宅配店舗

パート・アルバイト　オリエンテーションブック

株式会社 SBIC

2017 年 2 月版

1 全体像....................................................................................................................... 3

1.1 全体の流れ...........................................................................................................3

1.2 運営している業態名称（店舗名称）........................................................................4

1.3 勤務の基本ルール..................................................................................................6

1.3.1 出退勤・勤怠管理・シフトのルール..................................................................6

1.3.2 業務スタンバイ...............................................................................................6

1.3.2.1 出勤時間..................................................................................................6

1.3.2.2 服装.........................................................................................................6

1.3.2.3 体調.........................................................................................................7

1.3.2.4 報告.........................................................................................................7

2 具体的な業務（共通）.................................................................................................8

2.1 スタンバイ業務.....................................................................................................8

2.2 受注（注文）受付..................................................................................................8

2.2.1 受注管理システムの使用方法（概略）...............................................................8

2.2.2 出前館............................................................................................................9

2.2.3 電話受付......................................................................................................10

2.2.4 伝票の見方・使い方.......................................................................................11

2.2.5 受注内容の伝え方..........................................................................................12

3 デリバリー業務編.....................................................................................................13

3.1 お届までにすること.........................................................................................13

3.1.1 バイクの状態チェック（ガソリン・オイル残量も確認）・ポーチ釣銭の確認....13

3.1.2 必要な包材・付属品の準備..........................................................................13

3.1.3 お届け場所・所要時間の確認.......................................................................13

3.1.4 出発準備...................................................................................................14

3.1.5 出発前確認................................................................................................15

3.2 デリバリー（お届け）......................................................................................15

3.2.1 お届け場所に到着するまで..........................................................................15

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3.2.2 お届け時...................................................................................................17

3.2.3 店舗に戻るまで..........................................................................................17

3.2.4 売上金・釣銭管理.......................................................................................18

3.2.5 その他......................................................................................................18

4 調理業務編...............................................................................................................19

4.1 衛生管理.........................................................................................................19

4.2 各種調理器具の準備..........................................................................................19

4.3 仕込作業.........................................................................................................19

4.4 調理工程（レシピブック）の暗記......................................................................20

5 清掃・閉店処理.........................................................................................................22

5.1 厨房以外の店内................................................................................................22

5.2 厨房................................................................................................................22

5.3 店舗周辺.........................................................................................................22

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1 全体像

1.1 全体の流れ

業務内容は大まかに下記のような作業のまとまりと流れで進みます。

全ての業務を一時に行うわけではありませんが、店舗全体で行っている業務の大ま

かなまとまりと流れを把握しておいてください。

　　　　　　

　　　　

　　　　　

　　　　

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道路状況等共有

車両チェック・清掃

ガソリン等補充

閉店時の在庫確認

釣銭・売上金管理

洗い物・厨房清掃

清掃等 閉店処理

デリバリー（配達）

商品確認・梱包（荷造）盛付

デリバリー準備（場所等確認）調理

準備業務（仕込・備品準備）

受注内容の確認・伝達

伝票への入力

電話による受注（注文） 出前館からの受注（注文）

ポスティング等の販売促進

1.2 運営している業態名称（店舗名称）

　※「かさねや」以外は、原則として電話での注文はありません（下表参照）。

　　ただし、店舗により例外はあります。所属店舗に確認してください。

受注の方法（注文の入り方）

業態名称 電話での受注 出前館（ネット）での受注

かさねや あり あり

かさねや以外 なし あり

【各業態の説明】

　かさねや：

中心となる（受注件数・売上高ともに最も多い）業態で、熟成ローススライスを重

ね合わせた「かさねかつ」が看板商品です。

　宮島家（みやじまや）：

からあげを中心とした業態。焼肉メニューは「川崎焼肉こがね」と重なります。

　こがね飯店（こがねはんてん）：

中華業態で現在のメニューは「村上麻婆豆腐」と重なるものが多くなっています。

　村上麻婆豆腐（むらかみまーぼーどうふ）：

麻婆豆腐を中心とする中華業態。「こがね飯店」と重なるメニューがあります。

神宮軒（じんぐうけん）：

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どんぶりの専門店。神宮軒オリジナルメニューのほか、各業態のどんぶりを集約

しています。

　牛ざ（うしざ）：

ローストビーフを主体とする業態（ステーキ丼もある）。

　川崎焼肉こがね（かわさきやきにくこがね）：

千切りキャベツのうえに焼肉をのせて食べる“川崎焼肉”を主とする業態で、宮島家

とメニューは重なります。

竹名屋（たけなや）：もつ鍋専門業態。

　

上記のほかにも多種の業態があります。所属店舗で営業している業態とその概要を下記

にメモしておきましょう。

　業態名：

　概　要：

　業態名：

　概　要：

　業態名：

　概　要：

　業態名：

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　概　要：

1.3 勤務の基本ルール

1.3.1 　出退勤・勤怠管理・シフトのルール

　　出退勤・勤怠管理のルール・方法をメモしておいてください。毎回このルールにし

たがって自身の勤怠の記録をしてください。

　　　【メモ】：

シフト：シフトの提出期限、提出方法等を聞いてメモしておいてください。

【メモ】：提出期限はいつか

　　　　　　シフトが決まるのはいつか（1 か月毎、2週間毎など）

1.3.2 業務スタンバイ

1.3.2.1 　出勤時間

シフトで定められた時間に、業務が開始できるように出勤してください。

やむをえず交通機関の遅延等により遅刻をしてしまう場合や体調不良などのため欠

勤せざるを得ない場合は、できるだけ早めに当日の責任者に連絡をしてください。

また交通機関の遅延等で遅れる場合、状況の変化があった場合は随時報告してくだ

さい。

＊店舗への連絡方法をメモしておいてください。

必要に応じて携帯・スマートフォンにも登録をしておいてください。

　連絡方法：

　連絡先：

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1.3.2.2 　服装

ユニホームがある場合は着用し、ない場合は予め定められた基準に従った服装で勤

務してください。

*ユニホームは貸与物（原則）です、丁寧に取り扱いましょう。

客観的に（=お客様等の外部の方が見て）、清潔感を感じて頂けるよう、常に身だし

なみに気を付けてください。清潔かどうかを判断するのは外部の方ですので、自己

基準で判断しないよう、店舗の基準に沿った身だしなみを必ずしてください。

1.3.2.3 　体調

　　　体調管理に完璧はありませんが、日ごろから節度ある生活を心がけ、体調管理を

しっかり行ってください。

　勤務前はもちろんですが、勤務開始後であっても体調が悪くなった場合は、必ず

責任者に報告し、指示を仰いでください。

＊下記の場合には必ず手洗いを正しく行ってください。

　① 勤務開始時

② 外出から戻ったとき

　③ 休憩から戻ったとき

④ トイレの後

　⑤ 生肉等下処理を行った後

＊下痢・嘔吐があるような場合は、勤務せず医療機関で受診し、結果を責任者に伝

　え、翌日以降の勤務についての指示を仰いでください。

＊手指に化膿箇所や傷等がある場合は、必ず使い捨て手袋を着用して、血液等が食

材

　等に付着することのないようにしてください。

＊使い捨て手袋は、 1 作業 1 つ。使いまわしは厳禁です。

　　

1.3.2.4 　報告

　　業務に関して、通常とは異なることや気づいたことがあれば、速やかに責任者に報

告してください。

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2 具体的な業務（共通）　

＊一般的な業務を記載していますが、具体的にどの業務から始めて頂くか、あるいは

どの業務を担当していただくかは所属店により異なります。

2.1 　スタンバイ業務

お客様からのご注文をお受けするにあたって、下記のようなこと準備しておきます。

実際にどの業務を行うことになるかは、責任者の指示に従ってください。

□ PC の立ち上げ　　　　⇒　ログイン ID、パスワードを確認

□ 受注管理システム起動　⇒　ログイン ID、パスワードを確認

□ 出前館管理ページ起動　⇒　ログイン ID、パスワードを確認

□ 出前館連携アプリ起動　⇒　ログイン ID、パスワードを確認

□ 付属品・備品の補充　⇒　ソース類の小分け、ドレッシング等

□ 弁当箱作成　⇒　必要数量の弁当箱を組み立てる。

　　　　　　　　　　　 必要数量の弁当箱の中身を準備し、冷蔵庫に入れておく。

□ ポスティング　⇒店舗のポスティング計画に従ってポスティングを実施します。

実際のポスティングに際しては責任者の指示に従ってください。

＊ポスティングはデリバリー店舗にとっては最も重要な業務の一つです。この意

識をしっかり持って、自身のポスティングで注文を獲得する気持ちで行ってくだ

さい。　＊ポスティング枚数の目安は 1 時間あたり約 300枚です。

2.2 　受注（注文）受付

2.2.1 受注管理システムの使用方法（概略）

受注方法は、電話による受注と出前館（ネット）からの受注の 2 つがあります。

いずれも受注内容が記載された伝票を印刷し、それをもとに調理・配達（デリバ

リー）するという点は同じです。

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2.2.2 出前館

原則として、出前館からの受注内容は、受注管理システムと連携するアプリを使

用します。受注があると、音で知らされますので、表示された画面の「受注/印刷」ボタンを押して伝票を印刷します。

一度に複数の受注を印刷するときは下記の「まとめて受注/印刷」ボタンを押すと

複数の受注を印刷することができます。

待ち時間の調整をする場合は「待ち時間設定」ボタンを押すと

待ち時間を設定できる業態の一覧が開きますので、調整したい数字を待ち時間欄

に入力し、右下の更新ボタンを押せば待ち時間を変更できます。複数の業態の待

ち時間を一括して変更したい場合は、左上にあるチェックボックスにチェックを

入れ、一番下に表示されている業態の待ち時間を変更して「更新」ボタンを押せ

ば一括して変更できます。待ち時間の変更ルールについては所属店に従ってくだ

さい。

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＊待ち時間を変更した場合は、これが反映されているかどうか出前館のサイトで

確認するようにしましょう。

2.2.3 電話受付

「電話受注早見表」（別紙）を使って必ずロールプレイをしてください。

　　＊お客様で練習することは厳禁です。

　【電話受付のポイント】

　　① 明るく元気な声で

　　② 聞き取りやすいようはっきりと声を出す

　　③ 「電話受注早見表」の記載事項を覚える

　　　＊丁寧に電話対応することは良いのですが、長くなりすぎないように「電話

受

　　　　注早見表」の記載事項を覚え（原則としてここに記載されていること以外

は

　　　　お聞きする必要はありません）、これをテンポよく（早口になりすぎず）

聞

　　　　き取りして電話を終える。一つの電話受注に対応している間に、別のお客

様

　　　　からお電話をいただいているかもしれませんので手際よく対応しましょう。

　　　　 　　　

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ここを押すと新規入力画面が開きます

　　【新規入力画面】　　　　　　　　　　　　　　

2.2.4 伝票の見方・使い方

出前館からの受注を印刷する、または電話でのご注文内容を登録して印刷すると、

下記の例のような伝票が印刷されます。

左から「店舗控え」・「オーダー伝票」・「ご利用明細書（兼領収書）」という 3種の伝票が印刷されます。「ご利用明細書（兼領収書）」はお客様にお渡しするも

のです。それ以外の 2 種の伝票の記載内容は同じで、店舗により使い方は異なりま

すが、店舗内で使用するものでお客様にはお渡ししません。それぞれの具体的な使

い方は所属店舗に従ってください。

この 3 種は、原則として切り離して使用し、それぞれ店舗で決めた場所に掲示し、

全員が受注状況等（配達状況や処理状況）を把握できるようにしておきます。

※領収証が必要な場合は、この段階で用意し、デリバリー時に忘れずに持っていけ

るようにしておきましょう。

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③ 入力が完了したら押す

② ご注文内容を入力

①　赤で必須と書かれている項目をお聞きして入力する

お届時間の変更はここでできるが手書きでも OK

「お届予定時刻」・「支払方法」・「配達区分」・「備考欄」の４か所は必ず確認し、色

付きのマジックで囲っておくなど、わかりやすくしておく。

＊「お届予定時刻」については、下の余白に大きく手書きで転記し、見やすくするのも

一つです（前頁の伝票例を参照）。

＊出前館からの受注の場合、「備考欄」にお客様からのご要望等が記載されていますの

で、これを見落とさないようにしてください。また、電話受注であっても過去の対応等

を店舗側で登録している場合、そのデータがここに出てきますので、きちんと確認する

ようにしてください。

※【サ】と最初に記載されている商品は、サイドメニューです。特に“【サ】ご飯”は間違

いやすい（ご飯の普通盛や大盛と間違いやすい）のでこれも〇で囲むなど注意を促す印

をつけておくとよい。

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13：06お届予定時間を見やすく余白に転記した例＊「電話受注のお届予定時間」で設定した時間から自動計算されます

【済】となっている場合はお届時に代金請求しない

お届予定時間は何時か 数量が複数の場合は間違い防止のため、〇で囲っておくとよい

予約となっている場合は日時厳守

〇の場合は領収証を用意してお渡しする

お客様からのご要望など

2.2.5 受注内容の伝え方

前頁の伝票の内容を、できれば声に出して伝えるようにしてください。そうするこ

とで、全員に受注内容が伝わりますし、調理・デリバリー手順の組み立てにも役に

立つからです（近接地域の受注であった場合、一緒に調理・配達するということに

気付くことができる）。

【伝え方の例】

商品名・個数・お届時間・お届け場所の住所を伝えるとよい。

「かさねかつ弁当２つ、から揚げ弁当１つ、18 時に、千代田区丸の内 1丁目で

す」

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3 デリバリー業務編

3.1 　お届までにすること

3.1.1 バイクの状態チェック（ガソリン・オイル残量も確認）・ポーチ釣銭の確認

（１）自分が使用するバイクの状態・ガソリン・オイル残量の確認

＊少なくなっている場合は可能であれば出発前に補充しておく

（２）当日初めてデリバリーに行く前には、定められた釣銭があるか最初に確認。

（３）釣銭に過不足あれば当日の責任者に伝え、定められた釣銭を準備する。

（４）業務中に両替の必要が生じた場合は、当日の責任者に両替を依頼する。

3.1.2 必要な包材・付属品の準備

　　　まだ受注がない場合やデリバリー出発前などの時間を使って積極的に取り組んで

く

ださい。

3.1.3 準備お届け場所・所要時間の確認　

お届け場所・所要時間の確認　

受注が入った場合は、デリバリー準備として、お届け先のご住所・ルートの確

認をし、お届予定時間までに安全に確実に届けることができる準備をしておき

ましょう。

　【調べ方】

　　（１）PC を使う方法　

　　　　　受注した伝票を画面に出し、「地図」ボタンを押すと

　　　　　お届け先の場所が GoogleMap で開きますので、ルート、目安所要

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　　　　　時間が確認できます。

　　　　　　　

（２）地図を使う方法

店舗に地図がある場合は、これを使って大枠のルートをつかみ、細

部は GoogleMap を使うなど、適宜やりやすい方法で確認ください。

　　　　　　　【ヒント】　GoogleMap で検索されない場所は、Yahoo地図等でも検索してみてくだ

さい。一方には掲載されていなくても、他方には掲載されている場合が

あります。

　　

3.1.4 出発準備

ご飯の計量・盛り付け

＊店舗により、デリバリー担当者はしない場合があります。

⇒これをする場合は、手洗いし、水分を十分にふき取り、アルコールスプレーを

噴霧した後に行うこと。

① 伝票と照らし合わせ、商品・個数の確認

　　⇒不足があれば、調理担当者に伝える

　　　（調理担当者が調理をし忘れていそうであれば、調理途中で調理担当者

　　　　に声をかけてください。このようにして全員でミスを防いでいきま

し

　　　　ょう）。

　　＊かならず伝票と照らし合わせて商品を入れる。

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　　　　　②　必要な付属品を付ける（はし、スプーン、ドレッシング等）

⇒「付属品一覧表」などで確認して入れる。

　　　　　③　適した大きさのビニール袋に不安定にならないように入れる。

　　　　　　＊伝票や領収証の扱いは所属店舗のルールに従ってください。

伝票の置き場所や使い方を下記にメモしておきましょう。

　　　　　　　メモ：

＊複数のお届け先の商品を一度に持っていく際は、渡し間違いを防ぐためビニール袋ま

たは保温バッグ（2 つ以上の保温バッグに分けて入れて持っていく場合）に伝票を貼付ま

たはクリップ留めしておくことがお勧めです。

　　　　　④　保温バッグに③の商品を入れる。

このとき、保温バッグ内にスペースができ、安定しないときは、必要に

応じて緩衝材等を入れ、保温バッグ内で不安定な状態とならないように

注意する＝荷崩れ防止

3.1.5 出発前確認

□ 釣銭は十分にありますか　⇒　なければ責任者に両替を依頼してください。

□ ポーチ、免許証を持ちましたか　⇒　免許不携帯は道路交通法違反です！

□ お届予定時間までに到着できそうですか

⇒遅れそうな場合は、 事前に 電話連絡をする（あるいは、当日の責任者などにお

客様に電話してもらうよう伝えてから出発する）

　【重要】

時間が迫っていたとしても、慌ただしく出発することは厳禁です。常に、落

ち着いて冷静に運転できるよう、リラックスした気分を維持するようにして

ください。身体の安全より大切なものはありません。

　

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3.2 　デリバリー（お届け）

3.2.1 お届け場所に到着するまで

とくかく安全運転　＊慌てない

必ずヘルメットを正しく着用すること

　　　具体的には、交通ルールを遵守することはもちろん、下記の点は常に注意して運

転してください。

① 急発進・急減速は絶対にしない

② 左方の交差点から来る車の有無や動きに注意

　＊この出合い頭事故が多いです

③ 右折時の対向車に注意

　＊前車に続いて右折せず、自身で対向車等を確認した後に右折すること

④ 停車時には後続車をしっかりと確認し、若干左側に寄って、後続車が通過でき

るスペースを空けて停車する

　＊バイクに比べ、四輪自動車は停止するまでに長い距離が必要です。

⑤ 無信号の交差点等ではしっかり足をついて一時停止し、安全を確認する

⑥ 二輪車は、左右の視界が広くないため、スピードを出しすぎず、無理な運転をせ

ず、周囲の状況をしっかり確認する

⑦ 夜間はバイクの存在がわかりやすいように、目立つ色の上着を着るようにしてく

ださい。

　　　

　　　【道に迷ったときは】

まずは、バイクを安全に停車し（上記④を参照）、現在地を把握する。

地図やアプリで再度お届け先を探す。

上記方法でもわからなければ、お客様にお電話してお伺いする。

【お届け先をお客様に伺う場合の会話例】

「〇〇です（伝票に記載されている店舗名を名乗る）。ただいまお近くまで到着

しているのですが、どうしてもお届け先がわからないためお電話いたしました。

ただいま○○（自分の現在地をお伝えする。目印があるとなおよい）にいるの

ですが、どのようにお伺いすればよろしいでしょうか、お近くに目印などがあ

りまたら教えて頂けませんでしょうか？」

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　　　　「ありがとうございます。すぐ参りますのでもう少々お待ちください。」

　　　　＊到着時には、道順を教えていただいたことのお礼をしっかりとお伝える

　　　

お客様がご不在のときは

伝票に記載されている電話番号にお電話する。

連絡が取れない場合

　① 店舗に電話し、お客様が不在である旨を伝える。

　② 固定電話からの着信であれば電話に出てくれる可能性が高い場合があるた

め、店舗からお客様に電話してもらう。

　③ それでも連絡が取れない場合、お届予定時間まで待って再度お電話する。

　④ 上記③を実行しても連絡が取れない場合は、店舗に連絡を入れ指示を仰ぐ

　

　　　その他（エリアの実際状況のマップを作成）

① 自店のエリア内の道路状況・ルートなど常に店舗内で共有する。

② 特に、出合い頭事故などが生じやすそうなポイントがあれば、デリバリー

をする可能性のあるスタッフ全員に共有し、全員で事故ゼロの取組を常に実践

していきましょう。

3.2.2 　お届け時

　　【あいさつ】＊明るく元気よく

　　　「お待たせいたしました。

〇〇です（伝票右上に記載している店舗名を名乗る）。」

　　【商品の確認・受け渡し】

　　　受け渡し時には、保温バッグや商品を床に置かないこと！

　　　「本日はご注文をいただきありがとうございます。ご注文いただきました商品は、

〇〇が〇個、〇〇が〇個・・・・でお間違いないでしょうか？」

　　　と確認し、間違いがなければ

　　　「お会計は、〇〇円です」　＊カード等で決済済みの場合これは省略。

　　　とお伝えし、商品の受け渡しと代金の受け取り・釣銭のお渡しを行う。

　　　＊領収証の発行を依頼されている場合は、領収証を忘れずにお渡しする。

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　　　「またのご利用お待ちしております。ありがとうございました」とお伝えし

しっかりとお辞儀をして丁寧にドアを閉めて退去しましょう。

　　お届けした商品が異なる・個数が違う場合

お客様に直ちにお詫びし、すぐに再配達する旨を伝え、これを店舗に連絡する。

お客様がキャンセルご希望の場合、

　不足分のみキャンセルの場合⇒不足分を差し引いた代金を受け取る

　全部キャンセルの場合は⇒代金はいただかない

　

3.2.3 　店舗に戻るまで

　　配達完了報告　＊店舗により実施の有無は異なります。

　　とくかく安全運転で戻る。⇒「3.2.1 お届け場所に到着するまで」を参照

3.2.4 　売上金・釣銭管理

　　＊具体的なやり方は店舗により異なることがありますので所属店舗にしたがってください。

　　

① 自分が使ったポーチのありだか

在高を集計

② 売上金の計算　お届けした伝票の合計を集計　

＊カード決済の伝票は代金引換えの伝票と別に集計

　　③ 釣銭分と売上金分とを分ける　＊翌日分の釣銭を準備（釣銭準備金表などを参照

し、必要に応じて両替をし各金種を準備してお

く）

　　④ 当日の売上金と釣銭を所定場所に保管

＊この際に必ず責任者に確認してもらう。保管する際は声をかけて保管すること

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3.2.5 　その他

　　バイクの不具合報告・メンテナンス・清掃

＊バイクの汚れが目立たないように適宜清掃してください。食べ物を運ぶバイクで

すので清潔な状態を保ちましょう。

　　ガソリン補充

無くなってしまう前に、空いた時間等を利用して補充してください。

　　オイル交換・補充

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4 調理業務編

4.1 衛生管理

　体調管理も含め、常に衛生的な環境を維持するようにしましょう。

　手指の洗浄・消毒をはじめ、服装・使用器具・床等の衛生管理を徹底しましょう。

　　＊下記の場合は必ず使い捨て手袋を着用してください。

その作業が終わったら使用した使い捨て手袋は捨てる（他の作業に使わない＝1作業 1 手袋 ）

①　生肉を触る場合

②　手指にケガがある場合

　具体的な方法については、別紙で確認し、実際の作業を見て身に付けましょう。

　使用した食材等はそのまま放置せず、必ず速やかに元の場所に戻すこと。

4.2 各種調理器具の準備

　取り扱い方を含め、実際に見ながら確認してください。

　火気を取り扱いますので、安全に注意してください。

＊ガスの点火・消火は必ず目視して確認してください。

4.3 仕込作業

　　受注があった際に、速やかに調理し、ご提供できるようにするために不可欠です。

　仕込量の確認　

＊標準仕込量表等を作成している場合はそれに従って必要量を仕込んでください。

＊仕込んだものは保存容器に入れ、保存容器の外側に仕込日付を貼付してください。

　不足しているものがあれば、必要量を仕込みましょう。

　どれだけ準備するかは当日の責任者に確認してください。

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　　閉店時の在庫確認（食材・包材）　→不足しそうなものがあれば発注者に伝える。

4.4 調理工程（レシピブック）の暗記

分量は必ず守ってください。ここに記載の食材・調理方法等でできあがったものを

お客様に提供することが最低限のスタンダードです。お客様のご期待を裏切ること

なく、適切に提供するために、レシピブックの暗記は不可欠です。

たくさんあるように感じるかもしれませんが、系統立てて理解すれば負担なく覚え

ることができます。

【調理工程を早く身に着けるためのヒント】

自分が調理をしていないときでも、受注があった商品を自分が作ることを想定してシミュレー

ションをしてみましょう。そうすることで、実際に調理をする際に、よりスムーズにできるよう

になります。シミュレーションはいつでもどこでもできますので、実際に調理することを意識し

ながら繰り返しやってみましょう。

調理工程の進め方を単純に図式化すると下記のとおりです。

【重要】揚げ物は揚げ時間の長いものから順にフライヤーに入れる、油切り時間のないもの

　　　　は、油切り時間のあるものを油切りしている間に、フライヤーに入れるという順で進

　　　　めてください（下記の（揚げ物の順序の組み合わせ例）を参照）。

　（揚げ物の順序の組み合わせ例）＊このようにすると下記の３つは同時にできあがります。

商品名 揚げ時間 油切り時間 調理順序

かさねか

つ

4分 30秒 4分 30秒 ①

ヒレかつ 3分 30秒 3分 30秒 ②　①をフライヤーに入れ、そのタイマーが残

り 3分 30秒になったら、フレイヤーに入れ

る

ポテト 4分 なし ③　油切り時間を計測しているそのタイマーが残

り 4分になったらフライヤーに入れる

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下図のグレーで色付けされた「フライヤー」「油切時間」という作業工程は、手が空きます。

したがって、その時間を利用して他の作業をする・次の調理の準備をするというように、手が

空く時間を隙間なく利用して進めていくとスムーズです。

　＊そのためにも揚げ時間・油切りの時間を暗記しておくことは重要です。

スタート　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　配達

（受注）

　　　　　　　　　　　　　　

実際の作業　

＊実際の業務分担や調理手順は所属店舗に従ってください。

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材料用意 油切時間フライヤー（揚げる） カット・盛付パン粉まで

卵とじ丼

焼肉

弁当箱など包材用意・付属品用意

材料用意 油切時間フライヤー（揚げる） 盛付パン粉まで

5 清掃・閉店処理

5.1 　厨房以外の店内

こまめに整理整頓を心がけましょう。

使用したものは、必ず元の位置に戻してください。←作業スペースの確保もできる

清潔なダスターで、作業台等を適宜拭き掃除をしてください。

＊ダスターは使用用途ごとに分けられていますので、それに従って使用してくださ

い。

5.2 　厨房

営業中であっても、清潔な環境を保つように、拭き取りを行うなど、衛生的な環境を保つ。

⇒具体的には　①不必要な食材を作業台等のうえに置きっぱなしにしない。

　　　　　　　②冷蔵または冷凍の食材は、常温放置をせず、使用後速やかに保管する。

　　　　　　　③調理等の作業が終了したら、作業台等をきれいに拭く。

　　　　　　　④使用したまな板・包丁等は使用後に元の場所に戻す。

　　　　　　　⑤洗い物をため込まないように、タイミングをみて片づける。

営業終了後は、厨房機器の清掃を行う。

⇒具体的には　①ガス台・餃子焼器（ある場合）の清掃

　　　　　　　②フライヤーの清掃（油を落とし、揚げカスを除去する）＊油交換

　　　　　　　③冷蔵庫・冷凍庫等の扉の拭き掃除・消毒

　　　　　　　④床の清掃（油汚れ洗剤も使用）

　　　　　　　⑤ダスター類の洗浄・漂白除菌

5.3 　店舗周辺

お客様が来店することは通常はないとはいえ、少なくとも店舗周辺を通行される方

はいっらっしゃいますし、近隣の方は常に店舗をみています。

そのため、店舗を外から見た際に、清潔感があるよう清掃・整理整頓をすることは

不可欠です。

⇒具体的には　①入口周辺の掃除

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　　　　　　　②ゴミや段ボールを放置しない

　　　　　　　③看板・ガラス等を適宜清掃する。

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