ชว 454 (การสขาภบาลโรงงาน)

อ. ดร. ไพโรจน วงศพทธสน

การสขาภบาล (Sanitation) หมายถง การระวงรกษาเพอความสข

หรอการทาใหปราศจากโรค นนคอ เปนการกระทาทกอยางทนาไปสหรอการทาใหปราศจากโรค นนคอ เปนการกระทาทกอยางทนาไปส

การมสขภาพทด โดยเฉพาะสขภาพของมนษย

การสขาภบาลอาหาร เปนการกระทาเพอใหอาหารและสงแวดลอมใน

การผลตและจดหาอาหารทมความสะอาด ถกสขลกษณะ มมาตรฐาน

ไ ป และคณภาพตามทตองการ และไดอาหารทปลอดภย

อาหารเปนพษ (food poisoning)อาหารเปนพษ (food poisoning)

โรคอาหารเปนพษ หมายถง

อาการปวยทเกดจากการรบประทานอาหารหรอนาทมการปนเปอน

สาเหต : อาจเกดจากการปนเปอนจากเชอแบคทเรย ไวรส หรอพยาธ สารเคม

โ หรอโลหะหนก สตวพษ และพชพษ

สาเหตของอาหารเปนพษทพบไดบอยครง

1. สารพษของแบคทเรย ทเจรญเตบโตในอาหารกอนการบรโภค เชน สารพษ

ของ Crostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

หรออาจเปนสารพษทเชอผลตขนหลงเขาสรางกาย เชน สารพษจาก Cl.

perfringens

2. จากการตดเชอแบคทเรย ไวรส หรอพยาธ เชน อจจาระรวง จาก E. coli,

Salmonellosis, Shigellosis, viral gastroenteritis, trichinosis เปนตน

3. สารพษจากสาหรายบางสายพนธ เชน ceguatera fish poisoning, paralytic

shellfish poisoning,

4 สารพษจากปลาปกเปา4. สารพษจากปลาปกเปา

ป ป เชอทมกเปนสาเหตของอาหารเปนพษ

Salmonella spp. Shigella spp.E. coli 0157

Listeria spp. Vibrio spp. Campylobacter spp.

1.นาไปตมกบขาวสาร ถาเปนเหดพษ ขาวสารจะสกๆ ดบๆ หรอไมสก

ใ ไปใ ป ป ป 2.ใสหวหอมลงไปในหมอตมเหด ถาเหดเปนพษ นาตมเหดจะเปลยนเปนสดา

3.ในขณะทตมเหด ถาใชชอนทเปนชอนเงนแทลงไปคน ถาเหดเปนพษ ชอนจะ

เปลยนเปนสดา

4.ใชมอถหมวกดอกเหดจะเกดแผล ถารอยแผลมสดา แสดงวาเปนเหดพษ

5.ทดสอบโดยการสงเกตดดอกเหด ถามรอยแมลงสตวกดกน แสดงวาไมมพษ

การสขาภบาลอาหารการสขาภบาลอาหาร

ควบคมกจกรรมในโรงงานควบคมกจกรรมนอกโรงงาน ควบคมกจกรรมในโรงงาน

(การสขาภบาลโรงงาน)

ควบคมกจกรรมนอกโรงงาน

ป การจดหาวตถดบ อปกรณ

การขนสงพนกงาน

(วตถดบ+สนคา)

สถานท

กระบวนการผลต

การจดหาวตถดบ

มคณภาพ ปราศจากเชอ

โรคและสารปน เปอน

การขนสง

ขนสงอยางไรไมใหวตถดบเนา

เสยหาย??

ทาเล/ สถานท สถานท - อาคาร

พนท ทาเล

พนท.........................

อากาศ...................... ทาเลตองใกลแหลงวตถดบ

อากาศ......................

แสงสวาง.................. คมนาคมสะดวก

สงแวดลอมด สะอาด พน/ ผนง...................

สงแวดลอมด สะอาด

ใกลแหลงนา หองนา......................

หางจากชมชนแออด โกดง.......................

ของเสย...................

มาตรการควบคมและปองกนแมลง สตวแทะและสตวเลยงมาตรการควบคมและปองกนแมลง สตวแทะและสตวเลยง

พนยาฆาแมลง พนยาฆาแมลง

หรอรมควน

อปกรณ

ใชงาย

ใชประโยชนไดจรง

ทาความสะอาดงาย

ทนตอการกดกรอน ทนตอการกดกรอน

ภาพแบคทเรยทอยในกอนฟองนา

ฟองนาลางจาน

กระบวนการผลต

พนกงาน

เปนสาเหตใหญของการปนเปอน ญ

- ไมสบาย

- ไมลางมอ

- ไมรกษาความสะอาด

ตองใหความรกบพนกงานเกยวกบสขอนามย

ความสาคญของการสขาภบาลโรงงานอาหาร

โรคระบาดโรคระบาด

กฏหมายควบคม “อาหาร ยา เครองสาอาง” ฏ

“ผผลตจะตองระมดระวงมใหมสงทเปนอนตราย หรอสงทจะทาใหอาหารเสอม“ผผลตจะตองระมดระวงมใหมสงทเปนอนตราย หรอสงทจะทาใหอาหารเสอม

คณภาพ หรอไมบรสทธ และ/หรอไมเหมาะสมทจะนาไปใหมนษยบรโภค ผใดฝา

ฝ ไ โ ใ ป ไป ฝนจะตองไดรบโทษตามกฏหมาย การดาเนนการใหเปนไปตามกฏหมายน จะ

ใหผลการตรวจวเคราะหเปนเครองพสจน” (พระราชบญญตควบคมอาหาร ยา

และเครองสาอาง , USA)

อนๆ, 12 ไ โ ไ มาเลเรย 4

โรคตบอกเสบ, 4โรคตดตอทาง

อนๆ, 12 มไขโดยไมทราบสาเหต, 4

มาเลเรย, 4

โรคทางเดนหายใจ, 8

โรคทองรวง, 64

ขอมลจากกระทรวงสาธารณสข, 2543

ยกตวอยางเชน กฏหมาย Food Safety Act (1996) ยกตวอยางเชน กฏหมาย Food Safety Act (1996)

United State Department of Agriculture-USDA ไดรางเปนกฏกระทรวง

นามาใชกบผผลตเนอสตว สตวปก และผลตภณฑทกระดบ เปนรายแรก

ใ ใ ผผลตตองใชระบบ HACCP ในการผลต

ตองเขยนคมอการสขาภบาลตามวธมาตรฐานของโรงงาน เรยกวา Sanitation ตองเขยนคมอการสขาภบาลตามวธมาตรฐานของโรงงาน เรยกวา Sanitation

Standard Operating Procedure หรอ SSOP

ตองตรวจเชอ E. coli Type I เปนประจา

ทาการลดเชอโรคอาหารเปนพษ โดยมงท Salmonella เปนอนดบแรก

ลาสดกมกฏหมายจาก US.FDA มาควบคมการผลตนาผลไมคน 100% และ ลาสดกมกฏหมายจาก US.FDA มาควบคมการผลตนาผลไมคน 100% และ

ผลตภณฑสตวนา เปนตน

http://www.cfsab.fda.gov/~dms/juicgui6.html

http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/san-guide.html

ใ ไ ในไทย

(http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/content.htm )

พระราชบญญตการสาธารณสขฉบบแรกป 2484 ⇒ นาดม นาใช นาแขง

พระราชบญญตควบคมอาหารตามหลกสากลฉบบแรกเกดขนในป 2522 ซงเนน

การตรวจวเคราะหผลตภณฑสดทายเปนเครองตดสน

ปจจบนแนวทางการควบคมอาหารของไทยเปลยนแปลงไป ปจจบนแนวทางการควบคมอาหารของไทยเปลยนแปลงไป

นบตงแตประกาศฯ ฉบบท 193 (พศ.2543; เรองวธการผลต ;เครองมอ เครองใชในการผลต และการเกบรกษาอาหาร)

⇒ “ผผลตอาหารตองดาเนนการผลตตามหลก GMP ทงน

ผผลตอาหารตองผานการรบรองระบบ GMP เสยกอนจงจะ

สามารถผลตอาหารออกมาจาหนายได”สามารถผลตอาหารออกมาจาหนายได”

การสขาภบาลอาหารตามหลก GMP

ผประกอบการหรอผรบใบอนญาตอาหารเดม ตองทาการปรบปรง ผประกอบการหรอผรบใบอนญาตอาหารเดม ตองทาการปรบปรง

โรงงานใหไดตามระบบภายใน 2 ป

ผประกอบการหรอผรบใบอนญาตผลตอาหารใหม ตองทาการปรบปรง

โรงงานใหไดระบบกอนการขอใบอนญาตผลตอาหารโรงงานใหไดระบบกอนการขอใบอนญาตผลตอาหาร

การสขาภบาลตามหลก GMP ประกอบไปดวย

1. การสขาภบาลสถานทผลตอาหาร (Premises)

- สภาพภายนอกโรงงาน

- สภาพภายในโรงงาน

2. การสขาภบาลเครองมอ เครองใชและภาชนะบรรจ

- การออกแบบ การตดตง การบารงรกษา (calibration, maintenance)

3 3. การอนามยสวนบคคล

4 การสขาภบาล การควบคมแมลงและสตวนาโรค4. การสขาภบาล การควบคมแมลงและสตวนาโรค

5. การขนสงและการเกบรกษา

6. โปรแกรมการเรยกสนคากลบ

การสขาภบาลอาหารตามระบบ Codex

เปนขอตกลงระหวางชาตทจาเปนตองมการดาเนนการ เพอความ

ใ ใ ไปใ โมนใจและเหมาะสมในการผลตอาหารเพอนาไปใชบรโภค

Codex เปนองคกรระหวางประเทศทไดรบการจดตงขนในป ค.ศ.

1962 ไดรบการสนบสนนจากองการอาหารและเกษตร (Food and Agriculture

Organization, FAO) และองคการอนามยโลก (World Health Organization,

WHO) แหงสหประชาชาตWHO) แหงสหประชาชาต

C d มนโยบายเพอสนบสนนกลไกการกระตนการคาระหวางCodex มนโยบายเพอสนบสนนกลไกการกระตนการคาระหวาง

ประเทศอยางยตธรรม และคานงถงสขภาพและผลประโยชนทางเศรษฐกจของ

โ ใ ปผบรโภค ในการตดตอระหวางประเทศ

หนาทของ C d ประกอบดวย หนาทของ Codex ประกอบดวย

โ ใ ใ 1. คมครองสขภาพผบรโภค และดแลใหเกดความเสมอภาคในเรองการคาทเกยวกบ

อาหาร

2. สนบสนนใหเกดการประสานงานดานมาตรฐานอาหารในประเทศ รวมถงกลม

NGO ใหเปนมาตรฐานระดบสากล NGO ใหเปนมาตรฐานระดบสากล

3. พจารณาลาดบความสาคญ และสรางใหเกดการสรางมาตรฐานอาหาร โดยอาศย

ความรวมมอจากองคกรทมความชานาญดานทเกยวของ ความรวมมอจากองคกรทมความชานาญดานทเกยวของ

4. สรปมาตรฐานอาหารในแตละเรอง โดยใหมการยอมรบจากประเทศสมาชก

ป ป ใ โ ทงหลายแลวพมพเปนเอกสารเพอการอางองและปฏบตตามในระดบโลกหรอภมภาค

ตามทเหนสมควร

5. ปรบปรงมาตรฐานใหมความเหมาะสมและทนสมย

การดาเนนงานนนจะม 3 ระดบ อนประกอบดวยการดาเนนงานนนจะม 3 ระดบ อนประกอบดวย

ป ป1. Codex Alimentarlus Commission ซงมประธาน 1 ตาแหนง และรองประธาน

3 ตาแหนง นอกนนเปนผแทนจากประเทศสมาชกทงหมด

2. Executive Committee ประกอบดวย ประธาน และ รองประธาน รวมถงผแทน

จาก 7 ภมภาค ซงประกอบดวย แอฟรกา เอเชย ยโรป ลาตนอเมรกา และคารเบยน

ตะวนออกใกล อเมรกาเหนอ และแปซฟกตะวนตกเฉยงใต (ออสเตรเลย) ทงนตะวนออกใกล อเมรกาเหนอ และแปซฟกตะวนตกเฉยงใต (ออสเตรเลย) ทงน

จะตองไมมผแทนทมาจากประเทศใดประเทศหนงเกนหนงคน

3. Subsidiary Bodies ซงตงขนเพอสรปรปแบบของมาตรฐานอาหารฉบบรางใหy ฐ

สมบรณ หรอจดในรปของ Codex Committee เพอประชมรางมาตรฐานอาหาร

สาหรบเสนอ Commission โดยผาน Executive Committee เพอการพจารณาสาหรบเสนอ Commission โดยผาน Executive Committee เพอการพจารณา

อนมตใหเปนมาตรฐานอาหารสากลตอไป ทงนคณะในรปแบบของ Codex

ไ ป Committee ทแบงตามการรางมาตรฐานอาหารจะแบงออกไดเปน 3 กลม ดงน

3.1 กลม General Subject ม 9 คณะ อาท Pesticide Residues, Food

Labeling , General Principle , Food Hygiene, Food Additive and

Contaminant, Method of Analysis and Sampling. y p g

3.2 กลม Commodities ม 9 คณะ อาท Processed Fruits and

Vegetables Fish and Fishery Products Milk and Milk Products Vegetables, Fish and Fishery Products, Milk and Milk Products.

3.3 กลม Ad Hoc Intergovernmental Task Force ม 3 คณะ อาท Food

i f i A i i i Derived from Modern Biotechnology, Animal Feeding, Fruit and

Vegetable Juices.

รายละเอยดของ codex จะระบถงการสขาภบาลไวละเอยดกวา GMP ใน

ประเดนของ Pest control, transportation และ training, p g

ประเดนทมใน Codex แต GMP ไมมคอ

1. Documentation and records

2. Recall procedure

3. Monitoring effectiveness for maintenance and sanitation

4. Handling of visitors to food production area

5 Lot identification5. Lot identification

ใ ( l i )

หลกการทาใหส อาด (Cl i i i l ) ปร กอบดวย 2 สวน

การทาใหสะอาด (cleaning)

หลกการทาใหสะอาด (Cleaning principle) ประกอบดวย 2 สวน

1. cleaning (การทาใหสะอาด) คอการกาจด soil*1. cleaning (การทาใหสะอาด) คอการกาจด soil

2. sanitizing (การทาใหปราศจากเชอ) คอการกาจด หรอลดจานวนจลนทรย

*soil คอสงสกปรกหรอสงปนเปอนทตดคางอยกบวสดทจะลาง นนคอ

ป ไ ไป soil เปนสงทเราไมตองการและตองการกาจดออกไปนนเอง

จาเปนอยางยงทตองทราบสมบตทางเคมและกายภาพของ il เพอจะไดจาเปนอยางยงทตองทราบสมบตทางเคมและกายภาพของ soil เพอจะได

ออกแบบระบบการทาความสะอาด รวมทงเลอกชนดของสารซกฟอก (detergent)

ทเหมาะสม

Cleaning stepCleaning step

ประกอบไปดวย 2 ขนตอนประกอบไปดวย 2 ขนตอน

pre-rinse – ใชนาลางเพอกาจด soil บางสวนออกไป

post-rinse – เปนการไลเอาสงตกคางออกไป โดยอาศยการลางดวยมอ

ใ (hand-detailing) และการใชสารเคมรวมกบการเขยา (chemical agitation)

ขนตอนนยงอาจกาจดจลนทรยออกไปไดบางสวนดวย

*post-rinse ถอเปนจดวกฤต เพราะอาจมสารเคมตกคางอย จงตอง

ป ตดตามอยางเขมงวด และยงถอวาเปนการเตรยมความพรอมสาหรบการฆา

เชอดวยสารฆาเชอโรคในขนตอๆ ไปดวย

Cleaning agentCleaning agentCleaning agentCleaning agent

ประเภทของ cleaning agentg g

1. สบ (soap) จดเปนสารธรรมชาต ทสงเคราะหมาจากเกลอของไขมน

2. สารซกฟอก (detergents) เปนสารสงเคราะห ทอาจประกอบไปดวย

- สารลดแรงตงผว

- สารลดความกระดางของนา (pH เพมขน)

ป ใ - สารเพมประสทธภาพในการกาจดคราบแหงทตดคาง

- สารฟอกขาว สารฟอกขาว

- อนๆ

สารลดแรงตงผว สารลดแรงตงผว (surfactants or wetting agents)(surfactants or wetting agents)g gg g

จะชวยใหสงทตองการทาความสะอาดสามารถเปยกนาไดมากขน นนคอเปน

ตวกลางเชอมระหวางพนผวของสงทจะลางกบ soil แบงเปนกลมตางๆ ดงน

สบ

Anionic surfactant เชน sodium alkyl sulfate ทาใหเกดฟองไดAnionic surfactant เชน sodium alkyl sulfate ทาใหเกดฟองได

Cationic surfactant มกเปนสารกลม quaternary ammonium compounds

ผประกอบการนยมใชกนมาก เพราะสามารถฆาเชอไดอกดวย

Nonionic surfactant เมอละลายนาจะไมแตกตวเปนไอออน จดเปนมสาร

ซกฟอกทมคณสมบตดปานกลาง ไมคอยมฟอง

Amphoteric surfactant สามารถแตกตวเปนไดทงไอออนบวกและลบ

สารลดความกระดางของนาสารลดความกระดางของนา (Sequestrants or chelators)(Sequestrants or chelators)qq

ทาหนาทในการกาจด Ca2+ และ Mg2+ ในนาเพราะไอออนเหลานจะทา

ใหประสทธภาพในการซกฟอกนอยลง และยงทาใหเกดตะกรนอกดวย

ยกตวอยางเชน

EDTA

Sodium hexametaphosphate

Sodium tripoly phosphate

Tertrasodium pyrophosphate

สารเพมประสทธภาพในการกาจดคราบแหงทตดคางสารเพมประสทธภาพในการกาจดคราบแหงทตดคาง

กรด ชวยละลายของแขงทมแรธาต (mineral-based scale) เปน

องคประกอบอย

ป ดาง มประสทธภาพการทางานสง ราคาถก แตตองระวงเรองการกดกรอน

ดวย เชน NaOH, caustic soda (แรง), sodium metasilicate (ปานกลาง),

Na2CO3 (ออน) เปนตน ในทางปฏบตมกเตมสารปองกนการกดกรอน (anti-

corrosive substances) เพอปองกนการกดกรอนเครองมอผลตอาหาร

สารฟอกขาวสารฟอกขาว

เชน Collox (sodium hypochlorite), hydrogenperoxide เปนตน

แตละโรงงานควรมโปรแกรมทาความสะอาดเปนประจาทเรยกวาแตละโรงงานควรมโปรแกรมทาความสะอาดเปนประจาทเรยกวา

Master schedule program

Daily schedule program

ป ใ ระบบการลางแบงเปน2 ระบบใหญ

Dry cleaning เชนการใชลมเปา หรอระบบสญญากาศ นยมใชในDry cleaning เชนการใชลมเปา หรอระบบสญญากาศ นยมใชใน

กระบวนการผลตอาหารแหง

Wet cleaning แบงเปน........

Wet cleaning แบงเปนWet cleaning แบงเปน

- Clean-in-place (CIP system) : เปนระบบปด ตดตงกบท ทยากตอp y

การถอดชนสวนออกมาทาความสะอาด เชน ทอสงนานม กจะมระบบ

สงสารทาความสะอาดผานทอเขาไปทาความสะอาดสงสารทาความสะอาดผานทอเขาไปทาความสะอาด

- clean-out-place (COP system): ใชกบระบบทงายตอการถอดp y

ออกมาลางทาความสะอาด

i ใ การทาความสะอาดแบบ wet cleaning อาจใชสารทาความสะอาดท

เปนของเหลว โฟม เจล เปนตน

Sanitizing stepg p

คอการกาจดเชอโรค โดยการทาลาย ลด และปองกน โดยการใชความ

รอน สารเคม และรงส

สารฆาเชอ (sanitizing agents) แบงออกไดเปน 5 กลมคอ

1. กลม halogen

2. กลม surfactants

3 กลม peroxide3. กลม peroxide

4. กลม ozone

5. กลม physical application techniques

กลม กลม HalogenHalogen

คลอรนและสารประกอบ

ชอ สตรเคม การละลายนาท 15 5 oCชอ สตรเคม การละลายนาท 15.5 C

กาซคลอรน Cl2 0.7%

กรดไฮโปคลอรส HOCl ละลายไดดมาก

โซเดยมไฮโปคลอไรท NaOCl ละลายไดดมากโซเดยมไฮโปคลอไรท NaOCl ละลายไดดมาก

แคลเซยมไฮโปคลอไรท Ca(OCl)2 ละลายไดดปานกลาง

คลอรามน-ท H3C-C6H4SO2-N-NaCl 1.5%

กรดไตรคลอโรไซยานรค Cl (NCO) 1 2%กรดไตรคลอโรไซยานรค Cl3(NCO)3 1.2%

กรดไดคลอโรไซยานรค Cl2H(NCO)3 2.6%

คลอรนไดออกไซด ClO2 200 ลบ.ซม. ตอ100 มล

Liquid chlorine Liquid chlorine Liquid chlorine Liquid chlorine

เตรยมจากการอดกาซคลอรนทอณหภมตา, มกลนฉน มพษตอระบบ

ทางเดนหายใจ , มความวองไวสง สามารถรวมกบความชนในอากาศได

กรดไฮโปคลอรส กรดไฮโปคลอรส

Hypochlorite Hypochlorite Hypochlorite Hypochlorite

มประสทธภาพฆาเชอมาก ,ไมเปนพษในความเขมขนระดบทใชงาน , กาจด

กลนได , ไมมสตกคาง แตเกด biofilm ททาความสะอาดยาก

Chlorine dioxideChlorine dioxide

ตองเตรยมหนางานทกครงทจะใช ดวยปฏกรยา

Cl2 + 2NaClO2 2ClO2 + 2 NaCl

ไมทาใหเกดสารกอมะเรง (THM) , ใชกาจดกลนได ,

ไมไวตอการเปลยนแปลงพเอช , และไมเกด biofilm

Organochlorine compoundOrganochlorine compound

เชน Trichlorosisocyanurate, Dichlorosisocyanurate,

Dichlorodimethyl-hydantoin, Choramine-T คลอรนกลมนสวนใหญม

ผลเพยงยบยงเชอเทานน

Active form of chlorine Cl2 (gas)Active form of chlorine Cl2 (gas)

HOCl ** ทาลายเชอไดดทสด

OCl- (ion)

กลไกการทาลายเชอ 1. ทาลาย cell wall

2. ยบยง sulfhydryl enzyme และเอนไซมทเกยวของกบเม

ตาบอลซมของกลโคส

3. ทาปฏกรยากบ DNA

4. ยบยงการสงเคราะหโปรตนโดย ClO2

5. ทาใหสปอรของ spore forming bacteria แตก

ผลการยบยงแบคทเรยโดยคลอรนผลการยบยงแบคทเรยโดยคลอรน

Cell ไวกวา spore ตงแต 10-10000 เทา ขนกบความเขมขนของคลอรนและ

เวลาทใชในการฆาเชอ (contact time)

ความสามารถทนตอคลอรน Mycoplasma fortuitum > Candida parapsilosis

> E. coli (Environmental Protection Agency, USA)

ไ โ ผลการยบยงไวรสโดยคลอรน

คลอรนอสระ 200 500 ppm สามารถฆา bacteriophage ไดคลอรนอสระ 200-500 ppm สามารถฆา bacteriophage ได

ไวรสสามารถทนตอคลอรนไดสงกวาแบคทเรย

ผลการยบยงเชอราโดยคลอรน

เซลลแบคทเรยไวตอคลอรนมากกวาเชอรา

บางครงใชคลอรนรวมกบดางเพอฆาเชอรา เชน ไฮโปคลอไรทรวมกบ

โ ไฟโซดาไฟ

ปจจยทเกยวของกบการฆาเชอดวยคลอรนปจจยทเกยวของกบการฆาเชอดวยคลอรน

1. pH: เพราะมผลตอการแตกตวของสารประกอบคลอรน (ตาราง?)1. pH: เพราะมผลตอการแตกตวของสารประกอบคลอรน (ตาราง?)

**ระวง ท pH < 4 จะเกดเปนกาซคลอรน : เปนพษ

2. อณหภม : อณหภมสงขน ฆาเชอไดดขน (แตไมเสมอไปเพราะ???)

3. ปรมาณสารอนทรย : สารอนทรยบางชนดจะลดประสทธภาพการทางาน

ของคลอรนของคลอรน

4. ความกระดางของนา : เนองจากม pH ทสงจงลดการทางานของคลอรน4. ความกระดางของนา : เนองจากม pH ทสงจงลดการทางานของคลอรน

ความเปนพษของคลอรนความเปนพษของคลอรน

1. คลอรนทาปฏกรยากบสารอนทรยในนาเกดสาร THM (trihalometanes) ซงฏ

เปนสารกอมะเรง

2. คลอรนเปนกาซพษ

3. ทระดบความเขมขนสงจะระคายผวหนง

****ดงนนเมอใชทระดบเกน 200 ppm และสมผสกบอาหารโดยตรงตองลางผวดงนนเมอใชทระดบเกน 200 ppm และสมผสกบอาหารโดยตรงตองลางผว

อาหารดวยนาบรโภคกอน (US.FDA)

ไ โ ปไอโอดนและสารประกอบ

ตองอาศย surfactant ชวยละลายนา สารเชงซอนทไดเรยกกนวา “iodophore” ท

มคณสมบตฆาเชอได เชน ทงเจอรไอโอดน

การออกฤทธ

1. ไอโอดนทถกปลดปลอยออกมาจะแทนท H+ ในโปรตน (direct

halogenation of protein) halogenation of protein)

2. Oxidize หมกามะถน และแทนทหมไธโรซลและฮสตดลในโปรตน

3. ยบยง sulfhydryl enzymes ซงเกยวของกบเมตาโบลซมของกลโคส

การยบยงจลนทรยโดยไอโอดน

ไ ใ ไ ใ ทางานไดในชวง pH กวางเหมอนกบคลอรน แตทางานไดดในชวงกรด

ใชในระดบตากวาคลอรนกสามารถฆาเชอไดเทากน ใชในระดบตากวาคลอรนกสามารถฆาเชอไดเทากน

ยบยง Vibrio parahaemolyticus ไดด (อาหารทะเล)ยบยง Vibrio parahaemolyticus ไดด (อาหารทะเล)

pH Ion form การฆาเชอ

กรด I2 +++

กลาง I2 +++2

HIO

IO-

++

+IO +

ดาง IO- +

IO-3 / I

- / I-3 -

หมายเหต: +++ วองไวมาก ++ วองไวปานกลาง + วองไวนอย - ไมวองไว

ปจจยทมผลตอประสทธภาพการฆาเชอโดยไอโอดนปจจยทมผลตอประสทธภาพการฆาเชอโดยไอโอดน

1. pH โดยทางานไดดในชวงกรด (2-5) 1. pH โดยทางานไดดในชวงกรด (2 5)

2. อณหภม โดยชวงทเหมาะสมควรอยระหวาง 20-45 องศา

เซลเซยส มเชนนนจะระเหยออกไป

3. สารอนทรยทปะปนอยจะลดประสทธภาพการทางาน แตสงผล

ใ นอยกวาในกรณของคลอรน

ความเปนพษของไอโอดนความเปนพษของไอโอดน

1. ในระดบ 12-25 ppm ไมเกดความเปนพษแตหากใชระดบเกน 25 1. ในระดบ 12 25 ppm ไมเกดความเปนพษแตหากใชระดบเกน 25

ppm โดยสมผสอาหารโดยตรง ตองลางผวอาหารดวยนาบรโภคกอน

(US.FDA)

ไ โ ไป 2. ไอโอดนทสงเกนไปจะสงผลตอกระบวนการเมตาบอลซมของตอ

ไทรอยด

กลม กลม SurfactantsSurfactants

นอกจากเปนสารลดแรงตงผวแลวยงสามารถฆาเชอไดอกดวย ซงม

3 กลมใหญ ๆ คอ

Quaternary Ammonium Compounds (QAC) (cationic surfactants)

บางครงเรยกวา Quat. คอสารเคมกลมหนงทม tertiary amines

เปนแกนหรอนวเคลยส จากนนมหม ๆ quaternizing agents 4 หมมา ๆ q g g

เชอมอย ดงภาพR2R1 +

NR2R1 +

R3 R4

กลไกการออกฤทธ

ป ป ใ อาศยคณสมบตความเปนสารลดแรงตงผวทมประจบวก ทาให

มอทธพลกบโปรตนโดยตรง มอทธพลกบโปรตนโดยตรง

มผลตอการดดซมสารละลายของเซลล

กระทบตอ glycolysis และเมตาบอลซมอนๆ ของเซลล

มผลตอความยดหยนของเซลล

ทาลายเยอหมเซลล

การยบยงจลนทรยโดย Quat.

ทาลายแบคทเรยกรมลบไดไมคอยด

เมอใชทระดบความเขมขนททางานปกต พบวาทาลาย spore forming

bact เชอราและไวรสไดไมคอยดbact., เชอราและไวรสไดไมคอยด

ปจจยทมผลตอการฆาเชอโดย Quat.Q

ผลของ pH ทดคอชวงดาง และไมไวตอการเปลยนแปลง pH

อณหภม : การฆาเชอดขนเมออณหภมเพม

สารอนทรยทปะปน มผลไมมากเมอเทยบกบคลอรน

ความกระดางของนา ไมมผลตอการฆาเชอ เพราะในทางการคาจะเตมสาร

จบไอออนบวกในนากระดาง

ความเปนพษของ Q tความเปนพษของ Quat.

เปนพษหากใชทความเขมขนเกน 10 เปอรเซนต / อาจตายไดหากกนเขาไปเปนพษหากใชทความเขมขนเกน 10 เปอรเซนต / อาจตายไดหากกนเขาไป

ระคายเคองตอผวหนง

**หมายเหต: ปกตใชกนทระดบ 100-1,000 ppm

A i i f t tAnionic surfactants

ไดจากปฏกรยา sulfation ของแอลกอฮอลโมเลกลใหญ เชนไดจากปฏกรยา sulfation ของแอลกอฮอลโมเลกลใหญ เชน

Lauryl alc. + sulfuric acid Lauryl hydrogen sulfatey y y g

NaOH

sodium lauryl sulfate

บางชนดมโมเลกลเปนสายยาว (C 10-15) ซงแบคทเรยนาไปใชไมได เกด

ป ใ เปนมลพษในแหลงนา

มราคาถก จงนยมใช แตมฟองนอย และเกดมลพษตอสงแวดลอมมากมราคาถก จงนยมใช แตมฟองนอย และเกดมลพษตอสงแวดลอมมาก

กลไกการออกฤทธ

โป ไ โปรตนเสยสภาพ / เอนไซมเสยสภาพ / เยอหมเซลลแตก / ทาลายDNA

การยบยงจลนทรย

ยบยง G+, G-

bacteriophage ของแบคทเรยแลกตก

ไมทาลายสปอรเชอรา

ปจจยทมผลตอการฆาเชอโดย i i f t tปจจยทมผลตอการฆาเชอโดย anionic surfactant

pH 1.5-3.0 ทางานไดดทสดpH 1.5 3.0 ทางานไดดทสด

ทางานไดดทอณหภมสง

ยงคงทางานไดแมมสารอนทรยปะปน

ความกระดางทระดบ 1000 ppm (CaCO3) ทาใหการฆาเชอลดลง

Amphoteric surfactants

- FDA ของ USA ยงไมรบรองใหเปนสารฆาเชอ แตในยโรปใชมานานแลว

- สตรทวไป คอ R-NH-CH2-COOH

- สวนใหญเปนผลตภณฑภายใตชอทางการคาวา “Tego”

ไ - ทงคราบไวบนพนผว

กลไกการออกฤทธ

- ทาลายเยอหมเซลลของจลนทรย

การยบยงจลนทรย

-ยบยงไดทงแบคทเรย รา และไวรส แตตองใช contact time เพมขน

กลม กลม peroxide group peroxide group

- เปนตวออกซไดซทรนแรง

- แบงเปน 2 กลมคอ เปอรออกไซดอนนทรย และเปอรออกไซดอนทรย

1.1. เปอรออกไซดอนนทรย เชน เปอรออกไซดอนนทรย เชน hydrogen peroxide (HP) hydrogen peroxide (HP) y g p ( )y g p ( )

HP สลายตวงาย / ความเปนพษตา / US FDA อนญาตใหใชฆาเชอบรรจภณฑHP สลายตวงาย / ความเปนพษตา / US.FDA อนญาตใหใชฆาเชอบรรจภณฑ

Superoxide (O-2) ทไดจากการสลายตวของ HP จะทาการออกซไดซสารชว

โ ใ ใ ไ โมเลกลในเซลล ทาใหฆาเชอได

ยบยงเชอทไมสามารถสรางเอนไซม catalase ได

ไวตอทงแบคทเรย G+ และ G-

หากตองการฆาสปอร อาจตองใชความเขมขนถง 30,000 ppm 3 hr.pp

ปจจยทมผลตอประสทธภาพการทางานของ HP

ความเขมขน

%HP contact time (min)%HP contact time (min)

2 30 60

3 84 8 21 8 2 1 ป ?3 84.8 21.8 2.1

10 34.9 0.0027 0สรป ?

15 22.0 0.0022

** Pseudomonas aeruginosa + Mycobacterium tuberculosis ทนตอHP มาก

pH : ชวงกรด HP มประสทธภาพสงกวาชวงเบส แตกยงสงกวา hypochlorite pH : ชวงกรด HP มประสทธภาพสงกวาชวงเบส แตกยงสงกวา hypochlorite

อณหภม: ท 50 oC ดทสด

ไอออนอน เชน เหลก ทองแดง โครเมยม โมลปดนม เปนตน ไอออนอน : เชน เหลก ทองแดง โครเมยม โมลปดนม เปนตน

ความเปนพษและอนตรายของ HP

HP เขมขน 3% ใชลางแผลได ไมมพษ

ความเขมขนสง จะระคายเคองผวหนง

ในสภาพปด หากม HP เขมขนสงมากๆ อาจมการสะสมของ

ใ ไ ออกซเจน ทาใหระเบดได

ไ ใ ป US.FDA ยงไมรบรองให HP เปน direct food contact

2.2. เปอรออกไซดอนทรย เชน เปอรออกไซดอนทรย เชน peracetic acid (PAA)peracetic acid (PAA)p ( )p ( )

มกลนของนาสมสายช มความคงตว และละลายนาไดมกลนของนาสมสายช มความคงตว และละลายนาได

PAA อาจมสวนประกอบดงน : acetic acid, H2O2, H2SO4, H3PO4 และ

stabilizer

ประสทธภาพการฆาเชอ และความคงตวสงกวา HP

ทางานทอณหภมตาได

ทระดบ 100-200 ppm ไมมกลน และคงตวนาน pp

US.FDA (คศ. 1986) อนญาตใหใชฆาเชอแบบ direct food contact ได

ไมกดกรอนไมกดกรอน

แตกตวไดนา ออกซเจน และกรดอะซตก ไมมฟองและฟอสเฟต จงไมทาลาย

สงแวดลอม

กลไกการออกฤทธฤ

ทาใหโปรตนเสยสภาพ ทาใหสมดลยในการขนสงอาหารเขาเซลลเสยไป

ทาลายเอนไซมทจาเปนตอเมทาบอลซมของเซลล

ทาใหเยอหมเซลลแตก

สามารถฆาเชอไดทงรา และแบคทเรยทสรางสปอร

ความเปนพษและอนตรายของ PAA

PAA เขมขน 40% มความเปนพษสง อนตรายตอผวหนง เยอบ

ใทางเดนหายใจ และดวงตา

กลมโอโซน กลมโอโซน ((Ozone)Ozone)กลมโอโซน กลมโอโซน ((Ozone)Ozone)

เตรยมไดจากอากาศหรอออกซเจน โดยใชพลงงานกระตน ทาให

เกด O3 เรยกวา “corona discharge method”

โอโซนเปน oxidizing agent ทแรงมาก

โอโซนบรสทธม melting point ท -192.5 และ boiling point -199.9

องศาเซลเซยสองศาเซลเซยส

ทอณหภมหองมสฟาออนทอณหภมหองมสฟาออน

เมอใชทความเขมขนตา สามารถใชเปนสารฆาเชอโรคในนาได ใชเมอใชทความเขมขนตา สามารถใชเปนสารฆาเชอโรคในนาได ใช

รกษาปลา ใชกาจดส-กลน-รส (biofouling)

heat heat

O Oelectrode

O2 O3

h t h telectrode

heat heat

ใ ป ไ โ โ 1 3 ใ ป ถาใชอากาศเปนวตถดบมกไดโอโซนเขมขนรอยละ 1-3 แตถาใชออกซเจนเปน

วตถดบมกไดโอโซน 2-6 เปอรเซนต

โอโซนสลายตวเรว จงมกเตรยมหนางาน

การสลายตวขนกบการไหลของนา

อณหภม pH และความเขมขน

ฤทธการฆาเชอฤทธการฆาเชอ

แบคทเรย : ปรมาณทใชประมาณ 1-10 ppm

Mycobacterium fortuitum > poliovirus type 1 > Candida parapsilosis >

E. coli > Sal. Typhimurium

ไวรส : ทาลายไดดกวาการใชคลอรน แมใชความเขมขนตาและ contact ไวรส : ทาลายไดดกวาการใชคลอรน แมใชความเขมขนตาและ contact

time สน

เชอรา: ทาลายเชอราไดดมากวาการใชสารฆาเชออน

โปรโตซว: ทาลาย cyst ของอะมบา ไดดมากกวากาซคลอรน 9 เทา และ

ดกวา ClO2 4 เทา2

กลม physical application techniques กลม physical application techniques

รงสรงส UVUV

- มความยาวคลน 2500 Angstrom

- เหมาะสาหรบฆาเชอในอากาศ เหมาะสาหรบฆาเชอในอากาศ

- แตมขอจากด ทไมสามารถทะลผานหยดนามน ฟอง หรอสารละลาย

ไ ทมความขนได

รงสUV เปนรงสคลนแมเหลกไฟฟา มความยาวคลนอยในชวง 240 280 นารงสUV เปนรงสคลนแมเหลกไฟฟา มความยาวคลนอยในชวง 240-280 นา

โนเมตร ความยาวคลนทมประสทธภาพในการกาจดเชอโรคมากทสดคอ 250

โ ใ ไ โ ใ โ ไ ใ นาโนเมตร การใชรงสอลตราไวโอเลตในการกาจดเชอโรค พบวาไมกอใหเกด

ผลผลตขางเคยง (by-product) ทเปนพษ และสารกอมะเรง ไมทาใหเกดรส

และกลน ไมตองการพนทในการเกบสารเคมทเปนพษ มความปลอดภยใน

การใชสง ไมทาปฏกรยากบแอมโมเนย แตการใชรงส UV ยงไมเปนทนยมใชการใชสง ไมทาปฏกรยากบแอมโมเนย แตการใชรงส UV ยงไมเปนทนยมใช

กนอยางกวางขวางเนองจากมคาใชจายในการดาเนนการสงกวาการใชวธอน

มาก แหลงกาเนดรงส UV มราคาแพง การดแลรกษามขนตอนมาก ควบคมมาก แหลงกาเนดรงส UV มราคาแพง การดแลรกษามขนตอนมาก ควบคม

ขนาดของการใช (dose) ทเหมาะสมยาก และรงส UV มระยะเวลาในการคง

ใ ไ ตวอยในนาไดนอย

รงสแกมมารงสแกมมา

คอคลนแมเหลกไฟฟาชนดหนง ทมชวงความยาวคลนสนกวารงสเอกซ (X-Ray) ม

ความยาวคลนความยาวคลนอยในชวง 10-13 ถง 10-7 นนเอง การทความยาวคลนสน

นน ยอมหมายถงความถทสง และพลงงานทสงตามไปดวย ดงนนรงสแกมมาถอเปน

คลนแมเหลกไฟฟาทมพลงงานสงทสดในบรรดาคลนแมเหลกไฟฟาชนดตาง ๆ ท

เหลอทงหมดเหลอทงหมด

การฉายรงสแกมมาน จะไปทาลายเซลลสงมชวต รวมไปถงสารพนธกรรมตาง ๆ

โดยทไมกระทบกระเทอนกบอาหาร ถงแมวาการดดซมรงสของอาหารจะทาใหเกด

ความรอนขนมาเลกนอย แตสงนนกกอใหเกดความผดเพยนของรสชาตอาหารไปความรอนขนมาเลกนอย แตสงนนกกอใหเกดความผดเพยนของรสชาตอาหารไป

เพยงเลกนอยเทานน

ไอนา ไอนา (steam)(steam)ไอนา ไอนา (steam)(steam)

ใชงาย โดยสงไอนามาตามทอ

เหมาะกบงานบางประเภท

ตองระวงมใหเกด steam condensate เพราะจะเกดปญหา recontaminant ได

การประเมนผลความสะอาด/ การฆาเชอ

1. ทางกายภาพ: โดยใชประสาทสมผสในการทดสอบ ไดแก การดม การสมผส

การสงเกต

2 ทางเคม: การตรวจหาสารตกคาง เชน การตรวจหาโปรตนตกคาง (N-swab) 2. ทางเคม: การตรวจหาสารตกคาง เชน การตรวจหาโปรตนตกคาง (N-swab),

การวด pH, การหา residue chlorine เปนตน

3. ทางจลชววทยา : - วธ ATP bioluminometer

- วธ impedance conductance

- วธ swab-test

- test kits ตางๆtest kits ตางๆ

การตรวจวเคราะห Salmonella spp. ในตวอยางpp

ลาสด Salmonella แบงไดเปนสองสปชส คอ Sal. enterica และ Sal. bongori

กลมทสาคญคอ Sal. enterica ซงแบงออกเปน 6 subspecies ไดแก

Sal. enterica subsp. enterica

Sal. enterica subsp. salamae

S l i i

แตละ subspecies ยง

แบงออกไดเปนหลายๆ Sal. enterica subsp. arizonae

Sal enterica subsp diarizonae

ๆ

กลมและ serotype

โดยอาศยลกษณะของ Sal. enterica subsp. diarizonae

Sal. enterica subsp. houtenae

โดยอาศยลกษณะของ

antigen บนเซลล

Sal. enterica subsp. indica

ขนตอนการตรวจสอบ Salmonella

1. pre-enrichment step: Buffered Peptone Water (BPW)

2. Selective enrichment step: Rappaport-Vassiliadis soy

peptone broth , Tetrathionate Broth (TTB) or Müller-

Kauffmann brothKauffmann broth

3. Selective-differential plating media : xylose Lysine p g y y

Deoxycholate agar (XLD agar), Brilliant Green agar (BG

) ( )agar), Salmonella-Shigella agar (SS agar), DSM-1 agar

(พฒนาโดยกรมวทยาศาสตรการแพทย)

*โดยทวไปตอง confirm ในอาหารมากกวา 3 ชนด จงจะยอมรบ

4. Identification step : Biochemical test แบงเปน 3 ขน คอ

TSI (triple sugar iron test)

SIM (semisolid indole motility test medium) บนทกการ

เคลอนท H S indoleเคลอนท , H2S , indole

LIA (lysine iron agar) (+ yellow to pink - purple)LIA (lysine iron agar) (+ yellow to pink , purple)

5. Confirmation step5. Confirmation step

การวเคราะห Shigella ในตวอยาง

1 S l i i h b h i b h l i i 1. Selective enrichment broth : gram negative broth, selenite cystine

broth, selenite F broth, shigella broth

2. Selective –Differential plating media :

Low selectivity: Mac Conkey, endo agar, EMB

Moderate to high selective: SS agar, XLD, DHL, DC, DCA, HE agar

3 Id tifi ti t i bi h i l t t TSI LIM LIA3. Identification step using biochemical test : TSI, LIM, LIA

*ขอแตกตางทชดเจนระหวาง Salmonella และ Shigella คอ Shigella g g

ใหผลลบ (-) เสมอกบ LIA test และไมเคลอนท

http://www.dmsc.moph.go.th/webroot/testkit/menu2_43.shtm