34 3.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

1

Moduł III

Ciasto drożdżowe, półfrancuskie

i francuskie

Wprowadzenie

1. Ciasta drożdżowe – metody produkcji, produkcja, wady

2. Ciasta półfrancuskie – metody produkcji, produkcja, wady

3. Ciasto francuskie – metody produkcji, produkcja, wady

4. Zastosowanie ciast drożdżowych, półfrancuskich i francuskich do produkcji

różnego rodzaju wyrobów gotowych

Bibliografia




2

Wprowadzenie

Ciasto jest to mieszanina surowców, któ-

rych podstawowym składnikiem jest mą-

ka. Przetwarza się ją z innymi składnikami

na jednolitą masę o różnej konsystencji w

zależności od rodzaju ciasta. Składnikami

umożliwiającymi połączenie surowców są

składniki płynne, półpłynne oraz tłuszcze

przewidziane w recepturze. Wyjątkiem

jest ciasto bezowe, które może być produ-

kowane całkowicie bez mąki lub z nie-

wielkim dodatkiem mąki i skrobi ziemniaczanej.

Z chwilą połączenia składników następuje cykl złożonych procesów biochemicznych i

koloidalnych:

hydratacja (wchłanianie wody) skrobi i białek, w wyniku której pęcznieją koloidy

mąki,

osmotyczne wiązanie wody przez białko powoduje jego pęcznienie, w wyniku

czego tworzy się gluten, który stanowi szkielet ciasta pszennego oraz określa jego

fizyczne właściwości, tj. jego rozciągliwość, plastyczność, elastyczność oraz zdol-

ność do zatrzymywania gazów,

w siatce glutenowej rozmieszczone są ziarna skrobi, błonnika, kuleczki tłuszczu i

inne związki wchodzące w skład mąki, które łączą się i tworzą jednolitą strukturę

ciasta. Gluten wykazuje największą zdolność wchłaniania wody w temperaturze

25–40°C – wchłania wtedy do 2–2,5 raza więcej wody, niż wynosi jego masa,

w temperaturze ok. 60°C zwiększa się uwadnianie skrobi – wchłania wówczas ok.

30% wody w stosunku do swojej masy (Ambroziak 1999, s. 458–459).

Ze względu na sposób prowadzenia procesu technologicznego rozróżniamy ciasta spo-

rządzane „na zimno”, „na ciepło” i zaparzane. Ciasta można sporządzać różnymi sposo-

bami:

za pomocą mieszenia (np. drożdżowe, kruche, piernikowe),

za pomocą mieszenia i wałkowania z tłuszczem (np. francuskie i półfrancuskie),

przez napowietrzanie i mieszenie (np. biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,

bezowe),

Podane powyżej przykłady nie wyczerpują wszystkich stosowanych sposobów (Doju-

trek 2000, s. 34).




3

1. Ciasta drożdżowe – metody produkcji, produkcja, wady

Jakość ciast drożdżowych zależy głównie od prawi-

dłowości przebiegu ich fermentacji. Fermentacja cia-

sta drożdżowego to przede wszystkim fermentacja

alkoholowa, której zawsze towarzyszy fermentacja

mlekowa. Zachodzi ona pod wpływem drożdży oraz

bakterii znajdujących się w mące (dostają się do niej z

powierzchni ziarna podczas przemiału oraz z powie-

trza lub z wody użytej do ciasta). W wyniku działania

enzymów drożdży (zymaza), w procesie fermentacji

alkoholowej rozkładają się cukry zawarte w mące

oraz cukier dodany do ciasta. Powstaje z tego alkohol

i pewne ilości ciepła oraz wydziela się dwutlenek wę-

gla, którego uwalnianie wywołuje powstawanie w

cieście pęcherzyków gazu. Powoduje to spulchnianie

ciasta poprzez zwiększenie jego objętości (ciasto wy-

raźnie rośnie). Fermentacja przebiega prawidłowo,

gdy:

temperatura przy rozmnażaniu drożdży wynosi 25–27°C, a podczas fermentacji

alkoholowej 30–32°C,

temperatura ciasta wynosi 25–35°C,

ciasto ma dostateczny dostęp tlenu, co związane jest z odpowiednim napowie-

trzeniem mąki podczas przesiewania oraz wyrabiania. Aby zapobiec gromadzeniu

się w cieście nadmiernej ilości dwutlenku węgla, stosuje się tzw. przebijanie cia-

sta, polegające na krótkotrwałym mieszeniu. Ciasta z mąki zawierającej mocny

gluten należy przebijać dwukrotnie w odstępach ok. 30 minutowych (Ambroziak

1999, s. 485). Celem przebijania jest rozprowadzenie dwutlenku węgla w całej ob-

jętości ciasta, usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla i częściowo alkoholu oraz na-

powietrzenie ciasta. Liczba przebić i czas ich trwania zależą od jakości mąki.

Czas fermentacji zależy od właściwości mąki, temperatury oraz siły pędnej drożdży.

Zależnie od ilości i rodzaju innych surowców może być wiele gatunków ciast drożdżo-

wych. Surowce do produkcji ciasta drożdżowego to:

surowce podstawowe: mąka pszenna, drożdże, sól, płyn (mleko, woda),

surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.

W zależności od przebiegu procesu technologicznego ciasta drożdżowe prowadzi się:




4

metodą jednofazową, tzw. bezpośrednią (na zimno lub na ciepło), która polega

na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych recepturą i pod-

daniu procesowi fermentacji,

metodą dwufazową, tzw. pośrednią, w której najpierw sporządza się rozczyn,

poddaje się go fermentacji, a pozostałe składniki dodaje się już do dojrzałego roz-

czynu i przerabia na ciasto, które również należy poddać fermentacji.

Do obydwu metod można zastosować zaparzanie mąki, które polega na wymieszaniu

określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Zaparzoną masę, po ochłodzeniu i rozcieńcze-

niu, łączy się z rozczynem. Dzięki zaparzaniu mąki poprawiają się właściwości fizyczne

ciasta oraz wzrasta ilość cukrów w cieście, a tym samym wyroby uzyskują bardziej ru-

mianą skórkę. Miękisz wyrobów staje się bardziej spulchniony i elastyczny, wyroby uzy-

skują lepszy smak i aromat, a proces ich czerstwienia przebiega wolniej.

Dobór metody zależy od czasu, jaki można przeznaczyć na sporządzenie i fermentację

ciasta, oraz od ilości składników dodatkowych (Dojutrek 2000, s. 36–43).

Produkcja ciasta metodą jednofazową:

Na zimno – polega na połączeniu surowców (w temperaturze 18–22°C) i wyro-

bieniu ciasta, które w chłodni (o temperaturze 6–8°C) może leżakować i dojrze-

wać do kilku godzin. Metodę tę stosuje się najczęściej przy produkcji ciast pół-

francuskich.

Na ciepło – mleko (podgrzane do temperatury ok. 40°C) należy połączyć z droż-

dżami, dodać rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje

smakowo-zapachowe oraz mąkę. Wyrobić ciasto do uzyskania jednolitej konsy-

stencji, a w końcowej fazie dodać podgrzany tłuszcz i całość pozostawić do wyro-

śnięcia (2–3 godziny). Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32°C. W zależno-

ści od siły glutenu ciasto należy przebijać jedno- lub dwukrotnie. Jeżeli receptura

przewiduje duży dodatek cukru lub tłuszczu, to w czasie przebijania wskazany

jest dodatek części z wymienionych surowców, przesypując je niewielką ilością

mąki (tzw. zdobienie), co ma wpływ na jakość wyrobów i ich spulchnienie.

Produkcja ciasta metodą dwufazową stosowana jest do wyrobów ciastkarskich z

większym dodatkiem cukru, jaj i tłuszczu. Kolejne etapy to:

1. Przygotowanie rozczynu – przygotowuje się go z 35–60% mąki, 60–100% pły-

nu przewidzianego recepturą oraz całości drożdży. Drożdże rozprowadza się w

mleku (w temperaturze 30–35°C), dodaje przesianą mąkę i miesza do uzyskania

jednolitej konsystencji. Powierzchnię rozczynu posypuje się warstwą mąki, która

zapobiega tzw. skórzeniu (tworzenie się skorupy na powierzchni rozczynu) oraz




5

oddawaniu ciepła otoczeniu. Temperatura rozczynu powinna wynosić ok. 29–

30°C. Czas fermentacji zależny jest od właściwości mąki, siły pędnej drożdży oraz

temperatury i wynosi 1–1,5 godziny. Dojrzałość rozczynu poznaje się po jego

powierzchni:

rozczyn dojrzały ma powierzchnię płaską lub lekko zapadniętą

rozczyn niedojrzały charakteryzuje się powierzchnią silnie wzniesioną,

która przy dotknięciu nie opada – ciasto z takiego rozczynu jest niedosta-

tecznie spulchnione,

rozczyn „stary” ma powierzchnię silnie zapadniętą, powstaje w przypadku

przedłużonej fermentacji.

2. Sporządzanie ciasta polega na połączeniu dojrzałego rozczynu z pozostałymi

surowcami i wymieszeniu ciasta. Czas mieszenia wynosi 8–12 min. (mieszenie z

użyciem mąki o słabym glutenie trwa krócej), a w końcowej fazie lub w czasie

przebijania dodaje się luźny tłuszcz (o konsystencji śmietany). Temperatura cia-

sta powinna wynosić 28–30°C, a w okresie zimowym 32°C. Ciasto poddawane

jest fermentacji ok. 1 godziny (Dojutrek 2000, s. 38–43).




6

Rysunek 3.1. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową

Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 157

Rola surowców podczas produkcji ciasta drożdżowego:

Mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o dużej zawartości i

dobrej jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o dużej objętości, po-

rowatości i dobrze wykształconymi miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie cia-

m

lek

o

dro

żdże

mąk

a

jaja

cuk

ier

sól

sub

stan

cje

smak

ow

o-

zap

ach

ow

e

tłu

szcz

po

dgr

zew

anie

prz

esie

wan

ie

mie

szan

ie i

po

dgr

zew

anie

dez

yn

fek

cja,

wy

bij

an

ie

rozp

usz

czan

ie

rozprowadzanie

sporządzanie

rozczynu

mieszanie

fermentacja

przebijanie

fermentacja

leżakowanie

fermentacja

rozczynu

wyrabianie z

tłuszczem

przebijanie

rozp

usz

czan

ie




7

sta o dobrych właściwościach fizycznych, dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje

nadany w czasie formowania kształt wyrobów.

Drożdże – stosuje się je od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, ich ilość zależy

głównie od jakości, czasu fermentacji i sposobu przygotowania ciasta oraz ilości

cukru i tłuszczu w cieście. Drożdże zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta.

Tłuszcz – stosuje się nie więcej niż 10% tłuszczu, co zmniejsza lepkość ciasta, uła-

twia jego dzielenie i formowanie, nadaje gotowym wyrobom specyficzny smak i

zapach, zwiększa ich objętość i wartość energetyczną oraz poprawia strukturę i

porowatość miękiszu, spowalniając również proces czerstwienia wyrobów. Doda-

tek tłuszczu w ilości większej niż 10% wpływa ujemnie na aktywność drożdży.

Cukier – pozytywnie wpływa na smak wyrobów, zwiększa ich objętość i porowa-

tość miękiszu. Stosowany w ilości powyżej 10% obniża aktywność fermentacyjną

drożdży, a na pęczniejący gluten w cieście działa odwadniająco.

Sól – stosowana jest w ilości ok. 1% w stosunku do masy mąki, wpływa dodatnio

na walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wy-

robów. Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a uformowane z

niego wyroby utrzymują nadany im kształt.

Mleko – służy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, a także umożliwia pra-

widłowy rozwój i namnożenie drożdży w rozczynie.

Jaja – poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość od-

żywczą (Ambroziak 1999, s. 44-45) .

Tabela 3.1. Wady ciast drożdżowych

Wady Przyczyna

zakalec zbyt luźna konsystencja ciasta, niewłaściwa

temperatura wypieku, za krótki czas wypieku

pękanie górnej powierzchni, zbity miękisz

zbyt krótki czas fermentacji, wychłodzenie lub

przegrzanie ciasta podczas fermentacji, zbyt

niska temperatura wypieku

nierównomierna porowatość brak przebijania ciasta

miękisz lepki, gliniasty, wilgotny zła jakość mąki, za duża ilość cukru

opadanie wyrobów, kwaskowaty posmak zbyt długi czas fermentacji

mała objętość wyrobów zbyt krótki czas rozrostu, zbyt mały dodatek

drożdży

wyroby płaskie, nieokazałe, niedostatecznie

spulchnione, o nierównomiernym zabarwie-

niu skórki

ciasto sporządzono na starym rozczynie





8

2. Ciasta półfrancuskie – metody produkcji, produkcja, wady

Ciastem półfrancuskim nazywamy ciasto

drożdżowe uszlachetnione tłuszczem w

procesie wałkowania. Spulchniane jest

ono dwutlenkiem węgla wytworzonym

przez drożdże oraz tłuszczem wprowa-

dzonym podczas wałkowania. Drożdże

powodują jego wzrost, a dodatek tłuszczu

wpływa na tworzenie się warstw, tzw.

listków (listkowanie).

Proces produkcji ciasta półfrancuskiego składa się z następujących etapów:

Przygotowanie ciasta drożdżowego – powinno być ono sporządzone z mąki o

mocnym glutenie, aby warstwy ciasta w czasie wałkowania nie rwały się. Ciasto

drożdżowe można przygotować metodą jedno- lub dwufazową, na ciepło lub na

zimno. Metodę dwufazową na ciepło należy stosować wtedy, gdy w niedługim

czasie ciasto jest potrzebne do produkcji, natomiast przy metodzie jednofazowej

prowadzi się chłodniejsze jego prowadzenie. Konsystencja ciasta powinna być

luźna, zbliżona do konsystencji tłuszczu.

Rysunek 3.2. Przygotowanie ciasta półfrancuskiego

Źródło: zasoby własne autora

Przygotowanie tłuszczu – tłuszcz do ciast półfrancuskich należy rozmiękczyć,

aby stanowił jednorodną, plastyczną masę bez grudek o temperaturze 20–22°C. W

przypadku margaryny i masła wyrabia się je jeszcze z mąką w ilości ok. 10% w

stosunku do tłuszczu.

Wałkowanie ciasta drożdżowego z tłuszczem – ciasto oraz tłuszcz powinny

mieć zbliżoną temperaturę (20–22°C), ponieważ w ochłodzonym cieście masło się

nie rozpuszcza i nie przenika do ciasta, a co zapewnia dobre spulchnienie i ułatwia

formowanie. Ochłodzone i rozwałkowane (1–2 cm grubości) na prostokąt ciasto




9

pokrywa się (2/3 powierzchni) zmiękczonym tłuszczem i składa na trzy części w

taki sposób, aby otrzymać dwie warstwy tłuszczu i trzy warstwy ciasta Następnie

płat ciasta obraca się o 180°C, posypuje mąką i znowu wałkuje (1 cm), po czym

składa na czworo – w ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu – lub jeszcze

dwukrotnie składa się na trzy części, wałkując po każdym składaniu.

Wałkowanie i formowanie należy prowadzić w temperaturze 20–22°C – przy wyższej

temperaturze ciasto należy systematycznie ochładzać (Dojutrek., Pietrzyk 2000, 47–48).

Wady ciasta półfrancuskiego są analogiczne, jak w przypadku ciast drożdżowych, a

ponadto mogą wystąpić: zbity miękisz i brak listkowania, których przyczyną może być

zbyt luźna konsystencja tłuszczu, niewłaściwe wałkowanie lub zbyt niska temperatura

wypieku. Wadą jest też nierównomierne listkowanie, które może być spowodowane

niewłaściwym rozmieszczeniem tłuszczu na cieście drożdżowym przed składaniem i

wałkowaniem. (Kaźmierczak 2011, s. 167)

Rysunek 3.3. Schemat produkcji ciasta półfrancuskiego z dwukrotnym wałkowaniem


Odmianami ciasta półfrancuskiego jest niezawierające drożdży:

ciasto półfrancuskie serowe – podobne pod względem struktury i doboru

składników do ciasta francuskiego, z tą różnicą, że dodaje się do niego ser twaro-

ciasto drożdżowe

wałkowanie

nakładanie tłuszczu na ciasto

składanie na 3 części

wałkowanie

składanie na 3 części

wałkowanie

formowanie

masło/margaryna




10

gowy i sporządza się je techniką ciast kruchych, a po sporządzeniu pozostawia do

leżakowania na minimum 12 godzin (w temperaturze 8–10°C),

ciasto półfrancuskie śmietanowe – otrzymuje się je tak, jak ciasto półfrancuskie

serowe, ale zamiast sera twarogowego dodaje się śmietanę.

Efekt listkowania tych ciast uzyskuje się dzięki leżakowaniu oraz w wyniku procesów

fermentacyjnych wywołanych obecnością sera twarogowego lub śmietany.




11

3. Ciasto francuskie – metody produkcji, produkcja, wady

Cechą charakterystyczną ciasta francuskie-

go jest rozwarstwianie się, zwane listko-

waniem. Efekt taki uzyskuje się poprzez

wielokrotne wałkowanie i składanie ciasta

podstawowego, tzw. gruntu (mąka, woda,

jaja, ocet i sól) z tłuszczem lub tłuszczem

połączonym z mąką (ciasto maślane).

Dzięki tej charakterystycznej operacji tech-

nologicznej uzyskuje się efekt spulchnienia

ciasta. Aby zapewnić wysoką jakość wyro-

bów z ciasta francuskiego, z cienkimi nie-

rwącymi się warstwami (listkami), należy użyć do jego produkcji mąki zawierającej ok.

35% mocnego glutenu.

Ciasto francuskie sporządza się różnymi metodami:

1. Metoda klasyczna składa się z trzech operacji:

Przygotowania gruntu – w ¾ ogólnej ilości wody przewidzianej w recepturze

rozpuszcza się sól lub kwas, dodaje się jaja, a następnie mąkę i miesi się ciasto

(maksymalnie w temperaturze 20°C) do uzyskania jednorodnej masy, wlewając

równocześnie stopniowo resztę wody. Ciasto poddaje się leżakowaniu, co popra-

wia jego właściwości fizyczne, m.in. wpływając dodatnio na plastyczność i ela-

styczność ciasta, dzięki pęcznieniu glutenu.

Przygotowania tłuszczu – na 1 kg tłuszczu stosuje się 150 g mąki, która prze-

ciwdziała zlepianiu się poszczególnych warstw ciasta w procesie wałkowania;

tłuszcz należy dobrze wyrobić z mąką i uformować w kostkę. Ciasto i tłuszcz po-

winny mieć zbliżoną konsystencję (tłuszcz sztywniejszy niż ciasto powoduje prze-

rywanie struktury gruntu w procesie wałkowania). Stosując tłuszcze do ciast

francuskich, należy jedynie doprowadzić je do temperatury ok. 20C i odpowied-

nio uformować.

Wałkowania ciasta z tłuszczem:

o wałkowanie ciasta podstawowego (w „gwiazdę”),

o nałożenie na środek tłuszczu,

o dokładne przykrycie tłuszczu poprzez założenie boków „gwiazdy”,

o rozwałkowanie ciasta z tłuszczem w prostokąt,

o zmiatanie nadmiaru maki i składanie na 4 części,

o chłodzenie i leżakowanie,

o rozwałkowanie ciasta z tłuszczem,




12

o ponowne składanie na 4 części,

o chłodzenie i leżakowanie,

o wałkowanie,

o powtórne wałkowanie, składanie i leżakowanie – łącznie 4 razy (Ambro-

ziak 1999, cz. 2, s. 183).

Chłodzenie rozmiękczonego wałkowaniem tłuszczu zapobiega jego wyciekaniu w trak-

cie dalszej obróbki, poprawia elastyczność i ułatwia dalsze wałkowanie ciasta. Po czwar-

tym wałkowaniu uzyskuje się 256 warstw tłuszczu (mniejsza ilość warstw pogarsza ja-

kość wyrobów, które stają się twarde, niewyrośnięte i szkliste).

2. Metoda holenderska polega na tym, że mąkę, sól i tłuszcz, uprzednio pokrajany

w kostkę (10–15 mm), miesza się, a następnie dodaje wodę i miesza. Otrzymuje

się dzięki temu ciasto, w którym kawałki tłuszczu prawie całkowicie zachowują

swój kształt. Ciasto po leżakowaniu przez ok. 35–40 min. i rozwałkowaniu jest

gotowe do formowania wyrobów.

3. Metoda tzw. odwrócona polega na odwróceniu metody klasycznej w trakcie

składania. Tłuszcz w trakcie wałkowania tworzy zewnętrzną warstwę, a ciasto

wewnętrzną.

W zależności od stosowanych ilości mąki i tłuszczu rozróżnia się:

ciasta francuskie pełne (1:1),

ciasta francuskie niepełne (1:0,75 i 1:0,5).

Do produkcji ciastkarskiej przyjmuje się zwykle stosunek ilościowy mąki i tłuszczu 1:1

(Ambroziak 1999, s. 182–185).




13

Rysunek 3.4. Schemat produkcji ciasta francuskiego


Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego:

Mąka pszenna – powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić dużą elastyczność

ciasta (zapobiega to rwaniu się warstw ciasta podczas wałkowania).

Sól – wzmacnia gluten i poprawia elastyczności ciasta.

Tłuszcz – jako tłuszczu używa się masła lub margaryny, choć coraz częściej stosu-

je się tłuszcze specjalistyczne przeznaczone do ciast listkujących, tzw. puff pastry,

których przed użyciem nie trzeba przerabiać z mąką. Rodzaj wykorzystanego

tłuszczu decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów.

Kwas cytrynowy lub rozcieńczony kwas octowy (ocet spirytusowy)– zwiększa

zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu mąki, dzięki temu powstaje ciasto o

dobrej, sprężystej i elastycznej strukturze.

mieszenie ciasta

leżakowanie ciasta

zawijanie tłuszczu – wałkowanie I

leżakowanie

chłodzenie

wałkowanie III

wałkowanie II

formowanie ciasta

chłodzenie

wałkowanie IV

chłodzenie

woda sól jaja

przesiewanie

tłuszcz mąka

formowanie

wyrabianie z mąką




14

4. Zastosowanie ciast drożdżowych, półfrancuskich i francuskich do produkcji

różnego rodzaju wyrobów gotowych

Do wyrobów z ciasta drożdżowego zaliczamy:

ciastka nieprzekładane i nienadziewane: briosze, ciastka zawijane, bułeczki z na-

dzieniem,

ciastka przekładane różnymi masami (np. serową, makową, owocami itp.),

ciastka nadziewane,

ciastka nasączane (ponczowe),

pączki z różnymi nadzieniami,

babki,

placki, strucle,

sucharki, paluszki grissini,

półprodukty – ciasta surowe.

Do najbardziej znanych wypieków z ciast półfrancuskich należą:

na bazie półfrancuskiego ciasta drożdżowego: croissanty, papatacze, nadziewane

rogaliki, ciastka z owocami oraz kołaczyki z serem, nadzieniem makowym, mar-

moladą lub masą serową,

na bazie półfrancuskiego ciasta serowego: różnego rodzaju ciasteczka i rogaliki z

różnymi nadzieniami,

na bazie półfrancuskiego ciasta śmietanowego: nadziewane pierożki, paszteciki,

kulebiaki.

Z ciasta francuskiego produkuje się:

ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki,

ciastka nadziewane: koperty, rożki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane kon-

fiturą lub dżemem,

ciastka przekładane: napoleonki, markizy,

korpusowe ciastka francuskie, np. rurki,

obwarzanki greckie,

herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki fran-

cuskie z solą i kminkiem.




15

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, Wydawnic-

two WSiP, Warszawa 2000.

Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-

nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa

2011.

Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,

Wydawnictwo REA, Warszawa 2010.

Literatura dodatkowa

Ambroziak Z. (red.), Piekarstwo i ciastkarstwo, cz. 2, Wydawnictwa Naukowo-

Techniczne, Warszawa 1999.

Netografia

Konkol S., Almanach cukierniczo-piekarski – prezentacje:

http://www.youtube.com/playlist?list=PLGpxfh9vlbicqszoAVdQUsdCm58ujmPXU

http://www.fabrykacukiernika.pl

http://www.mamz.pl

http://www.tortownia.pl

34 3.1 ppwc_tresc

Education

Transcript of 34 3.1 ppwc_tresc