รายงานผลการวิจัย เรื่อง การ ......0...

0

รายงานผลการวิจัย

เร่ือง

การผลิตสีผงสําหรับผสมอาหารจากวัสดุธรรมชาติด้วยวิธีการทําแห้งแบบฉีดพ่นฝอย

Food Color Spray Dried Powders from Natural Raw Materials

โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. กลอยใจ เชยกล่ินเทศ

โครงการวิจัยได้รับเงินสนับสนุนจาก

งบประมาณเงินรายได ้คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ประจําปีงบประมาณ 2556

1



กลอยใจ เชยกล่ินเทศ KLOYJAI CHEUYGLINTASE

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ใช๎วัตถุดิบจากธรรมชาติมาผลิตสีผสมอาหารด๎วยวิธีการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย

2 ชนิด คือ เน้ือตาลสุกแห๎งผง และน้ าสกัดใบเตยผง ในการผลิตเนื้อตาลสุกผง ใช๎สารเสริมการท า

แห๎ง 3 ชนิด คือ แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท ผลิตน้ ากสัดจากใบเตยผง ใช๎สาร

เสริมการท าแห๎งคือ มอลโทเด็กซ์ตริน กัมอารบิก และผงกากแครอท น าผงตาลแลผงใบเตยที่ผลิต

ได๎มาตรวจคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ตรวจฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระด๎วยวิธี DPPH radical

scavenging assay น าผงตาลที่ผลิตได๎มาท าขนมตาล น าผงน้ าสกัดใบเตยที่ได๎มาเป็นสํวนผสมของขนมวุ๎นใบเตย เพื่อศึกษาการด๎านสีที่ปรากฏ แล๎วทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส

ผลการศึกษาพบวํา เน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมการแห๎งมีความหนาแนํน

น๎อยที่สุด มีสีเหลืองอมส๎ม สีเข๎มกวําเนื้อตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริม เนื้อ

ตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริมมีคําการละลายดีที่สุด เนื้อตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสาร

เสริมมีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ขนมตาลที่ท าจากผงตาลที่ใช๎กากแครอทเป็นสารเสริมมีสี

เหลืองเข๎ม สํวนขนมตาลที่ท าจากผงตาลที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมมีสีเหลือง

ซีดจนเกือบขาว การยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมของขนมตาลจากเน้ือตาลสดและเน้ือตาลผง

จากสารเสริมทั้ง 3 ชนิด มีความใกล๎เคียงกัน แตํการยอมรับด๎านสีของขนมตาลจากตาลผงที่ใช๎กาก

แครอทเป็นสารเสริมมีความใกล๎เคียงกับการยอมรับสีของขนมตาลจากเน้ือตาลสดมากที่สุด สํวน

ผลการศึกษาการผลิตน้ าคั้นใบเตยผงพบวํา เมื่อใช๎เคร่ืองฉีดพํนฝอยที่มีระบบการหมุนเวียนความ

ร๎อนดี การใช๎สารเสริมในการท าแห๎งคือ มอลโตเด็กซ์ตริน กัมอารบิกและ ผงกากแครอทชํวยให๎

สามารถผลิตน้ าสกัดใบเตยผงได๎ดี น้ าสกัดใบเตยผงผสมผงกกากแครอท มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ

มากที่สุด รองลงมาคือน้ าสกัดใบเตยผงผสมกัมอารบิก สํวนน้ าสกัด ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน

2

มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระน๎อยมากไมํสามารถหาคําฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระในรูป IC50 ได๎ ใบเตยผง

ผสมกัมอารบิกและมอลโตเด็กซ์ตรินมีสีเขียวสดแตํใบเตยผงผสมใยอาหารจากกากแครอทมีสีเขียว

อมส๎ม วุ๎นใบเตยจากใบเตยผงที่ใช๎สารเสริมทั้ง 3 ชนิด มีสีและกลิ่นใกล๎เคียงกันกับวุ๎นใบเตยที่ผลิต

จากน้ าคั้นใบเตยสด จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบวําการยอมรับโดยรวมของวุ๎นใบเตยที่

คั้นสดได๎รับการยอมรับมากที่สุด รองลงมาคือวุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโต

เด็กซ์ตริน และวุ๎นใบเตยผงผสมใยอาหารจากกากแครอทได๎รับการยอมรับน๎อยที่สุด โดยคําการ

ยอมรับต่ าสุดคือ 6.4 และสูงสุดประมาณ 7.4

คําสําคัญ : เน้ือตาลผง น้ าใบเตยผง สารเสริมการท าแห๎ง มอลโทเด็กซ์ตริน กัมอารบิก ผงกากแค

รอท

3



กลอยใจ เชยกล่ินเทศ KLOYJAI CHEUYGLINTASE

ABSTRACT

This study produced two food colors from natural materials by spray drying; palmyra palm powder (yellow) and pandan extracted powder (green). The drying carriers for the palmyra palm powder were rice flour, corn flour and carrot fiber powder. To produce the pandan extracted spray dried powder, moltodextrin, Arabic gum and carrot fiber powder were used as carrier. The physical and chemical properties of the dried powders were examined. The DPPH radical scavenging assay was used to determine the antioxidant activities of the food color spray dried powders. The dried powders were used in sweet making to find the color appearance and the sensory analysis of the sweet products. The results from palmyra palm powders found that the powder with carrot fiber showed the lowest density with orange-yellow color. The palmyra palm powders with rice and corn flours showed very pale yellow color. The powders with rice flour showed the best solubility in water. The sweet made from the powder with carrot fiber appeared a very bright yellow color while the sweet from those with rice and corn flour were very pale. The total acceptance from sensory analysis of the sweets showed similar values from all treatments. Both palmyra palm powder and pandan extracted powder with carrot fiber showed very extremely high value of antioxidant activities, while those with moltodextrins, rice and corn flours had very low values of antioxidant activities (which could not be able to determine the IC50 values). When using the good

4

circulation system spray drier, the pandan extracted powder showed very bright green colors when using all three carriers in this study. The sweets made from the pandan extracted spray dried powders with the three carriers showed similar color and flavor to the sweet made from fresh extracted pandan. The total acceptance from sensory analysis of these sweets found at level 6.4 to 7.4 which the lowest value from pandan extracted powders with carrot fiber and the highest value was from the sweet made from pandan extracted powder with Arabic gum. Keywords: Pandan extracted spray dried powder, Palmyra Palm spray dried powder, natural food color, Arabic gum, moltodextrin, carrot fiber powder

5

บทนํา ประเทศไทยมีวัตถุดิบที่สามารถน ามาใช๎เป็นสีผสมอาหารมากมาย เชํน ใบเตย ดอกอัญชัน เน้ือตาลสุก ฟักทอง แครอท เป็นต๎น โดยปกติแล๎วการน าวัตถุดิบดังกลําวมาผสมในอาหารเพื่อให๎มีสีและกลิ่นรส ตามความต๎องการต๎องน ามาใช๎สดๆ เนื่องจากการท าแห๎งวัตถุดิบเหลํานั้นแล๎วน ามาผสมในอาหาร สีจะจางลง หรือเปลี่ยนเป็นสีน้ าตาล จากความร๎อนรํวมกับเวลาในการท าแห๎ง หรือจากปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในวัสดุนั้นกับออกซิเจนในอากาศ หรือจากสาเหตุรํวมกันทั้งความร๎อน เวลา และการท างานของเอ็นไซม์ เชํน ใบเตยแห๎งเป็นสีน้ าตาล ดอกอัญชันแห๎งเป็นสีมํวงอํอนลง เน้ือตาลสุกต๎องเก็บแบบสดน าไปแชํแข็งไว๎เทํานั้น ฟักทองแห๎งเป็นสีเหลืองปนน้ าตาล สีไมํสวย กลิ่นไมํหอม เหมือนฟักทองสด และแครอทเปลี่ยนเป็นสีน้ าตาลปนส๎ม เป็นต๎น ทั้งนี้เน่ืองมาจากสารให๎สีในกลุํมพืชตํางๆเหลํานี้ ไมํมีความคงตัวเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นหรือระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ท าให๎เกิดปฏิกิริยาสีน้ าตาลโดยมีเอ็นไซม์และไมํมีเอ็นไซม์เป็นตัวกระตุ๎น ดังนั้นการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมจึงต๎องอาศัยสีสังเคราะห์แทนสีจากธรรมชาติ อยํางไรก็ตามในกลุํมผู๎บริโภคที่ค านึงถึงสุขภาพเป็นส าคัญ ตลอดจนในอาหารไทยหลายชนิด ยังต๎องการกลิ่นและสีจากพืชดังกลําว เน่ืองจากเป็นสิ่งที่มีความเฉพาะตัวและเป็นวัฒนธรรมการบริโภคที่ถํายทอดมาหลายร๎อยปี นอกจากนี้ในปัจจุบันมีการศึกษาพบวําสีผสมอาหารที่ผลิตจาก

สารปิโตรเคมีนั้น มีสํวนท าให๎เด็กมีอาการสมาธิสั้นประเภท hyperactive อีกด๎วย จึงควรมีการศึกษาการใช๎สีผสมอาหารจากธรรมชาติให๎มากขึ้นอยํางจริงจัง

ตาลโตนดเป็นพืชตระกูลปาล์ม แหลํงก าเนิดด้ังเดิมอยูํในภูมิประเทศเขตร๎อน ของทวีป

แอฟริกา ตํอมาได๎มีการกระจายพันธุ์และขยายพื้นที่ปลูกไปจนถึงอินเดียตอนใต๎และประเทศใน

ภูมิภาคเอเชีย ได๎แกํ ศรีลังกา พมํา กัมพูชา มาเลเชีย อินโดนีเซีย และไทย (ปรัชญา, 2550) ลูกตาล

หรือตาล เป็นผลไม๎ที่ให๎ผลผลิตตามฤดูกาล ตาลสุกระหวํางเดือน พฤษภาคม-ตุลาคม ตาลสุกมีอายุ

การเก็บรักษาสั้น การเสื่อมเสียเร่ิมหลังผลตาลหลํนจากต๎น กลิ่นรสผิดปกติและไมํปลอดภัยตํอการ

บริโภค จึงสูญเสียไปโดยเปลําประโยชน์ นอกจากนี้ การขนสํงตาลสุกต๎องใช๎เนื้อที่มาก ไมํสามารถ

วางผลตาลซ๎อนทับกันได๎ ในประเทศไทย ใช๎เน้ือตาลสุกเป็นสํวนประกอบส าคัญในการท าขนม

ตาล โดยขนมมีกลิ่นและสีของตาล นอกจากนี้ยังใช๎เนื้อตาลสุกตกแตํงสี กลิ่นและรสขนมตํางๆ

เพื่อให๎แปลกใหมํออกไป เชํน บัวลอย ขนมขี้หนู ตะโก๎ บัวลอย เป็นต๎น(พเยาว์, 2524) ประเทศ

อินเดียและศรีลังกา ใช๎เน้ือตาลสุกมาประกอบอาหารคาว เชํน ท าซุป เป็นต๎น และอาหารหวาน

เชํน เค๎ก แยม เป็นต๎น และน าน้ าที่คั้นได๎ไปท าเคร่ืองดื่ม สํวนที่ประเทศฮอนดูรัสน าเนื้อตาลสุกไป

6

ใช๎เป็นสํวนผสมในการท าเบียร์ ในวงการอาหารสัตว์ก็มีความต๎องการสารสีเหลืองเพื่อผสมใน

อาหารสัตว์ปีกเพื่อเพิ่มสารแคโรทีน การเตรียมเน้ือตาลสุกเพื่อผสมในอาหาร ใช๎วิธีการยีตาลกับน้ า

และกรองน้ าทิ้งซึ่งใช๎เวลานาน การศึกษาวิธีท าเน้ือตาลผงโดยเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย เน้ือ

ตาลสุกมีองค์ประกอบของน้ าตาล และเป็นของเหลวที่มีความหนืดสูง มีผลตํอการท าแห๎งและการ

ติดเหนียวของเนื้อตาลผงในระหวํางและหลังการท าแห๎ง นอกจากนี้เนื้อตาลมีเปอร์เซ็นต์

วัตถุแห๎งทั้งหมด (%TS) น๎อย ต๎องใช๎สารเสริมชํวยในการท าแห๎ง สารเสริมในการศึกษานี้เลือกใช๎

แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท เป็นสารเสริมการท าแห๎ง ซึ่งเลือกจากความนิยมที่มี

การศึกษามากํอนและการน าผงกากแครอทซึ่งเป็นสารเสริมใหมํมาศึกษา

ใบเตยเป็นพืชสมุนไพรพื้นบ๎าน ที่ปลูกและขยายพันธุ์ได๎งําย น ามาสกัดสีใช๎ผสมอาหาร

ชํวยปรุงกลิ่นรสของอาหารหวานและอาหารคาว เชํน ขนมชั้น ขนมขี้หนู วุ๎น ผสมในน้ าผลไม๎ ท าขนมเค๎ก กล๎วยบวชชี ไกํหํอใบเตย ปลาอบตะไคร๎และใบเตย เป็นต๎น นอกจากนี้ยังใช๎เป็นยาสมุนไพรท าให๎สดชื่น เชํน การต๎มน้ าใบเตย ใสํในน้ าตาลสด ใสํผสมในน้ าผลไม๎ประเภท มะตูมใบเตย น้ าตะไคร๎ใบเตย เป็นต๎น ใบเตยมีสารตํางๆที่มีประโยชน์อยูํหลายชนิดและมีสารหอมที่ให๎กลิ่นคล๎ายสาร coumarin หรือ hiliotrophin (วิมลมาศ, 2544) รงควัตถุที่พบในใบเตยประกอบด๎วย คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) แซนโธฟิลล ์(Xanthophyll) และแคโรทีนอยด์ (carotenoids) (เพ็ญโฉม, 2549; กฤติกา, 2551) ขั้นตอนในการน าใบเตยมาใช๎ประโยชน์มีความยุํงยากซับซ๎อน การสกัดสีและกลิ่นรสจากใบเตย ต๎องหั่นหรือปั่นให๎ละเอียด ผสมกับน้ าแล๎วคั้น กรองแยกกากและน้ าออกจากกัน ใบเตยสดมีข๎อจ ากัดในการน ามาใช๎คือ ไมํสามารถเก็บไว๎ได๎นาน หากเก็บไว๎เป็นเวลานานจะแห๎งและเปลี่ยนเป็นสีน้ าตาล เมื่อน ามาสกัดก็ไมํมีกลิ่นและสีตามที่ต๎องการ เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการแก๎ไขปัญหาความยุํงยากและลดระยะเวลาในการประกอบอาหาร จึงศึกษาวิธีการท าน้ าใบเตยผงด๎วยเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย เพื่อให๎สามารถเก็บรักษาได๎นาน ใช๎ได๎สะดวก โดยใช๎สารเสริมที่แตกตํางกัน 3 ชนิดคือ มอลโตเด็กซ์ตริน กัมอารบิก และกากแครอทผง ใบเตยผงชํวยประหยัดเวลาในการเตรียมน้ าใบเตย โดยน าผงใบเตยมาละลายน้ า สามารถใช๎ได๎ทันที

7

วัตถุประสงค ์

1. เพื่อผลิตสีผสมอาหารผง 2 ชนิด คือ สีเหลืองจากเนื้อตาลสุก และสีเขียวจากน้ าสกัดใบเตย โดยวีธีการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย การผลิตเนื้อตาลผงใช๎แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และกากแครอทผง เป็นสารเสริมการท าแห๎ง การผลิตน้ าสกัดใบเตยผงใช๎ กัมอารบิค มอลโตเด็กซ์ตริน และกากแครอทผงเป็นสารเสริมการท าแห๎ง

2. เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของสีผสมอาหารผงจากเนื้อตาลสุกและน้ าสกัดใบเตย

3. เพื่อศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ท าจากเน้ือตาลผงและน้ าสกัดใบเตยผง

4. เพื่อศึกษาฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของเน้ือตาลผงและน้ าสกัดใบเตยผง

8

การตรวจเอกสาร

ตาลโตนด

ตาลโตนดมีชื่อสามัญวํา palmyra palm หรือ lontar หรือ fan palm ชื่อทางพฤกษศาสตร์วํา

Botassus flabellifer Linn.สกุล: Borassus วงศ์: ปาล์ม (palm) มีชื่อเรียกตํางๆ เชํน ตาล ตาลโตนด

ตาลใหญํ ตาลนา ต๎นโตนด ตะโหนด ปอเก๏าะ ตาโนด ปลีตาล เป็นต๎น ตาลโตนดเป็นพืชล าต๎น

เด่ียว ไมํมีหนํอ ล าต๎นใหญํ สูงชะลูด เมื่อต๎นตาลเติบโตเต็มที่จะสูงประมาณ 25 - 30 เมตร ล าต๎นมี

ลักษณะตรงหรือโค๎งเล็กน๎อย เปลือกล าต๎นขรุขระและเป็นวงปล๎องซ๎อนๆ กันเพราะใบที่หลุด

ออกไป ใบคล๎ายฝ่ามือ สีเขียวเข๎ม ขอบใบหยักคล๎ายฟันเลื่อย หรือรูปพัด ออกดอกเป็นชํอ ดอกตัว

ผู๎และดอกตัวเมียแยกกันคนละต๎น ชํอดอกตัวผู๎เรียกวํา “งวงตาล” ต๎นตัวผู๎ไมํติดผล แตํสามารถผลิต

น้ าตาลจากชํอดอกได๎ในชํวงที่ชํอดอกยังอํอนอยูํ ชํอดอกของต๎นตัวเมียเรียกวํา ปลีตาล มีดอกน๎อย

กวําดอกตัวผู๎ ต๎นตัวเมียออกดอกหลังต๎นตัวผู๎เล็กน๎อย แตํมีชํอดอกใหญํและชุํมน้ าหวานมากกวํา

ผลตาลมีสํวนประกอบส าคัญ 3 สํวน คือ เปลือกชั้นนอก (Exocarp) มีผิวเรียบเป็นมัน เปลือกชั้น

กลาง (Mesocarp) เป็นเส๎นใยละเอียดและเปลือกชั้นใน (Endocarp) เป็นเปลือกหรือกะลาแข็งหุ๎ม

เมล็ด ตาลโตนดให๎ดอกให๎ผลหลายคร้ังจนกวําจะแกํตายไป ผลอํอนมีสีเขียวติดอยูํบนทะลายคล๎าย

มะพร๎าว ผลแกํจัดมีสีน้ าตาลเข๎มหรือสีด าเป็นมัน ผลโตขนาดเทําผลส๎มโอ ภายในเป็นเส๎นละเอียด

เมื่อสุกจะมีสีเหลืองแกํและมีกลิ่นหอม เนื้อผลประกอบไปด๎วยแป้งและน้ าตาล ทะลายหนึ่งมี

ประมาณ 10 - 15 ผล ตาลลูกหนึ่งมักมีเต๎าตาลอํอนอยูํ 2 - 3 เต๎า เมื่อปาดเปลือกตาลออกเพื่อแคะเต๎า

ตาล ที่เรียกวําลูกตาลอํอน ลูกตาลสด หรือ ลอนตาล มี เนื้อสีขาวใส นิ่ม รสหวานเย็น (ปรัชญา,

2550)

องค์ประกอบทางเคมีของเน้ือตาลสุก

องค์ประกอบทางเคมีของเน้ือตาลสุก มีความชื้นสูง มีคําความเป็นกรด-ดํางในชํวงกรด

อํอน มีของแข็งที่ละลายน้ าได๎ต่ า และมีเบต๎าแคโรทีน องค์ประกอบตํางๆ แสดงรายละเอียดใน

ตารางที่ 1

9

ตารางท่ี 1 องค์ประกอบทางเคมีของเน้ือตาลสุก 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณ

ความชื้น

pH

ของแข็งที่ละลายน้ าได๎ (oBrix)

เบต๎าแคโรทีน (หนํวยสากล)

86 - 90%

5-6

3.5

6,075

ที่มา : สุภารัตน์ (2546)

ปรัชญา (2550) พบวํา เน้ือผลตาลสุกประกอบด๎วย โปรตีนร๎อยละ 0.7 ไขมันร๎อยละ 0.1

คาร์โบไฮเดรตร๎อยละ 21.0 เกลือแรํร๎อยละ 0.7 และวิตามินร๎อยละ 2,400 มิลลิกรัม กองโภชนาการ

กรมอนามัย (2530) รายงานวําเน้ือตาลสุกมีความชื้นร๎อยละ 89.4 ไขมันร๎อยละ 0.6 คาร์โบไฮเดรต

ร๎อยละ 8.9 สารเยื่อใยร๎อยละ 0.5 โปรตีนร๎อยละ 0.7 แคลเซียมร๎อยละ 7 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัสร๎อยละ

22 มิลลิกรัม และเหล็กร๎อยละ 0.9 มิลลิกรัม

ผลแกํสํวนเนื้อของลูกตาลมีสีเหลืองสด เมื่อเอาเส๎นใยออกแล๎วน ามาคั้นจะได๎เนื้อ

ที่มีกลิ่นหอม และมีสีเหลืองที่เป็นสารแคโรทีนอยด์ เป็นกลุํมสีธรรมชาติที่นิยมใช๎อยํางแพรํหลาย

ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร โดยปกติสารแคโรทีนอยด์มีตั้งแตํสีเหลืองจนถึงสีแดง

เตยหอม

เตยเป็นพืชในวงศ์ Pandanaceae มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Pandanus ordorus ridl ชื่อ

พฤกษศาสตร์ Pandanus amaryllifolius roxb. เป็นพืชในเขตร๎อน มีประมาณ 600-700 ชนิด เป็น

ต๎นไม๎ที่แยกเพศ คือมีต๎นตัวผู๎และต๎นตัวเมีย ต๎นตัวผู๎มีดอกซึ่งมีกลิ่นหอม เรียกวําล าเจียก สํวนต๎นตัว

เมียมีลูก เรียกวําเตย คนไทยเรียกเตยที่ไมํมีหนามแตํมีดอกวําต๎นล าจวน แถบมาลายูเรียกดอกหรือ

ใบเตยที่มีกลิ่นหอมวํา แพนแดน หรือปันดาน (pandan) เตยเป็นพุํมไม๎ขนาดเล็ก ประเภทพืชใบเลี้ยง

เด่ียว ลักษณะแตกเป็นกอ เกิดจากหัวหรือเหง๎าที่อยูํใต๎ดิน มีล าต๎นอยูํใต๎ดิน มักขึ้นตามชายน้ า ชาย

คลองที่น้ าขึ้นลงถึง สามารถแพรํพันธุ์โดยการตัดล าต๎น ใบสดมีกลิ่นหอมเหมือนข๎าวใหมํ มีราก

อากาศงอกออกมาจากล าต๎นหรือกิ่งก๎าน ใบเรียงเป็นวงใบรอบต๎นแบบข๎อปล๎อง ใบหนาแนํนบริเวณ

10

ยอด ใบแคบยาว เน้ือใบเหนียว ผิวใบบนเป็นมัน ผิวใบลํางสีอํอนกวําผิวใบบน และไมํมัน เส๎นใบ

เรียงขนานกัน เส๎นใบบริเวณโคนใบไมํออกจากจุดเดียวกัน แตํบริเวณปลายใบบรรจบกัน ฐานใบสี

คํอนข๎างขาวหํอซ๎อนกัน ไมํมีก๎านใบ ใบแกํจะมีหนามเล็กๆบริเวณริมขอบใบและเส๎นกลางใบ

ด๎านลําง (ภัสสรา, 2526; ศยามล, 2544; นันทวรรณ, 2541)

รงควัตถุในใบเตย

รงควัตถุที่พบในใบเตยประกอบด๎วย คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) แซนโธฟิลล์ (Xanthophyll)

และแคโรทีนอยด์ (carotenoids) (เพ็ญโฉม, 2549; กฤติกา, 2551)

คลอโรฟิลล์มีสีเขียว พืชใช๎ในการสังเคราะห์แสง เป็นเม็ดสีที่ละลายในน้ ามัน ไขมัน และตัว

ท าละลายอินทรีย์ เชํน อะซีโตน ทูโลอีน และแอลกอฮอล์ เป็นต๎น ละลายได๎บ๎างในน้ า เมื่อกลุํมไฟ

ทอลถูกแยกออก โครงสร๎างโมเลกุลของคลอโรฟิลล์ประกอบด๎วยสํวนที่มีอะตอมแมกนีเซียม

ล๎อมรอบด๎วยวงแหวนคาร์บอนและไนโตรเจน และสํวนหางที่เป็นโซํยาวของไฮโดรคาร์บอน

เรียกวํา ไฟทอล คลอโรฟิลล์มีโครงสร๎างประกอบด๎วย สํวนที่ชอบน้ า ท าหน๎าที่ดูดพลังงานจาก

แสงแดด กับสํวนที่มีโครงสร๎างเป็นไพโรลแบบวงแหวน 4 วง มีแมกนีเซียมไอออนเป็นศูนย์กลาง

และมีสํวนหางที่เป็นไฮโดรคาร์บอนชํวยยึดรงควัตถุกับระบบแสง การเปลี่ยนแปลงโครงสร๎างทาง

เคมีของคลอโรฟิลล์เมื่อได๎รับความร๎อนจะเกิดการแทนที่ของแมกนีเซียมในคลอโรฟิลล์ด๎วย

ไฮโดรเจน เปลี่ยนเป็นฟีโอไฟทินและไพโรฟีโอไพติน ซึ่งมีสีน้ าตาล (เพ็ญโฉม, 2549; กฤติกา,

2551)

แซนโธฟิลล์ มีสีเหลืองประกอบด๎วยสารประกอบฟีนอลิกรวมกับสารประกอบ ควิโนน

และฟลาโวน มีรสขมมักพบในผักและผลไม๎ที่มีวิตามินเอ เป็นสํวนประกอบของแคโรทีนอยด์

(เพ็ญโฉม, 2549; กฤติกา, 2551)

แคโรทีนอยด์ มีสีเหลืองและสีส๎ม สํวนใหญํละลายได๎ในไขมัน ประกอบด๎วยสาร

ไฮโดรคาร์บอนที่เรียกวํา แคโรทีน และอนุพันธ์ออกซิเจนของมันที่เรียกวํา แซนโธฟิลล์ แคโรที

นอยด์ สามารถอยูํในรูปอิสระในเนื้อเยื่อของพืช เป็นผลึกหรือเป็นสารละลายในลิปิด และอาจเป็น

เอสเทอร์ของกรดไขมันหรือรวมกับน้ าตาลและโปรตีน การสูญเสียแคโรทีนอยด์ในอาหารสํวน

11

ใหญํเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เน่ืองจากโมเลกุลของแคโรทีนอยด์เป็นระบบไมํอ่ิมตัว เมื่อทิ้งไว๎

ให๎ถูกอากาศนาน ๆ อาจจะถูกออกซิไดซ์ได๎เองโดยออกซิเจนในอากาศ อัตราเร็วของปฏิกิริยา

ออกซิเดชันขึ้นอยูํกับแสง ความร๎อน สีของแคโรทีนอยด์และคําความเป็นกรดดําง (สุวิมล, 2544)

การใช้ประโยชน์ของเตยหอม

สํวนของเตยหอมที่น ามาใช๎ ได๎แกํ ใบ ต๎นและราก ใบเตยมีกลิ่นหอมอํอนๆคล๎ายดอกขจร

และดอกชมนาค และยังมีกลิ่นคล๎ายสาร coumarin ซึ่งเป็นสารในกลุํม benzopyrone ที่ไมํมีสี พบ

ในพืชตํางๆหลายชนิด เชํน วานิลา หญ๎าหวาน ซินนามอล เป็นต๎น นอกจากนี้กลิ่นในใบเตยยังมี

ความคล๎ายคลึงกับ hiliotrophin (1,3-Benzodioxole-5-carbaldehyde, piperonyl aldehyde, 3,4-

methylenedioxybenzaldehyde, piperonal) สารน้ีใช๎ในการปรุงกลิ่นของยาสูบ (วิมลมาศ, 2544)

และใช๎เป็นสํวนประกอบของน้ าหอมชนิดตํางๆที่ใช๎กันในยุโรปมานานกวํา 100 ป ี

กลิ่นรสที่พบในใบเตยเกิดจากการเกิด oxidative degradation ของ carotenoid เกิดเป็นสาร

ระเหย (volatile product ) สารที่พบมากที่สุดคือ 2-acetyl-1-pyrroline โดยพบในสํวนของใบใน

ประมาณ 1 ppm. สารดังกลําวจะให๎รสขม (Buchi, 1971 อ๎างโดย สมบูรณ์, 2526)

สีของเตยหอมใช๎ผสมอาหาร เชํน ขนมชั้น ขนมขี้หนู เป็นต๎น กลิ่นของใบเตยใช๎ปรุงรส

ของอาหารหวานและอาหารคาว เชํน กล๎วยบวชชี ไกํหํอใบเตย เป็นต๎น ชํวยปรุงแตํงรสหวานของ

อาหารขนมหรืออาหารที่มีสํวนผสมของใบเตย ใช๎เป็นยาสมุนไพรท าให๎สดชื่น ใบเตยสดใช๎ใสํใน

น้ าตาลสด ในสมัยกํอนมีการใช๎ใบเตยรองก๎นหวดใสํข๎าวเหนียวท าให๎มีกลิ่นหอมนํารับประทาน

(สมบูรณ์, 2526)

ใบใช๎แก๎ไข๎ แก๎ร๎อนใน กระหายน้ า อํอนเพลีย ขับปัสสาวะ บ ารุงหัวใจ ชูก าลัง ดับพิษไข๎

รักษาโรคหัด รักษาโรคอีสุกอีใส แก๎โรคผิวหนัง โรคหืด

ตํอมามีการศึกษาผลของการสกัดน้ าใบเตยหอมตํอการท างานของหัวใจด๎านบนที่ตัดออก

จากรํางกายของหนูขาวและตํอความดันเลือดและอัตราการหดตัวของหัวใจของหนูขาวที่สลบ

http://en.wikipedia.org/wiki/Benzopyrone

12

พบวําน้ าสกัดใบเตยหอมที่ความเข๎มข๎น 0.066 0.136 0.264 และ 0.528 mg/ml ท าให๎กล๎ามเนื้อ

หัวใจห๎องบนหดตัวแรงขึ้น และมีอัตราการหดตัวลดลงชั่วคราว ท าให๎มีความดันเลือดลดลงเล็กน๎อย

แป้งข้าวเจ้า (rice flour)

แป้งข๎าวเจ๎าเป็นแป้งที่ท าจากเมล็ดข๎าวเจ๎า มีลักษณะเป็นผงสีขาว สากมือเล็กน๎อย เมื่อสุกมี

ลักษณะขุํนรํวน ถ๎าทิ้งให๎เย็นจะอยูํตัวเป็นก๎อน รํวน (กล๎าณรงค์, 2550) คุณสมบัติของแป้งข๎าวเจ๎า

แสดงรายละเอียดในตารางที่ 2

ตารางท่ี 2 คุณสมบัติของแป้งข๎าวเจ๎า

คุณสมบัติ ปริมาณที่ตรวจพบ

ขนาดเม็ดแป้ง (ไมครอน) 6-8 ปริมาณอะมิโลส (เปอร์เซ็นต)์ 18-27 DP อะมิโลส 900-1,100 การละลาย (นาที) 18 การเกิดเจลาติไนซ์ (องศาเซลเซียส) 61-78 Onset temperature (To,

oC) 60 Conclusion temperature (Tc,

oC) 77

ท่ีมา : กล๎าณรงค์ (2550)

แป้งข้าวโพด (corn starch)

แป้งข๎าวโพด เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข๎าวโพด เป็นผงสีขาวเหลืองนวล ผิวสัมผัสของ

แป้งเนียนลื่นมือ เมื่อสุกมีลักษณะข๎น และใสไมํคืนตัวงําย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยูํตัวจับเป็นก๎อนแข็ง

รํวนเป็นมันวาว (กล๎าณรงค์, 2550) คุณสมบัติของแป้งข๎าวโพด แสดงในตารางที่ 3

13

ตารางท่ี 3 คุณสมบัติของแป้งข๎าวโพด

คุณสมบัติ ปริมาณที่ตรวจได๎

ขนาดเม็ดแป้ง (ไมครอน) 3-26 ปริมาณอะมิโลส (เปอร์เซ็นต)์ 28 DP อะมิโลส 800 การละลาย (นาที) 25 การเกิดเจลาติไนซ์ (องศาเซลเซียส) 62-72 Pasting temperature (oC) 79.18 Peak viscosity (RVU) 217.13 Final viscosity (RVU) 195.21 Trough viscosity (RVU) 145.67 Onset temperature (To,

oC) 49 Conclusion temperature (Tc,

oC) 67

ท่ีมา : กล๎าณรงค์ (2550)

แครอท (carrot)

แครอทเป็นไม๎ล๎มลุก อายุ 1 - 2 ปี หัวเป็นสีส๎ม และมีสารแคโรทีนอยูํเป็นจ านวนมาก

ใบมีลักษณะเป็นฝอย แครอทมีหลายสี เชํน เหลือง มํวง ส๎ม เป็นต๎น ชื่อวิทยาศาสตร์ของแครอท คือ

Daucus carotavar sativar ชื่อไทยวําหัวผักกาดแดง อยูํในวงศ์พาสเลย์ หรือ อัมเบลลิเฟอรี

เชํนเดียวกับบัวบก ผักชี และผักชีฝร่ัง เป็นต๎น มีถิ่นก าเนิดในถิ่นเอเชียกลางถึงเอเชียตะวันตก แล๎ว

แพรํเข๎าไปในกลุํมประเทศแถบยุโรปและประเทศจีน ในระยะแรกใช๎เป็นยารักษาโรค ตํอมาชํวง

ทศวรรษที่ 20 น า สํวนของรากมาประกอบอาหาร (นพวรรณและนัฎฐา, 2532)

อุณหภูมิที่ต่ าที่สุดที่แครอทเจริญได๎คือ 7.2 องศาเซลเซียส ส าหรับอุณหภูมิที่เหมาะสมใน

การเจริญเติบโตคือ 15.6 - 24 องศาเซลเซียส อายุการเก็บเกี่ยว 85-100 วัน แล๎วแตํพันธุ์ ประเทศไทย

สามารถปลูกได๎ในภาคกลาง เหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ปลูกบนภูเขาสูงจาก

14

ระดับน้ าทะเล 800 - 1,200 เมตร จึงจะได๎แครอทที่มีคุณภาพดี ปัจจุบันสามารถปลูกแครอทได๎ทุก

ฤดู แตํในฤดูร๎อนและฤดูหนาวได๎ผลผลิตตํอไรํสูง ในขณะที่ฤดูฝนมีปัญหาด๎านโรคและแมลงท าให๎

ผลผลิตต่ าลง (อารมณ์, 2535)

พันธุ์แครอท

ฤทัย (2533) กลําววํา ในประเทศไทย นิยมปลูกแครอทกลุํมพันธุ์แชนทีเนและกลุํมพันธุ์เบ

บี้แครอทสํวนกลุํมพันธุ์แดนเวอร์และอิมเพอเรเตอร์ ไมํมีนิยมปลูกเพราะรากมีลักษณะผอมยาว หัก

งําย พันธุ์ที่นิยมปลูกในประเทศไทย ได๎แกํ

1. พันธุ์หงส์แดง (new kuruda) เป็นแครอทกลุํมพันธุ์แชนทีเน นิยมปลูกมากที่สุด ลักษณะ

อ๎วนรูปกรวย เมื่อรากโตเต็มที่ ความยาว 15 เซนติเมตรขึ้นไป เส๎นผําศูนย์กลางประมาณ 4

เซนติเมตร น้ าหนักเฉลี่ยประมาณ 250 กรัม ปลูกได๎ตลอดปีที่ระดับความสูง 600-1,300 เมตรในดิน

รํวนปนทราย อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 80-100 วัน

2. พันธุ์มินิเอกซ์เพรส (mini express) เป็นแครอทกลุํมพันธุ์เบบี้แครอท ขนาดเล็กผอม ยาว

6-8 เซนติเมตร เส๎นผํานศูนย์กลางประมาณ 1.5-2.0 เซนติเมตร ปลูกได๎ตลอดปี ที่ระดับความสูง

600-1,300 เมตร ในดินรํวนปนทราย อายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 60-90 วัน

3. พันธุ์ทัมบีลีนา (thumbelina) ที่รูปรํางแปลกสะดุดตา มีรสชาติดี หัวเป็นรูปทรงกลม

ขนาดยาวประมาณ 5 เซนติเมตร มีสีส๎มสด ใช๎แปรรูปหรือปลูกเพื่อการบริโภคสด

4. พันธุ์ทัวริโน เอฟวัน (tourino F1) ระยะการเก็บเกี่ยวสั้น ความยาวของหัวปานกลาง

รูปรํางอ๎วนสั้น รูปทรงกระบอก มีสีส๎มสดและให๎ผลผลิตสูง

คุณค่าทางโภชนาการของแครอท

แครอทเป็นผักที่มีคุณคําทางโภชนาการสูง เป็นแหลํงส าคัญของเบต๎าแคโรทีน ซึ่งเป็นสาร

ตั้งต๎นของวิตามินเอ นอกจากนี้ยังมีวิตามินบีหนึ่ง บีสอง และวิตามินซี รวมถึงเกลือแรํที่ส าคัญที่

รํางกายต๎องการ เชํน แคลเซียม เหล็ก เป็นต๎น มีรายงานในประเทศอังกฤษผู๎บริโภคสํวนใหญํ

ได๎รับเบต๎าแคโรทีนจากแครอทคิดเป็นร๎อยละ 60 เมื่อเปรียบเทียบกับผักและผลไม๎อื่นๆ อรชุน

(2539) แคโรทีนอยด์มีบทบาทส าคัญในรํางกายมนุษย์ คือ เป็นสารต้ังต๎นในวิตามินเอ ซึ่งเป็น

15

ประโยชน์ตํอการท างานของอวัยวะตํางๆ ชํวยลดการเสี่ยงของโรคต๎อกระจก ทั้งยังชํวยเพิ่ม

ประสิทธิภาพการท างานของระบบต๎านเชื้อโรค ปกป้องผิวจากการไหม๎แดดและยับยั้งมะเร็งบาง

ชนิด โดยมีงานวิจัยจ านวนมากพบวํา แคโรทีนอยด์หลายชนิดมีประสิทธิภาพในการป้องกันรักษา

และใช๎รํวมกับวิธีเคมีบ าบัดหรือรังสีบ าบัดในการรักษาโรคมะเร็ง (กฤติกา, 2551)

รงควัตถุในแครอท

รงควัตถุหลักที่ให๎สีในแครอทได๎แกํ เบต๎าแคโรทีนมีประมาณร๎อยละ 80-85 แอลฟาแคโร

ทีนร๎อยละ 15 ของแคโรทีนอยด์ทั้งหมด แหลํงเม็ดสีในแครอทอยูํในสํวนที่เรียกวํา คลอโลพลาสต์

ความเข๎มข๎นของแคโรทีนอยูํในสํวนที่เรียกวํา โฟลเอ็ม ซึ่งมีปริมาณที่มากกวําสํวนที่พบในไซเล็ม

ถึงร๎อยละ 30 แคโรทีนในแครอทเพิ่มขึ้นเมื่อแครอทมีอายุการเจริญเติบโตได๎ 100 วัน หลังจากนั้น

จะมีอัตราการสร๎างเม็ดสีที่เพิ่มขึ้นบริเวณโฟลเอ็มและไซเล็ม มีความสัมพันธ์กันระหวํางปริมาณแค

โรทีนและระดับน้ าตาลในรากที่สร๎างขึ้น โดยปกติแล๎วอยูํระหวําง 60-120 ไมโครกรัม/กรัม ตํอ

น้ าหนักแครอทสด หรืออาจสูงถึง 370 ไมโครกรัม/กรัม (กิติมา, 2549)

สมบัติทางเคมีและกายภาพของแคโรทีนอยด์

คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของแคโรทีนอยด์ มีดังนี ้

1. ความสามารถในการละลาย

แคโรทีนอยด์ จัดอยูํในกลุํมลิพิด เนื่องจากละลายได๎ในไขมันและน้ ามัน (นิธิยา , 2545)

เป็นไลโปฟิลิก (lipophilic) ไมํสามารถละลายได๎ในน้ า แตํละลายได๎ในตัวท าละลายอินทรีย์ เชํน อะ

ซีโตน (acetone) แอลกอออล์ (alcohol) เอทิลอีเทอร์ (ethyl ether) คลอโรฟอร์ม (chloroform) และ

เอทิลอะซิเตตท (ethyl acetate) เป็นต๎น แคโรทีนสามารถละลายได๎อยํางรวดเร็วในปิโตรเลียมอีเทอร์

(petroleum ether ) เฮกเซน (hexzane) และโทลูอีน (toluene) (กฤติกา, 2551) สํวนใหญํพบในพืช

โดยเฉพาะพืชที่มีสีเขียว เหลือง และส๎ม เป็นอนุพันธ์ของเทอร์พีน ( terpenes) คือสารประกอบที่

สังเคราะห์จากไอโซพรีน (isoprene) หรือมีไอโซพรีนเป็นองค์ประกอบ (นิธิยา, 2545)

16

2. การดูดกลืนแสง

แคโรทีนอยด์ประกอบขึ้นจากระบบ conjugated double-bond ที่ประกอบกันขึ้นเป็นโครโม

ฟอร์ (chromophore) ให๎สเปกตรัมที่ดูดกลืนแสงในชํวงที่มองเห็นได๎ ท าให๎แคโรทีนอยด์มีสี ซึ่งใช๎

เป็นหลักพื้นฐานในการบํงชี้และหาปริมาณของแคโรทีนอยด์ โดยที่สามารถใช๎สีในการวิเคราะห์แค

โรทีนอยด์ที่ระดับตํางๆ สีที่เปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียไปที่เวลาตํางๆในระหวํางการวิเคราะห์จะชํวย

ให๎ทราบวําเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร๎างหรือสลายตัวขึ้น คือสีเข๎มกวํามีระดับแคโรทีนอยด์ที่สูง

กวําสีจาง (รัชนี, 2535)

3. การเปลี่ยนแคโรทีนเป็นวิตามินเอ

แคโรทีนที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได๎ มีอยูํ 4 ชนิด คือ แอลฟาแคโรทีน เบตาแคโรทีน

แกมมําแคโรทีน และคริบโทแซนทีน 3 ชนิดแรกได๎จากพืช เบต๎าแคโรทีนสามารถเปลี่ยนเป็น

วิตามินเอได๎มากที่สุด คือประมาณ 2 เทํา ของแอลฟาแคโรทีน และแกมมําแคโรทีน โดยการ -

ไฮโดรไลซิสเบตาแคโรทีน 1 โมเลกุล จะได๎วิตามินเอ 2 โมเลกุล หน๎าที่หลักของเบต๎าแคโรทีนใน

รํางกายคือ เป็นสารต้ังต๎นวิตามินเอ และเป็นสารยับยั้งอนุมูลอิสระ เบต๎าแคโรทีนที่ดูดซึมเข๎าสูํ

รํางกายแล๎วจะเข๎าสูํกระแสเลือด สะสมที่ไขมันและเน้ือเยื่อของอวัยวะตําง ๆ (กฤติกา, 2551) เมื่อ

รํางกายได๎รับอาหารที่มีแคโรทีน จะสามารถเปลี่ยนให๎เป็นวิตามินเอที่เยื่อบุผนังล าไส๎เล็ก ตับ และ

ไต (นิธิยา, 2545)

4. การเป็นสารต๎านอนุมูลอิสระ

เบต๎าแคโรทีน ท าหน๎าที่เป็นสารต๎านอนุมูลอิสระ โดยการเข๎าไปจับกับอนุมูลอิสระท าให๎

เกิดการสลายฤทธิ์ของอนุมูลอิสระ ยับยั้งปฏิกิริยาลูกโซํที่จะเกิดขึ้น นอกจากเบต๎าแคโรทีนแล๎ว

วิตามินเอและวิตามินซี ก็จัดวําเป็นสารต๎านอนุมูลอิสระเชํนกัน อนุมูลอิสระ (free radical) หมายถึง

โมเลกุลที่เกิดการสูญเสียอิเล็กตรอน ท าให๎อิเล็กตรอนเป็นจ านวนเลขคี่ ซึ่งปกติโมเลกุลอิเล็กตรอน

จะเป็นจ านวนคูํ ดังนั้นจึงท าให๎โมเลกุลนั้นไมํลงตัว มีความวํองไวตํอการท าปฏิกิริยากับโมเลกุล

อ่ืนๆ และอยูํได๎อยํางอิสระ อนุมูลอิสระมีแหลํงที่มาทั้งภายในและภายนอกรํางกาย แหลํงจาก

ภายนอก ได๎แกํ มลพิษทางอากาศ ควันบุหร่ี อาหารบางชนิดที่มีกรดไขมันไมํอิ่มตัว หรือมีธาตุ

เหล็กในปริมาณที่สูงกวําปกติ แสงแดด ยาบางชนิด แหลํงจากภายในได๎แกํ การเกิดเมแทบอลิซึม

ของออกซิเจนภายในเซลล์ ซึ่งร๎อยละ 98 ของออกซิเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ าในขณะที่ร๎อยละ 2 จะ

17

อยูํในรูปของอนุมูลอิสระ การยํอยท าลายแบคทีเรียภายในเซลล์ของระบบภูมิป้องกันและการ

บาดเจ็บของเนื้อเยื่อท าให๎เกิดอนุมูลอิสระในรํางกายได๎ทั้งสิ้น อนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นจะเข๎าท า

ปฏิกิริยากับสํวนประกอบตํางๆของเซลล์ภายในรํางกาย จนเกิดการท าลายเซลล์และการสะสมของ

เซลล์ที่ถูกท าลายอยํางตํอเน่ืองและน าไปสูํการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด โรคต๎อกระจก

โรคมะเร็งบางชนิด เชํน มะเร็งปอด มะเร็งกระเพาะอาหาร เป็นต๎น ดังน้ันการได๎รับเบต๎าแคโรทีน

วิตามินเอและวิตามินซี จึงชํวยลดอัตราการเสี่ยงตํอการเกิดโรคเหลํานี้ได๎ (กฤติกา, 2551)

การใช้ประโยชน์ของแครอท

1. เพื่อการบริโภคสด ประกอบอาหารคาวหวานตํางๆ รูปแบบการบริโภค เชํน หั่นบางๆ

ผสมรวมกับผักอ่ืนในสลัด เป็นเคร่ืองจิ้มโดยบริโภคสดหรือต๎ม เป็นสํวนประกอบในการประกอบ

อาหารผัด ต๎ม แกงตํางๆ เป็นสํวนประกอบในการท าขนมเค๎ก ข๎าวเกรียบ เป็นต๎น

2. เพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร รูปแบบการแปรรูปคือ แครอทอบแห๎ง แครอทแชํ

แข็ง และแครอทบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้ยังมีการน าแครอทมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อยํางอื่นอีก

บ๎าง แตํมีปริมาณไมํมากนักคือ แครอทกวน

3. เพื่อการใช๎ประโยชน์รูปแบบอื่นๆ เชํน เป็นสํวนผสมในต ารับยาจีนในการแก๎โรคตําง ๆ

ได๎แกํ โรคตาบอดกลางคืน ไอเร้ือรัง ท๎องผูก ความดันโลหิต เป็นต๎น เป็นอาหารสุขภาพส าหรับ

ผู๎ป่วย โดยคั้นน้ าสดๆรับประทาน (ฤทัย, 2533)

มอลโทเด็กซ์ตริน (moltodextrin)

มอลโทเด็กซ์ตรินเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได๎จากการไฮโดรไลซ์แป้ง จากวัตถุดิบที่ ใช๎เป็นสารต้ัง

ต๎น เชํน แป้งข๎าวโพด แป้งมันส าปะหลังและแป้งข๎าวเหนียว เป็นต๎น การผลิตมอลโตเด็กซ์ตรินอาจ

ใช๎กรดหรือเอนไซม์ในการผลิต การไฮโดรไลซ์แป้งเพื่อให๎ได๎สมมูลเด็กซ์โตรส สูงหรือต่ าขึ้นอยูํ

กับวิธีการและความเข๎มข๎นของสารที่ใช๎ในการไฮโดรไลซ์ คําสมมูลเด็กซ์โตรส (dextrose

equivalent. DE) หมายถึงร๎อยละโดยน้ าหนักของน้ าตาลกลูโคสโดยดูจากร๎อยละน้ าตาลรีดิวซิ่ง

โมเลกุลใหญํๆที่ถูกเอนไซม์กลุํมอะไมเลสยํอยแล๎วให๎น้ าตาลมอลโตสได๎ เชํน มอลโทไตรโอส

มอลโทเตตระโอส และมอลโทเพนตะโอส เป็นต๎น สถาบันอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได๎ให๎

18

ความหมายของมอลโตเด็กซ์ตริน คือ เป็นสารที่ไมํมีรสหวานประกอบไปด๎วยน้ าตาลดีกลูโคส (D-

glucose) เชื่อมตํอกันด๎วยพันธะแอลฟา -1,4 นิยมใช๎ในการท าแห๎งแบบพํนฝอย ชํวยท าให๎ไขมัน

กระจายตัวได๎ดีขึ้นและรักษากลิ่นรสของอาหาร (กล๎าณรงค์ และ เกื้อกูล, 2546)

การผลิตมอลโทแดกซ์ตริน

การผลิตมอลโทเดกซ์ตรินนั้นมี 2 แบบ คือ แบบขั้นตอนเดียวและแบบสองขั้นตอน ดังน้ี

1. การผลิตแบบขั้นตอนเดียว เป็นการยํอยแป้งโดยกรด ที่อุณหภูมิมากกวํา 165 องศา

เซลเซียส หรือเอนไซม์อะมิเลสที่อุณหภูมิ 82-105 องศาเซลเซียส แล๎วหยุดปฏิกิริยาโดยปรับคํา

ความเป็นกรด -ดํางหลังให๎ความร๎อน ท าการกรองกับสารชํวยกรอง ปรับกลิ่นสีด๎วยคาร์บอน (ผง

ถําน) แล๎วกรองอีกครั้ง จากนั้นต๎มระเหยให๎มีความเข๎มข๎นสูงแล๎วท าเป็นผงแห๎งด๎วยการท าแห๎งแบบ

พํนฝอย

2. การผลิตแบบสองขั้นตอน เร่ิมต๎นด๎วยการยํอยแป้งด๎วยเอนไซม์อะมิเลสที่อุณหภูมิ 95

องศาเซลเซียส และหยุดปฏิกิริยาโดยความร๎อน 110-180 องศาเซลเซียส ขนาดของสมมูลเดกซ์โต

รส จะได๎ปริมาณ 2-5 จากนั้นก็ใช๎เอนไซม์อะมิเลส ยํอยอีกครั้ง ที่ 85 องศาเซลเซียส จนได๎สมมูล

เด็กซ์โตรส 5-20 จนหยุดปฏิกิริยาโดยการปรับคําความเป็นกรด -ดํางหรือความร๎อน กรอง ด๎วยสาร

ชํวยกรอง ปรับกลิ่นสีแล๎วกรอง ต๎มระเหยให๎มีความเข๎มข๎นสูงขึ้นและท าเป็นผงแห๎งด๎วยการท าแห๎ง

แบบพํนฝอย (กล๎าณรงค์ และ เกื้อกูล, 2546)

มอลโตเด็กซ์ตรินที่ผลิตได๎จากวิธีการท าแห๎งแบบพํนฝอยเป็นผงสีขาว ไมํมีกลิ่น ไมํมีรส

หวาน ดูดความชื้นน๎อยเพราะมีปริมาณโมโนแซคคาไรด์น๎อย ได๎มีการรายงานองค์ประกอบของ

มอลโตเด็กซ์ตรินที่สมมูลเดกซ์โตรส 5-19 ผงมอลโตเด็กซ์ตริน ไมํเกาะติดกัน มนุษย์สามารถ

รับประทานมอลโตเด็กซ์ตรินได๎อยํางปลอดภัย เพราะเอนไซม์ในล าไส๎ยํอยมอลโตเด็กซ์ตรินให๎เป็น

ดีกลูโคสเชํนเดียวกับคาร์โบไฮเดรตทั่วไป มอลโตเด็กซ์ตรินละลายน้ าได๎งําย สามารถเตรียมเป็น

สารละลายในน้ าที่อุณหภูมิห๎องได๎ความเข๎มข๎นสูงร๎อยละ 15-60 ความเข๎มข๎นสูงสุดที่เตรียมได๎

ขึ้นอยูํกับชนิดของมอลโตเด็กซ์ตริน สารละลายที่ได๎จะใส มีความหนืดตั้งแตํระดับปานกลางถึงต่ า

มาก เกิดปฏิกิริยาสีน้ าตาลน๎อย มอลโตเด็กซ์ตรินที่มีสมมูลเด็กซ์โตรสสูงจะมีความสามารถในการ

19

ดูดความชื้น ความสามารถในการเกิดปฏิกิริยาสีน้ าตาล ความใสของการละลาย และความหวานสูง

กวํามอลโตเด็กซ์ตรินที่มีสมมูลเด็กซ์โตรสต่ า แตํจะมีความหนืดต่ ากวํา (Macrae et al, 1993 อ๎างโดย

กล๎าณรงค์ และ เกื้อกูล, 2546) ตารางที่ 4 แสดงองค์ประกอบของมอลโตเด็กซ์ตริน

ตารางท่ี 4 องค์ประกอบของมอลโตเด็กซ์ตริน (คิดเทียบน้ าหนักแห๎ง)

องค์ประกอบ ปริมาณ (เป็นสัดส่วนของน ้าหนักแห้ง)

Carbohydrate

Moisture

Solution pH

Ash

Chloride

Sodium

Calcium

Magnesium

Phosphorous

Potassium

Sulphite

Iron

Zinc

Manganese

Protein

Fat

Crude fiber

99%

5-6%

4.5

0.1-0.5%

1,500 ppm

750 ppm

200 ppm

100 ppm

50 ppm

5o ppm

5 ppm

1 ppm

1 ppm

1 ppm

0.05%

0.01%

0.01%

ท่ีมา : กล๎าณรงค์ และเกื้อกูล (2546)

20

กัมอารบิก

กัมอารบิก เป็นสารประกอบธรรมชาติชนิดหน่ึง ในกลุํมสารไฮโดร

คอลลอยด์ (Hydrocolloids) ใช๎กันในอุตสาหกรรมอาหาร ได๎จาก น้ ายางธรรมชาติที่ไหลจากผิว

เปลือกของล าต๎นพืชกลุํมอากาเซีย (acacia) น้ ายางไหลเกาะกันเป็นก๎อน แล๎วแห๎งแข็งตัว ใสคล๎าย

แก๎ว เกาะอยูํตามกิ่งก๎านและล าต๎น สีขาวใสจนถึงเหลืองอ าพัน น้ ายางธรรมชาติจากพืชกลุํมนี้

จ าหนํายกันมานานกวํา 4,000 ปีกํอนคริสตศักราช เร่ิมแรกน ามาใช๎ เป็นกาวผสมสี จ าพวก Mineral

paint ที่ใช๎เขียนอักขระและรูปภาพตามความเชื่อของชาวอียิปต์โบราณ น้ ายางในกลุํมพืชอากาเซียมี

อยูํมากมาย ชนิดที่ให๎น้ ายางมีคุณภาพดีที่สุดคือ อากาเซียเซเนกัล (acacia senegal) ที่เจริญเติบโตได๎

ดีในพื้นที่ตอนกลางของประเทศซูดานในทวีปอาฟริกา (Sahel Zone) จึงเรียกวํา กัมม์อา

รบิก (Arabic gum) และกัมม์อากาเซีย (Acacia gum) หรือกัมม์ซูดาน (Sudan gum) (ชูโชติ, 2543)

คุณสมบัติของกัมอารบิก

กัมอารบิกเป็นสารประกอบจากธรรมชาติที่ไมํมีกลิ่น ไมํมีสี ไมํมีรส และไมํเป็นพิษตํอ

รํางกายและมลภาวะ ผํานการรับรองระบบมาตรฐานของอาห ารโลก และได๎รับก าหนดใน

ต ารับ GRAS (Generally Recognized as Safe) และมาตรฐานของ United State pharmacopia, Food

Chemical Codex และ EU Number E414 รวมทั้งผํานการรับรองจากส านักคณะกรรมการอาหาร

และยาประเทศไทย ในแงํโภชนาการพบวํา รํางกายของมนุษย์มีความสามารถในการยํอย กัมอารบิก

ได๎ต่ ามากในระบบการยํอย อาหาร จึงเป็นสารที่ไมํให๎พลังงาน สามารถใช๎เป็นสํวนประกอบใน

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ให๎พลังงานต่ าหรือปราศจากน้ าตาลได๎ดี (วรรณศิร,ิ 2544)

การละลาย กัมอารบิกสามารถละลายได๎ดีในน้ าทั้งอุณหภูมิปกติ น้ าร๎อนหรือน้ าเย็น เมื่อ

ผสมในน้ า และกวนหรือคน สามารถละลายได๎ดีที่ความเข๎มข๎นสูงถึงร๎อยละ 50 (นิธิยา, 2545)

ลักษณะการไหลและความหนืด สารละลายกัมอารบิกให๎ความหนืดต่ า ที่ความเข๎มข๎นร๎อย

ละ 10 เมื่อเพิ่มความเข๎มข๎นขึ้นสูงกวําร๎อยละ 40 ความหนืดสูงมากจนมีลักษณะข๎นหนืดคล๎าย

เจล ความหนืดน้ีคงอยูํได๎ที่ระดับความเป็นกรด -ดํางที่ชํวงกว๎างคือ 4-10 การไหลเมื่อความเข๎มข๎น

ต่ ากวํา ร๎อยละ 40 เป็นการไหลแบบ Newtonian ซึ่งไมํพบในสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอ่ืน แตํใน

ขณะเดียวกันถ๎าความเข๎มข๎นสูงกวําร๎อยละ 40 การไหล เป็นแบบ Pseudoplastic ซึ่งพบวํามีผลตํอ

21

ความรู๎สึกรับรสสัมผัสภายในปาก (Mouthfeel Sensation) คือ ไมํเกิดการระคายเคืองหรือมีสิ่ง

ตกค๎างภายในปาก ไมํรู๎สึกกระด๎าง เหตุน้ีจึงนิยมน ากัมอารบิกมาใช๎เป็นสารแทนไขมันในผลิตภัณฑ์

ไขมันต่ าเพื่อเสริมสุขภาพ (วรรณศิร,ิ 2544)

คุณสมบัติการเป็นอิมัลซิฟายเออร์ (emulsifiers) กัมอารบิกเป็นอิมัลซิฟายเออร์

คุณภาพสูง (นิธิยา, 2545) โดยเฉพาะในอิมัลชั่นประเภทน้ ามันในน้ า เน่ืองจากโครงสร๎างที่มีสํวนที่

เป็นกรดอะมิโน สามารถดูดซับจับอยูํบนพื้นผิวของหยดน้ าได๎อยํางดีและแข็งแรง ชํวยป้องกันการ

เกิด Coalescene in emulsion และในสํวนโครงสร๎างที่เป็น arabinogalactan ชํวยเพิ่มความหนืด

ให๎กับสํวนที่เป็นน้ าจึงเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมมากในการผลิตอิมัลชั่นของน้ ามันกลิ่น เพื่อใช๎ใน

การแตํงกลิ่น สามารถใช๎ได๎ดีโดยเฉพาะอยํางยิ่ง กลิ่นส๎ม (วรรณศิร,ิ 2544)

ประโยชน์ของกัมอารบิก

วรรณนพ (2546) อธิบายไว๎ วํา กัมอารบิคมีประโยชน์ใน ด๎านอุตสาหกรรม

อาหาร เคร่ืองดื่ม เภสัชภัณฑ์และอื่น ๆ ดังนี ้

ลูกอมลูกกวาด กัมอารบิคชํ วยป้องกันการตกผลึกของน้ าตาล ท าหน๎าที่เป็นอิมัลซิฟาย

เออร์ ท าให๎สํวนผสมที่เป็นไขมันและสํวนที่เป็นของเหลวกระจายตัวสม่ าเสมอ ป้องกันการเคลื่อน

ของไขมันออกมาที่ผิวหน๎า ท าให๎ไมํเหนียวเหนอะเมื่อจับ ไมํเกิดกลิ่นหืนงําย ใช๎ในผลิตภัณฑ์ลูก

อมลูกกวาดพลังงานต่ าหรือไมํมีน้ าตาลซูโครส (sugarless candies) ใช๎เป็นสํวนผสมลูกอมแบบเคี้ยว

ที่มีเจลลาติน ชํวยท าให๎เกิด การเกาะติดได๎ดีขึ้น ลดความยืดหยุํนเหนียวคล๎ายยาง ป้องกันการตก

ผลึกของน้ าตาล เน้ือสัมผัสลูกอมนุํมเนียนไมํระคายลิ้น

เครื่องดื่ม กัมอารบิกให๎ความคงตัวของฟองเบียร์ ไมํเปลี่ยนความใส รสชาติ และอายุการ

เก็บรักษา การผสมกัมอารบิคในการท า aging เคร่ืองดื่มน้ าผลไม๎หรือกลิ่นผลไม๎ (fruit drink) ชํวย

ให๎เกิด clouding agent ท าให๎ดูขุํนคล๎ายมีเนื้อผลไม๎มากขึ้น ใช๎ในเคร่ืองดื่มแบบเหลวและแบบผง

ขนมอบ กัมอารบิคมีคุณสมบัติที่ละลายน้ าได๎ดี ให๎ความข๎นหนืดและการเกาะติดดี จึงน าทํ

ใช๎ในการท าขนมอบ เคลือบผิวหน๎าขนมให๎มีความมันวาว เนื้อเรียบเนียนและลดการเกิดฟองอากาศ

ท าให๎เนื้อผสมกันงําย ใช๎ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพไขมันต่ า ให๎พลังงานต่ า นอกจากนี้กัมอารบิคยัง

22

ชํวยกักเก็บน้ าได๎ดี ท าให๎เนื้อครีมแตํงหน๎า ขนมอบคงตัว อยูํรูปทรง รักษากลิ่นรสไว๎ได๎นาน เพราะ

สุญเสียความชื้นช๎ากวําปกติ

ผลิตภัณฑ์สารให้กลิ่น ในการผลิตสารให๎กลิ่น encapsulated flavor พบวํา กัมอารบิก ชํวย

ลดแรงตึงผิว ท าให๎เกิดอิมัลชั่นได๎งําย และการกระจายตัวดี เมื่อหุ๎มผิวหน๎าของหยดไขมันแล๎วจะมี

ประจุอยูํโดยรอบ ที่ส าคัญเป็นประจุชนิดเดียวกันจึงท าให๎เกิดการผลักกันอยูํตลอดเวลาชํวยป้องกัน

หยดไขมันเข๎ามารวมตัวกัน มีความคงตัว (stable after emulsion) เมื่อน าไปท าแห๎งด๎วยวิธี การฉีด

พํนฝอย กัมอารบิก จะเป็นฟิล์มหุ๎มอยูํโดยรอบ การเกาะติดสูงท าให๎ เก็บสารให๎กลิ่นรส ได๎สูง ลด

การระเหยของสารให๎กลิ่นรส ไมํมีผลกระทบตํอการหนืด กลิ่นรส และสีของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ กัมอารบิกให๎พลังงานต่ าและให๎กากใยอาหาร ทั้งยังละลายได๎ดี จึง

น ามาใช๎เป็นสํวนผสมของอาหารเพื่อลดพลังงาน นอกจากนี้ยังชํวยอุ๎มน้ า ให๎เนื้อสัมผัสที่เนียนนุํม

คล๎ายกับเน้ือสัมผัสครีมหรือไขมัน จึงนิยมใช๎เป็นสํวนผสมในผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมัน เนยเหลว

หรือมาการีน

ผลิตภัณฑ์ทางยา วิตามินและเคร่ืองสําอาง กัมอารบิกใช๎เป็นสํวนผสมในด๎านเภสัชภัณฑ์

ได๎แกํ ยาน้ าเชื่อมแก๎ไอ ฟิล์มแคปซูล และ ยาอัดเม็ด ใช๎ใน การท าเคร่ืองส าอางประเภท

ครีม และโลชั่น

ผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมด้านอื่น ๆ มีการใช๎กัมอารบิคในงานด๎านอ่ืนๆ เชํน การเคลือบ

เงากระจก อุตสาหกรรมการเคลือบกระดาษ เส๎นใย ใยผ๎า ผืนผ๎าส าเร็จ เคร่ืองปั้นดินเผา ผลิตภัณฑ์

กาว สี และพลาสติก การผลิตเลนส์ถํายรูปคุณภาพสูง การท าหมึกสีในฟิล์มถํายรูปความไวแสงสูง

เป็นต๎น

การอบแห้ง (drying)

การท าแห๎ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถระงับการเจริญเติบโตของ

เชื้อจุลินทรีย์ได๎ คือ มีคําวอเตอร์แอกทิวิตี ( water activity, aw) ต่ ากวํา 0.70 ท าให๎เก็บอาหารไว๎ได๎

นาน อาหารแห๎งแตํละชนิดมีระดับความชื้นที่ปลอดภัยไมํเทํากัน การท าแห๎งอาหารมีข๎อดีคือ

ป้องกันการเนําเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ลดปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์ ท าให๎มีใช๎ในยามขาดแคลน นอก

23

ฤดูกาลหรือในแหลํงหํางไกล เก็บไว๎ได๎นาน โดยไมํต๎องใช๎ตู๎เย็นให๎เปลืองคําใช๎จําย ลดน้ าหนัก

อาหารท าให๎สะดวกในการบรรจุ เก็บรักษาและขนสํง ได๎ผลิตภัณฑ์ใหมํ เชํน ลูกเกด จากการท าแห๎ง

องุํน เป็นต๎น รวมทั้งให๎ความสะดวกในการใช๎ เชํน กาแฟผงส าเร็จรูป อาหารผงตํางๆ เป็นต๎น

การทําแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying) การท าแห๎งแบบพํนฝอยเป็นวิธีการที่นิยมใช๎ กับอาหารประเภทนม สารละลายอินทรีย์ สารประเภทอิมัลชัน และของเหลวชนิดตํางๆ ผลิตภัณฑ์เป็นผงแห๎ง ผลิตภัณฑ์ที่ได๎จากการท าแห๎งแบบพํนฝอย ได๎แกํ นมผง อาหารเด็ก ยา และ สีย๎อม การท าแห๎งด๎วยวิธีนี้เป็น วิธีที่รวดเร็ว ลดขนาดและปริมาตรของของเหลว กระบวนการท าแห๎งแบบพํนฝอยประกอบด๎วยสามขั้นตอนที่ตํอเน่ืองกันคือ การท าให๎วัตถุดิบซึ่งเป็นของเหลวกลายเป็นละอองขนาดเล็ก การท าให๎ละอองขนาดเล็กแห๎งกลายเป็นผง และการแยกผงผลิตภัณฑ์กับอากาศออกจากกัน (เอกดนัย, 2548) ละอองอนุภาค อาหารที่ถูกท าให๎เป็นฝอย มีขนาดเส๎นผํานศูนย์กลางอยูํในชํวง 10-300 ไมโครเมตร ท าให๎มีพื้นที่ผิวส าหรับการท าแห๎งมาก การเคลื่อนที่ของ ความชื้นจากภายในละอองอนุภาคมาที่ผิวเป็นระยะทางน๎อยมาก จึงใช๎เวลาท าแห๎ง สั้นประมาณ 1-20 วินาที ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษของการท าแห๎งแบบพํนฝอย การมีพื้นที่ผิวส าหรับการท าแห๎งมาก น้ าสามารถระเหยกลายเป็นไอน้ าได๎ที่อุณหภูมิต่ า อนุภาคผงที่แห๎งตกลงสูํด๎านลํางของตู๎อบแห๎ง และ เคลื่อนที่ไปไซโคลนเพื่อแยกผงผลิตภัณฑ์ออกจากอากาศร๎อนได๎อยํางรวดเร็ว ตามอัตราเร็วลม ท าให๎ผลิตภัณฑ์ถูกความร๎อนท าลายได๎น๎อย (Macrae et al, 1993 อ๎างโดย เอกดนัย, 2548)

การระเหยน้ าออกจากอาหารด๎วยการท าแห๎งแบบพํนฝอย ใช๎พลังงานสูงเมื่อเทียบกับวิธีการอ่ืน จึงต๎องเพิ่มความเข๎มข๎นของอาหารเหลวที่น ามาท าแห๎งแบบพํนฝอยให๎มีปริมาณของแข็งมากที่สุด การเพิ่มปริมาณของแข็งมีผลให๎ความหนืดของอาหารเหลวเพิ่มขึ้นด๎วย ถ๎าความหนืดของอาหารเหลวสูงเกินไป ละอองอนุภาคที่ออกจากหัวพํนฝอยก็ไมํดี ปริมาณของแข็งทั้งหมดในอาหารเหลวที่เหมาะสมกับการท าแห๎งแบบนี้ มีคําตั้งแตํร๎อยละ 25-60 ขึ้นอยูํกับชนิดของอาหาร วิธีการเพิ่มปริมาณของแข็งให๎กับอาหารเหลวอาจใช๎ วิธีการท าให๎เข๎มข๎นด๎วย เคร่ืองระเหยแบบสูญญากาศ เคร่ืองกรองแบบรีเวอร์ออสโมซิส รวมทั้งการใช๎สารเสริมการท าแห๎ง (Macrae et al, 1993 อ๎างโดย เอกดนัย, 2548)

ส าหรับอาหารพวกผลไม๎ตระกูลส๎มและผลไม๎ชนิดอ่ืน เชํน กล๎วย แอปเปิ้ล สตรอเบอร่ี

ราสป์เบอร่ี สาลี่ ท๎อ และแอปริคอท เป็นต๎น มีน้ าตาลและกรดเป็นสํวนประกอบ ท าแห๎งได๎ยาก ต๎อง

24

มีการเติมสารเสริมการท าแห๎ง มิฉะนั้นจะไมํสามารถท าให๎เป็นผงได๎ แตํจะได๎ผงเหนียวเคลือบติดที่ผนังของตู๎ท าแห๎งแบบพํนฝอย และผลิตภัณฑ์ดูดความชื้นงําย เกาะตัวกันเป็นก๎อน สาร เสริมที่ใช๎ในการท าแห๎งแบบพํนฝอยที่นิยมใช๎กันทางการค๎า เชํน มอลโทเดกซ์ตริน หางนมผง ไซโคลเดกซ์ตรินและแป้งดัดแปร เป็นต๎น (เอกดนัย , 2548) นอกจากนี้ยังมีการศึกษาการใช๎กากแครอทผงละเอียด เป็นสารเสริมการท าแห๎งน้ าแอปเปิล อยํางมีประสิทธิภาพ (Cheuyglintase & Morison, 2008; 2009)

การทําให้ของเหลวกระจายตัวเป็นละออง (atomization of feed)

กระบวนการน้ีเป็นการท าให๎ของเหลวกระจายตัวเป็นละลอง โดยใช๎หัวพํน (atomizer) ซึ่งมี

ขนาดตํางๆ ลักษณะการกระจายของละอองฝอย และความเร็วของการฉีดพํน มีผลตํออนุภาคของ

ผลิตภัณฑ์ ชนิดของหัวพํน คือ

1. แบบจานหมุน (rotary หรือ centrifugal atomizer) ระบบจะสํงอาหารเหลวให๎ไหลลงจาน

หมุนใกล๎กับจุดศูนย์กลาง จานหมุนมีความเร็วรอบประมาณ 5,000-10,000 รอบตํอนาที ของเหลวที่

ตกลงบนจานหมุนถูกเหวี่ยงออกด๎านข๎างกระจายเป็นละออง ขนาดของอนุภาคเฉลี่ยประมาณ 30-

120 ไมครอน

2. แบบหัวฉีดแรงดัน (pressure nozzle atomizer) ของเหลวจะไหลผํานชํองของหัวฉีด

ภายใต๎ความดันสูง ท าให๎ของเหลวที่ออกมาจากหัวฉีดกระจายเป็นละอองฝอยได๎ โดยที่ไมํต๎องใช๎

อากาศ อนุภาคที่ได๎มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 120-250 ไมครอน โดยขนาดอนุภาคจะแปรผันตรงกับ

อัตราการไหลของของเหลว และความหนืด แตํจะแปรผกผันกับความดัน

3. แบบหัวฉีดสองหัวพร๎อมกัน (two-fluid nozzle atomizer) หัวพํนชนิดน้ีของเหลวและ

อากาศจะไหลผํานหัวของหัวพํน ท าให๎ของเหลวแตกเป็นละอองฝอยเน่ืองจากการไหลผํานอากาศ

ด๎วยความเร็วสูงภายในหัวพํน การปรับอัตราการไหลของอากาศ ชํวยในการกระจายเป็นละอองฝอย

ของของเหลว วิธีนี้ใช๎กับของเหลวที่มีความหนืดสูง (เอกดนัย, 2548)

25

การสัมผัสของละอองฝอยกับอากาศ

ละอองฝอยของวัตถุดิบที่ถูกฉีดออกมาสัมผัสหรือเข๎าผสมกับอากาศร๎อน ต าแหนํงของ

หัวฉีดกับทิศทางการเคลื่อนที่ของ อากาศแห๎งขาเข๎า แบํงรูปแบบของการสัมผัสกับอากาศร๎อนได๎

ดังนี ้

1. การไหลผํานทางเดียวกัน (co-current flow) ทิศทางการฉีดวัตถุดิบเป็นทิศทางเดียวกับ

การไหลของอากาศร๎อน ละอองฝอยของวัตถุดิบสัมผัสและเข๎าผสมกันกับอากาศร๎อนขณะที่ยังมี

ความชื้นสูง ท าให๎น้ าระเหยทันทีจนแห๎งเป็นผง

2. การไหลผํานสวนทางกัน (counter-current flow) ทิศทางการฉีดวัตถุดิบเป็นทิศทาง

ตรงกันข๎ามกับการไหลของอากาศร๎อน วัตถุดิบลงมาจากด๎านบน อากาศร๎อนไหลขึ้นจากด๎านลําง

ของห๎องอบแห๎ง อนุภาคของอาหารที่มีอุณหภูมิต ่า เมื่อได๎รับความร๎อน อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นเร่ือยๆ

จนกระทั่งเทํากับอุณหภูมิของอากาศร๎อนและเคลื่อนสูํด๎านบนผํานละอองฝอยของของเหลว

ผลิตภัณฑ์แห๎งตกลงไปด๎านลํางของห๎องอบแห๎ง

3. การไหลผํานแบบผสม (mixed flow) วัตถุดิบถูกฉีดพํนผํานหัวพํนกระจายที่จุดกลาง ของ

ห๎องอบแห๎ง อากาศเข๎าด๎านบน เคลื่อนลงมาด๎านลํางของห๎องอบแห๎ง สัมผัสกับผลิตภัณฑ์กํอน

เคลื่อนที่ขึ้นไปด๎านบนยังชํองอากาศออก ผลิตภัณฑ์ออกทางด๎านลํางของห๎องอบแห๎ง (เอกดนัย ,

2548)

การระเหยของละอองฝอย

การ ระเหยน้ าออกจากละอองฝอย ในการท าแห๎งแบบพํนฝอย โดยการถํายเทความร๎อนและ

มวลพร๎อมกัน ความร๎อนสํงผํานโดยการน าและการพาจากอากาศร๎อนไปยังละอองของเหลว ไอน้ า

ที่ได๎รับความร๎อน ก็ระเหยน้ า แล๎ว ถูกสํงออกไปโดยการแพรํและการพาจากผิวหยดของเหลวไปยัง

ความร๎อน อัตราการระเหยนี้จะขึ้นอยูํกับอุณหภูมิของอากาศ ความชื้น คุณสมบัติการสํงถํายของ

อากาศ เส๎นผําศูนย์กลางของละอองฝอย และความเร็วสัมพัทธ์ของลม (รํุงนภา, 2535)

26

ความหนาแน่น

ความหนาแนํน เป็นสมบัติทางกายภาพ ของวัสดุ หมายถึง ความหนาแนํน ของวัสดุปริมาณ

มวล เชํน แป้ง สตาร์ซ เมล็ดธัญพืช กาแฟผง นมผง อาหารสัตว์ ขนมขบเคี้ยว ลูกกวาด เป็นต๎น ซึ่ง

เป็นความหนาแนํนที่รวมที่วํางระหวํางชิ้นวัสดุด๎วย ตํางจากความหนาแนํนเนื้อ ซึ่งเป็นความ

หนาแนํนของชิ้นวัสดุ แตํละชิ้นไมํรวมที่วํางระหวํางชิ้นวัสดุ วัสดุชนิดเดียวกัน อาจพิจารณาความ

หนาแนํนเป็นความหนาแนํนเน้ือ และ ความหนาแนํนรวม เชํน การวัดความหนาแนํนของ มันฝร่ัง

แตํละหัว ได๎คําเป็น solid density แตํหากวัดความหนาแนํนของมันฝร่ังขณะกองอยูํ หรืออยูํในถัง

เก็บ ได๎คําเป็น bulk density เป็นต๎น ดังน้ันความหนาแนํนรวม จะมีคําน๎อยกวําความหนาแนํนเน้ือ

เสมอ ความหนาแนํนรวม ขึ้นอยูํกับปัจจัยหลายอยําง เชํน ความชื้น ความชื้นมีผลตํอความหนาแนํน

รวมของวัสดุทางการเกษตร เชํน เมล็ดธัญพืช ถั่วเมล็ดแห๎ง เป็นต๎น เน่ืองจากเมื่อวัสดุดูดความชื้น

จะขยายตัว ขนาดและ เปลี่ยนแปลง (นิธิยา, 2545)

การละลาย

การละลาย คือสมบัติหนึ่งของของแข็ง ของเหลว และแก๏ส การละลายของสสารขึ้นอยูํกับ

ชนิดของตัวท าละลาย อุณหภูมิ และความดัน เมื่อการละลายถึงจุดอ่ิมตัวแล๎ว การเติมตัวละลายลงใน

ตัวท าละลาย จะไมํมีผลใดๆ ตํอการละลาย ไมํท าให๎สารละลายเข๎มข๎นขึ้นหรือเจือจางลง ตัวท า

ละลายเป็นของเหลวทั้งในแบบสารบริสุทธิ์และสารประกอบ กรณีที่ไมํเกิดการละลายมักจะมี

ความหมายในทางเคมีวําตัวละลายเกิดการละลายในตัวท าละลายได๎น๎อยมาก (นิธิยา, 2545)

การละลายได้ (solubility)

ความสามารถในการละลายของสารชนิดหนึ่งในสารอีกชนิดหนึ่งนั้นสามารถหาได๎จาก

อัตราสํวนระหวํางตัวถูกละลาย กับตัวท าละลาย หรือ อัตราสํวนระหวํางตัวถูกละลาย กับสารละลาย

ในสภาวะที่สารละลายนั้นเป็นสารละลายอ่ิมตัว ซึ่งสามารถบอกเป็นความหนาแนํนสูงสุดของ

สารละลายนั้นได๎อีกด๎วยซึ่งขึ้นอยูํ กับปัจจัยหลายประการ เชํน แรงระหวํางโมเลกุลของตัวท าละลาย

กับตัวถูกละลาย อุณหภูมิ ความดัน และปัจจัยอื่น ๆ เป็นต๎น (นิธิยา, 2545)

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1958/hard-boiled-candy-�١��Ҵ

27

อิทธิพลของอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าและอุณหภูมิลมร้อนขาออกของอากาศ ของเคร่ืองทําแห้งแบบ

ฉีดพ่นฝอย

การเพิ่มอุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าของอากาศและการลดอุณหภูมิลมร๎อนของอากาศ จะชํวย

เพิ่มประสิทธิภาพในการท าแห๎งแบบพํนฝอยให๎สูงขึ้น ระดับที่เหมาะสมกับอุณหภูมิขาเข๎าของ

อากาศ โดยทั่วไปพิจารณาจากความทนทานของอาหารหรือความไวของอาหารตํอความร๎อน

อาหารสํวนมากมักท าแห๎งด๎วยอุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าของอากาศไมํเกิน 200 องศาเซลเซียส แตํ

อาหารบางชนิดสามารถทนได๎ถึงอุณหภูมิ 300 องศาเซลเซียส ในเคร่ืองท าแห๎งแบบพํนฝอยรุํนใหมํ

อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าของอากาศมีคําระหวําง 140-300 องศาเซลเซียส ทั้งนี้ขึ้นอยูํกับชนิดของ

อาหาร การท าแห๎งที่อุณหภูมิลมร๎อนขาออกของอากาศต่ า จะเพิ่มประสิทธิภาพในการท าแห๎ง แตํ

หากใช๎อุณหภูมิลมร๎อนขาออกต่ าเกินไป อาจท าให๎ผลิตภัณฑ์มีความชื้นสูง จะเห็นได๎วําอุณหภูมิลม

ร๎อนขาออกของอากาศอยูํในชํวง 70-115 องศาเซลเซียส (Macrae et al, 1993 อ๎างโดย รุํงนภา ,

2535) โดยจะได๎ผลิตผลที่มีความชื้นอยูํร๎อยละ 2.0-4.5 ซึ่งสอดคล๎องกับ สุนทรี (2546) ได๎ศึกษาผล

ของมอลโต -เด็กซ์ตรินและอุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าตํอคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ าใบเตยผงที่ท าแห๎ง

แบบฉีดพํนฝอย สภาวะที่เหมาะสมส าหรับการท าแห๎งน้ าใบเตยโดยวิธีการท าแห๎งแบบพํนฝอยคือ

การเติมมอลโตเด็กซ์ตรินที่ระดับร๎อยละ 10 และใช๎อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าที่ 150 องศาเซลเซียส

เพื่อให๎ได๎ผลิตภัณฑ์น้ าใบเตยผงที่มีคําวอเตอร์แอคทิวิตี้ต่ าและยังคงกลิ่นรสที่ดีของใบเตย

งานวิจัยท่ีเกี่ยวข้อง

ภัทรา และ เกี้ยเม๎ง (2546) ได๎ท าการศึกษาความเป็นไปได๎ของการท ามะนาวผงโดยใช๎การ

อบแห๎งแบบพํนฝอย จากการทดลองพบวําสภาวะที่เหมาะสมในการท าแห๎งมะนาวผงจะใช๎

อัตราสํวนของน้ ามะนาวสดตํอสารละลายมอลโทเด็กซ์ตรินร๎อยละ 40 โดยใช๎อุณหภูมิลมร๎อนขา

ข๎าวของอากาศ 200 องศาเซลเซียส และใช๎ความเร็วรอบของหัวพํนฝอยร๎อยละ 80 จึงจะได๎

ผลิตภัณฑ์มะนาวผงที่มีคุณภาพดี และ (Desobry et al, 1997อ๎างโดย ภัทรา และ เกี้ยเม๎ง, 2546) ได๎

ท าแห๎งแบบพํนฝอยเบต๎าแคโรทีนโดยน า เบต๎าแคโรทีนบริสุทธิ์ 0.5 กรัม มาผสมกับสารละลาย

มอลโตเด็กซ์ตริน ที่สมมูลเด็กซ์โตรส 25 ความเข๎มข๎นร๎อยละ 40 ปริมาณ 1,000 กรัม จากนั้นท าให๎

เป็นเนื้อเดียวกันด๎วยเครื่องโฮโมจีไนซ์เซอร์แล๎วน าไปท าแห๎งแบบพํนฝอยด๎วยเคร่ืองที่มีอุณหภูมิลม

28

ร๎อนขาเข๎าและลมร๎อนขาออกของอากาศอยูํในชํวง 170±5 องศาเซลเซียสและ 95±5 องศาเซลเซียส

ตามล าดับ ได๎ผงเบต๎าแคโรทีนที่มีคําความสวําง L* a* และ b* เทํากับ 66.7 0.29 และ 17.8

ตามล าดับ อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าสํวนใหญํใช๎กันไมํเกิน 200 องศาเซลเซียส การใช๎อุณหภูมิลมร๎อน

ขาเข๎าที่สูงขึ้นท าให๎ความสามารถในการเก็บรักษากลิ่นรสของอาหารมีคําลดลง

สโรบล (2549) ศึกษาผลของอุณหภูมิลมร๎อน และปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่มีตํอสมบัติ

ทางเคมี-กายภาพและปริมาณสารอาหารที่เหลืออยูํของน้ าสับปะรดที่อบแห๎งแบบพํนฝอย โดยศึกษา

ผลของอุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎า 3 ระดับคือ 130 150 และ 170 องศาเซลเซียส และผลของปริมาณมอล

โตเด็กซ์ตริน 3 ระดับ คือ ร๎อยละ 37 40 และ 43 ของน้ าหนักแห๎ง พบวําปริมาณความชื้น ความ

หนาแนํนบรรจุ ความสามารถในการละลายน้ าที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และการเปลี่ยนแปลงสี

เป็นผลมาจากอิทธิพลรํวม กันของอุณหภูมิลมร๎อนและปริมาณมอลโตเด็กซ์ตริน ความหนาแนํน

รวม ความสามารถในการละลายน้ าที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความสามารถในการดูดความชื้น

จากสิ่งแวดล๎อม ความสามารถในการกระจายตัวในน้ าและปริมาณฟีนอลที่คงอยูํ ขึ้นกับอิทธิพล

หลักของอุณหภูมิลมร๎อนในการท าแห๎ง และปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่ใช๎

ดวงพร ( 2554) ศึกษาการผลิตเคร่ืองดื่มล าไยผงโดยวิธีอบแห๎งแบบพํนฝอย เพื่อหา

อัตราสํวนของสารชํวยท าแห๎งที่เหมาะสม อุณหภูมิการอบแห๎งที่เหมาะสม ลักษณะซอร์ปชันไอโซ

เทอร์ม และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเคร่ืองดื่มล าไยผงระหวํางการเก็บรักษา ใช๎สารชํวยท าแห๎ง

3 ชนิดคือ มอลโตเด็กซ์ตริน สตาร์ชดัดแปร และกัมอ าราบิก วางแผนการทดลองแบบ mixture

design ได๎สูตรการทดลองทั้งหมด14 อัตราสํวนผสม ใช๎ปริมาณสารผสมชํวยท าแห๎งแตํละสูตร 0.6

กรัม/กรัมของปริมาณของแข็งที่ละลายได๎ในน้ าล าไย อบแห๎งแบบพํนฝอย ที่อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎า

175 องศาเซลเซียส วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส พบวําสูตรที่เหมาะสมคือ

มอลโตเด็กซ์ตริน สตาร์ทดัดแปรและกัมอารบิกในอัตราสํวนร๎อยละ 85 10 และ 5 ตามล าดับ

เน่ืองจากมีคําการละลายสูงที่สุดเทํากับร๎อยละ 91.52 ±0.34 และมีคําความชอบรวมของผู๎บริโภคสูง

ที่สุดเทํากับ 6.16 ±1.20 คะแนน ศึกษา การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหวํางการเก็บรักษา โดยน า

เคร่ืองดื่มล าไยผงไปเก็บรักษาในสภาวะความชื้นสัมพัทธ์ที่ไมํกํอให๎เกิดการเหนียวเกาะติดกัน คือ

ร๎อยละ 0 และ 11 ที่อุณหภูมิ 20 30 และ 40 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 วัน พบวํา เมื่อ

29

อุณหภูมิการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้น คํา aw คําความหนาแนํนของ ผงน้ าล าไย สูงขึ้น

ความสามารถในการละลาย และคําความสวํางลดลง สํวนคําสี a* และ b* สูงขึ้น

อรอนงค์ ( 2544) ศึกษากระบวนการและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ าตาลสดผงจาก

น้ าตาลโตนด โดยวิธีการอบแห๎งแบบพํนฝอย หาอุณหภูมิ เวลาในการอบแห๎ง อัตราการป้อนน้ าตาล

สดที่เหมาะสม และปริมาณความเข๎มข๎นของสารหํอหุ๎ม ใช๎มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นสารหํอหุ๎ม โดย

แปรผันที่ร๎อยละ 10 20 และ 30 พบวํา สภาวะที่เหมาะสมในการอบแห๎งคือ อุณหภูมิ อากาศร๎อนขา

เข๎า 120 องศาเซลเซียส อัตราการป้อนน้ าตาลสด 280 มิลลิลิตรตํอชั่วโมง เวลาอบแห๎ง 1.93 วินาที

ความเข๎มข๎นของมอลโตเด็กซ์ตรินร๎อยละ 10 จะได๎น้ าตาลผงที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีขาว มี

ความชื้นต่ า เมื่อน าน้ าตาลสดผงมาละลายในน้ าในอัตราสํวน 1:3 แล๎วทดสอบทางประสาทสัมผัส

โดยเปรียบเทียบกับน้ าตาลสดพบวํา กลิ่น รสชาติ และการยอมรับ ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติ

โดยมีชํวงคําคะแนน 3.2 – 3.6 น้ าตาลสดผงหลังละลายมีสีเหลืองอํอนกวําน้ าตาลสดเล็กน๎อย มีคําสี

L* = 18.76 , a* = -13.83 และ b* = 19.23 น้ าตาลสดผงเมื่อเก็บรักษาไว๎ 6 เดือน คุณลักษณะด๎าน

กลิ่น รสชาติ ไมํเปลี่ยนแปลง

สุธรรมา (2547) ได๎ศึกษาภาวะที่เหมาะสมส าหรับการผลิตน้ าตาลสดผงโดย ใช๎เคร่ือง

อบแห๎งแบบพํนฝอยชนิดหัวฉีดพํนฝอยแบบจานหมุน โดยศึกษาอุณหภูมิลมร๎อนเข๎า 3 ระดับ คือ

100 110 และ 120 องศาเซลเซียส อัตราการป้อน 3 ระดับ คือ 9.6 17.4 และ 25.2 มล./นาที ความ

เข๎มข๎นเร่ิมต๎นของสารป้อน 3 ระดับ คือ 40 45 และ 50 องศาบริกซ์ ใช๎การทดลองแบบ 3 3 Factorial

design in Randomized Complete Block Design คัดเลือกภาวะที่เหมาะสมส าหรับการผลิตน้ าตาล

สดผงมาท าการศึกษาปริมาณมอลโตเด็กซ์ตริน DE 10 ในการใช๎เป็นสารชํวยท าแห๎ง โดยศึกษา

อัตราสํวนผสมของมอลโตเด็กซ์ตริน DE 10 ตํอปริมาณของแข็งที่ละลายได๎ในน้ าตาลสด 3

อัตราสํวน คือ 30 : 70 40 : 60 และ 50 : 50 น้ าหนักตํอน้ าหนัก ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ

ทางจุลินทรีย์ และทางด๎านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ าตาลสดผงที่ผลิตได๎ ทดสอบการน า

น้ าตาลสดผงที่ผลิตได๎ไปใช๎แทนน้ าตาลปึกในการท าขนมลอดชํองน้ ากะทิและขนมถ๎วย และ

ค านวณต๎นทุนการผลิตน้ าตาลสดผงที่ผลิตได๎ จากผลการทดลอง พบวํา น้ าตาลสดที่ได๎จากต๎น

ตาลโตนด (Borassus flabellifer L.) มีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ๎า และ ไขมัน ร๎อย

ละ 84.17 15.24 0.35 0.16 และ 0.08 โดยน้ าหนัก ตามล าดับ ภาวะที่เหมาะสมส าหรับการผลิต

30

น้ าตาลสดผงแบบพํนฝอย คือ อุณหภูมิลมร๎อนเข๎า 110 องศาเซลเซียส อัตราการป้อน 17.4 มล./นาที

ความเข๎มข๎นเร่ิมต๎นของสารป้อน 45 องศาบริกซ์ โดยอัตราสํวนผสมของมอลโตเด็กซ์ตริน DE 10

ตํอปริมาณของแข็งที่ละลายได๎ในน้ าตาลสด คือ 40 : 60 (น้ าหนักตํอน้ าหนัก) ให๎ผลิตภัณฑ์ผงที่มี

คุณสมบัติทางกายภาพ และ ทางด๎านประสาทสัมผัสดีที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่

ผลิตได๎ พบวํา มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ความชื้น โปรตีน เถ๎า ไขมัน และ เยื่อใย ร๎อยละ 95.45 1.89

1.14 0.87 0.36 และ 0.29 โดยน้ าหนัก ตามล าดับ ซึ่งมีปริมาณความชื้นอยูํในเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์

อาหารแห๎ง และผลิตภัณฑ์ผงมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ( total plate count) รวมทั้งยีสต์และรา

(PDA count) ปริมาณน๎อยมาก จากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ าตาล

สดผงที่น าไปใช๎ในการผลิตขนม พบวํา ได๎รับการยอมรับจากผู๎ทดสอบชิมด๎านสี กลิ่น รสชาติ และ

การยอมรับรวมมากกวําตัวอยํางที่ใช๎น้ าตาลปึก โดยผลิตภัณฑ์น้ าตาลสดผงมีคะแนนการยอมรับ

รวมอยูํในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และต๎นทุนการผลิตน้ าตาลสดผง 100 กรัม เทํากับ 12.51

บาท

พรรณจิรา มณฑิรา กฤษดา วาสนา และอ านวย (2546)ได๎ศึกษาผลของอุณหภูมิลมร๎อนขา

เข๎าที่ 110 130 และ 150 องศาเซลเซียสและปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินร๎อยละ 6 9 และ 12 โดย

น้ าหนักที่มีตํอคุณสมบัติของน้ านมถั่วเหลืองผงที่ได๎จากการท าแห๎งแบบพํนฝอยพบวํา การใช๎

อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าที่ 130 องศาเซลเซียสและปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่ร๎อยละ 12 โดยน้ าหนัก

จะให๎นมถั่วเหลืองผงที่มีคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด โดยนมถั่วเหลืองผงที่ได๎มีปริมาณความชื้น

ร๎อยละ 3.29 มีขนาดอนุภาคสํวนใหญํอยูํในชํวง 38-53 ไมโครเมตร มีคําการละลายในเทอมของร๎อย

ละตะกอนที่เหลือเทํากับ 2.77 มีคําดัชนีการแยกชั้นร๎อยละ 0.1 เมื่อน ามาคืนรูปและวิเคราะห์

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพบวํานมถั่วเหลืองคืนรูปมีสีขาวเหลือง ขุํน ยังคงกลิ่นของถั่วเหลือง มี

รสหวานมันและระคายคอเล็กน๎อย โดยได๎รับการยอมรับจากผู๎ทดสอบในระดับเฉย ๆ ถึงชอบ

เล็กน๎อย

สุภารัตน์ (2546) ได๎ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมส าหรับการอบแห๎งเน้ือตาลสุกแบบพํนฝอย

โดยศึกษาระดับความเข๎มที่เหมาะสมในการเตรียมสารละลายตาล 4 ระดับ คือ ความเข๎มข๎นร๎อยละ

3.0 3.5 4.0 และ 4.5 ศึกษาระดับอุณหภูมิลมเข๎า 4 ระดับ คือ 140 160 180 และ 200 องศาเซลเซียส

ศึกษาอัตราการป้อนเข๎าสารละลาย 3 ระดับ คือ 15 20 และ 25 รอบ/นาที และศึกษาชนิดและอัตรา

สํวนผสมของสารเสริมการแห๎ง 4 ชนิด คือ มอลโตเด็กซ์ตริน ดีอี 10 และ ดีอี 17 แป้งข๎าวโพด และ

31

แป้งข๎าวเจ๎า ชนิดละ 3 ระดับ คือ 2 : 3 1 : 1 และ 3 : 2 พบวําที่ระดับความเข๎มข๎นของเนื้อตาลร๎อยละ

4.5 มีความเหมาะสมที่สุดส าหรับการเตรียมสารละลายอาหาร สภาวะของการอบแห๎งที่เหมาะสม

คือ อุณหภูมิลมเข๎า 160 องศาเซลเซียส อัตราการไหลของสารละลาย 0.71 มิลลิลิตร/นาที ความเร็ว

รอบของการปั๊มของเหลว 25 รอบ/นาที ชนิดและอัตราสํวนผสมของ สารเสริมที่เหมาะสม คือ มอล

โทเด็กซ์ตริน ดีอี 10 แป้งข๎าวโพด และแป้งข๎าวเจ๎าที่อัตราสํวน 3 : 2 และมอลโตเด็กซ์ตริน ดีอี 17 ที่

อัตราสํวน 2 : 3 ให๎คําสี-เหลืองมากกวําอัตราสํวนอ่ืน เมื่อน าผงตาลที่ได๎ไปท าการวิเคราะห์คุณภาพ

ทางเคมี พบวําผงตาลที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็น สารเสริม มีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต มากที่สุด เยื่อ

ใยพบมากในแป้งข๎าวโพด สํวนเถ๎าพบใน มอลโทเด็กซ์ตริน ดีอี 10 มากที่สุด คุณสมบัติทางกายภาพ

พบวําผงตาลที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสํวนผสมมีคํา Bulk density, Rehydration และ Solubility มากที่สุด

สํวนคํา water solubility index (WSI,%) และคํา water absorption index (WAI กรัม/กรัม) ของตาล

ผงที่ได๎จากการใช๎มอลโตเด็กซ์ตริน ดีอี 17 มีคํามากที่สุด ในขณะที่ผงตาลที่ คัดเลือกได๎ไปท าขนม

ตาลพบวําสูตรที่ 1 มีการยอมรับมากที่สุด ซึ่งประกอบด๎วย แป้งข๎าวเจ๎า 11.46% แป้งสาลี 11.46%

ยีสต์ผง 0.76% ผงฟู 0.64% กะทิผง 1.66% น้ าตาลทราย 19.10% เกลือ 0.113% ตาลผง 3.82% และ

น้ า 50.96% ขนมตาลที่ผลิตจากผงตาลที่ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็น สารเสริม มีการยอมรับมากกวําขนม

ตาลจากตัวอยํางอื่น ผลการทดสอบใช๎ตาลผงที่มีแป้งข๎าวโพดเป็นสํวนผสมในการท าขนมตาลกึ่ง

ส าเร็จรูป ตลอดระยะอายุการเก็บ 90 วัน พบวําขนมตาลกึ่งส าเร็จรูป มีปริมาณความชื้น คํา Aw และ

คํา TBA เพิ่มขึ้นตาม ระยะเวลาการเก็บ แตํคํา Aw ยังต่ ากวํา 0.61 ตรวจไมํพบกลิ่นหืน และยัง

สามารถน ามาท าขนมตาลได๎คุณภาพดี

วสันต์ ( 2545) ศึกษาออกแบบและพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห๎งแบบพํนฝอยมาแปรรูป

กระเจี๊ยบให๎เป็นอาหารผงสุขภาพพร๎อมดื่ม โดยท าการออกแบบและสร๎างเคร่ืองอบแห๎งแบบพํน

ฝอยให๎เหมาะส าหรับผลิตกระเจี๊ยบผง ในงานวิจัยนี้ได๎ออกแบบสํวนประกอบของเคร่ืองอบแห๎ง

แบบพํนฝอย 3 สํวนคือ ชุดหัวฉีด หออบแห๎ง และระบบดักเก็บผลิตภัณฑ์ผง จากการค านวณและ

ออกแบบท าให๎ได๎ขนาดของหออบแห๎งคือ เส๎นผํานศูนย์กลาง 0.50 เมตร สูง 1.50 เมตร ได๎ท าการ

ทดลองอบแห๎งกระเจี๊ยบภายใต๎สภาวะการอบแห๎งแตกตํางกันคือ อัตราการป้อนสารละลายวัตถุดิบ

คงที่เทํากับ 2.25 kg/h ความเข๎มข๎นของสารละลายวัตถุดิบมี 3 ระดับคือ 10 20 และ 30% อุณหภูมิ

ของอากาศร๎อนขาเข๎ามี 5 ระดับคือ 130 140 150 160 และ 170°C อัตราการไหลของอากาศมี 5

ระดับคือ 0.0148 0.0213 0.0277 0.0345 และ 0.0410 จากการศึกษาพบวําเมื่อเพิ่มอัตราการไหลของ

32

อากาศจะมีผลท าให๎ปริมาณความชื้นของกระเจี๊ยบผงเพิ่มขึ้นด๎วย ในทางตรงข๎ามกับเมื่อลดอุณหภูมิ

อากาศร๎อนขาเข๎าหรือลดความเข๎มข๎นของสารละลายวัตถุดิบจะมีผลท าให๎ปริมาณความชื้นของ

กระเจี๊ยบผงมีคําเพิ่มขึ้น

33

วิธีการวิจัย การวิจัยแบํงการทดลองออกเป็น 2 ตอน เร่ิมด๎วยการศึกษาการผลิตเนื้อตาลสุกแห๎งผง โดยวิธีการฉีดพํนฝอย ใช๎สารเสริมการท าแห๎ง 3 ชนิด คือ แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท น าผงตาลที่ได๎มาตรวจคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ตรวจฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ รวมทั้งน ามาท าขนมตาลและทดสอบทางประสาทสัมผัส ขั้นตอนที่ 2 ผลิตใบเตยผง โดยใช๎สารเสริมที่มีคุณภาพดีที่สุดจากการทดลองแรก คือผงกากแครอท เปรียบเทียบกับการใช๎สารเสริมการท าแห๎งที่เป็นที่นิยมทางการค๎าคือ มอลโทเด็กซ์ตริน และกัมอารบิก น าผงใบเตยที่ได๎มาเป็นสํวนผสมของขนมวุ๎นใบเตย แล๎วทดสอบทางประสาทสัมผัส ตรวจคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ตรวจฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ รายละเอียดของการทดลองดังนี้

1. การผลิตตาลผงด้วยวิธีการฉีดพ่นฝอย

วัตถุดิบ

การทดลองนี้ใช๎เนื้อตาลโตนดสุก จากจังหวัดนครราชสีมา โดยการสั่งซื้อเน้ือตาลสุกแชํแข็งจากผู๎ประกอบการ น ามาเก็บไว๎ในต๎ูแชํแข็ง ( SANYO รํุน SF – C1497 CGYN ประเทศไทย ) ที่อุณหภูมิประมาณ -20 องศาเซลเซียส ใช๎แป้งข๎าวโพด ยี่ห๎อ คนอร์ ซื้อจากห๎างสรรพสินค๎าท็อป ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า ยี่ห๎อ นิวเกรด จากห๎างสรรพสินค๎าท็อป เปิดภาชนะบรรจุชนิดพลาสติกโดยการตัดมุมถุง มื่อใช๎แล๎วปิดรัดถุงด๎วยยางยืดเป็บใสํตู๎ไม๎ไมํให๎สัมผัสความชื้น แครอทสดออสเตรเลีย ซื้อจากห๎างสรรพสินค๎าแม็คโครรังสิต น ามาเก็บไว๎ในต๎ูเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียส น ามาสกัดน้ าและน ากากไปอบแห๎ง บดเป็นผง แล๎ว รํอนให๎ได๎ขนาดตามต๎องการ วิธีการโดยละเอียดแสดงในภาพที่ 1 กากแครอทผงที่ได๎เก็บใสํถุงซิบ 2 ชั้น เก็บไว๎ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ตลอดการทดลอง

อุปกรณ์ท่ีใช้ในการทําแห้งเน้ือตาลผง

2.1 เคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ยี่ห๎อ Evap. Rate รํุน SD – 01 ประเทศไทย

2.2 เคร่ืองชั่ง ยี่ห๎อ Explorer OHAUS รํุน E 02140 ประเทศสวิตเซอร์แลนด์

2.3 เคร่ืองแชํแข็ง ยี่ห๎อ SANYO รํุน SF – C1497 CGYN ประเทศไทย

2.4 ตู๎อบแห๎งแบบถาด (รํุน DO 0012 ประเทศไทย)

34

2.5 เคร่ืองแก๎ว อุปกรณ์เคร่ืองครัว

2.6 เคร่ืองปั่นผักผลไม๎ ยี่ห๎อ Professional Max Blend รํุน WP – 350p

2.9 เคร่ืองแยกกาก ยี่ห๎อ Panasonic รํุน MJ – 68M ประเทศไทย

2.10 ถุงพลาสติกซิบ

2.11 เคร่ืองเขยําตะแกรงรํอนแยกขนาด ยี่ห๎อ Retsch.GmbH รํุน AS 200 basic ประเทศเยอรมนี

อุปกรณ์ท่ีใช้ในการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ

3.1 เคร่ืองวัดการดูดกลืนแสง (Spectrophotometer) ยี่ห๎อ CECIL รํุน Model CE1011 ประเทศสหรัฐอเมริกา

3.2 เคร่ืองกวนด๎วยระบบแมํเหล็ก (magnetic stirrer)

3.3 เคร่ืองปั่นเหว่ียงหนีศูนย์กลาง (centrifuge) ยี่ห๎อ WIFUG รํุน LABOR ประเทศสวีเดน

3.4 เคร่ืองวัดคําสี ยี่ห๎อ MINOLTA Color Reader รํุน CR - 10 ประเทศญ่ีปุ่น

3.5 กระบอกฉีดยา ขนาด 50 มิลลิลิตร

3.6 โถดูดความชื้น

3.7 Moisture can

3.8 ตู๎อบลมร๎อน (Hot air oven) ยี่ห๎อ CONTHEM รํุน DIGITAL SERIES OVEN ประเทศสหรัฐอเมริกา

3.9 เคร่ือง INCUBATOR ยี่ห๎อ Refrigrated Incubator รํุน FCT 90I

35

วิธีการเตรียมเน้ือตาลสุกเหลว

ศึกษาการท าแห๎งผลิตภัณฑ์เนื้อตาลผงที่ผสมสารเสริม 3 ชนิด ด๎วยเครื่องอบแห๎ง แบบฉีดพํนฝอย โดยแบํงเป็น 3 สิ่งทดลอง จ านวน 3 ซ้ า วางแผนการทดลองแบบสุํมสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) ดังนี ้

1. ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริมในอัตราสํวนเนื้อตาลสุก: แป้งข๎าวเจ๎า 80:20

2. ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมในอัตราสํวนเนื้อตาลสุก: แป้งข๎าวโพด 80:20

3. ใช๎กากแครอทผงละเอียดเป็นสารเสริมในอัตราสํวนเนื้อตาลสุก: ผงกากแครอท 80:20

การเตรียมเนื้อตาลสุก

ปอกเปลือกผลตาลสุก

ยีเนื้อตาลกับน้ าสะอาดจนเน้ือตาลหลุดออกจากเมล็ด

กรองเน้ือตาลแบบหยาบด๎วยตาขํายเพื่อแยกสํวนที่เป็นเยื่อใยหยาบออก

ใสํถุงผ๎าแขวนทิ้งไว๎ 12 ชั่วโมง จนสะเด็ดน้ า

ภาพท่ี 1 การเตรียมเน้ือตาลสุก ท่ีมา: ดัดแปลงจากสุภารัตน์ (2546)

36

การทําผงกากแครอท

ปอกเปลือกแครอทล๎างน้ าให๎สะอาด

หั่นคร่ึงตามยาว

สกัดน้ าแครอทด๎วยเคร่ืองคั้นน้ าผลไม๎แยกกาก

อบแห๎งกากแครอทในต๎ูอบลมร๎อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส 12 ชั่วโมง

บดกากแครอทแห๎งด๎วยเคร่ืองปั่นแรงสูง

รํอนด๎วยตะแกรงให๎ได๎ขนาดเล็กกวํา 125 ไมครอน

เก็บในถุงซิบที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ตลอดการทดลอง

ภาพท่ี 2 การเตรียมผงกากแครอท ท่ีมา: ดัดแปลงจาก Cheuyglintase และ Morison (2553)

37

การทําแห้งเน้ือตาลสุกด้วยเคร่ืองทําแห้งแบบพ่นฝอย

น าเนื้อตาลออกจากตู๎เย็นที่อุณหภูมิ-20 องศาเซลเซียส มาละลายประมาณ 2 ชั่วโมง

ผสมกับสารเสริมในอัตราสํวนเนื้อตาลสุก: สารเสริม 80:20

คนให๎เข๎าเป็นเน้ือเดียวกัน (เติมน้ า ลงไปในสํวนผสม เพื่อให๎อาหารเหลวไหลเข๎าเคร่ืองได๎สะดวกขึ้น บันทึกปริมาณน้ า)

ป้อนเข๎าเคร่ืองท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย (อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎า 200 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิลมร๎อนขาออก 90 องศาเซลเซียส)

เก็บตัวอยํางผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงซิบ

ชั่งน้ าหนัก เก็บไว๎ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส

วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

หมายเหตุ : สารเสริม คือ แป้งข๎าวเจ๎า (T1) แป้งข๎าวโพด (T2) และผงกากแครอท (T3)

ภาพท่ี 3 การท าแห๎งเน้ือตาลสุกด๎วยเคร่ืองท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ท่ีมา: ดัดแปลงจากสุภารัตน์ (2546)

38

การทําขนมตาลด้วยเน้ือตาลผงที่ผลิตได้

ส่วนผสม

เนื้อตาลผง ปริมาณที่ใช๎ขึ้นอยูํกับชนิดของสารเสริมโดยค านวณเทียบให๎เทํากับเนื้อตาลสุก 170 กรัม หัวกะทิ 520 กรัม น้ าตาลทราย 275 กรัม แป้งข๎าวเจ๎า 230 กรัม มะพร๎าวแกํทึนทึกขูดฝอยผสมเกลือเอาไว๎โรยหน๎าขนมตาล ปริมาณตามต๎องการ ผงฟู 6.4 กรัม ยีสต์ผง 7.6 กรัม

วิธีทํา

ผสมน้ ากะทิกับน้ าตาลทราย รํอนแป้งข๎าวจ๎าว

ละลายด๎วยไฟอํอน ๆ ผสมกับเนื้อตาลผง

ทิ้งไว๎ใหเ๎ย็น เคล๎าให๎เข๎ากันด๎วยปลายนิ้วทั้งสองมือ

ใสํน้ ากะทิลงไปในสํวนผสมทีละนิด ให๎สามารถนวดแป้งเข๎ากันเป็นโด

นวดตํอไป ประมาณ 5 นาท ี

ใสํผงฟู และยีสต์ผง นวดให๎เข๎ากันพร๎อมกับเทน้ ากะทิลงไปทีละนิด

เติมน้ ากะทิสํวนที่เหลือลงให๎หมด

นวดแป้งให๎ละลายกับน้ ากะทิ จนได๎สํวนผสมเหลว

ปิดฝาพักไว๎จนขึ้นเป็นฟองละเอียดประมาณ 1 ช่ัวโมง นึ่งพิมพ์ให๎ร๎อนจัด

ตักเนื้อขนมตาลเทใสํพิมพ์ (ที่ก าลังร๎อนๆ)

นึ่งประมาณ 20 นาที

ภาพที่ 4 การท าขนมตาลด๎วยเนื้อตาลผง

ท่ีมา: ดัดแปลงจากสุภารัตน์ (2546)

39

การประเมินคุณสมบัติด้านต่างๆ ของเน้ือตาลผง

1. การวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ

5.1.1. การวัดสีระบบ Hunter Lab (อรทัย, 2547) 5.1.2. ความสามารถในการละลาย (solubility) (A1-Kahtani and Hassan, 1990) 5.1.3. ความสามารถในการกระจายตัว ( dispersibility) (A1-Kahtani and Hassan,

1990) 5.1.4. การดูดความชื้น (hydroscopicity) (ชีพหทัย, 2549) 5.1.5. การหาความชื้น (สุวรรณา และคณะ, 2541)

5.1.6. การหาคํา Bulk density (Al – Kahtani and Hassan, 1990)

2. การประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

น าขนมตาลเสิร์ฟให๎ผู๎ทดสอบชิม 30 คน ที่ อายุระหวําง 18-22 ปี ประเมินความชอบในด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบโดยรวม ใช๎การประเมินแบบ 9 – Point Hedonic Scale วางแผนการทดลองแบบสุํมในบล็อกอยํางสมบรูณ์ ( Randomized Complete Block Design: RCBD) และเปรียบเทียบความแตกตํางของคําเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร๎อยละ 95

3. วิธีการทดสอบ DPPH radical scavenging assay ตามวิ๊ธีของ Miliauskas และคณะ

(2004)

วัสดุและสารเคมีในการทดลอง

2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) (Fluka, Switzerland)

สารมาตรฐาน Gallic acid (Fluka, Switzerland) EtOH (Analytical grade, Merck, Germany) Flatted bottom 96-well plate (Sterilin, UK) Pipette tip 200, 1000 L (Hycon, USA) Micropipette 200, 1000 L (Glison, France)

เครื่องมือ Microplate reader (model 200rt, Anthos Zenyth, Austria)

40

วิธีการทดลอง 1. เตรียมสารละลายของ 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) ในเอทานอล ความเข๎มข๎น 500 M

2. เตรียมสารสกัดผงใบเตย +กากแครอท โดยน าผงใบเตย +กากแครอท หนัก 2 g แชํสกัดด๎วยเอทานอล 20 ml เป็นเวลา 1 คืน จะท าให๎สารสกัดมีความเข๎มข๎น 100 mg/ml

3. น าสารสกัดมาเตรียมสารละลายสารทดสอบให๎มีความเข๎มข๎นตํางกัน 6 ความเข๎มข๎นจากสารสกัด โดยละลายด๎วยเอทานอล เป็น stock solution (2, 4, 6, 8, 10 และ 20 mg/ml) ท าให๎มีความเข๎มข๎นสุดท๎ายของสารทดสอบใน microplate ที่ท าปฏิกิริยากับ DPPH คิดเป็น 1, 2, 3, 4, 5, และ 10 mg/ml ตามล าดับ

4. เตรียมสารละลายของ Gallic acid ในเมทานอล ความเข๎มข๎น 1 mg/mL เพื่อเป็น positive control ความเข๎มข๎นของ gallic acid ใน microplate ที่ท าปฏิกิริยากับ DPPH คิดเป็น 500 g/ml

5. ใช๎เอทานอล เป็น negative control

6. ปิเปตสารละลายตัวอยํางส าหรับทดสอบ (test sample), สารละลายของ Gallic acid (positive control) และเอทานอล (negative control) อยํางละ 100 L ลงใน microtitor plate โดยใช๎ micropipette

7. เติมสารละลาย DPPH ปริมาณ 100 L เพื่อท าปฏิกิริยากับสารละลายทดสอบทั้งหมด ปลํอยให๎ท าปฏิกิริยาในที่มืด 30 นาที

8. น าสารละลายตัวอยํางส าหรับทดสอบหลังจากท าปฏิกิริยา ไปวัดคําการดูดกลืนแสงด๎วยเคร่ือง Microplate reader ที่ความยาวคลื่น 517 nm การทดลองท าทั้งหมด 3 คร้ัง (n= 3) ที่เป็นอิสระตํอกัน แตํละคร้ัง ท า 3 ซ้ า (triplicate)

9. สร๎างกราฟความสัมพันธ์ระหวํางความสามารถในการจับอนุมูลอิสระและความเข๎มข๎น จากนั้นน าไปค านวณหาคํา IC50 เพื่อแสดงถึงความเข๎มข๎นที่สามารถจับอนุมูลอิสระได๎ 50%

%Inhibition = [(Abscontrol-Abssample)/Abscontol] 100

41

วิธีการเก็บรวบรวมข้อมูล

ท าการเก็บรวบรวมข๎อมูลและบันทึกข๎อมูลที่ได๎จากการทดลอง จ านวน 3 ซ้ า แล๎วน ามาหาคําเฉลี่ย โดยวิเคราะห์ความแปรปรวน ( Analysis of Variance, ANOVA) ที่ระดับความเชื่อมั่น ร๎อยละ 95 และเปรียบเทียบความแตกตํางของคําเฉลี่ย โดยวิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร๎อยละ 95

2. การผลิตน้ําใบเตยผงด้วยวิธีการฉีดพ่นฝอย

การเตรียมน้ําใบเตยเข้มข้น

ชั่งใบเตยสดที่ล๎างท าความสะอาด และตัดสํวนโคนออกแล๎ว หนัก 6,000 กรัม ใสํลงในกะละมัง

เตรียมน้ าสะอาด ปริมาตร 3,000 มิลลิลิตร

น าน้ าสะอาดและใบเตยไปปั่นให๎ละเอียด

กรองด๎วยผ๎าขาวบางบีบน้ าใบเตยจนหมด

น้ าใบเตยเข๎มข๎นประมาณ 2 ºBrix

บรรจุลงขวดแล๎วเก็บใสํตู๎แชํเย็นอุณหภูมิ -20 ºC ไว๎จนกวําจะน ามาท าการอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย

ภาพท่ี 5 การเตรียมน้ าใบเตยเข๎มข๎น

ท่ีมา : ดัดแปลงจาก Cheuyglintase and Morison (2009)

42

การทําน้ําใบเตยผงผสมกากแครอท 5% ด้วยเคร่ืองอบแห้งแบบฉีดพ่นฝอย

ผสมน้ าใบเตยเข๎มข๎นปริมาตร 2 ลิตร และ กากแครอทผง 100 กรัม

คนจนสํวนผสมเข๎าเป็นเนื้อเดียวกัน

ป้อนเข๎าเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย

(อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าและออกประมาณ 150 ºC และ 90 ºC ตามล าดับ)

เก็บตัวอยํางผลิตภัณฑ์น้ าใบเตยผงในถุงซิบ

ชั่งน้ าหนักหาปริมาณผลผลิตที่ได๎

เก็บตัวอยํางผลิตภัณฑ์ใบเตยผงไว๎ที่อุณหภูมิ -20 ºC

น าไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทดสอบทางประสาทสัมผัส

ภาพท่ี 6 การท าน้ าใบเตยผงผสมใยอาหารจากแครอทผง


43

การทําน้ําใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน 20 % ด้วยเคร่ืองอบแห้งแบบฉีดพ่นฝอย

ผสมน้ าใบเตยเข๎มข๎นปริมาตร 3 ลิตร และ มอลโตเด็กซ์ตริน 200 กรัม



(อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าและออกประมาณ 150 ºC และ 90 ºC ตามล าดับ)



เก็บตัวอยํางผลิตภัณฑ์ใบเตยผงไว๎ที่อุณหภูมิ -20 ºC


ภาพท่ี 7 การท าน้ าใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน


44

การทําน้ําใบเตยผงผสมกัมอารบิก 20 % ด้วยเคร่ืองอบแห้งแบบฉีดพ่นฝอย

ผสมน้ าใบเตยเข๎มข๎นปริมาตร 3 ลิตร และ กัมม์อารบิก 200 กรัม



(อุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎าและออกประมาณ 150 ºC และ 90 °C ตามล าดับ)



เก็บตัวอยํางผลิตภัณฑ์ใบเตยผงไว๎ที่อุณหภูมิ -20 °C


ภาพท่ี 8 การท าน้ าใบเตยผงผสมกัมอารบิก


45

การทําวุ้นใบเตยจากใบเตยสด

สูตรมาตรฐานการทําวุ้นใบเตย

เตรียมใบเตยสด 20 กรัม ผสมกับน้ า 100 มิลลิลิตร

ปั่นให๎ละเอียด คั้นน้ า กรองแยกกากออกด๎วยผ๎าขาวบาง

ผสมน้ าเปลํา 147.5 กรัม กับ ผงวุ๎น 4 กรัม น้ าตาลทราย 60 กรัม

ตั้งไฟจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน

น าน้ าคั้นใบเตย 100 มล.ใสํลงในตัววุ๎น ต้ังไฟตํอ คนให๎เข๎ากัน (ใช๎เวลาประมาณ 1-2 นาที)

เทใสํพิมพ์ พักไว๎ให๎เย็น

ภาพท่ี 9 สูตรมาตรฐานการท าวุ๎นใบเตย

ท่ีมา : เสาวภรณ์ (2537)

46

การทําวุ้นใบเตยจากผงใบเตย

เตรียมใบเตยผง 1 กรัม ผสมกับน้ า 100 มิลลิลิตร

คนให๎เข๎ากัน

ผสมน้ าเปลํา 147.5 กรัม กับ ผงวุ๎น 4 กรัม น้ าตาลทราย 60 กรัม ตั้งไฟจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน

น าน้ าใบเตย 100 มล.ใสํลงในตัววุ๎น ต้ังไฟตํอ

คนให๎เข๎ากัน (ใช๎เวลาประมาณ 1-2 นาที)

เทใสํพิมพ์ พักไว๎ให๎เย็น

ภาพท่ี 10 การท าวุ๎นใบเตยผงผสมสารเสริม

ท่ีมา : ดัดแปลงจาก เสาวภรณ์ (2537)

47

การตรวจคุณสมบัติทางกายภาพของใบเตยผง

1. การหาความชื้นเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ าหนักเปียก ตามวิธี AOAC (2000) 2. การวัดคําสีด๎วยระบบ Hunter Lab ตามวิธี อรทัย (2547) 3. ความสามารถในการละลาย ดัดแปลงจากวิธี Al-Kahtani et al (1990) 4. ความหนาแนํนที่ปรากฏโดยวิธีของ Al-Kahtani et al และ Bakri (1990)

การตรวจคุณสมบัติทางเคมี

คุณสมบัติฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay

การทดสอบทางประสาทสัมผัส

เตรียมวุ๎นใบเตยผงผสมสารเสริม 3 ชนิดได๎แกํ วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก และวุ๎นใบเตยผงผสมกากแครอท ท าการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัส ใช๎ผู๎ทดสอบจ านวน 30 คน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9 point Hedonic scale วางแผนการทดลองแบบสุํมโดยบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design : RCBD) ซึ่งทดสอบคุณสมบัติทางด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบโดยรวม วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกตํางของคําเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s new multiple range tests (DMRT) โดยเปรียบเทียบกับวุ๎นใบเตยสด

48

ผลการวิจัย 1. ตาลผง

คุณสมบัติทางกายภาพของผงกากแครอท

จากการวิเคราะห์องค์ประกอบตํางๆ ของผงกากแครอทที่ใช๎เป็นสารเสริมในการท าแห๎ง

เน้ือตาลผง ด๎านสี ขนาด เนื้อสัมผัส และความชื้นเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ าหนักเปียก ( %wb) แสดงใน

ตารางที่ 5 ภาพที่ 11 แสดงลักษณะของผงกากแครอทที่ผํานการท าแห๎งด๎วยเคร่ืองท าแห๎งแบบถาด

บดเป็นผงละเอียด

ตารางท่ี 5 คุณสมบัติทางกายภาพของผงกากแครอท

ผงกากแครอท ลักษณะปรากฏ

สี ส๎มแดง

ขนาด เล็กกวํา 125ไมครอน

เน้ือสัมผัส เรียบเนียน เป็นผงละเอียด

ความชื้น (%wb) 5.81

ภาพท่ี 11 ลักษณะของผงกากแครอทที่ผํานการท าแห๎งด๎วยเคร่ืองท าแห๎งแบบถาด บดเป็นผงละเอียด

49

ลักษณะของเน้ือตาลผงที่ผ่านการทําแห้งด้วยเครื่องทําแห้งแบบฉีดพ่นฝอย

เน้ือตาลผงที่ได๎จากการท าแห๎งด๎วยเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ที่ใช๎สารเสริมตํางชนิด

กัน มีลักษณะปรากฏแตกตํางกัน คือ เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า และแป้งข๎าวโพด เป็นสารเสริมมี

ลักษณะเรียบเนียน เป็นผงละเอียด ลื่นติดมือ สีเหลืองอํอน สํวนเน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็น

สารเสริม มีลักษณะเป็นผงที่มีขนาดอนุภาคใหญํกวํา สีส๎มเข๎ม สัมผัสสากมือ แสดงความแตกตําง

ของสีเนื้อตาลผงจากสารเสริมทั้ง 3 ชนิด ในภาพที่ 12

(ก) (ข) (ค)

ภาพท่ี 12 เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริม (ก) แป้งข๎าวโพด (ข) และผงกากแครอท (ค)

จากการน าผงเนื้อตาลชนิดตํางๆ ที่ได๎จากการศึกษาไปรํอนผํานตะแกรงขนาดตํางๆ เพื่อหา

การกระจายของอนุภาคเนื้อตาลผง พบวํา เนื้อตาลผงทั้ง 3 ชนิด มีการกระจายขนาดอนุภาคใกล๎เคียง

กันมากดังแสดงในตารางที่ 6

50

ตารางท่ี 6 น้ าหนักอนุภาคของเนื้อตาลผงที่ผลิตได๎จากการใช๎สารเสริม 3 ชนิด และผงกากแครอทที่

ค๎างบนตะแกรงรํอนขนาดตํางๆ แสดงเป็นร๎อยละของน้ าหนัก

ขนาดตะแกรง วัสดุ

1 mm

(กรัม)

500 µm

(กรัม)

212 µm

(กรัม)

125 µm

(กรัม)

63 µm

(กรัม)

45 µm

(กรัม)

เล็กกวํา

(กรัม) 45 µm

เสริมแป้งข๎าวเจ๎า 0.00 0.00 8.54 11.54 12.20 7.55 5.05 เสริมแป้งข๎าวโพด 0.03 0.01 8.98 19.20 14.05 6.07 0.47 เสริมผงกากแครอท 0.80 6.08 8.46 13.27 13.81 3.87 0.52 ผงกากแครอท 0.00 0.00 4.74 16.50 16.39 11.48 0.54

คุณสมบัติทางกายภาพของเนื้อตาลผง

จากการวิเคราะห์ความสามารถในการกระจายตัว ความสามารถในการละลาย

การดูดความชื้น ความชื้น และความหนาแนํนรวมของเนื้อตาลผงที่ผสมสารเสริม 3 ชนิด ใน

อัตราสํวนเนื้อตาลสุก: สารเสริม 80:20 ท าแห๎งด๎วยเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ได๎ผลดังแสดงใน


ตารางท่ี 7 คุณสมบัติทางกายภาพของเน้ือตาลผง

หมายเหตุ: ตัวอักษรที่แตกตํางกันในแนวต้ัง หมายถึง มีความแตกตํางกันทางสถิติ (p≤0.05)

ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติ

ชนิดของ การกระจายตัว การละลาย การดูดความชื้นns ความชื้น ความหนาแนํนรวม เน้ือตาล

ผง (นาโนเมตร) (นาที) (เปอร์เซ็นต์) (เปอร์เซ็นต์) (กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร)

เสริมแป้งข๎าวเจ๎า 0.08b 5.32c 3.60 5.89b 560a

เสริมแป้งข๎าวโพด 0.12b 6.26b 3.41 5.29b 570a

เสริมผงกากแครอท 0.45a 9.26a 3.54 11.35a 300b

C.V.(ร๎อยละ) 7.29 5.90 4.79 11.63 3.30

51

คุณสมบัติด้านสีของเนื้อตาลสุกและสารเสริมก่อนการทําแห้ง

จากการวิเคราะห์ความแตกตํางด๎านคําความสวําง ( L*) คําสีแดง ( a*) และคําสีเหลือง ( b*)

ของเนื้อตาลสุกและสารเสริมแป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท เพื่อใช๎เปรียบเทียบ

ความแตกตํางกํอนการท าแห๎งและหลังการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ได๎ผลดังแสดงในตารางที่ 8

ตารางท่ี 8 คุณสมบัติด๎านสีของเนื้อตาลสุกและสารเสริมกํอนการท าแห๎ง

วัสดุ คําความสวําง - คําสี

L* a* b*

แป้งข๎าวเจ๎า 19.13a 0.97b 4.10c แป้งข๎าวโพด 19.27a 0.47c 4.13c ผงกากแครอท 17.00c 1.97a 4.60b เน้ือตาลสุก 17.77b 1.67a 6.00a

C.V. (ร๎อยละ) 0.83 13.45 1.34 หมายเหตุ: ตัวอักษรที่แตกตํางกันในแนวต้ัง หมายถึง มีความแตกตํางกันทางสถิติ (p≤0.05)

คุณสมบัติด้านสีของเนื้อตาลผง

จากการวิเคราะห์ความแตกตํางของคําความสวําง ( L*) คําสีแดง (a*) และ คําสีเหลือง ( b*)

ของเนื้อตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท เป็นสารเสริมได๎ผลดังแสดงใน


52

ตารางท่ี 9 คุณสมบัติด๎านสีของเนื้อตาลผงที่ใช๎สารเสริมการท าแห๎ง 3 ชนิด

ชนิดของเน้ือตาลผง คําความสวําง - คําสี

L* a* b* เสริมแป้งข๎าวเจ๎า 17.63b 0.50b 5.33a เสริมแป้งข๎าวโพด 18.03a 0.73b 4.97b เสริมผงกากแครอท 17.20c 2.00a 5.33a C.V. (ร๎อยละ) 0.31 38.03 2.01


ภาพของอนุภาคเนื้อตาลผงระดับไมโคร ตรวจด้วยเคร่ือง SEM แบบตั้งโต๊ะ

ภาพท่ี 13 เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริม

53

ภาพท่ี 14 เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริม

ภาพท่ี 15 เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริม

54

ภาพท่ี 16 เน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริม

ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay

ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระของเน้ือตาลผง แสดงในตารางที่ 10

ตารางท่ี 10 ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของเน้ือตาลผง

สารเสริม IC50

แป้งข๎าวเจ๎า >250 mg/ml*

แป้งข๎าวโพด >250 mg/ml*

กากแครอทผง 37.18 mg/ml

* ที่ความเข๎มข๎น 250 mg/ml มีความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระได๎ประมาณ 35%

55

คุณสมบัติด้านสีของขนมตาล

จากการวิเคราะห์ความแตกตํางคําความสวําง ( L*) คําสีแดง (a*) และ คําสีเหลือง ( b*) ของ

ขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลผงทั้ง 3 ชนิด เพื่อเปรียบเทียบกับขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสุกสด

(Control) ซึ่งได๎ผลดังแสดงในตารางที่ 11 แสดงภาพเปรียบเทียบในภาพที่ 17 และ 18

ตารางท่ี 11 คุณสมบัติด๎านสีของขนมตาล

ชนิดของขนมตาล คําความสวําง - คําสี

L* a* b* เสริมแป้งข๎าวเจ๎า 18.07b 0.77c 5.17a เสริมแป้งข๎าวโพด 18.70a 0.70c 5.40a เสริมผงกากแครอท 17.00c 1.30a 5.23a เน้ือตาลสุกสด 17.10c 1.10b 5.43a C.V. (ร๎อยละ) 1.43 8.65 4.57ns

หมายเหตุ: ตัวอักษรที่แตกตํางกันในแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกตํางกันทางสถิติ (p≤0.05) ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติ

แป้งข๎าวเจ๎า

แป้งข๎าวโพด ผงกากแครอท

ภาพท่ี 17 ขนมตาลจากเน้ือตาลผงทั้ง 3 ชนิด โดยใช๎ผงฟูในการชํวยให๎ขึ้นฟูเพียงอยํางเดียว

56

(ก) (ข) (ค) (ง)

ภาพท่ี 18 ขนมตาลจากเน้ือตาลผงที่ใช๎ สารเสริมเป็น แป้งข๎าวเจ๎า (ก) แป้งข๎าวโพด (ข) ผงกากแค

รอท (ค) และ เนื้อตาลสุกสด (ง) ตามล าดับ โดยใช๎ ยีสต์ผงรํวมกับผงฟูในการชํวยให๎ขึ้นฟู

การยอมรับทางประสาทสัมผัส

น าเนื้อตาลผงมาท าขนมตาลเปรียบเทียบกับขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสุกสด แล๎วน ามา

ทดสอบการยอมรับลักษณะทางประสาทสัมผัสด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และ

ความชอบโดยรวม โดยใช๎ผู๎ทดสอบชิมจ านวน 30 คน ซึ่งเป็นนักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์

และเทคโนโลยีการอาหาร ชั้นปีที่ 2 3 และ 4 วางแผนการทดลองแบบสุํมในบล็อกสมบรูณ์

(Randomized Complete Block Design, RCBD) จากนั้นน าไปวิเคราะห์ความแปรปรวน ( Analysis

of Variance) และเปรียบเทียบความแตกตํางของคําเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s new multiple range test

(DMRT) ได๎ผลดังแสดงในตารางที่ 12

57

ตารางท่ี 12 แสดงคําเฉลี่ยคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของผู๎ทดสอบชิมจ านวน 30 คน ตํอ

ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลผงเปรียบเทียบกับขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสด

ชนิดของ ขนมตาล

คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส

สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส ความชอบ โดยรวม

เน้ือตาลสด 7.80a 7.03a 7.20a 7.10a 7.46a เสริมแป้งข๎าวเจ๎า 5.56b 6.20bc 5.96b 5.56b 6.13c เสริมแป้งข๎าวโพด 5.53b 6.03c 6.56b 6.50a 6.76b เสริมผงกากแครอท 5.86b 6.70ab 6.43b 5.53b 6.53b

C.V.(ร๎อยละ) 18.59 16.25 18.59 19.41 14.91


58

วิจารณ์ผลการทดลองตาลผง คุณสมบัติทางกายภาพ

ผงกากแครอท

เมื่อสังเกตลักษณะองค์ประกอบตํางๆ ของผงกากแครอทที่ เตรียมจากวิธีการที่ได๎กลําว

มาแล๎ว พบวํา ผงกากแครอทที่ได๎มีสีส๎มแดง ขนาดของผงเล็กกวํา 125 ไมครอน มีเน้ือเรียบเนียน

เป็นผงละเอียด และมีความชื้น 5.81 % (wb) ซึ่งผงกากแครอทที่ได๎มีขนาดใหญํกวําแป้งข๎าวเจ๎า และ

แป้งข๎าวโพดที่มีขนาดประมาณ 6.8 และ 3 – 26 ไมครอน ตามล าดับ (กล๎าณรงค์ , 2550) จากการ

วิเคราะห์ขนาดของอนุภาคในผงกากแครอท ประกอบด๎วยอนุภาคขนาดใหญํกวํา 100 ไมครอน

ประมาณ 42 เปอร์เซ็นต์ และมีขนาดเล็กกวํา 100 ไมครอน ประมาณ 58 เปอร์เซ็นต์ (ข๎อมูลไมํแสดง

ในผลการศึกษา) ซึ่งแสดงวําผงกากแครอทมีความหยาบมากกวําแป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพด

เน่ืองจากมีสัดสํวนของอนุภาคขนาดใหญํปนอยูํกับอนุภาคขนาดเล็ก

สีส๎มแดงในผงกากแครอท แสดงวํา ผงกากแครอทก็ยังคงมีรงควัตถุที่ให๎สีในชํวงที่

มองเห็นได๎ คือ แคโรทีนอยด์ กิตติมา ( 2549) อธิบายไว๎วํา แคโรทีนอยด์เป็นรงควัตถุหลักที่ให๎สีใน

แครอท มีเบต๎าแคโรทีนเป็นสํวนประกอบ ร๎อยละ 80 – 85 และมีแอลฟาแคโรทีนร๎อยละ 15 ของแค

โรทีนอยด์ทั้งหมด ซึ่งอยูํในสํวนของ โครโมพลาสต์ มีมากในโฟลเอ็มมากกวําไซเล็ม แคโรทีนอยด์

เป็นสารต้ังต๎นของวิตามินเอ (วิทย์ , 2542 และกิตติมา , 2549) แคโรทีนอยด์ยังเป็นสารต๎านอนุมูล

อิสระชํวยปกป้องเซลล์และ เน้ือเยื่อจากอนุมูลอิสระ ลดการเสี่ยงของโรคต๎อกระจก ชํวยเพิ่ม

ประสิทธิภาพการท างานของระบบต๎านเชื้อโรค (วิทย์ , 2542 และกฤติกา , 2551) แคโรทีนอยด์

เป็นไลโปฟิลิกไมํละลายในน้ าแตํละลายได๎ในตัวท าละลายอินทรีย์อื่นๆ แคโรทีนอยด์มี

องค์ประกอบเป็น conjugated double – bond ให๎สเปกตรัมที่ดูดกลืนแสงในชํวงที่มองเห็นได๎ท าให๎

แคโรทีนอยด์มีสี ซึ่งเป็นสิ่งที่สังเกตและ บอกได๎วํามีสารแคโรทีนอยด์อยูํ (กฤติกา , 2551) ดังนั้นผง

กากแครอทจึงมีคุณสมบัติที่ดีและเหมาะสมในการน ามาทดลองใช๎เป็นสารเสริมการท าแห๎ง เพราะมี

คุณคําทางอาหารและให๎ใยอาหารที่เป็นประโยชน์ตํอรํางกาย

59

เนื้อตาลผง

เน้ือตาลผงจากสารเสริมชนิดตํางๆ มีการกระจายตัวอนุภาคใกล๎เคียงกัน แสดงวําขนาดของ

สารเสริมไมํมีผลตํอขนาดของอนุภาคเน้ือตาลผงหลังการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย เมื่อควบคุมการท า

แห๎งให๎เหมือนกัน คือ ใช๎สัดสํวนระหวํางเนื้อตาลสดและสารเสริมเทํากัน อัตราการไหลเข๎า

เคร่ืองอบ สภาวะการอบ (อุณหภูมิอากาศเข๎า-ออก) เหมือนกัน

ความสามารถในการละลายของเน้ือตาลผง

จากการน าเน้ือตาลผงมาท าการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพทางกายภาพด๎านความสามารถใน

การละลาย พบวํา เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริมมีคําการละลายเร็วที่สุด และแตกตํางกัน

อยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ ( p≤0.05) โดยใช๎เวลา 5.32 นาที สํวนเนื้อตาลผงที่มีการละลายรองลงมา

คือ เนื้อตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริม ใช๎เวลา 6.26 นาที และเนื้อตาลผงที่มีคําการละลาย

ช๎าที่สุด คือ เน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริม ซึ่งใช๎เวลา 9.26 นาที การละลายที่ดี

จะต๎องใช๎เวลาในการละลายน๎อยที่สุด โดยสังเกตจากการละลายเน้ือตาลผงกับน้ าและผสมจนเป็น

เน้ือเดียวกัน (สุภารัตน์ , 2546) ในขณะที่เนื้อตาลผงที่ใช๎ แป้งข๎าวโพดและผงกากแครอทเป็นสาร

เสริม จะละลายได๎ช๎าอาจเกิดจากการจับตัวเป็นก๎อนกลม และอนุภาคของผงขนาดเล็กมีมากกวํา

อนุภาคของผงขนาดใหญํท าให๎ต๎องใช๎เวลาในการรวมตัวกับน้ านานมากขึ้น

ร้อยละของการดูดความชื้นของเนื้อตาลผง

จากการน าเน้ือตาลผงมาท าการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพทางกายภาพด๎านร๎อยละของ

การดูดความชื้น พบวํา เนื้อตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าเป็นสารเสริมมีความสามารถในการดูดความชื้น

กลับได๎สูงกวําสารเสริมชนิดอ่ืน สํวนตัวอยํางที่มีการดูดความชื้นรองลงมาคือ เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้ง

ข๎าวโพด และผงกากแครอท ตามล าดับ แตํไมํมีความแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ ( p≤0.05)

ทั้งนี้เน่ืองจากอาหารที่มีความชื้นต่ าเมื่อสัมผัสกับอากาศที่มีความชื้นสูงท าให๎การดูดซับน้ าไว๎มาก

60

อาหารผงจึงจับตัวกันเป็นก๎อนได๎งําย (สุนทรณ์ , 2554) แตํการจับตัวเป็นก๎อนของเน้ือตาลผงที่ใช๎ผง

กากแครอทเป็นสารเสริมจับตัวกันเป็นก๎อนเพียงเล็กน๎อยนั้นอาจเกิดจากการท าแห๎งไมํสมบูรณ์

ความชื้นของเนื้อตาลผง

จากการน าเน้ือตาลผงมาท าการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพทางกายภาพด๎านความชื้น พบวํา

เน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอทเป็นสารเสริม มีปริมาณความชื้นอยูํ

ในชํวงร๎อยละ 5.89 5.29 และ11.35 ตามล าดับ สุธรรมา ( 2547) ได๎อธิบายไว๎วํา เกณฑ์ของน้ าผัก

และผลไม๎ผงในกระบวนการผลิตระดับอุตสาหกรรมก าหนดให๎ผลิตภัณฑ์น้ าผักและผลไม๎ผงมี

ปริมาณความชื้นสุดท๎ายร๎อยละ 1.00 - 4.00 ซึ่งเน้ือตาลผงที่มีปริมาณความชื่นสูง อาจจะเกิดจาก

อัตราการป้อนเพิ่มขึ้น นั่นคือ ปริมาณของตัวอยํางเข๎าไปอยูํในห๎องอบมากขึ้น ความร๎อนในห๎องอบ

จึงต่ าลงท าให๎ขนาดอนุภาคฝอยมีขนาดใหญํ พื้นที่ผิวสัมผัสพลังงานความร๎อนน๎อยท าให๎การท าแห๎ง

มีประสิทธิภาพต่ าลง เกิดเปลือกแข็งรอบๆ อนุภาคท าให๎ความชื้นภายในไมํสามารถระเหยออกมา

ภายนอกได๎หมด ความชื้นภายในอนุภาคจึงเหลืออยูํ (สุภารัตน์, 2546)

ความหนาแน่นรวมของเนื้อตาลผง

จากการน าเน้ือตาลผงมา หาความหนาแนํนรวม พบวํา คําความหนาแนํนรวมของเนื้อตาล

ผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมมีคําความหนาแนํนรวม 560 และ 570 กิโลกรัมตํอ

ลูกบาศก์เมตร ไมํแตกตํางอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ ( p≤0.05) กล๎าณรงค์ (2550) อธิบายวําแป้ง

ข๎าวโพดมีขนาดอนุภาคเล็กและมีรูปรํางกลมแบน ไมํสม่ าเสมอเป็นเหลี่ยมเป็นมุม รูปรํางคล๎ายแทํง

ดังนั้นเมื่อเขยําตามวิธีของการวัดคําความหนาแนํนรวม จะท าให๎อนุภาคเล็กเหลํานี้ไปแทนที่โพรง

อากาศท าให๎เกิดการอัดแนํน ในขณะที่แป้งข๎าวเจ๎ามีคําความหนาแนํนน๎อยกวํา แป้งข๎าวโพด เพราะ

แป้งข๎าวเจ๎ามีขนาดอนุภาคเล็กกวําแป้งข๎าวโพดและมีรูปรํางแบนมีหลายเหลี่ยม การจัดเรียงตัวกัน

ท าให๎มีโพรงอากาศมากกวํา ดังนั้น จากผลการทดลองถ๎าเปรียบเทียบระหวําง เน้ือตาลผงที่ใช๎ แป้ง

ข๎าวโพดและแป้งข๎าวเจ๎า เป็นสารเสริมก็จะได๎ผลสอดคล๎องกับค าอธิบายของ กล๎าณรงค์ (2550) ที่

อธิบายวํา แป้งข๎าวโพดมีความหนาแนํนมากกวําแป้งข๎าวเจ๎าแตํไมํแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทาง

61

สถิติ ( p>0.05) สํวนเนื้อตาลผงที่ได๎จากการใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมมีความหนาแนํนน๎อย

ที่สุดมีคําประมาณ 300 กิโลกรัมตํอลูกบาศก์เมตร ซึ่งมีคําใกล๎เคียงกับเน้ือตาลผงที่ผสมมอลโทเด็กซ์

ทริน ที่พบวํามีความหนาแนํนอยูํในชํวง 310 – 610 กิโลกรัมตํอลูกบาศก์เมตร ( สุภารัตน์, 2546) ซึ่ง

ความหนาแนํนของผงอาหารที่ได๎จากการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอยขึ้นอยูํกับลักษณะของอาหารที่

น ามาท าแห๎งและสภาวะการอบแห๎ง ได๎แกํ ความสม่ าเสมอของขนาดหยด อุณหภูมิ ปริมาณของแข็ง

และการให๎อากาศแกํของเหลวที่สํงเข๎าไปในเคร่ือง (วสันต์ , 2546) เน่ืองจากขนาดของผงกากแค

รอทใหญํกวําอนุภาคของแป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพด เมื่อควบคุมปัจจัยตํางๆ ที่มีผลตํอความ

หนาแนํนของเน้ือตาลผงให๎เหมือนกันทุกประการแล๎ว พบวํา เนื้อตาลผงที่ได๎จากการใช๎ผงกากแค

รอทเป็นสารเสริมมีความหนาแนํนน๎อยที่สุด จึงนําจะเป็นผลมาจากขนาดของผงกากแครอท

อยํางไรก็ตาม การทดลองนี้ไมํได๎วัดการกระจายขนาดของเน้ือตาลผงมาประกอบค าอธิบายนี้

ความสามารถในการกระจายตัวของเน้ือตาลผง

จากการน าเน้ือตาลผงมาท าการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพทางกายภาพด๎านความสามารถ

ในการกระจายตัว พบวํา เน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมมีการกระจายตัวของอนุภาค

ของผงมากกที่สุดและแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อตาลผง

ที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมที่ไมํมีความแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ

(p>0.05)

ค่าสีของเน้ือตาลสุกและสารเสริมก่อนการทําแห้ง

เมื่อเปรียบเทียบคําสีของสารเสริม 3 ชนิดกับคําสีของเนื้อตาลสุก พบวํา ผงกากแครอทมีคํา

ความสวําง (L*) คําสีแดง (a*) และคําสีเหลือง (b*) ใกล๎เคียงกับเนื้อตาลสุกมากที่สุด สํวน แป้งข๎าว

เจ๎าและแป้งข๎าวโพดมีคําสีใกล๎เคียงกัน การที่สีของเนื้อตาลสุกและผงกากแครอทมีคําใกล๎เคียงกัน

อาจเป็นเพราะในเน้ือตาลสุกและผงกากแครอทมีแคโรทีนอยด์ที่เป็นรงควัตถุสีเหลืองและส๎มแดง

ทั้งนี้สุภารัตน์ (2546) ให๎ข๎อมูลไว๎วํา เนื้อตาลสดมีเบต๎าแคโรทีน 6,075 หนํวยสากล สํวนผงกากแค

รอทยังคงมีสีส๎มแดงอยูํ แสดงให๎เห็นวํา ยังคงมีแคโรทีนอยด์อยูํดังที่ได๎อธิบายไว๎ในตอนต๎น

62

ค่าสีของเน้ือตาลผง

เมื่อน าเนื้อตาลผงเปรียบเทียบกับเน้ือตาลสุก พบวํา เนื้อตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า เป็นสาร

เสริม มีคําความสวําง (L*) ใกล๎เคียงกับเนื้อตาลสุกมากที่สุด สํวนเน้ือตาลผงที่ใช๎ ผงกากแครอทเป็น

สารเสริมมีคํา สีแดง (a*) ใกล๎เคียงกับเนื้อตาลสุกมากที่สุด และเน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและผง

กากแครอทเป็นสารเสริมมีคํา สีเหลือง (b*) ใกล๎เคียงกับเนื้อตาลสุกมากที่สุด เน่ืองจากคําสีเหลือง

(b*) ซึ่งให๎คําสีของแคโรทีนอยด์ คือ ให๎คําสีเหลือง พบวํา เน้ือตาลผงทั้ง 3 ชนิด มีคําสีเหลือง ( b*)

น๎อยกวําเน้ือตาลสุก เน่ืองจาก การสลายตัวของแคโรทีนอยด์ ที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่มี

พันธะคูํอยูํจ านวนมาก ผลจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจึงท าให๎สีจางลง นอกจากนั้นการสูญเสียแคโรที

นอยด์ เกิดจากการเปลี่ยนไอโซเมอร์ จากทรานส์ไปเป็นซิสโดยความร๎อน จากการศึกษาของ รัชนี

(2547) อยํางไรก็ตามจากการสังเกตด๎วยตาเปลําเน้ือตาลผงที่ใช๎ ผงกากแครอทเป็นสารเสริมมีสีส๎ม

เข๎มซึ่งจากการอธิบายของกฤติกา ( 2551) แคโรทีนอยด์ ไมํละลายน้ าและมีคุณสมบัติในการให๎

สเปกตรัมที่ดูดกลืนแสงในชํวงที่มองเห็นได๎ด๎วยตาเปลําท าให๎แคโรทีนอยด์มีสี ดังนั้น จะเห็นได๎วํา

ผงเน้ือตาลที่ใช๎กากแครอทเป็นสารเสริมมีสํวนประกอบของแคโรทีนอยด์เหลืออยูํมากหลังจากการ

ท าแห๎ง

ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay

IC50 คือความเข๎มข๎นของสารต๎านอนุมูลอิสระ ที่ สามารถก าจัดปริมาณ ของอนุมูลอิสระ

ลดลง 50% โดยพิจารณาจากคํา ตัวเลข ที่มีคําน๎อยจะมีความสามารถในการต๎านอนุมูลอิสระสูง

(วิภาดา, 2554) เมื่อน าเน้ือตาลผงผสมสารเสริมทั้ง 3 ชนิดมาท าการวิเคราะห์พบวํา เน้ือตาลผงเสริม

แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพด มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระต่ า โดย IC50 > 250 mg/ml ที่ความเข๎มข๎น 250

mg/ml สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได๎ 35 % ซึ่งแสดงให๎เห็นวําแม๎เพิ่มความเข๎มข๎นของสารทดสอบ

ไปอีกเทําตัวก็ไมํเกิดการเปลี่ยนแปลงในการต๎านอนุมูลอิสระ เมื่อเทียบกับ เน้ือตาลผงผสมใย

อาหารกากแครอทผงพบวํา มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ IC50 เทํากับ 37.18 mg/ml ซึ่งมีคําที่สูงมาก

เน่ืองจากในแครอทมีเบต๎าแคโรทีน ท าหน๎าที่เป็นสารต๎านอนุมูลอิสระ (รัชนี, 2535)

63

ค่าสีของขนมตาล

เมื่อน าเนื้อตาลผงมาท าขนมตาลเพื่อเปรียบเทียบกับขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสุกสด โดย

คร้ังแรกใช๎ผงฟูชํวยให๎เกิดการพองตัวเพียงอยํางเดียวไมํได๎บํมทิ้งไว๎กํอนน ามานึ่ง พบวํา ขนมตาลที่

ท าจากเน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมไมํมีการพองตัว เนื้อขนมแนํนมาก

สํวนขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมมีความขึ้นตัวปานกลางและมีสี

เหลืองออกส๎มสด จึงได๎ศึกษาวิธีการท าขนมตาลเพิ่มเติมและได๎น าสูตรการท าขนมตาลตามวิธีของ

สุภารัตน์ (2546) มาใช๎ โดยใช๎ยีสต์ผงรํวมกับผงฟูเป็นสํวนผสมที่จะท าให๎ขึ้นฟูแล๎วทดลองหมักทิ้ง

ไว๎ 1 และ 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห๎องกํอนการน่ึงเพื่อหาระยะการหมักที่เหมาะสม ซึ่งพบวําการหมัก 1

ชั่วโมง ชํวยให๎ขนมตาลขึ้นฟูได๎ดีกวําการหมัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห๎อง จึงได๎ใช๎สํวนผสมและ

วิธีการดังแสดงไว๎ในขั้นตอนการท าขนมตาล มาใช๎ในการท าขนมตาลเพื่อทดสอบทางประสาท

สัมผัส วิธีการหมักที่ใช๎ในการศึกษาครั้งน้ีมีความแตกตํางจากการศึกษาของชลดา ธัญญรัตน์ และ

ปริญญา (2555) ซึ่งท าการแยกเชื้อ Saccharomycef cercvisiae และ Hanseniastora guilliermondii

จากเนื้อตาลสุกแล๎วน าเชื้อมาศึกษาการท าขนมตาล โดยการบํมที่อุณหภูมิ 37oC ใน water bath

เป็นเวลา 3 ชั่วโมง พบวํา ขนมตาลมีการขึ้นฟูคํอนข๎างดี

เมื่อน าขนมตาลที่ได๎จากสารเสริม ทั้ง 3 ชนิด เปรียบเทียบกับขนมตาลที่ ท าจากเนื้อตาลสุก

พบวํา ขนมตาลที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมมีคําความสวําง (L*) และคําสีแดง (a*) ใกล๎เคียงกับ

ขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสุกมากที่สุด สํวนขนมตาลที่ใช๎แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริมมีคํา ความ

เหลือง (b*) ใกล๎เคียงกับขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสุกมากที่สุด จากการสังเกตด๎วยตาเปลํา พบวํา

ขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งทั้ง 2 ชนิด เป็นสารเสริมมีสีซีด ไมํนํารับประทาน เน่ืองจาก

การท าแห๎งท าให๎เกิด การสลายตัวของแคโรทีนอยด์ และ เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ผลจาก

ปฏิกิริยาออกซิเดชันท าให๎สีจางลง สํวนผลผลิตที่ได๎จากการออกซิไดซ์ของบีตาแคโรทีน คือ อีพอก

ไซด์ สารคาร์บอนีล และแอกอฮออล์ มีผลตํอกลิ่นรสของอาหาร (รัชนี 2547) แตํขนมตาลที่ได๎จาก

แป้งทั้ง 2 ชนิด มีการขึ้นตัวดีพอสมควร และขึ้นตัวมากกวําขนมตาลที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสาร

เสริม สํวนขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริมนั้น เมื่อมองด๎วยตาเปลําจะ

เห็นวํามีสีเหลืองเข๎มมากกวําขนมตาลที่ท าจากเนื้อตาลสุกสด แสดงให๎เห็นวําสารแคโรทีนอยด์ที่มี

อยูํในผงกากแครอทนั้น อาจมีการสลายตัวน๎อยมากทั้งในการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอยและในขั้นตอน

การหมักรวมทั้งนึ่งในขณะที่น ามาท าขนมตาล ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบกับการน าแครอทมาปรุงอาหาร

64

เมื่อแครอทสุกจะมีสีส๎มสด ไมํซีดจางเชํนกัน นอกจากนี้ในการท าน้ าผลไม๎ผสมแครอทเมื่อน าแค

รอทมาต๎มให๎สุกกํอนน าไปผสมในน้ าผลไม๎ สีส๎มของแครอทจะมีความคงตัวได๎ดี ไมํมีการแยกชั้น

และตกตะกอน (เอกสารไมํตีพิมพ์, มปป) ซึ่งแสดงวําแคโรทีนอยด์ในผงกากแครอทมีสํวนชํวยให๎สี

ขนมมีความเข๎มสดโดยธรรมชาติไมํต๎องใสํสีผสมอาหารใดๆ


จากการศึกษาการท าขนมตาลโดยใช๎สูตรขนมตาล 4 สูตร คือ ขนมตาลที่ได๎จากเน้ือตาลผง

ที่ใช๎แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอทเป็นสารเสริมเปรียบเทียบกับขนมตาลที่ได๎จากเน้ือ

ตาลสุกสด ซึ่งใช๎ผู๎ทดสอบชิมทั้งหมด 30 คน ที่เป็นนักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ

อาหาร ชั้นปีที่ 2 3 และ 4 โดยใช๎การประเมินแบบ 9 – Point Hedonic Scale ผลการศึกษาแสดงใน

ตารางที่ 11 พบวําผู๎ทดสอบชิมให๎คะแนนความชอบในด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และ

ความชอบโดยรวม ในสูตรขนมตาลที่ได๎จากเนื้อตาลสุกสดมากที่สุดโดย ให๎คะแนนความชอบ

เทํากับ 7.80 7.03 7.20 7.10 และ 7.46 ตามล าดับ คะแนนอยูํในระดับความชอบปานกลาง ซึ่ง

แตกตํางจากสูตรอ่ืนอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ ( p≤0.05) สํวนสูตรขนมตาลที่ผู๎ทดสอบชิมให๎

คะแนนความชอบรองลงมาจากขนมตาลที่ได๎จากเนื้อตาลสุกสดในด๎านกลิ่น มากที่สุด คือ ขนมตาล

ที่ได๎จากเน้ือตาลผงที่ใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริม โดยให๎คะแนนความชอบเทํากับ 6.70 คะแนน

อยูํในระดับความชอบเล็กน๎อย ในด๎านเนื้อสัมผัสที่มีคะแนนมากที่สุด คือ ขนมตาลที่ได๎จากเนื้อตาล

ผงที่ใช๎ แป้งข๎าวโพดเป็นสารเสริม โดยให๎คะแนนความชอบเทํากับ 6.50 คะแนนอยูํในระดั บ

ความชอบเล็กน๎อย สํวนด๎านสี และรสชาติของขนมตาลที่ได๎จากเนื้อตาลผงทั้ง 3 ชนิดไมํมีความ

แตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ ( p>0.05) ดังนั้น การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของ

ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่ได๎จากเน้ือตาลผง เมื่อจัดคะแนนเฉลี่ยจากคุณลักษณะด๎านตําง ๆ พบวํา สูตรที่

ท าจากเน้ือตาลผงที่ใช๎แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท เป็นสารเสริมมีการยอมรับมากที่สุด

เน่ืองจากลาวรรณ์ ( 2553)ได๎อธิบายไว๎วําผลิตภัณฑ์ใดที่ได๎คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด ก็

ได๎รับการยอมรับสูงที่สุด ซึ่งจากผลการทดสอบทาง ประสาทสัมผัสนี้ผลที่ได๎อาจไมํแนํนอน

เน่ืองจากผู๎ทดสอบชิมเป็นวัยรุํนและอยูํในชํวงอายุที่แคบ ซึ่งขนมตาลเป็นขนมที่มีมานานจึงอาจไมํ

65

เป็นที่นิยมท าให๎ผู๎ทดสอบชิมอาจไมํรู๎จัก จึงควรใช๎ผู๎ทดสอบชิมที่มีอายุที่หลากหลาย จะท าให๎คําที่

ได๎แนํนอนขึ้น

66

ผลและวิจารณ์ผลการทดลองการผลิตใบเตยผง

คุณสมบัติทางกายภาพของใบเตยผง

คุณสมบัติทางกายภาพของใบเตยผง เมื่อน ามาตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ

ประกอบด๎วย ความชื้น ความหนาแนํน การละลาย ได๎ผลดังแสดงในตารางที่ 13

ตารางท่ี 13 คุณสมบัติทางกายภาพของใบเตยผง

ชนิดของใบเตยผง

ที่ได๎จากสารเสริมตํางๆ

ความชื้น

(% wb)

ความหนาแนํน

(kg/m3)

การละลาย

(นาที)

มอลโตเด็กซ์ตริน 1.82±0.29 763.67±15.14 6.50±0.04

กัมอารบิก 2.31±1.25 718.67±28.59 9.44±0.10

ผงกากแครอท 3.47±0.05 327.00±1.00 ละลายทันที

ความชื้น เป็นคําที่บอกปริมาณน้ าที่มีอยูํในวัสดุเป็นคุณสมบัติที่ส าคัญมากที่สุดอยํางหนึ่ง

ของอาหาร เน่ืองจากสํงผลตํอการเสื่อมเสีย คุณสมบัติทางกายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และ

ปฏิกิริยาเคมีในอาหาร (นิธิยา, 2545) อุณหภูมิลมร๎อนของเคร่ืองอบแห๎ง เป็นปัจจัยที่ควบคุมปริมาณ

ความชื้นของอาหารผง เมื่อเพิ่มอุณหภูมิลมร๎อน และลดความแตกตํางของอุณหภูมิลมร๎อนขาเข๎า

และขาออกของเคร่ืองอบแห๎ง อาหารผงที่ได๎จะมีความชื้นลดลง ( Vilstrup, 2001 อ๎างโดย ดวงพร

2554) เน่ืองจากมีอัตราการระเหยน้ าที่เพิ่มขึ้น ท าให๎น้ าในผลิตภัณฑ์ระเหยออกไปได๎อยํางรวดเร็ว

กวําที่อุณหภูมิต่ า (กุสุมา, 2552) จากการวิเคราะห์คําความชื้นของใบเตยผงผสมสารเสริมทั้ง 3 ชนิด

พบวํา ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน ใบเตยผงผสมกัมอารบิก และใบเตยผงผสมใยอาหารจาก

กากแครอทมีคําความชื้นเทํากับ 1.82 2.31 และ 3.47% ตามล าดับ จะเห็นได๎วําใบเตยผงที่ผลิตได๎

โดยการใช๎สารเสริมแตกตํางกัน มีความชื้นแตกตํางกัน แตํ คําความชื้น ทั้งหมดนี้ อยูํในเกณฑ์

มาตรฐานของผักผลไม๎ผง ซึ่งในกระบวนการผลิต ทางอุตสาหกรรมก าหนดให๎ อาหารผงมีปริมาณ

ความชื้นสุดท๎าย 1.00 – 4.00 %

67

จากการทดลองจะเห็นวําความชื้นของใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตรินและใบเตยผงผสมกัม

อารบิกมีคําความชื้นที่ใกล๎เคียงกันแตกตํางจากใบเตยผงผสมผงกากแครอทที่มีความชื้นสูงกวํา ทั้งนี้

เน่ืองจาก ในน้ าใบเตยเข๎มข๎นมีของแข็งที่ละลายได๎ 2ºBrix เมื่อน าไปผสมกับมอลโตเด็กซ์ตริน

และกัมอารบิกในปริมาณ 20% จึงท าให๎น้ าใบเตยเข๎มข๎นมีปริมาณของแข็งทั้งหมด 22% มีสํวนที่

เป็นน้ าอีก 78 % แตํน้ าใบเตยเข๎มข๎นที่ผสมผงกากแครอทนั้นผสมใยอาหารลงไป เพียง 5% เน่ืองจาก

ผงกากแครอทดูดน้ าจากน้ าใบเตยเข๎มข๎นมากกวําสารเสริมตัวอ่ืน ท าให๎มีความข๎นหนืดมาก หาก

เติมผงใยอาหารจากแครอทมากเกินไปก็ไมํสามารถปั๊มเข๎าเคร่ืองอบแห๎งแบบพํนฝอยได๎ ดังนั้นเมื่อ

เทียบสัดสํวนของแข็งจึงมีปริมาณของแข็งทั้งหมด 7% ที่เหลือจึงเป็นน้ าทั้งหมด 93% เมื่อน าไปผําน

กระบวนการอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอยที่อุณหภูมิลมร๎อนเข๎า 155 ºC และอุณหภูมิลมร๎อนออก 100 ºC

เทํากันซึ่งอุณหภูมิที่ลดลงนั้นใช๎ไปกับการระเหยน้ าจึงสํงผลท าให๎ปริมาณน้ าในอาหารและความชื้น

ของผลิตภัณฑ์ผงที่ได๎แตกตํางกัน

ความหนาแนํนของเตยผงทั้ง 3 ชนิดได๎แกํ เตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตรินมีคําอยูํในชํวง

763.67 kg/m3 เตยผงผสมกัมอารบิกมีคําอยูํในชํวง 718.67 kg/m3 เตยผงกากแครอทผงมีคําอยูํ

ในชํวง 327 kg/m3 (ดวงพร, 2554) ซึ่งแตกตํางจากเตยผงกากแครอทผงซึ่งมีความหนาแนํนต่ ากวํา

มาก โดย ( Master, 1972 อ๎างโดย สดุดีและอารียา , 2554)ได๎อธิบายไว๎วํา ความหนาแนํนของผง

อาหารขึ้นอยูํกับขนาดของผงที่แห๎งแล๎ว และขึ้นอยูํกับวําผงดังกลําวเป็นของแข็งแนํนหรือกลวง

ลักษณะของอาหารและสภาวะการท าแห๎งจะเป็นตัวก าหนดความหนาแนํนกํอนอัด ( bulk density)

ได๎แกํ ความสม่ าเสมอของขนาดหยด อุณหภูมิ ปริมาณของแข็งและการให๎อากาศแกํของเหลวที่ถูก

สํงเข๎ามา เน่ืองจาก น้ าใบเตยที่ใช๎ใยอาหารจากกากแครอทเป็นสารเสริมมีความเข๎มข๎นน๎อยกวํา ดัง

ได๎อธิบายไปแล๎วในเร่ืองของความชื้น ดังนั้นผงเสริมใยอาหารจากกากแครอท จึงมีขนาดเล็กกวําผง

ใบเตยเสริมมอลโตเด็กซ์ตรินและผงใบเตยผสมกัมอารบิก จึงนําจะมีสํวนท าให๎หาคําความหนาแนํน

ได๎แตกตํางกันดังกลําว

ความสามารถในการละลายของเตยผงทั้ง 3 ชนิดได๎แกํ เตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตรินละลาย

ในเวลา 6.50 นาที เตยผงผสมกัมอารบิกละลายในเวลา 9.44 นาที เตยผงกากแครอทละลายทันทีเมื่อ

เติมน้ า ซึ่งความสามารถในการละลายของเตยผงที่แตกตํางกันทั้ง 3 ชนิดน้ี เกิดจากชนิดของสาร

เสริมที่แตกตํางกัน ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน ละลายน้ าได๎เร็ว ทั้งนี้เน่ืองจากมอลโตเด็กซ์ตริน

มีปริมาณน้ าตาลที่มีโมเลกุลขนาดเล็กและความสามารถในการละลายสูง (ดวงพร , 2554) ใบเตยผง

68

ผสมกัมอารบิก ละลายน้ าได๎เตยผงช๎ากวํามอลโตเด็กซ์ตริน ทั้งนี้เน่ืองจากกัมอารบิกมีโครงสร๎าง

เป็นกิ่งแขนงมากและโมเลกุลอัดกันแนํน (Stephan and Churm, 1995 อ๎างโดย ดวงพร , 2554)

ใบเตยผงผสมใยอาหารจากกากแครอทผง สามารถรวมตัวกับน้ าได๎ในทันที เนื่องจากมีลักษณะเป็น

ผงแห๎ง เมื่อรวมตัวกับน้ าจึงมีตะกอนเล็กๆที่ไมํสามารถละลายในน้ าได๎คือ แคโรทีนอยด์เป็นสารไล

โปฟิลิกซึ่งสามารถละลายได๎ในตัวท าละลายอินทรีย์เทํานั้น (กฤติกา, 2551)

สีของใบเตยผง

จากการวิเคราะห์ความแตกตํางด๎านความสวําง (L*) คําสีแดง (a*) และคําสีเหลือง (b*) ของ

ใบเตยผงเพื่อใช๎เปรียบเทียบความแตกตํางหลังจากการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอย ดังแสดงในตารางที่

14 ภาพที่ 19 แสดงสีของใบเตยผงที่จากการท าแห๎งแบบฉีดพํนฝอยด๎วยสารเสริม 3 ชนิด

ตารางท่ี 14 คุณสมบัติด๎านสีของใบเตยผง

สารเสริม คําความสวําง-คําสี

(L*) (a*) (b*)

มอลโตเด็กซ์ตริน 22.3a - 6.4a 43.9a

กัมอารบิก 24.4a - 9.3a 40.5a

กากแครอทผง 27.1a - 9.9a 27.7b

C.V.(ร๎อยละ) 11.36 15.19 22.58

หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตํางกันในแนวต้ัง หมายถึงมีความแตกตํางกันทางสถิติ ( P≤ 0.05)

69

ภาพท่ี 19 น้ าคั้นใบเตยผงผสมสารเสริมการท าแห๎งที่ตํางกัน 3 ชนิด

คลอโรฟิลล์เป็นรงค์วัตถุที่ให๎สีเขียวในใบเตย ไมํละลายในน้ าแตํละลายในแอลกอฮอล์

อีเทอร์ เบนซิน และอะซิโตน พบอยูํในพลาสติกเรียกวํา คลอโรพลาส ซึ่งประกอบด๎วยหนํวยยํอย

เล็กๆ คือ กรานา ( grana) และโครงสร๎างของกรานาประกอบด๎วย ลาเมลลา ( lamellar) โดยมี

คลอโรฟิลล์ฝังตัวอยูํในลาเมลลา เมื่อน ามาปั่นเพื่อสกัดน้ าใบเตยเข๎มข๎น ท าให๎โมเลกุลของคลอโร-

พลาสแตกออก ได๎สีเขียวออกมา ซึ่งสีเขียวนี้สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงได๎ในระหวํางการแปรรูป

โดยใช๎ความร๎อน เนื่องจากปฏิกิริยา Pheophytinization ท าให๎สีเขียวของใบเตยเปลี่ยนเป็นสีน้ าตาล

(olive-brown) แตํการใช๎อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้นในการแปรรูป จะชํวยรักษาวิตามิน กลิ่น รสชาติ

และสีเขียวของคลอโรฟิลล์ไว๎ได๎ (นิธิยา, 2545) จากการวิเคราะห์ใบเตยผงผสมสารเสริมในการท า

แห๎งทั้ง 3 ชนิดพบวํา

ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตรินมีสีเขียวสด เนื่องจากมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นสารที่ชํวยในการ

อบแห๎ง มีลักษณะเป็นผงสีขาว เมื่อน ามาละลายกับน้ าใบเตยเข๎มข๎นกํอนการท าแห๎งแบบพํนฝอย

ก.ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน

ข.ใบเตยผงผสมกัมอารบิก ค.ใบเตยผงผสมใยอาหารจาก กากแครอท

70

สารละลายมีความใส และเมื่อน าไปท าแห๎งจึงไมํเกิดการเปลี่ยนแปลงของสีมากนัก (กล๎าณรงค์และ

เกื้อกูล, 2546)

เมื่อวิเคราะห์ใบเตยผงผสมกัมอารบิกพบวํา ผงใบเตยมีสีเขียวสดเชํนกัน เนื่องจากกัมอา

รบิกเป็นสารประกอบจากธรรมชาติ มีลักษณะคล๎ายแป้ง เมื่อผํานการท าแห๎งแบบพํนฝอย ท าให๎มี

คุณสมบัติเป็นฟิล์มหํอห๎ุมอยูํโดยรอบ จึงสามารถลดการสูญเสียรงควัตถุที่ให๎สีในผลิตภัณฑ์อาหาร

ได๎ (วรรณศิร,ิ 2544)

ใบเตยผงที่ผสมใยอาหารจากแครอทมีสีเข๎มกวําเล็กน๎อย เน่ืองจากเป็นสารเสริมที่มีสีส๎มเข๎ม

ซึ่งจากการอธิบายของ (กฤติกา, 2551) แคโรทีนอยด์มีคุณสมบัติไมํละลายน้ าและมีคุณสมบัติการให๎

สเปกตรัมที่ดูดกลืนแสงในชํวงที่มองเห็นได๎ด๎วยตาเปลํา เมื่อมองเห็นสีส๎มในใยอาหารจากแครอท

ยํอมแสดงวํา ในใยอาหารจากแครอทมีแคโรทีนอยด์

และเมื่อน าใบเตยผงผสมสารเสริมในการท าแห๎งทั้ง 3 ชนิด มาวัดคําสีด๎วยเคร่ืองวัดคําสี

พบวําความสวําง (L*) อยูํในชํวง 22.3 - 27.1 ซึ่งไมํมีความแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติที่

(P>0.05) การผสมสารชํวยในการท าแห๎งสํงผลให๎เตยผงมีคําความสวํางเพิ่มมากขึ้น ดวงพร ( 2554)

คําสี a* อยูํในชํวง 6.4 – 9.9 โดยไมํมีความแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติที่ ( P>0.05) แสดงวํา

สีของเตยผงอยูํในชํวงของสีเขียว คําสี b* อยูํในชํวง 27.7 - 43.9 ซึ่งมีความแตกตํางกันอยํางมี

นัยส าคัญทางสถิติที่ (P≤ 0.05) แสดงวําสีของเตยผงอยูํในชํวงของสีเหลืองถึงเหลืองซีดคํอนไปทาง

สีเทาหากคําสีอยูํในชํวง 25.56 – 30.64 (ดวงพร, 2554)

ผลการศึกษาคุณสมบัติฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay

ผลการศึกษาคุณสมบัติ ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay ของน้ าคั้นใบเตยผงจากสารเสริม 3 ชนิด แสดงในตารางที่ 15

ตารางท่ี 15 ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางเตยผง

สารเสริม IC50

71

มอลโตเด็กซ์ตริน > 100 mg/ml

กัมอารบิก 45.68 mg/ml

กากแครอทผง 7.94 mg/ml

IC50 คือความเข๎มข๎นของสารต๎านอนุมูลอิสระ ที่ท าให๎ ปริมาณของอนุมูลอิสระลดลง 50%

โดยพิจารณาจากคํา ตัวเลขที่มีคําน๎อยจะมีความสามารถในการต๎านอนุมูลอิสระที่สูง (วิภาดา, 2554)

เมื่อน าใบเตยผงผสมสารเสริมทั้ง 3 ชนิดมาท าการวิเคราะห์พบวํา

ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระที่ต่ า โดย IC50 > 100 mg/ml จาก

การตรวจพบวําที่ความเข๎มข๎น 50 mg/ml สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได๎ 38.50 % ที่ความเข๎มข๎น 100

mg/ml สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได๎ 39.24 % ซึ่งแสดงให๎เห็นวําแม๎เพิ่มความเข๎มข๎นของสาร

ทดสอบไปอีกเทําตัวก็ไมํเกิดการเปลี่ยนแปลงในการต๎านอนุมูลอิสระ จึงไมํน าผงเตย ผสมมอลโต

เด็กซ์ตริน ไปหา IC50

เมื่อน าใบเตยผงผสม กัมอารบิกมาท าการวิเคราะห์ มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระที่ต่ า โดย IC50

เทํากับ 45.68 mg/ml เมื่อเทียบกับใบเตยผงผสมใยอาหารกากแครอทผงพบวํา มีฤทธิ์ต๎านอนุมูล

อิสระ IC50 เทํากับ 7.94 mg/ml ซึ่งมีคําที่สูงมาก เน่ืองจากในแครอทมีเบต๎าแคโรทีน ท าหน๎าที่เป็น

สารต๎านอนุมูลอิสระ (รัชนี, 2535)

จากคํา IC50 ที่ได๎จากการวิเคราะห์นี้สามารถสรุปได๎วํา ใบเตยผงผสมใยอาหารกากแครอทมี

ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระมากที่สุด เพราะ ใบเตยผงผสมใยอาหารกากแครอทเมื่อน าไปใช๎ในการ

ประกอบอาหารเพียง 7.94 mg/ml สามารถต๎านอนุมูลอิสระได๎ถึง 50% แตํในใบเตยผงผสมกัมอา

รบิกต๎องใช๎ถึง 45.68 mg/ml จึงจะสามารถต๎านอนุมูลอิสระได๎ 50%


72

จากการท าผลิตภัณฑ์วุ๎นใบเตยผงผสมสารเสริม 3ชนิดได๎แกํ วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์

ตริน วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก และวุ๎นใบเตยผงผสมกากแครอท เปรียบเทียบกับวุ๎นใบเตยสด

ได๎ผลดังแสดงในตารางที่ 16 ภาพที่ 20

(ก) (ข) (ค) (ง)

ก. วุ๎นใบเตยจากใบเตยสด ค . วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก

ข.วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน ง.วุ๎นใบเตยผงผสมใยอาหารจากแครอทผง

ภาพท่ี 20 วุ๎นใบเตยที่ท าจากใบเตยผงกับสารเสริม 3 ชนิด

ตารางท่ี 16 การทดสอบทางประสาทสัมผัส

ชนิดของวุ๎นใบเตย

ลักษณะทางประสาทสัมผัส

สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส ความชอบ

โดยรวม

วุ๎นใบเตยสด 7.56a 7.03a 7.20a 6.90a 7.37a

วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน 6.90 c 6.77b 6.90c 6.57c 6.93c

วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก 7.13b 6.50c 7.13b 6.73b 7.20b

วุ๎นใบเตยผงผสมกากแครอท 6.30d 6.00d 6.17d 6.43d 6.37d

C.V.(ร๎อยละ) 12.92 12.97 15.71 14.85 15.54

73

หมายเหตุ ตัวอักษรที่ตํางกันในแนวต้ัง หมายถึงมีความแตกตํางกันทางสถิติ ( P≤ 0.05)

จากการประเมินความชอบทางด๎านประสาทสัมผัส วุ๎นใบเตยที่ตํางกัน 4 สิ่งทดลอง ได๎แกํ

วุ๎นใบเตยจากใบเตยสด วุ๎นใบเตยจากใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน กัมอารบิกและอาหารจากกาก

แครอท โดยใช๎ผู๎ทดสอบชิมจ านวน 30 คน ใช๎มาตรฐานวัดแบบ 9-Point Hedonic scale (1=ไมํชอบ

มากที่สุดและ 9= ชอบมากที่สุด) แสดงผลการทดสอบในด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และ

ความชอบโดยรวม พบวําคะแนนความชอบในด๎านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบ

โดยรวมของวุ๎นใบเตยทั้ง 4 สูตร มีความแตกตํางกันอยํางมีนัยส าคัญทางสถิติ (P ≤0.05)

คุณภาพทางประสาทสัมผัสด๎านสี จากผลการทดสอบวุ๎นใบเตยที่ตํางกัน 4 สิ่งทดลอง

พบวําวุ๎นใบเตยสดมีคะแนนความชอบมากที่สุดคือ 7.56 คะแนนเน่ืองจากวุ๎นสูตรนี้มีสีเขียวอํอน นํา

รับประทาน รองลงมาคือ วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก มอลโตเด็กซ์ตรินและใยอาหารจากกากแค

รอทมีการยอมรับด๎านสีน๎อยที่สุด มีคะแนนการยอมรับคือ 7.13 6.90 และ 6.30 ตามล าดับ ซึ่งคะแน

ความชอบด๎านสีที่แตกตํางกันนี้ อาจเกิดจากชนิดของสารเสริมที่ผสมลงในใบเตยผง ซึ่งวุ๎นใบเตยผง

ผสมกัมอารบิกมีคะแนนความชอบเป็นอันดับที่ 2 รองลงมาจากวุ๎นใบเตยสดเนื่องจากเมื่อผํานการ

พํนฝอยแล๎วให๎คุณสมบัติที่เป็นฟิล์มหํอห๎ุมอยูํโดยรอบท าให๎สามารถกักเก็บกลิ่นรสรวมทั้งสีสัน

ของผลิตภัณฑ์ไว๎ได๎ (วรรณนพ, 2546) ซึ่งมอลโตเด็กซ์ตรินมีคุณสมบัติที่คล๎ายคลึงกับกัมอารบิก

ท าให๎วุ๎นที่ได๎มีสีเขียวเข๎มกวําวุ๎นใบเตยสดเล็กน๎อย แตํวุ๎นใบเตยผงผสมใยอาหารจากกากแครอท

วุ๎นที่ได๎มีสีเขียวคล้ า ซึ่งอาจเกิดจากรงควัตถุพวกแคโรทีนอยด์ที่ไมํละลายในน้ า จึงท าให๎สีดูไมํคํอย

นํารับประทานกระบวนการอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอยท าให๎วุ๎นใบเตยมีสีที่เปลี่ยนแปลงไปเล็กน๎อย

เน่ืองจากในกระบวนการท าแห๎งต๎องใช๎อุณหภูมิสูงในการท าให๎ของเหลวกลายเป็นผง จึงสํงผลให๎สี

มีความเข๎มขึ้น นอกจากนี้

คุณภาพทางประสาทสัมผัสด๎านกลิ่นรสจากผลการทดสอบวุ๎นใบเตยที่ตํางกัน 4 สิ่งทดลอง

พบวําวุ๎นใบเตยสดมีคะแนนความชอบมากที่สุดคือ 7.03 คะแนน ซึ่งหมายความวําผู๎บริโภคให๎การ

ยอมรับมากที่สุดรองลงมาคือ วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน กัมอารบิก และใยอาหารจากกาก -

แค-รอทมีการยอมรับด๎านกลิ่นรสน๎อยที่สุด มีคะแนนการยอมรับคือ 6.77 6.50 และ 6.00 ตามล าดับ

ซึ่งจากการทดลองแสดงให๎เห็นวําคะแนนการยอมรับด๎านกลิ่นรสที่เปลี่ยนแปลงไปนั้นอาจเกิดจาก

ชนิดของสารเสริมที่ผสมลงในใบเตยผง วุ๎นใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตรินมีคุณสมบัติในการรักษา

74

กลิ่นรสของอาหารจึงท าให๎ได๎คะแนนการยอมรับในล าดับที่ 2 รองจากวุ๎นใบเตยสด (กล๎าณรงค์และ

เกื้อกูล, 2546) วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก มีคุณสมบัติไมํมีกลิ่นแตํเมื่อผํานการพํนฝอยแล๎วให๎

คุณสมบัติที่เป็นฟิล์มหํอห๎ุมอยูํโดยรอบท าให๎สามารถกักเก็บกลิ่นรสไว๎ได๎ (วรรณนพ, 2546) แตํก็

น๎อยกวํามอลโต-เด็กซ์ตริน แตํวุ๎นใบเตยผงผสมใยอาหารจากกากแครอทเมื่อน ามาท าเป็นวุ๎นใบเตย

แล๎วมีกลิ่นของแครอทปะปนอยูํด๎วย จึงสํงผลท าให๎ได๎รับคะแนนความชอบน๎อยที่สุด นอกจากนี้ใน

กระบวนการท าแห๎งต๎องใช๎อุณหภูมิสูงในการท าให๎ของเหลวกลายเป็นผง จึงสํงผลให๎กลิ่นรสของ

ใบเตยสูญเสียไปบางสํวน ซึ่งสอดคล๎องกับ ( Scbultz and Talburt, 1996 อ๎างโดย ณัฐรีพร, 2553) ที่

กลําววําผลิตภัณฑ์ผงที่ได๎จากการท าแห๎งแบบพํนฝอยมักเกิดปัญหาในเร่ืองการสูญเสียกลิ่นรส

หลังจากการท าแห๎ง

คุณภาพทางประสาทสัมผัสด๎านรสชาติจากผลการทดสอบวุ๎นใบเตยที่ตํางกัน 4 สิ่งทดลอง

พบวําวุ๎นใบเตยสดมีคะแนนความชอบมากที่สุดคือ 7.20 คะแนน ซึ่งหมายความวําผู๎บริโภคให๎การ

ยอมรับมากที่สุดรองลงมาคือ วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก มอลโตเด็กซ์ตริน และใยอาหารจากกาก

แค-รอทมีการยอมรับด๎านรสชาติน๎อยที่สุด มีคะแนนการยอมรับคือ 7.13 6.90 และ 6.17 ตามล าดับ

ทั้งนี้เน่ืองจาก กลิ่นรสในใยอาหารจากกากแครอทที่มีมากเกินไปท าให๎รสชาติว๎ุนเสียไปด๎วย เมื่อ

เทียบกับผงใบเตยผสมสารเสริมชนิดอ่ืนที่มีคุณสมบัติไมํมีรสชาติ (Macrae et al, 1993 อ๎างโดย

กล๎า-ณรงค์ และ เกื้อกูล, 2546)

คุณภาพทางประสาทสัมผัสด๎านเนื้อสัมผัส จากผลการทดสอบวุ๎นใบเตยที่ตํางกัน 4 สิ่ง

ทดลอง พบวําวุ๎นใบเตยสดมีคะแนนความชอบมากที่สุดคือ 6.90 ซึ่งหมายความวําผู๎บริโภคให๎การ

ยอมรับมากที่สุด รองลงมาคือ วุ๎นใบเตยผงผสมกัมอารบิก มอลโตเด็กซ์ตริน และใยอาหารจากกาก

แครอทมีการยอมรับด๎านเน้ือสัมผัสน๎อยที่สุด มีคะแนนการยอมรับคือ 6.73 6.57 และ 6.43

ตามล าดับ ทั้งนี้เน่ืองจาก วุ๎นใบเตยสดเมื่อน ามาคั้นน้ ากรองกากออกแล๎วมีความใส ไมํมีตะกอน วุ๎น

ใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ -ตรินและกัมอารบิก ผงใบเตยสามารถละลายน้ าได๎ดีจากที่ได๎กลําวไป

แล๎วในการละลาย แตํผงใบเตยผสมใยอาหารจากกากแครอทมีสารแขวนลอยด์ที่ไมํละลายน้ าปะปน

อยูํในวุ๎นด๎วยจึงสํงผลท าให๎ได๎คะแนนความชอบน๎อยที่สุด

คุณภาพทางประสาทสัมผัสด๎านความชอบโดยรวม จากผลการทดสอบลักษณะทาง

ประสาทสัมผัสด๎านสี กลิ่น รสชาติและเน้ือสัมผัส จึงสํงผลท าให๎ วุ๎นใบเตยสดมีคะแนนความชอบ

มากที่สุดคือ 7.37 ซึ่งหมายความวําผู๎บริโภคให๎การยอมรับมากที่สุด รองลงมาคือ วุ๎นใบเตยผง

75

ผสมกัมอารบิก มอล -โตเด็กซ์ตริน และใยอาหารจากกากแครอทมีการยอมรับด๎านเน้ือสัมผัสน๎อย

ที่สุด มีคะแนนการยอมรับคือ 7.20 6.93 และ 6.37 ตามล าดับ

สรุปผลการวิจัย

การผลิตสีผสมอาหารจากเนื้อตาลสด ด๎วยวิธีฉีดพํนฝอย โดยใช๎สารเสริมการท าแห๎ง 3 ชนิด คือ แป้งข๎าวเจ๎า แป้งข๎าวโพด และผงกากแครอท พบวําสารเสริมทั้ง 3 ชนิดสามารถชํวยให๎ผลิตเนื้อตาลผงได๎ดี แตํการใช๎แป้งข๎าวเจ๎าและแป้งข๎าวโพด จะได๎เนื้อตาลผงที่มีสีเหลืองอํอนกวําเน้ือตาลสด เมื่อน ามาท าขนมตาล ได๎ขนมตาลสีเหลืองอํอน ผงตาลจากแห๎งทั้งสองชนิดที่ได๎มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระต่ า ( IC50 > 250 mg/ml) การใช๎ผงกากแครอทเป็นสารเสริม ท าให๎ได๎เนื้อตาลผงมีสีเหลืองอมส๎ม เมื่อน ามาท าขนม ขนมตาลมีสีสดกวําขนมตาลที่ท าจากเน้ือตาลสด ผงตาลจากผงกากแครอทมีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระสูง (IC50 = 37.18 mg/ml) การผลิตสีผสมอาหารจากน้ าคั้นใบเตยด๎วยวิธีฉีดพํนฝอย ด๎วยสารเสริมการแห๎ง 3 ชนิด คือ มอลโทเด็กซ์ตริน กัมอารบิก และผงกากแครอท พบวํา ผงน้ าคั้นใบเตยจากมอลโทเด็กซ์ตริน และกัมอารบิกมีสีเขียว ผงน้ าคั้นใบเตยจากกากแครอท มีสีเขียวอมส๎ม เมื่อน ามาท าขนมวุ๎นใบเตยพบวําสีของขนมไมํมีความแตกตํางจากสีของขนมวุ๎นจากใบเตยสด ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของผงน้ าคั้นใบเตยเสริมกากแครอทสูงที่สุด ( IC50 = 7. 94 mg/ml) รองลงมาคือ น้ าคั้นใบเตยเสริมกัมอารบิก (IC50 = 45.68 mg/ml) และ น้ าคั้นใบเตยเสริมด๎วยมอลโทเด็กซ์ตรินมีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระน๎อยที่สุด (IC50 > 100 mg/ml)

ข้อเสนอแนะ 1. ควรมีการศึกษาการน าผงตาลและผงใบเตยมาท าผลิตภัณฑ์ตํางๆหลายๆอยําง 2. ควรมีการศึกษาความคงตัวของสีเมื่อเก็บรักษาในสภาวะตํางๆ

76

กิตติกรรมประกาศ

งานวิจัยนี้ได๎รับความรํวมมือในการศึกษาค๎นคว๎าอยํางตั้งใจโดยไมํยํอท๎อจากนักศึกษาสาขา

วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช

มงคลธัญบุรี 2 รํุน ขอได๎รับความชื่นชมและขอบคุณมายัง

นางสาวผกาวรรณ หงส์จอหอ

นางสาวแพงจันทร์ สุวรรณบุตร

นางสาวภรณี นางสาวภรณี อัฑฒะฐิติ

นางสาวสุดธิดา ตระหงําน

77

เอกสารอ้างอิง

กองโภชนา กรมอนามัย. 2530. ตารางแสดงคุณคําทางอาหารไทยในสํวนที่กินได๎ 100 กรัม. โรง

พิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผํานศึก. กรุงเทพฯ. 48 น

กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ และ Ken Morison. 2553. การทําน้ําแอปเปิ้ลผงจากน้ําแอปเปิ้ลเข้มข้นด้วย

เครื่องอบแห้งแบบฉีดพ่นฝอย. การประชุมวิชาการ งานเกษตรนเรศวร ครั้งที่ 8.

คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.

กฤติกา บูรณโชคไพศาล. 2551. ผลของสารต้านอนุมูลอิสระต่ออายุการเก็บรักษาและความคงตัว

ของสีผสมอาหารจากแคโรทีนอยด์ท่ีสกัดน้ํามันปาล์มดิบ. วิทยานิพนธ์ปรัญญาโท.

บัญฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหมํ. เชียงใหมํ.

กิตติมา เหมวงษา. 2549. การพัฒนาการผลิตผงสีแครอทและการนําไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร.

วิทยานิพนธ์ปรัญญาโท. บัญฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.

กล๎าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2550. เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 4.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 303 หน๎า.

คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. 2546. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

การอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. ส านักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 528 หน๎า.

งามชื่น ปรวัฒนา . 2550. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร . ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาสาสตร์, มหาวิทยาลัยหอการค๎าไทย.

เจนจิรา จิรัมย์. 2554. สารต้านอนุมูลอิสระ. วารสารสถาบันอาหาร. 20(134): 28-29

78

ชลดา รํุงเรือง ธัญญรัตน์ ปัญญายิ่ง และปริญญา ฝาระมี. 2555. การผลิตขนมตาลโดยใช้กล้าเชื้อยีสต์

ท่ีคัดแยกได้จากเนื้อลูกตาลสด. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัย

เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. ปทุมธานี.

ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. 2551. การศึกษาหาสภาวะท่ีเหมาะสมในการผลิตมะขามผงด้วยเคร่ืองทําแห้ง

แบบพ่นฝอย: ผลของสารช่วยอบแห้งและสภาวะการอบแห้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์.

สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี .

กรุงเทพฯ.

ชีพหทัย ชีพจ าเป็น. 2549. อิทธิพลของอินูลินในลูกกวาดแบบแข็ง. ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.

ชูโชติ งามอักษร.2543.กัมอารบิก.วารสารสถาบันอาหาร. 10(110): 28-29 เชาวลิต อุปฐาก. 2552. ศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงผงก๋วยเตี๋ยวผัดไทย.

วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตร์มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.


ดวงพร คุณาพรสุจริต. 2554. การผลิตเคร่ืองดื่มลําไยผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีการอาหาร , มหาวิทยาลัยเชียงใหม.ํ

นพวรรณ สมิทธินันท์ และ ณัฏฐา โคกเกษม. 2532. ผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากแครอท. จุฬาลงกรณ์

มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.

น๎องนุช ภูมิสถิตพงษ์. 2544. การสกัดกลิ่นและสีจากใบเตย.วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต.สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยเชียงใหมํ.

นิธิยา รัตนาปนันท์. 2550. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 1. โอเดียนสโตร์. กรุงเทพฯ.

160 หน๎า.

http://nrctri.nrct.go.th/person2.php?id=1808

79

นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ปรัชญา รัศมีธรรมวงศ์. 2550. การปลูกและการขยายพันธุ์ ตาลโตนด มรดกพืชจากบรรพบุรุษ

แหล่งสร้างงาน สร้างชีวิต. พิมพ์ครั้งที่ 1. เพชรกะรัต. กรุงเทพฯ. 79 หน๎า.

เพ็ญโฉม อุตภาพ และ กฤติกา เลาหกุลจิตต์. 2551. การสกัดสารหอมจากใบเตยและวิเคราะห์องค์ประกอบในสารสกัดด้วย GC-MS. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี.

ไพศาล วุฒิจ านงค์. 2545. Water Activity. เอกสารประกอบการสัมมนา-อบรมวิชาการด๎านอุตสาหกรรมอาหาร, กรุงเทพฯ

พเยาว์ เหมือนวงศ์ญาติ. 2524. สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์. โรงเรียนสารพัดชํางพระนคร.


ภัทรา เจริญวงศ์ และ เกี้ยเม๎ง แซํเต้ีย. 2546. การทดลองประสิทธิภาพของเคร่ือง Spray dryer ในการทําอาหารผง.ภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ภัสสรา เงินดี. 2526. เภสัชเวทของสมุนไพรท่ีใช้เป็นยาบํารุงหัวใจ. วาราสารเร่ืองนําร๎ูของสมุนไพร. ส านักงานคณะกรรมการวิจัยแหํงชาติ, กรุงเทพฯ

รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. 2549. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 3. มหาวิทยาลัยรามค าแหง.

กรุงเทพฯ. 408 หน๎า.

รํุงนภา วายุภาพ. 2535. การผลิตกล้วยหอมผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย.วาราสารอาหาร.29 (112): 30-32

ลาวรรณ์ บัวสาย. 2553. การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อตาลสุกโดยการลดค่า aw ร่วมกับการแช่แข็งเพื่อ

ใช้ในการผลิตขนมเค้กจากเนื้อตาล. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์.

นครสวรรค์.

80

ฤทัย อดิศวร. 2533. เร่ืองของแครอท.วารสารอาหาร.19(135): 20-21 วรรณพ จิตรสมบูรณ์. 2546. กัมอารบิก. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะ

เทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยขอนแกํน. วนิดา เรืองศิริ. 2544. เทคโนโลยีการอบแห้ง. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะ

อุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. วรรณศิริ วงศ์เหมษา. 2544. วัตถุเจือปนในอาหาร. ส านักพิมพ์ฐานเกษตรกรม, กรุงเทพฯ. วสันต์ ด๎วงค าจันทร.์ 2546. ปัจจัยในการทํางานที่สําคัญสําหรับการออกแบบเครื่องอบแห้ง

แบบพ่นฝอยกรณีศึกษากระเจี๊ยบผง . วิทยานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

สาขาวิศวกรรม เคร่ืองกล มหาวิทยาลัยขอนแกํน. ขอนแกํน.

วิมลมาศ พวงนาค และ สุนทรี วรผลึก. 2535. การศึกษาสารหอมจากใบเตยเพื่อนํามาใช้เป็นสารปรุงบุหร่ี วารสารวิทยาศาสตร์. 29(235): 20-21

ศยามล เนตรประภา และ นันทวรรณ อมรศักดิ์. 2544. การพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหอมมะลิกลิ่นใบเตย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร มหาบัณฑิต , มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สุคนธ์ชื่น ศรีงาม. 2540. กระบวนการทําแห้งอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ .

สุธรรมา พิสุทธิโสภณ. 2547. ภาวะท่ีเหมาะสมสําหรับการผลิตน้ําตาลสดผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย. พิษณุโลก: วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยนเรศวร.

สุนทรี ณัฐชยางกุล. 2546. การเปรียบเทียบคุณภาพของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปท่ีได้จากการอบแห้ง โดยใช้เทคนิคแบบพ่นฝอย.วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาจุลชีววิทยา. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี.

สุภารัตน์ ชํางล๎อ. 2546. สภาวะท่ีเหมาะสมสําหรับการอบแห้งตาลสุกแบบฉีดพ่นฝอย. พิษณุโลก. มหาวิทยาลัยนเรศวร

81

สุวิมล วราอุบล. 2544. การศึกษาทางเภสัชเวทของเตยหอม.วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. 15(235): 40-41

สมบูรณ์ องค์วรกุล. 2526. เตยหอม(ไมโครฟีช ลําดับ 19722). ส านักงานคณะกรรมการวิจัยแหํงชาติ

, กรุงเทพฯ

สโรบล สโรชวิกสิต. 2549. การทําสับปะรดผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย. ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี.

สริตา มาตุภูมานนท์ และชญาณี ประกอบการ. 2553. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าผักและผลไม้ชนิดผง

ท่ีมีโปแตสเซียมสูงและโซเดียมต่ํา . ปริญญาเภสัชศาสตรบัณฑิต คณะเภสัชศาสตร์.

มหาวิทยาลัยมหิดล. กรุงเทพฯ.

สมชาย โสภนรณฤทธิ์. 2540. การอบแห้งเมล็ดพืชและอาหารบางประเภท. พิมพ์ครั้งที่ 7.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี. กรุงเทพฯ.

สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. 2553. การศึกษาการผลิตแป้งกล้วยไข่. งานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี

ราชมงคลตะวันออก วิทยาเขตจันทบุรี. จันทบุรี.

สุวรรณา ศรีสวัสดิ์. 2541. การเก็บรักษาทุเรียนดิบบดแห้งจากทุเรียนดิบพันธุ์หมอนทอง.

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหํงประเทศไทย. กรุงเทพฯ. 43 หน๎า.

อรทัย บุญทะวงศ์. 2547. กระบวนการผลิตมะเกี้ยงผงชงพร้อมดื่มโดยวิธีอบแห้งแบบโฟม – แมท.

สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตล าปาง. ล าปาง. 55 หน๎า.

อรชุน เลียวัฒนะผล. 2539. ต้านโรคมะเร็งด้วยเบต้าแคโรทีน. รวมทรรศน์, กรุงเทพฯ.

อรอนงค์ ศรีพวาทกุล. 2542. การผลิตน้ําตาลสดผง โดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.

อารมณ์ เทศแก๎ว. 2535. แครอท. ขําวสารเศรษฐกิจการเกษตร. 36(36):36-37.

82

เอกดนัย วงศ์ธนบัตร. 2548. การแปรรูปน้ํากะทิอบแห้งแบบพ่นฝอย. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชา วิศวกรรมอาหาร. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี.

เอมอร แซํตั้ง. 2544. การถ่ายเทความร้อนและมวลสาร. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาจุล ชีววิทยา, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล๎าธนบุรี.

Al – Kahtani, H.A., & Hassan, B.H. (1990). Spray drying of roselle (Hibiscus

sabdariffa.L.) extract. Journal of Food Science. 1073 – 1076.

Fox,J.J. 1977. Harvest of the Palm. London: Harvard University press.

Cheuyglintase, K. and Morison, K.R. (2008) Carrot Fibre as a Carrier in Spray

Drying of Fruit Juice. Newcastle, Australia: Chemeca 2008, 28 Sep-1 Oct 2008.

Cheuyglintase, K. and Morison, K.R. (2009) Crystal induction by dietary fiber in

spray drying of fruit juice. Bangkok, Thailand: 6th Asia-Pacific Drying

Conference, 19-21 Oct 2009.

Kularatnam,P.K. 2514. Some effects about the palmyra palm (Tann) and its future

importance. Food 3(4), 19-23

83

ภาคผนวก

การประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสใบเตยผง

1. การรวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ

1.1 ความสามารถในการละลาย (Solubility) (Al-Kahtani and Hassan, 1990)

ชั่งใบเตยผงด๎วยน้ าหนักที่แนํนอน 10 กรัม ละลายในน้ ากลั่น (อุณหภูมิห๎อง) ปริมาตร 250 มิลลิลิตร ลงในบีกเกอร์ขนาด 500 มิลลิลิตร กวนของผสมทั้งหมดด๎วย magnetic stirrer ที่ความเร็วระดับ 10 วัดเวลา (นาที) ที่ใช๎ในการละลายของผงจนสมบูรณ์

1.2 การหาความชื้น

1. อบกระป๋องอลูมิเนียมพร๎อมฝาปิดที่อุณหภูมิ 105 ºC เป็นเวลา ครึ่งชั่วโมง 2. น ามาทิ้งให๎เย็นในโถดูดความชื้น แล๎วชั่งน้ าหนักกระป๋องพร๎อมฝาปิดทันทีที่เย็น บันทึกเป็นน้ าหนักถ๎วย 3. ชั่งตัวอยําง 2 กรัม ลงในถ๎วย แล๎วบันทึกน้ าหนักที่แนํนอนของตัวอยํางที่เติมลงไป 4. น าไปอบที่อุณหภูมิ 105 ºC เป็นเวลา 3 ชั่วโมง 5. น ามาทิ้งให๎เย็นในโถดูดความชื้น แล๎วชั่งน้ าหนัก บันทึกน้ าหนักที่แนํนอนของตัวอยํางรวมถ๎วย 6. น าไปอบตํออีก 1 ชั่วโมง ทิ้งให๎เย็นในโถดูดความชื้น แล๎วน ามาชั่งน้ าหนัก เพื่อทดสอบวําน้ าหนักคงที่หรือไมํ ถ๎ายังไมํคงที่ให๎น าไปอบตํออีก 1 ชั่วโมง จนกระทั่งได๎น้ าหนักที่คงที่ การคํานวณ

% ความชื้น (wb) = ปริมาณน้ า/น้ าหนักสด ×100 % วัตถุแห๎ง (Total Solid) = 100 - % ความชื้น

84

การหาความหนาแน่นรวม (Bulk density) (Al-Kahtani & Hassan, 1990)

เทใบเตยผงลงในกระบอกตวงขนาด 10 มิลลิลิตร กระแทกกับพื้นพร๎อมกับเติมใบเตยผงจนกวําจะคงที่คือ 10 มิลลิลิตร นับจ านวนคร้ังในการกระแทกทุกครั้ง แล๎วน าใบเตยผงที่ได๎ไปชั่งน้ าหนักที่แนํนอน

การคํานวณ

ความหนาแนํนรวม = m/v

การวัดสีระบบ Hunter Lab

เป็นการวัดคําความสวําง L* คําสี a* และคําสี b* ของผลิตภัณฑ์ใบเตยผงด๎วยเคร่ืองวัดสี “Colori-meter” ยี่ห๎อ MINOLTA Color Reader รํุน CR – 10 โดยคํา L* เป็นคําความสวําง (lightness) a*เป็นคําสีแดงและสีเขียว (redness/greenness)และ b* เป็นคําสีเหลืองและสีน้ าเงิน (yellowness/blueness)

L* คือ คําความสวําง เมื่อคําอยูํในชํวง 0 - 100 a* คือ คําสีแดง/สีเขียว เมื่อ a* มีคําบวกเป็นสีแดงและเมื่อ a* มีคําลบเป็นสีเขียว b* คือ คําสีเหลือง/สีน้ าเงิน เมื่อ b* มีคําบวกเป็นสีเหลืองและเมื่อ b* มีคําลบเป็นสีน้ าเงิน

กํอนการวัดสีทุกคร้ังต๎องปรับมาตรฐานเคร่ือง (calibration) โดยใช๎กลํองมาตรฐานแล๎วจึงวัดสีของผลิตภัณฑ์ โดยท าการวัดสามซ้ า แล๎วหาคําเฉลี่ย

85

ตารางผนวกท่ี 1 แสดงล าดับการน าเสนอตัวอยํางวุ๎นใบเตยจากใบเตยสด วุ๎นใบเตยผสมมอลโตเด็กซ์ ตริน ว๎ุนใบเตยผสมกัมอารบิก และ วุ๎นใบเตยผสมใยอาหารจากแครอทผง

หมายเลขผู๎ทดสอบชิม

ล าดับการเสิร์ฟวุ๎นใบเตย 1 2 3 4

1 T4 T3 T2 T1 2 T3 T2 T1 T4 3 T1 T3 T4 T2 4 T3 T2 T1 T4 5 T1 T4 T3 T2 6 T2 T4 T3 T1 7 T2 T4 T1 T3 8 T1 T3 T2 T4 9 T1 T2 T4 T3

10 T2 T1 T4 T3 11 T1 T2 T4 T3 12 T3 T4 T1 T2 13 T1 T4 T2 T3 14 T4 T1 T2 T3 15 T4 T1 T2 T3 16 T2 T4 T1 T3 17 T4 T1 T2 T3 18 T2 T1 T4 T3 19 T1 T3 T2 T 20 T4 T2 T3 T1

86

หมายเหตุ : T1 คือ วุ๎นใบเตยจากใบเตยสด T2 คือ วุ๎นใบเตยผสมมอลโตเด็กซ์ตริน T3 คือ วุ๎นใบเตยผสมกัมอารบิก T4 คือ วุ๎นใบเตยผสมใยอาหารจากแครอทผง

ตารางผนวกท่ี 1 (ต่อ)

หมายเลขผู๎ทดสอบชิม

ล าดับการเสิร์ฟวุ๎นใบเตย 1 2 3 4

21 T1 T4 T2 T3 22 T3 T2 T4 T1 23 T3 T1 T4 T2 24 T2 T1 T3 T4 25 T4 T1 T3 T2 26 T1 T2 T3 T4 27 T3 T2 T1 T4 28 T2 T1 T3 T4 29 T2 T3 T1 T4 30 T1 T2 T3 T4

หมายเหตุ : T1 คือ วุ๎นใบเตยจากใบเตยสด T2 คือ วุ๎นใบเตยผสมมอลโตเด็กซ์ตริน T3 คือ วุ๎นใบเตยผสมกัมอารบิก T4 คือ วุ๎นใบเตยผสมใยอาหารจากแครอทผง

87

แบบทดสอบวัดระดับความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์วุ้นใบเตยผง

9 - Hedonic Scaling Test ชื่อ-นามสกุล................................................................................อายุ...............ปี เพศ ( ) ชาย ( ) หญิงวันที่................. เดือน..................................... พ.ศ..........................

คําชี้แจง กรุณาทดสอบตัวอยํางตามล าดับที่น าเสนอ และระบุความชอบตํางๆของทํานทีม่ีตอํผลิตภัณฑ์โดยให๎คะแนนความชอบดํานลําง เมื่อทํานชิมตัวอยํางเสร็จแล๎ว กรุณาชะล๎างกลิ่นรสที่อาจตกค๎างโดยการจิบน้ าที่เตรียมไว๎ให๎ กํอนชิมตัวอยํางตํอไป

สเกลความชอบ 1 = ไมํชอบมากที่สุด 2 = ไมํชอบมาก 3 = ไมํชอบปาน

กลาง 4 = ไมํชอบเล็กน๎อย 5 = เฉยๆ 6 = ชอบเล็กน๎อย

7 = ชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 9 = ชอบมากที่สุด

คุณลักษณะ รหัส

................... ................... ................... .................. สี ................... ................... ................... ................... กลิ่น ................... ................... ................... ................... รสชาติ ................... ................... ................... ................... เน้ือสัมผัส ................... ................... ................... ................... ความชอบโดยรวม

................... ................... ................... ...................

ข้อเสนอแนะ

88

.............................................................................................................................................................ขอขอบคุณในความอนุเคราะห์ ภาพผนวกท่ี 1 แบบทดสอบวัดระดับความชอบของผู๎บริโภคตํอผลิตภัณฑ์วุ๎นใบเตยผง

ตารางวิเคราะห์ผลทางสถิติ

ตารางวิเคราะห์ความแปรปรวนทางกายภาพและประสาทสัมผัสของใบเตยผงผสมสารเสริมที่ผลิตด๎วยเคร่ืองอบแห๎งแบบฉีดพํนฝอย

ตารางผนวกท่ี 2 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางประสาทสัมผัส (สี) ในผลิตภัณฑ์วุ๎นใบเตย SOV df SS MS F

Block 29 82.467 2.844 3.150*

Treatment 3 24.967 8.322 9.219*

Error 87 78.533 0.903

Total 119 185.967

C.V. (ร๎อยละ) = 12.92

* หมายถึง มีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P ≤ 0.05

ตารางผนวกท่ี 3 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางประสาทสัมผัส (กลิ่นรส) ในผลิตภัณฑ์วุ๎น ใบเตย

SOV df SS MS F Block 29 115.575 3.985

4.669*

Treatment 3 17.492 5.830 6.830*

Error 87 74.258 0.853 Total 119 207.325

C.V. (ร๎อยละ) = 12.97


89

ตารางผนวกท่ี 4 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางประสาทสัมผัส (รสชาติ) ในผลิตภัณฑ์วุ๎น

ใบเตย

SOV df SS MS F Block 29 123.8 4.269 3.896* Treatment 3 20.167 6.722 6.135* Error 87 95.333 1.096 Total 119 239.300 C.V. (ร๎อยละ) = 15.71


ตารางผนวกท่ี 5 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางประสาทสัมผัส (เน้ือสัมผัส) ในผลิตภัณฑ์วุ๎น ใบเตย

SOV df SS MS F Block 29 143.241 4.939 4.993* Treatment 3 3.692 1.230 1.244ns

Error 87 86.058 0.989 Total 119 232.992 C.V. (ร๎อยละ) = 14.85


ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P > 0.05

ตารางผนวกท่ี 6 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางประสาทสัมผัส (ความชอบโดยรวม) ใน ผลิตภัณฑ์วุ๎นใบเตย

SOV df SS MS F Block 29 108.367 3.737 3.450*

90

Treatment 3 17.267 5.756 5.314* Error 87 94.233 1.083 Total 119 219.867 C.V. (ร๎อยละ) = 15.54


ตารางวิเคราะห์ค่าสีน้ําใบเตยผง 1. น้ าใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน

2. น้ าใบเตยผงผสมกัมอารบิก

3. น้ าใบเตยผงผสมใยอาหารจากแครอทผง

ตารางผนวกท่ี 7 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนคําความสวําง (L*) ในน้ าใบเตยผง SOV df SS MS F

Block 2 0.222 0.111 0.030ns

Treatment 2 34.702 17.351 4.642 ns

Error 4 14.951 3.738

Total 8 49.876

C.V. (ร๎อยละ) = 11.36

ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P > 0.05 ตารางผนวกท่ี 8 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนคําสี (a*) ในน้ าใบเตยผง

SOV df SS MS F

Block 2 15.509 7.754 0.917 ns

Treatment 2 21.576 10.788 1.275 ns

Error 4 33.831 8.458

91

Total 8 70.916

C.V. (ร๎อยละ) = 15.19

ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P > 0.05

ตารางผนวกท่ี 9 ผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนคําสี (b*) ในน้ าใบเตยผง SOV df SS MS F

Block 2 41.162 20.581 2.417 ns

Treatment 2 441.716 220.858 25.939*

Error 4 34.058 8.514

Total 8 516.936

C.V. (ร๎อยละ) = 22.58

* หมายถึง มีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P ≤ 0.05 ns หมายถึง ไมํมีความแตกตํางกันทางสถิติที่ P > 0.05

ตารางผนวกท่ี 10 ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมมอลโตเด็กซ์ตริน

n # 1 n # 2 n # 3 AV SD

DPPH 250 µM 0 0 0 0.00 0.00 Gallic 500 µg/ml 92.38286 92.36584 92.21014 92.32 0.10 PandanDextrin 100 mg/ml 28.23854 44.52003 44.95342 39.24 9.53 PandanDextrin 50 mg/ml 28.6645 40.4384 46.40269 38.50 9.03

คุณสมบัติทางเคมีของใบเตยผงผสมกัมอารบิก มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ IC50 = 45.68 mg/ml รายละเอียดดังตารางผนวกที่ 11 และภาพผนวกที่ 2 และ 3

92

ตารางผนวกท่ี 11 ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมกัมอารบิก

n # 1 n # 2 n # 3 AV SD

DPPH 250 µM 0 0 0 0.00 0.00 Gallic 500 µg/ml 92.41061 92.65387 92.65934 92.57 0.14 50 mg/ml 53.47174 54.11427 53.07692 53.55 0.52 40 mg/ml 44.9827 46.43724 44.32967 45.25 1.08 30 mg/ml 37.69319 39.33377 36.46154 37.83 1.44 20 mg/ml 30.05767 29.8919 27.49451 29.15 1.43 10 mg/ml 19.37716 19.89852 18.1978 19.16 0.87 5 mg/ml 12.31834 12.68476 12.50549 12.50 0.18

ภาพผนวกท่ี 2 แสดงฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมกัมอารบิก

เน่ืองจากเมื่อน าความเข๎มข๎นทั้ง 6 ความเข๎มข๎นมาสร๎างกราฟ โดยใช๎โปรแกรม Excel 2010 พบวํากราฟมีลักษณะดังภาพผนวกที่ 2 จึงเลือกบางคํามาสร๎างกราฟใหมํ โดยใช๎โปรแกรม

0

10

20

30

40

50

60

5 10 20 30 40 50

93

OriginPro8.5.1 เพื่อน าไปใช๎ในการหาคํา IC50 ของใบเตยผงผสมกัมอารบิกในการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH พบความสัมพันธ์เชิงเส๎นดังสมการ: y = 0.8505x + 11.1507 (R2 = 0.9984)

ภาพผนวกท่ี 3 แสดงความสัมพันธ์เชิงเส๎นของฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมกัม- อารบิก

คุณสมบัติทางเคมีของใบเตยผงผสมกากแครอทมีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ IC50 = 7.94 mg/ml รายละเอียดดังตารางที่ 12 และภาพผนวกที่ 4 และ 5

ตารางผนวกท่ี 12 ฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมใยอาหารจากแครอทผง

n # 1 n # 2 n # 3 AV SD

DPPH 250 µM 0 0 0 0.00 0.00 Gallic 500 µg/ml 92.52336 92.45711 92.24274 92.41 0.15 10 mg/ml 59.45946 59.20787 59.84169 59.50 0.32 5 mg/ml 39.50493 38.49647 55.01319 44.34 9.26 4 mg/ml 34.27633 34.56105 35.11873 34.65 0.43 3 mg/ml 27.50695 26.89203 27.09763 27.17 0.31 2 mg/ml 21.11644 24.67205 22.00528 22.60 1.85 1 mg/ml 14.85224 14.75782 16.51715 15.38 0.99

94

ภาพผนวกท่ี 4 แสดงฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผงผสมใยอาหารจากแครอทผง

เน่ืองจากเมื่อน าความเข๎มข๎นทั้ง 6 ความเข๎มข๎นมาสร๎างกราฟ โดยใช๎โปรแกรม Excel 2010 พบวํากราฟมีลักษณะดังรูปที่ 3 จึงเลือกบางคํามาสร๎างกราฟใหมํ โดยใช๎โปรแกรม OriginPro8.5.1 เพื่อน าไปใช๎ในการหาคํา IC50 ของใบเตยผงผสมกากแครอทในการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH พบความสัมพันธ์เชิงเส๎นดังสมการ: y = 4.619x + 13.309 (R2 = 1.0000)

ภาพผนวกท่ี 5 แสดงความสัมพันธ์เชิงเส๎นของฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระของตัวอยํางใบเตยผง

ผสมใยอาหารจากแครอทผง

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5 10

รายงานผลการวิจัย เรื่อง การ ......0...

Documents

Transcript of รายงานผลการวิจัย เรื่อง การ ......0...