飯　西紅柿蛋花湯　青椒牛肉絲

中国料理の基礎知識

でんぷんの種類と調理性

炒め物の要点

終了

中国料理の主な特殊材料燕窩（イエンウオ） 魚翅（ユイチー） 海参（ハイシェン）

海蜇皮 ( ハイツオーピー ) 干貝（カンペイ） 蝦米（シアミー）

皮蛋（ピータン） 木耳（ムーアル） 干鮑（カンパオ）

海つばめの巣 ふかのひれ 干しなまこ

くらげの塩漬け

あひるの卵の石灰漬け 干しあわび

干し貝柱 干しえび

きくらげ( 出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」 http//www2.edu.jpa.go.jp/gz/)

中国の三大珍味

調理素材

蝦　仁 シャーレン むきえび 青　椒 チンジャオ ピーマン

海　蜇 ハイチョ くらげ 西紅柿 シーホンシー トマト

海蜇皮 ハイチョピー 塩くらげ 青梗菜 チンゲンツァイ 青梗菜

猪　肉 チュウロウ 豚肉 豆　苗 トーミョウ えんどうの若芽

牛　奶 ニュウナイ 牛乳 搨　菜 ターツァイ タァサイ

鶏　蛋 チータン 鶏卵 米　粉 ミイフェン ビーフン

杏　仁 シンレン あんずのたね

芝　麻 チイマー ごま

香辛料 花椒（ホウジャオ）山椒の実。塩に混ぜた花椒塩は揚げ物に添える。

五香粉（ウーシャンフェン）陳皮（チンピー）、肉桂、丁子、花椒、茴香（ホイシャン）が混合されている。

八角（パージャオ）八角ういきょう。中国南部で産出されている植物の主実をさやごと乾燥させたもの。八角形をしている。

豆板醤（トウバンジャン）揚子江の流域の各地で多用されている唐辛子入りのみそ。みそそのものもそら豆を原料としており、料理を鮮やかな黄橙色に着色する。辛みが強く、独特の香りがある。

蛎油（ハオユウ）牡蠣の煮汁を濃縮した、中国特有の調味料。オイスターソースとも呼ばれ、独特の風味とこくがあり、煮込み、炒め物、食卓の調味料によく使われる。

材料の切り方

片 ビエン 薄切り、そぎ切り絲 スウ せん切り条 テイアオ 拍子木切り丁 テイン さいの目切り、角切り末 モウ 細かいみじん切り米 ミイ みじん切り兎耳馬耳

ドウアルマアアル

乱切り

塊 クワイ ぶつ切り

調理手法

炒　菜 チャオツァイ 炒め物料理炸　菜 チャーツァイ 揚げ物料理蒸　菜 チョンツァイ 蒸し物料理拌　菜 バンツァイ あえ物溜　菜 リュウツァイ あんかけ料理烤　菜 カオツァイ 直火焼き料理素　菜 スウツァイ 精進料理湯　菜 タンツァイ スープ料理

炒め物の要点

(1) 材料は大きさや形をそろえて切る。(2) 調味料は合わせておく。 ※すばやく調理でき、味にもむらがない。(3) フライパン、中華なべはよく熱して、油をなじませておく。

(4) 強火で短時間で炒める。※食品の色が美しく保たれ、栄養の損失　も少ない。

でんぷんの種類と性質

種　　　類 原　　　材　　　料 性　　　質かたくり粉 じゃがいも

（本来はかたくりの根）

粘りが強く透明

コーンスターチ

とうもろこし かたまりやすく乳白色

くず粉 くず もろく透明

でんぷんの調理性と調理例

調　　理　　性 調　　理　　例口当たりをなめらかにする調味料を材料にからめる

青椒牛肉絲　八宝菜　酢豚　みたらし団子

汁の実を均等な位置に保つ汁を冷めにくくする

かき卵汁　のっぺい汁西紅柿蛋花湯　 粟米湯

液体を固める くず桜　ごま豆腐ブラマンジェ