นำหมกชวภาพ

หนงสอชด สขภาพดและความงามเรมจากขางใน

นำหมกชวภาพหนงสอชด สขภาพดและความงามเรมจากขางในผเขยน ผศ.ดร. ไชยวฒน ไชยสตบรรณาธการ ศศธร เทศนอรรถภาคย อไรพรรณ ปรางอดมทรพย และจนตนา นาคสมบรณISBN 978-616-12-0075-6พมพครงท 1 มถนายน 2553จำนวน 3,000 เลมราคา 90 บาท รปเลมและปก ศลปวตร วศาลศกดผผลต ศนยหนงสอ สวทช. สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต 111 อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย ถนนพหลโยธน ตำบลคลองหนง อำเภอคลองหลวง ปทมธาน 12120 โทรศพท 0 2564 7000 โทรสาร 0 2564 7015 อเมล cyberbookstore@nstda.or.thผจดพมพ บรษท ไทยเอฟเฟคท สตดโอ จำกด 5/80 หมท 1 บางบอน กรงเทพมหานคร 10150ผจดจำหนาย บรษท โอเชยน บค มารท จำกด โทรศพท 0 2417 1133

สงวนลขสทธ พ.ศ. 2553 ตาม พ.ร.บ. ลขสทธ พ.ศ. 2537 โดยสำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต

ไชยวฒน ไชยสต นำหมกชวภาพ / ผเขยน: ไชยวฒน ไชยสต ; บรรณาธการ: ศศธร เทศนอรรถภาคย, อไรพรรณ ปรางอดมทรพย และจนตนา นาคสมบรณ. ปทมธาน : ศนยวทยาศาสตรและเทคโนโลยเพอสงคม สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต, 2553. หนา : ภาพประกอบ - - (ชดสขภาพดและความงามเรมจากขางใน) ; เลม 2 ISBN: 978-616-12-0075-6

1. นำหมกชวภาพ I. ศศธร เทศนอรรถภาคย II. อไรพรรณ ปรางอดมทรพย I I I . จนตนา นาคสมบ รณ IV . สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแห งชาต . ศนยวทยาศาสตรและเทคโนโลยเพอสงคม V. ชอชด: สขภาพดและความงามเรมจากขางใน 631

คำนำ สวทช.นำหมกชวภาพ เปนผลตภณฑทมลกษณะเปนของเหลวสนำตาลโดยการสกดอนทรย

วตถจากพช ผกและผลไมโดยวธธรรมชาต สวนใหญจะเปนการผลตในระดบครวเรอนและ

ชมชน โดยใชเทคโนโลยการผลตพนบาน และมสตรและรปแบบการผลตทแตกตางกนไป

อาทเชน การใชจลนทรยในทองถน การใชจลนทรยเตรยมเฉพาะ การใชนำตาล นำออย นำผง

กากนำตาล รวมในกระบวนการผลต เปนตน อกทงมการเผยแพรการใชประโยชนในหลายดาน

ไดแก ดานสขภาพ การเกษตรและสงแวดลอม สำหรบขอมลทเกยวของกบผลตภณฑนำหมก

ชวภาพทมอยในปจจบนสวนใหญจะเปนขอมลทางดานการเกษตรและสงแวดลอม แตสำหรบ

การบรโภค ยงพบปญหาสำคญไดแก ประชาชนยงขาดความร ความเขาใจ ขาดขอมลทาง

วทยาศาสตรในเรองของกระบวนการผลต การบรรจ การเกบรกษา และการตรวจสอบคณภาพ

ซงเปนสวนสำคญของการพฒนาผลตภณฑนำหมกชวภาพ เพอใหมความปลอดภย และ

เกดประโยชนสงสดตอผบรโภคอยางแทจรง

สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.) ตระหนกถง

ความสำคญของเรองน จงไดจดทำหนงสอชด “สขภาพดและความงามเรมจากขางใน”

ประกอบดวย เลมท 1 สขภาพดจากขางใน และเลมท 2 นำหมกชวภาพ โดยเนอหาสาระของ

เลมท 2 โดยมงเนนใหความร ความเขาใจ และความสำคญเกยวกบนำหมกชวภาพ การผลต

นำหมกชวภาพเพอบรโภคในครวเรอน การตรวจสอบและวเคราะหคณภาพนำหมกชวภาพ

เบองตน ตลอดจนสขลกษณะทดของผผลต นอกจากนตอนทายของหนงสอยงไดรวบรวม

ผลการศกษาทเกยวของ ตลอดจนมาตรฐานผลตภณฑชมชนเฉพาะนำหมกพชแทและ

นำหมกพชปรงพรอมดมซงจะเปนประโยชนตอการคนควาและอางองตอไป

สดทายน ขอขอบคณ ผศ.ดร.ไชยวฒน ไชยสตและคณะทไดจดทำตนฉบบเพอ

เผยแพร และหวงเปนอยางยงวา หนงสอเลมนจะเปนประโยชนแกผทสนใจทวไป หรอนกเรยน

นกศกษาเพอใชเปนขอมลประกอบการศกษา และขอขอบคณผรวมจดทำหนงสอเลมนจน

เสรจสมบรณตามวตถประสงคทวางไว

(ศ.ดร.มรกต ตนตเจรญ)

ผอำนวยการศนยวทยาศาสตรและเทคโนโลยเพอสงคม

สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต

“เศรษฐกจพอเพยง” เปนปรชญาทพระบาทสมเดจพระเจาอยหว ทรงมพระราชดำรส ชแนะแกพสกนกรชาวไทยถงแนวทางการดำเนนชวตทพงพาตนเองได พออยพอกน และ ไมเครงเครยดกบการเปลยนแปลงตางๆ ทเปลยนไปตามกระแสสงคม เพอมวถดำรงชวตทมนคงอยางย งยน และมภมคมกน นำหมกชวภาพก เปนอกตวอยางหน งของการนำแนว พระราชดำรสของพระองคมาปฏบต เปนตวอยางการพงพาตนเองอยางพอเพยงในยคโลกาภวฒน ซงนำหมกชวภาพนเกดจากภมปญญาไทยทสบทอดการผลตและการใชประโยชนในดานตางๆ ตงแตตนนอน จวบจนวถของการประกอบสมมาอาชพการทำเกษตรกรรม กระทงจบกจวตรประจำวนมาชวลกชวหลาน เชน การนำมาเปนสวนผสมกำจดศตรพช เปนปยใหแกพชเพอลดหรอทดแทนการใชสารเคม ผสมในอาหารสตวเพอสงเสรมสขภาพสตว ลางคอกสตว ลางพน ทำความสะอาดสขภณฑ เปนสวนผสมเพอใชทำความสะอาดในครวเรอน ตลอดจนการผลตเพอการบรโภคเพอการสงเสรมสขภาพ โดยเนนการพงพาผลตภณฑธรรมชาต ซงเปนการนำพาใหเกดวถชวตทพงพาตนเองไดอยางพอเพยง และยงในปจจบนไดมการนำความรทเปนวทยาศาสตรและเทคโนโลย เขาสนบสนนการสบทอดภมปญญาของผลตภณฑนำหมกชวภาพน ยงเปนการผลกดนใหมการผลตนำหมกชวภาพ และการนำไปใชประโยชนไดอยางมประสทธภาพและปลอดภย และยงไดเกดประโยชนสงสดตอวถชวต สขภาพ และเศรษฐกจของชมชนผผลต ผใชประโยชนได เปนการตอกยำถงประโยชนของนำหมกชวภาพในการทำใหชมชนสามารถพงพาตนเองไดอยางพอเพยง การกอใหเกดการขบเคลอนเศรษฐกจพอเพยงจากผคนภายในประเทศ จะชวยเสรมพลงของประเทศไทย ใหสามารถพฒนาไดอยางมนคงและยงยน

หนงสอเลมนจดทำขนโดยมเนอหาอยในรปแบบทเขาใจงาย ประกอบดวยความรเบองตนเกยวกบนำหมกชวภาพหรอนำหมกพช ตลอดจนความรและแนวทางในการผลตนำหมกชวภาพ หรอนำหมกพชใหมความปลอดภยและไดคณภาพตอการบรโภค ซงเปนผลตภณฑธรรมชาตทเปนทางเลอกสำหรบผทตองการดแลสขภาพในเชงปองกนมากกวาการบำบดรกษา โดยใชผลตภณฑธรรมชาต

ทายน ผเขยนขอขอบคณ ฝายชมชนและผดอยโอกาส ศนยวทยาศาสตรและเทคโนโลยเพอสงคม สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.), ศนยประสานงานพฒนาคณภาพผลตภณฑสขภาพชมชน, สำนกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และคณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม ทไดสนบสนนคณะทำงานโดยตลอด และขอขอบคณเครอขายชมชนอโศกและเครอขายเกษตรอนทรยแหงประเทศไทย ทใหขอมลทเปนประโยชนแกงานวจยเสมอมา และขอขอบคณ น.ส.ศศธร ศรลน, น.ส.ยศวร ดวงจตตเจรญ และ น.ส.นนทยา พาหมนโต นกศกษาปรญญาเอก หนวยวจยและพฒนาผลตภณฑสขภาพ คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม ทไดทมเทและเสยสละชวยจดเตรยมตนฉบบจนเสรจสมบรณ

(ผศ.ดร. ไชยวฒน ไชยสต)

คำนำผเขยน

สารบญ

ตอนท 1 นำหมกชวภาพนำหมกชวภาพไมใชไวน 10กอนจะมาเปนนำหมกชวภาพ 14นำหมกชวภาพกบจลนทรย 17กระบวนการหมกกบกรดอนทรย 22ตวอยางนำหมกชวภาพ 26เอทานอล (เอทลแอลกอฮอล) ในนำหมกชวภาพ 27การเกดและการปองกนการเกดเอทานอลในนำหมกชวภาพ 33นำหมกชวภาพกบความปลอดภยทางกายภาพ 39จลนทรยปนเปอนในนำหมกชวภาพ 44ประโยชนจากการบรโภคนำหมกชวภาพจากพช 45จลชพประจำถนหรอจลนทรยเจาถนโดยเฉพาะในลำไส 49การทดสอบฤทธตานจลนทรยของนำหมกชวภาพ 51สารตานอนมลอสระและวตามน 53เครองดมชวภาพทมจำหนายในเชงพานชยในประเทศ 57

แนวทางในการเลอกใชผลตภณฑนำหมกชวภาพทไดมาตรฐาน 60

ตอนท 2 การผลตนำหมกชวภาพเพอบรโภคในครวเรอนตนเชอในการผลต 67ผกอะไรทสามารถนำมาผลตผกดองไดบาง 68ขนตอนการเตรยมหวเชอเรมตน 72การผลตนำหมกชวภาพจากตนเชอผกดอง 73การตรวจสภาพนำหมก 79สขบญญตของผปฏบตงาน 82การบรรจและการเกบรกษานำหมก 83การเกบรกษานำหมก 84

เอกสารอางอง 85

8

นำหมกชวภาพการใชสารเคมปรมาณมากอยางรเทาไมถงการณในการทำเกษตรกรรมมาเปน

ระยะเวลายาวนาน สงผลกระทบตอระบบนเวศทงทางกายภาพและชวภาพ โดยเฉพาะ

อยางยงตอสขภาพและคณภาพชวตของมนษยเอง ดงน

1. สารเคมทใชในการเกษตรสวนใหญ สลายตวชาในธรรมชาต จงเกดการสะสม

และกระจายเปนมลพษในสงแวดลอม ทำลายสมดลธรรมชาต ในระบบนเวศตางๆ เกด

ความเปนพษตอสงมชวตในระบบนเวศนทเกยวของ ทงทางดน นำ อากาศ และถก

ถายทอดเขาสวงจรอาหารหรอหวงโซอาหาร

2. มสารเคมตกคางในผลผลตทางการเกษตรตางๆ สงผลกระทบตอสขภาพของ

ผบรโภค

3. สารเคมทตกคางเปนเวลานานทำใหแมลงศตรพชเกดการปรบตวดอยา ทำให

เกดการระบาดของแมลงศตรพช ทำความเสยหายแกผลผลตทางการเกษตรของ

เกษตรกรและสบเนองถงผลกระทบทางเศรษฐกจของเกษตรกรและของประเทศ

4. สงแวดลอมและพนททำการเกษตรกรรมเสอมโทรม

5. การทใชสารเคมปรมาณมากเพอการเกษตรกรรมสงผลกระทบตอรายจาย

ของเกษตรกรทเพมขน และการเสยดลการคาของประเทศในการนำเขาสารเคม

9

นำหมกชวภาพ

สขภาพดและความงาม เรมจากขางใน

จากผลกระทบดงกลาว ทำใหมนษยพยายามทจะหาทางแกไขปญหาทเกดขน

โดยหาวถธรรมชาตทจะมาทดแทนการใชเคม จงเปนจดเรมตนในการนำผลตภณฑ

ธรรมชาตทเปนผลผลตทไดจากกจกรรมของจลนทรย เรยกวาผลตภณฑชวภาพ หรอกคอ

นำหนกชวภาพ มาใชเพอลดและทดแทนการใชเคม ซงไดมการใชนำหมกชวภาพทงดาน

สงแวดลอมและดานปศสตว เชน สงเสรมสขภาพสตว สงเสรมการเจรญของพช ทำความ

สะอาดโรงเรอนในฟารมเลยงสตว รวมทงใชในครวเรอน เชน ผสมนำยาลางจาน ซกผา

แชมพ แมกระทงใชอาบนำขจดกลนตว

นำหมกชวภาพ คอ ของเหลวทเกดจากการหมกพช ผก ผลไม รวมทงสมนไพร

กบสารใหความหวาน เชน นำตาล นำผง ในสภาวะทมแบคทเรยผลตกรดแลกตก (Iactic

acid bacteria)

นำหมกชวภาพอาจมชอเรยกหลากหลาย เชน นำหมกพช นำสกดชวภาพ นำ

หมกสมนไพร นำเอนไซม นำจลนทรย นำหมกโปรไบโอตก นำไอออนกพลาสมา เซลล

ฟดซ

สารใหความหวานในนำตาลหรอนำผง

แบคทเรยรปทอนตอๆ กน

กรดแลกตกหรอกรดนำนมอยในนำหมก

เปรยว

10

นำหมกชวภาพไมใชไวนเนองจากนำหมกชวภาพเปนเครองดมทไดจากกระบวนการหมกทไมทำใหเกด

แอลกอฮอล หรอเกดในปรมาณนอยมาก แตเกดกรดแลกตกเปนหลกเนองจากหมกดวย

จลนทรยททำใหเกดกรดแลกตก ซงเปนจลนทรยทอาจพบไดทวไปในธรรมชาต (เชน พบ

บนผวพช นำ หรอวตถดบทเปนสวนผสม) และหรอทเตมลงไปเปนหวเชอในการหมก เชน

แลกโตบาซลลส คาเซอ (Lactobacillus casei) แลกโตบาซลลส อะชโตฟลลส

(Lactobacillus acidophilus) หรอจลนทรยอนทสามารถใชในการผลตนำหมกพช ทงน

อาจมจลนทรยทใชในการหมกทยงมชวตคงเหลออยได

สวนไวนเปนเครองดมแอลกอฮอลทไดจากการหมกผลไม โดยกระบวนการหมก

จะใชเชอยสตบรสทธ เชน

ยสตแซคคาโรมยชส (Saccharomyces cerevisiae) เพอเปลยนนำตาลเปน

อาหาร และใหผลผลตเปนเอทลแอลกอฮอล กบแกสคารบอนไดออกไซด

เปรยบเทยบลกษณะและประโยชนของนำหมกชวภาพและไวนรปแบบของ

ผลตภณฑสดทายของนำหมกชวภาพและไวนความแตกตางกน คอ

11

นำหมกชวภาพ

สขภาพดและความงาม เรมจากขางใน

สารใหความหวาน ในนำตาลหรอนำผง (อาหารจลนทรย)

ยสต เอทานอลหรอ เอทลแอลกอออล

ขม

นำหมกชวภาพ

อาจยงมความขนหรอตะกอนซงเกดจากสวนประกอบทมาจากพช สมนไพรปน

ละเอยดและเซลลของจลนทรยทมในกระบวนการหมก ทงจลนทรยทมในธรรมชาตและท

เตมลงไปเปนหวเชออยในสภาพทมชวต (ผลตภณฑโปรไบโอตก) หรอ ทเปนเซลลตาย

จากกระบวนการกำจดจลนทรยโดยการใหความรอนหรอใชสารเคม

ซงการบรโภคกากตะกอนของพชและจลนทรยนอาจสงเสรมสขภาพในเรองของ

โปรไบโอตกและยงอาจกระตนระบบภมคมกนของรางกายได

ไวน

จะตองผานกระบวนการกำจดจลนทรยและยสตซงเปนหวเชอในการหมกและ

นำไปผานกระบวนกรอง การทำใหใสและการบม กอนการบรโภค

39

นำหมกชวภาพ

สขภาพดและความงาม เรมจากขางใน

นำหมกชวภาพกบความปลอดภยทางกายภาพลกษณะทางดานกายภาพประกอบไปดวยหลายๆ สวนทควรพงระวงและ

ตดตามผลเมอทำการหมกไมวาจะเปนเรอง ส กลน รส ความขน ฟองแกส เพราะสงตางๆ

เหลานเปนตวชบงเบองตนวา กระบวนการหมกไดเกดขนหรอยง มอนตรายทอาจเกดขน

ในระหวางกระบวนการหมกหรอไม โดยควรทจะสงเกตลกษณะทางกายภาพ ดงน

ส

สของนำหมกจะเปนสนำตาลและคอยๆ เขม

มากขนเมอระยะเวลาในการหมกเพมขน

กลนหลงจากเรมกระบวนการหมกจะเรมมกลน

หอมของนำตาลและพชทถกหมกและมกลน

เปรยวเกดขนในเวลาตอมา

รส

ในวนแรกของกระบวนการหมกนำหมกจะม

รสฝาดหรอรสของพชทใชผลตและรสหวาน

ของนำตาลหลงจากนนจะมรสเปรยวเพม

มากขนเมอระยะเวลาในการหมกเพมขน รส

หวานจะลดนอยลงจนแทบหมดไป

ความขน

ชวงแรกของการหมกพบวามฟองแกสเกด

ขนเนองจากกระบวนการหมกเรมเกดขน

เนอของพชทใชในการหมกเรมกระจายตว

เปนชนเลกทำใหมความขนเพมขน หลง

จากทอตราการหมกลดลง คอ เมอเกด

ฟองแกสนอยลงหรอไมมแกสเกดขนแลว

พชทใชในการหมกจะตกตะกอนทำใหนำ

หมกมความใสขน

ฟองแกส

ชวงแรกของการหมกพบวามฟองแกสเกด

ขนเนองจากกระบวนการหมกทเกดขน

อาจจะเพมมากขนจนถงวนท 15 ของการ

หมก (ขนอยกบปรมาณนำตาลทใชใน

กระบวนการหมก) หลงจากนนจะคอยๆ

ลดลงจนหมดไปในทสด (อาจจะใชเวลา

มากกวา 30 วนของกระบวนการหมก)