Высшая цель общественного производства при социализме со-в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих

риальных и духовных потребностей людей. В соответствиим осуществляет свою ~ятельность общественное питание-ая отрасль народного хозяйства, тесно связанная с развитиемэкономики социалистического государства и решением круп-социальных проблем.

В современных условиях, когда научно-технический прогрессикает во все области человеческой деятельности, обществен-питание переходит на индустриальную основу - организациюализованного механизированного производства ролуфабрика-

высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских из-й с использованием поточно-механизированных линий, высоко-зводительного оборудования, функциональных емкостей, пере-ных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжениявочных предприятий и магазинов кулинарии.

Расширение материально-технической базы отрасли тесно свя-с рациональной организацией сети предприятий обществен-питания, строительством новых, отвечающих всем современ-'требованиям предприятий, и реконструкцией действующих.

за годы двенадцатой пятилетки сеть предприятий отраслина увеличиться на 4465,8 тыс. мест, или на 20 %.

В постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерахьнейшему развитию материально-технической базы торговлиественного питания в 1986-1990 годах и на период до 2000(август 1985 г.) намечено обеспечить дальнейшее развитиеиально-технической базы отрасли на основе всемерного внед-я достижений научно-технического прогресса, предусматри-я сосредоточить основное внимание на широком применениистриальных методов приготовления пищи, повышении качест-

выпускаемой продукции и культуры обслуживания, на болеем обеспечении населения по месту работы, учебы и отдыхаами предприятий общественного питания.Основных направлениях экономического и социального аз-СССР на 198&--1990 гоДщ ~~~[;-6iа'пре'ивается продолжить совер ~&а~'п~~~<1t#fШ6-Мтного д

повысить ответственность ПРО~Jrпf1!lU'lМ".за качеств.9\'\ j~2... r J:.ыul. .10.6.11 .' _ ~'_!)!1/~..•'1 I~У V . fJ,N -.:~..~~

h У

--~~--'~ -----

документации и в первую очередь З3 широкое применение прогрес-сивных научио-технических достижений, ресурсо- и энергосберега-ющих технологий, экономичных объемно-планировочных решений,копструкци Й, материалов,

При разработке проекта предприятия общественного питанияважная роль принадлежит инженеру-технологу. Работая в системеобщественного питания и выступая в качестве представителя за-казчика, он выдает проектной организапии исходный материал(технико-экономические расчетыг . задание на проектирование).предопределяющий лицо будущего предприятия. К;:Ш специалистпроектной организации инженер-технолог принимает непосред-ственное участие в выполнении технологической части - основывсего проекта. Поэтому инженер-технолог должен быть знакомС организацией проектирования предприятий общественного пита-ния (знать состав проектно-технической документации, иметь ЕО-нятие о стадиях проектирования, типовом и индивидуальном про-ектировании), уметь ЕЫПОЛНЯТЬнеобходимые технологические рас-четы (разрабатывать проиэводственную программу предприятия,производить расчет и подбор торгово-технологического и вспомо-гательного оборудования, определять площади помещений, про-изводить расчет численности производствениых работников), знатьобщие требования к компоновке помещений и принципы объемно-планировочных решений преднриятий общественного питания.

Курс «Проектирование предприятий общественного питания»тесно связан С' такими дисциплинами, как «Технология производ-ства продуктов общественного питания», «Организация производ-ства и обслуживания в предприятиях общественного питания»,'«Физиология питания», «Санитария И гигиена общественного пита-ния», «Оборудование предприятий общественного питания», «Охра-на труда», «Экономика общественного питания», «Основы строи-тельства, санитарная техника и охрана окружающей среды», изавершает теоретическое обучение инженеров-технологов общест-венного питания.

Теоретические вопросы в пособии сопровождаются примерамии рисунками, отражающими реальные ситуации, с которыми стал:.кивается инженер-технолог в своей ПРОИЗВОДС1'венной деятель-ности. Приводятся также различные справочные и нормативныематериалы, необходимые для разработки курсовы х и дипломныхпроектов,

Глава

ОРГАНИЭАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 1. Цепь н задачи проектирования

Проектом называется комплексный документ, состоящий из тек-стовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графи-ческих (чертежи И схемы) материалов, заказных спецификацийна материалы, изделия И оборудование, а также сметных докумен-тов, в соответствии Скоторыми строят и эксплуатируют предприятие.

Разработка проекта включает комплекс изыскательских,проектно-констр укторских, расчетных, сметных и других работ,направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-пла-. нировочного решения проектируемого здания, а таJ~же его стоимо-СТИ. Одновременно в проекте учитывается возможность расшире-ния и реконструкции предприятия в дальнейшем при увеличенииего МОЩНОСТИ,внедрении новой технологии, техническом переос-нащении. Запроектированное предприятие по условиям трудадолжно отвечать современным требованиям производства. В немпредусматривается применение новейшего технологического обору-дования, автоматизированных систем управления для обеспечениянаибольшего прироста ПРОДУКЦИИна каждый рубль капитальныхвложений. .

Целевым назначением проекта определяются технические иорганиэационно-экономические задачи, решаемые в процессе про-ектирования. Основными 'из НИХ являются:

организация технологического процесса производства предпри-.ятия в целом и отдельных его цехов;

подбор и размещение 'торгово-технологичеСI{ОГО и вспомогатель-ного оборудования, систем холодильных ус;тановок, энергоснабже-ния, санитарно-технических коммуникаций;

определение методов удаления отходов производства и их ути-лизация:

расчет численности производственно-технического персонала,определение сроков окупаемости предприятия и его рентабель-ности;

разработка объемно-планировочной схемы здания, отвечающейтехнологическому процессу: выбор строительных и отделочныхматериалов.

Проектные работы по объектам строительства выполняет про-ектная организация на основании договора, заключенного с орга-виаацией-эаказчиком. Распорядителем средств, выделенных для

5

l'

'(1:\

1I

••••

ведения этих работ, является заказчик проекта. При необходимо-сти проектная организация может привлекатъ для выполнения надоговорных началах отдельных частей проекта специализирован-ные проектные и изыскательские организации (субподрядчиков),За качество проекта, правильностъ технико-экономических пока-загелей, соблюдение установленных норм проектирования и сроковразработки проектно-сметной документации несет ответственностьглавный инженер проекта.

Основными нормативными документами, используемыми припроектировании предприятий общественного питания, являютсядействующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомствен-ные строительные нормы (ВСН), указания по проектированиюи строительству; каталоги типовых проектов, строительных КОН-

СТРУКЦИЙ и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы,расценки и ценники для определения стоимости строительства;нормативы удельных капитальных вложений, Утверждены укруп-ненные нормативы удельных капитальных вложений (рубль на место)для предприятий общественного питания на 1991-1995 гг, (приказминистра торговли СССР от 29 июня 1984 г, NQ187):

новое строительство и расширение - всего 1818, в том числестроительно-монтажные работы - 1460, оборудование - 319;

реконструкция и техническое перевооружение - всего 558, втом числе строительно-монтажные работы - 182, оборудова-ние -358,

В основу современного проектирования положены следующиепринципы: плановость, типизация и унификация проектных реше-ний, а также градостроительные принципы, согласно которымГОр'ОД должен создаваться как единый целостный организм,~Таким образом, здания предприятий общественного питания,

особенно крупных, проектируют как часть ансамбля города, Ихрасположение и пространственная структура определяются функци-ональным назначением и градостроительными задачами,

§ 2. Понятне о технолоrнчееком прсектиреевнии

Основное место в проекте предприятия общественного питания за-нимает технологическая часть, Она включает технологическиерасчеты и планировочные схемы предприятия с указанием раз-мещения оборудования и точек подвода воды, канализации, пара,электроэнергии, газа для всех помещений.

С помощью технологических расчетов определяют следующиепоказател и:

1) ассортимент, объем и характеристику выпускаемой продук-ции с учетом специализации и производственного кооперированияпредприятия;

2) объем персрабатываемого сырья и полуфабрикатов, а такжеотходов производства;

3) количество 11 типы технологического, торгового, холодиль-ного И вспомогательного оборудовапия;

6

j ~

/!

4) количество штатных единиц с разбивкой на проиэводствен-ных и подсобных работников, а также по профессиям;

5) суточный расход воды, топлива, электроэнергии; .6) режим работы залов и проиаводственных помещений;7) трудоемкость и требуемый уровень механизации и автома-

тизации производственных процессов.Технологические расчеты позволяют установить количествен-

ные характеристики проектируемого предприятия и подойти к раэ-работке его объемно-планировочной схемы, Однако практика по-казала, что использование только количественных показателей ещене обеспечивает создания планировки, полностью отвечающей тре-бованиям поточности технологических процессов. Необходимо так-же определить технологическую схему производства, схему взаимо-связи помещений, пути движения производственного и обслужи-вающего персонала. посетителей, потоки чистой и грязной посудыи пр, Выбор технологической схемы производства - один из ос-новных этапов при проектировании предприятий общественногопитания, так как она определяет последовательность производствеи-ного процесса, условия и способ его ведения, а также необходимоетехнологическое оборудование,

Важное значение имеет также разработка маршрутных карт,которые хорошо иллюстрируют структуру производственного про-цесса и последовательность операций, Применение маршрутныхкарт особенно эффективно при проектировании новой организациипроиэводства на реконструируемом предприятии, где они позволя-ют сопоставить показатели существовавшей организации произ-водства с предусматриваемой,

Таким образом, в процессе нехнологического проектированияопределяются- рациональные пути передвижения людей и предме-тов труда в производственном и торговом процессах, устанавли-ваются приемы и методы решения технологических планировок,направленные на обеспечение оптимальных проиэводственных ус-ловий для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских из-делий высокого качества и совершенствование обслуживания приминимальных затратах сил, времени и средств,

В основу проектирования каждого производственного пред-приятия положен технологический процесс, представляющий собойсовокупность производственных действий -операций, выполняе-мых рабочим (группой рабочих) с использованием ручных илимеханизированных средств труда.

Рациональная организация технологического процесса предпо-лагает: применение передовой технологии, целесообразных спосо-бов обработки и методов контроля, обеспечивающих высокое ка-чество продукции; эффективное использование оборудования иэкономное расходование сырья, уменьшение потерь и брака; беспере-бойное техническое обслуживание, а также сырьевое и материаль-но-техническое снабжение производства.

Для достижения оптимальных производственных и хозяйствен-ных результатов в процессе эксплуатации преДПР~5!ТИЯ все эти

7

11I

I

t

,

" ..1\-',il

\ ~

фактары неабхадима учитывать в процессе технологического про-ектиравания.

Технологический процесс кулинарнага праизвадства имеет не-катарые отличительные асабеннасти, среди которых следует выде-лить:

широкий ассартимент исхаднага перерабатываемого сырья(предмета труда) при относительно небольшом его количе-стве;

широкий ассартимент приготовляемых блюд, кулинарных и кон-дитерских изделий;

невозмажность накопления прамежуточных запасов незавер-шеннаго производства:

сравнительно низкая специализация и бальшая продолжитель-насть производствеиного цикла.

Общий технологический процесс праизводства пищи можно.разделить на три стадии: механическая кулинарная обработка сырья иприготовление полуфабрикагов; доготовка полуфабрикатав и приго-товление блюд; порционирование, оформление, отпуск и о.рганизацияпотребления блюд. Все эти стадии могут осуществляться на одномили нескольких отдельных предприятиях общественного питания.Так, механачесная кулинарная обработка сырья, приготовление полу-фабрикатов и их доготовка магут быть отделены 0.1' заключительнойстадии, а также друг ат друга в пространстве и во. времени, и осущест-вление их в непосредственной близасти 0.1' места патребления пищине обязательно. .

Характер технологического процесса на предприятии опреде-ляется в основном ассартиментам и каличествам выпускаемыхблюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также принятайформай обслуживания.

§ 3. Основные техннческне направленняв проектиревании предпрнятнйобщественного питания

В Основных технических направлениях (утверждены прика-зам Министерства торговли СССР и Гасударственного комитетапо гражданскаму строительству и архитектуре при Гасстрае СССРот 30 декабря 1985 г. ,N'Q322/466 на 1986-1995 годы) определенаединая техническая политика в проектировавии и строительствезданий и комплексов предприятий общедоступной сети обществен-ного. питания В гарадах и паселках городского типа на основе внед-рения J13УЧIIО-теХl!ических достижений в целях повышения эконо-мической эффсктивности страительства и эксплуатации. Они рас-пространяются 11<1типовое и индивидуальное проектирование но-вых и реконструкцию действующих предприятий, а также экспер-тизу и согласовапие проектов. Главные из этих направленийследующие:

1. Концептриция IIJ!rДllрl15lТllii 11 1·0рГОВЫХ н обиюственныхцентрах, крупных отдельно стоящих /ЩIIIIIIЯХ в сочетании со встро-

В

енными и встроенно-пристроенными предприятиями в жилые домаи здания иного назначения; обеспечивающие сокращение капиталь-ных вложений в строительство, экономию средств в процессе эксп-луатации исакращение численности обслуживающего персоналаэтих предприятий.

2. Проектирование и строительство предприятий в страгомсоответствии с действующими номенклатурами их типов.

3. Рациональное размещение сети предприятий общественногопитания на территарии горадав с учетом трудовых и КУЛЬТУРНО-бытавых связей населения, возрастающей мабильнасти населения,организации системы общественного транспорта, развития индивн- ,/дуальных средств передвижения и пр.

4. Внедрение навых па назначению предприятий - специарй-зираванных предприятий общественнага питания, в том числе РРед-приятий быстрого. обслуживания населения (кафе, чайные, шашлыч-ные, блинные и т. д.); магазинов кулинарии с внедрением методавсамообслуживания, столов предварительных ваказов 11а продукциюобщественного. питания с доставкой на дом; объектов сезаннага ис-пользования с летней посадкой, расширяющих сеть предприятийкруглогодичного использования.

5. Унификация зданий предприятий общественнага питания,обеспечивающая вариантность применения прсектов в массавомстроительстве.

6. Максимальное использование для приготовления пищи раз-личных полуфабрикатов высокой степени готовности, вырабаты-ваемых на предприятиях пищевой промышленности и ааготовоч-ных предприятиях общественного питания и централизаван-ная доставка их в доготовечную сеть в функциональных емкос-

тях, передвижных стеллажах, контейнерах' унифицированныхразмеров.

7. Проектирование предприятий с применением прогреесив-ных технологий на оснаве высокопроиэводительного абору дова-ния, средств механизации погруэочно-раэгруэочных, транспортныхи уборочных рабат.

8. Внедрение прагрессивных форм обслуживания и расчетас применением АСУ.

9. Повышение уровня индустриализации строительства, ростапроизводительности труда и снижения сроков его ведения на оснавеприменения прогрессивных конструкций, совершенствавания тех-нологии их изготовления, сокращение в проектах удельной матери-алоемкости. трудоемкости, а также экономия тапливно-энергети-ческих ресурсов.

10. Повышение архитектурно-художествеиных качеств зданийдля предприятий общественного. питания, обеспечение органическо-го сочетания их с жилой застройкой и включения в систему обще-ственных центров горадав. Комплексное решение интерьеров,инженерно-технологического оборудования и рекламы с учетомпсихофизиологических, санитар на-гигиенических и эстетическихфакторов,

9

!

I

~

l\. "

11. Повышение уровня автоматизации проектно-сметных инже-нерных работ. Для этого используют ЭВМ, внедряют автоматизи-рованные системы управления, учет и контроль проектных работ.

§ 4. Исходные данные для проектнровання

Исходным материалом, предопределяющим основные задачи про-ектирования, а тем самым и основные характеристики будущегопредприятия, являются технико-экономические расчеты (ТЭР)-определение лимитирующих технико-экономических показателей,учитываемых в титульных списках на изыскательские и проектныеработы и в заданиях на проеитирование. ТЭР предназначены такжедля обоснования необходимости индивидуальной разработки про-ектов при получении соответствующих разрешений.

Определяемые в ТЭР технический уровень и основные экономи-ческие показатели предприятия должны приниматься в такомвиде, чтобы после осуществления строительства они соответство-вали или были выше, чем в аналогичных предприятиях, имеющи хсяк этому времени. К работе по их составлению привлекаются плано-вые органы, а также специалисты по вопросам проектирования,строительства и эксплуатации предприятий общественного пита-ния.

В состав ТЭР входят следующие разделы:исходные данные и положения (основание для составления

ТЭР, сведения по техническому состоянию намеченного к реконст-рукции или техническому перевооружению предприятия, анализи оценка технико-экономических показателей его работы за 3 года,предшествующие составлению ТЭР);

объем выпускаемой продукции или вместимость предприятия,ассортимент продукции, виды услуг;

обеспечение сырьем, материалами, полуфабрикатами, электро-энергией, топливом, водой, трудовыми ресурсами;

основные технологические решения, состав предприятия, орга-низации производства и управления;

выбор района, пункта, площадки для строительства и их харак-теристика, топографические, инженер но-геологические и гидро-геологические условия площадки;

основные строительные решения и организация строительства;охрана окружающей среды;расчетная стоимость строительства;основные технико-экономические показатели предприятия и

удельные капитальные вложения;выводы и предложения (рекомендации по оптимальному варианту

решения, оценка экономической эффективности строительства, ха-рантеристика прогрегсивносги рекомендуемых решений по техно-логии, оборудовапию, организации производства и 'Груда и т. д.).

Состав тэр может уточняться в зависимости от спецификинамечаемого объскга проектнровапия. Решения о составлении ТЭРпринимают мипистсрства, ведомства ИЛИ оел-, горисполкомы.

10

I

.~

1

t

\

j

в отдельных случаях (особая СЛОЖНОСТЬ намечаемого строительства)вместо ТЭР допускается составление технико-экономического обо-снования (ТЭО) , выполняемого на общих основаниях.

Принимаемые в ТЭР или ТЭО решения согласовываются заказ-чиком при участии проектной организации (генерального проек-тировщика) с заинтересованными организациями в части ПРОИЗВОД-ственной и хозяйственной кооперации, размещения, транспортныхсвязей, обеспечения рабочими кадрами, сырьем и топливом, электро-снабжения, теплоснабжения, газоснабжения, водоснабжения, кана-лизации, средств связи, состава и способов очистки вредных вы-бросов в атмосферу и водоемы, а также применения основных стро-ительных материалов и конструкций и организации строительства.ТЭР и ТЭО позволяют правильно разместить и выбрать наиболеесоответствующий данным условиям тип предприятия, установитьего вместимость ИЛИ объем выпускаемой продукции, режим работы,конкретизировать проиэводственную программу и являются осно-ванием для составления задания на проектированне.

Задание на проектирование составляет организация-заказчикпри непосредственном участии организации, выполняющей проект-ную работу.

В задании на проектирование указывают!тип предприятия;основание для проектирования;район, пункт и площадку строительства с указанием расчетных

температур наружного воздуха;вместимость или объем выпускаемой продукции первой очереди

предприятия и после достижения проактных показателей;контингент питающихся;режим работы предприятия;характер производства (на сырье или на полуфабрикатах);основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой,

газом и электроэнергией;возможность расширения предприятия;намечаемые сроки строительства, порядок его осуществления

и очередность ввода мощностей;сумму капитальных вложений и основные техиико-екоиомичес-

кие покаватели предприятия, которые должны быть достигнутыпосле освоения проектной мощности;

стадийность проектирования;требования к разработке вариантов технического проекта или

его частей.Вместе с заданием на проектирование проектной организации

выдают архитектурно-планировочное задание, полученное от мест-ного Совета народных депутатов, в котором указываются требова-ния к застройке участка, к этажности и оформлению зданий, ус-ловия и места присоединения электро- и санитарно-техническихкоммуникаций к городским инженерным сетям.

Задание на проектирование подлежит согласованию заказчика-ми (при участии проектных организаций) а СОQтветствующими

11

,

1. -,

органами исполнительных комитетов Советов народных депутатовпо присоединению к внешним инженерным ceT~M и сооружениям,со строительными организациями - по предусматриваемым в про-екте строительным материалам и конструкциям, средствам механи-зации строительно-монтажных работ и методам их организации,а также с органами соответствующих министерств и ведомств-по технологическим проблемам (дл я ти повых проектов и проектовэкспериментального строительства, не предназначенных для конкрет-ных строительных площадок, согласование по указанным вопросампроводят проектиые организации). -

§ 5. Стадии проектирования

Разработка проеКПIO-техничес!<ой документации предприятий об-щественного питания включает, как правило, две стадии: разра-ботку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строитель'ства и рабочей документации со сметами.

В проекте освещаются следующие вопросы:обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, во-

дой, топливом и пр.;схема транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готоной

продукции;специализация и кооперирование производства, связи с сопря-

женными отраслями народного хозяйства;технологические схемы проиэволства, обеспечивающие высокую

производител ьность труда;организация производства, возможность применения АСУ; пла-

нируемые показатели финансово-хозяйственной деятельности;обеспечение производства кадрами; .использование территории, отведенной под застройку, и выбор

оптимального варианта генерального плана;объемно-планировочные 11 архитеКТУРllо-конструктивные ре-

шения здания, номенклатура строительных материалов, конструк-ций, изделий и инженерного оборудования;

сметная стоимость строительства;технико-экономические характеристики проектируемого предпри-.

ятия:оргаипзация и продолжительность строительства,Проскт состоит из расчетно-пояснительной записки, чертежей,

смстпо-финаисового расчета и rrехнИ!<о-экономических показателей,иллюстративных материалов.

R /JП("(('f/I/(О-II()J/пmlllеЛЫiУIО записки в основном входят,ПП<'N'IIIJ('; •'1'('XIIIII«(J'II<OIIOM11It('('I(11(' расчеты;'Jl'XIIO,/lOI'II'H'I'I(IH'('X('MI,I11расчеты;1111 х11'1('li'l УI' 110(' I POII'l('JII,IIOCрешенис;Р:I('I]I"I 11Ilщ(rНlj! \1IJ1(J)lII,III,IIОГ()оборуловапия;раСIJР'1 11 1111)((1/)1(IIIIII'I:I!>II()-11~лt'I(1rотеХllических устройств

11o(i.OJ!YJLOII/I111111;

l'

выбор средств механизации и автоматизации трудоемких про-цессов:

техника безопасности;заключение,Состав чертежей:генеральный план;разрезы зданий;поэтажные планы С расстановкой оборудования;фасад,Утвержденный соответствующими министерствами и ведомства-

ми проект детализируется, т. е. разрабатывается рабочая докумен-тация.

Рабочая документация представляет собой планировочные иконструктивные решения отдельных узлов здания и оборудования.Она определяет окончательные формы и размеры проектируемогообъекта и каждого его элемента.

Рабочая документация состоит из общих чертежей (планови разрезов), показывающих расположение оборудования и привяз-ку к его строительным КОНСТРУКЦИЯМздания, чертежей коммуника-ций, связанных с оборудованием, и чертежей на специальные видыработ (устройство отопления, вентиляции, водоснабжения, кана-лизации) со спецификациями оборудования и материалов.

При разработке проектно-технической документации на объек-ты, для которых предполагается использовать типовые и повторноприменяемые проекты, а также на технически несложные объекты(павильоны, небольшие кафе и пр.) целесообразно осуществлятьпроектирование н одну стадию и разрабатывать так называемыйрабочий проект (проект, совмещенный с рабочей документацией).Содержание и состав рабочего проекта в основном такие же, каки при двухстадийном проектировании.

§ 6. Тнповое и индивидуальное проектирование

Под индивидцальным проектированием понимают разработку про-ектно-технической документации для одноразового строительствапредприятия общественного питания в каком-то конкретном месте.Индивидуальные проекты разрабатывают, как правило, с разрешениясоответствующей инстанции (Госстроя СССР или союзной республи-ки) с учетом всех установленных к проектированию требований.В то же время в них допускаются отдельные неэначительные откло-нения от ГОСТов, применение нестандартных строительныхконструкций, нетипового оборудования, использование местныхстроительных и облицовочных материалов и т. п.

В порядке исключения, с разрешения соответствующих мини-стерств и ведомств, индивидуальные проекты предприятий общест-венного питания можно применять повторно. Это позволяет уско-рить процесс проектирования предприятий, подлежащих строи-тельству и вводу в действие в соответствии с планом развития сетиобщественного питания.

13 -

Типовые проекты предприятий общественного питания пред-назначены для примененив 13 массовом строительстве. При их раз-работке, учитывая специфические условия района. строительства(природно-климатические, демографические, национально-бытовыэ,материально-технические и пр.), руководствуются требованиямивысокой экономичности, совершенствования индустриальных мето-дов и организационных форм строительного производства, модуль-ной координации и унификации планировочных и конструктивныхэлементов здания, повышения эксплуатационных качеств сооруже-ний, архитектурно-художественного уровня их и застройки в целом.

Применение типовых проектов дает возможность значительносократить стоимость и сроки проектирования, обеспечить стройкипрогрессивными проектами, учитывающими все современные дости-жения техники и технологии, а также вести строительство наиболеесовершенными методами. Все лучшее, имеющееся в индивидуаль-ных проектах, следует использовать в типовых.

Сроки действия типовых проектов устанавливают исходя изтемпов технического развития отрасли и вида строительства. Какправило, они не превышают пяти лет.

П~вязка типовых проектов к местным условиям строительствавключает:

составление генерального плана участка и вертикальной плани-ровки здания с установлением абсолютных (геодезических) отметокпервого этажа здания;

уточнение решений цокольного, подвального, а иногда и первогоэтажей в зависимости от рельефа местности;

переработку (при необходимости) КОНСТРУКЦИЙфундаментов,обусловленную гидрогеологическими и топографическими особен-ностями участка;

разработку подключений к сетям водоснабжения, теплофикации,канализации и пр.;

приведение сметной стоимости в соответствие с решениями,принятыми в процессе привязки, и местными ценами.

Объем работ по привязке типовых проектов не должен превы-шать 30 % стоимости разработки индивидуальных проектов, исчис-ленной по действующим сборникам цен на проектные и изыскатель-ские работы для строительства.

Исправленный и дополненный в пролессе привязки типовой про-ект представляется проектирующей организацией для согласованияи утверждения одновременно.

При появлении 1< началу строительства объекта более прогрес-сивных объемпо-планировочных и конструктивных решений илипри совершенствовании технологической схемы производства, обес-. печивающих снижение сметной стоимости и улучшение технико-экономических показатолей сооружаемого предприятия, проект-ные организации с разрешения министерств и ведомств СССР, "а также Совета МИIJИСТРОВсоюзных республик и по согласованиюс подрядной оргапизацисй вносят в уже разработанные типовыепроекты соответствующие изменения.

14

проекты для экспериментального проектирования предназна-чены для проверки в реальных условиях возможности внедренияв массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуата-ционным требованиям, экономичных проектов, новых приемовобъемно-планировочных, технологических, конструктивных решений,инженерного оборудования.

§ 7. Строительные нормы.Нормали планировочных элементов

Основным нормативным документом для проектирования являютсяСтроительные нормы и правила(СНиП), утверждаемые Гостраждан-строем СССР. Определяющими при проектировании предприятийобщественного питания являются ВСН (ведомственные строитель-ные нормы) «Предприятия общественного питания. Нормы проекти-рования» (взамен СНиП 11-Л. 8-71), где даны рекомендации по раз-мещению предприятий общественного питания, объемно-планиро-вочным и конструктивным решениям зданий, излагаются основныетребования к проектированию различных групп помещений, сани-тарно- и электротехнических устройств, систем отопления, венти-ляции и кондиционирования воздуха. В приложениях I~ЭТОМУдокументу приведены состав и нормы площади помещений для пред-приятий общественного питания различных типов (ресторанов,кафе и закусочных, включая узкоспециализированные предприя-тия, общедоступных столовых, столовых проиэводственных пред-приятий, высших и средних специальных учебных заведений, сто-ловых-раздаточных, баров, буфетов).

Кроме того, в СНиПах на гостиницы, вспомогательные зданияпромышленных предприятий, учебные заведения, оздоровитель-ные учреждения отдыха также предусмотрены соответств ующиеразделы для проектирования предприятий общественного питанияв них.

Для проектирования заготовочных предприятий общественногопитания Государственный союзный институт по проектированиюпредприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) раз-работал ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологическогопроектирования заготовочных предприятий общественного питанияпо производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из-делий» (приказ Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г ..N2 44 по согласованию с Госгражданстроем СССР), где приведенытребования к проектированию различных групп помещений, стро-ительной' части, отопления, вентиляции, автоматизации, водоснаб-жения, канализации, связи и сигнализации, технической безопас-ности и эргономики, а в приложениях ассортимент и удельный весперерабатываемого сырья и вырабатываемой продукции, нормыплощадей различных помещений, режимы и условия хранениясырья и готовой продукции.

С целью внедрения в типовое проектирование и строительствопрогрессивных функциональных и технических решений Централь-

J5

ный научно-исследовательский институт экспериментального 'про-ектирования торгово-бытовых зданий и туристских комплексов наоснове ГОСТов, единой модульной системы в строительстве (СНиП),унифицированных параметров, действующих каталогов строитель-ных изделий. оборудования и мебели разработал Нормали планиро-вочных элементов (НП) столовых, кафе и ресторанов. НП разраба-тывались с учетом габаритов одного человека и групп людей в раз-личных рабочих положениях, в том числе при работе с механизмамии оборудованием; особенностей функциональных и технологическихпроцессов, в частности процессов, связанных с приготовлением .и потреблением пищи, складированием продуктов; санитарно-гиги-енических норм площади помещений, естественной и искусствен-ной освещенности, норм оснащенности предприятий торгово-техно-логическим, холодильным и вспомогательным оборудованием; ре-комендаций относительно типов и габаритных размеров техноло-гического оборудования, встроенной и передвижной мебели; про-тивопожарных требований к ширине и длине эвакуационных путей;правил техники безопасности при размещении оборудования и пр.

В состав НП входят:схемы функциональной взаимосвязи помещений в соответствии

с общей объемно-планировочной структурой здания;общие положения по нормализации помещений;антропометрические данные;номенклатура оборудования и мебели со ссылками на соответ-

ствующие каталоги;перечень типов и габаритных размеров мебели (передвижной

и встроенной), а также оборудования (технологического, санитар-но- и электротехнического и пр.);

схемы основных функциональных рабочих зон с указаниямипо размещению оборудования и мебели;

габаритные схемы помещений и объемно-планировочных эле-ментов с расположением оборудования и мебели, а также с указа-нием их размеров и минимальных нормативных расстояний междупредметами;

схемы планировки помещений применительно к ОСНОВ11ым кон-структивным системам и унифицированным модульным парамет-рам, а также размещения элементов электротехнического и техно-логического оборудования;

требования к отделке помещений.Использование НП существенно облегчает процесс КОМПОНОВки

проектируемого предприятия (нового или реконструируемого).

§ 8. Форм... воспроизводства ОСНОВНЫХ фОНДОВв общественном питании

В зависимости от экономического содержания капитальных вложе-ний в общественное питание различают четыре формы их воспро-изводства: строительство новых предприятий, расширение, рекон-струкция И техническое перевооружение действующих предприятий.

16

Новое строительство (новостройка) - строительство- комплексаобъектов основного, подсобного и обслуживающего назначениявновь создаваемых предприятий, а также филиалов и отдельныхпроизводств, которые после ввода в эксплуатацию будутfнаходитьсяна самостоятельном балансе (или на балансе базового предприятия).Строительство осуществляется на новых площадках в целях созда-ния новой производственной мощности.

Если строительство предприятия намечается осуществлять очере-дями, то к новому строительству относятся первая и последующиеочереди до ввода в действие всех запроектированных мощностей наполное развитие предприятия.

К новому строительству относится также строительство на но-вой площадке предприятия такой же или большей мощности (про-иэводительности, пропускной способности, вместимости) взаменликвидируемого предприятия, дальнейшая эксплуатация которогОпо техническим и экономическим условиям признана нецелесосбраз-ной, а также в связи с необходимостью, вызываемой проиэводствен-но-технологическими или санитарно-техническими требованиями.

Расширение действующих предприятий - строительство допол-нительных производста на действующем предприятии, а также стро-ительство новых и расширение существующих отдельных цехови объектов основного, подсобного и обслуживающего назначенияна территории дейС1ВУЮЩИХпредприятий или при мыкающих к нимплошадках в целях создания дополнительных или новых производ-стаеиных мощностей.

Реконструкция действующих предприятий =-переустройство :существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслу-живающего назначения, как правило, БЕ'З расширения имеющихсязданий и сооружений основного назначения, связанное с совершен-ствованием производства и повышением его технико-экономическогоуровня на основе достижений научно-технического прогресса, осу-ществляемое по комплексному проекту на реконструкцию пред-приятия в целом.

Основная цеJh, реконструкции - создание предприятия с болеевысокими технико-экономическими показателями, улучшение ка-чества готовой продукции при снижении стоимости и трудоемкостиизготовления блюд; повышение эффективности использования про-изводственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр.Капитальные затраты на реконструкцию предприятия должны обес-печить прирост производственных мощностей и техническое перево-оружение действующего объекта.

Прежде чем приступить к разработке проектно-сметной доку-ментации на реконструкцию предприятия (цеха), необходимо наме-тить основные ее направления и с помощью технико-экономиче-ских расчетов обосновать эффективность намечаемых мероприятий.Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

совершенствование' проиэводственных процессов за счет при-менения новых технологических схем, ПОточных линий, новейшихBy.uPfI; Q~Q2улов.ания;

1l,';Iy,t'~O"T":· 1.'J-i~'С~f!а=;h:tГoJIfiorr:F:A

HI-l~~j"J;~,··~(f{'

перевод предприятия на работу с полуфабрикатами высокойстепени готовности и кулинарной продукцией;

внедрение органиэационно-технических мероприятий, способ-СТВУЮЩИХ улучшению охраны окружающей среды и условий труда,создание универсальных и специализированных рабочих мест всоответствии с требованиями научной организации труда;v перепланировка отдельных цехов и участков с целью обеспече-

ния поточности технологических процессов;изменение соотношения торговых и неторговых площадей (глав-

ным образом за счет применения более прогрессивных технологийи организации проиэводства);

замена отдельных конструктивных элементов здания устарев-ших интерьеров;

перевод предприятия на новые, более экономичные виды топлива,создание центральных систем горячего водоснабжения, отопления,хладоснабжения; .

-внедрение прогрессивных методов обслуживания, в частностимеханизированных линий комплектации и огпуска'скомплектованныхзавтраков (обедов, ужинов), перевод отдель ных предприятий наработу в вечернее время по более высоко м у разряду (например,столовой - как кафе или ресторан);

v' повышение экономических покавателей деятельности предприя-тия за счет расширения производства, создания новых специали-зированных цехов и т. д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направ-лений одновременно. Так, при переводе предприятия обществен-ного питания на работу с полуфабрикатами расширяют залы, соз-дают дополнительные специализированные цехи по изготовлениюмучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-техно-логического оборудования, создают новые интерьеры, а такжепроводят целый ряд других мероприятий, способствующих увели-чению выпуска кулинарной продукции, улучшению ее качестваи расширению ассортимента в основном без увеличения числен-ности работающих.

Техническое перевооружение действующих предприятий - этокомплекс мероприятий, направленных на повышение технико-экономического уровня отдельных производств, цехов и участковна основе внедрения передовой техники и технологии, механиза -ции и автоматизации проиаводства.модерниэации и замены устарев-шего и физически изношенного оборудования новым, более произ-водительным, а также на совершенствование всего хозяйства пред-приятия, вспомогательных служб.

Техническое перевооружение действующих предприятий осу-ществляется 110 проектам и сметам на отдельные объекты или видыработ, разрабатываемым на основе единого технико-экономическогообоснования и в соответствии с планом повышения технико-эконо-мического уровня предприятия, как правило, без расширения про-изводственных площадей.

Целью технического перевооружения действующих предприя-тий является всемерная интенсификация производства, увеличениепроизводственных мощностей, выпуска продукции и улучшениеее качества при обеспечении роста производительности труда и сокра-щении числа рабочих мест, снижение материалоемкости и себесто-имости продукции, экономия материальных и топливно-энерге-тических ресурсов, улучшение других технико-экономических по-казателей работы предприятия в целом.

При техническом перевооружении действующих предприятиймогут осуществляться, установка дополнительно на существующихпроиэводственных площадях оборудования и машин; внедрениеавтоматизированных систем управления и контроля: применениерадио, телевидения; модернизация и техническое переустройствоприродоохранных объектов, отопительных и вентиляционных си-стем; присоединение предприятий, цехов и установок к централизо-ванным источникам тепло- и электроснабжения.

.министерство торговли СССР (приказ NQ 178 от 18.06.1984 г.)утвердило нормативные коэффициенты экономической эффектив-ности и сроки окупаемости капитальных вложений. Для обществен-ного питания 'СРОКИ окупаемости относительно высокие (примернов 3 раза выше, чем для торговли) - 10 лет в двенадцатой пятилеткеи 8,3 в следующем пятилетии. Однако и эти нормативные срокиокупаемости фактически превышаются. Поэтому обеспечение выпол-нения нормативных сроков окупаемости - задача весьма актуаль-ная, хотя и достаточно сложная. Одним из путей ее решения явля-ется оптимизация пропорций в расходовании средст в на различныеформы воспроизводства основных фондов: на реконструкцию итехническое перевооружение должно направляться не менее 50 %выделяемых отрасли капиталовложений (табл. 1).

18

Таблица 1. Срок окупаемости и коэффициент эффективности различных формвоспроизводства в двенадцатой пятилетке

Форма воспроиаводства Коэффициент I Срок окупаемости,эффективности лет

Новое строительствоРасширение и реконструкцияТехническое перевооружение

0,05 I 200,1 100,2 5

Таким образом, сроки окупаемости капитальных вложений,направленных на расширение и реконструкцию предприятий, в2 раза, а на техническое iiеревооружение - в 4 раза меньше, чемна новое строительство, а коэффициент эффективности соответст-венно в 2 и 4 раза выше.

§ 9. Система ввтсмагизвции проектнровання

Сущность процесса проектирования сводится к выбору наилучшеговарианта из известного множества возможных в соответствиис заданием. При этом сочетаются две тенденции - создание много-

19

....•..•

обраэия вариантов и усечение выявленного множества с цельювыбора оптимального варианта.

Пролесс проектирования расчленяется на простейшие операции,состоящие в обработке информации и ее «проектном» изложении.

Используемую для выполнения простейших операций информа-цию подразделяют таким образом:

исходная - состоящая из информации о проектируемом объектеи окружающей его среды;

проиэводная - полученная ранее в. результате выполнения дру_гих простейших операций (представлена в виде текстовых, таблич-ных, графических материалов и машинных носителей);

управляющая (определяет методику и порядок проектирования).Кроме того, необходимо выполнять операции поиска информа-

ции и ее комплектации, что сводится к ее сортировке.На основе анализа простейших операций синтезируется общий

алгоритм проектирования.Автоматизация проектирования - автоматическое выполнение

проектных работ с помощью технических средств. Различаюткомплексную и частичную механизацию и автоматизацию проекти-рования . Последнюю можно осуществить с помощью ЭВМ и другихтехнических средств.

Существующие технические средства и разработанные вопросытеории проектирования позволяют решать задачу автоматизирован-ного проектирования вплоть до полностыо автоматической раз-работки отдельных частей проекта (кроме сбора исходных дан-ных).

Система автоматизированного проектирования (САПР) строитсяна следующих принципах:

соответствие методики проектирования уровню раз13ИТИЯ тех-ники;

совместимость ручного механизированного и автоматическогоспособов проектирования;

независимость работы системы от ввода в действие отдельныхчастей;

автоматизация максимального числа проектных операций;информационное единство автоматизированной системы проекти-

рования с другими родственными САПР;оперативность взаимодействия «человек - машина» на всех уров-

нях проектирования; контроль правильиости выполнения каждойоперации с автоматическим остановом при неисправности;

автоматический переход от одной к другой проектной операции;формализация сбора и ввода исходной информации;олпоразовостъ ввода информации с многократным использо-

ванием;воэможногтъ корректировки нормативной информации;сгандартпзации производной информации и форм представле-

ния математпчсских описаний па машинных носителях:наличие CCM('ikIIl:l входных н выходных проблемно ориентиро-

ванных языков 11 t'11('ltlli1.rII>IЮЙ операционной системы;20

.,

автоматическая перекодировка из входного языка в язык опе-рационной системы, из языка операционной системы в выходныеязыки устройств отображения информации;

отсутствие ограничений на деятельность проектировщика, т. е.человек с помощью САПР должен иметь возможность решать всепроектные операции, которые он решал без САПР, но решать ихбыстрее и качественнее.

Технические средства САПР следующие: механизированныйархив информации, информационно-поисковая система, ЭВМ, уст-ройство оперативной связи проектировщика с ЭВМ, пульт управле-ния оператора-проектировщика, чертежно-графический автомат,алфавитно-цифровое печатное устройство, устройство размноже-ния проектной документации, устройство кодирования текстовойинформации, устройство автокодирования гипертекстовой инфор-мации. -

Для функционирования САПР необходимо в первую очередьразработать и ввести в ЭВМ нормативную информацию о проекти-руемом объекте. Предусмотрен автоматический ввод информациипри помощи считывающего устройства текстовой и графическойинформации, а также при помощи машинных носителей информа-ции, полученной от других САПР.

Автоматизированное проектирование осуществляется в соответ-ствии с заданием на проектирование, разрабатываемым для каждогообъекта, однако более формализованным. Оперативное вмешатель-ство и контроль за ходом автоматизированного проектированияосуществляется при помощи устройства оперативного обмена инфор-мацией между ЭВМ и проектировшиком.

Результаты автоматизированного проектирования в виде тра-диционных текстовых и графических материалов получаются припомощи алфавитно-цифрового печатающего устройства и чертеж-но-графического норматива. Кроме того, отдельные результатыпрограммы задач, задания в другие САПР могут ВЫВОДИТЬСЯнамашинные носители. Чертежно-графический автомат может подклю-чаться к ЭВМ, однако при проектировании целесообразнее их раз-дельная работа и связь с помощью перфоленты.

В программном обеспечении САПР выделяются два классапрограмм: проектнрующие и управляющие. Проектирующие про-граммы подразделяют по функциональному признаку. Управля-ющие программы организуют последовательную работу функцио-нальных программ, осуществляют для них поиск необходимой вход-ной информации, организуют хранение результатов. Эти програм-мы образуют «диспетчер» САПР.

В составе программлото обеспечения САПР можно выделитьтри основные элемента: трансляторы с входных языков, операцион-ную систему и библиотеку рабочих программ.

СЛОЖНОСТЬвходного языка определ яется прежде всего сложно-стью технологии проектирования, а также перечием параметров.задание которых отличает один вариант объекта проектированияот другого. Это объясняется тем, что в задании должны быть ин-

формационная часть, определяющая название, величины и единицыизмерения параметров рассматриваемого варианта объекта проекти-рования, а также названия тех документов, которые должны по-явиться на выходе ЭВМ.

По своему назначению языки пользователей близки языкаминформационно-поисковых систем. Как правило, используется ме-тод ключевых слов, при необходимости дополненный несложнойграмматикой.

Все данные, хранящиеся в памяти САПР, можно разделить натри группы, каждая из которых имеет свои носители. К первойгруппе относятся данные, составляющие нормативную базу САПР;их характерной особенпостыо является полная независимость ототдельных проектов (их перечень и значение определяются приня-той технологией проектирования). Вторая группа данных объеди-няет все сведения, относящиеся к конкретным проектам; к ним от-носятся результаты решения каждой из задач, входящих в составтехнологии проектирования, а также сетевые графики выполне-ния проектов, через которые осуществляется связь между системойуправления проектной организацией и САПР. Третья группа данныхвключает рабочие варианты, которыми являются результаты реше-ния проектных задач, полученных каждым из проектировшиков.Рабочие варианты хранятся в памяти системы до тех пор, покапо соответствующей команде руководителя один из вариантов небудет утвержден и, следовательно, переписан во вторую группуданных.

Технология проектирования предприятий торговли и обществен-ного питания в настоящее время достаточно формализована. Этосоздало предпосылки для разработки автоматизированных системпроектирования САПР, состоящих из отдельных видов проектно-сметной документации. Однако обширная номенклатура объектовпроектирования со значительным удельным весом небольших постоимости, мощности, вместимости предприятий накладывает опре-деленные трудности при создании САПР, определении ее структурыи внутренних связей, выделении тех видов работ и объектов, кото-рые необходимо автоматизировать в первую очередь.

Гипроторг проводит работу по автоматизации процессов проекти-рования с использованием ЭВМ «Минск-32» и «ЕС-I022» по следу-ющим направлениям:

расчеты строительных конструкций (7 программ);расчеты и выбор оптимальных схем сантехнических устройств,электрических сетей и силового оборудования (6 программ);комплексная система автоматизации разр аботки и выпуска смет-

ной документации (3 программы).Аналогичная работа проводится Белгйпроторгом.Однако достигнутый уровень автоматизации проектных работ

в отрасли еще очень пизкий. Требуемый уровень автоматизации(15-20 %) может быть обеспечен только при условии примененияв каждом проекте технических средств автоматизации. Особое вни-мание следует уделять таким специфическим для отрасли разделам22

проекта, как технологический и холодоснабжение. По этим разде-лам почти отсутствует программвое обеспечение. Наиболее трудно-формализуемой с математической ТОЧКИ зрения является техноло-гическая часть проекта. Кроме того, выходные формы проектныхдокументов по технологии - это схемы расстановки торгово-техно-логического и вспомогательного оборудования, не требующие слож-ных расчетов.

Важное значение для повышения уровня автоматизации проек-тирования в отрасли имеет техническое обеспечение САПР. Приме-няемые в настоящее время ЭВМ «ЕС-I022» по основным характерис-тикам и составу периферийного оборудования уже не отвечаютсовременным требованиям. Более прогрессивными являются ЭВМ«ЕС-I007» и «ЕС-I037» с соответствующим набором периферийныхустройств совместно с автоматизированными рабочими местами про-ектировщиков на базе СМ-1420, имеющими развитую систему пери-ферийных устройств из видеотерминалов, графического дисплеяи графопостроителя, а также оперативного запоминающего уст·ройства с воэможносгъю расширения памяти.

Глава 11КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯС УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

§ 10. Основные прннципы классификации

В настоящее время система общественного питания прав икла в раз-личные сферы человеческой деятельности и охватывает своимиуслугами множество людей. Однако отношение потребителя к про-цессу обслуживания питанием не постоянно и зависит от того,какую роль оно выполняет. Общественное питание осуществляеткак бы две функции. С одной стороны (и в первую очередь), оноудовлетворяет материальные (физиологические) потребности че-ловека. С другой стороны, оно может одновременно способствоватьудовлетворению духовных потребностей, создавая условия для про-ведения досуга, общения людей, эстетического воспитания и пр.В первом случае основной задачей обслуживания является сокра-щение затрат времени на получение пищи, и обслуживание в такихпредприятиях имеет, как правило, массовый, стереотипный, «ути-литарный» характер (столовые, закусочные, кафе-автоматы и пр.).

Во втором случае главная цель предприятий не состоит в том,чтобы сократить время участия потребителя в процессе обслужива-ния (при этом, конечно, скорость осуществления отдельных опера-ций служит важным показателем качества работы). Обслуживаниенаправлено на то, чтобы прежде всего обогатить это время, какможно комфортабельнее организовать сам процесс потребленияпищи, способствовать целенаправленному оасходованию свобод-ного времени, поскольку «свободное время, время которым можно

23

располагать, есть само богатство: отчасти для потребления ПРОДУК-тов, отчасти для свободной деятельности ... »* . Предприятия такогорода предоставляют индивидуальное, «нестандартное» обслужива-ние (рестораны, специализированные кафе и закусочные).

Некоторые предприятия общественного питания могут органи-зовывать питание и «по вкусам», и «стандартное» (столовые, вечерниекафе, комплексные предприятия, рестораны с организацией ком-плексных обедов и пр.).

Предприятия общественного питания можно также классифи-цировать:

по степени централизации производства (с законченным произ-водственным циклом - работающие на сырье, работающие на полу-фабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - разда-точные);

по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимсяконтингентом - общедоступные, с постоянным контингентом -пи-щеблоки при санаториях, домах отдыха, школах-интернатах и т. п.,а также обслуживающие население по месту учебы или работы);

по признаку специализации (комплексные, общего типа, специ-ализированные по выпуску определенных видов продукции);

по методу обслуживания (обслуживание официантами, само-обслуживание);

по наценочной кате.гории (люкс - рестораны, высшей - ресто-раны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированныепредприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специа-лизированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты,обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия об-щественного питания могут быть постояннодействующими и сезон-ными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и пере-движные (автостоловые, а втобуфеты , вагоны-рестораны и т. д.).

На основе указанных признаков в системе общественного пита-ния выделяют следующие основные типы предприятий: столовая,ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, магазин кулинарии, пред-приятие по отпуску готовых блюд на дом, кафетерий, предприятие-автомат, комплексное предприятие.

В составе указанных типов в последние годы большую популяр-ностъг завоевалв узкоспециализированные предприятия быстрогообслуживания.

Кроме того, различают заготовочные предприятия обществен-ного- питания: фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий,предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализи-рованные цехи (мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, конди-терский или кулипарпый). Заготовочные предприятия могут рабо-тать на сырье и полуфабрикатах; снабжать сеть доготовочных пред-

* Маркс К. Капитал. Т. 4//Mapl(c. К., Энгельс Ф. СОЧ.- 2-е ИЗД.- Т. 26,ч. 3.- С. 265.

24

приятий, обслуживающих все контингенты питающихся, илиспециализироваться на выработке продукции для определенногоконтингента питающихся (работающих на производственных пред-приятиях, студентов и т. д.).

§ 11. Характеристнка предпрнятнй общественноrо питвниярвапичных ТНПО8

Столовая преднаэначена Д~\Я _приготовлеf'!ИЯ, реализации и органи-зации потребления на месте завтраков, обедов, ужинов, а такжеотпуска их на дом.}В зависимости от расположения и обслуживае-мого контингента стеловые разделяют на общедоступные и действу-ющие при промышлениых предприятиях, стройках, транспортныхпредприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т. п.

Кроме того, выделяют столовые при больницах, санаториях,домах отдыха и другие, организуемые учреждениями здравоохра-нения, просвещения, социального обеспечения, профсоюзами.

Общедоступные столовы~ в вечернее время могут работать какресторан или кафе. При Пl\оектировании таких столовых преду-сматривают художественно оформленный интерьер, а также органи-вуют дополнительно кладовую винно-водочных изделий и некоторыедругие помещения в соответствии с нормами, установленными дляресторанов и кафе. Раздаточную в таких столовых от зала отделяютдекоративной перегородкой. В вечернее время меню, метод обслу-живания и порядок расчета также соответствуют применяемымв ресторанах и кафе.

Типовые проекты разрабатывают для столовых, рассчитанныхна обслуживание предельного числа потребителей; общедоступных-на 100, 150, 200, 300, 400 мест; при промышленных предприятиях. и высших учебных заведениях - 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700,800, 900 и 1000; диетических на - 50, 100, 150 и 200 мест.

Ресторан отличается от столовой лучшими оснащением, серви-ровкой столов, оформлением интерьеров, а также уровнем обслу-живания населения (индивидуальных и групповых потребителей),которое сочетается с организацией отдыха. Основное назначениересторана - приготовление и организация потребления широкогоассортимента высококачественных кулинарных и кондитерскихизделий сложного приготовления, заказных (порционных) и фир-менных блюд и напитков.",

В типовом проектировении рестораны рассчитывают на 100,150, 200,' 300, 400 и 500 мест. Залы с количеством мест свыше 200целесообразно разделять перегородками (стационарными или транс-формирующимися). Рестораны специализированные проектируютна 100, 150 и 200 мест.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажировжелезнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обе-дами, ужинами, а также напитками и кондитерскими изделиями.Кроме пассажиров вагон-ресторан обеспечивает горячей пищейработников поездной бригады (проводников вагонов).

25

При проектировании вагонов-ресторанов следует предусматри-вать использование быстрозамороженных блюд, мясных, рыбныхи овощных полуфабрикатов, готовых соусов, борщевых и суповыхваправок, консервированной продукции и концентратов, продуктовв мелкой расфасовке.

Купе-буфеты предусматривают в поездах с продолжительностьюрейса менее суток. Купе-буфет состоит из подсобного и торговогопомещений и занимает в зависимости от конструкции вагона отдвух до трех купе. В подсобном помещении нарезают бутербро-ды, варят яйца, сосиски, сардельки, приготовляют горячиенапитки. Остальная продукция поступает в готовом для реализа-ции виде.

В кафе приготовляют и реализуют для потребления на местегорячие и холодные напитки, молочные продукты,' хлебобулочныеи кондитерские изделия, а также некоторые блюда и кулинарныеизделия (несложного приготовления и ограниченного ассортимента).В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыхупотребителей, в кафе могут быть организованы концертно-эстрадныепредставления, выступления музыкальных ансамблей либо исполь-зоваться музыкальные 'автоматы типа «Меломан», магнитофоны,электрофоны и т. п. В кафе высшей и первой категорий посетите-лей обслуживают официанты, кафе второй категории работаютс самообслуживанием.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции илиназначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитер-ская, кафе-мор оженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежноекафе.

Типовыми проектами предусматриваются: кафе общего типа-на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест, молодежные кафе и кафемолочные - на 50, 75, 100 и 150, кафе-мороженое на - 25, 50, 75,100, детские кафе - на 50, 75 и 100 мест.

Кафетерии (кафе-отделы), организуемые в основном при продо-вольетвенных и крупных непродовольственных магазинах, пред-назначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков,молока и кисло-молочных продуктов, бутербродов, кондитерскихизделий, соков и некоторых других продуктов, не требующих слож-ного приготовленив. Бутерброды, а также горячие и холодные на-питки готовят на месте. Вся остальная продукция поспупает в гото-вом для реализации виде.

'Кафетерии предусматривают главным образом в таких магази-нах: продовольственных с универсальным ассортиментом товарови бакалей но-гастрономических с торговыми залами общей площадью200 м2 И более; хлебобулочных, кондитерских и молочных - со-ответственно 90, детских товаров - 900, в остальных непродоволъ-ственных магазинах общей площадью 1800 м2•

Проектируют кафетерии на 8, 16, 24 и 32 места.В закусочных изготовляются блюда и закуски песложного

ирпготовлоппя.горячпо 11 холодлыс палитки И оргапизустся быст-ргк- оrk,1IУЖIIII:IIIII(' "м" IIO'IIH'(jH'I'("1Iri!.

"(

в зависимости от вида основной реализуемой продукции закусоч-ные могут иметь название, соответствующее специализацию шаш-лычная, котлетная, сосисочная, бутербродная, бульонная, пельмен-ная, чебуречная, пирожковая, блинная и т. п. В союзных респуб-ликах организуют закусочные с блюдами национальной кухни;лагманная, хинкальная, купатная , хачапурная, мантная, плацинд-ная, мититейная и пр.

Типовые проекты разрабатывают для предприятий такой вме-стимости: закусочные общего типа и пельменные - на 50, 75 и100 мест, шашлычные - 50, 75, 100 и 150, котлетные -25, 50,сосисочные и блинные - 25, 50 и 75, чебуречные - 50 и 75, пончи-ковые - 25 и 50, пирожковые - на 25, 50, 75 и 100 мест.

Бары - это предприятия, в которых потребителей обслуживаютза барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками), В ба-рах реализуют коктейли, безалкогольные напитки, закуски неслож-ного приготовления, кондитерские изделия, фрукты, Особенностьюбара является то, что почти весь процесс приготовления и подачипродукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырьеи полуфабрикаты подготовляют в специальных проиэводственныхпомещениях,

В зависимости от 'ассортимента реализуемой ПРОДУКЦИИ барыразделяют на пивные, десертные, молочные, коктейль-бары и пр.

Типовыми проектами предусматриваются: пивные бары- на25, 50, 75, 100 и 150 мест; коктейль-бары, коктейль-холлы - 50,75 и 100 мест (вечерние), 25 и 50 мест (дневные),

Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителейограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков,холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий,а также горячих и сладких блюд несложного приготовления.

В преДl1рИЯТИЯХ по отпуску готовых блюд на дом ИЗГОТОВЛ51ЮТ

обеденную rtродукцию, полуфабрикаты, кулинарные изделия и ре-ализуют их населению. Здесь организуются предварительные за-казы, консультации по вопросам приготовления и оформления блюд,кулинарных и кондитерских изделий, продаются и выдаются на-прокат судки для переноса и хранения пищи.

Помещения рассчитывают на 2-5 рабочих мест или на ОТПУСК

500, 1000 или 2000 обедов в день,В магазинах кулинарии реализуют различные кулинарные

и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые про-довольственные сопутствующие товары.

Магазины кулинарии проектируют с площадью торговых залов60,80, 130 и 160 м2, При величине залов 80 м2 И более дополнительнопредусматривают зал кафетерия площадью 18 м2, В составе помеще-ния магазина кулинарии следует проектировать также отделы аака-80В,

Предприятия, реализующие .продукцию через автоматы. Созда-ние предприятий-автоматов (закусочных, кафе, бутербродных, пив-ных баров, буфетов) является весьма перспективным путем развития()('iЩl'С·IВСIIIЮI'О шггпппя.В таких прсдприятиях процесс рсалиэпцпи

"1._

продукции автоматизирован, а погруаочно-раэгруэочные работы,доготовочные операции, сортировка и подсчет монет механизиро-ваны.

Предприятия-автоматы позволяют намного сократить затратывремени на получение пищи и денежный расчет. Время полного об-служивания одного потребителя в кафе-автомате в среднем соста-вляет 7-8 мин, что в два раза меньше, чем в кафе с самообслу-живанием, а рентабельность такого предприятия в два-три разавыше.

Реализация пищи через автоматы особенно эффективна в техслучаях, когда необходимо в течение короткого периода обслужитьзначительное коли'!ество потребителей (например, в вузе во времяперерыва между занятиями) либо увеличить продолжительностьрабочего дня предприятия общественного питания, не изменяячисленности штата (например, для обслуживания работающихв ночные и вечерние смены), а также в предприятиях, характери-зующи хся специфическими условиями спроса и требованием особобыстрого обслуживания потребителей (на стадионах, пляжах, вок-залах, в кинотеатрах и т. п.).

Обычно предприятия-автоматы организуют как филиалы болеекрупных предприятий общественного питания (ресторанов, кафе,столовых). Приготовляемые на головном предприятии блюда изакуски доставляют на предприятия-автоматы в готовом виде, наместе лишь готовят бутерброды и размещают блюда по кассетамавтоматов. Для доставки готовой продукции целесообразно исполь-зовать многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото-рой комплектуются автоматы.

Типовыми проектами предусматриваются буфет-автомат на 36мест, закусочная-автомат на 50 и кафе-автомат на 50, 75 и 100 мест.

Характер продукции, реализуемой предприятиями-автоматами,зависит от размещения предприятия и времени обслуживания.В меню кафе-автомата, расположенного на производственном пред-приятии или в учебном корпусе, включают супы и вторые блюда.Если кафе (буфет) находится на стадионе, пляже или вокзале, тов меню преобладают бутерброды и различные напитки. Изделияи блюда сравнительно постоянного ассортимента рекомендуютсяпри перемениом контингенте потребителей, при обслуживании посто-янного контингента, наоборот, следует предусматривать разнообраз-ный ассортимент продукции.

Для реализации блюд через автоматы используют преимуществен-но посуду одноразового пользования (бумажные стаканы и тарелки),а также специальную - из фольги и пластмассы, однако можноприменять и обычную посуду.

Предприятия оснащают автоматами для продажи супов и вто-рых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, ' хлеба, га-зированной воды, табачных изделий, спичек, а также для разменамонет. Разменные автоматы следует размещать в, зале так, чтобыпоток потребителей распределялся равномерно, а пути следованияот разменных автоматов « торговым были максимально короткими.

28

Автоматы для продажи различных блюд должны располагать<:€)в непосредственной близости друг от друга и в последовательност(j)исключающей образование встречных потоков потребителей.

Комплексные предприятия-наиболее перспективный тип пр~приятий общественного питания. Рассчитанные на 150, 200, 3С(!1400, 500 мест, они соединяют в одном здании и в различных соче-таниях несколько типов предприятий, благодаря чему потребителямпредоставляется несколько видов услуг. Так. в комплексное 'пред-приятие могут входить ресторан, работающий днем по сокращенно-му меню (возможно также самообслуживание) - 50 % мест, кафеили закусочная - 30, бар - 20 %мест, а также магазин кулинариина 2-3 рабочих места.

Комплексные предприятия общественного питания, занимающиеобычно крупные эдания.эаметно влияют на объемно-пространственныерешения застройки населенных пунктов и характеризуются высокойэкономичностью: только за счет объединения складских и админист-ративно-бытовых помещений, заготовочных и кондитерских цеховэкономится около 7 % производственных площадей по сравнениюс предприятиями, проектируемыми вне комплекса. В предприятияхподобного типа также более целенаправлено используется сырье.

Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий - высокоме-ханизированное производство по централизованной выработке полу-фабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинар-ных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабже-ния ими предприятий обществениого питания, проиэводственныйпроцесс осуществляется промышлепным способом с использованиемпоточно-мехаиизнровапных линий, высокопроиэводительного обо-рудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажейи контейнеров, Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделийможет иметь полный набор цехов или не иметь какого-либо цеха,если на промышленном предприятии в городе организовано про-изводство соответствующих' полуфабрикатов для общественногопитания,

В зависимости от конкретных условий к фабрике могут при-страиваться доготовочные предприятия различных типов и вме-стимости.

Номенклатурой типов заготовочных предприятий общественно-го питания предусмотрено проектирование фабрик полуфабрикатови кулинарных изделий мощностыо 15, 25 и 40 т перерабатываемогосырья в смену для обслуживания в снабжаемой сети доготовочныхпредприятий общественного питания, рассчитанных на 8-12, 13-19, 20-31 тыс. мест. .

Специализированный цех - самостоятельное высокомеханизи-рованное производство по централизованной выработке полуфабри-катов высокой степени готовности из какого-либо ОДнородноговида сырья (мяса, рыбы, овощей), готовых б,Т1ЮД,кулинарныхи кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабженияими предприятий общественного питания. Проиэводственный про-цесс в ни'х осуществляется промышленным способом. При этом

29

используются поточно-механиэированиые линии, высокопроизво-дительное оборудование, функциональные емкости, передвижныестеллажи и контейнеры.

Типовое проектирование осуществляется для специализирован-ных цехов следующей мощности, тонн перерабатываемого сырьяв смену: мясной - 3,5 и 7,5, птице-гольевой - 1, 1,5 и 3, рыбный _1,1,5 и 2, овощной-8,14 и 22, в том числе по очистке картофеля-4, 7 и 11, кондитерский - 1, 1,5 и 2,5, кулинарный - 5, 8 и 13.

Предприятие полуфабрикатов и нулинарных изделий - цент-рализованное производство по выработке полуфабрикатов высокойстепени готовности: готовых блюд, кулинарных и кондитерскихизделий для обеспечивания комплексного снабжения сети предприя-тий общественного питания; производственный процесс осуществ-ляется с использованием серийно выпускаемых машин и механиз-мов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контей-неров.

Проектирование ведут для предприятий мощностью 3, 5 и 10 тперерабатываемого сырья в смену для обслуживания соответствен-но 1,5-2,2,5-4,5-7,5 тыс. мест в снабжаемой сети ДОГОТОВОЧНЫХпредприятий.

Заготовочные предприятия могут работать как на сырье, таки на полуфабрикатах от промышленности.

§ 12. Состав помещений предприятийобщественного питания

Помещения предприятий общественного питания в зависимостиот их функционального назначения разделяют на следующиегруппы:

п о м е ще н и я Д л я п о т р е б и т е л е й -вестибюль (вклю-чая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточны-ми (в ресторанах и других предприятиях, где предусмотрено обслу-живание официантами,- без раздаточных), буфет, магазин кулина-рии, аванзал, помещение для официантов, артистическая;

про и з в о Д с т в е н н ы е п о м е Щ е н и я - горячий и хо-лодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой), цех обработки зелени, ДОГОТОВОЧНЫЙ цех (ДОГОТОВКИполуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитер-ский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды,моечная и кладовая 1:ар~~брикатов, сервизная, а такжебуфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами:

п о м е Щ е 1I и я Д л я при е м а и х р а н е н и я про Д у к-т о в - охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочныхпродуктов, жиров И гастрономии, фруктов, ягод, зелени, напит-ков, мясных, рыбных И овощных полуфабрикатов, а также пищевых'отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,овощей, солений 11 квашений, ВИН но-водочных изделий, кладоваяи моечная тары, помсщепие кладовщика, кладовая инвентаря,приемочная продуктов;

30

сл у ж е б н ы е и б ы т о в ы е п о м е Щ е н н я - кабинет ди-ректора, контора, главная касса, комната персонала. помещенияобщественных организаций, комната заведующего хозяйством, гар-дероб для персонала и официантов, душевые, уборные и помещения(кабины) личной гигиены женщины, бельевая;

т е х н и ч е с к и е п о м е Ще н и я - электрощитовая, венти-ляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, уголь-ная, комната для истопника (при местном теплоснабжении), поме-щение для установки холодильных машин и кондиционеров, сле-сарная мастерская.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом оттипа и вместимости предприятия, а также характера производства(на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Так, в обще-доступной столовой и кафе на 300 и более мест, работающих на полу-фабрикатах, по сравнению с аналогичными предприятиями меньшейвместимости дополнительно предусмотрены: цех обработки зелени,цех мучных изделий, комната кладовщика. В предприятиях общест-венного питания на 150 и более мест - помещение заведующего про-изводством, помещение персонала. кладовая инвентаря, охлаждае-мая камера отходов.

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличенияплощади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов/кладо-вой овощей увеличивается площадь проиэводственных помещений,помещений для приема и хранения продуктов.

В составе помещений ресторана в отличие от столовой предусмат-ривают аванзал, помещения для официантов, для хранения музы-кальных инструментов, раздаточную, артистическую.

В диетических столовых выделяют комнату для врача илидиетсестры и помещение для отдыха потребителей.

В ресторанах, а также столовых с количеством мест более 400предусматривают отдельное помещение для слесаря-механика иэлектромонтера площадью не менее 6 м", В ресторанах, молодежныхкафе и столовых при учебных заведениях - помещение радио-узла.

В состав предприятий, реали1УЮЩИХ продукцию через автоматы ••должны входить зал, доготовочная, моечные СТОЛОВ0И и кухонноипосуды, кладовая для продуктов, служебные и бытовые по-мещения, комната для сортировки и подсчета монет.

В молодежных кафе выделяют помещение совета кафе.В заготовочных предприятиях кроме традиционных помещений

для приема и хранения продуктов, производствениых помещенийпроектируют экспедицию, включающую охлаждаемые камеры дляхранения полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерскихизделий, скомплектованных заказов, помещение комплектациизаказов, помещение приема и разборки экспедиционной' тары,моечные экспедиционной тары, контейнеров и стеллажей, поме-щение для хранения экспедиционной тары и контейнеров, поме-щение экспедитора, диспетчерскую и опорный пункт АСУ.В состав помещений фабрики полуфабрикатов и кулинарных

31

Поступление сырья и полуфабрикатов

Тарная Материально·Приемочная технический

Моечная тара склад

Технические Помещения

~Цехслужбы для хранения обработки

Jзелени

Доготовочные цехиЦех

Служебные Моечная доготовки- столовой посуды .- полуфабрикатови бытовыеГорячийпомещения

,

I IХолодныйМучной цех

/ f I ,Отпуск Зал Моечная Камераобедов столовой посуды f-- пищевыхна дом гардероб I Вестибюль отходов

Санузел

Рис. 1 Вааимосвяэь помещений столовой, работающей на полуфабрикатах.

Поступление сырья

Материально,техническийсклад

Тарная

Моечная тары

'")~I ОВОЩНОЙ]

;:о'"§ I мясо·рыбныЙ Iо';

Доготовочные цехи, Моечнаякухонной

Горячий I посуды

JхолодныйJ

Служебныеи бытовыепомещения

Банкетныйэвл

Банкетный зал

Рис. 2. Взаимосвяаь помещеннй ресторана, работающего на сырье.

Поступление СЫРЬя

Материально·

I J Тарнаятехнический Разгрузочная платформа

Iсклад Моечная тары

~Технические 1- Помещения для храненияпомещения r-- ~ I Овощной I

lохлаждае-I/ Неохпаж- II '"мые даемые =t

~I If- Рыбный

t ..Служебные ~ I Птице- I

Цех готовой продукции ~ гольевойи бытовые ...помещения.

/ кули_нар-/l KOHA~TePJ ~I{--IiЫИ екии 1-- Мясной I

I ! ..1

t I !~[

Экспедиционные кладовые Камера пищевыхотходов

tХранение ХранениеМоечная Экспедиционные

МоечнаяпомещенияПриемнан Приемная

Загрузочная платформа

:s:

;{'"~",Оа.а."'''~'Iь,

}~.

",>:а.а.

"''''~'"-&э-ас

Рис. 3. Взаимосвязь помещений фабрики полуфабрикатов и кулинарныхизделий.

изделий входит санитарно-технологическая пищевая лаборатория,состоящая из двух отделений - химика-технологического ибактериологического.

При разработке проекта предприятия общественного питанияважно не только правильно определить состав помещений и ихплощадь, но и обеспечить рациональную связь между ними в со-ответствии с ходом технологического процесса. На рис. 1-3 пред-ставлены схемы взаимосвязи отдельных помещений для предприятийс различным характером производства.

Глава 111"НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯСЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 13. Сеть предпрнятнн общественноrо пигеняя

Под сетью предприятий общественного питания региона либогорода, поселка или другого населенного пункта понимают сово-купность предприятий различных типов, вместимости, наценочной2 8-635 33

категории и форм обслуживания, реализующих населению гото-вую кулинарную продукцию и полуфабрикаты, Экономическуюоснову сети составляют основные средства (здания, оборудование)и предметы труда (инвентарь, посуда и т. п.). В понятие сети невключаются базы, холодильники, подсобные хозяйства, вместес которыми она составляет материально-техническую базу отрасли.

В целом различают сеть предприятий общественного питания,расположенную в городах и поселках гор одекого типа и в сельскойместности. Кроме того, в зависимости от основноге контингента,которому предоставляются услуги, различают сеть предприятий

"общественного питания, обслуживающую определенные контин-генты питающихся (рабочих, служащих, студентов), и общедоступ-ную', предприятия которой обслуживают население по месту житель-ства, отдыха и пр.

Важнейшим условием планирования развития сети предприятийобщественного питания, эффективного использования капитальныхвложений, направляемых на строительство зданий этих предпр и-ятий, является создание оптимальной системы обслуживания наоснове рациональных принципов расчета, размещения и вы боратипов предприятий.

§ 14. Расчет количества меств предприятиях общественноrо питания,обслуживаlOЩИХ определенные континrенты

Вместимость предприятий общественного питания рассчитывают нор-мативным методом. При этом, однако, учитывают режим работына обслуживаемом предприятии и характер труда контингентапитающихся.

Количество мест в предприятиях общественного питания про-мышленных объектов в соответствии со СНиП 1I-92-'16 "определяют .из расчета одно обеденное место на четырех работающих в макси-мальной смене. Однако в зависимости от конкретных условий опре-деленное таким оБРАЗОМ количество мест в столовой может бытьувеличено расчетным путем. Исход ными данными при этом явля-ются: условия проиэводства промышленного предприятия, режимработы, продолжительность рабочего дня, численность работающихпо сменам.

На промышленных предприятиях предусматривают, как пра-вило, скомплектованные обеды для рабочих 1 и II смен; организуютпитание в ночные смены, а для рабочих, занятых на вредных пронз-водствах, - лечебно-профнлактическое питание, предоставляемоена льготных условиях или бесплатно.

Кроме столовых при промышленных предприятиях организуютбуфеты для продажи покупных товаров (кондитерских и табачныхизделий, безалкогольных напитков). В последнее время получилиширокое распространение магазины кулинарии с отделами за-казов, располагаемые обычно у заводских проходных, и предприя-тия быстрого обслуживания.

j

34

Существенное значение при расчете количества мест имеетпродолжительность обеденных перерывов. На большинстве промыш-ленных предприятий особенности трудового процесса не позволяюторганизовать одновременный прием пищи всеми работающимив цехе или на заводе. В этом случае оборачиваемость одного местав течение полного обеденного перерыва при 7-8-часовом рабочемдне принимается равной максимально 4 раза, а общая продолжи-тельность обеденных перерывов - 2 ч. Внедрение линий по отпускускомплектованных обедов (<<Эффект», «Прогресс», «Поток», «Ритм»)позволяет увеличить оборачиваемость места и сократить продол-жительность обеденного перерыва.

В случае сокращенных (ДО 20-30 мин) обеденных перерывоврасчетное количество мест в сети общественного питания прини-мается равным количеству работающих в максимальную смену.Такая организация питания встречается, как правило, при кон-вейерном проивъодстве.

Для рабочих, занятых на некоторых производствах, прием пищиорганизуется непосредственно у рабочих мест. При такой органи-зации питания в залах мест для данных профессиональных группне предусматривают. Обслуживание этой части работающих влияеттолько на объем отпуска обеденной продукции базовыми столовымии требует дополнительных расходов на ее доставку к рабочимместам. .

Общее количество мест в столовой промышленного предприятияможно определить по формуле

Nр = -) [(1).1]п

где N - количество работающих в максималь ную смену;1]п - коэффициент оборачиваемости одного места в течение обеден-ного перерыва.

Не менее 20 % общего количества мест следует отводить дл яорганизации диетического питания.

На вроиэводственных предприятиях с числом работающих 500и более человек в максимальной смене проектируют магазины кули-нарии исходя из расчета: при количестве работающих в максималь-ной смене от 500 ·,М 1000 чел .-2 рабочих места, от 1000 до 10000 чел.на каждую тысячу работающих прибавляется 1 рабочее место,свыше 10000 чел. прибавляется 1 рабочее место на каждые 5000работающих. Если же число работающих в максимальпой сменеменее 500 чел., организуется отдел полуфабрикатов или кулинарных,кондитерских изделий.

Для предприятий общественного питания на стройках и транс-порте количество мест рассчитывают тем же методом, что и длястоловых промышленных предприятий. При этом дополнительноучитывается, что трудовой процесс данной группы работающихпредполагает сосредоточение контингента питающихся на опреде-ленной локализованной территории.

2* 35

Количество мест в столовой на стройках и транспорте-определя-ют по формуле -

р = ~l~c, (2)

где КС - коэффициент сосредоточенности (принимается опытным пу-тем в пределах 0'1: 0,3 до 0,9).

В зависимости от характера работ и численности работающихпа стройках и транспорте организуют стационарные или пере-движные столовые. Во всех случаях 20 % мест выделяется длядиетического питания.

На шахтах сеть общественного питания должна включать сто-ловую на шахтной поверхности, кафетерий (раздаточную) дляотпуска горячего подземного питания (размещают, как правило,у ствола шахты), пункты приема пищи под землей.

Вместимость столовой на шахтной поверхности определяют израсчета 370 мест на 1000 работающих в основную смену, в том

. числе 18-20% мест выделяют для организации питания шахтеров,пришедших в столовую в рабочей одежде. В кафетерии 1 местодолжно отводиться не менее чем на 10 шахтеров подземных профес-сий основной смены.

Вместимость предприятий общественного питания при админи-стративных учреждениях в общем случае принимают из расчетаохвата питанием 80 % списочного состава сотрудников при четы-рехкратной оборачиваемости мест в залах. Для диетического от-деления отводится 20 % общего количества мест.

Количество мест в столовой адмивистративного учреждев~ярассчитывают по формуле .

р= NKK• 0,8 I1'],..

где N - количество работающих;К« - коэффициент, учитывающий командировочных и сотрудни-

ков прикрепленных организаций (принимается в пределах 1,1-1,3);0,8 - коэффициент охвата питанием.Особенностью организации общественного питания в админи-

стративных учреждениях является единый (по времени) обеденныйперерыв, высокая доля женщин в общем контингенте работающихи наличие среди питающихся определенного количества командиро-вочных или сотрудников при крепленных организаций. Поэтому припроектировании необходимо предусмотреть также продажу покуп-ных товаров через буфет, горячих и безалкогольных напитков,соков - в кафетериях, полуфабрикатов, кулинарных и кондитер-ских изделий - в магазинах кулинарии.

Для расчета количества мест в столовых высших и средних спе-циальных учебных заведений, профессионально-технических учи-лищ и школ исходными данными служат: численность студентовили учащихся в максимальную смену, режим занятий и режимпитания (завтрак, обед, полдник).

36

(3)

В столовых общеобразовательных школ количество мест рас-считывают исходя из условия обеспечения учащихся первой сменызавтраком (во время второй, третьей и четвертой перемен), групппродленного дня - обедом и полдником, учащихся второй сменыобедом. При этом следует учитывать.что время приема лищи школь-никами составляет не менее 15 мин. Вместимость залов составляет350 мест на 1000 учащихся 1 смены (приказ министра торговлиСССР от 21 марта 1986 г . .N'2 67).

Вмест.имость залов школы-интерната - 50 мест на 100 учащихся.В профессионалыю-технических училищах, где предусмотрены

обеды, завтраки и ужины для всех учащихся, вместимость заладолжна обеспечивать максимально трехразовую посадку (СНиПII-66-78).

При высших учебных завед-ниях организуют столовые дляпитания студентов, профессорско-преподавательского состава и об-служивающего персонала. В соответствии со СНиП II-68-78, общееколичество мест в сети общественного питания при вузе должносоставлять 20 % расчетного контингента студентов, в том числев столовых для студентов и обслуживающего персонала - 13 %,профессорско-преподавательского состава - 1 %, 2 % мест долж-но быть сосредоточено в диетзалах (или диетуголках), 3 % - в бу-фетах (предприятиях-автоматах) для студентов и 1 % - в буфетах(предприятиях-автоматах) для преподавателей.

Расчетный контингент следует принимать по максимальной чи-сленности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной.Исключение составляют сельскохозяйственные ИНСТИТУТЫ, а такжевсе вузы Азербайджанской, Узбекской, Киргизской, Туркмепскойи Таджикской союзных республик: эдесь, кроме студентов дневной,следует учитывать 20 % количества студентов заочной формы

. обучения.Для средних специальных учебных заведений принимают нор-

матив 200 мест в зале на 1000 учащихся, обучающихся в макси-мальной смене.

Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домахотдыха I пионерских ла герях должно соответствовать 100 %, а впансионатах и турбазах - 50 % численности отдыхающих (СНиПII-71-79, СНиП П-70-74).

§ 15. Расчет количества меств общедоступных предприятияхобщественноrо питания

Общее количество мест в общедоступной сети предприятий обще-ственного питания города рассчитывают умножением нормативамест на численность населения города.

Норматив мест - это научно обоснованное количество из рас-чета на 1000 чел. городского населения. Размер норматива зависитот величины города (по численности населения), его административ-ного статуса и значения в системе расселения (табл. 2).

) 37

ее:s:::сее..::сс::с...с>::с'gj'"..(.)'"=-'8.:.:е~е,с~е,с~:25::сс>.g=-\се::с..'"(.)'"..'"~е,~=!

:<!'"::с1;:е§':сe-.i\:!::r'::!~~

1 :!;~ ЫIIJ3Itэ:>:>вd'O~ ~Ч\:)~':)Н~ хнн8:I;~ -1Jлd>! lqd~I1~115~>."<Ос3Щ~0.:::0.. иНИ3Itз:>:>вd..."'>:>: иаьэиэ хинQJ:o:s -П'эd:> lqd.LН3П::r",,,,

IШНЭltз:>:>еd}Ild~ оиэ хнн

-1Jл"d>, lчd.LНЭП

эо.иНIIЭltэ:>:>еd...

;I: wз~:>и:> ХНН'"= -П'зd:> lчdJ.Н3ПQ):;;:с...

ISННЭltэ:>:>еd"'" иаьэио Хlчltt:10 -ви lчd.LНЭПО

инн-3Itз:>:>вd иаьо-11:>иошнап

ваьогякав ЭН

ISИА3Itз:>:>вd

"' иаьоиэ ХИНо. -\:tэd:> lqd.LНЭП...:с'"t:!'" ISИНЭlfэ:>:>еd:о I~Э~:>И:> хнеШШ -ви r.JdJ.НЭПо'"'"1'. НИН

-3Ifэ:>:>еd иаьо-Н:> иош нэпвэьопигв в :>Н

'"'" виноеаоовсg>: иаьоиэ ХННе:о -\:tзd:> lчdJ.Н3ГI",:С::r: ~~I:;f-ot:s:°ro::r§ g. '<: винакаозвса>,,'" 1~3.L:>И:>хнп~~~ -ew lqd.LНЭП

'"-:<"'''!~'" иИН3ItЭ:>о. -эвс IЧWЭ~::>И:>О J<оdJ.НЭn...

вэлогвквв ан

'0'"«сс:Q) t:0.2»""'о.CQ"' •.•

g4>

"'~~o~~:J:Q"

g-~J<.":11:agt-oшШ -~Ф'"5Ш"'-",1-.11'

38

I I О() ~"<1' LQ

I ~ I I

I I - 1'- ~"<I'"<I'LQ

О() О <DС') ••••••••

~ I I I

а» О') -е-С')С') ••••

:..о8-.::2::с..~~Q,

'":с

<D о> С')С')С') ••••

~~ I I I

C') •••• O()~С')С')С')"<I'

LQI'--С') С') "<1'

с'1 "<1'С') С') I I I

-С')ФОС')С')С')"<I'

~фОфС'1C")C')"<I'"<I'LQ

8 О_000

LQOO

О ~ '"" -~ А А А

LQOOoOLQo

55a-~LQ

о ~ t:::f ~ ~

t:::tU

I 1 I "<1'0С')"<I'

I I С') I I

в среднем по стране норматив составляет 40 мест на расчетныйсрок (25-30 лет) и 2_8- на первую очередь (5-7 лет). Для городовс численностью населения свыше 1 млн. чел. норматив определяютспециальным расчетом. 1

Количество магазинов кулинарии и предприятий по отпускуготовых блюд на дом принимают из расчета 6 м2 торговой площадина 1000 чел. городского населения - на расчетный срок и 4 м2 -

на первую очередь.. При определении общего количества мест в общедоступной сети

общественного питания необходимо. учитывать значительную маят-никовую миграцию населения (особенно в крупных городах). Братьза основу расчета общую численность населения, определяемуюкак сумму постоянно проживающего населения и приезжих, оши-бочно, поскольку эти группы заметно различаются по характеруспроса на услуги предприятий общественного питания. Во-первых,определенная часть приезжих практически не пользуется услугамиобщественного питан.ия (для расчета рекомендуется пользоватьсякоэффициентом спроса, равным 0,7-0,8). Во-вторых, развитиеобщедоступной сети предприятий общественного питания планиру-ется, как иавестно, с учетом всего населения города, включая и не-самодеятельное (дети, старики и др.), в то время как приезжающиепрактически полностью относятся к самодеятельному населению.

Для того чтобы учесть качественную сторону приезжающихв города людей (их отношение к системе общественного питания),пользуются поправочным коэффициентом р, характеризующим со-отношение самодеятельного и несамодеятельного населения. Если,например, доля самодеятельного населения в городе составляет60,5 % общей его численности, то- поправочный коэффициент для

(]00 )приезжающих в город составит 1,65 р = 60,5 -

Зная общую численность проживающего населения и примерное'количество приезжающих, определяют расчетное количество меств общедоступной сети общественного питания

II?i5gs~

"<1'о> сс~ C'I С')

~ I I I

""00-~~C')

~е,'":rе!2>.'"Q,'"с::'":с

~~?i51

(4)Р = (N1 + N 2kp)n,

где N1 - численность местного населения города, тыс. чел.:N 2 - численность иногородних (приезжнх), тыс. чел.;k - коэффициент спроса, k = 0,7 ... 0,8;р - коэффициент, характеризующий соотношение самодея-

тельного и несамодеятельного населения;n - норматив мест.

Проектирование города осуществляется по отдельным архитек-тур но-планировочным районам, в состав которых входят один,два или более жилых районов. Жилые районы, в свою очередь,делятся на отдельные микрорайоны. Сеть обслуживающих учреж-дений, в том числе и предприятий общественного питания, рас-считывают для каждого отдельного жилого или архитектурно-пла-нировочного района (вновь проектируемого либо реконструируе-мого). Для расчета нужно знать численность населения района,

39

;;; ~ I I I

О-фо>~ С'1 с') C"I

~LQO()~ ~ ~

~;:; I I I

0>0"<1'1'--~C\JC'1

OC'>oo~o~~""C')""

0000OLQOO-C'lLQО

О -t:r А А А

О

LQ8SS8oQ)-~Li.:ILQ а:оо '"t:::tU •• " ••

данные, характеризующие внутригородскую миграцию, 'а такженорматив мест на 1000 чел.

Коэффициент внутригородской миграции, учитывающий измене.ние численности населения в районе (его увеличение или уменьше-ние по отношению к количеству постоянно проживающего насе-ления), определяют по формуле

k=Nl-(~-N2)Р, (5)ь

где N1 - соответственно численность проживающего в районе на-селения, N2- приезжих в дневное время и N3- уезжающихиз района до 9-10 ч, тыс. чел.

Если расчет производится для реконструируемого района, тодля определения коэффициента внутригородской миграции можноиспользовать данные транспортной статистики. При выполнениирасчетов для вновь строящегося района следует учитывать транспорт-ную схему проектируемого района, которая как самостоятельныйраздел входит в генеральный план города.

Необходимое количество мест по району рассчитывают по фор-муле

р = н,к;Пример 1. Город Х является областным центром, центром средней системы

расселения. К расчетному сроку численность населения города достигнет400 тыс, чел.

Проектная численвостъ-населан ия в новом жилом районе N1= 120 тыс,чел., р = I,б. Предполагается, что поскольку в районе нет мест приложениятруда, то около б3 тыс. чел. (Ns) буде! мигрировать в другие районы города,а около 1О тыс. (N 2) - приезжать сюда в дневное время для посещения мага-зинов, кинотеатров и пр.

В соответствии с формулой (5) коэффициент внутригородской миграциидля данного района

120- (б3-IО) I,б = 0,29.К= 120

Из табл. 2 следует, что для города Х на расчетный срок норматив местсоставляет 4б на каждую 1000 жителей. Отсюда расчетное количество меств районной сети общедоступных предприятий общественного питания

р = 120 • 0,29 . 4б = lБОО мест.

К общедоступной сети предприятий общественного питанияотносятся также предприятия питания при театрах, кинотеатрах,гостиницах, железнодорожных, речных, морских вокзалах и ваэропортах.

При кинотеатрах и театрах предусматривают буфеты (бары)с обслуживанием зрителей у буфетных (барных) стоек, а также засервированными столами.

Буфеты обычно размещают на площади фойе, однако в театрахи кино для них могут быть отведены и специальные помещения.Площадь баров и буфетов устанавливают из расчета 0,55 м2 на одноместо в эрительном зале для кинотеатров первой категории и 0,25 м2

40

(6)

для второй категории (СНиП II-73-76). Для театров площадь буфе-тов (с подсобными помещениями) принимается равной 0,65 м2 наодно место в зрительном зале.

При гостиницах проектируют рестораны, кафе, бары, столовые(вечером кафе) и буфеты, причем рестораны, кафе и бары предна-значаются для обслуживания не только проживающих в гостинице,но и жителей города.

Общее количество мест в залах ресторана, кафе и столовых долж-но соответствовать количеству мест в гостинице, в буфетах состав-лять не менее 10 %, а в барах - 10-15 % его (СНиП II-79-78).

Количество мест в ресторанах и кафе гостиниц высшего, 1 и 11разрядов, размещаемых на курортах союзного и республиканскогозначения и в крупнейших городах, допускается увеличивать,но не более чем на 30 %.

При гостиницах с количеством мест 300-400 проектируютмагазин кулинарии с площадью торгового зала 36 м2 (2 рабочихместа), 500-800 - 54 м2 (3 рабочих места), 1000 мест - 72 м2

(4 рабочих места).Столовую для персонала предусматривают в гостиницах на

500 и более мест; вместимость зала столовой должна составить 10 %вместимости гостиницы .•

На железнодорожных вокзалах проектируют кафе, буфеты,кафетерии и другие предприятия, главным образом быстрого обслужи-вания. Количество мест в них принимается: при пассажиропотоке50-200 чел.- в пределах 15-20 % пассажиропотока, 300-700чел.- 10-12 %, 900-1500 чел.- 8%, свыше 1500 чеЛ.-7% пасса-жиропотока.

На курортах сеть общедоступных предприятий общественногопитания рассчитывается исходя из нормативов мест на 1000 чел.расчетной численности населения юрода (табл. 3), которая опре-деляется путем суммирования среднегодовой численности местногонаселения, а также всех групп организованно инеорганизованноотдыхающих и лечащихся на курорте в пересчете на их односменноепребывание (заезд) в месяц «пик» курортного сезона (май-октябрь). В расчетные показатели включена сезонная сеть, удельныйвес которой на бальнеологических курортах должен составлять25 %, на климатических - 55 % от общего наличия мест.

Таблица 3. Расчетные показатели развития сети предприятий общественногопитания на курортах*

Группа курортов

70100

Норматив мест на 1000 чел.расчетной численности населения

Первая очередь строи- I Расчетныйтельствв срок

Бальнеологические и грязевыеКлиматические (приморские, горноту-ристические, детские)

"'Утверждены приказом министра торговлиNs 340.

90120

СССР от 29 декабря 1984 г.

41

, При расчете сети следует учитывать, что по данным исследова-ний УкрНИИТОПа, в период курортного сезона численность неорга-ыизованно отдыхающих и лечащихся на бальнеологических курор-тах составляет от 50до 70 % численности отдыхающих и лечащихсяпо путевкам и курсовкам, а на климатических курортах в 1,5-2 раза превышает ее. Численность детей составляет 30-35 % общейчисленности отдыхающих.

§ 16. Структура сети общедоступных предприятиjiобщественноrо питания

Эффективность работы общедоступных предприятий общественногопитания во многом зависит от рациональной структуры сети, 'Г. е.от правильного соотношения в ней (по количеству мест), ресторанов,кафе, баров, закусочных и т.' д.

Номенклатурой типов предусматривается 13 типов и 21 подтипобщедоступных предприятий общественного питания (отметим, чтона практике их еще больше). Такое мноюобразие приводит ктому, что в практической деятельности планирование сети на пер-спективу осуществляется только по одному показателю - общемуколичеству мест в сети.

Для более детального планирования развития сети необходимопользоваться структурой, приведеиной в табл. 4.Таблица 4. Примерное сротношение между типами предприятий общественногопитания общедоступной сети, % от общего количества мест

Тип предприятия общественногопитания На расчетный

срок На первую очередь

СтоловыеСтоловые диетическиеРестораны .Кафе и закусочныеВары и коктейль- холлы

12-166-730-3540-454-5

20--245-625-3040-452-3

Доля специализированных предприятий от общего количествамест должна составлять на расчетный срок 20-25 %, на первуюочередь - 15%.

Структура сети предприятий общественного питания курортно-го города дифференцируется по отдельным районами зонам отдыхаи зависит от специфики местных условий, структуры курортногонаселения, степени насыщенности района оздоровительными учреж-дениями (домами отдыха, турбазами и пр.) и возможности их ис-пользования для питания отдыхающих.

Проектировать сеть предприятий общественною питания длякурортов следует в соответствии со структурой, указанной в табл. 5,

Для организации диетического питания необходимо предусмат-ривать не менее 50%общего наличия мест общедоступных предприя-тий на бальнеОJlOгических и 20 % - на климатических курортах,42

Таблиtiа 5. Структура сети общественного питания для разных курортов, %1 Курорты

тип предприятия иобщественного питания бальнеологичес!шеприморские lгорно-турнстические IРестораныСтоловыеКафеЗакусочныеБуфеты, бары

25-3525-3520-2510-15До 5

25-3010-1540-4510-15До 5

10-1555-6015-205-10До 5

а для оргаиизации детского - соответственно 8 и 15%. На детскихкурортах 10-15 % мест рекомендуется отводить для диетическогопитания, 25-30 % - для детского питания.

§ 17. Принципы размещения общедоступных предприятийобщественноrо питания

План развития сети предприятий общественного питания долженоfJеспечивать эффективное использование капитальных вложений.Это достигается научно обоснованным выбором типов предприятийи рациональным размещением всей сети на территории города.

При разработке схемы размещения предприятий общественногопитания необходимо учитывать все особенности города: функциона-льное зонирование, планировочную структуру, систему городскогои внешнего транспорта, мобильность населения и т. д. Следуеттакже учитывать прогрессивные тенденции в градостроительствеи организации обслуживания. Особое влияние на формирование сетиобщедоступных предприятий общественноl'О питания оказываетрост мобильности населения, вызванный дифференциацией произ-водсгвенной деятельности трудящихся, повышением их культур-ного уровня и увеличением свободного времени, а также развитиеобщественного и индивидуального транспорта, обусловливающиесоздание в местах наиболее интенсивных потоков людей особыхзон обслуживания общественным питанием.

Общее расчетное количество мест в сети по отдельным предприя-тиям общественного питания проектируемого района следует рас-пределять с учетом мест наибольшей концентрации населенияв течение дня. В качестве таких мест выступают торговые и дело-вые центры, зрелищные и спортивные учреждения, проходнывпромышлеиных предприятий, учреждений и высших учебных за-ведений, а также остановки общественного транспорта.

Отметим, что разработаны алгоритмы, позволяющие решатьзадачи выбора сх. ~ размещения предприятий общественного пита-ния и их ориентировочной вместимости с помощью ЭВМ.

Сеть общедоступных предприятий общественного питания стро-ится на взаимодействии двух групп предприятий - местного и го-родского значения.

43

Предпр иятия местного значения размещаются относител ьноравномерно в жилой зоне города с учетом остановок общественноготранспорта и основных направлений пешеходных Потоков и обслу-живают население в пределах пешеходной доступности 7-10 мин.Основными типами предприятий общественного питания местногозначения являются комплексные предприятия и столовые (вечеромкафе) с магазином кулинарии. Общая вместимость этих предприя-тий составляет на расчетный срок 13, а на первую очередь-10 мест на 1000 жителей; для магазинов кулинарии расчетный нор-матив составляет соответственно 5 и 3 м2 торговой площади.Разница между общим количеством мест в городе и количеством

мест в предприятиях местного значения образует сетьпредприятий общественного питания городского значения, об-служивающих население города в целом, в том числе и иногород-них потребителей. Главное требование к таким предприятиям-предоставление населению максимального выбора услуг, удовлет-воряющих самым разнообразным запросам и индивидуальнымвкусам.В предприятиях общественного питания городского значения

(ресторанах, специализированных кафе и т. л.) функции питаниясовмещаются с отдыхом, развлечением и общением. Их размещаютв общегородском центре, центрах планировочных районов, на пло-щадях, главных улицах и магистралях, у транспортных узлов сучетом транспортной доступности. 3-5 % стационарных предпри-ятий общественного питания от общей сети города рекомендуетсяразмещать в городских зонах отдыха.Предприятия общественного питания могут размещаться в тор-

говых центрах, отдельно стоящих зданиях и помещениях, встро-енных либо пристроенных к жилым домам, административнымзданиям, гостиницам и пр.Торговый центр - это комплекс функционально и пространст-

венно связанных предприятий, размещаемых на одном участке.В его состав кроме предприятий общественного питания могут вхо-дить предприятия торговли, бытового и других видов обслужива-ния. Обеспечивая наиболее удобное, комплексное обслуживаниенаселения, торговый центр позволяет повысить эффективностьстроительства и эксплуатации предприятий. При планированииархитектур но-композиционного решения городской застройки тор-говые центры и крупные предприятия общественного питанияследует включать в пространствеиную систему общественного цент-ра города, его площадей, улиц и парков.Номенклатура основных типов торговых центров и вместимость

предприятий общественного питания в них приведены в табл. 6.В торговых центрах 1 и 11 типов размещают преимущественно

столовые - вечерние кафе, в остальных типах - комплексные пред-приятия общественного питания. \На курортах и в местах отдыха предприятия общественного

питания размещают исходя из условия максимального приближенияих к районам проживания, отдыха и концентрации населения. На44

Таблица б. Основные типы торговых центров для строительства в жилой зонегорода

Примерное количество обслу-живающего контингента (про-

тип торгового центра I живающее население, работаю.щие и учащиеся), ТЫС. чел.

Количество мест впредприятиях об-щественного питания

1 (для жилой зоны с низкойплотностыо застройки) 5

11 8III 12lV 18V (перспективный) 24

50100150200300

территории жилых районов предусматривают предприятия, реа-лизующие продукцию повседневного спроса,- столовые, кафе, за-кусочные, буфеты. В местах наибольшей концентрации людей (нанабережных, площадях, главных улицах, в портах и пр.) размещаютуниверсальные и специализированные рестораны, крупные столо-вые, работающие вечером как рестораны, кафе, бары и т. п.Зона обслуживания -в жилых районах курорта определяется

временем пешеходной доступности (не более 7-10 мин).На крупных курортах должна быть достаточно развита сеть

ресторанов и кафе с обслуживанием официантами, с танцевальнымиплощадками, эстрадами и т. д. В небольших курортах для этойцели могут использоваться столовые (кроме диетических и детских)и кафе.В составе предприятий общественного питания следует пре-

дусматривать магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий,отделы по отпуску обедов на дом.

§ 18. Принципы размещения предприятийобщественного питания,обслуживающих определенные контингенты

При проектировании систем обслуживания на промышленных пред-приятиях исходят из принципа концентрирования контингентов.На этой основе выделяют три типа предприятий: с рассредоточен-ным, сосредоточенным и смешанным контингентами. К первому.чипу относятся промышленные предприятия, на которых работаетдо 50 чел., а в расчете на радиус обслуживания, равный 2-3 КМ,-300-500 чел.: ко второму - предприятия, на которых на такойже площади сосредоточено свыше 500 чел., предприятия третьеготипа - это объекты с крупными цехами, находящимися на значи-тельном расстоянии друг от друга, между которыми работаютстроители, монтажники, прокладчики дорог и коммуникаций и т. п.Обслуживание смешанных контингентов организуется в соот-

ветствии с принципами, :.Jложенными в основу системы обслужи-вания сосредоточенных контингентов, в сочетании с принципамиобслуживания рассредоточенных контингентов.

45

>\~<;j<;j,/-,\r;:,<;j<;j.

3

~O-:«.- ~

4Рис. 4. Организационная схема комплексной четырехступенчатой системыобслуживания общественным питанием на КРУПНОМ промышленном пред-приятии (1 - 4 - ступени обслуживания).

Наиболее распространены промышленные предприятия с рас-средоточенным контингентом питающихся. Для них система обще-ственного питания предусматривает коллективное, индивидуаль-ное и смешанное обслуживание с использованием стационарных,передвижных, сборно-разборных и контейнерных предприятийпитания, а также термоконтейнеров, термосов и т. д. -

Самой сложной является организация общественного питанияна предприятиях; где работает более 10 тыс. чел. (с сосредоточен-ным контингентом). Для них рекомендуется четырехступенчатаясистема обслуживания (рис. 4).

Первая ступень-обслуживание у рабочих мест-предусматривает использование торговых автоматов, ларьков, лот-ков, сатураторных установок, установок для горячего чая, кофеи белково-витаминных напитков, а также организацию внутри-цеховых буфетов. Радиус обслуживания - 75-100 м.

Вторая ступень - цех о в о е о б с л у ж и в а н и е через сто-ловые-доготовочные, столовые-раздаточные и буфеты перед нача-лом смены, во время обеденного перерыва и после окончания работы.Радиус обслуживания - не более 200 м. ,.

Третья ступеиь с= м е ж ц е х о в о е обслуживание, реа-лизуемое через столовые-доготовочные большой вместимости (200-500 мест) с несколькими залами, включая зал диетического питания,а также магазины кулинарии и полуфабрикатов. Столовые-догото-вочные обеспечивают готовыми обедами раздаточные в общецеховыхпунктах обслуживания и доставляют пищу к рабочим местам для46

работающих в условиях непрерывногопроиэводственного процесса.На этой ступени организуется также лечебно-профилактическоепитание. Радиус обслуживания - 1000-2000 м.

Четвертая ступень - о б щ е з а в о Д с к о е о б с л У ж и в а- ,..н и е, предусматривающее создание крупного заготовочного пред-приятия с производственными цехами по выпуску мясных, рыбных,овощных полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарныхи кондитерских изделий. Если это предприятие размещается внетерритории завода, то оно предназначается также для обслужива-ния городского населения. В предприятии предусматривают залыстоловых, кафе, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. Радиусобслуживания - 2000-3000 м.

Столовые при учебных заведениях следует размещать в отдель-но стоящих зданиях и соединять с учебными корпусами переходами.

В общеобразовательных школах, школах-интернатах и профтех-училищах проектируют столовые-доготовочные, Их целесообразноразмещать в комплексе помещений общешкольного назначения.Залы, как правило, располагают на первом этаже учебного корпусаили в отдельно стоящем здании. В последнем случае их соединяютс учебными корпусами (а в школах-интернатах - со спальнымикорпусами) утепленными переходами.

§ 19. Нормативы развития и размещениезаГОТОВОЧНblХпредприятий общественного питания

Развитие и размещение заготовочных предприятий взаимосвязанос сетью доготовочных предприятий общественного питания.

Основными показателями для анализа и планирования развитиязаготовочных предприятий по отдельным регионам является рас-ход основных видов сырья для централизованного производстваполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жи-телей города или место в сети доготовочных предприятий с учетоммагазинов кулинарии (табл. 7).Тпблица 7. Расход сырья для централизованной выработки полуфабрикатов, кули-нарных И кондитерских изделий на первую очередь строительства и расчетныйсрок, кг /сут

Вид сырья

сырье сухие иПокаватель мясо и карто- ДЛЯ кон- молоч-

птица рыба овощи фель литер- но-жиро- Итогоских из- вые про-делий ду кты

Расчетный срокна 1000 жителейгорода 95 20 80 83 17 13 308на ОДНО место 0,78 0,17 0,6 0.8 0.15 0.06 2.56

Первая очередьна 1000 жителе йгорода 81 17 75 78 14 10 275на одно место 0,78 0.17 0,6 0,8 0,15 0,06 2,56

'7

Количество, мощность и типы заготовочных предприятий опреде-ляются исходя из конкретных условий города; планировочной струк-туры, транспортной доступности, структуры управления отраслью,возможностей поставки различных видов полуфабрикатов и другихпродуктов от предприятий промышленности, особенностей разме-щения и прикрепления доготовочных предприятий." Объем перерабатываемото на проектируемом заготовочном пред-

приятии общественного питания сырья (мощность) рассчитываюткак разность между общей потребностыо города (района) в сырьедля централизованной переработки в полуфабрикаты, кулинарныеи кондитерские изделия и объемом аналогичной продукции, выра-батываемой на предприятиях промышленности и действующих за-готовочных предприятиях, В свою очередь, потребность городав сырье можно определить умножением планируемого числа меств доготовочных предприятиях на дифференцированные по типампредприятий показатели расхода сырья для централизованногопроиэводства'тюлуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделийна место (табл. 8).

Для пересчета количества сырья в полуфабрикаты применяютутвержденные ЦСУ коэффициенты: для мяса - 1,33, рыбы - 1,33,овощей - 1,43, картофеля - 1,54.• Пример 2. Численность населения города согласно генеральному плану

составит на расчетный срок 100 тыс. чел. Согласно данным табл, 7, общаяпотребность города в сырье для централизованной переработки в полуфабри-каты, кулинарные и кондитерские изделия составит 308· 100 тыс.= 30800 кг,в том числе мясо - 9500, рыба - 2000, овощи - 8000, картофель ~ 8300,сырье для кондитерского проиэвоцства - 1700, сухие и молочио-жировые"продукты - 1300 кг.

Планируется, что городской мясокомбинат будет поставлять предпри-ятиям общественного питания 1200 кг полуфабрикатов, что в пересчете насырье составляет 1600 кг; рыбокомбинат - 400 кг полуфабрикатов (530 кг,сырья), плодоовощная база - 1000 кг очищенного картофеля (1540 кг сырья)и 600 кг очищенных овощей (860 кг сырья).

Весь объем сырья, поступающий от предприятий промышленности и пло-доовощной базы, составит 1600 + 530 + 1540 + 860 = 4530 кг.

Ассортимент и структура поставляемых полуфабрикатов соответствуютпотребностям общественного питания. Таким образом, объем сырья, подле-жащий переработке иа заготовочном предприятии общественного питания,r.остави! 30800-4530=26270 кг (мощность заготовочного предприятия в сутки).

Заготовочные предприятия общественного питания следует раз-мещать с учетом максимально возможного приближения к догото-вочным предприятиям и поставщикам сырья.

Заготовочное предприятие располагают, учитывая допустимыесроки хранения продукции, которые определены соответствующейнормативно-технической документацией и протяженностью пере-возок, не превышающей 30 км.

В городе (районе) с численностью населения до 75 тыс. как пра-вило, целесообразно создавать одно заготовочное пр-едприятиепо обслуживанию различных контингентов населения.

В городе (районе) с большей численностью населения при на-личии двух и более заготовочных предприятий допустима вариант-

48

<i::>:~!-::>:с::о...с>:с:с••'"(~ug'g

.:g~~::S::D'co::(1<0°>'>,<:P,I'{U о ~ о~,"P,

"

'",QР,:iIо

~а:.:а

0tr.l0011)OOI1)t--Фt--

, ,Q) О) -•..• xo::Q):sI11J::.:I..a::2@~зul'{U•.•.•Р, -

ООопг-; "О Ф0tr.l011)t--Ф'<I'Ф

ol1)ooitr.IC'I 011) О--~C"IC'I

.о I ~~~:J g-g;:j :~:... ~;:;-;-;;~:;-;---;~_!__060_1Р,

'"~

.::ео:::>:Q,с::ifQ,с::~'"с::::ё-

><:21:с:r::••..,'"е,=~'"••::Ео:с§ее:z:••t~'"е,'"~:.:::е,~08-~ос::::о:,.Q

fiu

~u'"I:J..00<:1::r~"-:\о<:1'"Е-,>'~r..

".оР,зu

000~:=~11)1Г,)011)~~~!::':

LQtr.lOOO'<1'11)о>о>Ф00'<l'C':>C'IC'I

0000000011)0:Зt--Ф'<I''<I'

'"Efо'"О

>,=-<: Р, '"0\0 '""",'"060:<

11)О ...,00 G'I 11:)11)t/",) '01'

I1)1Г,)ООООООФОI1)LQC'I'<I'

00000OO)1.QCO-t---C':>C'IC'I

'"\о:ое,

000000o>oot--

0000ОООC'lо>о> '<I'Ф

00000О О О О ОOt--tr.I'<I'С':>

.!..:Ь :iS~P,,"<: \о '"g.e.~

о во оФ 11) tf)11)-е- t')

1/)000Ct>~-C"I1/) '<I'C'I'<1'

001/)00~1;З:;~~

О О ОО 11) О00Ф \о

00001/)00000Ф С':>Ф

О О О О О1/)01/)00C'J C"I - C"I C"I

оu

'"~

',":iI>'Р,,"<:\0 '"0",:<"060

~~~- -- о О О0>1Г,)1/)1/)--1/)-

001/)011)ьо М C"I0-t-- 00 1/) Ф (..•

.,,QР,зо

О О О~~~

О О О1/)000C'lC'It--C'I

00000gs:~~~

о:

'"'"r;'""ос,о'"ввi!gIЭО

"'"'""'"Р,~Р,t:

о J.Q ОО G'I tf)ФI1)'OI'

1/)1/)00~C\1mtQ1.!')C't-t"

.,,QР,:iIо

000о 0<:>OOt--<о

о0000001/)0t--C':>C'I-

><о:i= ~о: ,Q::>: :z:cl, ,Qс: ":1':( '" '"Q) '" ::>:cl, :х: с: ><с:: ~ ~ ~>< :х: u >< ~~ ~ >< "'В' "::с :х: ::>: Q):с О :С::>: !- о:~ :.: ~ ~ ": ~ ~t о :с cl, ; g о:1':( '"' ::t: U >, '" ::>:o~::; ~:s: ><~~=":a;l; ~\OI':(~ ~ ~ ~ ф >< ~ ~ 2 фо gj:z::a Cl,~ о: о gCl,о, '" '" :z: ;r >. :S: Cl,\O с::~ ~ ~ @ ~ ~ ю ~ о ~::>:,,:Cl,=::>:::I':(::>:::>::aс, U ::>: о с, cl, Q) cl, cl, ::t: ••c::\O"'Q,c::c:1:Jc:c::C::J;j ••Q) о ~ ~ Q) •• '" Q) Q) ~ u :а:а ~ '" :с :а :а >< ~ :а u ; == о >< :z: = = :а '" '" о о0:;t.~~oo:z:oO~::E3"Cl,'" Q) ": 3\0 ":" g О!-g !- :Х: ::Е ~ '" ~ ~ ~ \о '" UU tJ о о в.о о о е

~si ~'" :S:!- t:f@ ~ .§.::>: "" о::! :с

~ ::>: '" ::Е..,-&= ••::>: о !'j :S:~ ::Е ~;gj ~ 5 gj

~ ~ '8 ~5 ::>: ~ 5\о ;1; o;j \оО >. U о

~~5uuQj':t=~'8Q)Q):a'" :а :а :z:cl, '" '" :z: :z: '"О"'''' :а"'4ХОО":~o;j~~~aCl,:<::<:@1;1s

(У)(У) __

11:)С':>

оs:

~C'I

ОО-<r

1/)

~

О1/)С':>

1/)

~

О00о>

оОс')

.о>,с,

'"'"ti~='"§§'о:

""t.::Q)

§::::t:g'"::t:::

~оь,gg.:r:::>:~:<:::<~~>.tJ

о

~:S: '"5 о",><o;j'"о.,::!

= О~!:;~,s~:aCl,'"с::::>:>< о:а •.•= оо :r:Cl,'"::>:0:;I;~, .::>:О::;~01':(

3 '":::==>< ~~:r:>,::t:",,,,О@!ЗCl,и::>:Q) :с'" '"== с::а==::.::'><.' ~":

49

ность прикрепления: по территориальной близости (без учета об-служиваемого контингента), по принципу однородности обслужи-ваемого контингента (рабочих, студентов и т. д.). . -.-

§ 20. Понятие о перспективных планах развитияи размещения сети предприятиiiобщественного питания

Перспентивные планы развития и размещения сети предприятийобщественного питания составляют в соответствии со сроками, накоторые разрабатываются генеральные планы городов: на расчет-ный срок и на первую очередь строительства (период завершениятекущего пятилетнего плана и следующее пятилетие).

Из первой очереди строительства выделяется первый этап раз-БИТИЯ сети (новое строительство, расширение, реконструкция итехническое перевооружение), обеспеченный реальными объемамикапитальных вложений.

При разработке перспективного плана соблюдают следующуюпоследовательность; анализируют материалы, характеризующие со-временное состояние и перспективы развития города, а также сетьдействующих предприятий общественного питания на основе паспор-тизации сети и экономических расчетов;

разрабатывают основные положения (концепции) перспективногоразвития и совершенствования системы обслуживания;

производят общий расчет сети на расчетный срок; .осуществляют размещение, определение зон обслуживания, рас-

чет вместимости и подбор типа предприятий местного и городскогозначения на расчетный срок;

осуществляют общий расчет сети, определение вместимости,размещение и подбор типов новых и реконструируемых предприя-тий местного и городского значения на первую очередь строитель-ства;

выделяют первый этап развития сети;производят расчет капитальных вложений, необходимых для

создания проектируемой сети предприятий общественного питанияпо планируемым периодам, и определяют экономическую эффектив-ность капитальных вложений в строительство первой очереди;

составляют пояснительную записку к проекту и оформляютсхемы и другие графические материалы.

В качестве исходного материала используют данные о числен-ности и составе населения, о народнохозяйственном профиле горо-да, его административном значении и роли в системе расселения,генеральный план, проект размещения первой о~ереди строитель-ства (с указанием плотности застройки и численности населенияв отдельных архитектурно-планировочных районах), схемы город-ского и внешнего транспорта (с приложением картограмм илирасчета пассажиропотоков), а также размещения городских и ра-йонных общественных центров, учреждений и предприятий куЛЬТУР-но-бытового обслуживания, спортивных комплексов, административ-

60

ных учреждений, мест приложения труда с ориентировочным ко-личеством занятых в них людей.

При планировании реконструкции и развития сложившейся сетиобщественного питания, кроме перечисленных материалов, необ-ходимо иметь также опорный план существующего города, пере-чень действующих предприятий общественного питания с указани-ями о возможности использования их на расчетный срок и на пер-вую очередь строительства и схемы их размещения.

Перспективный план развития и размещения сети предприятийобщественного питания для новых городов включает схему раз-мещения предприятий общественного питания на конец расчетногосрока, выполненную на светокопиях генерального плана города(основного чертежа), а также на конец первой очереди строительства,выполненную на светокопиях проекта размещения строительства ~первой очереди, и пояснительную записку.. Перспективиый план выполняется как самостоятельный вид

научных и проектных работ. Его заказчиками (они также рассмат-ривают и утверждают перспективный план) являются исполкомыкраевых, областных, городских Советов народных депутатов в лицеуправления (отделов) общественного питания и управления (отде-лов) по делам строительства и архитектуры. В союзных И автоном-ных республиках, не имеющих областного деления, заказчикамимогут быть Советы Министров этих республик в лице министерствторговли или управлений торговли горисполкомов.

Глава IV.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

§ 21. Последовательность выполнениятехнологических расчетов

Для своевременного получения количественных характеристик про-ектируемого объекта технологические расчеты необходимо выпол-нять в определенной последовательности;

разрабатывают производственную программу предприятия;определяют потребное количество сырья и полуфабрикатов;рассчитывают;а) помещения для приема и хранения продуктов (неохлажда-

емые кладовые и охлаждаемые камеры);б) заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предпри-

ятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовкиполуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах);

в) горячий и холодный цехи;г) кондитерский цех;д) кулинарный цех;е) моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары

и пр.;ж) помещения для потребителей.

51

Расчет п о м е Щ е н и й для приема и хранения продуктов вклю-чает: определение количества продуктов, подлежащих хранениюв каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения),подбор складского оборудования, определение полезной и общейплощади каждого помещения в отдельности. Одновременно с рас-четами рассматривают вопросы механизации разгруаочно-погру-З0ЧНЫХ работ.

При проектировании про и з в о Д с т в е н н ы х п о м е Щ е-н и' й разрабатывают производственную программу, т. е. план вы-пуска продукции каждым цехом (на основании производственнойпрограммы предприятия в расчетный день); графики отпуска по-луфабрикатов (для заготовочных цехов) или готовой продукции(для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливаютрежим работы; определяют потребность в механическом оборудо-вании (с учетом выхода полуфабрикатов и отходов при обработкесырья, выхода теста, отделочных полуфабрикатов и т. д.), тепловом(ДЛЯ горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном,вспомогательном и подъемно-транспортном оборудовании, потреб-ность в посуде, инструментах, инвентаре и таре; рассчитываютполезную и ориентировочную общую площадь цехов, численностьпроизводственно-технического персонала с составлением графикаих работы.

Параллельио, с учетом требований охраны труда и про-тивопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают органи-зацию рабочих мест.

Технологический расчет м о е ч н ы х п о с у Д ы включает под-бор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчетчисленности операторов, а также определение полезной и общейплощади помещений. Аналогично рассчитывают помещения длярезки хлеба.

При проектнровании з а л о в с помощью расчетов подбираютнаиболее соответствующий типу и вместимости предприятия типраздачи, определяют количество раздач, численность обслужива-ющего персонала и общую площадь зала.

Расчет в е с т и б ю л я, с л у ж е б н ы х и б ы т о в ы х п о >

м е Щ е н и й сводится к определению их площади.

§ 11. Определение проиэводетвенной проrраммыдоrотовочноrо предприятия

Исходными данными при технологических расчетах явл яются типпроектируемого предприятия и его вместимость.

Технологический расчет начинают с определения количествапитающихся, которое устанавливают с помощью граф~ка эагрузкизалов. При составлении графика загрузки учитывают режим работызала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работыпредприятия.

Режим работы предприятия общедоступной сети устанаПЛllВi-IСТвышестоящая организация общественного питания с учетом обес-

52

печения наибольших удобств для посетителей и по согласованиюс исполкомами местных Советов народных депутатов. Предприятияв течение дня не должны иметь перерывов в торговле";' однако припродолжительности работы зала более 10 ч допускается устанавливатьперерыв для уборки длительностью не более 1 ч и не ранее 16.ОО.

Режимы работы столовых при промышленных, транспортных,строительных и других предприятиях, учреждениях, учебных за-ведениях определяют по согласованию с администрацией и фабрич-ными (заводскими, местными) комитетами профсоюзов.

Часы работы предприятий общественного питания на железно-дорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованиюс исполкомами местных Советов народных депутатов и администра-.цией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транс-порта и графиков работы служб вокзала.

Вагоны-рестораны работают с 9.00 до 22.00 местного временис двумя перерывами для уборки по 40 мин (не более). Время пере-

Iрывов регулирует директор вагона-ресторана совместно с началь-ником или механиком-бригадиром поезда.

П родолжительность приема пищи одним посетителем зависитот типа предприятия и принятой формы обслуживания (табл.9).Т'аблица 9. Продолжительность приема пищи в различных тнпах предприятийобщественного питания, мин

ЗавтракТип предприятия УжинОбед

Коэффиииент эагривки зала' в разные часы работы определяютна основе изучения пропускной способности залов действующихпредприятий общественного питания, аналогичных проектируемым.Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслужива-ющие одинаковый по профессионалъному составу контингент потре-бителей. Количество мест при этом может не совпадать.

Столовая общедоступная~иетическая столовая:с самообслуживаниемс обслуживанием официантами

Столовая при промышленном предприятии •или вузе (питание по абонементам)Рестораи:общедоступныйпри гостиницепри железнодорожном вокзале

Кафе:с самообслуживаниемс обслуживанием официантами

ЗакусочнаяШашлычная с обслуживанием официантамиБуфетПредприятия-автоматы:кафе, закусочнаябутербродная, буфетпивной бар

20

2530

15

30

3540

20

30

3040

20

4040

2040203015

201530

40-60 120 - 15040 -50 100 -12040-50 90 - 100

30 30-4040 100- 12020 2040 60-9015 15

20 2015 1530 30

53

~

Для определения коэффициента нагрузки зала подсчитываютколичество занятых мест за столами через минимально короткиепромежутки времени (обычно через каждые 10-15 МИН) и соотно-сят его с общим количеством мест (сначала за каждый исследуе-мый период, а затем в среднем за каждый час).

Другой способ заключается в подсчете количества потребителей,входящих в зал за каждый час (начиная с момента открытия залаи до конца обслуживания). Затем рассчитывают коэффициент эа-грузки эала в каждый час;

NчtК; = р 60 '

где Nч - количество посетителей, вошедших в зал в течение дан-ного часа;

t - продолжительность посадки, МИН;Р - количество мест в зале.Для проектируемого предприятия количество потребителей за

каждый час работы зала определяют по видоизмененной формуле (7)

60Nч = Р у/(в •

60Здесь отношение t обозначает количество посадок в течениеданного часа. Примерные графики загрузки залов для предприятийобщественного питания различных типов привелены в- прил. 1.

Общее количество потребителей за день можно также определитьпо формуле

N = РУ],

где у] - средняя оборачиваемость мест за день.Формулой (9) пользуются при условии, ЧТО в последующих

расчетах не потребуются данные о количестве потребителей в каждыйчас работы преДПРИЯТИ51 (например, при разработке проекта заго-товочного предприятия, мощность которого задана количествоммест в прикрепленной сети).

Примерные значения оборачиваемости места за день для пред-приятий общественного питания различного типа следующие:

СтоловыеОбщедоступные 11Диетические:

с самообслуживанием 10,7с обслуживанием официантами 8

На промышленных предприятиях:закрытого типа 6-8с общедоступным входом 9,7

При вузах:со свободным выбором блюд 11с питанием по абонементам 10в залах для профеССОРСКО-Пр'е-подавательского состава 7

КафеОбщего типа:

с самообслуживанием 15с обслуживанием официантами 9

Специалиэи рованные:молочные (с еамообслужива-нием) 1, 16кондитерские (с самообслужи-ванием) 20молодежные (о обслуживаниемофициантами) 7кафе-мороженое (с оёслужива-

нием официантами) 7

11

54

t ,I~

(7)

.~\1

(8) ..

(9)

j

11

(111, •

Il'

) - - -

Рестораны .... ЗакусочныеС саМОDбслуживанием 20С обслуживанием официантами 11Буфет (в отдельном помещении) 30ПреДПРиятия-автоматыЗакусочная 24Кафе 21Буфет 27Пив нор бар 13

Среднюю оборачиваемость места за день устанавливают попокавателям действующих аналогичных предприятий как Отноше-ние количества потребителей за день к количеству мест в зале. Коли-чество потребителей в действующем предприятии можно определитьиз отчетных данных о количестве реализованных вторых блюд,к которому В этом случае приравнивается численность потребителей,либо исходя из товарооборота предприятия и средней стоимостиодной покупки, определенной выборочным путем. При этом КОличе-ство потребителей за день рассчитывают как отношение товарообо-рота за отчетный период к количеству рабочих дней в этом периодеи средней стоимости покупки .

После определения количества питающихся разрабатывают про-изводственную программу проектируемого предприятия _ состав-ляют меню, определяют количество блюд и напитков каждого наи-менования. Методика разработки производственной программызависит от типа предприятия, контингента питающихся и принятойформы обслуживания.

./ В предприятиях общесгвенного питания со свободным выборомблюд прежде всего рассчитывают общее количество блюд, реализу-емых в залах;

Общедоступные 5,5Оёщедоступпы е, днем работающиепо сокращенному меню 7При гостиницах 6,5При гостиницах, днем работающиеПО сокращенному меню 7,5

n= Nm, (10)где т - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд,потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов по-требления отдельных видов обеденной продукции собственногопроиэводства - супов те, ХОЛОдных закусок тх• в, вторых т

вти сладких блюд тел!т =тх•з+ те+твт +тел.Отсюда (I 1)

nх.з = Nтх.з; nе= Nme;nвт =NmBT; Пел= Nтел.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случаенаходят по видоизмененной формуле (10) на основании отчетныхданных аналогичного функционирующего предприятия. Пример-ные коэффициенты потребления блюд в предприятиях обществен-ного питания различного типа приведены в табл. 10.

Видовая разбивка блюд по ассортименту производится в со-ответствии с процентным СОотношением блюд в меню аналогичных

05

lal

1 •••

)Таблица 10. Коэффициенты потребления блюд'

Суммар. Коэффициенты потребления от дель-ный в ых видов продукции

коэффи-Тип предприятия I циепт

ХОЛ0д-1 I Iпотреб· ных вторых сладкихления закусок супов блюд блюдблюд

Столовые

Общедоступные 2,5 0,5, 0,75 1 0,25Диетические 2,8 0,4 0,75 1 0,65При предприятиях (со свободнымвыбором блюд) 2,8 0,5 0,9 1 0,4При вузах (со свободным выборомблюд):

I Iзавтрак 1.8 0,5

I-

I1 I 0.3

обед 2,5 0,5 0,75 1 0,25\УЖИН 1,5 0,5 - 0,8 0,2

Рестораны

При гостиницах I 3 I 0,9 I 0,6 I 1,2 I 0,3Общедоступные - 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2Об щедоступные, работающиеднем по сокращенному меню:

I I I I Iднем 3 0,8 0,9 1 0.3вечером 4 I 2 0,1 1,6 0,3

Кафе

Общего типа:

Iс самообслуживанием' 1,6 I 0,64 I 0,08 I 0,72 I 0,16с обслуживанием официантами 2 0,8 0,1 О,? 0.2

Специализированные с самообеду-живанием:молочные I 1,6 I 0,5 I 0,1 I 0,75 I 0,25кондитерскиР. 0,3 - - - 0,3

Специализированные с обслужива-нием официантами: .~I I I I 0,75 Iмолодежные 2 0,64 0,08 0,5.3кафе-мороженое ._- 1 - - - 1

Закусочные

С самообслуживанием:Iобщего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0.07

пирожковые, чебуречные 1,2 0.2 0,3 0,7сосисочные 1,2 0,4 - 0,8пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8

С обслуживанием официантами(шашлычные) 1,6 0,6 - 1Буфеты 1,5 0,75 - 0,6 I 0,15Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

56

действующих предприятий (примерная процентная разби вка приведена в прил. 2).Для определения количества прочей продукции собственного

производства и покупных товаров пользуются установленныминормами потребления на одного потребителя (табл. 11).Таблица 11. Примерные нормы потребления продуктов питания на одногочеловека

Рестораны Столовые

Продукты Кафе 00ще-/ при I при Заку-обще- I 'сочнаядоступ, гости- воква- доступ. диет и-

ные ницах пах ные ческие

Горячие напитки, л 0,14 0,05 0,05 0,07 0,1 0,1 0.05Чай 0,014 ' 0,01 0,02 0,028 0,01 0,04 0,025 .Кофе 0,098 0,035 0,025 0,014 0,07 0,05 0,02 IКакао 0,028 0,005 0,005 0,028 0,02 0,01 0,005 j

Холодные напитки, л 0,0?5 0,25 0,25 0,1 0,07 0,05 0,05 IФруктовые воды 0,03 0.09 0,09 0.05 0,03 0,03 -Минеральные воды 0,025 0,]4 0,14 0,04 0,02 0,01 0,03. .Натуральные соки 0.02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02Хлебобулочные изделия, г юо ]50 150 150 200 250 150Ржаной хлеб 75 50 60 60 100 100 60Пшеничный 25' 100 90 90 100 150 90Мучные кондитерские из-

0,75 0,5делия, шт. 0,5 1 0,25 0,3 -Конфеты, печенье, кг O,0i.- 0,02 0,02 0,02 0,03 0,01 -Фрукты, кг 0,075 0,075 0,075 - 0.03 0,05

При проектировании предприятий общедоступной сети можнопредусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10 % количестваблюд, реализуемых в залах. Среди ебщего количества блюд, от-пускаемых на дом, 45 % отводят для супов, 50 - ДЛЯ вторых блюди 5 % - для сладких.Производственную про грамму банкетного зала в ресторане

разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета(в среднем 10-15 руб. на человека) при оборачиваемости местаза вечер, равной 1. В банкетное меню обычно включают блюдаиз основного меню ресторана.При расчете количества продукции, реализуемой через кули-

нарный магазин, исходным показателем является сумма выручкиза проданные изделия, которую принимают из расчета 150-200 руб.на одного продавца. Если в столовой есть буфет, то определяюттакже количество блюд, реализуемых через буфет (табл. 12).Расчетное меню со свободным выбором блюд составл яют с учетом

ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия обще-ственного питания данного типа, сезонности (как правило, в расче-тах принимают летне-осенний период), особенностей национальнойкухни, контингента питающихся, специфики проектируемого пред-приятия, географических и климатических условий района.Записывать наименования блюд на бланке меню рекомендуется'

в следующей последовательности:

57

Таблица 12. Ассортимент и количество изделий, реализуемых через буфет, %к общему количеству ХОЛОдныхзакусок, реализуемых через Линии раздачи

I . .Наценочная категория

ПродукцияJТI 11

Кондитерские изделияКулинария и гастрономия:мяснаярыбная

Закускиовощныепрочие

8

31

44

2

Всего 20 6

1. Холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные~ыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса,домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные про-дукты).

П. Горячие закуски.III. Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные,

холодные).IV. Вторые горячие рыбные блюда (рыба отварная и припущен-

ная, рыба жареная, запеченная).V. Вторые горячие мясные блюда (из отварного и жареного

мяса, из домашней птицы и дичи, ИЗ субпродуктов).VI. Блюда из овощей. ,VII. Блюда из круп, бобовых н макаронных изделий, мучные.VIII. Блюда из яиц и творога.IX .. Сладкие блюда (горячие и холодные).Х. Горячие напитки.

XI. Холодные напитки собственного вроизводства.XII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.Фирменные блюда указывают в начале меню. В специализиро-

ванных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:в чайной - с чая, в пирожковой - с пирожков, В пельменной-с пельменей и т. д.

Здесь

Пример 3. Разработать производствепную программу для общедоступнойстоловой на 200 мест.

Из графика загрузки зала (см. прил, 1) следует, ЧТ9 дЛЯ предприятияукаванного типа количество посетителей за день равно 2200. Коэффициентпотребления блюд (см.: табл, 10) составляет 2,5, в том числе холодных - 0,5,супов - 0,75, вторых - 1, сладких - 0,25. Отсюда

п = 2200 . 2,5 = 5500 блюд.

nх.8 = 2200 . 0,5 = 1100;nс = 2200 . 0,75.= 1650;ПеТ = 2200 . 1 = 2200;Пел = 2200 . 0,25 = 550.

58

С помощью табл. 11 определим количество прочей продукции.Горячие напитки:

2200·0,1 = 220 л;

в том числе чая -88 л, кофе -110, какао -22 л.Холодные напитки:

2200 • 0,05 = 110 л,

в том числе фруктовых вод - 66 л, минеральных вод - 22, натуральныхсоков - 22 л.

Хлеб и хлебобулочные изделия:

2200 . 0,25 = 550 кг;

в том числе хлеба ржаного - 220 кг, пшеничного - 330 КГ.Мучные кондитерские изделия:

2200 . @,3 = 660 шт,

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таб-лицы процентаого соотношения блюд составим меню и определим количествоблюд каждого наименования, реализуемое за день. Полученные данные сведемв таблицу по следующему образцу:

Проиаводственная программа столовой

Номер по сборникурецептур Блюдо ВЫХОД, г Количество

47

Холодные закуски

ШПРО1ы с лимоном

1100

6575.!.6

75/7580/2010075/755015100200

146581241554241

Хек под маринадомСалат из помидоровИкра кабачковаяМясо отварное с гарниромСыр голландскийМасло сливочноеСметанаРяженка

100~OO7516510015015095

Супыи т. д . 1650

.• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.нога питания. - М.: Экономика, 1982. -720 с.

в столовых при производсгвенных предприятиях и учебныхзаведениях преимущественно используют меню скомплектованных обе-дов (завтраков, ужинов), наиболее полно учитывающих физиоло-гические потребности данного контингента питающихся. Стоимостьскомплектованного обеда на промышленных предприятиях составляет,как правило, 50-60 коп. В школьной столовой, в зависимости отвозрастной группы, стоимость первого завтрака составляет 10-15,второго - 15-20, обеда - 30-40 коп.

В основу меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)положены нормы потребления основных питательных веществ (прил.

59

v' 1

~

11

3, 4). Важно также правильно распределить дневной ранион по от-дельным приемам пищи. В частности, в столовых 'при промышлен-ных предприятиях и вузах на завтрак отводится 25 % дневногорациона, на обед - 35-45, на ужин - 30 %, в школьных сто-ловых на второй завтрак - 15-20 %, на обед - 35, на полдник-10 % дневного рациона.

Скомплектованные обеды (завтраки, ужины) на производственныхпредприятиях должны быть представлены не менее чем в двух ва-риантах. Дополнительно организуется диетическое питание (в диети-ческих столовых или отделениях). При организации диетическогопитания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется пре-дусмотреть диетические рационы (лечебные столы) NQ 1, 2, 5, 7, 8и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5 %. в менюцелесообразно включать блюда, предназначенные одновременнодля нескольких лечебных столов. _

На предприятиях с вредными производствами организуют ле-чебно-профилактическое горячее питание по одному из шестирационов, разработанных соответственно для работающих:

в' условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радио-активных веществ (рацион N2 1);

в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфу-рила, хлористого нюнила, хлора, хлористого аммония, супер-фосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (ра-цион NQ 2);

в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений(рацион NQ2а);

в условиях воздействия свинца (рацион NQ 3, лонедельно чере-дующийся с рационами NQ2 и NQ4);

в условиях воздействия нитро- и аминосоедииений бензола,его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка,теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (ра-циоп NQ4);

в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокисимарганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион N2 5).

Суточные наборы продуктов на одного человека для указанныхрационов лечебно-профилактического питания приведены в прил. 5.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуютдля двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет)и старших. Однако для более полного удовлетворения физиоло-гических потребностей учащихся питание можно разделить натри возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.

Предусматривается, что учащиеся получают в школе второйзавтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать передначалом занятий выдачу завтраков детям, не получающим первогозавтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотреныединые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выходнекоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьни-ков младших и старших классов должен быть разным.

60

I

~

~

!

~ I1

,

.,\

"\~~ , .•...t Ь

-- -

11

Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждоеосновное блюдо (первое или второе) включал ось в меню не чащеодного раза в неделю. за исключением блюд из молока, а такжетрадиционных блюд местного населения. Количество блюд, входя-ших В состав комплексов, соответствует количеству комплексов,т. е. количеству питающихся.

При проектировании школьных столовых следует ориентиро-ваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Чис-ленность групп продленного дня учитывают из расчета 20 %учащихся 1-4 классов и 10 % - 5-7 классов.

При наличии в общеобразовательной школе подготовительногокласса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды,наборы продуктов для которых приведены в прил. 6.

Для предприятий общественного питания с постоянным кон-тингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санато-риях, больницах и пр.) составляют меню дневного рациона. Коли-чество блюд в меню завтрака, обеда, полдника, ужина должносоответствовать количеству питающихся. В домах отдыха и сана-ториях отдыхающим предлагается не менее двух вариантов комп-лексов (по предварительным заказам). В санаториях питание ор-ганизуют, как правило, по четырем лечебным столам (некоторыеблюда могут быть общими для нескольких столов). Рекомендуемыедиетические рационы для санаториев разного профиля и их соот-ношение приведены в табл. 13.

Таблица 13. Соотношение лечебного стола в столовых санаториев

Профиль санатория I Номер лечеёного I Соотношение, %стола

1, 5, 11, 15 10: 15: 60 : 15

1, 5, 10, 15 10 40 30 201; 2, 5, 15 20 20 40 205, 9, 10, 15 30 10 20 40

Активные формы легочного туберку-лезаЗаболевание органов кровообращенияЗаболевание органов пищеваренияБолезни нервной системы

~

I

Меню дневных рационов составляют с учетом физиологическихнорм (прил. 6-8), режима питания, а также расчетных и натуральныхнорм расхода на питание данного контингента. Поскольку в рационодного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточныйсостав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю,полностью используя недельный набор продуктов.

1,

1, § 23. Опредепение п~оизводственно~ проrраммызаготовочноrо предприятия,

Производственная мощность заготовочного предприятия обществен-ного питания определяется количеством сырья, перерабатываемогов смену (сутки), а также мест в снабжаемой сети доготовочныхпредприятий и численностъю жителей города (района).

f·"

61

1·

" I

Если мощность заготовочного предприятия выражена количест-вом мест в снабжаемых доготовочных предприятиях или количе-ством жителей города (района), в котором размещается заготовоч-ное предприятие для снабжения продукцией всего населения, техно-логический расчет начинают с определения количества сырья дляцентрализованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кон-дитерских изделий. Расчет ведут по соответствующим показателямрасхода сырья на место в залах различных типов предприятий об-щественного питания или на 1000 жителей (методика расчета и по-казатели расхода сырья приведены в главе III, § 19).

Внутривидовую разбивку сырья производят в следующем процент-ном соотношении:

Мясо - 100говядина -60свинина -25баранина -15;

рыба -100семейства осетровых -10океанических и частиковых по-род -90;овощи -100картофель -50овощи -50

в том числе:капуста белокочанная -19морковь -8свекла -4лук репчатый -9прочие -10;

птица и субпродукты -100куры, цыплята, гуси, индейки -60

субпродукты -40.

При определении мощности кулинарного цеха исходят из того,что в нем используется 50 % продукции мясного цеха, 50- птице-гольевого, 60- рыбного, 30- овощного и 10 % картофеля.

Производственную программу заготовочного предприятия раз-рабатывают так, чтобы в совокупности с поставками предприятийпищевых отраслей промышленности и объемами производства, дру-гими заготовочными предприятиями она обеспечивала бесперебой-ное, гарантированное и комплексное снабжение доготовочных пред-приятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами высокой степениготовности, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассорти-менте, требуемом количестве и высокого качества; рациональнуюзагрузку оборудования, линий и участков; полное и комплексноерасходование сырья и полуфабрикатов.

При разработке программы учитывают:двухнедельные меню вавтраков, обедов, ужинов - для раз-

личных типов доготовочных предприятий и ассортимент реализуе-мой продукции - в магазинах кулинарии;

проиаводственную мощность предприятий, линий, участков;ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности, ку-

линарных и кондитерских изделий, разработанный в соответсизиис утвержденной на них нормативно-технической документацией(письмо Министерства торговли СССР от 31 августа 1984 г.N2 0144 -75);

структуру снабжаемой сети доготовочных предприятий (потипам, вместимости, местонахождению), территориальное разме-щение и режимы работы;

62

сроки, условия хранения и реализации полуфабикатов ВЫСОКОйстепени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.

В производственную программу заготовочного предприятияежедневно включают минимальное количество наименований про- ...дукции, которое будет достаточным для комплексного обеспече-ния полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиямидоготовочных предприятий в соответствии с разработанными двух-недельными меню и с утвержденным ассортиментом реализуемойпродукции магазинов кулинарии ..

Выпуск различных видов полуфабрикатов высокой степениготовности, кулинарных 11 кондитерских изделий рассчитываютисходя из объема перерабатываемого сырья основных видов, нормвыхода полуфабрикатов, норм потерь при тепловой обработке. Наоснове планируемых доготовочными предприятиями и магазинамикулинарии заявок на выпускаемую продукцию по ассортименту, ко-личеству и времени доставки определяют общий объем выпускаполуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и КОН-

дитерских изделий.Внутривидовое распределение выпуска полуфабрикатов, кули-

нарных и кондитерских изделий приведено в прил. 9, 10.Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по

формулеQп. ф = Q6P (1 - х), (12).

где Q6p - масса сырья брутто, кг;х - доля отходов и потерь в общей массе сырья, %.Выход продукта на отдельных стадиях обработки составляет,

Ql = Q6p (l - х1);

Q2 = QБР [1-(x1 + х2)];

Qn = QБР [1-(Х1 + Х2 + ... + хn)],где х1, х2"",ХI, - доля отходов и потерь в общем количестве сырьяна данной стадии обработки, %:

Х1 + Х2 + ...+ хn = х.При определении ассортимента и количества полуфабрикатов

из мяса учитывают выход отдельных частей туши различного кули-нарного назначения.

Пример 4. Определить выход полуфабри катов при обработке такихпродуктов: картофель -2000 кг (расчетный период - октябрь), говядина1 категории -1000 кг, хек тихоокеанский - 200 кг (разделка на филе безкожи и костей).

Норма отходов при обработке картофеля составляет 25 % ". Принимаем,что на отходы при механической промывке приходится 2 % массы брутто,механической очистке - 15, ручной дочистке -8 % массы брутто. Следо-вательно, выход продуктов после промывки

Qf = Qбр (1 - Хl) = 2000 - (1 - 0,02) = 1960 кг;

~ С60РНИК рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания.- М.: Экономика, 1981.- 720 с.

63

r

после механической очисткиQz = Qбр(l - (Хl + Х2)] = 2000 - [1 -(0,02 + 0,15)] = 1660 кг;

после ручной дочисткиQз = Qбр[1 - (Хl + Xz + хз)l= 2000 [1 - (0,02 + 0,15 + 0,08)1 = 1500 кг.

Расчет выхода отдельных частей туши говядины удобно представить!3 виде следующей таблицы.

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины первой кате го-рии (1000 кг)

Выход Выход Кол иче- Факти-

IПолуфабри- полуфа- с тво ческнй

Часть туши I<В' бриката, п ол уфа- расход% кг г !) риката , мяса, кгп орции

1,7 17} Ромштекс 70 471 32,971,6 16

2 20} Зразы от- 80*/117 813 65,044,5 45 бивные4 40} Говядина 80 1262 100,966,1 61 духовая4,5 4512 202,8 28 Гуляш 79 1696 133,384,1 4140,3 403 Котлеты 37*/62 10890 402,9373,6 736 рубленые 735,3

ттт.

лпГlП!'В

* в числителе указан выход мяса нетто, в внаменателе - выход готовогополуфабриката.

На отходы (кости, сухожилия и пр.) приходится 25,4 %, или 254 кг,потери 'при разделке равны 0,5 % или 5,0 кг, при хранении и нарезке 0,5 %-5 кг.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы можно подать в видетаблицы •.Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке рыбы

Отходы

РыбаКолич ество Всего I в ТОМ числе

Выход полу-брутто, кг пищевые фабриката,

кг

% I к1' I % I кг

,

j 56 I 112 I 33 I 66 ~ 88Хек тихоокеанский 200

§_ 14. Расчет сырья

При проектировании предприятий общественного питания требуе-мое количество сырья можно рассчитывать различными методами.

.Выбор методики расчета в каждом конкретном случае опрсде-ляется функциональным назначением и вместимостью проектируе-

64

мого предприятия, а также принятой в нем формой обслуживанияпотребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети,а также столовых при промышленных предприятиях, учрежденияхи учебных заведениях количество сырья определяют по меню; дляпредприятий с постоянным контингентом питающихся (при пио-нерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихсяна полном дневном рационе, - по физиологическим нормам пита-ния; крупных предприятий общественного питания (многофункци-ональных комплексных, заготовочных, мощность которых выра-жена количеством мест в прикрепленной сети) -по укрупненнымпоказателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья,потребного для приготовления всех блюд, 'включенных в произ-водственную программу предприятию

qnQ = 1000' (13)

где Q - количество сырья данного вида, кг;q - норма сырья на одно блюдо, г (бруттр.- при работе пред-

приятия на сырье; нетто - при работе на полуфабрикатах); .n - количество блюд данного вида (согласно производственной

программе).Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по расклад-

кам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и ку-линарных изделий или других официальных документах (прейску-рантах и пр.),

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выпол-нения проивводственной программы, определяют по формуле

~ апQоС5щ= Ql + Q2 + ... +Qn= ~ 1000' (14)

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточ-ные нормы продуктов каждого вида на одного человека (прил.6-8)умножают на количество питающихся:

Q = qHN1000 ) (15)

где Q - количество сырья данного вида, кг;qи - суточная норма продуктов данного вида из расчета на

одного человека, г;N - количество питающихся.Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т. е.

определяют потребное количество сырья по видам (см. прил, 11),Соотношение между отдельными видами сырья зависит от се-

зона и обслуживаемого контингента. Так, если при проектированиипредприятия общественного питания за расчетный период принятыавгуст или сентябрь, то из ассортимента фруктов и ягод следует3 8.635 65

исключить малину, клубнику и смородину, соответственно увеличивколичество других фруктов, характерных для указанного сезона;при определении количества сырья для пищеблоков санаториеви больниц из ассортимента исключают свинину, изменяя при этомсоотношение между остальными мясопродуктами, и т. д.

В основу расчета сырья по укрупненным показателям положеныфизиологические нормы потребления продуктов питания, тип и на-ценочная категория предприятия общественного питания, а такжеколичество потребителей (приемов пищи).

Исходя из процентного соотношения завтраков, обедов и ужиновв дневном рационе и физиологической нормы на одного человекав день qHопределяют количество сырья, необходимое для приготовле-ния одного аавтрвка (обеда, ужина). В столовых третьей наценоч-ной категории оно составляет: завтрак - 0,25 а« (в школьной сто-ловой- 0,15 ... 0,2 qH), обед- 0,35 ... 0,45 qll (в ШКОЛЬНОЙ сто-ловой -0,35qн), ужин - 0,3qH'

Если не представляется возможным рассчитать отдельно коли-чество реализуемых завтраков, обедов и ужинов, а известно толькообщее количество потребителей за день, находят среднее количествосырья на одного потребителя, которое принимается равным qo == 0,4 qH, а для школьной СТОЛОВОЙqo = 0,3 а«.

Для предприятий второй, первой и высшей категорий, помимофизиологической нормы питания, учитывают коэффициент потреб-ления блюд и коэффициент пересчета:

тqll.n = Ч» то Кь,

где qy, п - количество сырья данного вида из расчета на одного по-1ребителя проектируемого предприятия в день (укрупненный пока-затель), г;

qo - количество аналогичного сырья из расчета на одногопосетителя столовой третьей категории;

т, то - коэффициенты потребления блюд соответственно впроектируемом предприятии и столовой третьей категории;

К« - коэффициент пересчета сырья для проентируемого пред-приятия общественного питания.

Коэффициент пересчета сырья обозначает соотношение междунормами закладки сырья на одно и то же блюдо в проектируемомпредприятии и в столовой третьей категории. Для предприятийобщественного питания ВТОРОЙкатегории он равен - 1,3, для ре-сторанов первой и высшей категорий - 2. Коэффициентом пере-счета целесообразно пользоваться при определении количества основ-ных видов сырья (мяса, рыбы, жиров, сахара), так как различияв нормах закяадки на одно блюдо предусмотрены в основном для ука-занных продуктов. Во всех остальных случаях учитывают толькокоэффициент потребления блюд,

Общее количество сырья данного вида, необходимое на день,определяют по таким формулам;

66

(16)

для столовой третьей категории

Q qoN=ТООО'

(17)

для остальных предприятий

Q Qy.n N=lOOO'

Общее количество сырья делят на ассортименты (прил. 12).Исходя из данных о суточном количестве сырья и ПОJlуфабри-

катов, рассчитывают помещения для приема и хранения продуктов.

(18)

§ 25. Составление графиновреализации rотовой продукции

Графики реализации блюд составляют отдельно для разных видовреализацию через залы, кулинарные магазины, отпуск обедовна ДОМи т. П.

При составлении графика отпуска обедов на ДОМможно исполь-вовать такие данные:

Часы отпуска

Количествоблюд,

% дневноговыпуска

11.00 - 12.0012.00 - 13.0013.00 - 14.0014.00 - 15.0015.00 -16.0016.00 - 17.0017.00 - 18.0018.00 -- 19.00

1015301555155

Итого 100

в кулинарные магазины ПРОДУКЦИЮотпускают, как правило,два-три раза втечевие дня. При трехразовом отпуске рекомендуетсяследующий график: в 8.00-40 %, в 13.00-20, в 17.00-40 %дневного !(оличества.

График реализации блюд в залах состаВJlЯЮТ на основании гра-фИКОВ их загрузки (прил. 1), меню расчетного дня и допустимыхсроков реализации готовой продукции (прил . 13)..

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов,определяют по формуле

nч = nkq,(19) .

3*67

~.

~

:

. , -:'~,

где nч, п - количество блюд, реализуемое соответСтвенно за час и'о !

. ,.,.

е<:) r-.. ~i

00 -е- е<:) ..•. соза день;

О. о'0 о

,

kч - коэффициент пересчета для данного часа: ~""

I

,-'-0- ,~

'" ~I со со о ,'" k н; 00 О 1'- - - ~(20) о. - -Ч=7[' .", о. I ~-1,'

~

I1,

где Nq, N - количество потребителей, обслуженных через зал со- '" ..•. «о ~ О00 •... LD 1'- - со1· о . о -ответственно за час и за день (определяют по графикам • 00 овагруэки •...-

~ -I

, залов).-'-0-

<Dсо ~ ео о>00 '" ~ ..•.

с')" I При составлении графиков реализации холодных закусок, вто- О. о.•... оI I

рых И сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов ~-I

I

-г;;-l' ,пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в тече-

'" LD ::: t ..•. C1"J Ф"'о ьо ..•.l'О • '" о

,-ние всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в оп- ."" а; оI , ~- о"

Iчасы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают от- е -,-ф- <J

ределенные .,о"'- '" ~\ со ~=1 00 ., о 1'- - ~

дельно!'" О. " -:. -l'

cn ~LJ"J ,kч = Nч '" -- :;; о,< __ ... _-

I'" ,о '"

,Nп.р' ., ., ..,.

~ i ~ со Ос, 00 " <D О <D ~ соо. <:1 - - -а '..,.

" огде Nn. р - количество потребителей, обслуженных ва период реа- и ~- -е-,

~ -'-0- -е-

Iлиаации данных блюд.

'" •...~ J C1"J ~. О00 о ~ со :з ~.Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько о. ~.'" о~-режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффи- -'-0- о; 1'- LD

Iо

t циенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд,8~ «о C1"J ~ - о::~ о -реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества f опотребителей, обслуженных в течение 1 ч вавтрака, к общему -'-0-

'" LD ::: I -:50 ьо ..•. «о ~I <Dколичеству потребителей ва весь период вавтрака; в обеденное вре- J

~~ оомя - соответственно отношением количества потребителей за каж- I --

l, ,дый обеденный час к их количеству 8а весь период обеда и т. д. ~ ,о 0(.> ..•. ' <D ~ j LD ::: ф00 ьо

:1о' О _; -В предприятиях общественного питания, характер обслужива- с .0 о",-.1

--

Iния И производственная программа которых в дневное и вечернее

'';' '" ~-"'"с') о

," ~'I 00 '1 со со <D - C1"J

время различаются (например, столовая - вечернее кафе, ресторан, 00 О -~a) •..•0

I" работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реа-

'" '"..

лизации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэф- о о •~!aсо о

фициент пересчета для дневного времени определяется отношением~~t:ft:( LD О О LD

~ ~1I

«о ::: о 1'-1, количества потребителей за каждый час дневного времени к их об- , "'О:<:!2 ~ -' I ~~~~

01:;0\0щему количеству за весь дневной период, для вечернего времени-:.: ~",a.",,,

\,е а.

IJаналогично.

I u•...Пример 5. Составить график реализации холодных ванусок для обще- :со'" , ь,I '"доступной столовой на 200 мест (производственную программу холодного цехао

I '~ •..'1 принимаем аналогичной, \Указанной в примере 3).:ZI

:s:На основании графика загрузки вала (см.: прил. 1) определим ковффици- • I :%:

1'{

,ент пересчета для каждого часа работы: о•• .t, о

N8.00-9.00 180 ) ~::;; <Q ~

kS.00_9.00 = = о о

I

= 2200'= 0,082; I о 1'{N :о о{

'"о..

'" =I cf !2 . :I: ~ '"I

N 9.00-10.00 120 '" t; :о :о <Q '"'" о о

,, , = ~ с, ::Е ~ §..

, ,

k9.00-10.00 = N . ==;'2200Т 0,055'"t:: :; О '"i '" t:: '" '"

1) .,1'{ \о <'1

И т. д.,( ; '" '" !-'::а о ::о ~ оПо формуле (19) рассчитаем количества блюд всех наименований, рвали-

!-' t::

!. ~ о ro ...'" о

,ауемые за каждый час работы столовой, и св едем результаты в таблицу по о.. '" а. ut:: \о t; ~ '" '""'i'I~

:1! '" ::Е:

I \. образцу, показанному на с. 69.а с, u :s: ,') .~

.,'~I.)

1 68,

1.1 ~

~!\~."

~ ~.. J \ .. ~~ .. ----- ,--...--- .- .~-- -

. -- ----"---" .' .- - ~-

§ 26. Расчет численностипренэвсдетвенньи работников

Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основа-нии производственной программы цеха на расчетный день (смену')и действующих норм выработки (или норм времени):

н, =;l (21)или IV

А2

N1 = ТЛ 3600 '

где Т - продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном -_1 э;л - коэффициент, учитывающий рост производительности тру-

да (принимается л= 1,14);А1 и А2 - количество соответственно человеко-часов и челове-

ко-секунд, требуемое для выполнения проиэводственной програм-м?] цеха: "

. ~ пAl=~FJ'

A2=~12tl

12 - количество продукции определенного вида.лсг (шт., порцийи пр.);

t - норма времени на изготовление единицы продукции этоговида, с;

Н - часовая норма выработки на одного работника, кг (шт.,порций и пр.). '

Если нормы выработки на одного работника указаны на полныйрабочий день нормальной продолжительности Нь формула (21)принимает следующий вид: .

~'nн, = Jt..J нQл •,

в тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффи-циентом трудоемкости Ктр, количество человеко-секунд определя-ют по формуле ./':. ..

I А2 = 12Ктр 100.\

"-Здесь 100.- норма времени (В секундах) на приготовлениеблюда, для которого I~Tp = 1. Таким образом, произведение Ктр ХХ 100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Количество операторов моечных при ручной мойке определяютисходя из следующих норм выработки: моечная столовой посуды _1000 блюд на одного оператора ва семи-и 1170 блюд - за восьми-часовой рабочий день; моечная кухонной посуды - соответствен-70

" ~•..I; . и 5 . Ai,V,

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

но 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфаб-рикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков-320 шт., термосов и бидонов - 160 шт. в смену.

При машинной мойке посуды и тары количество операторов рас-считывают в соответствии с нормами обслуживания машин.

Общую численность производственных работников можно оп-ределить по формуле

N2 = М1а, , (27)

где (Х - коэффициент, учитывающий работу предприятия без вы-ходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия ра-ботников вследствие болезни, в связи с отпуском и т. п. Значениекоэффициента (Х зависит от режима работы предприятия и рабочеговремени работника (табл. 14).Таблица 14. Значение коэффициентов сх

Рабочая неделя предприя-тия Т,

Режим рабочего временирабо тнпка Т, а·

7-дневная»

б-дневнаяб-дневная

1,581,321,131,13

5 дней в неделю **6 дней в неделю ***6 дней в неделю ***5 дней в неделю * *

'" Значение коэффициента а найдено из вырвженияТ1сх=I,13т, 2

где 1,13 - КОЭффициент, учитывающий отсутствие работников по болезниИ В связи с ОТПУСКОМ.

~* Два выходных дня в неделю.~~'" Один выходной и один сокращенный день в неделю.

Пример 6. Определить численность проиэводственных работников в хо-лодном цехе столовой на 200 мест (производственную программу цеха принеманалогичной указанной для примера 3). '

Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитаем количество челове-ко-секунд, необходимое для выполнения программы. и сведем результаты втакую таблицу:

Расче г количества человеко-секунд

Блюд", IКоличество ~людl Коэффициентза день . трудоеМI<ОСТИ

<,

1Количество

человеко- секунд

Шпроты с лимономРыба под маринадомСалат из помидоровИкра кабачковая и т. д.

I ~~-I .: 86200~l

3515V!(~ ~~,-'i§:/JfI,t:, "1, 1't)4:::. -. ~ 71

I

t6510020075 ,

0,5 "-1,20,80,6

325012000160004500

Ито го

V"Fj,:]

I

I

Численность проиаводствеппых работников заготовочного пред-приятия можно укрупненно рассчитать но нормам выработки(табл. 15).

Таблица 15. Численность работников на единицу перерабатываемойпродукции, чел.

Сырье

557210

3

"

~

,/А,

Количество грузовых лифтов определяют по формулеВ

п=с]'

Харак тер ПРОНзводства за го ТОБОЧНОГОпредприятия

С механической Обра-Iбез механической обра,боткой сырья ,боТl<И сырья

Мясо (1 т)Птица, субпродукты (1 г)Рыба (1 т)Овощи; картофель (1 '1')Кулинарные изделия (1 т готовойпродукции)Кондитерские изделия (1 тыс, шт.)

8610510

3

Общую численность работников в ваготовочном предприятииопределяют в зависимости от численности производствеиных ра-ботников в следующем соотношении между их группами: производ-ственная - 80, снабжение и быт - 8, административно-управлен.ческая - 10, инженер но-техническая - 2.

Численность работников, непосредственно еанятых на произ-водстве,

н, = 1:А2 _, 862003600 т'л - 3600 . 7 . 1," = 3 чел.

Поскольку столовая работает без выходных, праздничных и со-кращенных дней, общая численность работников холодного цехасоставит

N 2 = 3 • 1,32 = 4 чел.

Цех работает с 7.00 до 20.00. Целесообразно принять двух-бригадный график работы (бригады из 2 человек, которые-работаютчерез день).

§ 27. Расчет и подборпоАьемно-транспортноrо оборудованияи средств перемещення продуктов

Вертикальное перемещение грузов между кладовыми и производ-ственными цехами осуществляется с помощью различных лифтов.При определении требуемого количества грузовых лифтов и выбореих грузоподъемности учитывают величину грузопотока, способызагрузки и выгрузки груза из кабины лифта, количество и ВЫСОТУэтажей здания, санитарные требования и пр. Размеры кабины лифтав плане ДОЛЖНЫ быть кратными размерам груза, устанавливаемогона поддонах ИЛИ грузовых тележках. -ГZ';.

~,.

(28)

где В - величина грузопотока, т;G - производительность лифта, тfч;

G _ 3600 KD- Тц

Здесь К - коэффициент загрузки кабины лифта (табл. 16);D - грузоподъемность лифта, т;Т« _ продолжительность цикла работы лифта (кругооборот), с.Для лифтов грузоподъемностью от 5()0 до 3200 кг

Тц = А + 4h(Э - 1);

грузоподъемностью 5005 кгТц = А + 8h(Э - 1),

где А - величина, зависящая от грузоподъемности лифта и способазагрузки груза в кабину, с (табл 16);

h - высота этажа (от пола до пола), м;Э - количество этажей.

Таблица 16. Значения А и коэффициентов загрузки кабины лифтов К

1•••

Грузоподъемность, кгНа грузовых тележках I На поддонах

К \ А. с \ к I А. с

0,72/0,58~ 75 0,78/0,63 850,80/0,64 115 0,86/0,69 1300,84/0,67 195 0,90/0,72 230

1110,86/0,69 275 0,92/0,74 3250,88/0,72 355 0,94/0,75 420

0,8/0,7 280 0,9/0,76 160

Способы загрузки (ВЫГРУЗЮI) грува

Грузовые лифты5001000~OOO.32005000

Тротуарный лифт500**

'" Значения, указанные в числителе, относятся к грузу в мягкой таре,в знаменателе - к грузу в твердой таре.

** При ручной загрузке (выгрузке) К = 0,98/0,8, А = 345 с.

При определении продолжительности цикла исходят ИЗ того,что кабина грузового лифта за время одного кругооборота загружа-ется на основной остановке и разгружается на каком-либо одномэтаже. При обратном движении кабину загружают порожней та-рой, освободившимися поддонами, ручными тележками и пр.

Для эагрузки грузов в подвал наряду с грузовыми лифтамимогут использоваться тротуарные лифты, которые устанавливаютвне здания, на краю тротуара или во дворе. Количество и продол-

'lЗ

L. ......- ~ ."-,-' ",~_L' __ ,--..._

- е : ••.•....~

r-P;,'J

~

11

Количество продукта, перерабатываемое на каждой ст адиитехнологического процесса, определяют с учетом действующихнорм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.

Время работы машины рассчИтывают по формулеQ

t = а' (34)

где t - время работы машины (для универсальных ПРИВОДОВопре-деляется как сумма времени работы отдельных сменных механиз-мов), ч;

Q - количество перераба'ГБIваемого за смену продукта, кг;G - ПРОИзводительность машины, кг/ч.О рациональности Использования подобранного оборудования по

времени позволяет судить коэффициент использования, КОторыйопределяется из Выражения

tП=1" (35)

I

\

:::1. -. '1

Расчет механического оборудования

Наименование операцийи машин .

120'"

где Т - продолжительность работы цеха, ч.Прахтика показывает, что значение фактического коэффициента

использовання не должно превышать 0,5. При более высоких 't]предусматривают две машины или машину б6льшей ПРОИЗводитель-ности.

При подборе машины следует учитывать, что теХНОлогическийпроцесс пронзводства HeI{OTOpbIXполуфабрикатов предусматриваетповторную, а иногда и многократную машинную обработку ОДНойи той же партии продукта. Так, при ИЗготовлении котлетной массывначале через мясорубку Пропускают только мясо, а затем _ мясовместе с наполнителями, причем ПОвторноепропускание мяса с на-полнителями СОпровождается значительным (на 15-20%) умень-шением ПРоизводительности мясорубки, что обусловлено увеличе-нием Вязкости котлетной массы; технология приготовления полу-фабриката для блюда люля-кебаб предусматривает двух- или дажетрехразовое пропускание мяса через мясорубку; слоеное тестораскатывается на машине четыре раза и т. д.

Пример 7. Подобрать теСТQраскаточную машин.у для раскатки слоеноготеста, если объем его производства за смену (Т = 7 '1) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент ИСПОльзования машины f) = 0,5, определим ори-ентировочную производительность машины

QООР=Т'

• f)

Количество продукта, перерабатываемого за смену,Q = 4 . 100 = 400 кг (тесто раскатывается 4 раза).Отсюда

G _ 400ор -7.0,5 = 114 кг/ч.

Выбираем тесторас!<аточну!о машину типа МРСТ-! 20 производи гель-ностыо 120 кг/ч. Расчет машины сведем в таблицу по такому образцу:76

0,48

Коли-чествомашин

I

77~'\

.:.ItIII.

Время I Фактическийработы коэффициентмаши- испольвованияВЫ, Ч машины

Коли-чествопро-

дукта,кг

Производи-тельность

машины, кх]»

3,33Раскатка теста в машинеМРСТ-120

400

,I

При подборе механического оборудования предпочтение следуетотдавать поточно-механиаированным линиям, коэффициент их ис-пользования принимается в пределах 0,75-0,85. Возможно приме-нение высокопроизводительного оборудования и с более низкимкоэффициентом использования по времени, поскольку при этомэкономятся трудовые ресурсы. Отечественная промышленность вы-пускает целый ряд линий и автоматов, существенно повышающихпроиэводительность труда на соответствующих процессах: автоматкотлетный АК2М-40 (производителъностъ - 4000 шт.lч), машинапанировочная для мясных полуфабрикатов МЛП-2000(прои эво-дительность - не менее 2000 шт./ч), машина для формовки котлетМФК-2240 (производительность - 2240 шт.jч.), комплект обору-дования по производству ОВОЩНЫХИ круияных биточков И запека-нок (производительность - 5000 шт.lч), машина для проиэвод-ства блинчиков с фаршами МБН-800 (производительность -780 шт./ч) , автомат дозировочно-формовочный АФМР-800 (проиа-водительность по котлетам 400 кг/ч) и т. п.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходутеста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной произ-водительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно длякаждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

60G = Vд 'i' ;- I (36)

где Vд - рабочая емкость дежи, дм";\1 - плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/дм"

(прил. 16);'t' - продолжительность одного замеса (взбивания), мин.Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста

составляет 20 мин, дрожжевого опарного - 30-40, слоеного-30, песочного - 10 мин. Продолжительность взбивания бисквит-ного теста - 30 мин, сливочио-масляного крема - 20, творожногофарша - 5 мин.

Время работы машины [, необходимое для изготовления каждоговида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле(34). Общее время работы машины за день (смену) f)

'\1Q i'to = t1+ [2 + ... + tn = .l.J G • 6":\~

I~~

Пример 8. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 308 кг дрож-жевого опарного теста, 84 - слоеного и 120 кг - песочного теста. Продол.жительность смены Т = 7 ч.

Для замеса теста подбираем машину TMM-IM с емкостью дежи 140 дм3•Результаты расчета, выполненного по приведеиной выше методике, сведемв таблицу:

Расчет тестомесильной машины

Количест- Объемная Время "а' Часовая про- ВремяТесто во теста. масса тес- оди н эамес, ивводитвль- работы

кг та, ){Г/ДМ' МНН НОСТЬ, КГ/Ч машины, Ч

Дрожжевое опарное 308 0,55 30 154 2,0Слоеное 84 0,6 30 168 0,5Песочное 120 0,7 10 588 0,2

Итого 2,7

Коэффициент использования тестомесильной машины TMM-IM

11 = ~ = 2:/ =0,39.

для иеха необходима одна машина.

Машину ДЛЯ МЫТЬЯ столовой ПОСУДЫ и приборов подбираютисходя из потребной максимальной часовой производительности,которая должна соответствовать количеству посуды и приборов,подвергающихся мойке во время наибольшей загрузки зала.

Аналогично подбирают машины ДЛЯ мытья кухонной посуды,функциональных емкостей, передвижных контейнеров и стеллажей.В настоящее время выпущены опытные образцы машины для мытьяконтейнеров и стеллажей - ММКС производительностью 70-80контейнеров в час, и машины для мытья функциональных емкостейММФЕ производительностью 300 емкостей В час.

§ 29. Расчет и подбор теплового оборудования

к тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, плиты,специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюр-ницы, сосисковарки. кофеварки, жаровни), жар очные шкафы.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь PHC'!I"IIII,tобъемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, 1110блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а тпк и«: 11дуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных 1II)1I'JIII •• ,

Объем котла для варки бульонов определяют по ФОРМУ.llt'

V"

где VПРОД - объем, занимаемый продуктами, используемыми дляварки бульонов. (для костного бульона-кости и o~o-щи, 'для рыбного-рыба и овощи и 'Г'. д.), дм3;

V II - объем необходимой для бульона воды, дм";VПрОМ- объем промежутков между продуктами, дм";

К -коэффициент заполнения котла, К. = 0,85.Здесь

V ПРОД= 2,1 + ~ t'\11 '\12

где Q1 и Q2 -. количество соответственно основного продуктаи овощей, кг!

Q1 = IЩ1' Q2= nq2'

(n - количество блюд, приготовляемых на этом бульоне; q1и q 2 - норма соответственно основного продукта и овощей на одноблюдо, кг); ,

'111 И \'2 - плотностъ'Ъсновного продукта и овощей (прил. 16),кг/дм";

VB = Q1W,

где W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм" (табл, 17J.

Таблица 17, Нормы воды на 1 кг основного продукта при варке различныхбульонов, ДM~

1· ,Колонка

Бульон1 I 2 I 3

Костный, мясо-костный:для супов 3 4 5для соусов 1,5 2 3

Куриный 5 6 -Рыбный 2,6 3,5 5Грибной 4,5 6,5 13

Норму воды для варки 1 кг основного продукта можно опре-делить по формуле

w = V1,1,15 \{.q1 '

79

где V1 - норма бульона на одну порцию, дм";1,15 - коэффициент, учитывающий выкипание жидкости при

варке бульона;q1 - норма основного продукта на одну порцию, кг.

VnpoM = Vпрод~ =~ ~1 + ~2 ~2'

где ~ - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами:

А г "'1 А 1 "'21"1 = - -; IJ2 = - -

"'в , "'в

('Ув - объемная масса воды, дм"),Отсюда, V,= ~+~ HW _ [Q, (1-~) Q. (1-~)]

. . "'1 + "'аК "'2

~ Q2 Ql (1 - ~ ) ( =_ " +;;; + Q,W - " Q. 1 - "')

~_~~ __ ~"'l - "'аК "2

QIW + Q1 + Q~"а

QIW+~+~"'а "'а

- К - К

Поскольку плотность воды "а = 1, формулу (37) можно пред-ставить в виде

(38)

v - Ql (1+ W) + Q2к- l(

Пример 9. Рассчитать объем котла для варки костного бульона на 400порций супа Полевого в общедоступной столовой (выход супа - 0,4 кг).

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об-щественного питания находим, что для приготовлевая 1 кг супа Полевого(рецептура N2 220) необходимо 0,75 кг бульона; на 160 кг супа (400 порций ХХ 0,4 кг) потребуется 120 кг бульона. Закладка костей для првготовлениябульона костного составляет 0,3, а овощей O,O~~ кг на 1 кг бульона. На 120 кгона составит соответственно 120, Х 0,3 = 36 -'КГ и 120 Х 0,022 = 2,7 кг.Норма воды на 1 кг костей - 4 дм3 (табл, 17).

По формуле (39) ,

(39)

З§ (1 + 4) + 2,7 = 215 дмЗ•V = 0,85

'Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячихнапитков рассчитывают по формуле /

V nVl ~к =7(' (40)

где п - количество порций супа (соуса и пр.), реализуемое за рас-четный период;

V1 - норма супа (соуса и пр.) на одну порцию, дм",Количество порций, реализуемых за расчетный период, опре-

деляют по графику реализации блюд, учитывая рекомендуемыесроки их реализации (прил. 13). Супы готовят, как правило, на2-3 ч реализации, соусы основной красный и томатный - на 6,сметанный и молочный - на 2 ч, сладкие блюда - сразу на целыйдень.80

Для блюд, которые готовятся партиями несколько раз в день(вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчиты-вают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется,что на этот период потребуется сравните.тlЬНОбольшой объем котла,достаточный для подбора стационарных пищеварочных котлов,объем рассчитывают на следующий, менее вагруженный период,чтобы определить возможную загрузку котла в течение дня.

Расчетный объем котлов для варки вторых блюд и гарниров,а также ПРодуктов для ИЗГОтовления ХОлодныхблюд определяютпо следующим формулам!

для набухающих продуктов

VK= Vnpo~,+ VO;

для ненабухающих Продуктов)

V _ ',1~ VПРОД, _ к- V t

где 1,15 - КОэффициент, учитывающий покрытие продукта ВОдой,дм3;дл Я тушеных продуктов

V ~УПРОДК---К'

Вторые блюда и гарниры ГОТовятся в 9СНОВНОМна 2-3 ч реали-зации, за ИСКлючением гречневой каши, тушеной капусты и неко-торых продуктов, которые можно готовить сразу на целый день.

После расчета объема котлов составляют график их загрузки(рис. 5). Он ПОЗВоляет определить количество КОТЛОВсоответстъу,ющей емкости, которое необходимо установить в Горячем или кули-нарном цехе проектируемого предприятия (с учетом их максимальнойоборачиваемости за рабочий день или смену).

График строят в прямоугольной системе координат. На осиОРДинат отклаДывают объемы котлов, на оси абсцисс _ общее вре-мя работы Котлов, складывающееся из времени загрузки каждого.КОтла (10-20), разогрева содержимого (для _ХОЛОДнойжидкости-30-50 мин, Горячей - 12-14 мин),' варки продуктов, разгрузкикотла (5-10 мин) и его мойки (10-20 мин).

Составляя график загрузки котлов, следует учитывать, чтоОКОнчание тепловой обработки БОльшинства блюд Должно совпадатьс началом их реализации. В графике загрузки КОтла ДЛЯ варкибульонов необходимо зарезервировать время для приготовлениясупов и соусов на этих бульонах.

Для продукtв, варка которых не предусмотрена в стационар-ных КОтлах (чт обусловлено незначительным расчетным объемомили, напротив, ераЦИОНВJIЬНЫМИСПОЛЬзованиемкотаа), подбираютнаплитную посуду,

8~

(41)

(42)у

(43)

~ >Q9: 00 ~ ~~~ ' »~ V~'Q:

:1 .~~ 1\

'" J' \~ ~,~

со~)'

Е: ~~ ~~,... '" ~'" ~ 1\

~ ~~1\

Е;

~~:; :; §',; 1\1} ~

~"" ""

[\ ~ х f\

:.x.r. ~>x ~ ~~

1\ ~>9S~ Х

! \

KacmffbI1L бульон ~ Kocmffblll бульон ~1> ~ .• Л~ 1\

~~~t'\

')( 'XNXXX S'х~ "хх [\

!lЭ8-БО

I(Э-160

f(Э-250

19 20 t,ч7 8 9 10 11 12 13 1" 15 16 17 18

Услобffые обозноцeJtUЯ:r::;;]- Загрузна (IO-2рмин) .~-.qаJгрУJItI,! (IO-JПмuн)

а":" Разагре~ (30-50,мин) ~-Mou/(a /!оmла (10-20мин)

~-ВapKa

Рис, 5. График загрузки котлов в горячем цехе общеДОСТУПН(j)Й столовой на180 мест.

Специализированную тепловую аппаратуру подбирают в соот-ветствии с часовой производительностью аппарата и количествомпродуктов, которые необходимо подвергнуть тепловой обработкеза 1 ч максимальной эагрувки (определяется по графику реализацииблюд).

Если часовая производительность аппарата не указана в техни-ческой характеристике, ее можно определить по формуле

60а = Ql -, (44)'t

где eu_ продолжительность тепловой обработки продукта, мин;Ql - количество продукта, единовременно загружаемого в аппа-рат, кг (шт. и т. д.).

Для продуктов, обжариваемых насыпныМ слоем;

Ql = Vv;

при жарении продукта во фритюреV'V'Vж

Ql = 'v + 4";ж

в полуфритюреVvvж .

Q = + 2оу'1 VЖ

для аппаратов, предназначенных для тепловОЙ обработки штучныхполуфабрикатов, размещаемых на поде в один 'ряд,

QРпКп1="

аз

'/

В приведенных выше формулахV _ рабочая емкость чаши, дм3;

v и vж _ объемная масса соответственно продукта и жира, кг/дм3

;

F п _ площадь пода аппарата, дм2;

К« _ коэффициент использования площади пода, К = 0,8;f _ площадь, занимаемая одним изделием, дм

2•

Плиты подбирают по расчетной жар очной поверхности, опреде-ляемОЙ на 1 ч максимальнОЙ загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит оттипа' И вместимОСТИ (мощности) проектируемого предприятия, гра-фика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащен-ности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплОВОГО обо-рудования. Ее определяют по формуле

F = Pf't,60

82

(45)

где F _ расчетная жарочная поверхность плиты для приготовленияблюд определенного В11да, м2..;р -..: количество посуды, необходимое для приготовления этихблюд на расчетный п~иод (J<оличество супов и тушеных блюд при-нимают из расчета на 2-3 ч реализации, жареных блюд - на 1ч).Виды функциональныХ еМJzостей, их вместимоСТЬ, габаритные раз-меры приведены в прил. 17, а традициоННОЙ наплитНОЙ посуды-

в ПР'1Л. 18.f _ площадь, занимаемая единицей посуды на жар очной по-верхности плиты, м2;

't' _ продолжительность тепловой обработки продукта (принима-ется в зависИМОСТИот вида продукта и технологии приготовления,с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Ж а р о ч н у ю поверхность плиты рассчитывают отдельно длякаждого вида продукции, которую вследствие небольшОГО СРОl<ареализации нужно приготовл ять непосредственно 1<часу максималь-ной реализации. Бульон, соусы (основные), тушеную капусту,гречневую кашу, сладкие, холодные блюда со сравнительно длитель-ным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуСJ<аи при расчете жарочной поверхности плиты на час максимальнойзагрузкИ не учитывают.

О б щ а я площадь жарочной поверхности плиты равна суммеплощадей, необходимых для приготовления отдельных ВИДОВблюд!

~ pf'tРО= Р1 + Р2 +: ..+ Р; = .k.I Го'

,..,

Расчетную площадь жарочной поверхности плиты ПРИНИМ8IОТНа 30 % большей, что позволяет учесть неплотность прилегания по-суды и мелкие, не принимаемые в расчет, операцию

г, = 1,3Ро· (46)-,Пример 10. Рассчитать и подобрать плиту для приготовления к часу

максимальной реализации следующих блюд: соуса молочного _ 60, антре-кота -.: 60, сырников - 23, яичницы натуральной _ 14 порций,

Расчетный объем наплитно'й посуды для соуса молочного определяемследующим образом ,60. 005

V = 0,85 = 0,35 дмЭ (функциональная емкость Е4 Х 100 К4)

Расчет жарочной поверхности плиты сводят в таблицу по образц-у, пока.занному ниже,

Рр = 0,25 . 1,3 = 0,325 м2•

Следовательно, для приготовления этих блюд беf,ем 2 плиты пэ·о, 17~01(площадь жарочной поверхности 2 Х 0,17 = 0,34 М). ,.•Расчет жарочной поверхности плиты J

Количе- ПJlО. ПРОДОJl- РасчетнаяКоли- щадь жигель- ПJlощадьСТВО блюд Вид наплитной Емкость чество едини. ность жарочнойБJlЮДО за расчет- посуды посуды посуды цы по- тепловой поверхнв,иыfi

суды, обр абот- сти плиты,периодм' КИ, МИН м'

Молочный 60/0,35* 84 Х 100K4 4,2 л 1 0,06 20 0,02соус

0,183Антрекот 80 Противень 20 порций 4 0,275 10Сырники 23 Сковорода 8 порций 3 0,071 8 0,03 -Яичница 14 Сковорода 3,5 порций 4 0,075 3 0,0157'ячейковая

I IIи т о г о I ./ 0,25

'" в знаменателе указан расчетный объем котла.

В зависимостн ...от полученной площади жарочной поверхностиподбирают соответствующую плиту.

Пекарные и жарочные шкафы подбирают в соответствии с ко-личеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производитель-ностъю шкафа, определяемой по формуле

G = qa р 60 , (4 7)'t'

где G - производительность шкафа для выпечки данного видаизделий, кг/ч:

q - выход одного изделия (без учета отделочных полуфабри-катов, используемых для оформления изделий послевыпечки), кг;

а - количество изделий определенного вида, помещаемыхна один лист, ШТ.;

84

/.

р - количество листов, помещаемых одновременно в шкаф,шт. (для двухкамерных шкафов р = 4 ШТ., дЛЯ трех-камерных - 6 шт.): для конвекционных (КЭП-400) -26;

't - время подооборота, состоящее из времени посадки, вы-печки и выгрузки изделий, мин.

Количество изделий различного ассортимента, помещаемыходновременно на один лист, и время подооборота приведеныв прил. 19.

Время работы шкафа, необходимое дЛЯ выпечки каждого видаизделий, рассчитывают по формуле

t -'- CJ!!:=:о » (48)

где п - количество изделий данного ассортимента, реализуемое задень (смену), шт.

Общее время работы шкафа равно времени, требуемого для вы-'печки изделий каждого ассортимента:

'о= '1+l2 +-.·+tn = ~ t . (49)

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий,включенных в производственную программу цеха, составляет!

с = ~Тi I (50)

где т - продолжительность смены, ч;~1- теоретический коэффициент использования шкафа, УЧИТЫ-

вающий время разогрева шкафа и время на оформлениепоследней партии изделий, 11 = 0,8.

Пример 11. Определить количество шкафов, необходимое для выпечкиватрушек (600 шт), пирожков и молочных коржиков (по 1000 шт.), бисквита(50 кг).

Кондитерский цех работает 8 ч.По альбому оборудования подбираем двухсекционный жарочный шкаф

ЩЖЭСМ·2К. Расчет сведем в такую таблицу:Расчет количества кондитерских шкафов

1/

Количе- Выход Количе- Количс- Время Проиаво-стоо ивде- одного ство иаде- ство лис- подообо- дитвль- Время

Изделие лий за ивделия, ЛИЙ, поме- тов в рота, ность .шка- работысмену кг щаемых на шкафу, шт мин фа, КР шкафа, ч

лист

Ватрушки 600 шт, 0,15 15 шт. 4 10 54 1,7Пирожки 1000 шт, 0,075 25 шт. 4 20 22,5 3,3Молочные 1000 шт. 0,075 15 шт, 4 10 27,7 2,8коржики ,/

2,9-Бисквит 50 !(г 4 кг 4 55 17

, , ,и то г о 10,7

85

Количество шкафов, необходимое для выпечки все" изделий,

10,7 2с = 8 . 0,8 ~ шт.

В настоящее время выпускаются высокопроизводительные теп-ловые технологические аппараты, позволяющие механизироватьтрудоемкие процессы, улучшить санитарные условия и повыситьтехнику безопасности проивводства. К ним относятся: жаровнявращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (производительность - 720блинчиков-полуфабрикатов в час), печь хлебопекарная электри-ческая КПЭ-2000 (производительность - 2 т/смену), печь конвейер-ная П-119М (производителы-юсть - 2 т/сут), аппарат пассерованияовощей (опытный образец) и т. д.Промышленность приступ ила к серийному производству нового

секционного оборудования, рассчитанного на использование функ-циональных емкостей. Техническая характеристика нового тепло-вого оборудования приведена в прил. 20.

§ 30. Расчет и подбор Хоnодиnьноrо оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаж-дением и пр.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью,которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащейодновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вме-стимость шкафа должна соответствовать количеству продукциис учетом массы посуды, в которой она хранится:

Е=9-(Р ,

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;Q - количество ПРОДУКЦИИ. подлежащей хранению в шкафу

в расчетный период, кг;ер - коэффициент, учитывающий массу посуды. qJ= 0,7 ... 0,8.В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут

храниться сырые продукты и полуфабрикаты в количестве, не пре-вышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и готоваяпродукция из расчета на 1-2 ч максимальной реализации, т. е.

Q = Qc + Qп.ф + Qr.n;Здесь

\'''''' n \.1 nQc = .l.J qc '2; Qп.ф = .l.J qJ1.ф '2 ;

~Qr.n = kJ qnч,

где qc и qJ1.ф - норма соответственно скоропортящегося сырьян полуфабриката определепного вида па ОДНО блюдо, кг:86

(51)

q - 'ВЫХОД одного блюда, кг;п и n,] - количество блюд этого вида, реализуемое соответственноза день и за расчетный период (nч определяют по графику реализа-ции блюд).

Отсюда расчетная вместимость шкафа

1:q·c % +I; qп.ф % +~ qnqЕ = . (52)<р

Вместимость холодильных шкафов для заготовочных цеховрассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов в коли-честве, необходимом для работы в течение 1/3-1/2 смены.

Расчетный объем холодильного шкафа (занимаемый готовымиблюдами, полуфабрикатами и сырыми продуктами)

V = Sh, (53)'

где S - площадь полки холодильного шкафа, дм2;h - расстояние между полками, дм.Общий объем, который занимают отдельные виды продуктов

и блюд, определяют по формуле

V = V1 + Vz +...+ Vn = ~Sh,

где V1, V2, ••• , V" - объемы, занимаемые каждым видом готовыхблюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, дм",

Площадь одной полки-решетки холодильного шкафа, которуюванимают г о т о в ы е б л ю д а, составляет:

а) при хранении в посуде или таре прямоугольной формы

S = КраЬ,

где К - коэффициент запаса, учитывающий промежутки междупосудой;

р - количество посуды, необходимое для хранения готовыхблюд в холодильном шкафу в часы наибольшей загрузкизала;

а и Ь - соответственно длина и ширина посуды, дм;общая площадь таких полок в шкафу

So = Sl + S2 +...+ Sn = ~Kpab;б) при хранении в посуде или таре круглой формы

S = I(pd2,где d - диаметр посуды (тары), дм;

соответствепно общая площадь полок, занятых посудой илитарой круглой формы,

So = Sl + S2 + ...+ Sn = 'f,Kpd2•

Площадь одной полки холодильного шкафа, занимаемой по-л у Ф а б р и к а т а м и и сыр ым И про Д у к т а м и, храня-

87

rr:: i ' , Iln

~

~ ..fJf"

\

~

""

Ii

11,

щимися В посуде (таре) прямоугольной формы, определяют по фор-муле

круг лай формы5= l(Qab.

с '

5= l(Qd2

С 1

где Q - количество одновременно хранящихся полуфабрикатовили сырых продуктов, кг;

с - емкость посуды (тары), кг.В этом случае общая площадь полок для всей ПОсуды прямо-УГОльной формы

50 = ~ Qab.~ с '

Круглой формы - COOT~eTCTBeHHO

50 =1:l(~d2 •

Коэффициент К при расчете площади полок ХОЛОДИЛьногошкафапринимается для прямоугольной и Круглой тары равным 1,15 (или15 % запаса).

Для увеличения сроков хранения готовую продукцию подвер-гают быстрому охлаждению от 65-85 ос дОО+4 ос в течение 1,5 ч.Такое охлаждение ПРОИЗВОдитсяв шкафах интенсивного охлажде-Ния. _

Количество шкафов интенсивного охлаждения рассчиты!Заютпо формулеQT

Р = Etu f (54)

где Q - количество охлаждаемой продукции за смену, кг;т - продолжительность смены; ч;tu- ПРОДолжительность цикла охлаждения, ч;Е - емкость шкафа, кг.

§ 31. Расчет тары

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональныхемкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле

пP=iiёp'

где n - количество готовых изделий или полуфабрикатов, приго-товляемых за смену, шт., кг,

а - вместимость единицы тары, шт., кг, Л. (прил, 17, 19),qJ - оборачиваемость тары за смену.

(55)

88

.4i

·1

/ .. '

/

Оборачиваемость тары вависит от продолжительности сменыт и времени '1:', в течение которого тара занята при изготовленииодной партии изделий определенного вида:

qJ = Т60 : 1:.Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кон-

дитерском цехе, приведены в табл. 18.Таблица 18. Время занятости тары, мии

IВид тары

ОперацияЛист I Противень I Форма

РасстойкаВыпечкаОстываниеОчистка и мойка тар@

402030 '

30152010

10202010

Итого I 60 IПример 12. Определить количество тары, необходимое кондитерскому

цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т=7 ч.Время, в течение которого занята тара, определим по табл. 18. Оборачи-

ваемость листовТ·60 7·60

<J>л = -'t- = "60= 7;

90 75

. форм-7,60

<Рф=~=5,6.

Вместимость тары находим по прил. 19. Расчеты сведем в такую таблицу:Расчет тары

1

~

~

~{.., Изделие\1~.,(r l~

~колнчео/ вмести., Оборачи • I<ОЭФФИо

/циент Колич е-ство ивдв- мость ваемость запаса стволий, шт. тары, шт, тары тары тары

ЛОТКИ

1000 65 - 3 461000 70 - 3 43600 40 - 3 45400 35 - 3 34\ 500 50 - 3 50I

I 3500 I I I I 218

ВатрушкиПирожки печеныеПирожное песочное кольцоБаба ромовая -Нэыки сдобные

и того

}I

При расчете количества тары для выпечки кондитерских из-делий следует учитывать, что листы ИСПОЛьзуются преимуществен-но для изделий из Дрожжевого теста, ПРотивни -для бисквита,формы - для кексов.

Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кули-нарных и кондитерских изделий в ДОГОТОВочныепредприятия обще-ственного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости,Лотки, контейнеры) определяют по формуле

-«.Р=-,а

где К« - коэффициент запаса тары; Кз = 3 с учетом того, что одинкомплект тары находится на заготовочном предприятии, другой _в ДОГОтовочном, третий - на Мойке.

1I1 § 32. Расчет и подборвспомогатепьного оборудования

1.

11

(56)

а) для говядины и свининыL = ра + (р - l)c = р(а + с) - о;

б) для баранины

(57)

L = р (а + с) - с.~ , (58)

где L - длина подвесного пути, м;р _ количество туш (полутуш, четвертин туш), шт;а - толщина туши (полутуши, четвертины туши), м;с - расстояние между тушами по длине рельса, м.Поскольку величина с по сравнению с L незначительна, можно

ею пренебречь и пользоваться для практических расчетов такимиформулами:

а) для говядины и свининыL = р(а + с); (59)

б) для бараниныL=p(a+c) (60)

Площадь, занимаемаятуш) на подвесном пути,

(полутушами, четвертинамитушами

S = Lb,

где Ь - ширина туши (полутуши, четвертины туши), м.Примерные размеры мясных туш, полутуш И четвертин

а также расстояния между НИМИ привевены в табл, 19.

Таб лица 19-, Данные ДЛЯ расчета ДЛИНЫ и площади подвесного пути

(61)

туш,

Р асстоя-

Мясиое сырье

1Вид "'ранения Толщина, I I ние поI Масса, "ГI " Ширина, м длине

,) рельса, м

Говядина Четвертина туши 40 0,3 0,7 0,05

4- Свинина Полутуша 35 0,4 0,2 0,03Баранина Туша 20 0,4 0,2 0,03

•. '1. .•.

Площадь закрома для хранения продуктов определяют по фОр·муле

s=2.g , (62)

в предприятиях общественного питания устанавливается следующееВспомогательное оборудование:

в помещениях приема и хранения продуктов - подвесной путь,лари, закрома, подтоварники, стеллажи, весы товарные;

в ПРоизводственных цехах - ПРоизводственные столы, моеч-ные ванны, стеллажи, шкафы;

в помещениях для потребителей - столы, стулья, шкафы, сер-ванты.

Типы и габаритные размеры Вспомогательного. оборудованиядля различных предприятий общественного питания приведсныв прил. 21.

Длину подвесного пути для хранения МЯСОПРОДУКТОВв под-вешенном состоянии рассчитывают по следующим формулам;

91

, 00 )~ JJЯl~C~ •• В._ \ •

где Q - количество продукта, кг;g - удельная нагрузка, кг/м2• \

Удельная нагрузка зависит от объемной массы 'V и высоты скла-дирования h продукта,

g = tyh.

~

Подтоварники и стеллажи подбирают по -!1Л ощади ОСНОВаниятары и С учетом высоты складирования.

Площадь основания тары

з.= P:Z. (63)

где 1 и Ь - соответственно длина и ширина тары, м;р - общее КОЛичество тары, необходимое для хранения

определенного продукта (рассчитывают как Отношениеколичества продукта к емкости тары);

z - число единиц тары в штабеле (в высоту), шт.При определении площади Круглой тары УЧИТываютне факти,

чешую площадь ее дна, а площадь квадра-я, Сторона КОТОрогоравнадиаметру основания тары:

ST = pd2

Z t (64)где d - диаметр тары, м.

Количество подтоварников определяют из выраженияS1J

ап =S~n (65)

где ап - количество подтоварников, шт;Sп - Площадь одного подтоварника, м2•Число стеллажей

S.•аст = SСТП' (66)

где SCT - площадь Одного стеллажа (в Основании ), м2;П - количество полок в стеллаже, шг.Пример 14. Подобрать оборудование для камеры хранения МОЛОЧ!-lО-ЖНРО'

вых ПРОдуктов, в которую будут помещены: МОЛоко в БУтылках по 0,5 л-40л; сметана - 110 кг; творог - 120 кг; СЛИвочноемасло _ 150 кг; маргарин _180 кг; Дрожжи - 20 кг; плавленый сыр _ 50 кг; яйца _ 1400 шт: ,~

Результаты расчета сведем в таблицу по образцу, показанному на с. 93.Выбираем ПОдтоварники ПТ-2 (габаритные размеры 1,05 Х 0,84 Х 28м,

площадь 0,85 м2) и стеллаж СПС·2 (габаритные размеры 1,05 Х 0,84 Х 2,0 м,площадь в основании - 0,85 м2).

Рассчитаем КОличество подтоварнИJ{ОВ

1,49: 0,85 ~ 2 шт.:стеллажей _1,51 : 0,85 ~ 1 шт,

Длину ПРОИ3ВОдствеННbJХстолов рассчитывают по количествуработников, одновременно занятых на Отдельных операциях в мак-симальную смену, и по норме длины стола на Одного работника,которая зависит от характера ВЫПолняемых операцнйт

L = N1l, (67)где L - общая ДЛина стола для данной операции, м;92

,О::.а са •.•

~ ~~:a~i:f~.,;е- О o.:s::U~O:C

""''''О. О

"1-О<J:;;со---:оо.

'" '":.. "'" '"~=: ."~~ "~~0: •• 0.0.~r-o

0:1-о. 8.,ее :..'" "''''" <j~1- ..

о:'""..:~=~

е 13.,0., ,,~1- .,.0~~ "'''' со.. " ---~ ...

ОО ...:х:

'"..,со

.о1-"':000.:Х: ••:0;1-Щ

:оо...1-..:'"CQ

~ g . ~~t ~~~

~~ 1:=(

в..:Оо.1::

i2:s;а:с.o:s<=~с§t::

- о со с'1- tD,."':"':о 000

"<!" <ОС'1О>с'1 <о со <оо' 000

,

C'f)t.D<DOO<D"<!"С'1С';)••••••0000011 11 11 11 11(j-<:>~~~

-е- ----е- .••• с'1 с'1

'-''-'-'t; ~~~~ ОЮО

",Фо>

G:.:; '":s: ;><:

~ V~~4>",,,,Q) "':I::I:'" ts::s: :I::s: "G:~"1 " = ="1 ~ ~~'"Е-Q) ~Q)Q)

~ """!"!

~ '" '" '"•... ~ ~~ G:"!::r

""'ОD:. '9~1-Q

о 000"<!" -С'100---

=~~'"Q

::Е: О

c.o-~C"I<O_C'1t.D0000

Ю.

t-t-<DЮC'1--~0000

ООС'10'"С'1С'1"<!"Ю000011 11 11 11..c:::>~.J:::)..t;:)

o>'o"';cv:ic'f)Ю t.D о>•.. .. .... ,000011 11 11 11(j(jt;j(j

-C'lС\1_

<ОС'1С'1С'1

~~~~:.: :.: ~ SЮО<DОС'1_С'1С'1

t-

~'":с:I:0'::<;

~~~ CI;I ~ :А~E!"

"'~~~o.~AA

oEf~c;:.

0000ЮС'1ЮО- .•.

О"1 о,~ :а::Е V

О .;>::О

Q) _.

'" g б::J ~ '-'о е- ~ Q) оЕ- О ~ <=: • Е-

:s: ~O~§ :s:<=: о, "1 >:s:ut::1:t::D:.

93

N1 - количество человек, одновременно занятых на этойоперации (определяется по формуле (21) или (22) сучетом графиков выхода на работу);

l - норма длины стола на одного работника для данной опе-рации, м.

Значения l для различных операций приведены следующие,пог. м:

Заготовочный цех

Дочистка картофеля и корнеплодов, очисткарепчатого лукаНарезка овощей и картофеляПереборка и аачистка зелени и капустыПереборка и зачистка огурцов и помидоров-Обвалка мяса •Сортировка, жиловна и зачистка мяса, нарезкаполуфабрика'fОВ

Формовка котлет вручнуюПанировка полуфабрикатовСортировка, очистка и потрошение рыбыПластование и нарезка рыбы на порции'Обработка птицы и субпродуктов

Догоговочный цех

•1.1

, Н' _ V прод + V в - V промv 1> - Кер •

Здесь V прод - объем продукта, дм",

V -Qпрод - - ,'V

(68)

где Q - количество продукта, кг;V - объемная масса продукта, кг/дмЗ;Vв - объем воды, дм".

VB=QW,0,7 f)1,25

~~I

1,251 .1,5

1,25

111,51,251,25

Отделение мяса от костей после варки, резка напорции вареного мяса --- 1,5Резка на порции вареной рыбы 1,25Переборна крупы 1Приготовлен ие рыбы под маринадом 1

Приготовление заливной рыбы, оформлениеХОлодных и сладких блюд I

t25

,.•••• 1 I IХранение очищенного картофеля 0,6 100-110

в воде - ,Промывка:картофеля и корнеплодов 2 30-40репчатого лука 2 30-40 ~капусты, помидоров и огурцов 1,5 20-30зелена 5 20-30мясных' продуктов и рыбы 3' 35-45

Оттаивание мороженой рыбы ~1 130"'::1'50 -.,1

-q~~

Кондитерский цех

Раскатка и' разделка тестаРаскатка слоеного теста, отделка и \Упаковка изделийПрочие операции

1,251,51,25

в зависимости от общей расчетной длины стола и характеравыполняемых операций столы подбирают по видам и габаритнымразмерам (прил. 21).

Если количество производственных работников, одновременноработающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых

. \нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то коли-чество столов подбирают по числу несовместимых операций.

Моечные ванны, используемые для промывки продуктов, хра-нения очищенного картофеля в воде, размораживания рыбы,и других подобных операций, подбирают по их расчетному объему,который, в свою очередь, определяют по формуле94

где W -- норма расхода воды для промывки 1 кг продукта (табл. 20).Vпром - общий объем промежутков между продуктами в ванне, дм":

, QVПрОМ = V прод ~ = - ~i

'V

где ~ - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом:

~= 1-~• 'VB •

Здесь VB - объемная масса воды,то ~ = I-v.

Таким образом,

кг/дмВ• Поскольку VB = 1,

Q Qv + QW - v (1 - 'V) Q (W + 1)Vp = Кер = Кер

где К - коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;ер - оборачиваемость ванны за смену,

т . 60· J.l:P-ер = -,;-, '"=

где Т - продолжительность смены, ч; Л/,.

't - длительность цикла обработки 'продукта в ванне, мин(табл. 20).

Таблица 20. Данные для расчета моечных ванн

(69)

Норма расхода воды На I Длительность обр аботкиОперация I 1 кг продукта; ДМ' продукта в ванне, мин

"Пример 15. Подобрать ванну для промывки очищенного картофеля, еслиаа смену Т = 7 ч его количество составляет 270 кг.

;;;;;;;;;:::::;;;~::;О;;:======:::-;;;=:':""==;;;;;;;;i;==:-'п>о:; -~---- ~_.

г:

,,.,;

95

..::2иа' ч

~-

f;

!

1[',',)11-

11

l'~,

•.•.'_.

Из табл. 20 следует, что дяя промывки картофеля норма воды на 1 КГсоставляет 2,0 дмЗ

, а продолжительность цикла обработки, = 30 мин. Отсюдарасчетный объем ванны

V - Q(W + 1) 't _ 270(2,0+ 1)30 _ 68 зр - КТ60 - 0,85. 7 . 60 - дм •

Выбираем ванну типа BM,IA (прил. 21) с объемом резервуара 87 дм",Рассчитаем потребное количество ванн:

68: 87 = 1 шт,

Чтобы определить необходимое количество ванн, общий расчет-ный объем ванн нужно разделить на объем выбранной стандарт-Ной ванны (прил. 21). Независимо от количества перерабатываемогопродукта для несовместимых процессов ванны принимают раздель-ные.

Количество дежей для замеса и брожения теста определяютв зависимости от продолжительности приготовление теста, коли-чества замесов и времени работы кондитерского (мучного) цеха!

атР = Т=З' (70)

где р - количество дежей, шт.;т - Продолжительность ПРИготовления теста, ч;т - прОдолжительность работы цеха, ч;8 - средняя продолжительность разделки и выпечки теста

(последнего в смене замеса), ч;а - количество замеса теста определенного вида;

Qа= су'

где Q - количество 'Геста этого вида, кг;с - рабочая емкость дежи, кг/дм";~ - плотность теста данного вида, кг!дм8•

Продолжительность приготовления теста составляет, мин:дрожжевого опарного - З60 (загрузка - 5, замес опары - 20,

брожение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150,разгрузка и мойка дежи - 15);

дрожжевого безопарного - 190 (загрузка - 5, замес - 20, бро-жение - 150, раЗI:,рузка и мойка дежи - 15); .

слоеного - 50 (загрузка - 5, замес - зо, разгрузка и мойкадежи - 15).

Шкафы для хранения столовой посуды подбирают по количествупосуды, необходимой для работы предприятия данных типа и вмес-тимости в период максимальной загрузки с учетом двух-или трех-кратного запаса.

Шкафы для хлеба подбирают в соответствии с требуемым суточ-ным запасом этого продукта.

При подборке мебели для залов исходят из типа проектируемогопредприятия и принятого метода обслуживания посетителей.96

I11[

J~j

Iu

§ зз. Расчет раздач в предприятиях,работающих с самообслужнванмем

Одной из ОСНОВНЫХзадач, решаемых при проектировании раздач,является выбор методов и форм обслуживания, обеспечивающихсоответствие между пропускной способностыо раздачи и интенсив-ностью потока- потребителей.

Интенсивность потока можно выразить через отношение коли-чества потребитеJ1ей, обслуженных за период наблюдения, к про-должител ьности наблюдения.

В зависимости от планировки зала, вместимости предприяти я,интенсивности потоков потребителей, форм самообслуживания в пред-приятиих общественного питания могут применяться раздачи двухтипов - специализированные и универсальные.

В специализированных раздачах реализация производится соспециализированных секций по отпуску ХОлодных закусок, сладкихи горячих блюд, напитков и пр. В универсальных раздачах блюда,. Входящие в меню завтрака, обеда и ужина, отпускаются с одногои того же прилавка (раздаточного окна).

Каждой форме самообслуживания соответствует определенныйтип раздачи: с предварительной оплатой - универсальная; с по-следующей - универсальная, а при интенсивном потоке - специ-ализированная; с оплатой после приема пищи - специализирован-ная. В табл, 21 приведена пропускная способность раздач в зависи-мости от форм самообслуживания .

Таб лица 21. Оптимальная пропускная способность раздач, чел. 'мин.

,.

I

1d

.~I

Форма самооёсл уживания

4,43,!5,8

4,!5,75,!

Тип раздачи

I Спец иализиро,~НlверсаJlьная ванная

г Предвврительпая оплатаПри организации !(ОМПJlексногопитания

Последующая оплатаПРИ организации комплексного питания

Оплата после приема пищи:при двух раздаТчикахпри трех раздатчиках

Отпуск питания по абонементам

[,92,52,43,5

2,6

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часынаибольшей загрузки зала по формуле

и Nчс = q = 60q' (71)

где u - интенсивность потребительского потока, чел-мин;q - пропускчая способность раздачи, чел-мин;

Nч - количество посетителей за час максимальной загрузкизала (определяют по графику загрузки зала), чел.

4 8.63597

..1).,..

В менее загруженный период число функционирующих раздачсокращают.

В зале может применяться несколько форм самообслуживания(видов оплаты). Принцип расчета в этом случае не изменяется,следует только учесть все принятые формы обслуживания.

Численность персонала. обслуживающего раздачу, зависит отформы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 22).

Таблица 22. Численность обслуживающего персонала для одной раадачи.. чел..Специализированная Универсальн ая

раздача раздача ' -

Форма оёсл уживання1<8сси./раздат./ В l<:асси./Раэдат., вры. ч и ки сего ры чики серо

Предварительная оплата - - - 1 1 2При организации комплексного пи- J 2 3 0,5* 1 1,5

- танияПоследующая оплата 1 2 3 1 1 2При организации комплексного пита- 1 2 3 0,5* 1 1,~ния - --Оплата после приема пищи:при двух раздатчиках 2 2 4 - - -при трех раздатчиках 2 3 5 - - -

Отпуск питания по абонементам - 2 2 - 1 1

• Один кассир обслуживает две раздачи.

Необходимым условием для обеспечения оптимальной про пуск-ной способности раздачи является освобождение раздатчиков в часы«пик» от выполнения вспомогательных операций (подготовки ра-бочего места, получения продукции, посуды и пр), а также подклю-чение к этой работе освободившихся к этому времени поваров.

Общее количество персонала, необходимое для выдачи пищив часы максимальной загрузки зала,

ntN=36ёO'

п - количество блюд, реализуемое за 1 ч максимальной за-грузки зала;

t - затраты времени при отпуске одного блюда, с (табл. 23).

Пример 17. Определить количество раздач и численность раздатчиков дляобщедоступной столовой на 200 мест.

Из графика загрузки зала столовой указанного типа (прил.Г) следует,что в час максимальной загрузки количество потребителей составляет 360 чел.Следовательно, максимальная интенсивность потока потребителей

360и = 60 = 6 чел. -мин.

В проектируемой столовой предусматриваем самообслуживание с после.дующей оплатой; раздачу - специаливированную. Проггсскиая способн ость

98

-,

(72)

раздачи равна 3,1 чел-мин (табл. 21). Следовательно, количество раздач6

с = 3,1= 2.

Для о~служивания двух специализированных раздач при самообслужи-вании о последующим расчетом требуется 6 чел., в том числе 4 раздатчика.и 2 кассира (табл. 22).

Т'аб лииа 23. Затраты времени на обслуживание потребителейЗатраты времени ~':Ьраздатчика (с)при отпуске блюд "'и;о:;:

Форма самоо6~ЛУЖl!ваН\lЯ Тип раздачи .. :-:пер. \ ото- \треть_\первых

~~(.)

вых рых их иp~~~-•• со •",,,,,,

C'I'):2о.

предварителыlяя оплата Универсальная - - - 23,7 10

при организации комп- Специализированная 8,6 11,9 4,9 - 10

лексного питанияПоследующая оплата со Универсальная 25,4 19,3

свободным выбором блюд Специализированная 10,8 14,7 5,2 - 19,3

Последующая оплата при Универсальная 17,0 9

~Г~IIIIЗации комплекснОГО Специализированная 7~ 10,4 4,2 - 9

питанияОплага после приема пи- »- 10,6 14,5 5,2 - 10,4

щи со свободным выбо-ром блюд

,

Отпуск питания по або- ' » 8,6 11,9 4,2 - -нементам

i,

>1< Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.

Новым раздаточным оборудованием в предприятиях обществен--ного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС-различных модификаций! ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г (табл. 24).

Таблица 24. Характеристика линий самообслуживания (ЛС)

ГlapaMeTpы

Габаритные размеры, мм:длинаширинавысота

Максимальная вместимость емкостей,для блюд, дмЗпервыхвторых

Площадь противней для основногопродукта, м2

Номинальный внутренний объем холо-дилыюго прилавка, м3Масса, КГ

4*

Тип линий

ЛС-А I ЛС-Б I ЛС-В I лс.г

8000 8800 9200 660(}J 160 1160 1160 11601600 1600 1600 1600

88 148 148· 88,84 112 144 84

2,04 2,04 3,0'6 2,04

0,32 0,32 9,32 0,32

1240 1400 1500 980

99

'"

'"

тт·----·---~----------1 Рис. в. Конвейерные ЛИнииI 7 I ЛККО на три (а) н шесть (6)J , рабочих мест:.в () , 8 9 I 1, 4, 6, 9 _ тележки с ВbJЖИМНЫМ

3!> I ~' "ict~e ю I УСТРОйством СОответственио для су.~ I 1 б· n 11 I -повых МИСОК, подиосов, та'релок, хле

00 I 1 00 '1..3 ~ ба; 2, 8, 6, 7 _ ма рмитъ, переДВIfЖ.

I !" '. (~ные "".~ЩМ",Щ с упев. мяса1· •• 1: к супам, вэорых блюд, гарниров; 8,/0 - тележки для стаЮIНОn и хо-

- 600 лодных закусок, 11 _ траНСпортер.720

в КРупных столовыхпри ПРОМышленных пред-приятиях и учебных заве-дениях ИСПользуют меха-ниэированны, линии типовЛККО (<<Поток»), МЛКО(<<Прогресс»), ЛКНО (<<ЭФ-фект»), МПС и пр. (в настоя-щее время выпускаетсяоколо 20 модификацийэтих линий).

Линия ЛКJ<О (линияконвейерная для КОМплек-тации и отпуска обедов)предназначена для ком-плектования И отпуска ском-плектованных обедов ОДноговида. Она СОСтоит из перед-вижного раздаточного обо-рудования и транспортера,лента которого движетсясо скоростью 0,1-0,3 м/с.Рабочие места Комплектов_щи ков обедов Допускается

размещать по одну сторону транспортера или с обеих сторон (рис. 6),благодаря чему в производственных помещениях линию можнорасполагать пристенным и островным способами. В зависимостиот числа комплектовщиков .(3 или 6-7) производительность ЛИв,Иисоставляет соответственно 300-400 или 600-800 обедов/ч.

ЛИНИЯ раздачи пищи типа МПС, выпускаемая в двух модифика-циях, представляет собой ГОРИзонтально замкнутый цепной кон-вейер, оборудованный ПРикрепленными к тяговой цепи тележкамидля транспортирования подносов с блюдами (рис. 7). Движущиесяпо прилавку подносы с обедом подогреваются двумя инфракраснымиизлучателями с ПОВОРОТНымиотражателями, благодаря чему подо-гревается только часть (например, половина) подноса, на которойустановлены горячие блюда комплекса. скорость конвейера регули-руется в пределах 0,056-0,186 м/с, что способствует РJlТМИЧНОЙподаче комплексов (с периодом от 3 до 10 с). Максимальная про-пускная способность раздачи с одним конвейером - 20 чел-мин,

--------1II

/1 II

- II~/O I

~ I8 9.

~-------no-----~а

1/

~

'--·--·----720--------

6

100

Рис. 7: Конвейерная линия МПС:1 -барьер, 2 - компостер , 3 - механическийзаградитель, 4 - направляющие для подносов,5 - прилавок для хлеба. 6 - мармяты длявторых блюд, 7 - выж имное устройство длятарелок, 8 - плита для первых бmод, 9-конвейер, 10 - тележки для холодных и пер-ВЫУ блюд, Ii - стеллаж для посуды, 12 - столдля приборов. ,з - информационное табло.

101

mно целесообразнее v применять ре- ~' \1 ~жим с пропускнон способностью I15 чел-мин, когда комплекс пода- -ется потоку потребителей через каж- 2 I ~ одые 4 с. При этом за 10 мин мож-. U / ~но заполнить зал на 140-150 мест. 8 7

Механизированная линия комплектации обедов типа МЛКОобеспечивает отпуск скомплектованных обедов путем непрерывной по-дачи их к движущемуся потоку потребителей. Линия представляетсобой двухцепвый замкнутый конвейер, установленный перпенди-кулярно фронту раздачи. Транспортирующая лента конвейеравыполнена из состыкованных поддонов, которые перемещаются позамкнутому. циклу в вертикальной плоскости со скоростью 0,18 м/с.Тележки-люльки с установленными на них укомплектованнымиподносами в процессе рециркуляции опускаются в закрытую

о

1050932i ---------------------I б g5 1

I е 4 11 1I I1 I

1

,~1"'"

L_________ I-----(i----------- 1

1050

11~ I. '~1""()ЩJJ ()~ U~O , 1""'1 I

'·o~' I76 11 2' /з'" 1932 1 1------------б------------

Рис, 8. Конвейерные линии МЛКО на четыре (а) и шесть (6) рабочих мест:1, 7, 8, 10, 11 _ мармиты передвижные соответственно для супов, соуса, гарниров, вто-рых несоусных блюд, мяса к супам: 2, 9, 18,14, /б. 16 - тележки с выжимпым устрой.СТВОМ соответственно для суповых мисок, тарелок. подносов, стаК81·10В, холодных закусок,х леба ; 3 _ стол для подносов; 4 - стеллаж для хлеба и столовых приборов; 5 ~ шкаф-стеллаж и 6 _ стол -стеллаж для напитков: 12 - цепной конвейер,

полость конвейера и по нижней ветви цепи ВОзвращаются к местукомплектования, остава ясь все время в ГОРИзонтал ьном поло-жении.

Производительность линии зависит от ритма конвейера, т. е.от интервала между СХодящими с транспортеря подносами, и можетсоставлять 500-600 и 600-800 КОмплексных обедов в час. Обслу-живают такие линии соответственно 4 и 6 КОМl1леJ<ТОВЩИков.С уче-том неравномерности потока потребителей на конвейере допускаетсянекоторое накопление СКОмплектованных обедов, однако из-за от-сутствия подогрева время пребывания СКОМПJIектованных обедовна транспорте ограничено. В цехе (помещении комплектации)линии МЛКО размещают так же, как и ЛИнии ЛККО (рис. 8).

Линия типа ЛКНО (комплектации, накопления и отпуска обе-дов) предназначена для Столовых с циклическими, чередующимисячерез установленные интервалы времени (до 20 мин) потоками по-сетителей, т. е. с ОДновременной посадкой определенного количествапитающихся. :

В линию Входит раздаточная стойка-накопитель, установленнаявдоль зала, и конвейер комплектации скомплектоваIlНЫХ обедов,оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (рис. 9).

Работники кухни снимают ПОдносы со СкомплеКтованными обе-дами с транспортера и устанавливают их в подогреваемые ячейкинакопителя, заполняя его до прихода шлребителей в зал. Вместимостьнакопителя должна соответствовать количеству мест в зале. Однаков зависимости от быстроты заполнения зала (определиющейся еговместимостью, количеством и шириной дверей, системой контроля)емкость раздаточной стойки можно соответственно уменьшить, таккак до Окончательного заполнения зала часть ячеек, из КОТорыхуже Взят обед, будет вновь загружена. На линии обычно Отпуска-ются комплексы двух видов одинаковой стоимости.

Линия ЛКНО разработана в трех модификациях: ЛКНО-1-дЛИ обслуживания зала на 100 мест (производительность _ 500обедов/ч); ЛКНО-2 (ДЛЯзала на 150 мест (7500бедов/ч) и ЛКНО-З _для зала на 200 мест (1000 обедов /ч). Численность комплектовщи-ков для этих линий соответственно составляет 5,6 и 8 чел. На линииЛКНО-З оба комплекса комплектуются Е>дновременно, на ЛКНО-l,и ЛКНО-2 - !'!оследовательно.

В последние годы разработаны новые модификации линии Л КНО,характеризующиеся более низкой по сравнению с первоначальнымиметаллоемкостью, энергоемкостью и СТОИМОстью,

к: Линиям с ЦИклическим ОТПУСКОМобедов Относится такжеЛИния «Славянка», которая Отличается от линии ЛКНО тем, чтов ней используется конвейер цепной типа МЛКО-ll; он размещаетсяне параллельно раздаточной стойке-накопителю, а перпенцику-лярно,

Кроме перечисленных механизированных линий кемплектацияи отпуска обедов, существуют такие, как «Темп», «Импульс», се-рийно выпускаемые и ЯВЛяющиеся разновидностью линий типаЛК:КО и МЛКО.102

1740({}оВ

~C'-.I

о2320 -'. r1572

~<:ч

14

~

Рис. 9. Линии ,ЛКНО-l (а), ЛКНО-2 (6) и ЛКНО-З (в):1, 2, 3, 4,6, 10 _ тележки с выжимным устройством соответственно для хлеба, стаканов,ПОДНОСОВ, холодных закусок, суповых мисок, баранок; 5 - тележка ДJIЯ столовых при-боров; 7, 8. 9. 11, 12 - мармяты передвижные соответственно для мяса к супам, супов,гарниров. соуса, вторых блюд; /3 ~ транспортер комплектации обедов; 14 - стойка-з-нако-питель--раэдаточиая.

Характеристика раздаточного оборудования для различных ли-ний самообслуживания приведена в прил. 22.

Внедрение механизированных линий раздачи позволяет улуч-шить обслуживание потребителей. В то же время основная операция-порционирование пищи - осуществляется вручную. В настоящеевремя решается проблема, автоматизированного дозирования пищис применением роботов-манипуляторов: уже разработаны устрой-

103

ства для ДОзирования сметаны и гарниров типа картофельногопюре, напитков и т. д.Выбор механизированной линии раздачи пищи. Сведение к ми-

нимуму затрат времени на получение обеда, т. е. ЛИI<видация Оче-реди, имеет большое социаЛЬНО-ЭКОllомическое значение, ВЛияющеена повышение производительности труда и увеличение выпускаПРОДУКЦИИна ПРОмышленном предприятии, которое обслуживаетСтоловая.

Основными ПС>I<азателями, определяющими ВЫбор того или ИНОГОти па раздачи, явл яются характер производственного Процессаобслуживаемого предприятия, численность персонала, СТОИМОСТЬоборудования, занимаемая им площадь, удобство плаНИРОВIШ, не-оБХОдимая ПРоизводительность и расход энергии. Важными факто-рами выступают также время, затрачиваемое потребителем на полу-чение обеда, затраты труда раздатчиц на выдачу одного обеда.

Интеисивность, с которой работает раздача, на ПРОтяжениивсего времени работы зала должна соотвеТстВовать интенсивностиПОТока потребителей. Это означает, что система отпуска обедов за-ВИСИТот характера этого потока.

Характер потока посетителей в СТОЛовых ПРомышленных пред- .приятий определяется особенностями технологического IIРОИЗВОД-ства этих предприятий. Исходя из этого, условно выделяют триГруппы ПрОМышленных подразделений (цехов, участков и отдель-ных предприятий): с ПОточным (конвейерным), непрерывным и пре-рывистым проиэводством

При п о т о ч н о м (К о I! В е й е р н о м) теХнологическом про-цессе предусматривается общий кратковременный (от 30 мин до1 '1) обеденный перерыв для рабочих большинства цехов, произвол-ственных участков или для всего предприятия. Общие перерывыпредусмотрены также для студентов высших и средних специаль-ных учебных заведеl!ИЙ, а также учащихся общеобразовательныхшкол. Поток потребителей в СТоловых таких предприятий и учебныхзаведений характеризуется ПИI<ЛИЧНОСТЬЮи неравномерностыо сбольшой интенсивностыо в начале каждого цикла (40 и более че-ловек за 1 мин) инезначительноЙ._ в конце. Использовать в этомслучае механизированные Линии для непрерывного отпуска обедовнецеJJесообразно, так как их общая ПРОпускная способность должнасоответствовать маJ<сималыюй интенсивности потока (т. е. в началецикла). Это ведет не Только к увеличению капитальных затратна оснащение Столовых, но и 1< возрастанию ЭJ{сплуатационныхрасходов вследствие простоев оборудования и обслуживающегоперсонала в периоды между отдельными потокаМJ.i посетителей.

Практикя показывает, что в СТОЛовых предприятий с ПОТОчнымпроизводственным пропессом и в учебных заведениях наиболее

. рационально применять механизированную линию ЛКНО, обеспе-чивающую получение обеда в течение нескольких секунд приполном отсутствии очереди.

В СТОловых предприятий, где питание организуется путем еди-новременной посадки всех обедающих, целесообразно применять104

,

1-

t

~.

~

Jr~/t, ~

i,'

систему с предварительным накрытием СТ0ЛОВи конвейерной ком-плектацией блюд, разработанную Гипроторгом для Волжскогоавтомобильного завода в Тольятти.

Как накопители порционированных блюд в таких системахиспользуются сквозные тепловые камеры-шкафы ШТС объемом4,4 м", Шкафы устанавливают вплотную друг 1{ другу в стене,соединяющей кухню с залом. В каждый шкаф закатывается по дветележки-стеллажа. Общее количество мест в столовой должносоответствовать количеству работающих в дневную смену.

При н е п р еры в н о м технологическом процессе одновремен-ный перерыв на обед предоставляется лишь отдельным работникамили их небольшим группам. Продолжительность такого одновремен-ного перерыва составл яет, как правило, не более 15-20 мин, аобщего обеденного перерыва - 1,5-2 ч. Это способствует образо-ванию относительно равномерного потока потребителей, интенсив-ность которого не превышает 3-5 чел-мин. Поэтому в таких сто-ловых целесообразно использовать линии дл я непрерывного отпускаобедов (ЛККО, МЛКО и пр.).

При пр еры в и с т о м технологическом процессе на предприя-тиях, где характер производства позволяет установить ступен-чатый график обеденного перерыва (общей продолжительностью неболее 1,5-2 '1), готок потребителей также относительно равномерен,что позволяет применять линии для непрерывного отпуска обедовуказанных типов. Если же ступенчатый график установить невоз-можно, необходимо использовать линии для циклического отпускаобедов.

Количество механизированных линий определ 51101' исходя изпропускной способности и численности обслуживаемых посетите-лей;

с = р • 60 . 0,851:0 '

(7"3)

где р - количество мест в зале;т - продолжительность посадки, мин;G - производительность линии, обедов/я;

0,85 - КОэффициент использования пропускной способности зала.Поскол ьку каждая механизированная линия для непрерывного

отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск ТОлько одноговарианта комплексных обедов, в столовой ИХ должно быть не менеедвух.

Комплектуют обеды для этих линий непосредственно передвыдачей. С целью увеличения производительности труда номплек-човщиков в рабочей зоне линий устанавливают специальные нако-пители с подогревом (тепловые шкафы) для резервирования (насрок не более 10 мин) вторых блюд и частично супов. Эффективность'Таких накопителей тем выше, чем больше их вместимость, которая,однако, не может превышать разности между количеством блюд,комплектуемых при полной загрузке комплектовщиков, и числомпосетителей в период между двумя соседними «пиками» потока.

105

!\

I

I!

[/

li

~,~

r.,I

I[

!~I

А

Вместимость накопителей ограничена также размерами рабочейзоны комплектовщиков и принимаегся в среднем равной 16-20блюдам., При выборе механизированных линий необходимо учитывать

также экономическую эффективность каждого типа оборудованиядля данных 'условий эксплуатации. Из двух сравниваемых вариан-тов более эффективным считается тот, для которого при прочихравных условиях (время получения обеда, общая продолжитель-ность обеденного перерыва, число мест в столовой, состав и объемреализуемых комплексов) капитальные затраты и текущие расходына комплектование одного обеда меньше.

Наиболее эффективны механические линии типов МЛКО и ЛККО.Поэтом.у в случаях, когда отнесение потока потребителей к цикли-ческому или непрерывному производигся чиСТОусловно И допустимоприменить различные- линии, предпочтение следует отдавать этимлиниям.

Традиционные механизированные линии обеспечивают ускоре-ние процесса обслуживания прежде всего за счет унификации обе-денного набора, что вступает в противоречие с предоставлениемсервиса - обеспечением индивидуального выбора блюд. Поэтомув последние годы успешно испытываются различные техническиерешения с применением ЭВМ по организации свободного автомати-зированного выбора блюд при механизированном их отпуске.

Интересен опыт организации обслуживания рабочих в комбинатепитания «Вэфовец» (г. Рига). Здесь потребители самостоятельнозаказывают обед через терминал, затем рассчитываются 'за него(наличными или в кредит) и через турникет проходят к конвейерукомплектации.

С терминала сигнал поступает на манипулятор-укладчик спец-подносов, который снимает спецподнос с подвесного толкающегоконвейера и устанавливает его на конвейер комплектации (прямо-линейный цепной конвейер с платформами или конвейер-мульти-вейер).

Система автоматики (фотодатчики) обеспечивает установку спец-подноса только на свободную платформу конвейера комплектации.Одновременно сигнал ~ терминала поступает на посты комплекта-ции, где световая сигнализация указывает комплектовщицамвыбранные потребителями блюда. .

Конвейер комплектации и манипулятор-укладчик работают цик-лично, один цикл движения составляет 6-7 с, а установка на кон-вейер спецподносов. дозирование и порционирование блюд осуще-ствляются только в период остановки конвейера. Подвигаясь по кон-вейеру комплектации, спецподнос поступает к постам ручной и авто-матической комплектации для порционирования пищи, где в егоемкости укладываются выбранные посетителем блюда и их компо-ненты. Таким образом, спецподнос поступает в зал с полностыоскомплектованным обедом согласно выбранному ассортименту. Вре-мя с момента заказа до получения скомплектованного обеда состав-ляет 1,5-2 мин.

106

Проектирование систем наблюдения и контроля на участкекомплектации и раздачи комплексных обедов. Высокая степеньмеханизации процессов приготовления уl раздачи пищи в крупныхстоловых обусловливает необходимость внедрения четкого центра-лизованного управления всем технологическим !1роцессом. Наи-более эффективным является комплекс мероприятий, ВI<лючающийприменение средств телевидения, громкоговорящей связи, специаль-ной системы учета и пр.

Центром всей системы управления является диспетчерскийпункт. Находящийся в нем диспетчер может визуально и по пока-вателям соответствующих приборов контролировать весь ход тех-нологического процесса, а при необходимости - оперативно вме-шиваться В' него. Непосредственное наблюдение обеспечиваетсяс помощью промышленного телевидения. Телевизионные камер ыпозволяют наблюдать за потоком потребителей в зале, комплектациейи получением обедов на каждом конвейере, за работой горячего цеха,моечной столовой посуды, узлов расчета и пр. .

В диспетчерской устанавливают также счетчики, непрерывноПОI<азывающие нарастающим итогом количество вошедших посети-телей и, следовательнО, количество отпущенных обедов. Крометого, учитываются отпускаемые обеды на каждом конвейере. Насчетчиках регистрируются также ответы пообедавших на вопрос«Понравился ли Вам сегодня обед? »(световые табло с таким вопро-сом оборудуют при выходе из столовой).

Двухсторонняя громкоговорящая связь с горячим цехом, моеч-ным отделением, участком комплектации, раздачей; заведующимпроизводством и кладовщиком позволяет диспетчеру оперативноРУI<ОВОДИТЬвсей работой столовой: задавать соответствующийрежим выдачи каждого комплекса~принимать меры по улучшениюкачества блюд того комплекса, по которому счетчики показываютотрицательные отзывы, и т. п. Кроме того, двухсторонняя громко-говорящая связь предусматривается между дежурным у выдачиобедов, участками комплектации и мойки; между участками комплек-тации, горячим цехом и моечным отделением.Таблица 25. Пропускиая способность 1 узла расчета для столовыхс механизированными линиями

Форма расчета

Время,затрачиваемое одним

посетителемнв расчет, с

ОптимальнаяПРОПУСI<наи

способность узларасчета, чеп.]«

\ .{

Абонементный методПредварительная оплата:

через кассы-автоматычерез нон-грольно-кассовые аппараты

Система учета реализации комплекс-ных обедов (<<СУРКО»):однопроходной турникетдвух проход ной »

(I~

4

612

66

900

600300

6001200

\Г"I""IIII

107

~i,,j('

tс

Использование механизированных линий комплектации пред-полагает также внедрение прогрессивных форм расчета, обеспечи-вающих сокращение до минимума времени на их осуществление.

Данные для выбора формы расчета приведены в таёл, 25.

§ 34. Расчет н подбор тергевых автоматов

Число автоматов, необходимое для реализации определенного видапродукции, рассчитывают по формуле

nС = 60ОТ1'] I (74)

где п - количество продукции, реализуемое через автомат втечение дня, доз, шт. И т. п.;

Т - Продолжительность работы автоматизированного предпри-ятия, ч;

:n - коэффициент использования автомата (принимается11 = 0,6);

G - производительность автомата, доз/мин, шт./мин и т. п.(табл. 26).

Таблица 26. Техническая характеристика торговых автоматов

'" .,__ Габаритные размеры :9

"!"Тип 1 Реализуемая продукция I ~~~~длина I Ширина I ,

B:;~~ I Высота"';)8";r:: •.. « а

АТ·151 напитки из сгущенных 3 700 800 180011 продуктов

IАТ·251 соки 3 800 760 .1800АТ·251 пиво б 800 750 1800АТ·453 штучные товары 4 1395 420 1130АТ·556 охлажденные штучные 4 1395 420 1130АТ·256

товарыквас б 800 750 1800AT·154 кофе 2 805 800 1800АТ·555 штучные товары 4 1040 800 2000АТ·БОБМ сигареты, Спички 4 1000 420 1800 .АТ·БОI конфеты 8 725 4б5 910Р·2 размен монет 2-4 420 315 ·950АР·3 » 12 315 420 310

!,IКоличество механиков для обслуживания автоматов

~ Кр(75)N=~ ,

1.•Ки

l' где »к, - сумма коэффициентов сложности расчетных автоматов. (коэффициент сложности автомата 1-1,5), .

108

,

I11'III

/~~

'f./(и - нормированпаяпумма коэффициентов сложности авто-матов (принимается равной 12-14: один механик мо-жет обсл ужить за смену 12-14 автоматов с коэффи-циентом сложности, равным 1, расположенных в радиусе30 м).

§ 35. Определенне площади помещений

Площадь предприятий общественного питания в зависимости отхарактера проиэводственных помещений определяют:

по нагрузкам на 1 м2 грузовой площади (кладовые для хранениясырья и полуфабрикатов);

по установленному в данном помещении оборудованию (произ-водственные цехи и кладовые);

по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале(помещения для потребителей).

Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется иуточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновоч-ной площади от расчетной не должно превышать 5 %.

При определении площади помещений по нагрузкам или уста-новленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь.В первом случае полезная площадь

Sпол = ~ + ~ + ... + 9Е = ~ 9... ,е, g2 gn.i-J g (76)

"

где Q - количество продуктов определенного вида, подлежащеехранению в кладовой, кг;

g - нагрузка данного продукта на 1 м2 груэовойплощади,!(Г (прил. 23).

Во втором случае полезную площадь расчитывают как суммуплощадей, занимаемых установленным в данном помещении обору-дованием:

Sпол = P1Sl + P2S2 + ... + pnSn = ~ pS, (77)

где р - количество единиц оборудования одного вида (типа);S - площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, м2•

На основании полезной площади определяют ориентировочнуюобщую площадь:

sSo=~ 1'] , (78)

где!l - коэффициент использования площади помещения.

109

,

Значения '1 принимаютсяСКJlадские помещения

Охлаждаемая камера хране-ния продуктов:мясныхрыбныхмолоч но- жи ровыхгаСТрономическихфруктов, зелени и напит-ковполуфабрикатов (мясных,РЫбных и ОВОЩНЫХ)

Кладовая:овощейсухих продуктов

следующие:МяснойРыбныйПтице-гольевойХолодной ДОГОТОвкифабрикатовОбработки зелениКондитерскийКулинарныйГорячийХолодныйПомещение для резки

полу-

0350,35-0,40,35-0,40,40,5-0,6

Q.?'0.5 )0..•5~' _'0,4 .

0,40,28-0,30,28-0,30,3-0.350,35-0,40,4

0,4хлеба

0,40,4 Moe'lНыe

СТоловой посудыКухонной посудыПолуфабrикатной тары

Производственные цехиОвощной

0,35--0,40,40,40.35

Общую площадь зала раСсчитывают на Основании норм площа-ди на место:

So = pW,

где р - количество мест в зале;W - норма площади на место.м" (нормы площади на место в зале

приведены в вен «Предприятия общественного питания. Нормыпроектировани.я»).

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в нормуплощади зала включена площадь, отводямая на раздаточную (приобслуживании офиuиантами для раздаточных выдельют отдельноепомешение] .:

Площадь n о м е Щ е н и й д л я о т Д ы х а погребителей в диети-ческих столовых предусматривают из расчета 0,2 м2 на место, к а-б и н е т в р а ч а - общей площадью 9 м2.

В ресторанах и кафе для эстрады и танцевальной площадкивыделяется площадь из расчета 0,15 м2 на 1 место в зале.

П о м е щ е н и я Д л я о т п у с к а о б е д о в н а до м в сто-ловых на 50 мест должны иметь площадь не менее 10 м2. В столовыхбольшей вместимости на каждые следующие 50 мест добавляетсяпо 5 м2•

Площадь в е с т и б ю л я (включая гардероб, умывальники итуалеты для потребителей) зависит от количества мест в зале и рас-считывается по нормам площади на место.

А в а 11 з а л ы в ресторанах вместимостью до 150 мест прини-маются Площадью 15 м2, в более крупных предприятиях на каждыеследующие 50 мест добавляется 5 м2.

Площадь гардероба для потребителей определяютиз расчета 0,1 м2, а в ресторанах и кафе при гостиницах _ 0,08 MZна место в зало.

При расчете с а н и т а р н ы х у з л о в (туалетов и умываль-ников) руководствуются следующими покааателями: в туалетах при110

(79)

'\

общем количестве мест в залах до 300 прииимается один унитазна каждые 60 мест, а при большей вместимости залов - дополни-тельно один унитаз на каждые 100мест свыше 300; в мужских туале-тах на каждый унитаз предусматривается один писсуар, а в туале-тах пивных баров - два писсуара; в шлюзах туалетов предусмат-ривается один умывальник на каждые четыре унитаза, в вестибюляхи в отдельных помещениях - дополнительно по одному умы-вальнику на каждые 50 мест в зале {в закусочных, где нет вестибюля.умывальники допускается устанавливать в зале).

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзахтуалетов следует предусматривать дополнительно площадь 4 м2 длятуалетных.

Г а р Д е р о б н ы е Д JJ Я пер с о н а л а проектируют из рас-чета хранения в них одежды 85 % работающих в предприятии.Площадь их определяют исходя из следующих норм: для верхнейодежды - 0,1 м2 на одного работника, для сан спецодежды и домаш-ней одежды - соответственно 0,25 м".

В предприятиях, где работает менее 100 человек, предусматри-вается совместное хранение всех видов одежды.

Площадь б е л ь е в о й определяется по количеству шкафовдля хранения белья. Вместимость шкафа - 60 комплектов, нормабелья на одного человека - три комплекта.у б о р н ы е Д л я пер с о н а л а рассчитывают в зависимости

от численности персонала максимальной смены: для женщин-один унитаз на 15 чел., для мужчин - один унитаз и один писсуарна 30 чел. В шлюзах туалетов предусматривается один умывальникна 4 кабины.

П л о ш а Д ь С Л У ж е б н ы х n о м е Щ е н и й принимаю!;из расчета 4 м2 на одного служащего.

Нормативный метод применяется также для ускоренного и про-верочного расчетов площади складских и производственных поме-щений (по соответствующим еНиПам и вен).

Если вместимость проектируемого предприятия находится винтервалах- указанных в еНиПе, площадь помещения рассчиты-вают методом интерполяцию

80 = SH + tJ.S (р - Рн),tJ.p (80)или

tJ.SSo= So- tJ.p(Po-Р), (81)

где SH - площадь помещения для нижнего предела указанногов еНиПе интервала вместимости, м2;

So - площадь помещения соответственно для верхнего пре-дела м2•

t1S - разн~ст~ между площадями помещений для верхнегои нижнего пределов вмеСТИМОСТИ1м2;

t1P - разность между количеством мест в этих помещениях;

111

т

11

р н И Р в - кол ичество мест в помещен и ях соответственно дл я ниж-него и верхнего пределов;

р - количество мест в проектируемом предприятии.При расчете площади помещений предприятия, вместимость

которого превышает указанные в СНиПе, используют метод экстра-поляции:

So = S1 +~~~(р - Р1)' (82)

где S1 - площадь данного помещения по СНиПу для предприятияс наибольшей указанной в СНиПе вместимостью, м2;

6.S1 - разность между площадями данного помещения дляпоследнего по СНиПу интервала вместимости, м2;

6.Р1 - разность между количеством мест в последнем интер-вале СНиПа;

Рl - наибольшее количество мест, указанное в СНиПе.Для заготовочных предприятий общественного питания нормы

площади даны (ВНТП 04-86) в расчете на 1 т сырья (l т готовой про-дукции или 1 тыс. шт. изделий) в смену или в сутки (прил. 24, 25).

Глава У.КОМПОНОВКА ПОМЕЩЕНИй ПРЕДПРИЯТИйОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 36. Общие требования к компоновке помещений

Полученные в результате технологических расчетов количествен-ные покаватели (тип и количество оборудования, численность пер-сонала. площадь) отдельных помещений проектируемого предприятияявляются исходным материалом для компоновки. Под компоновкойпомещений. понимают рациональное размещение их в здании и рас-становку в них оборудования в соответствии с характером и требо-ваниями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологи-ческого процесса, которая показывает, какая функциональная связьсуществует между отдельными группами помещений в проектируе-мом объекте.

При группировке помещений различного производственного на-значения следует учитывать, что между некоторыми из них суще-ствует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений(например, кухня с моечной КУХОННОЙ посуды, раздаточная-с моечной столовой посуды, зал - с вестибюлем и пр.), а междудругими связь может осуществляться с помощью горизонтальныхи вертикальных коммуникаций - коридоров, лестниц, лифтов.

В настоящее время принято строго разграничивать в про-странстве различные стадии единого технологического процесса.Для этого каждую стадию осуществляют в отдельном помещении.Однако в мелких предприятиях это приводит к образованию много-

112

~

i~

111

11J~~,

А:

-

I'~

численных маленьких помещений, что становится серьезным пр е-пятствием для рациональной организации потоков сырья, полуфаб-рикатов, готовых блюд, посуды, а также для передвижения обслу-живающего персонала и производственного транспорта. Поэтомужесткое пространственное разграничение помещений следует пре-дусматривать только в тех случаях, когда это диктуется санигарно-гигиеническими, товароведными и технологическими требованиями.

Создание укрупненных групп функционально родственных по-меLЦений позволяет наиболее целесообразно разместить технологи-ческое оборудование, сэкономить производственные площади итем самым повысить рентабельность основных фондов. Концентра-ция рабочих мест и наличие просторных помещений выступаюттакже необходимыми предпосылками для механизации процессовприготовления пищи.

При компоновке необходимо учитывагь факторы, определяющиеусловия, в которых работающим предстоит осуществлять произ-водственные функции. Основными из них являются:

микроклимат помещения (температура, влажность и скоростьдвижения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей);

световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распре-деление света в помещении);

акустический режим (уровень громкости и качественные харак-теристнии звуков, возникающих в помещении или проникающихв него извне);

пространственные характеристики (величина и форма ломеще-ния, наличие проходов между оборудованием и т. п.).

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в по-мещении способствует повышению проиэводительности труда и эф-фективности всего производственного процесса.

Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров,Ширину их определяют исходя из их функциональиого назначения(горизонтальное транспортирование продуктов, передвижение 'пер-сонала) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей привозпикновепии пожара (табл. 27).Таблица 27. Ширина коридоров в предприятиях общественного питанияразличных типов, м

Количество мест в залах

Помещения I I I I Заготовочныеот 100 свыше предприятия

)1до 100 до 200 200

,!Проиэводственные

I1,3

I1,5

I1,8

I2,5

Приема и храпения продуктов 1,3 1,5 2,7* 3. Служебные и бытовые 1,2 1,2 1,2 1,4

* При надичии площадок ширину прохода можно уменьшить до 1,8 м.

it.Вертикальное транспортирование продуктов осуществляют с по-

мощью лифтов. Перед дверьми каждой лифтовой шахты предусмат-

5 В.635 113

]I~

I

II

'.

1,

,111

!....",III!

ривают свободные от оборудования раЗГРУзочные площадки: длялифтов грузоподъемностью 500 кг и выше размером 2,7 х 2,7 м,грузоподъемностью 100 кг - 2,0 х 1,5 м (не считая ширины при-легающих коридоров).

§ 37. Проектнрованне отдельных rpynn помещенн~

Помещения для приема и хранения продуктов. Особенностью хра-нения сырья в предприятиях общественного питания является егократковременность по сравнению со сроком хранения продуктовна крупных ПРОДОвольствеНI~ЫХбазах и холодИльниках.

Условия хранения отдельных видов продуктов различаютсяв зависимости от их физико-химических и биологических особен-ностей (табл. 28).

Таблица 28. Режим хранения различных продуктов

ПродуктКратностьобменаВОздуха

в СУПШ, раз

Относитель-температура,l ная влаж-

ос нос тьвоздуха. %

Мороженое мясо -8 90 2Мороженое мясо (В дефростерах) +8 85-95 2Охлажденное мясо и мясные продукты О 80 ... 90 2Рыбные Продукты -2 90 1Молочно-жировые продукты +2 ... +4 80 ... 85 2Гастрономия О 80 2Фрукты, зелень, напитки +4 ... +6 80 ... 85 2Полуфабрикаты Мясные и рыбные О 80 2» овощные +2 85 2Кулинарные изделия, консервы +2 85 2Отходы О 90 1Замороженные кулинарные изделия, -12 95 1фрукты, ягодыКвашения, соления +3 80 2Овощи

+8 80 ... 85 2Охлажденные блюда О ... +4 80 ... 85 2

Группу помещений ДЛЯ приема и хранения ПРОДУJ<ТОВследуетразмещать одним блоком в подвальном, цокольном или первом эта-жах здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимо-связь этих помещений определяется их функционалыIмM назначени-ем и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладо-вые должны быть максимально приближены к приемочной продук-тов, как это показано на рис. 10. Приемочную оборудуют люками,пандусами, наклонными и вертикальными подъемникам» (при рас-положении складской группы в подвале или цокольном этаже),весами, 8 также различными средствами механизации (рис. 11).

дЛЯ горизонтального транспортирования грузов в крупныхпредприятиях общественного питания используют ленточные тран-спортеры с иэменяющимся углом наклона, напольный электро-гранспорт, передвижные контейнеры, стеллажи и грузовые те.1/4

лежки. Полная механизация погрузочно-разгрузочных работ до-стигается при поступлении грузов на стандартных поддонах (в этомслучае снятие грузов и доставка их в кладовые производится спомощью аккумуляторных электропогр узчиков] или передвиж-ными контейнерами в функциоиадьных емкостях.

Мясо от приемочной продуктов в камеры хранения, дефростерыи мясной цех транспортируют по подвесным путям. Высота от поладо верха подвесного пути при поступлении мяса в полутушахпринимается равной 3350 мм, в четвертинах туши - 2450 мм.Расстояние между двумя параллельными нитками подвесныхпутей должно составлять не менее 800 мм.

Для вертикального транспортирования мяса используют грузо-вые лифты со встроенными подвесными путями и дверью увеличен-ной высоты.

В мясных цехах незначительной мощности (до 1 т) мясо транспор-тируют на грузовых тележках и при помощи грузовых вешал.

Для разгрузки продуктов предусмотрена 'платформа высотой1,1- 1,2м над уровнем проезжей части (что соответствует высоте

• г л ШI.JJI!Шll1LJ

------- IГ-,

fL-I

I : .*6' [2]г--,

-+%. : 8':1-.., '~;:':;6ГI • L__J

~~~~'A1.)

Л Ш

_~_.o...::o:::~-=-

300

гI

Рис, 10. Конструктивно-планировочная схема помещений ДЛя приема ихране-ния продуктов ресторана:/ _ охла жпаемый блок; [f - рв •.•па, ll/ - приемочная : /v - кладовая н меечкая 1ары,V _ кладовая сухих продуктов ; V / - клаДОВ8" еинно-водочвых ИВДБЛRIi;1, 1J - стеллажипроиаводственные стационарные, 2. З, 4, 10 - подтовврники. 5 - трапспортер леRТO'Iны/lпередвижной. б - тележка грузовая ру чная , 7 - весы товарные, 8 - подъемник пеl'!!J(IIНЖ-ной для грузов, 9 - поддон передвижной с водилом,.12 - стол пронаводствеиный.

о. 115

5_fI- -~

~~

Рис. 11. Конструктивно-планиро-вочная схема приемочной ресторанана 200 мест:1- подъемный стол. 2 -'- передвиж нойнаклонный складывающийсв конвейер,а - весы товарные, 4 ~ тележка с подъ-емной платформой, 5 - тележка груэо-вая .

I

'011~IIl'1Iвзв

300

2

~

~

~-~!!!!!"'E8I'!! .. .

~L~ '18 В~

8.;15'"

I IJ I 1·1.,ОШ,

005

Рис. 12. Планировочное решение бокса.

116

'"

при ширине тоннеля не менее 9 м, фронт топнеля при торцевойразгрузке - составлять не менее б м. Над разгрузочными площад-ками, платформами и люками устраивают навесы для размещенияодного грузового автомобиля после разгрузки и погруэии.

Овощи, как правило, разгружают в самостоятельном-60ксе.В схеме механизации разгрузки овощей следует предусмотреть до-ставку в контейнерах, в мягкой таре (мешках, сетках), россыпью(в период заготовки).

Количество разгрузочных мест для автотранспорта принима-ется в зависимости от мощности заготовочного предприятия(табл, 29).

В доготовечных предприятиях вместимостью до 500 мест прини-мается 1 разгрузочное место, свыше 500 до 1000 мест - 2 и свыше1000 мест - 3 разгрузочных места.

Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым бло-ком с северной или северо-восточной части здания. Непосредствен-но к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камерне должна быть меньше 5 м2, а их размеры в плане - 2,1 х 2,4 м,в заготовочных предприятиях соответственно 7,5 м2 и 2,5 х 3 м.

~~ ..

~ . .,J[814

11 L .л, I . tJj5.

кузова автомобиля, ширинойне менее 3 м и длиной, опре-деляемой расчетным путем,по не менее 3 м) (рис. 12).При расположении приемоч-пой на первом этаже мож-, но предусмотреть дебаркадер

с глубиной проезжей части 9 м и ширипой 4,5 м (на одну машину).Если же приемочная размещена в подвале (в крупных заготовочныхпредприятиях, а также доготовочных, находящихся на централь-ных улицах города, в местах отдыха или в районах с суровымклиматом), то допускается устраивать тоннели для заезда авто-мобильного транспорта с разгрузкой на дебаркадере (рис. 13).Движение автотранспорта в нем должно быть односторонним

'! 5!

• • • • • • •

а.~'---r·1 '---r:vr----:

оРис. 13. План части тоннеля и разгрузочного дебаркадера фабрики полу-фабрикатов (а - общий вид, б - разгрузка автомобиля а помощью аккумулятор-ной тележки):1 _ тоннель, 2 _ разгрузочный дебаркадер, 3 - пилообразная автоплатформе. 4 - выжим-ная площадка. 5 _ помещения для приема и хранения продуктов, 6 - врезные двухтовныевесы, 7 _ док для заезда машины, 8 _ аккумуляторная тележка.

117

-::тr'i~[

Таблица 29. Количество раагрузочны , мест в заготовочныхпредприятиях

,Количество разгрузочных мест н пр ецприя тии

МОЩНОСТЬ.TjCYT с мех апич еской ОБРЗ60ТJ<ойl Без мех аническоп обр,,50ТКН

сырья сырьягI~

До 1010-1515-25Свыше 25

1-22-33-44-6

12

2-33·-5

1: Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемыхпомещений была по возможности прямоугольной формы, без лишнихвыступов и углов, а дверь открывалась в специальный неотапливае-мый тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проема (для одностворчатойдвери) в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м,а при использовании вилочных погрузчиков И ПОДДОНОВ - не ме-нее 1,5 м. Отдельно размещаемые камеры при расчетной темпера-туре воздуха в них + 2 ос и выше допускается проектироватьбез тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в рядом распо-ложенных охлаждаемых камерах, равной 4 ос и менее, перегородкимежду такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениямикотельных, бойлерных, душевых, под этими помещениями 'Или надними, под помещениями, в которых есть трапы (овощными и мясо-рыбными цехами, моечными и пр.), а также под жилыми комна-тами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится'располагать под последними, то перекрыгие камер отделяют 'ОТ

междуэтажного перскрытия вдания вентилируемой воздушной про-слойкой.

Камеру пищевых ОТХОДОВ, как правило, размещают в первомэтаже здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходамичерез тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна бытьсвязана (по вертикали или горизонтали) с моечными столовой посудытаким образом, чтобы на пути транспортирования отходов пищине было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Кладовую картофеля и овощей при размещении предприятияобщественного питания в одноэтажном здании целесообраэно про-ектировать рядом с овощным цехом или поблизости от него, а вмногоэтажном здании - непосредственно под овощным цехом илирядом с подъемником.

Если кладовая овощей непосредственно связана (по вертикалиили горизонтали) с овощным цехом, поточную линию обработкикартофеля и корнеплодов начинают в складе. -

При проектировании кладовых картофеля и овощей следуетучитывать, что в эти помещения не должно быть доступа естествен-ному освещению (рис. 14).

118

11

1I

,.Кладовую сухих продуктов разме-

щают, как правило, в группе склад-ских помещений. При наличии в про- 11ектируемом предприятии крупногокондитерского цеха, явл яющегосяосновным потребителем сыпучих про-дуктов (муки, сахара и пр), кладо-вую для их хранения целесообразнорасположить на первом этаже вблизиот этого цеха.

Помещение для кладовой сухихпродуктов должно быть сухим, хоро-шо вентилироваться и иметь естест-венное освещение, его следует изоли-ровать от помещений с повышеннойвлажностью воздуха.

Производственные помещения сле-дует располагать в здании предприя-тия таким образом, чтобы обеспечи-валась их связь с помещениями при-ема и хранения продуктов, раздаточ-ными, моечными' столовой и кухонной посуды, моечной полу-фабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениямиэтой группы.

Во избежание распространения специфических запахов эту груп-пу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне.здании. Их располагают, как правило, в наземных этажах такимобразом, чтобы создавал ась поточносгь технологического процессаобработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям.В проивводственных цехах должно быть естественное освещение.

Если предприятие находится на одном этаже, то непосредствен-но за группой помещений приема и хранения продуктов должнырасполагаться заготовочные цехи (в первую очередь овощной),а затем - горячий и холодный. В предприятиях, занимающих дваи более этажей, заготовочные цехи размещают в нижележащихэтажах, обеспечивая удобное вертикальное траиспортирование по-луфабрикатов в доготовочные цехи, которые находятся на этажах,расположенных выше

В эвготовочных предприятиях общественного ПИ13НИЯ при I10J1-

ном наборе цехов выделяют мясной, птице-гольевой, рыбный,овощной, кулинарный и кондитерский цехи.

В мясном цехе осуществляют разделку мяса и производят полу-фабрикаты высокой степени готовности (порционные, мелкокуоко-вые, из натурального рубленого мяса и котлетной массы) для не-посредственного снабжения доготовочных предприятий и магазиновкулинарии, а также дальнейшей тепловой кулинарной обработкина заготовочном предприятии.

В зависимости от типа предприятия технологический процессобработки мяса осуществляется по одной из двух схем:

,

1\ 7l

...••.•... r i 11J ..

•ш

сl р@1-11 '-J~r, 1 ~

5

540J' 600 ~

Рис. 14. Коис-гр укти вно-пла-вировочная схема овощного скла-да ресторана на 400 мест:I =-шкаф магнитного усилителя. 2 -

элеватор вертикальный. 3 - транс-портер бункера, 4 - бункер вагру-ЗО4НЫЙ. 5 - ларь для овощей. б-подтоварник.

rL·,1./

119

при поступлении мяса охлажденного или мороженого (в четвер-тинах. полутушах. тушах) его размораживают, обмывают и обсуши-вают, разделывают (делят на отруба, производят обвалку отрубов,выделяют крупнокусковые части, жилуют и зачищают), приготовляютпорционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты, уклады-вают их в функциональные емкости и маркируют. охлаждают, хра-нят, транспортируют в экспедицию;

при поступлении мяса крупным куском от промышлевности егомоют, приготовляют порционные, мелкокусковые и рубленые полу-фабрикаты, укладывают их в функциональные емкости и марки-руют, охлаждают, хранят и транспортируют в экспедицию.

По этим схемам предусматривается набор помещений и орга-низуются рабочие места в цехе (рис. 15).

Все производственные помещения мясного цеха располагаютна первом этаже здания.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефро-стации, на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточно-му количеству перерабатываемого сырья.

Обвалку и жиловну мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонив смену следует производить на механизированных линиях - кон-вейерах, нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

В птице-гольевом цехе осуществляют разделку тушек птицыи производят полуфабрикаты высокой степени готовности для не-посредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов

11 ! !

1

I<улинарии, а также для дальнейшей тепловой кулинарной обработ-ки на заготовочном предприятии.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктовв зависимости от типа предприятия осуществляется по одной изследующих схем:

при поступлении птицы мороженой или охлажденной необрабо-танной и субпродуктов мороженых производят размораживание,опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение птицы, за-чистку субпродуктов, формовку разделанных тушек птицы, при-готовляют полуфабрикаты, расфасовывают, укладывают их в фун-кциональные емкости и маркируют, охлаждают, хранят и тран-спортируют в экспедицию;

при поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктовмороженых их размороживают, зачищают и моют субпродукты,изготовляют полуфабрикаты, расфасовывают, укладывают их вфункциональные емкости и маркируют, охлаждают, хранят и тран-спортируют в экспедицию.

Для опаливания птицы пользуются газом от городского газовоговвода, при его отсутствии используют газ из привозиых баллоноввместимостью не более 55 л в одном помещении.

Птицу и субпродукты размораживают на стеллажах. От опа-лочных горнов следует предусматривать местные отсосы с самосто-ятельной системой, не подключенной к общеобменной вентвляцви,Схема технологического решения птице-головьевого цеха приве-дена на рис. 16.

11<111 Dбраооmм

О [bJ ~ ~[&10-12В12

~1 l1iilli~~ ~ ~1 5 -0-13 0-73 О б

~ 4Ю Пmцце-гОЛ6Вооi1цех 10{] ш [l]1 fВ~@]

@ DпаЛlJбаНl1е Обработка су6проiJукmо88

10 I iol rn ГЮlfO

d101 [D IlП :- IlliaPbBP

НО'il1П6НUК r:Iцека r:J~DOОIШJDDO~КаnеР.агоmо60UпроiJ!JКЦI1Ц

Прошбwсm8енныu корцiЗор

Рис. 16. План птице-гольевого цеха:/_ опалочный горн, 2 _ транспортер, 3 - пила (для удаления голов, шеи, ножек птицы),4 _ приспособлеиие для удаления клювов 11 КОГОТКОВптицы (на базе универсальногопрнвода). 5 _ универсальный привод, 6 - котлетно-Формрвочная машина, 7 - хлеборезка.приспособленная для рубки костей. 8, 12 - моечная и передвижная ванны, 9, //- столы:Г1роизводственный со встроенной ванной, проиэводственный н \>ОНТОРСКИЙ,lЗ - емкость дляотходов, 14, /5 _ стационарный н передвижной стеллаж и, /6 ~ плоский поддон.

10

121

.~ 1~41 2 ! '1Уча СтО/( поо- ,.е;!/!}!Ь/ш ПРОО!lК-

J{;I ! 2 ![!] I

ДеtpросmаЦU!l

I '" I 14 11

пI*1r*1r*1'+JЧtJLмJ

Участок процзбо8стоанаииональныкпопуфоБРl1каmоБ

Рис. 15. План мясного цеха:1 _ помещение обработки костей, 11 - мясное отделение, 111 - помещение начальникацеха, I V - моечная тары, V - кладовая тары;/ _ ванны моечные, 2 - проиаводствеиные столы, J - мясорубка. 4 - машина для нареэквполуфабрикатов. б - весы настольные, 6 - машина для рыхления порционных кусковмяса, 7 - универсальный привод , 8 - перед ви жная емкость, 9 -- машина хлеёоревательная,/0 - дозатор воды, JI - волчок с насадкой, 12 - автомат формования изделий изфарша, 18 - фаршепровод. 14 - холодильный шкаф. /5 - стеллаж передвижной,

120

~~,

"'"~~

~ ~'~ 'Q

О ~ L.J

~~I~'"~ '"г-, ~ в-:t!J ~ .~ ~~. ::-.m I~~ ~ ~ ~~ ~lr!0[!J ~ '~S ~

~'" с»~'§ '"~ s'--'Н"-I

~8~ ~I':::1

~'"~~ - - ~§"s.g"'I~?J f5~

------._------.--------

1/"11 ~~~I C'.<):r3 -"<:>' -, . ~~ '"'о"'''' -"'8@"<.J~§'""'"

~~"~ ~!:> <с-,","''"'! '"~~~r:::~

~

[$][$J~

~

w0009

ro"<{

,;,о I ~o:t:~ О~~-c;::ilCO::.Q['o..

=~з::""~ с- tI: ~~ V ~':S:caOf-oАo:CU:D:S "fa.o.",OC13о:ж:tO::I:-&~gjgIX m &~:}ll':t~., g iE:I:,.:Ut'\3

~~I ~::E:iSC\;j ФI а.....t"'~~I..•.• =1..0~~~ •..•Q):r ~ •.t::fоШ'З:

О ~~•..."'a.'I;Ol:;v:"ЖI:(СI2)10 q:ЭvО::Q)0.="'0.,:сII:а,>OQ)::DE::",,'"~'8t;E~~g~1:(5~~~Б.5u§ с g-Iа. I ."t::r-.. ~ ••.•~ =>:i:ati~:s::a~,~~ .о •.•• g.

., о t:;-I-o

~ 2-[ ~~5Q) a::I Q) C';I :::С::

~ ~ е * r::~:t:ISI~

<:Q I >'~"о:: ~ ~ ~ I..Q •• ('I)Q)~а. о:: Q) t: .:а ~ §-C';I'З:'"().о'ОО::оfoo t:;:a ~:э::

~ с.са ~e-I ~ I I ••о ttll..O~C;

~ ~_..,:~~ ~~~~:I: 0..Q:C ~Ef о а. С{.~ ~;; ~"c5...: ::Е' ~'"' ='" I ~~:В><~~=&.~ _~C{ •• :ir

о:: o;:UE-t

f2 '" '" ., '" а.О ~~~8g~ ~ ro ~~ ~:а ~P;;~~~с, ~§~tQ~~ ~~~~ I~ : I ca~~1:: ~"" I ~",,-

Q, ••.0) ('<) а::•..• о ro • tt:::C::~-- са Q) о:: О u- 01::('30.0

~БI:I:I::=;U U :.:~,,<:6: 1",~g:5•.•.• :а:: ь, U J::::(

'<t-

,.,

2

х

ш-1 4

J~~УllY

Jб~

lX УП

11

Рис. 18. План цеха по выпуску очищенного картофеля и овощей мощностыо3 т в смену:1_ отделение сырого крахмала, 11 _ отделение сухого крахмала, 1 J J - кладовые, IV .-тепловой пункт , V _ гардеробы С душевыми, V 1 - комната приема пищи, V 11 - электро-ц.итовая , V 111 _ комната начальнике цеха. 1)( - лвеоратория. Х - экспедиция, Х 1 -помещение мойки и хранения тары, XII - цех очистки, XIIJ - подготовительное отделе-ние: /_ ЛИНИЯ очистки И сульфитации картофел я : 2 - l<артофелепереР'абатывающнй агрегат:3 _ сушилка центробежная; 4 - сборн"" кр ахмальиого молочка; 5 - камера хсло диль-ная разборная; 6- ванна моечная.

в рыбном цехе осуществляется обработка рыбы с костным ске-летом и семейства осетровых и производство из них полуфабрика-тов высокой степени готовности, которыми непосредственно снаб-жают доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

При поступлении мороженой рыбы ее размораживают, разделы-вают (удаляют чешую, головы, плавники, внутренности), моют,проводят фиксацию, приготовляют полуфабрикаты, расфасовы-вают, укладывают в функционаJIьные емкости, маркируют, охлаж-дают, хранят, транспортируют в экспедицию.

Для обработки рыбы в IJ.exe предусматриваются самостоятель-ные линии: ДЛЯ осетровых ПОрОДи всех остальных видов.

Рыбу размораживают в ваннах с механизированной загрузкойи выгрузкой в сетчатых контейнерах или передвижных моечныхваннах.

Рыбу осетровых пород размораживают на передвижных стел-лажах.

Рабочие столы для разделки и зачистки рыбы оборудуютсявстроенными ваннами.

В цехе мощностью более 1,8 т в смену следует предусматриватьконвейер для обработки рыбы со скоростью движения ленты неболее 0,2 м/с. Планировочное решение рыбного цеха приведенона рис. 17.

В овощном цехе (рис. 18) осуществляют механическую (частичнотепловую) обработку картофеля и овощей и производят полуфаб-рикаты 8ЫСОКОЙ степени готовности, которые используют для не-посредственного снабжения доготовочных предприятий и магазиновкулинарии, а также проиэводства продукции в кулинарном цехе .

123

При поступлении неочищенных картофеля и овощей производяточистку (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистку ручную,промывку (корнеплодов, лука), сульфитацию картофеля, нарезку(корнеплодов, лука, капусты). Затем расфасовывают, упаковывают,маркируют, охлаждают, хранят и транспортируют в экспедицию.

При поступлении очищенных картофеля и овощей их промывают,нарезают (корнеплоды, лук.. капусту), расфасовывают, упаковы-вают и маркируют, охлаждают, хранят и транспортируют в экспе-дицию.

Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещатьв первом этаже. В нем должны быть предусмотрены самостоятель-ные линии для обработки картофеля и овощей.

Иногда в практике допускается кулинарное отделение. В 9ТОМслучае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехене предусмотрено. .

Для очистки лука должны быть рабочие столы с отдельнойвытяжной вентиляцией.

При переработке восемнадцати и более тонн картофеля в сутки(при наличии оборудования) предусматривают крахмальное отде-ление.

При меньшем количестве - мезгу собирают в мезгоотстойники.Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения

мойки и очистки картофеля.В отделении предварительной подготовки продуктов обраба-

тывают такие продукты, как яйца и яичные продукты, крупу, муку,сахар, жиры, фрукты, консервы, используемые в заготовочных,кулинарном и кондитерском цехах (за исключением муки, яици яичных продуктов, подготовку которых осуществляют в конди-терском цехе). Здесь организуют следующие участки: обработкияиц и яичных продуктов; просеивания сыпучих продуктов; пере-борки и промывки круп; подготовки жиров; обработки фруктов;обработки творога; обработки консервов.

В кулинарном цехе (рис. 19) вырабатывают полуфабрикаты высо-кой степени готовности и кулинарные изделия из мяса, птицы, ры-бы, овощей, круп, творога и других продовольственных товаровдля доготовочных предприятий и магазинов, кроме того, произво-дят фарш для кондитерского цеха.

В кулинарном цехе организуют следующие линии и участки:варки мяса, птицы; варки рыбы; варки круп: приготовления бу-льонов, супов и соусов; тушения овощей; жаренья, тушения и за-пекания; приготовления фаршей; производства голубцов, запека-нок, биточков (котлет) овощных и крупяных; производства блин-чиков с фаршем; приготовления сладких блюд.

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме)подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсив-ное охлаждение до температуры 4 - 80 внутри продукта, упаковкаи маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

В кулинарном цехе изделия изготавливают из полуфабрикатов,получаемых из мясного, рыбного и овощного цехов.

124

~:>:<':t~'"~"'"

'"'":х:~~~

!~'о ~.....=:=o-

~Cc:! ~Qj!=:;) 1П~ ~о q~~1--1-] i:a-г ~ :х: ",,,,>-':::1

_ cj '" i(j :c.~10,.., ~~ <:"'- 15,~~.,Ъ:

%j '<> ~ gШJ ~ГLLCJ~I@.~.~§."'-\~ЕВ

I§ ~ '" ~"'[]~~ "'1Вfi1"" .., ;>,00%! ;;:;,f) §~ с-., О

",,1-:; ,..,

\er3;т:JQз.~:.~р§оо•.. '" '" ш1 ! C'.J

t::?,.., ~E; o~ 0<: О~1~~~1~f::;{] оs'2 2'" U./S<-.o \'3

I§Q~ "" ",or>tJ~ о\е."" ..., ~ cj ОО • '"

'<1- 0"'00'" ~ lli I I ] \:;{] а::> О

~.ш:::• .e:~tg,s~~;:!~'O>g g\O S а ~~~~~~:t::r~tF:~ШС:З~~~~I~ i~o~~3~:t3tr go t::(~;

5.~fsli~ ..~f-< со §'t:: о g dJ~C 4,Jx::S::a~31~~I~;!1~2r~~~

"qI ~ •• : >.:а,,;~~2';§'Гo~:cm:t'8'-C')~!ii~~~ .,8~~g-g.~~~tE:~-е5~C'-J

t::: ~ ~,o:; ~ •.UI:(U~ I ~~5;J.,j .~'" ~!:jE-о:ЕUO:a:I~ «sg ~ ~ со I ~-; ~~~ ~;;~~~~-~g;е.>о о ~Q.,:S: CIJ

~~g-gС:~~~C:; •• O~ ~ю)i?1 §':а =си~~~з~~ts:i.S:~C\1g.~,g:e~§~-&~OO'" '" 1 I 15»~g,[~~~~§:t-.... >.~~ ••••~,,; I~:>!~O:i;~~~, е-, .в . %

.•. е-.1 со со ~ t::(

~ ~'" ~ ~ :Е,,;:E,"~'2~~Q}~-mero..x •E;~"':~~~O~~~""g~ 1 и~~ g-g I ~ ~ga1~~O~ ~~~~~x "o:t~~ro~:а:аёз:U~~ ~~v:s)~~ ее-о.е- ~~C

'" о ~ ~ g-~ " r,",-e-~ 5~ur'":2I,«"II:;~~O с"')

=::~::t:::(~ t.a.. gS('(J,"~o~;qro ~~:C ~ ~e-; ~~ .,:а 1 ~:C.,~::1 ~~~~"'§.:~о ~O •. t:(5~~Е-о

~ cg.2it::~gUtI: I:E"' "';"' и""~"'г~~"'"'",~tI: ,;",i:&,I-е-"''''':s:: f-< tE::s:~ CO;S~ tO~~~c~",::t~5~ c:~~g, _!3~~~ ~::с::фt:;~.cs:~~CI::1 ~ 35 ts2 ::о ~ о

u -~ а:е ",,",~:ciEj:C"'g;~g;;~:r~~о> ~"''''''''''''''~"'~g,!;;~I~B

• ~ ~ ~ CQ~ ~ ~ ~

~ 1 I 1~ .1 ~g,с, "'"t~oo;~~i~

8'*8 EJ

'"=.:.':В$~ :тl~:::~o:* ~:::a~::~~~ ~~~OD'>< >, со1",0 O::<"'~

~~ 1 :}~~".I~ :gr:--&~

:s:..... :s: о ro ~:<..... . 3 :<:3е- ••..•:s:: ro aI Ss~; :!" 1 ~~ .:< ,,,,,,,,,

~~ IO~~"

а:=!'О ~ ..~:< D. • '" ~m>,t:: ~D::OU::(<<:( QJ::::':t:l,с;o....-с foo:n~CI:Id)o.O =C'::I::S::':~t::g .зg~~~~ о ~ro g,-e-d)t:oc... t:Z:v«!~~t"tI VCX:C:~=00.. E-or::: а~ ...~ 10(,"'",,, "~:~ 'I")~~~

о ~ сх: (fJ•• a:: ~ •.

'~~ 5j~U~~,,~ а:!' '"••••• '" о( '" D.

ail~ :!",,~~:х: .....• е:; 0;: •••.•.•. ее(:!;: •••••• Х са cx::::r~~O :g.e:~~~ .. r ~~ ~ ()D.~~ ",a~'"с: \о а. C";I

Q) о d tr'):a: (1) r:::~o.:S: t:o_шr=:

55СХ: 1 ~~tg' :s! ~~>,S:!~~ ~o:!g;;~ ~..~~~Q)CI:I :s:I:;:U

I~.g ш~~:":::~~~,~~.....'-= o::~a:Q)

а::с ro 0°.. 0..4.1 tr1 ~::a~сШ' ~~"Cl:lro

~C1J::E ~:s!g;~"'5g ~~~~~ ш" 1 Е:!::Е 1:.;:!><: ",О: 1 е-,ii о э-, Е-о Ctt~ .••••

ооС=- I g: .vfai~o"~::S:I о f-o~=~ .....~ ....•..~~3t::;::::'ё ~ur:::ro

~o:i~ &~<=:.'" о",:,; " •.. ' ,,-&~ ,:J" Ш~~;;!:!:::f,~~ gf-oi~aо .....ж о с:' c5::;:~6 ';'" iJ" ,'<>~;};;;~ u~f-o .:::.::>':Т~ ~~~ ~'*"15~•...•... ro t:(t3: .11) с: f-o~~5~ aO(~It:~'L. '" '" t;' i'J'<> ~:I:: g; е-, ~~ I~ о~~··ЗtQ·~~~:I: !;,D.~~;;;t;~i'!":~ u"'iS.~~~;;~:r: ~~~•..t;Bu::E~. ~~u1i:3~ "'5о t:I'~:S:<l1~COa~~N ~o~~:s:rrt~C';I

u ",5~"'&2"~':-6: ,;;~:;c::g~~~......g. CJ :r , а: :( :r >.~d),,5~~~

~.

;:Jl=т1"'1

1><1

~•..... ,

п

LJ//l5] ''=:I ~ ~ §3"'",%!~~"'>'"с::

вп

0-0~

ш~~~ffi1:' ~

вo-€I~IOООО

~~~@~&,->~"~~~~~

E1IJ

ЕЕ

.'

о§ [ill,~

g в

[]о оо[]о О 1 IЛJ 1 ll.b=.dbl' , ''''' ,

~~

g~ggl~I ~ I ~ EИr!~"'('jlll('j"~! 5'!~"'60Н М ~.шоп rl Г' J ~ <-J IDOOO·L-IL_i '_' y~

J§;Ь ~.. .==5Рис, 21. Горячий цех СТОЛОВОЙ при промышлевиом предприятии с междуэтаж-ной транспортировкой скомплектованных обедов:/ =-хслодный цех, / / - участок комплектации. / / / _ горячий цех, /V - раздачадиетических блюд, V - моечная столовой посуды.

Горячее и холодное отделения цеха размещают смежно с помеще-нием интенсивного охлаждения.

В кондитерском цехе производят мучные кондитерские и булоч-ные изделия, мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты измуки (тесто) для снабжения доготовочных предприятий и магазиновкулинарии. В нем организуют следующие линии и участки: отделе-ние просеивания муки; участок обработки яиц и яичных продуктов;отделение замеса теста (состоит из участков замеса отдельныхвидов теста); отделение разделки и выпечки (включает линии раз-делки и формования по видам теста, участок расстойки, участоквыпечки и охлаждения), отделение производства отделочныхполуфабрикатов; отделение отделки (рис. 20).

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подго-товка продуктов, замес теста, разделка, выпечка и остывание из-делий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки,хранение и транспортирование в экспедицию.

Отделение просеивания муки следует располагать смежн~ с от-делением замеса теста. Просеянная мука по рукаву поступаетв отделение замеса и попадает в подготовленную емкость, Оборудо-вание для просеивания муки должно иметь местный вентиляцион-ный отсос с фильтром для удаления пыли.

Отделение отделки изделий следует располагать смежно с от-делениями разделки и выпечки, приготовления кремов, приготов-ления сиропов и помадки.

Основным производственным помещением доготовочных предпри-ятий общественного питания является г о р я чий цех, которыйдолжен иметь непосредственную связь с холодным цехом, моечной

127

7

590

~ 8 :5~5

'~в 6 6С [' О

- /515

[}-б~

Рис. 22. Конструктивно- планиро-вочная схема холодного цеха рее-торвив на 400 мест:

J - шкаф холодильный, 2 _ приводДЛЯ ХОЛодного цеха, 8, 7 _ СТОЛЫпроизводственные, 4, 8 - ванны моеч-ные, б - стол с охлаждаеыым шкафом,б - стойка раздаточная.

Рис. 23. Конструктивно-плани-'ровочная схема мясо-рыбного цехаресторана на 200 мест:J - шкаф ХОЛОДИЛЬНЫЙ, 2, 7 - ваннымоечные, 3 - мясорубка, 4, 5 _ столыпроизuодственные, б _ СТОЛ ДЛЯ разруб ..ки мяса.

60ЛЬШОЙ МОЩНОСТИкаждую из этих линий МОЖНОразделить нанесколько самостоятельных (например, приготовленив блюд и за-кусок из мяса, рыбных и овощных холодных блюд и пр.), В летнеевремя в ХОЛОДНОМцехе организуется также приготовление холод-ных с'пов.

В столовых И ресторанах, работающих на сырье, с числом местдо 400 мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляются в одномцехе - мясо-рыбном. В нем выделяют линии обработки мяса, пти-цы, субпродуктов (рис. 23). '

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в цехе дого-товки полуфабрикатов предусматривают линии обработки МЯСНЫХи рыбных продуктов, а также овощей (рис. 24).

Если чалы в предприятии общественного питания расположенына нескольких этажах, то горячий и холодный цехи следует раз-местить на том этаже, где находится зал наибольшей вместимости.

На других этажах рекомендуется проек-тировать раздаточные, в которых выпол-няются операции по доготовке пищи,поддержанию ее в горячем состоянии,порционированию блюд и их отпуску.На эти этажи блюда доставляются с по-мощью подъемников.

В крупных столовых, где приготов- !:>

ление комплексных завтраков, обедов ~ведется централизованно и имеются со-временные средства транспортирования,может быть организована одна кухня.

Представляют интерес проекты сто-ловых, в которых процессы цриготовле-ния и комплектации блюд, а также мой-!<И посуды сосредоточены на ОДНОМэтажездания, а раздача и залы находятся надругом (см., например, рис. П. 3 при-ложения 26). Подносы со скомплекто-ванными обедами транспортируютсяс этажа на этаж с помощью конвейера,который одновременно выполняет рольнакопителя.

При такой организации технологического процесса существуеттакже возможность организовать для залов общего и диетическогопитания единое производство, включающее доготовочные цехи, по-мещение для резки хлеба, моечные столовой и КУХОННОЙпосуды,благодаря чему исключается дублирование основных проиэводствен-ных цехов и достигается экономия площади. При этом возрастаеттакже коэффициент использования технологического оборудования,сокращается численность штатов и повышается ПРОИЗВОДИТЕ'льностьтруда персовала. Концентрация производства, и в первую очередь. в горячем цехе, позволяет применять высокопронэводвтельные теп-ловые аппараты, которые нельзя использовать внебольших горячихцехах. В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать накаждом этаже, где есть зал.

Для предприятий общественного питания с комплексным обес-печением полуфабрикатами производственные помещения рвано-нально проектироватъ по бесцеховой схеме. В этом случае все опера-ции технологического процесса осуществляются в одном помещении,разделенном оборудованием на отдельные воны+-технологическиеЛИНИИ по приготовлению супов, вторых блюд, соусов, гарниров,сладких и холодных блюд, горячих и холодных напитков. Бесце-ховая система значительно упрощает организацию производствен-ного процесса и дает возможность при необходимости 'перестанав-ливать .оборудование в соответствии о изменениями технологичес-кого процесса.

Если в одном помещении находятся отделения с различнымитемпературно-влажностными режимами, следует применять тех но-

\.

кухонной посуды и раздаточном. ГJ~и' использовании механизи-рованных линий комплектации и отпуска блюд площадь раздаточ-ной становится по существу частью горячего цеха.т. е. устраняютсяжесткие границы между кухней и раздаточной (рис. 21).

В горячем цехе основными теХнологическими процессами яв-ляются приготовление супов, вторых блюд, гарниров и соусов,горячих напитков, а также тепловяе обработка продуктов для хо-лодного цеха. Кроме того, в нем могут лриготовляться кулинарныеизделия для магазинов кулинарии, буфетов и пр.

В холодном цехе выделяют двелинии - приготовления холодныхблюд и закусок и приготовления :сладких блюд (рис. 22). 13 цехах

128

[()I 2/32

г

5

4

3/0

Рис. 24. Конструктивно-пла-нировочная схема цеха до-готовки полуфабрикатов рее-

.чорана на 200 мест:1 - привод универсальный, 2_столы пр.оиэводствениые, 3_стол с моечной ванной. 4 - шкафколодильный. б - ванна моечнаявм-гв.

129

логическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки 11

приготовления блюд требуемые температуры (с местными отсосами,охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями 11пр.).

Моечная столовой посуды должна связываться с горячим и холод-ным цехами, раздаточной, залами и камерай отходов.

Для предприятий общественного питания, работающих по мета-ду 'Обслуживания 'Официантами, предусматривают также непосред-ственную связь моечной и сервизной (рис. 25). Моечную размещаютпри вхаде в раздаточную. В небольших предприятиях моечнуюстоловой пасуды допускается размещать в 'Одном помещении с мо-ечными КУХОННОЙ пасуды и полуфабрикатной тары, '01 которых ееотделяют барьерам высотой да 1,6 м.

В моечных столовой пасуды устанавливают поточные линиипо 'Обработке пасуды, 'Оснащенные пасудомаечными машинами.(, роме тага, выделяют запасную линию моечных ванн, катарой паль-ауются при выхаде из строя пасудамаечных машин.

В предприятиях общественного питания, обслуживающих ра-бочих, студента в , учащихся, пасуда из залав даставляется в моеч-нае 'Отделение с памащью транспортера.

Механизация доставки пасуды в моечное 'Отделение и процессамайки пасуды заметно повышает эффективность внедрения скомп-лектованпых обедав.

При междуэтажнам транспартировании скомплектованных 'Обе-дав патребители устанавливают паднасы с испольаованной посудойна транспартер, который ИЗ гаризантальнаго положения (в зале)перехадит в вертикальное и через шахту в перскрытии доставляетпаднасы н памещение моечной (рис. 26). Здесь с горизонтальногоучастка транспортера посуду разбирают и сартируют. У частак раз'

9 190 I 8 I r [J , ~~, I I \Q

~ ~J ~ j М-12О

. '."i(58 I

~

1

I~

I

~270 I БОО I ''з/5

Рис. 25. Конструктивпо-планнровочная схема моечной столовой посуды ссервизной ресторана на 200 мест./- СТОЛ проиаводс твенный, 2 - машина посудомоечная универсальная, 3 - стол ДЛ.1сбора остатков пищи. 4 - машина для мытья столовых приборов. 5,6 - ванны мосчпые ,7 - машина для мытья фужеров, 8, 9 = стеллажи для сервизной.

JЗО

~f 2 :52 (' 10 5

;JCД~g;~I 9 g I

~.J~I ~

5=J

101-- I1IIIIII

-1/

1110

Рис. 26. MOeLJHaH столовой посуды (столовая с междуэтажным транспорти-рованием скомплектованных обедов):/- стол", проиэводсгвенные, 2 - столы для сбора остатков пищи; 3 - моечные ванны,4 - травспортер для подачи ИСПОЛЬ90ванно!! посуды, 5 - рольган ги, 6 - приборо-мовч-ная машина, 7 - транспортер для подачи кассет с посудой к машинам, 8 - пер ег ру ж а-тсли кассет, .9 - посудомоечные машины, /0 - шкафы для посуды, 11 - тележки С вы-жимным устройством для тарелок, стаканов, подносов, /2 - шахта для междуэтажноготраНСЛ0РТ~ рования ,

бора пасуды самый трудоемкий, так как эта 'Операция выполняетсявручную. Поэтому 'ОТ количества разборщиц и организации их работы зависит непрерывнов тъ движения транспортер а для исп оль-эованной посуды.

Принципиально навым инженерно-техническим и конструктив-ным решением является 'Опыт комбината питания «Вэфовец», гдедействуют гибкие конвейерные комплексы, образующие замкнутуютранспортно-технологическую систему, в котор ую входят конвейе-ры-мультивейеры для сбора использованных спецполносов и сто-ловых приборов. систему подвесных толкающих конвейеров длямытья, транспортирования, накопления и распределения чистыхспецподносов; специализираванные моечные машины тоннельноготипа, 'Обеспечивающие мытье, 'Ополаскивание и стерилизацию под-носов, манипуляторы-укладчики спецподносов для их установкина пульсирующие комплектовочные конвейеры с платформами.

Потребитель относит использованный спецподнос са сталовымиприборами на конвейер-мультивейер, который распалажен вдальторцевой стены зала и транспортирует использованные спецподносыв моечное 'Отделение. Навсем пути движения конвейера его плат-фармы и спецпадиасы остаются в горизантальнам положении. В моеч-нам отделении конвейер-мультивейер проходит параллельно моечныммашинам, над ними синхронно перемешается подвесной толкающийконвейер Перед участкам удаления пищевых отходов перпендику-лярно конвейеру-мультивейеру установлен транспортер магнитнагоо ператора. который снимает са спецподносов столавые прибары и пе-регрмжает их в стал ьные перфорированиые емкости. На участкеудаления и сбора 'Остатка в пиши платформа конвейера-мульти-вейера са спецподносом поворачивается вакруг аси на 90 ос, приэтом спецподнас устанавливается в вертикальное положение и своей

131

",-

\

вер хней ручкой навешивается на крючок подвески синхронно ДБИ'жущейся тележки толкающего конвейера. Под действием гравита-ЦИОННЫХ сил остатки пищи по полиэтиленовому рукаву поступаютБ контейнеры, установленные в холодильной камере на первомэтаже. после удаления остатков пищи со спецподноса платформаконвейера-мультивейера вновь поворачивается на 900, занимаетгоризонтальное положение и направляется в зал, а спецподносостается подвешенным вертикально на толкающем конвейере.. Подвешенный на толкающем конвейере спецподнос проходитчерез тоннель моечной машины, где осуществляются его мытье,ополаскивание и стерилизация. Чистый спецподнос транспортиру-ется в подвешенном вертикальном положении с помощью толка-ющего конвейера в накопитель, расположенный под потолком го-рячих цехов второго и третьего этажей. В накопителе спецподносынаходятся в подвешенном состоянии на подвесках тележек толка-ющего конвейера, здесь же осуществляется их стерилиаация ульт-рафиолетовыми лучами.

По мере необходимости спецподносы с помощью толкающегоконвейера подаются к манипулятору-укладчику, который послеприема от посетителя заказа вновь укладывает спецподносы наплатформу конвейера комплектации. Таким образом, транспорт-но-технологическая схема замыкается, и цикл повторяется.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освеще-ние. Как исключение допускается освещение вторым или искусствен-ным светом.

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связа-на с горячим цехом, а также сообщаться с другими производствен-ными цехами и камерой отходов, моечная полуфабрикатной тары -с цехом доготовки полуфя.брикатов, камерой отходов и хозяйствен-ным двором (для вывоза тары).

В этих помещениях допускается искусственное освещение илиосвещение вторым светом.

Для группы экспедициОнных помещений предусматривают связьс производственными цехами и загрузочной платформой (рис. 27).Планировка их должна исключать воэникновение встречных иперекрестных потоков вывозимой продукции и возвращаемой (ис-пользованной) экспедиционноЙ тары.

Готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в кладовыхэкспедиции в функциональных емкостях на передвижных стелла-жах и контейнерах.

Моечная экспедициойнОЙ тары оборудуется машинами, произ-водящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональ-ных емкостей. Моечную контейнеров и стеллажей оБОРУДУЮ1'машиной для их мойки.

Помещения приема и разборки, мойки и .хранения тары необхо-димо размещать смежно с учетом последовательности процесса об-работки и передачи тары в производственные цехи.

Количество боксов в экспедиции для загрузки автомобиля рас-считывают в записимости от объема выпускаемой продукции, Т/СУТ;

132

.00000000000

1>':1

D •~ID

"., ".,

~@ш

,"':,00

mвв~1-1.•.. .•..

c:JCJO[:Jt:J~~CJ

1><1

•

I~I

_000'00000OO~ОП~о-попопо оп

аао~I

1::::1

ООб оаб

ё~~~=030'"~/t:g:;f..•.. Is=~~Q~~ co"~tD •• о ~o.C,)~~

~5~~",,,, 0. •••

~ f>g ~~ ....•.e-",•••..>. ()~~a~!l> •• с ~~~!:!:!~Oa)~D:~o.g.::tf~~~5g.1"'~'"~O')~~

а ~ ~~Xt!:~:aT~~g.•...• Q)Q):II

•...•~ ~;JI••...•cE-о:а

~ т r "'g) •.•••••• ::Ig::. bl '1:11 • 0.""... '" -etttQE-о:!

~'~~ '~~~g ~~ts::fotlC!3

.. '" х ~ а~;s: ('Q 31 :.tI CJ

~ ~~~~"t § g.~~~ ЁfS~">"< а" g ~:Q ~~~111

5. r '" 3~~ ••...• с'3 >.=g; ...• :g CJ 1;jе: .0{= iII

~ g~~~'" <::",:s: ~ 1 ~~

~ g.::. "':3~ '" '''1",<\1 ~'§ о{ =~ "1 "1 '" >:5. g~ffi~~ Х'" Ef:S-& :J!" <!J g;~~5~=1:а :;;;:;":;31:: ~~I gj:s:: :s:'" §5 ~:><~о, 5 ~>< l'\о '"ro :е с'3 ••••$')-& 0.><.

t'aQ.J •••••ct>: i1':>! • Qg ~~~ CJ3: :S:t!:g.~~ : ~-&~1:: = .• !;; "1~ ,Q ~ 1; ~(1) C:~" <!Jl'i:0 •• :8~ 0:3 ~ ~~ 3>-< t:r' Ж

• " J ~ g-1;\ 1::. ~~р.. •..•••••.•••

2<с:5

2<cs

2<cj

'2~

\~

11 lfl

L ',-ь JJ~. ~ г ». 135.}

до 10 - 1 -+- 2 загрузочных мест, 10 -+- 12 - 2 -+- 3, 15 -+- 25 -3 -+- 4, свыше 25 - 4 -+- 6 загрузочных мест, в том числе 50 % отобщего количества загрузочных мест для готовой продукции ..

Помещения для потребителей. Последовательность размещенияи взаимосвязь помещений этой группы обусловливаются схемамидвижения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд,чистой и грязной посуды.

основное помещение ДJJЯ потребителей - это зал. Его вмести-мость и быстрота обслуживания потребителей определяют пропускнуюспособность предприятия, а следовательно, и его рентабельность.Планировка зала зависит от метода обслуживания (официантамиИЛИ с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемого при само-обслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма залас соотношением сторон 1 : 1,5 - 1 : 3. Залы большой вместимостимогут иметь г-и П-образную планировки.

Залы, как правило, располагают по фасадной стороне зданияс ориентацией на юг или на юго-запад. По возможности они должпыиметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают иг хоцяиз требований удобства обслуживания и норматива естественнойосвещенности (1 : 8), высоту - в пределах 3,3"':'4,2 м.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входногоузла (вестибюлем, гардеробом и санузлом ДJIЯ посетителей), а такжераздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следvр-рраздел ять раадвигающимися перегородками на отдел ьные помеще-н 11я (отсеки).

При проектироваиии комплексных предприятий для всех видовпитания с различными формами обслуживания и ассортиментомпродукции предусматривают раздельные валы.

Раздача - связующее звено между залом и проиаводственнымипомещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантамилл н раздаточной отводят отдельное помещение, которое должноиметь удобную связь с горячим и холодным цехами, моечной сто-ловой посуды, сервизной, буфетами и помещением ДЛЯ рееки хлеба.В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раз-даточные линии размешают в залах с учетом удобства доставкик ним готовой продукции, рациональной организации потоковпосетителей, а также потоков использованной и чистой посу ДЬ!

(рис. 28). .Важное значение для правильной ориентации посетителей и

устранения очередей имеет размещение входов в зал.При проектировании предприятий с использованием механизи-

рованных линий раздачи скомплектованных обедов необхо-имо тща-телыю продумать размещение узлов расчета посетителей: при входев зал или на подходе к конвейерным линиям, как это показано нарис. 29.

Буфеты. В ресторанах общего типа буфеты (основной, кофей-ный, буфет-хлеборезку] располагают в группе производственныхпомещений, рядом с залом.

134

f'~~

~

f

+

-1111111ГГ}- Qyr= ~ ~г-----l Г ..,I I I II I I II I I II I I II I I II I I I'~ II I1м II I~ -J L --'

l( I

а

г-·-·- ----~li Ii I: Ii II I10 . I~ ..._.J

-'\"г

2

~ Щ1ri ~~o~oolDЕ {t ()

811 z ~б

~'~<=i~~бfftjII

IDI

~-----lI

Q I C:=O~

-----jj]с> -

I

II

6 еРис. 28. Приемы размещения раздаточных самообслуживания:а - открыто в зале с симметричным расположением секций; 6 _ с поворотом секций ивозможно стыо об гона, в - рвадаточная н бар образуют две обеденные аоны: г - равда-точная отделена от зала; д ~ бар при входе совмещен с раздаточной; е _ раздаточнаяоёъединена с воной столов.

В предприятиях общественного питания, работающих по мето-ду самообслуживания, буфеты можно не организовывать. При не-обходимости буфет (кафетерий) устраивают в зале, ближе ко входу.

В столовых при промышленных предприятиях и учрежденияхбуфеты (кафетерии) рекомендуется размещать при вестибюле в от-дельном помещении, предусмотрев удобную, скрытую от посети-телей связь с кладовыми и производственными цехами.

Группу служебных помещений следует проектировать единымблоком, который допускаетвя располагать на любом этаже здания.

I 11

Рис. 29. Узел раздачи скомплектованных обедов (междувтажное транспортиро-вание):J - входные турникеты СУРКО. 2 -1УчаСТОI< раздачи скомплеитованных обедов, 3 - выход.вые турникеты СУРКО, 4 - зал.

К ним должен быть обеспечен подход, минующий производствен-ные помещения, и одновременно должна свободно осуществлятьсясвязь со всеми цехами и службами предприятия.

Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, ком-нату персонала - в группе проиэводственных помещений, ближек горячему цеху и моечной столовой посуды.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлыдля обслуживающего персонала) также следует компоновать еди-ным блоком, но изолированно от производственных помещений пред-приятия.

В к рупных предприятиях общественного питания (заготовоч-ных, многофункциональных комплексных и т. п.) предуматрнваютсанпропускник: производственные работники, войдя в здание, про-ходят гардероб верхней и домашней одежды, душевые, гардеробспецодежды и только после этого попадают в проиэводственныепомещения.

Состав и размещение технических помещений определяются при-нятыми в проекте видами санитар но-технических устройств, систе-мами холодо-и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должныиметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникация-ми, тепловой пункт - с системами отопления и водоснабжения.

Для технических помещений рекомендуется предусмотреть само-стоятельный вход с улицы (хозяйственного двора). В крупныхзаготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания дляних можно выделить отдельный этаж.

136

§ 38. Принципы размещения оборудования

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: на-иболее прогрессивную организацию ПРО'ИЗI30дственного процесса;

соблюдение требований техники безопасности, проиэводствен-ной санитарии и противопожарного надзора;

эффективное использование помещений для приема и храненияпродуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещают в со-ответствии с технологическими схемами обработки отдельных видовпродуктов (заготовочные цехи) или схемами приготовпения блюд(доготовочные цехи) , отражающими последовательность технологи-ческого процесса и степень механизации отлельных операций.

Технологические линии обработки сырья (или приготовленияблюд) выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линиейзакрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду итару. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат-ных потоков: нужно, чтобы технологический процесс осуществлял-ся кратчайшим путем.

В предприятиях общеС'Iвенного питания большой мощности дляпроизводства каждого вида продукции отводят самостоятельнуюлинию. В предприятиях средней и малой мощности отдельныетехнологические линии совмещают. При этом необходимо преду-смотреть разрыв во времени между подачами на линию двух очеред-ных видов продукта. Это означает, чтО сначала обрабатывают одинпродукт и только после промывкн оборудования, инструмента, ин-вептаря, посуды и 'тары - другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий опреде-ляется в каждом конкретном случае ассортиментом и количествомперерабатываемого сырья или выпускаемой продукции.

В предприятиях общественного питания применяют различныеприемы размещения оборудования, наиболее расцространеннымииз которых являются пристенное и островное размещения. Исполь-зование того или иного приема зависит от характера производстваи мощности цеха. Например, в крупных предприятиях пищеварочныекотлы рекомендуется устанввливаль по центру кухни в два ряда так,чтобы к ним обеспечивался подход со всех сторон. В кухнях небольшихстоловых и ресторанов (до 200 мест) котлы целесообразно размещатьу стен по ходу поступления в горячий цех сырья и полуфабрикатов.

В последние годы широко применяется линейная расстановкасекционного модулированного оборудования (рис. 30). Примененивтакого оборудования позволяет уменьшить производственные пло-щади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов не-посредственно к тепловому аппарату и транспортирование от негоготовых блюд к месту раздачи, организовать поточное производствокулинарных изделий. Благодаря стандартизации и унификацииузлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению пусковыхустройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упрощают-ся монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.

137

ь- -~f-71 OOg ....,

• 009 •

-о

~:r"=>: ' . I

~~g@~;~~::Ct::fml::l:r:oQ:l~

~o~~~~t~(f)~~g.~1~2:n о:::о с о:: со;) а.t:;f~~ro§ .х-g, ::t Q.1 :з:: ~:г. с:o~~~I~~~~~~Ф~~ ~

~~Ф I &~~t;lroc-'E~c::(::::::~(J~tзg~;.

t:; r:; •. Q) (I'):s:: •.•.•.•. С:: О G: tr:Щ t:; d)Ц)1t;~~g,I:()

",,_<>,I ~ ~ t: I Iв V)g~r:;~~cOtl:t:J:."-U{I"\О (Qg tt ro t;. Q)o.;r: .. :!: t::; ::Е 0::& О.~~~~~1~~5••• ro.g. о..? г-, ro :t r::{

;Erocu:.s: Cl.('\I0

~ ::C~J~~~c~e3.e--~()o.~9000 а. ::S:\O

19;()~I~~~~o::Q)a:I~OCO.::::f<O

~~~d~~~~;~~a~;~~ ~;DQ)CO ::8 0:::<\1:=.0..0 J S' о:: ('\1&::(

~~g-~-ё-I~Х~~ ~сt:;~о"С:ж5о.~~~~ш= ..g;з~ ~o::~~;;'5~ii~в >(~o:~~~~utс') ~ ::::.: '" '" 1 '" 1со ::,с: C';I !:с 1\>. ("\, ~~ а~~~5'Б-2~Q) 1 t; '" .\0 ~. •-& С', ~ ~tC>:10 d) ~ I ::~ aJ I UblS.~~~g

J50C)~ c:to. ~~ :1;,:"''' 1 ",Q.;<'"~ ю~~5. o!;;~g.

~rJ 1 ~ :u~~gо о о. Q) о:: "J':::S::~ ~:::::!:~~зI3Ug; ~C) .ij~~:::8~о. 5~~f-~ 1.". ~2 g. ~ ;: ~ ~Ц) :3 ~ еro :atg,I~:i";:~~~ 3 ~ ~~ 2 ~ 8. ~ Rtj .t; ~ ~ d ~ gj ~ 8. rntr= '~~::O()~ ~~

t:::J с'о o~~o::~~>.o:::t:: С";) IS: Ф r:; ~ o:::s:: ~t>'" -:~«",,,,"'3:a 1о Q) (I:J U t:; ~~ ~C)~g.1 ё)1 "''''~ ~ I ~ ~ •.•g-~ :::--:•.•.• a::r-... tIIC'-I :C:<S:

ё\1 ~ •. I~ ~a~g~а ett;::ot=foooO~.!)I ",:t 1%):sI о о.ф r:;

О ~~~a.r31 ~()~~ ~Ggt:~~~~~=s::o~~I:s:&u~1:)~ ~ @ ~t: ~~ I ~~;;::3~~ _~~<>'I~f-i ()~~rom~;'f<O() V -..;;г:':: t::r ro •...•ro

:>; ••• 1 1 о.:,) о'" '"...з. 0<::> : 1- '== ..о 0:;& g-~ 1Э •..••~оооt::;:s:

• [~-: ~ :S: к ~ ~ I~ ~ ~ 5 I-&~ ~t::

С1.а1а:О<"ч«lЖ:Е •.u c:~;U"I§C'13 g:: 1~~lrili3.2t;с, tsD"o.~~~~g~

~I~

8«5

~

в настоящее время освоено серийное IIРОИЗВОДСТВОнОВыХ видовмодулированного теплового, раздаточного и ВСllомогательногО оборудования, соответствующего стандартам стран -- членов еэв поосновным размерам и рассчитанного на использование фун(щионал ьных емкостей (наружные размеры функциональных емкостейсоответствуют внутренним размерам рабочих камер машин и аппа-ратов, в которые их вставляют). При использовании такого обору-дования значительнО со]<ращается количество внутрицеховых пе-ревозок продукции, перекладываний и проливаний пищи в процессеее приготовлевия и реализации. В результате за счет использова-ния средств механизации и передвижного оборудования сокраща-ется доля ручного труда.

Для удобства проведения монтажных работ, сокращения коли'чества подводок энергопитания и других коммуникаций, а такжевысвобождения нижней зоны под оборудованием для санитарнойобработки помещений, проведения ремонтных и профилактическихработ оборудование комплектуется специальнымИ фермами остров-ного и пристенного исполнения, на которые также крепятся мест'ные вентиляционные отсосы, что создает единое ХУДQжественно,

. конструкторское решение ёлоков технологического оборудован ия.Новое оборудование выпускается в навесном и напольном исполне-нии. В навесном исполнении оборудование устанавливают нафермах, в напольиом - на подставках.предпочтение отдают уста-новке оборудования на фермах. На подставках устанавливаюттолько в тех случаях, когда длина навесного оборудования, распо-ложенного в адну техвологическую линию, меньше 2,4 м.

Набор оборудования на фермах производят следующим образом,определяют номенклатуру оборудованйя для выполнения техноло-гического процесса и осуществляют его условную расстановку;исходя из полученного размера по фронту оборудования подбйраютферму. Для компенсаuии размера между оборудованием и ближай-шим размером фермы подбирают вставки. Габаритные размеры фермприведены в табл . 30.Таблица 30. Технические хараl<теристики ферм островных. и пристеНtlых

Фермы островныеФермы пристенные

Тип \Габаритные размеры. Тип

\Габаритные размеры,

мМмм

i

со.г.з 1320 Х 1580 Х 2180 ФП-I,2 1320 Х 840 Х 2180

ФО-1,6 1720 Х 1580 Х 2180 ФП-1,6 1720 х 840 Х 2180

ФО-2,0 2120 Х 1580 Х 2180 ФП-2,0 2120 Х 840 Х 2180

ФО-2,4 2520 Х 1580 Х 2180 ФП-2,4 2520 Х 840 Х 2180

ФО-2,8 2920 Х 1580 Х 2180 ФП-2,8 2920 х 840 Х 2180

ФО-3,2 3320 Х 1580 Х 2180 ФП-3,2 3320 Х 846 х 2180

ФО-3,6 3720 Х 1580 Х 2180 ФП·3,6 3720 х 840 Х 2180

ФО-4,0 4120 Х 1580 Х 2180 ФП·4,0 4120 Х 840 Х 2180

ФО-4,4 4520 Х 1580 Х 2180 ФП-4,4 4520 Х 840 Х 2180

ФО-4,8 4920 Х 1580 Х 2180 ФП-4,8 4920 Х 840 Х 2180

.ФО-5,2 5320 Х 1580 Х 2180 ФП-5,2 5320 Х 840 Х 2180

ФО-5,6 5720 Х 1580 Х 2180 ФП-5,6 5720 х 840 Х 2180

139

7

Рабочие места ДОлжны располагаться в соответствии с тех но-логической последовательностью выполнения операций. Кроме то-го, важное значение имеет и направление, в котором осуществля-ется процесс, слева направо или справа налево.Данные хронометражных наблюдений, проведенных : Украин-

ским научно-исследовательским институтом торговли и обществен-ного питания, показывают, что проиэводительвость труда пова-ров, обслуживающих технологические линии, на которых процессынаправлены слева направо, в среднем на 5-8 % ниже, чем на лини-ях с организацией процесса в противоположном направлении.Затраты времени увеличиваются еще больше, если рабочие опера-ции направлены встречно. Следовательно, наиболее рациональнопланировать для lfеХнологических линий направление производ-ственных процессов справа налево.Компоновать технологические линии следует с учетом минималь-

ных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудо-вания либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нор-мальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудова-ния. Они должны составлять (м, не менее),

между механическим оборудованием и стеной - 0,4;отдельными единицами механического оборудования - 0,7;'центрами картофелеочистительных машин при параллельной

установке - 0,8; .посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и сте-

ной -1;жар очными кондитерскими шкафами - 0,6;специализированной жарочной аппаратурой (жаровнями, фри-

тюрницами, сковородами) - 0,5;центрами пищеварочных котлов - 1,5;мармитами (со стороны их обслуживания)н рабочими столами

или стеной - 0,9;параллельно расположенными мармитами - 1,8;стеной и вспомогательным оборудованием - 0,05 (у окон - 0,2);вспомогательным оборудованием - 0,1.Кроме того, необходимо пользоваться также данными устано-

вочных альбомов технологического оборудования, в которых ука-зываются монтажные расстояния от оборудования до стен или додругого.оборудованиэ, при различных вариантах расположения.При раемещении обрудования в производственных цехах сле-

дует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятст-венного транспортирования продукции и движения персонала. Еепринимают следующей (м, не менее),между линиями вспомогательного оборудования при двухсто-

роннем расположении рабочих мест - 1,3, при одностороннем - 1;стеной и рабочим местом чистильщика овощей и' картофеля _

0,8;между механизированными линиями при съеме продукции о

боковых сторон конвейера - 2,5; с <горцов конвейера - 0,8-1,0;при развороте элеюропогрузчиков - 3,0. '140

I1

. ',' ~.

jI.'.

.

I

.11

1·

Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нор-мальной цИРКУЛЯЦИИ воздуха в помещении И свободного подходак нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также междуотдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборовохлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее0,4 м. Ширина основного прохода в кладовых должна составлять1,5м (В предприятиях на 200 мест и более) или 1,2 м (соответственноменее 200 мест), ширина вспомогательных проходов - 0,7 м.

В машинном отделении охлаждаемого блока ширина главногопрохода и расстояние от электрощита до выступающих частей маши-ны должно быть не менее 1,5 м, расстояние между выступающимичастями машины - 1 м, .

В зале оборудование расставляют в соответствии с направле-ниями движения потоков потребителей и обслуживающего персона-ла, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимообеспечить свободный подход 1{ раздаточной линии и обеденнымстолам (рис. 31).Ширина проходов в залах определяется расстоянием между

спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола,равной 0,5 м), между свободными сторонами столов или междуспинками стульев и свободными сторонами (углами) столов, Онадолжна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удоб-ство передвижения обслуживающего персонала. Значения шири-ны проходов для предприятий общественного питания разныхтипов представлены в табл. 31.

Таблица 31. Ширина ПРОХОДО8 8 залах, м, не менее

Проход

1,2

0,6

Тип предприятия

Столовая I Ресторан I Кафе I Закусочная1,35 1,2 (1,6)

0,9 (1,1)

0,4 (0.8)

ОсновнойДополнительные:для распределения потоков посе-тителейдля подхода к отдельным местам

1,5

1,2

0,6

1,2

0,9

0,4

При м е ч а н и е. В скобках указана ширина проходов между столами,предназначенными для питапия стоя,

в залах столовых ширину основного прохода, обслуживаю-щего более 200 мест, допускается увеличивать против указаннойна 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но в целом не более чемна 1,2 м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или парал-лельнымн рядами, линиями, одинаково удаленными друг от дру-га, либо группами с разными промежутками между столами. Приразмещении столов необходимо учитывать общую конфигурациюзала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В за-

141

\

II

'1

1

r11)

пах прямоугольных в плане предприятий, работающих с обслу-живанием официантами, применяют главным образом расста-новку столов по диагонали. В предприятиях общественного пита-ния, предусматривающих самообслуживание, прямоугольныестолы устанавливают перпендикулярно основным проходам, при-чем стулья ставят только по длинной стороне стола. Благодаряэтому более эффективно используется площадь зала и обеспечи-вается свободный подход посетителей и персонала к столу.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее сто-лами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположениистолов параллельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади заловобычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до

170 1200БОО600

о

83 ~

~I<::><::>~

~

Рис. 31. Конструктивно-планировочная(а - при работе с самообслуживанием, б - при работе с обслуживанием официантами):

6 - обеденные столы четырехместные, 5-

наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Проме-жуток между раздаточпым прил авком и барьером при проходепотребителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два'ряда (с обгоном) - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточнойлинией должна составлять не менее 1 м. Торговые автоматыв зале располагают от стен на расстоянии, равном 1,2 м, доблизстоящих столиков - не менее 2 м.

• 1185БОа 585

00

о q,9 00 00 00 00

о 06 00 00 00 ~D 00 00 L-.J

О О! 00 00 00 о о- с:, 00О ~ ~

D О lo0eDо о 00

~~~_O~r__~~: , Wо 06 00 00 00 I 00D00 0010о 0~9 00 00 00 I 00о 06 о 00 00 : 00о 00 .00 10о 00 О 00 00 I 00- I090 00 00 00 00 120 00~DD~о з)<)0 00 00 00 I 00

831111 i 10 00 00 00 00 I 001[J-2ШD 00 10I I о 0~100 00 00 I 001 L_t "" !1. - • .ь.О.J,I.

а

142

\

C:=J aDD ооо ооо ОDо o[Joz~~e:5OCC~

~ dv6 00 о о ЫсгоI~Д~~ 120f О} 120)~iJоГd~ (20~ CYV6 00 ~ о d~ ~ c::=t7 ~ O/'Q~Gv6~~bl

~'<5

o~oО DО DО DО D

~I~'O~

a~'oа оа Dо D4

~ ~ 3'8;'~ ~ ~

120>t'~~o/'Qpp-f 0+ 120/Y·~f!4.~

~! Gv6 о о 0v6 Gv6~~ ~ e=J ~ ~()v6 Gv6 00 Gv6 ~C=J 000 ОDо 000 аБо оDоL ••• •• J!P

~

б

схема зала кафе на 150 мест:1- линия прилавиов самсобслу живания , 2 - оёедениый стол двухместный, 9 - стул. 4,тележка ДJlЯ подносов, 7 - сервант.

143

в предприятиях общественногопитания с обслуживанием официан-тами ширину помещения раздаточ-ной предусматривают не менее 2 мпри расположении всех помещений,связанных с пропессом обслужива-ния, с одной стороны, И неменее3м-при расположении указанных помеще-ний с двух или более сторон.

Фронт выдачи блюд в раздаточнойдля горячих цехов принимают равным

Рис. 32. Монтажная схема пли- 0,025 м, для холодных - 0,01 м наты ПЭ-О51·01. одно место в зале. Ширина раздаточных

столов-О,/5-0,8 м при высоте 0,9м.Монтажная привязка оборудования. Под монтажной привяз-

кой оборудования следует понимать определение местоположенияточек ввода коммуникаций на плане цеха. Привязка осуществляетсяв два этапа. Первый этап - определение местоположения точекввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежеЙ.при этомуказывается расстояние от точек ввода до двух перпендикул ярныхсторон (если оборудование прямоугольной формы) или до оси (еслиоборудование имеет круглую форму). Второй этап - определениерасстояния от точек ввода до строительных конструкций. На МОН-тажном чертеже должны быть также указаны все параметры обо-рудования.

Монтажная привязка плиты ПЭ-О51-01 (рис. 32). Расстоянияточки ввода электроэнергии до наружных сторон плиты составляют265, 320, 535, 880 мм (размеры плиты 1200 х 800 мм), а до стро-ительных конструкций - от АА - (535 + Х1), от АВ - (880 +Х 2) мм. Расстояния Х1 и Х 2 определяют по компоновке, учитываяудобства монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования, прахадови т. д.

%

><

IМ! ~..... ~""'~

880 З20~х. 1200

А

•• ЗJФ;J80; 12Мmh-90

Глава VIОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 39. Общие прянципы объемно-плаНИРОВОЧНbIХ решений

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общест-ВеННОГОпитания определяются спецификой технологического про-цесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест,объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров;номенклатурой строительных изделий, требованиями единой мо-дульной системы, рельефом местности, а также градостроительнымитребованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитек-тур но-планировочном задании. Опи должны отвечать утвержден-ным унифицированвыи габаритным схемам зданий и требованиям ихмежотраслевой унификации.

144

Объемно-планировочное решение должно обесвечиватыудобства для персонала и посетителей;возможность применения прогрессивных методов производства;возможность централизации производственных процессов при

совместном размещении нескольких предприятий в одном здании;функциональную взаимосвязь помещений с учетом требований

поточности технологического процесса, сокращения протяженностипотоков;

возможность трансформации части помещений в процесее экс-плуатации здания при изменениях в технологии проиэводствапродукции.

Создание объемно-планировочного решения предприятия - слож-ный и ответственный процесс. В настоящее время часто прибегаютк макетному методу проектирования, при котором из легкообрабаты-ваемого материала (обычно из пластмассы) изготовляют в заданноммасштабе элементы здания и технологического оборудования. Затемих собирают на моделировочном столе с координатной сеткой и полу-чают макет предприятия или цеха с установленным технологическимоборудованием. Макетное проектирование позволяет создавать ва-рианты компоновки и выбрать оптимальную технологическую схе-му производства.

Предприятие общественного питания может размещаться:в отдельно стоящем здании;в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами

с другими корпусами (учебными, санаторными, промышленнымии пр.);

в пристройке к зданию иного назначения;во вставке между~зданиями иного наеначения ;в здании иного назначения (занимать .часть его).Размещение предприятия общественного питания в отдельно

стоящем здании - наиболее универсальный прием, имеющий переддругими решениями многие преимущества. В частности, при такомрешении легче производить загрузочные работы, проще обеспечитьцелесообразную технологическую связь между внутренними поме-щениями, сохраняется возможность многоцелевого использованияпредприятия. Необходимость в отдельно стоящем здании можетвозникнуть также из-за особых условий промышленного производ-ства. Так, на химических заводах или в других промышленных пред-приятиях со специфическими запахами в проиаводственных цехахстоловые удобнее располагать в отдельных корпусах.

В пристройках (или вставках) к зданию иного назначения пред-приятия общественного питания размещают тогда, когда это обуслов-лено архитектурными требованиями, а также на крупных промышлен-ных предприятиях, где производство сосредоточено в корпусахбольшой протяженности - в этом случае столовые по возможностидолжны быть приближены к производству.

Нередко рестораны, столовые, кафе, буфеты располагают взданиях иного назначения: гостиницах, вокзалах, театрах и кино-театрах, корпусах учебных и оздоровительных учреждений, тор-

6 8.б~5 145

говых центрах, проиэводственных и административно-ёытовыя кор-пусах промышленных предприятий, жилых домах и пр. Совмещениев одном здании предприятий различного профиля вызывает опреде-ленную сложность блокировки цехов, служб, помещений основногопредприятия и предприятия общественного питания,'. приводя кдублированию некоторых служб. Например, в ресторанах при гос-тинице кроме входа из вестибюля гостиницы предусматриваютсамостоятельный, обособленный вход с улицы со всеми соответству-ющими помещениями (вестибюлем, гардеробом, санузлами и пр.).При составлении технологической схемы столовой; размещаемойв здании административно-бытового корпуса промышленного пред-приятия, приходится учитывать потоки посетителей, направленныев нее извне и из корпуса, для чего устраивают также два входа-один с улицы, другой из корпуса.

Если предприятие общественного питания проектируется встро-енным в жилое здание, то в этом случае габаритные размеры от-дельных помещений зависят от соответствующих размеров жилыхсекций. Усложняются также размещение моечных, привязанныхк сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабже-ния в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходи-мости пропуска каналов через все этажи здания, объединениепомещений в функциональные блоки.

Вместимость предприятий, встроенных в жилое здание, не долж-на превышать 50 мест.

Предприятия общественного питания могут размещаться в зда-ниях с одним, двумя и большим количеством этажей. Небольшиепредприятия (с числом мест до 100) рекомендуется размещать в од-ном этаже, предприятия, рассчитанные на 100-200 мест,-в одном ИЛИ двух, на ·300-500 мест - в двух, а большей вмести-мости - в трех этажах.

Заготовочные предприятия, перерабатывающие до 10 т сырьяв сутки, размещают в одно- или двухэтажных зданиях, большеймощности - в двух- или трехэтажных.

Этажность здания зависит также от типа предприятия и местныхусловий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) невависи-мо от вместимости размещают преимущественно в одном этаже.Если размеры участка застройки ограничены, этажность увели-чивают. При высоком уровне грунтовых вод отказываются отподвальных и цокольных этажей.

§ 40. Типизация планировочных элементов здани~предприятий сбщесгвеннеге питания

В иастоящсе время основным направлением развития строительства,обеспечивзющим повышение качества, снижение стоимости и сокра-щение сроков позвсдепия зданий является комплексно-механизи-рованный процесс строительно-монтажных работ, выполняемыхв основном с игиользованием типовых, унифицированных строител ь-пых конструкций 11 леталей.НС

Типизация - техническое направление в 'проектировании истроительстве, позволяющее многократно применять унифициро-ванные объемно-планировочные и конструктивные решения в строи-тельстве разнообразных объектов.

Унификация - единообразие",размеров частей зданий и конст-руктивных элементов, изготовляемых на заводах, осуществляемаяна основе единой модульной системы в строительстве (ЕМС).

В качестве основного модуля в СССР принят размер 100мм (ук-рупненные модули - 120М, БОМ, 30М, 15М, 12М, БМ, 3М, 2М;дробные модули - 1/100М, 1/50М, 1/20М, 1/10М).

ДЛЯ обеспечения единства тех-нических решений в проектиро-вании проводится работа по унификации объемно-планировочныхи конструктивных схем одно- и многоэтажных зданий, определяютсяосновные их типы и области применения.

При проектировании предприятий общественного питания стро-ительная типизация предусматривает:

1. Разделение всех групп помещений на четыре части (блока),различающиеся по технологическим процессам (1 - помещения,связанные с приемкой и хранением сырья, II - с изготовлениемполуфабрикатов, III - с их доготовкой, IV - с обслуживаниемпосетителей). Помимо этого выделяют блок служебных, бытовыхи технических помещений.

2. Создание типовых секций для групп помещений различногофункционального назначения (типовые секции-блоки соответственноохлаждаемых камер, производственных помещений, вестибюльнойгруппы, служебных и бытовых помещений и пр.).

3. Разработку планировочных схем с учетом создания так на-зываемых «гибких» цехов, допускающих свободное изменение тех-нологического процесса, перестановку оборудования и другие меро-приятия, обусловленные требованиями технологической маневрен-ности производства. При такой системе проиэводственные цехидолжны быть максимально «раскрыты», перегородки по возможностиустранены.

4. Установление единых параметров планировочных и конструк-тивных схем зданий на основе применения унифицированной сеткиколонн и единой высоты этажа. .

При разработке типовых блоков-секций необходимо учитыватьвозможность расширения предприятия путем удлинения или рас-ширения здания. Осуществить это можно повторением соответству-ющих типовых блоков-секций, которые разрабатываются в несколь-ких вариантах в зависимости от номенклатурной мощности пред-приятия.

§ 41. Приемы решения одноэтажных зданий

Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажныхзданиях, обладают рядом преимуществ сравнительно с аналогичны-ми предприятиями, расположенными в вданиях И3 несколькихэтажей.

6- г-

147

~2

• I "Усдо8ные одозначеная:

C=J - ТоргоОые помещенияt22223 - Проuз80lJcm8енные помещения~ -наечна» сrпопо80t1 посуiJ6I

J

~

~

ВJ7

[I]8

Рис. ЗЗ. Планировочные схемы зданий для предприятий общественного пита-ния:J - центричная , 2 - продольная однссторонн я я , 3 - продольная двухсторонняя, 4-Г-образная, 5 - Тэ-обрааная, 6 - .угловая, 7 - поперечная односторонняя, 8 - попереч-ная двухсторонняя.

в одноэтажном здании бол ьше возможностей четко увязатьмежду собой все основные группы помещений (для посетителей,производственные и пр.), организовать дополнительные летниеместа, рационально решить планировочную схему предприятия (вчастности, расположение горячего цеха в центральной части планапозволяет предотвратить проникновение запахов кухни в залы--это достигается повышением этажа над горячим цехом и устройствоместественной вентиляции),

Одноэтажные здания проектируют преимущественно без подва-лов. В этом ,случае все основные группы помещений располагаютсяна одном уровне и проиэводственный процесс осуществляется ТОЛЬКОпо горизонтали. Благодаря этому отпадает необходимость в уС1рОЙ-стве лестниц и подъемников.

При наличии подвала (цоколя) в нем размещают складскиеи подсобно-технические помещения.

Для предприятий общественного питания, располагаемых в од-ноэтажных зданиях, используются преимущественно такие планиро-вочные схемы: центричная, продольная односторонняя, продоль-ная двухсторонняя, г- и Т-образные, угловая, поперечная односто-ронняя, поперечная двухсторонняя (рис, 33).

'48

При ц е н т р и ч н о й планировочной схеме (рис. 33. 1) произ-водственпые помещения размещаются в центре здания, а залы, «аж-дый со своей раздаточной,- вокруг них. План здания может иметьпрямоугольную. близкую к квадрату, или круглую форму. Этусхему рекомендуется применять для предприятий, рассчитанныхболее чем на 200 мест. К недостаткам ее относится большое числонеудобных для обслуживания мест в залах, что обусловлено боль-шими расстояниями от отдельных обеденных столов до раздаточныхи моечных столовой посуды.

Про Д о л ь н а я о Д н о с т о р о н н я я с х е м а (рис. 33. 2)предназначена для предприятий с одним залом на 50-300 мест.При этой схеме зал размещают вдоль одного фасада, а производ-ственные помещения -- вдоль второго. Зал с раздаточной своейдлинной стороной примыкает 1< горячему и холодному цехам, моечнойстоловой посуды, помещению для резки хлеба (а в ресторанах-к сервизной и буфету). К нему легко пристроить террасы и верандыс летними обеденными местами. Благодаря такой планировке упро-щается организация движения посетителей и персонала, сырьяи готовой продукции.

При проектировании столовых с механизированными линиямиотпуска скомплектованных обедов кухню смещают к одному из тор-цов здания, располагая ее рядом с моечной столовой посуды, либо раз-мещают 13 центре производственной группы помещений. В первомслучае предусматривается линия ЛКНО, РО втором - линии длянепрерывного отпуска скомплектованных обедов (МЛКО, ЛККОи пр.).

Про Д о л ь н а я Д в у х с т о р о н н я я схема (рис. 33. 3)применяется для предпрятий большой вместимости. В этом случаезалы размещают вдоль обоих длинных фасадов, а другие помеще-ния - в центре здания вдоль всего корпуса.

Спланированное по Г -о б раз н о й схеме здание состоит какбы из двух корпусов - торгового и неторгового, соединенныхпод прямым углом. Моечная располагается в группе помещений дляпотребителей либо отделяется от зала и примыкает к кухне (рис. 33.4).

Т -о б раз н а я схема (рис. 33. 5) сходна- с предыдущей. Разли-чие состоит в том, что корпус, в котором размещены кухня, при-мыкает к залам в центре здания.у г л о в у ю схему (рис. 33, б) целесообразно применять при

угловом размещении здания (на пересечении двух улиц), если планего приближается к квадрату. Проиэводственные помещения груп-пируют в одном из углов квадрата, а залы присоединяют к нимс двух сторон. Эта планировочная схема позволяет создаватъ предпри-ятия большой вместимости (более 200 мест) с несколькими обособ-ленными залами, каждый из которых связан с горячим цехом от-дельной раздаточной. Кухню, как правило, располагают в центрездания, моечные столовой посуды - в торцах.

При поп е р е ч н о й о Д н о с т о р о н н е й схеме (рис. 33.7)план здания делится на две части - для потребителей и прочую, рас-положенные параллельно коротким сторонам. Характерная осо-

149

бенностъ этой схемы' - последовательное размещение основныхгрупп помещений в глубину здания. Соответственно организуютсяи потоки, движение сырья, полуфабрикатов, ГОТОвыхблюд и пер-сонала направлено с одного торца адания.посетителей - с противо-положного.

Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к го-рячему цеху и моечной столовой посуды. Он освещается естественнымсветом с двух или трех (В зависимости от расположения входа)сторон.

Горячий цех может располагаться по продольной оси планаздания, освещаясь в этом случае верхним естественным светом,или вдоль наружной стены и иметь боковое естественное освеще-ние.

При организации отпуска скомплектованных обедов через ли-нию «Эффект» ее располагают вдоль длинной наружной стены, атранспортер для сбора посуды и моечную столовой посуды-у противоположной стены.

Недостатками указанной схемы являютсяэ- пересечение потоковпотребителей и использованной посуды при размещении входов в залс противоположной от .раздаточной стойки стороны; нерациональ-ное использование площади зала за счет устройства главного про-хода на всю глубину: ограниченный фронт раздаточной; сравнитель-но большое число удаленных от раздачи мест (последнего удаетсяизбежать при использовании линии «Эффект»),

Данную планировочную схему целесообразно применять дляпредприятий общественного питания на 100 и более мест в жилыхрайонах с плотной застроЙ~оЙ.

При поп е р е ч н о й д в у х с т о р о н н е й схеме (рис. 33. 8)корпус делится на три части, также расположенные параллельноКОрОТКИМсторонам. В. центре размещаются проиаводственные поме-щения, по краям - залы.

Планировочные схемы предприятий общественного питания,встроенных в здания иного назначения, решают так же, как и от-дельно стоящих.

§ 42. Особеннос" .•планировочных реwени~предприяти~ общественноrо питанияв мноrоэтажных зданиях

В многоэтажных зданиях размещают, как правило, предприятияобщественного питания большой вместимости и мощности. В от-личие от одноэтажных вданий (без подвала), в которых производст-венный процесс решается на одном уровне, в многоэтажныхзданиях технологические и людские потоки направлены как по гори-зонтали, так и по вертикали. С этой целью предусматривают лест-ницы, лифты и другие приспособления для вертикального транс-портирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. -

Многоэтажные здания более компактны и занимают меньшуюплощадь, чем одноэтажные здания той же вместимости. Поэтому150

их целесообразно проектировать для районов с большой плотностьюзастройки.

Основные недостатки таких зданий - усложнение взаимосвязиосновных групп помещений, повышение стоимости строительства иэксплуатации сравнительно с аналогичными одноэтажными зданиями.

При проектировании многоэтажных зданий следует избегатьсложных конфигураций застройки .. Целесообразно применять про-стые, преимущественно прямоугольные планы.

Многоэтажные здания проектируют с подвалом и без него.Поэтажное размещение основных групп помещений может бытьследующим: в верхних этажах - залы с раздаточными, моечныестоловой и кухонной посуды, горячий цех, залы со всеми основнымипроизводственными помещениями и пр.; в первом этаже - всеостальные помещения в зависимости от состава верхних этажей,залы закусочных, кулинарные магазины, помещения отпуска обедовна дом, в подвале - охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кла-довые, технические помещения.

Если одинаковые по функциональному назначению помещенияпредусмотрены на разных этажах, их располагают друг под другом,что позволяет избежать встречных потоков.

Верхние этажи предприятий общественного питания в зависимо-сти от конфигурации плана здания решаются по тем же планировоч-ным схемам (центричной, поперечной и пр.), что и одноэтажныездания. Нижние этажи обычно имеют индивидуальные планировоч-ные решения. Чаще всего на первых этажах по периметру планарасполагают помещения, требующие естественного освещения, а всередине - кладовые, технические и бытовые помещения.

Варианты планировок основных типов предприятий обществен-ного питания с различными формами обслуживания и вместимостьюзалов приведены в приложении 24.

§ 43. Технико-экономическая оценкапроектных реwени~

Снижение стоимости строительства - важная задача проектиров-щиков и строителей. Основными источниками снижения его сто-имости являются правильные организация сети и выбор типов пред-приятий общественного питания; применение типовых и индивиду-альных проектов с законченными объемно-планировочными реше-ниями, а также хорошо организованный строительный процесс.Экономичность типовых и индивидуальных проектов оценивается наосновании действующей методики определения экономической эф-фективности капитальных вложений и Инструкции по определе-нию экономической эффективности капитальных вложений в стро-ительство (СН 423-71).

Метод оценки экономичности проектных решений предприятийобщественного питания заключается в сопоставлении технико-экономических показателей исследуемых проектов с показателямипроекта, принятого за эталон.~ 151

При оценке проектных решений предприятий общественногопитания используют следующие технико-экономические поиаза-тели: объемно-планировочные (объем здания, рабочая и полезнаяплощадь, отношение рабочей площади к полезной и отношение ееобъема к объему рабочей площади); стоимостные на расчетнуюединицу и на 1 мЗ строительного объема здания; трудоемкость рас-ходования основных строительных материалов и степень унифика-ции сборных элементов зданий.

Строительный объем здания и рабочая площадь устанавлива-ются нормами (ВСН). В поквзатель рабочей площади входит пло-щадь помещений основного, обслуживающего и вспомогательногоназначений, "роме лестничных клеток, коридоров, тамбуров ипереходов, а также технических и специальных помещений, пред-назначенных для размещения энергетического оборудования. В 110-

казатель полезной площади - рабочая площадь, а также площадькоридоров, тамбуров, переходов и технических помещений.

На показатель стоимости предприятий общественного питаниявлияют следующие объемно-планировочные и конструктивные фак-торы: компактность здания, высота этажа и способ строительства.Чем компактнее и проще по форме здание, т. е. чем меньше фун-даментов, ограждающих поверхностей наружных стен и КРОВЛИпри ходится на 1 м2 полезной площади, тем оно экономичнее. Напокаватель стоимости влияет также возможиостъ примененив прогре-ссивных и недорогостоящих местных материалов. Правильный вы-бор объемно-планировочного решения позволяет -снизитъ затратына санитарно-технические работы.

Для получения сопоставимых технико-экономических показа-гелей все расчеты должны вьпюлняться по единой методике, а сто-имость общестроительных работ определяться по основным [<ОН-структивным элементам на основе укрупненных единичных расце-нок. Объемно-планировочные покавагели предопределяют в опреде-ленной степени стоимость предприятий различной вместимости наместо в зале. Стоимость на место в зале в предприятиях большейвместимости ниже. Так, например, в столовых вместимостью 150-200 мест стоимость каждого места на 14-18 % ниже, чем в столо-вых на 100 мест.

Анализ практики проектирования и строительства показывает,что объемно-планировочные показатели предприятий общественногопитания изменяются пропорциоиально вместимости: укрупнениепредпрятий позволяет сократить строительный объем и площадьзданий в расчете на место. Однако это не означает, что нужно стро-ить только крупные предприятия, поскольку ЭТО затруднило бы ихравномерное размещение на территории населенного пункта и уве-личило радиус обслуживания.

При переходе от одноэтажной застройки к двухэтажной сокра-щаются протяженность фундаментов, площадь покрытия и застрой-ки, а общая стоимость снижается на 4-5 %.

На стоимость строительст ва предприятий общественного питаниясущественное влияние оказывает конструктивное решение зда-

152

ния: конструкции полов, перекрытий, кровли. Значительный эко-номический эффект дает переход на полносборное строительствос применением индустриальных КОНСТРУКЦИЙ.

Оценка экономичности проектных решений должна производить-ся с учетом единовременных затрат на возведение здания и эксплу-атационных расходов (СН 547-82). Мероприятия, направленные наснижение строительной стоимости предприятий общественного пи-тания, часто позволяют снизить и его эксплуатационные расходы.Однако снижение стоимости строительства за счет применении не-долговечных конструкций и строительных материалов приводитк росту эксплуатационных затрат. Поэтому эти факторы следуетучитывать при определенин экономической эффективности проект-ных решений и строительстве предприятий общественного питания.

ПРИЛОЖЕНИЯ

f. Прнмерные rрафнкн заrрузкн З8П08разпнчных ТНПОВ предпрнятиii общественноrо питання

Зал на 200 мест общедоступной столовой

I О~ораqиваемость I Коэффициентвагруакн

Количествопотре~ителеАЧасы раёоты

,

8.00-9.00 3 0,3 180 r'9.00-10.00 3 0,2 120 :}10.00-11.00 3 0,2 120 -~11.00-12.00 2 0,5 20012.00-13.00 2 0,7 280 jr',13.00-14.00 2 0;9· , 360 ' • ,14.00-15.00 2 0,6- I 240 ,15.00-16.00 2 0,3 120 -1 (4=J16.00-17.00 2 0,2 8017.00-18.00 / 2 0,4 16018ЛО'-19.00 2 0,'6, 240 r;19.00-20.00 2 0,25 100

, ,в с е г о потребителей IЗал на 300 мест столовой при промышленном предприятии

2200

Столовая закрытого типа Столовая полузакрытого типа

Часы pal50Тbl Коэффи- Количе- Коэффи- Количе-Оёорачн- ство Оёорачи- ствоваемость циент потребите. паемость циент потреёите-- загрузки лей загрузки леА

1 смена11.00-11.20 1 1 300 1 1 30011.20-11.40 1 0,9 270 1 0,9 27011.40-12.00 1 0,9 270 1 0,9 . 27012.00-12.20 1 0,8 240 1 0,8 24012.20-13.00 Перерыв Перерыв13.00-14.00 - - - 2 0,8 48014.00-15.00 - - - 2 0,5 30015.00-16.00 - - - 2 0,35 21016.00-17.00 - - - 2 0,2 12017.00-18.00 - - - Перерыв

JI смена18.00-18.20 1 1 300 1 1 300'18.20-18.40 1 '0,8 240 1 0,8 24018.40-19.00 1 0,6 180 1 0,6 180I 1800в~е г о потребите'lJlеи

2910

Зал на 50 мест диетическо!! столовой при промышленвом предприятии

15< , J , 155

Прием пищиОG50рачивае-1 Коэффициент I Количество

Часы работы I мость вагр увки потребителей,

Завтрак 1 смена7.00-8.00 4 0,6 120

Обед 1 смена11.00-11.20 1 1 5011.20-11.40 1 0,9 4511.40-12.00 1 0,9 45

/ 12.00-12.20 1 0,8 40II смена

15.00-16.00 3 0,8 120

Ужин 11 смена17.00-18.20 1 1 5018.20-18.40 1 0,8 4018.40-19.00 1 0,6 30

, I

в co~ г о потребите-Iлеи

540

Буфет на 30 мест при промышлен ном предприятии

1 I КоэффициентЧасы работы I Оёорачвваемостъ загрузки

Количествопотребителей

,

8.00-9.00 4 0,4 489.00-10.00 4 0,6 7210.00-11.00 4 0,7 8411.00-12.00 4 1 12012.00-13.00 4 0,7 8413.00-14.00 4 0,5 6014.00-15.00 4 0,3 3615.00-17.00 Перерыв17.00-18.00 4 0,5 6018.00-19.00 4 0,6 7219.00-20.00 4 0,4 4820.00-21.00 4 0,2 24

,в с е г о потребителей I I I 708

Зал на 100 мест диетической столовой с самообслуживанием

Завтрак 8.00-9.009.00-10.0010.00-11.00

т-'- I IОборачивае- Коэффициент КоличествоПрием пищи I Часы работы 1 мость ,.:.- загрузки потребителей

1204848

0,50,20,2

2,42,42,4

,.

Про долженuе прил.

n Часы paf.joTbl

/

Оё орачивае-МОС1Ъ

(!рнем ОНЩ!!

Обед 11.00-12.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.001.5.00-16.0016.00-17.00

1.,721,721,721,721,721,72

0,50,70,90,60,40,3

8612011551036051

Ужин I 17.00-18.0018.00-19.0019,00-20JЮ

1 1 1 '_~222

0,5'0,60,25

10012050

в с е г о потребителей I I 1070

Зал на 100 мест общедоступной диетической столовой с обслуживаниемофицйантами

Прием пищи Часы раёоты/

о@ораЧН8ае./масть Количеств()

потре/;итеJJеn

Завтрак 8.00-9.009.00-10.0010.00--11.00

222 J

604030

Обед 11.00-12.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.0016.00-17.00

1,51,51,51,51,51,5

оэффициенэ I,=,агрузкн

0,30,20,15

0,40,70,90,70,40,27

601051351056040

1,51,51,5

Ужин 17.00-18.0018.00-19.0019.00-20.00

0,30,60,2

4590за

в с е г о потребителейl1

Предприятия общественного питании 11рИ вузе

800

I Часы работыНазначеllие зялв

Зал на 50 мест дм! питанияпрофессороко. пре поцавательско-го состава

11.00-12.0012.00--13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.0016.00-1'1.00,

1,51,51.51,51,51,5

0,650,80,90,90,7О,Т

~8606868535З

в о е г о потребителей I 350156

••••••

-т

\

I!

,

(i)

.'

н

,""

П родолжение прил,

Назначение зала

Зал студенческой столовой на200 мест со свободным выборомблюд

Часы работы

-7.00-8.00-8.00-9.00--9.00-10.00~10.00-11.00-11.00-12.0012'.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.0016.00-17.0017.00-18.00

IОборачи-I J<ОЭФФИ./ Количе-ваемость циент за- ста о потре-

грузки бителей

44442222222

0,50,20,20,20,30,551

. 0,60,30,250,3

400160160160120220400240120

. 100I 120

в с е г о потребителей I 2200

Зал студенческой столовой на100 мест со свободным выборомблюд (с 18 до 21 ч работает потипу кафе)

7.00-8.008.00-9.009.00-10.0010.00-12.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-160016.00-17.0017.00-18.0018.()О-19.0019.00-20.0020.00-21.00

444

0,50,20,4

Перерыв0,310,70,50,2

Перерыв0,9 I1 I

0,9 I

2080160

/

коэффициен'f I КОJJJlчеС'В(Jяагр уэки ПОl'ребитеJJеu

22222

6020014010040

9010090

в с е г о потребителей I 1260

Зал диетического питания на50 мест

~

8.00-9.009.00-10.0010.00-11.0011.00-12.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.0016.00-17.00

I . I333322222

0,40,20,20,40,60,90,50,20,2

603.030606090502020

в с е г о потребителей I 420

. ,/

I I157

')~~

. ~I

I

11/ ,(

, j

LI

r '- "-~ "7 - ~,

с; tI:1 *01 соее t> :S:'< ():>::01 tI:1

~Q~ф -i08- 0,<:S:", '" "008- () ,:jg~.., :S: -i ., "'", '"О О ';';-i .., "'О:;::

::t: '" О ~~~'" '" '" ::t: :S:'О '"-i О '" 1'<> :r"о .•... -i О О ..'" о "о с.:> -i :;-0 со01 '" О "о а:::о: :;: 0\ '" :S::;: ..:.: 01 ~'" '"-i '" -i 3: :.: '"'" ()

'" '" -i :;::() '"~ ." ~ () '" ~-3 '"'" '" -3 ~ <I> '":S:''" :S:' '" () '". "о tI! :S:' -3 ..:S: ",'< '"0J'1 ••

'< '"О '" ::t:01 '" '" '",s 01 01'"::t: О""'1' О ::t: :>::- 3: '" О. :::-:.

t\:) __ ...- 1:\.:> _______i=' ~ ое 9 '" 00 -..) р ~ ~ ~ ~ ~.~ ~ ~ = о ~ ~ ~ - - - ...-8000с.оо ••••. с.:> 1'<>О -о 00 -с .с000000 00000000000000 0000000 "l:, L !. .!.. 1. J:, с!о ; rrrrrrrrOOOOOO "0000000 я1'<>1'<>_____ 111111 , I I 1 1 1 1 '":-9~?:>9bo ~P~~~~91;;~~;:o~?' -----фоо ..

8888800 СЛ.l>-С.:>l'<>оо· '"8888888 ...0000008 оо о о о о 0000008 ..•- о о о о о I!:

.•....•....•... ••о.•... .•... "'" .•... .•..."'" "'''''.•... .•... .•... .•... .•.. ..,. ..,. А ••• .•. "'оС.:>С.:>С.:> .•. .•. .•. 3:",

О ••,,-"----- ..• ",:::J ... :::.

_O-O.g ii? ii?.",.0.0 _ ...,~;s:: о

00 ёл~ •••.. 00 9 - ...0 ~ 000-00000 - Q>00 ••••."о 1:>ёлёо ёл:"'1:>:"'ёо {;-.оа; о о о ~g~ о!!: !!: СЛ"О 1:>1:>", ",-j-e- ::.

tI!tI! !!: '" ",-е- ~ "':S:Q)::

'"tI! .. ~-..) ..--- !':;::; о; 00 "'.о '"1'<> 0>;::;0; «о«о ~ А

1'<> "''''О со о о ••••.00 о о> rvФ<О~Ф~t--:>Ас.о;; о с.:> о> со - - .•. ~~'" ;:,о о> о 00 ••... о Q О О 00 •••.. 00 0>/0 о о о о 80>00 •• ",о .",

О О О О 00 go~ !':",,,,. :-""9

11 , .--.~-- -!~. .• .~~- - - -- --;:-'" -.. _" ---""'"- ~~ .- ,- ~""",,"-:--' - ~ ~~

-1,

ЗаЛ столовой при общеобразовательной школе на 780 учащихся (1-4 классы - 320 человек, 5-10 классы - 460)

1-4 классы 5-10 классы ПреподавателиОёщее

Прием пищи Часн раёоты Количе- Количе- % общего Количе- количествеСТВО ство ство питающих-% питаю- % питаю- {количества питаю- ся

ЩИХСЯ щихся учащихся щихся

Первый завтрак /8.00-8'.15 I 15 I 48 I 15 I 69 I 0,5 I 4 I 121

И тог о I I 151

481

15 I 69 I 0,5 I 41

121

Второй завтрак 9.15-9;30 80 256 - - 1,6 14 270 \10.15-10.30 20 64 40 184 1,2 10 258 I

I

11.15-11.30 - - 40 184 1,2 10 194 I

И тог о1 1

1001

320'1

801

3681

4,01

341

722 I

Обед 13.15-13.45 5 16 30 138 1 8 16213.45-14.15 (для аани- 20 64 10 46 0,5 4 114мающихся в группах про-длевного дня)

138 14214.30-15.00 - - 30 0,5 4I

1 1 I 1 1 1 1 1

l'

И тог о 25 80 70 322 2,0 16 418 ,.i IПолдник 16.00-16.15 20 64 15 69 0,5 4 137 "(для занимающихся в труп- I

пах продленного дня) I

I II I I I

I

Итог О 20 64 I 15 69 I 0,5 , I 4 137I. ,

'1- При м е ч а и и е. Исяодя из понавателей максимальной загружеииости (270 пнтающнхся) за одну посадку столовую следует проектвр о- Jс11 I<D вать па 270 ыест, .

о,

I

":..~~-~~~ ~ - -

??: ;:~ ... - -'--~ '~- ~ -~ ::::;..--'

-

,Огородские рестораны ~~

Ресторан, работающип

I в дневное время по сокра- I Ресторанщенному меню

I----~----~--~, .t Зал Часы работы а: ..а I са I ~ == t ~ • ~:тt; .§.C')!SI ~o'5 е- ~(I'I~ '~8~

~~ -e-~~ :s:t::~ ~ -e-~~ :s:t::5З~ ~~~ ag~ ~ ~~~ 3g;о со ::.:: '" ь, ::.:: •.• 'о О ::.::::r '- ::.:: "'"__ ~_________ u u

Зал ресторана !12.00-1з.0Q 1,5 0,6 180" 1 0,6 120 ,rобщегородского 13.00-14.0&. 1,5' 0,8 240 1 )0,7 140 '11,\типана200мест 14.00-15.00 1,5 0,9 270 1 0,7 140 1(

15.00-16.00 1,5 0,5 150 1 0,6 120 'J16.00-17.00 1,5 0,4 120 1 0,5 100 I'l.r17.00-18.00 Перерыв 1 - -G-;6--I-28--"C"18.00-19.00 0,5 0,7 70 0,4 0,7 56;'19.00-20.00 0,5 0,9 90 0,4 0,9 7220.00-21.00 0,5 0,9 90 0,4 0,9 7221.00-22.00 0,5 0,8 80 0,4 0,8 . 6422.00-23.00 0,5 0,7 70 0,4 0,7 5623.00-24.00 0.5 0,4 40 0,4 0,5 40

Всего потре'l '" 1400 I I I 1100бителей '

Зал ресторана 12.00-13.00 1,5 0,5 150 1,2 0,5 120на 200 мест при 13.00-14.00 1,5 0,8 240 1,2 0,8 192гостинице 14.00-15.00 1,5 0,8 240 1,2 0,8 192

15.00-16.00 1,5 0,6 180 .. 1,2 е 0,6 14416.00-17.00 1,5 0,5 150 1,2 0,5 12017.00-18.00 Перерыв . Перерыв18.00-19.00 0,6 0,7 84 0,6 0,7 8419.00-20.00 0,6 0,7 84 0,6 0,7 8420.00-21.00 0,6 0,9 108 0,6 0,9 10821.00-22.00 0,6 0,9 108 0,6 0,9 10822.00-23.00 0,6 0,7 84 0,6 0,7 8423.00-24.00 0,6 0,6 72 0,6 0,66 66I

Всего потре.' I I I 1302 I I I 1500бителей

Зал на 50 мест ресторана при гостинице для обслуживания туристовполным дневным рационом

Прием пищи I Часы работы I Пбора<lИвае.' Коэффициент I Количествомасть вагр УЗИИ потребителей

Завтрак

!

8.00-8.45 I 1

!

0,8 I 408.45-9.30 1 0,9 45

j

И т о г О потребителей!! ! !

85

'Обед I 13.00-14.00 I 1 , 0,8

I40

J4.00-15.00 1 0,9 45

И т о г о потребителеЙI! ! !

85<,

16~

Продолжение п рил,

Прием пищи Часы работы Оборачивав- \ I<.оэффициент \ Количествомасть загру аки потребителей

Ужин 17.00-17.4517.40-18.30 I 0,8 I0,9

4045

161

и т о г о потребите.!лей ! ! 85

Буфет на 30 мест при гостиницес,

Часы раё отыОб орачивае-

МОСТЬКоэффицвен: Iвагрувки

I~оличествопотребителей )

1 1

7.00-8.00 2 0,25 158.00-9.00 2 0,7 429.00-10.00 2 0,8 4810.00-11.00 i

2 0,4 2411.00-12.00 2 0.5 3012.00-13.00 2 0,8 4813.00-16.00 Перерыв16.00-17.00 2 0,3 1817.00-18.00 2 0,7 4218.00-19.00 2 0,8 4819.00-20.00 2 0,8 48 -20.00-21.00 2 0,6 3621.00-22.00 2 0,3 18

в с е г о потреБИТf'лей I 417

Кафе

Наэначение зала , ОI50Dачивае.\ Коэффициент \ КоличествоЧасы работы мость эагр узки потребителей

,j

Зал на 100 мест кафе 8.00-9.00 2 0,3 60с самообслуживанием 9.00-10.00 2 0,5 100

1000-11.00 2 0,3 6011.00-12.00 2 0,4 8012.00-13.00 2 0,8 16013.00-14.00 2 0,9 18014.00-15.00 2 0,8 16015.00-16.00 2 0,65 130

, 16.00-17.00 2 0,3 60<, 17.00-18.00 2 0,4 80, 18.00-19.00 2 0,5 100

19.00-20.00 1,5 . 0,9 13520.00-21.00 1,5 0,8 12021.00-22.00 1,5 0,5 75.

. в с е г о потребителей I 1500

.....•..•

/•..••. / продолжение прил.

IОборачивав- \ Коэффициент I Количествэ

Часы работы масть загрузки потребителейНазначение зала,

Зал на 100 мест с 10.00-11.00 1,5 0,4 60обслуживанием офи- 11.00-12.00 1,5 0,4 60циантами 12.00-13.00 1,5 0,8 120

13.ОО-14.00 1,5 0,9 13514.00-15.00 1,5 0,8 12015.00-16.00 1,5 0,6 9016.00-17.00 1,5 0,5 7517.00~18.00 1,5 0,5 7518.00-19.00 ~ 0,8 4019.00-20.00 0,5 0,9 4520.00-21.00 0,5 0,9 4521.00-22.00 0,0 0,7 35

, I

в с е г о потребителей I 900I

Зал на 100 мест кафе 7.00-8.00 2 0,2 40при железнодорож- 8.00-9.00 2 0,3 60ном вокзале 9.00-10.00 2 0,4 80

10.00-11.00 2 0,4 8011.00-12.00 2 0,6 12012.00-13.00 2 0,85 17013.00-14.00 2 0,9 18014.00-15.00 2 0,65 13015.00-16.00 2 0,5 10016.00-17.00 2 0,4 8017.00-18.00 2 0,2 60 -18.00-19.00 2 0,5 10019.00-20.00 2 0,6 12020.00-21.00 2 0,5 10021.00-22.00 2 0,4 80

- ,в с е г о потребителей I 1500

Предприятия. общественного питания, предусматривающие быстроеобслуживание

IОборачивае-I Коэффициент I Количество

Тип зала I Часы работы масть загрузки потребителей,

Зал на 100мест кафе- 8.00-9.00 3 0,2 60автомата 9.00-10.00 3 0,4 120

10.00-11.00 3 0,3 9011.00-12.00 3 0,3 9012.00~13.00 3 0,8 24013.00-14.00 3 1 30014.00-15.00 3 0,8 24015.00-16.00 3 0,5 1&016.00-17.00 3 0,4 12017.00-18.00 3 0,4 12018.00-19.00 3 0,6 180

162

продолжение прил,

Тип залаI

о~орачивае·1 Коэффициент I КоличествоЧасы работы масть аагрувки потребителей

IJ j

19.00-20.00 3 0,8 2402000-21.00 3 0,4 12021.00-22.00 3 0,3 90

в с е г о потребителей I 2160

Зал на 50 мест бутер- 8.00-9.00 4 0,5 100бродной-автомата 9.00-10.00 4 0,4 8010.00-11.00 4 0,2 4011.00-12.00 4 0,4 80

J 12.00-13.00 4 1 20013.00-14.00 4 0,9 18014.00-15.00 4 0,5 10015.00-16.00 4 0,4 8016.00-17.00 4 0,4 8017.00-18.00 4 0,4 8018.00-19.00 4 0,6 12019.00-20.00 4 0,3 60

в с е г о потребителей I 1200,Зал на 100 мест за· 8.00-9.00 3 0,15 45кусочной общего типа 9.00-10.00 3 0,4 120

10.00-11.00 3 0,3 9011.00-12.00 3 0,5 15012.00-13.00 3 0,7 21013.00-14.00 3 0,9 27014.00-15.00 •• 3 0,9 27015.00-16.00 3 0,6 18016.00'-17.00 3 0,4 12017.00-18.00 3 0,3 9018.00-19.00 3 0,5 15019.00-20.00 3 0,6 18020.00-21.00 3 0,4 120

в с е г о потребителей I 1995

Предприя тия общественного питания в сельской ~естности

Назначение зала I Част работы I Оfiорачивае-I Коэффициент Iмость вагруэкиКоличествопотребигелей,

Зал на 100 мест рес- 11.00-12.00 1,5 0,2 30торана 12.00-13.00 1,5 0,4 60

13.00-14.00 1,5 0,6 9014.00-15.00 1,5 0,7 10515.00-16.00 1,5 , 0,5 7516.00-17.00 1,5 0,2 3017.00-18.00 Перерыв18.00-19.00 0,6 I 0,5 I 3019.00-20.00 0,6 0,8 48

163

. , Продолжение nрuл.

Назначение зала Часы работыОб орачивае-

мость I Коэффициент 1 Количествозагрузки потре6ителеА

20.00-21.00 0,6 0,7 4221.00-22.00 0,6 0,6 3622.00-23.00 0,6 0,4 24

I , I

в с е г о потребителей I 570I

Зал.на 100 мест обще- 8.00-9.00 2,5 0,3 75доступной столовой 9.00-10.00 2,5 0,2 50(вечером работает 10.00-11.00 2 0,2 40как ресторан) 11.00- 12.00 2 0,2 40

12.00-13.00 2 0,4 8013.00-14.00 2 0,6 . 12014.00-15.00 2 0,8 16015.00-16.00 2 0,4 8016.00-17.00 2 0,2 4017.00-18.00 Перерыв18.00-19.00 0,6 0,3 1819.00-20.00 0,6 0,6 3620.00-21.00 0,6 0,7 4221.00-22.00 0,6 0,6 3622.00-23.00 0,6 0,4 24

, ,в с е г (1 потребителей I 841, I

Зал на 100 мест сто- 7.00-8.00 2,5 0,3 75ловой (вечером рабо- 8.00-9.00 2,5 0,3 75тает как кафе) 9.00-10.00 2,5 0',2 50

10.00-11.00 2 0,35 7011.00-12.00 2 0,25 3012.00-13.00 2 0,4 8013.00-14.00 2 I 0,7 14014.00-<.15.00 2 0,5 10015.00-16.00 2 0,5 10016.00-]7.00 2 0,3 6017.00- ]8.00 Перерыв18.00-19.00 ] 0,4 4019.00-20.00 1 0,7 7020.00-21.00 1 0,7 7021.00-22.00 2 0,4 80

,в с е г о потребителей I !ОМ)

Z. Процентное соотноwение блюд в ассортмментеДЛЯ предприятий общественного пмтаниярё!ЗЛМЧНЫХтипов, %

Блюда ) Столоваяпри учебном

заведении

Столовая при про-00щеДОС1'УП" мышлением пред-ная столовая приятни (со свобод-

ным выбором блюд)

ХолодныеРыбныеМясные

\1ю1(}30

201520

20]515

164

продолжение прил.

Столовая пр" nРО'1Блюда Об щедоступ- мышленном пред- Столовая

I ная столовая I приятна (СО свобод' при учебномным выбором блюд) заведен ин

I

Овощные, салаты и винегреты 25 20 35Молоко, кисло-молочные про- 45 40 30дукты И бутербродыСупы 30 30~ 30За правоч ные: 90 90 70

мясные ~ 60 90 40рыбные 25 - I

25овощные 15 10 35

Молочные и пр. 10 10 30Вторые 40 • 37 40Рыбные ,

15 15 15Мясные 65 65 55Овощные 5 5 15Крупяные и мучные 10 - 12Яичные и молочные 5 15.•.. 3Сладкие 10 ,15., • 10Холодные 100 100 . 95Горячие - 5

Диетическая сто; Диетическая столо-ловая со свободным вая со свободным

выбором блюд в ыбором блюдБлюда Блюда

заВ1'1 I заВ1"1 Iрак Обед )/ жин рак Обед Ужин

Холодные 30 25 30 Прозрачные 15Рыбные 12 12 12 Супы- пюре 20Овощные, салаты 35 '35 '""35 МОЛОllНые и пр. 20и винегреты Вторые 60 35 'ЮМясные 8 8 8 Рыбные 25 25 25Молоко и кисло- 45 45 45 Мясные 40 40 40молочные ПРОДУКТЫ Овощные 15 15 15Супы :!5 Круп яные и мучные 10 10 10Заправочные 45 Яичные и молочные 10 10 10

Сладкие 10 15 10,1 .........

Ресторан Ресторан,Рестора" Ресторан.

общего- днем рабо-оёщего- днем рабо-Блюда родского тающий Блюда родско"о тающий

как СТО4 как сто-типа ловая типа ловаяI

Холодные 35 :!Б/50 Супы 20 30/20Рыбные 40 25/40 Заправочные: 87'. 75/50Мясные 25 25/30 мясные М 60/50Овощные, салаты 20 35/25 рыбные 40 30/501 винегреты овощные -' 10/-Молоно, кисло- 15 15/5 Прозрачные 10 15/50иолочные продук- Молочные и пр. 3 10/-гы и бутерброды

•165

.. _. ~ - . ''-;:-

~

I I \ ),

I

Продол женив прил.,

1,Пр одолжение прил,~.-I• Ресторан Ресторан, Ресторан Ресторан, Буфеты

общего- днем рабо- . общего- днем рабо- Звкусоч-Блюда тающий Бл~~а тающий' ,..~ Кафе:родского как сто- родского как сто- при пром- I при вок- наятипа типа ,ловая ловая i

предприятиях залах

Ii.

Вторые 40 35/40 Яичные и молоч- - 5/3 Вторые 50 40 50 45Рыбные 20 15/40 ные j Рыбные 30 30 15 ~g)'Мясные 70 65/50 Сладкие 5 10/8 , мясныle 40 50 50Овощные - 5/3 Холодные 95 100/95 " с овощным гарниром 70 60 70Крупяные и мучные 10 10/4 Горячие 5 -/5 ~ с крупами, макаронами, бобовыми 30 40 30 30

I Овощные 20 5 - -При м е ч а н и е, Здесь и далее в числителе показано дневное количество блюд. Крупяные и мучные 7 10 20 ' 20

в знаменателе _ вечер нее, Яичные и молочные 3 5 15 30IСладкие 10 10 5 10 , .

Желированные 20 30 30 30..1

Ресторан Ресторан Горячие . - - - 20

Ресторан при гости- Ресторан при гости- Прочие 80 70 70 50 Iнице, ра- нице, ра-Блюда при гос- ботающий Блюда при гос- ботающийтинице тииице ,днем как днем как 3. Рекомендуемые нормы энергия, бепков, жиров .столовая СТОловая

1,

,и yrneBoAoB дпя взроспоrо трудоспосо6ноrо насепения ,

, по разпичным rруппам интенсивности труда в день. IХолодные 30 30/50 Проэрачные 15 15/40 (Утверждены Минздравом СССР 11.03_1981 г.]Рыбные 30 25/40 Молочные и пр. 5 10/- Мужчины ЖенщиныМясные 25 25/30 Вторые 40 30/37 о 2

10 =Овощные, салаты 30 30/25 Рыбные 20 15/25 со ~ Белки, г Жиры, г Белки, г Жиры, г'"И винегреты Мясные 60 65/70 о с, о':

"о': .,

'"... I:! '"Молоко, кисло- 15 20/5 Овощные 5 5/-

., ., ., .,:21 :.: ., "'2..iЭ

:.: о': 5] :.:~~

0':10

I:i~ i!I и.о tJ!молочные продух- Крупяные и муч- 10 10/- '" ti и'" g!@ ,; "'О':.. - "'2 ot ..., ~ 1ты И бутерброды "'>. u = .. ",

:e~о = 0'10

::<~ные ="" '" ... о ~g о ., ... о .. о ~= •• с. е- ., е, :ео ...Супы 20 25/5 Яичные и молоч- 5 5/5 ... ...

g~ о': ... о., ~~ ">.'" со ., .. ", '" ... С' ., .. '" '" ...Заправочные: 80. 75/60 "" .. о '" u .•~ о » = о .•~ u »

I ные r...u со (1) ., •• .,"" (1) ., •• "'''''.'мясные 60 60 Сладкие 10 15/8рыбные 30 30 Холодные 95 100/95 1 18-29 2800 91 50 103 31 378 2400 78 43 88 . 27 3240J;!'''''<lble 10 10 Горячие 5 -/5 I

1 30-39 2700 88 48 99 30 365 2300 75 41 84 25 310,40-59 2550 83 46 93 28 344 2200 72 40 81 24 297•Буфеты ~

Закусоч- , II 18-29 3000 90 49 110 33 412 2550 77 42 93 28 351Блюда пр" пром- I при вок- ная КаФе. , ,

I Iпредприятиях залах 1 I 30-39 2900 87 48 106 32 399 2450 74 41 90 27 337/

, I

I 40-59 2750 82 45 101 30 378 2350 70 39 86 26 323Холодные 40 30 35 40 . : III 18-29 3200 96 53 117 35 440 j2700 81 45 99 30 371 IИз рыбы и рыбной гастрономии 10 .. :21) '20 10.Из мяса и мясной гастрономии 35 30 20 40

I30-39 3100 93 51 114 34 426 I 2600 78 43 95 28 358

Из овощей, грибов, салаты и ви- '15 15 25 -негреты I 40-59 2950 88 48 108 32 406 2500 75 41 92 27 344Молочные продукты .. 20 15 , 5 50

116,

Бутерброды . 20 20 30 - IV 18-29 3700 102 56 136 41 518 3150 87 48 35 411..5~ •Супыг) . 20 10 ( 30-39 3600 99 54 132 40 504 3050 84 46 112 33 427 .

Заправочные: - 100 - -483 12900мясные 60 - - I 40-59 3450 95 52 126 38 80 44 106 32 406 1,рыбные 20 - -

овощные 20 - - v 18-29 4300 118 65 158 47 602 . - - - - - - ,Прозрачные - 100 100, 1 t 5741

JМолочные - - - 30-39 4100 113 62 11'>0 45 - - - - - -., 1Прочие - - - .

Ii - I 40-59 3900 '107 59 143 43 546 - - - - - -) I •Ioioi

166 Р'167 J, 1\ L

~ ~. , ~ _. ~ .t' •

il. Физиологическая характеристикаекемппентеввнных обедов для 111,IV и V группингенснвнсетв труда (мужчины) •

Велков IВозраст I ЖhРОВ

всего I ~и~~~ всего I в том числе IУглеводовЖИВОТНЫХ . растительных

Калорий-ность"беда,ккал

Группа

III 18-2930-3940-5918-2930-3940-5918-2930-3940-59

38,437,236,240,839,638,047,245,242,8

21,220,419,222,421,620,8

- 26,024,823,6

46,845,643,254,452,850,463,260,057,2

14,013,612,916,416,015,218,818,017,2

176,0170,4162,4207,2201,6185,2240,8229,6218,4

128012401180148014401380172016401560

IV

V

5_ Набор продуктов для разных рационовпечебве-префнпактичеекеге питания, r

РационПродукт

]11, 1 1]11, 2 I ]11, 2а I ]11,з I м 4 No б----

/

, ,

леб ржаней 100 100 100 100 100 100» пшеничный - 100 100 100 100 100.ука пшеничная 10 15 6 4 15 3еченье - - - 50 -- -ука кзртофельная 25 - - 45 15 20рупа, макароны 25 40 15 45 15 20эбовые 10 - - 35 - -артофель 160 100 120 - 150 125апуста 150 150 } 274 - - -вощи 90 20 25 100

(морковь) (лук,морковь)

!хар 17 35 5 32 45 40асло растительное 7 1З 20 - 10 15асло сливочное 20 15 13 25 15 17ечень ЗО 25 40 25 - 25рукты свежие 130 - 73 - - -,rба 20 25 - - 50 35ясо 70 150 81 130 100 100олоко 70 } - - - -эфир 200 200 156 - 200 200гетана 10 - 32 -: 20 -яр 10 25 - - - -ша, шт, 3/4 1/4 - - 1/4 1эль 5 5 4 5 5 5юрог 40 - 71 - 110 lЗ5ябные консервы - - - 50 - -'хари 5 - - - - -эй 0,4 0,5 0,5 1,5 0,5 0,5ноква 5 - - - - -

пN1Б

сММПч:рММК,СС

Р

• Рассчитано на основании табл, П. 3

168

17родолжение прил,

-1Рацион

Продукт]11,1 1 ]11,2 I м 2а I ]11,з I ]11,4 I ]11, 5

Горошек зеленый - 10Томат-пюре 7 2 I - I 3 I 3 I 3Сухофрукты (изюм, ку- - - 7рага, чернослив)

<6. Примерные суточные наборы продуктов для детей, r

Возраст. лет Отдыхаю- Подготовитель-

1

Дети- щие в ПИО~ные КД8ССЫ

Продукт спорт- нерских (набор для7-11 11-14 смены школьных чавтра-лагерях ков и обедов)

Хлеб пшенич НЫЙ 150 200 250 200 40» ржаной 75 125 200 300 25

Мука картофельная 5 5 5 5 -» пшеничная 20 35 10 60 6

Крупа, бобовые и мака- 65 80 75 80 30ровные -изделияКfJртофель 300 400 400 500 160Овощи 300 400 400 200 150Фрукты свежие 100 100 200 100 60

» сухие 20 20 - 20 4Сладости 15 15 } 120 100 25~axap 60 60vоль !о 10 10 15 -Чай 0,2 0,2 0,4 0,3 0,03Какао, кофе 1 • 1 1,3 2 1,5

Масло раститеаьпое 8 15 20 10(суррогат)

7Мясо, птица 120 175 200 120 75Рыба 60 75 30 50 40Яйца, шт. 1 1 0,5 1 0,5Масло сливочное 40 50 40 50 15Молоко .-- 500 500 400 400 190Творог 45 50 60 ЗО 20Сметана 15 20 15 20 4CblP / 10 15 - - 7Колбасные изделия - - 60 - -Крахмал - - - - 10

7. Нормы потребления продуктов пнтання дпя санаториевн домов отдыха (среднне нз расчета на кон ко-день), r -

Санаторий

Продукт ДомОбщете-I I - Iотдыха 11 кардиоло- бальнео- ту6ерку-P~~~~~I/j- гический IлогичеСI{ИЙ леввый

Хлеб ржаной 300 300 250 200 200Хлеб пшенич ный 300 300 350 400 400Мука пшеничная 50 100 100 100 100Мука картофельная 10 10 10 10 10

169

r"'!"'"

продолжение прил,- "Санаторий

Продукт Домотдыха туберку-

лезный

Макароны и вермишельКрупы разныеРисптица}МясоРыбаМасло живо тноеМасло растительноеЯйца, шт,МолокоСметанаТворогСырКопченостиИкраСахарЧайКофеФрукты сухиеФрукты свежиеОвощиКартофель

2070JO

200505010i

40020302020

7512

20

500500

20603050'

150.10070101,5

500305020205

10014

30100500600

20703050 '

150 '10075101,5

5005050202010

10013

40150500600

8. HarypanbHble нормы питания (суточный набор продуктов)на OAHoro учащеrося СПТУ •

20553550

150100

. 8052

50040602020JO

10013

30150500600

25603550 .

15010070102

6004070202010

10015

30200500600

Наименование прод ук.та четырех разовоепитание ••

Количество продуктов; Г, брутто

I двухразовое питание(по общей норме) •••

Хлеб пшеничныйХлеб ржанойМакаронные изделияКрупыБобовыеМука пшеничнаяСухари пшеничныеКрахмалСахар

МясоКолбасные изделияСубпродуктыРыба

в том числе сельдьЯйца

28017020608

50103

75+5конд. над,

1601030705

28 (0,7 шт.)

180120104051552

40

1305

15605

20 (0,5 шт.)

• Утверждены приказом Госпрофобра СССР и Минторга СССР 23 июля 19861'.Х. 123/178.

•• Для учашнкся, проживающих в отрыве от родителей •••• Для учащвхся, проживающих с родителями.

170

11"<

.

"

Продолжение прил.

Наименование продукта четырех разовоепитание ••

Количество продуктов, г, брутто

30060151525203015

300350108515220,50,32101

Молоко и молочные ПРОДУI<ТЫТворог полужирныйСметана 30 %-й жирностиСырМасло сливочное

в том числе порционноеМаргаринМасло растительноеКартофельОВОЩИТомат-пюреФрукты свежие или сок с мякотьюСухофруктыКофейный напитокЧайКакаоЖелатинСпецииСольДрожжи

9. Примерная разбивка попуфабрикатов,подпежащих выработке нв заrотовоЧНОМ предприятии

Наименование цеха и вэделвя \

\

двухразовое питание(по общей норме) •••

-

10035101025202010

210250106010210,50,31,57

УдельныА вес, % от мощ-ности цеха

1. Мясной цех~ Полуфабрикаты натуральные

В том числе:крупнокусковыепорционныемелкокусковыефарш мясной

Полуфабрикаты мясные рубленые2. Птице-гольевой цех

1/IJ

L1 ' J.~ \~ _ " ' . . Jl,JiJ

Общ

етеР80

' К8рдиоло-1 б8льнео-1певтиче- гический логически/!ский

Полуфабрикаты из птицыВ том числе:

тушки, подготовленные к термообработкефиле кур .•._рубленые"набор для студня, рагу и суповой набор

Полуфабрикаты из субпродуктовЗ. Рыбный цех

Полуфабрикаты из рыбы океанических породВ том числе:

тушкифилерубленые

Полуфабрикаты ,из рыбы семейства осетровыхг-.

80

2025251020

80

5010101020

90

75105

10

171

1

~~

I

I

J

I!I

.)

~

Продолжение при л,

НаАменование цеха н изделия Удельныв ВСС, % от нош-НОСТИ цеха

4. Овощной цехКартофель очищенныйОвощи очищенныеВ том числе:капуста белокочаннаяМорковьсвеклалук репчатыйпрочие

5050

1984910

5. Овощное отделение(при работе на полуфабрикатах от промышленности)

Коренья, овощи, зелень обработанныеОвощи обработанныенарезанные

В том числе:капуста белокочаннаяогурцы соленые для бланшированияовощи, подготовленные для тепловой обработкии фаршированияредис и редька

10. Прнмерная разбнвка купннарныхн конднтерскнх нздепю:i. подпежащнх выработкена заrотоsочном предпрнятнн

40

60

201010

20

Наименование цеха ii изделия ~'деJJЫiыА вес, % от мощ-нести цеха

J. Кулинарный цех

Полуфабрикаты высокой степени ГОТОВНОСтии ку-линарные изделияВ том числе из:мясаптицысубпродуктоврыбытворогакрупы, мукиовощейсоусы концеНтрированныебульон концентрированныйсладкие блюда

ГОТовые охлажденные блюда и гарнирыВ том числе:закускисупывторые блюдасладкие блюда

172

90

201048263054110

1,53,04,51,0

Продолжение п рил,

Наименование цеха и изделияУдельный вес, % от мощ-

наст" цеха

2. Кондитерский цехИзделия из дрожжевого тестаВ том числе:булочки разныепирожки разныеромовые бабыватрушкикексы

Изделия из песочного тестаВ том числе:пирожныетортыпеченьесочники

Изделия из слоеного тестаИзделия из бисквитного тестаИзделия из заварного тестаТесто-полуфабрикат устанавливается заданием напроектирование

11. Разбивка сырья на отдепьные ассортиментыпри расчете по физиопоrическим нормам питания, %

ОвощиКапуста:белокочаннаяцветнаяпрочая

ПомидорыМОРКОIЗьОгурцыСвеклаЛукРепа, брюкваБаклажаны, кабачкиРедис, редькаЗеленый горошек, прочие бо-бовыеСалатШпинат, щавельПряные овощи (укроп, пет-рушка, пастернак)Прочие овощи

224318168563213

322

2100

25331461372

Итоrо 100

и т О г оМясо и мясные продуктыГовядина и телятинаСвининаБаранинаПтица и дичьКолбасаКопченостиПечень, мозги, языки, почки

Рыбасвежаясухая, вяленая, копченаясельдь

55

153034330

61068726

701020

И т о ГО

Фрукты, ягоды, орехиЯблокиГрушиВишниСливыАбрикосыПрочие косточковыеВиноградЦитрусовыеМалинаЗемляника, клубникаСмородина:чернаяпрочая

КрыжовникДикорастущиеПрочиеОрехи

100

33,545,13,91,70,910,28,73,93,9

4,60,61,77,454,9

ИтогоБахчевыеАрбузДыняТыква

Ито го

100

502525

100

173

продолжение прил.9,16,23,713,2

Крупы и бобовыеГречневаяПшеноРисМанная

ОвсянаяЯчневая и пер лова яКукурузнаяБобовые

3013,21410,6

100Итогоf2. Прнмерная разбивка сырьяна отдельные ассортименты при расчетепо укрупненным показвтепям, %

/заку_/ 11сочная Кафе Сырье

/заку-Iсочная Кафе

Сырье

..Мясные продукты Сливки - 10Говядина 25 25 Сметана 9 8Свинина 15 - Творог 20 12Варанина 15 - Масло сливочное 5 10Птица и дичь 10 25 Жиры растительные 6 12Субпродукты 5 - Жиры животные 12 5Гастрономия 30 50 Яйца 10 10И ТОго 100 100 Кефир 8 8Рыбные продукты И т о г о 100 100Осетровая рыба 10 _. Фрукты и ягодыЧастиковая рыба 70 - Яблоки 42,5 32,5Сельдь 20 - груши 12 17Рыбная гастрономия - 100 Абрикосы - 5Ито го 100 100 Мандарины, апельсины 8 10Овощи Клюква 10 6Картофель 40 20 Лимоны 3 2Капуста свежая бедоко- 20 15 Вишни 6,5 6,5чанная Клубника 6 6Капуста квашеная 20 5 Сливы - 3Свекла Сухие фрукты 5 2- - Виноград 7 10Морковь 3 3ТIYI< репчатый 7 7 Ит о г о 100 100Прочив 10 50 Крупы/ITOfO 100 100 Гречневая 50 -\10Лочные продукты Рис 30 70f жиры Манная - 10У10ЛОКО цельнов 20 20 Кукурузная 10 20:ыр 10 5 Бобовые 10 -Итого 100 100

Столовые Рестораны, общедоступные при гостиницах'" !с,:о "'''' '" g,

~JJо: <:",

'" В<:>. '"Сырье с'" :.: "1:1 и:.:>, :01 :ОС

" ,Q ,Q.. с "~ '" :01_ "'''' :.:- "''''о

'" 0<:>. '" gj- $ "'''' ~-~ "'"о"! '" ~C>< '" "!<:>. "!<:>.'" '" " ,,"'<> ,Qg :E~Q, ,Qg

.. "!в- " о: ><", >, Q)~f: "" "' •• 2'~~

\э !с <:>.:<S", ,. ",О" "", tr:Q(LIО "! с.,,. о "!<:,. .•" 1:1:<: •• "'''Мясные продукты

IГовядина 40 80 45 50 40 35 35 35Свинина 30 - 27 20 10 8 10 В174

. продолжение прил,

Стоповые Рестораны

" . оёщедоступные при гостиницах:<S ~tЬ

~cO,

'" <:", " о,~ '" В" '" ,..,

Сырье о: :<SC :.: ":.: и:(t; :.: ,,"! " :.:- А :i!'"u '" '" '"

:.:-о '" о" '" "'-о: "'" (1;3- ::!: ,,'""! '" ","- ., :.: о: ,,!"- :.: '" "1"-" '" сС '" ,,"'<:>' .a~ "''' Ов- ,.

:S:~~"1: ""'О "'t;'" >, ~~~ uu ""' .. ~~'" '" o.,.Q~ ,.

"" "'О"О 1:1: С"''' u "!,,,. "'''- "1:<:1-

Баранина 16 - 14 12 15 17 10 10Птица и дичь 6 15 4 10 27 30 40 40Субпродукты 8 5 10 8 8 8 5 5Телятина - 2 - 2И т о г о 100 100 100 100 100 100 100 100Рыбные продукты

90Частиковая рыба 80 90 85 70 60 80 65Осетровая рыба 10 5 - 5 27 35 15 25Сельдь 10 5 10 10 3 5 5 10Итого 100 100 100 100 100 100 100 100ОвощиКартофель 45 40 50 50 45 40 45 45Капуста свежая 15 20 10 ' 15 15 13 15 15Капуста квашеная 3 - 6 5 3 2 3 3Помидоры и огурцы 3 - 3 2 3 3 3 3соленыеПомидоры и огурцы 4 5 2 3 5 7 5 5свежиеСвекла 6 10 5 5 3 3 4 4Морковь 8 12 6 8 7 7 8 8Лук репчатый 5 4 5 5 8 7 8 8Лук зеленый, зелень 2 3 3 5 4 6 5 5Прочие овощи 9 6 10 2 7 12 4 4Итого 100 100 100 100 100 100 100 100Молочные продукты ижирыМолоко и кисло-молоч- 60 65 70 65 25 28 35 35вые продукты

10Творог 8 5 5 3 4 2 2Сметана 5 5 4 5 15 15 15 10Сыр 2 2 1 1 5 2 2 2Яйца, шт. 5 5 5 5 12 10 15 15Масло сливочное 4 8 2' 4 20 16 13 13Жиры животные 7 - 5 5 10 10 10 10Масло растительное 3 5 3 3 6 5 6 6Маргарин 5 - 5 5 - - - -Мороженое 1 - - 2 4 10 2 7Итог о 100 100 100 100 100 100 100 100ГастрономияМясная 60 50 55 85 70 80 75 75Рыбная 40 50 45 15 30 20 25 25И т о г о 100 100 100 100 100 100 100 100

Фрукты и ягоды •i..Яблоки и груши 40 35 40 60 20 15 20 15Ягоды разные 15 17 18 10 15 12 8 12Виноград 8 12 6 5 10 8 10 10Цитрусовые 17 1R 13 10 35 40 35 40

175

продояжение прил,- Столовые Рестораны

IU "'. общеgоступные при гостиницах;о"'" ~'"'" "'" IU

О.'" " а", " ... ",Сырье ;., ~ ;О'" :< U:< u:<... :s« u ,Q

""u u '" :<- ю= :<- "''''О '" о'" о' "'- '" ~-::;: "''''« о' ",,,,'" ~~5. «~ :<"," «'"'" '" ",,,, '" "" ~ :s",'" о...

~><~ « "" ..." '" >. Q)P1t: ии 4JP:1~ ииID ., ",:JJ", ... ",о", "'''' ",о", ",,,,о « "'''' ... и «t>•.. "'''' «"'" "''''Субтропические - - - - - 5 5Консервированные 10 6 8 15 12 10 15Прочие 10 12 15 - 8 10 7Итого 100 100 100 100 100 100 100Сухие продуктыМука пшеничная 7 6 10 20 8 10 8Макаронные изделия 4,5 5 8 10 5 ·2 6Крупы:рис 5 7 3 8 6 7 5гречневая 6 8 б 15 2 1 3манная 2 5 1,5 - 1 1 1пшено 0,5 - 4 1 - - -перловая 0,5 1 2 - - - -Бобовые 2 2 5 2 1 - 1,5Мука картофельная 1,5 2 1,5 1 3 2 2,5Сахар 30 32 27 27 54 60 54Соль 6 5 6' 3 5 5 5Сухофрукты 20 18 15 3 6 2 5Чай 1 1 1 1,2 1,5 1,5 1,5Кофе 1,8 1 2,5 1,4 2 2 2Какао - - - 14 0,5 0,5 0,5Пряности 0,2 - 0,5 1 0,5 1 0,5Прочее 12 ·7 8 5 4,5 4 4,5

13. Срокн реаnнэацнн гетевыв б~юд, ч

Первые блюдаЩи из свежей капусты н зе- 2лени, овощные супы, карто-фельныеЩи кислые, борщи 2Рассольники 3Супы:крупяные, с бобовыми 3из макаронных изделий 2молочныепроарачные 4холодные 2

Солянка 0,5Супы-пюре 3

Овощные блюда и гарнирыКартофель отварной) и жа. \('f\~реный " '.

\ JОвощи: ':запеченные 1в молочном соусе 2

176

припущенывфаршированные

Рагу из овощейЗапеканка овощнаяКотлеты овощныеГолубцы, солянка овощная

Мясные блюдаМясо:

OTBapHO~ жаренное круп-ным кускомтушеное (в соусе)жаренное порционными кус-ками

Блюда из рубленого мясаКолбаса жаренаяСосиски, сардельки

СоусыКрасные, томатныеБелыеМолочные, сметанные

22'220,53

552

6

40,5

10,50,5

4'62

продолясенце прил,Холодные блюда Рыбные блюда

Бутерброды \ Рыба отварная, припущен- 2Салаты разные 1 ная, жареная, запеченнаяСалаты из зелени 0,5 Котлеты, биточки 0,5Винегреты: Рыба:

2заправленные 1 под маринадомнезаправленные 6 с гарниром 2

Сельдь с гарниром 2 заливная гарнированная 6Капуста: (на хо-тушеная 6-12 лоде)отварная 2 Студень (не гарнированныЙ). 12

Картофельное пюре 2 (на хо-Блюда из круп бобовых лоде)и макаронных изделий Мясо отварное и жареное 2

Каши: с гарниром2вязкие 3 Птица и дичь с гарниром

рассыпчатые 4-5 Сладкие блюдаКотлеты, биточки крупяные 3 Кисели 12Запеканка из круп 3 Компоты 24Блюда из бобовых изделий 3 Желе и муссы 12Блюда из макаронных наде- 2 (на хо-лий

лоде)Блюда из творога и яиц Кремы 6Сырники, пудинги, блинчини 1 (на хо-Яичница, омлеты 0,5 лоде)

14. Номенкnатура поrРУЗ0чно·раэrРУЗ0ЧНОГО оборудованняи средств перемещенмя СЫРЬ!!, полуфабрнкатовВblСОI(ОЙстепени гегевнеегя, куnннарных н кондитерскнх нздепнн

Наименование,тип (марка)

Емкость передви ж-ная Я2·ФЦ·1ВТележка подъем-ная ТП-80К, ТП-80

Тележка наполь-ная ТН·250Подъемник пере.движной опроки-дыва ющийс яППО·250.Стеллаж передвиж-ной:СП-230СП·125Тележки грузовые:тг.юооТГ-500Tf·125ТГ·50/

\7. \1

8.63Б

~., .«'-0:<t: ••О"""' ...;"и"'оr...,,,

Размеры; мм Наэначенив

Внутрицеховое и межцеховоеперемещение полуфабрикатовЗагрузка и выгрузка кассет сфункциональными емкостями впищеварочные котлы типа КЭ,внутрицеховое транспортирова.ние кассетПеревозка полуфабрикатов

Загрузка сырья, полуфабрика-тов в технологическов обору.дование

Транспортированиенальных емкостей

функцио-

300

80

850 х 720 х 695

874 Х406 Х 1250

Перемещение грузов

177

250

250 1500х 1100х2500

230125

100050012550

734х605х 1500690 Х 400Х 1500

1600х 1000х 10001425х806х950

1, IOlOX636X900630Х400х 125

продолжение

Наименовав ие,тип (марка)

~"',-~>:с _ОА"'1->.""'-о'-'"

Размеры, мм Назначение

Транспортеры на-клонные:

ТН-60ТН·60·01

Контейнеры:КП·300КП-160КЕ

2300Х 700 Х 23002900х700х2900

300 800Х 600Х 1700160 800х600х900180 800х600х900

Подача овощей в аппарат теп-ловой обработки, транспорти-рование их после тепловой об-работки

Гранспортирование продукциив доготовочные предприятия

15. Количество емкостен, устанавливаеМblХв оборудование для перемещения

Наименование и тип обору-дования для перемещения

Стеллаж передвижнойСТ-125

Стеллаж' передвижнойСП·230

Контейнер КП·160

Контейнер КП-300

Контейнер КЕ

Тип функвиональиыхемкостей

Количество устанавли вае-мых функциональных

емкостей

Е]а Х 1001(1аЕ1а Х гвокьEla Х 200К] а01а Х 60, 40, 20Ela Х юок ьЕ1а Х 150К!аEla Х 200[(lаOla Х 60, 40, 20Е]а Х 1001(IaЕlа Х 150К!аЕlа Х 200К!а01а Х 60, 40, 20Е1а Х 1О0ЮаEla Х 150[(lаЕlа Х 200[(laО]а Х 60, 40, 20Еlа Х 100l(1а

774

1416148

30886

1614]41036]2

16. Плотность разпнчных продуктов, КГ/ДIAЗ

Мясные продуктыОбвал, сырье (рубленые кости)Мясо сырое:

кусками без костейфаршбефстрогановгуляш

Котлетная массаКости "1qCHble --Птица и дичь:

потрошеныенепотрошеные

178

0,50,60,85'0,90,840,79 '0,80/170,250,55

Колбаса:вареиаякопченая

Копчености

.Овощи и фрукты

Картофель очищенный сыройОгурцы:

свежиесоленые

» нарезанные ломтиками

0,450,650,6

0,65

0,350,45О,

Продолжение прил,

Морковь:0,5

Головы и КОСТИ красной рыбы 0,5очищеппая сырая Копчености рыбные 0,7шинкованная соломкой 0,55 Рыба (фарш) 0,56

:t кубиками 0,51 Мучные, крупы, бобовыеСвекла .нечищеная сырая 0,55 Макароны 0,26с ботвой 0,5 Рис 0,81

Лук: Пшено 0,82репчатый 0,6 Сечка перловая Q,Z\5шинкованный 0,42 Лапша 0,33

Капуста: Горох 0,85белокочанная 0,45 Мука 0,46квашеная 0,48 Вермишель 0,6шинкованная 0,40 Молочиые продукты

Зелень (лук, укроп, салат) 0,35Кабачки. помидоры 0,6 Творог 0,6

Клюква 0,6 Сметана 0,9~

Яблоки: Масло сливочное 0,909в ящиках 0,25 Тестобез тары 0,55 Песочное 0,7

Рыбные продукты Висквитное 0,25

Сырье частиковой рыбы 0,55 Заварное 0,17Слоеиое 0,6 '

Рыбное филе 0,8 Дрожжевое ~Частиковая рыба на кости 0,45Рыбные отходы 0,6 Отделочные полуфабрикатыРыбные кости 0,65 Слнвочно-масляный крем 0,5Сырье красной рыбы 0,5 Фарш творожный 0,6Филе красной рыбы 0,8 Соль ]',14

t7. Номенклатура функциональных емкостен •

,Тип ФУfllЩИО'[Наименование фупкциоиальных нальных Материал

емкостей емкостей, Объем,

дм'Габаритные

размеры, мм

АлюминииЕмкость для пищи (емкостьдля хранения, приготовле-ния, транспортироваIlНЯ ираздачи пищи)"

»»

Нержавею·щая сталь

»»»»»»»

Еlах)00К1аШах 150К!аЕ 1а Х 200!( 1аЕ1 хб5К1

ЕI Х 100К1Е 1Х200[(IЕ3х 1501(3Е4х 100К4MIX140KIMMIXJ90[(JMМ2Х 140

Вкладыши перфорированныс(емкости с перфорирован-ными стенками и днищемдля варки, приготовленияна пару, траиспортированияи хранения, 1\ также дляраздачи пищи)Противень (емкость дли вы-печки и хранения кулпнар-ных 11 кондитерских изде·лий, а также для храпенияполуфабрикатов и готовыхпродуктов)

• ТУ 27-51"-3582·82. Емкости фунициональпые типа ЕФ.

01бх40огсхэоООБХ40

Малоуглеро-дистая каче-

ственнаясталь

То жеООх40

530х325х 100530Х325Х 150530 х.325 Х 200530х325х65

530х325х 100530х325х200265х325х 150174Х325х 100530Х325Х ]40530х335х 190354х325х 140

530х325х20530Х325Х40650х530Х40

65!)Х 530х 40

1522289,7

152810,44,2

179

18. ВИД и размеры посу,,\ы и инвентаряпредприятин общественноrо питания

НаимеиованиеОсновные наружные

размеры, м I Площадь,м·

Диаметр I Высота

Посуда наплитная

Котел из нержавеющей стали, л:20304050

Котел из листового алюминия, л:20304050

Котел для варки на паруРешетка котлаКотел для варки рыбы (О6ХО,2)Решетка котла (0,58хО,18 м)Котел для варки манту (каскан)Кастрюля из нержавеющей стали или алюми-}ШЯ, л:

4678!()12·· "о

15Сотейник из нержавеющей стали или алюми-ния, л:

2468 I

10Чайник алюминиевый, л:457

Мармит наплитный закрытый:на 8 кастрюль (0,92ХО,47ХО,2 М)на 10 :. (1,2ХО,65ХО,2 М)

Посуда металлическаяМиска суповая из нержавеющей стали:

[-порцвоииая2,порцновная4'ПОРЦИОliная

Баранлив из нержавеющей стали:Гчторционный2,порционный

Блюдо из нержавеющей стали (овальное):Гчторциоиное (0,267XO,i65XO,018 М)4·порцнонное (О,5ХО,3!ОХО,035 М)2,порционное (0,34ХО,19ХО,21 М)

180

0,3030;343.0,4000,400

0,3400,3400,4380,4380,4400,415

0,412

0,204'0,2040,2240,2440,2640,268.0,308

0,2000,2500,2900,3000,345

0,2000,2200,230

0,142 -0,1800,220

0,i'S80,225

0,3350,3750,3650,440

0,2500,3600,3250,3750,1700,190

0,430

0,1650,1750,]850,2000,]800,2250,215

0,0750,0920,]030,1200,13]

0,]600,1700,195

0,0900,106О,Н8

0,1020,115

0,0720,09240,1250,125

0,09070,09070,1510,1510,1520,1350,1200,1050,133

0,0327О,ОЭlт0,0:m5О.QЩ0,0&460,05650,0745

0,03140,04910,0662Q,07080,0935

. 0,03140,03800,0416

0,4330,78

0,01590,02550,0380..,.'0,02780,0396

0,04410,15500,0647

продолжение n р ил.

Наименование

0,01350,01350,0252

Диаметр I Высота

Основные наружныеразмеры, м I Площадь,

м::

Сковородка из нержавеющей стали:Гпорциоиная2,порционная4·порционная

0,1310,1310,179

0,0300,03]0,042

:•.....

Инвентарь для тепловой обработки блюдСковорода чугунная общего назначения (с руч- 0,140 0,05 0,0154кой и без нее)

0,168 0,05То же 0,0222. :. 0,195 0,05 0,0208:. 0,290 0,05 0,0661 ./:. 0,300 0,05 - 0,0708» 0,500 0,05 0,196

Сковорода стальная с ручкой (для жарки бли- 0,280 0,050 0,06]6нов и оладий)То же 0,380 0,050 0,113» 0,450 0,050 0,159

Сковорода для жарки яиц:б-ячейкова я (0,238 Х 0,238 Х 0,035 М) - 0,05677-ячейковая (0,288 хО,260 Х 0,022 М) - 0,07489·ячеЙковая (0,290ХО,290ХО,851 М) - 0,0841

Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 0,260 0,042 0,05302-порционнаяПротивень:стальной (0,625ХО,440ХО,045 М)

I-

II 0,275алюминиевый (О,600ХО,450ХО,040 М) - 0,270

Лист кондитерский (0,625 Х 0,44 Х 0,035 М) - 0,035 0,275

19, Расчетная табпица времени подооборота и емкости тарыДЛИ разпичных ВI1ДОВ кондитерских издепин

Кондитерсков иадслиеКоличе- Количе-ство иаде- СТВО изде'l Времяm,li на JЩЙ в подообо-

листе, ШТ. лотке, ШТ. рота, МИН.

I

Листы

I20

I35 15

50 50 55

20 35 10

~15 40 10за, ш, 1025 ·!СЮ .'W'

)15 35 35

50 '1 во 1026''"' I 1470 I о , 25 А,r

\.-11: 1 14~0 ,840 r '86~

183

Пирожное:песочное с кремом

. бисквитноепесочное' глазированноепомадкойпесочное кольцокорвиночки с кремомореховоеминдальноекорзиночка с фруктамив желеслоеноетрубочка слоенаятрубочка заварнаятрубочка песочная

'5» .., ) 1 ) '7"::: ,,'.у, , J I1 r f' ...,.

.\

продолженuе прш.

Количв- I<олиqе-Iство ивде. СТВО иаде- Времяли~ "а ли~ в подообо-

листе, ШТ. лотке, шт. рота. мин,

1 кг . 10 кг 100,6 кг 4 кг 151 кг 10 кг 100,45 кг 10 кг 50,9 кг 5 кг 2030 70 20

30 50 1520,,' 25 206 - 12 3025 50 1515 60· 1524 100 1521 50 15

25 70 2025 70 2030 70 2030 70 2025 65 1015 80 1015 65 10

24 50 206 12 356 12 206 12 204 кг 6 кг 40

5 кг 10 205 '/q<r 10 207 кг 7 кг 35

I<ондитерское изделие,

Печенье:•.. _ песочное

ореховоемаСляное<Ленинградскоеэ

Соломка слоенаяСлойка с повидломБулочка:Марципан (50 г)МОСl<овская'tl00 г)

» (500 г):t (50 г)

- . лимонная (100 г) .» (50 г)

Языки слоеныеПирожки:

- печенвэ с капустой (75 1)- с повидлом (75 г)

слоеные с Мясом.-- Слойка с мясом (75 г)

Сочник с творогом (100 г)-Коржик молочный (75 г).

Ватрушка с творогом (150 г)Пирог:домашний с маком (100 г):t »(500 г)

•.• открытый С повидлом (500 г):t С творогом

«Невский» (400 г)Ку лебяка:с мясом (500 г)с капустой (500 г)

КОврижка медовая

Формы._ Ромовая баба (100 г)

Ромовая баба (500 г)Кекс кондитерский (100 г)Кекс «Столичный» (75 г)

ПротивниБисквит

180

306

3045

358

801'00

25302035

I 55

Габаритныеразмеры, мм

I~X~X~I~X~X~~X~X~

250160100

продолжение прил.

Тип, марка, I I Пр оиввод- \ Габаритныемодель Наимеиованне оборудования ственная ха- размеры, ММрвктеристикв

КЕ-60 Котел передвижной, л 60 400Х600Х850КП-40 » 40 400 Х 600 Х 850УЭВ-60 Устройство варочное, л 60 600 х 800 Х 850УЭВ-40 » 40 600 Х 800 х 850АПЭ-О,23А Аппарат пароварочный~м3 0,23 900 Х 800 х 950ПЭ-О,51 ~ Плита элеlприческэя, . 0,51 1000X800X330ПЭ-О,51-01 » Oj51 _1ОООх 80ох 85o-Jпз.о.и »

0'.,-

0,17- 500 ХВООХ 330113-0,17-01 » 0,17. 500 Х 800 х 85рШЖЭ-0,85 Шкаф жарочный, м' '0,85 500 х'8.00 х 980ШЖЭ-0,85-01 » 0,85, 500Х800Х 150ЗШЖЭ-О,51 » 0,51 500 х 800 Х 980ШЖЭ-О,б1-01 » 0,51 500х800х 1500 '.

сэ.о.е Сковорода, мВ 0,j5 1200х800х330

СЭ-О,45-01 » 0,45 1200х800х850., :-

СЭ-О,22-01 » 0,22 5.00Х 800 Х 85025 .

ФЭ-20 Фритюрница, л, кг/ч '20 500Х.800Х33012 I 500х800х850ФЭ-20·01 » 2012

21. Производственное вспомоrllтеn ьное оБОРУДОВlIниепредприятий общественноrо питания

Габаритные размеры,мм

Наименование ТипДлина Iширинаl """

Стол:проиэводственный секционный модулиро- СПСМ-1 J050 840 860ванный

ТО же СПСМ·2 1050 840 860:. СПСМ-3 '1260 840 860:. СПСМ-4 1260 840 860:. " СПСМ-5 1470 840 860~ СПСМ-8 1470 840 860» с охлаждаемым

шкафом • СОЭСМ-2 1680 840 ~» с охлаждаемым ~._. 0.- _, .-- -- -шкафом и горкой СОЭСМ-З 1680 840 860для ,сбора осватков пищи СО-! J050 630 860проиэводствеппый СП . 1470 • 840 885дЛЯ ЧИСТКИ рыбы СПР 1470 ,1 840. 860для чистки лука С[1Л 840 840 1320для дочистки картофеля СПК 840 8.4D 860для хлеборезки сх.: - ~Т41б 840 1560для посуды а сервизных СП-1 I14~O 1,840 860

18.1

Пр одолжение прил,

, Наименование

Габаритные размеры,мм

ТипДлина I ~~PII~\BЫCOTa

Ванна:моечная на 1 отделение.

»:.»

моечная на 2 отделения:. »

моечная передвижнаямоечная на 1 отделениемёечйая па 2 отделения

Кассета настенная для тарелокТо жеПесколовка:с одной воронкойс двумя воронками

Стеллаж:производствениый стационарныйто же ,производственный передвижнойдля сервизных» »

кондитерский передвижной» врашаюшийся

Шкаф:для хлеба

»для белья:.

для хранения посуды»

С передаточным окномдля хранения посудыс передаточным окном для хранения по-судыдля одежды

» :.» »

подвесной для посудыЛарь:для белья» »

для овощей» »» »

Подтоварник металлический» » 'J

» »» J в

Подножник складнойДеревянная крышка к столамдля кондитерских цеховКронштейн: ' ,

для лотков» :.

для досок разделочных

184

ВМ1-]СМвме.тсмВМЗ-IСМВМ-1 .ВМ-2СМ 'vВМ-2 1/BMCi:MВМСМ-]ВМСМ-2кт.:ктнП-1П-2

СПС-]СПС-2сппСС-lСС-2СКПСКВ

ШХ-1ШХ-2ШБ-lШБ-2шп-;ШП-2шно.г/1ШПО-2

шо.:ШО-2ШО·ЗШПП

ЛБ-1ЛБ-2ло-тЛО-2_Jiо-зпт.ьпгтпг.гхПТ-2АПНДК

КЛ-1КЛ-2КД-1

1050j.Q801680840168016808406Зcl.126014701050

7001100

:~11981470105011981З44

8408408408~08408406ЗО630630295295

400400

84084063Q8408406301344

860860860860860860860'86086034 О34 О

295295

2200200017502000200017501975

1470 630 20001050 630 - -20001470 630 20001050 630 2000147G 630 200010iO 630 20001470 630 2000

1050 6ЗО' 2000

168012608401850

14701050147010501050147010501470J050,10501470.

630630630420

6306301050105О630840.840630

,.630 f'630840

500500500

2000200020001000

86086015001500150028028028028040130

460460220

10001500500

продояжение при л.

Наllменование Тип

Габаритные размеры,мм

длинаl ~~fи-IВысотаПолка настенная:

для инвентаря и приправ I пп- 1 \ 840для кассовых аппаратов ПК·I 1470

Оборудование под функциональные емкости

Стол проиэводственный с моечной ванной СПМ-1500 1500Стол с малой механизацией СПММ-1500 1500Стол производственный сп- 1200 1260Вставка В-300 300

» В-400 400» В-400-0 1 400:. В-500 500:. В-500-0 1 500

22. Раздаточное оборудование nиниlt самообсnуживания

210 I зоо6ЗО 605

800 1600800 1600800 850800 ЗЗО800 ЗЗО800 850800 ЗЗО800 850

Оборудование Марка

Габаритные размеры,мм

длина\ Ш~lfИ'\высо~а

Для линии прилавков самообслуживания (Л ПС)

Прилавок:для подносовдля холодных закусокдля горячих напитковдля столовых приборовкассовыйугловой

Прилавок передвижной для холодных блюдИ суповПрилавок-вставка

~ПрИЛЩlOк-мармпт:для супов на три конфоркидля супов на две конфоркидля вторых блюд

» » »» » »

БарьерВставка для тележек с выжимным устрой-ствомПрилавок с выжимным устройством:

для тарелок е5 240 мм» » е5 200 мм

для чашек и стакаповдля подносов

Тележка с выжимныв устройством:для тарелок е5 240 мм

» » е5 200 ммдля чашек и стакановдля подносов

лпс-:ЛПС-2ЛПС-5ЛПС-6ЛПС-7ЛПС-14ЛПС-4

ЛПС-12ЛПС-1З

лпс.пЛПС-10ЛПС-ЗЛПС-16ЛПС-17ЛПС-8ЛПС-15

ЛПС-20ЛПС-21ЛПС-22ЛПС-2З

ЛПС-24ЛПС-21ТЛПС-22ТЛПС-2ЗТ

6001600100060012608408ЗО

0001000

16001000160010001250

800 900840 1420840 1420840 900840 860840 860840 860

840 1420840 1420

840 1420840 1420840 1420840 1420840 1420

840 860840 860840 8608tН'r'"" 860

650 860650 860650 860650 860

440440440НО

420420420420

185

продолжение прил,

Оборудование Марка

Габаритные размеры,мм

длинаl шири-jвысотана

Для линии самообслуживания (ЛС)Прилавок-витрина холодильный П8ХС-0,315 IБОО 800 850Мармит стационарный МСЭ·84 1200 800 '330

~ » МСЭ-84-01 1200 800 1050:t передвижной МП·28 600 400 850

Шкаф тепловой ШТПЭ·1 600 400 1026Термостат ТЭ-25 360 630 430Тележка с выжимным устройством для:

Т8Т·240тарелок 121 200 БОа 450 850мисок \ Т8М-400 600 450 850баранчиков ТВ5·480 600 450 850тарелок 121 240 Т8Т·240 БОО 400 850стаканов твс-гзо 600 400 850подносов Т8П·120 600 400 850саJlатников T83·120 БОО 400 850столовых при боров ТСП-900 600 400 850

Для механизированных линийМармит передвижной для:суповмяса к супам, второго несоусного блюдасложного гарнира, соусовгарнира

Тележка с выжимным устройством для:подносовтарелоксуповых МИСОКзакуски, хлеба, крышексладких блюдпри боров

Тележка для:подносовпосуды, приборов,сладких блюд и закусокгарниров, соусов, порционных мясных и I ТК·'58рыбных блюд (с термоконтейнером ТП-5вместимостью 20 л)первых блюд (с термоконтейнером ТП-5 I ТК·58вместимостью 40 л)

23. Удельная нагрузка различных продуктов, кг/м2

МЭП·60МЭП-6МЭП·20МЭП·35

ТП·120гмт-гзоТМ·240Т3·120TC·120ТСП

ТПЭТ'УЭ

630 650 860420 б50 860420 650 860,420 650 860

420 650~ 860 •420 650 860420 б50 860420 б50 8БО420 650 860420 б50 860

500 850 1150б50 800 1120

420 5БО 1000

420 I 5БО 1000

т"НаГРУ8111 ".1 м. fPYlo8nA

п.пОЩIДIlcКn''''', I\r-120-14011Ю- 180ню 180

J!Ю-200200-2202БО-300

Нагрузка на1 М. грузовойплощадисклада, кг

ПродуктПроду нт

120-140lБО-I80

Птица:охлажденнаямороженая

дИЧЬ мороженаяРыба:парнаямороженаясоленая

Мясо:охлажденноемороженое

Субпродукты:охлажденныемороженые

100-120-120-140

18G

Продолжение при л,

Продукт\

На г р ув ка 118 \\1 М' груэовойплощадисклада, КГ

Продукт IНагрузка на1 м' грузовой

площадисклада, кг

Молочные продукты,жиры:МОJlОКОПростокваша, кефирСметана, ТВОР9ГМаСJlО сливочноеМаргаринМасло топленоеСырыЯйца

ГаСТРОНQмическне товарыФрукты, ягоды, эслепьКвашения, соления, мари-надыВинво-водочные издели яПиво, вода

Полуфабрикаты:мясные и рыбные.овощные ~

Кондитерские ~JII1Я

220-280220-280220-280260-300260-320280-340220-280200-220220-240180-200lБО-240

370-,-420370-420

80-100180-22080-100

Консервы IГотовые кулинарные и~делия (замороженные)Пищевые отходыКулинарные изделияОвощи:

Картофель очищенный:t нвочищенный

КорнеплодыКапуста свежаяЛук

Сухие продукты:Мука, крупа, сахарМакароны и макарон-ные нзцелияСухофрукты

Припр'авы и специиСольГрибы сушеныеПовидло, джем

24. Нормы пло щадей помещений кулинарного цеха

220-260220-260

lБО-200100

500б50300300200

500300

100100БОО200400

• Мощност~ ааготчвочногопредприятия, т/смену

ПомещенияИзмери- 3--5 15-10 110-15115-251 б~5еегель

Норма площади цеха, м'

Горячее отделение \ т/.сыену 80 -75 70 65 60Холопвое отдел ение \ "т/смену t2' . 10 8 6 б

Помещение интенсив ного ох лаж- 1 т/смену 10 10 10 10 10

деllИЯПомещение упаковки ГОТОВОЙпро- 1 т/смену 5 4 3,5 3 2,5

дукцииОхлаждаемая камера готовой про- 1 т /сме!1У - - 2,5 2,5 2,5

дукции •Охлаждаемая ю~ме'ра готовой про- На цех б б - - -дукции 'i,

, .,Моечн:1Я ипвептаря" 1 т/смену ц 8 4 3,5 3

Кладовая тары На цех б 10 15 22 30

Помещение подготовки ПРОДУКТОВ 1 т/смену 7 б 5 4 3Охлаждаемая камера суточного 1 т/.сут б 5 4 3,5 3запаса I

Кладовая суточного запаса 1 т/сут 5 4 3,5 3 2Помещение начальника цеха На цех б-8 6-8 6-8 6-В 6-8

187

- 25. Нормы площадей ваготовочннх предприятийеюею

I

Мощность заготовочного предприятия, т/смену

5-10 I 10-15 I 15-25 !,более 25 ! 5-10 I 10-15 I 15-25 I более 25Помещенве I Измеритель I Iс механической обработкой без мехаз ической обработки

Норма площади, м·

Мясной цех

Помещение размораживания 1 т/сут 5 5 5 5Помещение туалета туш 1 т/смену 7,5 7,0 6,5 6Мясное отделение 1 т/смену 55 50 50 50 I 35 I 33 I 33 I 33Охлаждаемая камера аол уфа- 1.т/смену - - 2 2 - - 2 2брикатовТо же На цех I 6 I 6 I - I - \

6 I 6

Кладовая полуфабрикатной ' » » 6 9 15 24 6 9 I 15 I 24.тарыПомещение для обработки ко- » » I 10-12 I 10-12 I 10-12 I 10-12стейМоечная инвентаря

I » » I6-В I

6-В I 6-8 I 6-8 I 6-8 I 6-В I 6-8 I 6-8Помещение начальника цеха » » 6-В 6-В 6-8 6-В 6-В 6-В 6-В 6-8

П т и Ц е-г о л Ь е в о й цехПомещение размораживания 1 т/сут 9 7 5 4 I 9 I 7 I 5 I 4Помещение опаливания птицы 1 т/смену 17 16 15 11Птице-гольевое отделение 1 т/сут 40 35 30 25 I 27 I 24 I 21 I 17Охлаждаемая камера подуфаб- На цех 4 4 6 6 4 4 6 6рнкатов

Моечная инвентаря 1 » »

'1

-1

6

1

6

'1

6

16 в- '1

6

1

6

1

6Кладовая полуфабринатной тары » » - - 6 10 - 6 10Помещение начальника цеха » » 6-В 6-В 6-В 6-8 6-8 6-8 6-8

ь=00

25. Нормы площадей з аготовочннх предприятий

Мощность заготовочного предприятия. т/смену

10-15 I 15-25 !,более 25 ! 5-10' 10-15 15-25 более 255-10

с механичес кОЙ обработкой 1ИзмерительПом ещенве без мех ал ич ес кой обработки

Норма площади, м2

Мясноii цех

Помещение размораживания 1 т/сут 5 5 5

\

;)

Помещение туалета туш 1 т/смеиу 7,5 7,0 6,5 6

l~ясное отделение 1 т гсмзну 55 50 50 50

Охлаждаемая камера пол уфа- \.т/смен" - - 2 I 2

6рикаТОБТо же На цех

\6 I 6

Кладовая полуфабрикатной ' » » 6 9 I 15 I 2-!.тары IПомещение для обработки ко- iO-12 I 10-12 I 10-12 I 10-12» » 1

стейМоечная инвентаря \ » »

\6-8

16-8

\6-8

\6-8

Помещение начальника цеха I » » 6-8 5-Ь 6-3 1 6-П т и Ц е-г о л ь е в о ii 11, е х

Помещение размораживания \ 1 т/сут

I9

I7 5 I 4

Помещение опаливания птицы 1 т/смену 17 Iб 15 11

Птице-гольевое от деление 1 т/с)'т 40 ~- 30 25vU IОхлаждаемая камера пол уфаб- На цех 4

\4 б I 5

:'rJ{aTcB

\!-iО<о'Шая инвентаря » »

I- 6 6 6

ладовая полуфабрикатной тары » » - - 6 10

Помещение начальника цеха » » i 6-В 6-В 6-8 I 6-

I

332

332

,35 33

69

66 2415

б-б6-~

6-8\

6-8\

б-8б-В 6-8 6-8

7 5 ! 4- - -

24 21 174 6 6

6 I 6 66 10

6-8 1 6-8 6-8

9

274

6-8

26. Обьемно-пmIНUРОВОЧ.lые решенияразличных предпрнятнн сбшесгвеннеге "",таННII

~~.rJI'-~~i-·-~~~~О;;'~[1XJ?Г:::XLЩ1~J~ r 5 ~.

6J(d I 4.; В Ш. ~~~сс-п : ~I~..~_f_~А Fl 2 i D В W'u Пl' ~ ~~6J~ I 1 '~9а о kJ8 /~~~~1ggО Q ~ з eJ "§ Ef] §и

~~ ~9;~~a~;L"fJ ь) a@Jaа а а 4~

II.~~ а а.а а_,_шО.,L_-=-_ __-=-..= __

10

12

Рис. 11,1. Сголов ая на 158 мест при промышленпом предприятии (план вто-рого этажа):1- зол с отпуском обедов чсреэ линию JII(HO, 2 - диетичсскип зал, 3 _ комната диет-сестры, 4 - моечная столовой гюс уды, [i - горячий цех, б - холодный цех, 7 _ моечнаяку х онной посуды, 8 - помещение для ревкп хлеба, 9 - кладовая суточного запасапроц уктов, 10 - веитпляционная камера, 11-е-, контора, 12_ кабинет дирентора, 13-комна та персоиала.

~~, ~----\\-·-_·_---·--\x:·T·---·-

8J5 а=в t15 [] [][] Q " [] (].[]

11

_О ~ДJrmO~ []aJ~[[] ШJJJь, ШJ] о

~,.8 ШJ]DIi!О е Q О

шшО со UШ

ООО

DEГ~Q~~

ш"" RJ..,L.J

Г.,L..J

••~

шгпш!IШ

r:J [9J E3~О OJJJа ~~[3 1mtШ'

~~Q! ~ ~Ir-.JJl~d![][][]

00 О[][]ОО'-[][][]

• 11I

00 []О8=В&.L...J"1Ll-' _~ --'-\г-. ..-11, П I I

(в[][ l:J !ШГЮЕ3Е3Е3Е3Е3Е3Е3

'"

:!! ,

•

Е3Е3

~;j

'":Ео'"

Е'"

•

•

~••"vс(О.•~-~

~ с:

'" Оf- "

'" ~о Q•..• ;>,о «0.."о "f- '"<Q '"

'" !!~ ;:с; "J:: 3'~~'" "u о;>,":3..1о"> .::t:: _:.s

;;;'<о С(,.,~ >,иО о Q<Q о"g С):':)...,'" с.•. о'"\о a:I:::;, о о2 ч '"- О;>,<Q ••• .:'" '-'f- о; '"с'\:] ео ~о.. :r: :гf- :г"И '" о:I: 0:;;~ :>i§j 1 1~ C'-I""'" .."'" О":s: ::r: ~@ ~)S1:( •..• о-М "О;-'"j:Q Е 21:; ~ 1<v "'...,;:;Е g,;.;со ""-.::t' ::r:j

Cr:J ~~

'" "1:-'- "':с- \о с(t>:: О ОC'J •••• r;:j:Q е; оо ~.r,а ~ If-o t::1~

U Ь ro~. '-''Ос- "• ::о ~t:: ",,,~:c

, '"и 1 '"6: ... ~ -1g,

'"

(ВО

•

~I

!'4•

д~\у

====crE=ил Iг=гIOr ~ 1]'о о о Г01J ~~..:ш.

~НЗXJ ~ ~ ~ о слл г-r-г-1 -;; ~ I . L...L-'-J 27

g~gg~5S8~ Е b<]1, F О J=D ~ l~;::::::::::::-::::.J25 е О CIJ CIIJ10 О О 01 Ь О 6'0 01 26

~ s Q-=~21~ ц:гl1r--J; F,.~

O!1I01 fRl~ ifШ 22~'GFFJ~ <L-[IE

"

":'>1

{З tr::--'ilf""iir:iЕ В· 8-1 Т~1,-[~ ~ t-]1... ...1IL ...ф... ..J\:(L

~~i ff- i,-:ю·~ Ir~9 8 7 + б 5 3 4 ~ 3

,!2 I~JlШtZj,rn ..Jl1J.LL:J .~__ ~ ..Jо

гг []о g п []I[]О []ГО [][]Г[]

§§ §§ §§ §§ §§• • _ EI 116 iЗ

= =

I=~8В =3Е= 2 =--~ ~C::J=~~=зв~C::J c::J §§ §§ §§ §§ §§

I!! •!I iii u

I == ~3

11

fO I о

оРис. П.З. Столовая с междуэтажной Т?Ш!СПОрТИрОБКОЙ комплексных обедов:а - план первого эт а ж а: 1, 2 маrазив кулинарна с подсобным помещением, 3 - 5 - гар деробы персонв ла, 6 - намср а ОТХОДОВ, 7 - п роиа ••

водствснное помещение, 8 - Моечная полуфабрикатной тары, 9 - кладовая овощей, 10- кладовая сухих продуктов, 11- кладовая тары,12 - комната кладовщика, 13 - загрузочная. 14 - 15 - охлаждаемые камеры, 17 - камеры готовой продукции, lВ - помещения для рез-ка хлеба. /9 -цех доготоnки полуфабрвкатов, 20 - аех обработки зелени, 21 - моечная кухонной посуды, 22 - моечная столовой посуды, 23 - тех-ническое помещение, 21 - ХОЛОДНЫЙ цех, 25 - горячий цех, 26 - зал диетического питания на 100 мест, 27 - всстибюлъ: 6 - план второго ЭТа~

жа: / - холл, 2 - участок выдачи комплексных обедов, 3 - зал на 600 мест, 4 - комната отдыха посетителей, 5-7 - буфет с моечной по-суды и г!О;tсобным помещением, 8 - комната перс онала, 9 - адмииистративнос помещение, 10 - диспетчерская, 1J - кладовая инвентаря, 12-клацовая оелья , 13 - гюмещ ениэ Д.1Я подсчета монет.

Рис. П.4. Столовая па 1500 мест при промышленном предприятии:а - план первого ьтнжв: 1- дсб арквд ер, 2 - венпьляционные камеры, ,1- склпдснподов, б - чкспслипи», 7 - отпслспне ДJJSl МЫТЬЯ и сушив тары, 8 - бытовые IIОМСЩ('IIIШ,I~JIH РflIМОР(}ЖЩIJIIIIIН 'JYIII, 1.'1 I(JItIДnIlIlН тпры, 14 - блок охлвжднсм ых И'lIМl'!1, /6 MHIIIIIII ••(1 '411)11111 IIIOIH)JO 'Пll/liН~ I IШJII,I I(OMIIJII'I«"",IX n(j<:ДОIJ. 2- буфе'Г, ,1 - М()j\IIIIЩ) OfIJ~O"

1111/1) 11I111I'I'IIIJ1t1. '1 НJ\~11I1t11t 11'111111111111' IIIIМ\'ЩI'IIIIР, Н '-IIОМI'Щ('IIIII' ДJIН 1111)11"1111111)1 XJII'nll.и IIJllt" 11;' 11.1'111 111/111 I 'НJI I 1111'101'1111111 IO.'nllpll rIJlIIIJ\.:J ОУф(I'I', ,', ДЩI'III'It'~'I(III~

.' 1.o-u~u-lJ I,JljЩIIIНIН Vl1l1lHtlHllIlH 11111\1\111'1'1'11, {О MHIII1III.111 t)'I/\I'JljI.I..iIН....!JLlUII!1.ШIJ 1'I"I\)lllIi.!. Ilj~XIIII

~lJmi~'?I.?C:Г2~~~2~

8

-.л .~:

· · m·j• • ~ 2· • •__ l.. 8

.~L......!L--I

!о11::

О

""---т • '. .!1 Гi, j[E'• !о ~- --~ :=-щ-r -- ~~ __"/2 I 5 ~

~~•

•

J

• 5 • • •

-.

~

..L. r--"-г .••.I---j ~

• L-..!-J 11 :;:=t

~ ': fEI6

7

•2

2

г

помещения для проду ктов, 4 - проваводстаеяяые помещснип, .5 _ помсщеппя для ОТХО4

9 - бельевая, 10 - тс хничссиие помёщеии я , 1/ - М8!'аЗII1l J<УJНшаРИIf, 1:1_ помсщ ения

ное отделение для ТОРГОВО-ХОЛОДНЛbJЮГО оборудования, '6 _ всстибюль:ление для столовой ПОСУДЫ, 4 - горячий цех, 5 - холодныл цсх , 6 _ кладовая уборо ч-9 - моечное отделенив для кухонной посуды, 10 _ холл;'IНJI, 4 - зал спецпит аиия , 5 - горячие цехи, 6 _ Холодные ц схн, 7 _ цоготовочнып пс х,"IIН дЛЯ кухонной ПОСУДЫ, 11- помещ енпе для нареэания хлеба, /2 _ моечное отделснпе'/(~(кис помещения, 2 - веНТИЛЯlНJOнные камеры, 3 - главная касса, 4 _ складгко«IIII.Щ'!! полуфаБРlIкатов, 7 - копдитерскип цех.

\!

7

~

~ ..

9Jб ~<о3735

wO ~со~,t~2:§J!:§J

<о '""1-

t:::>

~~

L.....d§

1, f5<о

в10.00,.,

~ Jl.-_~~~=~~iiiiI.II ,

б

•

§§~j~

900 900_ tи=..-.=...--:n=

2700_.-J!!!J...--- J 900 ~ __ !о.Р--+-- 2700 . __

аРис, П,5. Ресторан на 300 мест, РiJ60Т<lющиii 112 сырье:а _ план первого иажа: 1_ вестибюль. 2- l<абlll'Сl Дllре,{тора, 3,1- саlJУЗЛЫ дляря, 9~11 ._ охлаждаемые камеры, 12 _ кл а допая сухих 11POAYIO'OB. 13 - хлвцопая н моечиия , J7 _ кладовая овощей, 18 - рампа, 19 - овощной цех, 20 - МЯСО,рЫ"IJЫ~ цех, 21-~5 _ моечная цехового ипвсптаря, 26 - отдсленнс 1l0Al'OTODl<l1яиц. 27, 28 -- l'ардсроб IJ3/ _ гардероб офиаиантов, 32 - бсльовпя. ЗЗ - подсобпос ПОМСII\С1111С ма г а вина KyJ111l1a

3б - главная "асса, 37 - коптора.б _ план второго этажа: J.- зал рестораllа, 2 - XOJIOAJlblH цс х , J ~- "ОрЯ1Iнii цсх , 1 - моеч. _ .• "" ••• ~"" ""rн1380дсruом, 8 _ буфет 11помещснпс I\J1>1 рСЗI(IJ хлсб а, 9 - разцаточ

опосетителей, б - 1·IIРI\I'IЮn l\JlЯ посетителей, 6 - аванзал, 7 - бар, 8 - кладовая инвен та-ная тары, 14 - внгруючии», 1'; - помещение кладовщика, 16, 24 - технические помеще-птице-гольевей цех, n·- Н1!1IД11ТI'рскнА цех, 23 - отделение отделки кондитерского цеха,душевые персопа 1111, ~u· IIJ11Щ111111>1 винно-водочных изделий, 30 - сануалы персоиала.рии, 34 - торговый :IJIJI MHl11111111 ну лпиари«, 35 - nомещеиие общественных орг-анизаций;

ная кухонной посуды," _. 1Р11Щ11111111 1111111'11га р я , б -помещение персонала. 7 - ломеще-ная, 10 - сервизная, 1/ .•• М111"IШIl1 1 111/111111111 посуды, 12 •.•• комната официантов, 13 ~ поме-

I ~qS··~-·"' •• "(\'ITnH

21 • •Ir= ~~Го-

J

J(jO:::a::rJ 38. =:I:D D~ f2IDII~39

1[':11: JI~Г :1 r:!'~IIIIII~ 12BEJJ21f

f7

,

1§ш•

5'

~

I!

~

101

~-

1§

Со 16о> Q

l....- 15

0i10rml' jI~Щjft ~11 01· 12

~~

~~8СО + ~1Qfo i D~

'~I~gl~8J~ ~ =-=:r~-lРис, П.6. Ресторан па 150 мест, работающий на полуфабрикатах:1- вестибюль, 2- гардероб для посетителей, Н - с анузлы для посетителей, 4 - аван-зал, Б =-аал ресторана, б - помещсние для офпцн аптов , 7 - радиоузел, 8 - холодныйцех;'<9 _ помещение заведующего ЛРОИ360дствам, 10 - моечная кухонной посуды, 11-горячий цеХ,12 _ раздаточная, 13 - моечная столовой посуды, 1'4- сервиэная, 15 - цехдоготовки полуфабрикатов, /6 - цех обработки аелени , 17 - помещение персоиала.18 _ моечиев н кладовая тары полуфабрикатов, /9 - буфет и помещение дли ре31<11хлеба, 20 - кладовая инвентаря, ~/ - техническое помещение, 22 - гардероб для офи-ЦИ3НТОВ. 2.'1_. комната слесаря-мсхfl'1'l'f1'R3, 24 - камера ОТХОДОВ, 25 --. кладопч» сухих про-дуктов, ~_ зu.I1~У~Ю'IШНI, fJ7·~ I<ЛdДОnnЯ винно-йодочных ивделип, 211 - клч човаи и моеч-ная; тары, 29~31·- ох •.'НОI"ДН' __'l\tlJ1е хвмсры , 33 ~ иабииег директора. 3·1 (с.'JIЫ:АНЯ, 35-cah,Y-злыдля персонала. ,~5·- IlIрдс"об яп« порсонала с душевым». 37 - ионгора, 38--зал магазина кулинария. 39 - иодсобиое иомсшоппс МDI'И311118нулинприп.

800 600

'~[~ {j

)'

f\ J

21

@г-

Рис. П.7. Ресторан при культурном центре «Олимпийской деревни»:Q - план первого Этажа: / - главная (асса, 2 - бельевая, 8 - кладовая тары, 4_кладовая напитков, 5·7 - охлаждаемые камеры, 8 - техническое помещение, 9 - камерапищевых отходов, /0 - моечная тары, 11 - бокс с разгрузочной платформой, /2 - моеч-ная бачков для пищевых отходов. 13 - комната кладовщика. /4 - кладовая сухихпродуктов, /5 - пеховые камеры, /6 - кладовая хлеев, 17 - кладовая суточного запасапродуктов, 18 = иладовая уборочного инвентаря, /9, 23. 24 - служебные помещения,~O _. гпрдсроё для официантов. 2/ - гардеробы для персонала. 22 - гардероб для по-('1'1 1" "JIC1t" ~(j -I{ладовая ГОТОВЫХ изделий, 26 - цех мучных изделий, 27 -- моечнаяItIIIII·III"I"I. '111 мясной цех, 29.- рыбный цех, 30 _ птицс-гольевый цех, 31.- овощнойН\1,.., ,1') I,)IIII\IIIIIIH онощей;б - flJI'111 "1"1111111 '.I'llIilOI' [, Z - служебные помещения, 3 _ цоготовочнып ц ех , 4 - КОМ-ната 8'1II~I,;-IYIIIII~'.I'U 111'11111't!ЮДСТDОМ, .1- моечная кухонной посуды, 6 - горячий цех, 7_винный nуф.\!', 11 - . ""'1'''11111,111буфет, 9 - «омната официантов, 10 - J{OMHa,.~ адмннис тра-тор а ввли, /11:: __," !;IOI 1111111. 1'). моечная СТОЛО1ЗоАпосуды, 13 - раадаточная, 14 - холод-ный цех, 1,' ~- 111'kH 11111111' "'IIТ, 1(, охлажцвсывя намерз, 17 - подсоввое помещениебара, 18 - 1«1""1"111 ill.l'l I'IIHIIM. ,и. >1111/1, 2() - звл бара на 50 мест. 21- зал ресторанана 150 мест.

Рис. П.8. Столовая - вечер-нее кафе на 200 мест:а - план первого этажа: 1, 2-магазин кулинарии с подсобнымпомещением, 3 - камеры тепло-вой завесы, 4 - тамбуры, 5 -вестибюль с гардеробом, 6 -санузлы ДЛЯ шосетителей, 7-камеры приточной вентиляции,8, 9 - гардероб персонала. 10 ~бельевая, 11 - гардароб офи-циантов, 12 - кладовая инвен-таря, 13 - элеирощитовая, 14-помещение слесаря-механика иалектри ка, 15 - контора, 16 -кладовая и моечная тары, 17-коридоры, 18 - санузлы переона-ла, 19 - машинное отделениелифтов, 20-22 - охлаждаемыекамеры, 23 - тамбур, 24 - ма-шинное отделение охлаждаемыхкамер, 25 - кладовая сухих про-дуктов, 26 - загрузочна я, 27-кладовая ВИННО-ВОДОЧИЫХ f из-делий, 28 - помещение кладов-щика, 29 -' кладовая овощей,'80 - овощной цех. 31- камера'отходов, 32 - техническое поме- 'щение, 33 - мясо-рыбный цех,34 - помещение подготовки яиц,35 - помещение для отделки из-делив, 36 - моечная тары, 37 -Qi+-rlll'§кондитерский цех;б - план второго этажа: 1 _ валс раздаточной, 2 - буфет, 3_подсобное помещение буфета, 4-ком ната персонала, 5 - I<абинет(rдиректора. 6 - помещение персо-нала, 7-клаДОвая суточного запа-са ПРОДуктов, 8 - холодный цех,9 - коридоры, 10 - радиоувел.11 - главная касса, 12 - KOMH8Tawг,официантов, 13 - помещенне длярезки хлеба, 14 - горячий цех,15 - моечная кухонной посуды, ~ i!i:16- сервизная, 17 _ моечная сто-повой посуды,

-,

а

9 , 14

~~ ,Е"• • L,_

• •• •

11

,")---~:j~--- 2~Jfr• •

28 •

Рис. П.9. Молодежное кафе на 100 мест:1 - вестибюль, 2 - гардероб, 8 - санузлы, 4 - контора и кабинет директора, 5, 8-гврпероё персонала, б - комната личной гигиены женщины, 7 - душевые, 9 _ КОМН8таперсоиала, 10 - кладовая инвентаря, 11 - бельевая, 12 - аагру аочиви , 1.1_ КЛI,ДопnяТ8Р"'. 14 - влеитрошиговая, 15 - моечная I,УХОННОnпосуды, 1/; - '("'!ДОII"" "УХII' "110-дуктоп, J7 - T8MCiyr. 18 - фрrОllОПllll YCTn"''''I<II, 1'1, "Х"'I>'ЩII"М',II' 1111'11'1"", ~(/, _ 111'яещеии« ('(HH'JII Юlфt'. '11· IНlдrоt'НlО\' IIОМt'ЩСЧlIlI' nУфf'''1. :n·-· (IY"'(~TI ;J;/I-' XIIJIIlAIl"'n 111'Кoс КЛI't"ЮрС"ЩIlП, ~., ..- 1011111111" пгя , ;':, - 1'"'I/t'IIII"""I" 'j(i- ~tlll'IfHII'1 ~'ItIJ'I1IНtIl 11I1t'Yl\ioI.

Drlll'llJlllltllf1Ifll,Ot IC'IMl'flH, 'i'f - 1\11./1, ?IJ •. JII'II,tttl )If)('nlll(i,

mll"

Рис. П.10. Кафе-автомат на 84 места:1- гардерое для посетителей, 2 - размен бумажных денег, 3 _ зал, 4 _ моечная столовой"O~yды, 5 - кладовая продуктов, 6 - цех доготовин полуфабрикатов, 7 _ помешониеI ,Н· подсчета монет, 8 - комната механика, 9 - технич еское помещение. /0 _ MOr'lllfltllонной посуды, 11 - кладовая стаканчиков, 12 - загрузочная, 13 _ CiСЛЬСПО", I

• "нвта персонала, 15 - административное помещение, 16,П -гардеробы переОll.Лn

1-:') -. :, I + l'

-ввнатпаноц аI<lН9'!ЖЛJГ:)-аг 'анната ••оп аонааьинхал - 6' 'lЧ'II'л:>оU!IOaolt~;) ввньве •• - 8' 'И1lВЕнвdа;)~· LГ 'l9'11'л;)оП 1jоваохл>! ввньэои - 91'J<idэ,,">! аIЧJI,,"'II'жlltхо - g, 'в~>!лVоdu вовпве о.юньоьхо вввопвея - n 'xan IIНhиdОJ - С, '&~еянd9ефАltOu инаоьо.юп хвп - гJ 'хап III<IИlIоItОХ-1I'l"шьо~еVеlld - О, '&О.l.ВIIВDВФОвьаниох - 6 '"авнатаiЧОН W,QBgo;)\tou;) ~афА!I v",вни& - 8 '/. 'vоя&аdО9'!ltх о <Lафлg - 9 '"d~еd~;)Иllю.'lt1! вшакон- 9 '~;)эw 00 •. IIВ eHedoJ.:>"d ItBS - •. '~:>"IЧ 001 ем de!) l2,qвви& - r. '~:>эw 60'1 вв \loHhJ<iltmem·ltes - г 'e\tBeda& ввнаак -1 :I!ЖВJ.6 олоёоьа нвиц - 9

:~:>",.. OO~ вн IIОВh"dлg1lЬ ItIlS - /.1 'sо~ял'ltоdu вваопвяи - 91 'vэltНgоwыsе впвач,а иlt\t эное - g, 'И1lВЬО&АdJее - n '",d"Lвваопвея - С, о"инэmаwоu аонэаъннхаь - и 'lqd"wllЯ аю.ае\tжеItХО -" 'SО.LЯЛ\tоdu хихл:> вваопвзги - О! 'пиltэ\tsи хнньопоа-снннв веsо'ltеltЯ- 6 'винагпаиоц alqaoJ."'~ ~ 8 'SОJ.еянdgефЛItОU инвоао.юп хвп - /. ''''\tл:>оu уО!l!lОХЛЯ анвьаои - 9 '",\tЛ;)ОU ~OBOItOL;) энньаои - 9 -ихоп аньвпол- р 'ннпвгпокц аиньап - е 'L:>aN ООб вн UОВJ.эltJ.ОЯ Itl!& - г 'l!эltаLВ.LЭ:>ОU J<1t'lt 19.LdItIlЛ.L и ",gоdэ'ltdеJ 'нItOl~ИL:>"S - r :lIже.L€ олоаёац HIlItD - 1)

:J.::JЭiII OOv[ ЕН ЭИJ.виdrйtэdu ЭОН::J:ЯЭI(Ш~О)i 01 Г'Ц "::JНd

2 v• • • ~

с

~• •

'7

е• •

•

z • -=1,•

.ог

Рис. П.13. Фабрика полуфабрика-тов, перерабатывающая 3 т мяса,1 т рыбы, 6 т ОВощей и выпуска-ющая 12000 шт. кондитерских из.делий в сутки:а - план первого этажа: 1, 2 - мага.зин кулинарии с подсобным помеще-нием, 3 - моечная тары кондитерскогоцеха, 5 - экспедиция с боксами, 6-моечная полуфабрикатной тары, 7-камера отходов, 8 - загрузочный I.iOKC,9 - комната кладовщика, 10 - помещв-ние загрузочной, 11- охлаждаемые ка.меры, 12 - кладовая кондитерских из.делий, /3 - овощной цех, /4 - гар-дероб верхней одежды персонала;б - план второго этажа: 1 - гардеробыперсонала. 2 - технические помещения,3, 4 - рыбный цех, 5, 6 - птнце- голье.вой цех, 7 - 9 - мясной цех, 10 - ох.лаждаемые камеры, 11 - кладовая лот.ков, /2 - кладовая белья, 18 _ кладо-ВаЯ инвентаря, J4 - дефростеры, 15-мастерская, 16 - служебные помсшення,17 - комната заведующего ХОЗЯЙСтвом;о - план третьего этажа: 1 - помещв-ния столовой персоиала. 2 - техничес-кие помещения, 3 - охлаждаемые ка-меры, 4 - КОмната заведующего проиа-водством, 5 - кондитерский цех, 6 _кладовая сухих продуктов, 7 - лабо-ратория, 8 - комната персонала, 9 _Помещение общественных организаций,10 - санчасть. 11- радиоузел.

~

""'"14 I

-Г21...:.

---, r---т

12

.5

5

.•

• f

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Материалы Х XYII :съезда Коммунистической партии Советского Сою-за.- М.: Политиздат, 1986.- 352 с.

2. Арусmамов Э. А., Ванцкевич А. С., Худайшукуров Т. Технологическоепроектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1982.- 208 с.

3. Карсекин В. И., Бердичевский В. Х. Основы проектирования и интерьерпредприятий общественного питания.- К.: Вища шк. Головное над-во,1983.- 208 с.

4. MemoaU'teCKue укааания по составлению перспективных планов (схем)рвавития и размещения сети предприятий 10РГОВЛИ и общественногоПИТ811ИЯ в развитии генеральных планов городов.- М.: Госстрой СССР,1982.- 88 с.

5. НU1СУЛIJNкооаТ. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий обще-ственного питания.- М.: Экономика, 1987.- 175 с.

6. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Под ред. М. И. Бел.яева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник IВ. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев, В. Н. Здобнов.- М.:Экономика, 1985.- 232 с.

8. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.:3. В. Соболева, Р. Б. Бакуиова. - М.: Экономика, 1986.- 463 с.

9. Справочник те хнолога общественного питания / Общ. ред. В. С. Вара-нова, Г. Н. ЛовачевоЙ.- М.: Экономика, 1984.- 336 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания.- М.: Экономика, 1982.- 720 с.

11. Уренев В. П. Предприятия общественного питания. - М.; Стройнадат1986.- 176 с.