34 1.1 ppwc_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

Moduł I

Półprodukty cukiernicze: kremy i masy

Wprowadzenie

1. Klasyfikacja półproduktów cukierniczych

2. Kremy – podział, produkcja, wady

3. Masy – podział, produkcja, wady

4. Zastosowanie kremów i mas w cukiernictwie

5. Przechowywanie kremów i mas w cukiernictwie

Bibliografia




1

Wprowadzenie

Półprodukty cukiernicze to poddane

różnym zabiegom technologicznym środki

spożywcze, które w połączeniu z innymi

półproduktami tworzą wyrób gotowy –

produkt. Od jakości półproduktów cukier-

niczych zależy w dużej mierze jakość,

smak i wygląd produktu finalnego.

Najlepszymi cechami organoleptycznymi i

najbardziej pożądanymi przez konsumen-

tów odznaczają się wyroby uzyskane z

naturalnych surowców, a więc bez stoso-

wania gotowych sypkich mieszanek (lub z niewielkim ich udziałem) i półfabrykatów

oferowanych obecnie przez przemysł.




2

1. Klasyfikacja półproduktów cukierniczych

Produkcja wyrobów cukierniczych opiera

się na surowcach i półproduktach. Różno-

rodność półproduktów stosowanych obec-

nie w branży cukierniczej uzależniona jest

od szerokości oferowanego asortymentu

wyrobów.

Klasyfikacja półproduktów obejmuje kre-

my, masy, syropy, pomady, glazury, galaret-

ki, przetwory owocowe oraz półprodukty z

ciast: drożdżowego, półfrancuskiego, fran-

cuskiego, kruchego, parzonego, piernikowego, biszkoptowego, biszkoptowo-

tłuszczowego, bezowego, waflowego, zbijanego, obgotowywanego i łączonego.

Do półproduktów zaliczyć można również rozczyny, niektóre elementy dekoracyjne,

posypki, koncentraty owocowe, galaretki. Nie wszystkie półprodukty można otrzymać w

zakładzie cukierniczym. Niektóre muszą zostać dostarczone z zewnątrz.




3

2. Kremy – podział, produkcja, wady

Kremy cechuje duża delikatność, jednorodna struktura i dobra plastyczność ułatwiająca

ich smarowanie w temperaturze pokojowej. Po połączeniu z innymi półproduktami (np.

z ciastami) zwykle nie są już poddawane obróbce cieplnej.

W zależności od zastosowanego procesu technologicznego kremy dzielą się na:

Rysunek 1.1. Klasyfikacja kremów

Źródło: opracowanie własne autora

Poszczególne rodzaje kremów różnią się smakiem uzależnionym od składu surowcowe-

go, cechami zewnętrznymi (wyglądem i konsystencją) oraz technologią produkcji.

Głównymi składnikami kremów są: cukier, jaja, mleko, tłuszcz, śmietanka oraz substan-

cje smakowo-zapachowe. Do sporządzania kremów można wykorzystywać margarynę,

jednak najlepsze efekty smakowe uzyskuje się, stosując masło. Wszystkie surowce po-

winny być bezwzględnie świeże.

Kremy grzane sporządza się z jaj, cukru, masła lub margaryny oraz dodatków smako-

wo-zapachowych. Różnice wynikają jedynie z rodzaju i sposobu przygotowania po-

szczególnych dodatków smakowych.

Ogrzaną do temperatury 37–42°C masę jajowo-cukrową ubija się około 30 minut, aż jej

objętość wzrośnie dwu- lub trzykrotnie, następnie łączy stopniowo z napowietrzonym

tłuszczem, nadal ubijając. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-

zapachowe.

KREMY

GRZANE

– krem russel,

np. o smaku

waniliowym,

kakaowym,

kawowym,

orzechowym

ZAPARZANE

– krem bezowy

– krem russel be-

zowy

– krem bezowo-

owocowy

GOTOWANE

– śmietankowy

– owocowy

– półtłusty

SPORZĄDZANE

NA ZIMNO

– krem szwedzki

– krem bita

śmietana




4

Rysunek 1.2. Produkcja kremu russel grzanego

Źródło: Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 104

Tabela 1.1. Krem russel waniliowy

Surowce Ilość w g cukier jaja masło esencja waniliowa spirytus

240 300 560

2 8

razem straty wydajność

1110 110

1000 Źródło: Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 104

Proces technologiczny pozostałych kremów typu russel różni się jedynie innym dodat-

kiem w końcowej fazie:

krem russel kakaowy – w końcowej fazie dodaje się kakao w proszku lub w pły-

nie,

krem russel kawowy – podczas ostatniego ubijania dodaje się łącznie ze spirytu-

sem zmieloną i przesianą kawę naturalną lub w postaci naparu,

cukier jaja masło substancje smakowo-

zapachowe

spirytus

wybijanie ubijanie

mieszanie

ogrzewanie

ubijanie łączenie masy jajowo-

cukrowej z tłuszczem

mieszanie do otrzy-

mania jednolitej masy




5

krem russel orzechowy – wprowadzenie do kremu w końcowej fazie ubijania

masy orzechowej.

Kremy te można również produkować przy użyciu samych białek jaj, przy czym proces

technologiczny pozostaje bez zmian. Zamiast spirytusu można użyć innego aromatycz-

nego alkoholu, jednak nie może to być wódka czy wino, ponieważ może doprowadzić do

zwarzenia się kremu.

Tabela 1.2. Wady kremów grzanych

Wada kremu Przyczyna mało puszysty, słabo napowietrzony, ciężki

przegrzanie lub niedogrzanie masy jajowo-cukrowej, obec-ność tłuszczu w masie białkowo-tłuszczowej w czasie na-powietrzania, zbyt krótki czas napowietrzania masy i tłusz-czu

zbyt „lekki”, lejący zbyt duża ilość masy jajowo-cukrowej w stosunku do tłusz-czu

wyczuwalne kryształki cukru

użycie cukru o zbyt dużej ziarnistości, zbyt krótko ogrzewa-na i napowietrzana masa jajowo-cukrowa

grudki tłuszczu niewłaściwe łączenie różnych rodzajów tłuszczu, dodanie źle napowietrzonego (niestablerowanego) tłuszczu do masy jajowo-cukrowej

„warzenie się” kremu zbyt duży udział masy jajowo-cukrowej w stosunku do tłuszczu, niewłaściwie dobrany alkohol lub jego nadmiar

obecność ściętego biał-ka w masie

zbyt wysoka temperatura w czasie ogrzewania


Kremy zaparzane otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych wrzącym syropem cu-

krowym. Z wyjątkiem bezowego kremu russel, kremy zaparzane nie zawierają tłuszczu,

dlatego należą do kremów lekkich i puszystych. Najbardziej zróżnicowane pod wzglę-

dem smakowym są właśnie bezowe kremy russel, do produkcji których stosuje się róż-

norodne dodatki, np. kawę, kakao, orzechy, masy orzechowe, esencje i aromaty.

Technologia ich wytwarzania opiera się na produkcji kremu bezowego i obejmuje ubija-

nie białek ochłodzonych do temperatury 2°C, gotowanie syropu cukrowego (temperatu-

ra 117–122°C), zaparzanie piany – syrop wlewamy cienkim strumieniem nie przerywa-

jąc ubijania, a następnie studzenie i łączenie z substancjami smakowo-zapachowymi.

Natomiast w przypadku bezowego kremu russel po ostudzeniu łączymy go jeszcze z

napowietrzonym tłuszczem, a dopiero na końcu z dodatkami smakowymi.




6

Tabela 1.3. Receptury kremów zaparzanych (ilości w g)

Surowce Krem bezowy Krem russel bezowy Krem bezowo-owocowy

cukier puder 700 białka jaj 350 130 260 wanilia 2 cukier 300 260 masło 120 margaryna 480 spirytus 10 esencja rumowa 2 woda 160 100 dżem 500 agar-agar 4

razem 1052 1202 1124 straty 52 202 124 wydajność 1000 1000 1000 Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 107–110

Kremy bezowy i bezowo-owocowy przygotowuje się podobnie, jednak bez użycia

tłuszczu. Do kremu bezowego stosuje się dodatek esencji aromatycznych, czasem kwasu

cytrynowego, natomiast w kremie bezowo-owocowym do zaparzania używa się syropu

o smaku owocowym, a strukturę utrwala środkiem żelującym, np. agarem.

Tabela 1.4. Wady kremów zaparzanych

Wada kremu Przyczyna opadanie masy białko-wej

niedostateczne napowietrzenie białek na skutek nieochło-dzenia ich, zanieczyszczenie tłuszczu, niedokładne oddzie-lenie żółtek, przebicie białek, zbyt gwałtowne wlanie syropu cukrowego

warzenie się kremu wlanie do białek od razu całej ilości syropu cukrowego, do-danie zbyt dużej ilości substancji smakowych (np. spirytu-su)

niejednorodna struktura, grudki tłuszczu w bezo-wym kremie russel

niewłaściwe ubijanie tłuszczu, szczególnie przy zastosowa-niu dwóch rodzajów, dodanie do tłuszczu ciepłej masy be-zowej, dodanie od razu całej jej ilości lub dodanie jej zbyt dużo

Źródło: Ambroziak, Warszawa 1999, s. 467

Kremy gotowane sporządza się z mieszaniny cukru, jaj (lub samych żółtek), mąki

(pszennej, ziemniaczanej lub ich mieszaniny), mleka lub wina oraz substancji smakowo-

zapachowych. Po połączeniu składników kremy tego typu poddawane są obróbce ter-

micznej poprzez gotowanie, stąd ich nazwa. O ich konsystencji decyduje głównie ilość i




7

jakość mąki pszennej w stosunku do pozostałych surowców (ze słabej mąki krem będzie

luźny) oraz ilość dodanych jaj.

Produkcja kremu śmietankowego prze-

biega następująco: mieszaninę mąki, po-

łowę przewidzianej ilości cukru (drugą

połowę dodajemy do mleka) i jaj lub sa-

mych żółtek łączymy, wlewając cienkim

strumieniem wrzące mleko. Nie przerywa-

jąc mieszania, doprowadzamy do uzyska-

nia jednolitej masy niezawierającej gru-

dek. Tak przygotowany krem gotujemy nie

mniej niż 1,5 minuty, ciągle mieszając, aby

nie doprowadzić do przypalenia. Po prze-

studzeniu do temperatury 70°C łączymy z dodatkami aromatyczno-smakowymi.

Rysunek 1.3. Produkcja kremu śmietankowego

Źródło: Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 113

Do kremów gotowanych można dodać niewielką ilość mocnego alkoholu (aromatyczne-

go lub spirytusu) oraz dodatki smakowe – najczęściej są to: ugotowana w mleku wanilia,

napar kawowy, czekolada w proszku, kakao (w postaci pasty lub papki).

mąka jaja cukier mleko wanilina

przesiewanie wybijanie

mieszanie gotowanie

wlewanie masy do

wrzącego mleka i

mieszanie

gotowanie kremu

chłodzenie




8

Podstawowe składniki oraz proces technologiczny kremu owocowego są zbliżone do

kremu śmietankowego, różnica polega na zastąpieniu mleka wytrawnym winem grono-

wym. Do masy, w skład której wchodzą cukier, jaja i mąka, dodaje się wino. Całość

ogrzewa się aż do zagotowania, natomiast po przestudzeniu stosuje się dodatek skórki

pomarańczowej.

Krem półtłusty otrzymuje się przez połączenie kremu śmietankowego z napowietrzo-

nym masłem. Krem śmietankowy ostudzony do temperatury 15–18°C dodaje się stop-

niowo do napowietrzonego masła i miesza do momentu uzyskania jednolitej konsysten-

cji, regulując równocześnie jego gęstość – im większa ilość masła, tym bardziej gęsty

będzie krem.

Tabela 1.5. Wady kremów gotowanych

Wada kremu Przyczyna rozlewanie się kremu, zbyt luźna konsystencja

użycie mąki o słabym glutenie, niedogotowanie kremu, zbyt intensywne mieszanie podczas studzenia

„zaciąganie się” kremu zbyt duży dodatek mąki grudki kremu wlewanie mieszaniny cukru i mąki do mleka zamiast od-

wrotnie grudki mąki mąka nieprzesiana, źle wymieszana z jajami i cukrem ścięte białko, grudki tłuszczu (krem półtłu-sty)

zbyt intensywne ogrzewanie podczas gotowania, dodanie zbyt ciepłego kremu śmietankowego do tłuszczu, zbyt szyb-kie dodanie kremu do tłuszczu

przypalenie kremu niewłaściwe ogrzewanie i gotowanie kremu, zbyt małe mie-szanie lub zupełny jego brak podczas gotowania

zmiana barwy przetrzymywanie zbyt grubej warstwy kremu w czasie schładzania


Kremy sporządzane na zimno uzyskuje się, napowietrzając i łącząc surowce bez udzia-

łu obróbki termicznej. Największe zastosowanie w produkcji ciastkarskiej mają krem

szwedzki, zwany też skandynawskim, i krem bita śmietana.

Krem szwedzki uzyskuje się przez napowietrzenie tłuszczu z dodatkiem cukru pudru

lub pomady mlecznej (stosunek cukru pudru lub pomady mlecznej do tłuszczu wynosi

2:1) i substancji smakowo-zapachowych, które dobiera się w zależności od pożądanego

smaku i barwy. Można stosować różne tłuszcze (margarynę, tłuszcze cukiernicze), a w

przypadku zastosowania masła uzyskamy tzw. krem maślany. Składniki napowietrza się

do uzyskania równomiernego ich rozprowadzenia przy jednoczesnym uzyskaniu gład-

kiego, puszystego kremu. Dodatki smakowo-zapachowe to kwas cytrynowy i esencja

pomarańczowa.




9

Bita śmietana jest nietrwałym, ale bardzo popularnym kremem. Uzyskuje się ją przez

ubicie mocno schłodzonej śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%. Ubijać należy

względnie szybko, ale tylko do momentu uzyskania oczekiwanej puszystości. Kiedy

śmietanka stanie się matowa i zwarta, dodaje się cukier puder, a jeżeli są przewidziane,

to również inne dodatki smakowo-zapachowe. Ubita śmietanka jest nietrwała, dlatego

stosuje się środki żelujące lub stabilizatory, które pozwalają dłużej utrzymać jej puszy-

stą strukturę. Po połączeniu jej z galaretką lub przecierem owocowym można uzyskać

krem o smaku owoców.

Do głównych wad kremów sporządzanych na zimno należą:

krem szwedzki – nierównomierne rozprowadzenie podczas mieszania poszcze-

gólnych surowców, może spowodować występowanie grudek cukru pudru lub

surowców dodatkowych (np. kakao),

bita śmietana – zmaślanie śmietanki, które może być spowodowane zbyt długim

procesem ubijania lub nie ochłodzeniem śmietanki przed ubijaniem, oraz rozle-

wanie się kremu z powodu zbyt dużego dodatku cukru pudru.




10

3. Masy – podział, produkcja, wady

Masy są to półprodukty, które otrzymuje się przez połączenie rozdrobnionych lub

zmiażdżonych surowców (np. orzechy, migdały, mak, ser) z cukrem, jajami, substancja-

mi smakowo-zapachowymi i innymi surowcami. Zwykle poddaje się je obróbce cieplnej,

zazwyczaj pieczeniu.

Masa serowa otrzymywana jest w wyniku połączenia roztartego sera twarogowego z

cukrem, tłuszczem i stopniowo dodawanymi jajami. Po dokładnym wymieszaniu łączy

się je z substancjami smakowo-zapachowymi i surowcami dodatkowymi, a na końcu

dodaje się mąkę. Przy produkcji masy serowej występuje duża dowolność stosowania

dodatków, a proporcje poszczególnych składników mogą być różne:

ilość cukru może się wahać w granicach 20–40% w stosunku do masy sera,

jaja pełnią rolę składnika wiążącego, nadają masom serowym puszystości, pod-

noszą ich wartość odżywczą oraz nadają delikatniejszy smak – w przypadku ma-

łej ilości jaj stosuje się dodatek skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, które

mają również właściwości wiążące,

przy zastosowaniu do produkcji sera chudego stosuje się dodatek tłuszczu (ma-

sło lub margaryna), który może wynosić maksymalnie 15%,

w przypadku uzyskania zbyt zwartej konsystencji masy serowej można zastoso-

wać dodatek niskoprocentowej śmietany lub mleka,

mąka dodawana jest w celu zagęszczenia zbyt luźnej masy (stosowana jest w ilo-

ści ok. 5%),

bakalie przed dodaniem należy oprószyć mąką, aby nie opadały.

Masa makowa otrzymywana jest ze zmiażdżonego lub kilkakrotnie zmielonego maku

niebieskiego (okazjonalnie również białego) połączonego z dodatkiem cukru, jaj, sub-

stancji smakowo-zapachowych i innych surowców (orzechy, rodzynki, skórka pomarań-

czowa). Mak powinien mieć odpowiednie cechy organoleptyczne, bez obcych zapachów,

gorzkiego smaku i stęchlizny.

Surowce stosowane do wyrobu mas makowych to:

tłuszcz, którego dodatek może wynosić 30–40% w stosunku do masy maku,

cukier w ilości ok. 50% masy maku – można go też zastąpić miodem, który pod-

niesie jego wartość odżywczą i walory smakowe, ale również przedłuży świeżość

gotowego wyrobu,

dodatek jaj powinien wynosić 40% masy maku.




11

Przed przystąpieniem do produkcji mak na-

leży zaparzyć (powinien być on całkowicie

zakryty w temperaturze wody 80C), schło-

dzić i dobrze odsączyć, a następnie zmiaż-

dżyć dwukrotnie trójwalcówką. W zakładach

cukierniczych najczęściej mak najpierw mie-

li się na sucho, a następnie zaparza wodą

(proporcja wody w stosunku do maku wy-

nosi 1:1). Przygotowany mak wprowadza się

do dzieży, łączy z pozostałymi składnikami

do uzyskania jednolitej masy. Konsystencję masy makowej można regulować dodatkiem

jaj lub mleka, a jeżeli receptura nie przewiduje dodatku jaj, to spoistość masy osiąga się

poprzez dodatek mąki ziemniaczanej lub pszennej. Czasem receptura przewiduje doda-

tek okruchów – dodajemy je przed miażdżeniem.

Masa grylażowa otrzymywana jest ze zrumienionych orzechów arachidowych lub la-

skowych (dwukrotnie zmiażdżonych po uprzednim uprażeniu – 180°C/15 min.) i połą-

czonych z cukrem i tłuszczem cukierniczym lub kremem russel. Najlepszy grylaż otrzy-

muje się z równych ilości orzechów oraz cukru, jednak z uwagi na wysoki koszt zazwy-

czaj produkuje się go w proporcji 1,5 kg cukru na 1 kg orzechów. Jako surowce zastęp-

cze mogą służyć siemię lniane lub mak z dodatkiem mleka w proszku. Dodatek tłuszczu

do masy wynosi 20%. Przed miażdżeniem z orzechów należy usunąć łuskę. Po pierw-

szym miażdżeniu dodaje się cukier, ponownie miażdży i poddaje obróbce w gniotowni-

ku lub miesza w miesiarce, dodając równocześnie pozostałe składniki. Proces produkcji

trwa do uzyskania jednolitej masy.

Masa orzechowa uzyskiwana jest przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych,

oczyszczonych z łuski orzechów z cukrem,

białkami jaj i substancjami smakowo-

zapachowymi. Najczęściej stosowane są orze-

chy arachidowe, włoskie lub laskowe. Propor-

cje składników masy zależą od jej zastosowa-

nia. Masa ta ma strukturę plastyczną i łatwą do

formowania.




12

Przy produkcji mas orzechowych obowiązują następujące zasady:

masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie

mniej orzechów niż cukru, natomiast masa przeznaczona do dekoracji innych

wyrobów może zawierać mniej cukru (1–1,5 kg na 1 kg orzechów),

dodatek białek wynosi od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg orzechów,

orzechy przygotowuje się tak samo, jak podczas produkcji masy grylażowej, masę

doprawia się substancjami smakowo-zapachowymi po drugim miażdżeniu, o ile

receptura przewiduje ich dodatek.

Masę migdałową produkuje się podobnie

jak masy orzechowe, z tą różnicą, że migda-

ły po zaparzeniu ogrzewa się w temp. 70°C

do momentu, aż brązowa skórka zacznie

odchodzić.

Marcepan otrzymuje się z pozbawionych

łuski i zmiażdżonych z cukrem migdałów.

Pomimo, że zaliczany jest do mas orzecho-

wych, to różni się od nich tym, że sporzą-

dzany jest z migdałów. Jakość marcepanu

zależy głównie od ilości użytego do pro-

dukcji cukru. Ogólnie przyjmuje się proporcje składników 1:1, np. na 1 kg migdałów 1 kg

cukru, jednak do produkcji wyrobów ciastkarskich ilość migdałów wynosi maksymalnie

50%. Ilość cukru ma wpływ na właściwości masy – im większy dodatek cukru, tym gor-

sza jest jakość marcepanu.

Marcepan produkuje się dwoma sposobami:

produkcja marcepanu na surowo: migdały moczy się w wodzie o temperaturze

70–80°C przez 15 minut, ochładza do temperatury 30°C, oczyszcza z łusek, pod-

susza, miesza z cukrem pudrem, następnie trzykrotnie miażdży przy stopniowym

zmniejszaniu odstępu między walcami,

produkcja marcepanu z zaparzaniem: migdały moczy się, ochładza i oczyszcza,

kilkakrotnie rozdrabnia w trójwalcówce, gotuje syrop cukrowy do temp. ok.

115°C, do którego dodaje się syrop ziemniaczany w proporcji 30% w stosunku do

suchej masy cukru, otrzymaną masę ogrzewa się przy ciągłym mieszaniu do jej

zgęstnienia, na koniec dodaje się substancje smakowo-zapachowe.

Marcepany pokrewne otrzymuje się z oczyszczonych i zmiażdżonych orzechów wło-

skich, laskowych lub ziarna sezamowego zmieszanych z cukrem i wodą.




13

Marcepan zastępczy otrzymuje się bez użycia migdałów, z surowców zastępczych ta-

kich jak fasola, biały mak, ziarna słonecznika, ziarna dyni, ryż, miąższu pestek moreli

(tzw. percepan) oraz kremu russel czy masy zaparzanej (podobnie jak przygotowuje się

ciasto parzone).

Oto najczęstsze problemy, które mogą pojawić się przy produkcji mas:

sporządzając masy serowe, po dodaniu do niej mąki nie należy przedłużać proce-

su mieszania, gdyż grozi to jej „zaciągnięciem”,

podczas zaparzania migdałów należy zwrócić szczególną uwagę, aby nie dopuścić

ich do wrzenia, co powoduje utratę aromatu migdałów i powoduje ich żółknienie;

działanie wysokiej temperatury jest widoczne szczególnie przy zaparzaniu mig-

dałów gorzkich, które tracą wówczas aromat i częściowo gorzki smak,

najczęstszą wadą grylażu jest gorzkawy smak powstający wskutek użycia zbyt

mocno zrumienionych orzechów lub niedokładnego oczyszczenia ich z łuski,

do najczęściej spotykanych wad mas orzechowych i migdałowych należą grubo-

ziarnistość oraz zolejenie, które powstają zwykle podczas niewłaściwego roz-

drabniania mas,

podczas produkcji marcepanu część użytego cukru ulega rozpuszczeniu, dlatego

masa może mieć tendencję do rozpływania się,

marcepan produkowany metodą przez zaparzanie ma tendencję do gęstnienia,

gdyż następuje zjawisko krystalizacji cukru, marcepan ten jest narażony na szyb-

kie wysychanie, dlatego aby spowolnić te procesy, konieczny jest dodatek syropu

ziemniaczanego.




14

4. Zastosowanie kremów i mas w cukiernictwie

Masy stosuje się do napełniania ciastek korpusowych, przekładania, wykończania i de-

korowania wyrobów gotowych, a także do sporządzania jednorodnych wyrobów, np.

makaroników (por. Dojutrek, Pietrzyk, 2000, s. 118).

Masę serową stosuje się do serników, np. krakowskiego, wiedeńskiego, na zimno, a tak-

że do przekładania ciastek (z użyciem serka mascarpone), drożdżówek, deserów.

Masa makowa stosowana jest m.in. do produkcji makowców, strucli, drożdżówek.

Masa grylażowa znajduje zastosowanie do przekładania takich wyrobów, jak wafle, her-

batniki, pierniki. Natomiast masa grylażowa z dodatkiem kremu russel może być uży-

wana do przekładania, nadziewania i wykańczania ciastek, tortów, mazurków i innych

wyrobów.

Masy orzechowe oraz migdałowe mają drobnoziarnistą i plastyczną strukturę, co umoż-

liwia formowanie z nich herbatników o różnych kształtach oraz stosowanie do wykoń-

czania ciastek i tortów. Bardzo często wykorzystywane też są do produkcji mazurków, a

także do przekładania i nadziewania wyrobów, np. z ciasta drożdżowego i innych.

Marcepan wykorzystuje się zwykle do nadziewania, przekładania i ozdabiania tortów,

mazurków i różnego rodzaju ciastek. Służy również do wyrobu figurek, owoców, list-

ków, kwiatków i innych elementów stosowanych do dekoracji.




15

5. Sposoby przechowywania kremów i mas w cukiernictwie

Tabela 1.6. Warunki przechowywania mas

Rodzaj masy Warunki przechowywania Uwagi serowa

6°C/24 godziny zaleca się zużyć po wyprodu-kowaniu

makowa nie przechowuje się

należy zużyć bezpośrednio po sporządzeniu

grylażowa do 18°C do 30 dni - orzechowa, migdałowa

6°C do 7 dni -





16

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-

nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa

2011.

Rawdanowicz H., Ogólne wiadomości z towaroznawstwa, WSiP, Warszawa 2003.

Szaniawska H. (red.), Poradnik piekarza: organizacja pracy piekarza, podstawy technolo-

gii, normy, porady i przepisy prawne, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996.

Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa 1998.

Zajączkowska H. (red.), Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwo Format –

AB, Warszawa 2004.

Literatura dodatkowa:

Ambroziak Z. (red.), Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1999.

Bartnik M., Jakubczyk T., Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawo-

dowej, WSiP, Warszawa 1998.

Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,

Wydawnictwo REA, Warszawa 2010.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-

szawa 2000.

Netografia

www.fabrykacukiernika.pl

www.mistrzbranzy.pl

www.zdrowie.gazeta.pl

www.zeelandia.pl

http://www.fabrykacukiernika.pl/

http://www.mistrzbranzy.pl/

http://www.zdrowie.gazeta.pl/

http://www.zeelandia.pl/

34 1.1 ppwc_tresc

Education

Transcript of 34 1.1 ppwc_tresc