驚くほど大粒の身に、甘みのある濃厚な味わいが特

長の気仙沼市唐からくわ

桑町の『もまれ牡蠣』。気仙沼湾では昔

から牡蠣の養殖が行われてきたが、現在の品質にこだ

わった特別育成方法での養殖が始まったのは、8年前の

特別育成方法で品質にこだわった大粒で甘みのある『もまれ牡蠣』

ご当地食材ヒストリー&レシピ

東日本大震災がきっかけだという。

　三陸リアス式海岸の中央に位置し、たくさんの入り

江がある唐桑半島では、昔から牡蠣やホタテ、ワカメ、

めかぶなどの養殖が盛んで、中でも牡蠣の養殖は昭和

初期から行われてきた。「筏いかだ

式しきすい

垂下か

養殖法」が昭和初期

に三陸各地に広まり、気仙沼湾ではかつてイワシ網漁

場だった場所も牡蠣養殖漁場となった。昭和40年頃ま

では、牡蠣の養殖は人力での作業が多く重労働だった

が、養殖機器の発達によって参入がしやすくなり、最

盛期は50名ほどの牡蠣養殖業者がいたという。

　しかし、高齢化や後継者不足、また震災の影響など

で現在は20名弱に。そこで、震災復興の一環として唐

桑町の牡蠣をブランド化しようと、品質をより高めた

『もまれ牡蠣』の生産がスタートした。

「もまれ牡か　 　　き

蠣」特別育成で手塩にかけて育てられたブランド牡蠣宮城県気仙沼市

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惣菜ホットニュースNo.2712019年 9月 1日 発行

一般社団法人 日本惣菜協会東京都千代田区麹町4-5-10麹町アネックス6F　〒102-0083TEL 03-3263-0957URL http://www.nsouzai-kyoukai.or.jp編集・制作（株）POW-DER

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　『もまれ牡蠣』と呼ばれるには３つの特徴があると

教えてくれたのは、宮城県漁業協同組合唐桑支所の

佐々木昂大さん。

　「1つ目は『種選び』です。牡蠣の種には、厚付き

の種（多く付着している種）と、薄付きの種（少なく

付着している種）があります。唐桑町では薄付きを使

用することで、大量生産ではなく数量限定で高品質の

牡蠣を作るという養殖方法をとっています。2つ目は

『沖出し』です。種牡蠣はものすごく繊細で、波のう

ねりや振動を嫌います。そのため、ストレスのかから

ない穏やかな湾奥に吊るして約 1年半～ 2年成長させ

ます。その後、『沖出し』で湾奥から波の荒い沖の漁

場へ移動させ、栄養豊富で流れの速い場所に吊るして、

波にもまれさせて大きくします。栄養豊富なプランク

トンが多いので、身が肥っていくのです。リアス式海

岸の入り組んだ狭い湾だからこそ、おだやかな海と波

の荒い外海を生かしてできる養殖方法です」。

　「そして 3つ目は『温湯処理』。お湯に牡蠣を浸け、

海に戻す作業です。出荷前の 8月～ 9月末に牡蠣を引

き上げて約 70℃のお湯に約 20 秒浸けて、牡蠣の殻に

付いた貝類や海藻類を熱湯で死滅させ、また海に戻す

のです。こうすることで、牡蠣の成長を妨げる貝類や

海藻類を取り除き、牡蠣だけに栄養を行き渡らせ成長

を促します。お湯は牡蠣にとっては害がなく、逆に良

い刺激となって形が良くなります。この 3つのこだわ

りがあって初めて『もまれ牡蠣』として出荷できるの

です」と佐々木さん。温湯処理を施すと、食べる際に

加熱しても身が縮まりにくく、きれいな乳白色の牡蠣

になるという。

リアス式海岸だからこそできる緩急二つの海でじっくり育成

手間のかかる『温湯処理』を施すことでふっくら大粒で乳白色の牡蠣に

No.2712019年 9月 1日 発行 S O Z A I H O T N E W SS O Z A I H O T N E W SS O U Z A I H O T N E W S

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　「最近は東京のレストランにも仕入れていますが、

身が縮まりにくく大きな身をそのまま活かせるので、

牡蠣フライにするとお客様に好評だそうです」と佐々

木さん。ご自身のおすすめの食べ方は、キムチ鍋だと

いう。牡蠣のほかにホタテや魚の切り身、エビ、カニ

など、その時ある海鮮と野菜を入れた、海の恵み豊か

な場所ならではの豪勢なキムチ鍋だ。

　「地元では、牡蠣のお吸い物やフライ、牡蠣鍋で食べ

られてきました。昔は漁師が冬に、牡蠣のむき作業を

する時にネギと味噌を入れて焼いて食べたらしいです。

その味がおいしく、忘れられないと言う人もいます」。

　『もまれ牡蠣』の特別育成方法は、出荷までに養殖

場所を数回変えたり、真夏の暑い中手作業で温湯処理

を行うなど、手間隙がかかるが、その分おいしさは格

別だ。通常は 1年ほどで出荷するところもあるが、『も

まれ牡蠣』は２年以上育てるため、殻の大きさにして

12 ～ 15cm ほどにもなる。むき身の出荷は、９月末、

殻付きの出荷は11月から始まり、翌年の5～7月まで。

今年の出荷が楽しみだ。

加熱しても身が縮まりにくく見栄えがする身はフライや鍋に最適

レシピRecipe 火を通しても身が縮まりにくいので、大粒の身をそのまま生かして、

大きな牡蠣のグラタンに。立派な殻を器にして豪華に。

牡蠣のグラタン ～カレー風味～

材料（4 人分）

牡蠣…………………………8 個白ワイン……………………1/2 本エシャロット………………2 個ノイリーブラットドライ

（ベルモット） ………………1/4 本あさりのブイヨン…………180ccクリーム（45％） …………1/4 本サフラン……………………少々カレー粉……………………少々ホウレンソウ………………1 束卵……………………………2 個

作り方❶まず、クリームソースを作る。エシャロット（みじん切り）、白ワ

イン、ノイリー酒、あさりのブイヨンを入れ、1/4 ～1/5 まで煮つめる。そしてクリームを入れ、少し濃度が出るくらいまで煮つめる。最後にサフランを入れて少し色を出して、カレー粉を入れる。

❷卵黄2 個に水を入れて、温かい所でホイッパーでよく泡立てる。❸牡蠣は鍋の中に入れて、火を通す。❹牡蠣の殻にホウレンソウのバターソテーをひいて、　牡蠣をのせる。❺①のソースに②を入れる。❻⑤を牡蠣の上からたっぷりかけて、天火で焼き色をつける。

宮城県漁業協同組合唐桑支所宮城県気仙沼市唐桑町馬場 176-1　TEL：0226-32-3180お話を伺ったのは…

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