การทบทวนวรรณกรรม...
Transcript of การทบทวนวรรณกรรม...
บทท 2
การทบทวนวรรณกรรม
การปลกและกรรมวธการผลตกาแฟ
รสชาตของกาแฟคณภาพสงเกยวของโดยตรงกบสภาพพนททางภมศาสตร กรรมวธการผลต และ
วธการเพาะปลกของชาวไรกาแฟ
ตนกาแฟ
ตนกาแฟสวนใหญเตบโตไดดในพนทเสนศนยสตร (“พนทปลกกาแฟ” หรอ ทเรยกวา “ The coffee
belt ” ) ทอยระหวาง เสนศนยสตรทรอปค ออฟ แคนเซอร กบ เสนทรอปค ออฟ แคปรคอรน ผคนเรยกผล
ของตนกาแฟวา “ ผลเชอรร ” ตนกาแฟเปนพชในตระกลเดยวกบไมจ าพวกพดจน ไมพมสเขยว ตนกาแฟ
เปนพชทองถนของประเทศเอธโอเปยและคาบสมทรอาระเบย ชาวดทชเปนผน ากาแฟไปปลกในประเทศอน
โดนเซยและกระจายไปทวโลก
โดยทวไปตนกาแฟจะออกดอกปละครง หลงจากดอกทมกลนหอมเหมอนดอกมะลรวงจากตนจะม
ผลคลายลกเชอรรเลกๆ ขนมาแทน ลกเชอรรแตละลกจะเตบโตขนเปนผลกาแฟสแดงและสกเตมท จากการ
ออกดอกของตนกาแฟจนถงระยะเวลาเกบเกยวใชเวลาประมาณ 9 เดอน
ตนกาแฟสวนใหญมความสงถง 30-40 ฟต แตมกจะไดรบการดแลไมใหสงมากนก โดยใหมความ
สงอยทประมาณ 4-6 ฟต เพอใหไดผลผลตทสงขนและงายตอการเกบเกยว
รปท 1.1 ผลเชอรร
ตนกาแฟ
รปท 1.2 ตนกาแฟสายพรธอาราบกา
ความสงและคณภาพของกาแฟ
ความสงของพนทมสวนอยางมากตอคณภาพและความแนน (ความแขง) ของเมลดของกาแฟท
ระดบความสงทสงขน จะมสภาพอากาศยอยแบบเฉพาะ ทงอณหภม แสงแดด และน าฝน เปนทเหมาะสม
ส าหรบการเพาะปลกกาแฟ “ อาราบกา ” นอกจากนน บนพนทสงขนจะมปรมาณออกซเจนนอยลง ซงท าให
เมลดกาแฟสกชามาก เปนผลใหไดรสชาตทเขมขนมากยงขน
พนททสงขนยงท าใหเมลดกาแฟมความแนนมากขนดวย ทระดบความสงทสงขนอณหภมทอบอน
ระหวางวนและอณหภมทเยนลงในเวลากลางคน จะลดอตราการเตบโตของเมลดกาแฟ ยงถาผลกาแฟมเวลา
อยบนตนนานขนเทาใด เมลดกาแฟจะยงมเวลาพฒนารสชาตใหซบซอนมากยงขนเทานน เมลดกาแฟทม
ความแนนมากขนเหมาะส าหรบน ามาควแบบ “ Starbucks Roast ” เนองจากสามารถทนตอกระบวนการคว
ไดดกวากาแฟทปลกบนพนทต ากวา ซงจะเผาไหม ในอณหภมทต ากวามากในโรงงานคว
รปท 1.3 พนทเพาะปลก
รปท 1.4 ตนกาแฟ
พนทปลกกาแฟ
มพนทหลกในการปลกกาแฟอย 3 แหง แตละแหงจะแตกตางกนทางดานภมประเทศ ภมอากาศ และ
ทางดานรสชาตของกาแฟทไดรบ กมผลมาจากพนททเพาะปลกเมลดกาแฟ และกรรมวธการผลตของพนท
นน โดยไดท าการคดเลอกกาแฟทมรสชาตทเปนเอกลกษณเฉพาะตวของพนทเหลานนอยางพถพถน
รปท 1.5 ภมภาคทปลกกาแฟ
พนทปลกกาแฟ
ละตนอเมรกา
พนทการปลกกาแฟของละตนอเมรกาหมายความถงประเทศเมกซโก และประเทศอนๆ ในอเมรกา
กลางและอเมรกาใต
กาแฟจากละตนอเมรกาขนชอในเรองของรสชาต สดชนมชวตชวา เขาถงได และมคณภาพท
สม าเสมอซงเหมาะทจะน าไปท ากาแฟแบบผสม
แอฟรกา
เปนดนแดนของกาแฟทใหรสชาตซบซอนมากทสดในโลก ในพนทของแอฟรกาผลตกาแฟมากมายท
คณภาพสงสดนอกเหนอจากกาแฟทใชในกรรมวธการผลตแบบเปยกแลว พนทนยงผลตกาแฟทใชกรรมวธ
การผลตแบบธรรมชาตหรอแบบแหง รสชาตของกาแฟมตงแตกาแฟทใหกลนหอมของดอกไมและผลไมรส
เปรยว ไปจนถงรสชาตของเครองเทศ และผลเบอรร
เอเชย / แปซฟก
พนทปลกกาแฟเอเชย / แปซฟกหมายความถงหมเกาะของประเทศอนโดนเซย ตมอรตะวนออก เอเชย
ใต และปาปวนวกน พนทอนกวางใหญนม สภาพอากาศโครงสรางทางภมประเทศ และคณภาพกาแฟท
หลากหลาย
ลกษณะเขมขนและหอมเครองเทศของกาแฟทมกลนหอมสมนไพรและมความเขมขนจากปาปว
นวกน
รปท 1.6 ชาวไรก าลงเกบกาแฟ
รปท 1.7 พนเพาะปลกกาแฟ
กรรมวธการผลตกาแฟ
กรรมวธการผลตกาแฟ
กรรมวธการผลตกาแฟหมายถงกรรมวธ แยกเนอของผลกาแฟจากเมลดกาแฟสดกรรมวธการผลต
หลกสามวธ ไดแก วธลาง (แบบเปยก) วธกงเปยกกงแหง และ วธธรรมชาต (แบบแหง) วธการผลตแตละ
แบบจะสงผลตอรสชาตของกาแฟ แมวาขนตอนพนฐาน ของแตละวธจะคลายคลงกนในแตละประเทศ แต
ยงมความหลากหลายอยางมาก โดยขนอยกบธรรมเนยมปฎบต สภาพแวดลอม ลกษณะทางภมศาสตรและ
การใชเครองจกร
กรรมวธการผลตแบบลาง หรอ แบบเปยก
รปท 1.8 กรรมวธการผลตแบบเปยก
ส าหรบกรรมวธการน ผลกาแฟสกจะถกเดด และน าไปยงพนทผลตอยางรวดเรวซงพนทผลตน
เรยกวาโรงสเปยก ผลกาแฟ จะถกน าไปยงถงเกบซงจะใชน าและแรงโนมถวงเพอชวยคดเลอกกาแฟในขน
แรก ผลกาแฟทยงไมสกดจะลอยขนมาดานบน และถกตกออกไป จากนนผลกาแฟจะผานเครองแยกเมลด
กาแฟ ซงเมลดกาแฟจะถกแยกออกจากเนอ แตละเมลดจะยงคงถกหมดวยเยอหมเหนยว
หลงจากทเมลดกาแฟถกแยกออกจากเนอ กจะถกสงผานชองลางไปยงถงหมกมกซงจะเปนถง
คอนกรตแบบเปดโดยมขนาดแตกตางกนไป ขนอยกบการผลตของโรงงาน โดยทวไป กาแฟจะถกหมกอย
ในถงนานตงแต 18 ถง 36 ชวโมง ขนอยกบปจจยหลายประการ ไมวาจะเปนภมอากาศ
ความสง และธรรมเนยมปฎบต ระหวางการหมกนนเองจะเกดปฎกรยาการยอยสลายขน ซงจะท าใหเยอหม
เมลดหลดออกและชวยดงความสดชน กลนหอม น าหนก และรสชาตออกมา จะไมมมาตรฐานส าหรบเวลา
หรอเทคนคท “ ถกตอง ” มากทสดในการตดสนวาเมอใดกาแฟถงพรอม
กรรมวธการผลตขนอยกบลกษณะของพนทปลก เชน ดน ความหลากหลายของตนไม และสภาพ
อากาศ เหลานลวนมอทธพลตอรสชาตสดทายของกาแฟ กาแฟทใชกรรมวธการแบบลาง ขนชอในเรอง
รสชาตทประณตละมน และเปรยวแบบมชวตชวา
เมอผานการหมกและลางขนสดทายแลว กาแฟจะถกตากแหง ดวยการวางไวบนลานคอนกรตหรอท า
ใหแหงดวยเครองเปา ในกรรมวธการตากแหงทลาน จะตองใชคราดไถกาแฟซงยงมแผนหมอย เพอใหแนใจ
วาแหงเทากน กรรมวธการนใชเวลาสามวนไปจนถงกวาหนงสปดาห ขนอยกบสภาพอากาศ ในกรรมวธการ
ท าใหแหงโดยใชเครองเปานน จะใสกาแฟลงไปในเครองเปาทรงกระบอกซงตองใชความรอน เพอท าให
กาแฟแหง โดยทวไปกรรมวธนจะเรวกวาการตากแหงบนลาน แตตองดแลอยางระมดระวงเพอไมใหเมลด
กาแฟเสยหาย
การท าใหแหง
เมอแหงแลว จะตองน าเมลดกาแฟซงยงมแผนหมหลงเหลออยไปเกบหรอ “ พก ” หลายสปดาห
เพอใหกาแฟไดพฒนารสชาตใหสม าเสมอ กอนจะจดสงกาแฟออกไป กาแฟจะถกแกะแผนหมออกเมอแกะ
แผนหมออกแลว เมลดกาแฟสดจะผานการคดเลอกโดยใชเครองจกรพเศษ ทไดรบการออกแบบมาเพอแยก
เมลดกาแฟโดยดจากความแนนและขนาด โรงสสวนใหญใชเครองแยกสระบบเลเซอรอเลกทรอนกสเพอ
แยกเมลดกาแฟสน าตาล ด าหรอสอนทไมไดมาตรฐานออกจากสเขยว ซงเปนมาตรฐานทก าหนดไว หลงจาก
คดเลอกครงสดทายเรยบรอยแลว กาแฟจะถกบรรจในบรรจภณฑและ เตรยมพรอมส าหรบจดสง ขนตอน
ตอมาคอการชงน าหนกและบรรจในตคอนเทนเนอรส าหรบสงออก ไปยงทวปอนๆ
กรรมวธการผลตแบบกงเปยกกงแหง
ในกรรมวธแบบกงเปยกกงแหงน ผลกาแฟสกจะผานการลางและท าความสะอาด จากนนจะถกแกะ
เปลอกออกดวยการใชเครองแกะเปลอกทมขนาดเลก
ในประเทศตางๆ อยางเชนอนโดนเซย กาแฟทใชกรรมวธแบบกงเปยกกงแหงสวนใหญจะผลตใน
โรงงานเลกๆ ทลานหลงบานตางจากโรงงานขนาดใหญทพบในละตนอเมรกา
กรรมวธนไมใชการหมก หลงจากทเมลดกาแฟแหงบางสวนแลว และยงนมอย จะแกะแผนหมออก
และน าเมลดกาแฟสดไปตากแหงอกเปนครงสดทาย เมอแหงแลว เมลดกาแฟสดจะผานการคดเลอกและจด
เกรดกอนจะน าไปบรรจถงและสงออก
กรรมวธการผลตแบบแหงหรอแบบธรรมชาต
การใชกรรมวธการผลตแบบแหงหรอแบบธรรมชาต จะท าใหรสชาตของกาแฟมการพฒนาไปใน
ขณะทผลกาแฟแหงอยางสมบรณในเมลดกาแฟ หลงจากเกบเกยวผลกาแฟแลว จะตองตากแหงบนลานหรอ
บนผาใบ จากนนจงน าผลเชอรรแหงและเยอหมออก
เนองจากมความหลากหลายของระดบความสกและเทคนคการเกบเกยว กรรมวธธรรมชาตจะไม
อาจคาดเดาไดและไมสม าเสมอ กรรมวธน จะใหรสชาตแบบเชอรร เครองเทศ โกโก และหอมกลนดนและ
ยงถกใชเปนกรรมวธส ารอง เมอพนทนนขาดแคลนน าทจ าเปนตอการผลต
รปท 1.9 กรรมวธการผลตแบบเปยก รปท 2.1 การตากผลเชอรร
การควกาแฟ
การควกาแฟเปนศลปะแขนงหนงทผหลงไหลในกาแฟสดตองการเขาถง นอกจากจะไดเมลดกาแฟ
ทมคณภาพทดมานน ผทมประสบการณและฝกอยางช านาญ จงสรางสรรคกาแฟควคณภาพออกมาได
จากนนจะน าเมลดกาแฟทควไดมาเทยบระดบสกนวาไดตรงตามทตองการหรอไม เพราะระดบการควทผด
ไปจากเดมสงผลตอรสชาตกาแฟ ตรวจสอบระดบความชนของเมลดกาแฟและจะตองท าการบรรจลงถงให
รวดเรว
ประวตศาสตรการควกาแฟ
มการบอกเลาจากชาวบานเลาตอกนวาครงหนงเคยมไฟปาลกไหมทเมอง Abyssinia ประเทศ
Ethiopia ท าใหเกดกลนหอมลอยไปยงหมบานใกลเคยงจนชาวบานหลงไหลในความหอมจงตามกลนนนมา
จนกระทงไดพบตนก าเนดของกลนหอมนน คอผลไมทถกคว และปรากฎวาผลไมนนคอตนกาแฟ
ในชวงปลายศตวรรษท 14 ในกลมอาหรบไดมการคนพบวธการควเมลดกาแฟ ซงเปนตวกระตนให
ความตองการกาแฟในชวงนนเพมสงขน ในเวลาไมนานนกเมลดกาแฟควจากแหลมอาราเบยไดถกสงไปยง
ยโรป ทซงกาแฟไดรบความนยมสง โดยผคนสมยนนนยมการควกาแฟดวยตนเอง แตการควนจะยากและไม
มความสม าเสมอในการควและผลลพธทไดมกจะไมเหมอนเดมทกครงไปจงท าความนยมลดลงในเวลา
ตอมา แตยงโชคดทมการพฒนาวธการควทไดมาตรฐานมารองรบผบรโภคจงหนมาซอกาแฟควทม
กระบวนการควทดแทน ทจะควกาแฟเองทบานและยงเกบรกษาไดไมนาน
รปท 2.2 ระดบการควกาแฟ
ระดบการควกาแฟทวไป
Cinnamon Roast
การควอยางออนทท าใหกาแฟมสน าตาลเหลองออนหรอซด เหมาะกบกาแฟทใหความรสกออนโยน
กลนของกาแฟทเปนกลนของดอกไมและผลไมนนจะถกรกษาไว เมลดกาแฟจะกลายเปนสน าตาลออนและ
มลกษณะแหง
City Roast
การควกาแฟแบบคอนขางออน เปนระดบการควทเขมขนมาจากระดบ Cinnamon Roast กาแฟยงคงม
ระดบทางกายภาพทไมเปลยนแปลงมากนก ยงคงมกลนตางๆในแนวดอกไมและผลไม มเมลดแหงไมม
น ามนแตอยางใด
Viennese Roast
การควกาแฟทคอนขางเขม หมายถง ระดบการควทสงคอใชระยะเวลาในการควทนานกวา เมลด
กาแฟทมการคลายน ามนออกมาเพยงเลกนอย แกนกลางของเมลดกาแฟยงคงมสออนๆอย
Italian Roast
เปนการควแบบยโรปใหรสชาตกาแฟทเขมและขม เมลดกาแฟจะกลายเปนสเขมและมผวมนการคว
แบบอตาเลยนเปนการควกาแฟทเหมาะส าหรบคนทชอบทานกาแฟ มรสชาตทเขมและออนปนกน
France Roast
การควกาแฟระดบเขมทสด กาแฟมน ามนเตมเมลด เปนกาแฟทคนไทยสวนใหญนยมทานมากทสด
เพราะกาแฟมกลนหอมไหมของกาแฟ โดยคา Dark Roasted Favor หรอทเรยกวา กลนไหมจะโดดเดน
ขนมา Dark Roasted Favor จะเรมกอตวขนตงแตการควระดบ Italian Roast แตจะไมแสดงผลมากนก
การควระดบนนนยากมาก เพราะถาควเขมมากไป กลนไหมจะท าลายคณภาพกาแฟทนท
การควแบบ Starbucks Roast
การควกาแฟของสตารบคส โรงงานควกาแฟสวนใหญมกจะกลาวอางวาไดควกาแฟจนไดรสชาต
สงสด ความทาทายส าหรบโรงงานควกาแฟกคอการคนหาเมลดกาแฟสดทเหมาะกบปรชญาการควของทนน
หรอในบางกรณ คอ การปรบรปแบบการควใหเหมาะสมกบเมลดกาแฟดบ
โรงงานควกาแฟของสตารบคสเขาใจวาความสงของพนท อากาศ ดน วธการเพาะปลก และกรรมวธ
การผลตลวนมสวนส าคญในการตดสนวาจะตองควกาแฟ Starbucks จากแหลงเพาะปลกเดยวหรอกาแฟ
ผสมอยางไร กาแฟแตละชนดของเราตองระยะเวลาและอณหภมทแตกตางกนเลกนอย ในระหวางขนตอน
การควเพอรงสรรคกาแฟซงมความเปนสดยอด ทงในดานความหอม ความสดชนมชวตชวา น าหนก และ
รสชาต
ในธรกจกาแฟไมมมาตารฐานทก าหนดไวเพอแยกแยะรปแบบการควทแตกตาง ดงนนค าตางๆ เชน
French Roast ,Cinnamon Roast และ Full City Roast จงมการน ามาใชกนบอยครงในสหรฐอเมรกา แตค า
เหลานกแทบไมมความหมายใดๆในรปแบบการควและระดบการควของสตารบคส
สตารบคสจดประเภทของกาแฟโดยใชกรรมวธการคว 3 ระดบ คอ Starbucks Blonde, Medium
และ Dark จากผลการวจยท าใหสตารบคสทราบวา ลกคามองหาการควกาแฟทเปนตวบงชถงรสชาต ดงนน
สตารบคสจงจดประเภทกาแฟ โดยใชชอการควทแตกตางกน ลกษณะการควเหลานจะชวยใหลกคาสามารถ
จ าแนกไดอยางรวดเรวกวาวา กาแฟชนดใดตรงตามความตองการมากทสด
รปท 2.3 การควกาแฟแบบ Starbucks Roast
รปท 2.4 การควกาแฟแบบ
รปท 2.5 ระดบการควกาแฟของ Starbucks
BLONDE
กาแฟควในระดบ Blonde จะมระยะเวลาในการควทสนกวา มน าหนกเบาและรสชาตออนละมน
Veranda Blend
MEDIUM
กาแฟควในระดบปานกลาง จะมความสมดลของรสชาตทกลมกลอมและเขมขนพอเหมาะ
Kenya , House
DARK
กาแฟควในระดบเขม จะมน าหนกมากและรสชาตกาแฟเขมขน
Caffe Verona
ระดบการควกาแฟใน Star Bucks
รปท 2.6 Veranda Blend
รปท 2.7 Kenya , House
รปท 2.8 Caffé Verona
คาเฟอนและการสกดคาเฟอน คาเฟอนเปนสารกระตนออนๆ ซงพบในพชกวา 60 ชนด รวมทงกาแฟ และชา คาเฟอน เปน
สารประกอบรสขมเลกนอยแตกลบไมมบทบาทใดๆ ตอรสชาตของกาแฟ เมอสกดคาเฟอนออกจากเมลด
กาแฟสด คาเฟอนจะมลกษณะเปนผงแปงสขาว มปจจยตางๆ มากมายทมผลตอระดบคาเฟอนในกาแฟ ซง
รวมถงความหลากหลายของเมลดกาแฟสด สถานทปลก วธการคว วธการชง และอตราสวนกาแฟตอน า การ
บด และขนาดถวยนอกจากนน ปรมาณของคาเฟอนทบรโภคเขาไปจะแตกตางกนขนอยกบชนดของ
เครองดมกาแฟ
ขนตอนการสกดคาเฟอน
การสกดคาเฟอนเปนขนตอนทขจดคาเฟอนออกจากเมลดกาแฟสด เนองจากเมลดกาแฟสดมความ
แขง ทกกรรมวธการสกดคาเฟอน จงตองเรมจากการแชเมลดกาแฟในน าอน ซงจะท าใหเมลดกาแฟนมขน
และเพมความชน ในขนตอนน คาเฟอนจงจะถกสกดออกไปได
วธสมผสโดยตรง
วธสมผสโดยตรงเปนวธทรกษารสชาตด งเดมของเมลดกาแฟไดดมากทสดมากกวาวธอนๆ เพราะ
ขนตอนนจะขจดคาเฟอนอยางเลอกเฟน เมอเมลดกาแฟออนนมแลว จะเตมสารสกดคาเฟอนซงเรยกวาเมไธ
ลน คลอไรต เขาไปในเมลดกาแฟเปยก
โมเลกลของคาเฟอนจะรวมกบเมไธลน คลอไรต โดยปลอยใหรสชาตสวนใหญของกาแฟยงคงอย
จากนนจงน าเมลดกาแฟไปลาง ท าใหแหงและพรอมจะน าไปควตอไป
การสกดคาเฟอนดวยวธธรรมชาต
การสกดคาเฟอนดวยวธธรรมชาตเปนกระบวนการทางธรรมชาตและปราศจากสารเคมซงเปนการ
สกดคาเฟอนออกไป ขณะทกลนหอมและรสชาตของกาแฟยงคงอย
กระบวนการนเรมจากน าเมลดกาแฟสดผานชดน ายาท าความสะอาด เพอขจดเยอสเงนและฝ นละออง
ออกไป ขนตอนตอมา คอการเพมความชมชนใหกบเมลดกาแฟโดยการใชไอน าและน าทสะอาดบรสทธ
หลงจากขนตอนการเพมความชมชนแลว เมลดกาแฟจะถกสงผานไปยงตสกด
ซงจะมการอบดวยกาซคารบอนไดออกไซตตามธรรมชาตและน าบรสทธ ของเหลวจะถกสงผานไป
ยงตบรรจเมลดกาแฟเปยก ซงมเพยงคาเฟอนเทานนทจะถกดงออกจากกาแฟ
การบรรจถงแบบ Star Bucks
ถงกาแฟแบบเกบรสชาต ( Flavor lock )
ถงกาแฟแบบเกบรสชาต หมายถง การบรรจถงซงสตารบคสใชเพอใหมนใจในความสดใหมของ
กาแฟทผานการควแลว หลงจากควแลว กาแฟทงหมดตองไดรบการ “ ปลอยอากาศออก ” ซงกคอ
กระบวนการทางธรรมชาตทจะปลอยกาซคารบอนไดออกไซตออกมา หากเมลดกาแฟถกทงใหปลอยอากาศ
อยในภาชนะทเปดไวกาแฟจะเหมนหนในไมชา เพราะสมผสกบออกซเจน ถาเมลดกาแฟทเพงควใหมๆ
ไดรบการบรรจในภาชนะทผนกแนนทนท แรงดนจากคารบอนไดออกไซตทถกปลอยออกมาจะเปนเหตให
ภาชนะระเบดได
โรงงานควกาแฟของสตารบคสใชระบบการบรรจถง ซงจะบรรจกาแฟไวในถงทปดผนกทนท
หลงจากผานกระบวนการควแลว กระบวนการนจะปองกนไวไมใหกาแฟสมผสกบออกซเจน แสงและความ
ชน นอกจากน ถงบรรจเมลดกาแฟทงหมด มวาลวแบบเปดปดทางเดยว ซงจะปองกนไมใหออกซเจนเขาไป
พรอมๆ กบปลอยใหกาซภายในถงกาแฟออกมา กระบวนการนชวยใหมนใจเมอถงกาแฟเปดอย รสชาตของ
กาแฟจะยอดเยยมเทยบเทากบวนทกาแฟนนผานการคว
รปท 2.9 ถงกาแฟแบบ Flavor lock
ขนตอนในการชงกาแฟ
สดสวน ( Proportion )
การใชสดสวนของปรมาณกาแฟตอปรมาณน า
สตรกาแฟรสเลศ คอ กาแฟสดบด 2 ชอนโตะ ( 10 กรม ) ตอน า 6 ออนซ ( 180 มลลลตร ) Starbucks
ไมไดคดสตรการชงกาแฟนขน แตมาตรฐานนไดจากงานวจยของสถาบนแหงหนงคอ Coffee Brewing
Center ซงจดท าขนในป 1945
กาแฟจะท าไดเมอน ารอนสกดออกมาแลวผสมกบสวนประกอบรสชาตในกาแฟบด สดสวนท
เหมาะสมจะท าใหรสชาตของกาแฟสกดออกมาไดอยางเตมทและใหกาแฟทหอมเขมขน รกษาสดสวนให
คงท โดยไมตองสนใจปรมาณทจะท า ( วธทดทสดทจะท ากาแฟ “ ออนลง ” คอการเพมน ารอนใหกบกาแฟ
ทชงไวอยางเหมาะสม )
การใชกาแฟบดนอยเกนไปจะไดกาแฟทมรสขม ผคนจ านวนมากพยายามทจะชงกาแฟใหออนลงดวยการ
เปลยนสดสวนของกาแฟตอน าซงโดยปกตมกท าโดยการลดปรมาณกาแฟลงไปในปรมาณมาก ซงเปนวธท
นกเอาเอง แตสดทายท าใหกาแฟทมความบางเบาแตมรสขม การใชกาแฟนอยเกนไปแปลวาจะมน าปรมาณ
มากขนไหลผานกาแฟบด ท าใหกระบวนการสกดกาแฟจะยงเกดขนตอไปอก หลงจากรสชาตทคณตองการ
ถกดงออกมาแลว ดวยเหตนเองเราจงแนะน าใหใชวธเจอจางกาแฟ ทมรสชาตเขมขนโดยการเตมน าเพมลง
ในกาแฟทชงแลว เพอรสชาตทนมนวล
การบด ( Grind )
วธการชงกาแฟทใชกนอยท วไปท างานดวยวธการเดยวกน นนคอ ใหน ารอนผานกาแฟบด ดงนนการ
บดกาแฟหรอความละเอยดของการบด เปนสงส าคญมาก
ความละเอยดของการบดจะก าหนดวาน ากบกาแฟจะตองสมผสกนเปนเวลานานเทาใด ซงจะเปน
ตวก าหนดสงทจะถกสกดออกมาจากกาแฟบด
หากกาแฟถกบด “ ละเอยดเกนไป ” น าจะสมผสกบกาแฟเปนระยะเวลานานเกนไป สงผลใหเกดการ
สกดมากเกนไป และรสชาตของกาแฟทได อาจขมและมรสชาตไมนาพงใจ หากใชการบดท “ หยาบ
เกนไป ” จะไดผลลพธตรงกนขามคอมน ามากเกนไปเพราะดงรสชาตออกมานอยเกนไป การบดทเหมาะสม
จงถกก าหนดโดยวธการชงกาแฟ ซงมวธการชงทวไปอย 3 วธ ไดแก
กาแฟชง : เครองแบบนใชกระดาษหรอไสกรองตาขาย ซงเปนเ ทงแบบกนแบนและทรงกรวย ไส
กรองทรงกรวยจะใชการบดทละเอยดกวาไสกรองกนแบน ส าหรบการบดนน เครองชงแบบไส
กรองกนแบนใชการบดแบบปานกลาง และไสกรองกนกรวยใชการบดแบบละเอยดพเศษ
เอสเพรสโซ : สตารบคสใชเครองชงเอสเพรสโซแบบใชปม แตยงมเครองประเภทอนๆ เครองชง
แบบเอสเพรสโซใชการบดแบบเอสเพรสโซซงเ)นการบดทละเอยดกวาการบดแบบลเยดพเศษ
เครองชงแบบคอฟฟเพรส : สตารบคสแนะน าใหใชวธการชงแบบน เนองจากสามารถดงรสชาตของ
กาแฟ Starbucks ออกมาไดอยางเตมท วธการชงแบบน จะท าใหมการดงเอาน ามนในกาแฟทม
รสชาตเยยมออกมา เพราะตวน ามนเมลดกาแฟไมถกซบไวในกระดาษกรองเชนเดยวกบการชงแบบ
เครองชงกาแฟชง เครองชงแบบคอฟฟเพรสใชการบดแบบหยาบ
ความเขาใจผดทพบไดมากทสดส าหรบการชงกาแฟทบานคอการบดกาแฟทละเอยดเกนไป เนองจากม
ความเชอวา การบดกาแฟทละเอยดขนจะท าใหไดจ านวนแกวเพมขน แตกาแฟแตละแกวจะขมและสกด
กาแฟออกมามากเกนไป ดงนนการบดกาแฟจงขนอยกบความเหมาะสมของเครองชงแตละประเภท
การบดกาแฟ
มวธการบด 5 วธซงแตละรานควรจะสามารถใชไดอยางมนใจดวยเครองบดของรานไดแก
แบบตรก
แบบเอสเพรสโซ
แบบบดละเอยดพเศษ
แบบบดละเอยด
แบบปานกลาง
แบบหยาบ
วธการชงกาแฟ
แบบตรก ( Turkish )
สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงแบบตงเตา Cezve และ Briki ซงโดยทวไปจะใชชง
กาแฟส าหรบการบดประเภทน
แบบเอสเพรสโซ ( Espresso )
สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงเอสเพรสโซแบบนน ลกสบ และแบบ Thermoblock
แบบละเอยดพเศษ ( Extra Fine )
สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงเอสเพรสโซแบบใชไสกรองกระดาษและกรอบส
ทองและแบบไอน าระบบไฟฟา
หากบดละเอยดเกนไป ลกคาอาจน าสนคามาคนตอวาเกยวกบรสชาตขมของกาแฟ หรอตอวาเรองท
เครองชงเอสเพรสโซแบบไอน ามกาแฟไหลออกมาจากเครองชาเกนไปแนะน าใหใชการบดแบบเดยวกน
ส าหรบไสกรองแบบกรวย เนองจากรปทรง คอสงทก าหนดประเภทการบด ไสกรองส
ทองกาแฟทชงจากไสกรองสทองจะมรสชาตทดอยางเหนไดชด เพราะน ามนกาแฟจะผานออกมาได ไมถก
ดกเหมอนเครองชงทมไสกรองกระดาษ
บดละเอยด ( Fine )
การบดแบบนส าหรบเครองชงกาแฟเอสเพรสโซแบบตงเตา ( Stove top ) และ แบบหมอสญญากาศ
(Vacuum Pot )
ปานกลาง ( Medium )
เปนการบดทใชส าหรบเครองชงกาแฟทกชนดทใชไสกรองกระดาษและไสกรองแบบกนแบน ซง
รวมถงเครองชงแบบ BUNN, Digital, Columbla และFETCO
หยาบ ( Coarse )
สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงกาแฟแบบคอฟฟเพรส เครองชงแบบใชน าเยน
( เชน Toddy ) หมอตมธรรมดา และเพอรโคเลเตอร หากกดไสกรองลงไปยากเมอชงกาแฟดวยเครองชงแบบ
คอฟฟเพรสแสดงวาอาจจะบดละเอยดเกนไป
รปท 3.1 การบดแบบ Coffee Press
รปท 3.2 การบดแบบ Espresso Machine
เครองชงกาแฟ
รปท 3.3 Coffee Press หรอ French Press
รปท 3.4 Moka Pot
รปท 3.5 Pour Over Cone Brew
รปท 3.6 Espresso Machine
รปท 3.7 Turkish
ความสดใหม (Freshness)
การรกษาความสดใหมของกาแฟ
กาแฟเปนเครองดมทเสยไดงายมาก ศตรของความสดใหมของกาแฟคออากาศ ความรอน แสง และ
ความชน สงเหลานจะท าลายรสชาตของกาแฟและท าใหเกดกลนหน
ความสดใหมของกาแฟ
กาแฟทใชในการชงกาแฟจะตองเปนกาแฟทสดใหม กลาวคอเปนกาแฟทเพงเปดจากถงและมอายไม
เกน 7 วนภายหลงจากการเปดถง ทงนเมลดกาแฟทบรรจถงมาจะมวนหมดอาบระบอย ควรจะตรวจสอบวน
หมดอายเพอรสชาตของกาแฟทสดใหม
กาแฟทปราศจากความสดใหมจะสญเสยกลนและรสชาตทเปนเอกลกษณไป กาแฟตวนนอาจจะไมม
กลนหอมของกาแฟทควรจะมรวมไปถงรสชาตทควรจะไดรบ จนกลายเปนกาแฟทไมอรอยนนเอง
น า (Water)
ในการชงกาแฟนนน าเปนองคประกอบหนงทส าคญมาก เพราะ 98% ของกาแฟมาจากน า ดงนนน าจง
สงผลคอนขางมากตอรสชาตโดยรวมของกาแฟ
น าทใชในการชงกาแฟมคณลกษณะทส าคญ 2 ประการ
- ความสะอาดของน า
น าทใชในการชงกาแฟควรจะเปนน าทสะอาด ปราศจากสงสกปรก หลกเลยงการใชน าทใช
สารละลายเพอลดความกระดาง น าประปาทมกลนคลอรน น ากลน หรอน าบอทมกลนหรอรส
เหมอนสนมและเหลก ทงนน าแรกไมควรใชเนองจากเปนน าทมแรธาตอาจท าใหรสชาตของกาแฟ
เสย
- อณหภมของน า
น าทใชในการชงกาแฟควรจะมอณหภมอยท 91-96 C ไมควรใชน าทรอนจดหรออณหภมอยทจด
เดอดในการชงกาแฟ เพราะการใชน าเชนนนจะกลายเปนการตมกาแฟไมใชการชงกาแฟ นอกจากน
กาแฟทไดยงมรสชาตขมและดอยกวาปกต หากไมมเครองใชวดอณหภมสามารถตมน าเดอดและน า
ออกจากเตาปลอยทงไวประมาณ 2-3 นาทเพอใหอณภมน าลดลงและน าน านนมาชงกาแฟ
รปท 3.8 น าทตมเดอด
การชมกาแฟ
ค าศพททใชในการชมกาแฟ
Aroma
กลนหอมของกาแฟ เชน ถว โกโก คาราเมล เบอร
Acidity
ความสดชนมชวตชวา เปนความรสกทเกดขนภายหลงการดมกาแฟ คอการมน าลายสอขางกระพง
แกม ความรสกสดชนกระปรกระเปรา คลายกบการทานผลไมรสเปรยว
Body
น าหนกของกาแฟ หรอรสชาตของกาแฟทอาจจะตดอยภายในปาก บรเวณ ปลายลน โคนลน และ
ล าคอ ความรสกทไดจะใกลเคยงกบการดมนมพรองไขมนหรอนมขาดมนเนยกบนมปกต นมทขาดมนเนย
จะไมตดบนลน ขณะทนมปกตจะมน าหนกหรอราตทยงอยบนลน
Flavor
รสชาตโดยรวมของกาแฟ
ขนตอนในการชมกาแฟ
ขนตอนในการชมกาแฟของสตารบคสจะมดวยกนทงหมด 4 ขนตอน
1. การดม
การดมเปนขนตอนหนงทส าคญในการชมกาแฟ เพราะจมกของคนเราสามารถรบรกลนและ
แยกแยะไดกวา 1,000 กลน ขณะท ลนของเรารบรสไดเพยง 4 รสชาตเทานน
2. การซด
การซดกาแฟเปนการสเปรย กาแฟในปากเพอการรบรรสชาตของกาแฟไดดยงขน เพราะการสเปรย
จะกระจายกาแฟไดทวปาก
3. การระบ
ระบรสชาตของกาแฟภายในปาก น าหนกของกาแฟในปาก ความสดชนมชวตชวา
4. การบรรยาย
การเปรยบเทยบกบประสบการณทผานมา