د . حسان البيرومي

في الهالل مدرب تغذية و سالمة غذاء األحمر القطري

مدخل إلى سالمة الغذاء

مخرجات التدريب القدرة على تعريف المصطلحات األساسية

بسالمة األغذية .

معرفة أنواع الملوثات الغذائية والقدرة على ضرب أمثلة عنها

معرفة المبادئ األساسية في التلوث البكتيري والعوامل المؤثرة على حدوثه .

التعرف على التلوث التبادلي .

مبادئ النظافة والتعقيم .

أوال - تعاريف

- تعريف الغذاء 1كل ما يتناوله اإلنسان لسداد حاجاته الغذائية ، ويكون متوافقا مع عاداته الثقافية و شرائعه

الدينية .

سؤال ما هي مكونات الغذاء ؟

تعريف سالمة الغذاء :- جميع اإلجراءات والعمليات التي نقوم بها الالزمة إلنتاج

غير ضار

بصحة اإلنسان . ) غذاء آمن ( .

- الغذاء اآلمن : 3

هو الغذاء الذي ال يسبب ضرر لإلنسان ) خالي من الملوثات ( .

- جودة الغذاء : 4

هو أن يكون الغذاء سليما ، ويحتوي على مواصفات مرغوبة للمستهلك

) لون – طعم – رائحة – قوام ....الخ ( .

تختلف من بلد آلخر ، ومنطقة ألخرى ، تبعا لرغبة المستهلك .

المستهلكd األمريكي يحب الدجاج ذو الجلد األصفر المستهلك في الشرق

االوسط يحب الدجاج ذو الجلد االبيض .

ثانيا- الملوثات الغذائية

-ما هي الملوثات الغذائية ؟1 الملوثات :

فيزيائي أو إشعاعي أو كيميائي أو بيولوجي عامل أي وهيللغذاء إضافتها يتعمد لم

المستهلك . سالمة على فتؤثر

الملوثات

ملوثات

تحسسية

ملوثات

إشعاعية

ملوثات

فيزيائية

كيميائية

بيولوجية

بكتريمبيداا

ت حشرية

حجارة

إشعاعات

البيض

مصادر تلوث الغذاء

المالمسة األسطحللغذاء

النباتات

القوارض اإلنسان و الحشرات

الصرف مياهالصحي

الغddذاء

الغبار و الهواء

المياهالتربة

الحيوانات

- ما هي مخاطر هذه الملوثات ؟ 2. غذائية تسممات حدوث. الغذائية العدوى أمراض حدوث. غذائي تحسس حاالت حدوث ) - ( اختناق جروح لإلنسان أضرار حدوث و حدوث خلقية سرطانات تشوهات

البشرية الموارد على التأثير المحصلة و النتيجة تكون والطبية الرعاية نفقات زيادة و العاملة غير و العاملة

قانونية . و اقتصادية خسائر و

الملوثات البيولوجية- 3

الجراثي م

الفيروساألعفان ات

و الفطور

الطفيليات

حشرات و قوارض

أ- الجراثيم

تسمى أيضا بكتريا .مخلوقات تتكون من خلية واحدة .

ماذا يحدث إذا نمت البكتريا على الغذاء؟

البكتريا + غذاء

فساد الغذاء

تسممات

غذائيةأمراض عدوى غذائية

في مفيدة جراثيم هناك لكنالغذائي التصنيع عمليات

مثل الجراثيم المستخدمة في صناعة األلبان و الخل .

المؤثرة على نمو البكتريا ما هي العوامل في األغذية

الوقت

البكتريا الحرارة

نسبة المياه

المرتبطة بالغذاء

الرطوبة dال PHدرجة

- الحرارة 1 تتراوح حرارة درجات في الغذاء في الجراثيم تنمو

بين ) م( 60- 5ما

الخطرة . بالمنطقة المنطقة هذه تسمى و

DANGEROUS ZOON

ك تحفظ األغذية في : لذل ( م حارة 60درجات حرارة أعلى من ) ( 5م – 2( م فتكون مبردة ) -5أو أقل من ) م

- ( م .18أو مجمدة بدرجة حرارة أقل من )

تطهي األغذية و يعاد تسخينها على درجة

( م .85عن ) حرارة ال تقل

-الوقت2

كل ) في الجراثيم عدد دقيقة (20يتضاعفمرة

كل ) في الجراثيم عدد مرة( 20يتضاعف دقيقةبعد )(1) )20جرثومة )40بعد ( ...... ) 2دقيقة( ) 1بعد( ....... )4دقيقة( بعد جراثيم( ....... 8ساعة(

ساعة( 2)

(128........ ) 4بعد( .......... )2048ساعة ( ) 3بعد ) جرثومة( جرثومة( ........ !!!!!!!!!32768ساعات(من ساعات ( 5بعد ) أكثر إلى مليون 5تصل

قواعد

أكثر البراد في يبقى ال المطبوخ الطعامأيام ( .3من )

الغرفة حرارة درجة في يبقى ال المطبوخ الطعاممن ) ساعات ( .4- 2أكثر

درجة في يحفظ أو له مجمد أو مبرد غذاء كلبها . االلتزام ينبغي صالحية فترة له معينة حرارة

-ªW 3 نسبة المياه المرتبطة بالغذاء و هو عبارة عن محتوى الغذاء من المياه

(1 - 0قيمته من ) كلما ارتفعت كمية

المياه الموجودة في الغذاء كان عرضة للتلف بالبكتريا و

األعفان

كلما قلت كمية المياه الموجودة في الغذاء قلت

إمكانية عرضة للتلف بالبكتريا و األعفان

أغذية طازجة محتواها عالي من

المياه

أغذية جافة محتواها قليل

من المياه

أعلى

أقل

قيمة المحتوى المائي لبعض األغذية

- الرطوبة4

الماء • بخار نسبة هيالمحيط الجو في

بالغذاء .

التحكم • ينبغي لذلكفي خصوصا بها

وحفظ تخزين أماكناألغذية .

كانت كلماكلما أكبر نسبتهاعرضة الغذاء كان

ونمو للتلفعليه الميكروبات

األغذية ال تتعرض للتلف بسرعة

األغذية تتعرض للتلف بسرعة

رطوبة أعلى

رطوبة أقل

تكون درجة الرطوبة في المخازن الغذائية ( % 60الجافة عادة )

PH 5- الحموضةالقاعدية و تأثير

قيمة عن عبارة تتراوح

( 14-0بين )

7

قلوي

حمضي

ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي

اتباع قواعد النظافة النظافة : - 1الشخصية وتنظيف

و الخضروات األدوات و تعقيم االسطح و و الفواكه .

الغير مطبوخ وفصل الطعام الخام - الفصل : 2عن الطعام الجاهز للتقديم .

نطبخ الطعام لدرجات حرارة : - الطهي جيداعالية

و لفترة كافية . ناسبة مو ( م .85 يجب أن تصل درجة الحرارة الى فوق )

- التبريد : تدريجيا يبرد الطعام بعد الطبخ

( 90حتى يزول البخار خالل )دقيقة .

ال يحفظ في الثالجة لمدة ثم أيام 3تزيد عن

- الفيروسات ب

مخلوقات أصغر بكثير من البكتريا

غذيةأ في الال تسبب تلفا .مراضا ألكنها قد تسبب منتقلة عن طريق الغذاء

: مثل التهاب الكبد الوبائي – )

شلل األطفال- ( النوروفيروس

- الفطور و الخمائرج

تسبب تلفا في المواد الغذائيةبعضها خطير يفرز سموما تسبب السرطانات

فالتوكسين . أوكرا يفرز مادة الأ مثل فطر ال. يستخدم بعضها في التصنيع الغذائيلمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جافا

ماكن محكمة اإلغالق .أ في

الطفيليات خ -

تسبب تلف المادة الغذائية .قد تسبب أمراضا خطيرة

لإلنسان . مثال عليها :

مثل الديدان الشريطية التي تنتقل من لحوم االبقار و

االغنام و الخنازيرالتوكسوبالزما ) المقوسات ( التي تنتقل من اللحوم لكل

عراض خاصةأمنها

كيفية الوقاية من الطفيليات في األغذية

: للوقاية منها ينبغي

.تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل و المقاصب

على درجات حرارة عالية و لمدة األغذيةطهي .كافية

- الحشرات والقوارضخ

تسبب تتلفا في الغذاء.

مراض أ لنقل ال رئيساو تعتبر عامال.المنقولة عبر الغذاء

عالمات وجود الحشرات و القوارض في منشأة غذائية

وجود آثار للحشرات و القوارض مثل : قطع من الحشرات .حشرات كاملة ميتة .

مشاهدة حشرات أو قوارض حية .أكياس بيوض الحشرات .

آثار البول و البراز ) للقوارض ( روائح كريهة .

تلف االوراق و الكرتون و االخشاب و األكياس .

كيفية الوقاية من الحشرات و القوارض في المنشآت الغذائية

لمكافحتها ينبغي :. تصميم جيد للمبنى. إزالة األحراج الموجودة حول المبنىاالهتمام بالنظافة. و زجاجية أغذية في عبوات معدنية أ وضع ال. اتباع برامج وقاية و مكافحة مستمرة .

كيف نعرف أن المنشأة لديها عملية إدارة لمكافحة الحشرات و القوارض

- الملوثات الكيماوية 4

المبيدات الحشرية .بقايا األدوية البيطرية .

السوالنين في البطاطس .الديوكسين .

األفالتوكسين في بعض الفطور .بعض الفطور السامة .

مناقشة

كيف يمكننا التخلص من الملوثات الكيماوية في األغذية

- الملوثات الفيزيائية5

أخطارها

تسبب جروح .

تسبب كسور .تسبب اختناق .

وجودها مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل .

- الملوثات اإلشعاعية6

تحدث عند وقوع حوادث تسرب إشعاعي .تسرب اإلشعاع من فوكوشيما .

تسرب تشرنوبل .

مناقشة .....كيف يمكن أن نمنع التلوث اإلشعاعي في الغذاء

ثالثا- تصنيف األغذية

- تبعا لسرعة تلفها1

- أغذية حساسة سريعة التلف : 1 األغذية الحيوانية و المطبوخة ) اللحوم و األسماك و المأكوالت

البحرية – الرز المطبوخ – الحليب – الخضروات الورقية – المايونيز ) .

- أغذية قليلة الحساسية للتلف : 2 الحبوب الجافة – الطحين – الزيوت – السكر – الشاي – القهوة –

الملح – األغذية المخمرة – األغذية الجافة – الخل – األغذية ذات المحتوى العالي من السكر – األغذية المعلبة - المربيات .

- تبعا لخطورتها 2

األغذية العالية الخطورة : األطعمة الجاهزة لألكل من دون معاملة حرارية مثل ) السلطة ( .

األغذية المنخفضة الخطورة : األغذية التي ستعامل بدرجة حرارة عالية قبل األكل مثل ) الخبز ( .

رابعا - العاملون في تحضير المواد الغذائية

ينبغي أن يكونوا :

. {أصحاء

يلتزمون بالعادات و االشتراطات و الممارساتالصحية .

لديهم الحدود الدنيا من المعرفة بأساسيات سالمةالغذاء} .

التسمم الغذائي

تعريفه :شخصين تصيب مفاجئة مرضية حالة عن عبارة أكثر أهو و

بين ما تتراوح فترة خالل سليم غير غذاء لتناولهما نتيجةيوم ( .4دقيقة – 30)

األعراض : إقياء دوار و غثيان و إعياء بطنية آالم الحرارة درجة في ارتفاعاسهال صعوبة و الرؤية في وضوح عدم يصاحبه البوتيليني التسمم

وفاة و شلل و التنفس .في

الفئات األكثر حساسية للتسمم الغذائي

هم الفئات الضعيفة :طفالأ. نساء حوامل.كبار السن. المصابون بكبت مناعياألشخاص .

العدوى الغذائيةأمراض

انتقال نتيجة تحدث التي المرضية الحالة هي وسليم غير غذاء عبر للمرض المسبب العامل

المسبب . العامل بذلك ملوث

السل : - – – المالطية الحمى التيفوئيد مثلمرض – الفيروسي الوبائي الكبد التهابالخ – ... الشريطية الديدان االبقار جنون

سليما بها الملوث الغذاء مظهر يكون ما غالبا

انتهى بعون الله تعالى