10.predavanje-aktivnost vode
-
Upload
maja-andjelkovic -
Category
Documents
-
view
1.328 -
download
3
Transcript of 10.predavanje-aktivnost vode
AKTIVNOST VODE (aw)
Prof. dr Zora Mijačević
AKTIVNOST VODE (aw) JE ZNAČAJAN FAKTOR OD KOGA ZAVISI RAZVOJ MIKROORGANIZAMA , I PREDSTAVLJA SADRŽAJ UPOTREBLJIVE VODE U SUPSTRATU, TJ TO JE ONAJ DEO VODE KOJI JE DOSTUPAN MIKROORGANIZMIMA ZA NJIHOVU METABOLIČKU AKTIVNOST
ZA RAZVOJ MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA NIJE BITAN UKUPAN SADRŽAJ VODE, NEGO DEO TE VODE KOJU ONI MOGU KORISTITI TJ. SADRŽAJ SLOBODNE VODE
AKTIVNOST VODE JE FIZIČKA
VELIČINA KOJU JE U MIKROBIOLOGIJU NAMIRNICA UVEO SCOTT (1953)
A DEFINIŠE SE KAO ODNOS IZMEĐU RAVNOTEŽNOG PRITISKA VODENE PARE U NAMIRNICI (p) I PRITISKA ZASIĆENE PARE (ps) PRI ISTOJ TEMPERATURI:
aW=p/ps odnosno aw= relativna vlažnost vazduha (%) /100
AKTIVNOST VODE SE IZRAČUNAVA BROJEVIMA OD 0-1
AKTIVNOST VODE SUVE MATERIJE JE NULA, A DESTILOVANE VODE JEDAN
AKTIVNOST VODE ZAVISI OD SADRŽAJA VODE U NAMIRNICI
OD VRSTE I KOLIČINE MATERIJALA RASTVORLJIVIH U VODI ( SOLI, ŠEĆERI, NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA
I OD NAČINA VEZIVANJA VODE (ZA PROTEINE, UGLJENE HIDRATE I
DISPERGOVANE VODE U EMULZIJAMA)
MINIMALNE aW-VREDNOSTI ZA RAZMNOŽAVANJE VAŽNIH MIKROORGANIZAMA
aW MIKROORGANIZMI
0,97 Pseudomonas spp., C. botulinum tip E
0,96 Shigella spp., Klebsiella spp.
0,95 Salmonella spp., C. botulinum tipA, C. perfringens, B. cereus, E. coli, Proteus spp.
0,94 C. botulinum tip B, Aerobacter spp., Vibrio parachemolyticus
0,93 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.
0,92 Rhodotorulla spp.
0,90 Micrococcus spp., Pediococcus spp., B. subtilis, Saccharomyces
MINIMALNE aW-VREDNOSTI ZA RAZMNOŽAVANJE VAŽNIH MIKROORGANIZAMA
aW MIKROORGANIZMI
0,89 Streptococcus pojedini sojevi
0,88 Candida spp., Torulopsis spp.
0,87 Debariomyces spp.
0,86 Staphylococcus aureus
0,79 Penicillium spp.
0,78 Aspergilus spp.
0,75 Halobacterium halobium
MINIMALNE aW –VREDNOSTI PRI KOJIMA MIKROORGANIZMI AKTIVNO RASTU
GRUPA MIKROORGANIZAMA MIN. aW –VREDNOSTI
VEĆINA G- BAKTERIJA 0,97
VEĆINA G+BAKTERIJA 0,90
VEĆINA KVASACA 0,88
VEĆINA PLESNI 0,80
HALOFILNE BAKTERIJE 0,75
KSEROFILNE PLESNI I OSMOFILNI KVASCI
0,62-0,60
GRAFIČKI PRIKAZ
PODRUČJA aW-VREDNOSTI
U KOJIM SE RAZMNOŽAVAJU POJEDINE GRUPE MIKROORGANIZAMA
VEĆINA MIKROORGANIZAMA SE RAZMNOŽAVA PRI RELATIVNO VISOKIM aw-VREDNOSTIMA
KSEROFILI PODNOSE NISKE aw-VREDNOSTIMA, JER SE RAZMNOŽAVAJU U SREDINI SA VRLO MALO VODE
OSMOFILI PODNOSE VISOKE KONCENTRACIJE SOLI PA S TIM I NIŽU aw-VREDNOSTIMA
HALOFILI KOJI SE MOGU RAZMNOŽAVATI SAMO U VISOKIM KONCENTRACIJAMA SOLI (>15%) PODNOSE NISKE aw-VREDNOSTIMA
SMANJENA aw-VREDNOST UTIČE NA:
RAST MIKROORGANIZAMA U LAG FAZI
EKSPONENCIJALNOJ FAZI I U
STACIONARNOJ FAZI
MIKROORGANIZMI POSEBNO OSETLJIVI NA
SMANJENJE aw-VREDNOST
GRAM NEGATIVNE BAKTERIJE (Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae,
prestaju sa rastom ako je aw-VREDNOST
niža od 0,96)PATOGENE I TOKSOGENE VRSTE (Salmonella spp., B. cereus., C. botulinum tip A, E.
coli prestaju sa rastom ako je aw-VREDNOST
niža od 0,95)
NA OSNOVU aW NAMIRNICE SE SVRATAVAJU
1. NAMIRNICE VISOKE VLAŽNOSTI (HIGH MOISTURE FOODS HMF) SA aw=0,90-1,02. NAMIRNICE SREDNJE VLAŽNOSTI (INTERMEDIATE MOISTURE FOODS IMF) SA aw=0,60-0,903. NAMIRNICE NISKE VLAŽNOSTI (LOW MOISTURE FOODS LMF) SA aw=<0,60
NAMIRNICE VISOKE VLAŽNOSTI (HIGH MOISTURE FOODS HMF) SA aw=0,90-1,0
OPTIMALNO ZA RAST MNOGIH MIKROORGANIZAAM
BARENE I KUVANE KOBASICE DIMLJENI PROIZVODI KONZERVE FERMENTISANE POLUSUVE KOBASICE I
FERMENTISANE KOBASICE ZA MAZANJE MLEKO I FERMENTISANI PROIZVODI OD
MLEKA
NAMIRNICE SREDNJE VLAŽNOSTI (INTERMEDIATE MOISTURE FOODS IMF) SA aw=0,60-0,90
U OVIM PODRUČJIM BAKTERIJE SLABORASTU I NAMIRNICE SE MOGU ČUVATI BEZ HLAĐENJA - SUVOMESNATI PROIZVODI - FERMENTISANE SUVE KOBASICE - EKSTRA TVRDI I TVRDI SIREVI
NA POVRŠINI SUVIH PROIZVODA SE POJAVLJUJU KSEROFILNE PLESNI – Aspergillus spp. I Penicillium spp.
NAMIRNICE NISKE VLAŽNOSTI (LOW MOISTURE FOODS LMF) SA aw=<0,60
LIOFILIZOVANI PROIZVODI
KVAR NAMIRNICA JE HEMIJSKE PRIRODE I NASTAJE PRETEŽNO USLED OKSIDACIJE MASTI
ODNOS SADRŽAJA VODE I
aW-VREDNOSTI U NAMIRNICAMA SORPCISKA IZOTRMAPODRUČJE A-VODA JE
NEISKORISTIVA ZA HEMIJSKE REAKCIJE
PODRUČJE B-PRELAZNA ZONA U KOJOJ SE NAGOMILAVA SLOBODNA VODA U KAPILARIMA
PODRUČJE C- SLOBODNU VODU KOJA JE SPOSOBNA REAGOVATI SA DRUGIM MOLEKULIMA
MINIMALNA aW-VREDNOST PRI KOJOJ SE RAZMNOŽAVAJU MIKROORGANIZMI ZAVISI, TAKOĐE, OD INHIBITORNIH EFEKATA DRUGIH ČINILACA, KAO ŠTO SU
- TEMPERATURA - pH - Eh
RAZMNOŽAVANJE PLESNI U ZAVISNOSTI OD aW I T(OC)
STVARANJE TOKSINA U ZAVISNOSTI OD aW I T(OC)
AFLATOKSIN B1
1. A. flavus 2. A. parasiticus
OKRATOKSIN A 1. A. ochraceus 2. P. verrucosum var.
cyclopium 3. P. verrucosum var. verrucosum