3 procesos bioquimicos post mortem
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Procesos bioquímicos post-mortem
Procesos bioquímicos post-mortemProcesos bioquímicos post-mortem
• Conversión del músculo en carne• Rol importante en:
– Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura)– Aspecto funcional ( pH, Capacidad de retención de
agua)• Las complicaciones en la caída del pH,
originan:– Carnes PSE (Pálido, Suave, Exudativo)– Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios químicos, físicos y estructurales que ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes tras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne.
Causas de la relajación y contracción muscular en un animal vivo
• Funcionamiento del sistema respiratorio y circulatorio:– Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS)– Disponibilidad de oxígeno (Transporte)
• Disponibilidad de glucógeno en el hígado
• Transporte de ácido láctico del músculo al hígado (para la síntesis de glucosa).
Contracción muscular
actina miosina
En un animal muerto:
• Cesa la circulación de la sangre:
– No hay oxígeno– No hay más ATP que el que está en los músculos– No se remueve el ácido láctico– No hay disponibilidad del glucógeno del hígado– Al no haber energía , baja la temperatura– Se solidifican las grasas– Se inicia la oxidación– No hay aporte de vitaminas y antioxidantes
PARO DE LA CIRCULACIÓN
Regulación nerviosay hormonal
O2
Descenso detemperatura
Antioxidantes celulares
Equilibrio osmóticoentrópico
Sistemainmune
fallo
Incursión y crecimientomicrobianos, deterioro
Oxidacióngrasas
Solidificaciónde la grasa
Des
cens
opo
t. re
dox
No se da larespiraciónmitocondrial
Piruvato aacido láctico
Energía,glucosa
Cesa aporte sanguíneo de
Fallobombastransportede iones Glucógeno
a piruvato
Baja el pH
Disminuye ATPy otros enlacesricos en energía
Membranascelurares
Pierden integridad
Salida de Ca++
del retículosarcoplasmáticoy mitocondrias Liberación de
catepsinasde las mitocondrias
InstauraciónRIGOR
MORTIS
Desnaturalizaciónproteica f(pH, Tª)
Activaciónde calpaínas
Degradación proteica,ablandamiento
Oxidacióndel color
Color claroPérdida elasticidadExudación
MADURACIÓNCONSERVACIÓN
Con
trac
ción
post
mor
tem
Fases post-mortem
• Estado palpitante: Hasta 6 a 12 horas (vacunos)
• Estado rígido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas “RIGOR MORTIS”: Se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivemente van alcanzando los del músculo posterior.
• Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 días “MADURACION”
pH
días
7
6
1 8
Rig
or,
gluc
olis
is
Alte
raci
ón:
Put
refa
cció
nO
xida
ción
Maduración
RIGORES ANÓMALOS
•RIGOR POR EL FRíO•RIGOR POR DESCONGELACIÓN•Carnes DFD y PSE
RIGOR DEL FRÍO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR
Mecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de RS de secuestrar y tomar Ca++ del sarcoplasma a bajas temperaturas
Acortamiento por Frío
• Si el músculo se enfría rápidamente cuando aún tiene energía (ATP) para la contracción, el resultado será una carne contraída y dura.
• Tiene incidencia en carcasas de bovino y ovino que son llevadas a los 15°C antes de que ocurra el Rigor Mortis.
Acortamiento por Frío
MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR
DESCONGELACION
ELEVADOS NIVELES DE
ATP
ACORTAMIENTOS (40-70%)
LIBERACION DE EXUDADO (HASTA 25%)
CARNE DURA Y POCO JUGOSA
Acortamiento por Frío
• Sin embargo, es deseable bajar la temperatura para:
– Evitar el crecimiento microbiológico– Evitar riesgos para la salud pública.
Alternativas para evitar el acortamiento por frío:
a. Acondicionamiento de la canal (oreo)b. Suspensiónc. Estimulación eléctricad. Deshuesado en calientee. Inyecciones de cloruro cálcico
a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo)
• Retraso de aplicación del frío• 10°C hasta pH < 6• Temperatura óptima de rigor: 14-20°C• Desventajas:
– Mayor carga microbiana– Mayor pérdida por goteo (Dreep loss)
b. Suspensión
• Los cortes de mayor valor se ven menos afectados
• Desventajas:– Requiere modificación de la
cadena (25% más espacio)– Dificulta los cortes
c. Estimulación Eléctrica
• En 1749: – B. Franklin electrocutó un pavo– Obtuvo una carne muy blanda
• En 1951:– Harshan realizó estudios en diversas especies
utilizando electrodos.– Se aceleran las contracciones – Se agotan los niveles de ATP en corto tiempo
c. Estimulación eléctrica (EE)
• La estimulación eléctrica produce:– Consumo acelerado de ATP– Descenso rápido del pH (pH=5,7 en pocas horas
después del beneficio).– Activación de calpaínas:
• Actúan a pH alto y dependen del calcio• Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta la
concentración de calcio en la célula.• Rompen las líneas Z
c. Estimulación eléctrica (EE)
– Temperatura aún alta y pH bajo, favorecen que las catepsinas degraden las proteínas del músculo.
– La degradación de proteínas produce una menor resistencia al masticado.
Efectos de la EE
• Color más brillante en canales de bovino y ovino, después de 18-24 horas del sacrificio (por glucólisis rápida).
• Menor decoloración, alarga la vida en anaquel (+ 2 días).
• Prevención del anillo de decoloración (AD) en lomos de canales con poca grasa dorsal.
• Mejor grado de marmoreo, porque la carne brillante contrasta con la grasa.
d. Deshuesado en caliente
• Como se deshuesa en caliente, la aplicación de frío se da cuando ya no hay ATP.
• Ventajas:– En carnes pre-rigor presenta mejores propiedades
funcionales– Ahorro energético (40-50%), ya que la refrigeración
sólo se aplica a partes comestibles.– Disminución de espacio y tiempo necesario para
estas operaciones. La carne deshuesada ocupa un 15% del requerido por las canales suspendidas
e. Inyecciones de Cloruro de Calcio
• En pre-rigor de vacunos y ovinos:– Acelera procesos de maduración– Mayor proteólisis
• En aves:– Acelera procesos post-mortem
PSE (Pálido, Suave, Exudativo)
• Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y aves (pavo).
• Causa: – Estrés muy violento antes del
beneficio. Se genera calor que no se puede disipar por las glándulas sudoríparas.
• Consecuencias: – La aceleración del metabolismo
por el calor hace que el pH baje demasiado rápido.
– Acido y temperatura: Desnaturalización de proteínas
– La carne tiende a exudar por su baja capacidad de retención de agua
• Se puede controlar:– Eliminando grasa de cobertura – Con congeladores extra-rápidos (-
40°C por 1,5 horas)
pH de carnes de cerdo
DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro, Firme, Seco)
• Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y de bovinos.
• Causa: – Estrés sutil y prolongado.
• Consecuencias: – El glucógeno se consume lenta e irreversiblemente– La respiración anaeróbica se obstaculiza y el pH no declina – La carne es firme porque posee la estructura original, no
hay desnaturalización de proteínas