A. Albrecht Éva – Takarékos reformkonyha, Házikonyha okosan
-
Upload
krisztina-jung -
Category
Documents
-
view
40 -
download
2
Transcript of A. Albrecht Éva – Takarékos reformkonyha, Házikonyha okosan
TAKARÉKOD1 J^ Im JH W Jlta i l l w Hillreformkonyna
J i ázíÁonulii' n u n a
o k o s a n
GLADIATOR tKtADO
A Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin szakácskönyvei V.
írta:
A. Albrecht Éva
Lektorálta és szerkesztette:
Eisenstock Ildikó
A kötetet tervezte és a rajzokat készítette:
Princz Mihály ©
Színes fotók:
a Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin archívuma
Minden jog fenntartva 2002
ISBN 963 8043 52 0 ISSN 1586 1279
Kiadja a Gladiátor Kiadói Kft.Felelős kiadó: dr. Lengyel János
Nyomdai elők ész ítés : P&.K,Stúdió' a e & ü jjt
Készült: Dunaújvárosi Nyomda Kft. 2002 Felelős vezető: Farkas István ügyvezető igazgató
Kedves Olvasó!
O n egy olyan receptkönyvet tart a kezében, melyben egyszerű, hétköznapi ételek leírásai vannak. Nem törekszik teljességre
és nincsenek benne „ételcsodák”, csupán néhány ötlet az egészséges étkezéshez. Finom, ízletes fogások, melyek egyaránt szolgálhatják az egészség megőrzését vagy helyreállítását, a súlyfelesleg könnyű és veszélyek nélküli leadását, és főképp a kellemes, örömteli táplálkozást.
12 év vizsgálódásai, kísérletei, tapasztalatai alapján alakult ki és változik, fejlődik ma is állandóan. Közreadott ötleteimmel szeretnék segítséget nyújtani Önöknek az ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag, a lehetőségeket és a szükségleteket figyelembe vevő étrend és az ehhez szükséges új főzési gyakorlat kialakításában.
Férjem és én a nyugdíjas évek felé haladva egyre több kisebb- nagyobb egészségügyi problémával kerültünk szembe. Úgy döntöttünk, hogy nem hagyjuk magunkat, és megpróbálunk egészséges, aktív, boldog időskort teremteni a hátralévő éveinkre. Könyveket, folyóiratokat kezdtünk tanulmányozni az egészséges életmódról. Rengeteg jó ötletet kaptunk: sok mozgás, lehetőleg friss levegőn, védekezés a káros sugárzások ellen, talpmasszás, gyógy- teák, pozitív gondolatok kialakítása, relaxáció, agykontroll. Igyekeztünk ezeket a számunkra új és hasznos dolgokat beépíteni életünkbe. A legnehezebben megfogadható tanács addigi étkezési stílusunk megváltoztatása volt.
Az első könyv, ami meghatározta további gondolkodásunkat dr. Henry Bieler: Ételben az orvosság című műve volt, melyből sok egyéb mellett m egértettük, hogy „a táplálkozás a legjobb gyógyszer, nem pedig a tabletták” . Természetesen ez nem azt jelenti, hogy egyes ételek önmagukban meggyógyítanának bizonyos
betegségeket, hanem a táplálkozással kapcsolatos egész felfogásunk és szokásaink megváltoztatását. A lényeg: „Az édességek és zsíros ételek helyét át kell venniük a zöldségeknek, sovány húsoknak, salátáknak és gyümölcsöknek.”
Sokat segített dr. O láh Andor jó néhány intelme és javaslata a Reformkonyha című könyvéből. A tőle tanultakból elsősorban az elfogyasztott ételek sorrendjére és a konyhatechnikára vonatkozó útmutatásokat igyekeztem megszívlelni:
- „A gyümölcsöt a többi étel előtt kell fogyasztani.”- „A főzelékek lassú felhevítése, főzése nagy vitaminvesztesé
get okoz. Jo b b , ha a főzeléket forró vízbe vagy olajba dobjuk, ...levegőtől és víztől óvjuk fedett, zárt főzéssel vagy száraz hevítéssel.”
- „Az olajat főzés után adjuk hozzá a főzelékhez.”- „Ne főzzük, süssük se a vörös-, se a fokhagymát, hanem az
elkészült ételhez, levesekhez, szószokhoz, salátákhoz adjuk, velük álljon 3-4 percig, azután fogyasszuk.”
Nagy hatással volt ú jfa jta étkezési szokásaink kialakítására Béky László természetgyógyász. Cikkeiben, előadásaiban, könyveiben kiemeli a gabonafélék fontosságát az étkezésben. Hangsúlyozza a barna rizs, a köles, barna kenyér, valamint a hajdina jelentőségét. Fontosnak tartja az olajos tengeri halak fogyasztását. A szív- és érrendszer karbantartására napi 1-2 dl jó minőségű vörösbort is javasol.
Mindezek és még sok egyéb könyv, folyóirat, tanfolyam hatására fokozatosan formálódtak új életmódunk alappillérei. Három területen kellett alapvetően változtatnunk: az ételek alapanyagain, az elkészítés módján és az étkezések mikéntjén.
6
Mit eszünk és mit nem?
T eljesen elhagytunk néhány ételfajtát: a füstölt húsokat, a zsíros, fűszeres felvágottakat, kolbász- és szalámiféléket, a mar
hahúst és a zsíros sertéshúst. Főzéshez nem használok sertészsírt, olajat is csak hidegen sajtoltat, vagy legalább tartósítószer nélkülit. Legszívesebben saját magam által olvasztott libazsírral főzök, ezt időnként barna kenyérre kenve is fogyasztjuk sok zöldséggel, retekkel, hagymával, paprikával, paradicsommal. Bár ez igen kalóriadús, viszont biztosan nincs benne tartósítószer. Természetesen a receptekben mindenütt helyettesíthető olajjal.
Étkezésünket a gyümölcsökre, zöldségekre és gabonafélékre alapozzuk.
A gyümölcsöket és zöldségeket nem csak kiegészítőként, a megszokott táplálékok mellett lehet enni, hanem helyettük, sőt, főétkezések is lehetnek. A főzelék vagy más zöldséges étel, akár gyümölcsből vagy zöldségből készített saláta tökéletesen megfelel reggelinek vagy vacsorának, de betegség, gyengeség vagy súlyfelesleg esetén ebédnek is.
Megszerettük, és gyakran fogyasztjuk a hajdinát (pohánkát), a barna rizst és a kölest.
Fontos szerepet tölt be étkezésünkben az otthon készített kaukázusi kefir, melyet naponta eszünk, leggyakrabban reggelire. Jó l szabályozható vele az emésztés, és nagyon egészséges. A tejet teljesen kiiktattuk étrendünkből, mivel nehezen emészthető, főleg az idős ember számára. Csak savanyított tejterméket fogyasztunk.
Csökkentettük a fehér liszt és a fehér cukor fogyasztását. Süteményekhez, galuskához legalább fele arányban rozslisztet, teljes kiőrlésű lisztet vagy zabpehelylisztet használok. Ahol csak lehet, például salátáknál, müzliknél, a cukrot mézzel helyettesítem.
7
Lényegesen csökkentettük a só mennyiségét és meglepődve tapasztaltuk, milyen változatos és kellemes ízűek az ételek, ha nem sózzuk agyon őket. így kiiktattuk étkezésünkből a túlsózott, nát- rium glutam átot tartalm azó leveskockákat, zacskós leveseket, ételízesítőket.
Amennyire lehet, kerüljük a tartósítószereket. Olyan termékeket vásárolunk, melyben nincs vagy alig van tartósító, színező, lazító, állom ányjavító, stabilizátor, vagy egyéb káros anyag. Nagyon vigyázok a tojás felhasználásakor a szalmonellafertőzés elkerülésére. Nyersen sem a to jás sárgáját, sem a fehérjét nem használom. így például a majonézt főtt tojás sárgájából készítem, a sütemények tetején a tojáshabot alaposan, legalább 5 percig, sütöm.
Teljes értékű és változatos étkezésre törekszünk, ezért a húst sem hagyjuk ki étrendünkből. Szívesen eszünk baromfit, pulykahúst, sovány sertéshúst, enyhén fűszerezett felvágottakat, mint a párizsit vagy virslit és halat. Az ízletesen elkészített főzelék hús nélkül is jólesik. Megbarátkoztunk a szójával is. Kis mértékben, főleg kiegészítőként adom a húsokhoz: káposztánál, fasírtnál, töltött paprikánál. Túlzásba nem visszük, mert nagyon magas a fehérjetartalma.
Új főzési módszereim
Kerülöm a zsírban való sütést, és általában a zsír túlhevítését. (Erre a receptekben részletesen kitérek.) A szénhidrát tartal
mú ételeket nem sütöm semmilyen zsiradékban, mert az így készített harapnivalóktól keletkezik a káros koleszterin szervezetünkben. Étrendünkből kihagyom a panírozott frissensülteket, a sült burgonyát, a fánkot és a lángost. A főzelékeket rövid lével főzöm, és habarással sűrítem, rántást nem használok. A zsírban pirított morzsát is elhagytam az ételekből.
A vitaminok és egyéb fontos anyagok, vagyis az életerő megtartására is törekszem. Ez leginkább úgy érhető el, hogy a hagymát, a fokhagymát, a petrezselymet, a pirospaprikát, vagy más vitamint tartalmazó anyagot nem sütöm át zsiradékban. Ahol csak lehetséges ezeket a már elkészült ételhez keverem a zsírral együtt.
A zöldségek, gyümölcsök nagy részét nyersen fogyasztjuk. Ezeket nem áztatom, csupán alaposan megmosom. Levesek, főzelékek készítésénél úgy igyekszem megőrizni a zöldségek életerejét, hogy hideg víz helyett már forrásban lévő vízbe rakom, és a lehető legrövidebb ideig főzöm.
Az ételek tárolására is odafigyelek. Amikor csak tehetem, teljesen friss zöldféléket használok. Ha ez nem lehetséges, akkor mélyhűtött alapanyagot szerzek be. A megfőtt ételt lehetőleg nem teszem el, annyit főzök, amennyi egy étkezés alkalmával elfogy. Előfordul, hogy mégis marad estére vagy másnapra, ilyenkor gyorsan lehűtöm hideg vízbe állítva, és azonnal a hűtőszekrénybe teszem. A m egfőtt étel tárolásánál nem használok alumínium edényt, mert abból mérgező anyagok kerülhetnek az ételbe. (Főzés közben nem okoz gondot az alumínium, csak tárolásnál.)
9
Hogyan eszünk?
Magunk is meglepődtünk, hogy még ezen is változtatnunk kellett. Először is rendszert vittünk az addig néha kapkodós ét
kezésekbe. Naponta háromszor, lehetőleg ugyanabban az időben étkezünk. M egfogadtuk a népi bölcsességet: Reggelit hétszer egyél, az ebédedet oszd meg a barátoddal, a vacsorádat add az ellenségednek. Rászoktattuk magunkat a bőséges és egészséges reggeli étkezésre. Ebédre gyakran csak egytálétel kerül, legtöbbször főzelékféle. A vacsorát korán esszük és mértékletesen.
Megszoktuk azt is, hogy csak üres gyomorral kezdünk újra enni. Nem nassolunk egész nap kekszeket, édességeket. Ha nagyon megéhezünk két étkezés között, egy friss, érett gyümölcs éppúgy kielégíti a rágcsálási kedvet. Úgy osztjuk be az időnket, hogy ne kelljen kapkodni, nyugodtan eszünk, szépen megterített asztalnál, így arra is van idő, hogy alaposan megrágjuk - Béky László javaslatára minden falatot harmincszor - az ételt. Ez nagyon fontos a jó emésztés szempontjából.
A gyümölcsöt nem utolsó fogásként esszük, már teli gyomorral, hanem étkezés előtt vagy két étkezés között, sőt, gyakran a gyümölcs az egyik főétkezés.
Úgy tűnhet, sok tilalmat és rendszabályt tartunk be. Valójában az évek során ezek kellemes szokásokká váltak. Ugyanúgy élvezzük az étkezéseket, mint régen, talán még jobban. Újfajta ételeink örömet szereznek, mert ezek is az egymásra figyelés eredményei és nem utolsósorban nagyon finomak.
A receptek, melyeket csokorba szedtem, mind tartalm aznak valami eltérőt régi szokásainktól: a felhasznált alapanyagban, az elkészítési módszerben, esetleg mindkettőben. Ezeket nyújtom át szeretettel.
A szerző
10
11
Müzlik, saláták, előételek
Müzli vagy gyümölcs-zöldség alapú saláta szinte mindennap kerül asztalunkra. Leggyakrabban reggel, de előfordul,
hogy az ebédhez adom előételnek, esetleg vacsorára kínálom. A reggelire tálalt müzli vagy gyümölcssaláta, mivel szinte minden fontos tápanyagot tartalm az (vitam inokat, ásványi anyagokat, zsírt, szénhidrátot), megalapozza egész napi jó közérzetünket. Nem kívánunk délelőtt eszegetni, csipegetni, mert nem vagyunk éhesek. Ezután üres gyomorral ülhetünk le ebédelni, ami az egészséges étkezés egyik alapkövetelménye. A gazdagon elkészített saláták vacsorának vagy kímélő ebédnek is megfelelnek.
A leírt receptek csak alapötletek, melyeket ki-ki saját ízlése szerint változtathat. Alapja mindegyiknek a friss idénygyümölcs vagy zöldség, olajos mag (dió, mandula, napraforgó, mák, szezámmag stb.), valamint gabonaféle (búzacsíra, búzakorpa, zabpehely stb.) és az édesítéshez méz. A méz gyulladáscsökkentő, és számtalan hasznos ásványi anyagot tartalmaz.
Ha sárgarépa is kerül a tálba, akkor mellé mindig kell 1 kanál hidegen sajtolt olaj, hogy a répában levő A-vitamin felszívódjon.
GYÜMÖLCSSALÁTA
1-1 alm át, banánt, 5 -6 szilvát, 2 őszibarackot meghámozok, és apró kockákra vágok. 2 kiskanál mézzel és 2 evőkanál búzacsírával összekeverem. 1 kiskanál szezámmagot, 1 kiskanál lenmagot,1 evőkanál napraforgómagot vagy mandulát együtt megdarálok és a gyümölcsökre szórom. Alaposan összekeverem. Ha nem elég lédús, 2-3 kanál kefirt öntök bele. Néhány perc állás után reggelire, vajas kétszersülttel vagy barna kenyérrel és saját készítésű kefirrel tálalom.
Ebédre leves helyett vagy vacsorára egyaránt kitűnő.
12
NYÁRI GYÜMÖLCSSALÁTA
Nyár elején 2-3-féle gyümölcsből (eper, cseresznye, meggy, málna, ribizli, sárgabarack) 1-2 szemet választok, amíg van alma, az is mindig kerül bele, esetleg banán is. A gyümölcsöket megmosom, megtisztítom és apróra vágom. Búzacsírával vagy diópótlóval meghintem. 1-1 evőkanál mézzel, szezámmaggal és lenmaggal alaposan összekeverem.
TÉLI GYÜMÖLCSSALÁTA
Télen az almából, banánból, narancsból vagy grapefruitból és kiviből, esetleg körtéből állítom össze a salátát. A grapefruitot meghámozom, cikkekre szedem és belső hártyáit is lehúzom. A lédús, puha gyümölcsöket nagyobb, a keményebb gyümölcsöt kisebb darabokra vágom. A gyümölcsöket búzacsírával vagy diópótlóval meghintem, mézzel édesítem. Egy-egy kiskanálnyi darált mandulát, mogyorót, lenmagot és szezámmagot keverek bele. Összekeverem és néhány perc múlva tálalom.
GYÜMÖLCSMÜZLI
3-4 almát alaposan megmosok és megreszelek. Egy jó érett banánt belekarikázok, 1 evőkanál citromlével megöntözöm, 5evőkanál búzacsírával, 2 evőkanál mazsolával, 1 mokkáskanál őrölt fahéjjal meghintem. 1 evőkanálnyi mogyoró-szezámmag-lenmag őrleménnyel összekeverem. Néhány percig pihentetem, majd tálalom.
FOKHAGYMÁS GYÜMÖLCSMÜZLI
3 almát megmosok és megreszelek. 1 érett banánt belenyomkodok, 1-2 evőkanál mazsolát beleszórok. 1 deci tejben 1 evőkanál korpát, 2 evőkanál búzacsirát elkeverek. 1 evőkanál szezámma- got és 1 evőkanál napraforgómagot megdarálok, majd a gyümölcsbe keverem. 3 gerezd zúzott fokhagymával ízesítem, és hagyom néhány percig állni. Reggelire kefirrel és barna kenyérrel kiváló.
ZABPELYHES GYÜMÖLCSMÜZLI
5 evőkanál zabpelyhet és 1 evőkanál szójagranulátumot 1,5 deci tejjel leforrázok, és letakarom. Néhány perc múlva három közepes megmosott, meghámozott és lereszelt almát, 2 meghámozott és felkarikázott kivit, 1-2 evőkanál mazsolát, 2 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 1 evőkanál mézet, 1 evőkanál citromlevet keverek bele. Kiváló reggeli vagy vacsora.
BANÁNOS ZÖLDSÉGMÜZLI
5-6 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom és állni hagyom. 1 közepes sárgarépát, egy kis zellergumó negyedét
14
és 1 almát megtisztítok, megmosok és lereszelek. Villával 2 érett banánt belenyomkodok. A megduzzadt zabpelyhet 1 evőkanál mézzel, 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajjal együtt a zöldségekbe forgatom. Kiváló reggeli vagy vacsora.
ZABPELYHES ZÖLDSÉGMÜZLI
4-5 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom, állni hagyom. Közben 2 közepes sárgarépát, 1 almát és egy kisebb zellergumó felét megtisztítom és lereszelem. 1-1 evőkanál citromlevet és mézet, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 2 evőkanál mazsolát és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajat összekeverek és a megduzzadt zabpehelybe forgatom. Ha túl híg, egy kevés búzacsírával sűrítem, ha száraz, 2 kanál kefirrel vagy tejföllel dúsítom. Reggelire vagy vacsorára kefirrel és diétás keksszel kínálom. Úti elemózsiának is alkalmas.
SÁRGARÉPA-SALÁTA
2 szál sárgarépát kis lyukú reszelőn és 2 almát az almareszelőn megreszelek. 1 meghámozott és feldarabolt narancsot, 1-1 evőkanál mézet, citromlevet és hidegen sajtolt olajat, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót belekeverek. Tálaláskor kefirrel megöntözöm. Reggelire, vacsorára vagy előételnek egyaránt kitűnő.
15
SÁRGARÉPA-SALÁTA NYÁRI RETEKKEL
1 szál sárgarépát és 1 csomag nyári retket apróra vágok, majd m egdarálok. Finom ra vágott petrezselymet, zellerzöldet, me- télőhagymát és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. Tálaláskor kefirrel megöntözöm. Sovány, sült hús mellé, túróval, vagy magában barna kenyérrel kiváló nyári étel.
SÁRGARÉPA-SALÁTA TÚRÓVAL
1 sárgarépát és 2 almát alaposan megmosok, megtisztítok és lereszelek. 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál citromlével összekeverem. 10 deka tehéntúrót villával összetörök, 1 kis fej nagyon apróra vágott lilahagym át, egy kevés felaprított petrezselymet,1-1 evőkanál mézet és hidegen sajtolt olajat és 2 deci kefirt belekeverek. Ezzel az öntettel kínálom a reszelt répás keveréket.
ZELLERES GYÓGYSALÁTA
10-15 deka zellergumót és 3 közepes almát megtisztítok, megmosok és lereszelek. 3 evőkanál darált diót, 1 evőkanál mézet,2 evőkanál búzacsírát belekeverek, majd az egészet alaposan összekeverem. Végül megdarálok 1-1 evőkanál szezámmagot és lenmagot és az előbbiekre szórom. Néhány percig pihentetem, azután tálalom. Téli reggelinek kiválóan alkalmas, akár kefirrel és diétás keksszel, akár citromos teával és barna kenyérrel.
GOMBASALÁTA
30 dkg egészséges gombát alaposan megmosok, ezután szárait leszedem, majd meghámozom. Félcentis darabokra vágom, és kevés, enyhén sós és citromos vízben megpárolom. A vizet teljesen elfó'zöm róla. Tartármártással leöntve tálalom.
Tartármártás készítése: 2 fó'tt tojás sárgáját villával összetöröm,2 deci tejfölt, 2 evőkanál mustárt, 1 evőkanál porcukrot, 3 evőkanál hidegen sajtolt ola jat és késhegynyi őrölt borsot, végül 1 evőkanál citromlét keverek bele.
KARFIOLSALÁTA
1 kis fej karfiolt, 30 dkg burgonyát és 1 zellergumót felaprítok és együtt megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem, majd 2 apró kockákra vágott almát keverek bele. 3 főtt tojás sárgáját összetöröm ,3 evőkanál mustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál citromlével, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, késhegynyi szerecsendióval, 2 deci tejföllel kikeverem. Az így kapott öntetet a karfiolos keverékre locsolom. Tetejét apróra vágott tojásfehérjével díszítem.
KÍNAI KEL-SALÁTA
Egy kisebb fej kínaikelt meggyalulok, besózok, és 1 órára letakarom. 3 közepes sárgarépát megreszelek, 2 narancsot kockákra vágok és az alábbi öntettel kínálom.
2-2 evőkanál mustárt és borecetet vagy almaecetet, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, 3 evőkanál citromlével, 2 evőkanál mézzel, csipetnyi őrölt borssal összekeverek. A tetejét reszelt sajttal meghintem. Ha főétkezésre kínálom, kockára vágott párizsival vagy főtt tojással dúsítom.
17
PULYKASALÁTA
Egy közepes zellert és 25 deka burgonyát megtisztítok, megmosok és kis kockákra vágok. Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben puhára párolom. Amikor kissé kihűlt, 1 kiskanál cukrot és2-3 evőkanál citromlevet keverek bele. 1 óra hosszat hagyom ebben a lében, majd leszűröm. 10-15 deka maradék sült vagy főtt pulykahúst rostjaira merőlegesen kisujjnyi darabokra vágok,2-3 csemege uborkákat felkarikázok, és a pácolt burgonyába forgatom. Tartárm ártással leöntve kínálom. (A tartármártás receptje a Gombasalátánál található.)
SAVANYÚ KÁPOSZTA-SALÁTA
Negyed kiló savanyú káposztát megvagdalok, majd 2 fej szálasra vágott lilahagym át, 1-1 apró kockákra vágott almát és körtét (esetleg 2 kivit), 5 deka darált mogyorót vagy mandulát beleforgatok. 3 evőkanál hidegen sajtolt o la jból, 1 narancs levéből,2 evőkanál citromléből, 2 evőkanál mézből és csipetnyi szerecsendióból készült öntettel meglocsolva kínálom.
Önállóan vagy hús mellé egyaránt kiváló.
TOJÁSSALÁTA HAGYMÁVAL
3-4 megmosott tojást sós vízben 15 percig főzök, majd lehűtöm, meghámozom, és darabokra vágom. 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymával, egy kevés tengeri sóval és 1 kanál libazsírral ízesítem. Barna kenyérrel és citromos teával kínálom.
18
ZÖLDSÉGSALÁTA BURONYÁVAL
Egy kevés enyhén sós vízben 3-4 megtisztított, megmosott és egy- centis kockákra vágott burgonyát, fél fej rózsáira szedett karfiolt, 1 felaprított zellert puhára főzök. Leszűröm, lecsepegtetem, ki- hűtöm és apró kockákra vágva 10-15 deka sa jtot, 2 kovászos uborkát és 1 almát belekeverek. A mártáshoz 2 sárgarépát lereszelek, 2 deci tejföllel, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, 3-3 evőkanál mustárral és mézzel összekeverem. A salátát az öntettel meglocsolva tálalom, tetejét paradicsom-, zöldpaprikaszeletekkel és főtttojás-karikákkal díszítem.
ZÖLDSÉGSALÁTA CUKKINIVAL
Fél felaprózott cukkinit egy kevés sós vízben gyengén megpárolok. Egy kis fej karfiolt, 25-25 deka zöldborsót és zöldbabot egy másik lábasban szintén puhára főzök. A lecsepegtetett zöldségféléket összekeverem. Ezután 1 fej reszelt vöröshagymából, 2-3 gerezd átnyom ott fokhagym ából, késhegynyi szerecsendióból és 3-4 kanál hidegen sajtolt olajból álló öntettel meglocsolom.
19
VÖRÖSKÁPOSZTA-SALÁTA
30 deka vöröskáposztát és 2 közepes hagymát vékony szeletekre vágok. 2 szál sárgarépát és 1/2 zellert kis lyukú reszelem belereszelek. (Nyáron még 2-3 felszeletelt paradicsomot és 10-15 deka apróra vágott cukkinit is adok hozzá.) Kissé megsózom és 1 órát állni hagyom. Ezután 2 apró kockákra vágott almával és 2 kanál citromlével alaposan összekeverem.
Tetejére a következő öntet kerül: 2 deci tejfölt 1/2 deci hidegen sa jto lt o la jja l, 3 -4 evőkanál m ustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál szójaszósszal és késhegynyi szerecsendióval összekeverek. A káposztasalátát ezzel az öntettel kínálom.
Alkalmas könnyű vacsorának, előételnek vagy hús mellé köretnek.
V áltozat: főtt tojással vagy krinolinnal dúsítva főételnek is megfelel.
20
21
L e v e s e k ,
levesbetétek
Hétköznapokon rendszerint csak egy tál ételt eszünk ebédre. Ez leginkább főzelék vagy más zöldséges étel, gyakran csak
leves. Ha a menü csak leves, akkor azt tartalmasan készítem el. H abarás, rántás nélkül is sűrű a benne lévő zöldségtől, levesbetéttől, esetleg hústól. A gyümölcsöket nem főzöm , mert akkor elveszítik vitam intartalm ukat, ezért gyümölcslevest nem főzök. A gyümölcsök inkább saláta form ájában kerülnek az asztalunkra.
BURGONYALEVES
1/2 kiló burgonyát megmosok, meghámozok, és 2-3 centis kockákra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára főzöm. Mokkáskanálnyi őrölt fűszerköményt, apróra vágott zellerzöldet, majd a tűzről levéve 1-1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és libazsírt keverek bele.
Változat: Ha főételnek esszük, még az ízesítés előtt virslikarikákkal gazdagítom.
CUKKINILEVES ZÖLDBABBAL(Bieler-leves)
1/2 kiló megtisztított, megmosott és kétcentis darabokra vágott zöldbabot 1,5 liter, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszek főni. 10 perc múlva 1 kisebb, megtisztított, apróra vágott cukkinit (ha elég zsenge a cukkini, a magjaival együtt) mellédobok. Amikor puhára főtt, leveszem a tűzről, majd 1 evőkanál libazsírt, néhány
gerezd átnyomott fokhagymát és egy csokor apróra vágott petrezselymet keverek bele. Betegség, gyengeség, rossz közérzet esetén kínálom ezt az alaplevest, egyébként valamelyik változata kerül az asztalra.
Változatok:1. Levesbetétként kiskockatésztát főzök bele.2. Mielőtt készre fő, virslikarikákkal dúsítom.3. A zöldbabbal együtt apró kockákra vágott leveszöldséget is
főzök bele.4. Amikor elkészült, édesnemes pirospaprikát adok hozzá.5. Borssal vagy szerecsendióval fűszerezem.
CUKKINIKRÉMLEVES
Egy kb. 40 dekás zsenge cukkinit megmosok, meghámozok, és magjával együtt kockára vágok, majd enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. A főzőlével együtt turmixolom. Levéből kiveszek 1 decit, ebben 2 csapott evőkanál lisztet elkeverek, és a levest ezzel besűrítem. Egyszer felforralom, ha kell, kissé hígítom. Csipetnyi gyömbérrel, szerecsendióval, egy kevés fehérborssal és 1 fej megreszelt vöröshagymával fűszerezem. A tűzről levéve 3 deka vajat és egy csokor apróra vágott petrezselymet keverek bele. Szárazon pirított zsemlekockával tálalom.
CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
Rendszerint csirke szárnyából, m ájából, far-hátból készítem. A húst megmosom és felaprítom. Ezután kuktában, enyhén sós vízben, néhány szem feketeborssal, kevés szerecsendióval, 1 m okkáskanál gyömbérrel és 1 fej egészben hagyott hagymával fűszerezve majdnem puhára főzöm. Ekkor a hagymát kidobom, majd
23
egy nagy csomó leveszöldséget (sárgarépát, esetleg pasztinákot, zellert, karalábét) apró kockákra vágva a levesbe szórok. 10 perc múlva a kuktát ismét kinyitom, a tűzről leveszem és apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel megszórom.
Búzacsíra-galuskával tálalom.
BÚZACSÍRA-GALUSKA
1 tojás sárgáját 5 evőkanál búzacsírával összekeverek. A tojások fehérjét felverem, és óvatosan beleforgatom . Késhegynyi őrölt borssal és mokkáskanálnyi tengeri sóval fűszerezem. Forrásban lévő vízbe szaggatom.
FRANKFURTI LEVES
Egy kisebb fej kelkáposztát megmosok, feldarabolok, és forrásban lévő vízbe szórom. Egy kissé megsózom, megborsozom, csipetnyi őrölt köménnyel fűszerezem, és puhára párolom. Amikor már majdnem kész, virslikarikákat dobok bele. 1 deci tejföl és kis- kanálnyi liszt keverékével behabarom. A tűzről levéve 1-1 evőkanál libazsírt és édesnemes pirospaprikát, valamint 4-5 gerezd átnyomott fokhagymát keverek bele. Külön kifőzött kiskocka levestésztával tálalom.
GOMBALEVES
30 deka gombát megmosok, meghámozok, és vékonyra vágok. 1 sárgarépát és negyed zellert megtisztítok, megmosok, apróra vágok, majd a gombával együtt forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. Amikor már majdnem kész, egy tojásból készült ga-
24
luskát szaggatok bele. Egy kis fej hagymát egészen apróra vágok és a kész levesbe keverem. A tűzről leveszem és 1-1 kávéskanál libazsírral és édesnemes pirospaprikával fűszerezem.
KARFIOLLEVES
Egy kis fej karfiolt megmosok, rózsáira szedek. 2 szál sárgarépát megtisztítok és apró kockákra vágok, majd az egészet enyhén sós,, forrásban lévő vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, 1 fej apróra vágott hagymát, 1 deci tejfölben elkevert 1 evőkanál édesnemes paprikát és kiskanálnyi libazsírt keverek bele.
Májgaluskával tálalom.
MÁJGALUSKA
1 kis doboz májkrémet 1 tojással és annyi búzacsirával, hogy jól formálható masszát kapjak, összedolgozok. Egy kevés szerecsendióval és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezem. Forrásban lévő vízbe vagy levesbe szaggatom.
KARALÁBÉLEVES
1 zsenge, zöld karalábét megmosok, meghámozok és apróra vágok. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobva főzni kezdem. 8-10 perc múlva, amikor megpuhult, késhegynyi gyömbérrel, egy kevés apróra vágott petrezselyemmel és kiskanálnyi cukorral fűszerezem. 1 deci tejfölben 1 kiskanál lisztet és 1 kiskanál libazsírt elkeverek, a levest ezzel behabarom.
Külön kifőzött kiskocka levestésztával tálalom.
25
PARADICSOMLEVES
1 liter paradicsom-ivólevet felforralok, és 1 evőkanál cukorral édesítek. 1 tojás sárgájából készített galuskát beleszaggatok. A tűzről levéve 1 evőkanál libazsírt, 4 -5 gerezd átnyomott fokhagymát, néhány szál apróra vágott zellerzöldet keverek bele.
Megjegyzés: Akkor finom igazán, ha az ivóié házi. Az otthon készített paradicsomlé receptje a BEFŐZÉS c. fejezetben található.
SZÁRAZBABLEVES
25 deka szárazbabot átválogatok, megmosok és este beáztatom. M ásnap kuktában egy kevés sóval, borssal fűszerezve, 1 vöröshagymával együtt puhára főzöm. Ezután a vöröshagymát kidobom belőle és 30 deka kis kockára vágott leveszöldséget szórok bele, amivel még 10 percig főzöm. M ajd 1 pár karikákra vágott virslit dobok bele és 1 tojásból készített galuskával gazdagítom. Felforralom , majd 1 fej apróra vágott hagymát adok hozzá. V égül a lángról levéve 1 evőkanál pirospaprikát, 1 kiskanál apróra vágott zellerlevelet, 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajat és 5-6 gerezd áttört fokhagymát keverek bele.
ZELLERKRÉMLEVES
1 szép nagy zellert alaposan megmosok, meghámozok és darabokra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe téve m egpárolom , majd levével együtt turmixolom. Egy decinyit kiveszek belőle és2 csapott evőkanál liszttel összekeverem, a kész levest ezzel behabarom. Jó l összeforralom, ha kell, egy kissé hígítom. Szerecsendióval, gyömbérrel, egy kevés reszelt hagymával, apróra vágott zellerzölddel fűszerezem, végül 1 evőkanál tartósítószer-mentes olajat vagy 2 deka vajat keverek bele.
Szárazon pirított zsemlekockával tálalom.
ZÖLDBORSÓLEVES
1/2 kiló friss vagy fagyasztott zöldborsót és 1/4 kiló apró kockákra vágott leveszöldséget forrásban lévő vízbe dobok. Egy kevés sóval, borssal, 2 kiskanál cukorral, 1/2 m okkáskanál gyömbérrel fűszerezem és puhára párolom. A tűzről leveszem majd 1-1 evőkanál libazsírt, pirospaprikát, apróra vágott friss vagy szárított petrezselymet keverek bele.
Külön kifőzött cérnametélttel tálalom.Ha főételnek esszük: karikákra vágott virslivel dúsítom.
ZÖLDSÉGLEVES
Néhány szál sárgarépát, fehérrépát, esetleg pasztinákot, 1/2 zellert, 1/2 karalábét, 1/4 kiló zöldborsót megtisztítok, megmosok, a zöldségeket egycentis kockákra vágom. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom, és puhára párolom. Egy kevés gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. 1 evőkanál tartósítószer-mentes olajba
27
apróra vágott petrezselymet, zellerlevelet és egy kiskanálnyi lisztet keverek. Ezzel az elkészült levest behabarom, majd azonnal leveszem a tűzről.
Daragaluskával tálalom.
DARAGALUSKA
1 tojást habosra felverek, egy kissé megsózom és megborsozom. 1/2 mokkáskanál szódabikarbónát és 3-4 evőkanál kukoricadarát keverek bele, hogy összeálljon, de ne legyen túl kemény. Néhány percig pihentetem, majd a levesből kivett félliternyi lébe szaggatom kanállal vagy nagyobb lyukú galuskaszaggatóval.3 -4 perc után leszűröm, tálra rakom . A levest visszatöltöm a többihez.
28
29
Főzelékek, zöldséges
egytálételek
Hetenként legalább négyszer kerül ebédre egyszerű főzelék vagy más zöldséges étel az asztalra. A főzelékféléket soha nem rán
tom be, hogy kerüljem a liszt zsiradékban sütését, habarással sűrítek. A zöldséges ételt legtöbbször feltét nélkül esszük, esetleg sovány húst adok hozzá.
CUKKINIFŐZELÉK
1 nagy cukkinit almareszelőn lereszelek, majd 2 deci enyhén sós forrásban lévő tejben megpárolom. 1 pár karikákra vágott virslit belefőzök. Amikor kész, 2 fej szálkásra vágott vöröshagymát beledobok, majd behabarom 1 deci tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál liszttel. A habarást óvatosan, állandóan keverve adom az elkészült ételhez, az első forrás után leveszem a tűzről. Végül2 evőkanál tartósítószertől mentes olajat keverek bele.
CUKKINIFŐZELÉK ZÖLDBABBAL
50 deka zöldbabot megtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Egy kevés, forrásban lévő enyhén sós vízben párolni kezdem. 10-15 perc múlva egy kisebb cukkinit felkarikázok és a bab mellé dobom. Reszelt szerecsendióval és gyömbérrel fűszerezem. Amikor megpuhult, 2 deci tejfölben elkevert 2 evőkanál zabpe- helyliszttel behabarom. A tűzről leveszem és 4-5 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanál libazsírt és egy kiskanálnyi apróra vágott petrezselymet keverek bele.
30
CUKK1NIS LECSÓ
3-4 paradicsomot felszeletelek, és teflonedényben megforrósítom. Amikor már levet eresztett, 1 apró szeletekre vágott kisebb cukkinit és 4-5 vékony karikákra vágott zöldpaprikát rádobok. Gyengén megsózom, és fedő alatt párolom, amíg megpuhul. 1 pár virslit belekarikázok. Ha a kelleténél több levet ereszt, a fedőt levéve nagy lángon elpárologtatom. 1-2 apróra vágott vöröshagymát,2 kanál mustárt belekeverek, és összeforralom. Végül, a tűzről levéve, 2 evőkanál libazsírral és 1 evőkanál kissé csípős piros- paprikával fűszerezem. Hajdinával tálalom.
PÖRKÖLT CUKKINIBŐL
1 nagyobb vagy 2 közepes cukkinit, 1 paradicsom ot és 1 zöldpaprikát kockákra vágok, nagyon kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymával és 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Felforralom, és 1 deci tejfellel, majd a tűzről levéve, 2-3 evőkanál tar- tósítószer-mentes olajjal összekeverem. Teljes kiőrlésű lisztből vagy zabpehelylisztből készített galuskával tálalom.
SAJTOS CUKKINI
1 szép nagy cukkinit meghámozok, és ujjnyi vastag karikákra vágom, az egy csomag leveszöldséget pedig apróra. A zöldséget egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem párolni, 10 perccel később a cukkinit is beledobom. Egy tűzálló tálat kivajazok, az alaposan lecsepegtetett zöldséget belerakom. Reszelt szerecsendióval, gyömbérrel és szójaszósszal fűszerezem. Végül sajtmártást öntök a tetejére, és forró sütőben addig sütöm, amíg pirosodni kezd.
31
A saitmártás készítése: 2 deci hideg tejben 2 evőkanál lisztet elkeverek, felforralok, és gyengén megsózom. Ha nagyon sűrű lenne, tejjel hígítom. 10 dkg reszelt sajtot belekeverek. Amikor kissé kihűlt, hozzáadok 2 deka vajat.
SAJTOS CUKKINI TEJFÖLLEL
Egy csomó apró kockákra vágott leveszöldséget, 10 deka zellert és 20 deka zöldborsót egy kevés, forrásban lévő vízben megpárolok. 10 perccel később egy karikákra vágott cukkinit is beledobok. Am ikor megpuhult, leszűröm és alaposan lecsöpögtetem. (A zöldséglevet nem öntöm ki, hiszen remek alapanyag lehet egy leveshez.) Egy tűzálló tálat libazsírral kikenek, az aljára karikára vágott hagymát szórok. Erre először az aprózott zöldségeket, majd egy sor cukkinit rakok. 1-2 evőkanál szójaszósszal és tejföllel meglocsolom, ezután a többi cukkinit is belehalmozom. Tetejére apró vajdarabokat teszek, átnyom ott fokhagymával fűszerezem. Alaposan tejfölözöm, majd a tetejét sajttal meghintem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
TÖLTÖTT CUKKINI
Egy nagyobb cukkinit kettévágok, meghámozok, a belsejét kanállal kikaparom. Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben néhány percig párolom. Ezután kizsírozott tepsibe teszem és megtöltöm a következő töltelékkel:
1 tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlét 1 tojással, 1-2 szál reszelt sárgarépával, esetleg pasztinákkal, 1 nagy fej apróra vágott hagymával összedolgozok. A cukkini belsejét beleaprítom, a m agokat is benne hagyom, ha még zsengék. 2 evőkanál tar
32
tósítószermentes olajjal, csipetnyi borssal, szerecsendióval, gyömbérrel, 1-2 evőkanál szójaszósszal összekeverem.
A m egtöltött cukkinik tetejét tejföllel megkenem, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
V áltozat: Sovány darált hússal vagy szójagranulátum m al is tölthető. (Leírása a húsételeknél Hússal tö ltö tt cukkini címen található.)
FINOMFŐZELÉK
2-3 sárgarépát, 2 petrezselyemgyökeret vagy pasztinákot, 1 kisebb zellert meghámozok, és kis kockákra vágok. 30 deka zöldborsóval együtt, forrásban lévő, enyhén sós tejbe dobom és egy kevés cukorral megpárolom. (Télen ugyanezt mélyhűtött, konyhakész leveszöldséggel és ugyancsak mélyhűtött zöldborsóval készítem.) Amikor megpuhult, 1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, apróra vágott zöldpetrezselyem és kevés tej keverékével behabarom. Összeforralom, és a tűzről levéve egy kanál libazsírt keverek bele.
KARALÁBÉFŐZELÉK
3-4 zsenge karalábét meghámozok, majd kis kockákra vágok. Forrásban lévő, enyhén sós-cukros vízben megpárolom. Amikor megpuhult, 2 deci sovány tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál teljes kiőrlésű liszttel behabarom, egy kevés apróra vágott petrezselyemmel és 1 mokkáskanál gyömbérrel fűszerezem. Összeforralom, végül 1 kanál tartósítószermentes olajat keverek bele.
33
KELBIMBÓFŐZELÉK
60 deka friss vagy mélyhűtött kelbimbót megtisztítok, megmosok és egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolok.1 mokkáskanál őrölt köménymaggal, késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Amikor megpuhult, 1/2 deci vízben elkevert 1 púpozott evőkanál zabpehelyliszttel behabarom. A kész főzelékbe 3-4 gerezd áttört fokhagymát és 1 kanál tartósítószermentes olajat keverek.
KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK
Egy kis fej kelkáposztáról a külső leveleit lefejtem. Ezután a belső részt alaposan megmosom és felszeletelem, majd forrásban lévő, enyhén sós vízben párolni kezdem. 1 mokkáskanál őrölt köménymagot dobok mellé. 3 -4 közepes burgonyát meghámozok és kockákra vágok, majd a kelkáposztához adom. Amikor megpuhult,1 kanál teljes kiőrlésű liszt és kevés hideg víz keverékével behabarom. A tűzről leveszem, és ekkor 4-5 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és 1 kanál libazsírt keverek bele.
LENCSEFŐZELÉK
Egy bögre lencsét este átválogatok, alaposan megmosom, és 1 liter vízbe áztatom. M ásnap az áztatóvízzel együtt, amit annyira egészítek ki, hogy a lencsét ellepje, kuktába teszem és enyhén megsózom. Késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem és felteszem főni. 1/2 órai főzés után a kuktát kinyitom, majd a len-
34
csét 2 deci tejfelben elkevert 1/2 deci mustárral, 1 kiskanál cukorral és 2 kanál zabpehelyliszttel behabarom . A kész főzelékbe1-1 evőkanál pirospaprikát és libazsírt, valamint 4-5 gerezd áttört fokhagymát keverek.
PARAJFŐZELÉK
1/2 kiló friss parajt alaposan megmosok, szárait lecsipkedem és enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. Közben tejben megáztatok 2 zsemlét. A lecsepegtetett parajt és a kinyomkodott zsemléket húsdarálón ledarálom. (Ha gyorsfagyasztott parajpü- réből készítem, akkor csak hozzávegyítem a megáztatott, apróra vágott zsemlét.) Tejjel hígítom, kevés sóval, őrölt borssal vagy szerecsendióval ízesítem. Két egész tojást alaposan elkeverek benne. Amikor elkészült, 2 kanál libazsírt, vagy tartósítószer-mentes olajat, és 5-6 gerezd átnyomott fokhagymát keverek bele.
SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK
Egy bögre sárgaborsót este átválogatok, megmosom, és 1 liter vízbe beáztatom. M ásnap az áztatóvízzel együtt, amit kiegészítek annyival, hogy a borsót ellepje, egy nagy edényben felteszem főni. (Nem kuktában főzöm, mert a sűrű létől a szelep eldugulhat.) Egy kissé megsózom, borsozom, mokkáskanálnyi gyömbért adok hozzá. Kb. 50 perc alatt megpuhul. Ekkor 1,5 deci vízben elkevert2 evőkanál teljes kiőrlésű liszttel és 1 nagy fej egészen apróra vágott hagymával behabarom. Jó l átforralom, majd 4-5 gerezd átnyomott fokhagymát, 1 kanál libazsírt és 1 kanál pirospaprikát keverek bele.
35
SZÁRAZBABFŐZELÉK
Egy bögre szárazbabot este alaposan átválogatok és megmosok, majd beáztatom 1,5 liter vízbe. M ásnap ugyanabban a vízben, amit annyira egészítek ki, hogy a babot ellepje, kuktában felteszem főni. Enyhén megsózom, 1 óra főzés után a kuktát kinyitom, és így visszateszem a tűzre. Forrás közben 1 mokkáskanál szódabikarbónát szórok bele, majd 1 deci víz, 2 evőkanál liszt és 1 nagy fej egészen apróra vágott hagyma keverékével behabarom. Ha túl sok a leve, a habarás előtt egy keveset elveszek belőle. A kész főzelékbe 4-5 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt, vagy tartósítószer-mentes étolajat keverek.
TÖKFŐZELÉK
1/2 kiló gyalult tököt 3 deci forrásban lévő, enyhén sós tejben m egpárolok. Csipetnyi gyömbérrel és szerecsendióval ízesítem. Am ikor megpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma és 2 evőkanál zabpehelyliszt keverékével ízesítem-sűrítem. Összeforralom és1 kanál libazsírt keverek bele.
ZÖLDBABFŐZELÉK
1/2 kiló zöldbabot megtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Forrásban lévő, gyengén sós vízben megpárolom. 1 kiska- nál cukorral édesítem, majd 2 deci sovány tejföl, 1 púpozott evőkanál zabpehelyliszt, apróra vágott petrezselyem és késhegynyi szerecsendió keverékével behabarom. Egyet forralok rajta, majd 3-4 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt keverek bele.
36
ZÖLDBORSÓFŐZELÉK
1/2 kiló friss vagy gyorsfagyasztott zöldborsót forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolok, kissé megcukrozom és borsozom . Amikor megpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál teljes kiőrlésű liszt vagy zabpehelyliszt keverékével behabarom és1 kanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.
GOMBAPÖRKÖLT
60 deka gombát alaposan megmosok, meghámozok, és nem túl vékony szeletekre vágok. Enyhén sós és citromos, forrásban lévő vízben megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, 2 apróra szeletelt zöldpaprikát és 1 felkarikázott paradicsomot dobok bele. Jó l összeforralom. Közben 2 fej hagymát közepes nagyságúra vágok, és ezt is beleteszem. A tűzről levéve 2 evőkanál piros- paprikát, 1 deci tejfölt és 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.
37
GOMBÁS RIZS
20 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és térfogatánál háromszor több vízben felteszem főni. Kissé megsózom, gyömbérrel és késhegynyi őrölt fekete borssal fűszerezem. 30 deka gombát megmosok, meghámozom, és felszeletelem. Egy kevés, enyhén sós, citromos vízben megpárolom, majd hozzáadok 1 csomó apróra vágott petrezselymet. A kész rizsbe keverem, 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajjal együtt.
KELBIMBÓS OMLETT
4 0-50 deka gyorsfagyasztott kelbimbót enyhén sós vízben megpárolok, lecsöpögtetek. Egy tűzálló edényt libazsírral kikenek, búzacsírával meghintem. A kelbimbót beleszórom, a tetejére libazsírdarabkákat rakok. Szójaszósszal megöntözöm, gyömbérrel és késhegynyi törött borssal fűszerezem, majd búzacsírával újra meghintem. 2 tojás és 1,5 deci tejföl keverékével leöntöm, a tetejére 10 dkg reszelt sajtot szórok. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradicsom-, uborka- vagy káposztasalátával tálalom.
LECSÓ
30 deka paradicsomot megmosok, néhány másodpercre forró vízbe dobom, majd a héját lehúzom. 60-70 deka zöldpaprikát megmosok, kicsumázok, és keresztben haladva rugóformára vágok. A felszeletelt paradicsom ot teflonlábasba rakom, majd amikor m egforrósodott, a paprikát is rádobom. Tengeri sóval ízesítem, hagyom kissé átsülni, majd takaréklángra téve letakarom. 10-15 percig párolom, ezután a fedőt levéve a felesleges levet lesütöm róla. Közben 2 fej hagymát szálasra vágok, és 1 evőkanál mustárral
együtt a lecsóba keverem, majd leveszem a tűzről. 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajjal, 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Tálaláskor friss kenyeret, esetleg galuskát vagy hajdinát kínálok mellé. Virslikarikákkal lehet dúsítani.
RAKOTT BURGONYA
1 kiló burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzök, majd meghámozom, és karikákra vágom. 4 szép to jást keményre főzök, majd megtisztítom és szintén felkarikázom. Egy tűzálló tálat libazsírral vagy olajjal kikenek. A burgonya harmadrészét az aljára terítem, gyengén megsózom és 1-1 kiskanál szójaszósszal és zsírral valamint 2-3 kanál tejföllel meglocsolom. Erre kerül a tojás fele, amit szintén egy kissé megsózok. Ezután újra burgonya és tojás következik az előbbi módon, a tetejére burgonya, végül a maradék tejföl kerül. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradicsom-, uborka- vagy káposztasalátát kínálok hozzá.
RAKOTT ZÖLDSÉG
Egy kisebb kelkáposzta felét levelekre szedem és megmosom. Egy csomag leveszöldséget meghámozok, kockákra vágok és 1/2 fej rózsáira szedett karfiollal, 30-30 deka zöldbabbal és zöldborsóval együtt forrásban lévő sós vízben megpárolom. Egy tűzálló tá lat kivajazok, a kellevelekkel kibélelem. 1/2 deci tejföllel és 1 kanál szójaszósszal megöntözöm. A zöldségeket alaposan lecsepegtetem és 2 pár felkarikázott virslivel összekeverem. A zöldséges keveréket a kellevelekre halmozom. Búzacsírával meghintem, te jföllel meglocsolom, és forró sütőben megsütöm. Barna kenyérrel vagy hajdinával tálalom.
39
SAJTOS GOMBA RIZZSEL
15 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és háromszoros vízben felteszem főni. Egy kissé megsózom és borsozom. 30 deka gombát megmosok, meghámozok és szeletekre vágok, majd egy kevés, enyhén sós, citrom os vízben megpárolom. Gyömbérrel ízesítem, 2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom, majd 2 deci tejfel, 1 evőkanál liszt és 1 evőkanál édesnemes pirospaprika keverékével behabarom. Egy tűzálló tálat kivajazok. A megfőtt rizst belesimítom, erre kerül az elkészített gomba. A tetejére 10 dkg sajtot reszelek. Forró sütőben addig sütöm, amíg a sajt ráolvad.
SAJTOS KARFIOL
Egy közepes karfiolt alaposan megmosok és rózsáira szedem. Ezután forrásban lévő, egy kevés tengeri sóval ízesített vízben megpárolom . Egy tűzálló tálat kivajazok, a karfiolt ráhalmozom,2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom, 3 evőkanál búzacsírával meghintem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
V áltozat: Sajtm ártás helyett 12% -os tejföl és 10 deka reszelt sajt keverékét öntöm a tetejére, ezután sütöm meg.
SAJTOS KELBIMBÓ
60 deka kelbim bót m egtisztítok, megmosok és forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, leszűröm, és alaposan lecsöpögtetem. Egy kivajazott tűzálló tálat búzacsírával meghintek, és a kelbim bót belehalmozom. Egy kevés szerecsendióval és szójaszósszal ízesítem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
SAJTOS KÍNAI KEL
Egy szép fej kínai kelt leveleire szedek és megmosom. Egy kis csomó leveszöldséget és 2 zöldpaprikát megtisztítok, megmosok és apróra vágok. A zöldségeket és egy csésze zöldborsót enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára párolom. Amikor kész, leszűröm és jól lecsepegtetem. Egy tűzálló tálat kizsírozok, búzacsírával behintem, és a kínai kellevelek nagyobbik részét belerakom. Egy kanál szójaszósszal meglocsolom, majd gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Erre kerül a többi zöldség és néhány gerezd átnyom ott fokhagyma. A tetejére a megmaradt kelleveleket rakom , majd ismét szójaszósz, végül néhány zsírdarabka következik. Sajtmártással leöntöm és forró sütőben szép rózsaszínűre sütöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkininál található.)
SAVANYÚ KÁPOSZTA RIZZSEL
60 deka savanyú káposztát megmosok, és ha túl savanyú, rövid ideig áztatom is. 15 dkg barna rizst átválogatok, megmosom, és a káposztával együtt kuktába rakom. Egy apróra vágott zöldpaprikát és mokkáskanálnyi őrölt köménymagot szórok bele. A bar
41
na rizs háromszorosánál kicsit több vízzel felöntöm, esetleg a káposzta levét is felhasználom hozzá, és a tűzre teszem. 30 perc múlva a kuktát kinyitom, a felesleges levet elfőzöm. 2 fej közepesre vágott hagymával kissé átforralom , és leveszem a tűzről. Végül2 -2 csapott evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. Néhány percig állni hagyom, majd tejföllel megöntözve tálalom.
SÜLT GOMBA JUHTÚRÓVAL
40 deka közepes gombát megmosok, meghámozom, szárát kitördelem, egyébként egyben hagyom. Gyengén sós és citromos vízben félig megpárolom. Lecsepegtetem, majd kivajazott tűzálló tálra rakosgatom. A gombák tetejére vajdarabokat teszek. 15 deka juhtúrót 3 deka vajjal kikeverek, és a gom bákra öntöm. Forró sütőben 20 percig sütöm.
ZÖLDSÉGES GOMBA
2 sárgarépát, 1 fehérrépát, fél zellert megtisztítok, apróra vágok és egy kevés, enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. 40 deka gombát megmosok, meghámozok, és annyi kissé sós, ecetes vízben, amennyi éppen ellepi, megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, a leszűrt zöldséget hozzávegyítem, majd 1 fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deka vajat és 1 deci tejfelt belekeverek. Egyet forralok rajta. Közben 50 deka burgonyát megfőzök, még melegen villával megtörök, majd 1,5 deci tejjel és 2 deka vajjal kikeverem. A burgonya felét kivajazott tűzálló tálba terítem, erre a zöldséges gombát, majd ismét burgonyát teszek. A tetejére néhány kisebb vajdarabot morzsolok, és forró sütőben kissé átsütöm.
ZÖLDSÉGES RIZOTTÓ
2-3 szál sárgarépát, 1/2 zellert, 1 kisebb karalábét, 1 fehérrépát megmosok, meghámozok, egycentis kockákra vágok, és forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom, majd lecsurgatom. A főzőlevet nem öntöm ki, hanem 20 deka átválogatott, megmosott rizst majdnem készre főzök meg benne. Egy tűzálló edényt kizsírozok. A rizs felét az aljára terítem, csipetnyi borssal meghintem, erre kerül a zöldség, amit apróra vágott hagymával és petrezselyemmel ízesítek. Végül ráteszem a rizs maradékát egy kevés szerecsendióval fűszerezve. Ha a rizs túl száraz, egy kevés m aradék zöldséglével leöntöm. Tetejére 10 deka sovány sajtot reszelek, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
43
VEGYES ZÖLDSÉG SAJTMÁRTÁSSAL
50-60 deka vegyes zöldséget, (kelkáposztaleveleket sárgarépát, zellert, pasztinákot, zöldbabot), apróra vágok és egy kevés, forrásban lévő vízben, kiskanál tengeri sóval és őrölt köménymaggal fűszerezve megpárolok, majd leszűröm. A levet nem öntöm ki, hanem leveshez használom fel. Egy tűzálló tálat kivajazok, a kellevelekkel kibélelem, majd a többi zöldséget ráhalmozom. Csipetnyi gyömbérrel, szerecsendióval, 2 evőkanál szójaszósszal fűszerezem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
Halat viszonylag gyakran eszünk. Egyrészt mert egészséges, másrészt mert hobbi-horgászok vagyunk, így mi magunk fog
juk a fazékba valót. Hagyományos rántott halat nem készítek. Nagyon ritkán sütök halat olajban, esetleg úgy, hogy az apró keszegeket csupán lisztbe forgatom és nagyon kevés olajban ropogósra sütöm. Inkább az alábbi recepteket ajánlom.
BAKONYI HAL
A gyengén besózott halszeleteket, vagy kívül-belül alaposan megtisztított apró halakat lyukas fedelű serpenyőben, egy kevés vízben megpárolom. 1 egész hagymával, néhány szem fehér borssal, mokkáskanálnyi majoránnával fűszerezem. Közben 30 deka gombát megtisztítok, apró szeletekre vágok. Egy kevés vízben, tengeri sóval és borssal fűszerezve puhára párolom. Végül 2 deci tejfölt2 evőkanál tartósítószer-mentes olajjal, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprikával, 1 nagy fej reszelt vöröshagymával és 1 evőkanál liszttel összekeverek. A kész gombát ezzel behabarom. A halat jól lecsöpögtetem, majd kiolajozott tűzálló tálba rakom, a bakonyi m ártást ráöntöm , és a sütőben nagy lánggal pirosra sütöm. Hajdinával szoktam tálalni.
HALÁSZLÉ
Az alaplevet ugyanúgy készítem el, mint a hallevesnél. 60-80 deka apró halat, 1 nagy fej, nagyobb darabokra vágott vöröshagymát és 1 hegyes paprikát egy kevés vízben, gyengén megsózva felteszek főni. Amikor a hal megpuhult, leszűröm. A levet újra fel
46
forralom, az előre elkészített halszeleteket (lehetőleg pontyból) beleteszem és kb. 15 percig főzöm. Az apró halból krumplinyomóval egy keveset belenyomok. Ezután 3 -4 evőkanál édesnemes paprikával fűszerezem. Aki csípősebben szereti, annak tálaláskor hegyes erős paprikát és csípős fűszerpaprikát is kínálok mellé.
HALLEVES
1-1,5 kiló halat (compó, kárász, törpeharcsa, esetleg kevés keszegféle vegyesen) egy nagy kuktába rakok. Nemes hal nem kerül bele. Annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje a halakat, tengeri sóval ízesítem, 2 apróra vágott vöröshagymát és 1 hegyes paprikát dobok bele és a tűzre teszem. 1 óra főzésidő után a kuktát lehűtöm, a hallevet leszűröm. A halakat a hagymával és zöldpaprikával együtt krumplinyomón átnyomom, és a leveshez adom. Ha elég csípős, akkor 3 evőkanál édesnemes paprikával, ha nem, akkor kissé csípős paprikával ízesítem.
HIDEG FOGAS VAGY COMPÓ
A halat (kb. 1 kiló) megmosom, kívül-belül megtisztítom, fejét, farkát, úszóit lecsippentjük. A gerincénél felvágva a halhúst mindkét oldalról lefejtem. A fiiét 1 liternyi vízben, 1 vöröshagymával,1-2 maroknyi kockákra vágott vegyes zöldséggel megfőzöm. Néhány szem borssal, 1 evőkanál ecettel és 1 kiskanál tengeri sóval fűszerezem. Kb. 10 perc alatt puhára párolom, majd a levében hagyom kihűlni. Amikor meghűlt, felszeletelem és a hűtőszekrénybe teszem. Franciasalátával tálalom , amit a hal mellett főtt zöldségből, főtt zöldborsóból és nyers, kockákra vágott almából készítek, tartármártással leöntve.
47
TARTÁRMÁRTÁS FŐTT TOJÁSBÓL
2-3 főtt tojás sárgáját villával összetörök. 2 evőkanál mustárral,2 deci kefirrel vagy 12% -os tejföllel, 2 evőkanál hidegen sajtolt o la jja l, 1 kiskanál mézzel, 1 evőkanál citromlével és 1/2 m okkáskanál reszelt szerecsendióval simára keverem. (A tojásfehérjét apróra vágva díszítéshez használom.)
KARÁCSONYI HAL
Lehetőleg süllőből készítem, mert azt könnyű kifilézni (leírása a hideg fogasnál), vagy harcsából, de kitűnő pontyból, csukából vagy bármilyen nemes halból. A halszeleteket mindkét oldalukon egy kissé megsózom, őrölt borssal meghintem, majd beolajozom és állni hagyom. Ezután a sütőben mindkét oldalukat roston megsütöm, egyenként kb. 10-15 perc alatt. Közben elkészítem a mártást. 25 deka megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát egy kevés, enyhén sós vízben megpárolok. 5-6 szem gyöngyhagymát dobok bele és 1 dl fehérbort öntök alá. 1/2 deci borban 2 csapott evőkanál lisztet és 4-5 gerezd átnyomott fokhagymát elkeverek, és a mártást ezzel besűrítem. A halszeleteket tálra fektetem, a mártást ráöntöm, és tálalom. Főtt burgonyát és paradicsomsalátát kínálok mellé.
PONTY RIZSESEN
Az ujjnyi vastagra vágott pontyszeleteket (fejenként 1-2 szeletet) egy kevés tengeri sóval bedörzsölöm és félrerakom. 10-12 deka barna rizst megtisztítok, alaposan megmosom, majd 3 deci enyhén sós vízben megpárolom. Amikor már majdnem kész, egy kiolajozott tűzálló edényre rakom. A pontyszeleteket ráterítem, 2 deci tejföllel meglocsolom és forró sütőbe tolom . Először fedő alatt, majd fedő nélkül párolom, hogy levét elfőve zsírjára süljön.
Változat: Apró keszegfélékből vagy törpeharcsából is nagyon finom.
PONTY SAJTMÁRTÁSSAL
Egy kb. 1 kilós, belsejétől, fejétől, farkától, úszóitól megszabadított pontyot 1,5 centi vastag szeletekre vágok, és besózom. Egy tűzálló tálat kivajazok, a szeleteket belefektetem és sajtmártással leöntöm. Forró sütőben 25 percig sütöm, míg szép rózsaszín lesz a teteje. Burgonyapürével tálalom. (A sajtmártás készítése a sajtos cukkininál található.)
RÁCPONTY
60-70 deka burgonyát héjában megfőzök, majd meghámozom, és karikákra vágom. Egy teflonedényben 5-6 megmosott, kicsumá- zott és fölkarikázott zöldpaprikát és 1/4 kiló kis cikkekre vágott paradicsom ot puhára párolok és sűrűre főzök. Apróra vágott hagymával és 3-4 deka kiolvasztott füstölt szalonnával ízesítem. Amíg a lecsós alap készül, a halat megtisztítom, felszeletelem, és egy kevés tengeri sóval ízesítem. Egy tepsit vagy tűzálló tálat kikenek olajjal, 1 sor burgonyát belerakok, erre a halszeleteket te
49
szem, majd a paprika-paradicsom főzetet rákanalazom, végül a maradék burgonyával beterítem. A tetejére 2 deci tejfel kerül. Forró sütőben kb. 1/2 óra alatt szép pirosra sütöm.
Változat: Elkészíthető bármilyen halból, apró halakból is.
ROSTON SÜLT HAL
Legjobb süllőből, de bármilyen más halból, apró halakból is kitűnő. A kívül-belül alaposan megtisztított halakat a gerincükre merőlegesen sűrűn bevagdalom. Vigyázok, hogy ne vágjam túl mélyre, nehogy szétessen a hal. Egy kevés tengeri sóval bedörzsölöm, morzsába, majd olajba mártom. Az így előkészített halakat egy nagy tepsin álló sütőrácsra rakosgatom. Forró sütőben pirosra és ropogósra sütöm.
SZARDÍNIAKÉSZÍTÉS
Kb. 1 kiló egészen apró halat kívül-belül alaposan megtisztítok, fejüket eltávolítóm, majd sóval bedörzsölöm. Egy keveset állni hagyom, eközben elkészítem a páclét. 3 evőkanál szójaszószba 2 közepes vöröshagymát belereszelek, 1-1 mokkáskanál gyömbérrel, majorannával, 1 kiskanál kakukkfűvel és 1/2 mokkáskanál szerecsendióval fűszerezem. A halat a páclében alaposan megforgatom, és 1 óra hosszat állni hagyom benne. Ezután a páclével együtt kuktába teszem, a halakat a rácsra szórom. Ráöntök 1-1 deci vizet és citromlevet, 2 deci olajat, 4 szem szegfűborssal, 2 kiskanál megtört mustármaggal és 1 mokkáskanál morzsolt rozmaringgal ízesítem. A sípolástól számított 25 percig főzöm. Amikor kihűlt, a rácsot kiveszem, a vizet elsercegtetem róla, és még egy kevés olajat öntök rá. Csavaros tetejű keskeny üvegben, ha az olaj befedi, hűtőszekrényben néhány napig eláll.
TÖLTÖTT CSUKA
A fejétől, farkától, belső részeitől és kívülről is alaposan megtisztított csukát besózom, majd kívül-belül olajjal bekenem. A töltelékhez egy tejben megáztatott, majd kinyomott zsemlét 2 egész, felvert tojással, egy kevés őrölt borssal, 1-1 evőkanál apróra vágott petrezselyemmel és hagymával és 2 evőkanál olajjal összedolgozok. A kész tölteléket a csuka hasüregébe kanalazom és olajozott teflon tepsibe fektetem. Előmelegített sütőben rózsaszínűre sütöm, majd alufóliával letakarom és kisebb lángon addig sütöm, amíg teljesen megpuhul.
ZÖLDSÉGES PONTY
6-8 szelet pontyot besózok, majd néhány perc állás után 3-4 evőkanál olajon, mindkét oldalukon gyengén megsütöm. A szeleteket a serpenyőből óvatosan kiemelem, majd a maradék olajban2 apróra vágott zöldpaprikát és 20-30 deka kockákra vágott leveszöldséget pirítok meg. Egy kevés vízzel felengedve, letakarva, (lehetőleg szelepes fedővel) puhára párolom . A halszeleteket visszateszem, néhány percig a zöldséggel együtt, fedő alatt párolom, majd a fedőt levéve zsírjára sütöm. Főtt burgonyával kínálom.
ZÖLDSÉGES PONTY SAJTMÁRTÁSSAL
2 sárgarépát, 1 fehérrépát, 1 kisebb zeller felét apró kockákra vágok, és 1 kis fej felaprított hagymával együtt, egy kevés sós vízben puhára párolom. 10 perc után a pontyszeleteket is beleteszem, és kevergetés nélkül, lassú forralással még 15 percig puhítom. Közben megfőzök 1/2 kiló burgonyát héjában, meghámozom és felszeletelem. Egy tűzálló tálat kivajazok, a burgonyát beleterítem, tetejére vajdarabokat dobok. A halszeleteket a zöldséges léből óvatosan kiemelem, és a burgonyára fektetem. Az alaposan lecsurgatott, főtt zöldséget rászórom, majd sajtmártással leöntöm. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. (A sajtmártás készítése a sajtos cukkininál található.)
53
Húsételeket rendszeresen eszünk, de nem túl gyakran, nagyjából hetente egyszer. Főleg ünnepeken, családi összejövetele
ken, vendéglátáskor. Húsos fogásoknál nagyon ügyelek rá, hogy ne legyenek zsírosak, de zamatuk, tápértékük megmaradjon. Fontos, hogy a hús mennyisége jóval kevesebb legyen a hozzáadott köreteknél, főzelékeknél, salátáknál. Kerülöm a zsírban való sütést, em iatt hagyományos rántott húst egyáltalán nem eszünk, mert a bundázás beissza a zsírt, így nehezen emészthetővé válik, valamint növeli a káros koleszterinszintet. Ezért a húsokat inkább grillrácson a sütőben, vagy nagyon vékonyra verve, csak lisztben forgatva hirtelen sütöm ki.
BAKONYI SZELET
Fél kiló sovány sertéshúst vékony szeletekre vágok, mindkét oldalán kiverem, majd egy kevés sós vízben puhára párolom. Amikor a víz teljesen elfőtt róla, mindkét oldalát hagyom kissé pirulni. A bakonyi mártáshoz 30 dkg gombát megmosok, meghámozok, felszeletelek, majd egy kevés, kissé sós, citromos vízben párolom. Egy nagy fej vöröshagymát egészen apróra vágok és a már megpuhult gombára szórom. Egy kissé forralom vele, majd 2 kanál édesnemes pirospaprikát, 2 deci tejfölt és 2-3 evőkanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele. A kész mártást a megpuhult húsra öntöm, néhány percig együtt forralom, majd tálalom.
54
EGYBESÜLT VAGDALT HÚS
2 szikkadt zsemlét egy kevés vízbe áztatok, majd alaposan kinyomkodom. 1 deci szójagranulátumot 2-3 dl forró, sós vízzel, esetleg húsleves m aradékkal leöntök. 15 percig, lefedve állni hagyom, majd jó l lecsepegtetem. 2 fej hagymát apróra vágok,4-5 gerezd fokhagymát átnyomok. 30 dkg darált sertéslapockát a zsemlével, a szójával, a hagymákkal és 2 egész tojással jól összedolgozom. Egy kevés tengeri sóval és őrölt borssal fűszerezem. A húsmasszát egy kizsírozott, hosszúkás jénai edénybe halmozom, tetejét morzsával megszórom, majd forró sütőben, nagy lángon megsütöm. Szeletelve tálalom.
Változat: 3 tojást keményre főzök, és az összegyúrt húsmassza közepébe nyomkodom, így sütöm meg.
GRILLCSIRKE(Grillsütő nélkül!)
Egy kisebb méretű bontott csirkét megmosok, megtisztogatok és kívül-belül tengeri sóval meghintem, majd tartósítószer-mentes olajjal bedörzsölöm. Egy olajjal vékonyan kikent hőálló edénybe állítom, és a forró sütőbe tolom. 50-60 perc alatt szép pirosra, ropogósra sül.
55
HÚSOS KÁPOSZTA
1 kiló nem nagyon zsíros sertéscsülköt kicsontozok, a húst kockákra vágom, a puhább bőrös, de nem zsíros részeket egészen apróra felvágom, majd a csontot is hozzáadva kuktában kb. 1/2 liter vízben enyhén megsózva felteszem főni. 30 perc múlva 60 deka savanyú káposztát dobok bele és felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Ú jabb 10 perc elteltével 12 deka megtisztított és jól megmosott rizst és kétszer annyi vizet teszek bele. Ha szükséges, utánasózom. (Ha barna rizzsel készítem, háromszoros vizet öntök hozzá.) 10 perc múlva a kuktát végleg kinyitom, 2 fej apróra vágott hagymával és 1-2 egészen kis darabokra szelt zöldpaprikával ízesítem, m ajd a felesleges vizet nagy lángon elpárologtatom . A tűzről levéve 2 evőkanál édesnemes pirospaprikát keverek bele. Tejföllel meglocsolva tálalom.
HÚSSAL TÖLTÖTT CUKKINI
1 szikkadt zsemlét vízbe áztatok. 1 közepes sárgarépát és 5 deka zellert megreszelek. A kinyomkodott zsemlével 1 tojással és egy kevés tengeri sóval összedolgozom. Amíg a húst előkészítem, állni hagyom. 20 deka darált húst (lehetőleg pulykából, esetleg sovány sertéshúsból, vagy forró, fűszeres vízben megáztatott szója- granulátumot, esetleg ezek keverékét) 1 evőkanál olajon megfuttatok. Enyhén megsózom, 1 deci vízzel felengedem és időnként megkeverve, fedő alatt kb. 15 percig párolom , a vizet elsütöm róla. Ekkor még 2 evőkanál olajat és az elkészített zsemlés keveréket belekeverem. Alaposan összedolgozom, majd a tűzről levéve 4-5 gerezd fokhagymát nyomok bele.
Egy nagyobb cukkinit megmosok, meghámozok, kettévágok, magjait kiszedem, majd sós vízben néhány percig párolom. A lecsepegtetett cukkinidarabokat egy olajjal kikent tepsibe rakom.
56
Belsejüket megsózom, szerecsendióval meghintem, és 1 kiskanál szójaolajjal megkenem. Az elkészült tölteléket a cukkinikba kanalazom, végül a tetejét tejföllel megkenem. Forró sütőben 30 percig sütöm.
OLASZOS SPAGETTI
5 deka szójagranulátumot 10 percig forró, sós, borsos vízben áztatok, majd leszűröm. Ezután 25 deka sovány, darált sertéshússal összekeverem, és kuktában 1/2 liter vízben puhára párolom. Amikor elkészült, 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymát, 2 felkockázott zöldpaprikát, 2-2 evőkanál libazsírt és édesnemes pirospaprikát keverek bele. Közben 25 deka spagettit vagy makarónit enyhén sós vízben kifőzök, lecsepegtetek és egy vékonyan kiolajozott tepsibe rakom. Amikor a ragu elkészült, a tésztára öntöm, a tetejére 15 deka reszelt sajtot hintek, végül 2 deci tejföllel befedem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
PÖRKÖLT
A pörköltet vagy sertéslapockából, vagy olyan csülökből készítem, amin kevés zsír van. A lapockát egyszerűen felkockázom . A csülköt teljesen megtisztítom a bőrétől és a zsíros részektől. A húst a csontról lefejtem és kockákra vágom, majd a kuktába szórom, a csülöknél a csontot is hozzáadom, megsózom és egy kevés vízzel puhára párolom. Amikor kész, 2 fej apróra vágott vöröshagymát, 1-2 felkarikázott zöldpaprikát dobok bele és ezzel kissé átforralom . Ha túl sok a leve, elpárologtatom . Végül 2-3 evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. Galuskával vagy makarónival körítve, csemegeuborkával kiegészítve kínálom.
Változat: Hasonlóan készítem csirke- vagy pulykahúsból is.
57
RAKOTT KEL
Egy közepes kelkáposztát leveleire szedek. A külső leveleket eldobom, a többit folyóvízben alaposan leöblítem, majd egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós, borsos vízben megpárolom. Egy másik edényben 1 deci megtisztított és megmosott barna rizst 3 deci enyhén sós vízben puhára főzök. Közben 1/4 kiló darált sertéshúst (esetleg pulykahúst) nagyon kevés olajon megpirítok. 1-2 deci vízzel felengedem, enyhén megsózom, gyömbérrel és szerecsendióval meghintve, rövid lére lefőzöm és 2 evőkanál szójaszószt keverek bele. Egy teflon tepsit vékonyan kiolajozok, az aljára szép nagy kelleveleket rakok, tejföllel megöntözöm, a barna rizs felét ráterítem, erre a hús felét rakom, majd az apró kelleveleket rászórom. Erre ismét tejföl, barna rizs és a többi hús kerül. Végül a megmaradt nagyobb kellevelekkel betakarom. A tetejére a maradék tejfölt öntöm és a sütőben nagy lángon szép pirosra sütöm.
Változat: a hús egy részét vagy az egészet szójagranulátummal helyettesítem, amit előzőleg forró, sós vízben, letakarva 15 percig áztattam.
RIZSES CSIRKE ZÖLDSÉGGEL
1 közepes csirkét megtisztítok, megmosok és feldarabolok. A melle kivételével (ezt máshoz használom fel) kuktában, 1 csomó megtisztított, felkarikázott zöldséggel kb. 1 liter vízben megfőzöm. Amikor már félig kész, a kuktát kinyitom és 18 deka átválogatott, megmosott rizst szórok bele. Ha barna rizzsel készítem, a levet 1,5 literre egészítem ki. Enyhén sózom, borsozom, majd a kuktát lezárom és még 15 percig főzöm. Végül 1 egészen apróra vágott vöröshagymát, 1 evőkanál felaprított petrezselymet és 2 evőkanál libazsírt keverek bele. Lazán összeforgatom, hagyom kissé állni, azután tálalom.
58
RIZSES HÚS
A 30-40 deka kockákra vágott sertéslapockát vagy -csülköt 1/2 csomag (10-15 deka) szójakockával dúsítok. A szójakockákat forró, sós és fűszeres vízzel, esetleg húslevesmaradékkal leöntöm, kb. 15 percig állni hagyom, majd leszűröm, és a húshoz keverem. Ezután együtt kuktában, egy kevés enyhén sós és borsos vízben kb. 25 perc alatt puhára főzöm. Ekkor a kuktát kinyitom, és fejenként 4 deka rizst vagy barna rizst beleszórok. A rizs háromszorosának megfelelő vízzel felöntöm. A kuktát ismét lezárom, még 10 percig főzöm, barna rizs esetén 15 percig. Ezután 2 fej apróra vágott vöröshagymát, 3 felaprózott zöldpaprikát dobok bele, és ha kell, a felesleges levet elforralom. Végül 2 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-mentes olajat, és 3 evőkanál édesnemes pirospaprikát keverek hozzá.
SAJTOS CSIRKEMELL
2 csirkemellet lebőrözök, kicsontozok, megsózok és kettévágok. A szeleteket éles késsel bemetszem, vigyázok, hogy ne vágjam át. A metszésbe a húsnak megfelelő nagyságú sovány sajtdarabot teszek. Ha kell, fogvájóval rögzítem. A szeleteket lisztbe forgatom és nagyon kevés forró olajon pirosra sütöm. Fedő alatt még néhány percig párolom. Barna rizzsel, hajdinával, főtt burgonyával vagy zöldséges körettel kínálom.
Változat: Pulykamellből ugyanígy készítem.
59
SÜLT HÚS
C sirkéből, pulykából, vagy sovány sertéslapockából készítem. A baromfit felszeletelem, a sertéshúst egyben sütöm. A húst megmosom, ha kell, feldarabolom, majd egy kevés tengeri sóval bedörzsölöm. Teflon- vagy fémlábasba egy kevés vízben puhára párolom, ha kell az elpárolgott vizet időnként pótolom. Amikor kész, a húst megforgatom, zsírjára sütöm, majd visszaforgatva a másik oldalát is megpirítom. Ezután 2-3 evőkanál libazsírt vagy vegyszermentes olajat adok hozzá és leveszem a tűzről. Valamilyen főzeléket, burgonyát, hajdinát vagy barna rizst kínálok mellé.
SZÓJÁS SERTÉSPÖRKÖLT
1/2 csomag (15 -2 0 deka) szójakockát forró, de nem forrásban lévő, sós, egy kissé borsos vízbe vagy húsleves maradékába áztatok. 15 perc múlva leszűröm, és a már előkészített húskockákhoz hozzákeverem. Ezután ugyanúgy készítjük el, mint a pörköltet.
TÖLTÖTT PAPRIKA
1/4 kiló darált húst, 1 deci szójagranulátumot, 1 egész tojást, 2 fej apróra vágott vöröshagymát, 3-4 gerezd áttört fokhagymát, 1 kis- kanál tengeri sót, csipetnyi őrölt borsot és 2 deci jól megmosott barna rizst összekeverek. Friss vagy fagyasztott zöldpaprikákba töltöm , a maradékból gombócokat formálok. A megtöltött paprikákat és a gombócokat annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, kuktában kb. 25 perc alatt megfőzöm. Közben 1 liter paradicsom ivólébe 3 deci vizet öntök, egy kevés cukorral édesítem és 2-3 evőkanál liszttel besűrítem. A megfőtt paprikákat és húsgombócokat, óvatosan a paradicsommártásba rakosgatom, a kuk
60
tából a maradék levet is hozzáöntöm. Forralok raja egyet, majd a tűzről levéve 2 evőkanál libazsírt és 3 gerezd áttört fokhagymát keverek bele. Barna kenyérrel kínálom.
HAMIS VADAS
Sertéslapockából vagy csirkéből 4-6 szeletet kuktában 2 evőkanál olajon hirtelen m egpirítok, majd melegen tartva félreteszem. 60 deka sárgarépát, 1 zellert, 30 deka fehérrépát és 1 kis karalábét kis lyukú reszelőn lereszelek, és a maradék zsiradékban kissé megpirítom. A húst visszateszem, egy kissé megsózom és 1/2 liter vízzel felengedem. A kuktát becsukom és 30 perc alatt a húst és a zöldséget puhára főzöm. Amikor kész, a hússzeleteket kiemelem, a zöldséges mártást ízlés szerint hígítom vagy sűrítem. 1 pohár tejfölbe 2-3 evőkanál nem csípős m ustárt, 2 evőkanál cukrot és3 púpozott kiskanál lisztet keverek és a zöldségpépet ezzel behabarom. 2-3 nagy lyukú reszelőn megreszelt hagymával ízesítem, és jól összeforralom. Végül még 3 evőkanál olajat keverek bele és a húst visszarakom. Zsemlegombóccal tálalom.
ZÖLDBORSÓS CSIRKEMÁJ
30 deka megtisztított, alaposan megmosott, apróra vágott gombát 1 evó'kanál libazsíron megpárolok, enyhén megsózom, megborsozom. 25 deka, lecsöpögtetett konzerv zöldborsót és 30 dkg vékonyra szeletelt csirkemájat beledobok. Pár perc alatt megpirítom. A tűzről levéve 1 fej reszelt vöröshagymát és még 1 evőkanál libazsírt keverek bele. Burgonyapürével tálalom.
ZÖLDSÉGES HÚSOS SPAGETTI
20 deka darált húst 3 deci vízben, kuktában egy kevés sóval, borssal fűszerezve megpárolok. 15 perc főzés után a kuktát kinyitom,1 felkarikázott zöldpaprikát, 2 fej egészen apróra vágott hagymát beledobok. Összefőzöm, majd a tűzről levéve 2 evőkanál olajat keverek bele.
M egtisztított, egycentis kockákra vágott vegyes zöldséget (zöldborsót, sárga- és fehérrépát, karfiolt, zellert) enyhén sós vízben puhára párolok és 1 kis doboznyi lecsepegtetett csemegekukoricával összekeverem. A megfőtt zöldséget 1-1 evőkanál olajon és szójaszószon megfuttatom. Közben 25 deka spagettit, makarónit vagy orsótésztát megfőzök. Egy tűzálló tálat vagy tepsit kizsírozok. Az aljára rakom a tészta felét, erre a húst terítem, majd a zöldség következik, végül a tészta másik fele. Tetejét reszelt sajttal meghintem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
63
BARNA RIZS
Személyenként 1 deci barna rizst átválogatok, megmosok, majd3 deci enyhén sós vízben felteszem főni. Időnként megkeverem. Amikor a víz elfőtt róla, ellenőrzőm, hogy megpuhult-e, ha kell, öntök még rá egy kevés vizet. Amikor elkészült, még kissé nedvesen, a tűzről leveszem, 1 evőkanál libazsírt és 3-4 gerezd átnyomott fokhagymát keverek bele. Betakarom, és 10 percig pihentetem. Salátával önálló fogásként is kitűnő.
BURGONYAPÜRÉ
1 kiló megmosott és meghámozott burgonyát 2-3 deci enyhén sós vízben kuktában puhára főzök. Leszűröm és még melegen villával összetöröm, 1-2 deci forró tejjel habosra keverem, majd 2 deka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint keverek bele.
GALUSKA
A galuskát fele-fele arányban teljes kiőrlésű lisztből és fehér lisztből készítem. Szívesen használok fehér durumlisztet is. Fél kiló liszthez 1 tojást adok és egy kevés tengeri sót, inkább a főzővi- zet sózom meg. Laza galuskatésztát keverek, alaposan kidolgozom. Lobogva forró, enyhén sós vízbe szaggatom, majd néhány perc fövés után leszűröm és leöblítem. A kifőtt galuskát 1 evőkanál hidegen sajtolt olajban megforgatom.
HAJDINA
Személyenként 10 deka hajdinát alaposan átválogatok, a fekete szemeket kiszedem belőle, megmosom, és 3 deci enyhén sós vízben puhára párolom. Egy kevés őrölt borssal és apróra vágott zellerlevéllel ízesítem. Amikor elkészült, 1 evőkanál tartósítószermentes olajat és apróra vágott hagymát vagy átnyomott fokhagymát keverek hozzá attól függően, hogy mit tálalok mellé. Pörkölt, hirtelensült hús vagy máj remek körete lehet. Meleg krumpli- vagy savanyúkáposzta-salátával kínálva egytálétel is lehet.
HAGYMÁS BURGONYA
A burgonyát megmosom, meghámozom és felszeletelem. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom, letakarom , és megfőzöm. Amikor megpuhult, leszűröm és még kb. 1 percig a tűzre teszem, ahol 1 nagy fej apróra vágott hagymával és 2 evőkanál libazsírral összekeverem.
KÖLES
15 deka kölest megmosok, enyhén sós vízben puhára főzöm. 1-1 evőkanál szójaszószt és apróra vágott petrezselymet keverek bele, késhegynyi szerecsendióval fűszerezem. Sovány sülthöz vagy sütőtökhöz kínálom.
PÁROLT KÁPOSZTA
Fehér- vagy vöröskáposztából is készíthető. A káposzta külső leveleit kidobom , torzsáját kivágom, majd nagy lyukú reszelőn a káposztát lereszelem. Egy kevés vízben, tengeri sóval, őrölt köménnyel fűszerezve megpárolom. Amikor a víz teljesen elfőtt róla, 1 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-mentes olajat keverek bele. Néhányszor megkevergetem, nagy lángon tartva, azután lehúzom a tűzről, és betakarom. Néhány perc állás után tálalom.
RIZIBIZI
Fehér vagy barna rizsből is szoktam készteni. A rizst kiválogatom, alaposan megmosom, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom, és úgy főzöm ki, mint a tésztát. Leszűröm, majd a közben megpárolt zöldborsót, egy késhegynyi őrölt szerecsendiót, 1-1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szójaszószt és tartósítószer-mentes olajat keverek bele.
RIZS
A fehér rizst úgy főzöm, mint a tésztát. Egy nagy fazékban 2-3 liter, enyhén sós vizet forralok, majd az átválogatott és alaposan megmosott rizst beleszórom. Amikor megpuhult, leszűröm, és egy kevés olajat keverek bele.
VEGYES ZÖLDSÉG
Többféle zöldséget (karfiolt, zöldbabot, zöldborsót, zellert, karalábét) egy kevés, enyhén sós vízben megpárolok, és leszűrök. 1 kis csemegekukorica-konzervet lecsepegtetek és a zöldségbe keverem. 1 evőkanál olajon megfuttatom, őrölt szerecsendióval ízesítem. Hús mellé kínálom barna rizzsel vagy hajdinával együtt.
ZELLERES BURGONYA
1 kiló burgonyát és egy kisebb zellert megmosok, meghámozok és kisebb kockákra vágok. Először a zellert, majd 10 perc múlva a burgonyát is forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom. Amikor
67
megpuhult, leszűröm, lecsöpögtetem és 2 kanál tartósítószer-men- tes olajat keverek bele.
ZSEMLEGOMBÓC
2 szikkadt zsemlét 2 centis kockákra vágok és szárazon egy kissé megpirítom. A tűzről levéve egy kevés tejjel, 1 evőkanál tartósító- szer-mentes olajjal és 1 egész tojással összekeverem. Kevés tengeri sóval ízesítem, egy kissé borsozom és összegyúrom. Leveseska- nálnyi gombócokat formálok belőle és lobogó, sós vízben vagy levesben kifőzöm.
68
Savanyúságok
CUKKINISALÁTA
Kis méretű, zsenge cukkinikből készítem. Alaposan megmosom, külső héjával együtt legyalulom. Besózom, majd letakarva néhány percig állni hagyom. Ezután kinyomkodom és szerecsendióval meghintem. 4 -5 gerezd átnyom ott fokhagymával, 2 evőkanál citromlével, egy kevés cukorral ízesítem. Csavaros fedelű üvegbe töltöm , és a hűtőbe teszem.
BABSALÁTA
Este 2 0 deka szép, nagy szemű tarkababot beáztatok. Másnap kuktában, egy kevés tengeri sóval és törött borssal fűszerezve puhára főzöm. Közben 2 fej vöröshagymát szálasra vágok, 1 deci enyhén cukros citrom lében megáztatom. Amikor a bab kissé kihűlt, a hagymás lével leöntöm és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajjal összekeverem. Csavaros fedelű üvegbe rakom és lehűtöm.
HAGYMÁS KRUMPLISALÁTA
1 kiló burgonyát megmosok, kuktában megfőzöm, majd meghámozom, és kisebb kockákra vágom. 1 kisebb zellert megmosok, meghámozok, kisebb kockákra vágok és forrásban lévő, enyhén sós vízben megfőzöm. 3 fej hagymát vékonyra gyalulok a szálakat 2-3-felé vagdosom. A burgonyát, a zellert és a hagymát összeforgatom, majd 2 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. Hidegen tálalom.
KÁPOSZTASALÁTA
Egy kisebb fej káposztát megmosok, külső leveleit leszedem, torzsáját kivágom. A belsejét hosszú szálúra gyalulom vagy vágom és enyhén besózom. 1 órán át állni hagyom, majd kinyomkodom. Őrölt köménnyel és citromlével ízesítem.
PARADICSOMSALÁTA
1 kiló szép, egészséges paradicsom ot egy pillanatra forró vízbe dobok. Ezután héjukat lehúzom és húsukat karikákra vágom. 30 deka vöröshagymát egészen vékonyan felkarikázok. Egy csavaros tetejű üvegedény aljára egy réteg paradicsomot rakok, erre egy maroknyi szálasra vágott hagymát, majd ismét paradicsomot teszek. A rétegezést addig folytatom, amíg a hozzávalókból tart. Fél liter vízbe 3 evőkanál porcukrot és 1 deci citromlét keverek, és a paradicsom ra öntöm úgy, hogy éppen ellepje. H űtőben sokáig eláll.
71
UBORKASALÁTA
Egy közepes, egészséges uborkát megmosok, meghámozok, majd vékonyra gyalulom. Leforrázom , és azonnal leszűröm. Ezután egy kevés tengeri sóval meghintem és rövid ideig állni hagyom. Kissé kinyom kodom , és egy kevés hígított, cukrozott citromlevet öntök rá, majd 3-4 gerezd zúzott fokhagymát dobok bele. Legalább 1 órát pihentetem. 12% -os tejföllel meglocsolva tálalom.
73
Tészták
A tészták arányát étrendünkben alaposan csökkentettük. Ezeket a fogásokat vagy zabpehelylisztből, vagy teljes kiőrlésű és fe
hér liszt keverékéből gyúrom, vagy durumlisztből készült száraztésztát használok. A főzésnél itt is kerülöm a zsiradék felesleges forrósí- tását, az édesítést pedig, amikor csak lehet, mézzel oldom meg.
DIÓS METÉLT
25 deka durumlisztből készült tésztát enyhén sós vízben megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom.2 evőkanál mézzel összekeverem és 15 deka darált dióval meghintem.
JUHTÚRÓS GALUSKA
15 deka teljes kiőrlésű és 15 deka fehér liszt keverékéből 1 tojással és egy kevés vízzel jól szaggatható galuskatésztát készítek. Enyhén sós, lobogva forró vízbe szaggatom. Néhány perc fövés után leszűröm, 1 evőkanál libazsírban m egforgatom , majd 15 deka juhtúróval még melegen összekeverem. Paradicsom- vagy cukkinisalátával tálalom.
KÁPOSZTÁS TÉSZTA
Nagy lyukú reszelőn 1 közepes fej káposztát lereszelek. Gyengén megsózom, letakarom, és 1 óra hosszat pihentetem. Ezután a káposztából a felesleges levet krumplinyomóval kinyomom és teflon vagy rozsdamentes acél edényben párolni kezdem. Hagyom kissé pirulni, gyakran kevergetem. Amikor szép rózsaszínű lett, 1 evőkanál cukorral és késhegynyi őrölt borssal fűszerezem, majd 2 evőkanál libazsírral összekeverem és még egyet forgatok rajta. Végül óvatosan 25 deka kifőtt és melegen tartott kockatésztát forgatok bele.
74
MÁKOS METÉLT
25 deka durumlisztből készült tésztát lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzök. Leöblítem , leszűröm és lecsepegtetem, majd1 evőkanál libazsírba forgatom. 2 evőkanál mézzel és 15 dkg darált mákkal ízesítem.
MÁKOS NUDLI
30 deka burgonyát héjában megfőzök. Még melegen meghámozom és villával összetöröm, majd 1 tojással, egy kevés tengeri sóval és annyi zabpehelyliszttel, amennyit fölvesz jó l form ázható tésztává gyúrom. A masszából liszttel behintett deszkán kézzel nudlikat sodrok, majd lobogva forró, enyhén sós vízbe dobva kifőzöm. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsíron átforgatom. Végül 2 evőkanál mézzel és 10 deka darált mákkal ízesítem.
PALACSINTA
15-15 deka finom- és zabpehelylisztből, 2 tojásból, 2 deci tejből, 1 mokkáskanál szódabikarbónával, 2 evőkanál porcukorral és 1,5 deci tartósítószer-mentes olajjal palacsintatésztát keverek. Egy teflon palacsintasütőt nagyon vékonyan kiolajozok. A palacsintákat nagy lángon, további olaj hozzáadása nélkül, mindkét oldalukon gyorsan, hogy az olaj minél kevesebb hevítést kapjon, megsütöm benne. Házi lekvárral, vagy túró, tejföl és méz keverékével töltve kínálom.
SAJTOS MAKARÓNI
Forrásban lévő, enyhén sós vízben 25 deka durumlisztből készült m akarónit megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál
75
libazsírba forgatom. Tálaláskor 15 deka reszelt sajttal meghintem és 2 deci sovány tejföllel meglocsolom.
SZTRAPACSKA
40 deka nyers burgonyát meghámozok, megmosok, majd kis lyukú reszelőn megreszelek. 1 tojással és annyi zabpehelyliszttel (vagy felerészben finom, felerészben teljes kiőrlésű búzaliszttel), hogy jól szaggatható galuskatésztát kapjak, összedolgozom. Forrásban lévő enyhén sós vízbe szaggatom és 5 percig főzöm, hogy a burgonya megpuhuljon. Közben 3-4 deka füstölt szalonnát apró kockákra vágok és kiolvasztom. A kifőtt galuskát beleforgatom, és 15 deka érett juhtúrót morzsolok rá. Még forrón összekeverem, majd tálalom. Csemegeuborkát vagy más savanyúságot adok hozzá.
TÚRÓSTÉSZTA
25 deka durumlisztből készült kockatésztát enyhén sós, lobogva forró vízben megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom. 25 deka tehéntúrót 2 deci tejföllel és 2 evőkanál mézzel összekeverek, és a tészta tetejére kanalazom.
ZABGALUSKA MÁKKAL
30 deka zabpehelylisztet 1 tojással és kevés vízzel összekeverek, majd a tésztát forrásban lévő, sós vízbe szaggatom. Amikor elkészült, leszűröm és lecsepegtetem, majd 1 csapott evőkanál libazsírba forgatom. Végül 2 evőkanál mézzel és 15 deka darált mákkal összekeverem.
76
A sütemények is fontos elemei a változatos étkezésnek. Készítésüknél nem tudom teljesen elkerülni a fehér cukor és liszt
használatát, de mivel más ételben, italban alig-alig kerülnek a tányérunkba (a teát is cukor nélkül isszuk), időnként szükség is van rájuk. Amelyik édességnél csak lehet rozsliszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel gyúrom, dagasztom a tésztákat. Kerülöm a sütőport, mivel a tartósítószerhez hasonló hatású, helyette szódabikarbónát használok.
A töltelékeket tápláló, sok természetes ásványt és zsiradékot tartalmazó élelmiszerekből válogatom. Ezért leggyakrabban dió, gesztenye, túró vagy gyümölcs szerepel receptjeimben, esetleg csokoládé vagy házidzsem. A tejszínhabos, krémes süteményeket kerüljük. Ha időnként gesztenyepürét készítek, a tejszínhabot vaníliapudinggal helyettesítem.
ALMATORTA
1,5 kiló savanykás almát megmosok, meghámozok és 1/2 centis karikákra vágok. Egy tortaform át vagy kisebb tepsit alufóliával kibélelek és kivajazom. Az aljára először a szép, egész almakarikákat rakom. (Ez lesz majd a torta teteje.) Amikor az alma harmadrészét már beleraktam , fahéjjal meghintem, és az előzőleg megmosott, beáztatott, majd kinyomkodott mazsolát rászórom. Addig folytatom a rétegezést, amíg az alma elfogy. A tésztához4 egész to jást 1/2 csésze cukorral, egy csésze rozslángliszttel és egy csipet szódabikarbónával összekeverek. 3 evőkanál tejfellel és 1/2 csésze tartósítószer-mentes olajjal dúsítom. Végül a rétegezett almára kanalazom.
Forró sütőbe teszem, 15 perc múlva kissé gyengítem a hőfokot. Amikor szépen megsült, néhány percig pihentetem, majd deszkára borítom, és kihűlés után óvatosan lehúzom róla a fóliát. Cikkekre vágva, még melegen kínálom. Egy könnyű vaníliamártással ünnepi finomság is lehet belőle.
BÉCSI KOCKA
10 deka cukrot 2 tojás sárgájával habosra keverek. 20-20 deka fi- nom- és rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 20 deka héjában főtt és még melegen meghámozott és áttört burgonyával és 15 deka margarinnal jól összegyúrom. A tésztából liszttel behintett deszkán két egyforma lapot nyújtok, majd egymás után megsütöm. Amíg sül, elkészítem a tölteléket. Ehhez4 deci tejben 30 deka darált diót megfőzök (egyszer felforralom),2 evőkanál lisztet, 15 deka cukrot, 10 deka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint, 1 csomag vaníliás cukrot keverek bele, végül 1/2 deci rummal ízesítem. Az egyik kihűlt lapot a krémmel megkenem, majd a másikat óvatosan ráillesztem.
Letakarva pihentetem egy ideig, azután a tetejét porcukorral meghintem, majd kockákra vágva kínálom.
BÖGRETÉSZTA
1/2 bögre cukrot 3 egész tojással habosra keverek. Egy-egy bögre finom- és rozslánglisztet és 1 kiskanál szódabikarbónát összekeverek. A tojásból és a lisztből 1 bögre olajjal, 1/2 bögre tejfellel és 1 csomag vaníliás cukorral közepes lágyságú kavart tésztát készítek. Néhány maroknyi kimagozott meggyel vagy beáztatott mazsolával dúsítom. Kivajazott és kilisztezett tepsibe töltöm és forró sütőben megsütöm. (10 perc után kissé csökkentem a hőfokot.)
79
Változat: Ha meggy nélkül készítem, a kész tésztát kettévágom és megtöltöm lekvárral vagy krémmel. Nagyon finom gesztenyekrémmel.
GESZTENYEKRÉM
1 csom ag fagyasztott gesztenyepürét szobahőmérsékleten kiengedek. Ezután 10 deka vajjal, 7 deka porcukorral és 2 cl rummal habosra keverem. (Ha gyerekeknek lesz, akkor rumaromát használok.)
CSERESZNYÉS (MEGGYES) RÉTES
A kész réteslap kitűnő ehhez, mindössze arra kell figyelni, hogy friss legyen. Egy kilónyi ropogós cseresznyét vagy meggyet, de leggyakrabban a kettő keverékét, jól megmosok és kimagozok - ez két tekercshez elegendő. Enyhén nedves konyharuhára 1 réteslapot terítek, és kissé megolajozom. Erre még egy lapot teszek, azt is olajozom , az egészet meghintem vékonyan búzacsírával vagy diópótlóval. A jól kinyomkodott gyümölcsöt a réteslap alsó részé-
re kanalazom. Ezután gyengén m egcukrozom, fahéjja l, darált dióval (esetleg diópótlóval) megszórom, és felcsavarom. A tekercseket olajozott tepsire fektetem, és olajjal megkenegetem. A maradék réteslapokat eközben jól letakarva tartom, majd újabb tekercseket készítek. Előmelegített sütőben piros-barnára sütöm, széles szeletekre vágva, porcukorral meghintve hidegen-melegen egyaránt kitűnő.
EGYSZERŰ SÓS TEASÜTEMÉNY
30-30 deka finom- és rozslánglisztet 1-1 kiskanál szódabikarbónával, sóval és őrölt köménnyel összekeverek. 10 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal, 2 egész tojással és 6-6 evőkanál vízzel és tejjel jól formázható tésztává gyúrom. Liszttel behintett deszkán kinyújtom és egyben kivajazott tepsibe rakom. Dere- lyevágóval kockákra vágom. Előmelegített, forró sütőbe tolom , majd 10 perc után csökkentem kissé a hőfokot. Világosra sütöm, a tepsiben hagyom kissé hűlni, majd a vágások mentén kockákra tördelem.
EPRES SZELET
20 deka cukrot 1 egész tojással és 8 deka vajjal habosra keverek. 25 deka rétes- és 13 dkg rozslánglisztet, 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek és a kikevert cukorhoz öntöm. 1,5 deci tejjel és 3 deci tejföllel laza tésztává keverem. Kivajazott és liszttel behintett tepsibe kanalazom, majd a tetejére 1 kiló jól megmosott, megszárított apró epret vagy félbevágott eperszemeket szórok. Forró sütőben 7-es fokozaton 10 percig, majd a hőfokot csökkentve még 15 percig sütöm. A sütőben hagyom kihűlni és porcukorral meghintve, kockákra vágva kínálom.
81
GESZTENYÉS SZELET
15 deka rozslisztet 5 deka darált dióval és 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 10 deka vajat belemorzsolok. 3 tojássárgáját 15 deka cukorral és 1 deci tejföllel habosra keverek és 1 reszelt almával, valamint a 3 tojás felvert habjával együtt a lisztbe forgatom. A tésztát kivajazott, liszttel behintett tepsibe öntöm és forró sütó'ben szép barnára sütöm. Lehűlése után kettévágom és gesztenyekrémmel megtöltöm. A tetejét is megkenem krémmel, majd kis lyukú reszelő segítségével a félretett gesztenyemasszából morzsákat szórok rá. (A gesztenyekrém leírását lásd a bögretésztánál.)
HABOS TÚRÓS
10 deka fehér és 15 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 6 deka cukorral, fél citrom reszelt héjával, 10 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal, 1 tojás sárgájával és annyi tejföllel (kb. 1 deci), hogy jól formázható legyen, laza tésztává gyúrom. Közepes tepsibe simítom, majd forró sütőbe téve, félig megsütöm.
Amíg sül, 35 deka túrót 1 tojás sárgájával és 2 kanál porcukorral simára keverek. 8 deka megmosott és lecsepegtetett mazsolával, 1-2 kanál tejföllel és 2 kanál búzacsírával dúsítom. A tölteléket a félig megsült tésztára kanalazom, és tovább sütöm. A megm aradt 2 to jásfehérjét 5 deka cukorral kemény habbá verem. A kész tésztára simítom, majd a sütőbe visszatolom, míg a hab meg nem szilárdul, és rózsaszínű nem lesz. Vaníliás cukorral meghintve, kockákra vagy hosszúkás szeletekre vágva kínálom.
JUHTÚRÓS POGÁCSA
20 deka finomlisztet és 20 deka rozslánglisztet, 3 deka tejben felfuttatott élesztővel, 20 deka tartósítószer-mentes margarinnal és 30 deka juhtúróval összegyúrom. 1 órán át letakarva pihentetem, majd liszttel behintett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom. 3-4 centi átmérőjű pogácsákat szaggatok belőle, tepsire rakosgatom. Tetejüket lazán felvert tojásfehérjével megkenem, reszelt sajttal meghintem, majd forró sütőben rózsaszínűre sütöm.
KARÁCSONYI DIÓS
20 deka finomlisztet 12 deka vajjal, 6 deka porcukorral, 1 csomag vaníliáscukorral, csipetnyi sóval és 2 tojás sárgájával összegyúrok. Fóliába csomagolom és 1 éjszakára hűtőszekrénybe teszem. Másnap átgyúrom, tepsibe terítem, és világosra sütöm. Amikor kissé meghűlt, baracklekvárral megkenem. 5 tojásfehérjét kemény habbá verek, majd 20 deka kristálycukrot és 30 deka darált diót lazán beleforgatok. A habot a lekváros tésztára simítom és tovább sütöm még kb. 10 percig, amíg a hab megszilárdul. A tepsiben hűtöm ki, és apró szeletekre vágva kínálom.
NŐI SZESZÉLY
40 deka réteslisztbe 1 kiskanál szódabikarbónát keverek. 25 deka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint, 4 tojássárgáját és 10 deka porcukrot habosra keverek, majd a liszttel és 3 deci te jjel alaposan kidolgozom. Az így nyert könnyű tésztát egy nagy tepsibe simítom, tetejét baracklekvárral vagy más, kissé savany- kás gyümölcsízzel óvatosan bevonom, és forró sütőbe teszem. 20 perc múlva 6 tojásfehérjéből, 10 deka porcukorból, 1 vaníliás
83
cukorból és apróra vágott dióból vagy mandulából készített kemény habot a tetejére simítom - még mutatósabb, ha a habot nyomózsákkal viszem fel a tészta tetejére. Langyos sütőben szárítom, amíg a hab halvány rózsaszínű nem lesz.
RAKOTT TÚRÓS
30 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 7 deka cukorral, csipetnyi sóval, 15 deka vajjal vagy tartósítószermentes margarinnal, 1 tojás sárgájával és annyi tejföllel, hogy jól formázható tésztát kapjak, alaposan összegyúrom.
35 deka túrót 3-4 evőkanál cukorral, 10 deka megmosott és kinyom kodott mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral, 2-3 kanál tejföllel és 1-2 kanál búzacsírával összekeverek.
A tészta felét egy közepes nagyságú tepsibe simítom, a túrót rákanalazom, majd a tészta másik felét ráteszem. A maradék tojásfehérjét kissé megkeverem, és a tetejére kenem. Forró sütőbe tolom. Néhány perc múlva a hőfokot csökkentem, és szép rózsaszínűre sütöm.
SAJTOS TEASÜTEMÉNY
30 deka rozslisztet 20 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal elmorzsolok. 1 evőkanál ecetet, 1 kiskanál sót, 8 evőkanál vizet és 15 deka reszelt sajtot gyúrok bele. Letakarva, hideg helyre állítva egy éjszakán át pihentetem. Másnap a tésztát liszttel behintett deszkán fél centi vékonyra nyújtom, majd különböző formákra szaggatom. A süteményeket kivajazott tepsire rakosgatom , tetejüket felvert egész tojással megkenem. A formákat három részre osztom, majd köménymaggal, szezámmaggal és reszelt sajttal egy-egy részt meghintek. Forró sütőben világosra sütöm.
SZILVESZTERI GYÜMÖLCSKENYÉR
A sütés előtti napon 6 tojásfehérjét 2 evőkanál vízzel kikeverve a hűtőszekrénybe teszek. 4 narancs héját alaposan megmosom és apróra vágom. Másnap a narancshéjat egy teflonlábasban 2-3 deci vízzel és 10 deka kristálycukorral megfőzöm. Levét teljesen elfőzöm, de ügyelek arra, hogy ne száradjon ki, és ne ragadjon az edény aljához. 3-4 kivit, 2 banánt, 1 almát, 6 deka diót és 5 deka étcsokoládét apróra vágok. 10 dkg mazsolát megmosok, beáztatok és kinyomkodok. Az egészet a még kissé langyos narancshéjjal és 3 kanál rétesliszttel összekeverem.
A tésztához 4 tojás sárgáját 8 deka porcukorral, 2 deci rétesliszttel, 15 deka vajjal és 3 evőkanál rummal kikeverek. 6 tojás fehérjét kemény habbá verek, és óvatosan a tésztába forgatom . Végül a már elkészített gyümölcskeveréket is belekeverem. Z sírozott, lisztezett, hosszúkás sütőformába, esetleg 2 kisebb őzgerinc- formába öntöm. Forró sütőbe tolom, 10 percig 200 fokon, majd még kb. 4 0 percig 150 fokon készre sütöm. A sütőben hagyom kihűlni. Folpackba csomagolva több napig friss marad.
TÚRÓS LEPÉNY
Egy csésze rozsliszttel 1 mokkáskanál szódabikarbónát összekeverek. 8 dkg vajat elmorzsolok benne, 1 tojással, fél deci tejföllel és negyed csésze porcukorral összegyúrom. Liszttel behintett deszkán óvatosan kinyújtom és egy közepes méretű tepsiben félig megsütöm. A töltelékhez 50 deka túrót villával megtörök, 2 egész tojással, 2 deci tejföllel, 10 deka porcukorral, 10 deka megmosott és kinyomkodott mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral és annyi búzadarával, hogy ne legyen túl híg, összekeverem. A túrós keveréket a félig megsült tésztára kanalazom, a tetejét tejföllel megkenem, majd rózsaszínűre sütöm.
85
TÚRÓSPOGÁCSA
35 deka rozslánglisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 25 deka túrót villával áttörök és 1 tojás sárgájával, 20 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal összekeverem, majd a liszttel jól összedolgozom. A tésztát liszttel behintett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom, és pogácsákat szaggatok belőle. A süteményeket tepsire rakosgatom, tetejüket a lazán felvert tojás fehérjével megkenem, és szezámmaggal meghintem. Előmelegített sütőben rózsaszínűre sütöm.
ÜNNEPI TORTA(Egy nappal előbb kell elkészíteni)
6 to jás sárgáját 6-6 evőkanál kristálycukorral és darált dióval,3 evőkanál zsemlemorzsával és 1 evőkanál zabpehelyliszttel habosra keverek. A 6 tojás fehérjéből vert kemény habot óvatosan beleforgatom. A tésztát kivajazott, kilisztezett tortaformába töltöm és forró sütőbe tolom. 10 perc múlva a hőfokot csökkentem és így sütöm még kb. 20 percig. Amíg lassan kihűl, megfőzöm a tölteléket.
Ehhez 25 deka darált diót 2 deci tejben 5 evőkanál cukorral megfőzök, majd 10 deka étcsokoládéval, 1 narancs reszelt héjával és fél narancs levével gazdagítom. Végül 25 deka vajat is belekeverek. Amikor a torta kihűlt, kettévágom és a krém felével m egtöltöm , ezután a maradék krémmel kívülről is bevonom. Hűtőszekrényben jól lehűtve, cikkekre vágva kínálom.
87
Italok
Nemcsak ételeinket, hanem italainkat is alaposan megválogatjuk. Szeszes italt csak nagyon ritkán, különleges alkalmakkor
iszunk. Kivétel a jó minőségű vörösbor, amiből esténként néha megiszunk egy-egy decit. Ez jó hatással van az érrendszerre és a keringésre. Az égetett szeszes italokat kihúztuk az itallapról. Gyakran iszunk szénsavmentes ásványvizet, forrásvizet. Szívesen iszunk gyógyteákat is. Kisebb egészségügyi problém ák esetén, szakkönyvekben utánanézünk, milyen teát célszerű fogyasztani. Az elkészítés módszerére is odafigyelünk. Ezenkívül gyakran készítek a rendes napi folyadékszükséglet biztosítására is kellemes, vitaminos vagy más hasznos anyagot tartalmazó italokat.
ÁZTATOTT CSIPKEBOGYÓ
A csipkebogyót ősz végén, tél elején kirándulásokon szoktuk gyűjteni. Figyelünk arra, hogy olyan helyen szedjük, ami messze van a gépkocsiforgalomtól, mert így nem éri szennyeződés. Az ágról óvatosan leszedegetett bogyókat megmosom, megtörölgetem, megszárítom, azután kissé megtöröm, és üvegekbe töltöm. 2 liter vízbe 2-3 csapott kanállal teszek belőle és legalább egy éjszakán át, letakarva állni hagyom. M ásnap leszűröm és 1 evőkanál citromlevet öntök hozzá. Víz helyett isszuk.
BODZAITAL
A bodzavirágot is kirándulásokon szedjük nyár elején. Itt is fontos, hogy az úttól távol, a legkevésbé poros helyről gyűjtsük a virágokat. Az ernyőket megmosom, lecsepegtetem, majd egy nagy
88
edényt félig megtöltök vele, ezután teleeresztem vízzel. (10 -15 bodzavirághoz 5-6 liter vizet adok.) Hűvös helyre állítom. 2 nap múlva leszűröm és 2 deci citromlével ízesítem. Hígítva, egy kevés mézzel édesítve kínálom.
A megmaradt bodzavirágokat megszárítom, vászonzacskóban tárolom . Később ebből is készíthető bodzaital vagy igen zamatos tea.
BODZATEA
1/2 liter forrásban lévő vízbe 2 csapott evőkanál szárított bodzavirágot teszek, a tűzről leveszem és 5-6 percig letakarva állni hagyom. Ezután leszűröm, 2 evőkanál citrom lével és 1 evőkanál mézzel ízesítem. Melegen kínálom. Köhögés ellen kitűnő.
FRISSÍTŐ TEA
Azonos mennyiségű körömvirágot, borsmentát és citromfűlevelet összekeverek és jól zárható üvegbe teszem. 1 liter forrásban lévő vízbe 4 csapott evőkanál keveréket szórok. A tűzről leveszem, letakarom és 5 percig állni hagyom. Ezután leszűröm és 2 evőkanál citromlével ízesítem. Víz helyett fogyasztjuk.
Befőzés
BEFŐTT
Bármilyen gyümölcsből készítem, az a legfontosabb szempont, hogy minél több tápérték maradjon benne, és a lehető legkevesebb vegyszert használjam.
A szép, érett és hibátlan gyümölcsöket folyó vízben, többször megmosom, utoljára meleg vízben hogy átmelegedjen. Amelyiknek a héja nem használható, azt meghámozom, a nagyobb gyümölcsöket (pl. a körtét vagy őszibarackot) darabolom. Alaposan megtisztított, szaliciles vízzel kiforrázott, csavaros tetejű befőttes- üvegekbe töltöm , majd forró sziruppal feltöltöm az üvegeket. A szirupot 1 liter vízből és 30 deka cukorból előre megfőzöm, és forrón tartom. A feltöltött üvegeket azonnal lezárom a szaliciles vízben kifőzött kupakokkal. A lezárt üvegeket meleg takarók közé, hőszigetelt helyre (pl. egy hűtőtáskába) - azaz szárazgőzbe rakom, és ott hagyom kihűlni.
DZSEM
Leginkább eperből, szilvából, cseresznye és meggy keverékéből, sárga- vagy őszibarackból készítem. Fontos, hogy minél rövidebb ideig érje hő a gyüm ölcsöt, ezért nem lekvárt, hanem dzsemet főzök. Az alaposan megtisztított, megmosott, kim agozott gyümölcsöket a szokásosnál kisebbre vágom, hogy lekvár helyett is felhasználhassam. Egy nagy edényben kilónként 50 deka, savany- kás gyümölcs esetén 60 deka cukorral meghintem, és 1 éjszakán át pihentetem. Másnap egy teflonedényben az edény nagyságától függően 3 vagy 4 decis adagokban gyorsan, kevergetve főzöm, amíg sűrű nem lesz, vagyis a fakanál nyomán meg nem látszik az edény alja. Erre általában 7-8 perc elegendő, nagyon leveses gyümölcs esetén 10 perc. Ennyi idő alatt a gyümölcs nem veszti el ér
91
tékeit. Alaposan kimosott csavaros fedelű üvegekbe töltöm, majd szárazgőzbe teszem, ott hagyom kihűlni.
PARADICSOM-IVÓLÉ
Kb. 8 kg alaposan megmosott és lecsepegtetett paradicsomot paradicsomdarálón áthajtok. így kb. 7 liter levet nyerek. 2 csapott evőkanál tengeri sót, 5 evőkanál cukrot és 20 gramm citromsavat keverek bele. Teflonedényben felforrósítom, de nem engedem forrni, hogy ne veszítsen a tápértékéből. Alaposan m egtisztított, és szaliciles vízzel forrázott palackokba töltöm . Külön ügyelek a csavaros tetők forrázására, ezeket forralom is néhány percig a szaliciles vízben. M ég forrón szárazgőzbe teszem, és ebben hagyom kihűlni.
FAGYASZTÁS
A fagyasztó nagy segítséget nyújt a téli menük összeállításakor. Néhány zöldségféléből szinte az egész télre valót tudom benne tárolni. Az alaposan megmosott, megtisztított zöldségeket jól lecsepegtetem, és megszárítom, mert az esetleg rajta maradó vízcsep- pek csak felesleges jégréteget képeznek. A fagyasztásnál ügyelek, hogy valóban gyorsfagyasztás legyen, így megmaradnak a növényekben lévő biológiai értékek. A tasakok, csomagok helyét már előre elkészítem és a gépet fagyasztó hőm érsékletre állítom . A zöldségeket a fagyasztólapra egy rétegben rakom , hogy gyorsan áthűljenek.
Komoly megtakarítás, hogy a zöldborsót, cukkinit és paradicsomot magunk termeljük. M ár februárban elvetem a legkorábbi zöldborsót, majd amikor ez leérett, ültetem a cukkinit és a paradicsomot.
4-5 cukkinitő kb. 50 kiló termést hoz. Egész nyáron esszük, ajándékozunk is belőle, mégis el tudok tenni legalább 15 étkezésre valót.
93
Házi praktikák
A nagyra nőtt cukkininek a közepét, magjait kiszedem. Nagy lyukú reszelőn vagy tökgyalun szálasra vágom, mint a tököt. Ebből főzeléket készítek télen. Az egészen kicsi, zsenge példányokat uborkagyaluval szeletelem, ezekből saláta lesz. A legtöbbet2 centis kockákra vágom, cukkinipörkölt, leves, és a Bieler-leves alapjának. Néhány darabot félbevágok, majd vékonyra szeletelem lecsóhoz. Fagyasztó tasakokba csomagolom, a levegőt jól kinyomom a zacskókból és lezárom.
A saját termésű paradicsomot is egészben, ugyanilyen módon készítem elő. A zöldborsó nagy részét, kifejtve, ugyanígy teszem el. Ezekről a növényekről tudom, hogy semmilyen tartósítószert vagy permetezőszert nem tartalmaznak.
Sajnos, a kis kert miatt a többi zöldfélét a piacon kell megvennem. Ügyelek rá, hogy csak szabadföldi, hazai és lehetőleg nem génmanipulált zöldséget vagy gyümölcsöt vegyek. Ezek a feltételek általában akkor teljesülnek, amikor a kiválasztott zöldféle már nagy mennyiségben megjelent. Ekkor sem a hivalkodóan szépet, inkább az egyszerű, de hibátlan, egészséges növényeket vásárolom. Mélyhűtőbe kerül 4-5 kg zöldpaprika úgy, hogy a tetejéről levágok egy kis szeletet, a csumáját kiemelem, és amennyire lehet, egymásba nyomom őket. A töltött paprikának nem használható apró darabokat karikára vagy rugóformára vágva teszem el, hozzátéve a nagyobbakról levágott karikákat is. Ezeket főleg lecsóhoz vagy levesekhez használom.
A téli leveszöldséget is időben elrakom. 4 kg sárgarépát, 2 kg fehérrépát, 2 kg zellert, 1 kg pasztinákot, esetleg 3-4 karalábét megtisztítok, jól megmosom és félcentis darabokra vágom. Összekeverem, majd kb. 30 dekás csomagokat készítek belőle. Ezeken kívül, amennyire a hely engedi, készen kapható gyorsfagyasztott parajt, kelbimbót, zöldbabot is tartok otthon.
KEFIRKÉSZÍTÉS
Egy ismerősömtől 15 évvel ezelőtt kaptam kaukázusi kefirgombákat. Azóta rendszeresen készítem és kínálom a kefirt, leggyakrabban reggelire. Igen jó az emésztésre gyakorolt hatása, segít a bélflóra rendben tartásában, és nem utolsósorban rendkívül ízletes is.
A gombákat zárt, csavaros tetejű üvegben tartom, félig vízben, szobahőmérsékleten. Minden este leszűröm róla a vizet. Erre a célra egy elkülönített, csak a kefirhez használatos, puha szövésű, műanyaghálós szűrőt használok. 2-3 naponként az üveget is k imosom, addig a kefirt a szűrőben tartom. Az üveget teljesen tiszta, zsír- és vegyszermentes szivaccsal vagy csak kézzel mosom. Időnként langyos folyóvíz alatt a gombákat is át kell mosni, főleg, ha valamilyen rendellenességet tapasztalok rajtuk. Az üvegbe visszatöltött gom bákra 6 -7 deci forralt és szobahőm érsékletre hűtött, lehetőleg tartósítószer-mentes tejet öntök. Az üveget lezárom, és szobahőmérsékleten állni hagyom. Kb. 12 óra állás után csészékbe szűröm, közben a szűrőt alaposan rázogatom, hogy a viszonylag sűrű anyag átmenjen rajta, majd a szűrő hálóját is a csésze széléhez préselem. A gombákat visszarakom az üvegbe és tiszta vizet öntök rá. Az így kezelt kefirgombák igen sokáig megmaradnak, sőt, állandóan szaporodnak. Hetenként egyszer felezni szoktam őket, hogy ne legyen a kefir túl savanyú. Ilyenkor tudok ajándékozni belőle. Ha néhány napig nem tudok kefirt készíteni, a tejjel feltöltött üveget a hűtőszekrénybe teszem, így nem pusztulnak el a gom bák. Hosszabb utazás esetén magunkkal visszük az üveget, és ott is készítjük a kefirt.
95
REGGELI EBÉD VACSORA
Gyümölcssaláta, kefir, Abonett
Sárgarépa-saláta, kefir, barna kenyér, vaj
Banános zöldségmüzli, kefir, vaj
Gyümölcssaláta kefir, Abonett, vaj
Fokhagymás gyümölcsmüzli, vaj, kefir, kenyér
Parajfőzelék,keménytojás,vörösbor
Ponty rizsesen
Lecsó virslivel
Zöldborsóleves, sajtos cukkini
Olajos tengeri hal, barna kenyér, vaj
Fokhagymásgyümölcsmüzli
Tojássaláta, barna kenyér, vörösbor
Sült tök kölessel, csipketea
Paradicsomleves, M ájkrém, zöldbabfőzelék, lila hagyma, retek, sülthús-szelet barna kenyér,
vörösbor
96
REGGELI EBÉD VACSORA
Zelleres gyógysaláta, kefir, Abonett, vaj
Vegyes zöldség, sajtmártással
Halászlé,vörösbor
Zabpelyhes gyümölcsmüzli, kefir, vaj
Töltött paprika Sárgarépa-salátatúróval
Párizsi, retek, újhagyma, vaj, barna kenyér
Gyümölcs,zabgaluskamákkal
Karfiolsaláta, barna kenyér
Téli gyümölcssaláta, vaj
Szárazbableves Hagymáskrumplisaláta
Gyümölcsmüzli, Abonett, vaj, kefir
Karalábéleves, mákos metélt
Savanyúkáposztasaláta
Zabpelyhes zöldségmüzli, vaj, kefir, Abonett
Zöldborsóleves lencsefőzelék sült csirke
Sajt, vaj, retek, barna kenyér, tea
Tojáslepény, kefir, barna kenyér
Gyümölcstökfőzelék
Kínaikel-saláta
Sárgarépa-saláta, kefir, Abonett
Húsos káposzta Gyümölcs, virsli, mustár, kenyér
Zelleresgyógysaláta, vaj, kefir, Abonett
Gombaleves, roston sült hal, hajdina
Gyümölcs, sült tök
97
REGGELI EBÉD VACSORA
Gyümölcsmüzli, vaj, kefir, Abonett
Párizsi, retek, zöldpaprika, vaj, Kefir, Abonett
Zabpelyes gyümölcs müzli, vaj, kefir, Abonett
Banános zöldségkefir, vaj Abonett
Nyári gyümölcssaláta, vaj, kefir, Abonett
Párizsi, vaj, újhagyma, paradicsom, kefir, kenyér
Fokhagymás gyümölcsmüzli, vaj, kefir
Zellerkrémleves, bakonyi hal, bécsi kocka
Sertéspörkölt, barna rizs, káposztasaláta
Pulykaaprólék- leves, sajtos pulykamell, zelleres burgonya, almatorta
Frankfurti leves, olaszos spagetti, gesztenyés szelet
Hússal töltött cukkini, burgonyapüré, cseresznyés rétes
Lecsó virslivel, hajdina, mákos nudli, dinnye
Burgonyaleves,sztrapacska
Savanyúkáposztasaláta
Zöldségsaláta
Pulykasaláta,vörösbor
Kelbimbós müzli,omlett,gyümölcs
Zöldséges gomba
Zöldségsalátaburgonyával
Vöröskáposztasaláta, vörösbor
98
REGGELI EBÉD VACSORA
Sárgarépa-saláta nyári retekkel, vaj, kefir, kenyér
Olajos tengeri hal, retek, paradicsom, barna kenyér
Cukkinileves, juhtúrós pogácsa
Töltött paprika, epres szelet
Rizibizi,barack
Gyümölcssaláta
B e t ű r e n d e s r e c e p t k e r e s ő
A, ÁA lm atorta ............................ 78Á ztatott csipkebogyó ..... 88
BBabsaláta ..............................70Bakonyi hal ..........................4 6Bakonyi szelet .................... 54Banános zöldségmüzi ..... 14Barna rizs ..............................64Bécsi kocka ..........................79Befó'ttek .................................91Bodzaital ............................... 88Bodzatea ............................... 89Bögretészta ........................... 79Burgonyaleves .................... 22Burgonyapüré .................... 64B ú zacsíra-g alu ska..............24
C , CsCseresznyés
(meggyes) rétes ...............80Csirkeaprólék-leves ..........23Cukkinifőzelék ................... 30Cukkinifőzelék
zöldbabbal ....................... 30Cukkinikrém leves ............ 23Cukkinileves zöldbabbal 2 2C ukkinis lecsó .................... 31C ukkinisaláta ......................7 0
DDaragaluska ........................ 28Diós m e té lt ...........................74Dzsem ....................................91
EEgybesütött
vagdalt h ú s .......................55Egyszerű sós
teasütemény .................... 81Epres szelet ......................... 81
FFinom főzelék ..................... 33Fokhagymás
gyümölcsműzli ............... 14Frankfurti leves ................. 24Frissítő tea ...........................89
G , G yG a lu s k a ................................. 64Gesztenyekrém ...................80Gesztenyés szelet ............ 82Gom baleves ........................ 24G om bapörkölt ...................37G om bás rizs ........................ 38G om basaláta ....................... 17G rillcsirke ............................ 55Gyümölcsmüzli ................. 14G yüm ölcssaláta................... 12
100
HH abos túrós ........................ 82Hagymás burgonya ......... 65Hagymás
krum plisaláta ..................70H ajdina ..................................65H alászlé ................................ 46Halleves ................................ 4 7Hideg fogas
vagy com pó ..................... 4 7Hamis vadas .......................61Húsos káposzta ..................56Hússal töltött
cukkini ...............................56
JJuhtúrós galuska ...............74Juhtúrós pogácsa ...............83
KKáposztasaláta ...................71Káposztástészta ..................7 4Karácsonyi diós ..................83Karácsonyi hal ...................48Karalábéfó'zelék ................ 33Karalábéleves ..................... 25Karfiolleves ..........................25Karfiolsaláta ....................... 17Kelbimbófó'zelék ...............34Kelbim bós om lett ..............38Kelkáposzta-fó'zelék ........ 34Kínaikel-saláta ................... 17Köles .......................................66
LLecsó ....................................... 38Lencsefó'zelék ......................34
MM áj galuska ..........................25M ákos m etélt ......................75M ákos nudli ........................ 75
N , NyN ői szeszély ........................ 83N yári gyüm ölcssaláta ..... 13
OOlaszos spagetti ................ 5 7
PPalacsinta ..............................75Paradicsom -ivóié ...............9 2Paradicsomleves ................ 2 6Paradicsom saláta ..............71Parajfőzelék ........................ 35Párolt káposzta ..................6 6Ponty rizsesen .................... 4 9Ponty sajtm ártással ..........49Pörkölt ................................... 5 7Pörkölt cukkiniből ...........31Pulykasaláta ........................ 18
RRácponty ..............................49R ako tt burgonya ............... 39R ako tt zöldség ...................39
101
R ak o tt kel ............................ 58R ak o tt tú r ó s ........................ 84Rizibizi ................................... 67Rizs ............ .............................67Rizses csirke
zöld séggel..........................58Rizseshús ..............................59R oston sült hal ................... 50
S, SzSajtm ártás .............................32Sajtos cs irk e m e ll................ 59Sajtos c u k k in i......................31Sajtos cukkini
tejföllel ............................... 32Sajtos gom ba rizzsel ........ 4 0Sajtos karfiol ....................... 4 0Sajtos k e lb im b ó ..................41Sajtos kínai kel ................... 41Sajtos m akaróni ................ 75Sajtos teasütem ény ...........84Sárgaborsó-főzelék ...........35Sárgarépa-saláta ................ 15Sárgarépa-saláta
nyári retekkel .................. 16Sárgarépa-saláta
túróval ............................... 16Savanyú káposzta
rizzsel ..................................41Savanyúkáposzta
saláta ..................................18Sült gom ba
juhtúr óval ........................ 4 2
Sült hús ................................. 60Szárazbabfőzelék ...............36Szárazbableves ................... 26Szardíniakészítés ...............50Szilveszteri
gyümölcskenyér ............ 85Szójás
sertéspörkölt ...................60Sztrapacska ......................... 76
TTartárm ártás
főtt to jásból .................... 48Téli gyümölcssaláta ......... 13Tojássaláta
h agym áv al........................ 18Tökfőzelék ...........................36T ö ltö tt c s u k a .......................51T ö ltö tt cukkini ...................32T ö ltö tt paprika ................. 60Túrós lepény .......................85Túróspogácsa ..................... 86Túróstészta ......................... 76
UU b o rk a sa lá ta .......................72
ÜÜnnepi t o r t a ........................ 86
VVegyes zöldség
sajtm ártással ...................44
102
Vegyes züldség ...................67Vöröskáposzta-saláta ..... 20
Z , ZsZabgaluska m ákkal ......... 76Zabpelyhes
gyümölcsmüzli ............... 14Zabpelyhes
zöldségmüzli ...................15Zelleres burgonya ............ 6 7Zelleres gyógysaláta ........ 16Zellerkrémleves ..................2 7Zöldbabfőzelék ..................36Zöldborsófőzelék ..............37Z öld borsó leves...................2 7
Zöldborsóscsirkem áj ........................... 62
Zöldséges gom ba ..............43Zöldséges húsos
spagetti ..............................62Zöldséges ponty ................ 51Zöldséges pontysajtm ártással ....................... 52Zöldséges r iz o ttó ............... 43Zöldségleves ........................ 2 7Zöldségsaláta
burgonyával .................... 19Zöldségsaláta
cukkinivel ........................ 19Zsem legom bóc ...................68
103
A já n lá s ................................................................ 5
M it eszünk és m it n e m ? ...............................7
Új főzési módszereim ...................................9
H ogyan eszünk? ...........................................10
M üzlik, saláták, e lő é te le k ........................ 11
Levesek, levesbeté tek ..................................21
Főzelékek, zöldséges egytálételek ........ 29
H a lé te le k ..........................................................45
H úsételek ........................................................ 53
Köretek ............................................................ 63
Savanyúságok ............................................... 69
Tészták ............................................................ 73
Sütemények .................................................... 7 7
Italok ................................................................ 87
Befőzés ..............................................................90
Házi praktikák
- Fagyasztás ...................................................93
- Kefirkészítés ............................................... 95
Étrendm inták ................................................ 96
104
105
Burgonyaleves
* A.
Zellerkrémleves