mogą być wzboga-cone różnymi przyprawammi, ziołami, suszonymi owo-cami i nasionami, które dodaje się do ciasta lub któ-rymi posypuje się wierzchnią skórkę jeszcze przedwstawieniem chleba do pieca. Dodaje się np. kmi-nek, cebulę, czosnek, oliwki, rodzynki, ziarna sie-mienia, słonecznika i dyni.

Grażyna Kurpińska

Chleby (i bułeczki) świata:Pumpernikiel to ciężki, czarny chleb produkowanyz mieszanki zwyczajnej i razowej mąki żytniej orazśrutowanych lub połupanych ziaren żyta. Pochodziz Westfalii. Gotuje się go na parze, a potem przez wielegodzin piecze w piecu.Czapati – przaśny lub lekko zaczyniony, razowy, biały lubmieszany, płaski, okrągły chleb w kształcie placka.Pochodzi z Indii, ale jest coraz popularniejszy w Europiei Ameryce Północnej. Pita – płaski, cienki i miękki, robiony na drożdżachi pieczony krótko w piecu chlebek z Bliskiego Wschodu.Maca – cienkie placki z przaśnego ciasta, jedenz pierwszych rodzajów pieczywa, pojawia się już w Biblii.Chałka – słodki, biały chlebek w formie plecionki,pochodzący z żydowskiej kuchni, ważny elementobchodów szabasu. Chała to po hebrajsku ofiara. Fugasy pochodzą z Prowansji. Są to dekoracyjne chlebkize skórką pomarańczową, które najlepiej smakują jedzoneze świeżo tłoczoną oliwą z oliwek.My mamy swoje kajzerki, grahamki, „murarki”,„małgorzatki”, bułki maślane i oczywiściebajgle – bułki z dziurką posypane makiem, sezamem lubsolą, regionalne pieczywo krakowskie. Ale od kilku latkonkurują z nimi:muffiny – małe, spulchnione proszkiem do pieczeniaciastka, które pochodzą z Anglii. croissanty to rogaliki z tłustego ciasta francuskiego, brioszki, małe bułeczki z lekkiego i delikatnego ciastadrożdżowego, suto doprawione masłem i jajami. ciabata z Włoch, która najlepiej smakuje ze świeżą bazylią,dojrzałymi pomidorami oraz z serem mozzarella.

Zakwas - rozmnożona kultura bakteriifermentacji mlekowej, stosowana m.in.w piekarnictwieZaczyn - mała porcja ciasta żytniego,pozostawiona z poprzedniego wypieku chleba,używana do spulchniania ciasta.

ingrediencje

34

Dzieciństwo spędziłem głównieu babci w okolicach Częstochowy.Byłem dzieckiem chorowitym, ane-micznym, słabowitym, dużo mniej-szym od rówieśników. Babciachciała pomóc naturze i karmiłamnie jedzeniem, które uważała zazdrowe, na przykład sokiem z czer-wonych buraków. Z utęsknieniemczekałem na niedzielę, kiedy to na

obiad pojawiały się rzadko jadane:schab czy kurczak. Kiedy odwiedzałem moich ciężkopracujących rodziców, wiedziałem,że tam będę jadł wspaniałe rzeczy,robione przez mamę. Uwielbiałemjej rosół z prawdziwej, chodzącejpo podwórku, kury. Do tego był do-mowy makaron, który sam robiłem. Nikt tak jak mama nie robił pysz-nych „granatów” (kartacze, cepeli-ny – przyp. red.) z farszem z krojo-nego mięsa i przysmażanej cebul-ki. Do dzisiaj czuję ich smak!Niezapomniany, cudowny smak totakże kaszanka. Robiono ją w mo-im domu głównie na święta, gdyubijaliśmy świniaka. Była z miesza-nych kasz, z podrobami wieprzowy-mi, pieprzna i aromatyczna.

Pamiętam również smak owocówzrywanych z drzewa i natychmiastzjadanych: czereśni, jabłek... Były też smaki najbardziej atrakcyj-ne: czekolada i lody. Ach te lody!Lody z mojego dzieciństwa były takzimne, że cierpł język i zęby, kiedyje ze smakiem lizałem. Kupowałemje od lodziarza, który jechał przezulicę głośno wołając: „Lody, lody,lodyyyy...” Biegłem za nim, ściska-jąc w dłoni pieniądze otrzymane odmamy. Najbardziej lubiłem teo smaku migdałowym. Lodziarzwkładał między dwa płaskie wafelkijedną lub dwie kulki pachnącegomigdałami smakołyku. I tego sma-ku z dzieciństwa nie udało mi sięodnaleźć.

Notowała: GaKa

Biblioteka smaku„Kuchnia podlaska” Andrzeja Fie-doruka (Zysk i S-ka) – kulinarnapodróż po regionie, który obfitujerozmaitością i wielością potraw.Prezentacja tego, co powstałoz różnorodności smaków narodów,od wieków żyjących na wschodnio-północnych rubieżach Polski.„Ryby i owoce morza” ErikiCasperek-Turkkan (Arkady)– połączenie poradnika z książkąkucharską. Można się z tej książkidowiedzieć, jak należy wybieraći sprawiać ryby oraz ostrygi, krabyi małże. A potem przygotowywaćz nich smakowite dania.

„Ostatnia szansa, żeby dobrzezjeść” Giny Mallet (Twój Styl) –opowieść o jajku, jabłku, serzez niepaseteryzowanego mleka, wo-łowinie i pomidorze. Opowieść peł-na dramatyzmu o walce rozsądkui smaku z nauką i modą.„Tajniki diety doktora Atkinsa” (brak autora – I.S.)(Amber) – podręczny poradnik, pomocny nie tylkow mądrym odchudzaniu i utrzyma-niu dobrej wagi ciała, lecz takżew planowaniu zdrowych posiłków.Są tu również niezbędne wskazów-ki dotyczące odżywiania poza do-mem i uzupełniania domowej spi-żarni oraz przepisy na smaczne po-trawy. GaKa

Smaki dzieciństwa Artura BarcisiaFo

t. M. Iw

anick

a

35

Kulinarne dziedzictwo Warmii i MazurKu chwale naszych żołądków!Województwo warmińsko-mazurskie jest pierwszympolskim województwem, które przystąpiło do Euro-pejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarne-go. Należy do niej od października 2005 roku. In-spiratorem przystąpienia do sieci był tutejszy UrządMarszałkowski, gdzie został opracowany regulaminEuropejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kuli-narnego w województwie warmińsko-mazurskim,przeznaczony dla chcących przystąpić do Sieci rol-ników, przetwórców żywności i restauratorów.Warmia i Mazury to region, który co roku odwiedzaponad 5 milionów turystów z Polski i z zagranicy.Samorząd województwa ma nadzieję, że dziękiprzystąpieniu do ESRDK, pobudzi gospodarkę re-gionu, zbuduje system „od pola do stołu” i przez po-prawę jakości usług gastronomicznych stworzy bar-dziej atrakcyjną ofertę turystyczną.Województwo uzyskało licencję na posługiwanie sięznakiem: „Dziedzictwo Kulinarne Warmia – Mazuryi Powiśle”. Jej właścicielem jest Samorząd Woje-wództwa, a koordynacją regionalną zajmuje się Biu-ro Jakości i Znaków Regionalnych Urzędu Marszał-kowskiego.

Niedawno prawo do posługiwania się znakiem Eu-ropejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinar-nego Warmii, Mazur i Powiśla otrzymało z rąk mar-szałka województwa Andrzeja Ryńskiego i wicemar-szałek Bożeny Wrzeszcz-Zawady pierwszych osiempodmiotów gospodarczych.Warmińsko-mazurska sieć ERDK liczy obecnieponad 30 członków. Organizatorzy sieci liczą nawspółpracę między nimi – na korzystanie z surow-ców dostarczanych przez członków grupy, wymianędoświadczeń i klientów.„A wszystko to – ku chwale naszych żołądków”, po-wiedziała, wręczając kolejny certyfikat pani marsza-łek Bożena Wrzeszcz-Zawada. I.B.

Konkurs „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” już na półmetkuFinały regionalne rozpoczął konkursw Muzeum Wsi Lubelskiej, gdzie zgło-szono ponad 80 produktów. PotemKomisja Konkursowa oceniała produk-ty z Dolnego Śląska, Śląska, Ziemi Lu-buskiej, Łódzkiej, Mazowsza i Kujaw-sko-Pomorskiego. Dokonała degusta-cji kilkuset tradycyjnych, regionalnychspecjałów, z których najlepsze otrzy-mały nagrody oraz nominacje do statu-etki „Perła”. Widoczna na zdjęciu oka-zała szynka z kością to także kandydat

do „Perły”. Pochodzi z masarni panaMariana Burka z Marysina, który to za-kład może poszczycić się ponad 100-letnią tradycją rodzinną. Pradziad panaMariana należał do elity słynnych mar-kuszowskich rzeźników. Szynka jest peklowana w naturalnysposób, leży w zalewie kilkanaściedni, pieczona jest w piecu opalanymdrewnem a zrobiona z mięsa tradycyj-nie chowanych świń rasy puławskiej.

I.B.

Fot. I

. Bys

zews

ka

Fot. I

. Bys

zews

ka

Agrinpol to baza o prowadzonej przez rolników działalności gospodarczej, będącej dla nich alternatywnym źródłem dochodów.

• ponad 3.200 opisanych i zilustrowanych zdjęciami przykładów• różne możliwości wyszukiwania• dokładna mapa Polski z zaznaczonymi i opisanymi w Bazie Agrinpol przedsiębiorstwami, umożliwiająca szukanie ciekawych przykładów poprzez wskazanie konkretnego obszaru, oferująca wiele użytecznych funkcji (obliczanie odległości między punktami) • możliwość uruchomienia przez przedsiębiorcę własnej internetowej wizytówki - cennika prezentującego ofertę wraz z możliwością wyliczenia ceny zamówienia• indywidualny adres www dla każdego opisywanego przedsiębiorstwa

Baza Agrinpol jest ciągle otwarta. Zapraszamy mieszkańców wsi do bezpłatnego umieszczaniainformacji o swojej działalności gospodarczej i oferowanych produktach. Można to zrobić:• wypełniając ankietę on-line (www.agrinpol.pl/register)• wypełniając ankietę w wersji Word i przesyłając do biura projektu (www.agrinpol.pl/ankieta)• bezpośrednio kontaktując się z biurem projektu (agrinpol@cofund.org.pl, 0-22 45 09 976)

Zapraszamy do Zapraszamy do bazy danych bazy danychwww.www.agriagrinpol.pl npol.pl

Baza danych Agrinpol to obecnie: