出口食品企业 HACCP 体系应用的存在问题和对策

张定东 广东出入境检验检疫局 510623赵桂林 汕头出入境检验检疫局 515041

摘 要

如何有效提高 HACCP 在出口食品企业的应用推广，本文从企业对实施 HACCP 体系的认识 、实施 HACCP前提条件的存在差距及持续改进能力薄弱等三个方面分析了当今出口食品企业 HACCP 体系应用存在的不足，从国家和出口企业两方面提出了应对策略并进行了讨论。

关键词： HACCP 出口食品 企业 对策

返回

HACCP 体系作为预防性食品安全质量控制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求。我国重视 HACCP 的应用，六类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用。结合 HACCP 验证和迎接国外官方检查经验，总结 HACCP 应用存在的问题并提出对策！以抛砖引玉！

前 言

先进性、预防性、重要性

一、当前出口食品企业 HACCP体系应用存在的问题 ( ) 一 企业对实施HACCP体系不重视 (二)实施HACCP计划的前提条件存在较大差距 (三)企业HACCP体系难以有效实施和持续改进 二、解决出口食品企业 HACCP应用中存在问题的对策 (一 )国家应积极开展 HACCP推广应用的基础工作 1、增强 HACCP宣传的力度，内容力求点面结合 2、设立专门基金和机构，加强HACCP的基础研究 3、以高等院校为依托，推进HACCP学科人才建设 4、出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式 5、逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制 6、严格对HACCP认证机构与官方验证的管理 (二 ) 出口食品企业应积极创造条件，重视 HACCP应用的每项工作 1、开展分层次的HACCP培训 2、重视HACCP实施的技术人员队伍的稳定性 3、持续修订完善企业的HACCP体系文件 4、强化卫生控制程序等HACCP前提计划的实施 5、重视企业原料基地建设

企业把获得 HACCP 证书为主要目的 , 自控自检体系薄弱 ; 对相关法律法规、 HACCP 原理不熟悉或理解不到位 ; 对实施 HACCP 体系的人力、物力投入不足、设备简陋，人员素质不高、流动性大；不重视教育培训， HACCP 体系难以有效实施和持续改进

返回

存在问题： 1.1 企业对实施 HACCP 体系不重视

1.2 前提条件存在差距

1.2.1 企业难以达到 GMP 要求：部分旧厂由于历史原因建在闹市区和人口比较稠密的居民区，或周围有污染源；工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；废水、废料的排放处理达不到要求；建筑材料不符合要求，设施设备陈旧、锈化严重，对仪器设备的维护和校准欠缺；洗手消毒和更衣设施不足等。

返回

1.2 前提条件存在差距

1.2.2 SSOP 执行不到位：卫生状况差 , 有交叉污染，清洗消毒不足，水质监测欠缺，对有毒化合物的使用管理不足 , 对员工的健康与卫生控制薄弱。

1.2.3 产品标识、追溯和回收程序不清晰，产品标识和记录不全，记录的追溯性差，没回收计划或演练。

返回

1.2 前提条件存在差距

1.2.4 对原辅料源头监控能力有限 , 种养殖基地建设薄弱。一是有些企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种养殖基地的监管力度不够；三是对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识 , 无有效的控制措施；四是对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证控制等安全措施。

返回

1.3.1 HACCP 体系文件不完善 , 不符合 HACCP 原理及进口国要求，没按实际去编写、照抄，可操作性不强，遗漏显著性危害分析， CL 设置不合理 ,CCP 监控可操作性差 , 验证措施不全等

1.3.2 CCP 的界定、 CL 的设置缺乏科学依据对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚，未评价新工艺技术

新材料的安全性，对 CCP 、 CL 设置有的缺乏科学支持材料

1.3 HACCP 体系难以有效实施和持续改进

返回

1.3.3 HACCP 体系运行的各类记录不规范、不真实记录不规范，符合性差，缺少必要的内容，不做现场记录，事后再补；应有的记录没记，现场监控 CCP已偏离 ,但查无纠偏记录且无纠偏措施 , 档案管理混乱 , 编目不合理或丢失。1.3.4 对内审、管理评审目的和意义不清对体系内审和管理评审目的、范围、内容、准则、程序等不清楚，没开展，安全质量体系持续改进难。

返回

凌乱的旧水产厂

实验室全部家档 ,只能检基本的微生

物项目

烤鳗厂

能进行药残、微生物检验的项目达 30项

李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司

李长江局长和仲局长参观汕头鳗联公司实验室（ 05年 7月）

2.1.1 增强 HACCP 宣传力度，点面结合 宣传 HACCP 的科学性、预防性、重要性 , 及适应国际趋势、突破壁垒的作用，强化安全卫生意识；宣传典型，让企业体会到应用 HACCP 的作用和经济效益；结合国内 HACCP 的基础研究成果 , 重点介绍各大类食品的HACCP 应用模式和相关安全卫生技术法规；扩大食品安全宣传覆盖面，形成对 HACCP 的广泛认同。

返回

针对不同层次的消费群体，制定层次不同的宣传教育重点，最终形成全社会均对 HACCP 认同的效应，为 HACCP 在中国的应用推广奠定坚实的社会基础。

2 对策： 2.1 国家应开展 HACCP 推广基础工作

HACCP 强调对食品安全的危害分析，其前提是对危害的了解中国从环境污染控制到食品消费习惯等国情均与发达国家有很多差别，发达国家在食源性危害的很多研究成果不一定适应中国。国家应加大研发投入，设立专门基金和机构，加强 HACCP 基础研究，加强食品安全科技创新平台建设，形成中国版的“食品危害监测及安全标准数据库”，为我国食品产业界、消费者、政府服务。

返回

当前急需在以下方面进行攻关：（ 1）食源性危害关键检测技术的研究；（ 2）食源性危害的人群暴露评估与危险性分析的研究；（ 3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究；（ 4）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究；（ 5）食品安全控制技术的研究；（ 6）食品安全标准的基础研究；（ 7）转基因食品安全评价研究；（ 8）食品安全中信息技术应用研究等。

2.1.2 设立基金和机构，加强 HACCP 基础研究

以高校为依托，推进 HACCP学科建设，是培养应用人才的有效办法，美国就是很好的例子。结合国内实际，可考虑设立专项资金，在大学试行设置 HACCP学科，包括 HACCP专家教师的引进、适合中国实际的HACCP 教材编写、相关 HACCP 前瞻性研究等。另，应多组织官方和企业技术骨干赴发达国家进行专题学习，推进 HACCP学科人才建设。

返回

美国 FSIS 在德克萨斯农业和机械大学设有专门的培训中心，并委托德克萨斯农和机械大学国际 HACCP联盟提供有关的教材，如《 HACCP计划制定指南》、《危险防止措施指南》和录像带等，并为FSIS 和企业人员提供各种各样的 HACCP 培训。

2.1.3 以高等院校为依托，推进 HACCP 学科建设

随着国内对 HACCP深层次研究地开展，可组织相应科研单位，从各类实施 HACCP 的食品品种、基础条件、加工方法、危害种类、管理方式、拟消费群体等进行深入研究，对各类生产加工食品可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出一套我国食品企业 HACCP 实施指南和应用模式。

返回

目前国内有关 HACCP 的书籍资料不多，大部分是对美国、欧盟、加拿大、 CAC等固有的 HACCP 理论、法规和程序的介绍或引用，而对如何结合我国各大类食品的实际推广应用 HACCP ，却缺乏具有科学性和可行性的规范论述，与国内食品的生产实际相距甚远

2.1.4 出台符合国情的 HACCP 实施指南和应用模式

内外统一的食品安全控制体系，是当今的发展趋势。我国可逐步将 HACCP 作为食品的市场准入要求，把HACCP只在出口食品的实施扩大到国内更多的食品行业 , 从技术法规层面上促进生产企业更新观念 ,适应国际趋势，为 HACCP 在中国食品行业的推广打造更为协调一致的基础。 美国 FDA 规定对所有在美国销售的低酸性罐头食品、水产

品、果蔬汁、肉类产品生产企业（包含国外企业）必须建立和保持 HACCP 体系，否则产品不得进入美国市场。现在，FDA又在着手制定有关奶制品的 HACCP 法规，并将逐步推广到其他食品，以保证美国消费者的健康。欧盟、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡对 HACCP 体系在某些食品的应用也制定了一些管理法规， FAO/WHO 食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。 HACCP 体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理中。

2.1.5 逐步建立 HACCP 作为国内食品市场准入的机制

返回

加强对 HACCP 认证机构与官方验证相关人员的管理，引入问责制，有利于强化 HACCP 认证人员的工作责任心， HACCP评审要强调专业准入和一专多能；严格对已取得 HACCP 认证或验证企业的管理，对弄虚作假的应该坚决取消其认证资格，促进企业 HACCP

体系持续改进。

返回

目前 HACCP 在国内的推广还处初期阶段 , 从事HACCP 应用管理，包括政府主管机构、认证机构、咨询机构、企业管理人员的水平层次不一，一些认证机构存在弄虚作假、个别官方验证工作存在走过场， HACCP 在国内应用推广的有效性大打折扣。

2.1.6 严格对 HACCP 认证机构与官方验证的管理

2.2.1 开展分层次的 HACCP培训 企业 HACCP 培训开展良好的，其 HACCP 应用水平和运转有效性较好。必须重视建立提高 HACCP 应用水平的培训制度，持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果，分层次进行培训，注意对文化层次和专业的要求，注意培训项目、师资与被培训人需求的符合性。

2.2 企业对策 :

高层管理人员须了解国内外有关食品卫生法律法规，了解建立 HACCP 体系方面的相关知识

中层管理人员应清楚有关法律法规，熟悉卫生注册规范、保证质量体系正常运转的各种要求

质检人员应熟悉产品质量标准和检验方法，熟悉产品加工的卫生要求及质量控制要求；

工人应熟悉卫生标准操作程序、加工卫生要求

分层培训

返回

食品企业从业人员多为农民 , 流动性大 ,劳动密集 , 安全卫生管理难度大，应从实际出发 , 把安全卫生和操作技能全员培训摆在首位；提高 HACCP小组的文化专业水平；实行培训合格上岗制； 与科研机构或高校进行培训和技术合作；提高员工福利，营造企业文化特别要保证重要岗位人员的稳定性和连续性。

返回

2.2.2 重视 HACCP 实施的技术队伍稳定性

日益严格的绿色技术壁垒 ,新工艺、新材料等的应用 , 要求食品企业应围绕国内外安全技术法规新要求 , 立足 HACCP 原理 , 结合运行中发现的有关问题 , 组织 HACCP小组分析新危害 ,

评估既有的 CCP 监控计划有效性 , 完善企业 HACCP 体系文件 ,

围绕关键限值和监测手段 , 及时进行改进和验证 ,补充完善具有科学依据的支持性材料 ,确保 HACCP 体系的持续更新。

返回

2.2.3 持续完善企业 HACCP 体系文件

工厂运行 HACCP 体系应确保在满足 GMP 前提下 ,

强化 SSOP 的实施 , 控制交叉污染 ,保证清洁消毒 , 加强有毒有害物质管理 ; 强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施 ,保证标识和记录的可追溯性；加强对体系文件和记录档案的管理 , 可以日期为线存放记录或以各类记录归类存放两种形式进行记录档案管理。

返回

2.2.4 强化 SSOP 等 HACCP 前提计划的实施

出口食品药残问题突出，企业须抓住原料安全这个关键 , 从源头强化对食品原料安全的监控 ,确保可溯源性对天然原料要注意官方公布的监测公报，定期对原料的有毒有害物质进行检测；对种养殖原料，实施“公司 +

基地”模式，建设具有安全保障能力的原料基地 , 实施集约化、规模化种植 / 养殖，实施 GAP ，健全企业对原料基地的农药、兽医残留监控体系、疫情疫病防控体系。

返回

2.2.5 重视企业原料基地建设

3 讨论： 3.1 出口食品检验监管模式的完善有利于 HACCP 推广应用

目前 CIQ 对出口食品的抽样检验频率与生产企业是否通过 HACCP 验证关系不大，特别是对一些涉及农药、兽药残留的食品批批检测药残项目。 CIQ 可在强化对生产企业监管的前提下，实行出口食品分类管理。对能确保原料安全、 HACCP 运行持续有效的生产企业，应切实减少抽检比例，从而鼓励更多的出口食品生产企业创造条件来有效实施 HACCP 。

返回

3.2 食品企业“安全成本预算”有利 HACCP 有效应用

食品安全是社会关注热点，是制约生产企业健康快速发展的关键因素。企业应有“食品安全成本”的预算意识，增加控制食品安全的投入，真正将确保食品安全所需的费用作为产品成本的一项重要组成。也只有这样，食品企业的 HACCP 体系才能获得确保有效持续运行所需的人力资源和物质资源。

返回

3.3 食品企业应尽快地建立健全 HACCP 体系

可以预见，我国必将在食品业全面强制实施 HACCP ，企业应认识到 HACCP 的作用，在国内尚未对食品行业全面强制实施 HACCP 情况下，本着对消费者和社会负责、对自身发展出发，应主动建立 HACCP 体系。对于已建立 HACCP 体系的出口食品企业应采取措施健全，并配合主管部门的电子监管等措施，共同建设和维护一个良好的食品出口局面。（完）

返回

谢谢大家