مدخل إلى سلامة الغذاء

مخرجات التدريب

.القدرة على تعريف المصطلحات األساسية بسالمة األغذية •

.معرفة أنواع الملوثات الغذائية والقدرة على ضرب أمثلة عنها •

.وثه معرفة المبادئ األساسية في التلوث البكتيري والعوامل المؤثرة على حد•

.التعرف على التلوث التبادلي

.مبادئ النظافة والتعقيم •

طريقة التقييم

.عالمة ( 15) الحضور للدورة •

.عالمة ( 15) االلتزام بالوقت عند العودة من االستراحة •

.عالمات ( 10) االنتباه و المشاركة •

. عالمة ( 20) تنفيذ الواجبات •

.عالمة ( 40) االمتحان التحريري •

تعاريف-أولا

الغذاء تعريف -1

مع ا ، ويكون متوافقلسداد حاجاته الغذائية الإنسان ما يتناوله كل عاداته

.الدينية الثقافية و شرائعه

سؤال ما هي مكونات الغذاء ؟

:تعريف سلامة الغذاء -2

جميع الإجراءات والعمليات التي نقوم بها اللازمة لإنتاج غير ضار

( .غذاء آمن ) .بصحة الإنسان

: الغذاء الآمن -3

( .خالي من الملوثات ) هو الغذاء الذي لا يسبب ضرر للإنسان

: جودة الغذاء -4

على مواصفات مرغوبة سليما ، ويحتوي هو أن يكون الغذاء للمستهلك

( .الخ ....قوام –رائحة –طعم –لون )

.لرغبة المستهلك، تبعا لأخرى ، ومنطقة تختلف من بلد لآخر

ي المستهلك الأمريكي يحب الدجاج ذو الجلد الأصفر المستهلك فالشرق

.الاوسط يحب الدجاج ذو الجلد الابيض

الملوثات الغذائية-ثانيا

ما هي الملوثات الغذائية ؟-1

:الملوثات

ها للغذاء يتعمد إضافتفيزيائي لم كيميائي أو إشعاعي أو أو أي عامل بيولوجي وهي

. سالمة المستهلك على فتؤثر

الملوثات

ملوثات ةتحسسي

ملوثات إشعاعية ملوثات

ةفيزيائي

ةكيميائي

ةبيولوجي

مبيدات حشرية

ابكتريالبيض

إشعاعات حجارة

مصادر تلوث الغذاء

األسطح المالمسة للغذاء النباتات

الحشرات و القوارضاإلنسان

مياه الصرف الصحي

الغــذاء

الهواء و الغبار

المياه

التربة

الحيوانات

ما هي مخاطر هذه الملوثات ؟ -2

أمراض منقولة عبر الغذاء حدوث.

حدوث حاالت تحسس غذائي.

( اختناق -جروح ) حدوث أضرار لإلنسان

تشوهات خلقية سرطانات و حدوث

و تكون النتيجة و المحصلة التأثير على الموارد البشرية

الطبيةالرعاية زيادة نفقات و غير العاملة و العاملة

.و خسائر اقتصادية و قانونية

الملوثات البيولوجية-3

الجراثيم

األعفان و الفيروساتتالطفيلياالفطور

حشرات

و قوارض

الجراثيم -أ

.تسمى أيضا بكتريا •

.ة مخلوقات تتكون من خلية واحد•

ماذا يحدث إذا نمت البكتريا على الغذاء؟

اءغذ+ البكتريا

فساد الغذاء

تسمماتغذائية

أمراض

عدوى غذائية

لكن هناك جراثيم مفيدة في عمليات التصنيع الغذائي

.مثل الجراثيم المستخدمة في صناعة األلبان و الخل

على نمو البكتريا في الأغذية المؤثرة ما هي العوامل

الوقت

البكترياالحرارة

المياه نسبة

اءالمرتبطة بالغذ

الرطوبة PHالـ درجة

الحرارة -1

تنمو الجراثيم في الغذاء في درجات حرارة تتراوح

م ( 60-5)ما بين

.و تسمى هذه المنطقة بالمنطقة الخطرة

DANGEROUS ZOON

: الأغذية في ك تحفظ لذل

م حارة ( 60) درجات حرارة أعلى من

5أقل من ) م فتكون مبردة ( 5) أو أقل من

( م

م ( 18-) أو مجمدة بدرجة حرارة أقل من.

تطهي الأغذية و يعاد تسخينها على درجة

.م ( 85) عن تقللا حرارة

دقيقة مرة (20) عدد الجراثيم في كل يتضاعف

الوقت-2

دقيقة مرة ( 20) كل يتضاعف عدد الجراثيم في

ساعة ( 2)بعد ....... جراثيم ( 8) ساعة ( 1)بعد ( .......4) دقيقة ( 40) بعد ( ......2) دقيقة ( 20)بعد جرثومة (1)

!!!!!!!!!جرثومة ( ........ 32768) ساعات ( 4)بعد ( .......... 2048) ساعة ( 3) بعد ........جرثومة( 128)

مليون5إلى أكثر من تصل ساعات ( 5) بعد

جرثومة ( 128)

قواعد

الطعام المطبوخ ال يبقى في درجة حرارة الغرفة

.ساعات ( 4-2) من أكثر

الطعام المطبوخ ال يبقى في البراد أكثر

.أيام ( 3) من

كل غذاء مبرد أو مجمد له أو يحفظ في درجة

. معينة له فترة صالحية ينبغي االلتزام بها حرارة

نسبة المياه المرتبطة بالغذاء ªW 3-أغذية طازجة محتواها

عالي من المياه

أغذية جافة

محتواها قليل من

المياه

أعلى

أقل

و هو عبارة عن محتوى الغذاء من المياه

( 1-0) قيمته من

ودة كلما ارتفعت كمية المياه الموج

في الغذاء كان عرضة للتلف

بالبكتريا و األعفان

ي كلما قلت كمية المياه الموجودة ف

ف الغذاء قلت إمكانية عرضة للتلبالبكتريا و األعفان

قيمة المحتوى المائي لبعض

الأغذية

الرطوبة-4

. هي نسبة بخار الماء في الجو المحيط بالغذاء •

ن وحفظ لذلك ينبغي التحكم بها خصوصا في أماكن تخزي•

.األغذية

كلما كانت نسبتها أكبر

كلما كان الغذاء عرضة

للتلف ونمو الميكروبات

عليه

األغذية ال تتعرض للتلف بسرعة

األغذية تتعرض للتلف بسرعة

رطوبة أعلى

رطوبة أقل

)درجة الرطوبة في المخازن الغذائية الجافة عادة تكون

60 % )

PH الحموضةالقاعدية و تأثير -5

تتراوحعبارة عن قيمة

( 14-0) بين

7

قلوي

حمضي

تنمو الجراثيم فيال

مقدار من الحموضة

( .4) أقل من

تمرين

ارسم لوحة إرشادية تبين العالقة بين إحدى العوامل املؤثرة على نمو البكتريا على الغذاء

ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي

ين بغسل اليداتباع قواعد النظافة الشخصية : النظافة -1

.ه والفواك، والخضروات الدوات ، و ، سطح ال و تعقيم وتنظيف

متى أغسل يدي ...فيلم

:تمرين لوحة إرشادية لغسيل اليدين بطريقة صحيحة ارسم

للعمال في املنشآت الغذائيةأو

إرشادية لكيفية الغسيل الجيد للسطوحرسم لوحة ا

.ديم الغير مطبوخ عن الطعام الجاهز للتقو فصل الطعام الخام : الفصل -2

ما هو التلوث الخلطي أو التبادلي

لمطبوخ هو انتقال الملوثات من الطعام النيىء أو السطوح التي المسته إلى الغذاء ا•

.أو الجاهز لألكل

فيلم عن التلوث الخلطي

: تمرين فة بشكل ثالجة يفصل فيها بين الطعمة املختلارسم

صحيح

فيلم التلوث الخلطي

و الترتيب الصحيح لألغذية في الثالجة

3- نطبخ الطعام لدرجات حرارة عالية : الطهي جيدا

.لفترة كافية و ناسبةمو

.م ( 85) أعلى من الحرارة يجب أن تصل درجة

: التبريد -4

يبرد الطعام بعد الطبخ ى يزول حتتدريجيا

.دقيقة ( 90)البخار خالل

أيام 3ال تزيد عنيحفظ في الثالجة ملدةثم

فيلم كيفية التخلص من خطر الجراثيم

بالطهي و التبريد

الفيروسات -ب

ريا مخلوقات أصغر بكثير من البكت–

.غذية األفي ال تسبب تلفا –

ة عن منتقلمراضا ألكنها قد تسبب –

:طريق الغذاء مثل

شلل –التهاب الكبد الوبائي ) –

( النوروفيروس -األطفال

الفطور و الخمائر-ج

تسبب تلفا في المواد الغذائية

بعضها خطير يفرز اناتالسرطتسبب سموما

. (ن فالتوكسياأل) يفرز مادة (وكرااأل)مثل فطر

يستخدم بعضها في التصنيع الغذائي.

لمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جافا

.محكمة اإلغالق ماكن أفي

الطفيليات -خ .تسبب تلف املادة الغذائية •

خطيرة لإلنسان • . قد تسبب أمراضا

: مثال عليها •

لحوم مثل الديدان الشريطية التي تنتقل من•و الخنازيرغنام ال و بقار ال

قل من التي تنت( املقوسات ) التوكسوبالزما•اللحوم

عراض خاصةألكل منها •

كيفية الوقاية من الطفيليات في الأغذية

: للوقاية منها ينبغي

.ب واملقاص، تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل

.ملدة كافية و ، على درجات حرارة عالية الغذيةطهي

الحشرات والقوارض-خ

تسبب .في الغذاءتتلفا

و تعتبر عامال

ة عبر مراض املنقوللنقل ال رئيسا

.الغذاء

علامات وجود الحشرات و القوارض في منشأة غذائية

: وجود آثار للحشرات و القوارض مثل •

.قطع من الحشرات •

.حشرات كاملة ميتة •

.مشاهدة حشرات أو قوارض حية •

. أكياس بيوض الحشرات •

( للقوارض ) آثار البول و البراز •

.روائح كريهة •

.الكياس و الخشاب و الكرتون و الوراق تلف •

ةالحشرات و القوارض في المنشآت الغذائيكيفية الوقاية من

ملكافحتها ينبغي :

تصميم جيد للمبنى.

الحراج املوجودة حول املبنى إزالة.

بالنظافةاالهتمام.

و زجاجية أغذية في عبوات معدنية وضع ال.

اتباع برامج وقاية و مكافحة مستمرة.

إدارة كيف نعرف أن المنشأة التي نفتش عليها لديها عملية•

لمكافحة الحشرات و القوارض

الملوثات الكيماوية -4

.المبيدات الحشرية •

.بقايا األدوية البيطرية •

.في البطاطس السوالنين•

.الديوكسين•

.في بعض الفطور األفالتوكسين•

. بعض الفطور السامة •

مناقشة

ي الغذية كيف يمكننا التخلص من امللوثات الكيماوية ف•

الملوثات الفيزيائية-5

أخطارها

.تسبب جروح •

.تسبب كسور •

.تسبب اختناق •

.وجودها مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل •

الإشعاعيةالملوثات -6

.تحدث عند وقوع حوادث تسرب إشعاعي •

.تسرب اإلشعاع من فوكوشيما •

.تسرب تشرنوبل •

.....مناقشة

كيف يمكن أن نمنع التلوث اإلشعاعي في الغذاء •

تصنيف الأغذية-ثالثا

تلفهالسرعة تبعا -1

: أغذية حساسة سريعة التلف -1•

–اللحوم و األسماك و المأكوالت البحرية ) الحيوانية و المطبوخة األغذية

. )المايونيز–الخضروات الورقية –الحليب –الرز المطبوخ

: أغذية قليلة الحساسية للتلف -2•

ذية األغ–الملح –القهوة –الشاي –السكر –الزيوت –الطحين –الجافة الحبوب

ذية األغ–األغذية ذات المحتوى العالي من السكر –الخل –األغذية الجافة –المخمرة

.المربيات -المعلبة

تبعا لخطورتها -2

ة األطعم: األغذية العالية الخطورة •

الجاهزة لألكل من دون معاملة

( .السلطة ) حرارية مثل

: األغذية المنخفضة الخطورة •

ارة األغذية التي ستعامل بدرجة حر

( .الخبز ) عالية قبل األكل مثل

العاملون في تحضير المواد -رابعا

الغذائية

: ينبغي أن يكونوا

أصحاء.

يلتزمون بالعادات و االشتراطات و املمارسات الصحية.

لديهم الحدود الدنيا من املعرفة بأساسيات سالمة الغذاء.

تمرين

نبغي على أكتب أربع عادات صحية ينبغي على العامل اتباعها أو سيئة ي•العامل تجنبها أثناء عمله في املنشآت الغذائية

.مثل لعادة واحدة منها بلوحة إرشادية •

التسمم الغذائي:تعريفه

ا غذاء و أكثر نتيجة لتناولهمأهو عبارة عن حالة مرضية مفاجئة تصيب شخصين .يوم ( 4–دقيقة 30) غير سليم خالل فترة تتراوح ما بين

:األعراض

إقياء

إعياء و غثيان و دوار

آالم بطنية

ارتفاع في درجة الحرارة

سهالإ

فس و شلل التسمم البوتيليني يصاحبه عدم وضوح في الرؤية و صعوبة في التن.ووفاة

الفئات الكثر حساسية للتسمم الغذائي

:هم الفئات الضعيفة

طفالأ.

نساء حوامل.

كبار السن.

املصابون بكبت مناعيالشخاص .

العدوى الغذائيةأمراض

ذاء و هي الحالة المرضية التي تحدث نتيجة انتقال العامل المسبب للمرض عبر غ

.غير سليم ملوث بذلك العامل المسبب

–وسي التهاب الكبد الوبائي الفير–السل –الحمى المالطية -التيفوئيد : مثل

الخ ...الديدان الشريطية –بقار األمرض جنون

غالبا ما يكون مظهر الغذاء الملوث بها سليما

فيلم عن التسمم الغذائي

انتهى بعون هللا تعالى •