9. plan nauczania dla zawodu technik technologii żywności

Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 314403

na podbudowie kwalifikacji T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

w zawodzie wędliniarz

O STRUKTURZE PRZEDMIOTOWEJ

TYP SZKOŁY: TECHNIKUM

RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY

Warszawa 2012



Autorzy: mgr inż. Stanisław Bajor, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Lucyna Kubicka, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Małgorzata Włodarczyk Recenzenci: mgr inż. Krystyna Olchowik, mgr Małgorzata SołtysiakLider grupy branżowej: mgr inż. Danuta BajorLider zadania „Opracowanie przykładowych zmodernizowanych programów nauczania dla zawodów”: mgr inż. Joanna KsieniewiczKoordynator merytoryczny projektu: mgr inż. Maria SuligaMenadżer projektów systemowych realizowanych przez KOWEZiU: mgr Agnieszka Pfeiffer

Redakcja i skład: zespół Addvalue Dorota Burzec

Publikacja powstała w ramach projektu systemowego „Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego” w ramach Działania 3.3. Poprawa jakości kształcenia, Poddziałanie 3.3.3. Modernizacja treści i metod kształcenia, Priorytet III, Program Operacyjny KAPITAŁ LUDZKI. Projekt realizowany przez Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej. Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie.

© Copyright by Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i UstawicznejWarszawa 2012

Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej02-637 Warszawaul. Spartańska 1Bwww.koweziu.edu.pl

Program nauczania dla zawodu technik technologii żywności 311403 o strukturze przedmiotowej

2



SPIS TREŚCI1. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO...........................................................................................................................................52. OGÓLNE CELE I ZADANIA KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO.....................................................................................................................................53. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ).......................................................64. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ )............75. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z INNYMI ZAWODAMI........................76. SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ)......................87. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM.......................................................................................................................................................88. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO.............................................................................................................................................................99. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ).............................................1010. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE T.5.) 14

1. Technika w przetwórstwie mięsa................................................................................................................................................................................................... 142. Technologie produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych........................................................................................................................................................233. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym................................................................................................................................................................334. Język obcy w przetwórstwie spożywczym...................................................................................................................................................................................... 395. Technologie przetwórstwa spożywczego....................................................................................................................................................................................... 446. Podstawy analizy żywności............................................................................................................................................................................................................. 547. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsa..........................................................................................................................................................588. Procesy produkcji wyrobów mięsnych i tłuszczowych-zajęcia praktyczne......................................................................................................................................629. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego............................................................................................................................................................6810. Analiza żywności........................................................................................................................................................................................................................... 73Praktyki zawodowe............................................................................................................................................................................................................................ 78

ZAŁĄCZNIKI...........................................................................................................................................................................................................86Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH............................................................................................................................................................................................................. 86Załącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI............................................................................................91Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI...................................................................................108


3



1. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGOProgram nauczania dla zawodu TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi:

ustawa z dnia 7 września 1991 r. o systemie oświaty (Dz. U. z 2004 r. Nr 256, poz. 2572 z późn. zm.) ze szczególnym uwzględnieniem ustawy z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2011 r, Nr 205, poz. 1206),

rozporządzenie MEN z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2012 r., poz. 7), rozporządzenie MEN z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach (Dz. U. z 2012 r., poz. 184), rozporządzenie z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych (Dz. U. z 2012 r., poz. 204), rozporządzenie MEN z dnia 15 grudnia 2012 r. w sprawie praktycznej nauki zawodu (Dz. U. Nr 244, poz. 1626), rozporządzenie MEN z dnia 21 czerwca 2012 r. w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz

dopuszczania do użytku szkolnego podręczników (Dz. U. 2012 r., poz. 752), rozporządzenie MEN z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania

sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych (Dz. U. Nr 83, poz. 562 z późn. zm.), rozporządzenie MEN z dnia 17 listopada 2010 r. w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i

placówkach (Dz. U. Nr 228, poz. 1487), rozporządzenie MEN z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz. U. z 2003 r. Nr 6, poz. 69 z

późn. zm.), rozporządzenie w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego

podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r. z późn. zm. (Dz.U. 2010 r. Nr 136, poz. 914), ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2011 r. Nr 212, poz. 1263), ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

2. OGÓLNE CELE I ZADANIA KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGOCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu


4



międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki.Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie powyższych celów ogólnych kształcenia zawodowego.

3. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5. ) Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. Bierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Nadzoruje przebieg produkcji i utrzymanie reżimu technologicznego na jednym lub kilku powierzonych mu odcinkach: od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i produktów na każdym etapie procesu technologicznego (np. organoleptyczna - ocena smaku i zapachu, wzrokowa - ocena barwy i dotykowa - konsystencji). Zajmuje się także analizowaniem przyczyn powstawania braków i ich eliminowaniem. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy podległych pracowników tzn. pilnowanie właściwego i zgodnego z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych. Technik wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i produktów w warunkach laboratoryjnych. Do jego obowiązków należy wreszcie organizowanie prac i nadzór nad usuwaniem awarii maszyn i urządzeń. Technik technologii żywności może się specjalizować w cukrownictwie, produkcji produktów spożywczych, produkcji piekarsko-ciastkarskiej, cukierniczej, technologii chłodniczej, fermentacji, przetwórstwie mięsa, rybnym, mleczarskim, zbożowym, ziemniaczanym, owocowo-warzywnym, surowców olejarskich oraz przetwórstwie drobiu i jaj.Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.5. jest specjalizacja w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Wędliniarz


5



swoją pracę wykonuje w zakładzie przetwórstwa mięsa. Do jego głównych zadań należy dostarczanie na rynek mięsa i przetworów mięsnych dobrej jakości o wysokich walorach zdrowotnych zaspokajających wymagania każdego konsumenta. Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu przetwórstwa mięsa muszą zadbać o surowce najwyższej jakości, odpowiednio je przechować i przygotować do przetwarzania. Głównym zadaniem wędliniarza jest produkowanie szerokiego asortymentu wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych, konserw, tłuszczów jadalnych oraz produkowanie mięsa do handlu z zachowaniem zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Produkcja w zakładzie przetwórstwa mięsa jest wysoko zmechanizowana, opiera się na tradycyjnych recepturach jak i nowoczesnych technologiach.

4. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5. )

Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych, jak hurtownie spożywcze. Praca może odbywać się w nowoczesnych zakładach spożywczych wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach, np.: technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby; kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy, przygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp.; laboranta, który bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu. Analizując oferty pracy z różnych źródeł należy sądzić, iż poszukiwani są pracownicy w zawodzie technik technologii żywności.

5. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5. ) Z INNYMI ZAWODAMIPodział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym umożliwiając uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu wędliniarz wyodrębniona została kwalifikacja T.5., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem PKZ(T.b). Dla technika technologa żywności została wyodrębniona kwalifikacja T.16. wraz z podbudową PKZ(T.i).

Kwalifikacja Symbol Zawód Elementy wspólne

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych751107 Wędliniarz PKZ(T.b)

3144403 Technik technologii żywności


6



T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych 314403 Technik technologii żywności

PKZ(T.i)

6. SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.)Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych,3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym,4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności:

- efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ),- efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznym(T) stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie PKZ(T.b), PKZ(T.i),- efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych,- efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych.

Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.

7. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: chemię i matematykę, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym.


7



8. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.) Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Program nauczania dla zawodu technika technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności ponadprzedmiotowych zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:

1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa;

2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na

obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjno-komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej.

W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: chemia, matematyka, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa.


8



9. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.)

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi:

- 650 godzin na realizację kwalifikacji T.5.,- 170 godzin na realizację kwalifikacji T.16.,- 410 godzin na realizację efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia.

Tabela. Plan nauczania dla zawodu technik technologii żywności o strukturze przedmiotowej

Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne

KlasaLiczba godzin w okresie

nauczania*I II III IV

I II I II I II I II tygodniowo łącznieKształcenie zawodowe teoretyczne

1. Technika w przetwórstwie mięsnym 3 3 2 2 5 150

2. Technologie produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 3 3 4 4 7 10,5 315

3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 3 3 3 90

4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym 1 1 1 30

5. Technologie przetwórstwa 4 4 4 120


9



spożywczego

6. Podstawy analizy żywności 1 1 1 30

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 6 7 10 10 5 5 24,5 735

Kształcenie zawodowe praktyczne**

7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsa 4 2 60

8. Procesy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 4 10 7 6 13,5 405

9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 1 1 1 30

10. Analiza żywności 2 8 5 150

11. Praktyki zawodowe 8 4 120

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 4 4 10 7 6 11 9 25,5 765

Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 10 10 17 17 16 16 14 50 1500

Praktyki zawodowe 4 tyg.

* do celów obliczeniowych przyjęto 30 tygodni w ciągu jednego roku szkolnego.** zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.

Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.5. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej.Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację T.16. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej.


10



Tabela. Wykaz przedmiotów i działów programowych dla zawodu technik technologii żywności (na podbudowie kwalifikacji T.5.)

Nazwa obowiązkowych zajęć edukacyjnych Nazwa działu programowegoLiczba godzin

przeznaczona na dział

1. Technika w przetwórstwie mięsa(150 godzin)

1.1. Podstawy techniki 901.2. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych 101.3. Urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa 151.4. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 35

2. Technologie produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych(315 godzin)

2.1. Podstawy technologii spożywczej 1502.2. Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych 652.3. Magazynowanie mięsa i tłuszczów surowych 102.4. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych 802.5. Magazynowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych 10

3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym (90 godzin)

3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 45

3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego 45

4. Język obcy zawodowy w przetwórstwie spożywczym (30 godzin)

4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym 15

4.2. Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy 15

5. Technologie przetwórstwa spożywczego (120 godzin)

5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze 16

5.2. Procesy produkcji wyrobów spożywczych 6

5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym 35

5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności 35.5. Przetwórstwo żywności 60

6. Podstawy analizy żywności (30 godzin)

6.1. Technika pracy laboratoryjnej 156.2. Metody badań żywności 15


11



7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsa (60 godzin)

7.1. Magazyn mięsa 30

7.2. Magazyn przetworów mięsnych i tłuszczowych 30

8. Procesy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych (405 godzin)

8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa 190

8.2. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych 215

9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego (30 godzin)

9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczego 15

9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 15

10. Analiza żywności (150 godzin)

10.1. Analiza sensoryczna żywności 3010.2. Analiza chemiczna żywności 120

11. Praktyki zawodowe (280 godzin)

11.1 Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego 40

11.2.Czynności związane z produkcją wyrobów spożywczych 180

11.3.Kontrola jakości produkcji żywności 60


12



10. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.)W programie nauczania dla zawodu piekarz zastosowano taksonomię celów ABC B. Niemierko.

1. Technika w przetwórstwie mięsa1.1. Podstawy techniki1.2. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych1.3. Urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa1.4. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

1.1. Podstawy techniki

Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań

programowychKategoria

taksonomiczna Materiał nauczania

BHP(1)1 wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego; P B Podstawowe akty prawne obowiązujące w

produkcji wyrobów spożywczych. Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny

pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Podstawowe wiadomości o ergonomii. Instytucje i służby działające w zakresie ochrony

pracy i ochrony środowiska w Polsce. Prawa i obowiązki pracownika w zakresie

bezpieczeństwa i higieny pracy. Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz

mienia i środowiska w zakładzie spożywczym. Zagrożenia występujące przy obsłudze

maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.

BHP(1)2 wyjaśnić zasady ergonomii; P BBHP(1)3 rozróżnić środki gaśnicze; P BBHP(2)1 wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; P B

BHP(2)2 scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; P C

BHP(3)1 rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; P B

BHP(3)2 rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; P BBHP(3)3 ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; P CBHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska P B


13




w zakładach przetwórstwa spożywczego; Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów

spożywczych. Organizacja stanowisk pracy zgodnie z

obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie spożywczym. Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. Elementy rysunku technicznego. Części maszyn. Maszyny i urządzenia w przemyśle spożywczym. Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń. Instalacje. Aparatura kontrolno-pomiarowa.

BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(5)1 zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P B

BHP(5)2 rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych; P B

BHP(5)3 określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(6)1 zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych; P B

BHP(6)2 dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;

P C

BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy;

P C

BHP(9)1 dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

P D

BHP(9)2 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

P C

BHP(10)1 zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego; P B

BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P CPKZ(T.b)(1)1 określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych;

P B


14




PKZ(T.b)(1)2 zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P CPKZ(T.b)(6)1 rozróżnić elementy rysunku technicznego; P BPKZ(T.b)(6)2 narysować elementy maszyn i urządzeń; P CPKZ(T.b)(6)3 narysować schematy linii technologicznych; P CPKZ(T.b)(7)1 scharakteryzować części maszyn i urządzeń; P CPKZ(T.b)(7)2 rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego; P B

PKZ(T.b)(7)3 określić przeznaczenie części maszyn; P BPKZ(T.b)(8)1 sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej; P BPKZ(T.b)(8)2 rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego; P BPKZ(T.b)(8)3 określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.b)(9)1 wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń w produkcji wyrobów spożywczych; P B

PKZ(T.b)(9)2 wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej; P C

PKZ(T.b)(9)3 zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.b)(10)1 sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego; P B

PKZ(T.b)(10)2 dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych; P CPKZ(T.b)(10)3 scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.b)(11)1 rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; P B

PKZ(T.b)(11)2 scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; P C

PKZ(T.b)(12)1 sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach P B


15




przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(12)2 scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej; P C

PKZ(T.b)(12)3 dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru; P C

PKZ(T.b)(12)4 odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej. P CPlanowane zadanie:Zaproponuj sposoby oczyszczenia ścieków z działu produkcji wędlin. Dobierz urządzenia do każdego ze sposobów oczyszczania ścieków. Porównaj swoje zaproponowane rozwiązanie z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa i sporządź z tego sprawozdanie. Zadanie wykonaj samodzielnie. Pracę zaprezentuj na forum klasy. Ocenie będzie podlegać wykaz metod oczyszczania ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody.

Warunki osiągania efektów kształcenia Aby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu oraz w wyposażonej w urządzenia multimedialne, materiały i przybory kreślarskie. specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych, akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych, próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające, Środki dydaktyczneMateriały i przybory kreślarskie. Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy. Czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty części maszyn. Przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przemysłu spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przemyśle spożywczym. Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Technika w przetwórstwie mięsa” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, pozwalających osiągnąć efekty kształcenia oraz doskonalić umiejętności zawodowe z zakresu podstaw techniki. Dominującymi metodami powinny być metoda ćwiczeń praktycznych, metoda tekstu przewodniego.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wykaz metod oczyszczania


16




ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody oraz wypowiedź ustną ucznia dotyczącą wykonanego porównania swojej pracy z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.


17



1.2. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnychUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



T.5.1(1)1 rozróżnić rodzaje norm stosowane przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa; P B Normy dotyczące rozbioru i wykrawania.

Wymagania techniczne i technologiczne hal rozbioru mięsa.

Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa. Wyposażenie linii rozbiorowych. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące

przy obsłudze maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa.

T.5.1(1)2 skorzystać z norm i instrukcji technologicznych przy obsłudze urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa; P C

T.5.1(1)3 określić wymagania techniczne i technologiczne dla hali rozbioru i wykrawania mięsa; P C

T.5.1(5)1 rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania mięsa; P B

T.5.1(5)2 dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do określonych czynności rozbioru i wykrawania mięsa; P C

T.5.1(5)3 określić budowę maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa; P BT.5.1(5)4 wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa; P C

T.5.1(5)5 zestawić maszyny i urządzenia w linie rozbioru i wykrawania mięsa. P C

Planowane zadanie: Zaplanuj w formie schematu zmechanizowaną linię do rozbioru i wykrawania szynek i łopatek wieprzowych. W linii rozbioru powinny znaleźć się niezbędne urządzenia i sprzęt zestawione we właściwej kolejności i zgodnie z ich przeznaczeniem. Schemat wykonaj w postaci opracowania. Schemat sprawdź z wzorcem linii rozbioru półtusz wieprzowych i dokonaj samooceny swojej pracy. Pracę wykonaj samodzielnie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu oraz wyposażonej w urządzenia multimedialne, modele i eksponaty maszyny, urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, części maszyn, przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele, filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przetwórstwa spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przetwórstwie spożywczym.Środki dydaktyczneSpecjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, schematy linii rozbiorowych, maszyny


18



1.2. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnychwyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych, normy i instrukcje technologiczne, instrukcje obsługi urządzeń do rozbioru, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, pozwalających osiągnąć efekty kształcenia oraz umiejętności doskonalenia wykorzystywania różnych źródeł informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych. Wskazane jest szczególnie stosowanie metody projektów i ćwiczeń praktycznych.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego przez ucznia opracowania. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wyszczególnienie urządzeń i sprzętu zgodnie z kolejnością ich występowania i przeznaczenia.


1.3. Urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa

Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi

Poziom wymagań programowych

Kategoria taksonomiczna Materiał nauczania

T.5.2(2)1 dobrać urządzenie chłodnicze do metody i techniki wychładzania mięsa; P C Wyposażenie pomieszczeń chłodniczych.

Urządzenia chłodnicze stosowane w przetwórstwie mięsa.

Zamrażarki do mięsa. Urządzenia do rozmrażania mięsa.

T.5.2(2)2 dobrać urządzenie zamrażalnicze do zastosowanej metody i techniki zamrażania mięsa i tłuszczów surowych; P C

T.5.2(4)1 rozróżnić urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni; P B

T.5.2(4)2 określić wyposażenie pomieszczeń chłodniczych; P BT.5.2(4)3 wyjaśnić zasadę działania urządzeń chłodniczych; P CT.5.2(4)4 rozróżnić rodzaje urządzeń do zamrażania mięsa; P B


19



1.3. Urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsaT.5.2(4)5 określić budowę urządzeń do zamrażania mięsa; P BT.5.2(4)6 wyjaśnić zasadę działania urządzeń do zamrażania; P CT.5.2(5)1 dobrać urządzenie do zastosowanej metody i techniki rozmrażania mięsa. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Dobierz urządzenie do zamrażania półtusz wieprzowych, elementów zasadniczych ćwierćtuszy wołowej oraz do mięsa drobnego cielęcego w blokach. Przy wyborze urządzenia uwzględnij budowę i zasadę działania urządzenia oraz rodzaj zamrażanego surowca mięsnego. Wyniki zapisz w karcie pracy ucznia i zaprezentuj na forum klasy. Zadanie wykonaj samodzielnie. Ocenie będą podlegały właściwe uzasadnienie doboru zamrażarki do surowca mięsnego.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu oraz wyposażonej w urządzenia multimedialne, modele i eksponaty maszyny, urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, części maszyn, przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele, filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przetwórstwa spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przetwórstwie spożywczym.Środki dydaktyczneSpecjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn i urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa, instrukcje obsługi urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w chłodniach i zamrażalniach, normy i instrukcje technologiczne obowiązujące w chłodniach i zamrażalniach.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, pozwalających osiągnąć efekty kształcenia. Wskazane jest szczególnie stosowanie metody ćwiczeń praktycznych.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanej przez ucznia karty pracy. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wybór urządzenia z uwzględnieniem budowy i zasady działania urządzenia oraz rodzaju zamrażanego surowca mięsnego oraz wypowiedź ustna ucznia dotycząca uzasadnienia doboru zamrażarki do surowca mięsnego.



20



1.4. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych




T.5.3(4)1 sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B Wymagania techniczne hal produkcji przetworów

mięsnych i tłuszczowych. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Maszyny i urządzenia do peklowania i masowania

mięsa. Maszyny i urządzenia do mieszania. Maszyny i urządzenia do nadziewania. Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej i wędzenia. Maszyny i urządzenia do produkcji konserw. Maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu. Maszyny i urządzenia do konfekcjonowania wędlin. Środki transportu wewnętrznego w zakładzie

przetwórstwa mięsa.

T.5.3(4)2 rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

T.5.3(4)3 określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji wędlin, konserw i tłuszczów topionych; P C

T.5.3(4)4 rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

T.5.3(6)1 określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.3(6)2 wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(4)1 rozróżnić urządzenia do konfekcjonowania i pakowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

T.5.4(4)2 określić budowę urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych; P C

T.5.4(4)3 wyjaśnić zasadę działania urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych; P C

T.5.4(5)1 sklasyfikować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

T.5.4(5)2 scharakteryzować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

KPS(4)1 analizować zmiany zachodzące w branży;

KPS(4)2 wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego;


21



1.4. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowychKPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;

KPS(10)2 uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu.

Planowane zadania (ćwiczenia)Zaprojektuj linię produkcji parówek uwzględniając właściwą kolejność maszyn i urządzeń. Pracę swoją przedstaw w formie opracowanego schematu. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Oceniany będzie wykaz wszystkich maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji parówek, umieszczenie ich na schemacie we właściwej kolejności.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne, modele i eksponaty maszyny, urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, części maszyn, przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele, filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przetwórstwa spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przetwórstwie spożywczym.Środki dydaktyczneSpecjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Rysunki techniczne, schematy, katalogi urządzeń i modele maszyn i urządzeń do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych, instrukcje obsługi urządzeń do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w halach produkcyjnych w zakładzie przetwórstwa mięsa.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, pozwalających osiągnąć efekty kształcenia. Wskazane jest szczególnie stosowanie metody ćwiczeń praktycznych, projektu. Wymienione metody dodatkowo będą doskonalić umiejętności komunikacyjne i współpracy członków grupy podczas rozwiazywania problemów.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej. Grupy powinny liczyć nie więcej niż 15 osób..

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania schematu. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wyszczególnienie w wykazie wszystkich maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji parówek i umieszczenie ich na schemacie we właściwej kolejności.



22



2. Technologie produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych2.1. Podstawy technologii spożywczej2.2. Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych2.3. Magazynowanie mięsa i tłuszczów surowych2.4. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych2.5. Magazynowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych

2.1. Podstawy technologii spożywczej




PKZ(T.b)(1)1 określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych; P B Akty prawne dotyczące produkcji żywności.

Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Składniki odżywcze żywności. Charakterystyka drobnoustrojów występujących w

przemyśle spożywczym. Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i

mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji wyrobów spożywczych.

Utrwalanie żywności. Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i

ochrona środowiska.

PKZ(T.b)(1)2 zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.b)(2)1 sklasyfikować składniki żywności; P CPKZ(T.b)(2)2 scharakteryzować składniki żywności; P CPKZ(T.b)(3)1 określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym; P B

PKZ(T.b)(3)2 określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym; P B

PKZ(T.b )(4)1 rozróżnić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności; P B

PKZ(T.b )(4)2 wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności;

P C

PKZ(T.b)(5)1 sklasyfikować metody utrwalania żywności; P CPKZ(T.b)(5)2 wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym; P C

PKZ(T.b)(5)3 określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności; P C

PKZ(T.b)(13)1 zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów P B


23



2.1. Podstawy technologii spożywczej przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(13)2 wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego; p C

PKZ(T.b)(14)1 rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności; P BPKZ(T.b)(14)2 wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności; P C

PKZ(T.b)(14)3 wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GMP, GHP i systemem HACCP; P C

PKZ(T.b)(15)1 zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi;

P C

PKZ(T.b)(15)2 zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Sklasyfikuj metody utrwalania żywności. Wybierz spośród nich metody do utrwalania mięsa oraz oceń ich wpływ na jakość i trwałość otrzymanych produktów mięsnych. Pracę przedstaw w formie tabeli, w której powinny być uwzględnione wszystkie metody utrwalania żywności oraz zaznaczone te, które są stosowane do utrwalania mięsa. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Ocenie podlega właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia)z dostępem do Internetu oraz urządzenia multimedialne.Środki dydaktyczneAkty prawne dotyczące produkcji żywności. Procedury systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności Normy technologiczne, prezentacje multimedialne. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń.Tabele wartości odżywczej składników żywności, receptury, poradniki przetwórstwa spożywczego.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Postawy technologii spożywczej” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody projektów, tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności analizowania zmian zachodzących w branży oraz wykorzystywać różne źródła informacji. Dodatkowo doskonalone są umiejętności współpracy w zespole.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej. Grupy powinny liczyć nie więcej niż 15 osób.


24



2.1. Podstawy technologii spożywczej

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie opracowanej przez grupę uczniów tabeli. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu.


2.2. Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych




T.5.1(1)4 określić rodzaje norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa; P CB Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru,

wykrawania i klasyfikowania mięsa. Wymagania dla hal rozbioru i wykrawania mięsa. Rodzaje rozbiorów. Budowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt

rzeźnych. Zasady rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych. Zasady wykrawania i klasyfikowania mięsa. Przydatność użytkowa mięsa uzyskanego z rozbioru i

wykrawania. Wskaźniki uzysku. Zasady bhp przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa.

T.5.1(1)5 sklasyfikować rodzaje rozbiorów; P BT.5.1(2)1 zidentyfikować elementy struktury układu kostnego zwierząt rzeźnych; P B

T.5.1(2)2 zidentyfikować elementy układu mięśniowego zwierząt rzeźnych; P BT.5.1(3)1 określić linie cięć w czasie podziału tusz i półtusz zwierząt rzeźnych; P CT.5.1(3)2 zidentyfikować części zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych; P BT.5.1(3)3 scharakteryzować elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych; P CT.5.1(4)1 określić kolejność czynności podczas rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych; P C

T.5.1(4)2 scharakteryzować sposób obróbki części zasadniczych do handlu i przetwórstwa; P C

T.5.1(4)3 ocenić przydatność technologiczną części zasadniczych otrzymanych z rozbioru; P D

T.5.1(8)1 określić kolejność czynności podczas wykrawania mięsa; P CT.5.1(8)2 scharakteryzować czynności wykrawania poszczególnych elementów P C


25



2.2. Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnychzasadniczych;T.5.1(10)1 zidentyfikować produkty wykrawania mięsa; P BT.5.1(10)2 scharakteryzować klasy mięs drobnych; P CT.5.1(10)3 ocenić przydatność technologiczną mięs drobnych do produkcji; P DT.5.1(11)1 obliczyć uzyski części zasadniczych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych; P C

T.5.1(11)2 obliczyć uzyski mięs drobnych otrzymanych z wykrawania mięsa. P C

Planowane zadanie:Na schemacie półtuszy wieprzowej nazwij zaznaczone elementy zasadnicze i określ ich przydatność do przetwórstwa. Ocenie podlega nazwanie zaznaczonych elementów i określenie ich przydatności do przetwórstwa. Zadanie wykonaj samodzielnie. Pracę zaprezentuj na forum klasy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologiczne wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu, oraz urządzenia multimedialne.Środki dydaktyczneNormy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa, atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych, atrapy półtusz z zaznaczonymi elementami zasadniczymi, schematy półtusz zwierząt rzeźnych schematy podziału półtusz na elementy zasadnicze, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące wykonywania rozbioru i wykrawania.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „ Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody projektów, tekstu przewodniego, pokazu, ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz wykazać się otwartością na nowości branżowe.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wypełnionego przez ucznia schematu półtuszy wieprzowej. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. nazwanie zaznaczonych na schemacie elementów zasadniczych oraz wypowiedź ustna ucznia dotyczącą określenia przydatności do przetwórstwa elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej.



26



2.3. Magazynowanie mięsa i tłuszczów surowych




T.5.2(1)1 określić cele stosowania niskich temperatur podczas przechowywania mięsa; P C Cele chłodzenia i zamrażania mięsa.

Warunki chłodzenia i zamrażania mięsa. Metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania

mięsa. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,

zamrażania i rozmrażania. Ocena jakości mięsa chłodzonego, zamrożonego i

rozmrożonego. Konfekcjonowanie mięsa.

T.5.2(1)2 ustalić parametry przechowywania mięsa w chłodniach; P CT.5.2(1)3 scharakteryzować zasady przechowywania mięsa w chłodniach; P CT.5.2(1)4 zanalizować wpływ warunków przechowywania mięsa w chłodniach na jakość mięsa; P C

T.5.2(2)3 rozróżnić metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych; P B

T.5.2(2)4 scharakteryzować metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych; P C

T.5.2(5)2 rozróżnić metody rozmrażania mięsa; P BT.5.2(5)3 scharakteryzować metody rozmrażania mięsa; P CT.5.2(7)1 sklasyfikować zmiany zachodzące w mięsie w czasie chłodzenia, zamrażania i rozmrażania; P C

T.5.2(7)2 scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia, zamrażania i rozmrażania; P C

T.5.2(8)1 określić cechy jakościowe oceny mięsa; P BT.5.2(8)2 ocenić jakość mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego według norm; P C

T.5.2(10)1 scharakteryzować sposoby konfekcjonowania mięsa. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Korzystając z norm wpisz w karcie pracy parametry chłodzenia mięsa oraz wielkość możliwych wahań tych parametrów. Określ, jaki wpływ na jakość mięsa będzie miało niezachowanie wyznaczonych parametrów chłodzenia mięsa. Prace zaprezentuj na forum klasy. Zadanie wykonaj w dwuosobowej grupie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu oraz urządzenia


27



2.3. Magazynowanie mięsa i tłuszczów surowychmultimedialne.Środki dydaktyczneNormy i instrukcje technologiczne dotyczące chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające metody chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w chłodniach i zamrażalniach.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Magazynowanie mięsa i tłuszczów surowych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności komunikacji interpersonalnej oraz ciągłego doskonalenia zawodowego.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej lub zróżnicowanej. Grupy powinny liczyć nie więcej niż 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanej i wypełnionej karty pracy ucznia. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wyszczególnione w karcie pracy parametry i ich wartości oraz wypowiedź ustna ucznia dotyczącą określenia, jaki wpływ na jakość mięsa będzie miało niezachowanie wyznaczonych parametrów chłodzenia mięsa.



28



2.4. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych




T.5.3(1)1 rozpoznać cechy charakterystyczne wędlin, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, produktów blokowych, konserw; P B Systematyka wędlin.

Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Zasady produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Produkcja typowych asortymentów wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Linie do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Klasyfikacja konserw. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

konserw. Zasady produkcji konserw pasteryzowanych i konserw

sterylizowanych. Produkcja typowych asortymentów konserw. Linie do

produkcji konserw. Surowce tłuszczowe i materiały pomocnicze do

produkcji tłuszczów topionych. Metody wytopu tłuszczów. Linie do wytopu tłuszczu. Wydajność gotowego produktu.

T.5.3(1)2 sklasyfikować wędliny na grupy technologiczne; P BT.5.3(1)3 sklasyfikować konserwy; P BT.5.3(1)4 sklasyfikować tłuszcze jadalne topione; P BT.5.3(2)1 rozróżnić surowce do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P B

T.5.3(2)2 scharakteryzować surowce do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(2)3 rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P B

T.5.3(2)4 scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(3)1 określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;

P B

T.5.3(3)2 ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(4)5 dobrać maszyny i urządzenia do określonej operacji technologicznej procesu produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(5)1 scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(5)2 dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji wędlin i konserw; P C

T.5.3(5)3 ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji wędlin i konserw;

P C


29



2.4. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowychT.5.3(5)4 rozróżnić metody wytopu tłuszczu; P BT.5.3(5)5 scharakteryzować metody wytopu tłuszczu; P CT.5.3(5)6 dobrać operacje i procesy technologiczne do metody wytopu tłuszczu; P C

T.5.3(7)1 dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wędlin, konserw i metody wytopów tłuszczów; P C

T.5.3(7)2 zanalizować etapy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych; P D

T.5.3(8)1 obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych; P C

T.5.3(8)2 obliczyć wydajność gotowego produktu. P C

Planowane zadanie:Zaprojektuj schemat blokowy produkcji szynki wieprzowej wędzonej gotowanej, uwzględniając parametry operacji i procesów. Dobierz urządzenia do poszczególnych etapów produkcji szynki. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Oceniana będzie prawidłowość wykonania całości schematu produkcji tj. wykaz wszystkich etapów produkcji szynki wędzonej gotowanej i ich właściwa kolejność oraz prawidłowe dobranie do etapu i umieszczenie na schemacie urządzeń.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne.Środki dydaktyczneNormy i instrukcje technologiczne produkcji wędlin, receptury wędlin, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające produkcję wędlin, kolekcje i próbki surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, schematy technologiczne produkcji wędlin, schematy linii technologicznych, programy komputerowe do ustalania zużycia surowców, dodatków i materiałów pomocniczych oraz do sporządzania schematów technologicznych.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie jako dominującej metody metody projektu i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie, umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz ciągłego doskonalenia zawodowego.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej lub zróżnicowanej. Grupy powinny liczyć nie więcej niż 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania schematu blokowego produkcji szynki wieprzowej wędzonej gotowanej. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wyszczególnienie etapów produkcji zgodnie z kolejnością ich występowania, naniesionymi parametrami produkcji oraz urządzeniami


30



2.4. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowychwykorzystywanymi w poszczególnych operacjach i procesach technologicznych.



31



2.5. Magazynowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych




T.5.4(1)1 rozróżnić metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B Metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Zasady oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych.

Wady produkcyjne wędlin, konserw i tłuszczów topionych.

Konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Zasady magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.5.4(1)2 określić cechy jakościowe oceny przetworów mięsnych i tłuszczowych; P CT.5.4(1)3 określić zasady przeprowadzania oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych; P C

T.5.4(2)1 zidentyfikować wady wędlin, konserw i tłuszczów topionych; P BT.5.4(2)2 zanalizować przyczyny powstawania wad przetworów mięsnych i tłuszczowych; P D

T.5.4(3)1 scharakteryzować sposoby konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(3)2 dobrać opakowania do przetworu i sposobu konfekcjonowania; P CT.5.4(3)3 opisać zasady znakowania produktu spożywczego; P CT.5.4(4)4 dobrać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(6)1 ustalić parametry magazynowania wędlin, konserw i tłuszczów topionych; P C

T.5.4(6)2 scharakteryzować zasady przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów topionych; P C

KPS(4)1 analizować zmiany zachodzące w branży;KPS(4)2 wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego;KPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;


32



2.5. Magazynowanie przetworów mięsnych i tłuszczowychKPS(10)2 uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu.

Planowane zadania (ćwiczenia)Przedstaw w tabeli sposoby konfekcjonowania wędlin, uwzględnij zastosowane materiały pomocnicze i urządzenia do konfekcjonowania oraz zasady znakowania produktu konfekcjonowanego. Zadanie wykonaj samodzielnie. Sporządzone przez siebie opracowanie porównaj z wzorcem otrzymanym od nauczyciela i dokonaj samooceny swojej pracy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu oraz urządzenia multimedialne.Środki dydaktyczneNormy i instrukcje technologiczne dotyczące oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych, warunków przechowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych, konfekcjonowania wędlin, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające wyposażenie magazynu, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w magazynie wyrobów gotowych, programy komputerowe do prowadzenia dokumentacji magazynowej.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Magazynowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz wykazać się otwartością na nowości branżowe.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania sposobów konfekcjonowania wędlin. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną, tj. wyszczególnienie sposobów konfekcjonowania wędlin, zastosowanych materiałów pomocniczych i urządzeń do konfekcjonowania oraz zasad znakowania produktu konfekcjonowanego.



33



3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego

3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczymUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi



PDG(1)1 wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne; P B Podstawy działalności gospodarczej. Zasady planowania określonej działalności. Formy

organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa. Formy pozyskiwania kapitału. Rejestrowanie firmy. Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności

gospodarczej. Opodatkowanie działalności gospodarczej. Korespondencja niezbędna do uruchomienia i

prowadzenia działalności gospodarczej. Działania marketingowe w działalności gospodarczej. Koszty i przychody działalności gospodarczej. Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń

społecznych. Ubezpieczenia gospodarcze. Etyka w biznesie.

Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.

PDG(1)2 scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej; P CPDG(1)3 scharakteryzować zachowania klientów na rynku; P CPDG(1)4 wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza; P BPDG(2)1 zidentyfikować przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych osobowych i prawa autorskiego; P B

PDG(2)2 dokonać analizy przepisów prawa pracy, przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego; P D

PDG(2)3 przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego;

P C

PDG(2)4 zidentyfikować przepisy prawa podatkowego; P BPDG(3)1 zidentyfikować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; P B

PDG(3)2 dokonać analizy przepisów dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(3)3 przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów z zakresu prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(3)4 zastosować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(4)1 zróżnicować i scharakteryzować przedsiębiorstwa i instytucje występujące w przetwórstwie spożywczym; P C

PDG(4)2 wyjaśnić wzajemne powiązanie pomiędzy przedsiębiorstwami i instytucjami działającymi w branży przetwórstwa spożywczego;

P B


34



3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczymPDG(5)1 określić działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży przetwórstwa spożywczego; P B

PDG(6)1 zaplanować wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; P C

PDG(7)1 sporządzić algorytm postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej; P C

PDG(7)2 wybrać właściwą do możliwości zakładu przetwórstwa spożywczego formę organizacyjno-prawną planowanej działalności; P C

PDG(7)3 sporządzić dokumenty niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego; P C

PDG(7)4 wybrać odpowiednią do zamierzonego przedsięwzięcia formę opodatkowania działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego; P C

PDG(7)5 sporządzić biznesplan dla wybranej działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego zgodnie z ustalonymi zasadami; P C

PDG(8)1 zredagować pisma i wypełnić formularze niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(8)2 dokonać analizy pism, formularzy i dokumentów niezbędnych do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(8)3 uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; P C

PDG(9)1 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; P C

PDG(10)1 określić rodzaje działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej; P B

PDG(10)2 określić znaczenie działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej; P C

PDG(10)3 zaplanować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; P C

PDG(10)4 zmodyfikować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; P D

PDG(11)1 oszacować koszty i przychody prowadzonej działalności P C


35



3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczymgospodarczej;PDG(11)2 obliczyć koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej; P CPDG(11)3 podjąć działania zmierzające do optymalizacji kosztów i przychodów prowadzonej działalności gospodarczej. P D

Planowane zadania:1. Opracować procedury postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej.Wykorzystując zbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy, opracuj algorytm postepowania-zakładam własną działalność gospodarczą Zadanie powinno być wykonywane w grupach pod kierunkiem wybranego lidera. Grupy powinny zaprezentować swoje opracowania w formie prezentacji (w dowolnej formie, np.: plakaty, prezentacja multimedialna,). Po prezentacji, powinna być przeprowadzona dyskusja pod kierunkiem eksperta (nauczyciela lub eksperta zewnętrznego) w celu zweryfikowania przedstawionych propozycji i ustalenia wspólnej procedury. 2. Opracować projekt własnej przetwórni spożywczej.Efektem zadania powinny być projekty opracowane przez uczniów zawierające: projekt planowanej działalności, wypełnione dokumenty niezbędne do jej założenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneKomputer z dostępem do Internetu (1 stanowisko dla dwóch uczniów). Pracownia wyposażona w stanowiska komputerowe z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na 4 stanowiska), urządzenia multimedialne.Środki dydaktyczneZestawy ćwiczeń.Zalecane metody dydaktyczneStosowanie aktywizujących metod kształcenia zaplanowane do osiągnięcia efekty kształcenia przygotowują ucznia do wykonywania do funkcjonowania na rynku pracy jako, przedsiębiorcy. Powinny być kształtowane umiejętności analizowania przepisów prawa, a także postawy odpowiedzialności za działanie niezgodne z przepisami prawa. Dominująca metodą kształcenia powinna być metoda projektów, która ułatwi uczniom samodzielne zbieranie i analizowanie informacji dotyczących zakładania własnej działalności gospodarczej.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej zróżnicowanej.Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań, wypowiedzi ustnych, prezentacji projektu. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne:

wartość merytoryczna, posługiwanie się właściwą terminologią, poprawność wnioskowania, umiejętność rozwiązywania problemów,


36



3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczyma w przypadku prezentacji projektu także:

logiczne i twórcze myślenie, trafność koncepcji projektu, oryginalność rozwiązań, stopień realizacji zamierzonych celów, stopień samodzielności.

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale „Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym”. Szczególną uwagę należy zwrócić na:

charakteryzowanie zasad gospodarki rynkowej, stosowanie przepisów prawnych związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej, przygotowanie dokumentacji niezbędnej do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej, planowanie działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej.

Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów.


3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego




PDG(5)2 dokonać analizy funkcjonowania zakładów przetwórstwa spożywczego na rynku; P C Formy organizacyjno-prawne działalności

przedsiębiorstwa. Analiza funkcjonowania zakładu przetwórstwa

spożywczego (zyski, koszty, straty, zasoby). Analiza preferencji konsumentów. Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami; Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności zakładu przetwórstwa spożywczego; Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności

PDG(5)3 określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P B

PDG(5)4 ustalić czynniki wpływające na popyt na wyroby spożywcze P CPDG(5)5 porównać działania prowadzone przez zakłady konkurencyjne; P CPDG(6)2 zorganizować współpracę z kontrahentami w zakresie zaopatrzenia zakładu przetwórstwa spożywczego w surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze i półprodukty niezbędne do produkcji;

P C


37



3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego gospodarczej. Obsługa urządzeń biurowych. Wydajność pracy. Systemy wynagrodzeń pracowników.

PDG(6)3 określić możliwości współpracy z innymi zakładami przetwórstwa spożywczego; P C

PDG(7)6 określić formę organizacyjno-prawną zakładu przetwórstwa spożywczego; P B

PDG(8)4 sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej; P C

PDG(8)5 wysłać i przyjąć korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej w różnej formie; P C

PDG(9)2 rozróżnić urządzenia biurowe; P BPDG(9)3 posługiwać się urządzeniami biurowymi; P CPGD(9)4 zastosować zasady bhp podczas prac biurowych; P CPDG(10)5 opracować kwestionariusz badający preferencje konsumentów w odniesieniu do rodzaju i jakości wyrobów zakładu przetwórstwa spożywczego; P C

PDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe w zakresie preferencji konsumentów w odniesieniu do rodzaju i jakości wyrobów zakładu przetwórstwa spożywczego;

P C

PDG(10)7dokonać analizy potrzeb klientów na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych; P C

PDG(11)4 określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu przetwórstwa spożywczego; P C

PDG(11)5 wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności; P D

KPS(1)1 zastosować zasady kultury osobistej;KPS(1)2 zastosować zasady etyki zawodowej;KPS(2)1 zaproponować sposoby rozwiazywania problemów;KPS(2)2 zastosować oryginalne i nowatorskie rozwiązania problemów;KPS(5)1 przewidzieć sytuacje wywołujące stres;KPS(5)2 zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem;


38



3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczegoKPS(9)1 zachować się asertywnie;KPS(9)2 zaproponować konstruktywne rozwiązania;KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;KPS(10)2 Uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu.

Planowane zadania:Przeprowadzić badanie preferencji konsumentów i opracować działania marketingowe. Na podstawie instrukcji nauczyciela oraz przykładowych ankiet uczniowie opracowują krótką ankietę na temat preferencji konsumenckich. Wykorzystując komputer z pakietem biurowym przygotowują ankietę do wydruku. Następnie przeprowadzają badania na wybranej grupie konsumentów. Zebrane wyniki ankiet wykorzystują do ustalenia jakie są preferencje konsumentów w odniesieniu do asortymentu i jakości produkowanych przez zakład wyrobów gotowych oraz w jaki sposób działalność zakładu przetwórstwa spożywczego można dostosować do tych preferencji.Zadanie ma charakter projektu. Projekt powinien być wykonany w małych grupach uczniów. Wyniki projektu powinny prowadzić do wniosku w jaki sposób wykorzystać narzędzia badawcze, aby zwiększyć szanse powodzenia własnej firmy. Następnie uczniowie proponują działania marketingowe w celu promocji zastosowanych (nowych) rozwiązań w firmie, zgodnych z oczekiwaniami konsumentów. Wyniki projektów wymagają prezentacji na forum klasy i wspólnej analizy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjnePracownia powinna być wyposażona w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na 4 stanowiska), urządzenia multimedialne oraz urządzenia biurowe.Środki dydaktyczneZestawy ćwiczeń materiały piśmienne, arkusze formatu A4 i kolorowe kartki formatu A4.Zalecane metody dydaktyczneW dziale „ Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego” szczególnie zaleca się stosować metodę projektów, która sprzyja rozwijaniu kompetencji personalnych i społecznych, samodzielnemu rozwiązywaniu problemów oraz rozpoznaniu wybranej tematyki w pogłębiony sposób. Wskazane jest także wprowadzanie metod problemowych, które kształtują umiejętność podejmowania decyzji i pokonywania trudności co jest niezwykle istotne w przypadku prowadzenia własnej działalności. Metoda ta umożliwia także osiąganie efektów z grupy kompetencji personalnych i społecznych zwłaszcza przewidywania skutków swoich działań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań, wypowiedzi ustnych, prezentacji projektu. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne: wartość merytoryczna, posługiwanie się właściwą terminologią,


39



3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego poprawność wnioskowania, umiejętność rozwiązywania problemów, a w przypadku prezentacji projektu także: logiczne i twórcze myślenie, trafność koncepcji projektu, oryginalność rozwiązań, stopień realizacji zamierzonych celów, stopień samodzielności.

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale „Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego”. Szczególną uwagę należy zwrócić na: analizowanie funkcjonowania zakładów przetwórstwa spożywczego na rynku, ustalanie czynników wpływających na popyt na wyroby spożywcze, organizowanie wspólnych przedsięwzięć z różnymi przedsiębiorstwami z branży spożywczej, prowadzenie korespondencji związanej z prowadzeniem działalności gospodarczej, obsługiwanie urządzeń biurowych i stosowanie programów komputerowych wspomagających prowadzenie działalności gospodarczej.

Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów.



40



4. Język obcy w przetwórstwie spożywczym4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym4.2. Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy


41



4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym




JOZ(1)1 zastosować słownictwo definiujące podstawowe pojęcia związane z przetwórstwem spożywczym; P C Zakres materiału gramatycznego

Program nauczania języka obcego zawodowego stanowi kontynuację języka obcego ogólnego, dlatego też zaleca się, aby uczniowie przystępujący do nauki tego przedmiotu posiadali znajomość języka obcego przynajmniej na poziomie podstawowym. Zakres materiału leksykalnego1.Terminologia ogólnotechniczna

maszyny i urządzenia techniczne stanowiska i miejsca pracy określanie miary, wagi i ilości czynności techniczne ogólne wielkości fizyczne i parametry

2.Terminologia zawodowa podstawy przetwórstwa spożywczego(definicje,

rozwój, cele) maszyny, urządzenia (nazwy, zastosowanie) elementy aparatury kontrolno-pomiarowej czynności zawodowe

3. BHP w miejscu pracy zagrożenia i wypadki w miejscu pracy

JOZ(1)2 nazwać wykonywane czynności zawodowe w języku obcym; P CJOZ(1)3 posługiwać się obcojęzycznymi nazwami maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym; P C

JOZ(1)4 posługiwać się obcojęzyczną terminologią ogólnotechniczną oraz związaną z przetwórstwem spożywczym; P C

JOZ(1)5 korzystać ze słowników specjalistycznych obcojęzycznych; P CJOZ(2)1 określić główną myśl wysłuchanego tekstu, nawet w części niezrozumiałego; P C

JOZ(3)1 przeczytać i przetłumaczyć obcojęzyczne krótkie teksty pisemne (np. instrukcje obsługi urządzeń w przetwórstwie spożywczym); C C

JOZ(3)2 określić główną myśl przeczytanego tekstu bez użycia słownika; C CJOZ(3)3 wyciągnąć wnioski z przeczytanego tekstu; C CJOZ(3)4 określić funkcję czytanego tekstu; C DJOZ(3)5 zrozumieć fragmenty czytanego tekstu na podstawie kontekstu; P CJOZ(4)1 napisać prosty tekst zawodowy; P CJOZ(5)1 skorzystać z obcojęzycznych portali internetowych przy wyszukiwaniu, selekcjonowaniu i przetwarzaniu informacji zawodowych; P C

JOZ(5)2 skorzystać z obcojęzycznej prasy i literatury zawodowej; P C


42



4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym odzież i sprzęt ochronny przepisy BHP pierwsza pomoc

4. Dokumentacja zawodowa, normy tłumaczenie tekstów z języka obcego na język

polski(i odwrotnie) instrukcje obsługi, receptury

5. Literatura zawodowa czasopisma katalogi, normy poradniki zasoby Internetu

JOZ(5)3 skorzystać z,obcojęzycznych czasopism, katalogów, poradników, publikacji, dokumentacji technicznej i technologicznej dotyczącej przetwórstwa spożywczego.

P C

Planowane zadania:Przetłumacz obcojęzyczną instrukcję wybranego urządzenia i na tej podstawie wyjaśnij przeznaczenie urządzenia oraz zasady bezpiecznego posługiwania się nim podczas pracy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneLaboratorium językowe, ze stanowiskami do nauczania języków obcych. Stanowiska komputerowe. Oprogramowanie komputerowe. sprzęt audiowizualny (odtwarzacz CD, telewizor, odtwarzacz DVD lub magnetowid).Środki dydaktyczne- podręczniki, zeszyt, tablica;- słowniki polsko-angielskie i angielsko-polskie;- słowniki techniczne jedno- i dwujęzyczne;- czasopisma w języku angielskim o tematyce zawodowej;- poradniki i instrukcje obsługi w języku angielskim o tematyce zawodowej;- schematy i rysunki techniczne;- materiały pochodzące z Internetu.Zalecane metody dydaktyczneOsiągnięcie założonych celów nauczania w dużej mierze zależeć będzie od właściwego doboru metod i technik nauczania. W programie proponuje się indukcyjną metodę nauczania gramatyki, w której uczniowie samodzielnie odkrywają pojawiające się w języku reguły gramatyczne. Dzięki temu, gramatyka staje się przydatnym narzędziem w osiąganiu zamierzonych celów. W przypadku doskonalenia znajomości terminologii zawodowej, nauczanie może być prowadzone przy użyciu metody gramatyczno-tłumaczeniowej. Dopuszcza ona stosowanie języka ojczystego uczniów w trakcie nauczania, a słownictwo jest wprowadzane w formie pojedynczych słów i wyrażeń.


43



4.1. Słownictwo i terminologia w przetwórstwie spożywczym

Formy organizacyjnePraca w grupach liczących nie więcej niż 15 osób (jednolita i zróżnicowana):

zajęcia szkolne (nauka w klasie podczas lekcji, praca w laboratorium, warsztacie szkolnym, pracowniach itp.), zajęcia pozaszkolne (praca domowa, wycieczka, zajęcia w zakładach produkcyjnych itp.)

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie wypowiedzi ustnych i prac pisemnych uczniów. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz sprawdzianu praktycznego polegającego na napisaniu tekstu użytkowego.Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne:

wartość merytoryczna, posługiwanie się terminologią zawodową,

a w przypadku sprawdzianu praktycznego także: jakość wykonanej pracy, stopień samodzielności.

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale „Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym”. Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów.



44



4.2. Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy




JOZ(1)6 zastosować słownictwo związane z zakładaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej; P C Funkcje komunikacyjne i sytuacje językowe

- opisywanie czynności zawodowych- opisywanie surowców, materiałów pomocniczych, dodatków, wyrobów gotowych- opisywanie funkcji maszyn i urządzeń - opisywanie właściwości technicznych przedmiotów- opisywanie ilustracji, rysunków- opisywanie miejsc i stanowisk pracy- nawiązywanie kontaktów towarzyskich- stosowanie form grzecznościowych- prowadzenie rozmowy- prowadzenie rozmowy telefonicznej- udzielanie informacji i wskazówek- uzyskiwanie informacji i wskazówek- opowiadanie biografii- udzielanie rad- reklamowanie usług i urządzeńZakres materiału leksykalnego1. Literatura zawodowa - czasopisma- katalogi, normy- poradniki- zasoby Internetu2. Działalność gospodarcza i rynek pracy- list motywacyjny- życiorys (CV)- dokumenty Europass (CV, paszport językowy, suplement do dyplomu, mobilność)

JOZ(2)1 określić główną myśl wysłuchanego tekstu, nawet w części niezrozumiałego; P C

JOZ(2)2 wyselekcjonować istotne informacje z wysłuchanego tekstu; P CJOZ(3)1 przeczytać i przetłumaczyć obcojęzyczne krótkie teksty pisemne; C CJOZ(3)2 określić główną myśl przeczytanego tekstu bez użycia słownika; C CJOZ(3)3 wyciągnąć wnioski z przeczytanego tekstu; C CJOZ(3)4 określić funkcję czytanego tekstu; C DJOZ(3)5 zrozumieć fragmenty czytanego tekstu na podstawie kontekstu; P CJOZ(3)6 przeanalizować oferty dotyczące poszukiwania pracy; P CJOZ(4)1 napisać prosty tekst zawodowy; P CJOZ(4)2 wypełnić różnego typu formularze; P CJOZ(4)3 napisać podanie o pracę, CV, list motywacyjny; P CJOZ(4)4 napisać krótki tekst użytkowy (ogłoszenie, notatkę, e-mail); P CJOZ(4)5 sformułować krótką wypowiedź na tematy zawodowe; P CJOZ(4)6 wyrazić i uzasadnić opinie na temat zawodowy; P CJOZ(4)7 prowadzić rozmowy telefoniczne na temat zawodowy; P CJOZ(4)8 uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do wykonywania czynności zawodowych; P C

JOZ(4)9 udzielić informacji i wskazówek niezbędnych do wykonywania czynności zawodowych; P C

JOZ(4)10 przeanalizować i interpretować umowy o pracę; P CJOZ(4)11 poprowadzić podstawową korespondencję biznesową (e-mail, list z reklamacją, list z prośbą o informację); P C

JOZ(4)12 poprowadzić konwersacje zawodowe; P C


45



4.2. Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy

- umowy o pracę

JOZ(5)1 skorzystać z obcojęzycznych portali internetowych przy wyszukiwaniu, selekcjonowaniu i przetwarzaniu informacji zawodowych; P C

JOZ(5)2 skorzystać z obcojęzycznej prasy i literatury zawodowej; P CJOZ(5)3 skorzystać z obcojęzycznych katalogów, poradników, norm, dokumentacji technicznej dotyczącej przetwórstwa spożywczego. P C

Planowane zadania:1. Wypełnij formularz osobowy.2. Zredaguj krótki tekst użytkowy (np. e-mail, instrukcję obsługi)3. Napisz dłuższy tekst użytkowy (CV, list motywacyjny).Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneLaboratorium językowe, ze stanowiskami do nauczania języków obcych. Stanowiska komputerowe. Oprogramowanie komputerowe. sprzęt audiowizualny (odtwarzacz CD, telewizor, odtwarzacz DVD lub magnetowid).Środki dydaktyczne -podręczniki, zeszyt, tablica;- słowniki obcojęzyczne;- słowniki techniczne jedno- i dwujęzyczne;- czasopisma w języku obcym o tematyce zawodowej;- poradniki i instrukcje obsługi w języku obcym o tematyce zawodowej;- schematy i rysunki techniczne;- materiały pochodzące z Internetu;Zalecane metody dydaktyczneOsiągnięcie założonych celów nauczania w dużej mierze zależeć będzie od właściwego doboru metod i technik nauczania. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie określa, że w wyniku procesu nauczania uczniowie powinni posługiwać się językiem obcym w takim stopniu, aby możliwa była komunikacja (ustna i pisemna) w zakresie realizacji różnych zadań zawodowych, najlepszą metodą jest metoda, a właściwie podejście komunikacyjne. Podejście to zakłada, że język obcy nie jest celem, a jedynie narzędziem umożliwiającym osiągnięcie celu, jakim jest kompetencja komunikacyjna. Stuprocentowa poprawność gramatyczna nie jest wymagana, liczy się jasny, zrozumiały komunikat. Podejście komunikacyjne wyróżnia się dużą ilością sytuacji zbliżonych do tych w życiu codziennym, w których należy posługiwać się językiem obcym, jak również pozwala nauczycielowi na dobór środków i technik nauczania do możliwości intelektualnych i językowych uczniów, a także ich preferencji i zainteresowań. Gramatyka nie jest nauczana w formie reguł i definicji, lecz w kontekście przedstawianego materiału. W programie proponuje się indukcyjną metodę nauczania gramatyki, w której uczniowie samodzielnie odkrywają pojawiające się w języku reguły gramatyczne. Dzięki temu, gramatyka staje się przydatnym narzędziem w osiąganiu zamierzonych celów. Ponadto, proponuje się wykorzystanie szeregu innych metod aktywizujących, takich jak burza mózgów, inscenizacja, symulacja, odgrywanie ról, metoda gier dydaktycznych czy metoda projektów. Cele ogólne niniejszego programu zakładają ukształtowanie w uczniach umiejętności samodzielnej pracy jak również kształtowanie postaw przydatnych w przyszłym


46



4.2. Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy życiu zawodowym. Formy organizacyjnePraca w grupach liczących nie więcej niż 15 osób (jednolita i zróżnicowana):- zajęcia szkolne (nauka w klasie podczas lekcji, praca w laboratorium, warsztacie szkolnym, pracowniach itp.),- zajęcia pozaszkolne (praca domowa, wycieczka, zajęcia w zakładach produkcyjnych itp.).

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie prowadzone na podstawie wypowiedzi ustnych i prac pisemnych uczniów. Na zakończenie proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz sprawdzianu praktycznego polegającego na napisaniu tekstu użytkowego. Ocena powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne: - wartość merytoryczna, - posługiwanie się terminologią zawodową,a w przypadku sprawdzianu praktycznego także: - jakość wykonanej pracy,- stopień samodzielności.W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w dziale „Porozumiewanie się w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz na rynku pracy”. Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów.



47



5. Technologie przetwórstwa spożywczego5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze5.2. Procesy produkcji wyrobów spożywczych5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym5.4. Systemy zapewniania jakości w produkcji żywności5.5. Przetwórstwo żywności

5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze




PKZ(T.i)(1)1 określić źródła żywności; P B Źródła żywności. Klasyfikacja surowców stosownych w produkcji

żywności. Charakterystyka dodatków do żywności. Materiały pomocnicze. Regulacje prawne dotyczące stosowania dodatków do

żywności i materiałów pomocniczych.

PKZ(T.i)(1)2 wyjaśnić pojęcia: surowce, dodatki do żywności, materiały pomocnicze; P B

PKZ(T.i)(1)3 rozróżnić podstawowe grupy surowców; P BPKZ(T.i)(1)4 scharakteryzować grupy surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym; P C

PKZ(T.i)(1)5 określić przydatność surowców do produkcji wyrobów spożywczych; P C

PKZ(T.i)(1)6 rozróżnić dodatki do żywności ze względu na ich rolę w przetwórstwie spożywczym; P B

PKZ(T.i)(1)7 wskazać zastosowanie dodatków do żywności zgodnie z przepisami prawa dotyczącymi produkcji żywności; P C

PKZ(T.i)(1)8 określić rodzaje materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. P C

Planowane zadanie:Przeanalizuj dokumentację technologiczną dotyczącą produkcji wskazanego przez nauczyciela wyrobu spożywczego. Wypisz w formie tabeli osobno surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do jego produkcji. W przypadku surowców i dodatków do żywności – przyporządkuj je do odpowiedniej grupy i krótko scharakteryzuj. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej wyposażonej w urządzenia multimedialne. Wskazane jest, aby uczniowie mieli możliwość korzystania z zasobów sieci Internet.


48



5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze

Środki dydaktyczne próbki surowców, dodatków do żywności, materiałów pomocniczych, literatura fachowa, filmy dydaktyczne, prezentacje multimedialne dotyczące podziału i charakterystyki surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, receptury na wybrane wyroby spożywcze, instrukcje technologiczne dotyczące wybranych wyrobów spożywczych.

Zalecane metody dydaktyczneZaleca się prowadzenie zajęć metodami pobudzającymi aktywność uczniów. Jedną z nich może być metoda tekstu przewodniego. W przypadku rozróżniania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych oraz ich charakteryzowania bardzo ważne jest, aby uczniowie dokonywali tego w sposób praktyczny – metodą ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji tabeli oraz ustnej wypowiedzi ucznia dotyczącej charakterystyki poszczególnych surowców i dodatków do żywności. W ocenie należy uwzględnić przede wszystkim zawartość merytoryczną tabeli oraz poprawność odpowiedź ustnej ucznia.



49



5.2. Procesy produkcji wyrobów spożywczych




PKZ(T.i)(3)1 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności; P B Kierunki i zadania przetwórstwa spożywczego.

Struktura procesu produkcyjnego. Cechy organoleptyczne i wartość odżywcza wyrobów

spożywczych. Operacje i czynności wspomagające procesy

technologiczne produkcji wyrobów spożywczych. Urządzenia do pakowania i konfekcjonowania żywności. Urządzenia do mycia dezynfekcji opakowań. Systemy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i

pomieszczeń produkcyjnych. Oczyszczanie wody. Oczyszczanie ścieków i powietrza. Urządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach

przetwórstwa spożywczego. Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z

wykonywaniem operacji i czynności pomocniczych w procesie produkcji żywności.

Zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników podczas wykonywania operacji i czynności pomocniczych w procesie produkcji żywności.

PKZ(T.i)(3)2 objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności; P C

PKZ(T.i)(3)3 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn do mycia i dezynfekcji opakowań; P B

PKZ(T.i)(3)4 objaśnić zasadę działania maszyn do mycia i dezynfekcji opakowań; P C

PKZ(T.i)(3)5 scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych oraz pomieszczeń; P C

PKZ(T.i)(3)6 scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w przetwórstwie spożywczym; P C

PKZ(T.i)(3)7 scharakteryzować urządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.i)(4)1 rozróżnić kierunki przetwórstwa spożywczego; P BPKZ(T.i)(4)2 wskazać podstawowe surowce i wyroby gotowe w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych; P C

PKZ(T.i)(4)3 wskazać elementy procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych; P C

PKZ(T.i)(4)4 wyjaśnić wpływ procesów technologicznych na trwałość, cechy organoleptyczne i wartość odżywczą wyrobów spożywczych; P C

PKZ(T.i)(4)5 wskazać czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych; P B

PKZ(T.i)(4)6 scharakteryzować czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych; P C

PKZ(T.i)(6)1 wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. P C


50



5.2. Procesy produkcji wyrobów spożywczych

Planowane zadanie:Przeprowadź analizę wymagań dla wody stosowanej w przetwórstwie spożywczym. Przeprowadź podział metod uzdatniania wody do celów technologicznych i technicznych. Zadanie wykonaj w zespole 3.osobowym. Lider prezentuje opracowanie zadanie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej wyposażonej w urządzenia multimedialne. Wskazane jest, aby uczniowie mieli możliwość korzystania z zasobów sieci Internet. Środki dydaktycznePrzepisy dotyczące wymagań dla wody stosowanej w przetwórstwie spożywczym. Katalogi maszyn i urządzeń do mycia i dezynfekcji oraz do konfekcjonowania i pakowania.Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się prowadzenie zajęć metodami pobudzającymi aktywność uczniów, aby osiągnąć założone cele kształcenia. Jedną z nich może być metoda tekstu przewodniego czy metoda ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie samodzielnego opracowania wymagań dla wody stosowanej w przetwórstwie spożywczym na podstawie przepisów oraz odpowiedzi ustnej dotyczącej metod uzdatniania wody. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczną opracowania, wymagań oraz merytoryczność odpowiedzi ustnej dotyczącej metod uzdatniania wody.



51



5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym




PKZ(T.i)(2)1 sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie żywności; P B Klasyfikacja operacji i procesów jednostkowych

stosowanych w przetwórstwie żywności. Operacje i procesy w produkcji żywności. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

spożywczym. Klasyfikacja metod utrwalania żywności. Charakterystyka metod utrwalania żywności. Urządzenia stosowane do utrwalania żywności.

Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z prowadzeniem operacji, procesów technologicznych oraz podczas utrwalania żywności.

Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym oraz do utrwalania żywności.

Zagrożenia dla środowiska i mienia związane z prowadzeniem operacji, procesów technologicznych oraz utrwalania żywności.

PKZ(T.i)(2)2 wskazać cel prowadzenia operacji i procesów w produkcji żywności; P C

PKZ(T.i)(2)3 scharakteryzować operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym; P C

PKZ(T.i)(2)4 scharakteryzować metody utrwalania żywności; P CPKZ(T.i)(2)5 wskazać zmiany zachodzące w żywności podczas prowadzenia operacji i procesów technologicznych; P C

PKZ(T.i)(3)8 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego; P B

PKZ(T.i)(3)9 objaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego; P C

PKZ(T.i)(3)10 wskazać zasadnicze elementy budowy urządzeń do utrwalania żywności; P C

PKZ(T.i)(3)11 objaśnić zasadę działania urządzeń do utrwalania żywności; P CPKZ(T.i)(3)12 rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane do przeprowadzania operacji i procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego;

P B

PKZ(T.i)(6)2 wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym. P C

Planowane zadanie:Porównaj warunki prowadzenia operacji prażenia, pieczenia, blanszowania, gotowania i smażenia oraz podaj przykłady zastosowania tych operacji w przetwórstwie spożywczym. Parametry zestaw w tabeli. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej wyposażonej w urządzenia multimedialne. Wskazane jest, aby uczniowie mieli możliwość korzystania z zasobów sieci Internet. Środki dydaktyczne


52



5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczymZasoby Internetu, schematy technologiczne, podręczniki. Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się prowadzenie zajęć metodami pobudzającymi aktywność uczniów. Jedną z nich może być metoda tekstu przewodniego czy burza mózgów. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji tabeli warunków prowadzenia poszczególnych operacji. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną, ilość przykładów zastosowań wymienionych operacji oraz sposób prezentacji pracy przez ucznia.



53



5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności




PKZ(T.i)(5)1 zidentyfikować źródła zanieczyszczeń żywności; P B Zanieczyszczenia i skażenia żywności. Organizacja kontroli jakości w zakładzie

przetwórstwa spożywczego. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie

spożywczym: GMP, GHP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności- HACCP.

PKZ(T.i)(5)2 wymienić systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; P A

PKZ(T.i)(5)3 wyjaśnić pojęcia: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), HACCP, punkt kontrolny (CP), krytyczny punkt kontrolny (CCP), normy ISO;

P B

PKZ(T.i)(5)4 scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), HACCP; P C

PKZ(T.i)(5)5 dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo wyrobów gotowych; P C

PKZ(T.i)(5)6 wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji żywności. P C

Planowane zadanie:Przeanalizuj schemat technologiczny produkcji marmolady truskawkowej. Wskaż na schemacie punkty, w których należy kontrolować proces produkcji, aby otrzymać produkt o odpowiedniej jakości. Przeanalizuj znaczenie tych punktów dla jakości gotowego wyrobu i zaznacz CP i CCP. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej lub zakładzie produkcyjnym. Wskazane jest, aby uczniowie mieli możliwość korzystania z zasobów sieci Internet. Środki dydaktyczne

przykładowe: normy dotyczące produkcji żywności, normy ISO, księgi jakości, opisy systemu HACCP, filmy dydaktyczne przedstawiające proces technologiczny przykładowego wyrobu spożywczego, przykładowe schematy technologiczne, czasopisma branżowe.

Zalecane metody dydaktyczneDominującymi metodami powinny być metody aktywizujące ucznia, np. metoda przypadków, tekstu przewodniego. Metody te pomogą uczniom w samodzielnym analizowaniu sytuacji zawodowych i rozwiązaniu postawionego przed nimi problemu. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia


54



5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywnościSprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie sporządzonego opracowania ucznia dotyczącego wskazania i zaznaczenie punktów kontrolnych na schemacie technologicznym oraz wypowiedzi ustnej dotyczącej znaczenia punktów kontrolnych w procesie produkcji wyrobu spożywczego. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczną tj. poprawne wskazanie punktów kontroli oraz prawidłowe zaznaczenie CP i CCP na schemacie technologicznym oraz uzasadnienie ustne znaczenia punktów kontrolnych w prowadzeniu procesu produkcji wyrobu spożywczego. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się również przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu praktycznego, polegającego na wskazaniu CP i CCP na schemacie technologicznym produkcji wyrobu spożywczego.



55



5.5. Przetwórstwo spożywczeUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



T.16.1(1)1 określić warunki magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych; P B Surowce, dodatki i materiały pomocnicze

stosowane w przetwórstwie spożywczym. Magazynowanie surowców, półproduktów i

wyrobów gotowych. Produkcja poszczególnych wyrobów

spożywczych. Dobór maszyn i urządzeń stosowanych w

produkcji wyrobów spożywczych. Zagospodarowanie produktów ubocznych i

odpadów poprodukcyjnych powstałych w wyniku produkcji wyrobów spożywczych.

Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego.

Szkodliwe czynniki w środowisku pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.

T.16.1(1)2 zastosować zasady rozmieszczania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym; P C

T.16.1(2)1 ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych stosowanych w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P C

T.16.1(2)2 opracować schemat blokowy produkcji wyrobów spożywczych; P CT.16.1(3)1 wskazać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P B

T.16.1(4)1 zastosować dokumentację technologiczną i normy do organizacji produkcji wyrobów spożywczych; p C

T.16.1(4)2 obliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych w przetwórstwie spożywczym; P C

T.16.1(4)3 obliczyć na podstawie dokumentacji technologicznej wydajność produkcyjną produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.1(5)1 wskazać operacje stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P B

T.16.1(5)2 wskazać procesy stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P B

T.16.1(7)1 wskazać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; P B

T.16.1(8)1 wskazać metody utrwalania półproduktów przetwórstwa spożywczego; P BT.16.1(8)2 wskazać metody utrwalania wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego; P B

T.16.1(10)1 wskazać produkty uboczne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczych;

P B


56



5.5. Przetwórstwo spożywczeT.16.1(10)2 wskazać odpady poprodukcyjne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczym; P B

T.16.1(11)1 scharakteryzować sposób zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych w produkcji wyrobów spożywczych; P C

PKZ(T.i.)(5)7 rozpoznać stosowane systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P B

PKZ(T.i.)(5)8 wyznaczyć krytyczne punkty kontroli na podstawie dokumentacji HACCP w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych; P C

BHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego; P B


BHP(5)1 zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego; P B

BHP(5)2 rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych; P B

BHP(5)3 określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(6)1 zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych; P B

BHP(6)2 dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego. P C

Planowane zadanie:Na podstawie opisu technologicznego produkcji tortu z bitą śmietaną sporządź schemat blokowy z zaznaczeniem CCP oraz wskaż maszyny stosowane do jego produkcji. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu.Środki dydaktyczneTabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczym.Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego.


57



5.5. Przetwórstwo spożywczeZestaw opakowań jednostkowych i transportowych.Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana z przetwórstwem spożywczym.Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa spożywczego.Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spożycia żywności w Polsce i na świecie.Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy.Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne produktów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii technologicznych.Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych. Katalogi i modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym.Dokumentacja techniczna i technologiczna.Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego.Specjalistyczne programy komputerowe.Teksty przewodnie do ćwiczeń.Środki ochrony indywidualnej.Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Aby osiągnąć założone efekty kształcenia zaleca się stosowanie metod aktywizujących. W dziale "Przetwórstwo spożywcze" zaleca się metodę projektów lub tekstu przewodniego.Formy organizacyjne nauczania Zajęcia powinny być prowadzone w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaSprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji schematu blokowego produkcji wyrobu spożywczego. Ocenie będzie podlegał poprawnie merytorycznie opracowany schemat blokowy z naniesionymi CCP oraz sporządzony wykaz maszyn i urządzeń.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia;- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.


58



6. Podstawy analizy żywności6.1. Technika pracy laboratoryjnej6.2. Metody badań żywności

6.1. Technika pracy laboratoryjnej




BHP(4)3 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności; P B Regulamin i przepisy bezpieczeństwa i

higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy żywności.

Karty charakterystyki substancji niebezpiecznych.

Sprzęt i aparatura laboratoryjna. Zestawy sprzętu do wykonywania

określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych.

Odczynniki chemiczne stosowane w laboratorium analizy żywności.

BHP(5)4 określić zagrożenia związane ze stosowaniem substancji niebezpiecznych i użytkowania sprzętu i urządzeń podczas wykonywania zadań w laboratorium analizy żywności; P C

BHP(6)3 określić skutki oddziaływania czynników szkodliwych występujących w laboratorium analizy żywności na organizm człowieka; P B

BHP(7)3 określić obowiązujące wymagania z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związane z organizacją stanowisk pracy w laboratorium analizy żywności;

P B

BHP(8)3 rozróżnić środki ochrony indywidualnej stosowane podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności; P B

BHP(9)3 określić zasady regulaminu pracowni analizy żywności; P BBHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia; P CT.16.2(5)1 rozpoznać sprzęt laboratoryjny; P CT.16.2(5)2 określić zastosowanie sprzętu laboratoryjnego; P BT.16.2(5)3 sklasyfikować odczynniki chemiczne w laboratorium analizy żywności; P BT.16.2(6)1 obliczyć masy i objętości substancji potrzebnych do sporządzenia roztworów o określonym stężeniu procentowym i molowym; P C

T.16.2(6)2 objaśnić zasady sporządzania roztworów o określonych stężeniach; P CT.16.2(6)3 określić zasady przechowywania odczynników chemicznych w laboratorium analizy żywności; P B

T.16.2(7)1 wyjaśnić zasady posługiwania się sprzętem laboratoryjnym stosowanym do badania jakości żywności;

P C


59



6.1. Technika pracy laboratoryjnejT.16.2(7)2 rozróżnić zestawy sprzętu do wykonywania określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych; P B

T.16.2(7)3 określić przeznaczenie aparatury laboratoryjnej; P BT.16.2(7)4 wyjaśnić zasady posługiwania się aparaturą laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności. P C

Planowane zadania (ćwiczenia) W pracowni analizy wyeksponowano sprzęt szklany laboratoryjny. Poszczególne grupy uczniów mają do wykonania zadanie:Grupa I- wybierz sprzęt szklany miarowy, nazwij wybrany sprzęt i określ jego wykorzystanie w pracach laboratoryjnych.Grupa II- wybierz sprzęt szklany podstawowy, nazwij wybrany sprzęt i określ jego wykorzystanie w pracach laboratoryjnych.Grupa III- wybierz sprzęt szklany specjalistyczny, nazwij wybrany sprzęt i określ jego wykorzystanie w pracach laboratoryjnych.Każda grupa prezentuje swoją pracę w formie tabelarycznego zestawienia na forum klasy. Prezentacja będzie podlegać ocenie według ustalonych kryteriów.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni (laboratorium) analizy żywności wyposażonej w dostęp do wody bieżącej, dygestorium, kuchenki elektryczne lub gazowe, stoły laboratoryjne, lodówkę, regulamin pracowni, sprzęt, aparaturę i urządzenia laboratoryjne. W pracowni powinny być stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej; ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne; W pracowni powinny znajdować się także stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska) oraz stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym.Środki dydaktyczneSprzęt laboratoryjny, aparatura i urządzenia laboratoryjne niezbędne do wykonania ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje obsługi aparatury i urządzeń, odczynniki chemiczne wraz z kartami charakterystyk, normy jakościowe produktów żywnościowych. Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Technika pracy laboratoryjnej” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, pozwalających osiągnąć efekty kształcenia. Wskazane jest szczególnie stosowanie metody tekstu przewodniego i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie, umiejętności zaplanowania pracy i oceniania jakości wykonywanych zadań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej zróżnicowanej. W laboratorium grupa nie powinna przekraczać 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego przez grupy tabelarycznego zestawienia sprzętu laboratoryjnego. W ocenie należy uwzględnić


60



6.1. Technika pracy laboratoryjnejzawartość merytoryczną tj. właściwe wybranie sprzętu laboratoryjnego, jego nazwanie i określenie wykorzystania w pracach laboratoryjnych. Oceniona będzie również prezentacja grupy według ustalonych kryteriów.



61



6.2. Metody badań żywności




T.16.2(4)1 zidentyfikować cechy charakterystyczne partii produktu i próbek laboratoryjnych; P B Zasady pobierania próbek.

Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna żywności. Analiza wagowa.

Analiza objętościowa. Metody instrumentalne. Zasady GLP w laboratorium analizy żywności.

T.16.2(4)2 wyjaśnić zasady pobierania i przechowywania próbek; P CT.16.2(4)3 rozróżnić przyrządy do pobierania próbek; P BT.16.2(8)1 rozpoznać podstawowe określenia związane z analizą sensoryczną i oceną organoleptyczną; P B

T.16.2(8)2 określić warunki przeprowadzania analizy sensorycznej; P BT.16.2(8)3 scharakteryzować metody analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej żywności; P C

T.16.2(9)1 sklasyfikować badania fizykochemiczne żywności; P CT.16.2(9)2 scharakteryzować zasady analizy wagowej; P CT.16.2(9)3 scharakteryzować zasady analizy objętościowej; P CT.16.2(9)4 rozróżnić metody analizy objętościowej; P BT.16.2(9)5 scharakteryzować metody instrumentalne badania żywności; P CT.16.2(9)6 dobrać aparaturę i urządzenia do metod analizy instrumentalnej; P CT.16.2(10)1 określić sposoby obliczania oznaczanych wielkości; P CT.16.2(13)1 określić zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności; P C

OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów.

Planowane zadania (ćwiczenia)Zaplanuj warunki do przeprowadzenia analizy sensorycznej produktów żywnościowych oraz scharakteryzuj metody oceny organoleptycznej produktów. Zadanie wykonaj w postaci


62



6.2. Metody badań żywnościprezentacji multimedialnej, która będzie podlegać ocenie. Pracuj w 2-osobowej grupie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni (laboratorium) analizy żywności wyposażonej w dostęp do wody bieżącej, dygestorium, kuchenki elektryczne lub gazowe, stoły laboratoryjne, stanowiska do przeprowadzenia analizy sensorycznej, lodówkę, regulamin pracowni, sprzęt, aparaturę i urządzenia laboratoryjne. W pracowni powinny być stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej; ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne; W pracowni powinny znajdować się także stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), oraz stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym.Środki dydaktycznePrzyrządy do pobierania próbek, sprzęt do przechowywania próbek, surowce, półprodukty, gotowe wyroby i dodatki do żywności, normy jakościowe surowców, półproduktów, gotowych wyrobów i dodatków do żywności, aparatura, urządzenia i sprzęt do przeprowadzenia analizy sensorycznej i wykonania oznaczeń fizykochemicznych, instrukcje do ćwiczeń. Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Metody badań żywności” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody tekstu przewodniego i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności planowania pracy w grupie i umiejętności oceniania jakości wykonywanych zadań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej jednolitej. W laboratorium grupa nie powinna przekraczać 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanej prezentacji multimedialnej uwzględniającej warunki do przeprowadzenia analizy sensorycznej produktów żywnościowych oraz charakterystykę metod oceny organoleptycznej produktów. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wyszczególnienie wszystkich warunków do przeprowadzenia analizy sensorycznej produktów żywnościowych oraz charakterystykę metod oceny organoleptycznej produktów. Ocenie podlegać będzie także inwencja, dobór formy prezentacji a także umiejętność wykorzystania i obsługi programów komputerowych.



63



7. Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsa7.1. Magazyn mięsa7.2. Magazyn przetworów mięsnych i tłuszczowych

7.1. Magazyn mięsa Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi




Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w magazynie mięsa i jego przetworów.

Zagrożenia życia i zdrowia magazynie mięsa i jego przetworów.

Warunki chłodzenia i zamrażania mięsa. Metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania

mięsa. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,

zamrażania i rozmrażania. Ocena jakości mięsa chłodzonego, zamrożonego i

rozmrożonego. Konfekcjonowanie mięsa.

BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zdrowia I życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego; p C

BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;

P D

BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy;

P Cc

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C


BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P C

T.5.2(3)1 przygotować pomieszczenie chłodnicze do chłodzenia i zamrażania mięsa; P C

T.5.2(3)2 załadować mięso do chłodni i zamrażalni zgodnie z obowiązującymi zasadami; P C

T.5.2(4)7 skontrolować parametry podczas chłodzenia i zamrażania mięsa; P CT.5.2(6)1 przygotować pomieszczenie rozmrażalni i urządzenia do rozmrażania mięsa;

P C


64



7.1. Magazyn mięsa T.5.2(6)2 rozmieścić mięso w pomieszczeniu do rozmrażania mięsa i urządzeniu do rozmrażania mięsa; P C

T.5.2(6)3 skontrolować parametry podczas rozmrażania mięsa; P CT.5.2(8)3 dokonać analizy cech jakościowych mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego na podstawie normy jakościowej; P C

T.5.2(8)4 sformułować wnioski o jakości mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego; P D

T.5.2(9)1 rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania mięsa; P BT.5.2(9)2 konfekcjonować mięso z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi; P C

T.5.2(10)2 podzielić mięso na porcje zgodnie z zamówieniami; P CT.5.2(10)3 dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania mięsa do dystrybucji; P C

T.5.2(11)1 dokonać analizy dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego; P C

T.5.2(11)2 dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Przygotuj 20kg schabu wieprzowego z kością podzielonego na kotlety. Masa jednej porcji podzielonego schabu wynosi ok. 0,5kg. Dobierz rodzaj materiałów pomocniczych i oblicz ich ilość do zapakowania każdej porcji. Zaprezentuj swoją pracę. Zadanie wykonaj w 2-osobowej grupie. Oceniany będzie dobór rodzaju opakowania oraz prawidłowe obliczenie ilości dobranych opakowań.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w magazynie mięsa zakładu przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, w placówkach kształcenia praktycznego lub placówkach kształcenia ustawicznego wyposażonych w urządzenia magazynowe oraz urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa.Środki dydaktyczneZestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów.Zestaw surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych.Czasopisma branżowe,, katalogi wyposażenia magazynów, plansze z etapami produkcji wyrobów konfekcjonowanych.Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Magazyny mięsa” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia i przygotowują ucznia do wykonywania


65



7.1. Magazyn mięsa zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności przewidywania skutków podejmowanych działań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej jednolitej, grupy powinny liczyć do 12 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanych zapakowanych porcji schabu wieprzowego z kością podzielonego na kotlety. W ocenie należy uwzględnić dobór rodzaju opakowania oraz prawidłowe obliczenie ilości dobranych opakowań.



66



7.2. Magazyn przetworów mięsnych i tłuszczowych Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



T.5.4(1)4 dokonać analizy cech jakościowych przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C Ocena jakości przyjmowanych przetworów mięsnych i

tłuszczowych. Konfekcjonowanie przetworów mięsnych i

tłuszczowych. Środki transportu wewnętrznego. Aparatura kontrolno-pomiarowa stosowana w

magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych. Warunki magazynowania przetworów mięsnych i

tłuszczowych. Dokumentacja magazynowa.

T.5.4(1)5 sformułować wnioski o jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych; P CT.5.4(2)3 rozpoznać wady przetworów mięsnych i tłuszczowych na podstawie oceny organoleptycznej; P C

T.5.4(2)4 ustalić przyczyny powstałych wad przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(3)4 podzielić przetwory mięsne i tłuszczowe na porcje zgodnie z zamówieniami; P C

T.5.4(3)5 dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji; P C

T.5.4(4)5 rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

T.5.4(4)6 wykonać konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi; P C

T.5.4(5)3 zastosować środki transportu wewnętrznego do prac w magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(6)3 skontrolować parametry magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.4(6)4 rozmieścić w magazynie przetwory mięsne i tłuszczowe zgodnie z obowiązującymi zasadami; P C

T.5.4(7)1 dokonać analizy dokumentacji magazynowej; P CT.5.4(7)2 dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Korzystając z norm przeprowadź ocenę organoleptyczną kiełbasy krakowskiej przyjętej do magazynu. Pracę przedstaw w formie tabeli uwzględniając badane cechy jakościowe kiełbasy.


67



7.2. Magazyn przetworów mięsnych i tłuszczowych Porównaj wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy i wyciągnij wnioski o jakości badanej kiełbasy. Zaprezentuj wykonanie ćwiczenie na forum klasy. Ocenie będzie poddane zorganizowanie stanowiska do przeprowadzenia oceny organoleptycznej oraz sposób prezentacji wykonanego ćwiczenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych zakładu przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, w placówkach kształcenia praktycznego lub placówkach kształcenia ustawicznego wyposażonych w urządzenia magazynowe oraz urządzenia do chłodzenia i zamrażania.Środki dydaktyczneZestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zestaw przetworów mięsnych i tłuszczowych oraz materiałów pomocniczych.Czasopisma branżowe, normy jakościowe przetworów mięsnych i tłuszczowych, katalogi wyposażenia magazynów, plansze z etapami produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Zalecane metody dydaktyczneZajęcia praktyczne powinny składać się z instruktażu wstępnego, bieżącego oraz końcowego. Wskazane jest prowadzenie zajęć stosując metody aktywizujące pracę uczniów, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia i przygotowują ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności przewidywania skutków podejmowanych działań oraz umiejętności współpracy w zespole. Każdy uczeń powinien prowadzić dzienniczek zajęć praktycznych, który ma odzwierciedlać przebieg zajęć. Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie indywidualnej jednolitej, grupy powinny być 3-4-osobowe.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaSprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanej tabeli z oceną organoleptyczną kiełbasy krakowskiej, porównaniem wyników z danymi z norm jakościowych oraz sformułowanym wnioskiem. W ocenie należy uwzględnić zorganizowanie stanowiska do przeprowadzenia oceny organoleptycznej oraz sposób prezentacji wykonanego ćwiczenia.



68



8. Procesy produkcji wyrobów mięsnych i tłuszczowych-zajęcia praktyczne8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa8.2. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsaUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań




Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa.

Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa.

Rodzaje rozbiorów. Budowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt

rzeźnych. Zasady rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych. Zasady wykrawania i klasyfikowania mięsa. Przydatność użytkowa mięsa uzyskanego z rozbioru i

wykrawania. Wskaźniki uzysku. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa. Wyposażenie linii rozbiorowych.

BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zdrowia I życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego; p C

BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;

P C

BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa I higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej I ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy;

P C

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej I zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C



69



8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P C

T.5.1(1)6 zastosować normy i instrukcje technologiczne podczas rozbioru i wykrawania mięsa; P C

T.5.1(2)3 zidentyfikować kości w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej; P B

T.5.1(2)4 zidentyfikować mięśnie w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej; P B

T.5.1(5)6 posłużyć się sprzętem do rozbioru i wykrawania mięsa; P CT.5.1(5)7 wykonać rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń do rozbioru zgodnie i instrukcją obsługi; P C

T.5.1(6)1 podzielić tusze na półtusze; P CT.5.1(6)2 podzielić półtusze i ćwierćtusze na części zasadnicze; P CT.5.1(7)1 wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do handlu; P CT.5.1(7)2 wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do przetwórstwa; P C

T.5.1(9)1 wykroić kości z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną; P C

T.5.1(9)2 wykroić mięsa drobne z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną; P C

T.5.1(10)4 zidentyfikować cechy mięsa wieprzowego klasy I, II(A, B), III i IV; P BT.5.1(10)5 zidentyfikować cechy mięsa wołowego klasy I, II, III i IV; P BT.5.1(10)6 zidentyfikować cechy mięsa cielęcego klasy I, II i III; P BT.5.1(10)7 zidentyfikować cechy mięsa baraniego klasy I, II i III; P BT.5.1(10)8 posegregować mięsa drobne uzyskane z wykrawania na poszczególne klasy; P C

T.5.1(11)3 sprawdzić wielkość uzysków elementów zasadniczych otrzymanych P C


70



8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsaz rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(11)4 sprawdzić wielkość uzysków mięs drobnych otrzymanych z wykrawania elementów zasadniczych; P C

KPS(2) rozwinąć swoje potencjały kreatywnego myślenia podczas wykonywania prac w zakładzie przetwórstwa mięsa;KPS(3)1 przewidzieć efekty końcowe podczas wykonywania czynności zawodowych;KPS(5) określić sposoby radzenia sobie ze stresem;KPS(6)7 przyswoić sobie nowości wprowadzane w zakładzie przetwórstwa mięsa;KPS(8) ocenić ryzyko podejmowanych działań.

Planowane zadania (ćwiczenia)Dokonaj rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej i rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Zadanie wykonaj w grupie 2-osobowej. Oceniane będzie prawidłowe odcinanie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy oraz przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Pamiętaj o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być realizowane w hali rozbioru i wykrawania mięsa w zakładach przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia praktycznego lub placówkach kształcenia ustawicznego wyposażonych w stoły do rozbioru i wykrawania mięsa, urządzenia, sprzęt do rozbioru i wykrawania.Środki dydaktyczneStanowisko do rozbioru mięsa wyposażone w stół do rozbioru, piłę pistoletową/tasak, sterylizator noży, sprzęt do rozbioru, środki ochrony indywidualnej, instrukcje obsługi urządzeń.Zalecane metody dydaktyczneZajęcia praktyczne powinny składać się z instruktażu wstępnego, bieżącego oraz końcowego. Wskazane jest prowadzenie zajęć stosując metody aktywizujące pracę uczniów, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia i przygotowują ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności ponoszenia odpowiedzialności za wykonaną pracę oraz przestrzegania zasad kultury I etyki zawodowej Każdy uczeń powinien prowadzić dzienniczek zajęć praktycznych, który ma odzwierciedlać przebieg zajęć.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej zróżnicowanej, grupy powinny być 2-osobowe.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wykonanego rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej. W ocenie należy uwzględnić prawidłowe odcięcie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy i przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Ocenie podlegać będzie także zachowanie


71



8.1. Rozbiór i wykrawanie mięsazasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania zadania.



72



8.2. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowychUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



T.5.3(1)5 dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów na podstawie receptur i norm technologicznych; P C Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i wyrobów blokowych.

Zasady produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Produkcja typowych asortymentów wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i wyrobów blokowych. Linie do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych produktów i blokowych.

Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw.

Zasady produkcji konserw pasteryzowanych i konserw sterylizowanych.

Produkcja typowych asortymentów konserw. Linie do produkcji konserw.

Surowce tłuszczowe i materiały pomocnicze do produkcji tłuszczów topionych.

Metody wytopu tłuszczów. Linie do wytopu tłuszczu. Wydajność gotowego produktu. Wymagania techniczne hal produkcji przetworów

mięsnych i tłuszczowych. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Maszyny i urządzenia do peklowania i masowania

mięsa. Maszyny i urządzenia do mieszania. Maszyny i urządzenia do nadziewania. Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej i wędzenia.

T.5.3(1)6 obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych; P CT.5.3(3)3 ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;

P D

T.5.3(3)4 przygotować surowce stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną; P B

T.5.3(3)5 przygotować dodatki stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną; P B

T.5.3(3)6 przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną; P B

T.5.3(6)3 dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.3(6)4 nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.3(6)5 zastosować maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych zgodnie z instrukcją obsługi; P C

T.5.3(6)6 wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych zgodnie z zasadami bhp; P B

T.5.3(7)3 upeklować surowce do produkcji przetworów mięsnych; P C

T.5.3(7)4 uplastycznić i uformować wędzonki; P CT.5.3(7)5 rozdrobnić i wymieszać surowce do przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.3(7)6 napełnić osłonki farszem; P C

T.5.3(7)7 napełnić opakowania konserw farszem; P C


73



8.2. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Maszyny i urządzenia do produkcji konserw. Maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu. Maszyny i urządzenia do konfekcjonowania wędlin. Środki transportu wewnętrznego w zakładzie

przetwórstwa mięsa.

T.5.3(7)8 przeprowadzić obróbkę termiczną wędlin i konserw; P C

T.5.3(7)9 przeprowadzić wędzenie wędlin; P C

T.5.3(7)10 wykonać wytop tłuszczu; P CT.5.3(7)11 przeprowadzić obróbkę końcową przetworów mięsnych i tłuszczowych; P C

T.5.3(9)1 dokonać analizy dokumentacji w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P D

T.5.3(9)2 dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; P B

KPS(1)1 zastosować zasady kultury osobistej;KPS(1)2 zastosować zasady etyki zawodowej;KPS(2)1 zaproponować sposoby rozwiązywania problemów;KPS(2)2 zrealizować działania zgodnie z własnymi pomysłami;KPS(3)1 analizować rezultaty działań;KPS(3)2 uświadomić sobie konsekwencje działań;KPS(5)1 przewidzieć sytuacje wywołujące stres;KPS(5)2.zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego;

KPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;

KPS(7)1 respektować zasady dotyczące przestrzegania tajemnicy zawodowej;

KPS(7)2 określić konsekwencje nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej;KPS(8)1 ocenić ryzyko podejmowanych działań;KPS(8)2 przyjąć odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;


74



8.2. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

KPS(10)2 uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu.

Planowane zadanie:Przygotuj 100 kg farszu na kiełbasę zwyczajną. W tym celu:

- dobierz surowce i przyprawy zgodnie z recepturą i oceń ich jakość,- oblicz i odważ potrzebną ilość surowców i przypraw,- przygotuj przyprawy,- rozdrobnij surowce,- wymieszaj wszystkie składniki farszu.

Pamiętaj o przestrzeganiu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń. Zadanie wykonaj w grupie trzyosobowej.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być realizowane w halach produkcyjnych zakładów przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia praktycznego lub placówkach kształcenia ustawicznego wyposażonych w urządzenia maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Środki dydaktyczneStanowisko w hali produkcji wyposażone w niezbędne urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych, waga, surowce mięsne, tłuszczowe i przyprawy, receptury i instrukcje technologiczne produkcji wędlin, konserw, tłuszczów topionych. Instrukcje obsługi urządzeń do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych.Zalecane metody dydaktyczne Dominującą metodą na zajęciach praktycznych powinny być: pokaz z instruktażem oraz ćwiczenia praktyczne. Podczas stosowania tych metod kształtuje się umiejętności zawodowe oraz umiejętności przyjmowania odpowiedzialności za wykonane zadania i uświadamiania sobie konsekwencji podejmowanych działań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej jednolitej, grupy powinny być 3-osobowej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie właściwie dobranej, obliczonej i odważonej ilości surowców i przypraw oraz przestrzeganiu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń.



75



9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczego9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego

9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczego




T.16.1(2)3 ustalić sposoby zagospodarowania na surowce, półprodukty, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do planowanej produkcji; P C Analizowanie dokumentacji technologicznej i norm

dotyczących produkcji wyrobów spożywczych. Planowanie produkcji. Sporządzanie schematów technologicznych. Sporządzanie harmonogramów nadzoru. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej. Zapoznanie z regulaminami i przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązującymi w zakładzie.

T.16.1(2)4 ustalić na podstawie dokumentacji technologicznej parametry procesu produkcji; P C

T.16.1(4)4 skorzystać z dokumentacji technologicznej oraz norm dotyczących produkcji wyrobów spożywczych przy planowaniu produkcji; P C

T.16.1(4)5 sprawdzić zgodność przebiegu produkcji z dokumentacją technologiczną i normami; P C

T.16.1(6)1 sporządzić harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych; P CT.16.1(6)2 dostosować harmonogram produkcji wyrobów spożywczych do zmieniających się warunków produkcji; P C

T.16.2(2)3 wypełnić dokumentację systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.2(11)3 prowadzić dokumentację produkcyjną; P CBHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C



P C

BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. P C

Planowane zadanie:


76



9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczegoNa podstawie dokumentacji technologicznej i technicznej zaplanuj w punktach kolejne czynności związane z produkcją kukurydzy konserwowej. Wskaż zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka wynikające z procesów technologicznych podczas produkcji kukurydzy konserwowej. Zadanie wykonaj w grupach 3 osobowych i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w zakładzie przetwórstwa spożywczego lub w pracowni technologicznej. Środki dydaktyczneDokumentacja produkcyjna, wyposażenie zakładu spożywczego. Zalecane metody dydaktyczneW celu osiągnięcia efektów kształcenia zaleca się zajęcia prowadzić metodą ćwiczeń. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej. Grupa na zajęciach nie powinna przekraczać 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania czynności związanych z planowaniem produkcji wyrobu spożywczego oraz wskazania zagrożeń dla człowieka wynikających z planowanej produkcji. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. wyszczególnienie czynności związanych z wymagana produkcją zgodnie z kolejnością ich występowania oraz wypowiedź ustna ucznia dotyczącą zagrożeń wynikających z opisywanej produkcji.



77



9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego




T.16.2(1)1 skontrolować parametry procesów produkcji zgodnie z dokumentacją technologiczną; P C Kontrola parametrów procesu produkcji.

Kontrola działania maszyn i urządzeń. Kontrola higieny produkcji. Kontrola zagospodarowania produktów ubocznych i

odpadów poprodukcyjnych. Wdrażanie systemów zapewnienia jakości produkcji i

bezpieczeństwa zdrowotnego. Obliczanie zużycia surowców, dodatków, półproduktów

i materiałów pomocniczych oraz wydajności produkcji. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w

wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia podczas produkcji wyrobów spożywczych.

T.16.2(1)2 skontrolować prawidłowość działania maszyn i urządzeń oraz aparatury kontrolno- pomiarowej; P C

T.16.2(1)3 skontrolować higienę produkcji wyrobów spożywczych; P CT.16.2(2)1 zastosować zasady systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.2(2)2 ocenić przebieg produkcji pod względem zgodności z systemami zapewnienia jakości; P D

T.16.2(3)1 wskazać nieprawidłowości w przebiegu produkcji wyrobów spożywczych; P BT.16.2(3)2 skorygować nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.2(11)1 obliczyć zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych; P C

T.16.2(11)2 porównać zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia; P C

T.16.2(12)1 obliczyć wydajność produkcji wyrobów spożywczych; P CT.16.2(12)2 porównać wydajność produkcji z dokumentacją technologiczną; P CT.16.1(11)2 posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne; P CT.16.1(11)3 wyznaczyć sposoby zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych; P C



BHP(9)2 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony P C


78



9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczegoprzeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego;BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P COMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;OMZ(2)1 rozpoznać kompetencje i umiejętności osób w zespole;OMZ(2)2 rozdzielić zadania według umiejętności kompetencji członków zespołu;OMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów;OMZ(5)1 zaproponować zmiany w organizacji pracy mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(5)2 zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach z współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych.

Planowane zadanie:Nadzorując proces produkcji wyrobu spożywczego wypełnij dokumentację produkcyjną.W dokumentacji powinny się znaleźć następujące informacje: - parametry procesu technologicznego,- zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,- wydajność,- ilość powstałych produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych. Zadanie wykonaj w grupie 3 osobowej. Lider przedstawi dokumentację do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w zakładzie przetwórstwa spożywczego lub w pracowni technologicznej. Środki dydaktyczneDokumentacja produkcyjna, wyposażenie zakładu spożywczego.


79



9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego

Zalecane metody dydaktyczneW celu osiągnięcia założonych efektów kształcenia zaleca się zajęcia prowadzić metodą ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej zróżnicowanej. Grupa nie powinna liczyć więcej niż 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie sporządzonej dokumentacji produkcyjnej. Ocenie powinny podlegać zapisy: parametrów procesu technologicznego, zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych, uzyskana wydajność oraz ilości powstałych produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.



80



10. Analiza żywności10.1. Analiza sensoryczna żywności10.2. Analiza chemiczna żywności

10.1. Analiza sensoryczna żywnościUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



BHP(4)3 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności; P B Regulamin i przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy żywności.

Pobieranie próbek i tworzenie próbki laboratoryjnej. Metody analizy sensorycznej.

BHP(7)4 zorganizować stanowisko pracy laboranta zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(8)4 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności; P C

BHP(9)4 przestrzegać zasad regulaminu pracowni analizy żywności; P CBHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P CT.16.2(4)4 dobrać przyrządy do pobierania próbek; P CT.16.2(4)5 sporządzić średnią próbkę laboratoryjną do badań; P CT.16.2(4)6 oznakować próbkę i przechować ją zgodnie z obowiązującymi zasadami; P C

T.16.2(8)4 wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności różnymi metodami; P C

T.16.2(8)5 zastosować zasady obowiązujące podczas przeprowadzania analizy sensorycznej; P C

T.16.2(8)6 ocenić jakość surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności na podstawie wyników analizy sensorycznej; P D

T.16.2(13)2 zastosować zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności. P C

Planowane zadania (ćwiczenia)Wykonaj analizę sensoryczną lodów jadalnych metodą pięciopunktową z uwzględnieniem współczynników ważkości. Na podstawie otrzymanych wyników oceń jakość lodów. Sporządź


81



10.1. Analiza sensoryczna żywnościsprawozdanie z wykonanego ćwiczenia, które będzie podlegać ocenie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w zakładowej lub szkolnej pracowni (laboratorium) analizy żywności wyposażonej w dostęp do wody bieżącej, dygestorium, kuchenki elektryczne lub gazowe, stoły laboratoryjne, stanowiska do przeprowadzenia analizy sensorycznej, lodówkę, regulamin pracowni, sprzęt, aparaturę i urządzenia laboratoryjne. Kształcenie może odbywać się również w placówkach kształcenia ustawicznego lub praktycznego. W pracowni powinny być stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej; ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne; W pracowni powinny znajdować się także stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), oraz stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym.Środki dydaktycznePrzyrządy do pobierania próbek, sprzęt do przechowywania próbek, surowce, półprodukty, gotowe wyroby i dodatki do żywności, normy jakościowe surowców, półproduktów, gotowych wyrobów i dodatków do żywności, aparatura, urządzenia i sprzęt do przeprowadzenia analizy sensorycznej instrukcje do ćwiczeń. Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Analiza sensoryczna żywności” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody tekstu przewodniego i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą również doskonalić umiejętności pracy w grupie, kierowania pracą grupy, doskonalenie umiejętności interpersonalnych oraz oceniania jakości wykonywanych zadań.Formy organizacyjneZajęcia powinny być w formie grupowej jednolitej. W laboratorium grupa nie powinna przekraczać 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania z wykonanej analizy sensorycznej lodów jadalnych. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. zastosowanie do oceny jakości lodów jadalnych metody pięciopunktowej, wykorzystanie norm i sformułowanie wniosku o jakości badanych lodów.



82



10.2. Analiza chemiczna żywnościUszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi Poziom wymagań



T.16.2(5)4 dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych; P C Oznaczenie kwasowości. Oznaczenie zawartości cukrów. Oznaczenie zawartości tłuszczów. Oznaczenie zawartości białek. Oznaczenie zawartości wody. Oznaczenie zawartości soli kuchennej. Oznaczenie zawartości popiołu.

T.16.2(5)5 przygotować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych; P C

T.16.2(5)6 dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych; P CT.16.2(6)4 sporządzić odczynniki chemiczne o określonych stężeniach procentowych i molowych; P C

T.16.2(6)5 przechować odczynniki chemiczne zgodnie z obowiązującymi zasadami; P C

T.16.2(7)5 zastosować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych; P C

T.16.2(7)6 zmontować zestawy laboratoryjne do wykonania oznaczeń chemicznych; P C

T.16.2(7)7 zastosować urządzenia i aparaturę do badań laboratoryjnych; P CT.16.2(9)7 oznaczyć kwasowość w żywności; P CT.16.2(9)8 oznaczyć zawartość cukrów w żywności; P CT.16.2(9)9 oznaczyć zawartość tłuszczów w żywności; P CT.16.2(9)10 oznaczyć zawartość białek w żywności; P CT.16.2(9)11 oznaczyć zawartość soli kuchennej w żywności; P CT.16.2(9)12 oznaczyć zawartość wody (suchej masy) w żywności; P CT.16.2(9)13 oznaczyć zawartość popiołu w żywności; P CT.16.2(10)2 obliczyć ilość oznaczonych składników w żywności; P CT.16.2(10)3 wnioskować o jakości żywności na podstawie wyników wykonanych oznaczeń; P D

OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;


83



10.2. Analiza chemiczna żywnościOMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów;OMZ(5)1 zaproponować zmiany w organizacji pracy mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(5)2 zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach z współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych.

Planowane zadania (ćwiczenia)Wykonaj oznaczenie zawartości wody metodą suszenia w mące pszennej. Otrzymany wynik porównaj z normą i oceń jakość badanej mąki. Sporządź sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia. Zadanie wykonaj samodzielnie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjneAby osiągnąć efekty kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone w zakładowej lub szkolnej pracowni (laboratorium) analizy żywności wyposażonej w dostęp do wody bieżącej, dygestorium, kuchenki elektryczne lub gazowe, stoły laboratoryjne, lodówkę, regulamin pracowni, sprzęt, aparaturę i urządzenia laboratoryjne. Kształcenie może odbywać się również w placówkach kształcenia ustawicznego lub praktycznego. W pracowni powinny być stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej; ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne; W pracowni powinny znajdować się także stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), oraz stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym.Środki dydaktyczneSprzęt laboratoryjny, aparatura i urządzenia laboratoryjne niezbędne do wykonania ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje obsługi aparatury i urządzeń, odczynniki chemiczne wraz z kartami charakterystyk, normy jakościowe produktów żywnościowych. Zalecane metody dydaktyczneDział programowy „Analiza chemiczna żywności” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody tekstu przewodniego i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą również doskonalić umiejętności planowania pracy w grupie i kierowania pracą grupy, doskonalenie umiejętności interpersonalnych oraz monitorowania jakości wykonywanych zadań.Formy organizacyjne


84



10.2. Analiza chemiczna żywnościZajęcia powinny być w formie indywidualnej jednolitej. W laboratorium grupa nie powinna przekraczać 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania z wykonanego oznaczenia zawartości wody w mące pszennej. Oceniany będzie dobór sprzętu i urządzeń do wykonania oznaczeń, wykorzystanie norm i sformułowanie wniosku o jakości badanej mąki. Ocenie podlegać będzie także zachowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania zadania.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.


85



Praktyki zawodowe 11.1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego 11.2. Czynności związane z produkcją wyrobów spożywczych 11.3. Kontrola jakości produkcji żywności

11.1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego

Uszczegółowione efekty kształcenia

Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi

Poziom wymagań

programowych


BHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C Przepisy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Pierwsza pomoc poszkodowanym w wypadkach przy pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.


BHP(7)5 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego;

P C

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej na stanowisku pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(9)1 dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

P D

BHP(9)2 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

P C

BHP(10)1 zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego; P C

BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. P C

Planowane zadanie:Zaprojektowanie stanowiska pracy występującego w każdym zakładzie piekarskim, zgodnie ze wszystkimi poznanymi zasadami.


86



11.1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczegoDobierz środki ochrony indywidualnej na stanowisku magazyniera, ciastowego, piecowego piekarni, w której odbywasz praktyki zawodowe. Podaj zagrożenia zdrowia i życia jakie mogą wystąpić gdy pracownik nie stosuje środków ochrony indywidualnej. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Zaprezentuj wykonane zadanie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjnePraktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładach przetwórstwa spożywczego.Środki dydaktyczneWyposażenie zakładu przetwórstwa spożywczego.Zalecane metody dydaktyczneW czasie praktyk zawodowych wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych lub metody projektów. Metody te pozwolą zaktywizować uczniów i osiągnąć założone cele kształcenia. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 10 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie zebranych, przedstawionych i dobranych do stanowiska środków ochrony indywidualnej oraz podania zagrożeń zdrowia i życia wynikających z braku zastosowania tych środków przez pracownika.



87



11.2. Czynności związane z produkcją wyrobów spożywczych



Poziom wymagań

programowych


T.16.1(1)3 dobrać warunki magazynowania surowców spożywczych; P C Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spożywczego.

Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu przetwórstwa spożywczego.

Zakresy obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy.

Asortyment wyrobów spożywczych. Dobieranie i obliczanie surowców, półproduktów,

dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji zamówionych asortymentów.

Czynności technologiczne składające się na proces produkcji wyrobów spożywczych.

Dokumentacja technologiczna i produkcyjna. Kontrola jakości w toku produkcji. Gospodarowanie odpadami poprodukcyjnymi. Użytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w

zakładzie przetwórstwa spożywczego. Stosowanie systemów zapewnienia jakości i

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w różnych działach produkcyjnych zakładu przetwórstwa spożywczego.

T.16.1(1)4 dobrać warunki przechowywania półproduktów spożywczych; P C

T.16.1(1)5 dobrać warunki magazynowania wyrobów gotowych; P C

T.16.1(2)5 dobrać operacje i procesy technologiczne do produkowanych wyrobów; P CT.16.1(2)6 obliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze zgodnie z zamówieniem; P C

T.16.1(3)2 dobrać surowce, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji zamówionych asortymentów; P C

T.16.1(3)3 zamówić surowce, dodatki i materiały pomocnicze w magazynie zakładu spożywczego; P C

T.16.1(4)6 wyliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców do produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.1(4)7 opracować schemat technologiczny produkcji wyrobu spożywczego; P C T.16.1(4)8 zastosować instrukcje technologiczne obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P C

T.16.1(6)3 dokonać analizy zamówionego asortymentu ze zdolnością produkcyjną zakładu przetwórstwa spożywczego; P C

T.16.1(6)4 opracować harmonogram produkcji zgodny z zamówioną ilością wyrobu gotowego; P D

T.16.1(7)2 dobrać maszyny i urządzenia stosowane do produkowanych wyrobów spożywczych; P C


88




T.16. 1(7)3 obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.1(7)4 zastosować bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych zgodnie zasadami bhp; P C

T.16.1(8)3 zastosować wybraną metodę utrwalania do produkowanego asortymentu; P C

T.16.1(9)1 rozróżnić środki transportu wewnętrznego do transportowanego produktu; P C

T.16.1(9)2 obsługiwać środki transportu wewnętrznego; P C

T.16.1(9)3 zastosować bieżącą konserwację środków transportu wewnętrznego; P C

T.16.1(10)3 posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne w produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.1(10)4 zastosować procedurę postępowania z produktami ubocznymi i odpadami poprodukcyjnymi w zakładzie przetwórstwa spożywczego; P C

T.16.2(1)4 skontrolować parametry procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.2(1)5 dokonać porównania parametrów technologicznych z obowiązującą dokumentacją technologiczną; P D

T.16.2(1)6 przeprowadzić analizę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną; P C

T.16.2(1)7 dokonać porównania wyników analizy z normami zakładowymi; P C

T.16.2(2)4 dokonać zapisów parametrów technologicznych w wyznaczonych punktach kontrolnych procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych; P C


89




T.16.2(2)5 monitorować krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości; P C

T.16.2(3)2 skorygować nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych; P C

T.16.2(11)4 obliczyć różnicę zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych faktycznych z obowiązującymi normami zakładowymi; P C

T.16.2(12)3 ustalić normę wydajności na podstawie przeprowadzonych prób technologicznych. P D

Planowane zadanie:Zaplanuj i przeprowadź próbną produkcję wyrobu spożywczego. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Waszym zadaniem będzie przeliczenie receptury na określoną ilość wyrobu spożywczego, opracowanie schematu technologicznego, ustalenie parametrów poszczególnych etapów produkcji. Wykonaj produkcję zgodnie z opracowanym planem. Lider grupy przedstawi uzyskane efekty do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjnePraktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładach przetwórstwa spożywczego.Środki dydaktyczneWyposażenie zakładu przetwórstwa spożywczego. Surowce spożywcze niezbędne do produkcji.Zalecane metody dydaktycznePraktyki zawodowe wymagają stosowania przed wszystkim metody ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą zaktywizować uczniów i osiągnąć założone cele kształcenia. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 10 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie opracowanej dokumentacji oraz obserwacji pracy ucznia.



90



11.3. Kontrola jakości produkcji żywności



Poziom wymagań

programowych


BHP(4)4 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w laboratorium; P C Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w laboratorium.

Kontrola w toku produkcji. Kontrola międzyoperacyjna. Stosowanie sprzętu i aparatury laboratoryjnej.

Przeprowadzanie oceny sensorycznej i organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Wykonywanie analiz fizyko - chemicznych i mikrobiologicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Interpretacja wyników badań w oparciu o obowiązujące normy.


P C

BHP(8)5 zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w laboratorium; P CBHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w laboratorium; P C

BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia; P CT.16.2(4)7 pobrać do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów piekarskich; P C

T.16.2(5)4 dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych; P C

T.16.2(5)5 przygotować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych; P C

T.16.2(5)6 dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych; P CT.16.2(7)8 rozróżnić sprzęt i aparaturę laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności w laboratorium zakładowym; P B

T.16.2(7)9 dobrać sprzęt i aparaturę laboratoryjną do badania określonych parametrów; P C

T.16.2(7)10 obsłużyć sprzęt i aparaturę laboratoryjną do określonych badań; P CT.16.2(8)4 wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności różnymi metodami; P C

T.16.2(8)7 porównać otrzymane wyniki analizy sensorycznej z obowiązującymi P C


91



11.3. Kontrola jakości produkcji żywnościnormami zakładowymi;T.16.2(9)14 przeprowadzić badania fizykochemiczne surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; P C

T.16.2(9)15 porównać otrzymane wyniki badań fizykochemicznych z obowiązującymi normami zakładowymi; P C

T.16.2(10)4 skorygować parametry technologiczne na podstawie otrzymanych wyników badań fizykochemicznych; PP D

T.16.2(13)3 wykonać badania żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarno-epidemiologicznymi i ochrony środowiska; P C

OMZ(1)1. dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;OMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonywanych zadań według przyjętych kryteriów;OMZ(5)1 zaproponować zmiany w organizacji pracy mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(5)2 zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych.

Planowane zadanie:Wykonaj badania organoleptyczne i fizykochemiczne wyrobu spożywczego. Porównaj wyniki z obowiązującymi normami zakładowymi. Zapisz wyniki w dzienniczku praktyk i wyciągnij wnioski dotyczące jakości badanego wyrobu. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjnePraktyka zawodowa powinna odbywać się w laboratoriach zakładu przetwórstwa spożywczego.Środki dydaktyczneWyposażenie laboratorium zakładu przetwórstwa spożywczego.


92



11.3. Kontrola jakości produkcji żywności

Zalecane metody dydaktyczneW pracach laboratoryjnych zaleca się stosowanie metody ćwiczeń praktycznych lub tekstu przewodniego. Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 3 osoby.Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie obserwacji prowadzenia badań organoleptycznych i fizykochemicznych. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: umiejętność pobierania próbek do badań, prowadzenie badań organoleptycznych i fizykochemicznych, prowadzenia zapisów wyników badań w dzienniczku i sformułowanie wniosków z badań.



93



ZAŁĄCZNIKI

Załącznik 1: EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH Załącznik 2: POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.Załącznik 3: USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.

Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH

Efekty kształceniaEfekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodówBezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej (PDG)PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;


94



Efekty kształceniaPDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; PDG(5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży; PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.Język obcy ukierunkowany zawodowo (JOZ)JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.Kompetencje personalne i społeczne (KPS)KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(10) współpracuje w zespole. Organizacja pracy małych zespołów (OMZ)OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;


95



Efekty kształceniaOMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami;Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodówPKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiegoPKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;PKZ(T.b)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeńPKZ(T.b)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;PKZ(T.b)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;PKZ(T.b)(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;) PKZ(T.b)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;PKZ(T.b)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiegoPKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.


96



Efekty kształceniaEfekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.5.T.5.

T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

T.5.1(2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;

T.5.1(3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

T.5.1(4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

T.5.1(5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

T.5.1(6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

T.5.1(7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

T.5.1(8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;

T.5.1(9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

T.5.1(11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

T.5.2(1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;


97



Efekty kształcenia

T.5.2(2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;

T.5.2(6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

T.5.2(7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

T.5.2(8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

T.5.2(9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

T.5.2(11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;


98



Efekty kształcenia

T.5.3(4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.3(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

T.5.3(8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;


99



Efekty kształcenia

T.5.4(7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.16.T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;T.16.1(4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego;T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych;T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;T.16.2(11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.


100



Załącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.

Efekty kształcenia/umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne/

Uczeń:

klasa

liczb

a go

dzin

prz

ezna

czon

a na

re

aliza

cję

efek

tów

ksz

tałc

enia

I II III IV

I II I II I II I II

Kształcenie zawodowe teoretyczneTechnika w produkcji przetworów mięsa

PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; X X X X 80

PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

X X X X

PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; X X X X PKZ(T.b) (8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; X X X X

PKZ(T.b) (9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; X X X X

PKZ(T.b) (10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; X X X X

PKZ(T.b) (11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

X X X X


101



PKZ(T.b) (12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym. X X X X

BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią; X X X X

10

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; X X X X

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; X X X X

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

X X X X

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

X X X X

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X X X X

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X X X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X X X X


X X 60

T.5.1(5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa; X X


X X


102



T.5.2(4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach; X X

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa; X X T.5.3(4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X

T.5.3(6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X


X X

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych. X X

KPS(4) jest otwarty na zmiany; X X X X

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X X X

KPS(10) współpracuje w zespole. X X X X łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 150

Technologie przetwórstwa mięsa PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; X X X X X 150 PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych; X X X X X PKZ(T.b)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych; X X X X X PKZ(T.b)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych; X X X X X

PKZ(T.b)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych; X X X X X

PKZ(T.b)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

X X X X X


103



PKZ(T.b)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

X X X X X

PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. X X X X X T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych; X X X X X

165 T.5.1(2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych; X X X X X

T.5.1(3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze; X X X X X

T.5.1(4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa; X X X X X

T.5.1(8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa; X X X X X

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa; X X X X X

T.5.1(11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa; X X X X X T.5.2(1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach; X X X X X

T.5.2(2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych; X X X X X

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa; X X X X X T.5.2(7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

X X X X X

T.5.2(8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu; X X X X X

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji; X X X X X

T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X


104



T.5.3(2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.3(3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.3(4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową doprodukcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.3(5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X T.5.3(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserwi przetworów tłuszczowych;

X X X X X

T.5.3(8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.4(2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X T.5.4(3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji; X X X X X

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X X

T.5.4(6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych. X X X X X

KPS(4) jest otwarty na zmiany; X X X X X

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X X X X

KPS(10) współpracuje w zespole. X X X X X

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 315Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym


105



PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; X X

90

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; X X

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; X X PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; X X

PDG(5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży; X X PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; X X

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; X X

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; X X

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; X X

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej. X X

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. X X

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; X X

KPS(10) współpracuje w zespole. X X

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 90

Język obcy w przetwórstwie spożywczym


106



JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; X X

30

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności

zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; X X

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; X X

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; X X

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. X X


Technologie przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;

X X X

60

PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności; X X X PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

X X X

PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych; X X X PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; X X X

PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. X X X


107



BHP(4)przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

X X X

2 BHP(5)określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

X X X

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka. X X X

T.16.1(1)ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; X X X

58

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych; X X X

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

X X X

T.16.1(4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;

X X X

T.16.1(5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; X X X

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

X X X

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych; X X X

T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne; X X X

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych. X X X


Podstawy analizy żywności


X X

3 BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

X X

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; X X


108



BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

X X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

X X

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań. X X

T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

X X

27

T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;

X X

T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności; X X

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności; X X

T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności; X X

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności; X X

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności; X X


109



T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności. X X


Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe teoretyczne735

Kształcenie zawodowe praktyczne

Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsnego

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań; X

3


X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X

T.5.2(3) wykonuje czynności zawiązane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych; X

57

T.5.2(4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

X


110



T.5.2(6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa; X T.5.2(8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu; X

T.5.2(9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa; X T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji; X

T.5.2(11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa X

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych; X

T.5.4(2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych; X T.5.4(3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji; X

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; X

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych; X

T.5.4(6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; X

T.5.4(7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych. X

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot/pracownię 60

Procesy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych


X X X X 5


111




X X X X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; X X X X


X X X X

T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych; X X X X

400

T.5.1(2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych; X X X X

T.5.1(3) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa; X X X X T.5.1(6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze; X X X X

T.5.1(7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa; X X X X

T.5.1(9) wykonuje czynności wykrawania mięsa; X X X X

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa; X X X X

T.5.1(11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa; X X X X T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworówmięsnych i tłuszczowych; X X X X

T.5.3(3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X

T.5.3(6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych; X X X X

T.5.3(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych; X X X X

T.5.3(9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych. X X X X


112



KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; X X X X

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; X X X X

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; X X X X

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; X X X X

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; X X X X

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; X X X X

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; X X X X

KPS(10) współpracuje w zespole. X X X X


Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa mięsnego

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; X X

1 BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X X

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X


113



OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. X X

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych; X X

29

T.16.1(4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych; X X

T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych; X X

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych; X X T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną; X X

T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

X X

T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

X X

T.16.2(11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

X X

T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych. X X


Analiza żywności

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; X X 2


114



BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X X

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X X OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. X X T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych; X X

148

T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych; X X

T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności; X X

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności; X X


115



T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;

X X

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności; X X

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności; X X

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.

X X

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot/pracownię 150Praktyki zawodowe

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; X

5


X

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; X

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; X

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. X

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; X OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; X OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; X


116



OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; X

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. X


X

115

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności; X

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych; X

T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego; X

T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne; X T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości.

XXXX

XX

X

X

X

X

X

T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczychT.16.1(6). ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczychT.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;


117



X

X

X

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;

T.16.2(11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.


Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe praktyczne 765


118



Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI NA PODBUDOWIE KWALIFIKACJI T.5.

Efekty kształcenia z podstawy programowej

Uczeń:

Uszczegółowione efekty kształceniaUczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

Technika w produkcji przetworów mięsa

BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BHP(1)1 wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(1)2 wyjaśnić zasady ergonomii;BHP(1)3 rozróżnić środki gaśnicze;

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(2)1 wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;BHP(2)2 scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)1 rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(3)2 rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;BHP(3)3 ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy;


BHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego;


BHP(5)1 zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(5)2 rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych;BHP(5)3 określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka

BHP(6)1 zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych;BHP(6)2 dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego;


119




Uczeń:



BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowiska pracy;


BHP(9)1 dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego;BHP(9)2 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego;


BHP(10)1 zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego;BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia;

PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(1)1 określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(1)2 zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(6)1 rozróżnić elementy rysunku technicznego;PKZ(T.b)(6)2 narysować elementy maszyn i urządzeń;PKZ(T.b)(6)3 narysować schematy linii technologicznych;

PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

PKZ(T.b)(7)1 scharakteryzować części maszyn i urządzeń;PKZ(T.b)(7)2 rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(7)3 określić przeznaczenie części maszyn;

PKZ(T.b)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(8)1 sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej;PKZ(T.b)(8)2 rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego;PKZ(T.b)(8)3 określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

PKZ(T.b)(9)1 wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(9)2 wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej;PKZ(T.b)(9)3 zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa


120




Uczeń:


spożywczego;

PKZ(T.b)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(10)1 sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(10)2 dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych;PKZ(T.b)(10)3 scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

PKZ(T.b)(11)1 rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;PKZ(T.b)(11)2 scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

PKZ(T.b)(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;

PKZ(T.b)(12)1 sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(12)2 scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej;PKZ(T.b)(12)3 dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru;PKZ(T.b)(12)4 odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej;


T.5.1(1)1 rozróżnić rodzaje norm stosowane przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa;T.5.1(1)2 skorzystać z norm i instrukcji technologicznych przy obsłudze urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(1)3 określić wymagania techniczne i technologiczne dla hali rozbioru i wykrawania mięsa;


T.5.1(5)1 rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(5)2 dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do określonych czynności rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(5)3 określić budowę maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(5)4 wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(5)5 zestawić maszyny i urządzenia w linie rozbioru i wykrawania mięsa;


T.5.2(2)1 dobrać urządzenie chłodnicze do metody i techniki wychładzania mięsa;T.5.2(2)2 dobrać urządzenie zamrażalnicze do zastosowanej metody i techniki zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(4)obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni

T.5.2(4)1 rozróżnić urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni;T.5.2(4)2 określić wyposażenie pomieszczeń chłodniczych;T.5.2(4)3 wyjaśnić zasadę działania urządzeń chłodniczych;T.5.2(4)4 rozróżnić rodzaje urządzeń do zamrażania mięsa;


121




Uczeń:


T.5.2(4)5 określić budowę urządzeń do zamrażania mięsa;T.5.2(4)6 wyjaśnić zasadę działania urządzeń do zamrażania;

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa T.5.2(5)1 dobrać urządzenie do zastosowanej metody i techniki rozmrażania mięsa;


T.5.3(4)1 sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(4)2 rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(4)3 określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji wędlin, konserw i tłuszczów topionych;T.5.3(4)4 rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.3(6)1 określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(6)2 wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(4)1 rozróżnić urządzenia do konfekcjonowania i pakowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(4)2 określić budowę urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych;T.5.4(4)3 wyjaśnić zasadę działania urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych;

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(5)1 sklasyfikować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(5)2 scharakteryzować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

KPS(4)jest otwarty na zmiany KPS(4)1 analizować zmiany zachodzące w branży;KPS(4)2 wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod i technik pracy;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego;KPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;

KPS(10)współpracuje w zespole KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;KPS(10)2 uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu;

Technologie produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych


122




Uczeń:


PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(1)1 określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.b)(1)2 zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;PKZ(T.b)(2)1 sklasyfikować składniki żywności;PKZ(T.b)(2)2 scharakteryzować składniki żywności;

PKZ(T.b)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(3)1 określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.b)(3)2 określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym;

PKZ(T.b)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(4)1 rozróżnić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności;PKZ(T.b)(4)2 wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności;

PKZ(T.b)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(5)1 sklasyfikować metody utrwalania żywności;PKZ(T.b)(5)2 wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.b)(5)3 określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności;

PKZ(T.b)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

PKZ(T.b)(13)1 zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.b)(13)2 wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

PKZ(T.b)(14)1 rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności;PKZ(T.b)(14)2 wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności;

PKZ(T.b)(14)3 wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GMP, GHP i systemem HACCP;

PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

PKZ(T.b)(15)1 zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi;PKZ(T.b)(15)2 zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych;


T.5.1(1)4 określić rodzaje norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(1)5 sklasyfikować rodzaje rozbiorów;


123




Uczeń:



T.5.1(2)1 zidentyfikować elementy struktury układu kostnego zwierząt rzeźnych;T.5.1(2)2 zidentyfikować elementy układu mięśniowego zwierząt rzeźnych;

T.5.1(3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze; T.5.1(3)1 określić linie cięć w czasie podziału tusz i półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(3)2 zidentyfikować części zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(3)3 scharakteryzować elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych;

T.5.1(4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;T.5.1(4)1 określić kolejność czynności podczas rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(4)2 scharakteryzować sposób obróbki części zasadniczych do handlu i przetwórstwa;T.5.1(4)3 ocenić przydatność technologiczną części zasadniczych otrzymanych z rozbioru;

T.5.1(8) planuje kolejność czynności podczas wykrawania mięsaT.5.1(8)1 określić kolejność czynności podczas wykrawania mięsa;T.5.1(8)2 scharakteryzować czynności wykrawania poszczególnych elementów zasadniczych;

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;T.5.1(10)1 zidentyfikować produkty wykrawania mięsa;T.5.1(10)2 scharakteryzować klasy mięs drobnych;T.5.1(10)3 ocenić przydatność technologiczną mięs drobnych do produkcji;


T.5.1(11)1 obliczyć uzyski części zasadniczych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(11)2 obliczyć uzyski mięs drobnych otrzymanych z wykrawania mięsa;

T.5.2(1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

T.5.2(1)1 określić cele stosowania niskich temperatur podczas przechowywania mięsa;T.5.2(1)2 ustalić parametry przechowywania mięsa w chłodniach;T.5.2(1)3 scharakteryzować zasady przechowywania mięsa w chłodniach;T.5.2(1)4 zanalizować wpływ warunków przechowywania mięsa w chłodniach na jakość mięsa;


T.5.2(2)3 rozróżnić metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;T.5.2(2)4 scharakteryzować metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;T.5.2(5)2 rozróżnić metody rozmrażania mięsa;T.5.2(5)3 scharakteryzować metody rozmrażania mięsa;

T.5.2(7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

T.5.2(7)1 sklasyfikować zmiany zachodzące w mięsie w czasie chłodzenia, zamrażania i rozmrażania;

T.5.2(7)2 scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia, zamrażania i rozmrażania;


124




Uczeń:



T.5.2(8)1 określić cechy jakościowe oceny mięsa;T.5.2(8)2 ocenić jakość mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego według norm;

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji; T.5.2(10)1 scharakteryzować sposoby konfekcjonowania mięsa;


T.5.3(1)1 rozpoznać cechy charakterystyczne wędlin, wędzonek kiełbas, wędlin podrobowych, produktów blokowych, konserw;T.5.3(1)2 sklasyfikować wędliny na grupy technologiczne;T.5.3(1)3 sklasyfikować konserwy;T.5.3(1)4 sklasyfikować tłuszcze jadalne topione;

T.5.3(2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(2)1 rozróżnić surowce do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(2)2 scharakteryzować surowce do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(2)3 rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(2)4 scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;


T.5.3(3)1 określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(3)2 ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;


T.5.3(4)5 dobrać maszyny i urządzenia do określonej operacji technologicznej procesu produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;

T.5.3(5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(5)1 scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(5)2 dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji wędlin i konserw;T.5.3(5)3 ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji wędlin i konserw;T.5.3(5)4 rozróżnić metody wytopu tłuszczu;


125




Uczeń:


T.5.3(5)5 scharakteryzować metody wytopu tłuszczu;T.5.3(5)6 dobrać operacje i procesy technologiczne do metody wytopu tłuszczu;


T.5.3(7)1 dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wędlin, konserw i metod wytopu tłuszczów;T.5.3(7)2 zanalizować etapy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych;

T.5.3(8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(8)1 obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(8)2 obliczyć wydajność gotowego produktu;

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(1)1 rozróżnić metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(1)2 określić cechy jakościowe oceny przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(1)3 określić zasady przeprowadzania oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych;


T.5.4(2)1 zidentyfikować wady wędlin, konserw i tłuszczów topionych;T.5.4(2)2 zanalizować przyczyny powstawania wad przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(3)1 scharakteryzować sposoby konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(3)2 dobrać opakowania do przetworu i sposobu konfekcjonowania;T.5.4(3)3 opisać zasady znakowanie produktu spożywczego;

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych; T.5.4(4)4 dobrać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(6)1 ustalić parametry magazynowania wędlin, konserw i tłuszczów topionych;T.5.4(6)2 scharakteryzować zasady przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów topionych;

KPS(4)jest otwarty na zmiany KPS(4)1 analizować zmiany zachodzące w branży;KPS(4)2 wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego;KPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;

KPS(10)współpracuje w zespole KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;


126




Uczeń:


KPS(10)2 uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu;Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)1 wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne;PDG(1)2 scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej;PDG(1)3 scharakteryzować zachowania klientów na rynku;PDG(1)4 wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza;

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

PDG(2)1 zidentyfikować przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych osobowych i prawa autorskiego;PDG(2)2 dokonać analizy przepisów prawa pracy, przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego;PDG(2)3 przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego;PDG(2)4 zidentyfikować przepisy prawa podatkowego;

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(3)1 zidentyfikować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(3)2 dokonać analizy przepisów dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(3)3 przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów z zakresu prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(3)4 zastosować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

PDG(4)1 zróżnicować i scharakteryzować przedsiębiorstwa i instytucje występujące w przetwórstwie spożywczym;PDG(4)2 wyjaśnić wzajemne powiązanie pomiędzy przedsiębiorstwami i instytucjami działającymi w branży przetwórstwa spożywczego;

PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

PDG(5)1 określić działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży przetwórstwa spożywczego;PDG(5)2 dokonać analizy funkcjonowania zakładów przetwórstwa spożywczego na rynku;PDG(5)3 określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży w zakładzie przetwórstwa spożywczego;PDG(5)4 ustalić czynniki wpływające na popyt na wyroby spożywcze;PDG(5)5 porównać działania prowadzone przez zakłady konkurencyjne;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi PDG(6)1 zaplanować wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;


127




Uczeń:


przedsiębiorstwami z branży;PDG(6)2 zorganizować współpracę z kontrahentami w zakresie zaopatrzenia zakładu przetwórstwa spożywczego w surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze i półprodukty niezbędne do produkcji;PDG(6)3 określić możliwości współpracy z innymi zakładami przetwórstwa spożywczego;

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(7)1 sporządzić algorytm postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej;PDG(7)2 wybrać właściwą do możliwości zakładu przetwórstwa spożywczego formę organizacyjno-prawną planowanej działalności;PDG(7)3 sporządzić dokumenty niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego;PDG(7)4 wybrać odpowiednią do zamierzonego przedsięwzięcia formę opodatkowania działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego;PDG(7)5 sporządzić biznesplan dla wybranej działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego zgodnie z ustalonymi zasadami;PDG(7)6 określić formę organizacyjno-prawną zakładu przetwórstwa spożywczego;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(8)1 zredagować pisma i wypełnić formularze niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(8)2 dokonać analizy pism, formularzy i dokumentów niezbędnych do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(8)3 uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;PDG(8)4 sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej;PDG(8)5 wysłać i przyjąć korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej w różnej formie;

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

PDG(9)1 zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;PDG(9)2 rozróżnić urządzenia biurowe;PDG(9)3 posługiwać się urządzeniami biurowymi;PGD(9)4 zastosować zasady bhp podczas prac biurowych;

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

PDG(10)1 określić rodzaje działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(10)2 określić znaczenie działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(10)3 zaplanować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;


128




Uczeń:


PDG(10)4 zmodyfikować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(10)5 opracować kwestionariusz badający preferencje konsumentów w odniesieniu do rodzaju i jakości wyrobów zakładu przetwórstwa spożywczego;PDG(10)6 przeprowadzić badanie ankietowe w zakresie preferencji konsumentów w odniesieniu do rodzaju i jakości wyrobów zakładu przetwórstwa spożywczego;PDG(10)7 dokonać analizy potrzeb klientów na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych;

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

PDG(11)1 oszacować koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(11)2 obliczyć koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(11)3 podjąć działania zmierzające do optymalizacji kosztów i przychodów prowadzonej działalności gospodarczej;PDG(11)4 określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu przetwórstwa spożywczego;PDG(11)5 wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności;

KPS(1) przestrzegać zasad kultury i etykiK KPS(1)1 zastosować zasady kultury osobistej; KPS(1)2 zastosować zasady etyki zawodowej;

KPS(2) być kreatywnym i konsekwentnym w prowadzeniu działańKPS(2)1 zaproponować sposoby rozwiazywania problemów;KPS(2)2 zastosować oryginalne i nowatorskie rozwiązania problemów;

KPS(5) radzić sobie ze stresem KKPS(5)1 przewidzieć sytuacje wywołujące stres; KKPS(5)2 zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem;

KPS(9) negocjować warunki porozumieńKKPS(9)1 zachować się asertywnie;KKPS(9)2 zaproponować konstruktywne rozwiązania;

KPS(10) współpracować w zespoleKKPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;KKPS(10)2 uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu;

Język obcy w przetwórstwie spożywczymJOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych

JOZ(1)1 zastosować słownictwo definiujące podstawowe pojęcia związane z przetwórstwem spożywczym;JOZ(1)2 nazwać wykonywane czynności zawodowe w języku obcym;JOZ(1)3 posługiwać się obcojęzycznymi nazwami maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym;JOZ(1)4 posługiwać się obcojęzyczną terminologią ogólnotechniczną oraz związaną z przetwórstwem spożywczym;


129




Uczeń:


JOZ(1)5 skorzystać ze słowników specjalistycznych obcojęzycznych;JOZ(1)6 stosować słownictwo związane z zakładaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej;

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka

JOZ(2)1 określić główną myśl wysłuchanego tekstu, nawet w części niezrozumiałego;

JOZ(2)2 wyselekcjonować istotne informacje z wysłuchanego tekstu;

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych

JOZ(3)1 przeczytać i przetłumaczyć obcojęzyczne krótkie teksty pisemne, np. instrukcje obsługi urządzeń w przetwórstwie spożywczym;JOZ(3)2 określić główną myśl przeczytanego tekstu bez użycia słownika;JOZ(3)3 wyciągnąć ć wnioski z przeczytanego tekstu;JOZ(3)4 określić funkcję czytanego tekstu;JOZ(3)5 zrozumieć fragmenty czytanego tekstu na podstawie kontekstu;JOZ(3)6 przeanalizować oferty dotyczące poszukiwania pracy;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy

JOZ(4)1 napisać prosty tekst zawodowy;JOZ(4)2 wypełnić różnego typu formularze;JOZ(4)3 napisać podanie o pracę, CV, list motywacyjny;JOZ(4)4 napisać krótki tekst użytkowy (ogłoszenie, notatkę, e-mail);JOZ(4)5 sformułować krótką wypowiedź na tematy zawodowe;JOZ(4)6 wyrazić i uzasadnić opinię na temat zawodowy;JOZ(4)7 poprowadzić rozmowy telefoniczne na temat zawodowy;JOZ(4)8 uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do wykonywania czynności zawodowych;JOZ(4)9 udzielić informacji i wskazówek niezbędnych do wykonywania czynności zawodowych;JOZ(4)10 przeanalizować i interpretować umowy o pracę;JOZ(4)11 poprowadzić podstawową korespondencję biznesową (e-mail, list z reklamacją, list z prośbą o informację);JOZ(4)12 poprowadzić konwersacje zawodowe;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji JOZ(5)1 skorzystać z obcojęzycznych portali internetowych przy wyszukiwaniu, selekcjonowaniu i przetwarzaniu informacji zawodowych;


130




Uczeń:


JOZ(5)2 skorzystać z obcojęzycznej prasy i literatury zawodowej;JOZ(5)3 skorzystać z obcojęzycznych czasopism, katalogów, poradników, publikacji, dokumentacji technicznej i technologicznej dotyczącej przetwórstwa spożywczego;

Technologie przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(1)1 określić źródła żywności;PKZ(T.i)(1)2 wyjaśnić pojęcia: surowce, dodatki do żywności, materiały pomocnicze;PKZ(T.i)(1)3 rozróżnić podstawowe grupy surowców;PKZ(T.i)(1)4 scharakteryzować grupy surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(1)5 określić przydatność surowców do produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(1)6 rozróżnić dodatki do żywności ze względu na ich rolę w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(1)7 wskazać zastosowanie dodatków do żywności zgodnie z przepisami prawa dotyczącymi produkcji żywności;PKZ(T.i)(1)8 określić rodzaje materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym;

PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności

PKZ(T.i)(2)1 sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie żywności;PKZ(T.i)(2)2 wskazać cel prowadzenia operacji i procesów w produkcji żywności;PKZ(T.i)(2)3 scharakteryzować operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(2)4 scharakteryzować metody utrwalania żywności;PKZ(T.i)(2)5 wskazać zmiany zachodzące w żywności podczas prowadzenia operacji i procesów technologicznych;

PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(3)1 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności;PKZ(T.i)(3)2 objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności;PKZ(T.i)(3)3 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn do mycia i dezynfekcji opakowań;PKZ(T.i)(3)4 objaśnić zasadę działania maszyn do mycia i dezynfekcji opakowań;PKZ(T.i)(3)5 scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych oraz pomieszczeń;PKZ(T.i)(3)6 scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(3)7 scharakteryzować urządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.i)(3)8 wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach


131




Uczeń:


stosowanych w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(3)9 objaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach stosowanych w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(3)10 wskazać zasadnicze elementy budowy urządzeń do utrwalania żywności;PKZ(T.i)(3)11 objaśnić zasadę działania urządzeń do utrwalania żywności;PKZ(T.i)(3)12 rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane do przeprowadzania operacji i procesów technologicznych stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(4)1 rozróżnić kierunki przetwórstwa spożywczego;PKZ(T.i)(4)2 wskazać podstawowe surowce i wyroby gotowe w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych;PKZ(T.i)(4)3 wskazać elementy procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(4)4 wyjaśnić wpływ procesów technologicznych na trwałość, cechy organoleptyczne i wartość odżywczą wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(4)5 wskazać czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(4)6 scharakteryzować czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

PKZ(T.i)(5)1 zidentyfikować źródła zanieczyszczeń żywności;PKZ(T.i)(5)2 wymienić systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;PKZ(T.i)(5)3 wyjaśnić pojęcia: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), HACCP, punkt kontrolny (CP), krytyczny punkt kontrolny (CCP), normy ISO;PKZ(T.i)(5)4 scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), HACCP;PKZ(T.i)(5)5 dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo wyrobów gotowych;PKZ(T.i)(5)6 wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji żywności;PKZ(T.i)(5)7 rozpoznać stosowane systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;PKZ(T.i)(5)8 wyznaczyć krytyczne punkty kontroli na podstawie dokumentacji HACCP w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;


132




Uczeń:


PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań

PKZ(T.i)(6)1 wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym;PKZ(T.i)(6)2 wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym;

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych


BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy

BHP(5)1 zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(5)2 rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych;BHP(5)3 określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka

BHP(6)1 zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych;BHP(6)2 dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego;

T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

T.16.1(1)1 określić warunki magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(1)2 zastosować zasady rozmieszczania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym;

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczychT.16.1(2)1 ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych stosowanych w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;T.16.1(2)2 opracować schemat blokowy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych T.16.1(3)1 wymienić surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

T.16.1(4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami T.16.1(4)1 zastosować dokumentację technologiczną i normy do organizacji produkcji wyrobów spożywczych;


133




Uczeń:


w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(4)2 obliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych w przetwórstwie spożywczym;T.16.1(4)3 obliczyć na podstawie dokumentacji technologicznej wydajność produkcyjną produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(5)1 wskazać operacje stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;T.16.1(5)2 wskazać procesy stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności T.16.1(7)1 wskazać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych

T.16.1(8)1 wskazać metody utrwalania półproduktów przetwórstwa spożywczego;T.16.1(8)2 wskazać metody utrwalania wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego;

T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;T.16.1(10)1 wskazać produkty uboczne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(10)2 wskazać odpady poprodukcyjne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczym;

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych

T.16.1(11)1 scharakteryzować sposób zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych w produkcji wyrobów spożywczych;

Podstawy analizy żywnościBHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BHP(4)3 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności;


BHP(5)4 określić zagrożenia związane ze stosowaniem substancji niebezpiecznych i użytkowania sprzętu i urządzeń podczas wykonywania zadań w laboratorium analizy żywności;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(6)3 określić skutki oddziaływania czynników szkodliwych występujących w laboratorium analizy żywności na organizm człowieka;


BHP(7)3 określić obowiązujące wymagania z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związane z organizacją stanowisk pracy w laboratorium analizy żywności;

BHP (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8)3 rozróżnić środki ochrony indywidualnej stosowane podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności;


134




Uczeń:



BHP(9)3 określić zasady regulaminu pracowni analizy żywności;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia;


T.16.2(4)1 zidentyfikować cechy charakterystyczne partii produktu i próbek laboratoryjnych;T.16.2(4)2 wyjaśnić zasady pobierania i przechowywania próbek;T.16.2(4)3 rozróżnić przyrządy do pobierania próbek;


T.16.2(5)1 rozpoznać sprzęt laboratoryjny;T.16.2(5)2 określić zastosowanie sprzętu laboratoryjnego;T.16.2(5)3 sklasyfikować odczynniki chemiczne w laboratorium analizy żywności;

T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

T.16.2(6)1 obliczyć masy i objętości substancji potrzebnych do sporządzenia roztworów o określonym stężeniu procentowym i molowym;T.16.2(6)2 objaśnić zasady sporządzania roztworów o określonych stężeniach;T.16.2(6)3 określić zasady przechowywania odczynników chemicznych w laboratorium analizy żywności;

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

T.16.2(7)1 wyjaśnić zasady posługiwania się sprzętem laboratoryjnym stosowanym do badania jakości żywności;T.16.2(7)2 rozróżnić zestawy sprzętu do wykonywania określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych;T.16.2(7)3 określić przeznaczenie aparatury laboratoryjnej;T.16.2(7)4 wyjaśnić zasady posługiwania się aparaturą laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności;


T.16.2(8)1 rozpoznać podstawowe określenia związane z analizą sensoryczną i oceną organoleptyczną;T.16.2(8)2 określić warunki przeprowadzania analizy sensorycznej;T.16.2(8)3 scharakteryzować metody analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej żywności;

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności; T.16.2(9)1 sklasyfikować badania fizykochemiczne żywności;T.16.2(9)2 scharakteryzować zasady analizy wagowej;T.16.2(9)3 scharakteryzować zasady analizy objętościowej;T.16.2(9)4 rozróżnić metody analizy objętościowej;


135




Uczeń:


T.16.2(9)5 scharakteryzować metody instrumentalne badania żywności;T.16.2(9)6 dobrać aparaturę i urządzenia do metod analizy instrumentalnej;

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności; T.16.2(10)1 określić sposoby obliczania oznaczanych wielkości;T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności; T.16.2(13)1 określić zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności;

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować prace zespołu;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów;

Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa mięsa




BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy;


BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej I zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego;



T.5.2(3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(3)1 przygotować pomieszczenie chłodnicze do chłodzenia i zamrażania mięsa;T.5.2(3)2 załadować mięso do chłodni i zamrażalni zgodnie z obowiązującymi zasadami;

T.5.2(4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach; T.5.2(4)7 skontrolować parametry podczas chłodzenia i zamrażania mięsa;


136




Uczeń:


T.5.2(6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;T.5.2(6)1 przygotować pomieszczenie rozmrażalni i urządzenia do rozmrażania mięsa;T.5.2(6)2 rozmieścić mięso w pomieszczeniu do rozmrażania mięsa i urządzeniu do rozmrażania mięsa;T.5.2(6)3 skontrolować parametry podczas rozmrażania mięsa;


T.5.2(8)3 dokonać analizy cech jakościowych mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego na podstawie normy jakościowej;T.5.2(8)4 sformułować wnioski o jakości mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego;

T.5.2(9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

T.5.2(9)1 rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania mięsa;T.5.2(9)2 konfekcjonować mięso z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi;

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

T.5.2(10)2 podzielić mięso na porcje zgodnie z zamówieniami;T.5.2(10)3 dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania mięsa do dystrybucji;

T.5.2(11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

T.5.2(11)1 dokonać analizy dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego;T.5.2(11)2 dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego;

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(1)4 dokonać analizy cech jakościowych przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(1)5 sformułować wnioski o jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(2)3 rozpoznać wady przetworów mięsnych i tłuszczowych na podstawie oceny organoleptycznej;T.5.4(2)4 ustalić przyczyny powstałych wad przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(3)4 podzielić przetwory mięsne i tłuszczowe na porcje zgodnie z zamówieniami;T.5.4(3)5 dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;


T.5.4(4)5 rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(4)6 wykonać konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi;

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych; T.5.4(5)3 zastosować środki transportu wewnętrznego do prac w magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.4(6)3 skontrolować parametry magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.4(6)4 rozmieścić w magazynie przetwory mięsne i tłuszczowe zgodnie z obowiązującymi zasadami;

T.5.4(7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania T.5.4(7)1 dokonać analizy dokumentacji magazynowej;


137




Uczeń:


i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych. T.5.4(7)2 dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej;Procesy produkcji wyrobów mięsnych i tłuszczowych




BHP(7)1 dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy;BHP(7)2 zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy;


BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej I zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego;



T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych; T.5.1(1)6 zastosować normy i instrukcje technologiczne podczas rozbioru i wykrawania mięsa;


T.5.1(2)3 zidentyfikować kości w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej;T.5.1(2)4 zidentyfikować mięśnie w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej;


T.5.1(5)6 posłużyć się sprzętem do rozbioru i wykrawania mięsa;T.5.1(5)7 wykonać rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń do rozbioru zgodnie i instrukcją obsługi;

T.5.1(6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

T.5.1(6)1 podzielić tusze na półtusze;T.5.1(6)2 podzielić półtusze i ćwierćtusze na części zasadnicze;

T.5.1(7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

T.5.1(7)1 wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do handlu;T.5.1(7)2 wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do przetwórstwa;

T.5.1(9) wykonuje czynności wykrawania mięsa; T.5.1(9)1 wykroić kości z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną;


138




Uczeń:


T.5.1(9)2 wykroić mięsa drobne z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną;

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

T.5.1(10)4 zidentyfikować cechy mięsa wieprzowego klasy I, II(A, B), III i IV;T.5.1(10)5 zidentyfikować cechy mięsa wołowego klasy I, II, III i IV;T.5.1(10)6 zidentyfikować cechy mięsa cielęcego klasy I, II i III;T.5.1(10)7 zidentyfikować cechy mięsa baraniego klasy I, II i III;T.5.1(10)8 posegregować mięsa drobne uzyskane z wykrawania na poszczególne klasy;


T.5.1(11)3 sprawdzić wielkość uzysków elementów zasadniczych otrzymanych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych;T.5.1(11)4 sprawdzić wielkość uzysków mięs drobnych otrzymanych z wykrawania elementów zasadniczych;


T.5.3(1)5 dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów na podstawie receptur i norm technologicznych;T.5.3(1)6 obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych;


T.5.3(3)3 ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych;T.5.3(3)4 przygotować surowce stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną;T.5.3(3)5 przygotować dodatki stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną;T.5.3(3)6 przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji wędlin, konserw i tłuszczów jadalnych topionych zgodnie z instrukcja technologiczną;


T.5.3(6)3 dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(6)4 nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(6)5 zastosować maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych zgodnie z instrukcją obsługi;T.5.3(6)6 wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych zgodnie z zasadami bhp;


139




Uczeń:



T.5.3(7)3 upeklować surowce do produkcji przetworów mięsnych;T.5.3(7)4 uplastycznić i uformować wędzonki;T.5.3(7)5 rozdrobnić i wymieszać surowce do przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(7)6 napełnić osłonki farszem;T.5.3(7)7 napełnić opakowania konserw farszem;T.5.3(7)8 przeprowadzić obróbkę termiczną wędlin i konserw;T.5.3(7)9 przeprowadzić wędzenie wędlin;T.5.3(7)10 wykonać wytop tłuszczu;T.5.3(7)11 przeprowadzić obróbkę końcową przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.5.3(9)1 dokonać analizy dokumentacji w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;T.5.3(9)2 dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki;KPS(1)1 zastosować zasady kultury osobistej;KPS(1)2 zastosować zasady etyki zawodowej;

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;KPS(2)1 zaproponować sposoby rozwiązywania problemów;KPS(2)2 zastosować oryginalne i nowatorskie rozwiązania problemów;

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań;KPS(3)1 analizować rezultaty działań;KPS(3)2 uświadomić sobie konsekwencje działań;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;KPS(5)1 przewidzieć sytuacje wywołujące stres;KPS(5)2 zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;KPS(6)1 przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego;KPS(6)2 wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;KPS(7)1 respektować zasady dotyczące tajemnicy zawodowej;KPS(7)2 określić konsekwencje nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej;

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(8)1 ocenić ryzyko podejmowanych działań;KPS(8)2 przyjąć odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(10) współpracuje w zespole. KPS(10)1 doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne;


140




Uczeń:


KPS(10)2 uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu;Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczychT.16.1(2)3 ustalić sposoby zagospodarowania na surowce, półprodukty, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do planowanej produkcji;T.16.1(2)4 ustalić na podstawie dokumentacji technologicznej parametry procesu produkcji;


T.16.1(4)4 skorzystać z dokumentacji technologicznej oraz norm dotyczących produkcji wyrobów spożywczych przy planowaniu produkcji;T.16.1(4)5 sprawdzić zgodność przebiegu produkcji z dokumentacją technologiczną i normami;

T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(6)1 sporządzić harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(6)2 dostosować harmonogram do zmieniających się warunków produkcji;

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych;

T.16.1(11)2 posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;T.16.1(11)3 wyznaczyć sposoby zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych;

T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2(1)1 skontrolować parametry procesów produkcji zgodnie z dokumentacją technologiczną;T.16.2(1)2 skontrolować prawidłowość działania maszyn i urządzeń oraz aparatury kontrolno- pomiarowej;T.16.2(1)3 skontrolować higienę produkcji wyrobów spożywczych;


T.16.2(2)1 zastosować zasady systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(2)2 ocenić przebieg produkcji pod względem zgodności z systemami zapewnienia jakości;T.16.2(2)3 wypełnić dokumentację systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2(3)1 wskazać nieprawidłowości w przebiegu produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(3)2 skorygować nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;


T.16.2(11)1 obliczyć zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;T.16.2(11)2 porównać zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia;T.16.2(11)3 prowadzić dokumentację produkcyjną;

T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(12)1 obliczyć wydajność produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(12)2 porównać wydajność produkcji z dokumentacją technologiczną;

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz BHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa


141




Uczeń:


mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;spożywczego;BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego;



BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia;


OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować prace zespołu;

OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;OMZ(2)1 rozpoznać kompetencje i umiejętności osób w zespole;OMZ(2)2 rozdzielić zadania według umiejętności kompetencji członków zespołu;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;OMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów;

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(5)1 zaproponować zmiany w organizacji pracy mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;OMZ(5)2 zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami;OMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach z współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych;

Analiza żywnościBHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BHP(4)3 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności;

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny



142




Uczeń:


pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;BHP (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(8)4 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności;


BHP(9)4 przestrzegać zasad regulaminu pracowni analizy żywności;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. BHP(10)2 udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia;


T.16.2(4)4 dobrać przyrządy do pobierania próbek;T.16.2(4)5 sporządzić średnią próbkę laboratoryjną do badań;T.16.2(4)6 oznakować próbkę i przechować ją zgodnie z obowiązującymi zasadami;


T.16.2(5)4 dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych;T.16.2(5)5 przygotować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych;T.16.2(5)6 dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych;

T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

T.16.2(6)4 sporządzić odczynniki chemiczne o określonych stężeniach procentowych i molowych;

T.16.2(6)5 przechować odczynniki chemiczne zgodnie z obowiązującymi zasadami;


T.16.2(7)5 zastosować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych;T.16.2(7)6 zmontować zestawy laboratoryjne do wykonania oznaczeń chemicznych;T.16.2(7)7 zastosować urządzenia i aparaturę do badań laboratoryjnych;


T.16.2(8)4 wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności różnymi metodami;T.16.2(8)5 zastosować zasady obowiązujące podczas przeprowadzania analizy sensorycznej;T.16.2(8)6 ocenić jakość surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności na podstawie wyników analizy sensorycznej;

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności; T.16.2(9)7 oznaczyć kwasowość w żywności;


143




Uczeń:


T.16.2(9)8 oznaczyć zawartość cukrów w żywności;T.16.2(9)9 oznaczyć zawartość tłuszczów w żywności;T.16.2(9)10 oznaczyć zawartość białek w żywności;T.16.2(9)11 oznaczyć zawartość soli kuchennej w żywności;T.16.2(9)12 oznaczyć zawartość wody (suchej masy) w żywności;T.16.2(9)13 oznaczyć zawartość popiołu w żywności;

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;T.16.2(10)2 obliczyć ilość oznaczonych składników w żywności;T.16.2(10)3 wnioskować o jakości żywności na podstawie wyników wykonanych oznaczeń;

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności; T.16.2(13)2 zastosować zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności;


OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadańOMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów;

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy


OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikamiOMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach z współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych;

Praktyki zawodowe


BHP(4)1 rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(4)2 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(4)4 ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w laboratorium;


144




Uczeń:



BHP(7)4 zorganizować stanowisko pracy laboranta zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska;BHP(7)5 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań;

BHP(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej na stanowiskach pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego;BHP(8)5 zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w laboratorium;


BHP(9)1 dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego;BHP(9)2 zastosować zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego;BHP(9)5 przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w laboratorium;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia


T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

T.16.1(1)3 dobrać warunki magazynowania surowców spożywczych;T.16.1(1)4 dobrać warunki przechowywania półproduktów spożywczych;T.16.1(1)5 dobrać warunki magazynowania wyrobów gotowych;

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(2)5 dobrać operacje i procesy technologiczne do produkowanych wyrobów;T.16.1(2)6 obliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze zgodnie z zamówieniem;

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(3)2 dobrać surowce, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji zamówionych asortymentów;T.16.1(3)3 zamówić surowce, dodatki i materiały pomocnicze w magazynie zakładu spożywczego;


T.16.1(4)6 wyliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców do produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(4)7 opracować schemat technologiczny produkcji wyrobu spożywczego;T.16.1(4)8 zastosować instrukcje technologiczne obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego;


145




Uczeń:


T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(6)3 dokonać analizy zamówionego asortymentu ze zdolnością produkcyjną zakładu przetwórstwa spożywczego;T.16.1(6)4 opracować harmonogram produkcji zgodny z zamówioną ilością wyrobu gotowego;

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

T.16.1(7)2 dobrać maszyny i urządzenia stosowane do produkowania wyrobów spożywczych;T.16.1(7)3 obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(7)4 zastosować bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych zgodnie zasadami bhp;

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych; T.16.1(8)3 zastosować wybraną metodę utrwalania do produkowanego asortymentu;

T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego;T.16.1(9)1 rozróżnić środki transportu wewnętrznego do transportowanego produktu;T.16.1(9)2 obsługiwać środki transportu wewnętrznego;T.16.1(9)3 zastosować bieżącą konserwację środków transportu wewnętrznego;

T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;T.16.1(10)3 posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne w produkcji wyrobów spożywczych;T.16.1(10)4 zastosować procedurę postępowania z produktami ubocznymi i odpadami poprodukcyjnymi w zakładzie przetwórstwa spożywczego;

T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2(1)4 skontrolować parametry procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(1)5 dokonać porównania parametrów technologicznych z obowiązującą dokumentacją technologiczną;T.16.2(1)6 przeprowadzić analizę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną;T.16.2(1)7 dokonać porównania wyników analizy z normami zakładowymi;


T.16.2(2)4 dokonać zapisów parametrów technologicznych w wyznaczonych punktach kontrolnych procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych;T.16.2(2)5 monitorować krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych; T.16.2(3)2 skorygować nieprawidłowy przebieg produkcji wyrobów spożywczych;


T.16.2(11)4 obliczyć różnicę zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych faktycznych z obowiązującymi normami zakładowymi;


146




Uczeń:


T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych; T.16.2(12)3 ustalić normę wydajności na podstawie przeprowadzonych prób technologicznych;T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

T.16.2(4)7 pobrać do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów gotowych;


T.16.2(5)4 dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych;T.16.2(5)5 przygotować sprzęt laboratoryjny do oznaczeń chemicznych;T.16.2(5)6 dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych;


T.16.2(7)8 rozróżnić sprzęt i aparaturę laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności w laboratorium zakładowym;T.16.2(7)9 dobrać sprzęt i aparaturę laboratoryjną do badania określonych parametrów;T.16.2(7)10 obsłużyć sprzęt i aparaturę laboratoryjną do przeprowadzanych badań;


T.16.2(8)4 wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz dodatków do żywności;

T.16.2(8)7 porównać otrzymane wyniki analizy sensorycznej z obowiązującymi normami zakładowymi;

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;T.16.2(9)14 przeprowadzić badania fizykochemiczne surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;T.16.2(9)15 porównać otrzymane wyniki badań fizykochemicznych z obowiązującymi normami zakładowymi;

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności; T.16.2(10)4 skorygować parametry technologiczne na podstawie otrzymanych wyników badań fizykochemicznych;

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno- epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności;

T.16.2(13)3 wykonać badania żywności zgodnie z obowiązującymi w tym zakresie przepisami sanitarno-epidemiologicznymi i ochrony środowiska;


OMZ(1)1 dokonać analizy przydzielonych zadań;

OMZ(1)2 zaplanować pracę zespołu;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;OMZ(3)1 zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań;OMZ(3)2 wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;OMZ(4)1 monitorować jakość wykonywanych zadań;OMZ(4)2 ocenić jakość wykonywanych zadań według przyjętych kryteriów;


147




Uczeń:


OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;


OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1 argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami;OMZ(6)2 zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych.


148

9. plan nauczania dla zawodu technik technologii żywności

Documents

Transcript of 9. plan nauczania dla zawodu technik technologii żywności