34 2.1 ppwc_tresc

16
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych 1 Moduł II Półprodukty cukiernicze: syropy, poma- dy, glazury, galaretki, przetwory owoco- we Wprowadzenie 1. Klasyfikacja syropów cukrowych, pomad, glazur, galaretek i przetworów owo- cowych 2. Syropy cukrowe – produkcja, wady 3. Pomady i glazury – produkcja, wady 4. Galaretki – produkcja, zastosowanie 5. Przetwory owocowe – produkcja, zastosowanie Bibliografia

Transcript of 34 2.1 ppwc_tresc

Page 1: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

1

Moduł II

Półprodukty cukiernicze: syropy, poma-

dy, glazury, galaretki, przetwory owoco-

we

Wprowadzenie

1. Klasyfikacja syropów cukrowych, pomad, glazur, galaretek i przetworów owo-

cowych

2. Syropy cukrowe – produkcja, wady

3. Pomady i glazury – produkcja, wady

4. Galaretki – produkcja, zastosowanie

5. Przetwory owocowe – produkcja, zastosowanie

Bibliografia

Page 2: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

2

Wprowadzenie

Odrębną grupę półproduktów mających duże zasto-

sowanie w ciastkarstwie stanowią: syropy, pomady,

glazury, galaretki i przetwory owocowe. Podstawo-

wym surowcem używanym do sporządzania tych pół-

produktów jest przede wszystkim cukier, który w za-

leżności od ich rodzaju może stanowić ponad 90%

wszystkich surowców.

Służą one zarówno do nasączania, przekładania, jak

również do oblewania i zdobienia wyrobów gotowych.

Od jakości tych półproduktów zależy wygląd ze-

wnętrzny oraz ostateczny smak gotowych wyrobów.

Stąd konieczna jest dobra znajomość zasad sporzą-

dzania półproduktów do wykończania. Niektóre z

nich, np. przetwory owocowe, produkują zakłady

przemysłowe specjalizujące się w ich wytwarzaniu.

Inne zaś, jak galaretki, syropy i glazury, produkuje się

w zakładach ciastkarskich (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s.

133). Dbając o najwyższą jakość gotowych wyrobów, większość producentów wyrobów

ciastkarskich wytwarza te półprodukty we własnym zakresie, według swoich spraw-

dzonych receptur.

Page 3: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

3

1. Klasyfikacja syropów cukrowych, pomad, glazur, galaretek i przetworów owo-

cowych

Syropy to stężone roztwory cukru powstałe na drodze rozpuszczenia cukru w wodzie z

dodatkiem substancji smakowo – zapachowych i innych.

Podział syropów wynika z różnej zawartości cukru w wodzie, którego stężenie decyduje

o konsystencji syropu i jego właściwościach fizykochemicznych oraz zastosowaniu.

Produkuje się syropy o różnej zawartości cukru. Im więcej cukru w syropie, tym większe

jest jego stężenie. Rozpuszczalność cukru w wodzie zależy od jej temp. W jednym litrze

zimnej wody można maksymalnie rozpuścić 2 kg cukru, natomiast w wodzie wrzącej

nawet do 5 kg cukru. W przypadku, gdy należy przygotować syrop o wysokim stężeniu

cukru, rozpuszcza się go w większej ilości wody, a następnie gotuje, aby odparować

nadmiar do żądanego stężenia cukru w roztworze. Zawartość cukru w roztworze ma

wpływ na jego temperaturę. Im większa zawartość cukru w roztworze, tym wyższa jest

jego temp. Tymi wskaźnikami należy posługiwać się przy określaniu zawartości cukru w

syropie. Mierząc temperaturę można określić jego stężenie (Tamże, s. 133–134).

Tabela 2.1. Charakterystyka syropów cukrowych

Temp. wrzenia w °C Zawartość cukru w % Ocena organoleptyczna gęstości 100,1 10 woda słodkawa 100,3 20 woda słodkawa 100,6 30 woda słodka 101,1 40 woda słodka 101,9 50 syrop słaby 103,0 60 syrop średni 103,9 65 syrop mocny 105,3 70 nitka cienka 107,4 75 nitka średnia 110,3 80 nitka gruba 114,5 85 gałka słaba 122,6 90 gałka średnia 127,0 95 gałka mocna 165,0 98 karmel

Źródło: opracowanie własne autora na podstawie tamże, s. 134

Zawartość cukru w roztworze określa się za pomocą aerometru – cukromierza, nato-

miast temperaturę mierzy się termometrem z podziałką do 200°C. Stężenie cukru w sy-

ropie można też ocenić na podstawie obserwacji jego konsystencji:

Próba nitki – służy określeniu pożądanej gęstości syropu cukrowego, którą uzy-

skuje się w temp. 105–110°C. By sprawdzić czy syrop odpowiednio zgęstniał, je-

go kroplę umieszcza się pomiędzy palcami. Przy ich rozwieraniu tworzy się cha-

Page 4: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

4

rakterystyczna nitka – cienka lub gruba, co oznacza, że stężenie cukru w roztwo-

rze wynosi 70–80%. Podobnie zachowuje się syrop skapujący z łyżki.

Próba gałki – niewielką ilość pomady szybko ochładza się, a następnie formuje z

niej niewielką plastyczną kulkę (gałkę). Syrop ogrzewa się do temp. 114–127°C,

co odpowiada gęstości gałki słabej lub mocnej i świadczy o stężeniu roztworu

85–95%.

Próba pióra – polega na zanurzeniu w gotującym się syropie pióra wykonanego

z drutu. Po wyciągnięciu pióra z roztworu między drutami pióra tworzy się cien-

ka błona, która po dmuchnięciu tworzy pęcherz. Efekt ten świadczy o tym, że roz-

twór osiągnął właściwą gęstość tj. ok. 85–95% stężenia cukru i temperaturę ok.

114–127°C.

Pomady otrzymuje się przez gotowanie do temp. 114–118°C mlecznych lub wodnych

roztworów cukrowych poddawanych następnie ochłodzeniu i ubijaniu.

Są to plastyczne, niejednorodne masy występujące w różnych postaciach:

stałej (kryształków sacharozy),

ciekłej (wody, kryształków różnych cukrów oraz dekstryn powstających w wyni-

ku hydrolizy skrobi z syropu skrobiowego),

gazowej (pęcherzyków powietrza) (Kaźmierczak 2011, s. 280).

Ubijanie pomady odbywa się w pomadziarce lub w ubijarce, w której syrop powoli staje

się mętny, następnie w miarę nasycenia powietrzem oraz krystalizacji cukru zmienia

barwę do białej, a konsystencja z rzadkiej staje się gęsta. Im bardziej energiczne ubija-

nie, tym otrzymana pomada jest delikatniejsza, ponieważ napowietrzenie nadaje jej pu-

szystości i białą barwę. Świeża pomada nie ma koniecznej plastyczności, dlatego należy

ją poddać dojrzewaniu (leżakowaniu). W tym czasie kończy się proces krystalizacji sa-

charozy, zmniejsza się lepkość pomady, która nabiera odpowiedniej plastyczności. Go-

towa pomada zawiera 10–15% wody.

Glazury otrzymuje się z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej wodą lub z mieszaniny

cukru i białek jaj z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Ilość cukru w glazurze

może sięgać do 90% (Dojutrek, Pietrzyk Warszawa 2000, s. 145).

Page 5: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

5

Galaretki są to półprodukty o charakterze koloidów, co oznacza, że w sprzyjających wa-

runkach (odpowiednia temp.) przechodzą z postaci płynnej – zolu, w postać stałą – żelu.

Proces ten nazywa się koagulacją. Otrzymywane są z wodnych syropów cukrowych i

substancji żelujących, którymi może być agar-agar, żelatyna, pektyna, karagen.

Agar-agar otrzymuje się z rosnących na podwodnych skałach krasnorostów, wydoby-

wanych głównie u wybrzeży Japonii. W zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze roz-

puszcza się w wodzie o temp. ok. 90–100°C. Zestala się w temp. 40–50°C, tworząc rodzaj

żelu. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100°C. Można go goto-

wać, należy jednak pamiętać, że w środowisku kwaśnym traci zdolność żelowania (Ku-

nicki-Goldfinger 1998, s. 52).

Karagen uzyskiwany jest z krasnorostów, określanych potocznie jako mech irlandzki.

Roztwory zawierające powyżej 3% karagenu tworzą po oziębieniu żele, które po lekkim

ogrzaniu przechodzą w stan płynny.

Pektyna jest polisacharydem występującym we wszystkich roślinach, otrzymuje się ją

głównie z owoców cytrusowych, jabłek i gruszek.

Żelatynę obecnie otrzymuje się z kolagenu białka tkanki łącznej, z kości trzody chlew-

nej.

Przetwory owocowe stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych, to najczęściej

owoce mrożone, dżemy i konfitury, marmolady, soki, kompoty, owoce w żelach, owoce

kandyzowane, owoce w syropie i inne. W formie kandyzowanej zastosowanie mają rów-

nież niektóre warzywa, m.in. arcydzięgiel czy dynia.

Stosowanie ich pozwala na produkcję określonych wyrobów niezależnie od pory roku.

Półprodukty te wytwarza i dostarcza w gotowej formie przemysł owocowo-warzywny,

jednak niektóre zakłady zajmują się jeszcze ich wytwarzaniem, np. owoce w syropie lub

kandyzowane.

Page 6: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

6

2. Syropy cukrowe – produkcja, wady

W cukiernictwie stosuje się najczęściej następujące rodzaje syropów cukrowych:

syrop do nasączania,

syrop do wykańczania wyrobów gotowych, tzw. konserwa,

syrop z cukru palonego,

syrop inwertowany.

Syrop do nasączania jest wodnym roztworem o zawartości 50% cukru z dodatkiem

substancji smakowo-zapachowych i alkoholu (w okresie letnim stosunek cukru i wody

powinien wynosić 1:1, a w okresie zimowym 2:3).

Produkcja:

gotowanie wody,

rozpuszczanie cukru w gorącej wodzie,

gotowanie syropu przez 2–3 minuty lub do uzyskania żądanej gęstości (syrop

słaby),

zszumowanie piany (usuwanie zanieczyszczeń),

schładzanie syropu do temp. ok. 20°C,

dodawanie substancji smakowo-zapachowych, np. soki, syropy owocowe, kwas

cytrynowy, spirytus lub aromatyczne alkohole (likiery, koniaki, esencje zapacho-

we).

Zastosowanie: do nasączania ciast, ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego.

Uwagi technologiczne:

Syrop do nasączania jest półproduktem nietrwałym i powinien być zużyty w dniu

wyprodukowania. W przypadku konieczności przechowania go do dnia następ-

nego powinien zostać zagotowany przed użyciem.

Rzadkie syropy rozmiękczają wyroby, szybciej fermentują i wyparowują z wyro-

bu, stąd latem wskazane jest stosowanie syropów gęściejszych.

Gęsty syrop nie przenika należycie do wnętrza wyrobu, spływa po powierzchni.

Syrop do wykańczania wyrobów gotowych (tzw. konserwa) jest wodnym roztwo-

rem o zawartości 70% cukru z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych i barwni-

ków. Niektóre receptury przewidują również dodanie syropu skrobiowego lub inwerto-

wanego.

Page 7: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

7

Produkcja:

gotowanie wody,

rozpuszczanie cukru w gorącej wodzie,

szumowanie syropu w pierwszej fazie gotowania,

dodawanie syropu skrobiowego i gotowanie do temp. 105–110°C lub do próby

nitki,

połączenie syropu z kakao (część uzyskanego syropu wlewa się cienkim strumie-

niem do naczynia z kakao przy ciągłym mieszaniu w celu zapobiegnięcia po-

wstawaniu grudek, po czym łączy z resztą syropu),

ochładzanie do temp. ok. 70°C,

łącznie z substancjami smakowo-zapachowymi.

Zastosowanie: do wykańczania pierników, ciastek drożdżowych, francuskich i innych.

Uwagi technologiczne:

Wskazane jest gotowanie syropu w naczyniu niepobielanym, np. miedzianym lub

mosiężnym.

Konserwa jest półproduktem nietrwałym, szybko stygnie i krystalizuje, dlatego

należy ją zużyć bezpośrednio po wyprodukowaniu.

Aby zapobiec krystalizacji, stosuje się dodatek syropu skrobiowego w ilości do

0,8% masy cukru.

Syrop z cukru palonego

Produkcja:

do kotła wsypuje się cukier i wlewa niewielką ilość wody (stosunek cukru do wo-

dy 5:1) i całość ogrzewa przy ciągłym mieszaniu do temp. 170°C , aż do uzyskania

właściwej ciemnobrunatnej barwy (aby syrop zbyt silnie się nie pienił, można

dodać tłuszczu w ilości do 0,9% masy cukru),

do upalonego cukru ostrożnie wlewamy gorącą wodę (stosunek cukru do wody

5:2) i dokładnie mieszamy roztwór, po czym przecedzamy syrop przez gęste sito.

Zastosowanie: jako naturalny brunatny barwnik lub dodatek smakowo-zapachowy do

wyrobów cukierniczych (mas, kremów, pomad, ciast). Dostępny również w handlu jako

barwnik spożywczy E 150 jest produkowany ze skrobi.

Uwagi technologiczne:

Nadmierne upalenie dyskwalifikuje syrop.

Page 8: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

8

Przy wlewaniu wody, syrop gwałtownie się burzy i może wykipieć.

Syrop z cukru palonego jest półproduktem trwałym i może być przechowywany

nawet kilka miesięcy.

Syrop inwertowany otrzymywany jest z roztworów cukrowych poddanych inwersji,

czyli rozkładowi cukru na fruktozę i glukozę pod wpływem kwasów, które pełnią rolę

katalizatorów (solny, mlekowy lub octowy – po zakończeniu procesu inwersji należy je

zneutralizować), enzymu inwertazy zawartego w drożdżach lub pod wpływem wysokiej

temp.

Produkcja:

Inwersję prowadzi się w temp. 90°C przez ok. 20 minut lub w temp. 80°C w ciągu

1 godziny. W temp. wyższej niż 90°C powstają produkty rozkładu fruktozy, które

prowadzą do pociemnienia syropu.

Po zakończeniu inwersji syrop należy ochłodzić, po wcześniejszym zneutralizo-

waniu użytego kwasu, np. roztworem kwaśnego węglanu sodu (Dojutrek, Pie-

trzyk 2000, s. 135–137).

Zastosowanie: jako antykrystalizator, np. przy produkcji masy karmelowej, pomad, ga-

laretek, zamiast syropu ziemniaczanego przy produkcji pierników (opóźnia ich czer-

stwienie) i wyrobów z ciasta kruchego.

Uwagi technologiczne:

Syrop inwertowany jest bardzo higroskopijny (łatwo chłonie wodę z otoczenia).

Jest on trudny do wyprodukowania w warunkach zakładu rzemieślniczego – po-

winien być produkowany pod ścisłą kontrolą laboratoryjną.

Page 9: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

9

3. Pomady i glazury – produkcja, wady

Głównym surowcem przy produkcji pomady jest cukier i syrop skrobiowy (jako anty-

krystalizator) oraz woda lub mleko. Stąd wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje pomad:

pomada wodna,

pomada mleczna.

Pomada wodna

Produkcja:

cukier rozpuszcza się w gorącej wodzie, zagotowuje do temp. 108°C i szumuje,

następnie dodaje się podgrzany syrop skrobiowy lub inwertowany (można je za-

stąpić, dodając w końcowej fazie kwas spożywczy) i dalej gotuje do uzyskania po-

żądanej gęstości (temp. 112–118°C – próba pióra),

następnie schładza się syrop, po czym ubija w celu napowietrzenia i wygładzenia

(tablerowanie) – proces ten przeprowadza się w pomadziarce (krystalizatorze) –

następuje wówczas ponowna krystalizacja cukru w postaci drobnych kryształ-

ków,

pomadę skrapia się wodą i pozostawia pod przykryciem na 12–24 godziny, żeby

dojrzała – proces ten zwiększa jej plastyczność i zabezpiecza przed czerstwie-

niem. (Kaźmierczak 2011, s. 280).

Zastosowanie: do glazurowania wyrobów – przed glazurowaniem pomadę podgrzewa

się do temp. 65°C.

Wady:

Czerstwienie pomady wskutek parowania wody podczas jej przechowywania i

ogrzewania.

Utrata połysku, której przyczyną jest przekroczenie temp. 65°C podczas ogrze-

wania.

Pomada mleczna

Produkcja:

pomadę mleczną przygotowuje się podobnie jak pomadę wodną, zastępując wodę

mlekiem (ilość mleka w stosunku do cukru 2:1 lub 1:1),

Page 10: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

10

podczas gotowania syropu dodaje się antykrystalizator w postaci syropu ziem-

niaczanego (ewentualnie masło) w ilości mniejszej niż podczas gotowania poma-

dy wodnej,

syrop mleczny najczęściej gotuje się w wyparkach w temp. 80–90°C, aby uniknąć

jego przypalenia.

Dalsze czynności przebiegają podobnie jak w przypadku pomady wodnej.

Obecnie cukiernie korzystają najczęściej z gotowych pomad (fondantów), które charak-

teryzują się dobrą plastycznością, zawierają substancje hamujące utratę wilgotności, co

zapobiega czerstwieniu pomady (Tamże, s. 282).

Zastosowanie i wady: podobnie jak w pomada wodna.

Glazury, to półprodukty służące do wykańczania i ozdabiania powierzchni wyrobów

cukierniczych.

Dzieli się je na:

Glazury pomadowe – uzyskiwane w wyniku rozcieńczenia podgrzanej pomady

wodnej (wodą lub syropem cukrowym o temp. ok. 50°C ) i jej doprawienia.

Glazury cukrowo-białkowe – otrzymywane z mieszaniny białek jaj i cukru

(proporcje białek w stosunku do cukru 1:9–10) z dodatkiem substancji smako-

wo-zapachowych. Można dodać w końcowej fazie sok z cytryny lub ocet, w celu

wybielenia glazury i zabezpieczenia jej przed rozlewaniem. Mogą być produko-

wane „na zimno” – przez wymieszanie białek z cukrem lub „na ciepło” – zaparza-

jąc pianę białkową gorącym syropem cukrowym – może być również sporządza-

na z dodatkiem agaru lub żelatyny.

Lukry surowe powstające w wyniku ucierania cukru pudru z sokiem z cytryny.

Zastosowanie: do oblewania wyrobów drożdżowych, serników, jabłeczników, niektó-

rych wyrobów biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych i pierników. Z glazury spo-

rządzanej na zimno można wykonywać rysunki i wzory. Lukry surowe używa się głów-

nie do polewania ciast owocowych.

Wady: podstawową wadą jest wysychanie podczas przechowywania, któremu można

zapobiec, skrapiając glazury wodą, za wyjątkiem glazury cukrowo-białkowej „na zimno”

i surowych lukrów, które nie nadają się do przechowywania.

Page 11: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

11

4. Galaretki – produkcja, zastosowanie

Najmniejsze zastosowanie w produkcji ciastkarskiej znajduje galaretka pektynowa, co

związane jest z wysoką temperaturą jej żelowania (70°C). Stosowana jest jednak do de-

koracji wyrobów. Galaretka pektynowa jest delikatna i ma najmniej gumowatą spośród

wszystkich galaretek konsystencję oraz orzeźwiający, owocowy smak.

Określoną ilość wody miesza się z pekty-

ną, wymieszaną uprzednio z cukrem (sto-

sunek pektyny do cukru 1:5). Następnie

doprowadza do wrzenia i gotuje przez 2

min., co prowadzi do całkowitego roz-

puszczenia pektyny. Po ochłodzeniu roz-

tworu (70°C) dodaje się substancje sma-

kowo-zapachowe, a następnie wylewa do

naczyń do zestalenia. W odpowiednim

rozcieńczeniu galaretki te służą do sma-

rowania cienką warstwą powierzchni go-

towych wyrobów, pokrywania dekoracyjnie ułożonych owoców, m.in. na tortach, ba-

beczkach i deserach.

Galaretka karagenowa ma delikatną strukturę, jest zupełnie przezroczysta i efektow-

nie akcentuje owoce na wyrobach. Na konsystencję i temp. krzepnięcia wpływa zawar-

tość cukru i karagenu w galaretce. Doskonałe żele wodne tworzy w temp. 30°C, które

rozpływają się przy ok. 45°C.

Karagen miesza się z cytrynianem potasu, kwasem cytrynowym i cukrem, a następnie

rozprowadza we wrzącej wodzie (karagenu nie należy gotować), doprawia do smaku,

ochładza (30°C) i używa do oblewania wyrobów (Ambroziak 1999, s. 481).

Tabela 2.2. Receptury galaretek (dane w gramach)

Surowce Galaretka agarowa

Galaretka żelatynowa

Galaretka karagenowa

cukier 300 170 180 woda 800 830 1000 agar-agar 10 żelatyna 80 karagen 9 esencja owocowa 2 2 2 kwas cytrynowy 2 3 4 syrop ziemniaczany 60 cytrynian potasowy 3,8

Razem 1174 1085 1198,8

Page 12: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

12

Surowce Galaretka agarowa

Galaretka żelatynowa

Galaretka karagenowa

Straty Wydajność

174 1000

85 1000

198,8 1000

Źródło: tamże, s. 480

Galaretka agarowa sporządzana jest z namoczonego przez 2h agaru, do którego na-

stępnie dodaje się cukier, syrop ziemniaczany i gotuje. Po ochłodzeniu roztworu do

temp. 60°C dodaje się substancje smakowo-zapachowe i barwniki. Agar łatwo żeluje w

temp. 12–16°C. Galaretkę przeznaczoną do dekoracji wyrobów wylewa się do form i

ochładza. Po zżelowaniu można ją ponownie ogrzać i oblewać wyroby lub używać do

dekoracji. Ogrzewane w kwaśnym środowisku tracą właściwości żelujące. Wyroby ob-

lewa się galaretką o temp. 25°C (tamże, s. 480).

W celu sporządzenia galaretki żelatynowej należy namoczyć żelatynę w części przego-

towanej zimnej wody, pozostałą część zagotowuje się z cukrem. Po napęcznieniu (chło-

nie 15 razy więcej wody niż jej masa) łączy się ją z zagotowanym syropem, dodaje sub-

stancje zapachowe oraz barwiące. Galaretek z żelatyną nie należy gotować, ponieważ

tracą właściwości żelujące. Żelują w temp. 5–18°C, a ze względu na dłuższy czas żelowa-

nia muszą być używane w odpowiednim stadium zastygania.

Page 13: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

13

5. Przetwory owocowe – produkcja, zastosowanie

Przetwory owocowe są to owoce całe lub pokrojone i utrwalone (zakonserwowane)

przez zwiększoną koncentrację cukru. Przy niektórych rodzajach owoców część cukru

może być zastępowana syropem skrobiowym (15–20% w stosunku do ilości cukru), co

zapobiega krystalizacji cukru w owocach o mniejszej kwasowości (np. czereśnie, grusz-

ki).

Owoce w syropie – do ich produkcji powinny być wykorzystywane owoce najwyższej

jakości – zdrowe, jędrne i nieuszkodzone. Etapy produkcji owoców w syropie to:

sortowanie, płukanie (lub mycie) owoców oraz ich przygotowanie przez obranie

ze skórki (jabłka, gruszki) i usunięcie gniazd nasiennych lub pestek w owocach

pestkowych,

blanszowanie – ma na celu zniszczenie drobnoustrojów oraz spowodowanie

drobnych pęknięć w skórce ułatwiających dyfuzję syropu w głąb owoców, polega

na krótkotrwałym zanurzeniu owoców, od 0,5 do 5 min. w gorącej wodzie, a na-

stępnie na kilka chwil w zimnej wodzie,

zalewanie syropem cukrowym (miękkie owoce – zimnym, a twarde – gorącym) i

nasycanie owoców cukrem przez przynajmniej 12 h,

zwiększenie koncentracji cukru – owoce wyjmuje się, a syrop zagęszcza przez

odparowanie, czynność tę powtarza się 3–7 razy (zależnie od rodzaju owoców)

każdorazowo nasycając je syropem (ostatni roztwór powinien mieć 75% zawar-

tości cukru,

wykończanie – owoce twarde należy gotować, a miękkie wkładać od razu do na-

czyń w których będą przechowywane.

Wady:

Marszczenie owoców jest skutkiem nadmiernego blanszowania.

Odbarwienie owoców powstaje przy niedostatecznym blanszowaniu lub zasto-

sowaniu roztworu cukrowego o zbyt niskiej kwasowości.

Rozpadanie się owoców jest skutkiem użycia zbyt dojrzałych owoców.

Owoce kandyzowane otrzymuje się przez dodatkowe ogrzewanie owoców w syropie

(zmniejszenie lepkości roztworu cukrowego) i później dokładne odsączenie ich od syro-

pu. Tak przygotowane owoce układa się na siatkach i podsusza. Następnie wkłada się je

do gorącego syropu, tzw. kandyzu (roztwór cukrowy o zawartości cukru ok. 80%), i

lekko miesza, po czym ponownie wyjmuje się, układa na siatkach i osusza. Po obeschnię-

ciu owoce kandyzowane, tzw. cykaty można stosować do produkcji. (Dojutrek, Pietrzyk

2000, s. 160–161).

Page 14: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

14

Z uwagi na szeroki asortyment przetworów owocowych, charakterystykę i zastosowanie

pozostałych prezentuje tabela 2.3.

Tabela 2.3. Wykorzystanie półproduktów owocowych

Rodzaj pół-produktu

Charakterystyka Zastosowanie

Owoce mrożo-ne

Stosowane zamiast świeżych, głęboko zamrożone owoce, wymagają rozmroże-nia i odsączenia z nadmiaru soku.

Ciasta z owocami, nadzienia, mar-moladki, dżemy, konfitury, marmo-lady, powidła.

Owoce paste-ryzowane (w syropie)

Owoce w zalewie cukrowej, hermetycz-nie zamknięte, możliwość zapiekania na zewnątrz i wewnątrz.

Dodatek co ciast tortów, deserów, mas cukierniczych, musów, gala-retki owocowe, dekoracja ciast i ciastek.

Pulpy owoco-we

Z jednego gatunku owoców, całych lub rozdrobnionych, utrwalane przez paste-ryzację, mrożenie lub konserwowanie chemiczne.

Nadzienie, marmoladki, dżemy, konfitury, polewy owocowe.

Przecier owo-cowy

Z jednego gatunku owoców, całych lub rozdrobnionych, utrwalane przez paste-ryzację lub mrożenie.

Nadzienie, marmoladki, galaretki, kremy, lody.

Wsady owo-cowe

Rozdrobnione owoce jednego gatunku, tworzące gęstą, mocno skoncentrowaną jednolitą masę, widoczne kawałki owo-ców, nadają wyrazisty smak, intensywny aromat i żywy kolor.

Dodatki owocowe do ciast biszkop-towo-tłuszczowych, kremy budy-niowe i śmietanowe, lody.

Soki owocowe zagęszczone

Mogą być słodzone i niesłodzone, do słodzenia używa się cukru lub glukozy, utrwalane przez pasteryzację lub che-micznie.

Nadzienie, galaretki, kremy, poma-dy.

Marmolada

Otrzymywana z owoców, pulp, przecie-rów z jednego lub kilku rodzajów, zwy-kle z dodatkiem kwasów, syropu skro-biowego i środków żelujących. W zależ-ności od zagęszczenia wyróżnia się marmoladę miękką lub twardą, mogą być konserwowane chemicznie.

Do wykańczania, nadziewania i przekładania.

Dżemy

Mogą być produkowane z owoców lub pulp, z dodatkiem cukru, środków żelu-jących, kwasów spożywczych; dzielą się na wysoko- i niskosłodzone.

Keksy, pierniki, wyroby drożdżo-we, kruche, francuskie oraz do de-koracji.

Owoce w żelu termostabilne (frużeliny)

Owoce w gęstym żelu produkowane z owoców i żelu owocowego, nadzienia te można piec i zamrażać (po rozmrożeniu żel powraca do pierwotnej struktury).

Na zewnątrz i do środka do lekkich ciast owocowych, ciast kruchych, biszkoptowych, drożdżowych, ciast francuskich i półfrancuskich, do przekładania i nadziewania ciast po wypieku (ciastek korpusowych, pączków), jako składnik kremów i mas.

Owoce w żelu Owoce w gęstym żelu, produkt ma po- Do wykańczania lodów, deserów i

Page 15: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

15

Rodzaj pół-produktu

Charakterystyka Zastosowanie

do dekoracji stać klarownego żelu o ładnym połysku, żywej barwie i dobrym smaku, owoce mogą stanowić 65% zawartości produk-tu.

gofrów, serników i wszelkiego ro-dzaju ciast po wypieku.

Jabłka prażone

Produkt otrzymany przez gotowanie jabłek z cukrem (mogą być niskosłodzo-ne), z kwasem spożywczym, z ewentual-nym dodatkiem przypraw, owoców eg-zotycznych, bakalii, może być łączony ze środkiem żelującym.

Mogą być zapiekane wewnątrz i na zewnątrz, owocowy dodatek do szarlotek na zimno i na ciepło, na-dzienie do ciast z wsadem owoco-wym, dekoracja deserów i lodów.

Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 141–142

Page 16: 34 2.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

16

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-

szawa 2000.

Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-

nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa

2011.

Literatura dodatkowa

Ambroziak Z. (red.), Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1999.

Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-

dawnictwo REA, Warszawa 2010.

Kunicki-Goldfinger W., Życie bakterii, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998.

Netografia

www.mistrzbranzy.pl

www.fabrykacukiernika.pl

www.zeelandia.pl

www.zdrowie.gazeta.pl