葡萄酒酿制、果酒泡制的一般方法和注意事项

增城中学王达夫

一、葡萄酒酿制• （一）原理• 葡萄酒：

• C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2+ 能量 • 醋酸：糖源、氧充足是醋酸菌分解葡萄糖产生醋

酸，缺少糖源时把乙醇转化成乙醛最后转化成醋酸。

• C2H5OH CH3COOH+H2O

酶

酶

（二）器材

（三）、原料

（四）、过程消毒

清洗葡萄，去坏留好，摘去果柄

第一种酿制方法：

把葡萄打成果浆

加少量酵母（可不加，效果差不多）

卖百货的小店有售

用烧杯量果浆量， 500ml 为一组为配糖作准备。

冰糖先称量好放瓶子里

倒樽、密封、发酵一周（ 300-400毫升）

发酵一天后，分层，可以摇匀让发酵液浸泡过果渣， 1 天 1 次。

不同葡萄进行实验

不同葡萄进行实验

6-7 天后果渣沉淀到培养液中，没气泡放出，表明发酵完毕，可以过滤。

大瓶（ 2.5 升）的所需时间比较长点，可以继续培养，到果渣浸没到培养液中没气泡产生，发酵完毕。

6 天后 3 瓶 2.5L 的，右边红提的差不多完成发酵。

过滤（家庭隔油的滤网、纱布）

过滤

一周后，果渣沉淀后液面会出现菌膜，所以要及时过滤，分装。

液面表面有菌膜

入樽

4℃ 储存

第二种方法

剖开，去核

一层葡萄一层冰糖（糖的量自己把握）

密封、发酵 15 天后（冬天发酵，嗮太阳升温， 1 月份进行的）

8 个月后（一般发酵 1-3 个月就可以）

第三种方法（岳母法）• 把巨峰葡萄用手抓烂后加冰糖密封发酵（ 1

斤葡萄 2-3 两糖）• 发酵时间 1 个月• 个人感觉偏甜• 今年用红提做，一斤葡萄大概 1 两糖，处

理方法相同。

二、注意事项• 控酸• 酸味的来源：本身葡萄的有机酸，醋酸菌

产生的醋酸。• 方法： 1. 加糖（调味）• 2. 发酵时间结束后过滤放冰箱保存

（抑制醋酸菌繁殖）• 3. 巴氏灭菌： 60-70℃ 水浴 20 分钟

（杀死醋酸菌）

控糖量

0.5/500ml 1/500ml 2/500ml 3/500ml 不加糖耗 红时 巨

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天

7 天味 红道 巨

酸

酸

酸

酸

合适

合适

偏甜

偏甜偏酸（太酸）

• 不同糖量对发酵和酒味的影响实验

控温、控氧

• 控温• 发酵需温度 18-25℃ ，最适 20℃ 左右，所

以几乎一年四季都可以酿制（冬天可以让发酵瓶晒太阳，夏天放室内，秋天最合适）

• 控氧• 大瓶且果浆放得比较满的要放气（发酵开始 3-6 天，放气 2-3 次，时间 20-30秒。）

果酒泡制• 荔枝酒（果肉 2-3 斤 /10 斤酒）

入瓶

加入 40-50 度白酒浸泡 3-6 个月

3 个月后，酒已成金黄色，酒色基本定型，酒味较辣，需再放一年左右。

最后一步，加糖调味（还没进行）

冷黄金

成果展：（其它水果泡酒方法大致相同）

番茄酒

苹果酒

杨梅酒

枇杷酒

泡酒注意事项• 1. 一些水果是可以直接用果肉泡（鲜泡），有些

要预处理例如青梅，先用开水烫下杀下青更好，金樱子要先蒸后晒干后再处理。枇杷有人鲜泡，有人干泡，个人认为干泡味道更佳。

• 2. 用量问题：若酸的水果用量不要太多，青梅、枇杷 2-3 斤左右 /10 斤酒就 OK ，当然这有个人喜好问题，喜好味道浓的，水果量就多些。糖的量视乎个人喜好加 ( 酸水果加糖多，甜水果加糖少，青梅的话，青梅和糖的比例几乎 1 ： 1 ）。

• 3. 酒的品质很重要，勾兑酒尽量不要用来泡酒。

果酒虽好，可不要贪杯，切莫酒驾