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이상학 셰프에게 듣는 스테이크 Q&A

How would you want your steak ?

우수한 품질의 미국산 소고기 수입이 본격화되면서 국내에도 양질의

스테이크를 선보이는 정통 스테이크 하우스가 많이 생겼다. 하지만 매번

비싼 값을 지불하면서 고급 레스토랑을 찾을 수는 없는 일. 몇 가지만

기억하면 집에서도 얼마든지 일류 셰프의 스테이크 맛을 즐길 수 있다.

Q : 굽기만 하면 되는 스테이크, 뭐가 그렇게 어렵나?A : 스테이크는 대단한 조리 기술이 필요하지 않은 것으로 생각하는 사람들이 많다. 그저 고기를 그릴이나 팬에 올리고 익히기만 하면 되는 것처럼 보인다. 그러나 스테이크의 조리 과정도 여느 음식 못지않게 중요하다. 특히 스테이크와 같이 많은 양념을 더하지 않거나 조리법이 간단해 보이는 요리일수록 재료 본연의 맛을 살리는 게 중요하다. 이를 위해 우선 좋은 재료를 고르는 것이 필수이다. 다음에는 소고기를 어떻게 숙성시켰느냐에 따라 스테이크의 맛과 질을 더욱 높일 수 있다. 미국산 소고기는 소비자의 기호에 따라 선택이 가능하도록 냉장육과 냉동육이 모두 수입되고 있다. 이중 냉장육은 도축 후 한 번도 얼리지 않은 상태로 영하 1도에서 1도 사이의 온도가 유지되는 냉장 컨테이너에 보관되어 국내에 들어온다. 이 과정을 통해 소고기는 천천히 숙성되어 육즙이 풍부하고 육질이 부드러운 최고의 상태로 한국에 도착하게 된다. 따라서 별도의 숙성 과정을 거치지 않고도 충분히 맛있는 스테이크 맛을 낼 수 있다.

Q : 숙성만이 최선의 방법인가? 마리네이드 방법에 따라서도 맛과 식감에 변화를 줄 수 있다. 마리네이드를 할 때 식초나 와인, 과일즙을 약간 넣으면 근 조직을 약화시키고 수분 함량을 향상시켜 더욱 부드럽고 촉촉하다. 또 올리브유나 마늘, 허브 등을 넣으면 풍미를 살려주고 고기 표면이 마르는 것을 방지한다.

Q : 불조절이 쉽지 않은 스테이크, 무엇이 중요한가? A : 스테이크를 굽기 전에는 가장 센 불로 팬을 충분히 달구는 것이 중요하다. 팬 위로 연기가 조금씩 올라오기 시작하는 ‘스모킹 포인트’가 되면 기름을 넉넉히 두르고 소고기 겉면을 빠르게 익힌다. 두께 2.5cm의 고기를 기준으로 레어는 1분 30초, 미디엄 레어는 3분, 미디엄은 5분 정도가 적당하다. 두께 4cm가 넘는 두꺼운 고기의 경우에는 레어 3분, 미디엄 레어 5분, 미디엄은 7분 정도 더 오래 굽는다. 미국의 정통 스테이크 하우스에서는 '딥 프라이'라 할 정도로 기름을 많이 두르는데, 이렇게 하면 온도가 거의 일정하게 유지되므로 육즙의 손실을 최대한 막을 수 있다. 또 표면이 튀겨지듯 익어 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크를 먹을 수 있다. 육즙이 생생히 살아 있으니 맛이 살아 있는 것은 당연하다.

Q : 맛있는 스테이크를 만드는 셰프만의 노하우를 알려달라. 표면이 노릇한 색을 띠면 중불로 줄여 속까지 천천히 익힌다. 흔히 고기는 한 번만 뒤집어야 한다고 하지만 얇은 로스용 고기가 아닌 스테이크처럼 두툼한 고기를 구울 때는 양 표면을 먼저 노릇하게 익혀 육즙을 가둬놓은 뒤 익힘 정도에 따라서 여러 번 뒤집어 주는 것이 좋다. 그렇지 않으면 겉은 타서 딱딱하게 되고 속은 전혀 익지 않아 스테이크 고유의 맛을 잃기 쉽다. 소금은 스테이크를 다 구운 뒤 나중에 뿌리거나, 찍어 먹는 것을 추천한다. 소금을 미리 뿌리면 삼투현상으로 소고기의 육즙이 빠져나오기 때문이다.

미국육류수출협회(U.S.MEAT EXPORT FEDERATION)는 미국 내 곡물 생산자·육우 생산자·정육 가공업자·수출업자 및 농축산물 관련 업체들이 설립한 비영리 기구이다. 콜로라도 덴버에 본부를 두고 있는 본 협회는 현재 도쿄·홍콩·타이완·싱가포르·멕시코 시티 등에 지사를 두고 세계 50여 개 국에서 활동하고 있으며, 한국에는 1991년 12월에 사무소를 개설하여 스테이크 본 고장의 탁월한 맛과 영양을 선보여 왔다. 미국육류수출협회는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보 및 정보제공·각종 세미나·소비자 기호조사·수출입 업무안내·기타 교육 활동 등 제반업무를 담당하면서 보다 질 높은 식생활 문화 창조를 위해 노력하고 있다. 미국산 소고기에 대한 보다 많은 내용은 소비자 정보 사이트 비프스토리(www.beefstroy.co.kr)에서 확인할 수 있다.

웰 던(WELL DONE) 겉 표면은 물론 중간 부분까지 완전히 익어 짙은 갈색을 띄고 육즙이 적어 수축이 많이 된 상태.

미디엄 웰(MEDIUM WELL)겉 표면은 짙은 갈색이나 중간 부분은 옅은 갈색으로 약간의 수축이 이루어진 상태.

미디엄(MEDIUM)겉 표면은 갈색이며 중간 부분은 핑크빛의 육즙이 보이는 정도로 익힌 상태.

미디엄 레어(MEDIUM RARE) 겉 표면은 연한 갈색이며 중간 부분은 약간의 핑크빛이 보이는 정도로 익힌 상태.

레어(RARE)스테이크의 표면은 연한 갈색으로 익었으나 속은 붉은 육즙이 그대로 남아있는 정도로 구운 상태.

블루 레어(BLUE RARE)스테이크의 겉은 연한 갈색이나 속은 약한 열만이 전달된 상태로 붉은 육즙의 색깔이 푸른빛을 띠고 있는 상태.

Home Made Steak집에서 고급 레스토랑 맛을 즐기는 법

미국산 소고기의 등급

미국에서 생산되는 소고기는 품질에 따라 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner) 총 여덟 개 등급으로 구분된다. 소 지육의 품질등급은 크게 마블링이라 불리는 근내지방도와 성숙도, 추가적으로 육색 및 근육의 탄력도 등에 의해 결정된다. 미 농무부 자료에 따르면 연방정부의 검사관이 판정한 각 등급별 비율이 프라임은 2.9퍼센트, 초이스는 58.5퍼센트로 전체 생산량의 60퍼센트 이상이 초이스급 이상의 판정을 받고 있다. 참고로 한국에 수입되는 소고기의 대부분은 상위 등급에 해당하는 초이스급 이상이다. 프라임은 전체 생산량의 약 3퍼센트에 불과한 특상품으로, 일반적으로 고급 식당이나 호텔에서 사용된다. 미국과 한국에서 판매되는 미국산 소고기는 모두 동일한 품질이며, 미국이 전 세계 120개 국으로 수출하는 모든 소고기와도 같다. 사육에서 도축·가공·수출에 이르기까지 모든 절차는 미국 농무부의 검역 규정에 따라 진행되며, 오히려 수출 물량에 대해서는 추가의 규정을 적용하고 있어 더욱 까다롭게 선별·관리된다.

이상학 셰프의 Secret Tip스테이크 굽기만 하면 끝? 레스팅(resting)으로 완성!불 위에서 스테이크를 굽는 것 만으로 요리가 끝났다고 생각하는 것은 이르다. 고기를 다 구웠다면 접시에 담은 상태로 약 3~5분간 기다려 ‘휴지기(resting)’를 두는 것이 좋다. 이 짧은 몇 분 동안 안쪽에 몰려 있던 육즙이 고기 전체에 골고루 퍼져 어떤 부위를 먹어도 부드럽고 촉촉한 맛을 느낄 수 있게 해준다. 만약 소금이나 후추로 양념을 더할 계획이라면 휴지기 직전에 뿌려야 풍미가 제대로 배어들어 더욱 맛있는 스테이크를 맛볼 수 있다.

웨스틴 조선 호텔에서 오랫동안 양식 메뉴를 담당하고 CJ로 옮긴 뒤 제품 R&D로 명성을 날린 이상학 셰프. 지금은 푸드 컨텐츠 회사 A.chef company에서 대표로 활약하며 외식산업의 발전에 기여하고 있다. 그가 추천한 미국산 스테이크의 부위는 립아이(등심). 이 등심은 마치 서리가 내린 것처럼 마블링이 고르게 분포되어 있어 구웠을 때 육질이 연하며 고소한 풍미가 매우 진하다. 미국산 소고기 등심은 마블링과 육즙 모두 최고의 컨디션을 자랑해 그가 가장 선호하는 부위다.