المعدلة األجواء في المعدلة التعبئة األجواء في التعبئةModified Atmosphere Packaging Modified Atmosphere Packaging

( MAP)( MAP)تغيير ويمكن الهواء عن مختلف جو في المنتج تغيير تعبئة ويمكن الهواء عن مختلف جو في المنتج تعبئة

هي مختلفة أربعة بطرق الجو هي هذا مختلفة أربعة بطرق الجو ::هذا

بالتفريغ .1 .1 بالتفريغ التعبئة ..التعبئة

الفعالة .2 .2 غير المعدلة األجواء في الفعالة التعبئة غير المعدلة األجواء في PassivePassive التعبئةالتي ) ) المعبأة بالمادة المعدل الجو تكوين التي يتم المعبأة بالمادة المعدل الجو تكوين يتم

التعبئة بعد تنفسها التعبئة تواصل بعد تنفسها .(.(تواصل

التعبئة .3 .3 لحظة في الغاز التعبئة تقديم لحظة في الغاز ..تقديم

الفعالة .4 .4 الفعالة التعبئة أو ) ) ActiveActive التعبئة تعبئة مواد أو استخدام تعبئة مواد استخدامللغاز منتجة أو ماصة مواد للغاز وضع منتجة أو ماصة مواد .(.(وضع

الحاضر الوقت في المستخدمة الحاضر الغازات الوقت في المستخدمة الغازاتالمعدلة األجواء في التعبئة المعدلة في األجواء في التعبئة في

األكسجين •الكربون • أكسيد ثاني•.( مالئة ( خاصية له النيتروجين

الكربون أكسيد ثاني الكربون وظائف أكسيد ثاني وظائف

بالضبط • دوره يعرف لم ولكن للميكروبات مضادتثبيط في لدوره مختلفة آليات اقتراح وتم

: تشمل الدقيقة األحياء1. الغذاء. في الهيدروجيني األس خفضانخفاض. 2 يتبعها الخلية داخل إلى pHنفاذية

. الخلية سيتوبالزم3. السيتوبالزم. إنزيمات على محدد نشاط4. الحيوية. األغشية على محدد نشاط

في التعبئة في األكسجين في وظائف التعبئة في األكسجين وظائفالمعدلة المعدلة األجواء األجواء

•. الطازجة اللحوم منتجات في باللون االحتفاظالزاهي - األحمر اللون

اختزال • Trimethylamine Oxidase تثبيط

)TMAO(

الظروف - في الدقيقة األحياء بواسطة يستخدماألكسجين في الفقيرة

الطازج* للمنتج الألهوائي التنفس تجنبالمرغوبة - غير الرائحة عن مسئولة مركبات

في المعدلة األجواء في التعبئة في استخدامات المعدلة األجواء في التعبئة استخداماتالغذاء الغذاء صناعة صناعة

بعد • الغذائية المنتجات سلوك معرفة يجب الحصاد

تتنفس - ال منتجاتتتنفس - منتجات

بالتبريد* الحفظ تقنية إلى التطرق

درجة على األغذية حفظ درجة فوائد على األغذية حفظ فوائدالتبريد التبريد حرارة حرارة

الدقيقة • األحياء نمو إبطاءلألنسجة • الحصاد بعد األيضية النشاطات خفض

الكاملة بعد intactالنباتية الحيوانية لألنسجة وكذلكالذبح.

فيها • بما للفساد المسببة الكيميائية التفاعالت إبطاءالبنية التفاعالت على المساعدة اإلنزيمات

التفاعالت يبطئ كما اللبيدات وأكسدة التأكسديةالذاتي والفساد اللون بتغير المرتبطة الكيميائية

لألغذية التغذوية القيمة في الفقد وتقليل لألسماك. عام بشكل

الرطوبة • فقد من يقلل

درجات على األغذية بخزن المرتبطة درجات االعتبارات على األغذية بخزن المرتبطة االعتبارات

التبريد التبريد حرارة حرارة

والخضار ( )• الفواكه النباتية األنسجةالمبرد- الخزن خالل الهوائي التنفس استمرارية

العضوية-- واألحماض للكربوهيدرات األيض تفاعالت استمرارية

مركبات--- + + + + طيارة عضوية مواد حرارة ماء كربون أكسيد ثانيأخرى

درجات • على النباتية لألنسجة األقصى للحفظفيه المرغوب من باردة حرارة

الهوائي - (↓) التنفس استمرارللفساد - المسببة التفاعالت إلبطاء مناسبة الحرارة درجة

والجودة التنفس معدل بين والجودة العالقة التنفس معدل بين العالقة

أقصر • صالحية فترة التنفس سريعة المنتجات

من • واألصناف األجناس بين التنفس معدل في اختالفثابتة حرارة درجة على خزنها تم عندما الجنس نفس

الحمل • على تأثير التنفس عن الناتجة الحرارة لكمية التبريدي

النباتية - األنسجة لخزن التبريدي الحمل حساب عندالحسبان في األخذ من بد ال

التنفس -- من الناتجة الحرارة

للمنتج -- النوعية الحرارة

التنفس معدل وخفض التنفس التبريد معدل وخفض التبريدالهوائيالهوائي

بعض ( • عدا النباتية األنسجة وفساد هرم تأخرالتبريد لجرح الحساسة chillingاألنسجة

injury(

متحكم • بمعدل النضج من الفواكه بعض يمكن فيه

التنفس • معدل في كبيرة اختالفات

climactericclimactericظاهرة ظاهرة

•. ثابتة حرارة درجة على خزنها عند ثابت بمعدل تتنفس ال األنسجة بعضيطلق • التي الفواكه في k غالبا يحدث التنفس معدل في االنتظام عدم

: climactericعليها يعني وهذاالتنفس ( معدل في مؤقتة ولكن نسبية مفاجئة ) زيادة

رقم* شكل من الكاليمكتريك 1يالحظ أقصى climacteric maximumأنالفاكهة لنضج األمثل الحد عند k دائما وليس عادة يحدث

يرتبط* للكاليمكتريك األقصى الحد بعد التنفس لمعدل الحاد االنخفاضبالهرم الحالة هذه وتسمى النضج بزيادة k senescenceغالبا

النمو * تفصل التي النقطة بأنها الكاليمكتريك ألقصى ينظر أن يمكن لذا. والموت التدهور عن والنضج

* ( منحنى ( الزيادة ومدى الزمنية والفترة الحصاد بعد حدوثها وقت طبيعة k كثيرا فتختلف كاليمكتريك عليها يطلق التي الفواكه من الناتج التنفس

. البيئية والظروف والنضج والصنف الجنس على وتعتمدبعض * في تحدث ال إنها كما الخضار في الكاليمكتريك ظاهرة تحدث ال

الفواكه

وغير الكليمتريك في وغير التنفس الكليمتريك في التنفسالفواكه في الفواكه الكليمتريك في الكليمتريك

رقم رقم جدول التنفسية. 11جدول التنفسية. الخصائص الخصائصـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ• للفواكه.للفواكه.

ـــــــــــــــــــــــــــكاليمكترية • غير فواكه كاليمكترية فواكهـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ•

ــــــــــــــــــــــالكرز • التفاحالتين • البرقوقالعنب • االفوكادوفروت • الجريب الموزالليمون • المانجووالشمام • البطيخ البرتقالاألناناس • البابايالفراولة • الكمثرىالخوخ•الطماطم•ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ•

ــــــــــــــــــــــ

nonclimactericnonclimacteric

الكاليمكترية • غير في nonclimactericالفواكه تظهرالمبرد التخزين خال التنفسي النشاط في انخفاض الغالب

رقم الشكل من يالحظ .1كماغير • للفواكه يحدث ما للخضار التنفسي التصرف يشابه

يظهر الخضار هذه من العديد أن في عدا الكاليمكتريةمباشرة الحصاد بعد التنفس معدل في مفاجئ انخفاض. التخزين خالل التنفس معدل في k تدرجا أكثر انخفاض ثم

غير • للمجموعة التابعة والفواكه الخضار من العديدالتابعة بتلك مقارنة بطأ أكثر بشكل تتنفس الكاليمكترية. االستثناءات بعض هنالك أن إال الكاليمكترية للمجموعة

للفواكه للفواكه حصاد حصاد

اكتمالها • تمام عند الغالب في الفواكه تحصدfully mature ناضجة تكون غير ripeوقد أو

.unripeناضجة لتلك • الناضجة غير الحالة في الفواكه تحصد

التخزين خالل النضج من تتمكن التي الفواكه ( خاصة( التخزين خالل النضج تستطيع ال الموالح

وتلك النضج عند طرية تصبح التي الفواكه مع k جدا قصيرة لفترة األمثل النضج إلى تتحول التي

.( والكمثرى( والموز االفاكادو

على المعدلة األجواء في التعبئة على تأثير المعدلة األجواء في التعبئة تأثيرال التي األغذية لمنتجات التغذوية ال الجودة التي األغذية لمنتجات التغذوية الجودة

تتنفستتنفسالمنتجات ( • هذه صالحية فترة ٪ ).200-50تزدادقليلة • التغذوية القيمة على ذلك تأثير عن المعلوماتفي • المنتجات لهذه التعبئة جو من من األكسجين يزال

. التأكسدية ← التفاعالت توقف يتوقع الحاالت معظمالتبريد ( ← • k جدا محدودة الكيميائي التحطم تفاعالت

.( األكسجين ذوبانيةال ( , • باألكسجين غنية أجواء في تعبئة واللحوم األسماك

خاصة التأكسدية التفاعالت بعض عن معلومات تتوفر.( المشبعة غير الدهنية واألحماض للفيتامينات

على المعدلة األجواء في التعبئة على تأثير المعدلة األجواء في التعبئة تأثيروالفواكه الخضار في التغذوية والفواكه الجودة الخضار في التغذوية الجودة

الطازجةالطازجةج. : 1• فيتامينالـ - • منخفضة في : pHالفواكه k نسبيا ثابتة تعتبر

( تتعرض ( والتوت الفراولة اللينة الفواكه أن حين . وأكثر أسرع تغيرات إلى

حمض - : • في أكثر لفقد قابلة الورقية الخضاراألسكوربيك.

•2. : قليل. الفقد أن إال قليلة معلومات الكاروتينات•3 : األنثوساينين. في انخفاض الفينولية المركبات

والفالفانول.