Carnes Post Mortem
-
Upload
pablo-nieve -
Category
Documents
-
view
255 -
download
0
description
Transcript of Carnes Post Mortem
![Page 1: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/1.jpg)
Carne y Productos cárnicos • Carne corresponde a la parte comestible de
los músculos de los animales de abasto como bovina, ovina, porcina, equina, caprina, camélida y de otras especies aptas para el consumo humano.
• La carne fresca es aquella que sólo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 2° a 6°C por 24 a 48 horas.
![Page 2: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/2.jpg)
• Las vienesas, salchichas y mortadelas corresponden a emulsiones cárnicas finas cocidas y está definido como un producto elaborado a partir de carne de vacuno, carne de cerdo, materia grasa de cerdo y hielo molidos y homogeneizados, con adición de sal, agentes de cura, polifosfatos, colorantes, condimentos, especias y aditivos autorizados.
![Page 3: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/3.jpg)
• Se obtiene una pasta fina homogénea y suave, la que es embutida en tripa artificial las que pueden ser de orígenes vegetales o sintetizados de plástico.
• El tratamiento final consiste en una cocción, en vapor o en un baño de agua caliente, sin llevar a la ebullición, de modo que el centro térmico alcance los 68°C para salchichas y mortadelas.
![Page 4: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/4.jpg)
• El paté se clasifica dentro de las cecinas cocidas y está definido como un producto elaborado basado en carne; materia grasa e hígado precocidos, molidos y homogeneizados, con adición de sal, agentes de cura (opcional), condimentos, especias y aditivos autorizados, obteniéndose una pasta homogénea, la que es embutida en tripa artificial.
![Page 5: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/5.jpg)
El tratamiento final consiste en una cocción (78°C en el centro térmico), en un baño de agua caliente, sin llevar a la ebullición. Cada tripa debe llevar rotulada la marca, tipo de paté, fecha de elaboración y de vencimiento, ingredientes.
![Page 6: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/6.jpg)
• La longaniza se clasifica dentro de las cecinas crudas o frescas y está definido como un producto elaborado a partir de carne (60%) y materia grasa (40%), los que son molidos (grano grande) y mezclados, con adición de sal, agentes de cura, condimentos, especias y aditivos autorizados, embutidos en tripa natural o artificial.
![Page 7: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/7.jpg)
• Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración de duración prolongada, registrando disminución de la aw y del pH.
![Page 8: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/8.jpg)
• Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Su contenido de grasa no puede exceder el 20%. Su formulación es mayoritariamente carne, pero se permite el uso de extensor de la carne como proteínas no cárnicas autorizadas.
![Page 9: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/9.jpg)
Tejido muscular
![Page 10: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/11.jpg)
Proteínas del músculo
• Proteínas contráctiles:• - Miosina: filamento grueso de la banda A.
Proteína con dos cadenas polipeptídicas. Con diámetro de 150 micrómetros y longitud de 1,6 nanómetros.
• - Actina, tropomiosina y troponina, son proteínas de contracción rápida y constituyen el filamento delgado.
![Page 12: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/12.jpg)
Proteínas del musculo
![Page 13: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/14.jpg)
Proteínas solubles del sarcoplasma, fuera de globulinas y el miogeno o conjunto de enzimas propias de la carne, responsable del metabolismo celular y en especial de la glicólisis, es de gran importancia la mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hem)
![Page 15: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/15.jpg)
Mioglobina
![Page 16: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/16.jpg)
Cambios de la mioglobina
![Page 17: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/18.jpg)
Formación de ATP
1) ADP + fosfocreatina creatina quinasa ATP + creatina
2) 2 ADP adenilato fosfato ATP + AMP P
3) ADP glicolisis anaerobia 3 ATP + 2 lactatoac. láctico
![Page 19: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/19.jpg)
Cambios Post-mortem
![Page 20: Carnes Post Mortem](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061602/5695d50e1a28ab9b02a3dee0/html5/thumbnails/20.jpg)
Maduración
• ATP +ATPasa quinasa ADP mioquinasa AMP
(potenciador sabor) Monofosfato de iosina
Ribosa +Hipoxantina Iosina + P